1

BÔ NÔNG NGHIÊP VA PHAT TRIÊN NÔNG THÔN

GIAO TRÌNH MÔ ĐUNSƠ CHẾ VA BẢO QUẢN CỦ

MÃ SỐ: MĐ03NGHỀ: SƠ CHẾ BẢO QUẢN RAU, CỦ, QUẢ

SAU THU HOẠCHTrình độ: Sơ cấp nghề

2

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.

Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

MÃ TAI LIÊU: MĐ03

3

LỜI GIỚI THIÊU

Rau củ quả là một loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày của con người. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm để đảm bảo sức khỏe người dân là yêu cầu hết sức cấp thiết. Trước nhu cầu cấp thiết đó, việc sơ chế và bảo quản rau củ quả đúng theo tiêu chuẩn sẽ tạo thuận lợi cho hệ thống chuỗi kết nối giữa vùng sản xuất và nơi tiêu thụ. Tạo cầu nối quan trọng trong chuỗi rau quả an toàn từ nơi sản xuất đến bàn ăn. Vì vậy người nông dân không những quan tâm đến quy trình canh tác mà còn phải chú ý đến khâu thu hoạch, sơ chế và bảo quản. Nếu làm tốt công đoạn này góp phần giảm tổn thất sau thu hoạch, bảo vệ được thành quả sản xuất rau củ quả an toàn, giúp nhà nông có đầu ra ổn định, khuyến khích sản xuất rau củ quả an toàn mang lại lợi ích cho cá nhân và toàn xã hội.

Bộ giáo trình đào tạo nghề “Sơ chế bảo quản rau, củ, quả sau thu hoạch” được biên soạn dựa trên những kinh nghiệm có được trong đào tạo thực tế và kết quả nghiên cứu thực nghiệm, đồng thời cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật, thực tế về sơ chế, bảo quản và tiêu thụ sản phẩm rau, củ, quả tại các cơ sở có uy tín và kinh nghiệm.

Chương trình đào tạo nghề “Sơ chế bảo quản rau, củ, quả sau thu hoạch” cùng với Bộ giáo trình đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, do đó có thể coi là cẩm nang cho người đã, đang và sẽ tham gia vào lĩnh vực sơ chế, bảo quản, kinh doanh rau, củ, quả. Bộ giáo trình gồm 5 quyển:

Giáo trình mô đun Chuẩn bị điều kiện sơ chế bảo quản; Giáo trình mô đun Sơ chế và bảo quản rau; Giáo trình mô đun Sơ chế và bảo quản củ; Giáo trình mô đun Sơ chế và bảo quản quả; Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm rau, củ, quả.Giáo trình “Sơ chế và bảo quản củ” trình bày khái quát về củ và lợi ích của

công việc sơ chế và bảo quản củ; kiến thức và kỹ năng về tiếp nhận, sơ chế, đóng gói và bảo quản củ. Thời lượng mô đun 92 giờ.

Kết cấu giáo trình gồm 04 bài như sau:Bài 01. Giới thiệu củ và các sản phẩm củ sơ chếBài 02. Tiếp nhận củBài 03. Sơ chế củ và đóng gói củ sơ chếBài 04. Bảo quản củ sơ chếĐể hoàn thiện giáo trình chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn

của Cục Kinh tế hợp tác và phát triển nông thôn - Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn; ý kiến đóng góp của các cơ sở sản xuất, kinh doanh, các chuyên gia, Ban giám hiệu và các thầy cô giáo Trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm. Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến tất cả các cơ quan, đơn vị, cá nhân đã

4

tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành giáo trình.

Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các cơ quan, đơn vị, chuyên gia, cán bộ quản lý và các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn.

Xin chân thành cảm ơn!Tham gia biên soạn1. Nguyễn Thị Thùy Linh (chủ biên) 2. Huỳnh Thị Kim Cúc3. Đặng Thị Mộng Quyên4. Nguyễn Thị Hồng Ngân5. Lê Thị Thảo Tiên

5

MỤC LỤC

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN..................................................................................1LỜI GIỚI THIỆU..................................................................................................3MỤC LỤC.............................................................................................................5CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN VÀ CHỮ VIẾT TẮT...............................7MÔ ĐUN: SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN CU...........................................................8BÀI 01. GIỚI THIỆU CU VÀ CÁC SẢN PHẨM CU SƠ CHẾ..........................81. Giới thiệu về củ.................................................................................................81.1. Đặc điểm chung của củ..................................................................................81.2. Phân nhóm củ.................................................................................................92. Lợi ích của sơ chế và bảo quản củ...................................................................112.1. Lợi ích của sơ chế củ....................................................................................112.2. Lợi ích của bảo quản củ................................................................................123. Tiêu chuẩn chất lượng của một số loại củ.......................................................153.1. Tiêu chuẩn chất lượng của cà rốt.................................................................153.2. Tiêu chuẩn chất lượng của khoai tây............................................................154. Quy trình tổng quát sơ chế và bảo quản củ.....................................................16BÀI 02. TIẾP NHẬN CU....................................................................................191. Quy trình tiếp nhận củ.....................................................................................192. Các bước tiến hành tiếp nhận củ.....................................................................192.1. Chuẩn bị khu vực tiếp nhận củ.....................................................................192.2. Bốc dỡ, chất xếp củ......................................................................................202.3. Kiểm tra sơ bộ chất lượng củ.......................................................................242.4. Lựa chọn, phân loại củ.................................................................................282.5. Bảo quản củ sau khi tiếp nhận......................................................................30BÀI 03. SƠ CHẾ VÀ ĐÓNG GÓI CU..............................................................341. Quy trình sơ chế và đóng gói củ......................................................................342. Các bước tiến hành sơ chế và đóng gói củ......................................................352.1. Rửa và khử trùng củ.....................................................................................352.2. Loại bỏ phần không sử dụng trên củ............................................................372.3. Cắt miếng củ.................................................................................................402.4. Ngâm củ/miếng củ vào dung dịch ngâm......................................................432.5. Đóng gói củ sơ chế.......................................................................................472.6. Ghép kín và dán nhãn bao bì........................................................................48BÀI 04. BẢO QUẢN CU SƠ CHẾ...................................................................55

6

1. Quy trình bảo quản củ sơ chế..........................................................................552. Các bước tiến hành bảo quản củ sơ chế..........................................................552.1. Tiếp nhận củ sơ chế......................................................................................552.2. Làm lạnh đông miếng củ..............................................................................562.3. Chuẩn bị kho bảo quản.................................................................................592.4. Bảo quản lạnh và lạnh đông củ sơ chế.........................................................612.5. Xử lý các dạng hư hỏng của củ trong thời gian bảo quản............................64HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN............................................................69VI. Tài liệu tham khảo.........................................................................................80DANH SÁCH BAN CHU NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH,BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP...............................81DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THUCHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP....................................................................81

7

CAC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN VA CHỮ VIẾT TẮT

BNNPTNT: Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thônMAP: Modified Atmosphere Packaging (Bao gói trong khí quyển thay đổi)CFU: Colony-forming units (số khuẩn lạc)E. coli: Escherichia coliMĐ: Mô đunNĐ-CP: Nghị định chính phủPE: Polyetylen (Bao bì polime)PET: Polyetylen terephthalat (Bao bì polime)PP: Poypropylen (Bao bì polime)PA: Polyamid (Bao bì polime)QCVN: Quy chuẩn Việt NamTCVN: Tiêu chuẩn Việt NamBYT: Bộ Y tếIQF: Individual Quick Frozen (L nh đông nhanh t ng cá th )ạ ừ ể

8

MÔ ĐUN: SƠ CHẾ VA BẢO QUẢN CỦMã mô đun: MĐ03

Giới thiệu mô đunMô đun 03 “Sơ chế và bảo quản củ” là mô đun chuyên môn nghề, mang

tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành sơ chế và bảo quản củ có thời gian học tập là 92 giờ, trong đó có 16 giờ lý thuyết, 68 giờ thực hành và 8 giờ kiểm tra. Nội dung mô đun trình bày đặc điểm về nguyên liệu; cách tiến hành tiếp nhận củ; sơ chế, đóng gói và bảo quản củ. Đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về củ và các bước tiến hành sơ chế, bảo quản củ. Đồng thời có những kỹ năng cơ bản để thực hiện được các bước trong quy trình sơ chế và bảo quản củ; phát hiện và xử lý một số sự cố thông thường trong quá trình sơ chế, bảo quản theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật để có sản phẩm củ sơ chế đảm bảo chất lượng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm.

BAI 01. GIỚI THIÊU CỦ VA CAC SẢN PHẨM CỦ SƠ CHẾMã bài: MĐ03-01

Mục tiêu:- Nhận diện được các nhóm củ;- Nêu được đặc điểm của củ và các nguyên nhân gây hư hỏng củ;

lợi ích của việc sơ chế và bảo quản củ;- Liệt kê được chỉ tiêu chất lượng của một số loại củ;- Mô tả được quy trình chung sơ chế và bảo quản củ.

A. Nội dung 1. Giới thiệu về cu

1.1. Đặc điểm chung của củCủ cũng như rau xanh là nhu cầu không thể thiếu được của con người. Củ

có một số đặc điểm chính sau:- Củ có thành phần hóa học khá phức tạp, thành phần hóa học chính của củ

là tinh bột, nước, ngoài ra còn chứa đường, chất xơ, chất màu, vitamin, tinh dầu và các thành phần khác...

- Protein trong củ nói chung thấp (dao động từ 0,5÷1,5%). Tuy vậy có nhiều loại củ chứa hàm lượng protein đáng kể như củ dền, củ đay (1,8÷2,2%)...

9

- Các loại củ ít chất béo, ít calo và cholesterol nên phù hợp cho nhu cầu của mọi đối tượng.

- Củ có trạng thái rắn chắc, cơ thịt cứng nhưng vỏ mỏng nên dễ bị hư hỏng do mất nước, do trầy xước bởi các va chạm cơ học...

- Các loại củ sau thu hoạch vẫn có hoạt động sinh lý mạnh nên dễ nẩy mầm khi gặp điều kiện thuận lợi.

- Khác với rau, hầu hết các loại củ đều có trạng thái ngủ nghỉ khá dài (ngủ sinh lý) từ 1 đến 3 tháng như khoai tây, khoai lang... nên các loại củ có khả năng phục hồi các vết thương trong thời gian bảo quản.

1.2. Phân nhóm củCủ trong tự nhiên rất đa dạng và phong phú, củ để dùng cho chế biến thực

phẩm trong đời sống hằng ngày có thể được chia làm 03 loại sau đây:* Thân củ- Thân củ được tạo ra từ đoạn thân rễ hay thân bò lan bị phình to, các phần

phía trên tạo ra thân và lá, còn phần dưới tạo ra rễ.- Thân củ ở phía dưới mặt đất thông thường là cơ quan lưu trữ ngắn hạn và

cơ quan tái sinh phát triển từ thân.- Các củ con được gắn liền với củ mẹ hay tạo ra ở phần cuối của các thân rễ

ngầm.- Về mùa thu, toàn bộ cây chết đi, chỉ còn lại thân củ với một chồi chi phối

để tái sinh trưởng trở lại trong mùa xuân, tạo ra chồi cây mới với thân và lá, tới mùa hè, củ cũ bị phân hủy và củ mới bắt đầu hình thành và phát triển.

- Các loại thân củ phổ biến hiện nay như khoai mỡ, khoai môn, khoai từ, củ dền, su hào, cà rốt, củ cải ... (hình 3.1.1).

a. Khoai mỡ b. Cà rốt

c. Củ dền d. Củ su hàoHình 3.1.1. Một số loại thân củ

10

* Rễ củ- Rễ củ trong thực vật học là một loại củ được được biến đổi từ rễ, rễ phình

to ra với chức năng của một cơ quan lưu trữ các chất dinh dưỡng.- Nguồn gốc rễ củ khác với thân củ, nhưng chức năng và bề ngoài thì tương

tự và gần giống với thân củ.- Các rễ phình to làm cơ quan lưu trữ khác với củ thật sự. Khối phình to của

các rễ phụ (rễ thứ cấp) với đại diện điển hình là khoai lang, có các cấu trúc tế bào bên trong và bên ngoài của các rễ điển hình

- Các loại củ đặc trưng trong nhóm này như: khoai lang, sắn...(hình 3.1.2).

a. Khoai lang ruột tím b. Khoai lang ruột vàng

c. Củ sắn d. Khoai lang ruột vàng

Hình 3.1.2. Một số loại rễ củ

* Củ loại khoai tây- Trong loại củ kiểu khoai tây, các củ là sự phát triển của thân bò lan, phình

ra để sử dụng làm cơ quan lưu trữ và nó là đoạn thân cây phồng to chuyên biệt hóa.

- Củ có mọi phần của đoạn thân cây thông thường, bao gồm các đốt và gióng, các đốt còn gọi là các mắt.

- Khi mùa đông tới, các cấu trúc trên mặt đất của cây chết đi và củ trải qua mùa đông dưới mặt đất cho tới tận mùa xuân, thời điểm thích hợp để chúng sinh sản ra các chồi cây mới (mầm), sử dụng các chất dinh dưỡng đã lưu trữ trong củ để phát triển.

- Khi chồi chính phát triển từ củ, phần gốc của chồi gần với củ sinh ra các rễ chùm và các chồi bên trên thân chồi chính, tự bản thân chồi chính cũng sinh ra các thân bò lan là các thân cây dài nhợt nhạt.

11

- B t c lo i khoai tây nào cũng có th tr ng b ng các lo i c , mi ngấ ứ ạ ể ồ ằ ạ ủ ế c .ủ

- Thường hay gặp nhất là khoai tây bi, khoai tây ruột vàng, khoai tây tím, khoai tây đỏ tròn,... (hình 3.1.3)

a. Khoai tây Russet b. Khoai tây ruột vàng

c. Khoai tây tím d. Khoai tây đỏ tròn

Hình 3.1.3. Một số củ loại khoai tây

2. Lợi ích cua sơ chế và bảo quản cu2.1. Lợi ích của sơ chế củCủ sơ chế là sản phẩm được tuyển chọn từ những nguồn củ có chất lượng

tốt từ nhà vườn hoặc nhà cung cấp và thông qua quá trình sơ chế như cắt, tỉa, phân loại, làm sạch và đóng gói...

Sản phẩm củ sơ chế đảm bảo an toàn, tiện dụng nên dễ dàng được tiêu thụ, thích hợp bày bán ở các siêu thị, cũng như ở các chợ nhỏ lẻ phục vụ nhiều đối tượng khách hàng, góp phần giải quyết bài toán cung – cầu hiện nay.

Việc sơ chế củ sẽ mang lại một số lợi ích như sơ đồ hình 3.1.4 sau:

Lợi ích cua sơ chế cu

1. Tạo ra nhiều sản phẩm củ đa dạng về chủng loại, mẫu mã.

2. Đem lại lợi nhuận cao cho người trồng trọt và các cơ sở bán củ.

3. Đảm bảo về mặt chất lượng và mức độ vệ sinh an toàn nhưng giá thành không quá cao nên phù hợp cho mọi đối tượng tiêu dùng.

4. Tăng cường tính thẩm mỹ cho sản phẩm, thu hút người tiêu dùng.

5. Giúp người nội trợ không tốn thời gian cho việc sơ chế củ khi nấu nướng.

12

Hình 3.1.4. Lợi ích của sơ chế củHiện nay, các sản phẩm củ sơ chế rất đa dạng và phong phú, được bày bán

trong các chợ và siêu thị được minh họa ở hình 3.1.5 và là một trong những thực phẩm được người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn khi đi mua hàng.

a. Khoai lang sơ chế nguyên củ b. Khoai lang tím cắt miếng

c. Cà rốt sơ chế nguyên củ d. Cà rốt cắt miếng

Hình 3.1.5. Một số sản phẩm củ sơ chế

2.2. Lợi ích của bảo quản củCủ sau khi thu hoạch rất dễ bị hư hỏng nên cần thiết phải bảo quản củ

nhằm kéo dài thời gian “sống” của củ (hình 3.1.6).

Hình 3.1.6. Sự cần thiết phải bảo quản củ

Củ bị hư hỏng

Giảm giá trị cảm quanGiảm giá trị dinh dưỡngSinh độc tố (solanin)

Phải bảo quản củ

13

Một số nguyên nhân gây hư hỏng củ được trình bày ở sơ đồ hình 3.1.7 sau:

Hình 3.1.7. Các nguyên nhân gây hư hỏng củHình ảnh một số loại củ bị hư hỏng do vi sinh vật, do nẩy mầm, do sâu

mọt... được minh họa ở hình 3.1.8.

a. Cà rốt bị tổn thương cơ học b. Khoai tây mọc mầm

c. Khoai tây thối do úng nước d. Khoai lang hỏng do sâu mọt

e. Khoai tây hỏng do vi khuẩn f. Cà rốt hỏng do nấm mốc

Cu bị hư hỏng do các nguyên nhân:

Bị mất nước nên củ sẽ bị teo, bên ngoài có trạng thái héo

Vi sinh vật bên ngoài xâm nhập vào gây thối nhũn củ

Các biến đổi sinh lý (như quá trình hô hấp, đặc biệt là quá trình nẩy mầm)

Biến đổi sinh hóa (quá trình thủy phân, quá trình oxy hóa khử...)

Biến đổi hóa học trong bản thân củ (tinh bột bị biến tính, xơ hóa...)

Tác động cơ học làm cho củ bị bầm dập, trầy xước lớp vỏ bên ngoài...

14

Hình 3.1.8. Các dạng hư hỏng của củVì thế, việc bảo quản củ sẽ đem lại một số lợi ích cụ thể như hình 3.1.9 sau:

Hình 3.1.9. Các lợi ích khi bảo quản củCách bảo quản một số loại củ và sản phẩm từ củ được minh họa ở hình

3.1.10.

a. Bảo quản cà rốt bằng cách bọc màng xốp b. Bảo quản khoai tây trong phòng lạnh

c. Bảo quản khoai tây trong hầm gỗ d. Bảo quản cà rốt bằng cát khô

e. Cà rốt cấp đông bảo quản f. Khoai lang cấp đông bảo quản

Lợi ích khi bảo quản cu

1. Kéo dài thời gian “sống” của củ, chất lượng tươi sống của củ có thể giữ đến 95%

2. Ngăn cản sự xâm nhập của các loại vi sinh vật, côn trùng, hạn chế sự tổn thất các chất dinh dưỡng

3. Thời gian sử dụng kéo dài vài tháng đến cả năm khi bảo quản lạnh đông

4. Ít hoặc không dùng chất bảo quản

5. Giúp giải quyết nguyên liệu củ khi chính vụ và sự thiếu hụt củ khi trái vụ

6. Làm giống cho mùa sau

15

Hình 3.1.10. Cách bảo quản một số loại củ và sản phẩm tư củ

3. Tiêu chuẩn chất lượng cua một số loại cuCác loại củ khác nhau sẽ có các mức chỉ tiêu chất lượng khác nhau (tùy

theo từng đơn vị sản xuất) nhưng hiện nay vẫn chưa có các tiêu chuẩn chất lượng cụ thể cho từng loại củ nên trong phạm vi giáo trình chỉ minh họa tiêu chuẩn chất lượng của 2 loại là cà rốt và khoai tây được tổng hợp từ quy định VietGap, các TCVN gồm: TCVN 5004:1989 (Tiêu chuẩn Việt Nam về bảo quản lạnh cà rốt), Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT (Mức giới hạn tối đa cho phép của hàm lượng nitrat NO3 trong một số sản phẩm rau tươi), TCVN 9693 : 2013 (Tiêu chuẩn Việt Nam về hướng dẫn bảo quản khoai tây trong xilo có thông gió cưỡng bức) và các QCVN gồm: QCVN 8-2:2011/BYT (Quy chu n kỹ thu tẩ ậ qu c gia đ i v i gi i h n ô nhi m kim lo i n ng trong th c ph m), QCVNố ố ớ ớ ạ ễ ạ ặ ự ẩ 8-3:2012/BYT (Quy chu n kỹ thu t qu c gia đ i v i gi i h n ô nhi m viẩ ậ ố ố ớ ớ ạ ễ sinh v t trong th c ph m), QCVN 01-132:2013/BNNPTNT (Quy chu n kỹậ ự ẩ ẩ thu t qu c gia đ i v i rau, qu , chè búp t i đ đi u ki n đ m b o anậ ố ố ớ ả ươ ủ ề ệ ả ả toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, sơ chế).

3.1. Tiêu chuẩn chất lượng của cà rốt Cà rốt dùng cho sơ chế và bảo quản cần đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng

như bảng 3.1.1 sau:Bảng 3.1.1. Yêu cầu chỉ tiêu chất lượng của cà rốt

Chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc Vàng cam tự nhiên, không có màu khác lạ

2. Trạng thái, hình dáng Cứng, chắc, củ suôn thẳng, không bị ủng, héo và bầm dập

3. Dư lượng nitrat 250mg/kg

4. Vi sinh vật gây bệnh Không có

5. Kiểu trình bày bao gói - Tùy thuộc từng dạng sản phẩm nhưng phải đồng đều, không có màu khác lạ, không bị bầm dập.- Bao bì phù hợp với sản phẩm

3.2. Tiêu chuẩn chất lượng của khoai tây Chỉ tiêu chất lượng của khoai tây thương phẩm được trình bày ở bảng 3.1.2

sau:Bảng 3.1.2. Yêu cầu chỉ tiêu chất lượng của khoai tây

16

Chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc Vàng nhạt tự nhiên, không có màu xanh nơi vỏ

2. Trạng thái, hình dáng Cứng, chắc, không có mắt, không mọc mầm, không bị ủng, héo và bầm dập

3. Dư lượng nitrat 250mg/kg

4. Vi sinh vật gây bệnh Không có

5. Kiểu trình bày bao gói - Tùy thuộc từng dạng sản phẩm nhưng phải đồng đều, không có màu khác lạ, không bị bầm dập.- Bao bì phù hợp với sản phẩm

Ngoài ra, với khoai tây khi đưa vào sơ chế và bảo quản cần đảm bảo một số yêu cầu sau (hình 3.1.11):

Hình 3.1.11. Các yêu cầu khi đưa khoai tây vào bảo quản4. Quy trình tổng quát sơ chế và bảo quản cuQuy trình chung sơ chế và bảo quản củ được thể hiện trong sơ đồ hình

3.1.12 sau:

Các yêu cầu cua khoai tây khi sử dụng trong sơ chế và bảo quản Không nhiễm bệnh rệp vừng hoặc bệnh thối mục;

Không tổn thương vì sương giá;

Không nhiều hơn 10% củ bị hư hỏng nặng trong mỗi lô hàng;

Không nhiều hơn 5% tạp chất trên mỗi lô hàng (ví dụ: đất, cành cây và các tạp chất ngoại lai).

17

Hình 3.1.12. Sơ đồ quy trình tổng quát sơ chế và bảo quản củB. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏiCâu 1. Các loại củ có hình ảnh dưới đây thuộc nhóm củ gì?

Hình1 Hình 2 Hình 3

Hình 4 Hình 5 Hình 6

Câu 2. Hãy cho biết các loại củ trong hình dưới đây hư hỏng do các nguyên nhân gì?

Nguyên liệu củ

Tiếp nhận củ

Sơ chế củ

Đóng gói củ sơ chế

Bảo quản củ

Củ sơ chế

18

Hình 1 Hình 2 Hình 3

Câu 3. Các lợi ích khi sơ chế và bảo quản củ là:a. Chất lượng củ được đảm bảo về dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực

phẩm.b. Điều hòa được lượng nguyên liệu trong từng vùng, từng mùac. Giúp người nội trợ tiết kiệm thời giand. Cả 3 đáp án trên đều đúngCâu 4. Quá trình sơ chế và bảo quản củ được thực hiện theo sơ đồ:a. Củ tươi Sơ chế Bảo quản Sản phẩm củb. Củ tươi Tiếp nhận Sơ chế Bảo quản Sản phẩm củc. Củ tươi Sơ chế Đóng gói Bảo quản Sản phẩm củd. Củ tươi Tiếp nhận Sơ chế Đóng gói Bảo quản Sản phẩm củ2. Bài tập thực hành2.1. Bài tập thực hành 3.1.1. Mô tả màu sắc, trạng thái, hình dáng của 2

nhóm củ khoai tây,cà rốt và nhận xét về chất lượng của các nhóm củ đó.Điền vào phiếu các chỉ tiêu màu sắc, trạng thái, độ đồng đều và hình dáng

Sản phẩmChỉ tiêu

Nhận xétMàu sắc Trạng thái Độ đồng đều Hình dáng

Cà rốt

Khoai tây

C. Ghi nhớ

- Củ có 3 nhóm: thân củ, rễ củ và củ loại khoai tây.- Củ dễ bị hư hỏng do chứa nhiều nước, tinh bột, do các quá trình sinh lý như hô hấp, nẩy mầm; do vi sinh vật, côn trùng xâm nhập và do các tác động cơ học.- Sơ chế và bảo quản củ sẽ đem lại nhiều lợi ích và thuận tiện cho cả nhà

19

sản xuất và người tiêu dùng.

20

BAI 02. TIẾP NHẬN CỦMã bài: MĐ03-02

Mục tiêu:- Mô tả được quy trình tiếp nhận củ;- Thực hiện được các bước công việc trong quy trình tiếp nhận củ

theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật;- Phát hiện và xử lý được các tình huống không bình thường khi tiếp nhận củ;- Rèn luyện tính nhiệt tình, cẩn thận, tỷ mỷ, trung thực.

A. Nội dung 1. Quy trình tiếp nhận cuCủ được tiếp nhận theo quy trình sơ đồ hình 3.2.1 sau:

Hình 3.2.1. Sơ đồ quy trình tiếp nhận củ2. Các bước tiến hành tiếp nhận cu2.1. Chuẩn bị khu vực tiếp nhận củ2.1.1. Vệ sinh khu vực tiếp nhậnNếu khu vực tiếp nhận củ nằm trong phân xưởng sơ chế củ thì cần phải tiến

hành vệ sinh trước khi tiếp nhận củ. Khu vực tiếp nhận củ sau khi vệ sinh phải sạch sẽ, không còn chất thải và

rác, bụi. Các bước tiến hành vệ sinh khu vực tiếp nhận củ (Tham khảo bài 2-MĐ02)

Bảo quản củ tạm thời

Chuẩn bị khu vực tiếp nhận củ

Củ được tiếp nhận

Củ nguyên liệu

Lựa chọn, phân loại củ

Kiểm tra sơ bộ chất lượng củ

Bốc dỡ, chất xếp củ

21

*Bước1: Quét sàn*Bước 2: Lau sàn khu vực tiếp nhận*Bước 3: Kê lót nền sàn*Bước 4: Vệ sinh xung quanh khu vực tiếp nhận

Chú ý:Tuy nhiên, đối với củ, trong một số trường hợp tiếp nhận thì nguyên liệu củ được tiếp nhận với khối lượng lớn và vẫn còn bám nhiều đất, cát nên có thể việc tiếp nhận nguyên liệu củ được thực hiện bên ngoài phân xưởng sơ chế. Vì vậy, khi vệ sinh khu vực tiếp nhận thì có thể bỏ qua bước 1 và bước 2 mà chỉ thực hiện bước 3 và bước 4.

2.1.2. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị tiếp nhận củDụng cụ, thiết bị khi tiếp nhận củ phải đảm bảo các yêu cầu như sơ đồ hình

3.2.2 sau:

Hình 3.2.2. Các yêu cầu khi chuẩn bị phương tiện, dụng cụ tiếp nhận2.2. Bốc dỡ, chất xếp củ

Củ sau khi thu hoạch được vận chuyển đến khu vực tiếp nhận bằng nhiều phương tiện khác nhau (hình 3.2.3) và phải được bốc dỡ, chất xếp hoặc đổ xuống khu vực tiếp nhận để chuẩn bị cho quá trình sơ chế và bảo quản tiếp theo.

Hình 3.2.3. Phương tiện vận chuyển củ

Yêu cầu khi chuẩn bị phương tiện, dụng cụ

Các thiết bị, dụng cụ đã được vệ sinh đúng quy

trình, đảm bảo sạch, khô ráo

Các thiết bị, dụng cụ hoạt động tốt và đảm bảo an

toàn lao động

Các thiết bị, dụng cụ tiếp nhận nguyên liệu như cân, sọt, thiết bị vận chuyển,...

22

2.2.1. Bốc dỡ củViệc bốc dỡ củ xuống và chuyển vào khu vực tiếp nhận là bước đầu tiên

trong quy trình tiếp nhận củ. Việc bốc dỡ củ được tiến hành theo các bước sau:* Bước 1: Mang đồ bảo hộ, vệ sinh cá nhân * Bước 2: Chuẩn bị và vệ sinh dụng cụ, thiết bị bốc dỡ củ * Bước 3: Tiến hành bốc dỡ củViệc bốc dỡ củ có thể được tiến hành theo các cách sau:- Nếu tiếp nhận nguyên liệu với một khối lượng lớn và bãi tiếp nhận đặt

ngoài xưởng sơ chế thì có thể đổ củ trực tiếp từ phương tiện vận chuyển xuống (hình 3.2.4).

Hình 3.2.4. Đổ củ trực tiếp tư phương tiện vận chuyển

- Nếu khu vực tiếp nhận nằm trong phân xưởng sơ chế thì có thể thực hiện theo các cách sau:

+ Dùng xe đẩy (hình 3.2.5) hoặc khuân bằng tay (hình 3.2.6) để bốc dỡ củ.

Hình 3.2.5. Dùng xe đẩy củ Hình 3.2.6. Khuân bằng tay các bao củ

+ Phương pháp đổ khô: phương pháp này yêu cầu nên đổ từ từ lên bờ dốc nghiêng có lót đệm ở các cạnh sắc hoặc đổ trực tiếp trên các băng tải nằm ngang rồi vận chuyển đến khu vực tiếp theo (hình 3.2.7).

23

(a) (b)Hình 3.2.7. Nguyên liệu đổ khô xuống băng tải nghiêng (a)

hoặc băng tải ngang (b)+ Phương pháp đổ ướt: phương pháp này được sử dụng khi đưa củ vào nơi

sơ chế với công đoạn rửa tiếp theo.Cho nước vào bể (thùng) lớn rồi mới đổ nguyên liệu vào bể có thể giảm

được các vết bầm dập, trầy xước (hình 3.2.8)Phương pháp này sẽ tiết kiệm được lượng nước để rửa nguyên liệu và sẽ loại

trừ được phần lớn tạp chất đất cát trên củ.

Hình 3.2.8. Đổ nguyên liệu vào thùng chứa có nước

Chú ý:Để tránh gây ra các thương tổn cơ học cho củ khi bốc dỡ củ thì không nên:- Dẫm đạp lên bao bì chứa củ- Tránh gây ra hiện tượng cọ sát mạnh giữa củ và các dụng cụ, thiết bị như thùng chứa, băng chuyền….

2.2.2. Chất xếp củ tại nơi tiếp nhậnChất xếp củ tại nơi tiếp nhận được thực hiện theo trình tự sau:*Bước 1: Củ sau khi bốc dỡ được tiến hành cân theo từng sọt đựng củ hoặc

từng bao đựng củ (hình 3.2.9) để tính toán khối lượng nguyên liệu sơ chế trong ngày và thanh toán tiền cho khách hàng.

24

Hình 3.2.9. Cân củ trước khi chất xếp

Chú ý:Tùy theo quy mô nhà sơ chế mà bước cân củ có thể thực hiện trước khi chất xếp củ trong khu vực tiếp nhận. Quá trình cân củ có thể thực hiện bằng cách cân cả xe vận chuyển củ rồi cân lại xe để tính khối lượng củ.

* Bước 2: Củ được chất xếp theo từng sọt/giỏ/bao hoặc đổ đống vào khu vực tiếp nhận.

- Nếu đổ đống: củ được đổ trên nền có kê pa-let để tránh tiếp xúc với nền đất hoặc đổ đống trực tiếp trên nền sàn tráng xi măng (hình 3.2.10).

(a) (b)Hình 3.2.10. Đổ đống củ tại nơi tiếp nhận trên pa-let (a)

hoặc xuống nền sàn (b)- Nếu chất xếp: Nguyên liệu củ được chất xếp vào từng sọt/rổ/giỏ (hình

3.2.11).

Hình 3.2.11. Chất xếp củ trong sọt/giỏ/rổ

25

Chú ý:Khi tiếp nhận không được để chung các nguyên liệu lẫn lộn với nhau trên nền đất như hình 3.2.12.

Hình 3.2.12. Để lẫn lộn các nguyên liệu với nhau trên nền đất

2.3. Kiểm tra sơ bộ chất lượng củCủ sau khi được tiếp nhận phải được kiểm tra sơ bộ chất lượng thông qua

việc kiểm tra hồ sơ nguồn gốc và một số chỉ tiêu chất lượng củ. Việc kiểm tra củ để tránh mối nguy về vật lý (kính vỡ, rác, đất…), hóa học (dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng nitrat…) và vi sinh vật (nếu nghi ngờ).

2.3.1. Kiểm tra hồ sơ nguồn gốc củ

Việc kiểm tra hồ sơ nguồn gốc củ (hình 3.2.13) là một phần quan trọng khi tiếp nhận củ.

Ðiều này còn quan trọng hơn khi có nhiều nhà cung cấp củ cho cùng một đầu mối, hoặc khi củ được cung cấp bởi một đơn vị nhưng được thu hoạch từ nhiều địa điểm khác nhau. Hình 3.2.13. Kiểm tra hồ sơ nguồn gốc củ

- Việc kiểm tra hồ sơ có thể dựa vào các thông tin về sản phẩm (Tên nông trại, tên vườn, ngày thu hái, người thu hái v.v…) cần phải được ghi rõ.

Ví dụ: Lô khoai tây khi được tiếp nhận có nhãn hiệu hỗ trợ cho việc kiểm tra hồ sơ như:

Sản phẩm: Khoai tây

Giống: Solanaceae

Tên trang trại: Trang trại Thuận Phương

Địa chỉ: Đà Lạt

Ngày thu hoạch: 20.10.2015

Người thu hoạch: Nguyễn Văn Dũng

26

- Ngoài ra, cần tìm hiểu các thông tin từ người vận chuyển để hỗ trợ cho quá trình truy tìm nguồn gốc sản phẩm.

2.3.2. Kiểm tra một số chỉ tiêu chất lượng củTiến hành kiểm tra một số chỉ tiêu chất lượng của củ theo các bước sau:* Bước 1: Mang đồ bảo hộ, vệ sinh cá nhân * Bước 2: Chuẩn bị và vệ sinh các dụng cụ, thiết bị để kiểm tra một số chỉ

tiêu chất lượng của củ.* Bước 3: Lấy mẫu củ (hình 3.2.14)Mẫu củ được lấy theo quy định của nhà sản xuất và được đựng trong dụng

cụ đựng mẫu chuyên biệt

(a) (b)

Hình 3.2.14. Lấy mẫu củ ngẫu nhiên trong đống củ (a) và trong bao gói (b)

* Bước 4: Kiểm tra nhanh dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Trình tự kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật tham khảo bài 2- MĐ02.*Bước 5 : Kiểm tra nhanh dư lượng nitrat trong củTiến hành kiểm tra nhanh dư lượng nitrat trong củ vừa tiếp nhận bằng máy

đo an toàn thực phẩm SOEKS NUC 019-01. Thao tác tiến hành tượng tự như trong rau xanh nhưng đối với củ không cần phải xử lý mẫu mà dùng máy đo cắm thẳng đầu kim vào thịt củ rồi đọc kết quả hiển thị trên màn hình chính (hình 3.2.15).

Hình 3.2.15. Đo dư lượng nitrat trong củ

27

Chú ý:Nếu củ bị ô nhiễm thì cần thông báo cho nhà cung cấp và thực hiện các hành động khắc phục; nếu cần thiết có thể loại bỏ và tư chối nhập lô hàng.

* Bước 6: Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan của củĐối với củ thì việc kiểm tra các chỉ tiêu củ bao gồm kiểm tra hình dáng,

kích thước, màu sắc, trạng thái của củ. - Kiểm tra hình dáng, kích thước củ: Hình dáng, kích thước củ được quan

sát bằng mắt. Củ được tiếp nhận trong sơ chế, bảo quản đảm bảo không có hình dáng bất thường, củ có kích thước đồng đều theo quy định (hình 3.2.16).

(a) (b)

Hình 3.2.16. Cà rốt có hình dáng đạt yêu cầu (a) và không đạt yêu cầu (b)

- Kiểm tra màu sắc củ: Củ được kiểm tra màu sắc bằng cách quan sát bằng mắt và đối chiếu với tiêu chuẩn chất lượng của củ. Việc kiểm tra màu sắc sẽ xác định được thời gian thu hoạch củ và độ già của củ (hình 3.2.17)

(a) (b)

Hình 3.2.17. Khoai tây mới thu hoạch có màu vàng sáng (a) và khoai tây đã thu hoạch lâu có màu vàng sậm (b)

- Kiểm tra trạng thái: Việc kiểm tra trạng thái có thể thực hiện bằng cách dùng tay thử hoặc dùng thiết bị đo độ cứng là tùy theo yêu cầu của từng cơ sở sơ chế (hình 3.2.18).

28

(a) (b)Hình 3.2.18. Cà rốt có trạng thái cứng chắc (a) và có trạng thái mềm héo (b)

Ngoài các chỉ tiêu trên thì chỉ tiêu về nẩy mầm của các loại củ là một trong những chỉ tiêu quan trọng. Các loại củ sau khi thu hoạch nếu không được để trong điều kiện tối ưu có thể bị mọc mầm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm, đặc biệt với khoai tây vì khi khoai tây mọc mầm sẽ sản sinh độc tố solanin (hình 3.2.19).

(a) (b)Hình 3.2.19. Khoai tây khi tiếp nhận đạt yêu cầu (a) và bị mọc mầm (b)

- Kiểm tra khoai lang bị hà (bị sâu mọt xâm nhiễm): Đối với khoai lang thường có hiện tượng khoai bị hà, nghĩa là khoai bị sâu bọ phá hủy từ bên trong ruột ra ngoài.

Vì vậy, để kiểm tra cần phải cắt ngang hoặc dọc củ khoai để kiểm tra hiện tượng này. Khoai không bị hà thì ruột khoai trắng, trơn, ẩm không bị thâm đen, không có các lỗ nhỏ li ti do sâu mọt đục (hình 3.2.20a) và khoai bị hà thì ruột khoai bị nâu đen, có các lỗ nhỏ hoặc có các biểu hiện bị sâu phá hoại (hình 3.2.20b).

(a) (b)Hình 3.2.20. Khoai lang không bị hà (a) và khoai lang bị hà (b)

29

2.4. Lựa chọn, phân loại củ2.4.1. Mục đích Việc lựa chọn, phân loại củ ngay khi tiếp nhận nhằm mục đích:- Loại trừ các nguyên liệu củ bị thối, dập nát, bị mọc mầm...để tránh lây

nhiễm chéo sang các củ khác.- Phân loại củ theo các phẩm cấp chất lượng khác nhau về màu sắc, trạng

thái, kích thước...giúp cho các quá trình xử lý tiếp theo được thuận lợi.2.4.2. Các bước tiến hành Tiến hành lựa chọn, phân loại theo các bước sau:* Bước 1: Mang đồ bảo hộ, vệ sinh cá nhân* Bước 2: Chuẩn bị và vệ sinh các dụng cụ, thiết bị lựa chọn, phân loại.* Bước 3: Vận hành thử các thiết bị phân loại (nếu có)Thiết bị phân loại được vận hành theo trình tự sau:- Chuẩn bị: Kiểm tra nguồn điện, công tắc, cầu dao...- Khởi động: Bật công tắc ON/OFF- Vận hành: Quan sát tốc độ chuyển động của băng tải- Kết thúc: Bấm nút ON/OFF* Bước 4: Quan sát và loại trừ các tạp chất cơ họcViệc loại trừ các tạp chất đất cát, rễ, thân cây... lẫn lộn trong khối củ có thể

được thực hiện ngay tại bãi tiếp nhận (hình 3.2.21), sau đó để riêng củ đã được loại bỏ tạp chất (hình 3.2.22).

Hình 3.2.21. Loại bỏ các tạp chất cơ học trong khối củ

Hình 3.2.22. Để riêng củ đã loại bỏ tạp chất

* Bước 5: Quan sát và loại trừ các nguyên liệu bị bầm dập, hư thối, bị sâu mọt (hình 3.2.23)

30

Hình 3.2.23. Loại bỏ củ bị bầm dập, thối, mọc mầm

* Bước 6: Phân loại củ thành những nhóm riêng theo màu sắc, kích thước...Mỗi loại củ có rất nhiều kích cỡ và hình dáng khác nhau khác nhau nên

được phân thành nhiều loại khác nhau (hình 3.3.24).

(a) (b)

Hình 3.2.25. Phân loại củ khoai tây theo kích cỡ (a) và hình dáng (b)

- Phân loại thủ công: Củ sau khi loại bỏ tạp chất được phân loại thành những loại có kích cỡ khác nhau ngay trên bãi tiếp nhận nguyên liệu (hình 3.2.26).

- Phân loại cơ khí: Sử dụng thiết bị phân loại theo kích thước của củ (hình 3.2.27).

Hình 3.2.26. Phân loại củ thủ công Hình 3.2.27. Phân loại củ bằng thiết bị

Củ sau khi phân loại phải được để riêng trong sọt, giỏ, bao bì…nhằm cách ly với các phần hư hỏng do lựa chọn bỏ ra nếu phân loại thủ công (hình 3.2.28)

31

hoặc để riêng trên băng tải nếu phân loại bằng thiết bị.

Hình 3.2.28. Để riêng củ đã phân loại* Bước 7: Thu gom phần nguyên liệu bị loại bỏ và vận chuyển đến khu vực

xử lý phế liệu. Các tạp chất cơ học, củ bị sâu mọt, bị thối, bị mọc mầm cần được thu gom trong các dụng cụ riêng biệt và vận chuyển đến khu vực xử lý phế liệu theo yêu cầu.

2.5. Bảo quản củ sau khi tiếp nhậnCủ là nguyên liệu đặc thù có cơ thịt cứng, nhiều đất cát, dễ bị mọc mầm

sau khi thu hoạch, dễ bị hà do sâu mọt tấn công…Vì vậy đối với củ nguyên liệu sau khi thu hoạch có thể sử dụng một số phương pháp đơn giản để bảo quản củ trước khi sơ chế như bảo quản củ trong cát, bảo quản trong kho tự nhiên…

2.5.1. Bảo quản cà rốtCà rốt được bảo quản trong kho tự nhiên theo trình tự như sơ đồ hình

3.2.29 sau:

Hình 3.2.29. Sơ đồ bảo quản cà rốt trong kho thoáng tự nhiên2.5.2. Bảo quản khoai tây- Khoai tây được bảo quản trong kho thoáng tự nhiên, trong kho xếp đặt

các dàn bảo quản (dàn bằng tre, nứa, gỗ).

Thời gian bảo quản 6 tháng

Giảm nhiệt độ xuống 0÷2°C, độ ẩm 90÷95%, thông gió tốt (thời gian sau)

Giữ nhiệt ở 20÷22°C, thoáng khí (thời gian đầu)

Cho vào sọt hoặc đổ đống 5-7 tấn, cao 1-2m tùy kho

Cà rốt cắt lá, để lại cuống dài 2-3 cm, làm sạch rễ, chọn củ nguyên vẹn, không sây sát

32

Đặc điểm các dàn dùng để sắp xếp khoai tây như sơ đồ hình 2.3.30 sau:

Hình 3.2.30. Đặc điểm của dàn xếp khoai tây- Nếu không có dàn có thể đổ đống khoai tây rồi lấy vải bạt che lên trên để

tránh ánh sáng (hình 3.2.31) hoặc xếp các bao bì khoai theo từng hàng, từng lớp trong kho thoáng (hình 3.2.32).

Hình 3.2.31. Bảo quản đống có phủ bạt Hình 3.2.32. Bảo quản thoáng

- Hoặc có thể bảo quản khoai tây trong các hầm đất hoặc hầm bán lộ thiên (hình 3.2.33).

(a) (b)

Hình 3.2.33. Bảo quản trong hầm gỗ (a) hoặc hầm bán lộ thiên (b)

2.5.3. Bảo quản khoai lang* Bảo quản khoai lang bằng cách ủ cát khôBảo quản khoai bằng cách ủ trong cát khô theo trình tự như sơ đồ hình

3.2.34 sau:

Kích thước, chiều rộng, chiều cao giàn phụ thuộc vào diện tích và chiều cao của kho bảo quản

Giàn dưới cách mặt đất 35 ÷ 40cm và giữa các tầng cách nhau 40cm.

Giàn không quá cao để dễ đi lại đo củ giống, loại bỏ củ thối, phát hiện và phòng trừ sâu hại.

33

Hình 3.2.34. Sơ đồ bảo quản khoai lang bằng cách ủ cát khô* Bảo quản thoáng khoai: Nếu thời gian bảo quản ngắn, khoảng 10÷15

ngày, thì có thể bảo quản thoáng khoai. Tiến hành bảo quản thoáng khoai như sau:- Chọn những củ khoai có phẩm chất tốt, đều nhau (hình 3.2.35)- Xếp thành từng luống hoặc từng đống, để ở nơi cao ráo, thoáng, tránh chỗ

nắng hắt vào và không có mưa dột (hình 3.2.36).

Hình 3.2.35. Lựa chọn khoai Hình 3.2.36. Bảo quản thoáng khoai

B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏiCâu 1. Viết quy trình tiếp nhận củ nguyên liệu.Câu 2. Sắp xếp mô hình hoạt động trong các hình sau theo trình tự tiếp

nhận nguyên liệu cà rốt tại xưởng sơ chế:

Thời gian bảo quản 1÷3 tháng

Nhiệt độ và độ ẩm phụ thuộc vào môi trường ngoài

Lấy cát khô phủ kín lên khoai

Xếp luống có chiều rộng 1,2 ÷ 1,5 m, chiều dài tuỳ theo số lượng khoai hoặc xếp chồng 2 ÷ 3 sọt lên nhau (nếu khoai xếp sọt)

Chọn khoai nguyên vẹn

34

Hình 1 Hình 2

Hình 3 Hình 4

2. Bài tập thực hành2.1. Bài tập thực hành 3.2.1. Kiểm tra chất lượng củ khi tiếp nhậnKiểm tra chất lượng 2 nhóm củ: khoai tây và cà rốt khi tiếp nhận2.2. Bài tập thực hành 3.2.2. Lựa chọn, phân loại củLựa chọn, phân loại 15 ÷ 20 kg củ (khoai tây, cà rốt, khoai lang)2.3. Bài tập thực hành 3.2.3. Bảo quản củ trong cátBảo quản củ cà rốt, khoai tây, khoai lang.C. Ghi nhớ

- Không nên tiếp nhận củ có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng nitrat và củ không có hồ sơ nguồn gốc.- Tùy theo quy mô nhà máy mà có thể tiếp nhận củ ở tại khu vực ngoài và trong phân xưởng.- Cần loại bỏ các nguyên liệu củ bị bầm dập, hư thối, dị dạng, bị mọc mầm và bị hà (sâu mọt đục) khi tiếp nhận củ để sơ chế và bảo quản.- Củ khi được tiếp nhận nếu chưa sơ chế có thể bảo quản thoáng tự nhiên, bảo quản trong cát, bảo quản trong hầm gỗ... để ổn định chất lượng củ trong thời gian chưa sử dụng.

35

BAI 03. SƠ CHẾ VA ĐÓNG GÓI CỦMã bài: MĐ03-03

Mục tiêu:- Mô tả được quy trình sơ chế và đóng gói củ;- Thực hiện được các bước công việc trong quy trình sơ chế và

đóng gói củ theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật;- Xử lý được một số tình huống không bình thường khi sơ chế và đóng gói củ;- Tuân thủ nghiêm túc các yêu cầu kỹ thuật.

A. Nội dung 1. Quy trình sơ chế và đóng gói cuCủ được sơ chế và đóng gói theo quy trình sơ đồ hình 3.3.1 sau:

Hình 3.3.1. Sơ đồ quy trình sơ chế và đóng gói củ

Ghép kín và dán nhãn

Đóng gói củ sơ chế

Chuẩn bị dung dịch ngâm

Củ sơ chế

Củ sau khi tiếp nhận

Ngâm miếng củ vào dung dịch

Cắt miếng củ

Loại bỏ phần không sử dụng

Rửa và khử trùng củ

Phế liệu củ

36

2. Các bước tiến hành sơ chế và đóng gói cu2.1. Rửa và khử trùng củ2.2.1. Mục đíchQuá trình rửa và khử trùng củ nhằm mục đích như sơ đồ hình 3.3.2 sau:

Hình 3.3.2. Mục đích của quá trình rửa và khử trùng củ2.2.2. Các bước tiến hànhQuá trình rửa và khử trùng củ được tiến hành theo các bước sau:* Bước 1: Mang đồ bảo hộ, vệ sinh cá nhân* Bước 2: Chuẩn bị và vệ sinh dụng cụ, thiết bị rửa củ.* Bước 3: Khởi động máy rửa củCác máy dùng để rửa củ thường hoạt động theo nguyên tắc liên tục. Thiết

bị gồm có băng chuyền củ, thùng ngâm, bộ phận cọ rửa củ, thùng khử trùng củ và băng chuyền làm ráo củ.

* Bước 4: Ngâm củ- Củ được băng tải vận chuyển từ khu tiếp nhận đến khu rửa củ (hình

3.3.3). - Ngâm củ là công việc đầu tiên khi rửa củ nhằm loại trừ bớt đất cát bám

trên củ. Quá trình ngâm củ được thực hiện trong thùng ngâm của thiết bị rửa (hình 3.3.4).

- Thời gian ngâm củ phụ thuộc vào mức độ bám bẩn của củ.

Hình 3.3.3. Băng chuyền vận chuyển củ vào thiết bị rửa

Hình 3.3.4. Ngâm củ trong thùng ngâm

- Một số phân xưởng sơ chế khoai tây, khoai lang để loại trừ bớt đất cát thì

 

Tiêu diệt hoặc giảm một phần số lượng vi sinh vật trên củ

Rửa củ

 

Loại bỏ đất, chất bẩn và chất hữu cơ bám trên củ

Mục đích Khử trùng

37

ngay tại công đoạn tiếp nhận củ đã sử dụng máy tách đất cát. Máy gồm có một lồng quay bằng thép có cấu tạo nhám để loại trừ đất cát

(hình 3.3.5). Sau khi qua thiết bị này thì nguyên liệu củ mới được ngâm vào trong nước (hình 3.3.6)

Hình 3.3.5. Máy tách đất, cát trên khoai Hình 3.3.6. Ngâm củ khoai tây

* Bước 5: Rửa củĐể thực hiện việc rửa củ, các thiết bị rửa sử dụng có tác dụng như cánh

khuấy (hình 3.3.7), thùng quay có cấu tạo nhám tạo lực ma sát với củ…(hình 3.3.8) nhằm tách hoàn toàn đất, cát và một phần vi sinh vật bám trên củ.

Hình 3.3.7. Rửa củ với tác dụng cánh khuấy

Hình 3.3.8. Rửa củ với tác dụng lực ma sát

* Bước 6: Khử trùng củ (hình 3.3.9)

Đối với củ, để sát trùng có thể xử lý bằng ô zôn, clorin hoặc các chất sát trùng khác.

Thông thường, các nhà sơ chế sử dụng khử trùng bằng ô zôn vì thao tác đơn giản, dễ thực hiện. Hình 3.3.9. Sục ô zôn khử trùng củ

* Bước 7: Rửa lại và làm ráo củ- Tiến hành rửa củ lại bằng vòi nước xối có áp lực 2÷3 atm (hình 3.3.10)- Sau đó, làm ráo bằng cách cho nguyên liệu củ chạy trên băng chuyền dốc

38

hoặc dùng quạt để làm ráo củ (hình 3.3.11).

Hình 3.3.10. Rửa củ lại bằng cách xối nước có áp lực

Hình 3.3.11. Làm ráo củ bằng băng tải dốc có quạt

Chú ý:Đối với củ được đóng gói ở dạng tươi thì sau khi rửa, củ được làm ráo và chuyển sang khu vực đóng gói mà không tiến hành các bước cắt định hình, ngâm, rửa lại….

2.2. Loại bỏ phần không sử dụng trên củ2.2.1. Mục đíchLoại bỏ các phần không sử dụng trên củ như rễ, vỏ… tạo điều kiện thuận

lợi cho các công đoạn sau.2.2.2. Các bước tiến hànhTiến hành loại bỏ phần không sử dụng trên củ theo trình tự sau:*Bước 1: Mang đồ bảo hộ và vệ sinh cá nhân. * Bước 2: Chuẩn bị và vệ sinh các dụng cụ, thiết bị loại bỏ phần không sử

dụng trên củ.Các thiết bị, dụng cụ khi chuẩn bị cần đảm bảo các yêu cầu sau:- Các thiết bị, dụng cụ đã được vệ sinh đúng quy trình, đảm bảo sạch, khô

ráo.- Các thiết bị, dụng cụ hoạt động tốt và đảm bảo an toàn lao động.* Bước 3: Loại bỏ phần cuống, rễ Dùng dao cắt bỏ phần rễ, cuống nếu củ có rễ, có cuống, ví dụ như cà rốt...* Bước 4: Gọt vỏ Để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình cắt miếng củ, thì cần loại bỏ vỏ của

nguyên liệu. Quá trình bóc vỏ củ có thể được thực hiện theo các phương pháp sau:- Phương pháp thủ công: Củ là nguyên liệu có lớp vỏ rất mỏng nên có thể

39

dùng dao để cạo vỏ hoặc gọt vỏ (hình 3.3.12).Phương pháp này chỉ được sử dụng trong một số cơ sở sơ chế nhỏ do năng

suất và hiệu suất bóc vỏ thấp, phụ thuộc vào người công nhân bóc vỏ.

Hình 3.3.12. Cạo/gọt vỏ củ thủ công

Chú ý:Không gọt vỏ quá sâu vào phần thịt, tránh làm hao hụt khối lượng củ

- Phương pháp cơ khí: Có thể sử dụng máy bóc vỏ củ theo phương pháp cơ học do lực ma sát tạo ra khi cọ với thành thiết bị hoặc giữa các rulo của máy (hình 3.3.13).

Hình 3.3.13. Cạo vỏ củ theo phương pháp ma sát

Quá trình cạo vỏ bằng máy được thực hiện theo trình tự sau:+ Khởi động: Vệ sinh máy, cắm điện, cho máy chạy không tải (hình

3.3.14).

40

Hình 3.3.14. Khởi động máy

+ Cho nguyên liệu vào: Cho nguyên liệu cần bóc vỏ chạy theo băng tải nạp liệu vào máy (hình 3.3.15).

+ Tiến hành bóc vỏ: Dưới tác dụng của ma sát giữa các rulo quay quanh trục máy, vỏ của nguyên liệu sẽ bóc ra (hình 3.3.16).

Hình 3.3.15. Cho nguyên liệu vào Hình 3.3.16. Tiến hành bóc vỏ

+ Tháo sản phẩm: Nguyên liệu sau khi bóc vỏ sẽ được tháo ra ngoài, đựng trong các rổ/sọt nhựa (hình 3.3.17).

+ Kết thúc: Sau khi bóc hết vỏ lượng nguyên liệu cần bóc, tắt điện cho máy, dùng nước để vệ sinh máy, sau đó để máy khô tự nhiên hoặc dùng vải lau khô.

Hiện nay, phương pháp này được sử dụng một cách phổ biến ở các cơ sở Hình 3.3.17. Tháo sản phẩm

sơ chế do năng suất và hiệu suất bóc vỏ cao.- Phương pháp dùng nhiệt hoặc ngâm xút:+ Để tách vỏ các loại củ như cà rốt, khoai lang, khoai tây... có thể dùng

cách xử lý bằng hơi ở nhiệt độ và áp suất cao (17 atm) trong thời gian cực ngắn (30 giây), khi đó lớp vỏ bị gia nhiệt sẽ trở nên mềm và dễ bóc ra, chỉ cần hạ áp suất, hơi nước sẽ sôi và thổi xé lớp vỏ ra khỏi củ, các mảnh vỏ này dễ dàng loại ra được bằng cách rửa.

Tuy nhiên, phương pháp này ít sử dụng vì chi phí cao do phải đầu tư thiết bị dùng hơi và áp suất, đòi hỏi công nhân phải có trình độ kỹ thuật cao. Đồng thời, dưới tác dụng của nhiệt và áp suất cao thì chất lượng của củ dễ bị thay đổi.

+ Ngâm củ trong xút ở nhiệt độ cao: Củ là nguyên liệu có cấu tạo vỏ rất mỏng nên khi ngâm trong xút ở nhiệt độ cao, vỏ củ bị bóc ra một cách dễ dàng.

Sau khi ngâm trong dung dịch xút, nguyên liệu củ phải được rửa sạch lại trong nước rửa luân lưu hoặc bằng tia nước phun mạnh nhằm làm sạch lớp vỏ bị bóc ra và loại trừ bớt dư lượng xút trên nguyên liệu.

41

Công thức xử lý để bóc vỏ củ khoai tây và cà rốt được minh họa trong bảng 3.3.1 sau:

Bảng 3.3.1. Công thức xử lý thường dùng để bóc vỏ khoai tây và cà rốt

Loại quả Nồng độ xút (%)

Nhiệt độ(0C)

Thời gian(s)

Tỷ lệ nguyên liệu/ dung dịch ngâm

Cà rốt0,5 100 80 90 1

10÷ 1

151,5 3 80 85 60 90

Khoai tây 7 7,5 80 85 120 1501

10÷ 1

15

Phương pháp này giúp giảm tỷ lệ phế liệu khi bóc vỏ nhưng thao tác thực hiện phức tạp, khó kiểm soát được dư lượng kiềm còn lại trong củ và lượng vỏ củ thấm kiềm thải ra quá lớn gây ô nhiễm môi trường. Vì vậy, phương pháp này cũng ít được sử dụng trong các nhà sơ chế, hiện nay.

Chú ý:Khi sử dụng phương pháp bóc vỏ kiểu này phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy tắc an toàn lao động để đảm bảo sức khỏe cho người lao động.

* Bước 5: Thu gom phế liệu Các phế liệu như rễ, cuống, củ bị dập nát…sẽ được thu gom lại một vị trí,

được xúc bỏ vào thùng/sọt để tập trung cùng các phế liệu khác và đưa đến khu vực xử lý phế liệu.

2.3. Cắt miếng củ2.3.1. Mục đíchCắt miếng củ nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đóng gói và phân

phối sản phẩm củ sơ chế. 2.3.2. Các bước tiến hànhQuá trình cắt miếng củ được thực hiện theo các bước như sau:* Bước 1: Mang đồ bảo hộ, vệ sinh cá nhân

* Bước 2: Chuẩn bị và vệ sinh dụng cụ, thiết bị cắt miếng củ

* Bước 3: Chọn củChọn các loại củ đồng đều về kích

cỡ, sạch tạp chất, đã rửa sạch đất cát (hình 3.3.17).

* Bước 4: Cắt miếng củ Hình 3.3.17. Lựa chọn củ

42

Cắt miếng củ có thể thực hiện theo 2 phương pháp:- Phương pháp thủ công: Dùng dao sắc tiến hành cắt miếng củ theo các

kích cỡ và định dạng khác nhau tùy theo nhu cầu thị trường (hình 3.3.18).

Hình 3.3.18. Cắt miếng củ bằng dao

- Phương pháp cơ khí: Tiến hành cắt miếng củ bằng cách sử dụng thiết bị cắt/thái (hình 3.3.19).

a. Cắt lát mỏng cà rốt b. Cắt thỏi khoai tây

Hình 3.3.19. Máy cắt /thái lát củ

Thực hiện cắt miếng củ bằng thiết bị cắt thái theo trình tự sau:+ Khởi động máy: Cắm điện cho máy, bật nút khởi động (hình 3.3.20).

Hình 3.3.20. Khởi động máy

43

+ Cho nguyên liệu vào: Cho nguyên liệu cần cắt miếng vào máy (hình 3.3.21).

+ Tiến hành cắt (thái lát): Nguyên liệu được thái thành từng lát với chiều dày theo yêu cầu.

+ Tháo sản phẩm: Nguyên liệu sau khi thái lát sẽ được tháo ra ngoài và chứa trong các dụng cụ chứa đựng.

Hình 3.3.21. Cho nguyên liệu vào

Củ sau khi sơ chế có một số hình dạng như hình 3.3.22.

a. Hình bán nguyệt b. Dạng thỏi

c. Dạng hạt lựu d. Dạng sợi

Hình 3.3.22. Hình dạng của củ sau khi cắt miếng

Chú ý: Việc cắt định hình củ chỉ được thực hiện theo yêu cầu của sản phẩm và mục đích bảo quản nên mỗi loại củ sẽ có cách thực hiện riêng.

* Bước 5: Chọn lại miếng củTiến hành chọn lại để loại trừ các củ bị cắt nhỏ, vụn, nát. Củ được chọn sẽ

để riêng, phế liệu củ sẽ được để riêng (hình 3.3.23).

44

Hình 3.3.23. Chọn lại miếng củ

* Bước 6: Thu gom phế liệu củPhần phế liệu được loại bỏ ra sẽ được thu gom bằng các dụng cụ thu gom

như dụng cụ xúc, thùng/sọt đựng phế liệu… sau đó vận chuyển bằng xe đẩy hoặc băng tải đến khu vực xử lý phế liệu.

2.4. Ngâm củ/miếng củ vào dung dịch ngâm2.4.1. Mục đíchCủ sau khi gọt vỏ, cắt miếng được ngâm liền vào dung dịch nhằm hạn chế

hiện tượng bị thâm đen do quá trình oxy hóa gây ra, đặc biệt với khoai tây, khoai lang vì chứa nhiều mủ (hợp chất polyphenol).

Khi ngâm miếng củ trong dung dịch cần đảm bảo các yêu cầu như hình 3.3.24 sau:

Hình 3.3.24. Các yêu cầu khi ngâm miếng củ trong dung dịch

2.4.2. Các bước tiến hànhTrình tự tiến hành ngâm miếng củ theo các bước sau:* Bước 1: Mang đồ bảo hộ, vệ sinh cá nhân.* Bước 2: Chuẩn bị, vệ sinh dụng cụ pha dung dịch ngâm và ngâm củ.* Bước 3: Chuẩn bị dung dịch ngâmTiến hành chuẩn bị dung dịch ngâm theo sơ đồ hình 3.3.25.

Các yêu cầu khi ngâm miếng cu trong dung dịch:

Ngâm nguyên liệu đúng dung dịch ngâm

Dung dịch ngâm phải đảm bảo nồng độ và khối lượng

Thời gian ngâm theo yêu cầu từng nguyên liệu

Các miếng củ không bị bầm dập, nát gãy

45

Hình 3.3.25. Sơ đồ chuẩn bị dung dịch ngâmCác phụ gia ngâm củ được tính toán theo bảng 3.3.2 sau:

Bảng 3.3.2. Thông số kỹ thuật của các dung dịch ngâm cần chuẩn bị

STT Nguyên liệu

Thông số kỹ thuật

Hoá chất Nồng độ (%)

Tngâm

(phút)Tỷ lệ dung dịch /nguyên liệu chính

1 Cà rốt Metabisunfit 1 45 2/1

2 Khoai tây

Acid citric/Muối 0,1/1 35 2/1

3 Khoai lang Metabisunfit 1 45 2/1

4 Su hào Muối 11,5 510 3/2

Sau khi tính toán, tiến hành cân phụ gia, đong nước và hòa tan hoàn toàn phụ gia vào nước để có dung dịch ngâm theo yêu cầu. Dung dịch ngâm phải đảm bảo đúng nồng độ yêu cầu, đủ khối lượng và các chất phụ gia tan hoàn toàn.

Ví dụ: Hãy pha dung dịch muối để ngâm 10 kg su hào.Cách tiến hành pha dung dịch muối 1% theo các bước như sơ đồ hình

3.3.26 sau:

Dung dịch

Hòa tan phụ gia/hóa chất vào nước

Đong nướcCân lượng phụ gia/hóa chất

Tính toán lượng phụ gia/hóa chất

46

Hình 3.3.26. Các bước pha dung dịch muối 1% ngâm 10 kg su hào

* Bước 4: Ngâm củ/miếng củCủ được ngâm vào dung dịch ngâm theo đúng thời gian yêu cầu (hình

3.3.27).

Hình 3.3.27. Ngâm củ/miếng củ trong dung dịch ngâm

* Bước 5: Rửa lại, làm ráoNhằm tách tạp chất còn sót lại trên củ, loại bỏ sạch lượng hóa chất sử dụng

và làm ráo nước cho củ trước khi đóng gói.Khi rửa lại, làm ráo cần đảm bảo các yêu cầu như sơ đồ hình 3.3.28 sau:

Bước 1: Tính toán khối lượng muối Tính khối lượng dung dịch (mdd) muối cần dùng:Theo bảng 3.3.2 thì khối lượng dd muối/khối lượng su hào= 3/2 mdd muối = (10 x 3)/2 =15 kg Tính khối lượng muối (mmuối) để pha dd muối 1% là: mmuối = 1% x 15 (kg) = 0,15 (kg)

Bước 2: Tính lượng nước Tính khối lượng nước (mnước) để hòa tan 0,2 kg metabisunfit tạo thành dung dịch metabisunfit 1% theo công thức mnước = mdd muối – mmuối

mnước = 15 – 0,15 =14,85 (kg)

Bước 3: Cân muối, đong nước Dùng cân đồng hồ loại 1kg cân 0,15 kg muối Dùng cân đồng hồ loại 20 kg cân 14,85 kg nước (dùng xô/chậu/thau để chứa nước)

Bước 4: Hòa dung dịch Hòa tàn hoàn toàn 0,15 kg muối vào trong 14,85 kg nước Có được dung dịch muối 1% để ngâm 10 kg su hào.

47

Hình 3.3.28. Các yêu cầu khi rửa lại, làm ráoSau khi ngâm, củ được vớt ra rổ và tiến hành rửa củ dưới vòi nước chảy

(hình 3.3.29) hoặc sử dụng băng tải vận chuyển củ có hệ thống vòi xối nước trên củ (hình 3.3.30).

Hình 3.3.29. Rửa lại củ dưới vòi nước chảy

Hình 3.3.30. Rửa lại củ bằng hệ thống vòi hoa sen

Quá trình làm ráo có thể được tiến hành theo 2 phương pháp:- Phương pháp thủ công: làm ráo củ trong các khay/rổ thưa - Phương pháp cơ khí: làm ráo bằng máy ly tâm. Quá trình làm ráo bằng

máy ly tâm được tiến hành theo các thao tác sau:+ Vệ sinh máy ly tâm: Dùng nước vệ sinh máy ly tâm, sau đó dùng khăn

lau khô lại (hình 3.3.31).

Hình 3.3.31. Vệ sinh máy ly tâm

+ Cho nguyên liệu vào máy ly tâm: Các miếng củ sau khi rửa được cho

Yêu cầu khi rửa lại, làm ráo cu/miếng cu1. Củ/miếng củ sạch hóa chất,

không bị thâm đen, bầm dập, nát gãy

2. Thời gian rửa lại phải tiến hành

nhanh3. Bề mặt củ/ miếng

củ ráo nước, sạch4. Củ/miếng củ không tái nhiễm

đất, cát

48

vào máy ly tâm và trải đều trong máy (hình 3.3.32).

Hình 3.3.32. Cho miếng củ vào máy ly tâm

+ Tiến hành ly tâm: Đậy nắp máy ly tâm, cắm điện, bật cầu dao để chạy máy, theo dõi thời gian vận hành đúng theo yêu cầu, khoảng 23 phút (hình 3.3.33).

Hình 3.3.33. Tiến hành ly tâm

+ Tháo sản phẩm: Sau khi đủ thời gian ly tâm, tiến hành tắt cầu dao, tháo sản phẩm (hình 3.3.34) ra ngoài.

Chú ý: Trong quá trình ly tâm, có thể mở nắp máy ly tâm để theo doi nhằm xử lý các sự cố bất thường xảy ra trong khi ly tâm

Hình 3.3.34. Tháo sản phẩm2.5. Đóng gói củ sơ chế2.5.1. Mục đíchĐóng gói củ sơ chế nhằm mục đích:- Phục vụ cho quá trình phân phối, bày bán trên thị trường, phục vụ nhu cầu

người tiêu dùng.- Đồng thời tạo điều kiện cho quá trình bảo quản củ.2.5.2. Các bước tiến hành

49

Tiến hành đóng gói củ theo trình tự sau:*Bước 1: Mang đồ bảo hộ và vệ sinh cá nhân.* Bước 2: Chuẩn bị và vệ sinh các dụng cụ, bao bì và thiết bị đóng gói củ

sơ chế.* Bước 3: Tiếp nhận củ sơ chếTiếp nhận củ sơ chế nhằm kiểm tra lại khối lượng và chất lượng củ để có

kế hoạch đóng gói củ theo đúng yêu cầu kỹ thuật. Tại bước này có thể tiếp nhận 2 dạng củ sơ chế: củ còn vỏ đã rửa sạch đất

cát và củ đã cắt miếng theo yêu cầu kỹ thuật (hình 3.3.35).

a. Củ đã rửa sạch b. Củ đã cắt miếng

Hình 3.3.35. Tiếp nhận củ sơ chế

* Bước 4: Định lượng và xếp củ vào bao bìViệc định lượng và xếp củ vào bao bì được thực hiện theo trình tự sau:+ Chuẩn bị bao bì để đóng gói củ: Để đóng gói củ và củ sơ chế có thể sử

dụng các loại bao bì như PE, màng bọc PE, túi lưới, bao PE có đục lỗ, khay xốp, thùng cac-tông…

+ Cân củ để đóng góiTùy theo nhu cầu thị trường mà tiến hành cân khối lượng củ để đóng gói

khác nhau: loại 250g, loại 500g, loại 1kg, loại 20kg, loại 50kg… + Xếp củ vào bao bì Củ/miếng củ sau khi định lượng được cho vào các loại bao bì khác nhau

như bao lưới, bao PE đục lỗ, bao PA, bao PP sợi dệt, thùng cac-tông…(hình 3.3.36)

50

a. Xếp củ vào bao PP b. Xếp củ vào bao bì PE

c. Xếp miếng củ vào bao PE d. Xếp củ vào thùng cac-tông

Hình 3.3.36. Xếp củ vào bao bì

2.6. Ghép kín và dán nhãn bao bì2.6.1. Mục đíchNhằm tạo điều kiện cho quá trình tiêu thụ và bảo quản, các bao gói củ sẽ

được chuyển qua khu vực ghép mí và dán nhãn. 2.6.2. Các bước tiến hànhTiến hành ghép mí và dán nhãn theo các bước sau:* Bước 1: Mang đồ bảo hộ, vệ sinh cá nhân * Bước 2: Chuẩn bị và vệ sinh dụng cụ, thiết bị ghép mí, dán nhãn * Bước 3: Tiếp nhận các bao bì củ để ghép kínCác bao bì bao gói được sắp xếp vào các sọt/thùng và chuyển đến khu vực

ghép kín (hình 3.3.37).

Hình 3.3.37. Sắp xếp các bao gói củ vào sọt/thùng

51

* Bước 4: Tiến hành ghép kín Việc ghép kín bao bì có thể thực hiện theo các cách sau:- Cách 1: Cho củ vào bao bì, sau đó làm kín bao bì bằng cách cột dây

miệng bao bì (hình 3.3.38)

Hình 3.3.38. Cột dây bao gói

- Cách 2: Bọc màng PE đối với các củ hoặc miếng củ được sắp xếp trên các khay xốp để bày bán trong các siêu thị hoặc các chợ nhỏ lẻ (hình 3.3.39).

Hình 3.3.39. Bọc bằng màng PE

- Cách 3: Tiến hành ghép mí bằng nhiệtĐể ghép mí bằng nhiệt thì cần sử dụng máy ghép mí tự động (hình

3.3.40) hoặc máy ghép mí cầm tay.

Hình 3.3.40. Ghép mí bao PE bằng máy ghép mí tự động

- Cách 4: Tiến hành ghép mí hút chân không

52

Để hút chân không bao bì bao gói thì có thể sử dụng máy ghép mí hút chân không tự động (hình 3.3.41) hoặc dùng máy ghép mí hút chân không cầm tay (hình 3.3.42).

Hình 3.3.41. Máy ghép mí hút chân không tự động

Hình 3.3.42. Máy ghép mí hút chân không cầm tay

Một số loại củ được ghép mí hút chân không minh họa ở hình 3.3.43.

Hình 3.3.43. Củ sơ chế sau khi ghép mí hút chân không

Chú ý:

Nếu sản phẩm củ sơ chế được bảo quản theo phương pháp lạnh đông thì các thao tác đóng gói sản phẩm được thực hiện sau khi làm lạnh đông củ sơ chế

* Bước 5: Dán nhãn sản phẩmQuá trình dán nhãn nhằm tạo ra sản phẩm hoàn chỉnh, thông tin cho sản

phẩm và thu hút người tiêu dùng.Nhãn hiệu thực phẩm cần đầy đủ các nội dung theo yêu cầu của quy chế

ghi nhãn hàng hóa.Quá trình dán nhãn đảm bảo các yêu cầu như hình 3.3.44 sau:

53

Hình 3.3.44. Các yêu cầu khi dán nhãnQuá trình dán nhãn có thể thực hiện thủ công hoặc dùng máy để dán nhãn

lên bao bì. Quá trình dán nhãn thủ công được tiến hành theo trình tự sau:- Chuẩn bị dán nhãn+ Chuẩn bị hồ hoặc keo để dán nhãn.+ Bao bì sản phẩm đã được ghép kín, nhãn hiệu sản phẩm+ Nhãn sản phẩm phải đảm bảo đầy đủ và chính xác các thông tin giới

thiệu sản phẩm như: tên sản phẩm, thành phần, nơi sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, khối lượng tịnh... (hình 3.3.45).

Hình 3.3.45. Nhãn sản phẩm cà rốt sơ chế

- Tiến hành dán nhãn+ Dùng dụng cụ để phết (bôi) hồ (keo) dán vào mép nhãn.+ Dán nhãn lên sản phẩm đúng vị trí, dán 4 cạnh của nhãn đối với bao P.E

(hình 3.3.46).

Yêu cầu khi dán nhãn

1. Sử dụng nhãn sản phẩm có đầy đủ các thông tin đúng theo yêu cầu

2. Có thể ghi hoặc đóng hạn sử dụng trên nhãn.

3. Nhãn còn nguyên vẹn không bị rách, bị vấy bẩn.

4. Dán nhãn đẹp và ngay ngắn trên bao bì.

KLT:250g

HDSD: Sử dụng để chế biến món

ăn.

Sản xuất tại: Trường Cao đẳng

Lương thực- Thực phẩm. 101B Lê

Hữu Trác- phường Phước Mỹ-

quận Sơn Trà- tp Đà Nẵng.

Ngày đóng gói: 22-11-2015

HSD: 7 ngày

SDKCL:............

Cà rốt sơ chế(Sản phẩm thực hành)

54

Hình 3.3.46. Tiến hành dán nhãn lên bao bì sản phẩm

Chú ý: Đối với các sản phẩm được xếp vào các thùng cac-tông hoặc sọt nhựa để chuyển vào kho bảo quản lạnh/lạnh đông thì cũng cần phải dán nhãn lên thùng

Sản phẩm củ sơ chế sau khi dán nhãn có thể được bày bán trên các kệ/giá ở các siêu thị hoặc các chợ nhỏ lẻ (hình 3.3.47).

Hình 3.3.47. Sản phẩm củ sơ chế được bày bán ở các siêu thị, các chợ.

B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏiCâu 1. Viết quy trình sơ chế và đóng gói củ.Câu 2. Hãy sắp xếp các mô hình hoạt động trong các hình ảnh sau theo

trình tự quy trình sơ chế và đóng gói củ.

55

Hình 1 Hình 2

Hình 3 Hình 4

Hình 5 Hình 6

Hình 7 Hình 8

2. Bài tập thực hành2.1. Bài tập thực hành 3.3.1. Rửa và khử trùng củRửa và khử trùng 10÷15 kg củ khoai tây, cà rốt, khoai lang.2.2. Bài tập thực hành 3.3.2. Loại bỏ phần không sử dụng trên củLoại bỏ phần không sử dụng trên 10 kg củ cà rốt, khoai tây.

56

2.3. Bài tập thực hành 3.3.3. Cắt miếng củCắt miếng khoai tây, khoai lang, cà rốt theo các hình dạng yêu cầu.2.4. Bài tập thực hành 3.3.4. Đóng gói củCân và xếp củ vào 10 bao bì2.5. Bài tập thực hành 3.3.5. Ghép kín và dán nhãn củ sơ chếGhép kín và dán nhãn 10 gói củ sơ chế.C. Ghi nhớ

- Củ sơ chế có hai loại:+ Loại được rửa sạch đất cát và khử trùng+ Loại được rửa sạch đất cát, khử trùng, gọt vỏ, cắt miếng và ngâm miếng củ vào dung dịch ngâm theo yêu cầu.- Củ sơ chế được đóng gói trong các loại bao bì khác nhau như PE, PP, PA, thùng cac-tông, thùng nhựa... tùy theo mục đích và phạm vi nhà sơ chế.- Các bao bì đóng gói được ghép kín bằng các phương pháp như ghép kín bằng nhiệt, hút chân không, xiết đai bao bì cac-tông...- Phế liệu củ được thu gom và vận chuyển đến đúng khu vực xử lý phế liệu.

57

BAI 04. BẢO QUẢN CỦ SƠ CHẾMã bài: MĐ03-04

Mục tiêu:- Mô tả được quy trình bảo quản củ sơ chế;- Thực hiện được các bước công việc bảo quản củ sơ chế

theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật;- Phát hiện và xử lý được một số tình huống không bình thường khi bảo quản củ sơ chế;- Rèn luyện tính cẩn thận, tỷ mỷ, trung thực, tinh thần trách nhiệm.

A. Nội dung 1. Quy trình bảo quản cu sơ chếCủ và củ sơ chế được bảo quản theo quy trình sơ đồ hình 3.4.1 sau:

Hình 3.4.1. Sơ đồ quy trình bảo quản củ sơ chế2. Các bước tiến hành bảo quản cu sơ chế2.1. Tiếp nhận củ sơ chế 2.1.1. Mục đích

Kiểm tra, xử lý các dạng hư hỏng của củ

Sản phẩm củ và củ sơ chế

Củ sơ chế

Bảo quản lạnh đông củ sơ chế

Bảo quản lạnh củ sơ chế Làm lạnh đông củ sơ chế

Tiếp nhận củ sơ chế

58

Tiếp nhận củ sơ chế nhằm mục đích kiểm tra số lượng và chất lượng củ/bao gói củ trước khi đưa vào bảo quản.

2.1.2. Các bước tiến hànhCủ sơ chế sau khi đóng gói được vận chuyển vào khu vực bảo quản. Các

thao tác tiếp nhận củ sơ chế theo trình tự sau:* Bước 1: Mang đồ bảo hộ và vệ sinh cá nhân.

* Bước 2: Chuẩn bị và vệ sinh các dụng cụ, thiết bị tiếp nhận củ sơ chế.

* Bước 3: Kiểm tra số lượng bao bì củ sơ chế

Nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản cần phải tiến hành kiểm tra số lượng bao bì củ sơ chế (hình 3.4.2). Hình 3.4.2. Kiểm tra số lượng bao bì củ sơ chế

* Bước 4: Kiểm tra chất lượng củ sơ chế.Trước khi tiến hành bảo quản, củ được lấy mẫu để kiểm tra chất lượng

thông qua các chỉ tiêu màu sắc, trạng thái, độ đồng đều, kích thước đối với từng đơn vị bao gói củ (hình 3.4.3).

Hình 3.4.3. Kiểm tra chất lượng củ đóng gói

2.2. Làm lạnh đông miếng củ2.2.1. Mục đíchLàm lạnh đông nhằm tạo điều kiện cho quá trình bảo quản lạnh đông củ sơ

chế cắt miếng. 2.2.2. Các bước tiến hànhTiến hành làm lạnh đông củ theo các bước sau:

59

* Bước 1: Mang đồ bảo hộ, vệ sinh cá nhân.* Bước 2: Chuẩn bị và vệ sinh dụng cụ, thiết bị làm lạnh đông.* Bước 3: Cài đặt thiết bị làm lạnh đông. - Nếu thiết bị cấp đông kiểu tủ thì cài đặt nhiệt độ cấp đông -30÷-40°C,

thời gian cấp đông 4÷6 giờ, độ ẩm không khí 85÷90%.- Nếu là thiết bị cấp đông dạng IQF băng chuyền thẳng thì nhiệt độ cấp

đông tùy thuộc vào nhiệt độ tác nhân lạnh, nếu làm lạnh đông bằng ni tơ lỏng thì nhiệt độ cấp đông có thể đạt -196°C, thời gian cấp đông không quá 10 phút.

* Bước 4: Xếp khay/khuôn củ sơ chếCủ sau khi sơ chế được tiến hành xếp vào khuôn/khay (hình 3.4.4).

Hình 3.4.4. Tiến hành xếp củ vào khuôn/khay

Chú ý: Nếu lạnh đông dạng IQF thì bỏ qua bước này

* Bước 5: Làm lạnh sơ bộ Để tạo điều kiện cho quá trình làm lạnh đông, tránh làm cho sản phẩm bị

biến đổi về mặt cấu trúc do nhiệt độ thay đổi đột ngột thì cần phải tiến hành làm lạnh sơ bộ củ xuống nhiệt độ 4÷6°C.

* Bước 6: Cấp đông- Nếu cấp đông trong tủ: Các khay/khuôn đã được xếp củ sơ chế được

chuyển vào tủ và tiến hành cấp đông theo đúng yêu cầu kỹ thuật (hình 3.4.5)

Chuẩn bị tủ cấp đông Sắp xếp khay vào tủ cấp đông

Hình 3.4.5. Sắp xếp khay sản phẩm vào tủ cấp đông

60

- Nếu cấp đông bằng IQF băng chuyền thẳng thì tiến hành sắp xếp củ lên bằng chuyền để tiến hành ly tâm (hình 3.4.6).

Hình 3.4.6. Sắp xếp sản phẩm trên băng chuyền cấp đông IQF

* Bước 7: Tháo sản phẩmKết thúc quá trình làm lạnh đông, sản phẩm được tháo ra khỏi khuôn/khay

(hình 3.4.7) hoặc được tháo ra từ các băng tải của thiết bị IQF (hình 3.4.8).

Hình 3.4.7. Tháo sản phẩm khỏi khay Hình 3.4.8. Tháo sản phẩm dạng IQF

* Bước 8: Đóng gói và ghép kín củ sơ chế lạnh đôngNhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản và phân phối, sản

phẩm củ sơ chế lạnh đông được tiến hành cân, đóng gói và ghép kín bằng máy ghép hút chân không (hình 3.4.9).

Hình 3.4.9. Đóng gói sản phẩm củ sơ chế lạnh đông

61

2.3. Chuẩn bị kho bảo quản2.3.1. Mục đíchNhằm mục đích vệ sinh và cài đặt nhiệt độ, độ ẩm kho bảo quản trước khi

vận chuyển củ vào kho. 2.3.2. Các bước tiến hànhCủ được bảo quản bằng các phương pháp là bảo quản lạnh, bảo quản lạnh

đông hoặc bảo quản trong kho điều chỉnh khí quyển tùy theo quy mô từng cơ sở.Các bước tiến hành chuẩn bị kho theo trình tự sau:* Bước 1: Mang đồ bảo hộ, vệ sinh cá nhân * Bước 2: Vệ sinh và sát trùng kho Kho bảo quản củ sơ chế phải đảm bảo các yêu cầu như sơ đồ hình 3.4.10

sau:

Hình 3.4.10. Các yêu cầu kho bảo quản

Chú ý: Kho bảo quản phải thực hiện được 5 chống: chống ẩm, nóng; chống nấm mốc, mối mọt, chuột bọ, côn trùng; chống cháy nổ; chống để quá hạn dùng và chống nhầm lẫn, đổ vỡ, mất mát

* Bước 3: Cài đặt nhiệt độ và độ ẩm kho bảo quản - Đối với kho bảo quản lạnh:Mỗi loại củ sẽ thích hợp bảo quản ở một nhiệt độ khác nhau nên tùy loại

củ mà cài đặt nhiệt độ bảo quản lạnh theo bảng 3.4.1 sau:Bảng 3.4.1. Nhiệt độ, độ ẩm bảo quản lạnh tối ưu cho một số loại củ

Yêu cầu kho bảo quản cu

1. Không bị dột, không bị đọng nước.

2. Sạch, thông thoáng.

3. Có đủ, giá kệ để xếp sản phẩm

4. Không có côn trùng, chuột bọ xuất hiện.

5. Các dụng cụ, thiết bị sạch, hợp vệ sinh và bảo trì tốt.

62

Nguyên liệu cu Nhiệt độ bảo quản (°C)

Độ ẩm tương đối (%)

Thời gian bảo quản (tháng)

Khoai tây- Dùng tươi- Chế biến- Làm giống

4÷78÷120÷2

95÷9895÷9895÷98

101010

Khoai lang 12÷14 85÷90 6

Khoai môn 13÷15 85÷90 4

Cà rốt 0÷2 90÷95 6

Ví dụ ở bảng 3.4.2 là một số triệu chứng hư hỏng củ do bảo quản lạnh ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ an toàn cho phép.

Bảng 3.4.2. Triệu chứng hư hỏng củ do nhiệt độ lạnh

Nguyên liệu cu Nhiệt độ an toàn thấp nhất (0C) Triệu chứng hư hỏng do lạnh

Khoai tây 4 Mất màu bên trong, trở nên ngọt

Cà rốt 0 Ruột củ bị sẫm đen, cứng sượng

Khoai lang 12 Bị sẫm đen, mất vị ngọt, khi nấu bị sượng

- Đối với kho bảo quản lạnh đông:Đối với các sản phẩm củ sơ chế lạnh đông thì cần bảo quản trong kho bảo

quản lạnh đông theo các yêu cầu kỹ thuật như sơ đồ hình 3.4.11 sau:

Hình 3.4.11. Các yêu cầu chế độ bảo quản củ sơ chế lạnh đông- Đối với kho bảo quản khí quyển điều chỉnh:

Kho bảo quản khí quyển điều chỉnh là kho bảo quản có khí quyển khác với khí quyển bình thường, kho có đặc điểm như sơ đồ hình 3.4.12 sau:

Chế độ bảo quản cu sơ chế lạnh đông

Nhiệt độ ban đầu của sản phẩm không cao hơn: -

15°C

Nhiệt độ trong kho: -18 ÷ -20°C

Độ ẩm tương đối không

khí: 96÷98%

Độ dao động nhiệt độ cho phép khi mở cửa kho tăng

≤3°C

Độ dao động nhiệt độ:

±10C

63

Hình 3.4.12. Đặc điểm kho bảo quản khí quyển điều chỉnhHiệu quả khi bảo quản củ cắt miếng trong kho khí quyển điều chỉnh được

thể hiện như trong bảng 3.4.3 sau: Bảng 3.4.3. Hiệu quả bảo quản một số loại củ sơ chế trong khí quyển điều chỉnh

Cu sơ chế Nhiệt độ (oC)

Độ ẩm (%)

Hàm lượng O2

(%)

Hàm lượng CO2

(%)

Hiệu quả bảo quản

Cà rốt cắt nhỏ 0 ÷ 5 90 ÷ 95 2 ÷ 5 15 ÷20 Rất tốt

Khoai tây cắt lát 0 ÷ 5 90 ÷ 95 1 ÷ 3 6 ÷ 9 Tốt

Khoai lang cắt miếng 3÷13 85÷ 95 3 8 Tốt

Chú ý:Bảo quản trong kho có khí quyển điều chỉnh chỉ được áp dụng cho các loại củ đã sơ chế cắt miếng.

2.4. Bảo quản lạnh và lạnh đông củ sơ chế2.4.1. Mục đíchNhằm kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm củ sơ chế trong vài tuần đến vài

tháng (tùy theo phương pháp bảo quản).2.4.2. Các bước tiến hànhĐể bảo quản củ sơ chế có thể tiến hành bảo quản lạnh hoặc bảo quản lạnh

đông. Các bước tiến hành bảo quản củ như sau:*Bước 1: Đóng thùng/sọt sản phẩm củ sơ chếNhằm tạo thuận lợi cho quá trình bảo quản thì các sản phẩm củ sơ chế cần

được sắp xếp vào sọt nhựa hoặc thùng cac-tông (hình 3.4.13)

. Giảm hàm lượng O2 trong môi trường xuống <21%

. Tăng hàm lượng CO2 lên > 2%.

. Có hiệu quả bảo quản rất cao

. Thời hạn bảo quản có thể tăng 2÷3 lần

. Hiệu quả bảo quản càng cao khi kết hợp với nhiệt độ thấp

64

Hình 3.4.13. Sắp xếp các bao gói củ sơ chế vào thùng cac-tông

* Bước 2 : Chuyển sản phẩm củ sơ chế vào khoCác thùng/các bao gói củ sơ chế được vận chuyển vào kho bằng xe đẩy/xe

nâng nếu đã được sắp xếp trên các pa-let hoặc bằng băng tải tùy theo quy mô nhà máy (hình 3.4.14).

Hình 3.4.14. Chuyển sản phẩm vào kho bảo quản bằng xe nâng hoặc băng tải

* Bước 3: Sắp xếp sản phẩm củ trong khoViệc bố trí sắp xếp sản phẩm trong kho đảm bảo đúng nguyên tắc và đúng

quy định.- Về mỹ quan: Trật tự ngăn nắp, sạch sẽ.- Về khoa học: Dễ thấy, dễ lấy, dễ kiểm tra- Các sọt củ được sắp xếp thành từng cây, từng khối hàng theo từng chủng

loại, từng thứ hạng.- Các sọt củ được xếp cách trần 30cm, cách tường 40cm, cách dàn lạnh

50÷60cm, phía dưới có các bục kê tấm đỡ (hình 3.4.15).

65

Hình 3.4.15. Sắp xếp củ trong kho lạnh

Sắp xếp nguyên liệu trong kho theo nguyên tắc:- “Nhập trước - xuất trước, nhập sau - xuất sau” tránh trường hợp tồn đọng

hàng cũ, quá tuổi thọ (hình 3.4.16)- Giữa các lô sản phẩm phải có lối đi sao cho việc vận chuyển, bốc dỡ sản

phẩm được dễ dàng (hình 3.4.17).

Hình 3.4.16. Đảm bảo “nhập trước-xuất trước”

Hình 3.4.17. Lối đi giữa các lô hàng trong kho

- Đảm bảo thông gió: tạo điều kiện để không khí lạnh từ dàn lạnh đến tất cả các hàng hóa trong kho một cách điều hòa và liên tục. Đảm bảo không khí lạnh phải tiếp xúc trực tiếp từng sản phẩm, từng kiện hàng trong kho để tác dụng bảo quản tốt nhất (hình 3.4.18). Hình 3.4.18. Đảm bảo nguyên tắc thông gió

66

- Nguyên tắc gom hàng: là làm cho diện tích bề mặt sản phẩm giảm, khả năng bốc hơi trên bề mặt sản phẩm chậm lại và tạo thành khối ổn định, vững chắc. Kho phải đảm bảo thường xuyên đầy hàng vừa phải, không nên bảo quản quá ít hàng vì sẽ tăng sự hao tổn trọng lượng và tăng chi phí vận hành (hình 3.4.19). Hình 3.4.19. Đảm bảo nguyên tắc gom hàng

- Nguyên tắc an toàn: Trong kho những kiện hàng được sắp xếp chồng lên để chiếm chiều cao của kho, do đó rất nguy hiểm nếu xếp các kiện hàng không an toàn dễ bị ngã đổ. Có những kiểu xếp hàng khác nhau tùy thuộc vị trí trong kho để xây thành những khối kiện hàng vững chắc (hình 3.4.20). Hình 3.4.20. Đảm bảo nguyên tắc an toàn

* Bước 4: Kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm trong khoNhiệt độ và độ ẩm bảo quản từng loại củ đã được cài đặt ở bước chuẩn bị

kho (tham khảo mục 2.3).Trong quá trình bảo quản, thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm và nồng

độ khí O2, CO2 để điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm kịp thời (hình 3.4.21).

Hình 3.4.21. Kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm kho bảo quản

67

Nếu nhiệt độ, độ ẩm của kho bị thay đổi thì cần phải kiểm tra lại hệ thống dàn lạnh (hình 3.4.22).

* Bước 5: Ghi hồ sơ bảo quản

Các thông số nhiệt độ, độ ẩm, nồng độ khí sau khi kiểm tra phải được ghi vào hồ sơ bảo quản với các thông tin như bảng 3.4.4.

Hình 3.4.22. Kiểm tra dàn lạnh của kho bảo quản

Bảng 3.4.4. Sổ nhật ký theo doi hằng tuần kho bảo quản lạnh

Ngày nhập kho

Ngày theo dõi

Lô nguyên

liệu

Nhà sản xuất

Thông số kiểm tra Ngày và chất lượng khoai tây xuất kho

Nhiệt độ (°C)

Độ ẩm (%)

10/10/2015 20/10/15 Cà rốt Đà Lạt 2 90÷95

10/10/2015 27/10/15 Cà rốt Đà Lạt 2 90÷95

10/10/2015 4/111/15 Cà rốt Đà Lạt 2 90÷95

2.5. Xử lý các dạng hư hỏng của củ trong thời gian bảo quảnĐịnh kỳ mỗi tháng một lần tiến hành lấy mẫu để kiểm tra chất lượng (cảm

quan, dinh dưỡng…) của củ sơ chế bảo quản lạnh/lạnh đông nhằm xử lý các hư hỏng có thể có khi bảo quản củ (hình 3.4.23 và 3.4.24).

Hình 3.4.23. Kiểm tra trạng thái bên ngoài và bên trong cà rốt khi bảo quản

Hình 3.4.24. Kiểm tra các chỉ tiêu của củ sơ chế

68

Các hình ảnh hư hỏng của củ khi bảo quản lạnh và lạnh đông được thể hiện ở hình 3.4.25 và 3.4.26.

Hình 3.4.25. Củ bị bầm dập, hư thối, mốc, mọc mầm khi bảo quản lạnh

Hình 3.4.26. Miếng củ bị thay đổi màu sắc và bị nhũn khi bảo quản lạnh đông

- Khi phát hiện củ bị hư hỏng thì có thể xử lý theo sơ đồ hình 3.4.27 sau:

69

Hình 3.4.27. Cách xử lý các dạng hư hỏng của củ sơ chế khi bảo quản

Loại bỏ, chuyển củ vào khu vực phế liệuKiểm tra lại nhiệt độ và độ ẩm của kho bảo quản

Củ bị héo do mất nước

Chuyển ra ngoài, loại bỏKiểm tra lại bề mặt của củ khi nhập kho, bao bì bao gói, nhiệt độ và độ ẩm kho bảo quản.

Củ bị thối, bị sâu mọt

Chuyển ra khỏi khoKiểm tra nhiệt độ và độ ẩm kho bảo quản

Củ bảo quản lạnh bị mọc mầm

Chuyển ra khỏi kho loại bỏ củ bị kết tinh do khi rã đông củ sẽ bị dập nát Kiểm tra lại khoảng cách xếp củ trong kho đến dàn bay hơi (cách 50÷60cm)

Củ bị kết tinh trên bề mặt do xếp gần sát dàn bay hơi khi bảo quản lạnh

Loại bỏ, chuyển vào khu vực phế liệu do khi rã đông củ sẽ bị dập nátCần kiểm tra lại độ dao động nhiệt độ trong kho (không quá ±1°C)

Củ có hiện tượng kết tinh lại (khi bảo quản lạnh đông)

Loại bỏ, chuyển vào khu vực phế liệu do giá trị dinh dưỡng bị giảmCần kiểm tra lại độ nhiệt độ, độ ẩm trong kho, kiểm tra bao bì bao gói.Kiểm tra lại thời gian bảo quản.

Củ có màu sắc sẫm đen do bị oxy hóa

Loại bỏ, kiểm tra lại quá trình làm lạnh đôngCần kiểm tra lại độ nhiệt độ, độ ẩm kho bảo quảnKiểm tra lại thời gian bảo quản.

Miếng củ khi bảo quản lạnh đông bị mềm nhũn

70

B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏiCâu 1. Viết quy trình bảo quản củ sơ chế.Câu 2. Các công việc cần thực hiện trong thời gian bảo quản củ sơ chế:

STT Nội dung Có Không

1 Kiểm soát nhiệt độ kho

2 Kiểm soát độ ẩm kho

3 Vệ sinh kho và môi trường quanh kho thường xuyên

4 Mặc áo quần bảo hộ lao động

5 Kiểm tra sức khỏe định kỳ

6 Kiểm tra hàng khi nhập, xuất kho

7 Phát hiện sản phẩm hư hỏng

8 Xử lý sản phẩm hỏng

9 Đặt bẫy diệt chuột

10 Định kỳ đảo kho

Câu 3. Biện pháp hạn chế hiện tượng ôxi hóa củ khoai tây khi bảo quản...a. Ổn định nhiệt độ và độ ẩm bảo quản theo từng loại củb. Xếp củ sát dàn bay hơi trong khoc. Bao gói kín củ khi bảo quảnd. Xử lý bằng các chất chống ôxi hóaCâu 4. Biện pháp hạn chế hiện tượng kết tinh đá trên củ khi bảo quản

lạnh...a. Ổn định nhiệt độ và độ ẩm bảo quản theo từng loại củb. Xếp củ cách dàn bay hơi trong kho 50 ÷ 60cmc. Bao gói kín củ khi bảo quảnd. Tăng nhiệt độ kho bảo quản lênCâu 5. Hãy đề xuất biện pháp xử lý các dạng hư hỏng của củ sơ chế trong

thời gian bảo quản vào cột tiếp theo ở phiếu sau:

STT Dạng hư hỏng Biện pháp xử lý1 Củ bị héo

2 Củ bị thối, sâu mọt

71

STT Dạng hư hỏng Biện pháp xử lý3 Củ bị mọc mầm

4 Củ bị sẫm đen

2. Bài tập thực hành2.1. Bài tập thực hành 3.4.1. Làm lạnh đông củ sơ chếLàm lạnh đông củ sơ chế gồm: khoai tây, cà rốt, khoai lang2.2. Bài tập thực hành 3.4.2. Bảo quản lạnh củ sơ chếBảo quản củ sơ chế trong kho lạnh.C. Ghi nhớ

- Bảo quản củ sơ chế có thể thực hiện trong các loại kho: kho lạnh, kho điều chỉnh khí quyển, kho lạnh đông.- Sắp xếp củ trong kho đảm bảo nguyên tắc: trật tự, ngăn nắp, sạch sẽ; dễ thấy, dễ lấy và dễ kiểm tra; nhập trước-xuất trước; chưa lối đi, thông gió, gom hàng và an toàn.- Trong quá trình bảo quản, thường xuyên kiểm tra sản phẩm củ để có biện pháp xử lý các dạng hư hỏng một cách kịp thời.

72

HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN

I. Vị trí, tính chất cua mô đun- Vị trí: Sơ chế và bảo quản củ là mô đun chuyên môn nghề trong chương

trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề “Sơ chế và bảo quản rau, củ, quả sau thu hoạch”; được giảng dạy sau mô đun “Chuẩn bị điều kiện sơ chế rau, củ, quả”, trước mô đun “Tiêu thụ sản phẩm rau, củ, quả”, mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập hoặc kết hợp với một số mô đun khác trong chương trình theo yêu cầu của người học.

- Tính chất: Là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành sơ chế và bảo quản củ, nên tổ chức giảng dạy tại cơ sở có đầy đủ máy móc, trang thiết bị cần thiết để sơ chế và bảo quản củ; thời gian thích hợp để tiến hành giảng dạy là theo mùa vụ nguyên liệu củ.

II. Mục tiêu- Kiến thức

+ Nêu được các đặc điểm cơ bản của củ tươi và các yêu cầu về chất lượng của một số loại củ;

+ Liệt kê được các bước công việc trong sơ chế và bảo quản củ;+ Trình bày được các yêu cầu cơ bản trong quá trình sơ chế và bảo quản

củ;+ Nêu được các dạng hư hỏng của củ trong thời gian bảo quản, từ đó nêu

các biện pháp xử lý thích hợp;- Kỹ năng

+ Thực hiện được các thao tác tiếp nhận, làm sạch, cắt miếng, đóng gói và bảo quản củ đúng trình tự và đạt yêu cầu kỹ thuật;

+ Xử lý được các dạng hư hỏng của củ trong quá trình sơ chế, bảo quản+ Sử dụng, vận hành được các dụng cụ, thiết bị trong sơ chế bảo quản củ;+ Thực hiện được các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn

lao động trong sản xuất.- Thái độ

+ Rèn luyện tính cẩn thận, trung thực; tỷ mỷ, tuân thủ nguyên tắc sản xuất đảm bảo an toàn thực phẩm;

+ Luôn chú ý đến vấn đề an toàn vệ sinh và chất lượng của củ khi sơ chế, bảo quản;

+ Có ý thức bảo vệ người tiêu dùng và môi trường.

73

III. Nội dung chính cua mô đun

Mã bài Tên bàiLoại bài dạy

Địa điểm

Thời gianTổng

sốLý

thuyếtThực hành

Kiểm tra*

MĐ03-01Giới thiệu củ và các sản phẩm củ sơ chế

Lý thuyết

Lớp học 4 4 0 0

MĐ03-02 Tiếp nhận củ Tích hợp

Xưởng thực hành

16 4 12 0

MĐ03-03 Sơ chế và đóng gói củ

Tích hợp

Xưởng thực hành

36 6 28 2

MĐ03-04 Bảo quản củ sơ chế

Tích hợp

Xưởng thực hành

32 2 28 2

Kiểm tra hết mô đun 4 0 0 4

Cộng 92 16 68 8

*Ghi chú:Thời gian kiểm tra được tính vào giờ thực hànhIV. Hướng dẫn thực hiện bài tập thực hành4.1. Bài tập thực hành 3.1.1. Mô tả màu sắc, trạng thái, hình dáng của 2

nhóm củ khoai tây, cà rốt và nhận xét về chất lượng của các nhóm củ đó.- Mục tiêu: Mô tả được các đặc trưng về màu sắc, trạng thái, độ đồng đều

và hình dáng của cà rốt, khoai tây và nhận xét được chất lượng của cà rốt, khoai tây.

- Nguồn lực: 2 nhóm củ gồm cà rốt và khoai tây.- Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3-5 học viên/nhóm).- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm nhận 2 mẫu sản

phẩm,quan sát và thảo luận để mô tả các chỉ tiêu và nhận xét chất lượng của 2 mẫu sản phẩm củ, sau đó điền vào phiếu.

- Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm.- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được của bài tập: + Hoàn thiện phiếu đúng thời gian quy định.+ Mô tả đúng các chỉ tiêu và nhận xét đúng chất lượng từng mẫu củ.4.2. Bài tập thực hành 3.2.1. Kiểm tra chất lượng củ khi tiếp nhận

74

- Mục tiêu: Kiểm tra chất lượng củ đúng trình tự, đúng yêu cầu kỹ thuật.- Nguồn lực: Bàn làm việc, các nhóm củ, bộ kít thử dư lượng thuốc bảo vệ

thực vật, máy đo an toàn thực phẩm SOEKS NUC 019-01, bảo hộ lao động, túi PE đựng mẫu, cối nghiền, chày sứ, chén, dĩa, dao, thớt...

- Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3 – 5 học viên/nhóm).- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm tiến hành kiểm tra

chất lượng một lô củ(cà rốt, khoai tây, khoai lang) theo trình tự như sau: mang đồ bảo hộ, vệ sinh cá nhân; chuẩn bị và vệ sinh các dụng cụ, thiết bị kiểm tra chất lượng củ; lấy mẫu củ; xử lý mẫu; kiểm tra nhanh dư lượng thuốc trừ sâu; kiểm tra nhanh dư lượng nitrat và kiểm tra một số chỉ tiêu của từng loại củ.

- Thời gian hoàn thành: 120 phút/1 nhóm.- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bước kiểm tra chất lượng củ.+ Nhận xét được chất lượng củ khi tiếp nhận và đề xuất cách xử lý nếu củ

không đạt chất lượng.+ Hoàn thành công việc trong thời gian quy định.4.3. Bài tập thực hành 3.2.2. Lựa chọn, phân loại củ- Mục tiêu: Lựa chọn, phân loại củ đúng trình tự, đúng kỹ thuật.- Nguồn lực: Củ khoai lang, khoai tây, cà rốt vừa được tiếp nhận, bảo hộ

lao động, bàn phân loại, sọt/giỏ, dao, thớt....- Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3÷5 học viên/nhóm).- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm lựa chọn, phân

loạimột nhóm củ (cà rốt, khoai tây, khoai lang) theo trình tự như sau: mang đồ bảo hộ, vệ sinh cá nhân; chuẩn bị và vệ sinh các dụng cụ, thiết bị lựa chọn, phân loại; vận hành thử thiết bị phân loại (nếu có);loại bỏ các tạp chất cơ học, loại bỏ củ bị thối hỏng; loại bỏ củ bị mọc mầm, loại bỏ củ bị hà, phân loại củ theo màu sắc, trạng thái, kích thước, thu gom và vận chuyển phần bị loại bỏ đến khu vực xử lý phế liệu.

- Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm.- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thao tác lựa chọn, phân loại củ;+ Phân loại củ thành nhóm theo màu sắc, kích thước, trạng thái.+ Hoàn thành công việc đúng thời gian quy định.4.4. Bài tập thực hành 3.2.3. Bảo quản củ trong cát- Mục tiêu: Bảo quản cà rốt, khoai tây, khoai lang trong cát đúng trình tự,

đúng kỹ thuật.- Nguồn lực: Cà rốt, khoai tây, khoai lang vừa được tiếp nhận, bảo hộ lao

động, bàn phân loại, sọt/giỏ....

75

- Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3÷5 học viên/nhóm).- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm bảo quản một loại

củ theo trình tự như sau: lựa củ, xếp vào sọt/giỏ/đổ đống, bảo quản thoáng khí.- Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm.- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện đúng trình tự bảo quản củ tạm thời;+ Hoàn thành công việc đúng thời gian quy định.4.5. Bài tập thực hành 3.3.1. Rửa và khử trùng củ- Mục tiêu: Rửa và khử trùng củ đúng trình tự, đúng kỹ thuật.- Nguồn lực: Củ được tiếp nhận, bồn/bể rửa clorin, bể sục ô zôn, thau/sọt,

bảo hộ lao động....- Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3÷5 học viên/nhóm).- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm rửa và khử trùng

10÷15kg củ theo trình tự như sau: mang đồ bảo hộ, vệ sinh cá nhân; chuẩn bị và vệ sinh các dụng cụ, thiết bị rửa và khử trùng; vận hành thử thiết bị rửa, máy sục ô zôn (nếu có);rửa củ; khử trùng củ; làm ráo củ.

- Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm.- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thao tác rửa và khử trùng củ;+ Củ sau khi rửa không bị dập, nát gãy...;+ Hoàn thành công việc đúng thời gian quy định.4.6. Bài tập thực hành 3.3.2. Loại bỏ phần không sử dụng trên củ- Mục tiêu: Loại bỏ phần không sử dụng trên củ đúng trình tự, đúng yêu

cầu kỹ thuật.- Nguồn lực: Bàn làm việc, củ, dao, kéo, rổ, dụng cụ xúc phế liệu,

thùng/sọt, bảo hộ lao động...- Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3 – 5 học viên/nhóm).- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm tiến hành loại bỏ

phần không sử dụng trên 10 kg củ theo trình tự như sau: mang đồ bảo hộ, vệ sinh cá nhân; chuẩn bị và vệ sinh các dụng cụ, thiết bị loại bỏ phần không sử dụng trên củ; loại bỏ cuống, rễ; loại bỏ phần bị dập, héo úa; gọt vỏ (nếu có); thu gom phế liệu...

- Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm.- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bước loại bỏ phần không sử dụng trên củ.+ Đề xuất được cách xử lý một số sự cố xảy ra trong quá trình thực hiện.+ Hoàn thành công việc trong thời gian quy định.

76

4.7. Bài tập thực hành 3.3.3. Cắt miếng củ- Mục tiêu: Cắt định hình củ đúng trình tự, đúng kỹ thuật.- Nguồn lực: Củ, nước, thùng lường, cân, bàn làm việc, dao/thớt, máy thái

củ, thùng/bể, phụ gia/hóa chất, sọt/giỏ....- Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3÷5 học viên/nhóm).- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm cắt định hình một

lôcủ theo trình tự như sau: mang đồ bảo hộ, vệ sinh cá nhân; chuẩn bị dụng cụ/thiết bị cắt định hình;chuẩn bị dung dịch ngâm; cắt định hình củ; ngâm củ; làm ráo củ và thu gom phế liệu.

- Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm.- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thao tác cắt miếng củ.+ Củ không bị hư hỏng, dập nát khi cắt miếng.+ Phế liệu được thu gom và vận chuyển đến đúng vị trí.+ Hoàn thành công việc đúng thời gian quy định.4.8. Bài tập thực hành 3.3.4. Đóng gói củ- Mục tiêu: Định lượng và xếp củ vào bao bì đúng trình tự, đúng yêu cầu kỹ

thuật.- Nguồn lực: Bàn làm việc, củ, rổ, các loại bao bì, cân đồng hồ/cân điện tử

bảo hộ lao động...- Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3 – 5 học viên/nhóm).- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm tiến hành cân và xếp

củ vào 10 bao gói theo trình tự như sau: mang đồ bảo hộ, vệ sinh cá nhân; chuẩn bị và vệ sinh các dụng cụ, thiết bị định lượng; chuẩn bị bao bì; chọn củ; cân củ, xếp củ.

- Thời gian hoàn thành: 60÷120 phút/1 nhóm.- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bước đóng gói củ.+ Đề xuất được cách xử lý một số sự cố xảy ra trong quá trình thực hiện.+ Hoàn thành công việc trong thời gian quy định.4.9. Bài tập thực hành 3.3.5. Ghép kín và dán nhãn củ sơ chế- Mục tiêu: Ghép kín và dán nhãn đúng trình tự, đúng kỹ thuật.- Nguồn lực: bao gói củ, máy ghép kín, máy ghép kín chân không, máy dán

nhãn, nhãn củ sơ chế, hồ dán/keo dán, bảo hộ lao động....- Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3÷5 học viên/nhóm).- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm ghép kín và dán

nhãn 10 góicủ theo trình tự như sau: mang đồ bảo hộ, vệ sinh cá nhân; chuẩn bị

77

và vệ sinh các dụng cụ, thiết bị ghép kín/dán nhãn; ghép kín và dán nhãn củ.- Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm.- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thao tác ghép kín và dán nhãn;+ Mối ghép đẹp, kín, nhãn dán ngay ngắn, đầy đủ các thông tin;+ Hoàn thành công việc đúng thời gian quy định.4.10. Bài tập thực hành 3.4.1. Làm lạnh đông củ sơ chế- Mục tiêu: Làm lạnh đông củ sơ chế đúng trình tự, đúng kỹ thuật.- Nguồn lực: củ, cân, khuôn/khay, bao PE, bao PA, bảo hộ lao động....- Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3÷5 học viên/nhóm).- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm ghép kín và dán

nhãn 10 góicủ theo trình tự như sau: mang đồ bảo hộ, vệ sinh cá nhân; chuẩn bị và vệ sinh các dụng cụ, thiết bị cấp đông; cài đặt thiết bị cấp đông; xếp khuôn/khay; làm lạnh sơ bộ; cấp đông; tháo sản phẩm.

- Thời gian hoàn thành: 200÷300 phút/1 nhóm.- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện làm lạnh đông củ đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật;+ Củ lạnh đông đảm bảo chất lượng về giá trị cảm quan và giá trị dinh

dưỡng;+ Hoàn thành công việc đúng thời gian quy định.4.11. Bài tập thực hành 3.4.2. Bảo quản lạnh củ sơ chế- Mục tiêu: Bảo quản lạnh củ sơ chế đúng trình tự, đúng yêu cầu kỹ thuật.- Nguồn lực: Sọt/thùng cac-tông, kho bảo quản lạnh có điều chỉnh khí

quyển hoặc không điều chỉnh khí quyển, xe đẩy, băng tải, thẻ kho, bảo hộ lao động...

- Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3 – 5 học viên/nhóm).- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm tiến hành bảo quản

củ sơ chế theo trình tự như sau: mang đồ bảo hộ, vệ sinh cá nhân; chuẩn bị và vệ sinh các dụng cụ, thiết bị bảo quản; đóng gói củ vào sọt/thùng; chuyển củ vào kho; sắp xếp củ trong kho; theo dõi và xử lý các dạng hư hỏng của củ trong thời gian bảo quản.

- Thời gian hoàn thành: 2 tuần/1 nhóm.- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bảo quản củ sơ chế.+ Xử lý được các dạng hư hỏng của củ trong quá trình bảo quản.+ Hoàn thành công việc trong thời gian quy định.V. Yêu cầu đánh giá kết quả học tập

78

5.1. Bài tập thực hành 3.1.1. Mô tả màu sắc, trạng thái, độ đồng đều, hình dáng củ 2 nhóm củ khoai tây, cà rốt và nhận xét về chất lượng của các nhóm củ đó.

a) Hướng dẫn đánh giá- Giáo viên yêu cầu các nhóm dán phiếu lên bảng khi hết thời gian làm bài;- Giáo viên hướng dẫn các nhóm tự nhận xét, đánh giá kết quả bài tập thực

hành theo các tiêu chí xác định;- Giáo viên đánh giá kết quả dựa trên bài làm của các nhóm.b) Tiêu chí đánh giá

Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá

Thời gian hoàn làm bài đúng yêu cầu (60 phút/nhóm)

Quan sát đồng hồ đo thời gian, đối chiếu với tiêu chí về thời gian

Màu sắc, trạng thái, độ đồng đều và hình dáng của cà rốt, khoai tây được xác định đúng chất lượng

Đối chiếu kết quả trong bảng hỏi

5.2. Đánh giá bài tập thực hành 3.2.1. Kiểm tra chất lượng củ khi tiếp nhận

a) Hướng dẫn đánh giá- Giáo viên hướng dẫn các nhóm tự nhận xét, đánh giá sản phẩm của nhóm

theo các tiêu chí xác định;- Các nhóm đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm khác theo sự phân

công;- Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho mỗi nhóm và đánh giá.b) Tiêu chí đánh giá

Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá

Các bước kiểm tra chất lượng củ được thực hiện theo đúng trình tự

Quan sát, đối chiếu quy định

Chất lượng củ được xác định đúng và có biện pháp xử lý nếu củ không đạt chất lượng

Quan sát, đối chiếu với bảng chỉ tiêu chất lượng củ

Thời gian kiểm tra chất lượng củ đúng yêu cầu (120 phút/nhóm)

Theo dõi thời gian của từng nhóm

5.3. Đánh giá bài tập thực hành 3.2.2. Lựa chọn, phân loại củ

79

a) Hướng dẫn đánh giá- Giáo viên hướng dẫn các nhóm tự nhận xét, đánh giá sản phẩm của nhóm

theo các tiêu chí xác định;- Các nhóm đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm khác theo sự phân

công;- Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho mỗi nhóm và đánh giá.b) Tiêu chí đánh giá

Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá

Thao tác lựa chọn, phân loại củ được thực hiện đúng trình tự

Quan sát, đối chiếu quy định

Phân loại củ thành các nhóm theo màu sắc, kích thước, trạng thái theo yêu cầu

Quan sát, đối chiếu bảng thông số kỹ thuật các loại củ

Thời gian lựa chọn, phân loại củ đúng yêu cầu (60 phút/nhóm)

Theo dõi thời gian của từng nhóm

5.4. Đánh giá bài tập thực hành 3.2.3. Bảo quản củ trong cáta) Hướng dẫn đánh giá- Giáo viên hướng dẫn các nhóm tự nhận xét, đánh giá sản phẩm của nhóm

theo các tiêu chí xác định;- Các nhóm đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm khác theo sự phân

công;- Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho mỗi nhóm và đánh giá.b) Tiêu chí đánh giá

Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá

Các bước bảo quản củ tạm thời được thực hiện theo đúng trình tự

Quan sát, đối chiếu quy định điều kiện làm mát củ

Củ bảo quản tạm thời đạt yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng

Kiểm tra bằng cảm quan

Thời gian thực hiện quá trình bảo quản tạm thời củ đúng yêu cầu (60 phút/nhóm)

Theo dõi thời gian của từng nhóm

5.5. Đánh giá bài tập thực hành 3.3.1. Rửa và khử trùng của) Hướng dẫn đánh giá- Giáo viên hướng dẫn các nhóm tự nhận xét, đánh giá sản phẩm của nhóm

80

làm ra theo các tiêu chí xác định;- Các nhóm đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm khác theo sự phân

công;- Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho mỗi nhóm và đánh giá.b) Tiêu chí đánh giá

Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá

Các bước rửa và khử trùng củ được thực hiện theo đúng trình tự

Quan sát, đối chiếu quy định

Củ sau khi rửa đạt yêu cầu chất lượng Kiểm tra bằng cảm quan

Thời gian rửa và khử trùng đúng yêu cầu (60 phút/nhóm)

Theo dõi thời gian của từng nhóm

5.6. Đánh giá bài tập thực hành 3.3.2. Loại bỏ phần không sử dụng trên củ

a) Hướng dẫn đánh giá- Giáo viên hướng dẫn các nhóm tự nhận xét, đánh giá sản phẩm của nhóm

làm ra theo các tiêu chí xác định;- Các nhóm đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm khác theo sự phân

công;- Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho mỗi nhóm và đánh giá.b) Tiêu chí đánh giá

Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá

Các bước loại bỏ phần không sử dụng trên củ được thực hiện theo đúng trình tự

Quan sát, đối chiếu quy định

Củ sau khi loại bỏ phần không sử dụng đạt tiêu chuẩn

Kiểm tra bằng cảm quan

Các sự cố được xử lý kịp thời Quan sát, đối chiếu với quy định

Thời gian thực hiện đúng yêu cầu (60 phút/nhóm)

Theo dõi thời gian của từng nhóm

5.7. Đánh giá bài tập thực hành 3.3.3. Cắt miếng của) Hướng dẫn đánh giá- Giáo viên hướng dẫn các nhóm tự nhận xét, đánh giá sản phẩm của nhóm

làm ra theo các tiêu chí xác định;

81

- Các nhóm đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm khác theo sự phân công;

- Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho mỗi nhóm và đánh giá.b) Tiêu chí đánh giá

Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá

Các bước cắt miếng củ được thực hiện theo đúng trình tự

Quan sát, đối chiếu quy định

Củ sau khi cắt đạt yêu cầu chất lượng Kiểm tra bằng cảm quan

Phế liệu được thu gom và vận chuyển đến đúng vị trí tập kết

Quan sát, đối chiếu với quy định

Thời gian thực hiện đúng yêu cầu (60 phút/nhóm)

Theo dõi thời gian của từng nhóm

5.8. Đánh giá bài tập thực hành 3.3.4. Đóng gói của) Hướng dẫn đánh giá- Giáo viên hướng dẫn các nhóm tự nhận xét, đánh giá sản phẩm của nhóm

làm ra theo các tiêu chí xác định;- Các nhóm đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm khác theo sự phân

công;- Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho mỗi nhóm và đánh giá.b) Tiêu chí đánh giá

Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá

Các bước đóng gói củ được thực hiện theo đúng trình tự

Quan sát, đối chiếu quy định

Các sự cố được xử lý một cách kịp thời Kiểm tra bằng cảm quan

Thời gian thực hiện đúng yêu cầu (60÷120 phút/nhóm)

Theo dõi thời gian của từng nhóm

5.9. Đánh giá bài tập thực hành 3.3.5. Ghép kín và dán nhãn củ sơ chếa) Hướng dẫn đánh giá- Giáo viên hướng dẫn các nhóm tự nhận xét, đánh giá sản phẩm của nhóm

làm ra theo các tiêu chí xác định;- Các nhóm đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm khác theo sự phân

82

công;- Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho mỗi nhóm và đánh giá.b) Tiêu chí đánh giá

Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá

Các bước ghép kín và dán nhãn được thực hiện theo đúng trình tự

Quan sát, đối chiếu quy định

Mối ghép đẹp, kín, nhãn dán ngay ngắn, đầy đủ các thông tin theo yêu cầu

Kiểm tra bằng cảm quan

Thời gian thực hiện đúng yêu cầu (60 phút/nhóm)

Theo dõi thời gian của từng nhóm

5.10. Đánh giá bài tập thực hành 3.4.1. Làm lạnh đông củ a) Hướng dẫn đánh giá- Giáo viên hướng dẫn các nhóm tự nhận xét, đánh giá sản phẩm của nhóm

làm ra theo các tiêu chí xác định;- Các nhóm đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm khác theo sự phân

công;- Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho mỗi nhóm và đánh giá.b) Tiêu chí đánh giá

Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá

Làm lạnh đông củ đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật

Quan sát, đối chiếu quy trình và thông số kỹ thuật làm lạnh đông

Củ lạnh đông đảm bảo chất lượng về giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng

Kiểm tra chất lượng củ sau khi lạnh đông

Thời gian thực hiên đúng yêu cầu (200÷300 phút/nhóm)

Theo dõi thời gian của từng nhóm

5.11. Đánh giá bài tập thực hành 3.4.2. Bảo quản lạnh củ sơ chếa) Hướng dẫn đánh giá- Giáo viên hướng dẫn các nhóm tự nhận xét, đánh giá sản phẩm của nhóm

làm ra theo các tiêu chí xác định;- Các nhóm đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm khác theo sự phân

công;- Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho mỗi nhóm và đánh giá.

83

b) Tiêu chí đánh giá

Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá

Bảo quản lạnh củ đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật

Quan sát, đối chiếu quy trình và thông số kỹ thuật bảo quản lạnh

Xử lý được các dạng hư hỏng của củ trong quá trình bảo quản

Quan sát và đối chiếu với sổ nhật ký kho

Hoàn thành công việc trong thời gian quy định

Theo dõi thời gian của từng nhóm

VI. Tài liệu tham khảo[1]. Nguyễn Hữu Hân, Nguyễn Thị Thùy Linh (2010),Giáo trình Công

nghệ sau thu hoạch (lưu hành nội bộ), Trường Cao đẳng Lương Thực-Thực phẩm.

[2]. TS Nguyễn Thị Bích Thủy (chủ biên) (2007), Giáo trình Công nghệ bảo quản và chế biến củ quả, Nhà xuất bản Hà Nội.

[3]. Antonio L.Acedo, Chu Doàn Thành và cộng sự, Tài liệu tập huấn về công nghệ sau thu hoạch cà chua và ớt cay, AVR-ADB RETA 6208.

[4]. Dự án xây dựng và kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm (2013), Sổ tay hướng dẫn áp dụng Vietgap/GMPs chuỗi sản xuất kinh doanh củ, quả tươi, Hà Nội.

[5]. Dự án xây dựng và kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm (2013), Quy phạm thực hành chuẩn Vietgap/GMPs chuỗi sản xuất kinh doanh củ tươi, Hà Nội.

84

DANH SACH BAN CHỦ NHIÊM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH, BIÊN SOẠN GIAO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐÔ SƠ CẤP

(Theo Quyết định số 2786 /QĐ-BNN-KTHT, ngày 15 tháng 7 năm 2015, của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn)

1 Bà Huỳnh Thị Kim Cúc Chủ nhiệm2 Ông Vũ Duy Tùng Phó chủ nhiệm3 Bà Lê Thị Thảo Tiên Thư ký4 Bà Đặng Thị Mộng Quyên Uy viên5 Bà Nguyễn Thị Hồng Ngân Uy viên6 Bà Nguyễn Thị Thùy Linh Uy viên7 Ông Thái Văn Quang Uy viên

DANH SACH HÔI ĐỒNG NGHIÊM THU CHƯƠNG TRÌNH, GIAO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐÔ SƠ CẤP

(Theo Quyết định số 3099/QĐ-BNN-KTHT, ngày 4 tháng 8 năm 2015, của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn)

1 Ông Trần Chí Thành Chủ tịch2 Bà Trần Thị Loan Thư ký3 Bà Đào Thị Hương Lan Uy viên4 Bà Mạc Thị Hà Thanh Uy viên5 Ông Nguyễn Tứ Uy viên