¿QUE ES EL BRANDY O COGÑAC?

   Es un aguardiente de alta graduación alcohólica, entre 36-40º. Es obtenido por destilación. Su elaboración se basa en el calentamiento, evaporación del alcohol de vino y su recuperación posterior en toneles de roble (crianza) .

ORIGEN DEL BRANDY

  La palabra "brandy" viene de los Países Bajos. Al parecer, fué a un químico holandés, residente en Cognac (siglo XVI), al primero que se le ocurrió, ante la gran cosecha que produjo la región de Charente, la idea de reducir el vino de volumen para rebajar los costes de almacenaje y transporte. Al vino quemado (vino adustum) llamo este técnico "brandewinj", que los ingleses transformaron en "brandy".

  Los destilados que iban a Flandes llegaron a denominarse, y así se siguen llamando en el argot bodeguero, "holanda", término que define al aguardiente de vino de baja graduación, no superior a 70º.

   En el marco jerezano, las partidas de holandas, se venían guardando en barriles de madera, antes de ser embarcadas, algunas durante largo tiempo. El aguardiente evolucionaba, ganaba en finura, en calidad, apreciablemente. Con el paso del tiempo, la fama del cognac, movió a los destiladores a usar vinos sanos para la obtención de los aguardientes más selectos, ya que hasta entonces se venían utilizando los orujos de la uva y los vinos más deficientes, y así la mejora en la materia prima y en el producto final. Comienza la trayectoria internacional del "spanish brandy".

ELABORACIÓN DEL BRANDY O COGÑAC

  Si en breves palabras tuviéramos que exponer las bases cualitativas de un brandy, diremos "holanda", madera y tiempo en una bodega adecuada. La holanda, lleva consigo parte de los compuestos aromáticos del vino, que se denominan "impurezas volátiles". Estos compuestos volátiles son los que proporcionan a la holanda sus características organolépticas, su aroma peculiar y profundo. A medida que aumenta el grado alcohólico del destilado, la proporción de impurezas volátiles es menor, por lo que puede afirmarse que, a igualdad de condiciones, un brandy será mejor mientras más aguardiente de baja graduación y menos de alta graduación se haya utilizado para su elaboración. 

Alambique sistema francés o calienta vinos

En este sentido,

el Reglamen

to del Consejo

Regulador del

Brandy de Jerez

define los tipos que pueden

usarse: la holanda de vino,

con graduació

n alcohólica

no superior a

70 grados; el aguardiente de vino

de baja graduación, que es aquél que no supera

los 80 grados;

y el aguardiente de vino

de alta graduació

n, obtenido

por destilació

n del vino, o de aguardien

tes de vino de

baja graduació

n, y cuya graduació

n alcohólica

está comprendida entre los 80º y 94,8º. En todo caso

está prohibida

la utilización

de aguardien

tes de vinos

destilados a más de 86º

por encima del 50%

de la graduació

n del producto final, o lo que es lo mismo, el volumen

de aguardien

tes de menos de

86º deberá

ser siempre superior al de los destilado

s de mayor

graduación.

Tres tipos

de botas o barricas de roble

se utilizan para la crianza

del brandy,

con capacidades de

30, 33 y 36

arrobas de 16 litros. Estos

envases deben cumplir

dos requisitos: ser de roble

americano (esta madera tiene la

porosidad ideal) y

estar bien envinadas. Para

envinarlas es

necesario fermentar

mostos en ellas y tenerlas llenas de vino tres o cuatro años. La madera

va a ceder,

lentamen

te, al brandy

diversas sustancia

s que influirán

en su color,

aroma y sabor.

Respecto a los

envases podemos indicar

que pueden ser más

pequeños a medida que son

más viejos.

Podemos tener un

buen brandy en

media bota (16 arrobas de 16 litros) hecha con

duelas que

hayan contenido destilados durante muchos años, y de poca calidad en una bota

gorda (36 arrobas)

nueva.

   Las naves de crianza deben reunir los mismos requisitos de temperatura, humedad y ventilación que las bodegas de crianza de vinos. Construcción catredalícia, altos techos, suelos de albero que puedan ser regados los días de mucho calor para hacer bajar la temperatura, sin olvidar que algunos pequeños edificios, de antigua construcción reúnen también estos requisitos y pueden, aunque no tantas, albergar botas para que den lo mejor de sí.

  Al proceso tradicional de criaderas y soleras, aplicado al brandy con los mismos fines que al vino fino o a un amontillado, se le une un proceso mixto que describe así Gonzalo Fernández de Bobadilla, eminente ingeniero agrónomo e investigador jerezano: "El procedimiento mixto que se emplea para los brandies de más alta calidad, consiste en el envejecimiento de la holanda en vasijas de roble, hasta obtener una pérdida de graduación, variable, según la cabida y vejez de la vasija en que ha estado contenida, ya que ésta le da cualidades muy distintas. Así se ve que en una vasija pequeña, la coloración y la pérdida de grados es mayor que en una vasija grande en el mismo periodo de tiempo, y en las de la misma cabida, la calidad cambia con la edad de la vasija. La mayoría de las casas continúan envejeciendo separadamente algunos de sus brandies, por tiempo indefinido, para conservarlos como marcas especiales, pero lo general es proceder después de un cierto envejecimiento aislado a rebajar con agua la graduación, hasta los 44º centesimales, y se continúa su envejecimiento por el mismo procedimiento que se emplea en el vino de jerez, o sea por el sistema de soleras.

  Tres son los tipos de brandy jerezano, según el Consejo Regulador:

-Brandy de Jerez solera.- Ha de tener un tiempo de envejecimiento superior a seis meses y el contenido total de componentes volátiles ha de ser superior a 200 mg, por cada 100 c.c.

-Brandy de Jerez solera reserva.- Su tiempo de envejecimiento debe ser superior a un año y el contenido total de componentes volátiles de 250 mg, por cada 100 c.c.

-Brandy de Jerez solera gran reserva.- Tiempo de envejecimiento mínimo de tres años y contenido total de componentes volátiles de 300 mg, por cada 100 c.c.

Tipos de coñac

El coñac no sigue envejeciendo una vez embotellado. Cuando el cognac es el resultado de un

ensamblaje, la edad que aparece en la etiqueta es la edad del aguardiente más joven que se incluye. Por

ello, un cognac de 10 años puede contener también cognacs de 15 o 20 años.

Las denominaciones oficiales del cognac según su tiempo de crianza son las siguientes:

VS (Very Special) o ✯✯✯ (3 estrellas): coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos dos años

de añejamiento en barricas.

VSOP (Very Superior Old Pale) o Réserve: coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos

cuatro años de añejamiento en barricas.

Napoléon, XO u Hors d'âge: coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos seis años de

añejamiento en barricas.1