Biografía del Chef Auguste Escoffier

8/18/2019 Biografía del Chef Auguste Escoffier

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EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN.

NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA.

FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIAUNIDAD 1: Evolución y futuro de la restauración

_______________________________________________________________________________________________________EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN. NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA.

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APARTADO 3: Personajes importantes a lo largo de la histor iaDIAPOSITIVA Nº: 2 Contenido teórico

PDF Nº 1: Biografía de Escoffier Auguste Escof fier

28/10/1846 – 12/02/1935

El Chef francés Auguste Escof fier , considerado el

Emperador de los Chefs, nació en Villeneuve-

Loubet , a 10Km de Niza,en la región de Provenza,

Francia, el 28 de Octubre de 1846. Escoffier fue

conocido por ser un hombre alegre, integro y

agradable, Su buen físico y rostro sonriente

transmitían un sentimiento de salud y amistad, los

cuales le hicieron popular con cualquiera

Hijo de un herrero y también cultivador de tabaco,

vivió su infancia en un ambiente familiar feliz,

comenzó sus estudios a los 12 años en una escuela

local, el entusiasmo que él mostraba por dibujar y a

todo lo que le diera una oportunidad para interpretar

la belleza alrededor a través de su visión indicaron

su vocación de artista. Pero el futuro de este chico

sería diferente.

Tal vez debamos atribuir a su abuela que fuera uno

de los factores determinantes en su vida, Escoffier

amó y admiró mucho a su abuela, y quizás fue en los

juegos en la cocina de su abuela los que despertaron

el interés del chico en la creación de delicatesen

artísticas.

Auguste Escoffier, su aporte a laculinaria fue trascendental porquemodernizó y simplificó la elaborada

cocina creada en el siglo XVIII por elMaster Chef Marie Antoine Careme.


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Villeneuve-Loubet pueblo natal de G. A.Escoffier, en los Alpes Marítimos de Francia, a

pocos kilometros de Niza.

Ubicación de Villeneuve-Loubet en Europa yFrancia

A la edad de 13 años, en 1859, el joven

Escoffier tuvo que hacer un trato con su padreque "de todos modos te permitirá consagrar tu

tiempo libre al arte, pero ¿quién hace una vida

de eso?", ese razonamiento lleno de buenos

deseos paternales de una vida mejor para su

hijo, llevó al padre de Escofier a enviarle a Niza

a trabajar en el restaurante de su tío, el famoso

Le Restaurant Français, cuyo éxito y fama

duró hasta 1910.

Aquellos días en la cocina fueron muy duros

para el joven Escoffier , su tío se cercioró de no

otorgarle favores especiales dentro del trabajo;

además de trabajar en la cocina, también fue

iniciado en las tareas del hogar: aprendió como

seleccionar y comprar provisiones tan bien

como organizar un servicio. Escoffier siempre

recordaría con gratitud la estricta disciplina y

rigurosidad de su primer entrenamiento.

En 1865, siendo un joven de 19 años conoció al

propietario del Le Petit Moulin Rouge (el

restaurante de moda en París) durante la

estancia de éste en Niza, y le invitó a trabajar

en su restaurante, lo cual aceptó y fué Commis

Rotisseur , pero su trabajo allí fue interrumpido

en 1870 debido a la guerra entre Francia y

Prusia, fue reclutado y asignado como Chef

Jefe en los Cuarteles del Ejército de Rhine en

Metz y en 1871 fue Chef Jefe del 17º

Regimiento, Coronel Comte de Waldner , no


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cabe duda que fue en aquellos días de asedio

los que le obligaron a pensar seriamente sobrela necesidad de preparar comida enlatada. El

fue el primer Chef que estudió esmeradamente

la técnica de enlatado de carnes, vegetales y

salsas.

Finalizada la guerra francoprusiana, durante la

temporada de Invierno entre 1871 y 1872 fue Chef

Jefe del Hotel Luxemburgo en Niza, en 1872

volvió nuevamente al Le Petit Moulin Rouge pero

en calidad de Chef Jefe hasta 1878, allí tuvo que

vestir zapatos altos para poder trabajar mejor en

las estufas ¡porque era muy pequeño!.

Durante 1878 trabajó en la gerencia del Maison

Chevet , en el Palais Royal en París, este era un

elegante restaurante conocido por sus grandes

cenas y sus banquetes oficiales, el próximo paso

de Escoffier fue hacia La Maison Maire, donde

Monsieur Paillard le confió el manejo de sus

cocinas, compartió el tiempo entre ellos hasta que

abrió en 1879 su propio restaurante en Cannes,

en la Costa Azul francesa: el L'Faisan D'Ore (El

Faisán de Oro).

En 1880, George Auguste Escoffier se casó con

Delphine Daffis, hija de un publicista y de quien

tuvo 2 hijos y una hija. A ella le debemos la

inclinación literaria de Escoffier , ya que él leescribía poesía, ella contribuyó en la primera

Cuadro de Augusto Escoffier en su casa de

Villeneuve-Loubet

Rúbrica de Auguste


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publicación de él, Le Traité sur L'art de

Travailler les Fleurs en Cire (Tratado sobre el Arte de Trabajar las Flores en Cera) en 1886, a

pesar de las veces que tuvieron que vivir

separados en la distancia, ellos mantuvieron un

profundo amor el uno al otro hasta su verdadero

fin, más de medio siglo después.

Escoffier

César Ritz

Grand Hotel

Durante la temporada de invierno 1883-1884 estuvo

en el Grand Hotel en Montecarlo (Mónaco) donde

fue Director de Cocina, para luego en verano ir al

Grand National en Lucerna (Suiza) durante los

próximos 6 años dividiría su tiempo entre Mónaco

(en invierno) y Suiza (en verano).

Fue en Suiza donde Escoffier conoció a Cesar

Ritz quien venía de un pequeño pueblo en el ValaisSuizo, Cesar Ritz comenzó como un lacayo de

hotel y rápidamente creció hasta convertirse en Jefe

de los Camareros y luego llegó a ser Gerente de

Hotel, su capacidad de entendimiento mutuo y

trabajo en equipo llevaron a Cesar Ritz a hacer

cambios y modernizar el desarrollo de la industria

hotelera.

Junto a Echenard, Escoffier y Ritz son llamados a

abrir el Hotel Savoy en Londres, en calidad de

Jefe de los Servicios de Restaurante y Gerente

General respectivamente, su éxito fue más allá de

la expectativa, muchos hoteles alrededor del mundo

surgieron de la reputación de este famoso equipo,

estos incluyen el Savoy y el Carlton en Londres, el

Grand Hotel en Roma. Los Hoteles Ritz en París,


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Londres, New York, Montreal y Filadelfia entre

otros. Los nombres Ritz y Carlton fueron símbolosde calidad y alto nivel de confort.

Auguste Escof fier y Cesar Ritz, cada uno

en su propia esfera, organizaron y

entrenaron equipos de trabajadores de

primera clase, los cuales fueron a todos los

rincones del mundo ya sea en hoteles o

sobre buques y cruceros, pregonando la

fama de la Cocina Francesa.

A pesar de que Escoffier disfrutó de

considerable poder y tuvo todos los medios

a su disposición, su trabajo fue duro y

complicado. Sin perder la vista en las

consideraciones comerciales, él estaba

dispuesto a cualquier hora del día para

servir algunos platos a numerosos y

exigentes clientes con un tiempo muy

limitado para la espera. Por lo tanto, era

Hotel Carlton en sus inicios

Brigada del Hotel Carlton


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esencial tener algunos platos preparados

por adelantado para aquellos de tiempo

corto. Escoffier no solo tenía en mente el

corto tiempo para el consumo de la comida

sino también la práctica inexistencia de

tiempo para el proceso digestivo de los

ejecutivos.

Cada noche, Escoffier pensaba en nuevos

menús que fueran encontrados deseables

por los gourmets que iban al Savoy

atraídos por su presencia en las cocinas.

Escoffier creó numerosos platos en honor

a sus invitados más notables, la más

famosa es el Melocotón Melba, en honor a

la cantante australiana Nellie Melba, que

durante 1892 y 1893 vivió en el HotelSavoy, ella participó en la ópera Lohengrin

en el Convent Garden Opera House y

Escoffier , quien era un apasionado del

teatro, fue uno de sus más entusiastas

oyentes.

Brigada del Hotel Carlton


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Melocotón Melba

Nellie Melba

La escena del Cisne Majestuoso le dió la

idea para prepararle una sorpresa a lacantante. En una cena dada por el Duque

de Orléans en honor al éxito de la

cantante, aprovechó la oportunidad para

llevar a cabo el homenaje a Madame

Melba: Sostenido entre las alas de un bello

cisne labrado en hielo habían melocotones

reposando sobre una cama de helado de

vainilla y cubierto por una capa de azúcar

nevada, había nacido el Melocotón Melba.

Fue el día de la apertura del Hotel Carlton

de Londres que Escoffier decidió incluirlo

por primera vez en un menú, a su vez

quisó elegir un sabor con el cual darle un

toque de distinción al postre, de todas las

gamas de sabores de fruta, escogió la

frambuesa. Así el Melocotón Melba entró

en escena.

Otras recetas que existen son el Chaud-

Froid Jeanette (en memoria al Jeanette,

un buque expedicionario atrapado en 1881

en el hielo polar ártico, toda la tripulación

murió excepto 2 marineros, quienes

despues de irrepetibles esfuerzos lograron

alcanzar la costa de Siberia), Cuisses de

Nymphe Aurore (un plato de ancas de

rana) para el Príncipe de Gales,

Tournedos Rossini, en honor al gran

compositor italiano Gioacchino Rossini y


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Escoffier en prácticas de instrucción a susaprendices

la Ensalada Réjane y Mignonettes

Raquel de Codorníz, en honor a dosgrandes actrices. Evidentemente no se

hace mención a todas las recetas que lo

hicieron convertirse en el "Emperador de

los Chef y el Chef de los Emperadores" .

Escoffier permaneció en este ilustre

establecimiento hasta 1898, cuando junto a

Cesar Ritz abre el Hotel Ritz en París, el

hotel más moderno de aquel tiempo: Tenía

luz eléctrica. Una bodega de vinos que

tenía 4000 botellas de vintage y una

bodega de reserva de pocas cuadras de

longitud que mantenía otras ¡180000

botellas! sin embargo, las hornillas aún

funcionaban con madera o coque.

En el año 1899 el dúo Ritz-Escoffier abren

el Hotel Carlton, Escoffier deja las

cocinas del Savoy para encargarse de las

del Carlton, a su mando tenía un equipo

de 60 cocineros, fueron organizados para

poder establecer el sistema de menús a la

carta, práctica introducida por primera vez

en el Carlton, y no fue inusual que un

domingo se hicieran 500 servicios por cada

plato. Escoffier pasó 20 años en esta

cocina.

Lamentablemente el exitoso dúo Ritz-Escoffier se vinó abajo cuando en 1901, Cesar


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Ritz sufrió un trastorno nervioso, muriendo en 1918, Escoffier permaneción en el

Carlton hasta 1919.

En 1902 publicó Le Guide Culinaire un sorprendente compendio de 5000 recetas y

guarniciones. En 1903 fundo en compañía de Émile Fétu y P. Traisneau l'Association

Culinaire Francaise de Secours Muteuls, una sociedad de amigos para cocineros

franceses en Inglaterra.

En 1904 la compañía naviera alemana Hamburg-America Line decidió introducir el

servicio de restaurant a la carta para los más ilustres pasajeros de la línea. El servicio fue

llamado Ritz-Carlton Restaurants y Escoffier fue llamado para planificar las cocinas.

En 1912 la Hamburg-America Line requirió de nuevo los servicios de Escoffier para la

inauguración de las cocinas imperiales, durante el viaje de prueba oficial la prensa le dió

una amplia publicidad.

Poco antes del inicio de la Primera Guerra Mundial, Escoffier estuvo a cargo de la

supervisión de las cocinas del Buque Imperator ; su labor fue tan brillante que recibió del

Kaiser Guillermo II el título del Emperador de las Cocinas del Mundo, título conferido

solo al que hubiera pasado un tiempo a cargo de las cocinas de este buque, durante el

curso de una conversación con Escoffier , el Kaiser lo felicitó, diciéndole: "Yo soy el

Emperador (Kaiser) de Alemania, pero usted es el Emperador de los Chefs" .

Buque Imperator de la Hamburg-America Line donde Escoff ier recibió el título de

Emperador de los Chefs de parte del Kaiser Guillermo II


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Auguste Escof fier

Menu de Escoffier del 16 de

Diciembre de 1897

Al inicio de la I Guerra Mundial volvió a las

cocinas del Carlton. En 1919 a la edad de 73años decidió retirarse no solo de las cocinas

del Carlton, sino de las cocinas del mundo,

para irse a vivir a Montecarlo con su esposa,

sin embargo no pudo soportar el retiro y en

Montecarlo se reencontró con la viuda de su

amigo Jean Giroix con quien trabajó en el

Petiit Moulin Rouge; Escoffier aceptó su

proposición de colaborar con ella en la

administración del Hotel l'Ermitage.

También asistió en el desarrollo del Hotel

Riviera en el alto Montecarlo.

Como premio por haber realzado el prestigio

de la Cocina Francesa por todo el mundo, el

Presidente de Francia Raymond Poincaré

confirió a Escoffier la Orden de Caballero

de la Legión de Honor el 22 de Marzo de

1920 y la Roseta de Ofic ial de la Legión en

1928 por Edouard Herriot, Ministro de la

Instrucción Pública. Fue el primer chef en

recibir estás distinciones.

Escoffier frecuentemente componía los

menús él mismo cuando conocía a los

clientes, si no conocía a alguno, le solicitaba

información al Mesonero Jefe sobre sus

nacionalidades, gustos y sobre cuantos

hombre y mujeres había a la mesa y sus

preferencias que hayan sido reveladas, está

información le permitía adaptar los menús a


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las exigencias de sus invitados

La cocina moderna le debe mucho a

Escoffier quien tecnificó las labores en la

cocina moderna: El trabajo en la cocina tenía

que ser organizado para que la calidad de la

comida no fuese desmejorada por la

velocidad con que la comida tenía que ser

servida para un número de clientes. Las

consideraciones higiénicas tenían que ser

tomadas en cuenta y más aún en países

donde el abastecimiento de provisiones son

muy difíciles como lo fue Francia en aquellos

años, Escoffier desarrolló un sistema de

despensa con el cual reconcilió una calidad

sin par con precios económicos. Otro avance

fue el cambio notable que introdujo en la

presentación de los platos y sobre todo en la

elección de la porcelana. Su principal

consideración tenía que ver con el confort del

cliente. Así, él escogió porcelana fina, plata,

lino y cristalería los cuales mejoraban

soberbiamente las comidas y el vino.

Al comienzo de la carrera de Escoffier , el cocinar no era

tenido en alta estima, esto era debido particularmente a

la lentitud con la cual se escalaban posiciones y también

a las rigurosas condiciones de trabajo. Cocinar tomaba

gran parte del tiempo alrededor de una estufa con un

calor agobiante y en medio de muchos olores, los cualesal concentrarse, eran en la mayoría de los casos


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intolerables. En la cocina se trabajaba sin un momento

de descanso. Por estás razones, en las cocinas de la

mitad del siglo XIX, era inevitablemente corriente la

ingesta de bebidas alcohólicas en la cocina. Escoffier

estudió los riesgos de dar pie a tales excesos.

La cocina, la atmósfera en la cocina y la apariencia de

los cocineros, minada por años de trabajo en esas

condiciones y por su intemperancia, daban bastante que

pensar sobre sus platos. Escoffier , por su estatura,

estuvo destinado a sufrir más que los otros por el calor

de las estufas, sin embargo, Escoffier nunca se permitió

beber o fumar, él hizo de esto un punto de honor para

preservar impecable su gusto. Después, cuando llego a

ser un Chef, llamó a un famoso doctor para inventar una

bebida agradable y saludable que pudiera aliviar la

incomodidad de cocinar en tales condiciones.

Así que en todas las cocinas de hoteles que él planificó,

había un gran envase que contenía una bebida no

alcohólica de cebada. Esto permitió a Escoffier el

prohibir la bebida de alcohol en la cocina. La bebida

provocaba también a las vulgaridades, siempre había

gritos y maldiciones, y los jóvenes aprendices siempre

eran tratados brutalmente. Escoffier peleó

principalmente contra los insultos profesionales y el

lenguaje vulgar. Maldiciones, juramentos y groserías,

producto del alcoholismo no fueron permitidas jamás.

Casa natal de G. A. Escoffier enVilleneuve-Loubet, desde 1966 es un

museo de Artes Culinarias

Museo de las Artes Culinarias deVilleneuve-Loubet, la antigua casa de

Auguste Escoffier.


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Werner Jürgen Thiede Marx, Master Chef deHTEI

Auguste Escoffier, El Emperador de los Chef yel Chef de los Emperadores.

Escoffier también se enfatizaba sobre la

limpieza de sus empleados en las horas detrabajo, y también los animaba a vestirse y

comportarse mejor cuando estaban afuera.

También estaba interesado en el estatus

educativo de sus trabajadores, y les

aconsejaba a adquirir la cultura necesaria para

su entrenamiento profesional, el cual

comenzaba a muy temprana edad y así estar

prevenidos cuando les tocara su turno.

La brigada de cocina (también conocidos como

Chef de parties) fue un sistema desarrollado e

implantado por Escoffier , durante siglos las

cocinas habían estado separadas en

secciones, pero fue él quien diseño y organizó

un sistema para asegurar que no se hiciera un

doble trabajo y las cosas estuvieran

correctamente organizadas. Las cocinas de

Escoffier eran diseñadas para que se

trabajara rápida y organizadamente, cabe

destacar que él fue quien introdujo la sartén de

freír en la cotidianidad inglesa.

Escoffier también fue responsable en la

simplificación del menú en vez del vasto

arreglo de platos servidos todos al mismo

tiempo. Los escritos culinarios de Escoffier

son trabajos de autoridad. Los más conocidos

son Le Guide culinaire (1903) y Le Livre desmenus (1912), ambos escritos en colaboración


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con Philéas Gilbert y Émile Fétu, y Ma

cuisine (1934). Otros trabajos incluyen Le Riz (1927), La Morue (1929), el magazine Le

Carnet d'Epicure (1911) y Les Fleurs en cire

(1910, esta era una nueva edición de Le Traité

sus l'art de travailler les fleurs en cire,

1886).

Se retiró de la culinaria definitivamente en

1921, tenía entonces 75 años y había

practicado su arte por 62 años. En toda la

historia da la cocina, no hay otro ejemplo de

larga carrera profesional. Murió el 12 de

Febrero de 1935 a los 89 años de edad, en su

casa La Villa Fernand, 8 bis Avenue de la

Costa en Montecarlo, pocos días después de

su esposa. Fue sepultado en el panteón

familiar en Villeneuve-Loubet.

Uno de sus antiguos alumnos, Joseph Donon, sugirió la idea de convertir la casa

natal de Escoffier en un museo de las artes culinarias, esta idea fue llevada a cabo y

el Museo de Arte Culinarias Auguste Escoffier abrió sus puertas al público el 2 de

Mayo de 1966. HTEI tiene el honor de contar entre sus filas a un tercera generación

Escoffier, el Master Chef Werner Jürgen Thiede Marx, quien recibió sus enseñanzasde un alumno de Escoffier, Albert Domaschke cuando era Chef Ejecutivo del Hotel

Berlín.

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