Universidad de La Salle Universidad de La Salle

Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle

Administración de Agronegocios Facultad de Ciencias Agropecuarias

1-1-2013

Benchmarking de la producción cárnica de Colombia frente Benchmarking de la producción cárnica de Colombia frente

Argentina Argentina

Amir Alfonso Mogollón Brunal Universidad de La Salle, Bogotá

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Citación recomendada Citación recomendada Mogollón Brunal, A. A. (2013). Benchmarking de la producción cárnica de Colombia frente Argentina. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/administracion_agronegocios/99

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UNIVERSIDAD DE LA SALLE

PROGRAMA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS AGROPECUARIAS

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

BENCHMARKING DE LA PRODUCCIÓN CÁRNICA DE COLOMBIA FRENTE

ARGENTINA

AMIR ALFONSO MOGOLLÓN BRUNAL 12071005

DIRECTOR DE PROYECTO

ROBERT. BLANCO MEDINA

BOGOTÁ, 2013

DIRECTIVAS DE LA UNIVERSIDAD

HERMANO CARLOS GABRIEL GÓMEZ RESTREPO F.S.C. RECTOR HERMANO FABIO CORONADO PADILLA F.S.C. VICERRECTOR ACADEMICO HERMANO FRANK LEONARDO RAMOS BAQUERO F.S.C. VICERRECTOR DEPROMOCION Y DESARROLLO HUMANO DOCTOR LUIS FERNANDO RAMIREZ VICERRECTOR DE INVESTIGACION Y TRANSFERENCIA DOCTOR EDUARDO ANGEL VICERRECTOR ADMINISTRATIVO DOCTORA CLAUDIA AIXA MUTIS DECANO FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS DOCTOR ALEJANDRO TOBON SECRETARIO ACADEMICO FACULTAD CIENCIAS AGROPECUARIAS

DOCTORA CLAUDIA PATRICIA ALVAREZ OCHOA

DIRECTORA DE PROGRAMA DE ADMINISTRACION DE EMPRESAS

AGROPECUARIAS

Contenido RESUMEN ...........................................................................................................................................6

INTRODUCCION ..................................................................................................................................7

CAPITULO I: PROBLEMA .....................................................................................................................9

1.1 JUSTIFICACION Y PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................9

1.2 OBJETIVOS ..............................................................................................................................12

1.2.1 OBJETIVO GENERAL .........................................................................................................12

1.2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ..................................................................................................12

CAPITULO 2: MARCO TEORICO Y ESTADO DEL ARTE ........................................................................13

2.1 Geografía Económica, Economías De Escala y Cadenas De Valor ...........................................13

2.1.1 Geografía Económica y Localización ................................................................................13

2.1.2 Los Costos De Transacción, Los Clusters De Producción y Las Cadenas De Valor ............20

2.1.3 Benchmarking ..................................................................................................................25

2.2 EL SECTOR GANADERO EN COLOMBIA Y ARGENTINA ............................................................28

2.2.1 Sistemas de Producción en Argentina .............................................................................30

2.2.2 Estructura Del Sector Ganadero y Su Importancia ..........................................................31

2.2.3 Factores Críticos de Éxito (CSF: Critical Success Factor) Producción de Carne ................34

2.2.4 Estructura De La Cadena Cárnica En Colombia y Argentina .............................................40

2.2.5 La Producción Cárnica .....................................................................................................41

2.2.6 Comportamiento de la Ganancia de Peso del Ganado Bovino de Carne .........................42

2.2.7 Sistema de Clasificación y Calidad de las Canales y la Carne Bovina en Colombia ..........43

2.2.8 El Trasporte de Animales .................................................................................................51

2.2.9 Beneficio De Ganado Bovino: Sacrificio, Corte, Congelación y Normatividad .................54

2.2.10 Costos De Ganadería de Ceba en Colombia...................................................................71

2.2.11 Costos de Ganadería de Ceba en Argentina ..................................................................73

2.2.12 Precios de Ganado Argentina – Colombia .....................................................................74

2.2.13 Análisis y Diferencia en Costos Para la Actividad de Ceba en Colombia y Argentina .....76

2.2.14 Los 10 Aspectos Fundamentales Para una Buena Alimentación del Ganado ................79

2.3 CONFORMACIÓN DEL PRECIO DE LA CARNE ..........................................................................81

2.4 PRUEBA DE GANANCIA DE PESO EN PASTOREO EN COLOMBIA .............................................81

2.4.1 Resultados de la 1ª Prueba de ganancia de peso en Pastoreo (BARRANQUILLA –

ATLÁNTICO) ..................................................................................................................................82

2.4.2 Resultados de la 6ª Prueba de Ganancia de Peso en Pastoreo (MONTERIA – CORDOBA) ...83

2.4.3 Conclusiones De Las Pruebas De Pastoreo ..........................................................................84

CAPITULO 3: METODOLOGIA ...........................................................................................................85

3.1 Modelo Matemático Para Medir La Producción De Carne .....................................................86

CONCLUSIONES ................................................................................................................................91

ESTRATEGIAS DE MEJORAMIENTO ...................................................................................................94

MARCO CONCEPTUAL ......................................................................................................................96

BIBLIOGRAFIA ...................................................................................................................................97

AGRADECIMIENTOS

Expreso mi más sincero y especial agradecimiento a todas las personas que

hicieron esto posible dándome la oportunidad de salir adelante y ser mejor como

ser humano y como profesional.

Le agradezco profundamente a Dios que nunca me dejó solo, viéndome,

bendiciéndome y guiándome diariamente en todo este aprendizaje que será base

para mi futuro. Le agradezco profundamente a mi familia que siempre estuvo a mi

lado y me apoyó en todo momento confiando enteramente en mí brindándome

motivaciones para lograr una de las metas más importantes en mi vida. A mi

abuelo Adalberto Ulises Mogollón Venegas que aunque hoy día físicamente ya no

está acompañándome su espíritu siempre estará conmigo dándome fuerzas para

seguir adelante y cumplir sus sueños que también son míos. A mi papá Luis

Alfonso Mogollón Rincón que es mi ejemplo a seguir mostrándome esa fortaleza y

confianza en cada paso que necesito dar para llegar a donde quiero y donde Dios

disponga. A mi mamá Dullys Consuelo Brunal Guillen que con su comprensión y

energía positiva ha estado impulsando todo mi progreso y crecimiento educativo.

A mi hermano menor Luis Eduardo Mogollón Brunal que ha sido motivación para

ser mejor con el fin de que vea en mí un ejemplo y una buena razón para salir

adelante como profesional tomando todas esas cosas buenas que le podrían ser

útiles tanto en su vida universitaria como laboral en un futuro. A mis amigos y

compañeros, los cuales compartieron conmigo todo ese crecimiento y en el cual

nos ayudamos unos a otros y salimos siempre adelante cumpliendo

satisfactoriamente todo lo que nos proponíamos, a mi director de Tesis Robert

Blanco por respaldarme y orientarme en la elaboración de este proyecto que no ha

sido sencillo y finalmente a la Universidad de la Salle y todos los profesores que

tuvieron paciencia y compartieron conmigo todo ese conocimiento con el fin de

instruirme por el camino correcto y lograr alcanzar mi meta. A todos Muchas

Gracias.

RESUMEN

La globalización de la economía y la apertura de los mercados al mundo, ha traído

consigo un sin número de posibilidades y retos que deben enfrentar los agentes

económicos. De esta manera los productores internos en los países de Colombia y

argentina, están llamados a adoptar las mejores prácticas para producir bienes y/o

servicios de mayor calidad y mejores precios que les permita mantenerse de forma

competitiva en el mercado.

En Colombia y Argentina la industria de la carne de ganado bovino hace parte de

uno de los sectores más importantes en la producción nacional, y los precios de

los bienes derivados dependen estrechamente de la relación existente entre la

producción agropecuaria y la configuración de la industria transformadora de

materias primas en bienes finales. Este trabajo de investigación busca determinar

los factores críticos de éxito (CSF) en las ganaderías de ceba de alto nivel

implementados en Argentina para establecer si la estructura y manejo de los

sistemas productivos para la ganadería de ceba en Colombia está considerando

estos aspectos fundamentales los cuales hacen de esta práctica una actividad

eficiente y rentable. El análisis de costos para la ganadería de ceba en ambos

países realizado en esta investigación brinda la oportunidad de replantear

conceptos y pensar en el Benchmarking como una opción para mejorar el

rendimiento de los sistemas productivos de ganado bovino en Colombia.

INTRODUCCION

La globalización de la economía y la apertura de los mercados al mundo, ha

propuesto un importante reto a las economías internas y a la organización de los

sistemas productivos y las empresas. Este fenómeno plantea un escenario

económico donde las mercancías son altamente diferenciadas, los gustos y

necesidades del consumidor son mayores, y las empresas o productores deben

esmerarse por implantar esquemas de producción que les permita alcanzar

competitividad y mejores márgenes de ganancia.

Si se quiere mejorar en Colombia la producción cárnica o la eficiencia en

ganadería de carne se debe buscar adaptar metodologías utilizadas en países

como Argentina que son más eficaces a la hora de ser más rentables en esta

actividad productiva. Existen tantos aspectos a mejorar que no todos se percatan

de ellos y entrar en un análisis profundo de los mismos es parte primordial de un

gran trabajo para buscar factibilidades en cuanto al manejo para llegar a ser

competitivos y mejor aún, productores expertos en manejo de costos los cuales

son los principales causantes de la gran diferencia favorable que existe entre los

márgenes de utilidad y costos de producción.

Para empezar a determinar diferenciaciones en costos de producción es necesario

entablar una comparación en los distintos aspectos de esta actividad productiva,

es imprescindible ser lo más exacto posible para identificar los aspectos los cuales

en Colombia generan más gastos a los ganaderos tomando como base a un país

como Argentina.

Si se quiere mejorar en Colombia la producción cárnica o la ganadería de carne es

necesario adaptar metodologías utilizadas en países que son más rentables en

esta actividad productiva.

El desarrollo de esta investigación se plantea en 4 capítulos: 1) Se inicia con la

justificación y planteamiento del problema mencionando los distintos objetivos de

la investigación 2) se presenta un acercamiento a los sistemas de producción

cárnica en Argentina y Colombia incluyendo también un poco de la teoría

económica, para resaltar la importancia de la distribución de las actividades

productivas en el espacio geográfico, además, caracterizando la cadena

productiva analizando el comportamiento de los agentes económicos que

participan en ella y su integración, describiéndose además los factores críticos de

éxito de las producciones cárnicas en Argentina con el propósito de resaltar las

deficiencias en nuestro país, Colombia.3) Se habla respecto a la metodología

implementada dentro del estudio realizado dando a conocer un modelo

matemático para medir producción de carne. 4) Se concluye sugiriendo

recomendaciones de política económica para el mejoramiento de la cadena

cárnica colombiana para llegar a ser tan competitiva como la argentina además de

mencionar aquellos factores críticos que inevitablemente se tienen que considerar

si se quiere mejorar la producción cárnica en Colombia dando las soluciones

directas a los problemas actuales de los sistemas productivos de carne Bovina.

CAPITULO I: PROBLEMA

1.1 JUSTIFICACION Y PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La producción cárnica en Argentina es una de las actividades más importantes

para la economía del país siendo eficientes y eficaces en todo su proceso dando

así grandes rentabilidades a este sector. Situando a argentina como una potencia

mundial en este renglón económico. Existen aspectos los cuales son

fundamentales para llegar a los resultados que por medio de estrategias y buen

aprovechamiento de los recursos ellos llegan a obtener excelente calidad y

cantidad de carne.

A pesar de que la ganadería en Colombia es un renglón muy importante dentro de

la economía, la productividad no alcanza los estándares mundiales e incluso está

por debajo de algunos países latinoamericanos, entre otros, Chile y Argentina.

Esto se debe a la poca planificación del sector, poca o nula visión empresarial,

empirismo, escasa capacitación, niveles bajos de inversión tecnológica e

inequidad en la generación de riqueza que han hecho que esta actividad sea no

productiva, no competitiva y poco sostenible, reflejando en las zonas donde se

establece menores utilidades y bajo desarrollo económico y social. (Muñoz y

Osorio, 2009)

Fuente: Autor

En Colombia se ha sentido la urgencia de adoptar innovaciones que conduzcan a

incrementar la productividad bovina nacional como recurso obligado para poder

encarar con éxito la inevitable globalización económica y mejorar la escasa

rentabilidad ganadera (Fedegan, 2007).

Actualmente en los distintos sistemas productivos deben tener una exigencia

fundamental en el control de costos para hacer rentable la producción. En las

diferentes empresas ganaderas enfocadas en la producción cárnica hay factores

que influyen en los distintos costos empleados para este sistema con único

propósito el cual es inclinar a favor la balanza de costo beneficio.

Es indispensable usar el terreno vacio para la siembra de un excelente pasto de

corte que proporcione las proteínas básicas para el ganado con un pequeño

respaldo de sales minerales. La realidad es que nuestro país no cuenta con

presupuesto suficiente para emplear exitosamente una estructura para la

utilización de este sistema, ahora bien en argentina la disponibilidad de estos

sistemas es mayor ya que ellos cuentan con la tecnificación suficiente y el capital

para poder emplear este método, aunque así de igual forma el sistema de

pastoreo rotacional es de gran acogimiento en ese país dándole grandes

resultados como queremos nos dé a nosotros. El semiestabulado es una mezcla

de ambos “pastoreo y estabulado” y también es de buenos resultados si se llega a

administrar y controlar de la mejor manera.

Fuente: Autor

En muchas empresas ganaderas enfocadas en la producción cárnica dejan a un

lado o se olvidan de aspectos mencionados antes llevando a mal manejo del

sistema ajeno a este propósito que buscamos llamado rentabilidad. En Colombia

se manejan razas bases las cuales son apropiadas para la mayoría de las zonas y

climas del mismo, estas son aquellas pertenecientes a la familia de los cebuinos

resistentes a las altas temperaturas ligadas al trópico como lo son Cebú brahmán,

Gyr, Guzerat, etc. Sin embargo cada una de ellas tiene sus pros y sus contras por

eso mismo pueden ser utilizadas para realizar cruces con otras razas

caracterizadas por su calidad de carne otorgada por el marmóreo vista en los Bos-

Taurus (razas originarias de Europa). Existen distintos métodos para manejar una

empresa ganadera la cual debe tener riguroso cumplimiento de procesos, hay que

tener en cuenta que existen sistemas de producción como el de pastoreo,

estabulado y semiestabulado ya aplicado a ellos estrategias que mejoran su

funcionamiento y rendimiento al proveer a los animales los requerimientos

necesarios para desarrollarse.

Por lo tanto se plantea el siguiente interrogante:

¿Es posible hacer competitiva la producción cárnica de Colombia implementando

modelos de producción utilizados en ganaderías Argentinas?

1.2 OBJETIVOS

1.2.1 OBJETIVO GENERAL

Determinar la eficiencia de los sistemas de producción cárnica Colombiana con la

forma de producción Argentina.

1.2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Determinar los Factores Críticos de Éxito (CSF: Critical Success Factors)

de la producción cárnica en Argentina y compararla con la producción

cárnica Colombiana.

Determinar las características para establecer la calidad de la carne en

Colombia con el propósito de mejorar en este aspecto y ser más

competitivos tanto a nivel nacional como internacional.

Determinar de manera porcentual los costos para la actividad de ceba tanto

en Colombia como Argentina.

Determinar cuáles serian las bondades de implementar los métodos usados

en las ganaderías de carne en Argentina en las empresas ganaderas de

Colombia.

Fuente: Autor

CAPITULO 2: MARCO TEORICO Y ESTADO DEL ARTE

2.1 Geografía Económica, Economías De Escala y Cadenas De Valor En los últimos años la economía mundial ha sufrido un proceso de reconfiguración

y ha llevado a los países, sectores económicos, territorios e instituciones a

preocuparse por ganar competitividad en el contexto local y global. La

“globalización” como es llamado este fenómeno, se ha caracterizado por la

aplicación de medidas que apuntan a la liberalización y apertura de los mercados,

y posicionan al comercio internacional como el motor de crecimiento de países

industrializados y en vía de desarrollo (Acosta, 2006: 2). Los resultados de este

proceso pueden diferenciarse entre países y depende de la capacidad de las

economías internas para afrontar la competencia, y de la adopción de

herramientas materiales y conceptuales óptimas, que les permita la inserción y su

mantenimiento en los mercados.

En este sentido, la ciencia económica postula desarrollos teóricos de importancia

tales como la localización, los costos de transacción, y las cadenas de valor, los

cuales pueden ser concebidos como una alternativa de respuesta, si se integran a

la planeación estratégica de la producción.

Esta sección examina los conceptos económicos antes mencionados, ya que

pueden ser un factor determinante para establecer cómo se produce, donde se

produce y que mecanismos son eficientes para abordar los mercados objetivos.

2.1.1 Geografía Económica y Localización

La importancia de la distribución de la actividad económica en el espacio

geográfico no puede ser concebida como una reciente preocupación en los

estudios económicos, pues existe evidencia teórica que demuestra cómo, a través

del tiempo, este concepto ha hecho parte fundamental para determinar la

configuración de los sistemas de producción.

Smith (1776: 234) plantea que dentro de los componentes del precio de una

mercancía es necesario introducir la dinámica de la renta del suelo, y propone la

importancia de la localización de la producción para maximizar los rendimientos.

Esta concepción de ubicación geográfica de los procesos productivos queda

específicamente expuesta en una de sus afirmaciones al expresar que “la renta

varia no sólo por razón de la fertilidad, cualquiera que sea su producto, sino

también de acuerdo con su localización, sea cual fuere su fertilidad”.

Ciertamente el autor no se detiene a idear un modelo que explique claramente la

importancia que tiene la configuración de la actividad económica en el espacio, sin

embargo, plantea una situación donde el precio de las mercancías se ve

impactado por la ubicación del lugar donde se produce, respecto del lugar donde

se comercia. Para recrear esta situación, Smith toma como ejemplo una economía

de producción agrícola donde dos productos con el mismo costo en el factor de

producción trabajo, tienen diferente precio de venta, en la medida en que el centro

de producción de uno u otro se encuentre más alejado del mercado donde se

transa. En este contexto, surge la necesidad de introducir al sistema productivo un

mecanismo de transporte e integración para disminuir costos, lo cual significa

contar con un sistema articulado que integre “las buenas carreteras, los canales y

los ríos navegables”, y permita “aproximar las zonas más distantes del país, hasta

colocarlas casi a un mismo nivel que las zonas más cercanas de las ciudades”

(Smith, 1776: ibíd.).

Desarrollos teóricos posteriores se encargan del estudio de los problemas que

tienen que ver con la localización de la actividad económica en el espacio y del

papel que juega la geografía en la configuración de los procesos productivos. La

geografía económica como es conocida esta disciplina, tiene sus inicios en

desarrollos teóricos adelantados por pensadores de la Escuela Alemana, quienes

a finales del siglo XIX y la primera mitad del siglo XX, adelantaron estudios sobre

el papel que juega la ubicación de los factores de producción en el espacio

(Delgado, 2003: 42). La corriente más antigua de este enfoque se denomina la

teoría de la localización y pretende explicar cómo los beneficios de un proceso

productivo están determinados por las distancias que se deben cubrir para

proveerse de los insumos y abastecer los mercados.

Von Thünen (1826, citado por Posada y Vélez, 2008) idea un modelo de orden

espacial racional para la producción agrícola y sostiene que para el caso de una

ciudad rodeada por un espacio rural isotrópico que le abastece de productos

agrícolas, los costos de transporte permiten la aparición de un gradiente en la

renta del suelo que va disminuyendo desde el centro de la ciudad hasta el límite

exterior de la zona agrícola. Como se muestra en el grafico 1.1, el gradiente

planteado en este modelo permite establecer una serie de círculos que muestran

la especialización en la producción de una variedad agrícola diferente, de tal

manera que el suelo cerca del centro de la ciudad es más caro y se destina a la

producción de cultivos con altos rendimientos por hectárea y altos costos de

transporte, mientras que el circulo más alejado se dedica a cosechas con menores

costos y menores rendimientos.

A partir de este análisis donde se consideran los costos de transporte entre el

lugar de producción y el mercado, Thunen pudo explicar por qué los suelos con las

mismas características se destinan a usos diferentes y determinó las leyes que

inciden en los precios de los productos agrícolas. En este modelo, se expresa que

las variaciones de los precios en los productos agrícolas son una consecuencia de

la organización del espacio y se determinan por la disposición o intensidad de los

cultivos alrededor de los mercados urbanos, los cuales a su vez se configuran de

acuerdo con los costes de transporte.

Grafico 1.1. Uso de la tierra en el modelo de Von Thunen

Fuente: Elaboración propia con base en Delgado (2003)

El trabajo de Thunen sienta las bases para los estudios desarrollados por Weber

(1929), Lösch (1957) y Christaller (1966), quienes con nuevos modelos se

concentraron en el análisis de la configuración geométrica óptima de la

distribución de la actividad económica en el espacio (Posada y Vélez, Ibíd., p.

305). El cuadro 1 sintetiza los enfoques de localización planteados por los autores

antes mencionados y expone en tres tópicos: hipótesis, supuestos y conclusiones,

los fundamentos clave que servirán de contexto para el desarrollo de lo que se

considera la nueva geografía económica, expuesta por Paul Krugman en

desarrollos teóricos recientes.

Cuadro 1.1. Enfoques de la teoría de la localización

Teoría Autor Hipótesis Supuestos Conclusiones

Teoría De

La

Localización

Industrial

Alfred Weber (1909)

La ubicación de una planta Industrial está relacionada

con: la distancia a los recursos naturales, la

distancia al mercado, los costes de la mano de obra

y las economías de aglomeración.

Considera que los costes de producción son iguales en

todas partes, por lo que sólo es posible una variación del precio unitario debido a los

costes de transporte. La ubicación de la planta será allí donde los precios

de transporte sean mínimos. Estos precios están en función de la pérdida de peso en el proceso de

elaboración, de la fragilidad o del aumento del valor

añadido.

La planta industrial tendrá que instalarse allí para que producir resulte más barato, siempre y cuando el ahorro en los costes de producción supere el aumento de los costes de transporte.

Una planta situada en una región industrial - economía de aglomeración-,

puede beneficiarse de ahorros en cuestiones como: acceso a los

mercados, a las vías de comunicación, a la mano de obra especializada, a los

servicios comunes y a los proveedores. Las empresas buscan ubicarse en los

centros urbanos donde existe concentración de recursos, lo cual produce economías de escala y

favorece la aglomeración.

Teoría De Los

Lugares Centrales

Walter Christall Er (1893- 1969)

Partiendo de un espacio isótropo con una

distribución homogénea de la población y del poder

adquisitivo, el costo del producto se incrementa en

función de los factores distancia y precio del

transporte.

La centralización es un principio natural de orden, el

cual es seguido por los asentamientos humanos. La teoría sugiere que existen

leyes naturales que determinan el número,

tamaño y distribución de las ciudades. La localización óptima de un vendedor en una región cualquiera, está determinada por el alcance

físico del mercado y el umbral de la demanda. El

alcance físico es la distancia más grande que un

consumidor está dispuesto a recorrer para adquirir un

bien o servicio, a un precio determinado.

El umbral de demanda es el monto de ventas mínimas

que le permite a una empresa permanecer en el

mercado.

La capacidad de compra de la población de un producto, disminuirá en

función de su coste y por tanto, de la distancia existente entre el lugar donde

se produce y el lugar donde se comercia. Existe un límite a partir del

cual ya no es rentable adquirir un producto o servicio, al existir otro en un

lugar más próximo. El precio de competencia entre comerciantes se da en la medida en que los consumidores

más alejados en su área natural comercial, estén dispuestos a pagar

más en transporte, para acudir con otro comerciante y obtener ahorros

generados por menores precios.

Las Economías

De Localización

AugustLosch (1906- 1945)

Los lugares centrales pequeños, de orden

inferior, se encuentran cerca de asentamientos muy grandes, como los centros metropolitanos,

mientras que los asentamientos de orden

superior o medio sólo aparecen a una

considerable distancia. Es incluso más probable que

se agrupen en una determinada dirección en

lugar de distribuirse regularmente alrededor del

centro metropolitano.

Las economías a escala hacen que el productor

cargue un precio por arriba del costo promedio, en un intento de extraer mayores

ganancias. Los consumidores que viven

cerca de la planta están en mejores condiciones que los que viven alejados de ésta,

porque obtienen los productos más baratos.

La "región económica ideal" corresponde al resultado de una

concentración espacial según la cual todas las regiones tengan un centro de

producción común.

Fuente: Elaboración propia basado en Bustos (1993) y Delgado (2003).

Las anteriores consideraciones teóricas esbozan los diferentes enfoques que se

han dado a la localización y ubicación de los centros de producción y

transformación de materias primas respecto del lugar donde se encuentren los

consumidores de productos finales. Estos modelos plantean situaciones de

mercado y de configuración espacial de la producción, siguiendo los patrones

establecidos en la teoría del lugar central, y permiten apreciar como la

maximización de las utilidades de las empresas están dados en función de los

costos de transporte y de la distancia existente entre el centro de producción de

materias primas, las plantas de transformación y el mercado.

En términos de Krugman (1995: 860) estas tres teorías presentan una gran

debilidad pues plantean modelos que contienen numerosos supuestos y en la

mayoría de los casos son análisis de equilibrio parcial, que no incorporan

estructuras de mercado ni mecanismos de fijación de precios, lo que hace que no

sean bases confiables para hacer predicciones en términos de política económica.

De acuerdo con lo anterior, se tiene que el aporte de este autor, consiste en

incorporar aspectos relevantes de esta teoría en un marco formal, que unido al

modelo Dixit-Stiglitz (1977) da origen a la nueva geografía económica. En 1991,

Krugman plantea un modelo que determina la existencia de una economía

conformada por dos regiones, en la que para cada una existen dos sectores: uno

agrícola, que produce un bien único y homogéneo bajo rendimientos constantes a

escala, funciona bajo competencia perfecta y no tiene costos de transporte. El otro

sector es manufacturero, está compuesto por muchas firmas que producen un

bien diferenciado que les permite, a cada una, tener poder monopólico y

determinar el precio de su producto. En este modelo se considera un único factor

de producción “trabajo” y se permite la movilidad de obreros industriales que

pueden migrar entre regiones, mientras que los campesinos permanecen estáticos

en su región de origen. Finalmente, se supone que los dos sectores pueden

vender sus productos en las dos regiones, aun cuando se considera que importar

productos manufacturados puede resultar costoso dada la existencia de costos de

transporte, pero se justifica dada la existencia de productos diferenciados y las

preferencias de los consumidores que optan por la variedad (Posada y Vélez,

2008: 307-308).

A partir de la anterior caracterización, se concluye que dada la existencia de altos

costos de transporte, las empresas dedicadas a manufactura están presentes en

ambas regiones, sin embargo, a medida que los costos descienden se dará un

proceso de aglomeración, caracterizado por la concentración de la producción en

un sólo lugar desde donde las firmas tratarán de abastecer ambos mercados y

buscarán la explotación de economías de escala.

Sin duda, una característica de esta configuración espacial de la producción es

que trae consigo la migración masiva de empleados industriales, los cuales

atraídos por mayores salarios reales y variedad de productos, buscarán la región

donde se concentre la producción. En consecuencia, se tiene que a partir de dos

regiones inicialmente idénticas, se desarrolla un esquema de centro-periferia o

norte-sur, en donde la actividad manufacturera, que presenta rendimientos

crecientes, vía la migración de obreros, queda concentrada en una región (el

centro) con productividad y rentas altas, mientras que la otra región (la periferia),

presenta productividad y rentas bajas (Posada y Vélez, ibíd).

Por último, encontramos que Krugman (1998: 148) ilustra de manera clara como

las interacciones entre rendimientos crecientes a nivel de la firma, costos de

transporte y movilidad de los factores pueden causar la aparición de

aglomeraciones espaciales y establece que la localización de una empresa está

dada por un proceso causal, que activa la configuración de fuerzas que tienden a

incentivar o frenar la concentración geográfica. Estas fuerzas son denominadas

fuerzas centrífugas y fuerzas centrípetas. Las fuerzas centrifugas potencian la

dispersión y son los factores inmóviles como la tierra y los recursos naturales, los

cuales influyen en la concentración de la producción tanto del lado de la oferta

como de la demanda, mientras que las fuerzas centrípetas fomentan la

concentración geográfica de los agentes económicos, y tienen que ver con la

organización de las firmas al producir, pues son determinadas en función de los

costos de producción.

2.1.2 Los Costos De Transacción, Los Clusters De Producción y Las Cadenas De Valor

La teoría económica neoclásica durante muchos años contempló la optimización

de los costos de producción, como el determinante de mayor importancia en la

maximización de los rendimientos de una empresa, sin embargo, hoy día otras

escuelas del pensamiento imponen nuevos enfoques que complementan esta

teoría incluyendo otros componentes como son los costos de transacción.

El enfoque neoinstitucional busca explicar la organización de la actividad

económica, para lo cual tiene en cuenta dentro del modelo de maximización de

rendimientos el concepto de costos de transacción, concebidos como una

externalidad resultante de la utilización del mercado. Para Coase (1937: 392) las

actividades realizadas por una firma están dadas por la configuración de los

costos de coordinación de organizar las actividades en su interior, además de los

costos de transacción de pasar por el mercado. De acuerdo con lo anterior, el

objeto de la teoría de costos de transacción es encontrar la mejor alternativa para

organizarlos intercambios (mercado, empresas y contratos), de tal manera que se

logre minimizar los riesgos y los costos que las transacciones traen consigo.

En este sentido, es importante tener en cuenta que la transacción hace referencia

a un tipo de costo diferente al de producción y se concibe como la unidad básica

de análisis en el modelo. Otro aspecto importante en las consideraciones de la

escuela neoinstitucional es que las instituciones ejercen una enorme influencia

sobre los costos de transacción y pueden ser consideradas una base firme para

optimizarlos, dado que sin las garantías adecuadas no es posible una economía

de mercado significativa (North, 1993: 231). En estos términos, puede decirse que

para ganar competitividad, las empresas o firmas no pueden dedicarse

únicamente a optimizar sus costos de producción, si no que están obligadas a

disminuir al máximo los costos de transacción a lo largo del proceso productivo,

entendiendo que este es un factor decisivo para posicionarse o ser excluido del

mercado.

Pietrobelli y Rabelloti (2005: 1 - 4) plantean que en el análisis de la estructura del

mercado y la dinámica de los precios de los bienes, es importante considerar la

capacidad de las empresas y los sectores económicos para organizar la

producción y establecer mecanismos de integración y localización que les permita

interiorizar costos de transacción y ganar competitividad en el universo económico

globalizado. En consecuencia, aparece en el escenario económico y empresarial,

la figura de los clusters, definidos como un conglomerado de empresas localizadas

en un área geográfica específica, trabajando en actividades relacionadas con un

sector industrial, mercado y/o producto en particular. Este sistema de organización

se considera una respuesta a las deficiencias existentes en procesos productivos

que necesitan ganar competitividad y generar mayor valor agregado, en cada uno

de los eslabones de la cadena de valor.

Según Porter (2003: 205) existen dos tipos de clusters: los clusters verticales, que

reúnen industrias caracterizadas por relaciones de compra-venta y los clusters

horizontales que incluyen empresas que comparten un mercado común para los

bienes finales, o utilizan la misma tecnología, trabajadores, o requieren un recurso

natural similar. Para este autor, los clusters son concentraciones geográficas de

empresas interconectadas, suministradores especializados, proveedores de

servicios, empresas de sectores afines e instituciones conexas que compiten pero

que también cooperan. Este planteamiento caracteriza el encadenamiento de las

actividades productivas como una actividad característica de casi todas las

economías nacionales, regionales e incluso metropolitanas, en especial la de los

países más avanzados.

Las anteriores consideraciones plantean la concepción teórica de los clusters y

son el punto de partida para el surgimiento de una estructura organizacional

llamada “cadenas de valor”.

Con este sistema de organización de la producción se pretende atender la

exigencia continua de las economías de mercado y dotar a las empresas de una

herramienta para lograr competitividad y optimización de los procesos, desde la

producción hasta la transformación y comercialización de los bienes derivados. De

acuerdo con lo anterior, las cadenas de valor pueden considerarse una respuesta

a la necesidad de satisfacer objetivos específicos de mercado en el largo plazo, y

lograr beneficios mutuos para todas las empresas que hacen parte de un proceso

productivo articulado (Otero, et al., 2004: 6).

En otros términos, puede decirse que el concepto de cadena de valor hace

referencia a la integración vertical o red de alianzas estratégicas entre varias

empresas independientes, y es relevante en el sentido en que mejora las ventajas

competitivas de cada una de ellas, pues la divide en actividades discretas que se

deben realizar al diseñar, producir, comercializar y distribuir sus bienes (Porter,

2006: 26). Este sistema de organización inter-empresarial se enmarca en el

concepto de “empresa – red o red de empresas”, cuyo objetivo es responder en

forma más eficiente a la demanda, lo que implica la optimización del conjunto de

costos de los diversos actores que hacen parte de la operación productiva. La

empresa red consiste en crear una empresa pequeña en una gran dimensión, para

explotar de manera conjunta las ventajas de la gran empresa (consorcios) y de la

pequeña empresa (rapidez), así se logra mayor flexibilidad y autonomía (Iglesias,

2002: 2).

La cadena de valor se crea a partir de una visión compartida, de metas comunes y

un objetivo específico de mercado, que ha sido establecido por un grupo de

empresas que requiere satisfacer las necesidades de los consumidores y están de

acuerdo en tomar decisiones conjuntas, además de compartir riesgos y beneficios.

Dentro de las características de esta forma de organización empresarial,

encontramos que permite establecer inteligencia cooperativa: estructura de costos

y marketing compartidas para aumentar la competitividad de la cadena de valor y

sus ganancias. La cadena de valor establece el marco de referencia para la

realización de las transacciones de negocios, respondiendo a las necesidades del

consumidor y estableciendo mecanismos de comunicación que permiten confianza

y generan beneficios para todas las partes que intervienen en el proceso

productivo, incluyendo el consumidor (Iglesias, ibíd).

En el cuadro 1.2 se expresa de manera precisa la definición, alcance, estrategia y

caracterización de las cadenas de valor.

CONCEPTO ASPECTOS RELEVANTES

Definición Es una red estratégica de organizaciones - empresas independientes -productores, procesadores, distribuidores mayorista y minorista, quienes reconocen la necesidad mutua de trabajar juntos para identificar objetivos estratégicos, están dispuesto a compartir los riesgos y los beneficios que esto conlleva, e invertir tiempo, energía y recursos para realizar el trabajo de manera articulada.

En esencia, es un marco de referencia o estructura para mejorar la comunicación y coordinación en las transacciones de negocios.

Estrategia Y

Caracterización

Su propósito primario es responder más efectivamente a las necesidades del mercado a través de la cooperación, comunicación, y coordinación.

Requiere el compromiso de todos los participantes en el control de los

factores que afectan la calidad y consistencia del producto, inclusive la coordinación de la producción, procesamiento, distribución, o publicidad y exposiciones.

Es sensible a las necesidades cambiantes del consumidor. El flujo de

información oportuna del consumidor a otros eslabones de la cadena habilita que los cambios sean hechos rápidamente para proteger o para incrementar la cuota de mercado.

Una alianza con otras empresas en la cadena, ayuda a asistir a los negocios individuales para alcanzar las metas que ellos no podrían alcanzar en sí solos. Una cadena de valor exitosa debe proporcionar una ventaja competitiva en el mercado y una oportunidad de mantener esa ventaja a través de responder a las necesidades del mercado.

Alcance Ofrece la seguridad de negociar con otros miembros de la cadena.

Implica altos niveles de confianza entre las partes de la alianza, no hay espacio para la rivalidad hacia los productores o hacia los compradores. La competencia por precios y condiciones de entrega más ventajosa no está entre los productores dentro de la alianza, está contra otros productores, procesadores, o distribuidores fuera de la cadena de valor.

Una cadena de valor no absuelve a los productores de la necesidad de conocer o ser sensible a las necesidades de los consumidores. Como todas las cosas que facilitan el éxito en los negocios, las cadenas de valor requieren de un trabajo duro, dedicación y un entendimiento de las necesidades de aquellos con quien se ha formado la alianza o la red.

Fuente: Elaboración propia basado en Iglesias (2002).

2.1.3 Benchmarking

El Benchmarking es una técnica gerencial fundamentada en la comparación, que

puede definirse como el proceso sistemático de buscar e introducir las mejores

prácticas de negocio en una organización. Fue implementado tradicionalmente

para comparar los resultados o el desempeño de una empresa contra otra

posicionada como líder, y promover mejoras, sin tener que pasar por los

extenuantes ejercicios de prueba y error por los que ya pasó aquella organización

que se encuentra posicionada en el mercado. Esta técnica es de gran importancia

a la hora de anticipar problemas y sortear obstáculos identificando soluciones.

La decisión de una empresa de implementar benchmarking es una elección de alto

nivel que debe mantener la alineación con la estrategia, la visión, la misión y en

general con el norte estratégico de la organización. Hay que vincular el

desempeño con el criterio de tener como beneficiario final al cliente.

Para empezar un proceso de benchmarking hay que conocer muy bien la propia

empresa, este conocimiento de la empresa se verá estimulado, durante el

desarrollo, dándole una mayor profundidad. La generación de nuevas ideas como

resultado de la exposición a otras experiencias y enfoques lo hacen atractivo, pues

permite a los gerentes mirar hacia adentro, al mismo tiempo que adoptan ideas y

prácticas innovadoras provenientes del exterior. Esto es importante pues la

comparación con otros puede llevar a plantear objetivos inalcanzables que

desmoralicen en vez de ayudar sin embargo hay que considerar ir paso a paso

para lograr sus metas.

Básicamente los mejores resultados de una investigación amplia o focalizada, se

obtienen cuando se reconoce la situación propia de la empresa y cuando se trata

de buscar fuera del país mejores procedimientos o técnicas con disposición misma

a cambios en el modelo actual.

La empresa que implementa el benchmarking debe estar abierta a internarse en

una cultura con la cual se sienta cómoda y confortable con la noción de ser

comparado. Reconocer la posibilidad de la comparación, es para la gerencia,

aceptar nuevos elementos de presión en cuanto a la valoración de sus resultados.

Se debe tener una cultura capaz de recibir en forma continua información reciente

de cómo hacen las cosas en otros lugares, y ser capaz también de hacer algo

positivo para la empresa con esa información obtenida. Las organizaciones

capaces de hacerlo son más maduras y terminan siendo más resistentes a los

golpes de los malos tiempos que se puedan presentar además de que competirán

mejor en el mercado

El benchmarking de las mejores prácticas puede dividirse en categorías o tipos

diferentes, estas son:

Interno: Se da cuando la empresa busca mejores prácticas dentro de sus

límites y ayuda al mejoramiento de los procesos internos. El benchmarking

interno en general, es aplicable a grandes compañías, donde lo que se

busca es observar qué procesos dentro de la misma compañía son más

eficientes y eficaces. De esa manera se puede establecer patrones de

comparación con departamentos o secciones, tomándolos como estándar

para iniciar procesos de mejora continua.

Diagnostico: El benchmarking de diagnostico se centra en la identificación

de debilidades y fortalezas internas de la organización, ayudándose del

análisis DOFA y a la búsqueda de diferencias mejorables externas en base

a evaluaciones comparativas que hagan énfasis en los puntos débiles

hallados para proceder a posibles áreas de mejora.

El benchmarking Externo se divide en:

Competitivo: Es la comparación de los estándares de una organización con

los de otras empresas. Esta clase de benchmarking suele ser la más

utilizada o conocida. Se puede observar, por lo tanto, cómo han funcionado

nuevas tecnologías o métodos de trabajo en otras organizaciones. El

benchmarking competitivo consiste en efectuar pruebas de comparación así

como investigaciones que permitan conocer todas las ventajas y

desventajas de los competidores más directos, este trata de evaluar los

productos, servicios y procesos de la organización con actividades similares

que han identificado como las más exitosas de la competencia.

Genérico: Es la comparación de los niveles en cuanto a los logros de una

organización con lo mejor que exista en cualquier parte del mundo, sin

importar en qué industria o mercado se encuentre. Consiste en el análisis

comparativo de funciones o procesos afines con independencia del sector

al que pertenecen sus empresas.

Funcional: se basa en comparar los estándares de la empresa con los de la

industria a la que pertenece. El benchmarking funcional, identifica la

práctica más exitosa de otra empresa, sea o no competidora, pero que se

considera líder en un área específica de interés. En muchos casos se

puede utilizar información compartida entre empresas de diferentes

sectores. Se lleva a cabo entre empresas que pertenecen a un mismo

sector, pero que prestan servicios o suministran productos que no son

competitivos directamente entre sí.

Grafico 1.2 Benchmarking, tipos y clases.

Fuente: Elaboración Propia en Base a articulo de Luis Miguel Manene

2.2 EL SECTOR GANADERO EN COLOMBIA Y ARGENTINA

La ganadería colombiana ha mostrado en los últimos años importantes desarrollos

y cambios estructurales, los cuales han sido relevantes en la reconfiguración de

los sistemas productivos y las técnicas adoptadas para afrontar el reto impuesto

por la exigencia en el entorno económico globalizado. Se estima que dentro de los

alcances obtenidos por este sector, existen diferentes logros que se enmarcan en

aspectos como el sanitario, de transferencia de tecnología, de modernización de

los procesos de sacrificio y de transformación de carnes y genéticos enfocados en

la mejora de razas. Aunque el panorama es alentador, es evidente que lo

alcanzado hasta ahora no es suficiente y para alcanzar estándares internacionales

y ganar competitividad, son muchos los cambios que se deben hacer (Fedegan,

2011: 15-18).

Fuente: Autor

La producción de carne es una actividad importante para la economía argentina ya

que representa el 35%-40% del producto bruto agropecuario nacional.

Actualmente se estima que el ganado argentino cuenta con un total de 55 millones

de bovinos, lo que, con una tasa de extracción del 24%significa una faena anual

de unos 13,3 millones de cabezas. A partir de esta faena se calcula una

producción anual de carne en Argentina de 2,6 millones de toneladas.

Considerando la población actual del país (35 millones de habitantes) y un

consumo per cápita de 61 kg/habitante/año, la cantidad destinada al mercado

interno ascendería a 2,14 millones de toneladas quedando un remanente para la

exportación de alrededor de 500.000 toneladas. Secretaría de Agricultura, Pesca y

Alimentación (SAPyA) (2009).

Aunque el ganado vacuno se encuentra distribuido en todo el país, existe una

concentración de cabezas en la región pampeana que contiene el 66% de la

población vacuna nacional y donde se produce además el 80% de la carne del

País (Pereti y Gómez, 2005: 261-305).

Actualmente la carne argentina es conocida por su calidad y terneza. En 2006, el

país produjo alrededor de tres millones de toneladas res con hueso y exporto

aproximadamente 600.000 toneladas a países como Rusia, China, Alemania,

Israel, Venezuela, Estados Unidos, Italia, Reino Unido, Países Bajos, Marruecos y

otros.

Los primeros bovinos que llegaron a Argentina fueron siete vacas y un toro traídos

en 1552 desde el Paraguay. Según cuenta Máximo Ayerza en Carne Argentina,

fue por esos días que comenzó a llegar a América del Sur hacienda importada de

origen español, de tipo ibérico y en especial de las razas castellana y andaluza,

del centro y sur de España. Provenían de las comarcas vecinas a los puertos de

donde partían las naves al Nuevo Mundo. Eran animales de largos cuernos,

domesticados en Egipto en el año 4000 a.C. y que habían sido llevados a España

desde África del Norte.

Estas razas no tenían grandes virtudes para la producción de carne o leche, pero

aunque eran utilizadas principalmente para el trabajo, siguieron procreándose sin

objetivos de mejoramiento. Fue así como los vastos y desolados campos que

conformaban la pampa fueron poblándose de este ganado que se multiplicaba en

libertad, adaptándose rápidamente al medio ambiente que encontraba. De esas

épocas datarían las primeras vaquerías.

La actividad comercial comienza en el año 1602, con la creación de los saladeros,

que se dedican a producir tasajo: carne cortada en forma muy delgada y luego

salada y prensada para extraerle el jugo. El tasajo era exportado y vendido a los

buques que transportaban esclavos. El primer embarque se envió a Cuba.

Conjuntamente con esta actividad, se exportaban cuero y sebo, que tuvieron más

demanda que la carne.

La pampa argentina es una de las áreas agropecuarias más ricas del planeta. Es

un área principalmente plana que cubre 52 millones de hectáreas de un suelo con

alto contenido de materia orgánica y naturalmente cubierto de pastizales. El clima

es templado con temperaturas promedio que oscilan entre los 15°C en el sur y

18°C en el norte. Las temperaturas máximas absolutas rara vez llegan a los 38°C,

mientras que las mínimas absolutas están cerca de los —10°C. Las

precipitaciones decrecen de 1.100 mm en el noreste a 600 mm en el suroeste, con

promedios mensuales de 50-90 mm en primavera y verano y 20-30 mm en

invierno. (Pereti y Gómez, 2005: 261-305).

Esta sección presenta una caracterización de la estructura del sector ganadero en

Colombia, resalta su importancia en la economía y a través de evidencia empírica,

muestra la necesidad de reorganizar los procesos productivos y establecer una

estructura en cadena que permita alcanzar mejores resultados, principalmente en

los precios de los productos derivados.

2.2.1 Sistemas de Producción en Argentina

En Argentina la producción de carne se ha basado en el aprovechamiento de las

condiciones naturales que brindan ventajas comparativas a nivel mundial, con una

ganadería tradicionalmente extensiva, básicamente pastoril. Sólo se utilizan

alimentos procesados o concentrados en forma estratégica, cuando las

necesidades nutricionales de los animales realmente lo exigen. En pocas

palabras, el fundamento de dicho sistema es utilizar un alimento de bajo coste

como lo es el pastoreo directo de pastizales naturales, pasturas perennes y pastos

verdes estacionales más bien que suministrar forrajes procesados o concentrados.

Fuente: Juan García MVZ

El proceso de intensificación de los sistemas de producción que se inició en los

últimos años ha hecho que algunos productores incorporen otros alimentos a la

dieta de los vacunos, como ensilaje de maíz o de pastura, pero sin abandonar el

forraje proveniente del pastoreo directo de pasturas y pastizales como principal

componente de la alimentación. Esta intensificación se da principalmente en

algunos planteos de recría y engorde.

2.2.2 Estructura Del Sector Ganadero y Su Importancia

En la primera mitad del siglo XX, el proceso de industrialización de la economía en

el país trajo consigo el surgimiento económico de nuevos sectores como la banca,

la informática, las comunicaciones y los hidrocarburos, los cuales florecieron a

partir de un proceso de acumulación originaria de capital en los sectores rurales, y

al final resultaron relegando la participación de los mismos. Algunos historiadores

señalan que esta situación se deriva principalmente del abandono de la política

pública, que se ha caracterizado por la carencia de institucionalidad y la falta de

inversión en el sector agropecuario, lo cual redunda en serias consecuencias

económicas y sociales para el campo (Fedegan 2011, Ibíd.).

A pesar de las anteriores consideraciones la ganadería en Colombia representa

aproximadamente el 3.6% del PIB nacional, el 27% del PIB agropecuario y el 64%

del PIB pecuario, una participación relevante si se considera que se trata de una

actividad rural. En este sentido, se tiene que la producción de ganado bovino en el

país representa un renglón importante en el sector de agricultura, silvicultura, caza

y pesca y es considerado un actor fundamental en la dinámica agropecuaria.

Según el DANE (2010), este subsector ha venido creciendo en los últimos quince

años a una tasa promedio de 2.44%, un verdadero logro a pesar del

comportamiento poco estable del eslabón cárnico, uno de los principales

productos de origen bovino, que como se muestra en la Gráfica 2.1, presenta una

tendencia decreciente aunque no muy pronunciada con un total estancamiento

desde finales de 2001

Gráfica 2.1 Valor de la producción del eslabón cárnico de la ganadería bovina

colombiana, 1990 - 2005

Fuente: Elaboración propia con base en datos de la FAO.

A pesar de la importancia económica del sector ganadero en Colombia y de su

comportamiento, existen diferentes posiciones que destacan sus deficiencias

dentro de las que se cuenta:

La excesiva utilización e inadecuado manejo de los suelos.

La concentración de la propiedad caracterizada por la tenencia del hato

ganadero y del territorio.

Bajo nivel de productividad medida por la tasa de extracción.

Baja competitividad generada por deficiencias en la cadena productiva.

En estos términos, Melo, (2004: 11) señala que la competitividad de la ganadería

colombiana se ve seriamente afectada por la existencia de deficiencias en la

cadena productiva, principalmente en materia de producción, transporte y

comercialización. En consecuencia, este autor cree que una característica

desfavorable del sector ganadero en el país, es que se cuenta con un esquema de

producción golpeado fuertemente por la baja infraestructura física instalada, que

afecta la cadena productiva en todos sus eslabones además de ejercer impacto de

manera considerable en la dinámica de precios de los productos derivados, los

cuales varían en el país, de acuerdo con la ubicación de la producción ganadera y

los centros de comercialización y consumo.

Para Fedegan (2011: 38-40) la competitividad del sector ganadero en Colombia ha

sido motivo de debate y preocupación, resaltando los esfuerzos que se hicieron en

la década de1990, para cambiar de manera significativa la conceptualización de la

producción, donde se destaca la consolidación de los fondos parafiscales y el

reconocimiento de la existencia de las cadenas productivas y de las relaciones de

dependencia entre sus eslabones.

De esta manera, y con el arbitraje del Estado, se han logrado acuerdos sectoriales

de competitividad, dentro de los que se cuentan el de la cadena láctea

colombiana, al cual le seguiría el de la carne y luego, el del cuero. El gremio

ganadero estima que en la cadena cárnica se tienen los principales frentes para

inducir el cambio y la modernización ganadera, pues es allí donde prevalecen

prácticas ancestrales que limitan la competitividad, no tanto en el eslabón primario,

sino en los otros eslabones, donde existe resistencia de fuertes intereses que se

verían vulnerados con el tránsito a la modernidad.

2.2.3 Factores Críticos de Éxito (CSF: Critical Success Factor) Producción de Carne

Podemos definir un CSF como una característica del entorno interno o externo de

una organización que tiene una influencia determinante para lograr los planes de

la empresa.

Dentro de cualquier sistema o modelo empresarial deben existir factores

fundamentales los cuales serán imprescindibles para lograr objetivos o metas

específicas. La clave del éxito está en tomar los factores críticos y hacer de ellos

una ventaja competitiva dentro del sistema productivo.

Es necesario considerar que se pueden entender tres niveles mínimos para

expresar los planes de cualquier empresa u organización, estos son:

a) Visión/Misión: Es una muestra de la razón por la cual una organización es

fundada y continua su existencia en el medio con el pasar del tiempo.

b) Metas estratégicas: Hace referencia a las condiciones económicas internas

y externas con que una organización debe enfrentarse los próximos años.

Esto con el propósito de aclarar el camino a seguir e inclinarse hacia el

enfoque el cual se debe perseguir la organización en los años siguientes

para tener éxito, (Visión)

c) Objetivos: Son las especificaciones más concretas de las metas

estratégicas, las cuales harán posibles que los planes tácticos sean

dimensionados (Presupuesto), las responsabilidades estipuladas y las

mediciones imprescindibles sean hechas.

Cabe resaltar que la integración de estos tres niveles conforma lo que llamamos la

base de un Plan de Negocios.

En los sistemas ganaderos enfocados a la producción de carne se deben tener en

cuenta varios factores fundamentales los cuales por medio de la misión, visión,

metas estratégicas y objetivos llegaremos hacer eficientes y eficaces para hacer

de nuestra actividad rentable y competitiva donde hoy en día se mantienen los

mas emprendedores.

Para llegar a optimizar la ganadería de carne en Colombia se deben considerar

aspectos los cuales muy comúnmente se pasan desapercibidos por muchas

personas las cuales se dedican a esta actividad. Por medio del Benchmarking se

puede identificar que las ganaderías especializadas en la ceba en el país de

Argentina tienen en cuenta factores específicos para mejorar la rentabilidad del

negocio ganadero y que indudablemente en las ganaderías de ceba en Colombia

se deben implementar. A continuación hare mención de ellos:

1. Bienestar Animal: Las 5 libertades indispensables para que el desarrollo del

ganado se dé de una manera sana y óptima lo cual es crucial para obtener

mejores rendimientos dentro de la empresa.

Animales exentos de hambre, sed o desnutrición.

Apropiado confort y abrigo

Prevención y tratamiento de cualquier herida o enfermedad

Libertad para desarrollar modelos de comportamiento típico

Animales exentos de miedo

Fuente: Autor

2. Profesionales del sector: las personas que estén a cargo del sistema

productivo o empresa deben ser profesionales con conocimientos íntegros

de ganadería y manejo de esta, teniendo en cuenta: la sanidad, ciclo

reproductivo, alimentación, suplementación, entre otros, conociendo

además el estado del mercando en el cual se desenvolverá y por lo cual

hará más favorable su nivel competitivo dentro del sector.

Fuente: Autor

3. Mejoramiento genético y selección: aspecto primordial a la hora de obtener

mejores resultados en las ganaderías de carne maximizando la ganancia de

peso en menos tiempo y mejorando los rendimientos en canal de los

sacrificios.

Fuente: Autor

4. Mejoramiento de Pasturas: al igual que la genética del ganado bovino, la

calidad genética del pasto que se usa para alimentar al ganado es vital

para ver mejores resultados en la ganancia de peso diaria reflejada por el

consumo de este, de igual manera mientras mejor sea la calidad del pasto

que consume más costos se reducen a la hora de proporcionar o gastar en

sal mineralizada.

5. Despensa en la empresa ganadera: Imprescindible cultivar pastos de corte

en época de abundancia y almacenarlo en la despensa para usarlo en

épocas críticas y así mismo reducir costos eliminando la necesidad de

gastar grandes cantidades de dinero en silo o heno como normalmente se

hace. Esto es importante para mantener un nivel de rendimiento constante

en cuanto a ganancia de peso tanto para actividad de Ceba como de

Levante durante las épocas difíciles del año en las cuales las pasturas

escasean.

Fuente: Autor

Casualmente en Colombia vemos deficiencia en cada uno de los factores críticos

de éxito empezando por el manejo de grandes animales afectando enteramente

aspectos de las 5 libertades; Ocasionalmente por mal control en potreros con

fuentes de agua artificiales existen descuidos frecuentes para llenar los estanques

de los cuales bebe agua el ganado, generando sed en los animales pudiendo

afectar seriamente su proceso digestivo, sumado a esto las grandes áreas de

algunos potreros y las distancias que tienen que recorrer de un bebedero a otro

generan mucha merma o desgaste en un bovino perjudicándolo también

generándole estrés calórico que sufre en las horas del medio día en distintas

zonas del país de clima cálido para el cual es necesario contar con buena sombra

proporcionada por arboles los cuales en muchos caso no los vemos en los

potreros.

Algo que es muy común en el sector ganadero dentro de nuestro país es que

profesionales de otras carreras ajenas al sector agropecuario se quieran hacer

cargo de los sistemas productivos ya que estos en la mayoría de los casos son los

dueños de la ganadería pudiendo afectar seriamente la eficiencia de una

organización ganadera.

Si bien la genética del animal a cebar es importante dentro del sistema ganadero

incluso algunas de las grandes cebadoras del país tienden a comprar ganado para

ceba de poca calidad. Siendo estos animales resultado del cruzamiento de varias

razas que incluso algunas no son en su totalidad para producción de carne

pierden habilidad a la hora de ser eficientes en la conversión de alimento en peso

y su proceso de engorde durara mucho más de lo esperado generando más

gastos de manutención. Esta situación de igual manera se observa en pequeñas

ganaderías cebadoras, estas en muchos casos pasan desapercibido la

importancia de la calidad genética que la ven un poco costosa a la hora de

adquirirla pero que a la larga termina siendo más rentable que comprar

inicialmente ganado recruzado (Producto del cruce de 3 o más razas) un poco

más barato y también Ganado F1 producto del cruce de un Tipo Carne x un Tipo

Leche.

Fuente: Autor. Novillo Recruzo que no muestra características definidas de raza tipo carne.

Para que la eficiencia de la ganancia de peso sea óptima en el ganado lo más

relevante es indiscutiblemente la calidad del pasto que será consumido por los

animales a engordar, de ahí la frase “Para ser ganadero primero hay que ser un

buen agricultor”. El buen alimento, la proporción del mismo en el momento optimo

de consumo, periodos de descanso y mantener capacidad de carga optima, según

área y pasto es fundamental a la hora de tener excelentes resultados.

Podemos ver en resumidas cuentas el esquema para la producción de carne

bovina de calidad para notar todo lo mencionado anteriormente incorporando algo

de tecnología:

Grafica 2.2 Esquema Producción de Carne de Alta Calidad

Fuente: Revista El Cebú. Asociación Colombiana de Criadores de Ganado Cebú.

2.2.4 Estructura De La Cadena Cárnica En Colombia y Argentina

La cadena cárnica de la ganadería vacuna es de mucha importancia dentro de la

producción agropecuaria y agroindustrial nacional, pues representa el 1.8% de la

producción bruta generada por el total de la industria manufacturera del país y el

6.8% de la industria de alimentos (Agrocadenas, 2009). En estos términos, la

consideración de su estructura productiva y la identificación de sus eslabones,

definen un acápite significativo en el desarrollo de este trabajo, donde se busca

identificar sus deficiencias para, de manera empírica, establecer si en realidad son

factores determinantes en la conformación de los precios de los productos

derivados, especialmente la carne en la ciudad de Bogotá.

En Argentina La producción de carne es una actividad importante para la

economía de dicho país que contribuye con el 35%-40% del producto bruto

agropecuario nacional. Aunque el ganado vacuno está distribuido en todo el país,

la mayor concentración se encuentra en la región pampeana con el 66% del stock

nacional, lo que produce el 80% de la carne del país. Es una región con gran

tradición ganadera y donde se aplica una rotación entre agricultura y ganadería

muy relevante para la sustentabilidad de los sistemas. (Lasta y Rearte, 2007)

La producción de carne en Argentina se ha basado en el aprovechamiento de las

condiciones naturales que le dan ventajas comparativas a nivel mundial, con una

ganadería tradicionalmente extensiva y pastoril. La composición de la carne

depende, entre otros factores como raza y edad, del régimen de alimentación al

que son sometidos los animales. Los autores muestran que la carne que produce

Argentina en sus sistemas pastoriles tiene menor contenido de grasa

intramuscular y colesterol que la producida en los sistemas intensivos por

alimentación a base de granos en países como Colombia. (Lasta y Rearte, 2007)

Como se muestra en el grafico 2.2 el primer eslabón de esta cadena es el proceso

de cría y engorde de los animales, es seguida por el transporte o traslado desde el

lugar de origen a las plantas de beneficio, continúa con el proceso de sacrificio,

corte y congelación de productos, y culmina con la comercialización y consumo de

productos como carnes arregladas y frías.

2.2.5 La Producción Cárnica

En la etapa de inicio de la cadena cárnica, se tiene la producción agropecuaria

donde se integran los procesos de cría y levante del ganado y se ejecuta la

diferenciación del enfoque productivo de los animales, que puede ser

especializado o doble propósito, y es determinado por un factor netamente

biológico. La decisión del tipo de ganado que se tiene en el hato, depende del

potencial y las características genéticas de los bovinos, las cuales están

condicionadas principalmente por el entorno y las características climáticas de las

zonas de producción. De esta manera se tiene que el enfoque doble propósito

destina su esfuerzo a la cría y levante de animales con características productivas

que pueden ser, de igual manera, para la generación de carne o leche, mientras

que en el caso de la producción ganadera especializada, los animales tienen dos

enfoques productivos específicos:

aquellos dedicados al engorde, cuyo fin es el sacrificio para obtener

carne;

y los que se destinan para la producción de leche, que tiene como fin

la producción del principal insumo para el desarrollo de la industria

láctea (Fedegan, 2011: 35 – 40).

Fuente: Haddad & CIA. Hacienda Misiguay - Montería - Córdoba

2.2.6 Comportamiento de la Ganancia de Peso del Ganado Bovino de Carne

Dentro de los sistemas ganaderos existen aspectos los cuales debemos

considerar para optimizar las ganancias y reducir lo que tanto preocupa a los

productores, que son los costos. Es imprescindible notar y tener en cuenta el

comportamiento natural de la ganancia de peso del animal para determinar

cuándo se vuelve inviable seguir manteniendo un determinado lote de ganado.

Según trabajos realizados se pudieron tomar datos los cuales nos llevaran a

deducir factores necesarios para tener mejores resultados.

En la zona del bajo Sinú departamento de Córdoba se realizo el trabajo de ceba

de ganado comprando machos con un peso promedio de 270kg y el cual al cabo

de un periodo de tiempo se vendía gordo para sacrificio pero que sin embargo se

presentaban ciertas deficiencias en los rendimientos de ganancia de peso al final

del proceso. Los pastos utilizados fueron angleton y climacuna los cuales

proporcionaron ganancias diarias promedio de 800gr durante todo el año. Los

datos tomados fueron los siguientes:

Grafica 2.3 Ganancia de peso promedio ganado de carne.

Fuente: Elaboración propia en base a datos de Luis Mogollón R

Podemos notar que se presenta una línea creciente continua entre los 14 y 22

meses de edad para luego irse transformando poco a poco en una línea estable y

0

100

200

300

400

500

600

Edad

Mes

es 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

Grafica de ganancia de peso promedio Ganado de carne

Peso Kg

Edad Meses Peso Kg

14 270

15 294

16 318

17 342

18 366

19 390

20 414

21 438

22 455

23 469

24 486

25 497

26 512

27 520

de menos crecimiento. Esto llevo a deducir dentro de la ganadería que a partir en

promedio de los 25 meses, los animales disminuirán su desarrollo y su tasa de

conversión de alimento en peso generando menos rendimientos y por ende menor

rentabilidad sin mencionar más gastos. Para optimizar los resultados y mejorar

ganancias se llevo a terminar el proceso de ceba en promedio a los 22 meses de

edad del animal.

Con esto podemos deducir que el comportamiento de ganancia de peso del

ganado Bovino de carne tiene un periodo optimo el cual se debe aprovechar en

esta activad y un periodo inviable que tiende a empezar en promedio como se

menciono anteriormente a los 25 meses de edad.

Cabe resaltar que para obtener resultados de 800gr promedio de ganancia de

peso diaria, se alían los factores: calidad del alimento o pasturas, genética de los

animales, manejo adecuado y condiciones sanitarias.

2.2.7 Sistema de Clasificación y Calidad de las Canales y la Carne Bovina en Colombia

En Colombia el sistema de clasificación considera variables como: edad

cronológica, edad fisiológica, peso de la canal, espesor de la grasa dorsal, grado

de acabado, conformación y además incluye una ecuación de predicción del total

de la carne, recogiendo de esta manera aspectos importantes en toda

clasificación: rendimiento y calidad, uno haciendo referencia a aspectos

cuantitativos y el otro a aspectos cualitativos.

Categorías

La clasificación de la carne bovina en canal para ganado bovino maduro, se hace

de acuerdo a las siguientes categorías:

Cinco estrellas: Canales provenientes de novillos y toretes con edad menor o igual

a dos años y medio, y con un peso mínimo en canal de 230 Kg, con una

conformación de excelente a buena (E - B) y un grado de acabado moderado (0 -

1).

Cuatro estrellas: Canales provenientes de novillos, novillas y toretes, con edades

entre dos y medio y tres años de edad, con un peso mínimo en canal de 210 Kg,

con una conformación excelente a buena (E-B) y un grado de acabado moderado

(0-1).

Tres estrellas: Canales provenientes de novillos, toros y vacas, con edad mayor a

tres años y menor o igual a cuatro años, con un peso mínimo en canal de 200 Kg,

con una conformación de excelente a buena (E - B) y un grado de acabado

moderado a medio (0 - 1 - 2).

Dos estrellas: Canales provenientes de novillos, toros y vacas, con edades entre

cuatro y cinco años, con un peso mínimo en canal de 180 Kg, con una

conformación excelente a regular (E-B-R) y un grado de acabado moderado a

medio (0-1-2).

Una estrella: Canales provenientes de novillos, toros y vacas, con edades

mayores a cinco años y cualquier peso en canal; con una conformación excelente

a pobre (E - B - R - P) y un grado de acabado moderado a alto (0 - 1 - 2 - 3).

Fuente: Autor

La anterior clasificación de la carne bovina en canal es indicada para canales y

carnes aptas para el consumo humano, según las autoridades sanitarias. Canales

que sean calificadas como extremadamente delgadas o escasas de carne, desde

el punto de vista sanitario, producto de animales caquéxicos, no hacen parte de la

clasificación anterior.

Criterios de clasificación

La Clasificación de bovinos en canal descrita anteriormente se determinará de

acuerdo a los siguientes criterios:

Edad cronológica: Se determinará por las condiciones de dentición que presenten

los animales en el momento de sacrificio.

Cuadro 2.0 Edad por Cronometría Dentaria

Edad Por Cronometría dentaria

Dentición Adulta Edad

2 dientes 2 años

4 dientes 3 años

6 dientes 4 años

8 dientes 5 años

Fuente: Portal Fedegan. Consultado: Mayo 28 de 2013

Edad fisiológica: Se determinará por el grado de osificación del esqueleto,

específicamente a nivel del esternón, correspondiendo a las siguientes

aproximaciones de edad cronológica.

Cuadro 2.1 Relación edad/Grado de Osificación

Relación edad/Grado de osificación

Edad Cronológica Grado de osificación

2-3 años Joven

4-5 años Intermedio

>5 años Maduro

Fuente: Portal Fedegan. Consultado: Mayo 28 de 2013

Peso de la canal: El peso de la canal se obtiene en caliente o en frío, y se expresa

en kilogramos. No hace parte de ésta la grasa interna (pélvica, renal, inguinal y

abdominal), riñón, viriles y ubre.

Grado de acabado: Determinado por el espesor, cantidad y distribución de la

grasa de cobertura.

Cuadro 2.2 Relación entre el espesor de grasa Dorsal y el Grado de

engrasamiento

Relación entre el espesor de grasa dorsal y el grado de

engrasamiento

Grado Espesor (Cm)

0 Escaso G1 0.0 - 0.2

G2 0.0 - 0.3

1 Moderado G1 0.3 - 0.8

G2 0.4 - 0.9

2 Engrasado G1 0.9 - 1.5

G2 1.0 - 1.2

3 Excesivo G1 > 1.5

G2 > 1.7

Fuente: Portal Fedegan. Consultado: Mayo 28 de 2013

Grado de conformación: Determinado a partir de la medida del perímetro de la

pierna (perfil de la pierna)

Cuadro 2.3 Perímetro de la pierna y grado de conformación.

Perímetro de la pierna y grado de

conformación.

Grado Perímetro de la

pierna (Cm)

E Excelente >80

B Bueno 70-79

R Regular 60-69

I Inferior <60

Fuente: Portal Fedegan. Consultado: Mayo 28 de 2013

En la siguiente tabla se relacionan las variables anteriores para determinar

finalmente la clasificación:

Cuadro 2.4 Sistema de clasificación en Colombia

Sistema de Clasificación en Colombia

Categoría Estrellas

Cinco Cuatro Tres Dos Uno

Edad (Años) < = 25 < = 3 > 3- < >4 -5< >5

Sexo M M-H M-H M-H M-H

E – B E – B E – B E – B – R E – B – R

Acabado 0 – 1 0 – 1 0 – 1 – 2 0 – 1 – 2 0 – 1 – 2

Peso Canal > = 230 > = 210 > 200 > 180

Fuente: Portal Fedegan. Consultado: Mayo 28 de 2013

Es primordial tener en cuenta los factores críticos de éxito para obtener mejores

resultados en cuanto a la calidad del producto destinado para el consumo y por

ende mayor nivel competitivo a nivel internacional. Esto brindara la oportunidad

para competir con mejores precios en un mercado con muchas oportunidades que

cuenta con una amplia gama de requerimientos.

Gráfico 2.4. Estructura de la cadena cárnica del ganado bovino

Fuente: Elaboración propia con base en Agrocadenas (2009).

Para Fedegan (2011: 40) la distribución geográfica de las razas puras y los cruces

genéticos que se puedan deducir de ellas, es de vital importancia en términos de

productividad y competitividad, pues sus características de adaptabilidad al medio

y al tipo de alimento que los animales pueden consumir en cada región, son

determinantes de sus rendimientos y por ende, de los precios de los productos

derivados de la cadena productiva. En consecuencia, se tiene que en Colombia el

hato ganadero está conformado en su gran mayoría (72%) por ejemplares de la

especie Bos-Indicus (cebú), y en menor medida (15%) por animales de la especie

Bos-Taurus (razas europeas) y otros cruces criollos (13%). Esta composición es

significativa en términos de productividad y precios, si se tiene en cuenta que

aunque el Bos-Indicus comparado con el Bos-Taurus presenta mayor tolerancia y

adaptabilidad a las duras condiciones ambientales y de calor de las grandes zonas

ganaderas de Colombia, también es menos productiva y menos precoz

sexualmente (Nogueira, 2004:10).

A diferencia de Colombia, en los países de clima estacional como argentina, los

animales de raza Bos-Taurus representan una proporción mayoritaria del hato

ganadero destinado a la producción de carne, mientras que en nuestro país está

relegada principalmente a la producción de leche en zonas de climas templados,

situados en las montañas o en las altillanuras (Guarín, 2008:108). Esta

consideración es importante si se tiene en cuenta que la productividad y

competitividad ganadera se estima con base en la tasa de extracción, la cual está

directamente relacionada con el rendimiento y la evolución de los animales y las

razas (Fedegan, 2011: 42). Para el caso colombiano, algunos analistas consideran

que el aumento de la productividad y competitividad podría lograrse si se

aumentara la tasa de extracción por lo menos al nivel del promedio mundial, que

es del 21% (Espinal et al, 2005: 7).

En la región pampeana las razas bovinas de carne predominantes son las

británicas y las razas cruzadas, principalmente Aberdeen Angus, siguiendo en

importancia Hereford y en menor escala Shorthorn. También existen animales de

razas continentales, como Limousin y Fleckvieh, pero empleados principalmente

para cruzarlos con animales británicos.

La zona oeste de la región pampeana que concentra la actividad de recría y

engorde recibe además una importante cantidad de terneros y novillos producidos

en el Noreste-argentino, región que contiene el 20% del stock nacional.

Estos animales son generalmente cruzados de británicos con razas índicas,

aunque por la presión comercial sobre calidad y terneza que hoy exige el

mercado, son los animales con mayor proporción de sangre británica los que

bajan del Noreste argentino para ser engordados. El tipo de animal producido es

liviano y se ajusta a la demanda del mercado interno, ya que de la producción total

de carne (estimada en 2,6 millones de toneladas), 2,1 millones son destinados al

consumo de la población. Del total de faena del país, un 37,8% son novillos,

18,3% novillitos, 15,2% vacas, 17,1% vaquillonas, 1,2% terneras, 8% temeros y

2,2% toros. (Santini, et al 2003: 3-26)

El peso promedio de faena en Argentina es de 370 kg de peso vivo y de los 13

millones de animales faenados al año solamente 1,4 a 1,6 millones de cabezas

son faenadas con peso superior a 410 kg de peso vivo. Estos animales pesados

son destinados a la exportación, principalmente para cubrir la demanda de cortes

especiales (cuota Hilton). (Santini, et al 2003: 3-26)

De otro lado, se tiene que para Guarín, (2008, op. cit) en Colombia, la principal

deficiencia que se encuentra en el eslabón primario de la cadena cárnica, y que

determina los altos precios del ganado en pie, es la baja productividad definida por

la inusual y larga etapa del levante. Dentro de las consideraciones que

caracterizan su postulado se tiene que el proceso de producción ganadera con

fines comerciales está divida en tres etapas bien diferenciadas: la primera etapa

es la crianza, y se define como el negocio de producir terneros y venderlos al

destete; la segunda etapa es el levante, considerada la etapa intermedia, y que

comprende el tiempo durante el cual, el ganado adquiere la mayoría de su peso; y

la etapa final de engorde o cebado, que corresponde a los últimos 3 o 4 meses

antes del sacrificio.

El problema planteado por este autor tiene dos componentes: por un lado las

etapas de producción ganadera están pobremente integradas y se desarrollan en

diferente lugar y a cargo de diferentes personas, lo que ocasiona ineficiencias, que

de entrada aumentan los costos; de otro lado se tiene que la duración de la etapa

de levante en Colombia es aproximadamente 25 meses y tiene lugar en tierras

pobres, improductivas y baratas, que por sus características limitan el crecimiento

potencial de los animales y termina por afectar su productividad y la calidad de la

carne. Esta última consideración es relevante cuando se compara a Colombia con

países con alta productividad como Argentina y Uruguay, donde la etapa de

levante dura entre 10 y 11 meses en condiciones y cuidados adecuados, que a la

postre, como se muestra en la Gráfica 2.1 tiene repercusión en el precio promedio

por kilogramo del animal gordo en pie.

En estos términos, tanto para Fedegan, como para Guarín la cadena cárnica de la

ganadería bovina en Colombia enfrenta problemas de mucha importancia desde

su primer eslabón y se requiere de medidas que entre otras cosas deben

enfocarse en dos aspectos principalmente:

Desarrollos genéticos que ayuden a reconfigurar el hato ganadero, donde

se busque conciliar el componente de adaptabilidad con el de

productividad, para generar cruces entre razas, en pro de satisfacer las

exigencias de los mercados, antes que a la tradición u otras

consideraciones (Fedegan, 2011: 40).

Desarrollar mecanismos de integración de la cadena productiva, para

corregir problemas de corte económico, técnico, político y social, tales

como: acceso a la tierra, capacitación, tecnología y recursos financieros,

principales deficiencias que deben enfrentar los ganaderos y determinan los

altos precios del ganado (Guarín, 2010: 108).

2.2.8 El Trasporte de Animales

Una vez finaliza la etapa de producción ganadera, la cadena cárnica bovina

continúa con el transporte de los animales desde las fincas o granjas hasta las

plantas de beneficio, donde se adelanta el proceso de sacrificio, corte, desposte y

congelación de éstos para la producción de carne. Este eslabón de la cadena

cárnica es quizá el que presenta los mayores inconvenientes y deficiencias, pues

se tiene que a diferencia de muchos países en el mundo, en Colombia los centros

de sacrificio están cerca de los centros de consumo, y alejados de las zonas de

producción ganadera (Guarín, 2010, ibídem).

Para Fedegan (2011, ibídem) el transporte de animales en pie tiene diferentes

consecuencias adversas dentro de la cadena cárnica, y destacan las

externalidades negativas que este proceso genera en términos de calidad,

sanidad, ecología y economía. El problema que se plantea radica en los grandes

trayectos que se deben cubrir para acercar los animales desde las zonas de

producción hasta los centros de sacrificio y consumo, que ligados acondiciones

inadecuadas provocan pérdida de peso y hematomas en los semovientes, que van

en detrimento de la calidad de la carne, además de incrementar los riesgos

asociados con la posible diseminación de enfermedades y contaminación del

medio ambiente. Para este gremio, desde el punto de vista económico, el

transporte en la cadena cárnica es ineficiente, pues la capacidad de los vehículos

de transporte es limitada y solo trasladan animales vivos en promedio a un

elevado costo, un aspecto que a la postre termina por abrirla brecha entre el

precio que se paga al productor y el precio que se cobra al consumidor. Guarín

(2010, ibíd.; p.110) afirma que la ineficiencia del transporte en la cadena cárnica

radica en movilizar las reses vivas, en lugar de transportar carne, y resalta que en

términos económicos, la evidencia es la pérdida de peso de los animales, que

para un viaje de 360Km -como el que se recorre de Yopal a Bogotá-, significa

descontar 55,2 kg del peso al embarcar. Otro factor que este autor destaca es que

menos del 50% del peso de un animal en pie se convierte en carne, de tal manera

que los costos de transporte incluyen un porcentaje bastante alto de peso que no

se consume.

Fuente: Autor

En conclusión, su planteamiento determina que en Colombia la condición

topográfica y agreste del paisaje no ha permitido desarrollar medios de transporte

eficientes y de bajo costo, y a diferencia de otros países como Estados Unidos,

donde la invención del vagón frío hizo posible el transporte de la carne refrigerada,

despostada y empacada desde los grandes complejos de sacrificio a los centros

de consumo, aquí el rezago tecnológico no ha permitido la masificación de los

sistemas de refrigeración.

La producción de carne bovina de calidad en argentina es una actividad compleja

que involucra a todos los actores de la cadena pecuaria. Así, se incorpora la idea

de que el trato de los animales, en cualquier etapa de su vida, implica el manejo y

la gestión de la materia prima que integra la extensa y compleja secuencia

productiva de la carne. El transporte terrestre constituye uno de los eslabones

importantes en la cadena de ganados y carnes. Es el procedimiento asociado a la

movilización de animales en vehículos desde el establecimiento agropecuario a La

planta de faena. Las etapas del traslado incluyen el arreo de los animales, Las

cargas y las descargas que se realizan hasta llegar a las plantas faenadoras. Hay

factores que se generan durante la carga, el transporte y la descarga del ganado

vacuno, que causan perjuicios económicos y que afectan la calidad de la carne.

Las condiciones de transporte son generadoras de distintos grados de ansiedad y

sufrimiento que, sin afectar directamente la salud física de los animales,

comprometen su salud mental y su bienestar general o la falta de equipamiento

apropiado y de mano de obra calificada. Las temperaturas extremas, la duración

del transporte, los movimientos, ruidos y vibraciones del camión, la mezcla y el

hacinamiento de Los animales, la carga y la descarga, la privación de agua y de

alimento y la fatiga, son factores de riesgo que producen distintos niveles de

estrés en los animales, alterando la cantidad y la calidad de La carne.

La presencia de lesiones en la res evidenciaría el maltrato durante las prácticas

ganaderas en el campo, durante el encierro, la carga, el transporte y La descarga

de los animales.

Tanto las empresas como el gobierno (a través del SENASA) han desarrollado y

aplican procedimientos que tienden a evitar la contaminación de la carne con

agentes físicos, químicos o biológicos, y así mismo inhibir a los microorganismos

que pudieran haberla contaminado. Estos aspectos se logran sobre la base del

funcionamiento correcto de tres áreas: infraestructura, equipamiento y

operatividad. En cuanto a las dos primeras importa ver su condición, funcionalidad

y facilidad de limpieza, en tanto que en operatividad se evaluará la eficiencia

sanitaria con que se realizan las operaciones.

De esta manera, se tiene que el punto de partida para el análisis de los precios de

la carne tiene que ver especialmente con los costos en que se incurre para

acercar este bien, desde los centros de producción ganadera hasta los centros de

transformación y consumo, lo cual para el caso de Bogotá, implica analizar la

proveniencia del ganado sacrificado que llega principalmente de los llanos

orientales (Arauca, Casanare y Villavicencio) (70%), o del Magdalena Medio (28%)

(Vargas et al: 2006). En estos términos es relevante considerar que la

participación de la carne en la canasta alimentaria de los bogotanos para el año

2010 representaba el 9.2% del total mensual de los gastos en alimentos y que los

altos precios de este bien pueden significar la exclusión al consumo de un

importante segmento de la sociedad capitalina (Guarín, 2011, ibíd.).

2.2.9 Beneficio De Ganado Bovino: Sacrificio, Corte, Congelación y Normatividad

A nivel mundial, en relación a la calidad de la carne, ha evolucionado

diferencialmente desde los años 60 hasta nuestros días. Requerimientos

vinculados a la salud animal como es el bienestar de los animales, surgieron como

consecuencia del interés de los consumidores en los procesos de producción. La

trazabilidad surge con más fuerza como herramienta para demostrar el

cumplimiento de estos requisitos. El cuidado del medio ambiente y el bienestar de

los animales son temas de preocupación creciente para los mercados y los

organismos regulatorios en todo el mundo. En los países como argentina, es

donde el tema del bienestar animal ha adquirido gran importancia como pilar del

proceso productivo y del logro de una buena calidad del producto consumido. Este

concepto debería adoptarse a lo largo de toda la cadena cárnica y no ser

interpretado como una barrera arancelaria impuesta por los países importadores,

ya que para Argentina, significa una reducción en los costos de producción a lo

largo de la cadena y una ventaja competitiva frente a la competencia (Giménez

Zapiola, 2006).

La calidad de la carne se va logrando a través de todo el proceso, que comienza

en la cría del animal y se completa en el plato del consumidor (Castro et al., 2005).

El Bienestar de los Animales puede ser enfocado desde dos perspectivas

diferentes:

Esta etapa de la cadena cárnica bovina se lleva a cabo en plantas de beneficio,

mataderos, frigomataderos y plantas procesadoras, donde esencialmente se

prestan los servicios de matanza y corte, pero que en algunos casos incluye

refrigeración y comercialización. Puede decirse que este eslabón de la cadena

cárnica corresponde al proceso industrial, y se divide en tres eslabones como se

muestra en el grafico 2.3: la comercialización del ganado en pie, la

industrialización por parte de las plantas de sacrificio y los canales de distribución

de carne fresca y sus derivados (Agrocadenas, 2009: 474).

Gráfica 2.5. Estructura de la industria cárnica bovina

Fuente: Tomado de Agrocadenas Autores: BENNETT D y HOFFMANN R (2009: 474)

2.2.9.1 Comercialización De Ganado Gordo o Cebado En Pie

El eslabón de sacrificio de la cadena cárnica inicia con el proceso de negociación

de ganado gordo o cebado en pie, el cual se caracteriza por ser un sistema

tradicional de comercialización compuesto por una red de intermediarios donde se

identifican tres actores bien diferenciados: comisionistas, mayoristas y colocadores

(Agrocadenas 2009, ibíd.). Para Fedegan (2011) este sistema de negociación es

ineficiente, pues se compone de procesos informales y una serie de intermediarios

con altos márgenes de participación en ganancias e intereses, que no permiten la

relación directa entre los productores de ganado y los frigoríficos, impactando de

esta manera los precios de la carne. No obstante, el gremio de ganaderos

considera importante resaltar que en los últimos años en el país se ha introducido

un nuevo sistema de negociación de ganado llamado “subasta”, caracterizado por

ser un escenario de negocios organizado, donde se tranza la propiedad del

ganado por lotes, y se establecen condiciones de seguridad y transparencia en los

precios.

Fuente: Autor

En el sistema tradicional de comercialización de ganado Agrocadenas (2009,

ibídem) encuentra que las deficiencias se resumen en los márgenes de ganancia

con los que se quedan los intermediarios, que particularmente no agregan valor a

la cadena pero que se quedan con un porcentaje bastante significativo del

aumento en los precios, logrado por su capacidad de manipulación del mercado.

En el caso de los comisionistas se tiene que son agentes de negocios con

contactos en el sector ganadero, que se quedan con un porcentaje de ganancia no

menor al 1% del valor de un animal en pie, como pago por su destreza para

conseguir clientes y encargarse de la comercialización de los animales vivos. En

este tipo de negociación no existen contratos, si no acuerdos verbales que se

fundamentan en estrechas relaciones de confianza entre el comisionista y el

ganadero y que tienen origen en la escasa experiencia de los ganaderos en temas

de mercado y su limitado capital de trabajo.

Dado que durante las distintas operaciones que se efectúan en el frigorífico en

argentina, existen varios riesgos de contaminación, las exigencias sanitarias

determinan la división de la planta de faena en áreas. A través de una noria

central, se movilizan las canales y órganos animales, lo que permite realizar en

forma eficiente las operaciones (sangrado, desollado, eviscerado, etc.) y mantener

niveles de higiene que correspondan a las correctas prácticas de procesamiento

(CPP). Por supuesto, esto permite las acciones de la inspección veterinaria, a

partir de la identificación de las distintas partes de un animal (canal, cabeza,

vísceras y órganos). Entre el equipamiento se incluyen elementos para la higiene

personal y utensilios (lavatorios, esterilizadores, etc.), y la provisión de agua a

temperatura y presión adecuadas. Así mismo, cada sección tiene su sistema de

desagües y eliminación de sólidos. Las plantas cuentan con cámaras de

refrigeración y congelación, en las que se realizan controles de temperatura,

humedad y ventilación, clasificados en función de los destinos y clases de

productos.

Estos aspectos se reiteran en las distintas secciones de las plantas frigoríficas, es

decir: despostada, sala de menudencias, procesamientos, envasado y

almacenamiento. Esto está legislado por reglamentaciones del SENASA y sus

actualizaciones (SENASA, 2006)

Otro intermediario es el mayorista cuya única diferencia con el comisionista radica

en que realiza compras de ganado en ferias o se traslada a los centros de

producción negociando directamente con el productor, obteniendo de esta

manera, la posibilidad de tener un porcentaje mayor de utilidad. Por último, se

tienen los colocadores que son quienes compran los lotes de ganado cuando

llegan a las plantas de sacrificio, pagan el servicio de beneficio a los frigoríficos y

al final del proceso, negocian la carne en canal con los expendedores y

mayoristas. Estos intermediarios conectan la producción con el consumo, se

quedan con un margen entre el 10% y 15% del valor del animal en pie y tienen un

gran poder en el comercio de la carne.

2.2.9.2 Proceso De Sacrificio y Beneficio Del Ganado Bovino

El beneficio y faenado de ganado comienza con la recepción de los animales y su

paso del camión a los corrales de alojamiento, desde donde se efectúa el pesaje,

la inspección sanitaria del animal vivo, y se proporcionan entre doce y veinticuatro

horas de descanso digestivo y corporal que buscan optimizar las condiciones

físicas del animal, antes de pasar al sacrificio. Una vez termina el periodo de

reposo, los animales son lavados con agua fría y se pasan a la cámara de

insensibilización donde se ocasiona la pérdida del conocimiento del animal, con

una pistola de perno cautivo, antes de ser desangrado. Una vez termina el

proceso de desangrado, se efectúa la anudación del esófago, la separación de las

manos y el desuello o separación de la piel, para posteriormente efectuar la

separación de la cabeza y finalizar con la evisceración, que consiste en separar

del animal los órganos genitales y las vísceras blancas y rojas. En cuanto se

extraen las vísceras se dividen las canales en dos partes iguales teniendo como

referencia la columna vertebral del animal-, las cuales deben inspeccionarse y

lavarse para llevarlas a los cuartos fríos, donde se refrigeran y orean, antes de ser

cuarteadas y transportadas a los puntos de venta (Agrocadenas 2009, Ibíd.).

En esta etapa del proceso, se tiene como producto intermedio la carne en canal,

que es aproximadamente el 45% - 52% (dependiendo de la raza y calidad del

animal) del peso inicial del animal en pie, de los cuales aproximadamente el 70 %

es carne, 20% hueso y el 10% sebo. La calidad de los productos derivados del

proceso de beneficio, no únicamente tiene que ver con la calidad de los animales,

sino también con las condiciones físicas y sanitarias del lugar donde se sacrifican.

En Colombia las plantas de beneficio se clasifican según el Decreto Ley No.1036

de 1991, en cinco categorías que se muestran en el grafico 2.2, y se definen

teniendo en cuenta su capacidad de sacrificio y la disponibilidad técnica y de

dotación (Agrocadenas2009, ibídem).

Cuadro 2.5. Clasificación de mataderos según capacidad de sacrificio diaria

CLASE CANTIDAD SACRIFICIOS

DIARIOS

% SACRIFICIOS

DIARIOS

CLASE I 20 4576 35

CLASE II 11 1055 8

CLASE III 38 1401 11

CLASE IV 44 821 6

CLASE V 149 1134 9

PLANCHON 1074 4038 31

TOTAL 1336 13025 100

Fuente: Elaboración propia con base en, Ministerio de Agricultura (2004).

En términos generales, la escala de operaciones y la infraestructura de las plantas

de beneficio en Colombia es modesta si se compara con el ámbito internacional,

pues se tiene, según el Ministerio de Agricultura, que para el año 2004 en el país

existían 1336 plantas de sacrificio animal para consumo humano, de las cuales el

80.39% correspondían a plantas catalogadas como planchones, el 17.29% eran

establecimientos clase III, IV y V y sólo una minoría el 21.32% se consideran

plantas de clase I y II. Un cálculo para este mismo año del Ministerio de Ambiente,

Vivienda y Desarrollo Territorial permitió establecer que los mataderos de menores

especificaciones técnicas, es decir, los de clase III en adelante, son los que

sacrifican más del 50% del ganado que se consume a nivel nacional y abastecen

los mercados locales y zonas aledañas, mientras que en los mataderos tipo I y II

con mayor grado y variedad de desarrollo tecnológico se sacrifica el porcentaje

restante (Agrocadenas, op.cit).

En este proceso del eslabón de sacrificio, se cuenta con algunos problemas de

tipo sanitario que se evidencian principalmente en los mataderos de planchón,

cuyas falencias se resumen en el inadecuado manejo higiénico de los productos y

subproductos, la incorrecta ubicación de los mataderos en las poblaciones, la

ausencia de inspección sanitaria ante mortem y post mortem, y por último, el mal

manejo de las aguas residuales, utilizadas en el proceso de beneficio, que no

cuentan con un tratamiento previo que mitigue su impacto en el medio ambiente.

En términos económicos, es importante mencionar la pérdida de tiempo y recursos

que genera la deficiente articulación de los procesos (producción – beneficio –

consumo), caracterizado por el desaprovechamiento de subproductos y

especialmente, la desarticulación de los agentes comercializadores, anteriores y

posteriores, al proceso de beneficio.

En poco más de una década en Argentina la denominada industria frigorífica sufrió

un cambio significativo en su estructura. Por diversas causas se llegó a una virtual

desintegración de la actividad, dando paso a la conformación de nuevas "alianzas"

de negocios entre prestadores de servicios y matarifes y abastecedores y/o entre

actores que operan/integran diversas etapas. Supermercados con matarifes,

frigoríficos con feedlots y otros. Sumado a ello y más recientemente, ingresan

cuatro empresas internacionales dos norteamericanas y dos brasileras que se

ubican entre las más dinámicas y relevantes del comercio y la producción mundial.

(BISANN, et al. 2008: 3-9)

2.2.9.3Comercialización y Consumo De Carne De Ganado Bovino

Para Fedegan (2011) la comercialización de carne se realiza a través de tres

canales diferenciados, donde el primero es una continuación de la cadena de

intermediación con un nuevo comisionista que hace las veces de mayorista para

distribuir en la amplia red de expendedores detallista (famas, galerías y otros), a

través de los cuales llega aproximadamente el 70% de la carne hasta el

consumidor final. El segundo canal está conformado por las famas especializadas,

almacenes de cadena y la industria de embutidos y otros derivados; y el tercero,

llamado “institucional”, que es conformado por hoteles, hospitales, clubes, fuerzas

militares, entre otros. Estos dos últimos canales de comercialización lideran un

proceso de modernización y agregación de valor caracterizado por la adopción de

técnicas de manejo tales como maduración, porcionamiento, empaque al vacío,

entre otros, que buscan reemplazar las prácticas del primer canal, donde priman

las deficiencias e inadecuadas condiciones de conservación y expendio.

En argentina según Bisann, et al, la capacidad teórica de faena total de la industria

frigorífica local se estima en 60,6 mil cabezas diarias (alrededor de 21,9 millones

de cabezas anuales). De ese total, las empresas de capital local representan

cerca del 86%, es decir, 52,2 mil cabezas diarias. Dentro de estas se destacan los

grupos empresarios y las cooperativas auto gestionadas, con -.14.6 mil y 3,8 mil

cabezas diarias respectivamente, o sea, el 24 y el 6,5% cada uno. Las plantas

bajo control de capital extranjero cubren aproximadamente 8,4 mil cabezas, o sea

el 13, 9% de la capacidad de faena.

Esta etapa de la cadena cárnica da fin a la cadena de valor de la ganadería

bovina, pues es aquí donde el producto final llega al consumidor. Para Guarín

(2010, op. cit; p. 111), incluso en esta etapa de la cadena cárnica de la ganadería

bovina en Colombia, se tienen problemas, pues la evidencia demuestra que para

el caso de Bogotá, la comercialización de este bien está en cabeza de unos

cuantos mayoristas que tienen gran capacidad de monopolio y han organizado

una red bastante amplia de negocios, alrededor de las dos principales plantas de

beneficio (Frigorífico Guadalupe y Frigorífico San Martin), ocasionando barreras a

la entrada de nuevos comerciantes y ejerciendo una enorme presión para

incrementar los precios de la carne.

2.2.9.4 Normatividad Colombia

1. LEGISLACION SANITARIA

1.1 DECRETO 3075 DE 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la

Ley 9 de 1979 y se dictan otras disposiciones. La salud es un bien de

interés público. En consecuencia, las disposiciones contenidas en el

presente Decreto son de orden público, regulan todas las actividades

que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y

se aplicaran:

a. A todas las fabricas y establecimientos donde se procesan los

alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de

alimentos.

b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación,

envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de

alimentos en el territorio nacional.

c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen,

envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano.

d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades

sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase,

almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y

comercialización de alimentos, sobre los alimentos y materias primas

para alimentos.

Capítulo III Personal Manipulador de Alimentos

Articulo 13. ESTADO DE SALUD.

a) El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un

reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo,

deber efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere

necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después

de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar

secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se

manipulen. La dirección de la empresa tomar las medidas

correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le

practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez al año.

b) La dirección de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se

permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna

persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad

susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una

enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones

cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que

represente un riesgo de este tipo deberá comunicarlo a la dirección de la

empresa.

Articulo 14. EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN.

a) Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de

alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria,

especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de

alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas

que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones

necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.

b) Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y

permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento

de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros

medios efectivos de actualización. Esta capacitación estará bajo la

responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por esta , por

personas naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias.

Cuando el plan de capacitación se realice a través de personas naturales o

jurídicas diferentes a la empresa, estas deben contar con la autorización de

la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrán en cuenta el

contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas, as¡ como la

idoneidad del personal docente.

c) La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y

control, verificara el cumplimiento del plan de capacitación para los

manipuladores de alimentos que realiza la empresa.

d) Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de colocar

en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su

observancia durante la manipulación de alimentos.

e) El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y

manejar el control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad

y la importancia de su vigilancia o monitoreo; además, debe conocer los

límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan

desviaciones en dichos límites.

1.2 LEY 9 de 1979

Código Sanitario Nacional por cuanto dicta medidas sobre las condiciones

sanitarias básicas para la protección en el medio ambiente, suministro de agua,

saneamiento de edificaciones, alimentos, droga, medicamentos, cosméticos,

vigilancia y control epidemiológico, prevención y control de desastres, derechos de

los habitantes respecto a la salud.

1.3 RESOLUCIÓN 5109 DE 2005

Reglamento Técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado para alimentos

envasados y materias primas de alimentos para consumo humano, expedido por

el Ministerio de Protección Social y publicado en el Diario Oficial 46150 de enero

13 de 2006.

1.4 DECRETO 1575 DE 2007

El objeto del presente decreto es establecer el sistema para la protección y control

de la calidad del agua, con el fin de monitorear, prevenir y controlar los riesgos

para la salud humana causados por su consumo, exceptuando el agua envasada.

Aplica a todas las personas prestadoras que suministren o distribuyan agua para

consumo humano, ya sea cruda o tratada, en todo el territorio nacional,

independientemente del uso que de ella se haga para otras actividades

económicas, a las direcciones territoriales de salud, autoridades ambientales y

sanitarias y a los usuarios.

1.5 RESOLUCIÓN 765 de 2010: Deroga a Res.1090 de 1998 y 127 del 2001.

ARTÍCULO PRIMERO.- OBJETO. La presente resolución tiene por objeto regular

el proceso de capacitación para manipulación de alimentos dirigida a:

1. Las personas Naturales y Jurídicas – establecimientos destinados al

almacenamiento, distribución, preparación y/o expendio de alimentos y de

transporte de éstos, en los que se deberá ofrecer al personal manipulador

el curso de manejo higiénico de alimentos con intensidad mínima de seis

(6) horas, desde el momento de su contratación.

PARAGRAFO: Las fábricas de Alimentos deberán regirse a lo estipulado

en la Ley 1122 de 2007 en la que se establecen las competencias del

INVIMA.

2. Las personas Naturales y Jurídicas – establecimientos donde se,

almacenen, distribuyen, transporten, expendan y manipulen alimentos que

no estén considerados en el numeral anterior y que deberán obtener

constancia de asistencia al curso de educación sanitaria en manejo

adecuado de alimentos, mínimo una vez al año, el cual no podrá ser inferior

a seis (6) horas.

PARÁGRAFO: En los establecimientos antes señalados, donde la capacitación se

ofrezca por capacitador particular, deberá reposar como soporte junto a la

certificación en manejo higiénico de alimentos, copia de la autorización vigente de

los capacitadores particulares, solicitud de la supervisión la cual debe tener

evidencia de radicación ante la autoridad competente y la lista de personas

capacitadas.

ARTÍCULO SEGUNDO.- REQUISITOS PARA SER MANIPULADOR DE

ALIMENTOS. Para ser manipulador de alimentos se requiere:

1. Certificado de capacitación en educación sanitaria para el manejo

adecuado de alimentos expedido por las Empresas Sociales del Estado ó

capacitador particular autorizado por el ente rector de salud o quién hagas

sus veces en el Distrito Capital.

2. Reconocimiento médico con certificado sobre las condiciones del estado de

salud del manipulador de alimentos.

PARÁGRAFO PRIMERO: De conformidad con lo establecido en el artículo

80 de la Resolución 2905 de 2007, cuando se trate de personal de

establecimientos dedicados al expendio y almacenamiento de carne y

productos cárnicos comestibles se deberá cumplir con los requisitos de

capacitación de dicha norma.

2.2.9.5 Normatividad Argentina

Capítulo VI

ALIMENTOS CÁRNEOS Y AFINES

CARNES DE CONSUMO FRESCAS Y ENVASADAS

Artículo 247

Con la denominación genérica de Carne, se entiende la parte comestible de los

músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la

alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y después de la

faena.

La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a todos los

tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones,

vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la

operación de la faena.

Por extensión se considera carne al diafragma y los músculos de la lengua, no así

los músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago.

Con la misma definición se incluyen la de los animales de corral, caza, pescados,

crustáceos, moluscos y otras especies comestibles.

Artículo 248

Se considera como Carne fresca, la proveniente del faenamiento de animales y

oreada posteriormente, que no ha sufrido ninguna modificación esencial en sus

características principales y presenta color, olor y consistencia característicos.

La carne de ganado fresca que se expenda después de 24 horas de haber sido

sacrificada la res, debe mantenerse a una temperatura no mayor de 5°C en

cámaras frigoríficas.

Las carnes estarán limpias, exentas de piel y vísceras. Selladas por la inspección

sanitaria, salvo en animales pequeños o en las especies y casos debidamente

autorizados en que esté permitida.

Es obligatorio reservar las partes selladas de las reses que tengan el sello de la

inspección sanitaria que certifica su buena aptitud para el consumo, a los efectos

de su presentación cada vez que sea requerida por los funcionarios fiscalizadores.

La no observancia de esta regla hace que las reses se consideren como de

sacrificio clandestino y quien las expenda o exponga se hará pasible de las

penalidades correspondientes.

Artículo 250

Se considera Carne abombada o manida, la que en la iniciación de la putrefacción

superficial ha perdido los caracteres de la carne fresca.

Artículo 251

Se considera como Carne flaca, cuando a simple vista no puede verse ni grasa ni

tejido fibroso; se considera magra, cuando es de una escasa gordura; grasa o

gorda, cuando contiene grasa macroscópica en regular o abundante cantidad y

fibrosa, cuando predomina en ella el tejido conjuntivo.

Artículo 252

Denominase Menudencias, a los siguientes órganos: corazón, timo (molleja),

hígado, bazo (pajarilla), mondongo (rumen, librillo y redecilla), cuajar de los

rumiantes, intestino delgado (chinchulines), recto (tripa gorda), riñones, pulmones

(bofe), encéfalo (sesos), médula espinal (filet), criadillas, páncreas, ubre y las

extremidades anteriores y posteriores (patitas de porcinos y ovinos).

Artículo 253

Queda prohibido el expendio o la utilización en preparados destinados al consumo

de: carnes de animales enfermos; de carnes abombadas o que presenten reacción

alcalina, anfótera o neutra al tornasol, como asimismo las que ennegrezcan un

papel impregnado de subacetato de plomo o contengan productos de alteración;

las que presenten más de 30 mg de nitrógeno básico volátil por 100 g; las carnes

contaminadas por microorganismos, insectos o sus larvas, suciedad; las

procedentes de fetos, nonatos o bacaray y las tratadas con materias colorantes y

substancias antisépticas prohibidas. Las carnes que se encuentren en estas

condiciones serán decomisadas en el acto.

Artículo 254

Queda prohibido envasar o envolver carnes de consumo en papeles u otros

materiales de envoltura que no cumplan las exigencias reglamentarias.

Artículo 255

Con la designación de Carne triturada o picada, se entiende la carne apta para el

consumo dividida finamente por procedimientos mecánicos y sin aditivo alguno.

Debe prepararse en presencia del interesado, salvo aquellos casos en que por la

naturaleza de los establecimientos o volumen de las operaciones sean autorizados

expresamente por la autoridad competente.

"Se entiende por Carne vacuna cruda conservada de humedad intermedia, la

carne cruda conservada por reducción de su actividad acuosa mediante la

incorporación de sal común y con el agregado de ácido sórbico como agente

antimicótico.

Se recomienda almacenar y transportar en lugar fresco para mejor retención de

sus caracteres organolépticos y Deberá rotularse en el cuerpo del envase.

Carne vacuna cruda conservada de humedad intermedia, debiendo constar en el

rotulado la concentración de sal y la indicación de que contiene sorbato de

potasio, la recomendación de mantenerse en lugar fresco y la fecha de

elaboración y de vencimiento (mes y año). Esta última deberá estar comprendida

dentro de un plazo máximo de 4 meses a partir de la fecha de elaboración".

Artículo 259

El transporte de carnes frescas de consumo deberá hacerse:

1. En vagones, camiones o carros cerrados, forrados con materiales

adecuados destinados exclusivamente a este objeto, los que en todo

momento deberán encontrarse en perfectas condiciones de higiene y

seguridad.

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/marco/CAA/capitulospdf/Capitulo_VI.pdf

2.2.10 Costos De Ganadería de Ceba en Colombia

Cuadro 2.6 Costos en Ceba Colombia

Colombia Ceba

COMPRA ANIMALES

58.39%

MANO DE OBRA 26.12%

ALIMENTACION 6.9%

SANIDAD 8.57%

Vacunas 0.35%

Drogas 8.22%

Total 100%

Fuente: Elaboración Propia en base a Fedegan

Para la ceba de ganado bovino en Colombia se puede observar que fuera de la

compra de los animales que representa en gastos un 58.39% lo que más incide es

la mano de obra siendo esta una representación en costos del 26.12% algo que

ciertamente puede disminuirse notoriamente teniendo en cuenta las exigencias y

parámetros del sistema ya que si no se hace adecuadamente podría presentar

repercusiones negativas. Además se puede apreciar que en la sanidad (8.57%)

los costos que son representados con un 8.22% corresponden a Drogas, lo cual

nos lleva a pensar en la posibilidad de reducir el uso de estos implementos con el

propósito de producir carne de una manera más orgánica y saludable para el ser

humano, siendo esta una posible forma de aumentar más las utilidades ganadas

otorgando valor agregado al producto.

Los valores presentados en el cuadro 2.6 fueron deducidos en base a estudios

realizados por Fedegan los cuales tuvieron en cuenta el inventario nacional, 24

millones de cabezas de ganado en el 2010 que según el DANE 58.7% se destina

a la producción de carne, 35% al doble propósito y 6,4% a la lechería

especializada. El área dedicada a la ganadería en Colombia es cercana a los 40

millones de hectáreas.

Cuadro 2.7 Variación en costos de año 2009 a 2010

INDICE DE COSTOS GANADEROS DICIEMBRE 2009 - DICIEMBRE 2010

I T E M CEBA

VA

RIA

CIO

NE

S

1. COMPRA ANIMALES 5,5%

2. MANO DE OBRA 3,7%

3. ALIMENTACIÓN 0,8%

4. SANIDAD 8,8%

4.1 VACUNAS 0,5%

4.2 DROGAS 9,1%

5. INSEMINACIÓN n.a

6. POTREROS -2,6%

7. MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS DE TRABAJO 9,1%

8. MOVILIZACIÓN DE ANIMALES 1,1%

9. OTROS 2,7%

TOTAL POR SISTEMA DE PRODUCCIÓN 4,6%

Fuente: Fedegan

En la tabla anterior vemos las variaciones que se han presentado de los años

2009 a 2010 los cuales indican que los costos en potreros se han reducido un (-

2.6%) y todos los demás han aumentado un poco en cuanto años anteriores ya

que hay factores incidentes en este campo como lo son la economía mundial.

Podríamos mencionar también que con el precio del petróleo subiendo y

commodities agrícolas al alza, los factores especulativos pueden incidir para que

otras materias primas también lo hagan.

Podemos tener en cuenta también que al finalizar el año 2008 el precio

internacional de la roca fosfórica se desplomó, pero el precio de las sales

mineralizadas se mantuvo “trepado”. El fosforo junto al potasio son los principales

marcadores en la formación de precio de las sales mineralizadas, sin embargo las

representaciones del aumento de la alimentación no es tan representativa como lo

son otras.

2.2.11 Costos de Ganadería de Ceba en Argentina

Cuadro 2.8 Costos en Ceba Argentina

Fuente: Elaboración Propia en base a Ministerio de agricultura, ganadería y pesca (Argentina)

Para la ceba de ganado bovino en Argentina se observa que la compra de

animales representa un 40,6%,la mano de obra solo un 15.3% notando que la

alimentación con 41% es lo más alto en los costos de la actividad productiva

debido a las diversas adversidades que presentan las estaciones en dicho país y

la necesidad de tener al ganado bien alimentado durante los periodos críticos

porque de ello depende los buenos resultados y finalmente la sanidad la cual solo

representa un 3.1% ya que no se limitan dentro de los sistemas a implementar

gran cantidad de drogas al ganado con el fin de producir mejor calidad de carne y

la mayoría de las veces se aplica lo que corresponde a las vacunas para los

debidos controles sanitarios.

Argentina Ceba

COMPRA ANIMALES 40,6%

MANO DE OBRA 15.3%

ALIMENTACION 41%

SANIDAD 3.1%

Vacunas 0.2 %

Drogas 2,9%

Total 100%

2.2.12 Precios de Ganado Argentina – Colombia

Cuadro 2.9 Precios de Ganado según su kilaje Argentina y Colombia.

Peso $/kg Moneda Argentina

Peso Promedio $/kg de Argentina convertido a Moneda Colombiana

$/kg actual y real en Colombia (2013)

Diferencia de precios en Moneda Colombiana ($ pesos Col)

Terneros 160 12,76 140 4.584 3031* 1553

Terneros 160-180

12,02 170 4.318 2948* 1370

Terneros 180-200

11,74 190 4.217 2833* 1384

Terneros 200-230

11,28 215 4.052 3115* 937

Terneros 230-260

10,65 245 3.826 2943* 883

Novillitos 260-300

9,87 280 3.546 2971* 575

Novillitos 300+ 8,84 320 3.176 3078* 98

Fuente: Elaboración Propia en base a Ministerio de Agricultura, ganadería y Pesca (Argentina)

*Bajo Tabulación de precios en subasta Montería Córdoba Abril, Mayo y Junio de 2013

Para determinar de una manera más adecuada los precios generales de las

distintas categorías en peso de los ganados colombianos se tomo como base

información del movimiento de ganado en subasta de Montería - Córdoba

considerada la capital ganadera de Colombia clasificando en primera y segunda

categoría para diversificar la calidad del ganado.

Cuadro 2.10 Ganado de Primera Precios Promedios Subastas Montería-Córdoba

Subastar S.A

Ganado de Primera (Puro)

Número de Animales Peso Promedio $/kg 74 ML (Macho Levante) 140 3320

34 ML (Macho Levante) 140 3117 Total Promedio: 3218

66 ML 170 3080

228 ML 170 3096 Total Promedio: 3088

101 ML 190 3067

30 ML 190 2900 Total Promedio: 2983

231 ML 215 3262

92 ML 215 3183 Total Promedio: 3222

21 MC (Macho Ceba) 245 3150

126 MC (Macho Ceba) 245 3325 Total Promedio: 3237

82 MC 280 3038

65 MC 280 3175 Total Promedio: 3106

111 MC 320 3133

40 MC 320 3250 Total Promedio: 3191

Total: 1301

Fuente: Elaboración Propia en Base a SUBASTAR S.A Consultado: subastas Meses de Abril, Mayo, Junio y

Julio de 2013

Cuadro 2.11 Ganado de Segunda Precios Promedios Subasta Montería-Córdoba

Subastar S.A

Ganado de Segunda (Cruzados y Recruzos)

Número de Animales Peso Promedio $/kg 46 ML (Macho Levante) 140 2979

26 ML (Macho Levante) 140 2710 Total Promedio: 2844

107 ML 170 2956

37 ML 170 2662 Total Promedio: 2809

33 ML 190 2600

79 ML 190 2767 Total Promedio: 2683

126 ML 215 2968

48 ML 215 3050 Total Promedio: 3009

15 MC (Macho Ceba) 245 2575

17 MC (Macho Ceba) 245 2725 Total Promedio: 2650

27 MC 280 2800

36 MC 280 2875 Total Promedio: 2837

2 MC 320 2980

69 MC 320 2950 Total Promedio: 2965

Total: 668

Fuente: Elaboración Propia en Base a SUBASTAR S.A Consultado: subastas Meses de Abril, Mayo, Junio y

Julio de 2013

Cuadro 2.12 Promedios generales de ambas categorías de Ganado Bovino

Peso Promedio General $/kg Promedio General Total Numero de animales Por Categoría de Peso

140 3031 180

170 2948 438

190 2833 243

215 3115 497

245 2943 179

280 2971 210

320 3078 222

Total de animales tenidos en cuenta para esta tabulación

1969

Fuente: Elaboración propia en base a SUBASTAR S.A

2.2.13 Análisis y Diferencia en Costos Para la Actividad de Ceba en Colombia y

Argentina

Cuadro 2.13 Análisis comparativo porcentual de los costos Colombia – Argentina

Ceba Colombia Argentina Diferencia % COMPRA ANIMALES 58.39% 40,6% 17,79%

MANO DE OBRA 26.12% 15.3% 10,82% ALIMENTACION 6.9% 41% -34,1%

SANIDAD 8.57% 3.1% 5,47% Vacunas 0.35% 0.2 % 0.15% Drogas 8.22% 2,9% 5,32% Total 100% 100%

Observando el cuadro 2.13 se pueden observar las diferencias porcentuales de los

costos que corresponden a la actividad de ceba de ganado bovino en los países

de Colombia y Argentina. Cabe resaltar ante todo la importancia que representa la

parte alimenticia para el país de Argentina ya que de ello depende gran parte el

éxito de esta actividad.

Primeramente Colombia supera a Argentina por un 17,79% en lo que corresponde

a la compra de animales, algo netamente necesario para aquellas personas que

no manejan en sus ganaderías la cría del ganado bovino. Cabe resaltar que

muchos cebadores colombianos prefieren gastar más dinero en más animales de

menos calidad descuidando en ocasiones el área en el cual el ganado se va a

alimentar, generando un posible sobre pastoreo bajando así mismo los

rendimientos de ganancia de peso.

En mano de obra Colombia supera a Argentina por un total de 10,82% lo cual

hace notar otro aspecto significativo en costos a tener en cuenta ya que en

algunos casos se puede estar implementando al sistema más personal del

necesitado. Esto traerá repercusiones si la producción no está siendo rentable y

por ende será un generador de gastos constante el uso de personal que no hace

falta.

La alimentación es un aspecto clave para la ganancia de peso constante de los

animales a cebar dentro de la ganadería y determinará la eficiencia con la cual se

moverá el sistema dándole mayor flujo de caja a la empresa. Argentina claramente

supera a Colombia en costos de alimentación en un total del 34,1% lo cual hace

pensar que empresas cebadoras centran sus costos en el aspecto principal y

fundamental como lo es el alimento. Es de vital importancia recordar que

Argentina es un país con 4 estaciones de las cuales varias de ellas son críticas y

por ende se presenta una falta de alimento considerable lo cual lleva a pensar que

por esta razón también la mayoría de los costos en ceba se van en este ítem, La

alimentación.

Fuente: Las Armas Buenos aires Fuente: Agroads

Hablando del control sanitario o sanidad Colombia se también encuentra por

encima de Argentina en costos por una diferencia de 5,47% haciendo pensar al

ganadero si quizás está implementando o gastando más de lo necesario en este

aspecto. Hoy en día la producción de carne verde puede dar un valor agregado al

precio del producto ya que esta es producida sin el mayor uso de drogas o

químicos posible en los animales haciendo de esta una carne más sana para el

consumo humano y más codiciada por los países extranjeros.

2.2.14 Los 10 Aspectos Fundamentales Para una Buena Alimentación del Ganado

1) Facilitar el acceso de los terneros a pasto o heno de buena calidad desde

los primeros meses es importante para facilitar el buen desarrollo del

rumen.

2) Realizar una planeación anual de la forma en que se alimentarán los

animales que se proyecta tener en la finca, programando con tiempo la

elaboración o compra de suplementos.

3) Evaluar mensualmente la condición corporal de cada lote de animales y

ofrecer suplementos o pasto de mejor calidad a los de menor condición

para reducir las mermas.

Fuente: Autor

4) Llevar un registro permanente por cada potrero con los datos sobre las

fechas de entrada y salida de animales y el tipo de los mismos.

5) No permitir la entrada de animales a quebradas, jagüeyes o represas y

ofrecer agua de buena calidad en bebederos limpios, ubicados en los sitios

donde está pastoreando el ganado, lo cual podrá evitar posibles

enfermedades y riesgo de estancamiento del ganado lo cual podría

causarle muerte por agotamiento, deshidratación o Hambre si no se

encuentra a tiempo.

Fuente: Autor

6) Incorporar áreas con sistemas silvopastoriles que ofrezcan sombra

suficiente a los animales y mejoren la calidad y cantidad del forraje ofrecido.

7) Respetar los períodos de ocupación y de descanso de cada potrero,

dependiendo del tipo de pasto o sistema silvopastoril y la época del año

(invierno o verano).

8) Garantizar que el consumo voluntario de los animales no se afecte, para

que cada uno pueda comer por lo menos el 10 % de su peso vivo.

9) Conservar los excedentes de pasto para suministrarlos en la época crítica y

si es necesario, sembrar lotes exclusivamente para conservar su

producción.

10) Vender antes que termine el periodo de buenos pastos, los animales que no

podrán alimentarse en forma adecuada durante la época crítica.

2.3 CONFORMACIÓN DEL PRECIO DE LA CARNE

Es claro que existen diferentes factores que influyen en la conformación de los

precios de la carne de bovino en Colombia, sin embargo, esta investigación sólo

dio alcance a la caracterización de la cadena productiva de la ganadería bovina

colombiana y Argentina, especialmente la de la cadena cárnica vista en esta

sección, para finalmente establecer que existen serias deficiencias en cada uno de

sus eslabones que ocasionan sobrecostos en los procesos y al fin y al cabo,

terminan por incrementar los precios de los productos derivados especialmente la

carne. Para Fedegan (2011: 101) la articulación del proceso productivo de la

cadena cárnica en Colombia no ha sido establecido y reiteran que existen

diferentes intereses que no le apuestan a una restructuración, que involucre a los

productores de ganado, a los propietarios de la agroindustria y a las instituciones,

como un sistema productivo articulado que permita al sector ganar competitividad

y favorecer al consumidor.

2.4 PRUEBA DE GANANCIA DE PESO EN PASTOREO EN COLOMBIA

Para determinar si todos los factores influyentes en todo el proceso de producción

cárnica en Colombia son favorables es necesario realizar pruebas de pastoreo

debido a que esta es la manera más común de manejar las ganaderías enfocadas

a este propósito ya que implementando otros métodos como lo es el semi-

estabulado o estabulado completo requiere de una inversión mucho mayor en

infraestructura, pero simplemente los recursos en nuestro país para adaptar estos

métodos son muy escasos. Debemos tener en cuenta la tradición ganadera que se

ha mantenido con el pasar de los años y que se ha trasmitido de padre a hijo

constantemente.

Foto: Tomada Por Amir Mogollón (Autor). Ternero que ocupo el tercer lugar en II prueba Nacional de desempeño en Pastoreo para Toretes Brahaman Puro realizadas a partir del 27 de abril de 2012

y finalizadas el 16 de febrero de 2013 en centro de investigación Turipaná Montería (Córdoba). Propiedad de Haddad & CIA. Participaron 25 ganaderías de los departamentos de Antioquia,

Bolívar, Cesar, Córdoba, sucre y Tolima para un total de 45 terneros.

En estas pruebas tenemos en cuenta factores como lo son: el pasto, el área, la

topografía, condiciones las cuales tienen que estar ligadas totalmente a las

libertades animales que son:

Animales exentos de hambre, sed o desnutrición.

Apropiado confort y abrigo

Prevención y tratamiento de cualquier herida o enfermedad

Libertad para desarrollar modelos de comportamiento típico

Animales exentos de miedo.

Además de lo anterior también la genética de los animales utilizados, todos estos

aspectos pueden influir considerablemente en los resultados que desean obtener.

2.4.1 Resultados de la 1ª Prueba de ganancia de peso en Pastoreo

(BARRANQUILLA – ATLÁNTICO)

Esta prueba fue realizada en la hacienda La Tigra, municipio de Salamina,

departamento de Magdalena, de topografía plana y en praderas establecidas con

pastos Tanzania, estrella y brachipara.

El grupo de toretes que participaron iniciaron la prueba con edades entre 9 y 12

meses y se manejaron en pastoreo rotacional. Para este trabajo fueron vinculados

algunos laboratorios y empresas comerciales: al inicio y hacia la mitad de la

prueba los toretes fueron desparasitados (2veces durante todo el proceso).

También fue realizado el control de mosca con orejeras Spike, Se suministro sal

FINCA al 8% a voluntad. Al inicio se vacuno contra CARBON y se realizo la

vacunación contra aftosa, de acuerdo con las normas sanitarias de la región. En

esta prueba participaron 32 toretes entre 9 a 12 meses de edad.

Cálculos y resultados

Al terminar de la prueba de un total de 294 días, para cada torete se efectuaron

los siguientes cálculos:

Ganancia Media Diaria (GMD) = Peso final – peso inicial/224 días (no se incluyen

los 70 días de adaptación)

Resultados Para el Rango de 8 a 11 meses

1. Peso promedio por torete al primer pesaje: 296 kg

2. Peso promedio por torete al quinto pesaje: 428 kg

3. Ganancia Media Diaria Del Grupo: 592 gms/día

4. Ganancia Media Diaria Máxima: 799 gms/día

5. Ganancia Media Diaria Mínima: 397 gms/día

2.4.2 Resultados de la 6ª Prueba de Ganancia de Peso en Pastoreo

(MONTERIA – CORDOBA)

La prueba para esta región se realizo en la hacienda Bocagrande en el municipio

de San Pelayo, departamento de Córdoba, de topografía plana y en praderas

establecidas con pasto angleton.

El grupo de toretes que participaron comenzaron la prueba con edades entre 8 y

11 meses, y se manejaron en pastoreo rotacional. De igual forma que la realizada

en Barranquilla se vincularon algunos laboratorios y empresas comerciales así: al

inicio de la prueba y con intervalos de 4 meses los toretes fueron desparasitados.

También se hizo control de la mosca con orejeras Spike y se suministro sal

CONTREGAL al 8% a voluntad, se aplico además las vacunas de aftosa, carbón y

rabia de acuerdo a las normas sanitarias de la región.

De igual manera al terminar la prueba los cálculos como en Barranquilla fueron

hechos de la misma forma:

Ganancia Media Diaria (GMD) = Peso final – peso inicial/224 días (no se incluyen

los 70 días de adaptación)

Y obtenemos los siguientes resultados:

1. Peso promedio por torete al primer pesaje: 302 kg

2. Peso promedio por torete al quinto pesaje: 510 kg

3. Ganancia Media Diaria Del Grupo: 930 gms/día

4. Ganancia Media Diaria Máxima: 1071 gms/día

5. Ganancia Media Diaria Mínima: 732 gms/día

2.4.3 Conclusiones De Las Pruebas De Pastoreo

Después de los resultados en las distintas regiones de Colombia vemos que hay

una diferencia en la ganancia de pesos, a esto puede estar relacionado el tipo de

pasto y la calidad genética de los ejemplares. Estos datos son importantes ya que

nos indica como es el resultado de la mecánica de los procesos de ceba y las

ganancias que se pueden presentar en Colombia si todos los aspectos o factores

son favorables, si queremos ser competitivos contra otros países como lo es

Argentina debemos buscar la mejoría genética de nuestros animales, y darles

todas las condiciones y manejo necesario para que den los mejores resultados.

Estas pruebas son información considerable para realizar estudios comparativos

con otros países, por medio de esto podemos darnos cuenta de puntos

importantes en nuestras prácticas tradicionales para mejorar y determinar si los

resultados que se obtienen se asemejan a los obtenidos en las pruebas de las

distintas regiones del País.

CAPITULO 3: METODOLOGIA

La utilización del benchmarking en la ganadería se convierte en una herramienta

de gran aplicabilidad debido al papel fundamental que juega en la identificación de

gestiones exitosas, en la formulación de estrategias y políticas, así como también

en el análisis de los factores que las sustentan. La orientación de estrategias

dirigidas a la corrección de deficiencias en la utilización de los recursos, permitirá

mejorar la situación y proyección de las fincas, incrementar la eficiencia general y

optimizar el desempeño.

Si bien son numerosas las investigaciones que abordan la medición de eficiencia

en ganadería con DEA (siglas en Ingles; Data Envelopment Analysis: Análisis

Envolvente de Datos) en el entorno internacional, para el caso colombiano no se

encontraron investigaciones de este tipo, mucho menos para la Costa Caribe. Esto

no quiere decir que se no se hayan realizado esfuerzos para abordar el tema

productivo en explotaciones doble propósito. En Colombia el DEA ha sido utilizado

en distintas ramas de la actividad económica: servicios públicos (electricidad y

agua potable), banca y hospitales entre otros. Para el sector agropecuario, y más

específicamente para la ganadería, no se han elaborado este tipo de mediciones.

Se han realizado investigaciones comparativas de la ganadería con otras

alternativas para el uso del suelo, investigaciones comparativas de sistemas de

producción ganaderas, pero no se han realizado investigaciones comparativas

entre fincas de un mismo sistema productivo.

El DEA es un modelo de optimización no paramétrico utilizado para evaluar el

desempeño de agentes económicos. En su forma operativa básica, el DEA es una

metodología utilizada para la medición de eficiencia comparativa de unidades

homogéneas, es decir, que tienen una misma finalidad (racionalidad) económica.

Partiendo de los insumos y productos, el DEA provee un ordenamiento de los

agentes otorgándoles un puntaje de eficiencia relativa. De esta forma, los agentes

que obtengan el mayor nivel de producto con la menor cantidad de insumos, serán

los más eficientes del grupo y por ende, obtendrán los puntajes más altos.

DEA es una metodología de puntos extremos, la cual parte de la posibilidad

teórica de combinar las mejores características de dos o más productores para

lograr un productor “virtual” que sea eficiente. Si se consideran dos productores

con distintos niveles de insumos y de producción, el DEA asume que el primer

agente puede cambiar su forma de producción y lograr los resultados del segundo

y viceversa. El modelo realiza un proceso de optimización para cada agente en

consideración. Para ello construye un conjunto de referencia (peer o productor

virtual). Si este productor virtual logra un rendimiento mayor con menos insumos, o

si logra la misma producción con menos insumos, entonces el DMU (unidad

tomadora de decisiones) considerado será ineficiente. Una vez realizado esto, el

modelo compara el DMU con ese grupo de referencia y le determina un puntaje.

Un productor eficiente recibirá un puntaje máximo de 100%.

3.1 Modelo Matemático Para Medir La Producción De Carne

La producción anual de determina mediante un balance anual en kilos, que

comprende; la diferencia entre el inventario inicial y el final, incluye además,

salidas por ventas, traslados a otro destino y consumo en el establecimiento y

finalmente, entradas por compras y traslados de otras procedencias se adopta el

ejercicio comprendido entre el 1º de julio y el 30 de junio del año siguiente. Esto se

debe a que en cría ya han terminado las pariciones, no comenzaron las nuevas,

se han vendido los terneros y es, por lo tanto, el momento más estable y de menor

cantidad de animales en el campo. El inventario final pasa a ser siempre el inicial

del ejercicio siguiente, o sea que a partir del primer inventario inicial sólo deberá

efectuarse una pesada general por año.

La producción en kilos se calcula de la siguiente manera basándose en la resta del

total de salidas menos el total de entradas, a ese resultado se debe sumar o

restar, según corresponda, la diferencia en kilos entre inventarios. Si el inventario

final arroja una existencia de kilos mayor que el inventario inicial, la diferencia de

inventarios será positiva; si por el contrario, hubiera una existencia menor, la

diferencia será de signo negativo y deberá ser restada. Las mortandades son

producción perdida, y por lo tanto no se consideran en el cálculo de la producción

(se reflejan en una menor existencia final).

Un gran volumen de salidas no implica necesariamente una alta producción. Si la

diferencia de inventario es negativa, puede ocurrir que se esté vendiendo parte de

la existencia permanente (reducción de stock). El caso inverso puede ocurrir si las

salidas son reducidas porque se está reteniendo (aumento de stock). En este

caso, parte de la producción real se expresará como diferencia de inventario

positiva.

Inventario Final (kg) - Inventario Inicial (kg) = Diferencia de Inventario (kg)

Producción de carne (kg) = Salidas + Consumo - Entradas ± Diferencia de

Inventario

Para realizar la evaluación de los parámetros productivos peso al nacimiento y

peso al destete ajustado a 240 días (variables dependientes), se tomaran los

datos de la tarjeta individual de cada vaca en la finca. Para el peso al destete se

aplicara la siguiente fórmula:

P240= Peso real al destete - Peso al nacimiento = * 240 + Peso al nacimiento

Días en lactancia

También se quiere implementar modelos productivos ya establecidos en

Argentina con rentabilidades favorables a personas con manejo tradicional de

ganadería cordobesa para inducir a la disposición de mejora. El manejo del

pastoreo lleva implícito el control de un sistema complejo que incluye animales,

pasturas y suelos, íntimamente relacionados y todo esto afectado por las

condiciones climáticas. La carga animal se define como el número de animales de

cierta categoría que pastorean por unidad de superficie en un tiempo determinado.

Es decir, la carga animal es el número de "Unidades Animal" por hectárea en un

tiempo determinado. Por ejemplo, 30 vacas de 450 kg en promedio, en un potrero

de 20 ha, equivale a una carga animal de 1.5 Unidades Animal por ha, en el

momento de la observación, porque hay 30 UA (cada vaca de 450 kg es una

Unidad Animal) en 20 ha, y 30/20 = 1.5.

Es imprescindible conocer las estrategias de preparación para las distintas épocas

del año usadas en argentina con fin de buscar la manera más eficaz de afrontar

solo el verano que la época que mas perjudica la ganadería Bovina en córdoba.

Para esto debemos conocer la calidad del pasto que vamos a ofrecer a los

animales:

ED (Mcal/kg Ms) = 0.82*EM (Mcal/kg Ms)

Donde ED (energía digestible), EM (Energía metabolizable) y nutrientes

digestibles totales.

La energía bruta (EB) contenida en los alimentos no es aprovechada en su

totalidad por el organismo; en efecto, una parte de la energía ingerida se pierde

debido a la incompleta digestión de los alimentos. Se denomina energía digestible

(ED) a la diferencia entre la energía bruta ingerida y la energía bruta contenida en

las heces. Obviamente, en aves no se determina la energía digestible que aportan

los alimentos. Se denomina energía metabolizable (EM) a la diferencia entre la

energía digestible y la energía bruta contenida en los gases y la orina.

Otra variable que vamos a tener en cuenta es la mejora y porcentaje de forraje

verde, la mejora de los pastos para alimentar al ganado en ciertas zonas sería

fundamental con el propósito de optimizar rendimientos de nuestra ganadería

buscando la manera de acercarnos al perfil de producción de la ganadería

argentina.

Aforo: peso Kg de pasto verde

# De muestras

Ejemplo: 3 muestras de aforo pesaron 6 kg = 2 Kg Fv

Ahora el siguiente paso es calcular la producción por hectárea o potrero. La

hectárea mide 10000 m2 lo multiplicamos por producción de Fv o sea 2 Kg=

20000 Kg Fv/ Ha

Después se determina el promedio de peso de los animales que están en el

potrero p sea si son 5 animales de 350 Kg = 1750 Kg

Luego determinamos el consumo de alimento por animal por día. Un animal

consume 12.5 kg de alimento por día por cada 100 Kg de peso vivo. Un animal de

300Kg consume 37.5 Kg/día pero como son 4 animales entonces tenemos 187.5

Kg/ día. Después se determina el periodo de ocupación real o sea cuanto tiempo

los animales permanecen en esa pradera tomamos la producción de Fv/H o sea

20000 y lo dividimos por el consumo de alimento diario de las vacas en el potrero

o sea 187.5 Kg/día = 107 días

Se obtiene una conclusión general a partir de varios enunciados particulares, se

observan, se registran, se clasifican y se analizan hechos para poder generalizar,

Según MENDEZ Carlos: “la inducción es ante todo una forma de raciocinio o

argumentación. Por tal razón conlleva un análisis ordenado, coherente y lógico del

problema de investigación, tomando como referencia premisas verdaderas".

El tipo de estudio descriptivo que permite establecer y definir características

concretas de esta investigación como demografía, preferencias de consumo,

decisiones de compra, necesidades del cliente, formas de conducta, niveles

sociales, asociación de variables precio-consumo entre otras, el estudio

descriptivo tiene como propósito la “delimitación de los hechos que conforman el

problema de la investigación” (Méndez Carlos) se requiere un conocimiento

profundo de lo que se va a estudiar, se parte de una hipótesis para obtener un

resultado concreto.

CONCLUSIONES

Se determino que la eficiencia de los sistemas de producción cárnica en Colombia

frente a la Argentina son muy bajos debido a la deficiencia de los aspectos

fundamentales dentro de las empresas ganaderas y que para llegar a ser

competitivos a nivel internacional las ganaderías enfocadas a la producción de

carne en Colombia deben replantear los métodos implementados para obtener “los

mejores resultados” ya que estos dada las falencias dentro de los sistemas no

están siendo tan rentables como realmente deberían serlo.

Se determino también que los factores críticos de éxito (CSF) en la producción

cárnica de Argentina y Colombia una vez comparadas se establece que son;

Bienestar animal, haciendo referencia a sus 5 libertades, profesionales idóneos

para manejar el sector, mejoramiento genético y la buena selección y

definitivamente mejoramiento de pasturas acompañada de buena suplementación.

Es necesario mejorar las condiciones y ambiente donde vivirán los animales

otorgándoles todo lo que ellos necesitan para un excelente desarrollo

considerando que estos estén expuestos al menor estrés posible, es importante

tener en cuenta la asignación de personas profesionales del sector para que

brinden el manejo indicado a los sistemas ganaderos, también es vital invertir en

buena genética de ganado de carne y mejorar indiscutiblemente el alimento y la

suplementación del ganado el cual es un aspecto fundamental para obtener

mejores rendimientos.

Se determinaron las características para establecer la calidad de la carne en

Colombia las cuales van desde 1 estrella hasta 5 estrellas cada una con aspectos

específicos; Edad cronológica y fisiológica, peso en canal, grado de acabado y

grado de conformación los cuales son importantes para poder ganar valor

agregado a la hora de vender el ganado y obtener mayores ganancias. Estos

aspectos para determinar la calidad de la carne van directamente relacionados

con reducción de costos los cuales en todos los casos son la razón de un margen

menor de ganancias dentro de una empresa.

Se determinaron porcentualmente los costos de la actividad de ceba tanto para

Colombia como para Argentina donde se destaca lo siguiente; La compra de

animales, mano de obra, alimentación y sanidad. (Véase cuadro 2.13 Análisis

comparativo Porcentual de los costos Colombia – Argentina) Ítems los cuales

fueron fundamentales a la hora de establecer las diferencias claves entre ambos

países para considerar detalles importantes en las ganaderías productoras de

carne Colombiana.

Se determino que al implementar en Colombia los métodos y técnicas utilizados

en las ganaderías de carne en Argentina se pueden mejorar considerablemente

los rendimientos productivos de los hatos ganaderos Colombianos. Al perfeccionar

la genética animal, la calidad y cantidad de alimento, el manejo de potreros, el

pastoreo, el manejo del ganado, las empresas del sector ganadero también

mejoraran la ganancia de peso diaria por animal, calidad de carne para consumo,

rentabilidad, eficiencia y eficacia de los procesos, mayor liquidez y así mismo

mayores utilidades y menos costos.

Con ayuda de esta investigación se brindan conocimientos básicos a aquellas

personas enfocadas en la producción cárnica en Colombia con el fin de mejorar

rentabilidad y/o rendimiento con el propósito de impulsar a un nivel más alto el

estatus competitivo teniendo en cuenta como bases las técnicas implementadas

en Argentina y métodos de optimización obtenidos por medio del Benchmarking.

Este proyecto brinda la oportunidad a los productores de estar un paso adelante a

la hora de ser competitivos en un mercado bastante amplio considerando lo que

corresponde a los factores críticos de éxito (CSF) dentro de un sistema ganadero

actualmente ineficiente en la mayoría de los casos. Identificar problemas o

falencias en la organización productiva es fundamental para actuar

inmediatamente y corregirlos, gracias a esta investigación las ganaderías de Ceba

pueden hacer un análisis y determinar cuáles son los errores que se están

cometiendo y tomar las respectivas medidas.

ESTRATEGIAS DE MEJORAMIENTO

Para establecer un sistema ganadero de ceba bovina productivo y eficiente se

deben acoplar por medio del benchmarking métodos los cuales hacen más

rentable la producción de carne de alta calidad en Argentina.

Primeramente se debe tener en cuenta que el lugar donde el ganado va a pastar y

vivir durante determinado periodo de tiempo debe estar acondicionado con todos

los requerimientos básicos y fundamentales que este ser vivo en su medio natural

tiene y necesita, complementándolo con la prevención y tratamiento de cualquier

herida o enfermedad por medio de personal capacitado. Agua a voluntad,

alimento, sombra, resguardo, salud y tranquilidad hacen parte de las 5 libertades

animales y que va directamente relacionado con el bienestar animal. Se debe

proporcionar estratégicamente lo que le haga falta al sistema ganadero y todo lo

necesario para mejorar la eficiencia productiva de cada animal y hato en general.

Sembrar estratégicamente el pasto de la mejor calidad que la zona, el terreno, tipo

de suelo, altitud, precipitaciones y temperatura permite ya que es uno de Factores

Críticos de Éxito que hacen posible obtener los mejores resultados.

Reemplazar la genética ineficiente dentro de la empresa ganadera por genética de

alta calidad, rendidora, y productora de carne.

Invertir en personal profesional y capacitado en el manejo ganadero que con sus

conocimientos y trabajo pueda aportar continuidad a los rendimientos positivos y

mejorar la eficiencia de la empresa. Estos profesionales deben conocer términos

como: capacidad de carga, periodo de ocupación y descanso, suplementación,

control sanitario, pastoreo rotacional, tiempo optimo de sacrifico, calidad genética,

producción de carne bovina, entre otros los cuales son fundamentales para un

optimo desempeño laboral en este sector.

Crear un centro de acopio o despensa dentro del hato ganadero es una estrategia

vital para afrontar las épocas críticas al almacenar pasto de corte sembrado dentro

de la misma empresa, invertir para este proceso y abastecer muy bien el centro de

almacenamiento será un factor clave para que los ganados no se vean afectados

con la pérdida de peso y así mismo se generen perdidas en la empresa. Si dadas

las circunstancias se dispone de muy poco espacio para realizar siembras de

pastos de corte para abastecer el centro de acopio, será necesario para el

productor comprar el alimento requerido para mantener en óptimas condiciones a

los animales destinados en este caso a la producción de carne.

Retomando el Cuadro 2.13 Análisis comparativo porcentual de los costos

Colombia – Argentina

Se puede identificar con claridad que la mayoría de los costos en las ganaderías

de ceba en Argentina se le atribuyen a la alimentación. Ciertamente hay que

replantear conceptos en la mayoría de las empresas cebadoras de Colombia y

darle prioridad a uno de los factores claves para el éxito, la comida. Vale la pena

tener en cuenta que es mejor tener 40 animales de excelente calidad genética

para producir carne en un área de 20 Ha con buena alimentación y

suplementación que tener 70 animales de pobre calidad genética en las mismas

20 Ha sobre pastoreando la zona, demorando mucho más para llegar al peso

optimo de sacrifico, causando gran desgaste en las pasturas y compactación de

suelos sin tener consideración a la hora de brindarles pasto de corte, silo o

suplementación necesaria para mantener un rendimiento continuo en los

momentos indicados que en la mayoría de los casos se debe a la falta de

presupuesto.

MARCO CONCEPTUAL

Noria: “En los mataderos de ganado, es el sistema aéreo de suspensión y traslado

de las reses que cuenta con motor propio, por lo que el matarife no necesita

empujar la res colgada para que ésta avance.”

Matarifes: Lugar donde se sacrifican los distintos tipos de ganados.

Abastecedores: Persona o entidad que proporciona algún bien o producto a

distintos lugares, comunidades o personas especificas.

Feedlots: “término inglés de uso corriente en algunos países Iberoamericanos

como Argentina, para designar la versión contemporánea de lo que anteriormente

eran los corrales de engorde de ganado”

Metabolizable: “susceptible de ser biotransformado mediante reacciones

metabólicas.”

Neoinstitucional: Proveniente del término Neoinstitucionalismo que “es una teoría

enfocada al estudio sociológico de las instituciones, entendidas como los espacios

donde los diferentes actores sociales desenvuelven sus prácticas los cuales

pueden ser; escuelas, iglesias, mercados, universidades, redes sociales, entre

otros”

Post Mortem: Después de la Muerte.

Ante mortem: Antes de la Muerte.

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