Bertha C. Munguía 1 III Congreso Internacional de Calidad para la Micro, Pequeña y Mediana...
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Bertha C. Munguía 1
III Congreso Internacional de Calidad para la Micro, Pequeña y Mediana Industria
Seguridad en la Alimentacion: HACCP y programa H
WTC, Mexico. D.F. 21 de Mayo 2001
Ing. Bertha C. Munguia H. [email protected]/AuditoraISO 9k2k; ISO 17025HACCP/AMEFGMP’s / GLP’sA2LA/NQA-USA/APECCalmecac
Bertha C. Munguía 2
EL SISTEMA HACCP
OBJETIVO Identificar todo problema relacionado con la
seguridad del alimento y asociado con un producto o proceso
Determinar los factores específicos que se tienen que controlar para prevenir que estos problemas ocurran
Establecer sistemas que puedan medir y documentar si o no, estos factores están siendo controlados adecuadamente
Bertha C. Munguía 3
EL SISTEMA HACCP
DEFINICION
Un enfoque sistemático para evaluar los
posibles peligros asociados con un
producto y determinar los controles
necesarios para minimizar o eliminar los
riesgos de que estos peligros causen un
daño o una enfermedad
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Prerequisitos de HACCP
Buenas Practicas de higiene y manufactura (GMPs)
Control de QuimicosControl de Plagas
Especificaciones
Control deProveedores
Capacitacion de HACCPRastrealibilidaddel producto
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Pasos Clave para su ejecución
Realizar tareas preliminares•Compromiso y respaldo•Equipo HACCP•Analisis de seguridad del alimento
HACCP
Entenderlos 7 Principiosde HACCP
Validación del HACCP•Evaluar y Revisar
Desarrollo y ejecuciónde Sistemas de Apoyo•P. Calidad•P. Sanidad y GMPs
•Describir el producto•Diagrama de flujo
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Pasos claves en la ejecución del HACCP
Desarrollo y ejecución de Sistemas de apoyo Programas de calidad Programas de Sanidad y de GMPs vigentes Completar tareas preliminares Entender los principios de HACCP Validar el sistema HACCP
Establecer sistemas que puedan medir y documentar si o no, estos factores están siendo controlados adecuadamente
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Desarrollo y ejecuciónde Sistemas de Apoyo•P. Calidad•P. Sanidad y GMPs
A) Especificaciones para todo el material que entra a la planta
B) Especificaciones para el producto terminado
C) Procedimientos analíticos
D) Procedimentos de control del proceso
E) Procedimentos de capacitación
F) Control de proveedores AprobadosPlantas específicasInsumos específicosCertificados de análisisCadena de suministroCalidad contínua (evaluación)Pre-requisitos
Seguros y situación financieraPlan HACCP
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Desarrollo y ejecuciónde Sistemas de Apoyo•P. Calidad•P. Sanidad y GMPs
NOM-120-SSA1:94Disposiciones para el personal
Instalaciones fisicas
Instalaciones Sanitarias
Servicios a Planta
Equipamiento
Proceso
Produccion u Control de ProcesosAlmacenamiento y distribucionNiveles de Accion por defectos
CFR TITLE 21PART 110 GMP’S in manufacturing, Packing or holdingPersonal – exclusionesEdificios e InstalacionesOperaciones SanitariasInstalaciones sanitarias y controlesEquipo y utensilios
Control de Plagas
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Realizar tareas preliminares•Compromiso y respaldo•Equipo HACCP•Analisis de seguridad del alimento
A) Asegurar el compromiso y Respaldode la gerencia
Representación en el equipo HACCP Proveer capital y financiar gastos Integración de un modelo de Calidad ISO Proveer oportunidades de capacitación
B) Establecer el Equipo HACCP Analiza todos los peligros asociados con los ingredientes, cada paso del proceso, el producto final, el método de distribución y el uso intencionado del producto
C) Realizar un análisis de seguridad del alimento
Uso intencionado Consumidor Diagrama de flujo
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1 Ejecutar un análisis de Peligros
2 Identificar los Puntos Críticos de Control
3 Establecer Límites Críticos
4 Establecer los Procedimientos de Monitoreo
5 Establecer las Acciones Correctivas para
corregir las desviaciones
6 Establecer Procedimientos para la
Verificación del Sistema HACCP
7 Establecer Procedimientos para informar y
Documentar el Desempeño del Sistema HACCP
Evaluar y Revisar el Plan HACCP (Validación)Entenderlos 7 Principiosde HACCP
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Análisis de Peligros
Cada peligro es evaluado dependiendo de la gravedad del daño o enfermedad que pueda causar y la probabilidad de que ocurra.
La gravedad es evaluada por la severidad y las consecuencias de estar expuesto al peligro a corto y largo plazo.Historial de la seguridad del alimento de la planta, datos epidemiológicos, literatura técnica y experiencia.
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P R O C E D I M I E N T O H A C C P
Bertha C. Munguía
EJECUCION DEL SISTEMA HACCP PRINCIPIOS CODEX
Programa de GMPs y Pre requisitos implantados y funcionando
Establecer procedimientos de verificación que incluyan las pruebas suplementarias apropiadas, junto con la revisión que confirme que el HACCP está trabajando en forma
efectiva
Aprobación y apoyo de la Alta gerencia
Formación el equipo HACCP
Descripción del producto, su distribución, el uso intencionado y consumidores potenciales
Elaboración del diagrama de flujo
Verificación in-situ del Diagrama de flujo
Listado de peligros y especificación de las medidas preventivas con los cuales se controlan los peligros
Ponderar los peligros de acuerdo con la severidad al consumidor
Identificar los puntos críticos de control en el proceso. Utilizar el árbol de decisiones a cada paso del proceso para identificar los PCC.
Establecer límites críticos para cada PCC y valores objetivos para asegurar que los PCC están bajo control.
Establecimiento del sistema de monitoreo para cada PCC mediante un programa de pruebas y observaciones.
Establecimiento de acciones correctivas para las desviaciones
Solicitud de autorización final del plan HACCP a la Alta Gerencia
Establecer sistemas de documentación: Procedimientos y Registros
Establecimiento de un plan de control de proceso y nombrar un responsable HACCP
Validar el sistema HACCP (Evaluación y Revisión)
Paso 1
Paso 2
Paso 3
Paso 4
Paso 5
Paso 6
Paso 7
Paso 8
Paso 9
Paso 10
Paso 12
Paso 11
Paso 14
Paso 13
Paso 15
Paso 16
Paso 17
Pasos de preparación
PRINCIPIO 1Identificación de los Peligros Potenciales asociados con la producción de los alimentos en todos los pasos
PRINCIPIO 2 Identificar PCC en el proceso
PRINCIPIO 3Establecer PCC
PRINCIPIO 4Monitoreo
PRINCIPIO 5Acción Correctiva
PRINCIPIO 6Verificación
PRINCIPIO 7Documentos y Registros
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Análisis de Peligros
Separar los pocos asuntos vitales para la seguridad del alimento de todos los asuntos que tienen que ser controlados en el proceso
Considerar:
Probabilidad X Gravedad
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Evaluación de Peligros
Probabilidad X Gravedad
Probabilidad
Gravedad
Alta
AltaBaja
HACCP
Programasenfocados bajo los Pre - requisitos
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DETENCIONES POR PAISES EN EU 2001. 100 Paises aprox.
Meses Total Paises
Enero 4787 China 516Mexico 401
Febrero 4526 EU 479China 410Mexico 350
Marzo 4507 China 411Mexico 407
Abril 4663 China 498Mexico 465
Fuente: OASIS detection by Country FDA website
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Y el HACCP no fue aplicado…
Queso tipo mexicano, LA, 1985 - Listeriosis de queso contaminado con leche bronca 142 casos confirmado con leche bronca Costo?, Ejecutivos a la carcel Salmonella en alimento deshidratado para bebes, UK - Contaminacion a traves de grietas en el secador 76 hispitalizados, 1 muerte Costo > $30 MDD, una planta clausurada Botulismo en yogurt de avellana, UK - Pure de avellana por proceso corto 27 casos, 1 muerte Costo: MDD, industria y mercado de yogurt deprimido
Fuente: Pillsbury Company. 1999
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…y el HACCP no fue aplicado
Papas fritas, US - Contaminacion con cerdas de alambre Destruccion de 18 millones de libras de producto Costo: 4 MMD Sopa enlatada con proceso corto, US - Cambio de almidon, efecto en la penetracion de calor Retiro de mercado nacional por peligro de botulismo Costo: 100 MDD Retiro de mercado mundial de agua embotellada - Contaminacion por Benceno El sistema de filtracion no fue cambiado en 18 meses Costo: $40 MDD, perdida de mercado en los Estados Unidos
Fuente: Pillsbury Company. 1999
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Programas en E U
Productos del Mar - Regulaciones FDA Jugos - Regulacion HACCP para jugos Talleres sobre controles de seguridad para la cidra de manzana Leche Grado A. Programa HACCP voluntario Piloto - Programa piloto del NCIMSENTRE OTROS: CARNICOS, PRODUCTOS ENLATADOS… Administracion de Seguridad Alimentaria: Guia de Principios de HACCP. Para preparadores de alimentos en establecimientos fijos. Borrador: 15 de Abril, 1998. - Programa voluntario
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FDA Center for Food Safety and
Applied Nutrition
Managing Food Safety: A HACCP Principles Guide for Operators of Food Establishments at the Retail Level Draft: April 15, 1998
Dr. John E. KvenbergHACCP Policy Strategic Manager (HFS – 10)Office of Policy, Planning and Strategic InitiativesFood and Drug Administration200 C. Street, S.W.Washington, DC 20204
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Guia de Principios de HACCP para preparadores de alimentos en establecimientos fijos ANTECEDENTES:
HACCP es una tecnica de sentido comun para controlar los peligros (F, Q y Mo.) en los alimentos.
Es un sistema preventivo no correctivo; no es un sistema de cero defectos pero ha sido diseñado para minimizar los riegos posibles en los alimentos. El HACCP no es un sistema que trabaje solo, es parte de todo un sistema de procedimientos de control que debe estar establecido para que el HACCP funcione en forma eficaz.
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Principales Factores de Riesgo en Alimentos Preparados
Mant.
Tempera
tura
Higie
ne pobre
Proc.
Termico
Inadecu
ado
Fuentes i
nsegura
s
Equipo C
ontam
inado
Fuente: FDA A HACCP principles Guide for Operators of Food Establishment at the retail level
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Capitulo 3. Desarrollo del Sistema de Seguridad Alimentaria
oEl inicio – Establecer un equipo de trabajooComo utilizar esta guiaoPaso 1. Listado de menu – Elabore su propia listaoPaso 2. Realice un analisis de Peligros – Etapas de Proceso
EP 1. ReciboEP 2. AlmacenamientoEP 3. PreparacionEP 4. CocinadoEP 5. EnfriadoEP 6. Re calentadoEP 7. Mantenimiento (T y t)EP 8. Montado y EmpacadoEP 9. Servicio
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Capitulo 3. Desarrollo del Sistema de Seguridad Alimentaria
o Identificacion de los PCC y sus limiteso Monitoreo de los PCCo Desarrollo de Acciones Correctivaso Realizar verificaciones (diario)
DescripcionProcedimientosFrecuenciaObservaciones, Documentos
o Mantenimiento de Registroso Realizar verificaciones (largo plazo)
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PROCESOS IDENTIFICADOS
PROCESO #1 PROCESO #2 PROCESO #3
Lista de platillos: Ejemplos: Ensalada verde Pescado para sushi Vegetales frescos Ostiones o almejas crudasEnsalada de atun Aderezo de ensalada Cesar colCarnes en rebanadas para sandwich Queso rebanado
Lista de platillos: Ejemplos: Hamburguesas Sopa del diaVegetales cocidos Entradas o “especiales del dia" Huevos al gusto
Lista de platillos: Ejemplos: Sopas Gravies Salsas Carnes asadas Relleno de tacos
Rollos con huevo
Proceso #1. Alimentos listos para consumir, sin tratamientoProceso #2. Alimentos del diaProceso #3. Alimentos de preparacion compleja
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PREPARACION
Operational Step 3: PREPARATION
PROCESS
MENU ITEM
HAZARD CCP CRITICAL LIMITS
MONITORING
CORRECTIVE
ACTIONS
VERIFICATION
RECORDS
PROCESS # 1
Example: Salads
* Bacterial growth * Cross contamination * Contamination from employees * Chemical contamination
yes _____ or no _____
Store at 41°F or below or use time to control growth Separate raw from ready-to-eat food Restrict ill employees; control bare hand contact Proper chemical storage/use
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COCINADOPROCE
SSMENU ITEM
HAZARD CCP CRITICAL LIMITS
MONITORING
CORRECTIVE
ACTIONS
VERIFICATION
RECORDS
PROCESS # 1
Example: Salads Sushi
Does not apply
Does not apply
Does not apply
Does not apply
Does not apply
Does not apply
Does not apply
PROCESS # 2
Examples: Hamburgers Mahi-mahi
* Bacterial, parasitic, or viral survival or growth
yes _____ or no _____
Cook to Product Internal Temp Time See Chart 2
PROCESS # 3
Example: Soups
* Bacterial, parasitic, or viral survival or growth
yes _____ or no _____
Same as Process #2
SOPs
Process number one: Food preparation with no cook step - ready-to-eat food that is stored, prepared, and served. Process number two: Food preparation for same day service - food that is stored, prepared, cooked , and served. Process number three: Complex food preparation - food that is stored, prepared, cooked, cooled, reheated, hot held, and served.
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COCINADO – TEMP. Y TIEMPO
PRODUCT FINAL INTERNAL TEMPERATURE
TIME
1a. Poultry Wild Game Animals Stuffed Fish Stuffed Meat Stuffed Pasta Stuffed Poultry Stuffed Ratites or Stuffing containing Fish Meat Poultry or Ratites
1a. 165°F 1a. 15 seconds
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COCINADO TEMP. Y TIEMPO1b. Animal foods cooked in a microwave oven 1b. 165°F; food
rotated, stirred, covered
1b. Cover and allow to stand for 2 minutes
2a. Pork, ratites, or injected meats 2a. 155°F 2a. 15 seconds
2b. Ground meat, fish, or game animals commercially raised for food
2b. 155°F 2b. 15 seconds
2c. Game Animals under a voluntary inspection program 2c. 155°F 2c. 15 seconds
2d. Raw shell eggs that are NOT prepared for immediate service
2d. 155°F 2d. 15 seconds
3a. Raw shell eggs broken and prepared in response to consumer order and for immediate service
3a. 145°F 3a. 15 seconds
3b. Fish and Meat including Game Animals except as specifically referenced on this chart
3b. 145°F 3b. 15 seconds
4a. Fruit and vegetables cooked for hot holding 4a. 140°F or above 4a. Instantaneous
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ENFRIAMIENTOPROCESS
MENU ITEM
HAZARD CCP CRITICAL LIMITS
MONITORING
CORRECTIVE
ACTIONS
VERIFICATION
RECORDS
PROCESS # 1
Examples: Salads Sushi
Does not apply
Does not apply
Does not apply Does not apply
Does not apply
Does not apply
Does not apply
PROCESS # 2
Examples: Hamburgers Mahi-mahi
Does not apply
Does not apply
Does not apply Does not apply
Does not apply
Does not apply
Does not apply
PROCESS # 3
Example: Soups
* Bacterial growth * Cross contamination * Contamination from employees or equipment
yes _____ or no _____
Cool food from 140°F to 70°F within 2 hours and from 70°F to 41°F within 4 hours Separate raw from ready-to-eat food Restrict ill employees; control bare hand contact
SOPs
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RE - CALENTADOPROCE
SSMENU ITEM
HAZARD CCP CRITICAL LIMITS
MONITORING
CORRECTIVE
ACTIONS
VERIFICATION
RECORDS
PROCESS # 1
Examples: Salads Sushi
Does not apply
Does not apply
Does not apply
Does not apply
Does not apply
Does not apply
Does not apply
PROCESS # 2
Examples: Hamburgers Mahi-mahi
Does not apply
Does not apply
Does not apply
Does not apply
Does not apply
Does not apply
Does not apply
PROCESS # 3
Example: Soups
* Bacterial, parasitic or viral survival or growth
yes _____ or no _____
Reheat to 165°F within 2 hours
SOPs
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SERVICIOPROCE
SSMENU ITEM
HAZARD CCP CRITICAL
LIMITS
MONITORING
CORRECTIVE
ACTIONS
VERIFICATION
RECORDS
PROCESS # 1
Example: Salads Sushi
* Bacterial, parasitic, viral, or physical contamination
yes _____ or no _____
PROCESS # 2
Examples: Hamburgers Mahi-mahi
* Bacterial, parasitic, viral, or physical contamination
yes _____ or no _____
PROCESS # 3
Example: Soups
* Bacterial, parasitic, viral, or physical contamination
yes _____ or no _____
SOPs
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HACCP EN EL MUNDO
Programas voluntarios – regulatorios
Agencias Regulatorias
Monitoreados y avalados por un tercero:
Asociacion particular experta
Parte del alcance de Certificacion ISO 9000
Esquema de acreditacion como UV
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IMS Auditing LimitedPostal: PO Box 11 055 Papamoa BAY OF PLENTY
Street: 103 Dickson Road Papamoa Phone: 07-542 2498 Fax: 07-542 3447
Business: Terms:CONFORMANCE STANDARDIANZ - Accreditation Requirements for Inspection BodiesEN45004:1995ISO Guide 39:1988ISO 9002:1994Director-General of Health Criteria for the Approval of Auditors of FoodSafety Programmes, Ministry of Health SCOPE OF ACCREDITATIONAudit of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) based Food SafetyProgrammes in the following classes of food operation. (a) Retail sale of food(b) Manufacture of frozen food(c) Manufacture of cook-chill food(d) Manufacture of "high risk" food(e) General manufacture of food(f) Transport and storage of food(g) Eating house (including takeaways)(h) Catering establishments(j) Bakeries Authorised Rep: Mr John Woolley, Managing Director, (025)940 316
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1
2
34
5
6
7
4. 5 CONTROL DE4. 5 CONTROL DEDOCUMENTOS Y DATOS.DOCUMENTOS Y DATOS.4.16 CONTROL DE 4.16 CONTROL DE REGISTROS DE CALIDADREGISTROS DE CALIDAD
REGISTROSY DOCUMENTOS
4. 1 RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION4. 1 RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION4.2 SISTEMA DE CALIDAD4.2 SISTEMA DE CALIDAD4.4 CONTROL DE DISEÑO 4.4 CONTROL DE DISEÑO 4.9 CONTROL DEL PROCESO4.9 CONTROL DEL PROCESO
4. 3 REVISION DE 4. 3 REVISION DE CONTRATOCONTRATO4.5 CONTROL DE 4.5 CONTROL DE DOCUMENTOS YDOCUMENTOS Y DATOS.DATOS.4.9 CONTROL DEL PROCESO4.9 CONTROL DEL PROCESO4.6 ADQUISICIONES4.6 ADQUISICIONES
4. 3 REVISIÓN DE CONTRATO4. 3 REVISIÓN DE CONTRATO4.10 INSPECCIÓN Y PRUEBA4.10 INSPECCIÓN Y PRUEBA4.5 CONTROL DE DOCUMENTOS 4.5 CONTROL DE DOCUMENTOS Y DATOS Y DATOS 4.4 CONTROL DE DISEÑO4.4 CONTROL DE DISEÑO
4. 2 SISTEMA DE CALIDAD4. 2 SISTEMA DE CALIDAD4.10 INSPECCIÓN Y PRUEBA4.10 INSPECCIÓN Y PRUEBA4.12 ESTADO DE INSPECCIÓN 4.12 ESTADO DE INSPECCIÓN Y PRUEBAY PRUEBA4.11 CONTROL DE EQUIPO4.11 CONTROL DE EQUIPODE INSPECCIÓN Y PRUEBADE INSPECCIÓN Y PRUEBA
4. 1 RESPONSABILIDAD 4. 1 RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓNDE LA DIRECCIÓN4.14 ACCIÓN CORRECTIVA Y4.14 ACCIÓN CORRECTIVA YPREVENTIVAPREVENTIVA4.13 CONTROL DE 4.13 CONTROL DE PRODUCTO NO CONFORMEPRODUCTO NO CONFORME
4. 10 INSPECCIÓN Y 4. 10 INSPECCIÓN Y PRUEBAPRUEBA4.17 AUDITORÍA4.17 AUDITORÍAINTERNA DE INTERNA DE CALIDADCALIDAD
VERIFICACION DE PROCESOSDE OPERACION EFECTIVA
ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS
ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE MONIITOREO
ESTABLECIMIENTO DE LIMITES DE CONTROL
IDENTIFICACION DE RIESGOS POTENCIALES
DETERMINAR LOS CCP
ISO9001:94/HACCP
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ISO 9001:2k – 7.0 Realizacion del Producto
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Perspectiva de la Aproximacion a los Procesos
Cuando se conduce un analisis de HACCP, los procesadores de alimentos utilizan los diagramas de flujo de cada uno de los productos que elaboran como su principal herramienta para el analisis, ya que generalmente se manejan cada uno por separado.
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Perspectiva de la Aproximacion a los Procesos
En una cocina, los platillos de todo tipo se preparan al mismo tiempo para producir como producto final UN PLATILLO o un MENU completo. Esto hace una aproximacion diferente en el analisis HACCP necesario.
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Perspectiva de la Aproximacion a los Procesos
El llevar a cabo un analisis de HACCP utilizando los procesos comunes involucrados para lograr obtener resultados especificos (PLATILLO O MENU), se le llama…
APROXIMACION O ACERCAMIENTO A
PROCESOS
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Acercamiento a Procesos en HACCP
Puede lograrse dividiendo los diferentes diagramas de proceso de un establecimiento en categorias mas amplias, analizando los peligros y aplicando controles administrativos en cada grupo. El alimento que fluye a traves de las operaciones de preparacion puede definirse en tres procesos:
Bertha C. Munguía 40
Acercamiento a Procesos en HACCP
ALIMENTOS SIN ETAPA DE PROC. TERMICORECIBO – ALMACENAMIENTO – PREPARACION – RETENCION –
SERVICIO
PREPARACION DE ALIMENTOS PARA EL MISMO DIARECIBO – ALMACENAMIENTO – PREPARACION – TRAT. TERMICO –
RETENCION – SERVICIO
PROCESO COMPLEJORECIBO – ALMACENAMIENTO – PREPARACION – TRAT. TERMICO –
ENFRIAMIENTO – RE CALENTADO – MANTENIMIENTO EN CALIENTE - SERVICIO
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Preguntas?
Gracias!