Bijeli Luk I Spravljanje Vina

Click here to load reader

download Bijeli Luk I Spravljanje Vina

of 22

  • date post

    28-Nov-2015
  • Category

    Documents

  • view

    89
  • download

    1

Embed Size (px)

Transcript of Bijeli Luk I Spravljanje Vina

Bijeli luk I spravljanje vina

Akonema radnu snagu za okopavanje - zaboraviAko nema radnu snagu za ienje - odvajanje enjeva prije sadnje - zaboraviAko nema radnu snagu za sadnju - zaboraviSadni materijal 60 kn kg1 tona na hektar sadnog materijalaPrihod 5-7 tonaObavezno daj zemlju na analizu i 4 tjedna prija sadnje stajski 40 t/ha2 tjedna prije sadnje MORA pobacati herbicide koji djeluju u tlu protiv korovaMORA prije sadnje umoiti luiceu PRESTIGE zbog lukove muhe u 4 i 5 mjesecu idue godine - ne sadi u istoj godini ve na jesen za sljedeu godinuAko nema navodnjavanje do svibnja, imati e rapidno manji prinos, jer do tada biljka formira zeleni dio, a nakontogaformira donji dio tj. luice. Kod mene do danas kia nije padala 45 dana i moj autohtoni enjak je u remetincu - bananiZapamti: KOROV je najvei neprijatelj enjaka , jer luk openito nema veliku lisnu masu koja e natkriti tlo i zasjeniti ostale korova da spreava njihovrastVie gniojiva vie prinosaInae po cijenama koje su vaee zaNEkineski enjak na Ha je prihod 300,000 kn minus trokovi , po meni ugrubo 100,000 kn/Ha.estoredna sjetvaicakotacca kodnas50,000 kn, u hungarolandiji 20,000 kn

Stabilizacijaje niz postupaka kojima sepriprema vino za punjenjeu bocu i pripremu zatrite, a cilj joj jesprijeiti mutnouitaloenjepojedinih sastojaka vina. Glavni uzroci nestabilnosti u vinu su duine tvari (bjelanevine),bojei tanini (polifenoli) mikroorganizmi (kvasci i bakterije ), te soli kiselina i kiseline. Te najvanije uzroke nestabilnosti vina potrebno je u procesu njege vina sve do punjenja vina u bocu eliminirati ili svesti na najmanju moguu koliinu.

Bjelanevine(duini spojevi) su organski spojevi koji su osjetljivi na promjenutemperature(hladno - toplo) i izazivaju zamuenja vina.Bistrenje vinaobavezni je postupak nakonprvog pretoka, a u njemu se provodi stabilizacija vina na bjelanevine. Najee upotrebljavanobistrilojebentonit(bentonitsuper, pentagel, bentonit pluxcompakt). Za vina koja treba brzo izbistriti, a koja e se potroiti u relativno kratkom vremenu koristi se kombinacija silicijevog dioksida (Sil Flock ,Becosol) i elatine. Kao bistrila jo se koriste riblji mjehur, tanin, bjelance jajeta...

Prije bistrenja potrebno je napraviti probu na malo i utvrditi optimalnu dozu bistrila (najmanja doza koja nam daje zadovoljavajuu bistrou vina). Svako tretiranje vina, fizikalno i kemijsko osiromauje ga pa o dozama treba voditi rauna kakonebismo dobili negativne rezultate na kvalitetu naeg vina. Nakon bistrenja vina trebafiltrirati(2. pretok).

Bentonit osim to stabilizira vino na termolabilne bjelanevine, odstranjuje nestabilne polifenole, smanjuje pojavu posmeivanja i lomova u vinu, te moe apsorbira neke ostatke pesticida.

Prema iskustvima bentonit ne djeluje na temperaturama niim od 12 C , stoga esto izostaje njegov uinak. Ako vino treba brzo izbistriti a temperature u podrumu su niske, bolje ga je samo filtrirati (ali bez bentonita koji dodatno oteava filtraciju). Pri neto niim temperaturama dobro djeluje kombinacijaelatina-kazein-riblji mjehur(Combi gel).

Vino je potrebno i stabilizitrati na taloenjesolivinske kiseline (tartarata). U samoj fermentaciji nakon faze burnog vrenja tartarati poinju lagano taloiti, te i u prvom pretoku nalazimo na rubovima posude istaloeni tartarat. No to taloenje se nastavlja. Da bismo sprijeili taloenje tartarata u boci vino je potrebno stabilizirati.

To je mogue uinitihladnom stabilizacijomkoju provodimo nakon bistrenja vina jer neki koloidi (bjelanevine) ometaju kristalizaciju tartarata. U procesu hladne stabilizacije vino izlaemo temperaturi -4 - - 5 C (1 - 2 vioj od toke ledita) priblino 6 do 8 dana. Vina su nakon hladne stabilizacije podlona oksidacijama (nikad se ne provodi na starim vinima). Ureaji za provoenje hladne stabilizacije su poprilino skupi, a otvaranje podruma u zimskim mjesecima i pothlaivanje vina poprilino nesigurno, stoga je vrlo esta upotreba metavinske kiseline, koja snagom apsorpcije inhibira stvaranje i taloenje tartarata. Dodaje se u vino u maksimalnoj dozi od 10 g/hl nakon primjene svih enolokih preparata i 12 sati prije filtracije koja prethodi punjenju vina u boce. Novo: karboksi metil celuloza (CMC)!

Bioloka stabilizacija odnosno stabilizacija na mikroorganizme u vinu provodi se kako bi se sprijeio razvoj nepoeljnih mikroorganizama, a posebno kvasaca i razliitih bakterija. Najee se upotrebljava za vina u kojima je ostalo neprevrelog eera jer u takvim vinima predstavljaju stalnu opasnost od pojave naknadne fermentacije, tj.refermentacije. Bioloka stabilizacija se moe provoditipasterizacijom,hladnom sterilizacijom(mikrofilterima tzv. svijee) ibiolokom sterilizacijom(filtracija i centrifugiranje). S obzirom na cijenu i sloenost opreme potrebne za bioloku stabilizaciju najee se upotrebljavaju kemijska sredstva sorbinska kiselina ili kalijev sorbat koji u vinu djeluju kao antiseptici koji inhibiraju rad kvasaca i sprijeavaju pojavu vinskog cvijeta ali ne i bakterija. K- sorbat dodaje se vino prije punjenja u boce u max dozi od 26 g/hl to iznosi 200 mg/l sorbinske kiseline koliko je dozvoljeno pravilnikom o proizvodnji vina.

Antocijani(tvari boje kod crnih vina) takoer su podloni taloenju, zamuuju vino, izluuju se i smanjuju intezitet boje ak do 20 %. Bentonit u procesu bistrenja vina djeluje i na antocijane te ih uklanja iz vina, a da bi sigurno sprijeili taloenje boje vina u boci vinu se prije punjenja u boce dodajegumiarabika, koja ne uklanja tvari boje ve sprjeava njihovo taloenje.

Ostale tvari boje itanini(polifenoli) podloni su oksidaciji najprije u motu, a zatim u vinu te su jedni od uzronika nestabilnosti vina koja se oituje u promjeni boje vina u tonove smee boje te tu pojavu zovemo posmeivanje vina. Te i druge oksidacijske procese spreavamo sumporenjem (5 % otopina sumporaste kiseline ili kalijevim metabisulfitom).

Sumporenje

U cjelokupnom procesu proizvodnje vina, a tako i njege vina najvanija je mjerasumporenje(sulfitiranje) vina. SO2 u vinu ima antiseptiko (spreava rast i razvoj mikroorganizama) i antioksidacijsko (vee O2 i spreava oksidacijske promjene) djelovanje. U vinu se SO2 nalazi u vezanom i slobodnom obliku. Slobodni SO2 ima ulogu zatitnika vina. Pri svakom pretoku obavezno je vino sumporiti tako da koliina slobodnog SO2 uvijek bude oko 25 - 35 mg po litri. Najbolje je provjeriti koliinu slobodnog SO2 u najbliem enolokom labatratoriju ili pomou VINI kompleta. Vina u inoksu, vina sa vie kiselina i suha vina manje se sumpore od vina koje se njeguju u drvenim bavama, koja sadre manje kiselina i koja imaju ostatak neprevrelog eera, kao i vina predikatnih berbi. No treba voditi rauna i o ukupnom SO2, a i voditi se pravilnikom o proizvodnji vina.

Ovosu neke od osnovnih smjernica u njezi vina, no ne treba ih shvatiti kao univerzalne. Nekad emo morati prijei i nekim drugim postupcima, a neke izostaviti. Najvanije od svega je da nikad ne smijete zaboraviti na svoje vino, barem jednom tjedno treba ga kuati i jednom mjeseno kontrolirati koliinu slobodnog SO2.

Autor:Nikolina Paleka, mag. ing. agr.SORTE VINOVE LOZE

Sobzirom na upotrebnu vrednost, sorte se pre svega dele na vinske i stone. Vinske sorte se dele na sorte za bela vina i sorte za crna vina.

U sorte za bela vina svrstavajusesorte sa belim, utim, zelenim, sivim i crvenim bobicama, od kojih se proizvodi belo vino.

U sorti za crna vina ima takvih kod kojih se bojene materije pored pokoicenalaze i u soku. Takve sorte se zovu bojadiseri.

Vinske sorte se prema kvalitetu vina koje se od njih dobija mogu podeliti na vie grupa:

Sorte za visoko-kvalitetna vina. Ove sorte se odlikuju sposobnou nakupljanja velikih koliina eera (koji obezbeuje sadraj alkohola od 13-15%), imaju specifian sortni miris, aromu i harmonian odnos svih drugih sastojaka.Nemora sav eer prei u alkohol. Naprotiv.

Sorte za kvalitetna vina. Vino ovih sorti sadri 11-13% alkohola, ima karakteristinu boju, harmonian odnos svih sastojaka, ali po mirisu zaostaje za prethodnom grupom.

Sorte za obina stona vina. Ove sorte nemaju sposobnost nakupljanja veih koliina eera u grou (obino imaju do 16%). Isto tako, i po sadraju kiselina obino zaostaju iza prethodne dve grupe, a vino od njih je siromano mirisnim materijama. Obino daju velike prinose, a od njih se proizvode masovna vina.

U nekim zemljama se gaje specijalne sorte za proizvodnju penuavih vina, desertnih vina, vinskog destilata (vinjaka, konjaka i dr.), za proizvodnju bezalkoholnih sokova i dr.

Stone sorte se uglavnom grupiu prema vremenu sazrevanja, te emoih i mi tim redom obraivati. Na kraju emo govoriti i o besemenim sortama.

BERBA I PRIJEM GROA

Vinifikacija je skup operacija koje se vre da se groe, odnosno iratransformira u vino. To je prva etapa u proizvodnji vina, dok se u drugoj vino obrauje i stabilizuje, tj. osposobljava za neposrednu potronju ili dalje uvanje.

Najvea je proizvodnja suvih vina, kod kojih se sav eer transformira u etil-alkoholi druge (sekundarne) proizvode. Tu se ubrajaju bela, ruiasta i crna vina raznih tipova i kvaliteta, dok se u manjoj meri proizvode poluslatka vina, u kojima ostane izvesna koliina neprevrelog eera, pored uobiajene koliine etil-alkohola

Berba groa

Berbom groa otpoinje tehnoloki proces vinifikacije. Vano je pogoditi pravo vreme berbe, tako da ne bude ni suvie rana ni suvie kasna, ako se eli proizvesti vino odreenog tipa i kvaliteta. U tu svrhu je potrebno da se pre pune zrelosti prati stepen zrelosti groa, u poetku svakoga drugog ili treeg dana, a pet do est dana pre berbe svakog dana. Radi se to tako da se od svake pojedine sorte na odreenoj parceli, na nekoliko mesta uzme sa vie okota ukupno oko 5 kg groa koje se izmulja, procedi kroz retku platnenu krpu pa se u iri odredi koliina eera Oechsleovim iromerom i titrirljive kiseline pomou NaOH poznatog titra.

Nakon ispiti