Bimby - Pao e Padaria Com Bimby

7/30/2019 Bimby - Pao e Padaria Com Bimby

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o nosso melhor para a sua família

Pão e padariacom Bimby

Bimby



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Bimby

Pão e padaria

com Bimby



A EQUIPE DE THERMOMIX DE ESPANHA apresenta este novo livro para que possa fazer

felizes os seus, oferecendo-lhes uma variada selecção de pães e bolos. Esta colecção de receita

não pretende substituir um manual profissional de padaria, nem ao artesão profissional, mas

indicar-lhe como, com a ajuda da sua Bimby, poderá fazer um pão bom e saudável, utilizando

unicamente ingredientes naturais.

Com este manual aprenderá a técnica básica para converter a sua cozinha em uma pequena

oficina. A Bimby converte-se, graças à sua função em uma amassadora profissional á

medida das necessidades da sua família. Além de conhecer os segredos do amassado, conhecerátambém diferentes tipos de pão e de bolos, e os tempos de cozedura no forno. A maior virtude

de um padeiro é a paciência, portanto recomendamos que respeitem os tempos indicados para

levedar, repousar e cozer no forno.

Rapidamente poderá deixar voar a sua imaginação, fazendo os seus próprios lingotes. Pão deforma para sandwiches, pães integrais, pãezinhos para canapés, croissants, arrufadas , pães de

leite, brioches, ensaimadas e um sem fim de receitas. Asseguramos-lhe um grande êxito nesta

maravilhosa aventura: nada se pode comparar ao aroma de um pão acabado de sair do forno

ou ao prazer de romper a gema de um ovo estrelado com pão feito por si.

Espiga,

Teresa Barrenechea

Directora Thermomix EspanhaPrémio Nacional de Gastronomia



O PÃO: INGREDIENTES BÁSICOS

Quatro ingredientes principais intervêm na fabricação do pão: farinha, água, fermento e sal, todos eles emuma proporção determinada. A farinha, misturada com a água e o sal, fermenta graças à acção do fermento.O resultado é uma massa que sei introduzirá no forno para a sua cozedura.

A obtém-se da moagem dos grãos de trigo ou de outro cereal. A farinha contém os elementosindispensáveis para a panificação: o amido (que proporciona os açúcares), e o glúten (que forma a finatrama elástica que assegura a coesão do miolo). O trigo é o cereal que melhor proporciona, em quantidadesuficiente, tanto amido como glúten. Por isso a farinha de trigo é a mais utilizada na panificação. Incluindoquando utilizamos outro cereal para elaborar pão, adiciona-se quase sempre farinha de trigo.Existem muitos tipos de farinha no mercado ( de centeio, cevada, milho, arroz...) e comercializam-se comdistintos graus de pureza. Para a confecção das receitas deste livro, utilizámos principalmente farinha comfermento (disponível em grandes superfícies ou em padarias). Outras farinhas especificam-se na lista dosingredientes.

O é um fungo microscópico unicelular, que provoca a fermentação da massa. Alimenta-se dosaçúcares doados pelo amido contido na farinha, e o transforma-os em gás carbónico que provoca a subida damassa, que desta forma ficará mais leve e esponjosa.O fermento pode ser fresco ou desidratado. Neste livro, utilizámos lferment fresco (disponível em grandessuperfícies ou em padarias).Para que o pão fique mais esponjoso (sem excesso de fermento), pode fazer primeiro aSe fizer pão todos os dias, reserve 1/4 da massa para o dia seguinte, guardada no frigorifico, num saco deplástico . Esta massa será a levedura ou massa madre para o dia seguinte.

A deve ser natural e potável, não demasiado calcária. Em zonas de água demasiada dureza as massaspodem melhorar utilizando água mineral.

O favorece a elasticidade do glúten e regula a fermentação de massa. Também influi na coloração dacôdea. O aconselhável é uma medida de 25 g por litro de água. o sal deve entrar em contacto directocom o fermento, já que esta perderia o seu efeito.

Outro ingredientes que podem ser utilizados no fabrico do pão: gorduras (azeite, manteiga, banha), ovos,açúcares, liquidos (leite, cerveja).

farinha

Fermento

massa madre.

água

Salnunca

4 | Pão e padaria



PASSOS PARA A ELABORAÇÃO DO PÃO

A consiste em misturar a farinha com a água, o fermento, o sal e uma pitada de açúcar para se

obter uma massa homogénea, lisa e brilhante. São muito importantes a duração e a rapidez ao amassar, jáque condicionam a qualidade do resultado final.

A é o resultado do repouso da massa. A fermentação aumenta o volume da massa e só seproduz se se adicionar à mistura fermentos vivos: as leveduras.

A ou consiste em dar ao pão a sua forma final. Depois de ter divido, em caso de haver necessidade, a massa em vários pedaços de massa calibrados, dá-se a forma a cada um.

A A qualidade da côdea e a esponjosidade do miolo do pão, dependem do seu caminho para o forno.Para uma boa formação da côdea é primordial cozer o pão em uma atmosfera húmida. Para o conseguir, é

conveniente colocar na base do forno um recipiente com água (desde o pré-aquecimento do forno).

amassadura

fermentação:

elaboração formato:

cozedura:

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A superfície de trabalhoTenha sempre farinha ao alcance da mão: utiliza-se regularmente para estender a massa o para soltá-la(do copo ou das mãos).Evite as bancadas que não sejam lisas (de azulejos, por exemplo). É impossível trabalhar correctamentea massa nestas bancadas.Trate de respeitar escrupulosamente as proporções indicadas nas receitas.

Tanto o fermento fresco como o desidratado são válidos. As receitas aqui apresentadas foram realizadascom fermento fresco. (Se utilizar fermento desidratada ou em pó, siga as instruções do fabricante).

O fermento é frágil: deve ser evitado todo o contacto directo com o sal, já que o queimaria e prejudicaria asua efectividade, impedindo que a massa suba.Conserve sempre o fermento fresco no frigorifico.Durante o verão, se a temperatura for muito alta, pode não ser necessário aquecer os líquidos a 37º. Umatemperatura ambiente elevada será suficiente para fazer que a massa suba ser ter aquecido os líquidospréviamente.Para limpar a Bimby uma vez retirada a massa do copo, pulse a velocidade Turbo dois ou três segundos:a força centrifuga expulsará os residuos de massa das lâminas.

O repouso depende da temperatura ambiente e da humidade. Os tempos indicados são simplesmentede orientação, e podem variar em função das condições externas. Em dias de chuva a massa pode subir antes.É muito importante evitar as correntes de ar durante o repouso.

A amassadura

O tempo de repouso

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CONSELHOS BÁSICOS DE PADARIA



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A elaboração A Bimby deverfá estar sempre na posição “copo fechado”, antes de programar a função Espiga.Lembre-se de utilizar a função balança para dividir a massa em pedaços iguai.s

Ao moldar o pão, é importante que as juntas de união da massa fiquem na parte inferior do pão. Em casocontrário ficarão visíveis, inestéticas, e o pão terá tendência em abrir.

Para dourar os brioches, por exemplo, é preferível um ovo batido, embora se possa pôr simplesmentegema de ovo, pura ou misturada com leite.Pintar com delicadeza, com ajuda de um pincel alimentar, para que não baixe a massa.

O pré-aquecimento do forno é necessário e muito importante para cozer o pão adequadamente.Na elaboração das receitas deste livro utilizámos um forno eléctrico ventilado. O forno eléctrico estático(sem ventilação) é o mais indicado para a cozedura dos pães, já que permite uma temperatura uniformesem os ressequir.Se o seu forno for a gás, tenha muita atenção durante a cozedura, porque tende a dourar demasiado aparte inferior do pão.É primordial para uma boa formação da côdea cozer o pão numa atmosfera húmida. Para o conseguir,deve colocar um recipiente com água na base do forno, desde o pré-aquecimento do forno.

E lembre-se sempre que a paciência é a maior virtude dos padeiro.

O acabamento

A cozedura

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Massa de pão rápidaTEMPO COM BIMBY: 2 M, 35 S

TEMPO TOTAL : 2 H

(para 800 g de massa, aprox.)

300 g de água, tépida

20 g de fermento, prensada depadaria

500 g de farinha com fermento5 g de açúcar10 g de sal

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Pão de azeitonas pretas

Verta a água e dissolva o fermento programando

Incorpore a farinha, o açúcar e o sal, misture

Amasse programando

Deixe repousar a massa no copo, até que dobre o seu volume (30 m aprox.)

5 segundos, velocidade 4.


2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.

Ponha a massa na mesa de trabalho enfarinhada, amasse um pouco paraextrair o ar e vá fazendo uma bola bem lisa. Dê-lhe a forma desejada:espigas, , pãezinhos, etc. Coloque o pão no tabuleiro do fornountado ou forrado com papel vegetal. Deixe repousar até que dobre o seuvolume (30 m aprox.) e corte com uma faca ou tesoura os cortes que desejar.

Pré-aqueça o forno a 220º. Coza de 20 a 30 m (se forem pães pequenos) oude 30 a 40 m (para pães grandes).

Ponha no copo 150 g de azeitonas pretas sem caroço e 2 colheradas detomilho (se for fresco melhor) e desfazer 3 segundos, velocidade 4. Retire as

azeitonas para uma tigela e incorpore-as na massa com as mãos quando der forma ao pão.

tomates secos numa panela com água e hidrate-os, levandoa água á ebulição. Retire do lume, escorra a água e deixe arrefecer. Corte ostomates em pedacinhos e incorpore na massa quando a retirar do copo,polvilhar a bancada com uma colherada de alecrim, antes de lhe dar forma.

Sugestões par pães aromatizados recheados:

bolas,baguettes

Ponha 150 g de

Divida a massa em tantos pedaços quanto desejar. Estique os pedaços demassa com as mãos, coloque no seu centro um pedaço de chouriço, morcela,fiambre, queijo, etc. e feche-o, deixando a união para baixo. Pinele os pãescom ovo batido e deixe que o seu volume, antes de cozer.

De tomates secos e alecrim

Recheados

Pães de azeitonas pretas e de tomates e alecrim >8 | Pão e padaria



Pão e padaria |9



Massa de pão básicaTEMPO COM BIMBY: 7 M

TEMPO TOTAL : 2 H


70 g de água20 g de fermento, prensado de

padaria100 g de farinha com fermento1 colherada de açúcar

Massa madre líquida

Massa de pão260 g de água10 g de fermento, prensada de

padaria430 g de farinha com fermento1 colherada de sal (10 g)50 g de óleoMassa madre liquida

Massa madre liquida ou esponja

15 segundos,velocidade 3.

Massa de pão10 segundos, velocidade 3.


5 minutos, copo fechado,velocidade Espiga

A massa madre líquida (também chamada esponja ou prepara-se no

dia anterior da cozedura. Emprega-se quando se quer obter um pão que seconserve fresco durante mais tempo (por exemplo em pães de maior tamanho , que não se vão consumir num só dia).

mistureRetire para uma taça ou caixa com tampa com uma capacidade

mínima de 1 litro (triplica o seu volume) e deixe repousar de 8 a 24 horas.

Verta a água, adicione o fermento e dissolva

Junte a farinha e o sal e mistureIncorpore a massa madre líquida e amasse

e através do bocal vá adicionando o óleo. A massa deveficar frouxa mas conservando a forma. Deixe repousar dentro do copo até quesaia pelo bocal.

polish)

> Ponha os ingredientes da massa madre líquida e

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Nota:

Coloque sobre uma superfície enfarinhada, amasse alisando e dê-lhe formadesejada (baguette, fogaça, pãezinhos, etc). Coloque o tabuleiro do forno compapel vegetal ou s e deixe aumentar o volume durante 1 hora num lugar ameno, livre de correntes de ar. Pode polvilhar com farinha e dar-lhe uns

cortes com uma faca molhada dando-lhe uma inclinação de 45º.Pré-aqueça o forno a 220º, 15 minutos antes de que termine a subida.Coza 30 a 35 minutos e, se quiser um pão mais estaladiço, ponha uma tigelacerâmica com água no fundo do forno desde o pré-aquecimento.

A massa madre líquida tem de se preparar no dia anterior. Ao ser umprocesso de fermentação mais lento, precisa de menos fermento e o sabor resultará mais natural.

ilpat

10 | Pão e padaria



Massa de pão enriquecidaTEMPO COM BIMBY: 6 M

TEMPO TOTAL : 24 H



padaria120 g de farinha com fermento


Massa de pão260 g de água20 g de óleo5 g de açúcar10 g de sal380 g de farinha com fermento

Massa madre10 segundos,

velocidade 3.

Massa de pão


3 minutos, copofechado, velocidade Espiga.

Ponha no copo o resto dos ingredientes e programe

A

Incorpore a massa madre e volte a amassar o conjuntoComprove a textura e que estejam bem

misturadas as duas massas. Deixe repousar no copo até que dobre o seuvolume.

> Verta a água e o fermento no copo e programe

masse 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.

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Sugestão:

Junte a farinha e misture programando

Amasse programando

Retire a massa e deixe repousar 15 minutos aproximadamente numa tigelatapada com um pano húmido. Também pode cobrir a massa com água mornapara ajudar a aumentar o seu volume. Quando flutuar estará pronta.

Dê-lhe forma desejada à massa e coloque-a directamente no tabuleiro do

forno. Faça uns cortes com uma faca para decorar. Deixe repousar num sítioquente livre de correntes de ar até que dobre o seu volume.

Pré-aqueça o forno a 220º. Quando o termostato se desligar, introduza otabuleiro no forno a meia altura.

O tempo de cozedura depende da quantidade, para pãezinhos 7-10 minutos,para baguettes 10-15 minutos e para uma fogaça 30-35 minutos.

pode colocar uma pequena tigela em louça com água no interior do forno e de vez em quando, humedecer o pão com um pulverizador deágua, para que fique mais estaladiço.


1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga.

Pão e padaria | 11



TEMPO COM BIMBY: 5 M, 25 S

TEMPO TOTAL : 2 H

(para 1 pão de 1 kg ou 2 de 500 g)

350 g de água

5 g de fermento prensado frescode padaria

600 g de farinha com fermento

20 g de açúcar20 g de banha de porco

10 g de salMargarina para untar a forma

Pão de forma integral

Pão de forma

Unte generosamente uma forma com margarina. Faça uma bola com a massae dê-lhe uma forma alargada. Coloque-a dentro da forma, empurrando-a comas mãos para que chegue bem aos cantos. Deixe o pão num sítio quente eafastado de correntes de ar até que dobre o seu volume.

Pré-aqueça o forno a 200º. Coza 30-40 minutos aproximadamente.Desenforme em quente sobre uma grelha, para evitar que o pão humedeçadentro da forma.

2 minutos, 37º,velocidade 1.

> Ponha no copo, a água, o açúcar, a banha e programe

>

>

>

>

>

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Incorpore o fermento misture

Adicione metade da farinha e o sal e programe

Incorpore o resto da farinha e o sal e amasse

Deixe repousar a massa dentro do copo coberto com um pano de cozinha atéque tenha dobrado o seu , aprox. 1/2 hora. Com estas quantidades obtemosum pão grande (de 31 x 15 x 10 cm) ou dois pequenos de (25 x 11 x 7,5)



3 minutos, copo fechado,velocidade Espiga.


TEMPO TOTAL : 1 H, 2M, 45S

(para 1 pão de 800 g de massa, aprox.)

100 g de água

20 g de fermento1 colherada rasa de açúcar130 g de farinha com fermento


Massa de pãoMassa madre100 g de farinha com fermento190 g de farinha integral30 g de farelos1 colherada de sal (10 g)150 g de leite50 g de banha de porco10 g de sementes de sésamo

Massa madre30

segundos, velocidade 4.

Massa de pão


Deixe repousar no copo até que dobre o volume.

Adicione a farinha com fermento, a farinha integral, os farelos, o sal, o leite ea banha de porco e programe

A

Ponha a massa sobre a bancada polvilhada com as sementes de sésamoe dê-lhe a forma de um cilindro da largura doa forma. Unte a forma e coloquea massa assegurando-se de que enche bem os cantos da mesma.

> Ponha no copo a água, o fermento, o açúcar e a farinha. Programe

masse 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.

Pré-aqueça o forno a 220º. Quando tiver dobrado o seu volume, coza durante

30 minutos aproximadamente.

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Pão de forma >12 | Pão e padaria



Pão e padaria | 13



Pão com farelos, nozes, cenouras

maçã e iogurte


TEMPO TOTAL : 2 H

(para 1 pão de 1 kg aprox.)

75 g de nozes

40 g de cenouras1 maçã (aprox. 200 g)1 iogurte natural, (125 g)1 ovo120 g de farelo de trigo100 g de leite20 g de fermento, prensado de

padaria200 g de farinha com fermento3 g de sal1 pitada de bicarbonato de sódio70 g de açúcar40 g de margarina,

à temperatura ambiente.

Retire e reserve.3 segundos, velocidade 4.> Triture as nozes

num quente e afastado decorrentes de ar.

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Ponha no copo a cenoura, a maçã e o iogurte e raleIncorpore o ovo e o farelo e misture Despeje

numa tigela e reserve.

Sem lavar o copo verta o leite, adicione o fermento, a farinha, o sal, obicarbonato e o açúcar. Amasse

Adicione o preparado com o farelo e programe

Amasse de novo adicionandoem movimento e, nos

últimos segundos as nozes trituradas. Termine de misturar com a espátula.Devido ao farelo a massa resultante terá, uma consistência mais pastosa.

retire oar da massa com uma espátula e encha a forma escolhida, untada commargarina, só até meio. Espere aproximadamente 30 minutos para que subapela Segunda vez, mantendo o pão num lugar

Pré-aqueça o forno a 180º. Coza uma hora e deixe repousar 10 minutos antesde desenformar o pão sobre uma grelha (para evitar que humedeça dentro da forma).

2 segundos, velocidade5. 10 segundos, velocidade 5.



1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga,a manteiga em pedaços pelo bocal com as lâminas

Deixe repousar a massa dentro do copo até que dobre o seu volume,

14 | Pão e padaria Pão com farelo, nozes, cenouras, maçãs e iogurte >



Pão e padaria | 15



Pão de forma enrriquecido

com sementes de sésamo


TEMPO TOTAL : 2 H, 45 M


ovos120 g d

500 g de farinha com fermento10 g

200 g de leite

40 g de fermento, prensado depadaria

2e margarina,

à temperatura ambiente.

de sal20 g de açúcar

50 g de sementes de sésamoDecoracão

1 minuto, 37º velocidade 1.> Deite o leite no copo e programe

>

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Sugestão:

Adicione o fermento e programe

Incorpore os restantes ingredientes segundo a ordem indicada na lista emisture

Amasse programando

Pré-aqueça o forno a 200º

Coza 40 minutos.

pode adicionar 150 g de nozes, Incorpore-as trituradas nosúltimos 30 segundos da amassadura.




Deixe repousar no copo durante 1 hora. Deite a massa sobre a mesa detrabalho e polvilhe-a com as sementes de sésamo e faça uma bola, coloque-adentro de uma forma ou duas enchendo só até metade. A forma deve estar

bem untada. Espere que volte a subir (aproximadamente 1 hora), num lugar quente e sem correntes de ar.

16 | Pão e padaria



Massa para pão branco

ou rabanadas


TEMPO TOTAL : 1 H, 6 M, 15 S


5 g

350 g de leite

1 colherada de açúcar40 g de fermento prensado600 g de farinha

de sal

2 minutos, a 37º, velocidade 2.>

>

Ponha o leite no copo da Bimby e programe

>

>

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>

>

Para fazer pão de forma

Adicione o fermento e a metade da farinha com o sal e amasse

Adicione o resto da farinha e programe


Coza 30 minutos aproximadamente.



Pincele uma forma com margarina e encha-o até metade com a massa.Pinte com leite ou ovo batido toda a superfície. Deixe repousar até que a

massa dobre o seu volume.

Uma vez cozido, deixe repousar o pão de um dia para o outro.

Pão e padaria | 17



BaguetesTEMPO COM BIMBY: 5 M, 20 S

TEMPO TOTAL : 24 H

(para 900 g aprox.)


Massa de pão


padaria5 g de açúcar100 g de farinha com fermento

260 g de água10 g de fermento prensado fresco

esmigalhado400 g de farinha com fermento1 colherada de sal (10 g)Massa madre liquida, reservada


Massa madre liquida

Sugestão:

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(preparar no dia anterior)

Adicione as 100 g de farinha, e misture

Reserve uma tigela com tamanho suficiente para que cresça, tapado compelícula aderente. Deixe repousar 12 horas no mínimo à temperatura ambiente.

Ponha no copo a água e o fermento e dissolva programando

Adicione as 400 g de farinha e o sal. Misture

Agregue a massa madre liquida e amasse


Coza durante 20 minutos aproximadamente.

pode por uma pequena tigela refractária com água no interior doforno e, de vez em quando, humedecer o pão com um pulverizador de água,para que fique mais estaladiço.


10 segundos,

velocidade 3.



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>

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Massa de pão

Dando forma e cozendo

Deite no copo a água, o fermento e o açúcar. Dissolva programando

Deite a massa sobre a mesa de trabalho enfarinhada e divida-a em três partesiguais. Forme bolas com a palma da mão em concha e deixe repousar de 15

a 30 minutos, tapadas com película aderente.

Aplane cada uma das bolas em forma de rectângulo e enrole para formar asbaguettes ou simplesmente esticá-la formando cilindros. Coloque-as notabuleiro do forno, forrado com papel vegetal, e deixe repousar 1 horaaproximadamente até que dobre o seu volume.

Pinte com água, polvilhe com farinha e dê-lhe 4 ou 5 cortes profundos comuma tesoura com uma inclinação de 45º.

18 | Pão e padaria Baguette >



Pão e padaria | 19



Pão de pitaTEMPO COM BIMBY: 4 M, 40 S

TEMPO TOTAL : 40 M

(para 14 unidades)

250 g de água

30 g de azeite virgem extra15 g de açúcar20 g de fermento, prensado fresco

de padaria5 g de açúcar450 g de farinha com fermento1 colherada de sal (10 g)

1 minuto, 37º,velocidade 1.

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>>

Nota:

Ponha a água, o azeite e o açúcar no copo e programe

>

>

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Adicione o fermento, e misture

Deixe repousar no copo até que dobre o volume, aproximadamente 30minutos.

Coloque as tortitas directamente no tabuleiro do forno, sobre papel vegetal.Procure não enfarinhar muito as rodelas antes de lhes dar forma. Coza 5minutos.


Adicione a farinha e o sal e programe

Amasse programando

Pré-aqueça o forno a 240º.

Por último deite a massa sobre a mesa de trabalho enfarinhada e faça bolasde aproximadamente 50 g. Extendendo-as com o rolo formando tortitas de12 ou 14 cm de diâmetro. Sairão 14 ou 15 unidades. Pode fazê-las maioresou mais pequenas , mas deixe sempre a massa muito fina.

o pão de pita deve ficar oco por dentro (para poder recheá-lo).Para isso é muito importante seguir as seguintes recomendações.

Pré-aqueça bem o forno.Não deixe que as tortitas dourem muito.Tape-as com um pano húmido quando saírem do forno.



20 | Pão e padaria Pão de pita >



Pão e padaria | 21



Pão integral com cervejaTEMPO COM BIMBY: 3 M, 35 S

TEMPO TOTAL : 2 H 3 M, 35 S

(para 1 pão de 850 g aprox.)

330 g de cerveja

30 g de azeite virgem extra20 g de fermento, prensado

de padaria250 g de farinha integral250 g de farinha com fermento10 g de sal

1 minuto, 37º, velocidade 1.>

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Ponha a cerveja e o azeite a temperar

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Dissolva o fermento programando

Deixe repousar a massa no copo durante 1 hora. Quando tiver dobrado ovolume, retire a massa com as mãos untadas com azeite e dê-lhe a formaque desejar, ou deite a massa numa forma previamente untada com azeite(pode usar uma forma de pudim ou uma redonda). Reserve num lugar morno,

livre de correntes de ar, durante aproximadamente 1 hora até que dobre oseu volume.


Adicione as duas farinhas e o sal e programe

Seguidamente, amasse

Pré-aqueça o forno a 200º e coza 30-40 minutos. Pode pintar a superfíciecom azeite, imediatamente depois de sair do forno.

Desenforme o pão ainda quente e deixe-o arrefecer sobre uma grelha, paraque não humedeça dentro da forma.



22 | Pão e padaria



Pão de manteiga com nozesTEMPO COM BIMBY: 4 M, 35 S

TEMPO TOTAL : 2 H, 4 M, 35 S


150 g de nozes200 g de leite40 g de fermento de padaria

fresco120 g de manteiga à

temperatura ambiente2 colheradas de açúcar500 g de farinha com fermento1 colherada de sal

Retire do copo e reserve numa tigela. Adicione as 50 g de nozes restantes,partidas mão em pedaços grandes. Reserve tudo numa tigela.

5 segundos, velocidade 5.>

Sugestão:

Ponha no copo 100 g de nozes e triture

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Verta o leite no copo e aqueça

Adicione o resto dos ingredientes, excepto as nozes e misture

Programe

Deixe repousar a massa dentro do copo com a tampa posta até que hajadobrado o seu volume, 1/2 hora aproximadamente. Retire e amasse com asmãos formando uma bola e dê-lhe a forma desejada. Também pode colocar em duas formas untadas com azeite (é um pão muito grande). Espere quevolte a dobrar o volume. Antes de cozer decore fazendo uns cortes ou comumas nozes inteiras.

Pré-aqueça o forno a 200º e coza durante 40 minutos.

Desenforme o pão ainda quente e deixe-o arrefecer sobre uma grelha, para

que não humedeça dentro da forma.

1 minuto,37º, velocidade 1.


2 minutos e 30 segundos, copo fechado, velocidade Espiga.

Adicione as nozes reservadas através do bocal e programe

pode por uma pequena taça refractária com água no interior doforno e, de vez em quando, humedecer o pão com um pulverizador de água,para que fique mais estaladiço.

30 segundos,copo fechado, velocidade Espiga.

Pão e padaria | 23



Pão rústicoTEMPO COM BIMBY: 7 M

TEMPO TOTAL : 24 H

(para 1 pão de kg aprox.)

Massa madre

Massa de pão rústico

50 g de água5 g de fermento, prensado

fresco de padaria1 colherada de sopa de melaço,

de mel ou de açúcar (25 g)5 g de açúcar110 g de farinha com fermento

300 g de água20 g de fermento prensado

fresco de padaria540 g de farinha com fermento2 colheradas rasas de sal (20 g)

Reserve numa tigela grande coberta com película aderente.2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.

Massa madre

Sugestão:

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(preparar no dia anterior)

Introduza no copo a massa madre, a água, ao fermento, a farinha e o sal eamasse Deixe repousar durante 2 horas no copo ou numa tigela grande coberta com películaaderente.

Deite a massa sobre a bancada de trabalho enfarinhada e faça uma bola lisa.Coloque sobre o tabuleiro do forno untado (ou com papel vegetal).Deixe que dobre o seu volume, faça uns cortes de 1 cm de profundidadeformando um quadrado (ver foto) com uma faca muito afiada ou com umatesoura e polvilhe com farinha.

Pré-aqueça o forno a 220º e coza durante 20 minutos.

pode por uma pequena tigela refractária com água no interior doforno e, de vez em quando, humedecer o pão com um pulverizador de água,para que fique mais estaladiço.


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Massa de pão

Dando forma e cozendo

Ponha

Baixe a temperatura a 190º e coza durante mais 20 minutos.

no copo a água, o fermento, e o melaço (o mel ou o açúcar) e a farinhae amasse programando

24 | Pão e padaria Pão rústico >



Pão e padaria | 25



TEMPO COM BIMBY: 5 M

TEMPO TOTAL : 2 H


30 g de nozes

50 g de alperces secos350 g de água

g de fermento prensado frescode padaria


½ colherada de açúcar40

2 colheradas de sal (15 g)40 g de passa de corinto

Pão de Viena com muesli

Pão de forma

Retire a massa, faça uma bola e dê-lhe uma forma que deseje ou coloque-anuma forma untada com azeite (é um pão grande, a massa não deve ocupar mais de metade da forma). Espere de novo até que dobre o seu volume,deixando num lugar livre de correntes de ar.

Pré-aqueça o forno a 200º. Coza 25 a 30 minutos.

1 minutos, 37º, velocidade 2.

>

>

Ponha as nozes no copo e triture Despeje numatigela e reserve. A seguir coloque as passas de alperce e triture

Retire e reserve.

5 segundos, velocidade 4.8 segundos,

velocidade 5.

Ponha no copo, a água, o açúcar e programe

>

>

>

>

>

>

Adicione o fermento misture

Adicione metade da farinha e o sal e programe

Incorpore o resto da farinha e amasse o conjunto

Adicione os frutos secos e programe Deixerepousar a massa dentro do copo até que tenha dobrado o seu volume.






TEMPO TOTAL : 2 H

(para 1 pão de 1 kg de aprox.)

250 g de leite50 g de açúcar

40 g de fermento prensadofresco, de padaria1 ovo

1 colherada rasa de açúcar10 g de sal100 g de manteiga150 g de muesli (mistura comercial)


Adicione o fermento e o ovo e misture

Adicione a farinha e o sal e amasse primeiro

Deixe repousar 30 minutos dentro do copo. Retire a massa e dê-lhe a formadesejada. Coloque a massa no tabuleiro do forno e deixe que dobre o seuvolume antes de cozer. Pode pincelar o pão com água, leite, ovo, azeite, etc..

1 minuto, temperatura 37º,velocidade 2.


>

>

Ponha no copo o leite e o açúcar e programe

e

depois Enquanto amassa,incorpore a manteiga em pedacinhos através do bocal.

Adicione 150 g de muesli e programe

1 minuto, velocidade 6



>

>

>

> Pré-aqueça o forno a 220º. Introduza o pão no forno e baixe o termostatopara 180º. Coza 35 minutos aproximadamente.

Pão de frutos secos e pão de Viena com muesli >26 | Pão e padaria



Pão e padaria | 27



Pãezinhos de azeiteTEMPO COM BIMBY: 5 M, 55 S

TEMPO TOTAL : 2 H

(para 24 unidades)

100 g de água

Massa madre

10 g de fermento prensadofresco de padaria

180 g de farinha com fermento1 colherada de açúcar

260 g de água30 g de fermento prensado

fresco de padaria430 g de farinha com fermento1 colherada de sal (10 g)50 g de azeite virgem extra

Massa de pão

Deixe repousar dentro do copo até que dobre o seu volume

15 segundos,

velocidade 3.

Massa madre

Massa de pão

Sugestão:

>

>

Ponha os ingredientes da massa madre e misture

>

>

>

>

>

>

Incorpore no copo a água, o fermento o fermento desfeito, a farinha e o sal emisture

Retire a massa sobre uma superfície untada com azeite espalmando-a bem

com as mãos , formando um rectângulo do tamanho do tamanho aproximadodo tabuleiro do forno. Pode fazê-lo sobre uma tábua de cortar grande.

Deixe que repouse uns minutos, para que a massa ganhe corpo. Enquantoisso, pré-aqueça o forno a 180º e unte ou forre com papel vegetal um tabuleirode forno.

Deixe repousar em local temperado de 20 a 30 minutos.

Coza de 15 a 20 minutos.


Amasse Enquanto amassavá adicionando através do bocal o azeite pouco a pouco. A massa deve ficar macia.

Com uma faca bem afiada corte a massa em 24 pedaços e coloque-os notabuleiro do forno. Pode polvilhar com farinha para terminar.

pode por uma pequena taça refractária com água no interior doforno e, de vez em quando, humedecer o pão com um pulverizador de água,para que fiquem mais estaladiços.


Pãezinhos de azeite >28 | Pão e padaria



Pão e padaria | 29



ColinesTEMPO COM BIMBY: 5 M, 10 S


(para 30 unidades)

0 g de água


1 colherada de sal (10 g)20 g de fermento prensado

fresco de padaria1 colherada de melaço (25 g) ou

de mel40 g de azeite virgem extra28

1 colherada de sopa de farinha1 colherada de sopa de sementes

de papoila1 colherada de sopa de sementes

de sésamo

Decoração


Sugestão:

>

>

Ponha no copo a farinha e o sal. Programe

Retire a massa sobre uma superfície untada com azeite espalmando-a bemcom as mãos e pincele abundantemente com azeite. Deixe repousar durante1 hora.

Pré-aqueça o forno a 220º e forre com papel vegetal dois tabuleiros do forno.

Coloque os colines nas bandejas deixando espaço entre eles. Ficam muitobem com forma irregular (assim se aprecia o trabalho artesanal)

Coza de 10 a 15 minutos, em função da espessura. Têm que estar bemcozidos.

Agregue o fermento desfeito com os dedos, o melaço (ou mel), o azeite e aágua. Amasse programandoÉ uma massa macia e elástica.

Desgaseifique a massa espalmando-a bem com as mãos e forme uma massa

rectangular de aproximadamente 25 x 45 cm. Com uma faca ou um cortador faça tiras de 2 cm de espessura. Empane as tiras com farinha ou sementesprocurando não espalmar muito a massa. Pegue nos colines pelos extremosesticando um pouco para conseguir o tamanho desejado.

pode por uma pequena taça refractária com água no interior doforno e, de vez em quando, humedecer o pão com um pulverizador de água,para que fiquem mais estaladiços.


>

>

>

>

>

Colines >30 | Pão e padaria



Pão e padaria | 31



Pão de briocheTEMPO COM BIMBY: 7 M, 10 S



90 g de leite


4 ovos médios (200 g)500 g de farinha com fermento60 g de açúcar10 g de sal100 g de manteiga

, paraamornar.

30 segundos, 37º, velocidade 1>

>

>

>

>

>

Verta o leite no copo e programe

1 minuto, copo fechado, velocidade EspigaDeixe repousar a massa no copo 1 hora. Após esse tempo, baixe a massacom a espátula e amasse

Pré-aqueça o forno a 200º. Pincele a superfície com ovo batido e coza de 30a 40 minutos.

Dissolva o fermento desfeito no leite

Adicione os ovos, a farinha, o açúcar e o sal. Misture

Amasse

Programe e vá adicionandoa manteiga em pedacinhos através do bocal.

Retire a massa do copo molhando as mãos em azeite, faça uma bola eponha-a numa forma (pode ser uma redonda e com meias canas como as depudim flan, tradicionalmente coloca-se uma bolita de massa no centro, ourectangular na forma de bolo inglês). Encha a forma só até metade e reservenum lugar temperado e livre de correntes de ar (até que dobre o seu volume,aproximadamente 45 minutos). Com estas quantidades obtemos um pãogrande (de 31 x 15 x 10 cm) ou dois pequenos (de 25 x 11 x 7,5 cm).




2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga,

>

>

Pão de brioches >32 | Pão e padaria



Pão e padaria | 33



Tortas de azeiteTEMPO COM BIMBY: 10 M

TEMPO TOTAL : 1 H

(para 35 unidades aprox.)

100 g de azeite virgem extra

A casca de ½ limão (sem a partebranca)

2 colheradas de anis em grão360 g de farinha20 g de fermento140 g de água40 g de aniz (doce ou seco)2 colheradas de sésamo30 g de açúcar1 pitada de sal

100 g de açúcarCobertura

Quando terminar o tempo, adicione o aniz em grão

imediatamente.. Retire a casca do limão e deixe arrefecer.

5 segundos,100º, velocidade 1.

>

>

No copo, aqueça o azeite com a casca do limão, programando

Deixe repousar dentro do copo até que dobre o seu volume.


Coza de 4 a 5 minutos até que as tortas estejam douradas.

Coloque no copo a farinha, o fermento desfeito, o azeite frio, a água e o aniz(seco ou doce), o sésamo, o açúcar e o sal . Amasse programando

Corte a massa em porções de 20 g aproximadamente. Alise-as com a mão e

em seguida estique-as bem finas com o rolo. Passe a face superior por açúcar e coloque-as sobre papel vegetal, num tabuleiro do forno.

5 minutos,copo fechado, velocidade Espiga.

>

>

>

>

Tortas de azeite >34 | Pão e padaria



Pão e padaria | 35



Suíços e meias noitesTEMPO COM BIMBY: 5 M, 20 S

TEMPO TOTAL : 2 H

(para 14 unidades de suiçosou 35 de meias noites, aprox.)

170 g de leite75 g de açúcar120 g de manteiga40 g de fermento prensado

fresco de padaria4 ovos (médios)550 g de farinha com fermento1 colherada de sal (10 g)

1 ovo100 g de açúcar

Decoração

2 minutos, 37º,velocidade 2.

>

>

>

>

>

>

Ponha o leite, o açúcar e a manteiga no copo e programe

Adicione o fermento e os ovos misturando

Incorpore metade da farinha e misture

Por último, adicione o resto da farinha com o sal e programe

Forme os bolos espalmando ligeiramente as porções de massa. Coloque-osnum tabuleiro de forno forrado com papel ou silpat. Deixe repousar num lugar temperado e livre de correntes de ar. Quando tiverem dobrado o seu volume(45 m aprox.) faça um corte no sentido do comprimento. Pinte com ovo batidoe decore com açúcar humedecido.

Com esta mesma massa pode fazer fazendo porções de 25 gsem cortar nem açucarar, simplesmente pintadas com ovo batido.Pode enfeitar polvilhando sementes de papoila ou de sésamo. Coza 5 minutosa 250º.



3 minutos,copo fechado, velocidade Espiga.

meias noites,

>

>

Deixe repousar a massa no copo até que dobre o seu volume (30 m aprox).Retire a massa para a bancada enfarinhada, dê-lhe forma cilíndrica com asmãos e, com uma espátula ou uma faca corte porções de 65 g aprox. Dê-lhes

forma de bola (é uma massa macia e pegajosa).

Pré-aqueça o forno a 250º. Quando os suíços tiverem dobrado o seu tamanhocoza-os durante 7 minutos. A cozedura deve ser rápida para conseguir quefiquem macios.

Suíços >36 | Pão e padaria



Pão e padaria | 37



EnsaimadasTEMPO COM BIMBY: 8 M, 10 S

TEMPO TOTAL : 24 H

(para 20 unidades, aprox.)

100 g de açúcar

50 g de água mornaMassa madre



100 g de água75 g de açúcar2 ovos50 g de banha de porco150 g de massa madre410 g de farinha com fermento½ colherada de sal (5 g)2 colheradas de azeite

Massa ensaimada


Dado que a massa deve repousar pelo menos 12 horas, é importante começar a receita no final do dia anterior, para cozer no dia seguinte.

Ponha no copo a água e o fermento programando a seguir

Junte as 90 g de farinha e amasse Retire a massaformando uma bola e deite-a numa tigela e cubra-a com água morna. Quandoflutuar a massa estará pronta (15 m aprox.)

1 minuto, velocidade 3.

>

>

>

>

>

Massa madre

Massa de ensaimadas

Formando

Figs. 1-7

Figs. 8-9

Sugestão:

Com o copo bem seco ponha o açúcar e pulverizeReserve

A seguir amasse Comprovea textura da massa, que deverá ser macia, lisa e consistente.

Volte a programar e adicione,com a máquina em funcionamento, duas colheradas de azeite através dobocal. Retire do copo sobre uma superfície untada.

Divida a massa em 20 bolas de umas 40 g de peso cada uma. Estenda com orolo cada ma das bolas, deixe-as o mais finas possível e pincele-as com abanha derretida. Enrole a massa em forma de cilindro, depois estique-a pelaspontas e gire-as formando a ensaimada, deixando um pouco de separaçãoem cada volta. Meta o extremo final debaixo da massa para evitar que aocrescer se desenrole.


pode fazer uma ensaimada grande recheada com massa decabelo de anjo ou outro recheio a seu gosto, pondo-o no interior antes deenrolar a massa.

30 segundos, velocidadeprogressiva 5-10.


3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga

>

>

>

>

>

Ponha todos os ingredientes no copo na ordem que se indica (excepto oazeite) e programe

Coloque-as no tabuleiro do forno untado ou sobre papel vegetal.Deixe distância suficiente entre elas, já que aumentam o seu volume.Mantenha-as num sitio morno durante 10 horas aproximadamente.

Antes de cozer, pulverize com água e introduza no forno de 10 a 15 minutosa 180º. Polvilhe com açúcar glacê ainda em quente.


Ensaimadas >38 | Pão e padaria



Pão e padaria | 39



40 | Pão e padaria

5

7

1 2 3

4 6

98

Ensaimadas (passo a passo)



5

7

1 2 3

4 6

98

Ensaimadas (passo a passo)

Pão e padaria | 41



Bolo ReiTEMPO COM BIMBY: 5 M, 30 S

TEMPO TOTAL : 4 H

(para 1 bolo de 1 kg aprox.)

120 g de açúcar A casca de 1 limão (sem a parte

branca)

70 g de leiteMassa madre

Açúcar glacê aromatizado

Massa

Decoração

A casca de 1 laranja (sem a partebranca)

10 g de fermento1 colherada de açúcar130 g de farinha com fermento

60 g de leite70 g manteiga

(à temperatura ambiente)2 ovos20 g de fermento prensado

fresco de padaria30 g de água de flor de laranjeira450 g de farinha com fermento1 pitada de sal

Ovo batidoFruta cristalizada

Amêndoas Açúcar humedecido

Retire para uma tigela e reserve.15

segundos, velocidade progressiva 5-10. Adicione as cascas de limão e laranja através do bocal e programe

Ponha todos os ingredientes da massa madre no copo e programeRetire do copo e forme uma bola sobre a bancada.

Introduza a massa numa tigela e cubra com água morna. (Quando a bola demassa flutuar e dobre o seu volume, estará pronta).

Ponha no copo o açúcar glacê aromatizado reservado, os ingredientes damassa e, por último, a massa madre. P

15segundos, velocidade 4.

>

>

>

>

>

Figs. 1-9

Com o copo e as lâminas bem secas pulverize o açúcar programando

Amasse programando Amassa se moverá formando uma bola. Deixe repousar dentro do copo até quea massa saia pelo bocal (aproximadamente 1 hora, em função da temperaturaambiente).

Baixe a massa com a espátula e volte a amassar dentro do copoprogramando

Retire a massa do copo (estará macia) e ponha-a sobre uma superfícieenfarinhada. Dê-lhe a forma de uma bola alisando-a bem com as mãos.

Coloque a bola no tabuleiro do forno, forrado com papel vegetal ou silpat.Para formar o bolo rei introduza os dedos no centro e abra a massa de modoque o buraco central seja bastante grande (ficará uma coroa de uns 35 cm dediâmetro). Pincele com ovo batido, enfeite com frutas cristalizadas, amêndoase açúcar humedecido. Deixe repousar até que dobre o seu volume.


30 segundos, velocidade progressiva 5-10.


1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga.

>

>

>

>

rograme

Coza entre 20 e 25 minutos, e baixe a temperatura para 180º durante osúltimos 5 minutos de cozedura.


Bolo Rei >42 | Pão e padaria



Pão e padaria | 43



44 | Pão e padaria



Pão e padaria | 45



46 | Pão e padaria

Massa de croissantTEMPO COM BIMBY: 5 M

TEMPO TOTAL : 6 H

(para 30 unidades)

100 g de leite gordo

Massa madre



340 g de farinha com fermento80 g de água1 ovo médio75 g de açúcar5 g de sal100 g de manteiga300 g de massa madre

250 g de manteiga, muito fria

1 ovo, para pincelar1 colherada de leite

Massa croissant

Folhado

Decoração

1 minuto, temperatura 37º, velocidade 1.Massa madre

Massa de croissant

Folhado

Figs. 1-3

Figs. 4-12

Figs. 13-19

Figs. 20-23

>

>>

>

>

>

>

Ponha o leite no copo e programe

Junte 170 g de farinha e amasse Retire a bola eponha-a numa tigela e cubra-a com água morna até que flutue (15 m aprox.).


Adicione o fermento e programe

A seguir incorpore a massa madre e programe

Volte a programar e adicione,com a máquina em funcionamento, duas colheradas de azeite através dobocal. Retire do copo sobre uma superfície untada.

Deixe repousar durante 45 minutos para que a massa fique macia e lisa.Pode retirar para uma tigela grande coberta com película aderente ou deixar dentro do copo tapado com um saco de plástico grande, cobrindo bem atampa para evitar que se seque a massa que sairá pelo bocal.

Ponha a massa sobre um plástico grande e estenda-a dando-lhe uma formarectangular (de 40 x 30 cm e uma espessura de 7 mm aproximadamente).Coloque a manteiga com muito cuidado ao centro, deixando duas asas demassa, uma de cada lado para fechar sobre a manteiga como um desdobrável,sem que se sobreponham. Una-as fechando com os dedos as bordas. EnvolvaEnvolva bem com o mesmo plástico como se fosse um pacote, ponha-a sobreum tabuleiro e leve ao congelador. Decorridos 15 minutos dê a volta à massapara que arrefeça por igual de ambos os lados.

Estique a massa até o lado das aberturas, deixando uma espessura de 7 ou8 mm e faça uma volta dupla: leve as bordas até ao centro e em depois dobreao meio (de perfil verá quatro camadas). Deixe repousar no frigorifico envoltaem plástico num mínimo de meia hora.

Estique a massa novamente para o lado das aberturas e faça uma voltasimples: dobre a massa em três partes. Envolva em plástico e deixe repousar no frigorifico outra meia hora no mínimo.

cm de comprimento e com um molde em cartão de10 cm de base e 21 cm de




>

>

>

>

>

Sem lavar o copo, ponha a farinha, a água, o ovo, o açúcar, o sal e amanteiga. Programe

Coloque o bloco de 250 g de manteiga bem fria entre dois plásticos e, dandogolpes com rolo e depois rodando-o, dê à manteiga a forma de um rectângulode 20 x 28 cm (aproximadamente o tamanho de uma folha). Reserve nofrigorifico.

Divida a massa em duas partes iguais, guarde uma no frigorifico e estenda aoutra até obter uma espessura aproximadamente de 5 mm. Corte tiras de 21




>

>

>

>

>

Figs. 24-26Fig. 27

Figs. 28-32

Formando as napolitanas

altura, corte os triângulos. Faça-lhes um pequeno corte na base para abrir um pouco amassa ao começar a enrolar. Também pode utilizar uma cortadoraprofissional.

Enrole desde a base até ao vértice esticando suavemente a ponta para que fique bemformado. Se os quiser em forma de meia lua gire os extremos para o interior

Coloque sobre um tabuleiro untado , silpat ou papel vegetal e pincele com ovo batidomisturado com 30 g de leite. Deixe repousar num lugar morno livre de correntes de ar aproximadamente duas horas, tapados com plástico. Também pode formá-los à noite ecozê-los pela manhã.

Pincele novamente com com a mistura de ovo e leite e se os quiser com um toque doce,polvilhe-os com açúcar glacê antes de os cozer.


Coza durante 12 a 14 minutos.

Com a massa estendida como para os croissants, corte rectângulos de aproximadamente10 x 12 cm e coloque num extremo uma barrita de 25 g de chocolate para derreter. Enrolee coloque num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal, com a terminação que estáabaixo, para que não se desenrolem. Pincele com ovo batido e deixe que dobrem o seuvolume. Volte a pincelar antes de cozer. Também pode rechear com creme de pasteleiro,amêndoas, marmelada, etc.

Formando os caracoisCom a massa estendida em forma de rectângulo, estenda o creme de pasteleiro, deixando

uma borda limpa para selar e distribua as passas (de preferência maceradas em rum oulicor) e frutos secos se os puser. Pincele com água a borda limpa e enrole como se fosseuma torta. Deixe repousar uns minutos antes de cortar os caracóis. Coloque-as numtabuleiro de forno untado ou forrado com papel vegetal, pincele com ovo e espere até quedobre o seu volume. Volte a pincelar e coza.

Pão e padaria | 47



1

Massa de croissant (passo a passo)

48 | Pão e padaria

1 2 3 4

5 7 8

9 10 11 12

6

13 14 15 1616



17 18 19 20

21 23 24

25 26 27 28

22

29 30 31 32

Pão e padaria | 49



Kugelhopf Alsaciano

1 minuto, 37º, velocidade 1.e programe

Adicione o fermento e a farinha. Programe

Em seguida amasse


>

>

>

>

>

>

>

>

Massa madre

Massa Kugelhopf

Pulverize 50 g de açúcar em Reserve para polvilhar nofinal.

Numa tigela. ponha as passas a macerar no Kirsch.

Ponha no copo da Bimby o leite

Deixerepousar dentro do copo aproximadamente 15 minutos.

Quando a massa madre tiver dobrado o seu volume, adicione o leite, os ovos,o açúcar, a farinha e o sal. Programe

Amasse e enquanto amassa,vá adicionando através do bocal a manteiga em pedacinhos.

Por último adicione as passas com o Kirsch, mistureDeixe repousar a preparação dentro do copo 1

hora até que dobre o seu volume (também pode retirar a massa para umatigela no caso de necessitar da Bimby). É uma massa suave.

Prepare a forma de coroa untando abundantemente com manteiga, peguenos lados e fundo da forma as amêndoas laminadas e coloque uma amêndoainteira em cada ranhura.


Coza 40 minutos aproximadamente. Desenforme ainda quente para que não

humedeça dentro da forma, coloque-o sobre uma grelha e, quando estiver frio, polvilhe com açúcar glaçê.

velocidade 5-10.

copo fechado, velocidade Espiga.

1 minuto, velocidade 6.


1 minuto, copofechado, velocidade Espiga.

>

>

>

> Deite a massa na forma e deixe repousar até que dobre o seu volume. Nãoexponha a correntes de ar.

1 minuto,

Kugelhopf Alsaciano >50 | Pão e padaria

TEMPO COM BIMBY: 5 M

TEMPO TOTAL : 4 H

(para 1 bolo de 1.2 kg aprox.)

100 g de açúcar

150 g de passas de corinto1 colherada de Kirsch9265

50 g de leiteMassa madre



100 g de leite3 ovos100 g de açúcar400 g de farinha com fermento5 g de sal175 g manteiga

(à temperatura ambiente)75 g de amêndoas laminadas

Amêndoas inteiras para decorar

1 forma de kugelhopf ou de coroade 28 cm de diâmetro

Massa Kugelhopf



Pão e padaria | 51



Kugelhopf Vienense antigoRecheio de frutos secos

Massa

>

>

>

>

>

>

>

>

Adicione o açúcar baunilhado e a casca dolimão e programe outros

30 segundos,velocidade progressiva 5-10.

30 segundos, mesma velocidade.

Adicione o leite, a manteiga e o rum e programe

Adicione os ovos e o fermento e misture

30 segundos, temperatura37º, velocidade 2.

Ponha no copo as nozes (ou amêndoas), a canela e o açúcar. ProgrameRetire do copo e reserve.

Introduza o açúcar no copo bem seco, e pulverize-o durante

.

Incorpore metade da farinha e o sal e amasse

A seguir, adicione a farinha restante e programe

Pincele a forma de coroa com a manteiga.


Retire a massa do copo e deite-a sobre uma superfície enfarinhada e amasseligeiramente dando-lhe forma de barra ou cilindro. Corte-o em pequenas fatias,

unte-as com manteiga morna e a seguir comprima-as ligeiramente no recheio.Coloque-as na forma e pressione com as mãos. Não deverá encher a formamais de metade, pois a massa tem de dobrar o seu volume.

Quando tiver dobrado o seu volume, introduza no forno durante 30-35minutos aproximadamente.

Desenforme em quente sobre uma grelha para que não humedeça dentro daforma.




>

>

>

5 segundos, velocidade 5

52 | Pão e padaria


TEMPO TOTAL : 4 H

(para 1 bolo de 1.5 kg aprox.)

100 g de açúcar

200 g de açúcar1 colherada de açúcar baunilhado1 casca de limão (só a parte amarela)100 g de leite150 g de manteiga50 g de rum4 ovos

Massa

Recheio de frutos secos

125 g de nozes ou amêndoas2 colheradas de canela moída

40 g de fermento prensado frescode padaria ou 2 carteiras defermento instantâneo, depadaria

700 g de farinha com fermento1 colherada de sal

50 g manteiga derretida parapincelar

1 forma de kugelhopf ou de coroade 28 cm de diâmetro



Pão e padaria | 53

Massa de brioche para estender


Adicione a farinha, o açúcar ou o sal (segundo queira para doce ou salgado)e amasse

Seguidamente programe

Para Espirais de brioche (pág. 54)


>

>

>

>

>

>

Utilização

Verta no copo o leite e a manteiga. Programe

Adicione as gemas e o fermento e misture

Para Trança recheada (pág. 56)

Para envolver carnes, peixes, patês, peças de fruta, etc.

Para assar em camisa (em crôute)

Para palmieres: estenda a massa sobre açúcar e pincele-a com manteiga,enrole os dois extremos da massa até ao centro e corte fatias de 1 cm deespessura aproximadamente. Aplane-as e deixe que dobrem o seu tamanhoantes de cozer.

1 minuto, temperatura 37º,velocidade 2 1/2.


.

>

>

>


(para 800 g de massa aprox.)

150 g de leite gordo50 g de manteiga(à temperatura ambiente)3 gemas20 g de fermento prensado fresco

de padaria400 g de farinha com fermento50 g de açúcar ou 10 g de sal50 g de manteiga

(derretida para pincelar)



54 | Pão e padaria

Espirais de brioche recheadas

de enchidos e morcela

Estenda a massa formando um rectângulo e divida-o em duas partes. Pincelecada uma delas com manteiga derretida, deixando a borda superior sempincelar, para mais tarde poder selar com água.

Distribua o recheio (neste caso morcela e outro enchido) e comece a enrolar como se fosse uma torta, de maneira que a borda sem manteiga fique no final.Pincele esta borda com água para que, ao fechar, o rolo fique bem selado.

Corte com uma tesoura rodelas pequenas (de 2 cm de espessura) e coloque--as em formas de papel ou silicone. Deixe repousar num sitio morno, até que

dobrem o seu volume (aprox. 30 minutos).

Pré-aqueça o forno a 200.

p

>

>

>

>

Sugestão:

Faça a massa de brioche para estender, segundo a receita (pág 53).

Pincele com ovo e coza (aprox. 8 minutos), até que estejam douradas.

ode variar o recheio a seu gosto e também cozer só uma porção,como se fosse um pão.

>

>


TEMPO TOTAL: 1H

(para 30 unidades, aprox.)


200 g de morcela de cebola(2 morcelas, aprox.)

50 g de manteiga derretida150 g de enchido à escolha1 ovo para pincelar

Espirais de brioche recheados de enchidos e morcela >



Pão e padaria | 55



56 | Pão e padaria

Trança recheadaTEMPO COM BIMBY: 4 M

TEMPO TOTAL : 24 M

(para 1 pão de 1.400 g aprox.)


Massa

30 g de manteiga(à temperatura ambiente)

200 g de maçãs50 g de passas100 g de nozes trituradas50 g de açúcar amarelo5 g de sal1 colherada de canela

100 g de açúcar50 g de água

Recheio

Calda

Figs. 1-2

Figs. 3-4

Figs. 5-8

Figs. 9

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Faça a massa de brioche para estender, segundo a receita (pág. 53)

Pincele toda a superfície com manteiga e coloque no centro a maçã triturada,as passas e as nozes trituradas. Polvilhe com o açúcar amarelo e a canela.

Estenda a massa muito fina formando um rectangulo de 30x 40 cm aprox.(dependendo do tamanho do tabuleiro do forno). Cubra o tabuleiro do fornocom papel vegetal e coloque a massa sobre o papel.

Depois vá fechando a trança, intercalando as tiras da direita e da esquerda atéao final. Pincele toda trança com ovo batido.


Deixe repousar a trança até que dobre o seu volume e coza-a de 20 a 25minutos.

Entretanto prepare a calda pondo a água e o açúcar no copo e programando4 minutos, temperatura 100º, velocidade 2.

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Com o cortador faça cortes na diagonal em ambos os lados do recheio (comose fosse uma espiga).

Quando retirar a trança do forno, pincele-a com a calda para que fiquebrilhante.

Trança recheada >



Pão e padaria | 57



5

7

1 2 3

4 6

98

Trança recheada (passo a passo)

58 | Pão e padaria



5

7

1 2 3

4 6

98

Pão de presunto (passo a passo)

Pão e padaria | 59



60 | Pão e padaria

Pão de presuntoTEMPO COM BIMBY: 5 M

TEMPO TOTAL : 2 H

(para 1 pão de 1.200 g aprox.)

150 g de paio York 100 g de azeitonas verdes

sem caroçoManteiga derretida para pincelar

a massa por dentro6 fatias de presunto serrano muito

finas (ou 10 fatias de bacon)30 g de alcaparras50 g de passa de corinto (opcional)Ovo batido para pincelar o pão

antes de cozer

250 g de leite50 g de manteiga50 g açúcar30 g de fermento prensado

de padaria500 g de farinha1 colherada de sal

Recheio

Massa

Recheio

Recheio

Formando o pão

Fig. 1

Figs. 2-4

Figs. 5-7

Fig. 8

Fig. 9

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Triture o paio York durante Retire do copo

e reserve.Triture as azeitonas Retire do copo e reserve.

Ponha no copo o leite, a manteiga e o açúcar e programe

Pincele a massa com a manteiga derretida.

Ponha o pão no tabuleiro do forno untado ou forrado com papel vegetal.Decore a superfície fazendo umas marcas profundas com cortador ondulado.Passe-o várias vezes se for necessário.



1 minuto,temperatura 37º, velocidade 2.

Adicione a farinha e o sal, e amasse e em

seguida

Estenda a massa muito fina formando um rectângulo do tamanho do tabuleirodo forno (aproximadamente 40 x 30 cm)..

Cubra com as fatias de presunto serrano (sem chegar á borda da massa), esobre elas o paio York, as azeitonas picadas e, por último, as alcaparras e aspassas

Humedeça uma das bordas para poder selar e comece a enrolar pelo ladocontrário, apertando bem. Feche os extremos, metendo as pontas para baixo.


Deixe repousar até que dobre o seu volume (aprox. 60 minutos). Pincele como ovo batido com um pouco de leite e coza-o da 180 º de 30 a 40 minutos.

20 segundos, velocidade 6


> Adicione o fermento desfeito e misture 10 segundos, velocidade 2.

Trança recheada >



Pão e padaria | 61



Índice de receitas

8 massa de pão rápida

10 Massa de pão básica

11 Massa de pão enriquecida

12 Pão de forma

12 Pão de forma integra

14 Pão com farelos, nozes, cenouras, maçã e iogurte

16 Pão de forma enriquecido com sementes de sésamo

17 Massa para pão branco ou rabanadas

18 Baguetes

20 Pão de pita22 Pão integral com cerveja

24 Pão de manteiga com nozes

24 Pão rústico

26 Pão de frutos secos

26 pão de Viena com muesli

28 Pãezinhos de azeite

30 Colines

32 Pão de brioche34 Tortas de azeite

36 Suíços e meias noites

38 Ensaimadas

42 Bolo rei

46 Massa de croissant

50 Kugelhopf Alsaciano

52 Kugelhopf Vienense antigo

54 Espirais de brioche recheadas de enchidos e morcela

56 Trança recheada

60 Pão de presunto

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Traduzido do livroThermomix

“Pan y bollería con Thermomix”

T S

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