BASES TEÓRICAS-Definiciones de Flujo
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3.1. BASES TEÓRICAS
3.1.1. CACAO
Árbol bitneriáceo, de México, desde donde se extendió su cultivo
a toda América Ecuatorial y después a otros países tropicales.
Existen varias especies, su fruto es una baya larga espinada que
contiene de 20 a 40 semillas, estas son la principal materia prima
para la fabricación de chocolate. Este fruto tiene el tamaño de un
pepino coriáceo, duro y de corteza leñosa.
3.1.2. CHOCOLATE
El chocolate es una gama de productos derivados del cacao,
mezclados con grasa y azúcar en polvo fino para producir un
sólido de confitería. Hay varios tipos de chocolate según la
proporción de cacao utilizada en una formulación particular. Por
norma debe contener: un 35%, como mínimo, de materia seca
total de cacao, del cual un 18%, como mínimo, será manteca de
cacao y un 14%, como mínimo, materia seca y desgrasada de
cacao.
3.1.3. EDULCORANTE
Por definición, los edulcorantes son aditivos que confieren sabor
dulce a los alimentos. Hay dos tipos básicos:
- Los naturales o nutritivos que proporcionan energía, es decir,
calorías. Entre ellos encontramos a la sacarosa (el azúcar
común), la fructuosa (el azúcar de las frutas, 1.5 veces más dulce
que el azúcar, por lo cual, si bien tiene el mismo valor calórico
que ésta, se requieren cantidades menores para lograr el mismo
grado de dulzor), la miel de abeja, el jarabe de maíz, la melaza,
el piloncillo, la dextrosa y la maltosa, entre otros más.
- Los edulcorantes artificiales o no nutritivos son compuestos
elaborados por el ser humano; por definición son sustancias
orgánico-sintéticas, que pueden sustituir parcial o totalmente el
dulzor de los edulcorantes naturales, y cuyo beneficio radica en
que son mucho más dulces que el azúcar común, pero con
menor aporte energético; por lo que al agregarlos a una gran
variedad de productos o alimentos se disminuye de forma
importante su contenido de calorías, sin perder el sabor dulce.
3.1.4. LICOR DE CACAO
Es un líquido que se obtiene a partir de la fermentación, tostado y
refinado de las semillas de cacao. Este es chocolate puro en
forma líquida y está compuesto de dos ingredientes principales,
la mantequilla o grasa de cacao y el cacao seco. Este licor es la
base para hacer todo tipo de chocolates y a pesar de su nombre,
no contiene alcohol. Como norma general el licor de cacao se
crea en las propias fábricas de chocolate, de manera que se
obtiene un control de la calidad y sabor del producto.
3.1.5. MANTECA DE CACAO
La manteca de cacao es la grasa producida de las siguientes
fuentes: granos de cacao, licor de cacao (masa de cacao), torta
de cacao y aquella extraída mediante procesos mecánicos y/o
por la vía de solventes permitidos, de la torta o polvo de cacao
fino. Y por norma debe presentar las siguientes características:
- El contenido de ácidos grasos libres estan expresados en ácido
oleico: 1,75 por ciento como máximo.
- La materia insaponificable es determinada mediante éter de
petróleo: 0,5 por ciento como máximo, excepto para la manteca
de cacao de presión, en la que no superará el 0,35 por ciento.
3.1.6. NUMIA
También denominado ñuña, su nombre científico es Phaseolus
Vulgaris L., perteneciente a la familia de las Leguminosae.
Principalmente la encontramos en Perú, Ecuador y Bolivia;
pertenece a un grupo botánico que se caracteriza por la cualidad
de reventar por efecto del calor al expandirse el almidón. Es
conocido como el frijol reventón, debido a que su morfología es
idéntica a la del frijol común. Una de las escasas diferencias con
el frijol común es que la ñuña tiene un periodo vegetativo más
largo.
3.1.7. STEVIA
La Stevia es una planta originaria de Paraguay que está
aumentando su renombre fuera de la Unión Europea después de
haberse probado a conciencia la ausencia de toxicidad, y en la
mayor parte del mundo se considera totalmente segura para el
consumo humano. El edulcorante (esteviósido), que se extrae de
ella es aproximadamente 300 veces más dulce que el azúcar, las
hojas tiernas tienen un agradable sabor y se puede usar para
reemplazar el azúcar refinado.
3.1.8. BONDADES DEL CACAO
El cacao contiene:
- Triptófano: El contenido del cacao en este aminoácido favorece
la producción de serotonina, un neurotransmisor que lleva a una
señal nerviosa que produce felicidad.
- Feniletilamina: Es otro aminoácido presente en el cacao que se
relaciona con las anfetaminas.
- Anandamina: Es un compuesto que activa receptores cerebrales
que producen placer y lucidez mental. Y frente a la salud
cardiovascular, porque contiene ácido esteárico, una sustancia
grasa que se desatura rápidamente al ácido oleico (como el
aceite de oliva), y por ello se le considera beneficioso para el
organismo, porque contrarresta el ‘colesterol malo'.
- Fibra dietética: El cacao contiene un 6% que se diluye en
función de sus otros ingredientes y es beneficiosa para favorecer
el movimiento intestinal.
- Polifenoles: El cacao aporta estos elementos, sustancias
antioxidantes relacionadas con la prevención del proceso
aterosclerótico y de la aparición de algunos tipos de cáncer. Su
presencia en el cacao es muy relevante y además, estimulan la
producción de prostacilinas que contribuyen a reducir la presión
arterial.
- Se cree que los flavonoides del cacao tienen un efecto protector
de la salud cardiovascular por su capacidad de alterar varios
procesos patológicos que intervienen en el desarrollo de la
enfermedad cardiovascular (ECV). Tienen la propiedad de:
- Inhibir la oxidación del colesterol LDL (o colesterol “malo”) por los
radicales libres, un primer paso importante en la formación de la
placa aterosclerótica.
- Combatir la tendencia de las pequeñas células sanguíneas
denominadas plaquetas a agregarse y formar coágulos
sanguíneos. Esto suele compararse al efecto de la aspirina.
- Regular las respuestas inflamatoria e inmunológica de las
paredes de los vasos sanguíneos, que pueden ser anormales en
caso de ECV.
- Regular el tono vascular o grado de constricción de los vasos
sanguíneos, que contribuye a aumentar la presión arterial.
- La concentración de minerales en el cacao es muy alta en
potasio, fósforo y magnesio. A este último se atribuye la facultad
de mejorar el estado de ánimo femenino, especialmente en el
periodo premenstrual. También aporta hierro, calcio, zinc, cobre y
cromo. Y vitaminas E, B1 y B2.
3.1.9. BONDADES DE LA NUMIA:
- Contiene alrededor del 20% de proteínas.
- Alto contenido en carbohidratos (62%)
- Contribuye al mejoramiento de los suelos, por su capacidad de
fijar nitrógeno.
- Rico en aminoácidos esenciales (lisina y triptófano)
calidad y sabor del producto.
3.1.10. BONDADES DE LA STEVIA
La stevia es considerada el mejor sustituto del azúcar debido a
que es hasta 300 veces más dulce y no contiene calorías,
presenta en su composición un alto porcentaje de glucósidos de
esteviol (esteviósido y rebaudiosida A), los cuales le confieren un
sabor dulce intenso y propiedades terapéuticas contra la
diabetes, reducen el exceso de glucosa en la sangre y tienden a
potenciar la secreción de insulina, la hipertensión y la obesidad,
ayuda al control del peso, la saciedad y el hambre. Por su
contenido en compuestos fenólicos, la stevia actúa también como
un excelente antioxidante y anticancerígeno; asimismo se ha
demostrado que posee propiedades antibacterianas, actúa como
bactericida sobre Streptococcus mutans que es responsable de
las caries dentales, y diuréticas, ya que ayudan a disminuir la
presión arterial.
3.1.11. BONDADES DEL CHOCOLATE
- Es energético, regula la temperatura corporal y es un importante
antioxidante debido a su alto contenido de flavonoides.
- Al ser un alimento antioxidante, el chocolate en la dieta tiene una
acción protectora en la prevención y el desarrollo de
enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer,
alzhéimer, párkinson, diabetes tipo2, entre otras.
- Disminuye la presión arterial ya que Los componentes naturales
de este ayudan a relajar las arterias.
- Refuerza el estado de ánimo, los ácidos grasos saturados son
los culpables de que en determinadas situaciones nos sintamos
más felices tras la ingesta de este alimento asociado al placer y
la recompensa.