BO QUN NHN BNG PHNG PHP X L NHIT

GII THIU CHUNG V CY NHNI. Ngun gc Theo De Candolle, ngun gc cy nhn l vng c kh hu lc a thuc n . C ti liu cho rng ngun gc cy nhn l vng ni tnh Qung ng, Qung Ty ( Trung Quc ).Cn gio s V Cng Hu li tm thy nhn di vng ven bin gn C N, cch Phan Rang 30km v pha nam.

II. S phn b Nhn c trng nhiu mt s nc nh Trung Quc, Vit Nam, Thi Lan, n , Malaysia, v mt s t nc thuc chu M v chu Phi. Trong Trung Quc l nc c din tch v sn lng nhn ln nht th gii. Vit Nam, cc tnh ang pht trin mnh cy nhn hin nay l Hng Yn, H Nam, Thi Bnh, H Ty, H Ni, Bc Giang, Hi Phng min bc, ng Thp, Vnh Long, Sc Trng min nam

III. Nhng yu t nh hng n cy nhn - Nhit : nhit thch hp cho cy nhn pht trin l 21 270C - nh sng : trong qu trnh pht trin nhn cn nh sng tn x hn nh sng trc x nn cn phi che bng cho cy chu o

- nh hng ca m : cy nhn yu cu m y vo thi gian cy pht lc v ra hoa, cn trng ni c m t cao. Nhng nu trng nhng ni kh thot nc th r cy d b thi, tui th cy gim, thm ch nu ngp nc lu hn 4-5 ngy cy s b cht. min nam, ma kh di v khc nghit, vng i ni nu trng nhn nht nh phi ti

- t trng : nhn khng kn t nn c th trng c trn nhiu loi tnh t ph sa, t ct ven bin, t g i trung du Tuy nhin nhn pht trin khng tt trn t chua mn. Nhn trng trn t chua ( pH = 4,5-5,0 ) thng c tui th thp

IV. Mt s ging nhn Vit Nam * cc tnh pha bc : - Nhn lng - Nhn ci - Nhn bm bm * cc tnh pha nam : - Nhn tiu - Nhn tiu da b - nhn xung cm vng - Nhn tiu l bu - Nhn long

I. Thnh phn ho hc ca qu nhnThnh phn Nc ( % ) Protein ( % ) Gluxit ( % ) Axt ( % ) Tro ( % ) Mui khong ( mg/100g ) Vitamin C ( mg/100g ) Nng lng ( kj/100g) Hm lng 78-80 0.5-0.8 19-21 0.05-0.1 0.4 19.2 32.1 138.8

II. Nhng bin i ca qu nhn sau khi thu hoch

1. Bin i vt l Sau khi thu hoch nhn thng b mt nc rt nhanh. S mt nc ny lm gim khi lng, lm kh ho v bin mu v qu. S mt nc cn gy ra nhng ri lon sinh l, gim kh nng khng vi sinh vt ca qu, thc y nhng qu trnh sinh ho, ho hc lm cho qu mau chng b h hng , thi ra, khng c li trong qu trnh bo qun.

V d : vic mt nc lm hot ho cc enzyme poliphenoloxydaza trn v qu lm cho qu trnh bin mu v qu din ra nhanh chng.

2. Bin i ho hc Sau khi thu hi, hu ht cc thnh phn ho hc c trong qu nhn u bin i do chng vn tham gia vo hot ng sng ca qu . Hm lng ng trong qu l thnh phn bin i mnh m nht ( gim ng k ). Ngoi ra , hm lng cc vitamin, cc axit hu c cng bin i ( gim ) khi thi gian bo qun ko di hoc nhng iu kin bo qun khng thch hp. Cc cht mu cng b bin i to ra s bin mu ca qu.

3. Bin i sinh ho Sau khi thu hi, qu trnh phn gii cc cht dinh dng c trong qu din ra rt mnh m cung cp nng lng cho cc hot ng sng ca qu. Trong giai on ny qu trnh h hp ca qu chim u th

PHNG PHP BO QUNI. Cc yu t nh hng n qu trnh bo qun 1. Nhit Nhit l yu t c tnh cht quyt nh n thi gian bo qun nhn ti. nhit cng cao th cng h hp ca qu cng ln, thi gian bo qun cng ngn, v ngc li nhit thp c tc dng c ch qu trnh h hp ca qu, nh vy m cht lng c duy tr lu hn.

Mt khc iu kin nhit thp hot ng sng ca cc loi vi sinh vt, nht l cc loi vi sinh vt gy thi qu cng s b c ch v vy m kh nng bo qun ca qu tng ln. Tuy nhin nhit bo qun thp cng c gii hn. Theo cc nghin cu cho thy khi nhit bo qun xung thp hn 4 0C qu s b tn thng lnh, biu hin l v chuyn sang mu nu, tht qu b nhn rt nhanh khi chuyn ra khi iu kin lnh dn n qu khng cn gi tr trn th trng

2. m tng i ca khng kh Thng thng nn khng ch m mc 85-90% l thch hp. m tng i ca khng kh thp s hn ch hot ng sng ca cc loi vi sinh vt gy thi qu nhng li lm cho qu b mt nc nhanh dn n ri lon hot ng sng, lm hot ho enzyme polyphenoloxydaza v peroxydaza lm cho v b nu ho rt nhanh.

m tng i ca khng kh cao lm gim tc mt nc, c ch c mt phn qu trnh h hp ca qu song li d dn n hin tng ngng t hi nc trn v to iu kin cho cc hot ng ca vi sinh vt

3. Thnh phn kh quyn trong mi trng bo qun Thnh phn kh quyn trong mi trng bo qun c lin quan mt thit n cng h hp ca qu. Hm lng kh oxy trong mi trng bo qun cng cao th cng h hp ca qu cng ln. Khi hm lng ny gim th h hp hiu kh s chuyn sang h hp ym kh. Duy tr hm lng oxy sao cho qu trnh h hp hiu kh v h hp ym kh mc ti thiu s ko di c thi gian bo qun

Hm lng CO2 cao va c tc dng c ch qu trnh sng ca vi sinh vt, va c th hn ch c qu trnh h hp ca qu. Tuy nhin hm lng CO2 khng th duy tr mc qu cao c v s lm ri lon qu trnh sng ca qu v gi thnh bo qun s rt cao

II. Bo qun nhn bng phng php x l nhit Phng php x l nhit cho qu nhn ti bo qun c tin hnh ngay sau khi thu hi v trc khi a vo bo qun di ngy. Vic x l ny c tc dng tiu dit cc loi vi sinh vt gy hi trn b mt qu cng nh bn trong v qu. Phng php ny c tc dng tt trong vic loi b rui c qu - nguyn nhn ln nht cn tr vic xut khu qu ti t Vit Nam

Ngoi ra vic x l nhit cho qu sau thu hoch cng c tc dng lm gim s mt nc t qu, hn ch hot tnh ca cc enzyme oxy ho do vy hn ch c qu trnh nu ho v qu trong bo qun

Quy trnh bo qun bng phng php x l nhit

Qu ti Ngt cung

La chn( loi b nhng qu su, thi, bm gip hoc chn qu ) Ra sch Trng qua bng nc cha clo

ro ncBo qun X l nhit Phn loi v la chn li Lm kh ng ti PE hoc cc loi khc( To thng hoc thp )

Vic x l nhit c th tin hnh 1 trong 3 phng php sau : - X l bng hi nc nng - X l bng khng kh nng - X l bng ngm nc nng

i vi phng php x l bng hi nc nng, qu c nng nhit ln n 43,5 0C bng hi nc nng trong vng 8 gi v duy tr nhit ny trong 8 gi na. X l qu bng khng kh nng cng tng t nh x l bng hi nc nng nhng tc nhn nng nhit c s dng y l khng kh nng c m tng i thp ( khong 50% ). Mc ch ca 2 phng php trn l x l loi tr hu ht s vi sinh vt gy hi trong qu.

Khc vi 2 phng php trn, phng php ngm nc nng li ngm khi qu vo nc c nhit 47-52 0C trong thi gian 15-30 pht. Chnh v vy phng php ny thun tin, d s dng v chi ph t hn c. Qu nhn sau khi x l nhit nu bo qun trong iu kin nhit thp c th bo qun c 20-25 ngy m vn gi c mu sc t nhin ca v, cht lng qu tt, hng v t nhin cn nguyn vn.

u im ln nht ca phng php x l nhit l cc sn phm sau khi bo qun khng c tn d ca cc cht bo qun, li khng cn cc loi vi sinh vt, nht l su u qu, gii c qu nn c th p ng c yu cu ca th trng ngoi nc.

MT S SN PHM CH BIN T NHN - Long nhn - Nhn ng hp - Sir nhn - Nc nhn ln men

MT S PHNG PHP PHT TRIN CY NHN

MT S GIA PHP PHT TRIN CY NHN

- Chn lc, pht trin cc ging c phm cht cao - Ci thin c cu ging ca cc vng trng nhn - Ci thin mt trng - p dng nhng k thut sn xut tin b