Bazı Gıdalarda Hidroksimetil Furfiral (HMF) İçeriğinin Saptanması, Depolanması Esnasındaki...

8/7/2019 Baz Gdalarda Hidroksimetil Furfiral (HMF) eriinin Saptanmas, Depolanmas Esnasndaki Deiim ve Biyolojik Yn

1/69

1

T.C.ERCYES NVERSTES

FEN BLMLER ENSTTS

BAZI GIDALARDA HDROKSMETLFURFURAL (HMF)ERNN SAPTANMASI, DEPOLANMASI

ESNASINDAK DEM ve BYOLOJK YNTEMLEAZALTILMASI

Tezi HazrlayanRasim Alper ORAL

Tezi YnetenYrd. Do. Dr. Mahmut DOAN

Gda Mhendislii Anabilim DalYksek Lisans Tezi

Austos 2006KAYSER


2/69

2

T.C.ERCYES NVERSTES

FEN BLMLER ENSTTS

BAZI GIDALARDA HDROKSMETLFURFURAL (HMF)ERNN SAPTANMASI, DEPOLANMASI

ESNASINDAK DEM ve BYOLOJK YNTEMLEAZALTILMASI

Tezi HazrlayanRasim Alper ORAL

Tezi YnetenYrd. Do. Dr. Mahmut DOAN

Gda Mhendislii Anabilim DalYksek Lisans Tezi

Bu alma, Erciyes niversitesi Bilimsel Aratrma Projeleri Birimi

tarafndan FBT-06-17 kodu ile desteklenmitir.

Austos 2006

KAYSER


3/69

i


4/69

ii

TEEKKR

Tez danmanm ve deerli hocam Yrd. Do. Dr. Mahmut DOAN a, kromotografi

konusundaki yardmlarndan dolay Yrd. Do. Dr. Kemal SARIOLU na,mikrobiyolojik almalarda destek olan r. Gr. Dr. Osman SADI a, istatistik

konusunda yardmc olan Yrd. Do. Dr. Ahmed KAYACIER e, laboratuarda yardmn

benden esirgemeyen sevgili arkadam Uzm. Okan Bayram a, konuya ilikin bilgi ve

bulgularn benimle paylaan deerli arkadam Ar. Gr. Ltfiye EKC ye,

blmmzdeki esiz armoniyi ve bunun srekliliini salayan blm bakanm sayn

Prof. Dr. Hasan YETM e teekkrleri bir bor bilir sayglar sunarm.

almamdaki maddi desteinden dolay Devlet Planlama Tekilat na, maddidesteinin yan sra bana bilimsel alma ortam ve frsat veren Erciyes niversitesi

ne teekkr ederim.

Meakkati gnence, korkuyu cesarete, hiddeti skunete, vahameti inayete dntren

mltefit insanlar annem ve babama sonsuz kranlarm sunarm.


5/69

iii

BAZI GIDALARDA HDROKSMETLFURFURAL (HMF) ERNN

SAPTANMASI, DEPOLANMASI ESNASINDAK DEM ve BYOLOJK

YNTEMLE AZALTILMASI

Rasim Alper ORAL

Erciyes niversitesi, Fen Bilimleri EnstitsYksek Lisans Tezi, Temmuz 2006

Tez Danman: Yrd. Do. Dr. Mahmut DOAN

ZET

Bu almann amac, baz gdalarda oluan Hidroksimetilfurfural (HMF) miktarnn

belirlenmesi, depolama srecindeki deiimin ortaya konmas ve ortamdaki HMF nin

biyolojik olarak azaltlma olanaklarnn aratrlmasdr. alma kapsamnda toz salep,

sv salep, geleneksel salep, hazr kahve, scak ikolata, hazr toz karm (kahve, kahve

beyazlatcs ve eker), kapuino, kakaolu-meyveli iecek tozlar, kahve beyazlatclar

ve yurt d meneli peynir alt suyu tozlar incelenmitir.

Belirlenen gda rneklerinde HMF analizleri yksek performansl sv kromatografisi

(HPLC-DAD) ve spektrofotometre kullanlarak gerekletirilmitir. Ayrca bu

almada analize alnan gda rneklerinin fizikokimyasal zellikleri ile HMF ierikleri

arasndaki iliki ortaya konulmutur. Tezin son aamasnda, HMF nin biyolojik olarakazaltlmas amacyla besiyeri ve model gda ortamlarnda laktik asit bakterileri

kullanlarak aratrlmtr.

alma kapsamnda incelenen gda rneklerinin ortalama HMF seviyeleri yledir; Toz

salep 131.33 mg/L, sv salep 129.54 mg/L, geleneksel salep 164.77 mg/L, kahve

beyazlatcs 12.17 mg/kg, kapiino 572.49 mg/kg, scak ikolata 660.29 mg/kg, hazr

kahve 1804.91 mg/kg, hazr toz karm 871.56 mg/kg ve kakaolu iecek tozu 980.94

mg/kg. Ayrca peyniralt suyu tozunda depolama ile HMF miktarnn artt tespit

edilmitir. Bu rneklerin balang HMF miktarlar 22.63 mg/kg olarak llrken 24

ay sonunda bu oran 87.15 mg/kg olarak bulunmutur.

Besiyeri ve model gda ortamnda laktik asit bakterileri ( L. lactis, L. bulgaricus, L.

cremoris) ile HMF seviyesinin yaklak % 35 orannda azaltlabilecei grlmtr.

Anahtar Kelimeler: Hidroksimetilfurfural, biyolojik paralanma, toz iecek,

kromotografi-sv, spektrofotometre.


6/69

iv

DETERMINATION OF HYDROXYMETHYLFURFURAL (HMF) CONTENT

IN SOME FOODS, CHANGING OF HMF LEVEL DURING STORAGE and

REDUCTION with BIOLOGICAL METHOD

Rasim Alper ORAL

Erciyes University, Graduate School of Natural and Applied SciencesM. Sc. Thesis, July 2006

Thesis Supervisor: Assist. Prof. Dr. Mahmut DOAN

ABSTRACT

The aims of this study were to determine Hydroxymethylfurfural (HMF) level in some

foods, to investigate the HMF changes during the storage and to reduce their level by

biodegradation. Powdered, liquid and traditional salep samples, instant coffee, hotchocolate, instant powdered mix (coffee, coffee whitener and sugar) cappuccino,

aromatized cocoa, coffee whitener and whey protein concentrate were subjected to

HMF analysis in the scope of this study.

The HMF determination of samples was carried out using a high performance liquid

chromatography and a spectrophotometer. Physicochemical properties of the samples

were determined according to standard procedures and their relations with HMF content

were also investigated. The biological degradation of HMF with lactic acid bacteria was

also studied with broth media and a model food system.

The highest HMF content among salep samples was determined in traditional salep

drinks (164.77 mg/L), while powdered salep and liquid salep contained 131.33 mg/L

and 129.54 mg/L HMF respectively. The average HMF levels were 1804.91 mg/kg for

instant coffee, 660.29 mg/kg for hot chocolate, 871.56 mg/kg for instant powdered mix.

572.49 mg/kg for Cappuccino, 980.94 mg/kg for aromatized cocoa, 12.17 mg/kg for

coffee whitener. The HMF content of whey protein powder increased during the

storage, initially the sample had 22.63 mg/kg HMF and but it increased to 87.15 mg/kg

after 24 months of storage.

The addition of lactic acid cultures reduced the HMF content of the samples. HMF

levels of model food and broth media inoculated with lactic acid bacteria (L. lactis, L.

bulgaricus, L. cremoris) decreased about 35 % as a result of HMF biodegradation.

Key Words: Hydroxymethylfurfural, biodegradation, drink powder, chromotography-

high-pressure-liquid, spectrophotometric determination.


7/69

v

NDEKLER

KABUL VE ONAY.......i

TEEKKR..ii

ZET....iii

ABSTRACT.....iv

EKLLER LSTES...vii

TABLOLAR LSTES...........viii

1. BLM

GR.....1

2. BLM

GENEL BLGLER......3

2.1. Enzimatik Olmayan Esmerleme (Maillard) Reaksiyonlar HMF nin Oluumu ve

nemi..3

2.2. 5-HMF nin nsan Sal zerine Etkisi.......6

2.3. HMF nin Azaltlmasna Ynelik almalar.....7

3. BLM

MATERYAL VE YNTEMLER.......11

3.1. Materyal........11

3.2. Yntem.....11

3.2.1. Kuru Madde Tayini.......12

3.2.2. Kl Tayini.....12

3.2.3. Ya Tayini.....13

3.2.4. Protein Tayini....133.2.5. zgl Arlk Tayini.....13

3.2.6. % Briks Deeri......14

3.2.7. Renk Tayini.......14

3.2.8. Viskozitenin Belirlenmesi.....14

3.2.9. pH Tayini.......14

3.2.10. Su Aktivitesi Tayini.....15


8/69

vi

3.2.11. HMF Analizi...15

3.2.11.1. Spektrofotometrik HMF Analizi......15

3.2.11.2. Kromotografik HMF analizi.....17

3.3. Depolama Sresi Boyunca PST Numunelerindeki HMF Deiimi.....22

3.4. HMF nin Mikrobiyolojik Yntemle Azaltlmas22

3.5. statistiksel Analizler23

4. BLM

BULGULAR.......24

4.1 Salep Numuneleri..24

4.2 PST Numuneleri....26

4.3 Kahve Beyazlatcs, Hazr Kahve, Hazr Toz Karm, Scak ikolata,

Kapiino ve Kakaolu Toz ecekler..28

4.4. HMF nin Laktik Asit Bakterileri Kullanlarak Biyoparalanmas......31

5. BLM

SONU VE YORUM.....35

5.1. Salep Numuneleri.....35

5.2. PST Numuneleri...36

5.3. Kahve Beyazlatcs, Hazr Kahve, Hazr Toz Karm, Scak ikolata,

Kapiino ve Kakaolu Toz ecekler......37

5.4. HMF nin Laktik Asit Bakterileri Kullanlarak Biyoparalanmas......37

5.5. Bu Aratrma Sonucundan Elde Edilen nemli Bulgular....38

5.6. Aratrma Bulgular Inda Yaplabilecek nerilerler..39

KAYNAKLAR...40

EK-1.45

ZGEM.59


9/69


10/69

viii

TABLOLAR LSTES

Tablo 3.1. Sv salepte HMF nin geri kazanm...... 12

Tablo 4.1. Salep rneklerinin ortalama HMF miktarlar.. 24

Tablo 4.2. Toz salep numunelerinin dier fiziko kimyasal zellikleri.....25

Tablo 4.3. Sv salep numunelerinin dier fizikokimyasal zellikleri. 25

Tablo 4.4. Geleneksel salep numunelerinin dier fizikokimyasal zellikleri.. 26

Tablo 4.5. ki yl sre ile depolanm PST numunelerinin depolama

ncesi ve depolama sonras HMF seviyeleri... 27

Tablo 4.6. ki yl sre ile depolanm PST rneklerinin depolama ncesi ve

depolama sonrasndaki baz zellikleri....... 28

Tablo 4.7. Kahve beyazlatclar, hazr kahveler, hazr toz karm,

scak ikolata, kapiino ve kakaolu toz iecek rneklerinin

ortalama HMF dzeyleri............................................................................. 29

Tablo 4.8. Kahve beyazlatcs, hazr kahve, hazr toz karm, scak ikolata,

kapiino ve kakaolu toz iecek rneklerinin fizikokimyasal zellikleri. 30

Tablo 4.9. Besiyerindeki HMFnin farkl bakteriler iin bioparalanmas..... 32

Tablo 4.10. Rekonstite Stteki HMFnin farkl bakteriler iin bioparalanmas 34


11/69

1

1.BLM

GR

Hidroksimetilfurfural (HMF) olduka karmak bir ortamda, aminoasit ve ekerlerin

reaksiyonuyla ortaya kan, Maillard (enzimatik olmayan esmerleme) reaksiyonunun

temel bir rndr [1, 2]. Maillard reaksiyonunun ileri aamalarnda deiik furan

bileikleri oluur, ancak bunlar istenmeyen bileiklerdir [3]. Birok gda da HMF

dzeyi, sl ilem iddetinin ve kalitesinin belirlenmesi iin bir belirte olarak da

kullanlmaktadr [4]. Son yllarda yaklak 500 akn gda rneinde yaplan

almalar, kurutulmu meyvelerde, meyve marmelad ve suyunda, deiik karamel

rnlerinde yksek dzeyde (1-9.5 g/kg) HMF ierii olduunu gstermitir. HMF

oluumu; retim aamasnda ve depolama artlarnda zellikle scaklk ve ortam pH

sna bal olarak deimektedir. Bu deiim meyve suyu ve konsantrelerini ieren

model gdalarda da dorulanmtr [5]. Ayrca HMF ttn, sigara duman ve odunttslerinde de belirlenmitir [6].

HMF nin yksek deriimlerinin, toksik etkisinin yan sra, st solunuma, gz, deri ve

mukoza membranlarna kar tahri edici zelliinin bulunduu bildirilmektedir. Kobay

farelerde vcut arl gz nne alndnda, az yoluyla alnan HMFnin LD50

deerinin 3.1 g/kg olduu ortaya konmutur [7]. Denek fareler zerinde yaplan dier

epidemiyolojk almalardan elde edilen bulgular nda HMF nin tmrojenik

etkisinin bulunduu ve kolon kanserini balatc faktr olduu bildirilmektedir [2, 8, 9].

Yine denek fareler zerinde yaplan almalarda vcut arl baznda az yoluyla

uygulanan 0-300 mg/kg miktarndaki HMF dozlarnn ACF (colonic aberrant crypt foci)

artrc bir etki gsterdii tespit edilmitir [2, 5, 10]. Denek fareler ile yaplan

almalarda, 1260-3150 mg HMF uygulamasnn deri lezyonlar oluturduu ve deri

tmrn artrd, 200 mg/kg vcut arl baznda karacier tmr gelitirdii rapor

edilmitir [11].


12/69

2

Dnya da giderek artan kanser vakalar ve tedavisi konusunda yaanan glkler ve

yaplan harcamalar ok byk boyutlardadr. Kanser oluumunda gda maddeleri

ierisinde riskli olan baz bileenler bulunduu gz nne alndnda, konunun nemi

daha da iyi anlalmaktadr. Bu nedenle gda gvenliini ve insan saln tehdit

edebilecei anlalan HMF nin deiik gdalardaki dzeyinin belirlenmesi ve depolama

srasndaki art deeri saptanmaldr. Ayrca HMF oluumunun engellenmesi veya

miktarnn azaltlmas konusunda bilimsel almalarn yaplmas gerekmektedir [12].

Gda maddelerinde kalite ve salk asndan nem arz eden HMF, genel olarak meyve

suyu, reel, marmelat, bal, pekmez, kuru meyveler ile arap, bira gibi alkoll

ieceklerde belirlenmi ve ilgili baz rnler iin gda kodeksinde snrlandrmalar

getirilmitir [13]. rnein bal iin TSEde 40 mg/kg, meyve suyu iin 20 mg/kg limit

belirlenmitir. Bu deerler ayn zamanda Almanya, Hollanda gibi Avrupa Birlii

lkelerinin gda kodekslerinde bulunmakta [13], ancak birok gdann HMF ierii

hakknda herhangi bir limit bulunmamaktadr. Protein (kazein, serum proteinleri) ve

eker (laktoz) ierii yksek olan salep iecei, kahve beyazlatcs, stl scak ikolata

tozlar, meyveli toz iecekler, sttozu, peynir alt suyu tozu gibi sl ilem sonucu

retilen gdalarda HMF nin oluumu kanlmazdr [12, 14] ve birok gdann HMF

ierii belli deildir.

nsan sal ve rn kalitesi asndan HMF nin neminin gz ard edilemeyecei

konusunda yeterli seviyede literatr bilgisi bulunmaktadr [2, 5, 12]. Dolaysyla bu

aratrmada depolamann HMF zerine etkisini belirlemek amacyla eitli srelerde

depolanan rnlerde, HMF nin deiimi izlenmi ve almann son ve en nemli

ksmnda ise HMF oluumunun azaltlabilme olanaklar aratrlmtr. Bu sebeple

HMF nin azaltlmasnda etken olabilecek faktrler aratrlm ve bu amala laktik asit

bakterileri ve deiik starter kltr kombinasyonlar kullanlmtr.


13/69

3

2. BLM

GENEL BLGLER

2.1. Enzimatik Olmayan Esmerleme (Maillard) Reaksiyonlar, HMF nin

Oluumu ve nemi

Gda maddeleri balca; su, proteinler, yalar, karbonhidratlar, vitaminler ve mineral

maddelerden olumaktadr. Genel olarak, protein ve karbonhidratlar arasnda zellikle

scaklk uygulamalar sonucunda birtakm reaksiyonlar oluur [15]. Bunlar, indirgen

ekerler ile amino asitler arasnda oluan Maillard reaksiyonu, karamelizasyon, askorbik

asit degradasyonu ve pigment paralanmas gibi reaksiyonlardr. En yaygn olarak

bilineni ise Maillard reaksiyonudur [16].

Maillard reaksiyonu, enzimatik olmayan ve sl ilem sonucu, hekzozlarn dehidrasyonu

srasnda karbonhidrat ve protein arasndaki interaksiyonlar sonucu oluur [17].

Maillard reaksiyonu emas ekil 2.1.de gsterilmitir. ekil 2.2. de ise Amadori

dnm sonucu HMF oluumu gsterilmitir.

Maillard reaksiyonunda ortamda bulunan ekerin tr, amino asit trnden daha

nemlidir. Ancak, proteinlerin karmak yaplarnn eker aktivitesini etkiledii

belirtilmektedir [18]. Burada aldozlar, ketozlardan pentozlar da heksozlardan daha

ncelikli tepkime vermektedir. Aratrmalar ekerlerin esmerleme reaksiyonlarnagirme nceliklerinin pH deerine bal olduunu gstermektedir. Buna bal olarak pH

6.0da glukoz fruktozdan daha hzl reaksiyona girerken, pHnn 6.0dan dk olmas

durumunda fruktozun glukozdan daha aktif olduu belirlenmitir [19]. pH deeri 3.5 e

ayarlanm model sistemlerde fruktozun; glukoz ve sakarozdan srasyla 31.2 ve 577.2

kez daha hzl reaksiyona girdii aktarlmaktadr [18, 19].


14/69

4

Esmerleme reaksiyonlarna katlma nceliklerine gre ekerler; genel olarak riboz,

ksiloz, arabinoz, mannoz, fruktoz, glukoz olarak sralanabilir. Heksozlar, laktoz ve

maltoz gibi indirgen zellikteki disakkaritlere oranla bu reaksiyonlara daha nce

girmektedir [18].

Maillard reaksiyonunda amino asitlerin reaksiyona katlma ncelikleri birbirinden

farkldr. Yaplan aratrmalar amino asitlerin karboksil grubunun amino grubunun

aktivitesini engelleyebildiini gstermektedir. Bu etkinin, karboksil grubu ile amino

grubu arasndaki uzakla bal olduu belirtilmektedir [16].

O

O H

O H

H O

C H 2 O H

O H C

O H

O H

O H

H O

C H 2 O H

O

H+ H 2 N R

O

O H

O H

H O

C H 2 O H

N H RO

H O

O H

C H 2 N H R

H O

O H

H 2 O

(H + )

G l u k o z

1 - a m i n o - 1 - d e o k s i - 2 - f r u k t o z( A m a d o r i b il e e n i )

D e h i d r a s y o n

n d i rg e m e g c

E n o l iz a s y o n 1 , 2 E n o l iz a s y o n 2 , 3

F u r f u r a l l a r( R e n k , l e z z e t)

3 H 2 O 2 H 2 O

R e d k t a n l a r( n d i rg e m e g c )

D e h i d r o r e d k t a n l a r

( S t re c k e r d e g r a d a s y o n u )

A m i n l e rA l d e h i t l e r( S p e s i f ik a r o m a l a r)

C O 2

G l i k o z i l a m i nN- s u b s t i t u t

31

2

P a r a l a n m a

D k k a r b o n l um o l e k l l e r

A l d o l l a r , a l d i m i n l e r , k e t i m i n l e r

M e l a n o i d in l e r( z n m e z )

Premelanoidinler(znr)

ekil 2.1. Maillard reaksiyonu emas [18].


15/69

5

Amino asitler esmerleme dzeyine etkilerine gre 3 gruba ayrlmaktadr.

Esmerlemeye en ok etki eden grupta lisin, glisin, triptofan ve tirozin yer alrken;

prolin, lsin, izolsin, alanin, hidroksiprolin, fenilalanin, metiyonin ve valin ikinci

grupta yer almaktadr. Esmerleme dzeyini en az etkileyen grupta ise histidin, treonin,

aspartik asit, arginin, glutamik asit ve sistein bulunmaktadr. Ayn grupta yer alan amino

asitlerin aktiviteleri de birbirinden farkldr. Nitekim esmerleme zerine etkisine gre

3. grupta yer alan aspartik asit, asparajin ve glutamik asidin esmerleme reaksiyonu

zerine etkilerinin incelendii almada en etkili amino asit, aspartik asit olarak

belirlenmi olup, bunu asparajin ile glutamik asit takip etmitir [16].

OH

O

H OH

H OH

H OH

NH 2

OH

OH

H OH

H OH

H OH

NH 2

OH

OH

H

H OH

H OH

NH 2

+

OH

O

H H

H OH

H OH

O

OH

O

H

H

H OH

O

O COHHOH 2C

-OH

H 2O+

-H 2O-H 2O

Amodori rn 1,2-eneaminol 2,3-enol

3-deoksiheksozloz

5-hidroksimetil-2-furaldehit

ekil 2.2. Amadori dnm rnnn hidroksimetilfurfurale dnm [20].

Fruktoz ve glukoz pHs 3.5e ayarlanan model sistemlerde arginin ve glutamin amino

asitleri ile 55, 65 ve 75oC scaklklarda tepkimeye girdiinde, her scaklkta fruktozun

glukozdan daha aktif olduu ortaya konmutur. zm suyunun model gda olarak

kullanld bu sistemlerde, fruktozlu ortamda glutaminin, glukozlu ortamda ise

argininin daha aktif olduu saptanmtr [16]. Meyve suyu, reel, sttozu, bebek


16/69

6

mamalar gibi rnlerde HMF, Maillard reaksiyonunda oluabilecei gibi ekil 2.3 de

gsterildii ekilde, heksozlarn dorudan stlmas ile de oluabilmektedir.

HC CH

CCHOCHOH2C

HEKSOZ 5-HMF

CO HHOC

HOCCH CH2OHHOH2C

H H

OO

ekil 2. 3. Heksozlarn asidik ortamda stlmas sonucu 5-HMF oluumu[21].

zellikle normal nem ieriinde, 50 C zerindeki scaklklarda ve pH 4-7 arasnda

HMF oluumu sz konusudur [17]. Burada indirgen ekerler, proteinlerde yer alan

amino asitlerin amino gruplar ile reaksiyona girerek yeni birtakm kimyasal maddeler

ortaya karrlar. Bu oluumun ileri aamalarnda ortaya kan 5-hidroksi-2-

metilfurfural ve trevlerinin (furan bileikleri), rn zelliklerini, depolama sresini ve

uygulanan sl ilem iddetini gsteren olumsuz bir kalite indikatr olarak

deerlendirildii gibi insan sal asndan da ciddi risk tad belirtilmektedir [2, 5,

22].

2.2. 5-HMF nin nsan Sal zerine Etkisi

5-HMF ve furan bileiklerinin insan salna ynelik tartlan etkileri uzun sredir

aratrmalarn konusu olmutur. HMF nin denek farelerde kolon kanserinde etkili

olduu, DNA yapsn, hcrenin enzim aktivitesini ve karacier fonksiyonlarn

bozduunu gsteren aratrma sonular bulunmaktadr [2, 5, 8, 23]. Ayrca bu bileiin

gz, solunum sistemi, deri ve mukozaya kar tahri edici etki gsterdii bilinmektedir

[24]. HMFnin gdalarda depolamaya bal art gstermesi dikkat ekicidir. Dolaysyla

HMF nin gdalarda oluumu sonucu kalite ve besin kayplarna yol at ve daha da

nemlisi belirgin olarak insan saln tehdit ettii eitli literatrlerce belirtilmitir [3,

15, 40].

Maillard reaksiyonu ve rnlerinin oluumu birok faktrden etkilenmektedir. Bunlarn

ierisinde oksijen, scaklk, pH, sre, su aktivitesi, reaksiyon kaynaklar ve


17/69

7

konsantrasyonlar gibi faktrler saylabilir [17, 25]. Yaplan almalarda HMFnin 30

farkl trevinin bulunduu bildirilmektedir [26]. Deiik aratrmaclar HMF oluum

mekanizmasnn ok karmak bir reaksiyon zinciri olduunu vurgulamaktadr [17, 27,

28]. Bununla beraber literatrde HMF nin gda maddelerindeki oluum miktarn

azaltan almalar ok snrldr [29].

Levulinik asit dekompozisyonu ve bunun huminik asitlere polimerizasyonu, HMF

oluumunu azaltan en nemli faktr olduu bildirilmektedir [30]. Bunun yan sra

furfuralin azaltlmasnda enzimlerin etkili olabilecei ve NADPH n reaksiyon

sisteminde gerekli olduu belirtilmektedir [29]. Ayrca HMF sentez almalarnda

oksalik asidin katalizr olarak rol oynad bildirilmektedir [26]. HMF oluumunda

iyotun srete katalizr olarak etken bir rol stlendii ve verimi % 64 orannda

ykselttii ifade edilmitir [31].

HMF oluumunda katalizr olarak rol alan balca 5 farkl grup olduu ve bunlar

ierisinde; oksalik, levulinik, maleik, fosforik, slfrik, hidroklorik asit ile iyot,

fosfatlar, alminyum tuzlar, Cr, Al, Ti, Ca iyonlar, ZnCI2,AlCI3 vezeolitlerin nemli

olduu bildirilmektedir [26]. HMF oluum mekanizmasnda sodyum klorr, kalsiyum

asetat, sodyum ve kalsiyum hidroksit gibi bileiklerin HMF oluumunu hzlandrd

vurgulanmaktadr [26]. Bunun yannda n-Butanol, dioxin, polietilen glikol gibi bazmaddelerle yaplan almalarda HMF nin levulinik aside paralanarak HMF miktarnn

azald tespit edilmitir [26].Deiik disakkaritler ve monosakkaritler ile fenilalaninin

98 oCde 10 saat sren reaksiyonlar allm ve HMF oluumunda d olduu

gzlemlenmitir [26].

2.3. HMF nin Azaltlmasna Ynelik almalar

Mevcut literatr bilgisi nda HMF oluumunun engellenmesi veya azaltlabilmesikonusunda mikroorganizmalarn ve enzimlerin uygulanmasnn etkili olabilecei

anlalmaktadr. ekerleri ileri derecede paralayan enzim kullanmlar, Maillard

reaksiyonu ve sonucunda HMF oluumunu drc bir etki oluturabilir. Daha nceki

aratrmalara bakldnda hidrolitik enzim aktivitesi srasnda NADPH n HMF

zerine drc bir etki yapt bildirilmitir [29]. Ayrca literatrde, HMFnin yapsal

olarak ok aktif olduu ve istikrarl, yani kararl bir bileik olmad, HMFnin


18/69

8

ortamdaki kataliz konsantrasyonu ve eidi, reaksiyon scakl ve sresi, polimer

konsantrasyonu ve polimerizasyon oran, ortam artlarndaki HMF stabilitesi ve zc

tipi gibi faktrlerden etkilenebilecei vurgulanmtr [26]. Yine HMFnin oksijenden

etkilenme zelliinin bulunmas; oksijen gaz yerine ortama CO2 gaznn verilmesi ile

HMF oluumunun azaltlabilecei dnlmektedir [25, 31].

Deiik gda maddelerinde HMF ierii konusunda almalar uzun zamandr

sregelmektedir. Ancak HMFnin saptanmasna ynelik almalar belli baz gdalarla

snrldr [28]. Gda sanayinde zellikle bal, meyve konsantresi, reel, sala gibi gda

maddelerinin standart ltlerinde HMF limiti 40 mg/kg olarak ngrlrken [32],

genelde s ilemi grm gda maddeleri ya da s ilem gerektiren deiik gda katk

maddeleri, HMF limiti asndan deerlendirilmemitir [12]. rnein Ramirez ve ark.

[25] HMF ieriinin baz tahl rnlerinde 0.4-65.5 mg/kg gibi geni bir aralkta

deitiini belirlemilerdir. On iki ay sre ile depolanm bebek mamalarnn HMF

ierii 20oC de 2.05 g/100g dzeyinde bulunurken ayn rneklerin 37 oC de

depolanmas sonucunda HMF orannn 3.47 g/100g seviyesine ykseldii saptanmtr

[15]. Ayn ekilde sv bebek mamalarnda her gn analiz edilen HMF dzeyi; ilk gn

244.5 mol/L olarak belirlenirken, bu dzey 4 gnn sonunda 250.3 mol/L seviyesine

kadar bir art gsterdii bildirilmitir [33].

Hollanda hkmeti bal satlarnda; HMF ieriinin 40 mg/kg dan daha yksek

dzeyine izin vermemektedir [13]. Meyve ve sebze sularnda HMF dzeyinin Avrupa

Birlii standartlarnda 20 mg/kg dan daha yksek olmamas ngrlrken, Dnya

Salk rgtnce (WHO) meyve sularndaki HMF ieriinin 5-10 mg/L arasnda

olmas tavsiye edilmektedir [34].

HMF ierii, sl ilem grmemi manda st, koyun st, inek st ve kei stlerinde

srasyla 7.66, 7.13 5.21 ve 4.83 mol/l miktarlarnda tespit edilmitir. Bu deiimdezellikle laktozun etkili olduu ve yksek HMF ieriine sahip bulunan st rneinin

manda st olduu, en dk HMF seviyesi ise laktoz ierii en dk olan kei

stnde bulunduu saptanmtr [35, 36]. Pastrize ve UHT market stlerinde HMF

deerlerinin 10.52-16.0 mol/l arasnda deitii vurgulanmaktadr [36]. Bunlara

ilaveten yal ve yasz sttozu rneklerinde tespit edilen HMF miktar srasyla 34.21

ve 56.71 mol/l seviyesinde saptanmtr [36]. Sttozu rneklerinde yaplan bir


19/69

9

aratrmada HMF miktar, 28.8-200.4 mol/l arasnda bulunmutur. Yerli yasz sttozu

rneklerde ise bu oran 18.0-63.6 mol/l arasnda saptanmtr [14]. Bir baka almada

st tozunun HMF ieriinin 2.2-10.4 mol/l arasnda olduu bildirilmektedir [35]. Ayn

aratrmada, 6 aylk depolama artlarnda HMF deerinin inek stnde 0.7 mol/l

seviyesinden 6.1 mol/l seviyesine ve koyun stnde ise 5.0 mol/l seviyesinden 10.44

mol/l seviyesine ykseldii belirtilmitir. St tozunun 40 C de depolanmas

almasnda 24 hafta depolama sonucunda HMF dzeyinde dorusal bir artn

meydana geldii vurgulanmtr [37].

St tozunun yapsal zellikleri zerine sl ilemin etkisinin aratrlmasnda, kuru

havada kurutma ile mikrodalga ile kurutma ilemi uygulanm ve bu ilemlerin HMF

ieriine etkisi karlatrlmtr. Sonuta mikrodalga ile kurutma ilemi, HMF

miktarn dorudan etkilemi ve HMF miktarnn 12.5-167.6 mg/kg seviyelerine kadar

kt tespit edilmitir. Kuru hava ile kurutma ilemi sonucunda ise HMF dzeyi 0.3-

0.9 mg/kg arasnda kalmtr [38].

Bir baka aratrmada Baldwin ve ark. [39] sttozu HMF ierii zerine depolama

sresinin etkisini incelemiler ve 12 aylk depolama sresi sonunda HMF ieriinin 5.6

mg/kgdan 21.35 mg/kg a ktn saptamlardr. Yasz sttozu ile yaplan

almalarda, rneklerin HMF miktarlarnn depolama sresine bal olarak arttbelirlenmitir [40]. Literatr taramas bugne kadar HMF dzeyi zerine deiik birok

almalarn yapldn gstermektedir. Ancak bu almalar belirli gda eitleri ile

snrl kalm, ok kapsaml aratrmalar henz ortaya konulmamtr [28, 41].

Yaplan literatr incelemesinde bakteri kullanlarak HMFnin azaltlmas ile ilgili bir

almaya rastlanmamtr. Hidrolitik enzim gruplarnn furan bileikleri zerine etkili

olduu ve zellikle mikroorganizmalar yardmyla HMFnin azaltlabilecei konusu

ortaya atlm ve bunun iin Saccharomyces cerevisia mayasnn HMF zerine etkiliolabilecei ileri srlmtr [29].

Gdalarn HMF ieriine dayal aratrmalarn zellikle, protein ve eker ierii yksek

ayn zamanda sl ilem gerektiren gda eitlerinde yaygnlatrlmas gerekmektedir.

Salkl ve kaliteli gda tketimi gz nne alnarak HMF asndan riskli gda


20/69

10

gruplarnn ortaya konulmas gerekmektedir. Elde edilen bulgular nda HMF

dzeyleri ile ilgili standart oluturulmal ve titizlikle uygulamaya konulmaldr.


21/69

11

3. BLM

MATERYAL VE YNTEMLER

3.1. Materyal

Bu aratrmada farkl markalara ait alt adet toz salep, alt adet sv salep ve be adet

geleneksel salep rnei incelenmitir. Bunun yan sra yine farkl markalara ait beer

adet hazr kahve, scak ikolata, hazr toz karm (kahve, kahve beyazlatcs ve eker),

kapuino, kakaolu-meyveli iecek tozlar, kahve beyazlatclar, yurt d meneli peynir

alt suyu tozu (PST) rnekleri incelenmitir.

HMF nin azaltlmasna ynelik aratrmada, 7 tr laktik asit bakterisi (Lactobacillus

reuteri, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus plantarum, Lactococcus lactis,

Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidopylus, Lactobacillus cremoris), MRS (De

Man-Ragosa-Sharpe) Broth besiyeri ve rekonstite st kullanlmtr.

Aratrmada kullanlan Asetonitril (ACN), Borik asit, Asetik asit, Trikloro asetik asit

(TCA), Tiyobarbutirik asit (TBA), Sodyum hidroksit (NaOH), Slfrik asit (H2SO4),

HMF standard, MRS besiyeri, Amil alkol, Etil alkol analitik saflkta olup markalar

SIGMA, MERCK ve Riedel-de Haen dir.

3.2. Yntem

almada rneklerin, % kuru madde, kl, zgl arlk, krlma indisi, znebilir kuru

madde, protein, ya, renk, viskozite, pH ve HMF analizleri yaplmtr.

HMF miktar 118,9 mg/L olan sv salep rneine farkl miktarlarda HMF standard

eklendikten sonra numunelerin tekrar HMF deerleri llm ve geri kazanm

deerleri Tablo 3.1 de gsterilmitir. Sonu olarak allacak metodun salep

numunelerinde uygulanabilecei ortaya konmutur. Bu ilem farkl gruplarda numune


22/69

12

allrken tekrarlanmtr. Tm gruplarda metodun allabilirliine baklm ve

uygulanabilirlii test edilmitir. Eklenen HMF nin geri kazanm deerleri % 90-99

arasda olmutur.

Tablo 3.1. Sv salepte HMF nin geri kazanm.

Eklenen(mg)

Toplam(mg)

llen(mg)

Geri kazanm(%)

29.97 148.87 146.40 91.7639.96 158.86 155.20 90.8449.95 168.85 166.40 95.09

HMF nin biyolojik olarak paralanmas iin besiyeri ve gda ortamna starter

ilavesinden sonra, inkbasyon sresince ortamlarn HMF seviyeleri belirlenmitir.

3.2.1. Kuru Madde Tayini

Bo petri plaklar 105 C lik etvde (Elktro-Mag 5040 P, Trkiye) sabit tartma

geldikten sonra, desikatre alnp soumas beklendi. Daha sonra daras alnd (G),

numuneden yaklak olarak 5 g alnp hassas terazide (Sartorius BP 221 S, Germany)

tartld (G1), tekrar etve alnarak 105 C de 2 saat sreyle sabit arla ulancaya

kadar kurutuldu. Etvden desikatre alnp tekrar soutulduktan sonra tartld (G2).

Kuru madde miktar aadaki formle gre hesapland [42].

% Rutubet = [ (G2-G) / (G1-G) ] * 100

3.2.2. Kl Tayini

Analizde kullanlacak porselen krozeler temizlenip kurutulduktan ve yksek scaklkta

sabit tartma getirildikten sonra desikatre alnd. Souma ilemi gerekletikten sonra

tartld (A1). Kroze ierisine 2 g kadar numune tartld (A2). Kl frnnda (Protherm

PLF 12015 Electrical Furnaces, Trkiye) beyaz kl oluuncaya kadar 600 C de

yakld. Desikatre alnan krozeler soutulduktan sonra tekrar tartld (A3) ve aadaki

formlle hesapland [42].

% Kl = [ (A3-A1) / (A2-A1) ] * 100


23/69

13

3.2.3. Ya Tayini

rneklerde ya tayini Gerber yntemiyle yaplmtr [43]. Bu yntemde numuneden 11

ml alnp butirometreye konuldu. zerine, younluu 1.82 g/ml olan H2SO4 den 10 mlilave edildi. 65 C deki benmaride (Ultra, Trkiye), ya yakma ilemi gerekleinceye

kadar tutuldu. Daha sonra 1 ml saf amil alkol eklenerek kartrld. Butirometreler 5

dakika 3000 devirde Gerber Santrifj (Funke Gerber Nova Safety, Germany) ile

santrifj edildi. Tekrar su banyosuna alnan butirometreler 10 dakika bekletildi. st

ksmda toplanan ya gsterge izelgesinden okundu. Bu deer % ya miktar olarak

kaydedildi.

3.2.4. Protein Tayini

rneklerin ham protein ieriinin belirlenmesinde Kjeldahl metodu kullanlmtr [44].

Bu amala yar otomatik Kjeldahl cihazndan (Behr Labor Technik InKjel M, Germany)

faydalanlmtr.

3.2.5. zgl Arlk Tayini

zgl arlk tayininde piknometrik yntem kullanlmtr. Analize balarken

piknometre iyice temizlendi, kurutuldu ve kapakl olarak daras alnd. Yeni kaynatlm

ve soutulmu 18 C deki saf su ile iinde hava kabarc kalmayacak ekilde

dolduruldu. Daha sonra 20 C deki su banyosuna kondu ve 30 dakika beklendi.

Piknometre sudan karlp silinerek kurutulup tartlarak arl kaydedildi. Piknometre

boaltlp ayn ilemler numune iin tekrarland. Hesaplama iin aadaki eitlik

kullanld [45].

zgl arlk = M / M1

M: Suyun 20 C deki arl, g

M1: Ayn hacimdeki numunenin 20 C deki arl, g

Toz gdalarda ise grnen zgl arlklar llmtr. Bunun iin balon joje

kullanlmtr. Toz numune balon joje ierisine yavaa dolduruldu. Belirli aralklarla


24/69

14

balon joje elle sarslarak toz numunelerin iyice yerlemesi saland. izgisine kadar

doldurulan balon joje tartld. Dier basamaklar ise sv numunedeki gibidir [45].

3.2.6. % Briks Deeri

rneklerin briks deeri masa tipi bir refraktometre (Reichert AR 700, U.S.A) ile

belirlenmitir. Bu ilem iin cihaz nce saf su ile kalibre edildi. Daha sonra homojen

hale getirilen sv numuneler otomatik pipetle cihazn numune haznesine eklenerek

okuma ilemi gerekletirildi. Toz numunelerin retici firmann tavsiye ettii kullanm

konsantrasyonunda zeltileri hazrland ve okuma ilemi sv numunelerdeki gibi

yapld [54].

3.2.7. Renk Tayini

rneklerin renk tayinlerinde otomatik renk tayin cihaz (Lovibond RT Series

Reflectance Tintometer, U.K) kullanld. Cihaz standart kalibrasyon skalas ile kalibre

edildi. Sv ve toz numuneler iin farkl kvetler kullanld. Sonra numune okumalar

yapld veL, a, b deerleri kaydedildi [55].

3.2.8. Viskozite Tayini

Sv numuneler bir behere yaklak 150 ml alnarak 20 C deki su banyosuna konuldu

ve termometre ile numune scakl kontrol edildi. Benmaride scaklk 20 C de

sabitlendikten sonra viskozimetrenin (Viscostar-R, ST-TEMP, Spain) 4 numaral dalgc

kullanlarak 100 devir/dakika dnme hznda rneklerin grnr viskoziteleri lld.

Toz numunelerin ise nce % 15 lik (w/v) zeltisi hazrlanp manyetik kartrcda

homojen hale getirildikten sonra lmleri yapld [47].

3.2.9. pH Tayini

pH metre (nolab Level 3 with level 3 terminal, Germany), standart tampon zeltileri

ile kalibre edildikten sonra bir beher ierisindeki % 10 luk 100 ml hazrlanm

numuneye daldrld. pH metredeki grnen deer sabitlendiinde okuma ilemi

gerekletirildi [54].


25/69

15

3.2.10. Su Aktivitesi Tayini

rneklerin su aktivitesinin belirlenmesinde otomatik aw metre cihaz (Aqua Lab 2.0,

U.S.A) kullanld. Cihaz lm ncesi ak braklarak stabil lm iin hazr hale

getirildi ve saf su ile ayarland. Daha sonra numuneler lm kvetlerine konularak aw

deerleri dijital gstergeden okundu [54].

3.2.11. HMF Analizi

Bu aratrmada HMF analizleri iki farkl metot kullanlarak gerekletirilmitir. Peynir

alt suyu tozu (PST) rneklerindeki HMF miktar balangta spektrofotometrik olarak

belirlendii iin depolama sonrasnda da spektrofotometrik olarak belirlenmitir. Dier

rneklerde ise HMF analizi kromatografik yntemle yaplmtr. Bu amala

spektrofotometre (Agilent 8453 E UV-Visible Spectroscopy System, U.S.A) ve Yksek

Basl Sv Kromatografisi (HPLC-DAD, Agilent 1100 Series, Manual injection

quaternary pump, thermostatted column compartment, Diode Array and Multiple

Wavelength Detectors, U.S.A) kullanlmtr. Kullanlan her iki metodun ayrntlar

aada verilmitir.

3.2.11.1 Spektrofotometrik HMF Analizi

Spektrofotometrik HMF analizi Mistry ve Pulgar [45] tarafndan tanmlanan ynteme

gre yaplmtr. Spektrofotometrik analiz teknii sadece PST de HMF analizi iin

kullanlmtr. Metodun aamalar ekil 3.1.de gsterilmitir.

Birinci aamada peynir alt suyu tozundan 10 g rnek tartlarak saf su ile 100 ml ye

tamamlanmtr. Daha sonra karm ultrasonik su banyosunda (Bandelin SONOREX

RK 100 H, Germany) 15 dakika bekletilerek homojenize edilmitir.

kinci aamada rnee asit hidroliz ilemi uygulanmtr. Bu ilemin amac, ortamda

bulunan protein ve peptitlere bal olan HMFnin asit hidrolizi ile serbest hale

getirilmesidir. Bu ilem iin elde edilen zeltiden szdrmaz kapanabilen 25 ml lik

deney tpne 10 ml alnd ve zerine 0,3 N oksalik asit zeltisinden 5 ml eklenerek

az skca kapatld. Vorteks ile kartrldktan sonra 1 saat kaynar su banyosunda

bekletildi.


26/69

16

nc aamada, rnee protein ktrme ilemi uyguland. Ortamdaki proteinler

trikloroasetik asit (TCA) kullanlarak ktrld. Bu amala oda scaklna kadar

soumu rnee % 40 (w/v) lk TCA zeltisinden 5 ml eklendi. Tekrar vorteks ile

kartrlarak proteinlerin kmesi saland.

Drdnc aamada TCA ile ktrlen proteinler filtrasyon teknii kullanlarak rnek

fazndan ayrld. Filtrasyon ilemleri Whatman 42 filtre kad kullanlarak

gerekletirildi. Filtrasyon aamasndan sonra rnee tiyobarbutirik asit (TBA) ile

trevlendirme ilemi uyguland. Bu amala bir tpe filtrattan 4 ml alnarak zerine

gnlk hazrlanm 0.05 M TBA zeltisinden 1 ml eklendikten sonra 40 C lik su

banyosunda 35 dakika bekletildi.

ekil. 3.1. HMF nin belirlenmesinde spektrofotometrik analiz akm emas.

rnek Hazrlama

% 10 (w/v)

HomojenizasyonUltrasonik su banyosu

manyetik kartrcvorteks

Oksalik asit hidrolizi

10 ml rnek zeltisi zerine

5 ml 0.3 N oksalik asit eklenir

nkbasyon

Kaynar su banyosunda 1 saat

ktrme

Soutulduktan sonra

% 40 lk TCA dan 5 ml

Filtrasyon

(Whatman 42)

Trevlendirme

Filtrattan 4 ml alnp zerine

0.05 M TBA dan 1 ml eklenir

40 C de 35 dakika inkbasyon

Absorbans lm

443 nm


27/69

17

Son olarak trevlendirilen rnek zeltisi oda scaklna soutulduktan sonra

spektrofotometrede 443 nm dalga boyunda absorbans lld. PST deki HMF miktar

aadaki gibi hesapland. lm ncesi spektrofotometrenin ayarlanmas, numune

haricindeki tm kimyasallarn kullanlarak hazrland bir kr zelti kullanlarak

yapld. Spektrofotometre ile yaplan analizlerde HMF deriimi aadaki formle gre

hesaplanmtr.

100 g PST deki HMF miktar (M) = (A443-0,055) x 87,5 [54].

3.2.11.2 Kromotografik HMF analizi

HMF analizinde kullanlan ikinci metot Ferrer ve ark. [15] tarafndan nerilmitir.

HPLC yntemiyle yaplan analiz u ekilde gerekletirilmitir;

Toz numunelerin nce % 15 (w/v) lik zeltileri hazrland ve daha sonra bunlar

homojen hale getirildi. Sv numuneler olduu gibi kullanld. Elde edilen numune

zeltisinden veya svsndan szdrmaz kapanabilen bir deney tpne 15 ml alnd.

zerine 5 ml 0.3 N oksalik asit eklenerek az kapatlan tpler, vortekste kartrldktan

sonra 25 dakika kaynar su banyosunda bekletildi. Oda scaklna soutulan tplere %

40 lk TCA zeltisinden 3 ml eklendi. zelti vortekste iyice kartrldktan sonra

santrifj tpne alnd ve 2000 g de 15 dakika santrifjlendi. Tplerin st ksmndan

alnan zelti 0.20 m lik filtrelerden geirilerek HPLC de enjeksiyona hazr hale

getirildi. Numunelerden 20 L alnarak enjeksiyon yapld. Kromatografik yntem

kullanlarak yaplan HMF analizinin rnek hazrlama akm emas ekil 3.2 de

gsterilmitir.

Metotta C 18 kolon kullanlmtr. Kromotogramlar Diode Array Detector (DAD) da

284 nm dalga boyunda tespit edilmitir. HPLC sistemine rnek, Rheodyneenjeksiyon

blou kullanlarak verilmitir. Enjeksiyon hacmi 20 L dir. Analizde sabit faz olarak C-18 kolon kullanlmtr. Kolon boyutlar 4.6x250 mm dir. Kolon dolgu malzemesi 5 m

apnda oktadesilsilan modifiye silikadan olumaktadr. Analiz boyunca izokritik

(analiz boyunca mobil faz kompozisyonunun deimemesi) elsyon uygulanmtr.

Hareketli faz olarak (% 1 lik asetik asit ile asitlendirilmi) ultra saf su ve asetonitril

(ACN) kullanlmtr. Analiz srasnda uygulanan hareketli faz bileimi 5:95 ACN:H2O

eklindedir. Hareketli fazn ak hz 1 ml/dk dr. Analiz srasnda ortam scakl kolon


28/69

18

frn kullanlarak 25 Cde sabit tutulmutur. Tanmlanan koullarda sistem basnc 132

bar olarak llmtr.

HPLC ynteminde, HMFnin tanmlanmasnda (kalitatif analizi) alkonma sresi esasalnmtr. Bu amala farkl deriimlerde hazrlanan (0.25, 0.505, 1.01, 2.02 mg/mL)

HMF standard tanmlanan artlarda analiz edilerek HMF nin alkonma sresi

belirlenmitir. Yukarda aklanan analiz koullarnda HMFnin al konma sresi 7.9

dakika olarak llmtr.

ekil. 3.2. HMF nin belirlenmesinde kromotografik analiz akm emas.

allan rneklerin analizinde elsyon ilemi 15 dakikada tamamlanmtr.

rneklerdeki HMF nin kantitatif analizi standart kalibrasyon erisi kullanlarak

yaplmtr. zeltilerin kromotogramlar ekil 3.3 de verilmitir.

rnek Hazrlama

% 15 (w/v)

Homojenizasyon

Ultrasonik su banyosu

manyetik kartrc

Oksalik asit hidrolizi

15 ml rnek zeltisi zerine

5 ml 0.3 N oksalik asit ekleme

nkbasyon

Kaynar su banyosunda 25dakika

ktrme Aamas

Soutulduktan sonra zerine % 40 lk

TCA dan 3 ml eklenir

Santrifj

2000 gde 15 dakika

Filtrasyon

0.20 m lik rnga filtrelerdenszlr

HPLC Analizi

Kolon: C-18 5.0 m 4.6x250 mm

Dedektr: UV-Vis DAD (284 nm)


29/69

19

ekil 3.3. Farkl deriimlerde HMF standart kromotogramlar (0,505,1,01 ve 2,02 g/mL).

Standart zeltilerle yaplan enjeksiyonlarda HMF piki alanna karlk elde edilen

HMF konsantrasyonlarnn bulunduu kalibrasyon grafii ekil 3.4 de gsterilmitir.

Dorunun denklemi; y = 88.900 x - 1.031 ve R2 = 0.999 olarak tespit edilmitir.

ekil 3.4. HPLC analizleri iin standart hmfzeltileriyle oluturulan kalibrasyon grafii.

mAU

0

5

10

15

20

25

*DAD1 A, Sig=284,10 Ref=off (HMF\HMF00002.D)*DAD1 A, Sig=284,10 Ref=off (HMF\HMF00003.D)*DAD1 A, Sig=284,10 Ref=off (HMF\HMF00004.D)

dakika

7.902

0 2 4 6 8

Miktar[mg/L]0 1

Alan

0255075

100125150175

12

3

4

R2= 0.999

Alan = 88.8999218*Miktar -1.0307231


30/69

20

Burada y ile gsterilen pik alan, x ile gsterilen ise zeltinin HMF deriimidir. Elde

edilen bu denklem ve seyreltme faktrleri gz nne alnarak HMF seviyesi

hesaplanmtr.

Kullanlan metot salep dndaki rnlerde problemsiz alrken, salepte modifikasyona

ihtiya duyulmutur. Toz salepte % 15 (w/v) deriminde alndnda veya sv salep

direkt olarak kullanldnda HMF seviyesi gerek deerinin altnda kmaktadr. Bu

durumun, salep ieceinin ok miktarda gum iermesinden ve bunun sonucunda oksalik

asitle yaplan HMF nin proteinden ayrlarak serbest hale geirilmesi basamanda

hidroliz olaynn tam manasyla gereklememesinden kaynaklanabilecei

dnlmektedir. Bu sebeple salep iecei ile alrken daha dk deriimlerde

denemeler yaplmtr. Farkl konsantrasyonlar denenerek en elverili salep

konsantrasyonu (% 1 w/v) belirlenip alma srdrlmtr. Bu denemelerden elde

edilen grafikler ekil 3.5. ve ekil 3.6.de gsterilmitir. Grafikte grld gibi dk

konsantrasyonlarda numune deriimi ile HMF miktar arasnda dorusal bir iliki

varken yksek konsantrasyonlarda HMF gerek seviyesinin ok altnda kmaktadr.

Salep numunelerinin analizi iin optimum konsantrasyon bulunduktan sonra elde edilen

salep kromotogram ekil 3.7.de verilmitir.

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

0 5 10 15 20

rnek Miktar (mL)

HMFmiktar(mg/L)

ekil 3.5. rnek miktar ile, hesaplanan HMF miktarnndeiimi (sv salep rnekleri).


31/69

21

0

50

100

150

200

250

0 5 10 15 20

rnek Miktar (mL)

HMFMiktar(mg/L)

ekil 3.6. rnek miktar ile, hesaplanan HMF miktarnndeiimi (toz salep rnekleri).

allan dier numunelerde byle bir sorun ile karlalmamtr. Bu sebeple dier

numunelerde ilave bir seyreltme ilemi yaplmadan metot aynen uygulanmtr.

Kahve beyazlatcsnn deneysel verilerinden elde edilen grafik ekil 3.8de verilmitir.

Btn denemelerde HMF seviyeleri yaklak olarak eit bulunmutur.

ekil 3.7. Salep rneinin kromatogram.

dakika0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

mAU

0

20

0

60

80

100

120

140

DAD1 A, Sig=284,10 Ref=off (SALEPD~1\HMF00030.D) 7.906


32/69

22

ekil 3.8. rnek miktar ile hesaplanan HMF miktarnn

deiimi (kahve beyazlatcs).

3.3. Depolama Sresi Boyunca PST Numunelerindeki HMF Deiimi

HMF nin depolanmasna ynelik almada 10 adet peynir alt suyu tozunda (Dairy

Food Co. Kaseinatwerk Kaltenkirchen, Germany) balang HMF seviyeleri, nem

ierikleri ve grnr younluklar lldkten sonra raf mr sonuna kadar (24 ay)

karanlk ortamda oda scaklnda depolanmtr. Depolama srasnda rnekler vidal

plastik orijinal ambalajnda bekletilmitir. Depolama sreci sonunda tekrar HMFseviyeleri, nem ierikleri ve grnr younluklar belirlenmitir.

3.4. HMF nin Mikrobiyolojik Yntemle Azaltlmas

HMF nin azaltlmasna ynelik almada nce MRS besiyerinin HMF ieriine

baklmtr. Besiyerinin HMF ierii 30-35 mg/L olarak saptanmtr. Daha nce

yaptmz n almalarda sv rneklerde HMF deeri 150-250 mg/L arasnda

bulunduu iin besiyerinin HMF seviyesinin de bu civarlarda olmas gerektiidnlmtr. Bu sebeple besiyerine HMF standard eklenerek seviyenin 217.4 mg/L

olmas salanmtr. Besiyerine HMF eklendikten sonra sv besiyeri otoklavlanabilir

tplere konulup otoklavda (Nve OT 4060, Trkiye) sterilizasyonu gerekletirilmitir.

Sterilizasyon ileminden sonra besiyerinin HMF seviyesi belirlenmitir. Aratrmada 7

tr laktik asit bakterisi (Lactobacillus reuteri, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus

plantarum, Lactococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidopylus,

0

2

4

6

810

12

14

16

0 5 10 15 20

rnek Miktar (mL)

HMFMiktar(mg/L)


33/69

23

Lactobacillus cremoris) hazrlanan tplere alandktan sonra 37 C de inkbasyona

braklmtr. 24 ve 48 saat sonundaki HMF miktarlar tekrar belirlenmitir. Yaplan bu

n deneme almasndan sonra en iyi sonu veren bakteri ( Lactococcus lactis,

Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus cremoris) model gda olarak rekonstite st ile

tekrar denemeye alnmtr. Bunun iin % 12 lik (w/v) bir zelti hazrlanmtr. HMF

seviyesi 189.4 mg/L olarak ayarlanan rekonstite st, sv besiyerinde uygulanan

ilemlere tabi tutulmutur. Stte 24 saatlik periyodu kapsayan bir sistemde bu 3 tr

bakteri ayr ayr olarak ve birlikte (1:1:1 orannda) inkbe edilmitir. 3, 6, 9 ve 24

saatin sonundaki HMF seviyeleri belirlenmitir.

3.5. statistiksel Analizler

Yaplan istatistiksel analizler SAS (SAS, 1988) sisteminde gerekletirilmitir. Genel

Dorusal Modelleme prosedrnde varyans analizi (ANOVA), gruplar arasndaki

farklarn belirlenmesinde Duncan testi kullanlmtr.


34/69

24

4. BLM

BULGULAR

4.1. Salep Numuneleri

Aratrmada elde edilen toz, sv ve geleneksel salep numunelerine ait ortalama HMF

deerleri ve standart sapmalar Tablo 4.1 de, kuru madde, ya, protein, kl, briks,

grnr younluk, viskozite, asitlik ve renk deerleri ve standart sapmalar Tablo 4.3,

4.3, 4.4 de gsterilmitir. Tablo 4.1 de gsterildii zere salep numunelerinin HMF

ierii 101.60-199.96 mg/L arasnda belirlenmitir.

Tablo 4.1. Salep rneklerine ait ortalama hmfdeerleri.

Hidroksimetilfurfural (mg/L)

Numune tipi s

Toz salep1 112.33 1.65

2 162.46 0.46

3 164.61 3.364 126.63 3.36

5 115.59 3.24

6 106.35 0.92

131.33

Sv salep1 118.63 1.55

2 101.60 0.143 156.10 1.06

4 139.90 1.51

5 131.40 1.276 129.63 2.40

129.54

Geleneksel salep1 199.96 2.94

2 158.60 0.28

3 164.30 2.35

4 151.26 0.53

5 149.73 1.79

164.77

: Ortalama, : Ortalamalarn ortalamas, s: Standart Sapma

x x

x x


35/69

25

Yaplan istatistiksel analiz sonularna gre geleneksel metotlarla retilen salep

rneklerinin HMF miktarlar (164.33 mg/L), toz (131.33 mg/L) ve sv (129.54 mg/L)

saleplerdeki HMF miktarlarndan farkl bulunmutur (Tablo 4.1).

Tablo 4.2. Toz salep numunelerinin dier baz fizikokimyasal zellikleri.

Toz salepzellikler

1 2 3 4 5 6KM (%) 11.200.20 13.750.45 12.950.05 12.650.05 13.000.00 13.300.20

Ya (%) 0.500.00 0.500.00 0.500.00 0.500.00 0.500.00 0.500.00

Protein (%) 0.810.00 0.810.00 0.810.00 0.810.00 0.810.00 0.810.00

Kl (%) 0.180.00 0.210.00 0.210.00 0.050.00 0.300.00 0.370.00

Briks (%) 8.010.07 10.380.02 11.140.06 9.530.04 10.260.21 11.820.16

GY (g/mL) 1.05070.00 1.05150.00 1.05180.00 1.05060.00 1.05130.00 1.04910.00

Viskozite(cP)

5.000.00 133.335.77 65.664.04 5.000.00 20.000.00 766.6615.27

pH 6.760.01 6.880.01 6.870.001 5.680,02 6.700,005 6.780.01

L 45.940.24 42.520.38 46.790.40 38.680.50 49.050.51 48.460.07

a -1.820.07 -3.080.05 -3.290.07 0.040.02 -4.140.05 -4.680.01

b -1.510.07 -8.400.05 -7.810.26 5.680.035 -8.470.06 -8.870.07

KM: Kuru Madde GY: Grnr YounlukL: Parlaklk a: Krmzlk b: Sarlk cP: centipoise

Tablo 4.3. Sv salep numunelerinin dier baz fizikokimyasal zellikleri.

Sv salepzellikler

1 2 3 4 5 6

KM (%) 20.050.035 20.090.01 21.130.02 21.000.01 20.390.00 20.350.17

Ya (%) 3.130.05 3.260.07 3.060.06 3.260.06 3.130.06 3.100.00

Protein (%) 2.500.00 2.500.00 2.500.00 2.500.00 2.500.00 2.500.00

Kl (%) 1.050.04 0.650.00 1.090.07 0.650.02 0.670.01 0.650.01

Briks (%) 18.490.12 18.270.04 18.190.08 18.510.11 19.930.07 21.390.64

GY (g/mL) 1.07080.001 1.06560.00 1.06070.00 1.06250.00 1.05590.00 1.06220.00

Viskozite(cP) 9400.00 11935.77 94611.54 9165.77 6300.00 58311.54pH 6.260.00 6.680.00 6.470.00 6.850.00 6.780.00 6.730.01

L 71.420.02 69.370.08 61.180.79 67.930.06 71.470.04 71.770.20

a 0.220.02 0.080.00 -1.460.01 -1.780.02 -1.740.01 -1.680.01

b 9.260.01 8.630.00 5.950.05 6.320.06 5.020.02 5.250.05



36/69

26

Tablo 4.2, 4.3, 4.4 de gsterildii zere toplam 17 adet salep rneinin kuru maddesi %

11.20-21.78, ya ierii % 0.5-3.26, protein ierii % 0.18-2.5, kl miktar % 0.005-

1.09, briks deeri % 8.01- 21.39, grnr younluu 1.0491-1.0769 g/ml, viskozitesi 5-

7 cP, pH deerleri 6.26-6.88 ve renk deerleri (L) 38.68-71.77 arasnda bulunmutur. a

deerleri, -4.68-0.22 olarak, b deerleri ise -8.87-9.26 arasnda bir deiim gstermitir.

Tablo 4.4. Geleneksel salep numunelerinin dier baz fizikokimyasalzellikleri.

Geleneksel salepzellikler

1 2 3 4 5

KM (%) 21.340.01 21.780.04 16.720.01 16.030.02 17.730.05

Ya (%) 2.000.00 2.100.00 1.50.00 1.950.07 2.000.00

Protein (%) 1.900.00 2.000.00 1.700.00 1.700.00 1.900.00

Kl (%) 0.50.01 0.840.02 0.350.01 0.370.01 0.430.00

Briks (%) 18.520.18 19.620.15 14.770.13 12.780.08 15.510.04

GY (g/mL) 1.07690.00 1.07430.00 1.05810.00 1.0550.00 1.06230.00

Viskozite(cP)

1000.00 107311.54 526.6611.54 15611.54 2100.00

pH 6.660.00 5.490.00 6.780.01 6.860.00 6.730.00

L 58.340.09 63.430.14 60.130.12 62.500.28 60.810.20

a -3.390.00 -2.040.02 -2.370.00 -2.770.01 3.190.00

b -4.720.04 -3.290.02 -2.760.04 -2.240.05 -2.030.07


4.2. Peyniralt Suyu Tozu (PST) Numuneleri

Tablo 4.5 de PST numunelerinin HMF ieriklerinin iki yln sonundaki deiimi

gsterilmektedir.

rneklerin HMF miktar depolama ncesi 9.86-26.59 mol/100 g arasnda

deimektedir ve 10 farkl numunenin ortalama HMF deeri yaklak 17.95 mol/100

g dr. Ortalama 20 C de iki yllk depolama sresinin sonunda HMF ierii 39.53-89.24 mol /100 g arasnda tespit edilmitir. PST numunelerinin depolama ncesi ve

depolama sonras HMF seviyelerinin grsel deiimi ekil 4.1 de verilmitir. ekil 4.1

de grld gibi rnlerin raf sresi sonunda HMF dzeylerinin olduka yksek

olduu saptanmtr.


37/69

27

Tablo 4.5. ki yl sre ile depolanm PSTnumunelerinin depolamancesi ve depolama sonrasHMF seviyeleri.

Numuneler HMF miktar mol/100 gsDepolama Depolama

ncesi sonras

PST-1

PST-2

PST-3

PST-4

PST-5

PST-6

PST-7PST-8

PST-9

PST-10

21.54 1.50

18.141.64

16.251.98

20.271.89

13.781.56

24.522.15

16.431.4926.592.44

12.191.02

9.860.52

39.531.81

51.901.66

86.728.58

68.634.89

60.993.63

67.50 2.56

75.92 1.8477.82 1.59

73.471.23

89.24 2.04

ekil 4.1. Depolama ncesi ve depolama sonras PST deki HMF seviyeleri.

0

20

40

60

80

100

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

PST rnekleribalang 2 yl depolama

ToplamHMFerii(mol/1

00g)


38/69

28

PST numunelerinin nem ierikleri, grnr younluklar ve protein ierikleri Tablo 4.6

da verilmitir. Depolama ncesi rneklerin nem ierikleri % 4.05-6.06 ve grnr

younluklar 0.49-0.69 g/ml arasnda belirlenmitir. Depolama sonunda ise nem

ierikleri % 4.55-5.42, grnr younluklar 0.44-0.73 g/ml olarak tespit edilmitir.

Genel olarak, iki yllk depolama sresi sonunda nem ieriinde bir art gzlenmitir.

Mistry ve Pulgar [45], st tozu ile yaptklar bir almada 3.5 aylk depolama sresi

sonunda numunelerin nem orannda bir art olduunu gzlemlemilerdir.

Tablo 4.6. ki yl sreyle depolanm PST rneklerinin depolama ncesi ve depolamasonrasndaki baz zellikleri.

Numuneler(%) aProtein

(%)Nem (x s)Depolama Depolama

ncesi sonras

GY (x s) (gmL-1)Depolama Depolama

ncesi sonrasPST-1

PST-2

PST-3

PST-4

PST-5

PST-6

PST-7

PST-8

PST-9

PST-10

80

35

35

60

60

60

60

60

60

60

6.06 0.13

4.180.57

4.370.50

4.260.08

4.990.06

4.980.09

4.050.05

4.090.08

4.680.46

5.260.05

4.95 0.27

5.40 0.03

5.26 0.01

5.28 0.17

5.01 0.03

5.42 0.11

5.26 0.15

5.51 0.00

5.30 0.02

4.55 0.12

0.50 0.00

0.68 0.02

0.690.00

0.550.00

0.550.00

0.560.00

0.550.00

0.570.00

0.560.00

0.490.00

0.5028 0.00

0.6939 0.00

0.7292 0.00

0.5737 0.00

0.5799 0.00

0.5796 0.00

0.5796 0.00

0.5770 0.00

0.5748 0.00

0.4428 0.00

GY: Grnr Younluk; a reticiden alnan deerler;x: Ortalama; s: Standard sapma;


Kapuino ve Kakaolu Toz ecekler

Aratrma sonucunda elde edilen HMF seviyeleri; srasyla kahve beyazlatcs

grubunda 8.58-17.83 mg/kg, kapuino grubunda 396.65-850.08 mg/kg, scak ikolata

grubunda 459.20-725.88 mg/kg, hazr kahve grubunda 1154.65-2810.88 mg/kg, hazr

toz karm grubunda 798.33-974.58 mg/kg, kakaolu toz iecek grubunda 593.60-

1421.45 mg/kg arasnda olduu belirlenmitir. rneklerde belirlenen ortalama HMF

deerleri ve bunlarn genel ortalamalar Tablo 4.7 de verilmitir.


39/69

29

Tablo 4.7. Kahve beyazlatclar, hazr kahveler, hazr toz karm, scakikolata, kapuino ve kakaolu toz iecek rneklerininortalama HMF dzeyleri.

Hidroksimetilfurfural (mg/kg)

Numune tipi s

Kahve Beyazlatcs1 14.45 0.31

2 17.83 0.303 9.50 0.12

4 8.58 0.13

5 10.48 0.26

12.59

Kapuino1 397.15 8.51

2 396.65 5.98

3 617.15 13.64

4 601.40 6.775 850.08 15.51

572.49

Scak ikolata1 459.20 8.092 725.88 15.54

3 689.73 8.974 719.48 36.70

5 707.18 21.64

660.29

Hazr Kahve1 2810.88 84.18

2 2006.90 23.67

3 1154.65 12.12

4 1591.75 6.155 1460.35 8.91

1804.91

Hazr toz karm1 823.20 18.22

2 880.45 7.20

3 974.58 6.43

4 881.23 13.13

5 798.33 10.75

871.56

Kakaolu iecek tozu1 593.60 9.25

2 963.55 17.90

3 877.42 10.00

4 1048.70 9.925 1421.45 11.88

980.94

: Ortalama, : Ortalamalarn ortalamas, s: Standart Sapma

Kahve beyazlatcs, hazr kahve, hazr toz karm, scak ikolata, kapuino ve kakaolu

toz iecek rneklerinin fizikokimyasal zellikleri Tablo 4.8 da gsterilmitir.

x x

x x


40/69

30

Tablo 4.8 da grld gibi rneklerin pH deerleri 4.7-8.4, L deerleri 17.8-94.4, a

deeri 0-13.9, b deerleri 0.6-25.5, su aktivitesi deerleri 0.2-0.5, grnr younluk

deerleri 0.3-1.1 g/ml, nem ierikleri % 0.4-6.1 arasnda deimektedir. pH deeri en

dk olan grup hazr kahve grubu, en yksek olanlar ise kakaolu toz iecek, kahve

beyazlatcs ve scak ikolata rnek gruplardr. L deeri en yksek grup kahve

beyazlatcs en dk grup ise hazr kahve grubudur. L deeri ile HMF seviyesi

arasnda r= - 0.7137olan negatif bir korelasyon belirlenmitir.

Tablo 4.8. Kahve beyazlatcs, hazr kahve, hazr toz karm, scak ikolata,kapuino ve kakaolu toz iecek rneklerinin baz fizikokimyasalzellikleri.

Kahve Beyazlatcszellikler 1 2 3 4 5

pH 7.570.00 7.920.00 7.190.00 7.290.00 7.360.00L 93.880.10 92.780.39 93.860.12 94.260.15 93.270.19a 0.320.02 0.020.00 0.220.01 0.680.02 1.350.01b 10.310.04 7.230.07 12.580.06 10.880.07 11.740.07aw 0.230.00 0.250.00 0.290.00 0.280.00 0.270.00

GY (g/ml) 0.590.00 0.660.00 0.620.00 0.620.00 0.620.00Nem (%) 2.420.10 3.360.02 2.170.08 1.920.03 1.910.01

Kapuino

zellikler 1 2 3 4 5

pH 6.100.00 5.920.00 6.320.00 6.660.00 6.240.00

L 71.820.58 86.880.50 80.070.16 77.350.48 77.640.55a 2.990.05 0.790.05 2.640.05 3.720.08 2.820.08b 7.720.12 5.470.09 6.980.08 9.810.08 8.160.14aw 0.380.00 0.420.00 0.300.00 0.440.00 0.290.00

GY (g/ml) 0.430.00 0.460.00 0.400.00 0.660.00 0.440.00Nem (%) 3.930.01 3.850.13 1.210.13 2.590.06 1.330.23

Scak ikolatazellikler 1 2 3 4 5

pH 6.830.00 7.140.00 7.290.00 7.600.00 7.600.00L 52.990.20 47.650.06 44.350.20 48.250.13 47.960.08a 8.880.06 11.060.04 11.670.07 8.450.01 8.550.01b 10.880.06 14.630.05 14.180.09 11.170.01 11.560.03aw 0.450.00 0.400.00 0.390.00 0.350.00 0.360.00

GY (g/ml) 0.800.00 0.990.00 1.020.00 0.810.00 0.810.00

Nem (%) 4.840.07 2.470.11 2.670.19 1.840.04 1.930.07Hazr Kahvezellikler 1 2 3 4 5

pH 4.930.00 4.950.00 5.070.01 4.720.00 5.050.00L 34.120.45 18.760.48 26.730.17 30.030.42 18.130.29a 13.660.14 11.950.30 13.770.07 11.390.13 10.880.11b 25.410.19 15.180.72 21.290.22 20.090.09 12.410.25aw 0.280.00 0.370.00 0.370.00 0.390.00 0.450.00

GY (g/ml) 0.260.00 0.340.00 0.390.00 0.290.00 0.350.00Nem (%) 4.080.28 4.470.05 4.340.02 6.090.01 5.080.06

Hazr toz karm


41/69

31

zellikler 1 2 3 4 5pH 6.260.00 6.290.00 6.050.00 6.090.00 6.170.00L 75.610.20 61.790.06 60.770.39 57.350.44 57.670.91a 3.080.05 5.140.05 4.490.05 6.300.08 5.120.11b 6.630.05 11.050.04 9.850.04 14.950.11 12.100.38

aw 0.390.00 0.350.00 0.250.00 0.410.00 0.380.00GY (g/ml) 0.820.00 0.840.00 0.820.00 0.820.00 0.880.00Nem (%) 1.600.01 1.410.36 1.030.09 1.810.05 1.850.01

Kakaolu ecek Tozuzellikler 1 2 3 4 5

pH 7.220.00 6.890.00 6.850.00 7.210.00 8.390.00L 43.700.53 44.140.48 52.770.14 45.870.05 86.150.11a 11.370.28 12.150.08 11.050.02 10.670.02 5.740.02b 14.860.03 17.970.07 17.180.03 15.870.03 0.610.02aw 0.470.00 0.480.00 0.400.00 0.240.00 0.330.00

GY (g/ml) 0.550.00 0.550.00 0.950.00 0.770.00 1.100.00Nem (%) 3.740.15 1.320.01 2.520.02 0.700.00 0.390.01

KM: Kuru Madde GY: Grnr YounlukL: Parlaklk a: Krmzlk b: Sarlk aw: su aktivitesi

a deeri en yksek olan grup kazr kahve grubu, en dk olan grup ise kahve

beyazlatcs grubudur. Renk parametreleri ierisinde b deeri en yksek olan grup hazr

kahve grubu iken bu deerin en dk olduu grup ise kapuino grubudur. a deerleri

ile HMF seviyesi arasnda r= 0.6951 pozitif bir iliki bulunmutur. b deeri ile HMF

seviyesi arasnda ise herhangi bir iliki belirlenememitir. Su aktivitesi en yksek olan

scak ikolata, hazr kahve ve kakaolu toz iecek rnek gruplar, en dk olan ise

kahve beyazlatcs grubudur. Su aktivitesi ile numunelerin HMF seviyeleri arasnda

herhangi bir iliki gzlenememitir. Grnr younluu en yksek olan rnek gruplar,

scak ikolata, hazr toz karm ve kakaolu iecek tozlardr. Gruplarn grnr

younluklar ile HMF seviyeleri arasnda herhangi bir iliki saptanamamtr. En dk

grnr younlua sahip grup ise hazr kahve grubudur. Nem ierii en yksek grup

hazr kahve grubu, en dk olanlar ise kakaolu iecek tozlar ve bir arada

gruplardr. Gruplarn nem ierikleri ile HMF seviyeleri arasnda da herhangi bir iliki

bulunamamtr.

4.4. HMF nin Laktik Asit Bakterileri Kullanlarak Biyoparalanmas

HMF nin besiyerindeki biyoparalanmasna ait veriler Tablo 4.9. da gsterilmitir.

HMF nin MRC besiyerinde yaplan biyoparalanma almasnda besiyerine belirli

dzeylerde HMF eklendikten sonraki ortalama deeri 217.45 mg/L olarak bulunmutur.

24 saatlik inkbasyondan sonra Lactococcus lactisin bulunduu besiyerinde HMF

seviyesi; 181.75 mg/L, Lactobacillus bulgaricusun bulunduu besiyerinde, 164.70


42/69

32

mg/L Lactobacillus cremorisin bulunduu besiyerinde ise 165.60 mg/L olarak tespit

edilmitir. 48 saatlik inkbasyondan sonra ise Lactococcus lactisin bulunduu

besiyerinde HMF seviyesi 161.60 mg/L, Lactobacillus bulgaricusun bulunduu

besiyerinde 149.30 mg/L Lactobacillus cremorisin bulunduu besiyerinde ise 149.23

mg/L seviyesinde HMF tespit edilmitir. Besiyerinde HMF dzeyinin inkbasyon

sresine bal olarak deiim grafii ekil 4.2. de gsterilmitir.

Besiyerindeki Biyoparalanma

125

135

145

155

165

175

185195

205

215

225

0 24 48Zaman (saat)

HMFMiktar(mg/L

Kontrol Lactococcus lactisLactobacillus bugaricus Lactobacillus cremoris

ekil 4.2. Besiyerindeki HMF nin inkbasyon sresince

biyoparalanmas ile miktarnn deiimi.

Tablo 4.9. Besiyerindeki HMFnin Farkl Bakteriler inBioparalanmas.

Besiyerinde HMF nin Biyoparalanmas (24 saatlik inkbasyon)

s

Kontrol 219.90 3.46

Lactococcus lactis 181.75 3.73

Lactobacillus bulgaricus 164.70 2.59Lactobacillus cremoris 165.60 1.88

Besiyerinde HMF nin Biyoparalanmas (43 saatlik inkbasyon)

Kontrol 215.00 3.46

Lactococcus lactis 161.60 2.49Lactobacillus bulgaricus 149.30 4.03Lactobacillus cremoris 149.23 2.30

: Ortalama s: Standart Sapmax

x


43/69

33

HMF nin rekonstite stteki biyoparalanmasna ait veriler Tablo 4.10. da HMF

seviyesinin inkbasyon sresine bal olarak deiim grafii ise ekil 4.3. de

gsterilmitir. Rekonstite stte yaplan HMF seviyesini azaltma almasnda ise ste

HMF standard eklendikten sonraki ortalama HMF dzeyi 189.41 mg/L eklinde tespit

edilmitir. Yaplan HMF analizinde 3 saatin sonunda Lactococcus lactisin bulunduu

ortamda ortalama HMF dzeyi 188.19 mg/L, Lactobacillus bulgaricusun bulunduu

ortamda 190.54 mg/L Lactobacillus cremorisin bulunduu besiyerinde 187.21 mg/L,

her nn de bulunduu ortamda ise 187.89 mg/L olarak tespit edilmitir. Alt saatin

sonunda yaplan HMF analizinde Lactococcus lactisin bulunduu ortamda ortalama

HMF seviyesi 161.96 mg/L, Lactobacillus bulgaricus un bulunduu ortamda 167.21

mg/L Lactobacillus cremorisin bulunduu ortamda 161.96 mg/L, her nn de

bulunduu ortamda ise 164.95 mg/L HMF seviyesi tespit edilmitir. Dokuz saatin

sonunda yaplan HMF analizinde Lactococcus lactisin bulunduu ortamda ortalama

HMF dzeyi 153.00 mg/L, Lactobacillus bulgaricusun bulunduu ortamda 163.46

mg/L Lactobacillus cremorisin bulunduu besiyerinde 152.37 mg/L, her nn de

bulunduu ortamda ise 158.11 mg/L olarak tespit edilmitir.

Rekonstite Stte Biyoparalanma

120

140

160

180

200

0 3 6 9 24Zaman (saat)

HMFMiktar(mg/L

Kont rol Lact ococcus lactis Lactobacillus bugaricusLactobacillus cremoris birlikte

ekil 4.3. Rekonstite stteki HMF nin inkbasyon sresincebiyoparalanmas ile miktarnn deiimi.

Yirmi drt saatin sonunda yaplan HMF analizinde iseLactococcus lactisin bulunduu

ortamda ortalama HMF seviyesi 144.55 mg/L, Lactobacillus bulgaricusun bulunduu


44/69

34

ortamda 145.05 mg/L Lactobacillus cremorisin bulunduu ortamda 142.53 mg/L, her

nn de bulunduu ortamda ise 143.58 mg/L olarak tespit edilmitir.

ekil 4.3de de gsterildii gibi inkbasyon sresine bal olarak rekonstite stlerdekiHMF azalmas kademeli olarak bir art gstermitir.

Tablo 4.11. Rekonstite stteki HMF nin farkl bakteriler iinbioparalanmas.

Rekonstite stte HMF nin Biyoparalanmas (3 saatlik inkbasyon)

sKontrol 189.65 0.34

Lactococcus lactis 188.19 0.25

Lactobacillus bulgaricus 190.54 0.41Lactobacillus cremoris 187.21 0.62 Birlikte (1:1:1) 187.89 0.88Rekonstite stte HMF nin Biyoparalanmas (6 saatlik inkbasyon)



Birlikte (1:1:1) 164.95 1.31Rekonstite stte HMF nin Biyoparalanmas (9 saatlik inkbasyon)

s

Kontrol 189.17 0.34Lactococcus lactis 153.00 1.59

Lactobacillus bulgaricus 163.46 0.88Lactobacillus cremoris 152.37 0.89

Birlikte (1:1:1) 158.11 0.86Rekonstite stte HMF nin Biyoparalanmas (24 saatlik inkbasyon)



Birlikte (1:1:1) 143.58 1.79

: Ortalama s: Standart Sapma

x

x

x

x

x


45/69

35

5. BLM

SONU VE YORUM

5.1. Salep Numuneleri

Bugne kadar yaplan 5-HMF ieriine dayal almalarda st, st tozu ve bebek

mamas gibi rnlerin materyal olarak seildii gzlenmitir. Dier gdalarda ve iecek

gruplarnda ise herhangi bir alma yaplmamtr. Yaplan aratrmalar sonucunda

HMF seviyelerinin, bebek mamalarnda 3.4-36.8 mg/L [15, 33], meyve tabanl bebek

gdalarnda 5.5-37.7 mg/kg [47], yasz st tozunda 2.4 16.7 mg/Kg [14]; evapore

stte 9.93-14.5 mg/L [15] arasnda olduu belirlenmitir. Bu almada ise toz, sv ve

geleneksel salep numunelerindeki HMF seviyesi bu deerlerin ok zerinde

bulunmutur. Dolaysyla 5-HMF ierii bakmndan bu aratrmada allan salep

ieceklerinin insan sal ynnden olduka riskli olduu sylenebilir.

Doan ve Kayacer [47] yaptklar bir almada salepin grnr younluunu 1.035-1.065 g/ml, kuru maddesini % 12.30-23.58, toplam ya miktarn % 0.20-2.20, kl

miktarn % 0.16-0.76, pH deerini 6.05-6.11 olarak bulmulardr. Bu aratrmada ise

grnr younluk 1.049-1.0769 g/ml, kuru madde % 11.20-21.34, kl miktar % 0.05-

1.09, pH deeri 5.49-6.88 olarak belirlenmitir. Salepin HMF seviyesi ve

fizikokimyasal zellikleri arasnda yaplan istatistiksel analizlerde, HMF seviyesi ve

protein ierii arasnda istatistiksel anlamda nemli bir korelasyon olduu (p


46/69

36

Aratrma konusuna yakn literatrlerde, HMF ile stn dier parametreleri arasndaki

baz ilikiler ortaya konulmutur. rnein yaplan bir almada Claeys ve ark. [48]

stn balang laktoz ve kuru madde konsantrasyonu arttka HMF seviyesinin

arttn bulmulardr. Analiz edilen st rnlerinde ya ierii ve dier fizikokimyasal

zellikler ile HMF arasnda bugne kadar herhangi bir iliki ortaya konulamamtr.

UHT stte yaplan aratrmada, st yann HMF oluumu zerinde herhangi bir

etkisinin olmadn ortaya koyulmutur [48, 49]. te yandan Morales ve Jime nez-

Perez [33] pastrizasyondan sonra, st yann HMF oluumu zerinde koruyucu

etkisini gzlemlemilerdir.

5.2. Peyniralt Suyu Tozu (PST) Numuneleri

Depolama sresi sonunda rneklerin Grnr Younluunun (GY) istatistiksel olarak

nemli miktarda deimedii (p>0.01), buna karn nem ieriinin ise artt (p


47/69

37


Kapiino ve Kakaolu Toz ecekler

Yaplan istatistiksel analizler sonucunda, hazr kahve grubunun HMF seviyesinin diergruplarn seviyesinden ok daha yksek olduu ortaya konmutur. Hazr kahveyi,

kakaolu iecek tozu ve hazr toz karm izlemektedir. Yine bu aratrmada hazr kahve

grubu ile hazr toz karm grubunun istatistiksel olarak HMF ierii asndan farkl

olmad ortaya konmutur. Scak ikolata ve kapiino arasnda HMF seviyesi

bakmndan istatistiksel bir fark bulunamam olmasna ramen bunlarn HMF

ieriinin kahve grubu ve hazr toz karm grubundan daha dk olduu bulunmutur.

Gruplar arasnda en dk HMF ierii, kahve beyazlatclarnda saptanmtr. Glatt ve

ark.[2] insanlarn gnlk 30-150 mg HMF aldklarn ortaya koymulardr. Ayn

aratrclar bu deerin akrilamid ve furan bileiklerinin vcuda almyla daha da

artacan ileri srmlerdir. Denek fareler zerinde yaplan bir almada vcut arl

esas alnarak az yoluyla uygulanan 0-300 mg/kg miktarndaki HMF dozunun, bu

hayvanlarda ACF (colonic aberrant crypt foci) artrc bir etki yapt tespit edilmitir

[2]. Denek fareler zerinde yaplan bir baka almada, 10-25 mmol HMF

uygulamasnn deri lezyonlar oluturduu ve deri tmrn artrd, 200 mg/kg vcut

arl baznda ise karacier tmr gelitirdii rapor edilmitir [11]. Dolaysyla

aratrma bulgular gz nne alndnda kahve grubu ve ste dayal baz hazr toz

ieceklerin tketiminde dikkatli olunmas gerektii vurgulanabilir.

5.4. HMF nin Laktik Asit Bakterileri Kullanlarak Biyoparalanmas

HMFnin gda maddelerindeki oluum miktarnn azaltlmas konusundaki almalar

ok snrldr [29, 30]. Bunun yan sra furfuralin azaltlmasnda baz enzimlerin etkili

olabilecei vurgusu yaplrken, NADPHn sistemde gerekli olduu belirtilmektedir

[29]. Hidrolitik enzim gruplarnn furan bileikleri zerine etkili olduu ve zelliklemikroorganizmalar yardmyla HMFnin azaltlabilecei dnlm ve bu aratrma

iin Saccharomyces cerevisia mayas kullanlmtr. Bu mayann baz furfural

bileiklerinin miktarnn azaltlmasnda etkili olduu ancak HMF zerine herhangi bir

etkisinin olmad tespit edilmitir [29]. HMF nin azaltlabilmesi iin alternatif zm

araylar ierisinde Laktik asit bakterileri ile bunlarn deiik kombinasyonlar

aratrmamzda denenmitir.


48/69

38

Sonu olarak 24 ve 48 saat sre ile inkbe edilen ortamlarda HMF seviyesinde

azalmann en ok grld besiyeri, Lactococcus lactisin bulunduu besiyeri olarak

tespit edilmitir. Lactobacillus bulgaricus ve Lactobacillus cremorisin bulunduu

besiyerinde ise azalma eit seviyede (24 saat sonunda % 24-25, 48 saat sonunda % 32-

33) gereklemitir.

Gerek gda ortamnda (Rekonstite st), HMF seviyesinin starter kltr kullanlarak

azaltlmas almasnda, 3 saatin sonundaLactococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus,

Lactobacillus cremoris ve her nn de bulunduu ortamda HMF seviyesinde nemli

bir azalma grlmemitir. Buna karlk 6 saatin sonundaki azalma oran, en fazla

Lactococcus lactisin ve Lactobacillus cremorisin bulunduu ortamda grlmtr.

Azalma orannn en az olduu ortam ise Lactobacillus bulgaricusun bulunduu ortam

olarak tespit edilmitir. nkbasyonun 9 saatinin sonundaki azalma oran ise en fazla

Lactococcus lactis ve Lactobacillus cremorisin (% 10-11) bulunduu ortamlarda

gereklemitir. Azalma orannn en az gerekletii ortam ise Lactobacillus

bulgaricusun (% 5-6) bulunduu ortam olmutur. 24 saatin sonunda ise azalma oranlar

bakterilerin hepsi iin yaklak olarak ayn tespit edilmi olup, azalma dierlerine

nispetle en fazla Lactobacillus cremorisin bulunduu ortamda gereklemitir. Sonu

olarak Lactococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus ve her nn bir arada olduu

besiyerlerindeki azalma oranlarnn istatistiksel adan bir farknn olmad ortaya

konulmutur.

5.5. Bu Aratrma Sonucundan Elde Edilen nemli Bulgular

1. Peyniralt Suyu Tozlarnn raf mr sonunda HMF dzeyi yaklak 4 kat artarak 80

mol/100 g seviyesine ulamtr.

2. Salep iecek eitlerinin HMF ierii 101.60-199.96 mg/L arasnda belirlenmitir vebu deerler mevcut HMF standartlar ile kyaslandnda ok yksek bulunmutur

3. Hazr kahve ve kakaolu toz iecek gruplarnn HMF ieriinin srasyla 1154.65-

2810.88 mg/kg ve 593.60-1421.45 mg/kg arasnda deitii belirlenmitir.

4. Literatrlerce toksik bir bileik olduu ortaya konulan HMF nin laktik asit

bakterilerince % 35 orannda azaltlabilecei tespit edilmitir.


49/69

39

5.6. Aratrma Bulgular Inda Yaplabilecek neriler

1. Bata Peyniralt Suyu Tozu olmak zere katk olarak kullanlan bu tr gdalara HMF

standard getirilmelidir.

2. Son rn baznda salep iecei, hazr kahve ve benzeri gda gruplar iin de HMF

standard getirilmelidir.

3. HMF ierii bakmndan riskli gdalar tketen insanlarn yourt, kefir gibi laktik asit

bakterilerince zengin gdalar tketmelerinin yararl olabilecei sylenebilir.


50/69

40

KAYNAKLAR

1. Black, D. K., Isolation of 5-hydroxymethylfurfural from cigarette smoke

condensate. Chemistry and Industry, 32, 1380-1387, 1966.2. Glatt, Hansruedi, Schneider, H., Liu, Y., V79-hCYP2E1-hSult1A1, a cell line for

the sensitive detection of genotoxic effect induced by carbohydrate pyrolysis

products and other food-borne chemicals. Mutation Research, 580, 41-52, 2005.

3. Ferrer, E., Alegria, A., Farre, R., Abellan, P., Romero, F., High-performance liquid

chromatographic determination of furfural compounds in infant formulas during

full shelf life. Food Chemistry, 89, 639-645, 2005.

4. Baldwin, I. T., Staszak-Kozinski L. and Davidson R., Up in smoke: I. Smoke-

derived germination cues forpostre annual, Nicotiana attenuata torr. ex. Watson.

Journal of Chemical Ecology, 20, 2345-2371, 1994.

5. Janzowski, C., Glaab, V., Samimi, E., Schlatter, J., Eisenbrand, G., 5-

Hydroxymethylfurfural: assessment of mutagenicity, DNA- damaging potential

and reactivity towards cellular glutathione. Food and Chemical Toxicology, 38,

801-809, 2000.

6. Chou, C. C. and Hee S. S. Q., Salvia-available carbonyl compounds in some

chewing tobaccos. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 42, 2225-2230,

1994.

7. Ulbricht, R. J., Northup S. J. and Thomas J. A., A review of 5-

hydroxymethylfurfural (HMF) in parenteral solutions. Fundamental and Applied

Toxicology 4, 843-853, 1984.

8. Archer, M. C., Bruce, W. R., Chan, C. C., Corpet, D. E., Medline, A., Roncucci,

L., Stamp, D. & Zhang, X-M., Aberrant crypt foci and microadenoma as markers

for colon cancer. Environ. Health Perspect., 98, 195-197, 1992.

9. Bruce, W. R., Archer, M. C., Corpet, D. E., Medline, A., Minkin, S., Stamp, D.,

Yin, Y& Zhang, X-M., Diet, aberrant crypt foci and colorectal cancer. Mutation

Research, 290, 111-118, 1993.

10. Zhang, X. M., Chan C. C., Stamp D., Minkin S., Archer M. C. and Bruce W. R.,

Initiation and promotion of colonic aberrant crypt foci in rats by 5-hydroxymethyl-

2-furaldehyde in thermolyzed sucrose. Carcinogenesis, 14, 773-775, 1993.


51/69

41

11. Miyakawa, Y., Nishi Y., Kato K., Sato H., Takahashi M. and Hayashi Y., Initiating

activity of eight pyrolysates of carbohydrates in a two stage mouse skin

tumorigenesis model. Carcinogenesis, 12, 1169-1173, 1991.

12. Dogan, M., Sienkiewicz, T., Oral, R.A., Hydroxymethylfurfural content of some

commercial whey protein concentrates. Milchwissenchaft, 60, 3, 309-311, 2005.

13. Anon. Richtlinie des Rates vom 22 Juli 1974 zur Angleichung der

Rechtsvorschriften der Mitgliedstaaten betreffend Honig. 74/409/EWG;

Honigverordnung vom 16. Januar 2004, (BGBl.Teil I Nr. 4, Anlage 2, S.95), 2004.

14. Dogan, M., Yilmaz, H., Kayacier, A., Content of HMF (hydroxymethylfurfural) in

commercial non fat dry milk. International Dairy Symposium. May 24-28, Isparta,

Turkey. pp 285-287, 2004.

15. Ferrer, E., Alegria, A., Farre, R., Abellan, P., Romero, F., High-performance liquid

chromatographic determination of furfural compounds in infant formulas. Change

during heat treatment and storage. Journal of Chromatography A, 947, 1, 85-95,

2002.

16. Ekici, L., Farkl Polimer Filmlerde Ambalajlanan zm Suyu Konsantresinde

HMF Oluumu, Yksek Lisans Tezi, Ankara niversitesi, Ankara, 2005.

17. Kroh, L. W., Caramelisation in food and beverages. Food Chemistry, 51, 373-379,

1994.

18. Alais, C. and Linden, G., Non-enzymatic browning-the Maillard reaction, In

Food Biochemistry, 222 p., I. D. Morton (Ed.), Ellis Horwood Limited, England,

1991.

19. Buera, M. D. P., Chirife, J., Resnik, S. L. and Wetzler, G., Nonenzymatic

browning in liquid model systems of high water activity: Kinetics of color changes

due to Maillards reaction between single sugars and glycine and comparison with

caramelization browning. Journal of Food Science, 52, 4, 1063-1067, 1987.

20. Saldaml, ., Gda Kimyas, Hacettepe niversitesi Yaynlar, Ankara, 1998.21. Lee, F. A., Basic Food Chemistry, second edition, The Avi Publishing Company,

Inc., 564 p., U.S.A, 1983.

22. Iglesia, F., Lbaro, F., Puchades, R., Maquieira, A., Automatic determination of 5-

hydroxymethylfurfural (5-HMF) by a flow injection method. Food Chemistry, 60,

2, 245-250, 1997.


52/69

42

23. Miller, J. A. Recent studies on the metabolic activation of chemical carcinogens.

Cancer Research (Suppl.) 54, 1879-1881, 1994.

24. Aldrich Chemical Co., Material safety data sheet: 5-(Hydroxymethyl) furfural, 99

%, Milwaukee, WI, 1994.

25. Ramirez-Jimenez, A., Villanova, B.G., Hernandez, E.G., Hydroxymethylfurfural

and methylfurfural content of selected bakery products. Food Research

International, 833-838, 2000.

26. Lewkowski, J., Synthesis, chemistry and application of 5-Hydroxymethyl-furfural

and its derivates. University of Lodz, Department of Organic Chemistry. SSN

1424-6376, 17-54, 2001.

27. Ciolino, L.A., Determination and classification of added caramel color in

adulterated acerola juice formulations, J. Agric. Food Chem. 46, 1746-1753, 1988.

28. Mendoza, M.R., Olano, A., Villamiel, M., Determination of hydroxymethylfurfural

in commercial jams and in fruit based foods. Food Chemistry, 79, 513-516, 2002.

29. Wahlborn, C.F., Hagerdal, B., Furfural, 5-Hydroxymethyl Furfural, and acetion act

as external electron acceptors during anaerobic fermentation of xylose in

recombinant Saccharomyces cerevisiae. Biotechnology and Bioengineering, 78, 2,

172-178, 2002.

30. Antal, M.J., Mok, W.S.L., Richards, G.N., Mechanism of formation 5-

(Hydroxymethyl) furfural from D- fructose and sucrose. Carbohydr. Res., 199, 91-

109, 1990.

31. Jing, H., Kitts, D.D., Chemical and biochemical properties of casein-sugar

Maillard reaction products. Food and Chemical Toxicology, 40, 1007-1015, 2002.

32. Trk Standartlar Enstits Vine Reel Standard, Standard kodu: TSE 3958, Trk

Standartlar Enstits Bakanlklar, Ankara, 1989.

33. Morales, F.J. and Jimenez-Perez, S., 5-Hydroxymethylfurfural determination in

infant milk based formulas by micellar electrokinetic capillary chromatography.Food Chemistry, 72, 4, 525-531, 2001.

34. Gkmen, V., Acar, J., Simultaneous determination of 5-hydroxymethylfurfural and

patulin in apple juice by reversed-phase liquid chromatography. Journal of

Chromatography A, 847, 1-2, 69-74, 1999.

35. Yetimeyen, A., Uraz, T., Determination of Properties of Milk Powder Produced

from Cow, Sheep and Goat Milk, Milchwissenchaft, 55, 270-272, 2000.


53/69

43

36. Rehman, Z.U., Saeed, A., Zafar, S.I., Hydroxymethylfurfural as an indicator for

the detection of dried powder in liquid milk, Milchwissenchaft, 55, 256-257, 2000.

37. Kneifel, V.W., Storage stability of full-cream milk powder with special regard to

vitamin content.I. Physico-chemical parameters and results from provocation tests.

Milchwissenchaft, 44, 10, 607-611, 1989.

38. Marquez, F. M., Gomez, M., Hernandez, E.G., Villanova, B.G., New

spectrophotometric methods for measuring hydroxymethylfurfural in powdered

milk. Journal of Dairy Research, 59, 225-228, 1992.

39. Baldwin, A.J., Ackland, J.D.. Effect of preheat treatment and storage on the

properties of whole milk powder. Changes in physical and chemical properties.

Netherland Milk Dairy Journal, 45, 169-181, 1991.

40. Block, J.D., Merchiers, M., Mortier, L., Braekman, A., Ooghe, W.& Renterghem,

R.V.. Monitoring nutritional quality of milk powders: capillary electrophoresis of

the whey protein fraction compared with other methods. International Dairy

Journal, 13, 87-94, 2003.

41. Theobald, A., Mller, A., Anklam, E., Determination of Hydroxymethylfurfural in

Vinegar samples by HPLC. J. Agric. Food Chem. 46, 1850-1854, 1998.

42. AOAC, Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical

Chemists (15th ed.). Washinghton, DC: Association of Official Analytical

Chemists, 1990.

43. IDF, MilkDetermination of fat contentGerber Butyrometers. Bulletin of IDF,

105, 1981.

44. AOAC, Official Methods of Analysis, 15th ed., Association of J. Official

Analytical Chemists, Washington, DC, p. 807, 1980.

45. Mistry, V. V., Pulgar J. B., Physical and Storage Properties of High Milk Protein

Powder. International Dairy Journal, 6, 195-203, 1996.

46. Rada Mendoza, M., Olano, A. & Villamiel, M., Determination ofhydroxymethylfurfural in commercial jams and in fruit-based infant foods. Food

Chemistry, 79, 513-516, 2002.

47. Dogan, M., Kayacier A., A Rheological properties of reconstituted hot salep

beverage. International Journal of Food Properties, 7, 3, 683-691, 2004.


54/69

44

48. Claeys, W.L., Ann, M. & Marc E. Hendrickx., Intrinsic time temperature

integrators for heat treatment of milk. Trends in Food Science & Technology, 13,

9-10, 293-311, 2002.

49. Berg, H. & van Boekel, M., Degradation of lactose during heating of milk. I.

Reaction pathways. Netherlands Milk & Dairy Journal, 48, 157175, 1994.

50. Morales, F.-J. & Jime nez-Pe rez, S., HMF formation during heat-treatment of

milk type products as related to milkfat content. Journal of Food Science, 64, 855

859, 1999.

51. Li-Chan, Heat induced

Bazı Gıdalarda Hidroksimetil Furfiral (HMF) İçeriğinin Saptanması, Depolanması Esnasındaki...

Documents

Transcript of Bazı Gıdalarda Hidroksimetil Furfiral (HMF) İçeriğinin Saptanması, Depolanması Esnasındaki...