Baumgartner Kochwurst Und Konseven

7/25/2019 Baumgartner Kochwurst Und Konseven

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Moderne Kochwurst und Konserven-Herstellungvon Walter Baumgartner

Inhaltsverzeichnis

Moderne Kochwurst & Konserven-Herstellungvon Walter Baumgartner

I. Kapitel / Moderne Kochwurst-Herstellung

Teil Nr. 1/1 Entstehung der Kochwrste, Qualittskriterien, RohstoffeTeil Nr. 1/2 Transport, Schlachtung und Abkhlung nach der SchlachtungTeil Nr. 1/3 Qualitative Anforderungen an das Fleisch fr KochpkelwarenTeil Nr. 1/4 Qualittskriterien fr Leber-, Blut - und Slzwrs te, sterreichTeil Nr. 1/5 Auswahl und Verarbeitung von Fleisch- und FettteilenTeil Nr. 1/6 Zusatz- und Hilfsstoffe, Gewrze fr Kochwurst und Konserven

Teil Nr. 1/7 Umrtung bei der Kochwurst-HerstellungTeil Nr. 1/8 Herstellung feincremiger Leberwurs tmassenTeil Nr. 1/9 Herstellung grober Leberwurs tmassenTeil Nr. 1/10 Fllen und Kochen von Leberwurs tmassenTeil Nr. 1/11 Blutbehandlung nach der SchlachtungTeil Nr. 1/12 Blutbeschaffenheit , Schwartenmasse, Einflsse auf die FarbeTeil Nr. 1/13 Blutwurstherstellung, Fllen, Kochen, AbkhlungTeil Nr. 1/14 Kaltruchern, Wachstauchen, Haltbarkeit der Kochw rsteTeil Nr. 1/15 Slzen und PresswrsteTeil Nr. 1/16 Alles ber GelatineTeil Nr. 1/17 Gewrzsud-HerstellungTeil Nr. 1/17 Herstellung von natrl ichem Aspik, Gewrzsud, pH-Wert in SlzenTeil Nr. 1/18 Bakterio logie und Hygiene im BetriebTeil Nr. 1/19 Maschinen, Anlagen fr die Kochwurst- und Konserven-Herstellung

II. Kapitel / Moderne Konserven-Herstellung

Teil Nr. 2/1 Konserven allgemeinTeil Nr. 2/2 Entscheidung ber die Auswahl von Dosen und MaschinenTeil Nr. 2/3 Fleischeignung, Gewrze, Zusatz- und Hilfsstoffe, Hygiene usw.Teil Nr. 2/4 Glser und Dosen fr die Konserven-HerstellungTeil Nr. 2/5 Fllen versch iedener Produkte in Dosen oder GlserTeil Nr. 2/6 Was man ber Konserven wissen sollTeil Nr. 2/7 Konservierung der KonservenTeil Nr. 2/8 Alles ber den F-WertTeil Nr. 2/9 Konservenarten, Haltbarkeits-Kontrolle, BombagenTeil Nr. 2/10 Eigener F-Wert fr Kochschinken, Brhwurst und KochwurstTeil Nr. 2/11 Verschiedene wichtige DatenTeil Nr. 2/12 Sterilisations- Richtwerte fr Dosen und Glser ohne F-Wert-KochungTeil Nr. 2/13 Wissenswertes ber die Herstellung von DosenwrstchenTeil Nr. 2/14 Kochtabellen-Richtwerte unterschiedlicher Produkte und TemperaturenTeil Nr. 2/15 Abkhlung, Nachbehandlung und Lagerung der fertigen DosenTeil Nr. 2/16 6 Rezeptur-Beispiele fr die Konserven-Herstellung


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Nr. Inhaltsverzeichnis

I. Kapitel / Moderne Kochwurst-Herstellung

1/1 Entstehung der Kochwrste, Qualittskriterien, Rohstoffe

1/1/1 Entstehung der Kochwrste1/1/2 Warum nennt man diese Produkte Kochwrste1/1/3 Optimale Fleischbeschaffenheit bei Kochwrsten1/1/4 Wie erreicht man Spitzenqualitt bei Kochwrsten

1/2 Transport, Schlachtung und Abkhlung nach der Schlachtung1/2/1 Tiertransport und Unterbringung vor der Schlachtung1/2/2 Ruhephase vor der Schlachtung1/2/3 Tten der Schweine1/2/4 Tten der Rinder, Klber und Schafe1/2/5 Reaktion im Fleischmuskel bei der Schlachtung1/2/6 Auswirkung der Abkhlkurve auf den Fleischmuskel1/2/7 Optimale Abkhlkurve fr Rinder nach der Schlachtung1/2/8 Optimale Abkhlkurve fr Schweine nach der Schlachtung

1/2/9 Erreichen des End-pH-Wertes nach der Schlachtung1/2/10 pH-Wert-Verlauf nach der Schlachtung1/2/11 DFD-Fleisch und seine Eigenschaften1/2/12 PSE-Fleisch und seine Eigenschaften1/2/13 Auswirkung von Transport und Schlachtung auf die Fleischqualitt

1/3 Qualitativen Anforderungen an Fleisch fr Kochpkelwaren1/3/1 Qualittsanforderungen an das Fleisch fr Kochpkelwaren und Konserven1/3/2 Kein Gefrierfleisch fr Kochpkelwaren, Kochwurst und Konserven-Herstellung1/3/3 Qualittszuschnitt bei Fleisch fr Kochpkelwaren1/3/4 Ideale Rumlichkeiten fr Kochpkelwaren und Abfllen der Konserven

1/4 Qualittskriterien fr Leber-, Blut- und Slzwrste, Kochwurst in sterreich1/4/1 Qualittskriterien bei Leberwrsten1/4/2 Qualittskriterien bei Blutwrsten1/4/3 Qualittskriterien bei Slzen und Presswrsten1/4/4 Kochwurstumsatz in sterreich

1/5 Auswahl und Verarbeitung von Fleisch und Fett1/5/1 Fleisch- und Fettteile fr die Kochwurst-Herstellung1/5/2 Warmfleisch fr die Leberwurst1/5/3 Durchschnittlicher Fettgehalt einzelner Fleisch- und Fettteile

1/6 Zusatz-, Hilfsstoffe und Gewrze fr Kochwurst und Konserven1/6/1 Kochsalz1/6/2 Nitrit in Form von Nitritpkelsalz1/6/3 Ascorbinsure, Natriumascorbat, Citronensure

1/6/4 Zucker ist wichtig fr Umrtung und Geschmack1/6/5 Dextrose1/6/6 Laktose1/6/7 Saccharose (Haushaltszucker)1/6/8 Trockenstrkezucker1/6/9 Zucker bei der Kochwurst-Herstellung1/6/10 Zuckerkombimischungen, Zugabemengen1/6/11 Citrate und Phosphate1/6/12 Qualittskontrolle bei Phosphaten1/6/13 Natrium-Glutamat (Geschmacksverstrker)1/6/14 Emulgatoren1/6/15 Milcheiwei und Magermilchpulver

1/7 Umrtung bei der Kochwurst- und Konserven-Herstellung

1/7/1 Umrtung bei Kochwurstprodukten1/7/2 Farbverhalten der Kochwrste unter Wrmeeinwirkung


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1/7/3 Was man ber die Umrtung im Fleisch wissen soll1/7/4 Schematische Darstellung der Umrtevorgnge im Fleisch1/7/5 Umrtung bei der Kochwurst- und Kochpkelwaren-Herstellung

1/8 Herstellung feincremiger Leberwurstmassen1/8/1 Idealer Temperaturbereich von Fleisch und Fett beim Anbrhen1/8/2 Herstellung feincremiger Leberwurstmassen1/8/3 Zeitpunkt der Zugabe von Leber in feincremige Leberwurstmassen1/8/4 Stabilisierung feincremiger, gekutterter Leberwurstmassen

1/9 Herstellung grobkrniger Leberwurstmassen1/9/1 Zugabetemperaturen von Fleisch und Fett bei grobkrnigen Leberwurstmassen1/9/2 Stabilisierung feincremiger, gekutterter Leberwurstmassen1/9/3 Spitzenqualitt bei grober Leberstreichwurst1/9/4 Grobe Leberstreichwurst mit Wolf und Kutter hergestellt1/9/5 Grobe Leberstreichwurst nur mit dem Wolf hergestellt

1/10 Fllen und Kochen von Leberwurstmassen1/10/1 Fllen der Leberwrste

1/10/2 Kochen und Abkhlung der Leberwrste

1/11 Die Blutbehandlung nach der Schlachtung1/11/1 Gewinnung und Weiterbehandlung1/11/2 Behandlung des Blutes nach der Gewinnung1/11/3 Haltbarkeit des Blutes1/11/4 Farbverbesserung des Blutes

1/12 Blu tbeschaffenheit, Schwartenmasse, Einflsse auf die Farbe1/12/1 Beschaffenheit des Blutes1/12/2 Muskelfarbstoff und Umrtehilfsstoffe1/12/3 Herstellung der Schwartenmasse1/12/4 Einflsse auf die Farbbildung bei Blutwurst1/12/5 Besonders wichtig: Die Mischtemperaturen

1/13 Blutwu rstherstellung, Fllen, Kochen und Abkhlung1/13/1 Wie bekommt man Glanz in das Anschnittbild1/13/2 Ursachen fr rote Speckwrfel in der Blutwurst1/13/3 Blutwurst sofort nach der Fertigstellung abfllen1/13/4 Die richtige Salzmenge1/13/5 Rinderblut1/13/6 Luftsauerstoffdichte im Blut spielt eine Rolle1/13/7 Umrtung ist zeit- und temperaturabhngig1/13/8 Negative Umrteinflsse1/13/9 Optimale Mischtemperaturen bei Blutwrsten1/13/10 Verarbeitung von Fleisch- und Speckeinlagen fr Kochwrste1/13/11 Durchbrhen roher Speckwrfel1/13/12 Fllen der Blutwurst1/13/13 Kochen und Abkhlung der Blutwrste

1/14 Kaltrucherung und Wachstauchen, Haltbarkeit der Kochwrste1/14/1 Kaltruchern der Blut- und Leberwrste1/14/2 Kaltrauchanlage und Programme1/14/3 Tauchen der Kochwrste in Heiwachstauchmasse1/14/4 Haltbarkeit der Kochwrste

1/15 Slzen und Presswrste1/15/1 Einteilung der Slzen- und Presswrste1/15/2 Der pH-Wert hat Auswirkung auf die Festigkeit der Slzen1/15/3 Durchschnittliches Mischverhltnis bei Slzen- und Presswrste1/15/4 Hitzeempfindlichkeit der Gelatine und die richtige Zugabemenge

1/15/5 Verdrbung der Slzmassen1/15/6 Suerungsgrad der Slzen


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1/15/7 Zucker in Slzen1/15/8 Mischen und Fllen von Slzprodukten1/15/9 Erhitzen (Kochen) von Slzprodukten1/15/10 Klte- und Abkhlempfindlichkeit der Gelatinemassen1/15/11 Kein Rtteln und Schtteln whrend der Abkhlphase

1/16 Alles ber Gelatine1/16/1 Was man ber Gelatine wissen muss1/16/2 Hitzeempfindlichkeit der Gelatine und die Zugabemenge1/16/3 Was man bei der Konserven-Herstellung ber Gelatine wissen muss1/16/4 Wie soll Gelatine in Lsung gebracht werden1/16/5 Natrliche Aspik-Herstellung

1/17 Gewrzsud-Herstellung1/17/1 Gewrzsud-Herstellung fr Slzen1/17/2 Gewrzsud-Rezept

1/18 Bakterio log ie und Hygiene im Betrieb1/18/1 Kontamination im Betrieb und Mglichkeiten zur Unterbrechung

1/18/2 Bakterien die gefrigsten Lebewesen unserer Erde. Was man darber wissen muss1/18/3 Stndige Quellen1/18/4 Wachstumsbeeinflussende Faktoren1/18/5 Ziel der Reinigung und das Reinigen selbst1/18/6 Personal-Hygiene1/18/7 Reinigung mit schonender Desinfektion1/18/8 8 wichtige Punkte fr den Hygieneplan im Betrieb1/18/9 Was bringt Hygiene

1/19 Maschinen und Anlagen fr die Kochwurst- und Konserven-Herstellung1/19/1 Maschinen1/19/2 Anlagen

II. Kapitel / Moderne Konserven-Herstellung

2/1 Konserven-Herstellung allgemein2/1/1 Konserven-Herstellung im Metzgerei-Betrieb2/1/2 Gute Werbemglichkeit2/1/3 Hhere Kosten2/1/4 Welche Anlagen und Maschinen werden fr die Konserven-Herstellung bentigt2/1/5 Konserven mssen schmackhaft und essfertig sein

2/2 Auswahl der Dosengren und der dazu passenden Dosenverschlussmaschine2/2/1 Auswahl der Dosen, Dosendeckel und Dosenverschluss2/2/2 Konservendosen und Dosendeckelreinigung

2/3 Fleischeignung , Gewrze, Zusatzstof fe, Hygiene usw.

2/3/1 Die Fleischauswahl2/3/2 Rohstoffe, Gewrze, Zusatzstoffe, Umrtung und Hygiene2/3/3 Was soll man ber die Herstellung von Konserven allgemein wissen

2/4 Glser und Dosen fr die Konserven-Herstell ung2/4/1 Div. Konserven-Arten und Auswahl der Behltnisse fr die Herstellung2/4/2 Glser mit ausatmenden Verschluss2/4/3 Auswahl der Dosen- oder Glserformate2/4/4 Beispiel: Erhitzungszeit in Abhngigkeit vom Dosenformat bei gleichem Fllgewicht2/4/5 Sterilisation von Konserven

2/5 Fllen versch iedener Produk te in Glser oder Dosen2/5/1 Fllen der Konserven2/5/2 Befllen der Dosen mit Einlagen, z.B. Gulasch-Konserven

2/5/3 Fllen der Dosen mit gepkelten, gerucherten Produkten, z.B. im eigenen Saft2/5/4 Fllen von Wrstchen und hnlichen Produkten in Glser oder Dose


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2/5/5 Fllen von Suppen und Ragouts2/5/6 Was ist allgemein beim Fllen der Dosen zu beachten

2/6 Verschiedenes ber Konserven2/6/1 Einfache Kontrolle, ob die Dose zu voll gefllt wurde2/6/2 Vakuum bei der Konserven-Herstellung

2/7 Konservierung der Konserven2/7/1 Konservieren2/7/2 Kochen von Halbkonserven im Kochkessel2/7/3 Drucksteuerung whrend der Sterilisation2/7/4 Sterilisation durch Stufen-Kochung bei Konserven im Koriomat2/7/5 Beispiel Kochprozess: Steuerung mit 10C Temperaturdifferenz2/7/6 Delta-T-Erhitzung bei Konserven

2/8 Alles ber den F-Wert2/8/1 Was ist der F-Wert2/8/2 F-Wert-Kochung bei der Konserven-Herstellung2/8/3 F-Wert-Ermittlung bei der Konserven-Herstellung wird wie folgt durchgefhrt

2/8/4 F-Wert-Tabelle fr Konserven2/8/5 Beispiel: Ermittlung des F-Wertes bei Gttinger 400Gramm im Glas

2/9 Konserven-Arten, Haltbarkeits -Kontrolle, Bombagen2/9/1 Einteilung der 4 Konservenarten2/9/2 Kontrolle der Haltbarkeit fertiger Konserven2/9/3 Ursachen von Bombagen bei fertigen Konserven

2/10 Eigener F-Wert fr Kochsch inken, Brhwurs t, Kochwurst und hnliche Produkte2/10/1 F-Wert-Kochung bei Kochschinken, Brh- und Kochwurst usw.2/10/2 F-Wert-Ermittlung fr Kochschinken, Brh- und Kochwurst usw.2/10/3 Die F-Wert-Tabelle fr Kochschinken, Brh- und Kochwurst usw.2/10/4 Beispiel: Herstellung eines Folienschinken

2/11 Verschiedene wichtige Daten2/11/1 Unterschiedlicher Siedepunkt des Wassers2/11/2 Tabelle: Siedepunkt des Wassers je nach Meereshhe2/11/3 Tabelle: Koriomat/Autoklau-Temperatur entspricht folgenden at-Dampfdruck

2/12 Sterilisationszeiten fr Dosen und Glser die ohne F-Wert-Verfahren gekoch t werden2/12/1 Was ist bei der Sterilisation von Dosen und Glser zu beachten2/12/2 Unterschiedliche Kochzeiten fr gleichen Doseninhalt bei Konserven bei +100C2/12/3 Richtwerte fr Fleischkonserven im Kochkessel bei +100C (Tabelle 1)2/12/4 Richtwerte fr Sterilisationszeiten bei Dosen im Koriomat bei +116C (Tabelle 2)2/12/5 Richtwerte fr Sterilisationszeiten bei Dosen im Autoklav/Koriomat bei +121C (Tabelle 3)

2/13 Wissenswertes ber die Herstellung von Dosenwrstchen2/13/1 Fllen und Abdrehen von Dosenwrstchen2/13/2 Auf was ist bei der Kochung von Dosenwrstchen zu achten2/13/3 Heirauchverfahren fr Dosenwrstchen2/13/4 Beispiel Heirauchprogramm: je nach Kaliber, Anlage und Raucherzeuger unterschiedlich2/13/5 Herstellung einer Aufgusslake fr Dosenwrstchen2/13/6 Richtwerte fr Kochtabellen bei Wiener-Wrstchen in Dosen bis 8 Paar Inhalt2/13/7 Richtwerte fr Kochtabellen bei Wiener-Wrstchen in Dosen ab 10 Paar Inhalt

2/14 Richtwerte fr Kochtabellen unterschiedlicher Produkte & Temperatur von Konserven2/14/1 Richtwerte fr Kochtabelle: Schmalzfleisch und hnliche Produkte2/14/2 Richtwerte fr Kochtabelle: Rindfleisch im eigenen Saft und hnliche Produkte2/14/3 Richtwerte fr Kochtabelle: Corned-beef und hnliche Produkte2/14/4 Richtwerte fr Kochtabelle: Brhwurst aller Art2/14/5 Richtwerte fr Kochtabelle: grobe Leberstreichwurst und hnliche Produkte

2/14/6 Richtwerte fr Kochtabelle: feine Leberstreichwurst und hnliche Produkte2/14/7 Richtwerte fr Kochtabelle: Blutwurst und hnliche Produkte


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2/14/8 Richtwerte fr Kochtabelle: Suppen in Dosen aller Art2/14/9 Richtwerte fr Kochtabelle: Suppen mit rohen Fleischeinlagen in Dosen aller Art2/14/10 Richtwerte fr Kochtabelle: Saucen in Dosen aller Art2/14/11 Richtwerte fr Kochtabelle: Braten in Dosen aller Art2/14/12 Richtwerte fr Kochtabelle: Rindergulasch und hnliche Produkte in Dosen aller Art2/14/13 Richtwerte fr Kochtabelle: Faschiertem Braten, Leberkndel usw. in Dosen aller Art2/14/14 Richtwerte fr Kochtabelle: Geflgel und Wild in Dosen aller Art2/14/15 Richtwerte fr Kochtabelle: Rollschinken und hnliche Produkte in Dosen aller Art2/14/16 Richtwerte fr Kochtabelle: Suppen in Dosen aller Art

2/15 Abkhlung und Nachbehandlung der Konservendosen2/15/1 Abkhlung der Konserven mit Gegendruck2/15/2 Abkhlung whrend der F-Wert-Kochung2/15/3 Nachbehandlung der Konserven2/15/4 Lagerungstemperatur und Raumfeuchte im Konservenlager2/15/5 Optimale Lagerung der 4 Konservenarten

2/16 6 verschiedene Rezeptur-Beispiele fr die Konserven-Herstellung2/16/1 Rezeptur: Feiner Leberbrotaufstrich in Dosen

2/16/2 Rezeptur: Jagdwurst in Dosen2/16/3 Rezeptur: Rindergulasch in Dosen2/16/4 Rezeptur: Schmalzfleisch in Dosen2/16/5 Rezeptur: Corned-beef in Dosen2/16/6 Rezeptur: Kalbsgulasch in Dosen


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Vorwort

In diesem Handbuch wird, das Thema Kochwurst & Konserven-Herstellung speziellfr den Fleischerbetrieb bersichtlich und einfach beschrieben.Unter dem Motte aus der Praxis - fr die Praxis .

Es ist mir ein persnliches Bedrfnis, mein Wissen das ich in 59 erfolgreichen Berufsjahrenber die Kochwurst- und Konserven-Herstellung gesammelt habe, an unsere Jugend und analle, die ihre Kochwurst- und Konservenkenntnisse noch erweitern wollen weiterzugeben.Sollte der eine oder andere gute Tipp fr Sie dabei sein, dann ist mein Wunsch mit meinerErfahrung zu helfen, erfllt. Denn Ihr Erfolg ist dann letztlich auch ein Erfolg fr mich.

Die Herstellung guter Kochwurst verlangt viel Erfahrung und Wissen, dies gilt ganzbesonders bei der Konserven-Herstellung. Daher ist es wichtig viel Hintergrundwissen zu

besitzen um Fehler zu vermeiden. Es sind oft nur Kleinigkeiten auf die es ankommt, dieseknnen aber groe Auswirkung auf das Produkt haben. Wenn man wei auf was esankommt und dann bei der Herstellung darauf achtet, kann vieles verhindert werden. Einesorgenfreie Herstellung, gute Qualitt und zufriedene Kunden sind Ihnen dann garantiert.

Besonders bei der Herstellung dieser Produkte fhren viele Wege nach Rom. Jeder Betriebhat seine Eigenheiten. Anlagen, Maschinen, Rumlichkeiten und Rohstoffe sind oftunterschiedlich, daher kann man nicht immer von gleichen Voraussetzungen ausgehen undmuss seine eigene Herstellungs-Technologie darauf einstellen. In jedem Betrieb soll allesgenau nach seinen Mglichkeiten aufeinander abgestimmt werden. Wenn dann die Produktekontinuierlich in Ordnung sind, dann ist dieser (Ihr) Weg richtig und soll auch beibehaltenwerden.

Wenn Ihnen mein Buch nur einige Anregungen bringt, die letztlich zum Erfolg fhren, dannist mein Wunsch Ihnen mit meiner Erfahrung zu helfen erreicht.

Von Walter BaumgartnerFleischer-Handbuch 2004


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I.Kapitel

Moderne Kochwurst-Herstellung1/1 Entstehung der Kochwrste, Qualittskr iterien, Rohstoffe

1/1/1 Entstehung der KochwrsteKochwrste sind typische Produkte aus Mitteleuropa. Sie entstanden schon vor vielen

hundert Jahren aus den Hausschlachtungen der Bauern und dienten zur umfassenden

Verwertung von essbaren Tierkrperteilen. Blutwrste sind eines der ltesten Wursterzeug-

nisse die wir berhaupt kennen.

1/1/2 Warum nennt man diese Produkte Kochwrste:Alle Fleisch- und Fetteile der Kochwurstproduktion werden aus vorher erhitztem Aus-

gangsmaterial hergestellt, nur Leber und Blut werden im rohen Zustand verarbeitet, daher

die Bezeichnung Kochwurst. Hingegen werden bei der Konserven-Herstellung auch zum

Teil frische Rohstoffe eingesetzt. Die Kochwrste unterteilen sich in drei Hauptbereiche:

Leberwrste, Blutwrste, Slzen und Presswrste, die wiederum in einzelne Produkt-

Paletten unterteilt sind.

1/1/3 Optimale Fleischbeschaffenheit bei KochwrstenDie Rohstoffe mssen sorgfltig ausgewhlt werden. Es soll nur Fleisch von ausgeruhten

stressfreien Tieren die im nchternen Zustand geschlachtet wurden und daher mglichst

keimfrei sind, verwendet werden. Wichtig ist auch eine einwandfreie Hygiene im Betrieb,

dies gilt ganz besonders fr die Konserven-Herstellung. Erhitzte oder an Fieber erkrankte

Tiere, auch Tiere die whrend dem Verdauungsvorgang geschlachtet werden, besitzen

keimhaltiges Fleisch. Besonders bei und Konserven kann dieses Fleisch zu Bombagen

fhren. Alle Rohstoffe mssen frisch verarbeitet oder bearbeitet werden.

1/1/4 Wie erreicht man Spitzenqualitt bei KochwrstenDie Verarbeitung von schlachtwarmem Fleisch- und Fetteilen auch Innereien bei der Koch-

wurst- Brhwurst- Kochpkelwaren- und Konserven-Herstellung ist die bei weitem beste

Herstellungsart und kann durch keine andere Herstellungs-Technologie ersetzt werden, sie

ist ein Garant fr Spitzenqualitt. Die Rohstoffe mssen den hohen Qualittsanforderungen

entsprechen, dies trifft besonders bei Warmfleischverarbeitung zu. Die besten Ergebnisse

werden dabei bei einem pH-Wert zwischen 7,0 bis minimal 6,4 erzielt, dies gilt besonders fr

Fleischeinlagen mit Lakeeinspritzung, Kochpkelwaren-Produkte, auch bei der Brther-stellung von Brhwrsten, sowie bei schlachtfrischer Schweineleber mit seinen


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emulgatorischen Eigenschaften bei der Herstellung von feincremigen Leberwurstmassen.

Wenn keine Mglichkeit zur Verarbeitung von schlachtwarmen Krperteilen besteht, ist es

besonders wichtig, nur frisches Material, bei Schweinen bis sptesten 24 Stunden nach der

Schlachtung zu verarbeiten. Der ideale pH-Wert bei ausgekhltem Fleisch fr diese

Herstellungsart liegt zwischen 6,2 bis 6,0. Bei der Warmfleischverarbeitung treten weitere

Vorteile unabhngig den optimalen Verarbeitungseigenschaften auf, einerseits wird das

Aroma des Produktes wesentlich verbessert, andererseits wird eine hervorragende Farbe

und beste Farbhaltung im Produkt erreicht. Zustzlich wird die Haltbarkeit des Produktes

verlngert. Bei der Kaltfleischverarbeitung kann auch mit bester Wrzung nicht mehr das

Aroma eines Produktes aus schlachtwarmer Herstellung erreicht werden.

1/2 Transport, Schlachtung und Abkhlung nach der Schlachtung

1/2/1 Tiertransport und Unterbringung vor der SchlachtungOptimale Voraussetzungen whrend des Transportes oder eine Ruhephase bei schlechten

Transportbedingungen vor der Schlachtung sind mitentscheidend fr die Qualitt des

Fleisches bei die der Kochwurst- und Konserven-Herstellung sowie Kochpkel- und

Kochfleischwaren-Herstellung. Der pH-Wert-Verlauf whrend der wichtigen Abkhlphase

nach der Schlachtung wird bei schlechten Bedingungen negativ beeinflusst. Die Folge ist

eine Fleischqualittsverschlechterung, die durch keine weiteren Manahmen wieder gut zu

machen ist. Es mssen daher alle Manahmen ergriffen werden um Stress, Schmerz und

Leid, Erhitzung oder Unterkhlung, aber auch lange Transportwege oder zu enge Trans-

portrume zu vermeiden. Nur dann ist eine gute Fleischqualitt fr diese Herstellungsart zu

erreichen.

1/2/2 Ruhephase vor der SchlachtungBei kurzen Anfahrtswegen sollen die Tiere sofort nach der Anlieferung geschlachtet werden.

Wenn Tiere sehr lange Anfahrtswege hinter sich haben und starken Belastungen wie Kte

oder groe Hitze ausgesetzt waren, muss unbedingt eine Ruhepause eingeplant werden.

Bei Schweinen betrgt diese ca. 1-2 Stunden, bei Rindern etwas lnger. Bei hohen Umge-bungstemperaturen sollen die Schweine zur Abkhlung leicht berieselt werden. Whrend

der Ruhephase sind die Tiere angemessen unterzubringen, dazu gehren gengend und

ausreichend groe Buchten zum bequemen Liegen mit ausreichendem Wetterschutz,

trittsicheren Bden mit Einstreu und angemessener Belftung.

1/2/3 Tten der SchweineDie Schweine werden zuerst betubt. Bei der Elektro-Betubung muss darauf geachtet

werden, dass der Strom mglichst rasch das Gehirn durchstrmt. Die schnellste Betubung

wird beim Ansatz der Elektroden zwischen Ohrgrund-Ohrgrund, Orbita-Orbita, Ohrgrund-

Orbita oder Stirn-Unterkiefer erreicht. Wichtig ist ein guter Kontakt der Elektroden mit der


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Haut. Wenn die Schweine vor der Betubung mit Wasser leicht berieselt werden, ist die

Wirkung der Elektrobetubung besser. Ein Umgreifen mit der Zange auf HirnHerz erwirkt

einen raschen Tod. Eine konstante Stromspannung whrend der Betubung muss gewhr-

leistet sein.

Das Entbluten soll rasch nach der Betubung beginnen, und muss innerhalb von maximal

50 Sekun-den abgeschlossen sein. Die Betubungswirkung ohne Herzgriff betrgt maximale

90 Sekunden. Durch den Blutentzug innerhalb der vorgegebenen Entblutungszeit findet ein

rascher Tod statt. Sehr empfehlenswert ist das Stechen im Liegen, wobei auf einen genauen

Einstich zu achten ist, so das eine optimale Ausblutung gewhrleistet ist. Stechen im

Hngen, aus hygienischen Grnden frher bevorzugt, fhrt hufig zu unterschiedlichen pH-

Werten innerhalb der Schinken und erhhten PSE-Anteilen, wie Erfahrungen aus der

Vergangenheit gezeigt haben. Bei schlechten Elektro-Betubungsgerten mit Stromschwan-

kungen whrend der Betubung knnen hufig Muskelkontraktionen auftreten, der PSE-

Anteil steigt und Blutpunkte in der Muskulatur oder Blutergsse im Bindegewebe sowie

Knochenfrakturen knnen dadurch auftreten.

1/2/4 Tten der Rinder, Klber und SchafeRinder, Klber und Schafe werden am besten mit dem Bolzenschussapparat betubt.

Dieses Ver-fahren basiert in erster Linie auf der mechanischen Zerstrung von lebens-

wichtigen Zentren im Hirn-stamm. Dabei ist es wichtig den richtigen Ansatzpunkt zu whlen.

Dieser liegt bei Rindern am Schnittpunkt zweier imaginrem Linien zwischen dem linken und

rechten Hornansatz, bei Klbern und Schafen beim oberen Ohrgrund und dem inneren

Augenwinkel des jeweils gegenberliegenden Auges. Die Entblutung soll innerhalb von 50

Sekunden nach der Betubung abgeschlossen sein. Dadurch findet ein rascher Tod statt.

Zur Entblutung von Rindern ist die zwei Messer-Technik vorgeschrieben. Zuerst wird an der

Stichstelle ein Hauptschnitt angelegt, dann werden mit einem zweiten sterilisierten Messer

die Blutgefe durchgetrennt. Bei Rinder wird das Stechen im Hngen aus hygienischen

Grnden allgemein bevorzugt. Besser ist aber das Stechen im Liegen, Stechen im Hngen

fhrt hufig zu unterschiedlichen pH-Werten innerhalb der Hinterviertel und erhhten PSE-

Anteilen.

Beim Einkauf von Wildfleisch ist besonders darauf zu achten, dass diese Tiere stressfrei und

hygienisch einwandfrei geschlachtet und einer raschen Abkhlung unterzogen wurden. Nur

dann ist eine sichere Konservenherstellung gewhrleistet.


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1/2/5 Reaktion im Fleischmuskel bei der SchlachtungIm lebenden Organismus wird, unter Beteiligung von Sauerstoff, zur Bildung von ATP

(Adenosintri-phosphat), Glykogen in Kohlendioxid und Wasser umgesetzt. Durch die

Schlachtung wird der Blutkreislauf unterbrochen und damit auch die Sauerstoffzufuhr. Auf

diese Weise nimmt der Gehalt an energiereichem ATP im Muskel nach dem Schlachtenlangsam ab. ATP wirkt neben seiner Eigenschaft als Energietrger auch als Weichmacher

und erhlt somit die Dehnbarkeit des lebenden Muskelfleisches.

Aus dem vorhandenen Glykogen des Fleisches, das im lebenden Muskel einen

Energiespeicher darstellt, wird durch Abbaureaktionen und Entzug von Sauerstoff Milch-

sure gebildet. Diesen Vorgang nennt man Glykolyse. Durch die Bildung von Milchsure

sinkt der pH-Wert im Fleisch langsam ab.

Lebendes Fleischhat einen pH-Wert von zirka 7,3. Nach den Schlachten liegt der pH-Wert

bei zirka 7,0. Er sinkt dann je nach Temperatur in 12 bis 18 Stunden auf pH-Wert 5,9.Ungefhr zu diesem Zeitpunkt tritt die Totenstarre "Rigor-mortis" ein. Anschlieend sinkt der

pH-Wert weiter ab bis unter 5,0 und steigt dann wieder bis zu einem End-pH-Wert von ber

5,5 unterschiedlich an. Auf keinen Fall soll Fleisch am Tiefpunkt der pH-Wert-Absenkung

verarbeitet oder dem Verzehr zugefhrt werden. Die Wasserbindefhigkeit ist zu diesem

Zeitpunkt sehr schlecht und die Zartheit des Fleisches ist am Tiefpunkt.

Zur Warmfleischverarbeitung steht nur ein kurzer Zeitraum von max. 3 Stunden bei Rindern

und maximal 75 Minuten bei Schweinen zur Verfgung. Zu diesem Zeitpunkt betrgt der pH-

Wert ca. 7,0. Bei einem pH-Wert von 7,0 kann das Warmfleisch optimal Wasser aufnehmen.

Aber auch die Fettaufnahme ist zu diesem Zeitpunkt am besten.

1/2/6 Auswirkung der Abkhlkurve auf den FleischmuskelFr die Zartheit des Fleisches sind hauptschlich die Actin- u. Myosinfilamente sowie das

Bindegewebe des Muskelfleisches magebend. Bei zu raschem Abkhlen nach der

Schlachtung verkrzt sich der Muskel des Fleisches mit dem Bindegewebe bis zu 50% (eng-

lisch: cold shortening). Dadurch wird das Fleisch sehr zh und hat auerdem eine schlechte

Wasserbinde- u. Wasseraufnahmefhigkeit. Daher ist es wichtig, auf die richtige Abkhl-temperatur zu achten. Je schneller abgekhlt wird, desto rascher wird die sogenannte Khl-

Verkrzung eintreten.

1/2/7 Optimale Abkhlkurve fr Rinder nach der SchlachtungFr die Erzeugung von Qualittsfleisch: zart, saftig, schne Farbe, gute Farb- u. Safthaltung

u. sehr gute Wasser-Aufnahmefhigkeit.

System natrliche Abkhlung

16 h / von +30C auf +11C bringen

Khlraumtemperatur +10C mit feiner Umluft


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14 h von +11 C auf +7C bringen

Khlraumtemperatur +6C mit feiner Umluft

12 h von +7C auf +3C bringen

Khlraumtemperatur +3C mit feiner UmluftBei Rindfleisch von normaler Beschaffenheit sind bis zur Erreichung des End-pH-Wertes 38

bis 44 Stunden notwendig. Der optimale Zeitpunkt fr die Weiterverarbeitung von Rindfleisch

bei der Koch-pkel- und Kochfleischwaren Herstellung ist Warmfleisch maximal 3 Std. oder

Kaltfleisch am 3. Tag nach der Schlachtung.

1/2/8 Optimale Abkhlkurve fr Schweine nach der SchlachtungZur Qualittsfleischerzeugung: zart, saftig, schne Farbe, gute Farb- u. Safthaltung, sehr

gute Wasseraufnahmefhigkeit.

System natrliche Abkhlung

12 h / von +30C auf 6C bringen

Khlraumtemperatur +5C mit leichter Umluft

12 h / von +6C auf +3C bringen

Khlraumtemperatur +3C mit leichter UmluftBei Schweinefleisch wird der End pH-Wert in Abhngigkeit von der Tierart, aber auch von

den besonderen Umstnden vor und whrend der Schlachtung, sowie von den Abkhl-

temperaturen, schon nach 8 bis 10 Stunden erreicht. Der optimale Zeitpunkt fr die Weiter-

verarbeitung von Schweinefleisch bei der Kochpkel- und Kochfleischwaren Herstellung ist

Warmfleisch maximal 75 min oder Kaltfleisch am 2. Tage nach der Schlachtung.

1/2/9 Erreichen des End-pH-Wertes nach der SchlachtungBei Rindfleisch von normaler Beschaffenheit sind bis zur Erreichung des End-pH-Wert 38

bis 44 Stunden notwendig. Die Totenstarre tritt innerhalb von 12 - 18 Std. ein. Viele Faktoren

vom Transport ber die Schlachtung, bis zur Abkhlung nach der Schlachtung haben einen

entscheidenden Einfluss auf den Abbau des ATP und somit auch den Zeitpunkt des Er-

reichens der Totenstarre. Bei hheren Abkhltemperaturen, z. B. um + 20C und darber

wrden ebenfalls diese schlechten Effekte auftreten, wie bei zu kalten Temperaturen sofort

nach der Schlachtung, dies ist aber aus hygienischen Grnden auch gar nicht mglich. Bei

PSE-Schweinen ist der End-pH-Wert bereits nach 1 Stunde erreicht. Bei DFD-Schweinen

tritt der End-pH-Wert auch frher als bei normalen Schweinen ein.

1/2/10 pH-Wert Verlauf nach der Schlachtung

Die Geschwindigkeit des pH-Abfalls nach der Schlachtung, sowie die Hhe des erreichten

soge-nannten End-pH-Werts sind nicht bei allen Tieren gleich. Es knnen in Abhngigkeit


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von verschie-denen Faktoren groe Unterschiede auftreten. Der End-pH-Wert des Fleisches

gesunder und ausge-ruhter Tier liegt im allgemeinen zwischen 5,5 und 6,0 bei Schweinen

bis 6,2. Dieser Bereich ist als normal anzusehen. Einflsse auf das lebendeTier, die Glyko-

genreserven aufbrauchen (z.B. Stress bei Transport und Schlachtung) und somit eine

ausreichende Surebildung nach der Schlachtung unmglich machen, fhren zu hohen End-

pH-Werten.

Tabelle: pH-Wert-Verlauf nach der SchlachtungBei Schweinen schlachtwarmes Fleisch pH-Wert 7,3Gesamte Abkhlphase 10-12 h Eintritt Rigor-mortis (Totenstarre) pH-Wert 5,9

weiteres Absinken unter pH-Wert 5,4Messung nach 24 h ca. End-pH-Wert 5,8-6,2

Bei DFD-Schweinen schlachtwarmes Fleisch pH-Wert 7,2Hohe Wasserbindefhigkeit, Absinken innerhalb von 24 h nicht unterdunkle Farbe, geringe Haltbarkeit pH-Wert 6,2

Bei PSE-Schweinen schlachtwarmes Fleisch pH-Wert 7,2Niederes Wasserhaltevermgen, Nach einer Stunde pH-Wert 5,8blasse Farbe, weiche Konsistenz Nach 24 h pH-Wert 5,5

Bei Rindern schlachtwarmes Fleisch pH-Wert 7,2Gesamt Abkhlphase 38 bis 44 h Eintritt Rigor-mortus (Totenstarre) nach

ca. 12 bis 18 h pH-Wert 5,9Anschlieend Absinken unter pH-Wert 5,0Allmhlicher Wiederanstieg innerhalb vonca. 20 bis 26 h auf pH-Wert 5,5 bis 6,0

1/2/11 DFD-Fleisch und seine EigenschaftenDefinition: DFD-Fleisch D = dark = dunkel

F = fest = fest

D = dry = trocken

DFD-Fleisch kommt sowohl beim Schwein als auch beim Rind vor. Es kann erst 24 Stunden

nach der Schlachtung durch pH-Wert-Messung festgestellt werden. Der pH-Wert von DFD-

Fleisch liegt bei 6,2 bis 6,7. Das Fleisch hat trockene, stumpfe, klebrige oder leimige Be-

schaffenheit und eine dunkelrote Farbe. Die Vermehrung unerwnschter Mikroorganismen

wird durch den hohen pH-Wert ( fehlende Suerung) gefrdert. Es kommt statt zur Reifung

zu einer Fulnis des Fleisches. Der Gewichtsverlust ist hher als bei normalem Fleisch, das

bei einem pH-Wert von 5,6 bis 6,0 liegt. Auch die Haltbarkeit ist stark reduziert.

DFD-Fleisch ist

nicht geeignet fr folienverpacktes Fleisch am Stck und portioniert (Fulnis bei

Portionen in 2-3 Tagen / im Stck in 6-7 Tagen),

nicht geeignet fr Aufschnitt in Folienverpackung, Konserven

nicht geeignet fr die Rohwurst-Herstellung,nicht geeignet fr die Rohpkelwaren-Herstellung,

bedingt geeignet fr Brhwurst, gutes Wasserbindevermgen


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aber verminderte Haltbarkeit.

bedingt geeignet fr Kochschinken, Kassler, Kochpkelwaren

(verminderte Haltbarkeit),

bedingt geeignet fr Bratenfleisch, Grillfleisch, saftig aber verminderte Haltbarkeit.

1/2/12 PSE-Fleisch und seine EigenschaftenDefinition: PSE-Fleisch P = pale = blass

S = soft = weich

E = exudadiv = wssrig (wasserlssig)

PSE-Fleisch kann 1 Stunde nach der Schlachtung durch pH-Wert-Messung festgestellt

werden. Es tritt nicht gleichmig am ganzen Tierkrper auf, sondern am hufigsten im

Kotelett und in der Ober-schale. Die Muskelstarre tritt bei PSE-Fleisch viel schneller ein. Der

pH-Wert liegt 1 Stunde nach der Schlachtung schon unter 5,8. Bei PSE-Fleisch ist derGewichtsverlust (Abhngverlust) doppelt so hoch wie bei normalem Fleisch. Durch die damit

verbundene feuchtere Fleischoberflche, ist mit einer starken Verkeimung zu rechnen.

PSE-Fleisch ist

nicht geeignet fr Kochpkelwaren (Schinken fllt auseinander) und Konserven

bedingt geeignet fr Lachschinken, Rohpkelwaren usw. (hoher Gewichtsverlust, schlechte

Farbhaltung),

nicht geeignet fr Dosenschinken (starker Geleeabsatz),

bedingt geeignet fr Rohwurst (schlechte Konsistenz, schlechte Farbbildung).

nicht geeignet fr Brhwurst (schlechtes Wasserbindevermgen, schlechte

Farbhaltung).

nicht geeignet fr Bratenfleisch (schlechtes Wasserhaltevermgen).

1/2/13 Auswirkungen von Transport und Schlachtung auf die FleischqualittIn Abhngigkeit von Rasse, Haltung und Ftterung, Transportbelastung, Schlacht-

bedingungen und Abkhlung nach der Schlachtung knnen groe Unterschiede beim pH-

Wert Verlauf innerhalb der ersten 24 Stundenauftreten. Diese Einflsse sind fr die Fleisch-qualitt auch im Hinblick auf seine Verarbeitungseigenschaften von groer Bedeutung.

Normal pH-Abfall bei Schweinen:fhrt zu: hohen Safthaltevermgen

spezifischer Fleischfarbeguter Konsistenzuneingeschrnkter Verarbeitungsneigunggeringer Keimgehalt

die Voraussetzungen dafr sind:

sachgeme Ftterung und Haltunggeringe Belastung whrend des Transporteskeine Erregung vor der Schlachtung


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keine Erregung whrend der Schlachtungrichtige Khlung nach der Schlachtung

Ungengender pH-Abfall:fhrt zu: - sehr hohen Safthaltevermgen

- spezifischer Farbe- befriedigender Konsistenz

begnstigt aber: - einen hohen Keimbefall- eine schnelle Verderbnis

trit t ein bei: - mittlerer Transportbelastung- Transporten bei tiefen Temperaturen- sehr langen Anfahrtswegen- zu langsamen Abkhlen nach der Schlachtung

Beschleunigter pH-Abfall:fhrt zu: - geringem Safthaltevermgen

- blasser Farbe

- weicher Konsistenz- wssrigem Aussehen- schlechter Verarbeitungsneigung- hohen Zubereitungskosten

trit t ein bei: - unsachgemer Ftterung und Haltung- groen Transportbelastungen (Stress, Durst)- erhhter Krpertemp. z.B. durch sehr hohen Temp.- whrend des Transports oder fiebrige Erkrankungen- starker Erregung vor und whrend des- Schlachtvorganges- zu raschen Abkhlen nach der Schlachtung

Um negative Einflsse zu vermeiden, mssen vor dem Schlachten, wenn mglich, immer

gleichmige Voraussetzungen geschaffen werden. Ein kontinuierliches System vom Trans-

port bis zur Schlachtung muss eingehalten werden.

1/3 Qualitative Anforderungen an Fleisch fr Kochpkelwaren

1/3/1 Qualittsanforderungen an das Fleisch fr Kochpkelwaren und Konservena) gute Wasserbindung darum optimaler pH-Wert 5,9 bis 6,2 (Kaltfleisch)

b) gute Pkelbereitschaft, optimale Salzaufnahmefhigkeit, gute Farbbildung und

Farbhaltung, darum keine PSE-Schweine verwenden

c) gute Verzehrqualitt, darum gutes Safthaltevermgen und natrliches Fleischaroma

d) gute Haltbarkeit, darum keine DFD-Schweine verwenden, mglichst geringe Verkeimung

des Fleisches

1/3/2 Kein Gefrierfleisch fr Kochpkelwaren, Kochwurst- und Konserven-HerstellungGefrierfleisch wirkt sichauf Ausbeute, Zartheit und Saftigkeit sowie Scheibenzusammenhalt

von Schinken negativ aus und ist daher nicht empfehlenswert. Gepkelte Fleischstcke die


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nicht fr die Schinkenherstellung verwendet werden, knnen zur Zwischenlagerung hin-

gegen ohne weiteres eingefroren werden.

1/3/3 Qualittszuschni tt des Fleisches fr Kochpkelwaren

Ein guter Zuschnitt der Fleischteile und Fleischabschnitte fr die Kochpkelwarenherstellungist besonders wichtig. Die Entflietechnik zur Entfernung des anhaftenden Bindegewebes ist

zu empfehlen. Durch diese Bearbeitungsmethode wird nicht nur das Aussehen der Schinken

verbessert, auch ein spterer besserer Zusammenhalt des Schinkens dadurch erreicht.

1/3/4 Ideale Rumlichkeiten fr Kochpkelwaren und Abfl lung der KonservenArbeitsraum-Temperatur +7C, stille Khlung

Khlraum-Temperatur +5C, Umluftkhlung

Khlraum fr die Polter- und Massiermaschinen-Temperatur +1C, Umluftkhlung

1/4 Qualittskriterien fr Leber-, Blut- & Slzwrste, Kochwurst sterreich

1/4/1 Qualittskriterien bei Leberwrsten

Die Leberwrste unterscheiden sich durch ihren Zerkleinerungsgrad und ihre Herstellungsart

sowie in ihrer Farbe, umgertet (Nitritpkelsalz) oder nicht umgertet (Kochsalz) und werden

in 3 Kategorien eingeteilt:

feinzerkleinerte Leberwrste feinzerkleinerte Leberwrste mit grober Einlage

grobe oder grobzerkleinerte Leberwrste

Spitzenqualitt: enthlt nur sehnenarmes Fleisch, Fettgewebe und Leber, auf keinen Fall

sonstige Innereien, Talg, Schwarten oder Sehnen.

Mittlere Qualitt:enthlt Fleisch wie gewachsen, Fettgewebe, Leber, sonstige Innereinen.

Einfache Qualitt:soll in der heutigen Zeit berhaupt nicht mehr hergestellt werden. Diese

Produkte wurden in den Kriegs- und Nachkriegsjahren nur zum berleben hergestellt!

1/4/2 Qualittskr iterien bei Blutwrsten

Spitzenqualitt: enthlt berwiegend sehnenarmes Fleisch, Zungen, entschwarteter Speck

sowie Blutschwartenmasse. Keine Brtwrfel und Innereien, mit Ausnahme von Leber.

Mittlere Qualitt:enthlt Fleisch wie gewachsen oder entschwarteten Speck, auch beides

zusammen sowie Blutschwartenmasse, fein zerkleinerte Innereien, Leber, Herz auch in

Wrfelform. Schweineschultern und Backen knnen auch mit anhaftenden Schwarten

verarbeitet werden.

1/4/3 Qualittskriterien bei Slzen und Presswrsten


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Spitzenqualitt: enthlt in Gelatine verarbeitetes sehnenarmes Fleisch, Fettgewebe und

Schwarten, jedoch keine Innereien, der Fleischanteil muss dabei berwiegen!

Mittlere Qualitt: enthlt Fleisch wie gewachsen, auch Kopffleisch, Eisbein, Fettgewebe

und Schwarten, nicht jedoch Innereien und mindestens gleiche Menge Gallerte.

Qualitt einfach: enthlt Fleisch wie gewachsen, auch Kopffleisch, Eisbein, Fettgewebe

und Schwarten, auerdem Innereien welche wie auch Brtwrfel zustzlich mit verarbeitet

werden knnen, sowie gleiche Menge Gallerte.

1/4/4 Kochwurst -Umsatz in sterreich

In sterreich hat die Kochwurst leider immer noch ein kmmerliches Dasein. Nur etwa 5-7%

des Gesamtumsatz betrgt der Kochwurstanteil. Dabei wre der Kochwurstverkauf ein

rentables Geschft. Der Grund ist hauptschlich in der zum Groteils einfachen und be-

quemen Art die Herstellung im Sterildarm zu suchen. Aber auch die Verbrauchergewohnheit

spielt eine groe Rolle. In Deutschland, das bei der Kochwurstherstellung durch ihre Vielfalt

und hochwertige Qualitt, am Weltmarkt fhrend ist, liegt der Anteil am Gesamtumsatz bei

zirka 20%. Der hohe Qualittsstandart in unserem Nachbarland wird durch eine optimale

Herstellungstechnologie (Warmfleischtechnologie), gute Rohstoffauswahl und groteils

durch Abfllen in frische Naturdrmen wie Fettenden, Schweinekrausen, Rinder-

kranzdrmen und Schweinemgen, auch rauchdurchlssigen Kunstdrmen erreicht. Wobei

das Kaltnachruchern dabei eine wesentliche Rolle spielt. Kochwrste mit Liebe und Herz

hergestellt, knnen auch in sterreich grere Umstze erzielen.

1/5/ Auswahl und Verarbeitung von Fleisch und Fett

1/5/1 Fleisch- und Fettteile fr die Kochwurst -HerstellungVom Schwein besonders gut geeignet sind die weichen Bauchgriffe, Stichfleisch, Wammen,

Backen, Kopffleisch, Stelzen, Kronfleisch, Zungen, Filz, Schwarten, weiche Speckteile von

Schulter und Schinken. Rcken- und Kammspeck ist zum Wrfeln fr Einlagen gut geeignet,

auch fr grobe Leberwrste sind kernige Fetteile als Einlage zu bevorzugen. Schulter und

Eisbeinfleisch eignen sich fr Magerfleischeinlagen. Auch Kalbfleisch und heigeschmol-

zenes Fett vom Schwein wird zum Teil verarbeitet.

Die Verarbeitung von PSE- und DFD-Fleisch fr die Herstellung von Kochwrste ist mglich,

aber nicht empfehlenswert. Allerdings ist die Verwendung von PSE-Fleisch fr Fleisch-

einlagen bei Spitzenprodukten problematisch, eine Qualittsverminderung der Produkte

wre sicher die Folge (blasse, trockene, zu feste Einlagen). Bei der Konserven-Herstellung

soll dieses Fleisch nicht eingesetzt werden.


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1/5/2 Warmfleisch fr d ie Leberwurst

Der Warmfleischeffekt zur Bindung einer feinen Leberwurstmasse spielt bei der

Kochwurstherstellung nur bei der Verarbeitung von schlachtwarmer Schweineleber eine

groe, bei allen anderen Rohstoffen aber eine untergeordnete Rolle. Lediglich fr die

sensorische Qualitt und fr die Herstellung von Magerfleischeinlagen (einspritzen der

Spritzlake) bringt die Warmfleischverarbeitung groe Vorteile. Fr den hervorragenden

Geschmack im Produkt ist die Warmfleischverarbeitung allerdings von grter Bedeutung.

Der Zeitraum fr die Verarbeitung frisch geschlachteter Rohstoffe ist nicht so eng einge-

grenzt wie bei der Brhwurstherstellung. Die Rohstoffe knnen auch noch einige Stunden

nach der Schlachtung optimal verwendet werden. Wird mit Kaltfleisch gearbeitet, weil keine

Eigenschlachtung mglich ist, dann soll dieses Material, wenn mglichst innerhalb von 24

Stunden verarbeitet werden.

Fr Magerfleischeinlagen, wo der Warmfleischeffekt bentigt wird, muss darauf geachtet

werden, dass bei Schweinefleisch ein Zeitraum von maximal 75 Minuten ab der Schlachtung

bis zur Einspritzung der Pkellake eingehalten wird.

1/5/3 Durchschnittl icher Fettgehalt einzelner Fett- und Fleischteile Schweinebauch je nach Klasse 45 55%

Schweinegriffe je nach Klasse 60 70%

Schweinebacken je nach Klasse 60 70%

Schweinekopf je nach Klasse 25 35% Rckenspeck mit etwas Magerfleischanteil 70 78%

Halsspeck mit etwas Magerfleischanteil 68 75%

Schinken- und Schulterspeck 80 85%

Filz 90 95%

1/6 Zusatz- und Hilfsstoffe, Gewrze, fr Kochwurst und Konserven

1/6/1 KochsalzDer Salzanteil bei Kochwrsten ist je nach Produkt unterschiedlich und liegt in der Regel

zwischen, 14 bis 19 Gramm pro Kilo Wurstmasse. Bei der Konservenherstellung liegt er

etwas niedriger, je nach Produkt zwischen 12 bis 17 Gramm bei Leberwurstprodukten, 16-

18 Gramm bei Kochpkelwaren und 19-20 Gramm bei Brhwrsten in Dosen. berhhte

Salzung zerstrt das feine Aroma, ist ungesund und reduziert den Essgenuss.

Kochsalz ist einerseits das wichtigste Wrzmittel bei der Aromabildung, andererseits wird

Kochsalz als technologisches Hilfsmittel zum Aufschlieen von Lebereiwei dringend

bentigt und wirkt sich auch hemmend auf die mikrobiologischen Vorgnge in den

Fleischerzeugnissen aus. Kochsalz wirkt auf den Muskel- und Blutfarbstoff oxidierend und

fhrt zu grauer oder graubrauner Farbe (Bildung von Metmyoglobin und Methmoglobin). Es


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gibt viele Leberwurstsorten die nur mit Kochsalz hergestellt werden, die graue Farbe strt

hierbei nicht, sie entspricht der Verbrauchererwartung und deutet auf "wie hausgemacht"

hin. Hingegen feine und grobe Leberwurstsorten die normalerweise mit Nitritpkelsalz

hergestellt werden, sehen mit Kochsalz hergestellt unansehnlich aus, vom Kunden werden

solche Produkte nicht akzeptiert. Auerdem haben Produkte mit Kochsalz hergestellt eine

wesentlich andere Geschmacksrichtung, als Produkte mit Nititpkelsalz hergestellt.

1/6/2 Nitrit in Form von Nitritpkelsalz1) Farbbildende Wirkung: bei Bildung der roten Pkelfarbe reagiert Myoglobin und

Hmoglobin mit NO (=Stickoxid), das im sauren Milieu aus Nitrit entsteht.

2) Aromabildende Wirkung: bei der Einwirkung von Nitrit auf das Fleisch entsteht das

typische Pkelaroma.

3) Konservierende Wirkung: Nitrit hemmt am Anfang der Herstellung (im kritischenBereich) Mikroorganismen, auch die lebensmittelvergiftenden Keimarten Chlostridioum

botulinum, Salmonellen und Staphylokokken und garantieren im Zusammenhang mit

Wasserentzug, Erhitzung, Khlung, pH-Wert und Salz ein gutes sicheres Erzeugnis

mit guter Haltbarkeit und Lagerfhigkeit.

4) Stark antioxidative Wirkung: Nitrit hat auf den antioxitativen Fettabbau groen

Einfluss, mit Nitrit hergestellte Produkte erreichen eine wesentlich lngere

Aufbewahrungszeit, was aber bei der Kochwurstherstellung nicht von Bedeutung ist.

Nitrit wird ber den Umrteprozess groteils wieder abgebaut, so dass im Endproduktnur mehr ein geringer Restnitritgehalt aufscheint.

5) Wenn man eine Rosatnung erreichen will: ist eine 50:50 Mischung von Kochsalz

und Nitritpkelsalz empfehlenswert und mglich. Bei diesem Mischverhltnis in

Verbindung mit Natriumascorbat und Zucker kann bei optimalen Temperaturen und

Kochzeiten, ein sehr schnes Produkt hergestellt werden.

Nitrit- und Nitratgehalt verschiedener Rohstof feRohstoff Nitrit in ppm Nitrat in ppm

Rindfleisch roh 0 - 1 2 - 10

Schweinefleisch roh 0 -1 2 - 8

Leber 0 0 - 7

Blut 0 0 - 7

Fettgewebe 0 0 - 2

Gewrze 0 - 1 5 - 2000

Trinkwasser 0 - 3 2 - 50

Bundesanstalt fr Fleischforschung, Kulmbach


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1/6/3 Ascorbinsure / Natriumascorbat / CitronensureAscorbinsure / Natriumascorbat wirkt direkt auf das Nitrit und reduziert es rasch zu Stick-

oxid. Ascorbinsure ist in der Lage, bei Verwendung von Nitrit den Umrtungsprozess

signifikant zu beschleunigen und zu stabilisieren. Natriumascorbat wirkt etwas langsamer,

kann aber bei der Kochwurstherstellung, auch in Kombination beider Suren zusammeneingesetzt werden. Bei Verarbeitung von Natriumascorbat wird im fertigen Produkt eine

bessere Farbstabilitt erreicht. Bei Einsatz von Ascorbinsure und Natriumascorbat knnen

etwa 85% des gesamten Muskelfarbstoffes in Nitrosomyochromogen umgesetzt, whrend

ohne diesen Einsatz lediglich zirka 35-50% umgesetzt werden. Grundstzlich kann gesagt

werden, dass man generell fr alle Produkte Natriumascorbat statt Ascorbinsure alleine

problemlos einsetzen kann. Die Zugabemenge bei Verarbeitung von Natriumascorbat

betrgt 0,6 - 0,7 g/kg Wurstmasse, das ist um 0,1 bis 0,2 g/kg hher als bei der Verarbeitung

der Ascorbinsure. Bei der Umrtung des Blutes allerdings wirkt sich der Zusatz vonAscorbinsure/Natriumascorbat auf die Farbe bei Blutwurstprodukten whrend der Erhitzung

eher negativ aus. Hingegen wirkt sich die Zugabe von 0,5g Citronensure durch die pH-

Wert-Absenkung positiv auf die Farbentwicklung des Blutes aus. Eine gute Umrtung wird

erreicht, wenn der pH-Wert des Blutes auf 6,0 abgesenkt wird. Dies wird durch die Zugabe

von Citronensure erreicht. Citronensure kann auch in Kombination mit Ascorbinsure oder

Natriumascorbat eingesetzt werden. Citronensure ist auerdem ein Garant fr einen guten

Eiweiaufschluss bei der Brtherstellung, hat allerdings nicht eine so gute Wirkung wie bei

Zugabe von Phosphat.

1/6/4 Zucker ist wicht ig fr Umrtung und Geschmack bei der Kochwurst -HerstellungDas lteste Pkelhilfsmittel drfte wohl der Zucker sein, Zucker hat viele Eigenschaften. Er

wird als Wrzstoff aber auch aus wichtigen technologischen Grnden eingesetzt. Zucker ist

auch als ein hervorragendes Gewrz einzustufen und wird in vielen Produkten zur

Abrundung des Geschmacks eingesetzt. Er nimmt dem Salz die Schrfe und bringt im

Produkt auerdem einen mild slichen Geschmack, was sich besonders vorteilhaft auf die

Kochwurst und Kochpkelwaren auswirkt. Bei feincremige Spitzenprodukte z.B. Kalbsleber-streichwurst wird zustzlich Vanillezucker zur Geschmacksabrundung zugesetzt. Nach-

folgend sind die wichtigsten Zuckerarten fr diese Herstellungsarten aufgelistet.

1/6/5 DextroseIst ein Traubenzucker (=Monosaccharid), der unter der Bezeichnung Dextrose oder Glukose

im Handel erhltlich ist. Sie wird zum Grossteil in Zuckermischungen eingesetzt. Dextrose

wird von den Milchsurebakterien am raschsten verwertet und bewirkt bei der

Rohwurstherstellung eine rasche Absenkung des pH-Wertes.


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1/6/6 LaktoseLaktose =Milchzucker wird aus zwei Einfachzuckerarten gebildet. Milchzucker ist besonders

geeignet fr die Rohwurst und Rohpkelwaren. Er wird langsamer abgebaut als andere

Zuckerarten, die Rohwurst-Produkte erleben eine milde Absuerung, was sich wiederum

positiv auf das Produkt auswirkt. Er wird auch in Zuckermischungen eingesetzt. Fr dieKonserven-Herstellung ist Laktose nicht empfehlenswert, da bei Erhitzungen ber +100C

eine Braunverfrbung des Produktes eintreten und auerdem ein brandiger Geschmack

auftritt.

1/6/7 Saccharose =HaushaltzuckerSaccharose gebildet aus zwei Einfachzuckerarten bewirkt eine hnlich starke Absuerung

wie Dextrose bei der Rohwurst- und Rohpkelwarenherstellung. Er wird hauptschlich in

Kombination mit anderen Zuckerarten in Mischungen eingesetzt. Saccharose hat eine sehrstarke Skraft und hilft bei der Umrtung im Fleisch, eignet sich sehr gut fr die Kochwurst-

und Konserven-Herstellung, wo ein mildslicher Geschmack erwnscht ist, besonders bei

Slzen mit ssaurem Geschmack.

1/6/8 TrockenstrkezuckerEr ist ein Vielfachzucker =Polysacharid, gebildet aus vielen Einfachzuckerarten. Er wird aus

Mais oder Kartoffeln gewonnen. Trockenstrkezucker hat stark stabilisierende und auch

emulgierende Eigenschaften und wird bei der Herstellung von Brhwurst- und Koch-

pkelwaren, aber auch in Zuckermischungen zum Umrten von Einlagefleisch eingesetzt.

Fr die Herstellung von Spritzpkellaken ist diese Zuckerart besonders gut geeignet.

1/6/9 Zucker bei der Kochwurst-HerstellungBei der Kochwurst- und Konservenherstellung ist die Zugabe von Zucker wichtig.

Hauptschlich werden Zuckermischungen verwendet, die von den Gewrzherstellern

angeboten werden. Zucker wird als Wrzstoff aber auch aus wichtigen technologischen

Grnden (Umrtung) eingesetzt. Er nimmt dem Salz die Schrfe und sorgt im Produkt

auerdem fr einen mild slichen Geschmack. Zucker ist fr den mikrobiellen Ablauf des

Pkel- und Umrtungsprozesses ein wichtiger Rohstoff. In Verbindung mit Ascorbin-

sure/Natriumascorbat auch in kombination mit Citronensure hilft er beste Umrte-Ergeb-

nisse zu erzielen.

1/6/10 Zucker-Kombimischung/ZugabemengeKochwrste 23 Gramm pro kg/Masse Fleischeinlagen 23 Gramm pro kg/MasseBrhwrste 23 Gramm pro kg/Masse Kochpkelwaren bis 5 Gramm pro kg/Masse

Konserven 2 Gramm pro kg/MasseOder je nach Vorschlag des Herstellers.


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1/6/11 Citrate und PhosphateBei der Kochpkelwaren-Herstellung werden in sterreich in die Spritzlake 0,3% Poly- und

Pyrophosphate mit einem pH-Wert von 7,5 bezogen auf das fertige Produkt zugegeben. In

Verbindung mit 1,8% Kochsalz kommt es zu einem optimalen Eiweiaufschluss, geringsten

Kochverlusten sowie zu einem stabilen saftigen Produkt bei einer Kochtemperatur (bei derKonserven-Herstellung) von +74C und einer Kerntemperatur von maximal +68C. Wenn mit

Warmfleisch gearbeitet wird, muss kein Phosphat zugegeben werden. In verschiedenen

Ln-dern werden fr die Kochpkelwarenherstellung teilweise hherwertige Phosphate mit

einem pH-Wert bis 8,5 eingesetzt.

Fr die Brhwurst-Herstellung werden hauptschlich Diphosphate mit pH-Wert von 7,5 fr

die Brtherstellung verwendet. Sie bewirken im Hinblick auf die Actomyosin-Dissoziation,

eine weitgehende Annherung an das schlachtwarme Fleisch. Diese Gruppe von Salzen istin der Lage, hnlich wie ATP Actomyosin zu "dissoziieren" das heit, das fibrilre

Muskeleiwei in eine leichter zu extrahierende Form zu berfhren. Bei der Brhwurst-

Herstellung fr Konserven mit Kaltfleisch hergestellt, ergibt eine Zugabe von 0,3 0,5%

Diphosphate auf Fleisch und Fett fr die Brtmasse in Verbindung mit 2% Kochsalz einen

optimalen Eiweiaufschluss, sowie ein stabiles Produkt nach der Koagulierung =Kochung

mit geringsten Kochverlusten. Bei der Warm-Fleischverarbeitung kann auf Phosphate

gnzlich verzichtet werden. Durch die Zugabe von Phosphat wird das Brt flssiger. Bei

Verwedung von Citrate wird die Brtmase steifer, was sich besonders bei rohen Wei-

wrsten und hnlichen Produkten positiv auswirkt.

Die Natriumsalze der Citronen- und Essigs- oder Milchsure haben in Verbindung mit Salz

am Anfang des Eiweiaufschlusses ebenfalls eine sehr wichtige Funktion. Sie werden

hauptschlich bei der Brhwurst- und Kochpkelwaren-Herstellung eingesetzt. Salz und

Citrate zusammen erhhen das Quellvermgen und verbessern das in Lsung gehen von

Fleischeiwei. Einerseits wird durch die Zugabe von Citraten der gesamte pH-Wert etwas

angehoben, was sich positiv auf die Quellung des Eiweies auswirkt. Andrerseits helfen die

Citrate, Myosin und Actin voneinander zu trennen. Dadurch knnen Kochsalz und Citrate

voll ihre quellende Wirkung (Ionenstrke) entfalten. Die Folge ist eine gute Eiweilsung und

damit verbunden ein gutes Wasserhaltevermgen. Citrate und Acetate haben allerdings eine

geringere Wirkung wie Phosphate, erhalten aber die natrliche Fleischfaserung im Fleisch,

was sich besonders bei der Kochschinken-Her-stellung positiv auswirkt. Bei Einsatz von

Phosphat bei der Kochschinken-Herstellung wird der Schinken glatt und glnzend und

verliert die normale Fleischfaser-Struktur. Citrate und Phosphate haben auerdem gute

farbbildende Eigenschaften.


23/81

1/6/12 Qualittskontrolle bei Phosphaten ist wicht igFr die Herstellung von Brhwurst und Kochpkelwaren drfen in sterreich nur hoch-

wertige Phosphate mit pH-Wert 7,5 verwendet werden. Die wichtigste Eigenschaft die

Phosphate besitzen mssen ist, dass sie sich sehr rasch auflsen, dies gilt auch bei

Pkellaken. Ein Kutterprozess dauert je nach Herstellungsart, Grundbrt oder Emulsion inder Regel 4-12 Minuten, je nach Kutterleistung etwas unterschiedlich. Die Zugabe von Salz

und Phosphat erfolgt am Anfang der Brtherstellung um einen guten Eiweiaufschluss zu

erreichen, wenn sich ein Phosphat nicht rasch auflst wird kein guter Eiweiaufschluss

erzielt. Testen Sie daher die Qualitt Ihres Phosphates, wenn es nicht den gewnschten

Kriterien entspricht, dann geben Sie es zurck. Sind diese Kontrollmglichkeiten nicht

gegeben, dann ist es besser mit Flssigphosphaten zu arbeiten. Nicht der Preis ist beim

Einkauf entscheidend, sondern die Qualitt und notwendige Zugabemenge. Je weniger

zugesetzt werden muss um so besser wird das Produkt sein.So wird es gemacht:

Nehmen Sie 1 kg Wasser +20C, geben 20 Gramm Phosphat dazu und rhren es fest ein.

Das Phosphat muss sich rasch auflsen, anschlieend fhren sie eine pH-Wert-Kontrolle

durch der pH-Wert muss 7,5 aufzeigen, nur dann ist ein optimaler Eiweiaufschluss mglich.

1/6/13 Natrium-Glutamat (=Geschmacksverstrker)Was sind Geschmacksverstrker (=L-Glutaminsure =Aminosure). Ihre Natrium- und

Kaliumsalze, sie werden als Geschmacksverstrker bezeichnet. Natrium-Glutamat ist auchein Wrzmittel das unabhngig seiner geschmacksverstrkenden Wirkung slich bis leicht

salzig schmeckt. Bei Einsatz eines Geschmacksverstrkers wird das fleischeigene Aroma

noch wesentlich strker hervorgehoben. Dies trifft auch bei Gewrzen zu, daher muss bei

intensiven krftigen Gewrzen wie zum Beispiel Knoblauch die Zugabemenge dieser

Gewrze etwas reduziert werden. Aber auch ein unangenehmer Nebengeschmack wie er

zum Beispiel bei berlagertem Fleisch vorkommt, wird bei Zugabe von Glutamat intensiviert.

Geschmacksverstrker lsen ein volles angenehmes Mundgefhl aus. Diese Wirkung wird

auf zwei Mechanismen zurckgefhrt, einerseits wird der Speichelfluss verstrkt, anderseitswird die Empfindlichkeit der Geschmacksknospen der Zunge angeregt, beides zusammen

lst ein volles Mundgefhl aus. Zu hohe Dosierung ist unerwnscht und kann ein

Unwohlsein hervorrufen. Die Zugabemenge liegt im allgemeinen zwischen 0,4 bis maximal

0,7 Gramm pro Kg Masse.

1/6/14 EmulgatorenMono- und Diglyceride von Speisefettsuren und ihre Ester mit Milch- oder Zitronensure

sind echte Emulgatoren. Sie verhindern die Separation von Fett und Wasser bei erhitztenFeinbrten wie zum Beispiel bei feincremigen Leberwurstsorten. Wird mit schlacht-warmer


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Schweineleber gearbeitet, kann auf Emulgatoren verzichtet werden. Bei der Kon-serven-

Herstellung mit hoher Erhitzung werden diese Emulgatoren nicht eigesetzt, an ihrer Stelle

wird Milcheiwei verwendet.

1/6/15 Milcheiwei und MagermilchpulverAufgeschlossenes Milcheiwei (Caseinat) wird hauptschlich fr hocherhitzte Emulsionen

wie zum Beispiel bei der Konservenherstellung eingesetzt. Bei dieser Herstellungsart haben

Emulgatoren aus Mono- und Diglyceriden von Speisefettsuren keine befriedigende Wir-

kung mehr. Zur Anwendung bei der Fleischwarenherstellung wird hauptschlich normal- und

hochviskoses Caseinat verwendet. Caseinat wirkt bei der feinen Leberwurst fettabsatz-

reduzierend, die Masse wird fester und weniger streichfhig, diese Wirkung kann aber durch

Wasserzusatz etwas vermindert werden. Milcheiwei soll nicht in zu hohen Mengen

eingesetzt werden. In denn meisten Fllen gengt eine Zugabemenge von 10g pro kgMasse, wird aber auch bis zu 20 Gramm je nach Produkt pro kg Masse eingesetzt. Die

Gebrauchs-anweisungen der einzelnen Vertreiben dieser Produkte sind genau zu beachten.

Mager-milchpulver fhrt auf Grund seines Zuckergehaltes (Laktose) zur Versung der

Produkte und bei hoher Erhitzung im Autoklav zu Braunverfrbung und ist daher fr die

Kochwurst- und Konserven-Herstellung nicht geeignet.

1/7 Umrtung bei der Kochwurst- und Konserven-Herstellung

1/7/1 Umrtung bei KochwurstproduktenViele Kochwurstprodukte werden nur mit Kochsalz hergestellt, eine Umrtung ist bei diesen

Produkten nicht erwnscht. Andere Produkte wiederum sollen eine rote oder rosa Farbe

aufweisen. Fleisch-, Leber-, Blut- und Fettgewebe haben von sich aus Spuren von 1 ppm

Nitritgehalt, der Nitratgehalt liegt im Durchschnitt bei 5 bis 10 ppm. Auch verschiedene

Gewrzarten enthalten auch Spuren von Nitrit (ungefhr 1 ppm), vor allem Blattgewrze wie

Petersilie, Thymian, Majoran und Schnittlauch. Auch der Nitratgehalt kann je nach Region

10 bis 20 ppm betragen. Bei Fruchtsamen und Wurzelgemse ist der Nitratanteil geringer.Auch Trinkwasser hat Nitrit- und Nitratanteile (siehe Tabelle). Diese geringen natrlichen

Anteile von Nitrit und Nitrat in denn verschiedenen Rohstoffen knnen technologisch ber

Temperatur und vernderter Herstellungszeit gentzt werden. Allerdings sind diese Mengen

fr eine gute Umrtung nicht relevant.

1/7/2 Farbverhalten der Kochwurst unter Wrmeeinwirkung in Abhngigkeit vonTemperatur & Zeit

15 Min 30 Min 45 Min. 60 Min. 75 Min. 90 Min. 105 Min. 120 Min.

+65C grau grau grau grau schwachrosa hell rosa rosa krftigesrosa+70C grau grau grau schwach

rosahell rosa rosa krftiges

rosa


25/81

+75C grau schwachrosa

schwachrosa

hell rosa rosa krftigesrosa

Prof. Dr. Wirth, Bundesanstalt fr Fleischforschung, Kulmbach. Diese Werte gelten bei Verwendung von Nitritpkelsalz, aberauch entspre-chend bei 50% reduziertem Nitritgehalt. Sie sind abgedruckt zum besseren Verstndnis der Zusammenhnge.

Neben der Temperatur und der Zeit haben weitere Faktoren Einfluss auf die Farbhaltung. So haben Sauerstoff und Lichtnegative Auswirkungen, Vakuum und Stickstoff dagegen positive Auswirkungen auf Farbe und Farbhaltung.

1/7/3 Was man ber die Umrtung im Fleisch wissen so llBei der Umrtung handelt es sich um einen komplexen pH-Wert und temperaturabhngigen

biochemischen Vorgang, bei dem unter Anwendung von Nitritpkelsalz neben dem typi-

schen Pkelaroma ein roter Pkelfarbstoff im Fleisch entsteht. Neben diesem Pkelstoff gibt

es eine ganze Reihe von Pkelhilfsstoffe, durch die der Pkelprozess gnstig beeinflusst

wird. Nitrit kommt in Form des Natriumnitrits zur Anwendung und darf bekanntlich nur ber

das Nitritpkelsalz verarbeitet werden. Aus heutiger Sicht und derzeitigem Wissensstand

kann man davon ausgehen, dass auch bei einer um 50% reduzierten Nitritpkelsalz-Zugabe

in Kombination mit 50% Kochsalz unter Zugabe von Natriumascorbat/Ascorbinsure 0.6Gramm pro kg Masse und 2-3 Gramm Zuckerkombimischung ein Produkt mit schner heller

Farbe erreicht werden kann, wenn alle positiv wirkenden Umrtehilfen voll beachtet werden.

Bei Verarbeitung von Blut wird statt Natriumascorbat/Ascorbinsure zur Umrtung 0,5g

Citronensure pro kg Masse oder in Kombination mit Natriumascorbat/Ascorbinsure

eingesetzt.

1/7/4 Schematische Darstellung der Umrtevorgnge im Fleisch

Einflsse und ReaktionenKalisalpeter Natronsalpeter

KNO NaNO reduzierende Bakterien

Zucker

Kaliumnitrit NatriumnitritKNO KaNO

fleischeigene reduzierende Fermente Ascorbinsure, Natriumascorbat, Zucker, GDL

Stickoxid

NO

1/7/5 Umrtung bei der Kochwurst- und KochpkelwarenherstellungDie Umrtung ist ein wichtiger Prozess bei der Herstellung von Produkten mit rotem

Farbton. Da ein enger Zusammenhang zwischen Umrtung und Fleischfarbe gegeben ist,

zunchst einiges zur Fleischfarbe. Die rote Farbe des ausgebluteten Muskels wird

berwiegend durch das Myoglobin (=Muskelfarbstoff) bestimmt. Der Farbstoff des

Rindermuskels besteht zu 89,5-96,7% aus Myoglobin und nur zu 3,3 - 10,5% aus

Hmoglobin (=Blutfarbstoff). 100 Gramm Rindermuskulatur enthlt durchschnittlich 370 mg

Myoglobin. Dem gegenber enthalten 100g Schweinemuskulatur nur 79mg Myoglobin imhellen und 144 mg im dunkelroten Muskel (Sauen). Daher werden Wurstprodukte mit hohem


26/81

Rindfleischanteil immer eine krftigere rote Farbe aufweisen. Wenn bei Kochpkelwaren-

und Kochwurstherstellung whrend der Erhitzungsphase optimale Bedingungen geschaffen

werden, knnen in den Produkten bis zu 95% des vorhandenen Muskelfarbstoff umgertet

werden. Die Reaktion des gnstigen Einflusses der Temperatur auf die Umrtung muss bei

dieser Herstellungsart voll gentzt werden. Der rote Muskelfarbstoff ist sehr empfindlich,

wenn er sich mit dem Sauerstoff der Luft verbindet, wird er farblos. Daher bringt Vakuum fr

die Umrtung groe Vorteile. Der Umrte-prozess ist auch temperatur- und zeitabhngig.

Die optimalsten Ergebnisse werden bei einer Temperatur zwischen +40C-+55C erreicht, je

lnger dieser Temperaturbereich am Anfang gehalten wird um so besser wird die Umrtung

sein. Eine Umrtung findet bis zu einer Temperatur von +78C statt, erst ber +80C ist der

Umrtungsprozess beendet.

1/8 Herstellung feincremiger Leberwurstmassen

1/8/1 Idealer Temperaturbereich von Fleisch und Fett beim AnbrhenDer ideale Temperaturbereich zum Anbrhen von Fleisch und Fett im Kessel oder

Kochschrank liegt zwischen +80 bis +85C. Die Kerntemperatur soll bei +65 bis +70C

liegen. Schwarten Kesseltemperatur +95C bis +100C mittelweich und Schweinekpfe

werden bei einer Kesseltemperatur +98C bis +100C 80 min. (kernig) gekocht. Auf keinen

Fall soll Fett und Fleisch fr diese Herstellungsart in kochendem Wasser durchgefhrt

werden, da unabhngig von der Erreichung einer raschen optimalen Kerntemperatur, dieuere Randzone zu starken Belastungen ausgesetzt wrde, eine Qualittsverminderung

wre die Folge! Innereien, auer Leber werden nur gekocht verarbeitet, auf keinen Fall soll

bei diesen Produkten die Gartemperatur von 80C bis+85C berschritten werden.

1/8/2 Herstellung von feincremiger LeberwurstWenn bei der Herstellung von feincremigen Leberstreichwrsten mit schlachtwarmer Leber

gearbeitet wird, kann auf Emulgatoren verzichtet werden. Da Leber einen sehr hohen

Eiweianteil hat, kann bei dieser Herstellungsart eine hervorragende, stabile Emulsion er-reicht werden. Dies gilt auch dann, wenn die Leber nach dem Auskuttern zur Temperatur-

regulierung nochmals angefroren wird.

1/8/3 Zeitpunkt der Zugabe von Leber in feincremigen LeberwurstmassenBei Kochwrsten soll das Leberaroma nicht zu stark in den Vordergrund treten. Daher ist die

Leberzugabe begrenzt. Bei mild erhitzter Ware soll die Zugabe nicht ber 30%, aber

mindestens bei 20% liegen. Eine Zugabe von 25% ist als optimal anzusehen. Allerdings

kann bei Produkten mit einem Fettgehalt von ber 45% ein Leberanteil von bis zu 40%

problemlos verarbeitet werden. Bei hher erhitzten Produkten (z.B. Konserven) soll der

Leberanteil 15 bis maximal 20% nicht bersteigen, da sonst ein typisch scharfbrandiger


27/81

Geschmack auftritt. Bei der Schlachtung ist darauf zu achten, dass die Galle vorsichtig

entfernt wird, damit die Leber nicht bitter wird. Grundstzlich soll Leber vor der Verarbeitung

gut gewssert werden.

In die feingekutterte Lebermasse darf das Salz immer erst am Ende des Kutterprozesses

zugebene werden, dann noch kurz weiterkutten, bis eine Bindung erreicht ist. Anschliened

ist es von Vorteil, wenn diese Lebermasse auf 1C bis -2C (zum Temperaturausgleich in

der heien Leberwurstmasse) angefroren wird. Die ausgekutterte Lebermasse soll der der

emulgierten Streichwurstmasse erst ab einer Temperatur von unter +55C zugegeben

werden. Wird die Leber bei ber +60C zugegeben, denaturiert ein Teil der Leber, eine

schlechte Haltbarkeit der Emulsion ist die Folge. Wird die Lebermasse angefroren, dann

kann diese auch problemlos bei einer Temperatur von ber +60C zugesetzt werden, da bis

zum Taupunkt der Leber die heie Leberwurstmasse soweit heruntergekhlt ist, dass ein

Denaturieren der Leber nicht mehr mglich ist.

1/8/4 Stabilisierung feincremiger, gekutterter LeberwurstmassenSchwarten und Schweinekpfe haben bei feincremigen Leberwurstprodukten gut

stabilisierende Eigenschaften, drfen allerdings bei Spitzenqualitt nicht verwendet werden.

Bei gekochten Schwarten und Schweinekopffleisch spielt auch der Zerkleinerungsgrad eine

groe Rolle. Je feiner der Zerkleinerungsgrad im Kutter, desto stabiler die Leberwurst-

masse. Auch bei roher Leber gilt diese Regel. Besonders geeignet fr feincremige Massen

ist eine Zerkleinerung im Microkut und hnlichen Maschinen mit Mahl- oder Lochscheiben-

system, oder schnelllaufende Kutter mit einer Messerdrehzahl von ber 6000 Umdrehungen.

Besonders ist darauf zu achten, dass am Ende des Kutterprozesses, whrend der Misch-

phase und anschlieender Fllphase die Temperatur des Fllgutes nicht unter +35C liegt.

Ist das der Fall, so entmischt sich die Leberwurstmasse sptestens whrend des Fllvor-

ganges, ein Fett- und Geleeabsatz wre die Folge. Ideal ist eine Temperatur von zirka

+40C.

1/9 Herstellung grobkrniger Leberwurstmassen

1/9/1 Zugabetemperaturen von Fleisch und Fett bei grobkrnigen LeberwurstmassenDie Temperatur der Fleisch- und Fetteile beim Zusammenmischen der Wurstmasse bei

grober Leberwurst soll zwischen +40 bis +45C liegen, auf alle Flle nicht unter +40C.

1/9/2 Stabilisierung feincremiger, gekutterter Leberwurstmasse

Schwarten und Schweinekpfe haben gute stabilisierende Eigenschaften bei feincremigenLeberwurstprodukten. Bei grobkrnigen Leberwrsten wird je nach Produkt auch fein-


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cremige Leberwurstmasse zugesetzt, diese kann zwischen 20- 30% betragen. Bei Mittel-

qualitt kann eine Feinbrtmasse in dieser Qualitt optimal zugesetzt werden.

1/9/3 Spitzenqualitten bei grober Leberstreichwurst

Fr Spitzenqualitten grober Leberstreichwurst knnen z.B. auch feine Kalbsleberstreich-

wurstmassen und hnliche Produkte zum einmischen in Grobteile zugesetzt werden.

1/9/4 Grobe Leberstreichwurs t mit Wolf und Kutter hergestellt

Es kann aber auch auf einfache Weise ein Teil von der fertig gewolften groben Leber-

wurstmasse, zirka 2025% feingekuttert und dann in die Grobteilmasse wieder eingemischt

werden. Zum Beispiel Hausschlachter Leberwurst: alle angebrhten Teile werden nach

kurzer Auskhlung mit Leber frisch, Salz (50%), Gewrzen und Zusatzstoffen zu-

sammengemischt. Anschlieend 5mm mit einfachem Wolfsatz gewolft. Davon werden 20%-

25% in den Kutter gegeben und mit den restlichen 50% Salz und den geschmorten heien

Zwiebel zu einer feincremigen Masse ausgekuttert und dann mit der groben Masse wieder

gut zusammengemischt. Auch das ist ein gangbarer Weg eine gute Leberstreichwurst-

masse herzustellen.

1/9/5 Grobe Leberstreichwurst nur mit dem Wolf hergestellt

Eine weitere Art der Herstellung fr grobe Leberstreichwurstprodukte kann auch die

Zerkleinerung nur ber dem Wolf sein. Dabei werden alle gebrhten Fleisch- und Fettteile

ber den Wolf auf gewnschte Krnung gebracht, die frische Schweineleber separat 3mm

gewolft und dann mit der groben Masse gut zusammengemischt.

1/10 Fllen und Kochen von Leberwurstmassen

/10/1 Fllen der LeberwrsteDie ideale Flltemperatur der Leberwurstprodukte soll zwischen +35C und +40C liegen.

Wichtig dabei ist, dass die Leberwrste anschlieend sofort dem Kochprozess zugefhrt

werden. Leberwurstmassen im Naturdarm mssen locker gefllt werden, damit bei der

Ausdehnung der Wurstmasse durch den Kochprozess ein natrliches Schrumpfen des

Darmes mglich ist. Dies gilt auch fr gefllte Schweinemgen. Wird nicht darauf geachtet,

ist ein Platzen der Drme whrend des Kochprozesses vorprogrammiert. Kunstdrme

hingegen mssen prall gefllt werden, damit kein Gelee- und Fettabsatz auftritt.

1/10/2 Kochen und Abkhlen der Leberwrste

Leberwrste im Naturdarm oder Schweinemagen gefllt, sollen bei einer Temperatur von+90C in den Kochkessel gegeben werden, anschlieend natrlich ohne Abkhlung auf


29/81

+80C absinken lassen und die gesamte Garzeit in diesem Temperaturbereich halten.

Wichtig ist ein anschlieendes rasches Abkhlen auf +20C im Wasserbad, vorteilhaft dabei

ist die Zugabe von Eis. Erst dann wird die Leberwurst im Khlraum auf + 3C weiter fertig-

gekhlt.

1/11 Blutbehandlung nach der Schlachtung

1/11/1 Gewinnung und WeiterbehandlungBlut ist ein leicht verderbliches Lebensmittel. Daher ist ein wichtiger Schritt und eine Voraus-

setzung, dafr Sorge zu tragen, dass neben einer hygienisch einwandfreien Schlachtung,

grte Sorgfalt beim Auffangen des Blutes und eine rasche Abkhlen whrend der Weiter-

behandlung gewhrleistet ist. Auch eine einwandfreie Lagerung muss garantiert sein. Der

pH-Wert des Blutes liegt zwischen 7,37,5.

1/11/2 Behandlung des Blutes nach der GewinnungUm das Stocken des Blutes zu verhindern, knnen Citrate (Blutfibrisolsalz) zugegeben

werden. Durch die Verwendung von Citrat entstehen allerdings auch Nachteile bei der

Herstellung. Die Farbbildung wird etwas verschlechtert.

Das wichtigste ist das rasche Abkhlen des Blutes nach der Schlachtung auf +3C.

Untersuchungen in der Bundesanstalt fr Fleischforschung in Kulmbach haben ergeben,

dass Blut bei einer Raumtemperatur von +1C in einem vollen 20 Liter Behlter in 20

Stunden und in einem 200 Liter Behlter sogar erst in ca. 34 Stunden auf +3C abkhlt. Dies

ist viel zu langsam. Eine starke Verkeimung ist unausbleiblich. Daher ist das Rhren des

Blutes whrend der Schlachtung von groer Bedeutung. Die besten Erfolge werden erzielt,

wenn der Blutbehlter in Eiswrfel eingebettet steht. Je intensiver das Blut gerhrt wird,

desto besser ist der Sauerstoffsttigungsgrad. Das Resultat ist eine schne Farbe im

fertigen Produkt. Wenn keine vollautomatischen Rhr- und Abkhlanlagen vorhanden ist,

muss mit besonderer Sorgfalt vorgegangen werden. Fr kleine Metzgereibetriebe sind

fahrbare Rhrwerke mit Doppelmantel und Wasserkhlung erhltlich. Wenn man bei diesen

Gerten entsprechend der Vorschrift eine gewisse Menge Citrat im kalten Wasser auflst

und in das Rhrwerk einleert, kann man problemlos bis zu einer vorgeschriebenen Menge

immer wieder Blut zugeben, ohne dass ein Stocken des Blutes eintritt. Das Rhrwerk muss

stndig laufen, die Abkhlung erfolgt ber die Frischwassereinspeisung in den

Doppelmantel des Rhrwerkbehlter. Sofort nach Beendigung der Schlachtung wird das

Blutrhrwerk in den Khlraum geschoben und das Blut dort unter stndigem Rhren fertig

abgekhlt. Durch das stndige Bewegen des Blutes wird eine wesentlich schnellere

Abkhlung, und somit auch hygienisch bessere Voraussetzungen mit gutem Farberfolg

erreicht. Wenn kein Rhrwerk vorhander ist, dann soll das Klut von Hand mir einem Stab

solange gerhrt werden bis ein Stocken des Blutes nicht mehr eintreten kann. Rasche


30/81

Abkhlung kann erfolgen, wenn der Behlter whrend des Rhrens im rinnend kalten

Wasser steht oder das Wasser mit Eiswrfel bestckt wir.

1/11/3 Haltbarkeit des Blutes

Sehr gut und rasch gekhltes Blut hat aus hygienischer Sicht eine maximale Lagerfhigkeit.Diese ist begrenzt, je nach Vorbehandlung nur 2 bis 4 Tagen. Wenn Blut nicht sofort weiter-

verarbeitet wird, ist es vorteilhaft, dieses rasch einzufrieren und zwischen zu lagern.

1/11/4 Farbverbesserung des BlutesUm nach dem Auftauen wiederum eine gute Farbe zu erzielen, soll das Blut im Kutter im

hchsten Messerdrehzahlenbereich gut ausgekuttert werden. Durch die Zufuhr von

Sauerstoff whrend des Kutterprozesses wird wieder eine optimale Farbe im Blut erreicht.

Auch durch das Entlften unter Vakuum wird die Blutfarbe positiv beeinflusst. Durch Zusatzvon Ascorbinsure/Natriumascorbat wird die Farbe bei Blutwurstprodukten whrend der

Erhitzung nicht optimal beeinflusst. Hingegen wirkt sich die Zugabe von 0,5g Citronensure

pro kg Masse und Zusatz von 2-3g Mischzucker auf die Farb-Entwicklung positiv aus.

Hauptschlich wird bei der Herstellung von Blutwrsten Schweineblut verarbeitet. Rinderblut

soll nur im Notfall und dann nur fr Blutwrste zum Braten (Heiverzehr) aber auf alle Flle

nur mit Schweineblut vermischt, eingesetzt werden.

1/12 Blutbeschaffenheit, Schwartenmasse, Einf lsse auf die Farbe

1/12/1 Beschaffenheit des BlutesBlut hat einen sehr hohen Eiweigehalt und einen wesentlich hheren Farbstoffgehalt als

Fleisch. Schweinefleisch enthlt 1 Gramm, Rindfleisch 5 Gramm Myoglobin (Muskel-

farbstoff), Blut hingegen enthlt 120 Gramm Hmoglobin (Blutfarbstoff) pro Kilo.

1/12/2 Muskelfarbstoff und Umrtehilfsstof feJe mehr Muskelfarbstoff vorhanden ist, desto mehr Umrtehilfsstoffe wie z.B. pH-senkende

Zustze wie Citronensure (bei Blutwurstprodukten vorteilhafter) in Zusammenhang mitZucker und Nitrit-Pkelsalz mssen verwendet werden. Um eine hellrote Farbe im Produkt

zu erhalten, ist es von Vorteil mit kleineren Blutmengen zu arbeiten. Blut hat eine sehr hohe

Wasseraktivitt (0,99) und einen pH-Wert von 7,5. Vor der Weiterverarbeitung bringt das

Evakuieren des Blutes Vorteile. Wenn das nicht mglich ist, kann Blut im Kutter mit hoher

Messerdrehzahl aufgeschlagen werden. Wenn ein Mikrocut vorhanden ist, kann das Blut in

dieser Maschine bearbeitet werden, die Farbe wird dadurch wesentlich besser und heller.

1/12/3 Herstellung der SchwartenmasseFrische fettfreie Schwarten von jungen Schweinen werden mit 30 Gramm Nitritpkelsalz pro

Kilo 48 Stunden im Khlraum vorgesalzen und vor dem Verarbeiten mittelweich laut Vor-


31/81

schrift gekocht. Nach dem Kochen die heien Schwarten in den vorgewrmten Kutter geben

und feincremig auskuttern. Wenn die ntige Feinheit erreicht ist, wird die Schttung in Form

von warmer Brhe, Eiswasser oder etwas Eis, je nach Temperatur der vorgekutterten

Schwartenmasse, zugegeben. Der fertig ausgekutterte Schwartenbrei soll auf eine

maximale Temperatur von +45C vor der Blutzugabe abgesenkt werden, erst dann wird das

vorgewrmte Blut eingearbeitet.

Schttung:

mittelweich gekochte Schwarten: 30% Schttung

weich gekochte Schwarten: 20% Schttung

Dann wird das frische, ungesalzene und auf zirka +30C vorgewrmte, Schweineblut in die

Schwartenmasse zugegeben und im hchsten Messerdrehzahlenbereich eingearbeitet. Die

Zugabe des Blutes kann je nach gewnschter Farbe der fertigen Schwartenblutmasse, bis

zu 30% betragen (siehe unten). Am Ende des Kuttervorganges erfolgt die Zugabe von Nitrit-

Pkelsalz und Citronensure (auch in kombination mit Ascorbinsure) und Gewrze laut

Rezeptur.

1/12/4 Einflsse auf die Farbbildung bei BlutwurstJe weniger Blut in der Schwartenmasse, desto heller wird die Farbe des Produktes sein.

Blutwurstfarbe in Abhngigkeit der Blutmenge im Produktkrftige-rote

Farbehelle-rote

Farbesehr-helle

Farbe

Schwarten mittelfest gekocht 50 Teile 50 Teile 60 TeileBrhe hei, Eis nach Notwendigkeit 20 Teile 30 Teile 30 TeileSchweineblut auf + 35C angewrmt 30 Teile 20 Teile 10 Teile

Wichtig ist auch, dass die Speckwrfel nach dem Anbrhen mit siedent heien Wasser gut

abgesplt werden, damit kein Fettfilm an den Wrfeln haftet. Wird das nicht bercksichtigt,

bekommt die Blutwurst im Anschnitt eine stumpfe Farbe, der erwnschte Glanz geht

verloren.

1/12/5 Besonders wichtig: Die Mischtemperaturen

Bei der Herstellung der Blutschwartenmasse ist besonders darauf zu achten, dass weder

das Blut noch die ausgekutterte Schwartenmasse vor dem Zusammenmischen eine

Temperatur von maximal +45C berschreitet. Wenn nicht mit frisch geschlachtetem,

warmen Blut gearbeitet wird, muss das Blut vor dem Einarbeiten in die Schwartenmasse auf

zirka +35C angewrmt werden. Dabei ist darauf zu achten, dass die Wassertemperatur

beim Anwrmen des Blutes nicht mehr als +45C betrgt. Bei hheren Anwrm-

Temperaturen ist keine schne rote Farbe mehr zu erzielen. Diese Temperaturgrenze gilt

auch fr das Zusammenmischen von Blutschwartenmasse mit heien Speckwrfeln, diese

drfen ebenfalls nicht ber +45C Einmischtemperatur aufweisen. Diese Temperaturgrenze

gilt auch fr gekochte Zungen oder andere Magerfleisch- und Fetteinlagen. Alle Einlagen


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mssen gut entwssert (abtropfen lassen) und im Organisationsablauf so vorbereitet

werden, dass zum Zeitpunkt des Zusammenmischens alle Teile bei ca. 40C maximal

+45C vorliegen.

1/13 Blutwurstherstellung, Fllen, Kochen und Abkhlung

1/13/1 Wie bekommt man Glanz in das Anschni ttbi ldWenn am Ende des Kuttervorganges bei der Blutschwartenmasse-Herstellung ein halber

Schpfer heies Kochkesselfett zugegeben wird, bekommt die Blutwurst im Anschnitt einen

schneren Glanz.

1/13/2 Ursachen fr rote Speckwrfel in der Blutwurst Der Blutfarbstoff des Hmoglobin denaturiert erst bei einer Temperatur ab+70C. Wenn

Blutwurst mit zu niedrigen Temperaturen oder zu kurz gekocht wird, bleibt ein Teil des

Hmoglobins (roter Blutfarbstoff) lslich und frbt den Speck nach lngerer Lagerung rtlich

um. Es ist daher sehr wichtig, dass bei der Kochung von Blutwrsten mit einer Temperatur

von +80 bis +82C zu arbeiten und das Produkt im Kern am Ende +75C erreicht hat.

1/13/3 Blutwrste sofort nach der Fertigstellung abfl lenDie fertig gewrzte Blutschwartenmasse sofort nach dem Kuttern mit allen warmen Einlagen

bei +40C zusammenmischen und rasch abfllen.

1/13/4 Die richt ige SalzmengeDie richtige Menge Salz pro Kilo Wurstmasse ist wichtig, einerseits fr den Geschmack,

aber ebenso auch fr die Haltbarkeit und bei Zugabe von Nitritpkelsalz auch fr die

Farbbildung. Je nach Produkt ist der Anteil an Salz unterschiedlich und liegt im allgemeinen

zwischen 1720 Gramm pro kg Masse. Bei Leberwurstprodukten wird zum Teil auch bereits

mit 16 Gramm, bei Slzen zum Teil bereits mit 12 Gramm gearbeitet. Auf jeden Fall sollen

diese Produkte durch Vorkosten einer Feinabstimmung unterzogen werden.

1/13/5 RinderblutRinderblut bringt eine wesentlich dunklere Farbe in das Produkt, die Blutwurst wird

trockener, nicht so saftig und elastisch als bei Zugabe von Schweineblut. Auch der

Geschmack ist nicht so gut, daher ist Schweineblut zu bevorzugen. Produkte mit Schweine-

blut hergestellt haben eine schnere hellrote Farbe und auch einen wesentlich besseren

Geschmack.

1/13/6 Luftsauerstoffd ichte im Blut spielt eine RolleBei Blutwrsten ist die Luftsauerstoffdichte fr die Farbe der Blutschwartenmasse wichtig.

Daher ist die Intensitt der Bearbeitung im Kutter mitentscheidend fr eine schne, helle,


33/81

rote Farbe. Je intensiver (im hchsten Drehzahlenbereich der Messer) im Kutter bearbeitet

wird, um so hher ist die Luftsauerstoffdichte und um so besser die Farbe.

1/13/7 Umrtung ist temperatur- und zeitabhngig

Auch die Umrtezeit im Kochkessel oder Kochschrank vor der eigentlichen Kochung desProduktes hat groen Einfluss auf die Farbe des Endproduktes. Je lnger die Umrtezeit

gehalten wird, desto schner wird die rote Farbe des fertigen Produktes (siehe oben).

Allerdings trifft dies hauptschlich auf die Leberwurstprodkte mit Nitrit-Pkelsalz hergestellt

zu. Bei Blutwrsten wird sofort mit hohen Temperaturen gearbeitet, allerdings ber die

verlngerte Kochzeit kann die Farbe bei Blutwurst schon positiv beeinflusst werden.

1/13/8 Negative Umrteeinf lsse

Gednstete Zwiebel, feinstzerkleinerte Innereien sowie Milch in der Blutschwartenmasseverndern die Farbe der Blutwurst negativ. Auch gemahlene oder gerebelte Naturgewrze

wie Majoran, Thymian, Piment, Koriander beeinflussen die Farbe negativ. Gewrzextrakte

hingegen bringen bei dieser Herstellungsart keine nachteiligen Farbvernderungen. Daher

sind Extrakt-Gewrzmischungen zu bevorzugen. Die Zugabe des Blutes (+35C) in die

Schwartenbreimasse (+40C) soll immer erst am Ende des Kutterprozesses erfolgen, wobei

auf die richtigen Temperaturen zu achten ist. Auch der Zeitpunkt der Salzzugabe spielt eine

Rolle. Salz soll nie direkt dem Blut, sondern erst am Ende der Herstellung der

Blutschwartenmasse zugegeben werden. Die Zugabe einer Ascorbinsure/Citronensure-Mischung 0,6g pro Kilo Masse wirkt sich positiv auf die Farbe aus.

1/13/9 Optimale Mischtemperaturen bei BlutwrstenVor dem Zusammenmischen der Fleisch- und Fetteinlagen mit der Blutschwartenmasse

mssen die bereits portionierten Fleisch- oder Fettstcke eine Temperatur von ungefhr

+40C aufweisen, damit einerseits keine zu rasche Abkhlung der fllfertigen Masse

erfolgen kann und anderseits bei zu hohen Temperaturen Farbfehler bei der Blutschwarten-

masse whrend des Zusammenmischen entstehen.

1/13/10 Vorbereitung von Fleisch- und Speckeinlagen fr KochwrsteDas Erhitzen von gepolterten und gepkelten Fleisch fr Einlagen (ideal ist eine Ein-

spritzung von 20%-25% Lake, Ausgleich des Kochverlustes) soll im Kochkessel oder Koch-

schrank im Temperaturbereich von +80 bis +85C durchgefhrt und auf eine Kerntem-

peraturen von zirka +70C gebracht werden. Whrend des Erhitzungsprozesses tritt

Fleischsaft (Kochverlust) aus. Das ist bei der Kochung dieser Einlagen technologisch

wichtig. Wrde dieser Fleischsaft erst bei der Kochung der Wurst (z.B. Schinkenrotwurst)

austreten, wre Geleeabsatz und ein schlechtes Schnittbild die Folge. Zungen werden bei


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Kochtemperaturen von +98C auf eine Kerntemperatur von +80C gekocht, dann ist auch

das Ablsen der Haut problemlos mglich.

1/13/11 Durchbrhen der rohen Speckwrfel

Die rohen Speckwrfel fr die Blutwurstherstellung werden bei +98C erhitzt und mssenkomplett durchgebrht werden. Dabei denaturiert Bindegewebeeiwei und Bindegewebe

und verschliet das Gefge der Speckwrfel. Dadurch kann der Blutfarbstoff nicht mehr in

das Fett eindringen und eine Rotfrbung wird verhindert. Aber auch der Fettfilm an der

Oberflche der Speckwrfel muss nach der Erhitzung entfernt, das heit mit kochenden

Wasser gut nachgesplt werden. Damit wird das Verschmieren der fertigen Wurst beim

Aufschneiden stark reduziert.

1/13/12 Fllen der BlutwrsteDie ideale Flltemperatur der Blutwurstprodukte liegt bei zirka +40C. Wichtig dabei ist, dass

die Blutwrste nach der Fertigstellung sofort gefllt und dem Kochprozess zugefhrt werden.

Blutwurstmassen im Naturdarm mssen locker gefllt werden, damit eine Ausdehnung der

Wurstmasse und eine gute Schrumpfung des Darmes gewhrleistet ist, dies gilt auch fr

gefllte Schweinemgen. Wird nicht darauf geachtet, ist ein Platzen der Drme whrend des

Kochprozesses vorprogrammiert. Kunstdrme hingegen mssen prall gefllt werden, damit

kein Gelee- und Fettabsatz eintritt.

1/13/13 Kochen und Abkhlen der BlutwrsteBlutwrste im Naturdarm oder Schweinemagen gefllt sollen bei Temperaturen von +90C in

den Kochkessel gegeben werden und dann muss mann die Temperatur ohne Abkhlung

von selbst auf +80C absinken lassen und dann die gesamte Garzeit diesen Temperatur-

bereich halten. Die Kerntemperatur soll am Ende bei +74C liegen und anschlieend noch

15 Minuten gehalten werden.

Blutwrste im Naturdarm oder Schweinemagen die einer Kaltrucherung unterzogen

werden, mssen in kaltem Wasser auf zirka +35C abgekhlt und anschlieend noch einigeStunden mit einer Platte beschwert bis zur Schnittfestigkeit im Raum stehen gelassen

werden. Dann ber Nacht im Khlraum weiter ausgekhlen lassen. Dann werden diese

Produkte der Kaltrucherung zugefhrt. Blutwrste im Sterildarm werden prinzipiell in kaltem

Wasser auf +30C abgekhlt anschlieend mit einer Platte beschwert im Raum bis zur

Schnittfestigkeit stehen gelassen, erst dann zur weiteren Abkhlung in den Khlraum

gebracht. Blutwrste zum Braten oder Speckblutwrste

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