Bimby - Pao e Padaria Com Bimby

download Bimby - Pao e Padaria Com Bimby

of 64

  • date post

    14-Apr-2018
  • Category

    Documents

  • view

    227
  • download

    3

Embed Size (px)

Transcript of Bimby - Pao e Padaria Com Bimby

  • 7/30/2019 Bimby - Pao e Padaria Com Bimby

    1/64

    o nosso melhor para a sua famlia

    Po e padariacom Bimby

    Bimby

  • 7/30/2019 Bimby - Pao e Padaria Com Bimby

    2/64

  • 7/30/2019 Bimby - Pao e Padaria Com Bimby

    3/64

    p

    gi

    na

    01

    o nosso melhor para a sua famlia

    Bimby

    Po e padaria

    com Bimby

  • 7/30/2019 Bimby - Pao e Padaria Com Bimby

    4/64

    A EQUIPE DE THERMOMIX DE ESPANHA apresenta este novo livro para que possa fazer

    felizes os seus, oferecendo-lhes uma variada seleco de pes e bolos. Esta coleco de receita

    no pretende substituir um manual profissional de padaria, nem ao arteso profissional, mas

    indicar-lhe como, com a ajuda da sua Bimby, poder fazer um po bom e saudvel, utilizando

    unicamente ingredientes naturais.

    Com este manual aprender a tcnica bsica para converter a sua cozinha em uma pequena

    oficina. A Bimby converte-se, graas sua funo em uma amassadora profissional

    medida das necessidades da sua famlia. Alm de conhecer os segredos do amassado, conhecertambm diferentes tipos de po e de bolos, e os tempos de cozedura no forno. A maior virtude

    de um padeiro a pacincia, portanto recomendamos que respeitem os tempos indicados para

    levedar, repousar e cozer no forno.

    Rapidamente poder deixar voar a sua imaginao, fazendo os seus prprios lingotes. Po deforma para sandwiches, pes integrais, pezinhos para canaps, croissants, arrufadas , pes de

    leite, brioches, ensaimadas e um sem fim de receitas. Asseguramos-lhe um grande xito nesta

    maravilhosa aventura: nada se pode comparar ao aroma de um po acabado de sair do forno

    ou ao prazer de romper a gema de um ovo estrelado com po feito por si.

    Espiga,

    Teresa Barrenechea

    Directora Thermomix EspanhaPrmio Nacional de Gastronomia

  • 7/30/2019 Bimby - Pao e Padaria Com Bimby

    5/64

    O PO: INGREDIENTES BSICOS

    Quatro ingredientes principais intervm na fabricao do po: farinha, gua, fermento e sal, todos eles emuma proporo determinada. A farinha, misturada com a gua e o sal, fermenta graas aco do fermento.O resultado uma massa que sei introduzir no forno para a sua cozedura.

    A obtm-se da moagem dos gros de trigo ou de outro cereal. A farinha contm os elementosindispensveis para a panificao: o amido (que proporciona os acares), e o glten (que forma a finatrama elstica que assegura a coeso do miolo). O trigo o cereal que melhor proporciona, em quantidadesuficiente, tanto amido como glten. Por isso a farinha de trigo a mais utilizada na panificao. Incluindoquando utilizamos outro cereal para elaborar po, adiciona-se quase sempre farinha de trigo.Existem muitos tipos de farinha no mercado ( de centeio, cevada, milho, arroz...) e comercializam-se comdistintos graus de pureza. Para a confeco das receitas deste livro, utilizmos principalmente farinha comfermento (disponvel em grandes superfcies ou em padarias). Outras farinhas especificam-se na lista dosingredientes.

    O um fungo microscpico unicelular, que provoca a fermentao da massa. Alimenta-se dosacares doados pelo amido contido na farinha, e o transforma-os em gs carbnico que provoca a subida damassa, que desta forma ficar mais leve e esponjosa.O fermento pode ser fresco ou desidratado. Neste livro, utilizmos lferment fresco (disponvel em grandessuperfcies ou em padarias).Para que o po fique mais esponjoso (sem excesso de fermento), pode fazer primeiro aSe fizer po todos os dias, reserve 1/4 da massa para o dia seguinte, guardada no frigorifico, num saco deplstico . Esta massa ser a levedura ou massa madre para o dia seguinte.

    A deve ser natural e potvel, no demasiado calcria. Em zonas de gua demasiada dureza as massaspodem melhorar utilizando gua mineral.

    O favorece a elasticidade do glten e regula a fermentao de massa. Tambm influi na colorao dacdea. O aconselhvel uma medida de 25 g por litro de gua. o sal deve entrar em contacto directocom o fermento, j que esta perderia o seu efeito.

    Outro ingredientes que podem ser utilizados no fabrico do po: gorduras (azeite, manteiga, banha), ovos,acares, liquidos (leite, cerveja).

    farinha

    Fermento

    massa madre.

    gua

    Salnunca

    4 | Po e padaria

  • 7/30/2019 Bimby - Pao e Padaria Com Bimby

    6/64

    PASSOS PARA A ELABORAO DO PO

    A consiste em misturar a farinha com a gua, o fermento, o sal e uma pitada de acar para se

    obter uma massa homognea, lisa e brilhante. So muito importantes a durao e a rapidez ao amassar, jque condicionam a qualidade do resultado final.

    A o resultado do repouso da massa. A fermentao aumenta o volume da massa e s seproduz se se adicionar mistura fermentos vivos: as leveduras.

    A ou consiste em dar ao po a sua forma final. Depois de ter divido, em caso de havernecessidade, a massa em vrios pedaos de massa calibrados, d-se a forma a cada um.

    A A qualidade da cdea e a esponjosidade do miolo do po, dependem do seu caminho para o forno.Para uma boa formao da cdea primordial cozer o po em uma atmosfera hmida. Para o conseguir,

    conveniente colocar na base do forno um recipiente com gua (desde o pr-aquecimento do forno).

    amassadura

    fermentao:

    elaborao formato:

    cozedura:

    Po e padaria |5

  • 7/30/2019 Bimby - Pao e Padaria Com Bimby

    7/64

    >

    >

    >

    >

    >

    >>

    >

    >

    >

    A superfcie de trabalhoTenha sempre farinha ao alcance da mo: utiliza-se regularmente para estender a massa o para solt-la(do copo ou das mos).Evite as bancadas que no sejam lisas (de azulejos, por exemplo). impossvel trabalhar correctamentea massa nestas bancadas.Trate de respeitar escrupulosamente as propores indicadas nas receitas.

    Tanto o fermento fresco como o desidratado so vlidos. As receitas aqui apresentadas foram realizadascom fermento fresco. (Se utilizar fermento desidratada ou em p, siga as instrues do fabricante).

    O fermento frgil: deve ser evitado todo o contacto directo com o sal, j que o queimaria e prejudicaria asua efectividade, impedindo que a massa suba.Conserve sempre o fermento fresco no frigorifico.Durante o vero, se a temperatura for muito alta, pode no ser necessrio aquecer os lquidos a 37. Umatemperatura ambiente elevada ser suficiente para fazer que a massa suba ser ter aquecido os lquidosprviamente.Para limpar a Bimby uma vez retirada a massa do copo, pulse a velocidade Turbo dois ou trs segundos:a fora centrifuga expulsar os residuos de massa das lminas.

    O repouso depende da temperatura ambiente e da humidade. Os tempos indicados so simplesmentede orientao, e podem variar em funo das condies externas. Em dias de chuva a massa pode subirantes. muito importante evitar as correntes de ar durante o repouso.

    A amassadura

    O tempo de repouso

    6 | Po e padaria

    CONSELHOS BSICOS DE PADARIA

  • 7/30/2019 Bimby - Pao e Padaria Com Bimby

    8/64

    >>>

    >

    >

    >>

    >

    >

    A elaboraoA Bimby deverf estar sempre na posio copo fechado, antes de programar a funo Espiga.Lembre-se de utilizar a funo balana para dividir a massa em pedaos iguai.s

    Ao moldar o po, importante que as juntas de unio da massa fiquem na parte inferior do po. Em casocontrrio ficaro visveis, inestticas, e o po ter tendncia em abrir.

    Para dourar os brioches, por exemplo, prefervel um ovo batido, embora se possa pr simplesmentegema de ovo, pura ou misturada com leite.Pintar com delicadeza, com ajuda de um pincel alimentar, para que no baixe a massa.

    O pr-aquecimento do forno necessrio e muito importante para cozer o po adequadamente.Na elaborao das receitas deste livro utilizmos um forno elctrico ventilado. O forno elctrico esttico(sem ventilao) o mais indicado para a cozedura dos pes, j que permite uma temperatura uniformesem os ressequir.Se o seu forno for a gs, tenha muita ateno durante a cozedura, porque tende a dourar demasiado aparte inferior do po. primordial para uma boa formao da cdea cozer o po numa atmosfera hmida. Para o conseguir,deve colocar um recipiente com gua na base do forno, desde o pr-aquecimento do forno.

    E lembre-se sempre que a pacincia a maior virtude dos padeiro.

    O acabamento

    A cozedura

    Po e padaria |7

  • 7/30/2019 Bimby - Pao e Padaria Com Bimby

    9/64

    Massa de po rpidaTEMPO COM BIMBY: 2 M, 35 STEMPO TOTAL : 2 H

    (para 800 g de massa, aprox.)

    300 g de gua, tpida

    20 g de fermento, prensada depadaria

    500 g de farinha com fermento5 g de acar10 g de sal

    >

    >

    >

    >

    >

    >

    Po de azeitonas pretas

    Verta a gua e dissolva o fermento programando

    Incorpore a farinha, o acar e o sal, misture

    Amasse programando

    Deixe repousar a massa no copo, at que dobre o seu volume (30 m aprox.)

    5 segundos, velocidade 4.

    30 segundos, velocidade 6.

    2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.

    Ponha a massa na mesa de trabalho enfarinhada, amasse um pouco paraextrair o ar e v fazendo uma bola bem lisa. D-lhe a forma desejada:espigas, , pezinhos, etc. Coloque o po no tabuleiro do fornountado ou forrado com papel vegetal. Deixe repousar at que dobre o seuvolume (30 m aprox.) e corte com uma faca ou tesoura os cortes que desejar.

    Pr-aquea o forno a 220. Coza de 20 a 30 m (se forem pes pequenos) oude 30 a 40 m (para pes grandes).

    Ponha no copo 150 g de azeitonas pretas sem caroo e 2 colheradas detomilho (se for fresco melhor) e desfazer 3 segundos, velocidade 4. Retire as

    azeitonas para uma tigela e incorpore-as na massa com as mos quando derforma ao po.

    tomates secos numa panela com gua e hidrate-os, levan