BEFR - Masterclasses 2012 Livret d' Ambiance
-
Upload
unilever-food-solutions -
Category
Documents
-
view
222 -
download
2
description
Transcript of BEFR - Masterclasses 2012 Livret d' Ambiance
Masterclasses2012
Les essentiels
vous présentent :
Gastronomic trendwatchinG
Invités spéciaux : Peter GoossensYves MattagneOnno Kokmeijer Wouter van der Vieren David Martin Wout Bru
votrecuisine
Cher chef,
Pour cette édition des Essentiels Masterclasses, 6 chefs étoilés unissent
leurs efforts pour vous offrir un masterclass intitulé ‘Gastronomic
Trendwatching’.
Par ailleurs, nos propres chefs Unilever Food Solutions vous présenteront
un masterclass sur le thème de la cuisson sous vide. Vous trouverez
toutes les recettes correspondantes dans ce livret de recettes.
ProgrammeLundi 19 mars
12.30 h : début
david martin (B)Yves mattagne (B)
14.30 h : Fin
16.30 h : début
wouter van der Vieren (B)Peter Goossens (B)
19.00 h : Fin
mardi 20 mars
12.30 h : début
onno Kokmeijer (nl)wout Bru (B)
15.00 h : Fin
Patrick SchoonemanUnilever Food Solutions
votrecuisine
L’inspiration jour après jour : nos services Afin de vous proposer chaque jour de nouvelles idées et sources d’inspiration pour vos
menus, Unilever Food Solutions a mis au point une approche personnalisée pour encore
mieux vous servir. Nous vous expliquerons avec plaisir l’idée fondamentale de “votre cuisine” :
Unilever Food Solutions, votre partenaire en chefmanship !
Des idées créatives pour une cuisine efficiente, durable et rentable.
une application de « votre cuisine »
des démonstrations en compagnie de
Peter Goossens, Yves Mattagne et
Wout Bru.
des séances pratiques axées sur les
techniques de cuisson décrites dans le
livre « Les essentiels ».
une source d’inspiration pour le chef
créatif.
une mine d’informations et un instrument de travail unique en son genre.
une source d’information et un instrument de travail pratique pour le chef moderne.
7 chefs pour 14 étoiles au michelin : Peter Goossens - Hof van Cleve, Yves Mattagne - Sea Grill, Bart De Pooter - De Pastorale, Wout Bru -
Chez Bru, Viki Geunes - ’t Zilte, Sang Hoon Degeimbre - L’Air du Temps, Filip Claeys - De Jonkman.
416 pages, 120 photos de recettes.
Les essentiels, c’est…
Les essentiels Masterclasses, c’est...
votrecuisine
David Martin
Lundi 19 mars
InGréDIEnTS :
5 pieds de porc avant
2 carottes
1 oignon
laurier
thym
2 échalotes
1 c.à.s de vinaigre de xérès
1 c.à.s de ciboulette ciselée
moutarde
PréPArATIon :
Mettre les pieds de porc dans une casserole avec
de l’eau et faire bouillir. 5 minutes après ebullition
égoutter les pieds et les gratter pour enlever toutes
les impuretés. remettre à cuire avec la garniture
carottes, oignons, thym, laurier, sel et poivre blanc
en grain. Une fois cuits, désosser les pieds puis les
répartir dans de petits récipients pour obtenir la
forme souhaitée. Paner puis poêler pour croustiller
la croûte. échalotes, vinaigre et ciboulette sont
mélangés ensemble pour réaliser un vinaigre
d’échalote. Assaisonner les croustillants après
cuisson avec de la ciboulette. Servir avec une
moutarde fine.
Croquette de pieds de cochonLa Paix
Croquette de pieds de cochon
David Martin
Lundi 19 mars
La Paix
Bar rôti
Crème de gatte250 g pommes de terre
(corne de gatte)
150 g poireau (uniquement
le blanc)
50 g crème fraîche
50 g beurre
InGréDIEnTS :4 pavés de bar (± 90 g)
Gelée au vert320 g oseille
120 g cerfeuil
80 g persil
24 feuilles
citronnelle
4 feuilles sauge
450 g épinards
gélatine végétale
Beurre au riesling40 g échalote finement
hachée
2 c.à.s vinaigre de vin blanc
40 g Knorr Carte Blanche
Fumet de Poisson
40 g riesling
230 g beurre
Garnitures4 oignons grelots
8 moules
3 coques
Salicorne
Citron caviar
Affillia cress
Yves Mattagne
Lundi 19 mars
PréPArATIon :Gelée au vert Prenez la moitié des herbes (sauf l’oseille et les épinards) et coupez-les très finement.
Mélangez l’autre moitié aux épinards et à l’oseille et faites-en un jus au moyen d’une
centrifugeuse. Portez 1/3 de ce jus à ébullition. Ajoutez la gélatine végétale (50 g par litre
de jus) et mélangez bien au fouet. Mélangez ensuite le reste du jus aux herbes finement
hachées. Versez la masse obtenue dans des moules de forme carrée d’1,5 cm sur 1,5 cm et
laissez se figer au frigo.
Beurre au RieslingLaissez les échalotes suinter dans un poêlon contenant un peu de beurre. Mouillez-les avec
le riesling et laissez réduire de moitié. Mouillez ensuite avec le Knorr Carte Blanche Fumet
de Poisson et laissez de nouveau réduire de moitié. Passez ensuite à travers un fin tamis et
montez au beurre.
Crème de gatteFaites cuire les pommes de terre dans de l’eau froide salée en n’ajoutant que quelques
aromates (ail, thym, laurier et un peu de cerfeuil). Découpez le poireau en rondelles
(uniquement le blanc) et faites brièvement blanchir dans de l’eau salée bouillante.
Poursuivez la cuisson des poireaux dans un rondeau avec un peu de beurre. Passez ensuite
les pommes de terre au tamis afin d’obtenir une purée homogène. Mélangez les poireaux à
la crème jusqu’à obtention d’une masse lisse, passez-la au tamis et ajoutez-la à la purée de
pommes de terre. Montez ensuite le tout au beurre.
GarnituresFaites cuire les oignons grelots avec un peu de beurre pendant 3 heures dans un four vapeur
à 95°C. Faites cuire les moules et les coques dans une casserole couverte, en ajoutant
quelques aromates (oignon, thym, laurier) jusqu’à ce que les coques soient bien ouvertes.
Faites cuire les pavés de bar dans une poêle antiadhésive avec un peu d’huile d’olive jusqu’à
ce que la peau soit croquante. Poursuivez la cuisson au four à 200°C.
Bar rôti / gelée au Vert / oignon grelot / coquillages / crème de gatte / beurre au riesling
seaGriLL
Yves Mattagne
Lundi 19 mars
seaGriLL
Woutervan der Vieren
Lundi 19 mars
InGréDIEnTS : Glace au panais
1 l lait de panais
875 g eau
250 g glucose en poudre
375 g sucre s2
5 g stabilisateur
Ganache
200 g crème
200 g banane Boiron
145 g beurre
140 g chocolat blanc
40 g glucose
40 g trimoline
200 g gelée pour nappage
Ganache de banana / glace au panais / croquant de banane / muesli / huile d’arachides grillées / panais
Crème à l’amarula
1 l lait
400 g amarula
100 g glucose
18 g gélifiant kappa
200 g chocolat blanc
Croquant de banane
100 g banane, mûre
30 g sucre
10 g farine
30 g beurre
25 g lait
Brunch au muesli100 g muesli sans raisins secs
20 g blanc d’œuf
40 g sucre
Ganache de banana
PréPArATIon :Glace au panais
Faites cuire le panais finement coupé dans 2 litres
d’eau et laisser infuser 1 nuit. Ajoutez les autres
ingrédients et portez à ébullition. répartissez dans
des gobelets paco.
Ganache
Portez à ébullition la crème, la banane boiron, le
glucose, la trimoline et la gelée de nappage. Ajoutez
le beurre et le chocolat blanc au mélange sur le feu.
Laissez à température ambiante jusqu’à formation
d’une ganache.
Crème à l’amarulaFaites bouillir le lait, l’amarula, le glucose et le kappa.
Ajoutez ensuite le chocolat et laissez épaissir. Passez
le tout au mixeur jusqu’à obtention d’une masse
homogène et conservez dans un flacon en plastique.
Croquant de banane
Mélangez la banane, le sucre, la farine, le beurre et
le lait au thermomix jusqu’à obtention d’une pâte
semi-liquide. Etalez sur une toile Silpat et faites
cuire au four à feu moyen jusqu’à ce que le tout
présente une couleur bien dorée.
Brunch au muesliMélanger le muesli, le blanc d’œuf et le sucre et
étaler sur une toile Silpat. Faire cuire et moudre
en une sorte de brunch. Ajoutez des cacahuètes
grillées et des chips de banane finement hachés.
Terminez par un peu de panais fraîchement râpé
(sur du lait et de l’eau glacée) et quelques gouttes
d’huile d’arachides grillées.
Woutervan der Vieren
Lundi 19 mars
Jeune pigeon ‘Anjou’
InGréDIEnTS : 5 pigeons Anjou
gros sel
poivre noir
500 ml de graisse d’oie
beurre non salé
1 c.à.s de moutarde Tierenteyn
150 ml de crème 40 % M.G.
1 citron
900 g de topinambours
200 g de panko
1 c.à.s de graines de cardamome grillées
2 c.à.s de copeaux de chocolat, grillés
fleur de sel
2 kg de pommes de terre rattes
graines de vanille
lait entier
500 ml Knorr Carte Blanche Fond Clair de Volaille
Garniture2 kg de chicons cultivés en pleine terre
2 betteraves rouges
3 gros navets
500 g d’épinards
1 kg de girolles
Jus de pigeon500 g de champignons de Paris
50 g de lard de colonnata
3 échalotes des Landes
2 feuilles de laurier
1 gousse d’ail
50 ml de cognac
450 ml Knorr Carte Blanche Jus de Veau Lié
900 ml Knorr Carte Blanche Fond Clair de Volaille
Sauge
Peter Goossens
Lundi 19 mars
noix de beurre. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le beurre adhère au fond de la poêle et que le topinambour forme une croûte dans le fond. Farcissez-les ensuite du ragoût obtenu avec les cuisses de pigeon. Portez à ébullition les parures en plus de quelques topinambours épluchés dans une moitié de fond de volaille et une moitié de lait. Videz et passez en purée au thermomix avec la moelle de vanille jusqu’à obtention d’une crème homogène. Ajoutez éventuellement un peu de jus de cuisson.
GarnituresChicons de pleine terre cuits, lamelles de betterave rouge à l’aigre doux, lamelles de navet à l’aigre-doux, jeunes épinards, girolles cuites et, en option, une crème à base de cœur et de foie du pigeon.
Jus de pigeonPour 600 ml de sauce :Commencez par saisir les carcasses, le cou et les ailes du pigeon (au total 400 g) au four, et déglacez ensuite les plaques du four avec de l’eau. Coupez un ravier de champignons en rondelles et laissez-les reposer une nuit dans un séchoir. Faites-les revenir dans une casserole avec un morceau de lard fondu, 2 échalotes finement hachées, une feuille de laurier et une gousse d’ail, jusqu’à ce qu’ils soient vitreux. Ajoutez les carcasses et déglacez avec 50 ml de cognac. Laissez réduire et mouillez avec le jus du déglaçage, 450 ml Knorr Carte Blanche Jus de Veau Lié et 900 ml de fond de volaille. Ajoutez ensuite les champignons séchés et poursuivez la cuisson à feu doux jusqu’à obtenir environ 600 ml de jus. Enlevez ensuite les résidus qui remontent à la surface pendant la cuisson. Tamisez la sauce et ajoutez-y quatre feuilles de sauge (frottez-les d’abord dans vos mains afin de libérer les huiles essentielles). Une fois que c’est fait, laissez infuser 10 minutes et passez ensuite la sauce. Vous pouvez éventuellement l’agrémenter d’une noix de beurre.
Jeune pigeon ‘Anjou’ / chicon cultivé en pleine terre / topinambour / sauge / jus de pigeon
PréPArATIon :Jeune pigeon AnjouCommencez par ôter les cuisses. Conservez les carcasses, les ailes et le cou pour la préparation de la sauce. Faites d’abord cuire la poitrine dans du beurre clarifié, salez et poivrez. Mettez ensuite sous vide et faites cuire à basse température (65°C) pendant 30 minutes. Faites marinez les cuisses 15 minutes dans du gros sel avec du poivrez noir concassé. Ensuite, rincez-les et séchez-les en tamponnant. Faites confire les cuisses à environ 80°C pendant 45 minutes. otez la peau et recueillez la chair. Faites ensuite cuire la viande, légèrement hachée, dans un peu de beurre, et mouillez à l’aide du jus de veau lié, d’une cuiller à soupe de moutarde Tierenteyn et d’un soupçon de crème fraîche. Pour terminer, laissez brièvement réduire en un ragoût et assaisonnez avec le poivre noir, le sel et le jus de citron.
Crumble de topinamboursDéposez les pelures des topinambours dans du sel pendant environ 3 minutes. Ensuite, rincez-les et séchez-les. Faites-les frire à 140°C jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Séchez-les une nouvelle fois et hachez-les finement. Mélangez-les à la cardamome séchée en poudre (à votre guise), aux copeaux de chocolat (à votre guise) et au panko cuit. Assaisonnez en ajoutant la fleur de sel.
Purée de rattesFaites cuire les rattes avec la peau. Une fois qu’elles sont cuites, épluchez-les et passez-les à deux reprises dans un tamis à purée. Ajoutez ensuite le beurre, le poivre et le sel. Versez la masse obtenue dans une poche à douille, dessinez des boules de purée sur le crumble et étalez la purée.
Crème de topinambours + tourellesEpluchez le topinambour et coupez-le en cylindres de diverses dimensions, à votre guise. Etalez-les ensuite au moyen d’une cuiller à pommes parisienne et portez à ébullition avec le fond de volaille et une
hoF Van cLeVe
hoF Van cLeVePeter Goossens
Lundi 19 mars
onnoKokmeijer
mardi 20 mars
Bœuf / garniture stroganoff / marshmallows au poivron / gelée de poivron / jus d’ail au four
InGréDIEnTS : Généralités1 pc filet USA sukade
Joues de veau2 pc joue de veau
30 g sel fin
30 g sel coloré
1 l eau
2 dl Knorr Carte Blanche Fond Brun
Marshmallows au poivron 300 g coulis de poivron
7 g gélatine
1 c.à.s cortina
sel et poivre
Gelée de poivron5 dl Knorr Carte Blanche Fond Clair
de Volaille (voir préparation sur
l’emballage)
1 c.à.t Knorr Professional Purée de
Poivrons
30 g gélifiant végétal Sosa
Jus d’ail au four1l Knorr Carte Blanche Fond Brun
½ tête ail au four
2c.s. vinaigre balsamique
cieL BLue
Bœuf / garniture stroganoff
Joues de veau Fumez le filet USA sukade à froid pendant
20 minutes. Saisissez ensuite jusqu’à ce que le
contour soit doré. Placez ensuite le filet sukade
au four à 110°C, température de sonde 55°C.
nettoyez les joues de veau et faites-les mariner
24 heures dans de une saumure (faites bouillir
les deux types de sel avec l’eau et laissez re-
froidir). Après ces 24 heures, rincer les joues de
veau à l’eau du robinet et emballez sous vide
avec 2 dl de Carte Blanche Fond brun. Faites
ensuite cuire 12 heures au roner à 75°C.
Marshmallows au poivron
Faites chauffer 100 grammes de coulis de
poivron et délayez-y les feuilles préalable-
ment macérées. retirez la poêle du feu dès
que la gélatine est délayée et ajoutez le reste
du coulis de poivron ainsi que la cortina.
Mélangez le tout au mixeur (kitchen-aid)
jusqu’à obtention d’une masse caoutchouteuse
(marshmallow), et versez cette masse sur
silpat au moyen d’une poche à douille. Pour
terminer, laisser épaissir au frigo.
Gelée de poivron
réchauffez le Knorr Carte Blanche Fond Clair
de Volaille avec la purée de poivrons et le gélifi-
ant végétal jusqu’à 90°C. Etalez ensuite sur un
plateau jusqu’à obtention d’une gelée fine. Une
fois refroidie, roulez la gelée afin de la couper
ensuite en lamelles d’1/2 cm, un peu comme
des tagliatelle.
Jus d’ail au four Emballez la tête d’ail dans du papier alu-
minium et faites cuire 2 heures dans un four
préchauffé à 140°C. Lorsque la tête d’ail a
refroidi, pincez les gousses afin d’en vider le
contenu et ajoutez cette purée d’ail au Knorr
Carte Blanche Fond Brun (préparez la sauce
selon les indications de l’emballage). Laissez le
tout mijoter à 75°C afin de permettre à l’ail de
libérer toute sa saveur. Tamisez l’ail lorsque la
préparation à suffisamment de goût.
Garniture StroganoffPomme de terre à la pancetta
Coupez la pomme de terre en dés d’1 cm sur 1 cm
et faites préfrire à 160°C. Enroulez ensuite une
fine lamelle de pancetta autour des dés et fixez
le tout avec un bâtonnet.
Oignons rouges à planter nettoyez les oignons et glacez-les dans du
beurre fin et du porto blanc jusqu’à ce qu’ils
soient al dente.
Oignons blancs à planternettoyez les oignons et glacez-les dans du
beurre fin et du porto blanc jusqu’à ce qu’ils
soient al dente.
Mousseline d’oignons des CévennesEmballez les oignons des Cévennes dans du
papier aluminium et laissez-les cuire 2 heures
au four à 160°C. Ensuite, épluchez-les et passez-
les au thermoblender à une température de
75°C. Ajoutez quelques noisettes de beurre fin
jusqu’à obtenir une mousseline homogène.
Salez et poivrez.
Stone leekDécoupez quelques oignons ciboule en biais et
faites glacer avec du beurre fin et de l’eau.
Rondelles d’échalotes cuites
Coupez de fines lamelles d’échalote à la
trancheuse et déposez-les sur une toile Silpat.
Arrosez légèrement d’huile d’olive et mettez au
four à 140°C jusqu’à ce que les rondelles soit
bien dorées et croquantes.
Tomates en grappeCoupez les tomates en deux et assaisonnez en
ajoutant sel, poivre et huile d’olive. Mettez au
four à 90°C pendant 45 minutes.
PholiotesFaites brièvement revenir les champignons dans
du beurre clarifié. Salez et poivrez.
InGréDIEnTS : Généralités1 pc filet USA sukade
Joues de veau2 pc joue de veau
30 g sel fin
30 g sel coloré
1 l eau
2 dl Knorr Carte Blanche Fond Brun
Marshmallows au poivron 300 g coulis de poivron
7 g gélatine
1 c.à.s cortina
sel et poivre
Gelée de poivron5 dl Knorr Carte Blanche Fond Clair
de Volaille (voir préparation sur
l’emballage)
1 c.à.t Knorr Professional Purée de
Poivrons
30 g gélifiant végétal Sosa
Jus d’ail au four1l Knorr Carte Blanche Fond Brun
½ tête ail au four
2c.s. vinaigre balsamique
PréPArATIon :
onnoKokmeijer
mardi 20 mars
cieL BLue
noix de Saint-Jacques
InGréDIEnTS : 8 noix de Saint-Jacques
30 g de yaourt
4 g de sirop de sucre
Zeste d’1 combava
Un soupçon d’huile d’olive
18 g de vinaigre pour sushi
15 ml d’eau
10 g de sirop de sucre
Une pincée de xantana
8 feuilles de céleri-branche
(le jaune à l’intérieur)
1 chou chinois
30 g de tapioca cuit
40 g d’huile d’olive extra vierge
40 g de vinaigre balsamique blanc
100 g de panko
2 blancs d’œufs
Zeste d’1 citron vert
(avec râpe microplane)
Sauce vin blanc 2 dl de noilly Prat
2 dl de vin blanc
1 échalote finement hachée
1 feuille de laurier
1 branche de thym frais
5 dl de Knorr Carte Blanche
Fumet de Poisson
2 dl de crème fraîche
100 g de beurre
Un soupçon de vinaigre
de Xérès
Chips d’algues50 g coulis d’herbes vertes
(voir parfait d’herbes vertes)
15 g d’algues
15 g de farine de tapioca
4 g de vinaigre pour sushi
Parfait d’herbes vertes60 g d’herbes vertes (cuites)
correspond à environ
100 g d’herbes crues
(cresson de fontaine,
estragon, cerfeuil,
épinards, persil)
1 dl de bouillon de légumes
20 g de beurre
40 g de crème fraîche
6 g de lota par litre
Wout Bru
mardi 20 mars
PréPArATIon :Vinaigrette au yaourt : mélangez le yaourt au sirop de sucre, au zeste de combava et à un
peu d’huile d’olive. Salez et poivrez. Conservez le tout dans une poche à douille au frigo.
Vinaigrette pour sushi : mélangez le vinaigre pour sushi, l’eau, le sirop de sucre et
le xantana pendant 1 minute au thermomix (vitesse maximale). Conservez ensuite
hermétiquement au frigo. Creusez le vert des feuilles de chou chinois à l’emporte-pièce.
Faites-les ensuite mariner avec les feuilles de céleri, 40 g d’huile d’olive extra vierge et 40 g
de vinaigre balsamique blanc. Salez et poivrez.
Salez et poivrez les 8 noix de Saint-Jacques, roulez-les dans le blanc d’œuf et ensuite dans
le panko (uniquement la face supérieure). Faites dorer dans de l’huile d’olive bouillante à
la plancha, jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes. Coupez-les en un fin carpaccio et
faites-les mariner dans un peu d’huile d’olive et du zeste de citron vert, du poivre et de la
fleur de sel. Améliorez le tapioca en y ajoutant de l’huile d’olive, du poivre et du sel. Servez-
le en dernier lieu en guise d’accompagnement.
Sauce vin blanc
Faites réduire le noilly Prat avec l’échalote, le laurier, le thym et le vin blanc. Lorsque le tout
a réduit de 2/3, ajoutez le Knorr Carte Blanche Fumet de Poisson et faites une nouvelle fois
réduire de moitié. Passez le tout à travers un fin tamis et améliorez-le ensuite au moyen de
crème, de beurre et d’un filet de vinaigre de Xérès. Salez, poivrez et sucrez. Portez à ébullition
et mixez en une mousse légère avec un peu de lécithine de soja.
Parfait d’herbes vertesFaites cuire les herbes vertes pendant environ 4 minutes. Egouttez et laissez refroidir dans
de l’eau très froide. Vous avez besoin de 60 g d’herbes cuites, que vous allez mixer finement
avec le bouillon de légumes dans un thermomix. Ajoutez ensuite le beurre, la crème et la
lota et portez à ébullition. Sur une plaque, versez une couche d’environ 1,5 cm d’épaisseur.
Laissez se figer au frigo et versez ensuite dans les moules souhaités.
Chips d’alguesMélangez tous les ingrédients ensemble au thermomix à 90°C pendant 15 minutes (vitesse 3).
Etalez ensuite sur une toile Silpat. Laissez sécher au four à 120°C pendant 35 minutes.
noix de Saint-Jacques /parfait d’herbes vertes / émulsion de noilly Prat / sauce vin blanc
maison Bru
Wout Bru
mardi 20 mars
maison Bru
PréPArATIon• FaiteschaufferlePhaseetfaites-yrevenirles
échalotes, déglacez au vin blanc et laissez réduire.
• Ajoutez750mld’eau,lefumetdepoisson,leSolo
Culinaire et la sauce napoletana.
• Portezunenouvellefoisàébullitionetlaissez
réduire environ 5 minutes.
• Pendantcetemps,mélangezlerestedel’eauau
Liant Plus, ajoutez à la sauce et laissez réduire
jusqu’à obtention de l’épaisseur souhaitée.
• Salezetpoivrezlasauceetajoutez-yégalementle
Primerba Fines Herbes.
Masterclasses2012
Les essentiels
La cuisson sous vide
PréPArATIon• Mélangezl’eauauSoloculinaire,àlaBase
Crème blanche, au Fond de poisson et au
Fumet de poisson.
• Ajoutezlevinblanc,lasauceNapoletanaet
Primerba Fines Herbes. Mélangez.
• Répartissezlasaucedansdessachetsde
cuisson sous vide.
• Mettezsousvideà98%etfaitescuireàla
vapeur dans un combi-steamer à 80°C
pendant 30 minutes.
• Refroidissezrapidementdansdel’eauglacée
ou en cellule de refroidissement.
550 ml
200 ml
55 g
30 ml
20 g
20 ml
75 g
20 g
InGréDIEnTSeau
Solo Professional Culinaire
Knorr Base Froide Crème Blanche
Knorr Garde d’or Fond de Poisson
Knorr Carte Blanche Fumet de Poisson
vin blanc
Knorr Collezione Italiana napoletana
Knorr Primerba Fines Herbes
SAuCe DuGLéRé PRéPARATiOn fROiDe
SAuCe DuGLéRé PRéPARATiOn ChAuDe
InGréDIEnTSPhase with Butter Flavour
échalote, en dés
vin blanc
eau
Knorr Carte Blanche Fumet de Poisson
Solo Professional Culinaire
Knorr Collezione Italiana napoletana
Knorr Liant Plus
Knorr Primerba Fines Herbes
20 ml
50 g
200 ml
1,250 l
75 g
500 ml
250 g
120 g
20 g
InGréDIEnTSfilet de saumon sans arêtes et sans peau
Knorr Professional Purée d’Herbes
et d’Epices au curry
feuille de gélatine
12.30 h : début 13.40 h : Fin
eddy van Vaerenbergsteven Frans
InGréDIEnTSfilet de saumon sans arêtes et sans peau
Knorr Professional Purée d’Herbes
et d’Epices au curry
feuille de gélatine
InGréDIEnTSmoules
Chorizo coupé en brunoise
oignon haché
carotte, en brunoise
céleri, en brunoise
Knorr Professional Purée d’herbes
et d’épices à l’Ail
vin blanc
sel et poivre
2 kg
50 g
10 pcs
1 kg
100 g
50 g
50 g
50 g
15 g
100 ml
PréPArATIon• Otezlagraissedusaumonet,sinécessaire,divisez
en portions.
• Tartinezdepuréeaucurry.
• Découpezlesfeuillesdegélatineenmorceauxde
taille identique à celle des filets de saumon.
• Déposezlesfeuillesdegélatinesurlesaumon.
• Placezlesaumondansunsachetdecuissonsous
vide et mettez sous vide à 98 % avec un softair de
10 secondes.
• Faitescuireàlavapeuraucombi-steamerà62°C
pendant environ 30 minutes.
• Refroidissezrapidementdansdel’eauglacéeouen
cellule de refroidissement.
• Avantutilisation,ouvrezl’emballageetdisposezle
saumon sur des plats ou des assiettes.
PréPArATIon• Lavezsoigneusementlesmoules.
• Faitesrevenirlechorizoàfeudouxenveillantàce
qu’il ne se colore pas.
• Ajoutezàprésentl’oignon,lacarotte,lecéleri,la
purée d’épices à l’ail et le vin blanc. Laissez le tout
mijoter 5 minutes.
• Salezetpoivrez.Refroidissezrapidement.
• Mélangezauxmoulesetrépartissezdansdes
sachets de cuisson sous vide.
• Mettezsousvideà98%avecsoft-airafinqueles
moules n’endommagent pas le sachet de cuisson.
• Vouspouvezfairecuirelesmoulesdedeux
façons : à la vapeur, au combi-steamer pendant
18 minutes à 79°C ou pendant 10 minutes à 95°C.
• Faitesrefroidirleproduitencellulede
refroidissement rapide.
• Etiquetezetconservezaufrigo.Cettepréparation
se conserve environ 9 jours.
Astuce : Commencez par faire mariner le
saumon (100 g de sel par litre d’eau
pendant 15 minutes). Séchez avant de
conditionner.
SAuMOn BeLLe Vue
MOuLeS à L’eSPAGnOLe
PréPArATIon • Mélangezlesjouesdeporcauxoignonsprécuits.
• Mélangezl’eauausucre,àlamoutarde,authym,
aux feuilles de laurier et à la sauce brune.
• Unefoisquecemélangeestfait,ajoutez-leàla
viande et aux oignons, remuez bien et versez dans
un sachet de cuissons sous vide. Mettez sous vide
à 98 % ou pendant 10 sec.
• Faitescuireàlavapeuraucombisteamerà95°C
pendant environ 3 heures et refroidissez ensuite
rapidement dans de l’eau glacée ou en cellule de
refroidissement rapide.
PréPArATIon• Otezlacouennedulard.
• Mélangezlemiel,lamoutarde,leKetjapManis,
le jus de volaille, le Primerba Asian Pesto, la
purée d’herbes et d’épices à l’ail et la purée
d’Herbes et d’Epices Chili.
• Emballezlelarddansunsachetdecuisson
sous vide et ajoutez la marinade, ainsi qu’une
branche de romarin.
• Mettezsousvideà98%etfaitescuireàla
vapeur à 76°C pendant 4 heures ou à 65°C
pendant 12 heures. refroidissez rapidement
et stockez.
• Faitesgrillerlelardentranchesouen
brochettes, au barbecue ou à la poêle.
1,5 kg
50 g
20 g
250 ml
250 ml
30 g
10 g
10 g
1 pc
InGréDIEnTSlard frais (non salé)
miel
Moutarde de Dijon Amora
Conimex Ketjap Manis
Knorr Professional Jus de Volaille
Knorr Primerba Asian Pesto
Knorr Professional Purée d’herbes et d’Epices à l’Ail
Knorr Professional Purée d’Herbes et d’Epices Chili
branche de romarin
InGréDIEnTSjoues de porc
oignons précuits
eau ou bière brune
sucre fin
Fine Moutarde de Dijon Amora
Knorr Primerba Thym
feuille de laurier
Knorr Base Froide Sauce Brune
2,750 kg
750 g
590 ml
50 g
150 g
5 g
2 pcs
200 g
Les essentiels Masterclasses: La cuisson sous vide
Astuce : Cette marinade accompagne également
les spare ribs et la viande de bœuf.
LARD LAqué
CARBOnnADeS fLAMAnDeS
ChOu-fLeuR à LA SAuCe BLAnChe
PeTiTS POiS Aux OiGnOnS, GLAçAGe Aux heRBeS, LARD eT OiGnOn
InGréDIEnTSépaule d’agneau, désossée
huile d’olive
Knorr Primerba Asian Pesto
Knorr Professional Purée d’Herbes
et d’Epices Chili
Knorr Professional Jus de Volaille
farine
beurre clarifié
InGréDIEnTSlait
Solo Professional Culinaire
Knorr Base Froide Crème Blanche
Knorr Primerba Echalote
Knorr Base Froide Fond de Légumes
Knorr Base Froide Liant
Sel, poivre et noix de muscade
chou-fleur (surgelé)
InGréDIEnTSeau
oignons
Knorr Couronnement des
Légumes glaçage Lard et oignon
Knorr Base Froide Liant
petits pois (surgelés)
1 pc
20 ml
30 g
20 g
50 ml
50 g
100 ml
700 ml
200 ml
65 g
10 g
9 g
5 g
1 kg
200 ml
100 g
50 g
5 g
900 g
Astuce : Utilisez le jus restant dans le sachet de
cuisson sous vide pour l’enduire sur
l’agneau avant de servir. Vous pouvez
également enfiler les dés de viande sur
une brochette.
ePAuLe D’AGneAu
PréPArATIon• Mettrel’épauled’agneaudansunesaumureàbase
d’eau à 7 % pendant 5 heures.
• Rinceretsécherentamponnant.
• Tartinerl’épauled’agneaud’AsianPestoetde
purée d’épices Chili.
• Ajouterlejusdevolailleetmettresousvide.
• Fairecuireaucombi-steamerouauronerpendant
15 heures à 62°C.
• Refroidirprogressivementà62°C,20°Cet2°C.
• Mettresouspressionenchambrefroidependant
une nuit.
• Découperl’épauled’agneauendésetlespasser
dans la farine.
• Faitesrevenirdanslebeurreclarifié.
PréPArATIon• Mélangezlelait,leSoloCulinaire,lePrimerba
Echalote, le Fond de Légumes, le Base froide liant et
les épices.
• Ajoutezlechou-fleuretmélangez.
• Placezdansdessachetsdecuissonsousvideet
mettez sous vide.
• Etuvezaucombi-steamerà80°Cpendant30minutes
et refroidissez rapidement.
PréPArATIon• Mélangezl’eauauGlaçagefinesherbesetauBase
froide liant.
• Ajoutezlesoignonsetlespetitspoisetmélangez.
• Conditionnezdansunsachetdecuissonsousvide.
• Mettezsousvide.
• Etuvezaucombi-steamerà80°Cpendant
30 minutes et refroidissez rapidement.
De essentieLes essentiels
De eigentijdse keukenLa cuisine contemporaine
Unilever Food Solutions is een trouwe partner in de keuken, zowel voor de ondersteuning met culinaire basisproducten als het delen van culinaire kennis. Daarom heeft Unilever Food Solutions in samenwerking met 7 Belgische topchefs De essentie ontwikkeld.
Unilever Food Solutions est un partenaire fi dèle dans la cuisine. Que ce soit grâce à ses produits culinaires de base ou au partage de ses connaissances en la matière. C’est pour cette raison qu’Unilever Food Solutions a développé le livre Les essentiels en collaboration avec 7 grands chefs belges.
Ook Unilever Food Solutions denkt al jarenlang mee met de chef!
Unilever Food Solutions aussi réfl échisse déjà pendant des années avec le chef !
De essentie is een theoretische samenvatting van hedendaagse technieken die niet meer weg te denken zijn uit de professionele keuken. Op basis van De essentie organiseert Unilever Food Solutions jaarlijks ‘De essentie: Masterclasses’ met de medewerking van Peter Goossens, Yves Mattagne en Wout Bru.
Les essentiels est un résumé théorique des techniques actuelles, indissociables des cuisines professionnelles. Sur la base de Les essentiels, UFS organise chaque année : ‘Les essentiels : Masterclasses’ en collaboration avec Peter Goossens, Yves Mattagne et Wout Bru.
www.unileverfoodsolutions.be
adv_eurotoques_essentie_A4.indd 1 02/12/11 14:20