Bao Cao Thuc Tap Nha May VISSAN

Báo cáo thực tập nhà máy Vissan

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẨN---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

- trang 1 -


LỜI CÁM ƠN-----------

Em xin chân thành cảm ơn quí thầy, cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa nông nghiệp, Trường đại học Cần Thơ đã tạo điều kiện thuận lợi cho em tiếp thu được những kiến thức thực tế về qui trình sản xuất công nghiệp trên thực tế.

Chân thành cảm ơn quí thầy cô đã tận tình hướng dẫn, tổ chức chu đáo mọi mặt cho chuyến đi thực tập vừa qua.

Chân thành cảm ơn ban giám đốc, văn phòng công ty, phòng KCS, tổ bảo vệ, cán bộ công nhân viên các phân xưởng sản xuất, và toàn thể công nhân viên công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản Vissan đã nhiệt tình hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi trong thời gian thực tập tại công ty.

- trang 2 -


LỜI MỞ ĐẦU

Được sự đồng ý của ban chủ nhiệm bộ môn công nghệ thực phẩm trường Đại học Cần Thơ, Tổ kỷ thuật chuyên ngành đã tổ chức cho sinh viên lớp công nghệ thực phẩm K26A đợt thực tập chuyên ngành ngoài trường tại các công ty ở Thành Phố Hồ Chí Minh từ ngày 30/08 đến ngày 18/09 năm 2004. Đợt thực tập này nhằm giúp cho sinh viên có các kiến thức thực tế về các qui trình sản xuất về máy móc thiết bị các dạng sản phẩm thực phẩm, vấn đề tổ chức quản lý và điều khiển hoạt động sản xuất kinh doanh. Tạo điều kiện cũng cố những kiến thức đã học.

Riêng tại công ty Vissan, ban lảnh đạo công ty đã cho phép và tạo điều kiện thuận lợi cho sinh viên lớp công nghệ thực phẩm 26 A. tại đây sinh viên có dịp quan sát tổng quát hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty và theo dõi các hoạt động của từng bộ phận sản xuất như : khu tồn trữ thú sống, phân xưởng giếc mổ, phân xưởng chế biến hàng xuất khẩu, khu trữ lạnh và phân xưởng chế biến thực phẩm.

Trong thời gian có hạn trong đợt thực tập và kiến thức còn hạn chế trong phúc trình này em trình bài các vấn đề sau:

+ Giới thiệu về lịch sử hình thành và phát triển nhà máy.+ Giới thiệu sơ lượt về thiết kế nhà máy.+ Giới thiệu tóm tắt về bộ máy quản lý của công ty.+ Trình bày hoạt động sản xuất và các vấn đề kỷ thuật trong sản xuất

Jambon.Vì còn hạn chế về mặt kiến thức và kinh nghiệm thực tiển, bài phúc trình

còn nhiều thiếu sót. Rất mong được sự đóng góp và phê bình của quí thầy cô cho phúc trình được hoàn thiện hơn.

Cần thơ tháng 9 năm 2004.

- trang 3 -


MỤC LỤC

TrangA. Giới thiệu nhà máy 5I. Lịch sử hình thành và phát triển nhà máy 5II. Địa điểm xây dựng. 6III. Lĩnh vực họat động 6IV. Năng lực họat động. 6V. Mạng lưới kinh doanh . 7VI.Các loại sản phẩm của công ty 8VII. Hình các loại sản phẩm của công ty và thành phần của nó

9B. Thiết kế nhà máy 18I. Mặt bằng tổng thể 18II. Mặt bằng phân xưởng chế biến thực phẩm

19C. Tổ chức nhà máy 20I. Tổ chức nhân sự. 20II. Các phân xưởng trực thuộc công ty 22III. Tổ chức nhân sự tại xưởng chế biến

24D. Vấn đề vệ sinh và an toàn lao động trong nhà máy 24I. An toàn lao động và vệ sinh máy 24II. Xử lý nước thải, phế thải, khí thải và vệ sinh công nghiệp

25E. Qui trình công nghệ giếc mổ heo 26I . Nguyên liệu 26II. Qui trình công nghệ giếc mổ heo 28III. Các loại thiết bị sử dụng trong qui trình 31IV. Phân phối heo bên sau giếc mổ

32F. Công nghệ chế biến Jambon 34I. Nguyên liệu chính 34II. Nguyên liệu phụ 39III. Qui trình công nghệ sản xuất Jambon Choix, standard, da bao 42IV. Thiết bị sản xuất Jambon 48V. Qui trình sản xuất jambon xông khói

54G. Nhận xét và kết luận 54I. Nhận xét 54II. Đề nghị 55

- trang 4 -


A.GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY:

I. Lịch sử hình thành và phát triển nhà máy:

- Công ty Vissan trước đây là nơi tập trung giếc mổ (lò sát sinh Tân Tiến).Nó được khởi công xây dựng ngày 20/11/1970 trên khu đất trước đây là đầm lầy rộng lớn gần 22 ha, là một ốc đảo nhỏ cách biệt và yên tỉnh của TP HCM.

- Vốn đầu tư xây dựng ban đầu là 13,5 triệu dưới sự tài trợ của chính phủ Đức, khánh thành giai đoạn một coi như đã hoàn thành và đưa vào hoạt động ngày 18/5/1974 và đến nay chỉ xây dựng phần phụ trợ.

- Theo quyết định 143/TCQĐ ngày 16/3/1976 của UBND TP HCM, lò giếc mổ Tân Tiến được chuyển thành công ty thực phẩm 1. Là đơn vị chuyên nghành thực phẩm tươi sống , hạch toán kinh tế độc lập. Nhiệm vụ của công ty là thu mua heo, trâu, bò, tổ chức giếc mổ và chế biến dự trử, tổ chức mua bán và cải tạo ngành hàng theo hướng quốc doanh hoá. Trong giai đoạn này việc phân phối thịt heo, thực hiện theo chế độ cung cấp cho cán bộ công nhân viên và lực lượng vủ trang.

-Năm 1979 thực hiện chủ chương phân cấp quản lý cho địa phương quận huyện, công ty lần lượt chuyển giao các cửa hàng thực phẩm cho địa phương quản lý.

-Năm 1984 -1986 công ty phát triển mạnh mẽ về mọi mặt, tham gia với nông nghiệp phát triển với đàn heo thành phố, tổ chức chế biến và đẩy mạnh xuất khẩu (uỷ thác qua Animex). Căn cứ vào quyết định 135/HDBT và thông tư hướng dẫn 15/TT của bộ nội thương công ty xếp hạng nhất (QĐ195/QĐOB ngày 8/8/1986.

-Ngày 28/8/1987 theo tinh thần văn bản 3486/UB công ty tiếp nhận và thành lập 12 cửa hàng thực phẩm tại các quận (Q1,Q3,Q5,Q6, Q8,Q10,Q11,Q.G ò vấp, Q. Tân bình , Q.Phú nhuận ), huyện, hình thành mạng lưới bán lẻ của địa bàn thành phố và các tỉnh lân cận.

-Ngày 27/7/1989 theo quyết định 580/QĐUB công ty thực phẩm 1 bắt đầu được phép kinh doanh xuất nhập khẩu trực tiếp nhằm phát huy khả năng làm việc và tăng thêm thu nhập cho công ty.

- Ngày 7/10/1989 căn cứ vào quy mô quản lý, sản xuất doanh thu hàng năm công ty thực phẩm 1 đã đổi tên thành công ty "Việt Nam kỹ nghệ súc sản" gọi tắt là Vissan. Tên đối ngoại là Vissan import Corperation

-Năm 1989-1991 công ty chuyển đổi từ cơ chế bao cấp sang cơ chế thị trường, công ty thay đổi phương hướng hoạt động, tiếp tục cũng cố và phát triển thể hiện vai trò chủ đạo của ngành hàng trong nền kinh tế quốc dân. Để ổn định nguyên liệu và hạ giá thành sản phẩm công ty hình thành mạng lưới thu mua từ các tỉnh miền trung đến đồng bằng sông cửu long. Đồng thời liên kết đầu tư, chăn nuôi với các đơn vị khác hình thành phương thức chăn nuôi theo hộ gia đình.

- trang 5 -


Ngoài những sản phẩm truyền thống như heo bên, trâu bò, nạc heo xuất khẩu, công ty còn nghiên cứu phát triển nhiều sản phẩm mới.

- Đối với thị trường nước ngoài công ty tăng cường khâu tiếp thị, tận dụng ưư thế của đơn vị xuất nhập khẩu trực tiếp. Công ty đã tìm được hợp đồng có giá trị cao sang các nước SNG.Công ty còn xúc tiến xuất khẩu sang Hồng Kông, Singapore, Malaysia. Doanh thu hàng năm trong giai đoạn này tăng 60,79%, Kiêm ngạch xuất khẩu tăng 229,49%.

-Từ năm 1992 đến nay công ty mất thị trường SNG nên gặp nhiều khó khăn.

-Tháng 8/1994 công ty nhập về dây chuyền sản xuất thịt nguội của Pháp (Jam bông, xúc xích, Patê, thịt xông khói. Cũng cố và phát triển đại lý bán lẽ trên địa bàn thành phố.Tích cực tìm thị trường nước ngoài và lập các văn phòng đại diện thực hiện việc liên kết kinh doanh

- Năm 1996: làm thêm đồ hộp- Năm 1998: nhập mày xúc xích tiệt trùng.

Bằng vốn tự có và vay thêm công ty đã nâng cấp các thiết bị máy móc, cùng với sự đổi mới công nghệ, nhà máy chủ động đào tạo, bồi dưỡng đội ngũ cán bộ, công nhân viên, có trình độ, nghiệp vụ tay nghề cao, có kỹ thuật, kỹ luật lao động tốt. Hiện nay công ty có tổng số lao động 182 người, lảnh đạo gồm 1 giám đốc, 4 phó giám đốc.

II. Địa điểm xây dựng:

-Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, phường 13 Quận Bình Thạnh TP.HCM- Việt Nam.

- Điện thoại (84-8)8433907-8432366.- Fax:(84-8) 8432372- Email: [email protected] Website: www.vissan.com.vn-Giám đốc : Võ Văn Em-Số tài khoản: 710.401.068 Ngân hàng công thương Chi nhánh 7-TP.HCM-

Việt Nam.-Vị trí: nằm bên bờ sông Sài Gòn, đường bộ nối dài với đường Nơ Trang

Long, phía Tây và phía Nam của công ty giáp với sông Thủ Tắc. Khu đất này rộng gần 22 ha. Đây là khu đất thích hợp cho nhà máy vì:

+ Xa khu dân cư, đề phòng được độc hại+Đảm bảo vệ sinh môi trường, tránh được sự lây truyền dịch bệnh

giữa gia súc của nhà máy và xung quanh.+Thuận lọi cho việc chuyên chở đường bộ và đường thủy các nguồn

thu mua nguyên liệu cũng như cung cấp phân phối sản phẩm nội địa và xuất khẩu.

III. Lĩnh vực hoạt động:

- trang 6 -


- Sản xuất và kinh doanh tại thị trường trong nước và xuất khẩu các sản phẩm thịt với công suất 30.000 tấn/năm, thịt đông lạnh và các sản phẩm chế biến, đóng hộp từ thịt heo, trâu, bò, gia cầm, trứng gia cầm và thủy hải sản.

- Sản xuất heo giống, heo hậu bị, heo thương phẩm, heo thịt và thức ăn gia súc.

IV. Năng lực sản xuất:

-3 dây chuyền giếc mổ heo công suất 2.400 con/6h/ca sản xuất.-2 dây chuyền giếc mổ trâu bò công suất 300con/6h/ca sản xuất-Pha lóc xuất khẩu các sản phẩm thịt tươi sống đông lạnh 14.000 tấn/năm.- Dây chuyền sản xuất thịt chế biến cao cấp: xúc xích,Jambon, thịt xông

khói công suất 3000 tấn/năm- 8 máy sản xuất xúc xích tiệt trùng công suất 8000 tấn/năm.- Sản xuất hàng chế biến truyền thống: chả giò, lạp xưởng, các loại giò chả

8000 tấn/năm- Hệ thống cấp đông công suất 100 tấn/ ngày.- Hệ thống kho lạnh dung lượng 2000 tấn sản phẩm.- Khu vực tồn trữ thú sống có khả năng dự trữ 10.000 con heo và 4.000 trâu

bò.-Xí nghiệp chăn nuôi với sản lượng 35.000-40.000 con heo giống/năm và

7.000 tấn thức ăn gia súc / năm.-Các phương tiện vận tải gồm : 72 xe các loại rãi khắp các đơn vị trực thuộc

có khả năng chuyên chở một khối lượng lớn gia súc, hàng hoá từ các tỉnh về nhà máy:

* 34 xe tải nặng ( bảo quản 7,15 tấn/xe)* 31 xe tải nhẹ ( bảo quản 1,65 tấn/xe)* 7 xe lam (bảo quản 0,5 tấn / xe)

- Về lao động: Đội ngũ cán bộ công nhân viên của công ty hiện nay đã được nâng cao trình độ chuyên môn, tay nghề cao: năng động, nhạy bén, thích ứng với tình hình kinh tế xã hội nhằm đưa hoạt động sản xuất kinh doanh đạt hiệu quả cao.

V. Mạng l ư ới kinh doanh : Hệ thống phân phối Quầy thịt tươi ở siêu thị

- trang 7 -


- 12 đơn vị cửa hàng, trạm kinh doanh trực thuộc tại địa bàn các quận tại Thành phố Hồ Chí Minh và các chợ đầu mối quản lý 300 điểm bán.- 12 cửa hàng giới thiệu sản phẩm và 600 đại lý hàng chế biến tại Thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh, thành trên cả nước- Chi nhánh VISSAN tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trường phía Bắc.- Chi nhánh Vissan tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường miền Trung và Cao Nguyên.- Văn phòng đại diện VISSAN tại Cộng Hòa Liên Bang Nga.- Liên tục 7 năm liền đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao và được người tiêu dùng bình chọn là hàng Việt Nam được ưa thích trong nhiều năm liên tiếp do báo Đại Đoàn Kết tổ chức.- Đứng đầu danh hiệu hàng Việt Nam Chất Lượng Cao trong ngành thực phẩm chế biến.- Đạt danh hiệu Thương hiệu Vàng đứng đầu trong 100 thương hiệu.

VI. Các loại sản phẩm của công ty:

Hiện nay công ty Vissan có hơn 60 sản phẩm chế biến sẵn đến sơ chế đáp ứng mọi nhu cầu của ngưới tiêu dùng.

Sản phẩm của công ty rất đa dạng:Mặt hàng heo: Mặt hàng bò:1. Thịt đùi. 1. Fillot bò.2. Nạc tinh. 2. Thân ngoại.3. Ba rọi. 3. Nạc đùi.4. Nạc dăm 4. Nạc vai.5. Thăn nội 5. Gầu.6. Thăn ngoại. 6. Nạm.7. Sườn non. 7. Bắp.8. Giò rút xương. 8. Đuôi9. Thịt xay. 9. Nạc xây.10. Sườn già.Các mặt hàng trên tiêu thụ chủ yếu ở TP.HCM do nó mang tính tươi sống, khó khăn trong vận chuyển và bảo quản.Mặt hàng thịt nguội:Jambon. Patê. Sản phẩm xông khói.1. Jambon da bao. 1. Patê gan heo. 1. Ba rọi xông khói.2. Jambon choix. 2. Patê gan bò. 2. Thân ngoại heo.3. Jambon standard. 3. Patê gan thịt. 3. Jambon xông khói.Saucisse:1. Cerveias 6. Saucisse tỏi.2. Francfort bò (gà) 7. Giò lụa.

- trang 8 -


3. Francfort heo. 8. Hotdog4. Chipo 9. Giò thủ5. MortadedelleMặt hàng thịt nguội đáp ứng được sự ưa thích của khách hàng trong và ngoài nước.Mặt hàng đồ hộp.1.Bò hầm. 8.Cá sauce cà. 15. Heo kho trứng.2. Bò cary. 9.Cá ngừ ngâm dầu. 16. Heo 2 lát.3. Bò nấu đậu. 10. Gà hầm . 17. Jambon hộp4. Bò xay. 11. Carry gà. 18. Patê gan (thịt).5. Bò 2 lát. 12. Bò kho. 19. Sườn nấu đậu.6. Đuôi bò hầm đậu. 13. Gà nấu đậu. 20. Soup heo không gia vị.7. Bò sauce cà. 14. Heo hầm. 21. Soup heo có gia vị.Đồ hộp chay:1. Bò nấu đậu chay.2. Bò ragout chay.3. Gà carry chay.4. Heo hầm chay.Mặt hàng xúc xích tiệt trùng.1. Xúc xích tiệt trùng heo.2. Xúc xích tiệt trùng bò.3. Xúc xích tiệt trùng gà.Mặt hàng truyền thống:1.Bắp cải cuốn thịt 5. Chả đùm bò. 9. Khổ qua dồn thịt2. Bò mỡ chài. 6. Giò thủ khuôn. 10. Sườn gia vị.3. Bò viên. 7. Há cảo. 11. Xíu mại.4. Chả giò chay. 8. Hoành thánh 12. Lạp xưởng.

VII.Hình các loại sản phẩm của công ty và thành phần của nó:

Đùi heo rút xương Thăn ngoại heo Thân nội heo Thịt đùi heo

Thăn nội bò Nạc đùi bò Thăn ngoại bò

- trang 9 -


Chả Giò Rế Con TômThành phần : Nạc heo, Cua, Tôm nguyên con, Môn, Sắn, Nấm mèo, Bột bún tàu, Hột gà, Gia vị.

Hoành ThánhThành phần : Tôm, Thịt, Sắn, Bột mì, Gia vị.

Chả Giò ChayThành phần : Đậu xanh, Môn, Sắn, Nấm mèo, Bún Tàu, Gia vị chay.

Thịt Heo XayThành phần : Thịt nạc, Mỡ, Hành, Tiêu, Đường, Bột ngọt.

Chả GiòThành phần : Thịt heo, Tỏi, Đường, Của hành, Tiêu, Khaoi lang, Bột ngọt, Bánh tráng.

Há CảoThành Phần : Thịt, Bột mì, Gia vị.

- trang 10 -


Chả Giò Tôm CuaThành phần : Cua, Tôm, Tỏi, Đường, Củ hành, Tiêu, Bột ngọt, Khoai, sắn, Bánh tráng.

Chả Giò Rế Tôm CuaThành phần : Nạc heo, Mỡ heo, Tôm, Cua, Môn, Sắn, Nấm mèo, Bột, Bún tàu, Hột gà, Gia vị.

Heo ViênThành phần : Thịt heo tươi, Bột năng, Tỏi, Bột ngọt, Muối.

Giò LụaThành phần : Nạc heo, Mỡ heo, Muối, Đường, Bột ngọt, Nước mắm, Bột bắp, Polyphosphate.

Giò Lụa ThủThành phần : nạc heo, Mỡ heo, Thịt

đầu heo, Muối, Đường, Bột ngọt, Nước mắm, Tiêu,

Bột bắp, Polyphosphate.

Pa TêThành phần : Bò, Heo, Mỡ, Đường, Muối tiêu, Bột ngọt.

- trang 11 -


Nem NướngThành phần : Thịt, mỡ heo, Tỏi, Đường, Muối, Tiêu, Bột ngọt.

Xúc Xích TômThành phần : Nạc heo, Mỡ heo, Tôm tươi, Tinh bột bắp, Muối Đường, Tiêu và các gia vị khác.

Xúc Xích HeoThành phần : Thịt mỡ heo, Muối, Nitrit, Nước, Protein đậu nành và sữa, Đường, Hương liệu, Polyphosphate (E 450), Bột ngọt (E 621), Mùi khói, Axít ascorbic (E 300), Màu thực phẩm (E 120).

Xúc Xích TỏiThành phần : Nạc heo, Mỡ heo, Da xay, Muối, Nitrit (E 250), Protein đậu nành, Protein sữa, Polyphosphate P2O5 (E 450), Carrageenan (E 407), Đường, Bột ngọt, (E 621), Hương mortadelle, Vitamin C (E 301) , Axít sorbic (E 201), Màu thục phẩm (E 120).

Xúc Xích CáThành phần : Cá Surimi, Mỡ heo, Protein đậu nành, Tinh bột bắp, Trứng gà, Muối, Đường, Tiêu và các gia vị khác.

Xúc Xích ChipoThịt Heo, Mỡ, Muối, Nitrit (E 250), Carrageenan (E 407), Hương liệu Nutri-Chair (Pháp)

- trang 12 -


Xúc Xích GàThành phần: Nạc - mỡ gà, Muối, Nitrit (E 250), Protein đậu nành, Protein sữa, Polyphosphate P2O5 (E 450), Carrageenan (E 407), Đường, Bột ngọt, (E 621), Hương mortadelle, Vitamin C (E 301) , Axít sorbic (E 201), Màu thực phẩm (E 120).

Xúc Xích CervelasThành phần : Nạc heo, Mỡ heo, Da xay, Muối, Nitrit (E 250), Protein đậu nành, Protein sữa, Polyphosphate P2O5 (E 450), Carrageenan (E 407), Đường, Bột ngọt, (E 621), Hương mortadelle, Vitamin C (E 301) , Axít sorbic (E 201), Màu thục phẩm (E 120).

Xúc Xích BòThành phần: Nạc bò, nạc heo, mỡ heo, bơ, tinh bột bắp, đường, muối, tiêu và các gia vị khác.

Chả đùmWt: 250gThành phần: Bò, Mỡ, Bún tàu, Nấm mèo, Hành tây, Sắn, Đường, Muối tiêu, Bọt ngọt

Lạp xưởngNguyên liệu: Nạc heo, mỡ, ruột khô, muối, đường, rượu, màu thực phẩmCách sử dụng: nướng, chiên, hấp, chế biến tùy ý..Bảo quản: Để nơi khô, mátThời hạn sử dụng: 6 tháng

Lạp XưởngNguyên liệu: Nạc heo, mỡ, ruột khô, muối, đường, rượu, màu thực phẩmCách sử dụng: nướng, chiên, hấp, chế biến tùy ý..Bảo quản: Để nơi khô, mátThời hạn sử dụng: 6 tháng

- trang 13 -


Cá Ngừ Sốt DầuThành phần : Cá ngừ, Dầu thực vật, Muối.

Bò viênThịt bòWt: 200g

Xúc Xích Sốt CàThành phần: Xúc xích, Sốt cà chua, Nước hầm xương heo, Muối, Đường, Bột ngọt, Màu thực phẩm

Khổ qua dồn thịtKhổ qua, thịt heo, muối tiêu.Trọng lượng tịnh: 250g

Cá Sốt CàThành phần : Cá Sardine, Sốt cà, Dầu thực vật, Muối, Đường.

Cút Tiềm Ngũ VịThành phần : Chim cút, Muối, Đường, Hạt sen, Đại táo, ý dĩ, Hoài sơn, Ngũ vị hương.

- trang 14 -


Giò bòNạc bò, mỡ bò, muối, đường, bột ngọt, nước mắm, bột bắp, pholyphosphateCách dùng: Dùng ngayBảo quản lạnh ở nhiệt độ từ 0oC đến 5o

Cút Tiền Thuốc BắcThành phần : Chim cút, Vị thuốc bắc, Đại táo.

Thăn heo xông khóiThịt thăn heo, muối, nitrit (E 250), rượu trắng, hương thịt, nutral SO5 (Pháp)

Nước Soup HeoThành phần : Nước súp xương heo.

Ba rọi xông khóiBa rọi, muối, nitrit, rượu trắng, hương thịt, nutral SO5 (Pháp)

Thịt Heo Kho TrứngThành phần : Thịt heo, Trứng vịt, Nước mắm, Muối.

- trang 15 -


Lưỡi Bò Sốt Tương ỚtThành phần : Lưỡi bò, Tương ớt, Sốt cà chua, Bột gia vị.

Đuôi Bò Hầm ĐậuThành phần : Đuôi bò, Đường, Muối, Hành tây.

Pa-tê Thịt HeoThành phần : Thịt heo, Bột, Muối, Gia vị.

Pa-Tê Gan HeoThành phần : Gan heo, Muối, Bột, Gai vị.

Pâté GanGan heo, mỡ heo, muối, nitrit (E 250), protein đậu nành, protein sữa, polyphosphate P2O5 (E 450), carrageenan (E 407), đường, bột ngọt (E 621), hương pâté-foie, hành, tỏi, Vitamin C (E 301), axít sorbic (E 201), bột sữa, tinh bột, tiêu, trứng gà

Dăm BôngThành phần : THịt heo, Muối, Bột, Gia vị.

- trang 16 -


Jambon Xông KhóiBa rọi, muối, nitrit, rượu trắng, hương thịt, nutral SO5 (Pháp)

Gà nấu đậuThành phần : Thịt gà, Đậu Hà Lan, Sốt gà, Muối, Gia vị.

Pa-Tê Gan GàThành phần : Gan gà, Mỡ heo, Đậu nành, Sữa, Đường, Thinh bột bắp, Hành , Tiêu, Tỏi, Trứng gà.

Heo HầmThành phần : Thịt heo tươi, Hành, Tỏi, Đường, Muối.

Gà HầmThành phần : THịt gà, Hành, Tỏi, Đường, Muối.

Bò nấu đậuThành phần : Thịt bò, Đậu Hà Lan, Sốt cà chua, Muối, Gia vị.

- trang 17 -


Bò sốt càThành Phần : Thịt bò, Sốt cà chua,

Muối, Bột gia vị, Tiêu.

Bò hầmThành phần : Thịt bò, Đường,

Cari BòThành phần : Thịt bò, Khoai tây, Cà rốt, Ớt, Bột cà-ri, Muối, Hành tây, Gia vị.

- trang 18 -


B.THIẾT KẾ NHÀ MÁYI. Mặt bằng tổng thể nhà máy:1. S ơ đồ mặt bằng tổng thể :

Nhà máy Vissan sau khi khánh thành năm 1974 có diện tích là 15.095,9 m2. Từ đó đến nay chỉ xây dựng thêm một số cơ sở vật chất: nhà xưởng, kho bãi, nhà máy nước đá, hệ thống cấp thoát nước và xử lý nước thải, nâng tổng diện tích xây dựng lên 40.105,19 m2.

Thiết kế hoàn chỉnh cho cả qui trình sản xuất từ khâu tồn trữ nguyên liệu đến khâu giếc mổ,khâu chế biến ra sản phẩm đến trữ lạnh và bán ra. Ngoài ra nhà máy còn có khu vui chơi gồm 2 sân bóng chuyền và 1 sân tennis.Sơ đồ mặt bằng nhà máy

- trang 19 -


2. Ư u nh ư ợc điểm a. Ư u điểm :

- Diện tích rộng .- Xa khu dân cư và yên tỉnh.- Thuận lợi cho việc chuyên chở bằng đường bộ và đường thủy các nguồn

nguyên liệu thu mua cũng như cung cấp sản phẩm nội địa và xuất khẩu.- Đề phòng được độc hại.- Cao, rộng không bị ngập nước.

b. Nh ư ợc điểm :

- Xí nghiệp chưa tận dụng hết diện tích để xây dựng nhà xưởng, còn nhiều khu đất trống.

- Trước cửa nhà máy là con sông thủ tắc , nước sông bị ô nhiễm nghiêm trọng do người dân không ý thức và nước thải của xưởng nhuộm vải , nhà máy bánh ở bên kia con sông.

-Cầu bắc qua sông thủ tắc nhỏ và yếu hạng chế việc chở hàng bằng xe tải nặng.

II. Mặt bằng phân x ư ởng chế biến thực phẩm :1. S ơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất .

- trang 20 -

Phòng kiểm tra nguyên liệu trước

khi nhập

Phòng rả đôngCó bàn tinh lọc

Phòng kỹ

thuật

Phòng tiệt trùng

Phòng tổ trưởng

Phòng hương

liệu

Phòng KAPMáy KAP

Bàn

Phòng chuẩn bị

Có bàn tinh lọc, kệ

đựng, Máy xây thô

Phòng massageMáy xâm

Bồn massageVô khuôn

Jambon và hút chân không

Phòng hoàn tấtMáy in date, khu bảo ôn

đồ hộp

Phòng xayMáy xay

Máy nhồi rự động,Máy nhồi

bán tự động, bàn gói giò

Phòng ghép nắpMáy ghép nắp tự

độngMáy ghép nắp bán tự động

cân

Phòng nấu hấpTủ sấy, xông

khói, hấpTủ hấp

Nồi nấu nước

Phòng bảo quản lạnh

Máy bóc dởGiá đựng

Phòng hòan thiện sản phẩm

Máy xắt látMáy hút chân

khôngbàn


2. Ư u nh ư ợc điểm :a. Ư u điểm .

-Trong phân xưởng chế biến chia làm 3 dây chuyền với nhiều tổ sản xuất để dể dàng quản lý, hổ trợ lao động để hoàn thành công việc của tổ mình như: tổ Jambon, tổ nấu hấp, tổ vô lon, tổ xúc xích tiệt trùng, tổ xúc xích thịt nguội......

- Bố trí sản xuất thích hợp đảm bảo dây chuyền sản xuất từ công đoạn này sang công đoạn khác không bị gián đoạn.

-Phân xưởng vệ sinh sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh thực phẩm.- Có diện tích đủ lớn cho bố trí sản xuất.

b. Nh ư ợc điểm :

- Phòng ốc củ kỷ do nó được nâng cấp từ một lò giếc mổ.- Lối đi còn nhỏ hẹp rất bất tiện trong vận chuyển nguyên liệu cũng như

thành phẩm- Không có phòng riêng để xử lý nguyên liệu: hành, tỏi, carrot.....

C.TỔ CHỨC NHÀ MÁY:

I. Tổ chức nhân sự của nhà máy:1. S ơ đồ bố trí :

- trang 21 -


2. Nhiệm vụ và quyền hạnga. Giám đốc:

Do Giám Đốc Sở Thương Nghiệp đề nghị, bổ nhiệm và bãi nhiệm do Chủ Tịch UBND TP.HCM thực hiện.

Nhiệm vụ của ông là điều hành mọi hoạt động của công ty theo đúng pháp luật, đúng điều lệ của công ty và các quyết định của cơ quan chủ quản cấp trên.

Chịu trách nhiệm trước pháp luật và cơ quan chủ quản cấp trên về hoạt động kinh doanh của nhà máy.

b. Các phó giám đốc:

Được cơ qua chủ quản bổ nhiệm và bãi nhiệm. Có 4 phó giám đốc, được giám đốc phân công nhiệm vụ theo chuyên môn hiện có của mình

Là người phụ tá cho giám đốc, chịu trách nhiệm trước giám đốc về phần việc được phân công và chịu trách nhiệm cá nhân trước pháp luật.

Thay mặt cho giám đốc giải quyết mọi hoạt động kinh doanh theo pháp luật, đúng điều lệ quản lý của doanh nghiệp và theo sự phân công của giám đốc.

c. Các phòng ban: gồm 8 phòng ban.

* Phòng vật t ư kỹ thuật :- Sửa chửa vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về các thiết bị máy móc cho

công ty- Sửa chửa các công trình phục vụ sản xuất.- Hướng dẫn sử dụng các trang thiết bị cho các đơn vị trong nhà máy.* Phòng KCS:- Kiểm soát, xây dựng các qui chế về vị sinh an toàn thực phẩm, kiểm tra

chất lượng sản phẩm cho nhà máy.

- trang 22 -


- Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm trong quá trình thu mua và tồn trữ sản phẩm.

- Tham gia thực hiện nghiên cứu sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm và nhãn hiệu với cơ quan nhà nước có thẩm quyền.

- Cấp phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu và thành phẩm trước khi nhập kho.

- Theo dõi phân tích và đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về chất lượng sản phẩm của công ty cho giám đốc và cơ quan quản lý chất lượng sản phẩm cấp trên.

* Phòng kinh doanh- Thực hiệc tất cả các hợp đồng kinh tế đã ký kết, đảm bảo việc lập chứng

từ, trực tiếp phân phối vật tư hàng hoá và trao đổi sản phẩm kinh doanh.-Thực hiện ký kết hợp đồng kinh tế, hợp tác kinh tế với các tỉnh và các

thành phần kinh tế khác.- Tổ chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm.- Xây dựng và đề xuất phương án về giá cả cho từng loại sản phẩm.- Trực tiếp thực hiện các hợp đồng xuất nhập khẩu thực phẩm, thực hiện

các thủ tục xuất nhập khẩu, giao dịch đàm phán với thương nhân nước ngoài.- Thường xuyên nghiên cứu thị trường, xác định được phạm vi thị trương

cho các sản phẩm hiện có, dự đoán nhu cầu sản phẩm và đề ra kế hoạch phát triển sản phẩm trong tương lai.

- Tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở các cửa hàng, siêu thị .- Đánh giá các phương tiện và hiêu quả bán hàng, đề ra những biện pháp

thích hợp và hiệu quả hơn.* Phòng kế toán tài vụ:- Đặt dưới sự lảnh đạo của giám đốc đồng thời chịu sự chỉ đạo về nghiệp vụ

kế toán của kế toán trưởng cấp trên.- Tổ chức thực hiện công việc ghi chép, phản ánh chính xác và kịp thời các

gaio dịch, nắm rỏ kiểm soát toàn bộ tài sản, phân tích các hoạt động kinh tế của công ty.

- Có trách nhiệp nộp đúng và đầy đủ, kịp thời các khoản nộp ngân sách, thanh toán đúng hạn các khoản vay,các khoản nợ.

- Tổ chức kiểm tra kế toán trong nội bộ, phổ biến hướng dẩn thi hành kịp thời các chế độ tài chánh, kế toán do nhà nước qui định.

* Phòng kế hoạch đầu t ư :- Vạch ra kế vạch cho công ty trong năm theo từng tháng , từng quý...- Điều độ sản xuất, nghiên cứu mẩu mã phù hợp với thị hiếu người tiêu

dùng, thự hiện đa dạng hoá sản phẩm.- Đầu tư trang thiết bị máy móc cho công ty.* Phòng hành chánh sự nghiệp:- Đảm bảo toàn bộ công việc hành chánh và quản trị của công ty.- Tiếp nhận phân loại các văn bản, công văn, phổ biến các chủ trương, chế

độ của nhà nước, tham gia hội chợ triển lảm, phổ biến các mặt hàng của công ty.

- trang 23 -


- Thực hiện việc mua sắm văn phòng phẩm và đồ bảo hộ lao động cấp phát cho các đơn vị theo yêu cầu sản phẩm kinh doanh.

* Phòng điều hành sản xuất:- Căn cứ vào mục tiêu và mục đích sử dụng, hoạt động của công ty có

nhiệm vụ cho giám đốc tổ chức bộ máy hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả hơn.

- Nắm bắt kế hoạch điều phối hoạt động đồng thời lên kế hoạch về nguyên liệu.

*Phòng tổ chức hành chính:- Nghiên cứu bộ máy hoạt động để đề xuất với giám đốc sắp xếp, điều độ

lao động trong các phòng ban, xí nghiệp sao cho hợp lý.- Thực hiện đúng các chủ trương chính sách và đảm bảo đúng phân phối lao

động.- Quản lý tốt việc lưu trữ hồ sơ cán bộ công nhân viên, bảo vệ tài sản, giữ

gìn an ninh và phòng chống cháy nổ.- Nghiên cứu năng lực trình độ để đề xuất với giám đốc bố trí cán bộ và

điều hành công ty cho hợp lý.- Tổ chức tốt việc phụ vụ và tiếp khách trong và ngoài nước.- Bảo đảm việc lưu trữ các loại công văn và văn thư.

II. Các phân x ư ởng trực thuộc công ty :1. Khu tồn trữ thú sống:

Đây là khu vực dùng đề nuôi thú sống từ các nơi đem về bán cho công ty. Thú được nuôi để kiểm tra sức khỏe trước khi đem vào lò giếc mổ. Khu này chứa tối đa 7.000 con heo và 900 con trâu bò.

2. Phân x ư ởng giếc mổ :

Dùng để giếc mổ trâu bò heo với hệ thống máy móc hiện đại, đảm bảo vệ sinh khi giếc mổ, phân xưởng hoạt động vào buổi tối. Gồm các khu:

+ Nơi tiếp nhận gây choáng.+ Nơi chọc tiết.+ Máy cạo lông.+ Thú y kiểm tra.+ Dây chuyền mổ bụng lấy nội tạng và xẽ đôi.

3. X ư ởng chế biến: a. X ư ởng chế biến cao cấp :

Gồm các phòng : phòng rã đông cắt lọc ở nhiệt độ 17 - 18 oC, phòng massage và ướp gia vị nhiệt độ 4oC, phòng sản xuất xúc xích, giò lụa, thịt xông khói nhiệt độ 4oC.

- trang 24 -


b. X ư ởng chế biến truyền thống :

Gồm 2 xưởng: một là xưởng chế biến và một thuộc trạm cung ứng nằm bên ngoài nhà máy, cả hai đều có kết cấu:

+ Phòng xử lý nguyên liệu củ quả: tại đây các loại củ quả mua về được rửa sạch, lột vỏ, cắt lát tùy thuộc vào điều kiện xử lý.

+ Phòng chứa nguyên liêu thịt: thịt được dự trữ ở đây chờ xử lý đem đi bán.+ Phòng xây trộn.+ Định hình sản phẩm: theo yêu cầu thì nhiệt độ ở 2 phòng phải là 15-17oC.+ Đóng gói bao bì.+ Định hình sản phẩm: theo yêu cầu nhiệt độ là 15-17oC nhưng thực tế

nhiệt độ 25-27oC.+ Phòng trữ đông tạm có tủ chứa khoảng 2 tấn. sau khi trữ đông tạm thành

phẩm được chuyển vào công ty để được cấp đông.

c. X ư ởng chế biến lạp x ư ởng :

+Phòng sơ chế thịt và xây: thịt được loại bỏ các thành phần không sử dụng và được rửa sạch sau đó đem xây.

+Phòng trộn nhồi bán tự động và thắt dây.+ Tại xưởng dùng lò sấy thủ công bằng than có lưới cách ruồi chống ruồi

đậu vào sản phẩm đảm bảo vệ sinh. III Tổ chức nhân sự tại x ư ởng chế biến :

- trang 25 -

Quản đốc

Phó quản đốc

Trưởng dây chuyền thịt nguội

Kho vật tư

Tổ vệ sinh

Tổ nguyên liệu

Tổ JambonTồ xx thịt nguộiTổ nấu hấpTổ thành phẩm

Phó quản đốc

Tổ thành phẩm xx tiệt trùng

Tổ thanh trùng sấy xx tiệt trùngTổ máy KAPTổ xây ướp xx

tiệt trùng

Tổ nguyên liệu

Tổ vệ sinh

Trưởng dây chuyền xx tiệt trùng

Kho thành phẩm

Tổ vệ sinh

Tổ nguyên liệu

Tổ vô lonTổ ghép nắpTổ thanh trùng

Trưởng dây chuyền đồ hộp

Ban kỹ thuật

Tổ hoàn tất


D.VẤN ĐỀ VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG TRONG NHÀ MÁY:

I. An toàn lao động và vệ sinh nhà máy :

- Sử dụng đầy đủ các trang thiết bị về bảo hộ lao động.-Thực hiện kiềm tra và kí nhận một cách nghiêm túc khi giao ca.- Khi vận hành máy và các thiết bị phòng cháy chửa cháy phải đảm bảo

đúng nguyên tắc.- Có rào chắn đối với các trang thiết bị có vân tốc truyền động cao, các

trang thiết bị phải có rơle bảo vệ.- Công nhân có trách nhiệm về quản lý và bảo quản thiết bị sản xuất ở khâu

mình làm việc, không tự ý vận hành thiết bị ở khâu khác.- Không đùa giởn nói chuyện khi làm việc.- Luôn chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kỳ, khi gặp sự cố phải

báo cho phòng kỹ thuật xử lý kịp thời.- Khắp công ty đều có cửa thoát hiểm và có nhiều bình CO2.

II. Xử lý n ư ớc thải, phế thải, khí thải và vệ sinh công nghiệp :

1. Xử lý n ư ớc thải :

- Các loại nươc thải từ khu tồn trử thú được đưa vào hồ chứa thứ nhất, nước thải sản xuất tập trung vào hồ chứa thứ hai để điều hòa lưu lượng nước.

- trang 26 -


- Nước thải từ hồ thứ nhất được bơm qua sàng lọc để lọc tạp chất như thức ăn còn dư, lông ,phân... sau đó bơm tiếp qua bể lắng.

- Nước thải ở hồ thứ hai củng được bơm qua bể lắng, các tạp chất nổi như dầu được gạt về một đầu của bể.

- Sau thời gian lưu trữ ở bể lắng, toàn bộ nước thải được bơm qua hồ thực vật để xử lý tiếp. Cuối cùng nước thải sẽ được thải ra sông.Hiện nay do nhu cầu thị trường, đa dạng hoá sản phẩm, tăng năng suất làm cho lượng nước thải tăng lên không kịp xử lý. Nhà máy đã và đang đầu tư xây dựng hệ thống xử lý nước thải mới để đảm bảo vệ sinh cho nguồn nước thải.

2. Xử lý phế thải:

- Đối với các loại giấy, thùng carton, bao nilon... sẽ được tập trung lại và sau đó bán đi.

- Phân của gia súc phát sinh ở khu tồn trữ thì dọn dẹp sạch sẽ và vận chuyển bằng phương tiện kín, không chảy nước, rơi vải dọc đường đem xử lý, rải vôi các đống phân mới phát sinh trong ngày.

- Da trâu bò đem bán.- Thường xuyên thu dọn rác và bao bì, các loại phát sinh trong ca sản xuất

như vỏ carrot, khoai tây....vào bao bì kín sau đó tập trung lại để xử lý.- Rác sinh hoạt không xử lý được có xe rác đến lấy hàng ngày.- Các loại mở không sử dụng được thì đem bán làm thức ăn gia súc.

3. Vệ sinh công nghiệp:

Công nhân, kỹ sư tham gia sản xuất phải tuân thủ các nguyên tắc sau:+ Mặc quần áo bảo hộ lao động sạch sẽ.+ Rửa tay trước khi vào khu vực sản xuất.+ Giử sạch tay và quần áo bảo hộ lao động trong khi chế biến.+ Không mang thức ăn vào khu vực chế biến.+ Không hút thuốc trong khu vực chế biến.+ Không khạc nhổ và xì mủi trong khu vực chế biến và hoàn tất.+ Không làm việc nếu bị bệnh truyền nhiễm.+ Mặc áo quần bảo hộ lao động do công ty cấp.+ Trường hợp cần thiết phải mang găng tay, khẩu trang và phải đeo thiết bị

chống ồn.+ Găng tay sau khi sử dụng xong phải vức vào bao rác qui định.

4. Vệ sinh máy móc:

- Phải rửa sạch và sát trùng các trang thiết bị máy móc trước và sau khi sử dụng.

-Các phương pháp và dụng cụ vệ sinh:

- trang 27 -


+ Cọ rửa chất bẩn bằng dung dịch tẩy rửa.+ Dùng vòi nước áp lực để tẩy rửa.+ Làm khô máy móc thiết bị bằng hơi áp lực.

- Vệ sinh bàn ghế dụng cụ: tất cả các dụng cụ lao động như rổ, giá đựng, xr đẩy và các dụng cụ cần thiết khác cho quá trình chế biến đều phải giử sạch sẽ, dao luôn giữ sắc bén mọi lúc.

- Vệ sinh sàn nhà và tường vách trong xưởng chế biến: sàn nhà và vách tường phải giữ sạch sẽ, hàng ngày sàn nhà phải được làm sạch bằng cách dùng vòi nước áp lực xịt. Trước khi rửa phải quét dọn sàn nhà, gom những vụn thịt và rau củ hư vào thùng rác.

E. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ GIẾC MỔ HEO:

I.Nguyên liệu: Nhà máy tập trung khai thác nguyên liệu từ các nguồn sau:1. Trạm kinh doanh gia súc số 4:

- trang 28 -


Chuyên hợp đồng thu mua nguyên liệu từ các vùng xa, các công ty chăn nuôi của các tỉnh, thành phố. Hợp đồng chăn nuôi, trao đổi mua bán với các đơn vị kinh doanh gia súc, gia cầm khác.

2. Xí nghiệp chăn nuôi Gò Sao:

Đây là xí nghiệp chăn nuôi gia súc của nhà máy, hoạt động chủ yếu theo hình thức tự điều tiết và cung cấp cho nhà máy, mặt dù khả năng cung cấp còn nhỏ so với nhu cầu sản xuất nhưng xí nghiệp củng giải quyết được phần nào nguồn nguyên liệu cho nhà máy.

3. Hệ thống thu mua:

Nhà máy tổ chức thu mua trực tiếp của người dân, các thương lái nhỏ. Mặc dù đây là hình thức đảm bảo nguồn nguyên liệu cho nhà máy nhưng nó cũng là vấn đề gây khó khăn cho vệ sinh an toàn thực phẩm nhất là đối với các mặt hàng thủy sản, gia cầm đã giếc mổ, gia súc bị nhiễm bệnh.

Heo là một mặt hàng phổ biến của nhà máy, nguồn nguyên liệu rất rộng, rất nhiều giống tập trung ở các tỉnh thành phố, thị trấn bao gồm:

* Giống ngoại: Yorshine,Landrack, White Large tập trung ở một số khu vực thành phố HCM, Đồng Nai, Sông Bé, các thị trấn ở các tỉnh Nam Bộ.

* Giống lai: có giống Thuộc Nhiêu, Ba Xuyên tập trung ở các tỉnh Bến Tre, Trà Vinh, Vĩnh Long, Hậu Giang..

* Giống địa phương: tập trung nhiều nhất ở các tỉnh Cà Mau, Bạc Liêu. Khu vực các tỉnh Miền Trung vốn là giống heo ngoại, nhưng do bị thối hóa nên hiện nay chất lượng rất thấp.

II. Qui trình công nghệ giếc mổ heo:

- trang 29 -

Heo nguyên liệu

Tồn trữ

Thân mó lên giàn

Cạo lông

Trụng

Chọc tiết

Cạo sơ lại cắt đầu

Làm choáng

Mổ bụngXẽ mảnhMổ lòng ngựcLàm sạch, rửaKiểm traCân và ghi dấu

Xử lý heo dịch, phân loại Lòng đỏLòng trắng

Đầu

Lông

Huyết


1. Khu tồn trữ thú sống:

-Gia súc sau khi thu mua được đưa về nhà máy và đưa vào khu tồn trữ theo qui định, thú đưa về phải tồn trữ 24h trước khi đưa giếc mổ.

- Nhiêm vụ chính của khu tồn trữ:+ Tiếp nhận thú sống, kiểm tra (giấy chứng nhận dịch bệnh), giấy

chứng nhận kiểm dịch động vật, khám lâm sàng tại chổ, theo dỏi,chăm sóc, có biện pháp cách ly và đưa đi hạ thịt đối với thú có những dấu hiệu không khỏe mạnh.

+ Có biện pháp chăm sóc để hạ thấp tỉ lệ hao gụt trong khi tồn trữ, tỉ lệ mệt chuồng chết chuồng giảm (yêu cầu chỉ tiêu chết chuồng là 1,9%; tỉ lệ chết chuồng 0.5%).

+ Kiểm tra: đối với các loại thú chủ yếu là kiểm tra cảm quan heo khỏe mạnh không què chân, ăn uống bình thường bên cạnh đó còn kiểm tra thân nhiệt.

- Khu dự trữ heo: gồm 2 loại ô+ Loại 1: 5m*5m = 25m2, có sức chứa theo qui định là 0.7 m2/1 con,

chứa được khoảng 36 con/ô. Loại này có khoảng 78 ô. Như vậy theo qui định có thể chứa được 2808 con, nhưng trong thực tế có khi chứa 1ô 50 con. Do đó sức chứa trên thực tế là 3900 con.

+ Loại 2: 5m*4m=20m2 sức chứa thực tế 40 con/ô. Loại này cũng có 78 ô, như vậy nó có thể chứa 3220 con.

Vậy cả hai loại ô có thể chứa khoảng 7200 con heo.

- trang 30 -


- Khu dự trữ bò : gồm 4 loại ô+ Loại 1: 15m*4m có 12 ô.+ Loại 2 : 15m*6m có 12 ô.+ Loại 3 : 25m*4m có 5 ô.+ Loại 4 : 25m*5m có 6 ôTổng các loại có thể chứa 900 con trâu bò.

- Ngoài ra khu tồn trữ còn có 2 lò giếc mổ thủ công để hạ thịt ngay những con thú bệnh và yếu.

- Trong quá trình tồn trữ phải cho thú nhịn ăn để đảm bảo vệ sinh sau khi hạ thịt và giảm bớt lượng nước trong các cơ bắp và các cơ quan khác. Tránh hiện tượng chảy nước mềm nhũng.

2. Tiếp nhận gây choáng.

- Chú ý không để heo giãy nhiều.- Khi kẹp điện cần phải làm nhanh chóng khoảng 10 giây và đúng vị trí.- Đảm bảo heo bị mê tuyệt đối vì nếu heo không mê sẽ còn giãy nhiều gây

hiện tượng PSE với tỉ lệ cao ( hiện tượng PSE là hiện tượng các cơ bắp bị tái mền và chảy nước).

-Khi choáng các hoạt động tim phổi bị đình chỉ, máu vẫn lưu thông, giúp cho việc thu nhận huyết được dể dàng

- Khoảng 20-30 con heo trong phòng kẹp điện gây ngắt và luợng heo còn lại trong phòng chờ.

- Gây choáng bằng kẹp điện U=80-85 v, I= 0.2 A.

3. Chọc tiết:

-Sau khi gây choáng con vật được treo lên bằng hệ thống ròng rọc để chọc tiết.

- Sau khi gây choáng cần phải chọc tiết ngay , dùng dao nhọn rạch ngay động mạch chủ ở cổ con vật để máu chảy ra và chậm nhất không quá 1 phút kể từ lúc con vật bị choáng. Khi lấy huyết con vật ở vị trí thẳng đứng có ưu điểm là máu chảy ra nhanh thịt sạch nhưng phải rạch một đường 20-30cm giữa hai má để lộ thực quản rồi buộc chặt hay kẹp thực quản lại tránh thức ăn hoặc dịch dạ dày chảy vào máng hứng huyết.

- Lượng huyết lấy ra khoảng 5% trọng luợng, thịt sạch máu và đảm bảo vệ sinh.

4. Cạo lông:

- Sau khi lấy huyết heo được đẩy qua bồn trụng với nhiệt độ 600C, thời gian ngâm khoảng 2- 2,5 phút, cung cấp nhiệt bằng hơi. Quá trình trụng giúp cho việc cạo lông thực hiện dể dàng.

- trang 31 -


- Thời gian từ lúc heo vào máy cao lông cho đến khi ra la 30 giây, thời gian này còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: số lượng con vật giếc mổ, tốc độ trục quay....

- Bồn trụng kích thướt:+ Dài =7,2 m+ Rộng = 1,4 m+ Cao = 6 m3

- Sau khi cạo lông người ta cắt đầu ra khỏi thân để thuận tiện cho việc mỗ.

5. Mỗ bụng lấy nội tạng:

-Trước khi mổ bụng heo được rửa qua một lần nước rồi mới tiếng hành mổ bụng lấy nội tạng ra. Ở đây lòng trắng được lấy ra trước rồi mới tới lòng đỏ. Việc mổ con vật lấy nội tạng phải tiến hành trước 30-45 phút để tránh nhiểm vi sinh vật đường ruột thấm qua, cẩn thận tránh đứt đường ruột.

- Nội tạng gồm có:+ Lòng trắng : ruột non, ruột già, bao tử..+ Lòng đỏ: gan, tim, phổi..

- Tránh tình trạng lòng bị vở sẽ gây nhiểm cho khối thịt.-Sau khi lấy nội tạng ra, xác thịt cần được xối qua một lần nước để sạch

máu trong khoang bụng và ngực.

6. Xẻ đôi xác thịt :

- Hiện đang sử dụng xẻ đôi bằng thủ công, công nhân dùng dao xẻ dọc theo xương sống, có thể lấy búa đập dọc theo đường sống lưng. Trong giai đoạn này đòi hỏi vẽ mỹ quan của vết xẻ vì vậy cần công nhân có tay nghề cao. Sau khi xẻ đôi rửa lại một lần rồi đưa lên bàn pha lóc.

7. Kiểm tra:

- trang 32 -


- Đến cuối dây chuyền mổ, phòng KCS sẽ kiểm tra chất lượng thịt giếc mổ. Đồng thời cấp giấy chứng nhận sản phẩm đạt yêu cầu đưa đi chế biến. Các sản phẩm thịt không đạt yêu cầu thì đưa đi xử lý.

- Chất lượng sản phẩm còn được phòng KCS và KCSS cấp dấu chứng nhận có giá trị trong và ngoài nước.

- Dấu chứng nhận gồm các kiểu:+ Chánh phẩm: dấu chứng nhận chánh phẩm+ Hạ phẩm: ốm, suy dinh dưỡng, nghi vấn bệnh.

* Chứng nhận hạ phẩm.* Gác lại ở 24h hoặc 48 h ở 00C để có biện pháp xử lý.* Phổ biến nhất là trường hợp mở bị vàng sau khi gác nếu:

Màu bị nhạt thì bình thường.Không nhạt bị bệnh hoàng đản.Luộc chín sử dụng trong nội địa.

+ Phế phẩm: heo gạo nhiều, bị bệnh nặng thì xây thành bột thịt.+ Trường hợp nhiễm bệnh nặng thì đốt.

- Hai trường hợp phế phẩm và nhiễm bệnh nặng ít xảy ra.

III.Các loại thiết bị sử dụng trong qui trình:Có 3 dây chuyền giếc mổ heo:

1. S ơ l ư ợc trang thiết bị :

* Kẹp điện và biến thế: 220v/80v, 0,2 A.* Thang máy lên heo: Motor 40 HP_Max 400 kg, hành trình 4m, vận tốc

8m/phút, công nghệ Đan Mạch.* Máy cạo lông heo: Motor 7,5 HP, năng suất 150con heo/h. Motor 3v, 50

hz, 1aRPM,380_vissan, công nghệ Đan Mạch.* Hệ thống dây chuyền quay:0,85 Kw, công nghệ Đức.* Băng tải lông heo:Motor 0,85 HP_ dài 22,5 m, công nghệ Đức.* Băng tải heo mảnh: Motor 0,85 Hp, v=3,5 m/phút, công nghệ Đức.* Băng tải kéo heo lên rảnh: Motor 1,5 Kw, dài 2,8 m, độ cao 3,2 m,công

nghệ Đức.* Thang máy: Max 1500kg, motor 40 Hp, hành trình 4m.

2. Vệ sinh n ơ i giếc mổ :* Vệ sinh dụng cụ:

Dao trước khi dùng được mài bén và rửa sạch. Thớt được bào láng mặt rửa sạch trước và sau khi sử dụng. Bàn pha lóc, xe đẩy, dụng cụ chứa như: thau, thùng rửa, sàng nhà được vệ sinh trước và sau khi giếc mổ.

* Vệ sinh công nhân:Công nhân mặt bảo hộ lao động, không hút thuốc trong khi giếc mổ.

3. Yêu cầu heo khi giếc mổ:

- trang 33 -


Heo được giếc mổ phải mạnh khỏe, không mắc bệnh và kiểm tra dịch thú y. Thường thì heo trước khi nhập vào khu tồn trữ của công ty đã được kiểm tra thú y. Trong quá trình giếc mổ củng có bác sĩ thú y kiểm tra trên dây chuyền.4. Thiết bị cạo lông:

a. Cấu tạo:

- Gồm có 3 trục chính với kích thước giống nhau, trong đó có 2 trục có cấu tạo khác với trục kia. Trên mỗi trục có gắn dao cạo với hình dáng và cấu tạo mỗ loại dao, khác nhau về số lượng và kết cấu. Các trục quay với vận tốc khác nhau, nhờ có hệ thống truyền động bánh răng, ăn khớp với bánh xích, dây xích trên mỗi trục đều có gắn bánh răng ăn khớp với hệ thống truyền động.

- Vị trí lắp đặt 3 trục khác nhau. Hai trục giống nhau được lắp đặt phía dưới nằm song song với nhau, trục còn lại nằm phía trên và có thể di động lên xuống theo đường vòng cung với góc 300. Tác dụng của hai trục dưới là xoay cho heo lăng ra ngoài về bên phải và trở đầu con heo để cạo hết lông xung quanh mình heo.

- Trên trục có 72 dao làm sạch lông ở phần chân, khi trục này nâng lên là lúc heo đã được cạo xong. Ngoài ra còn có hệ thống nước phun vào song song với quá trình cạo để làm sạch lông đã cạo xong.

b. Nguyên tắc hoạt động:

Nguồn động lực chính là động cơ 7,5 Hp, năng suất là 150 con heo/giờ, 1430RPM,380 Vissan,50Hz cung cấp động năng truyền qua hộp giảm tốc 1 cấp, để truyền động cho trục một và sau đó bánh xích 1 dẩn động qua bánh xích 4.5. Tính ưu việt và nhược điểm của d6y chuyền giếc mổ:

So với điều kiện thực tế ở Việt Nam, thì đây là dây chuyền sản xuất hiện đại, qui mô lớn. Sự phân công lao động trên dây chuyền hợp lý ngăn ngừa được tai nạn lao động, đảm bảo chất lượng sản phẩm.

Tuy nhiên dâ chuyền còn một số nhược điểm sau:+ Toàn bộ dây chuyền, heo được treo đứng trúc đầu xuống dể gây ra

hiện tượng PSE do heo còn vùn giãy nhiều từ lúc gây mê, qua khâu chọc tiết đến bồn trụng. Cử động nhiều nhất ở hai đùi sau. Nếu để nằm tình trạng này sẽ giảm nhưng gây khó cho khâu chọc tiết.

+ Hiện nay bồn trụng của nhà máy sử dụng nước nóng cố định như vậy nước này sẽ dơ sau thời gian sử dụng. Khi dơ nuớc dể gây nhiểm khuẩn vào trong heo qua thân, miệng, tai ....và nhất là tại vết cắt nơi chọc tiết.Có thể khắc phục nhược điểm này bằng cách cho tuần hoàn nước nóng định kỳ hay phun trực tiếp vào heo.

IV. Phân phối heo bên sau khi giếc mổ:

- trang 34 -


Sơ đồ phân phối heo bên sau khi giếc mổ.

Sau khi giếc mổ mảnh heo có nhiệt độ khá cao 39-40 0C rất thuận lợi cho quá trình chính hóa học xảy ra. Do đó, cần làm mát heo thật nhanh, ở Vissan heo bên sau khi giếc mổ được phân phối như sau:

* Heo của khách hàng thuê giếc mổ thì giao ngay cho khách hoặc đưa vào phòng mát có nhiệt độ 10-150C chờ gaio cho khách.

* Heo của công ty đem giếc mổ bán trong thị trường nội địa được phân phối ngay cho mạng lưới cửa hàng, đại lý trong thành phố. Trong thời gian chờ phân phối heo bên cũng được đưa vào phòng mát.

* Heo bên đạt tiêu chuẩn xuất khẩu sẽ được giao cho phân xưởng chế biến xuất khẩu. Heo bên được cấp đông nguyên mảnh xuất khẩu hoặc đưa qua pha lóc đóng block cấp đông. Heo bên chờ chế biến xuất khẩu, được đưa vào phòng trữ lạnh có nhiệt độ -20 đến -180C.

* Theo kế hoạch của phân xưởng chế biến thực phẩm và phòng kinhdoanh, một phần heo bên được phân phối cho phân xưởng chế biến thực phẩm để chế biến các sản phẩm thịt nguội như: Jambon, Saucise, ba gọi xông khói...bán trong thị trường nội địa hoặc xuất khẩu. Heo bên được pha lóc lấy nạc đùi và nạc vai trữ trong phòng lạnh có nhiệt độ 0-100C trong vòng 24 h mới bắt đầu chế biến.

* Đối với mảnh heo trong qua 1trình kiểm nghiệm, cán bộ thú y nghi ngờ có dấu hiệu bệnh lý sẽ đưa vào phòng lạnh có nhiệt độ 0-100C trong vòng 24 h để theo dõi. Sau đó mới đem xử lý tùy theo mức độ bệnh lý của mảnh heo.

1. Cấp đông heo bên:

- Heo sau khi giếc mổ có nhiệt độ cao do đó cần làm mát trước khi cấp đông. Tuy nhiên, hiện nay heo sau khi giếc mổ sẽ đưa vào cấp đông ngay.

- khi khách hàng yêu cầu trữ heo trong phòng lạnh có nhiệt độ từ 0-40C trong 24 h trước khi cấp đông để quá trình chín hóa học xảy ra thì phân xưởng mới thực hiện điều này.

- Trường hợp hệ thống cấp đông làm việc hết công suất nhưng lượng heo cần cấp đông vẫn còn thì số heo này được đưa vào phòng trữ lạnh ở nhiệt độ -20 đến -180C để chờ cấp đông.

2. Cấp đông lóc:

- trang 35 -

Làm mát

Gia cho khách hàng thuê giếc mổ gia công

Trữ lạnh chờ chế biến xuất khẩu

Pha lóc lấy thịt đùi và vai

Xuất bán ra thị trường nội địa

Chế biến xuất khẩu

Chế biến thịt nguội

Phòng mát


- Sau khi làm mát, heo bên được tiến hành pha lóc ngay ở nhiệt độ phòng khoảng 20-25 0C. Tuy nhiên một số khách hàng yêu cầu hạ nhiệt độ heo bên xuống 00C mới tiến hành pha lóc, nhiệt độ phòng pha lóc lúc này không lớn hơn 40C.

- Pha lóc: lóc rời từng phần xương, mở, nạc đùi, nạc vai, thân nội, thân ngoai,(nạc lưng), nọng, ba rọi...

- Cắt lọc: những phần thịt nào đem xuất khẩu sẽ được cắt lọc theo yêu cầu khách hàng:

+ Nạc tinh lọc : 100% nạc.+ Thịt nạc loại 1: Nạc đùi, nạc vai, nạc lưng.+ Thịt nạc loại 2: Ba rọi, nọng, bắp.

- Xếp khuôn: Sau khi cắt lọc, thịt được xếp vào các khuôn 2Kg, 12Kg, 15Kg tùy theo yêu cầu khách hàng. Thịt được đựng trong túi PE thành từng block và đưa đi cấp đông ở hệ thống tủ cấp đông. Nếu thịt đùi hay thịt vai có mở thịt mặt trên và mặt dưới của khuôn là nạc, giữa khuôn là mỡ nhằm tạo cho khối thịt khi trữ đông có bề mặt khô ráo và thẩm mỹ.

- Cấp đông block thịt: block thịt được ưu tiên cấp đông trước khi heo bên yêu cầu nhiệt độ tâm đạt -300C, nhiệt độ bên trong tủ đạt -500C.

+ Đối với hệ thống tủ nhật thì thời gian cấp đông 6-8 giờ.+ Đối với hệ thống tủ Đức thì thời gian cấp đông là 8-10 giờ.

- Sau khi cấp đông, các block thịt được cho vào bao PP đưa vào phòng trữ lạnh ở nhiệt độ -20 đến -180C khi đưa vào trữ lạnh nhiệt độ tâm block thịt phải nhỏ hơn -150C.

F. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN JAMBON:

Jambon theo tiếng Pháp có nghĩa là đùi của heo. Jamon là một trong những sản phẩm chế biến của thịt heo ướp. Nghề làm thịt heo ướp ra đời từ thời HY Lạp cổ. Đến thời La Mã nước Ý đã học nghệ thuật ướp thịt và là nơi sản xuất thịt heo ướp ngon nhất thời đó. Từ đó nghề sản xuất thịt heo ướp dần dần phát triển. Nghệ thuật sản xuất này tồn tại và phát triển cao nhất là ở Pháp thời Trung Cổ. Các qui chế đầu tiên của nghề làm thịt heo ướp đã được ông Thái Thú ở Paris, ông Robertd'Estouteville công bố ngày 17/11/1476. Đây cũng là nguồn gốc thành lập nghề làm thịt heo ướp theo công đồng tại Paris.

Nghề làm thịt heo ướp của nước Pháp phát triển mạnh hơn các nuớc khác và phát triển qua các giai đọan sau:

+ Từ những ngảy đầu sản xuất với quy mô nhỏ, kỹ thuật chế biến thô sơ, đơn giản hiệu quả thấp dần dần nguời ta cải tiến về kỹ thuật chế biến, kỹ thuật ướp muối và kỹ thuật nấu.

+ Đến năm 1964 được phép dùng muối nitrit, đây là một bước tiến bộ cực kỳ quan trọng trong kỹ thuật sản xuất thĩt heo ướp.

- trang 36 -


+ Đến năm 1966 được phép dùng poliphosphate, dùng máy đa kim để bơm dung dịch muối vào cơ, sử dụng kỹ thuật nhào trộn để rút ngắn thời gian ngâm muối....

Ngày nay ngành sản xuất thịt heo ướp đã phát triển với những kỹ thuật chế biến hiện đại được công nghiệp hóa, tự động hóa với chất lượng cao hơn phù hợp với nhu cầu sử dụng ngày càng cao.

Các sản phẩm Jambon của công ty Vissan+ Jambon Choix.+ Jambon Standard+ Jambon da bao+ Jambon xông khói

I. Nguyên liệu chính:

Nguyên liệu chính để sản xuất Jambon chủ yếu là thịt vai và thịt đùi.

1. Thành phần cấu tạo của thịt:a. N ư ớc:

Nước là thành phần hóa học nhiều nhất trong thịt động vật và cũng là thành phần quan trọng nhất. Nước được xem là thành phần quan trọng, là chìa khóa trong chế biến thực phẩm.

b.Prôtêin:

Prôtêin là thành phần chính của thịt động vật, được cấu tạo từ các axit amin.Vai trò: prôtêin là thành phần không thể thiếu của tất cả các cơ thể sống, là

nền tản của cấu trúc và chức năng của sinh vật. Prôtêin đảm nhận một số chức năng quan trọng như:

* Xúc tác các phản ứng trong cơ thể sống.* Vận chuyển các chất trong cơ thể.* Trực tiếp tham gia trong quá trình chuyển động như co cơ bắp, hay

chuyển vị trí của nhiễm sắc thể trong quá trình phân bào.* Có chức năng kháng thể, tham gia quá trình đông máu bảo vệ cơ

thể khỏi bị mất máu.* Có vai trò trung gian trong các phản ứng đặc hiệu khi bị kích thích.* Là chất dinh dưỡng quan trọng cung cấp axit amin cho phôi phát

triển.Giá trị dinh d ư ỡng của prôtêin :

* Prôtêin là hợp phần chủ yếu, quyết định toàn bộ các đặc trưng của khẩu phần ăn. Chỉ trên nền tảng prôtêin cao thì tính chất sinh học của các cấu tử khác mới thể hiện đầy đủ.

- trang 37 -


* Nếu thiếu prôtêin trong bữa ăn hàng ngày sẽ dẫn đến nhiều biểu hiện xấu cho sức khỏe như: suy dinh dưỡng, sụt cân mau, trẻ em chậm lớn, giảm khả năng miễn dịch.

* Thiếu prôtêin sẽ ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường của nhiều cơ quan chức năng như gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh.

* Thiếu prôtêin cũng làm thay đổi thành phần hóa học và cấu tạo hình thái của xương (lượng Ca giảm, lượng Mg tăng cao).Do đó mức prôtêin cao, chất lượng tốt là cần thiết cho mọi cơ thể sống.

Chất lượng dinh dưỡng của thịt chủ yếu là prôtêin mô cơ. Đó là lọai prôtêin hoàn thiện chứa đủ 8 loại axit amin không thay thế như: valin, leucine, izoleucine, methionin, treonin, phenylalanin, triptophan và lysin. Chúng tự tạo ra trong quá trình chuyển hóa của thịt.

Trong công nghệ thực phẩm prôtêin cũng có vai trò rất quan trọng:* Prôtêin là chất có khả năng tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng

thái cho các thực phẩm.* Prôtêin tạo ra chất lượng sản phẩm có giá trị.* Có khả năng cố định mùi cho sản phẩm.

c. Chất béo:

Có vai trò quan trọng trong chế biến thịt, giúp cho miếng thịt mền hơn, thơm hơn và ngon hơn.

Trong khẩu phần ăn theo qui định của Mỹ, năng lượng do lipit cung cấp không được quá 30%.

Về mặt sinh học nó có vai trò sau:* Là thành phần cấu trúc của tế bào.* Cung cấp năng lượng cho cơ thể.* Tạo sự ngon miệng.* Là chất giúp ta tiêu hóa, hấp thụ được các vitamin hòa tan trong

chất béo:A, E, D, F..

d. Một số hợp chất Nit ơ phi prôtêin: nucleopeptit .

Là những hợp chất sinh hóa, tồn tại trong dịch tiêu hóa, cung cấp màu mùi cho thịt.

Giá trị dinh dưỡng thấp.Có nhiều trong những con thú già, đặc biệt nhiều trong các mô cơ hoạt

động. Làm cho miếng thịt dai hơn và cứng hơn.

2. Cấu trúc của thịt:

Phụ thuộc vào vai trò chức năng và thành phần hoá học, người ta chia thịt thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu.

- trang 38 -


Trong đó mô cơ là đối tượng chính trong chế biến thịt vì mô cơ chiến tỉ lệ cao nhất và là prôtêin hoàn thiện có giá trị dinh dưỡng, kinh tế cao.Có thể chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhau.

a. Cấu tạo mô c ơ :

Nó bao gồm nhiều sợi cơ xếp lại thành bó. Mỗi sợi cơ là một tế bào cơ, đường kính khoảng 10-100 m, cấu tạo gồm:

* Màng cơ : do các prôtêin hình sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen, elastin, keticulin. Ngoài ra còn có lipoprôtêin và muxin...

* Cơ tương: gồm dịch cơ tương ( cấu tạo từ nuớc và các chất hòa tan như mioglobin, hợp chất nitơ phi prôtêin, các muối....) và tơ cơ ( thành phần chủ yếu là các loại prôtêin như : actin, myozin, troponin,tropomyozin...).

* Lưới cơ tương.

b. Mô liên kết:

Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt. Giá trị dinh dưỡng kém.

c. Mô mỡ:

Được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp. Luợng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điều kiện nuôi dưỡng.

d. Mô x ươ ng và mô sụn :

Mô xương: là một trong các loại mô liên kết. Chất cơ bản của mô xương gồm các chất hửu cơ thấm muối khoáng và chứa trung bình 20-25% nước,75-85% chất khô,trong đó 30% là prôtêin, 45% là hợp chất vô cơ.

Mô sụn: cấu tạo từ các chất cơ bản, trong đó có các thành phần tế bào, các sợi collagen và elastin.

e. Mô máu:Khi cắt tiết máu chảy ra khoảng 40-605, phần còn lại tồn tại ở các mao

quản, các cơ quan và da. Trong máu chứa 16,4-18,5 % prôtêin,79-82% nước, chất hửu cơ phi prôtêin và chất khoáng 0,8-1%.

3. Quá trình biến đổi của thịt sau giếc mổ:

- trang 39 -


Sau khi chết, mô cơ động vật xảy ra nhiều biến đổi tùy điều kiện môi trường ( vệ sinh, nhiệt độ..) mà sau thới gian biến đổi nhất định xảy ra hiện tựng tự phân hủy và sau đó là sự hư hỏng của thịt.

Khi chưa có sự tham gia của vi sinh vật, người ta chia sự biến đổi trong mô cơ động vật sau giếc mổ thành 3 giai đoạn:

- Giai đọan trước co cứng: mô cơ mềm và đàn hồi.- Giai đoạn co cứng: mô cơ trở nên cứng chắc.- Giai đoạn sau co cứng: mô cơ trở nên mềm không đàn hồi.

Đối với thịt, tùy lọai sản phẩm làm ra mà người ta quyết định sử dụng thịt ở giai đoạn nào. Đối với các sản phẩm cần tạo gel thì tốt nhất sử dụng thịt trong giai đoạn trước co cứng. Đối với các sản phẩm không cần tạo gel thì sử dụng thịt ở giai đoạn sau co cứng là tốt nhất về cấu trúc mùi thơm, vị ngọt của thịt cũng như khả năng giữ nước của thịt.

4. Vai trò của thịt:

Chủ yếu là cung cấp prôtêin, với những đặc điểm sau:+ Có giá trị dinh dưỡng.+ Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với

độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm.+ Tạo màu sắc và mùi thơm cho sản phẩm.+ Có khả năng tạo nhũ tương.+ Có khả năng cố định được các chất mùi qua tương tác Van der Walls

hoặc qua liên kết đồng hóa trị và liên kết tĩnh điện.

5. Bảo quản lạnh thịta. Bảo quản lạnh thịt tạm thời:

Đối với một số sản phẩm đòi hỏi phải sử dụng thịt tươi, không được sử dụng thịt đông lạnh như Jambon, giò lụa...., đòi hỏi công ty phải tổ chức giếc mổ súc vật tại chỗ để kịp thời cung cấp và đảm bảo chất lượng thịt. Thường để cung cấp cho việc sản xuất ngày hôm sau thì trâu bò , heo được giếc mổ vào 7-9 giờ đêm ngày hôm trước. Lượng thịt này sẽ được giữ lạnh trong các phòng lạnh nhiệt độ 0-10C nhằm bảo quản tạm thời cho đến sáng hôm sau.

b. Cấp đông:

* Mục đích:Bảo quản thịt trong khoảng thời gian dài, bảo đảm cho quá trình vận

chuyển thịt và điều tiết lượng thịt phù hợp với kế hoạch sản xuất của nhà máy.* Những biến đổi xảy ra trong quá trình cấp đông:

+ Biến đổi vật lý:

- trang 40 -


Do nhiệt độ làm lạnh đông thấp hơn nhiệt độ củ dịch tế bào nên khối thịt bị cứng lại. Ở -150C , 87,5% nước trong tế bào thịt bị đóng băng. Chỉ ở -62 0C thì toàn bộ nước trong tế bào của thịt mới bị đóng băng. Trong thực tế, người ta không bao giờ tìm cách làm đông đặc toàn bộ nước trong khối thịt, không những vì khó khăng trong chế tạo thiết bị để hạ nhiệt độ đến mức đạt yêu cầu, mà còn do khi tan giá phải mất một thời gian dài để các tế bào có thể lấy lại phần nước và dịch hoạt kết tinh của tế bào, khiến cho thịt dễ nhiễm vi sinh vật. + Biến đổi hóa lý:

Khi nhiệt độ đạt -10C thì 2% nước trong thịt ở dạng đá, còn ở nhiệt độ -20C thì đến 50% nước trong thịt ở dạng đá. Nồng độ chất hòa tan trong phần nước chưa tan tăng lên do đó càng làm cho nhiệt độ giảm nhanh hơn. Ở nhiệt độ etecti, dung dịch là bảo hòa, chất hòa tan và đá cùng đóng rắn. Ở nhiệt độ lạnh đông thông thường 90% nước đông lại làm cho nồng độ chất hòa tan trong nước chưa đông tăng lên 10 lần. Trong vùng có mặt dung dịch này prôtêin bị biến tính mạnh mẽ do tăng lực ion và do pH thay đổi.

+ Biến đổi vi sinh:Lạnh đông làm thiệt hại cấu trúc tế bào. Khi làm lạnh chậm thì các tinh thể

nước đá sẽ tạo ra trong môi trường ngoại bào. Áp suất thẩm thấu khởi đầu của nó bé hơn của môi trường nội bào nên nước sẽ dịnh chuyển từ mội trường nội bào ra môi trường ngoại bào. Lúc này lực ion trong môi trường nội bào tăng lên đáng kể, tế bào bị co nguyên sinh và prôtêin bị biến tính. Khi làm lạnh đông nhanh sẽ tạo ra nhiều tinh thể nước đá ở trong thịt và do đó sự dịch chuyển nước từ nội bào ra ngoại bào là tối thiểu. Khi đó sự biến tính prôtêin không lớn. Hậu quả chính của sự biến tính prôtêin là khả năng giữ nước bị giảm và sự chảy dịch tế bào khi tan giá. Dịch chảy ra thuờng chứa vitamin, axit amin, muối khoáng. Gây tổn thất về dinh dưỡng và trọng luợng.

c. Rã đông:

Là quá trình ngược lại của qua 1trình lạnh đông, tức là làm tăng nhiệt độ từ nhiệt độ ban đầu của sản phẩm lạnh đông lên đến nhiệt độ tan giá.

Mục đích: sản phẩm lạnh đông cần phải rã đông trước khi chế biến , đây là giai đọan không thể thiếu trước khi làm chính sản phẩm.

Những biến đổi xảy ra trong quá trình rã đông:+ Những biến đổi này hầu hết là thuận nghịch với quá trình lạnh đông, tuy

nhiên một số biến đổi cảm quan hóa học, trạng thái là không thuận nghịch.Ví dụ: mùi vị thịt lạnh đông khác với mùi vị thịt không lạnh đông, những thành phần hóa học đã bị biến đổi không thể nào trở lại như ban đầu.

+ Trong qua 1trình rã đông nhiệt độ khối thịt tăng dần, thịt mềm d6àn, trọng lượng giảm. Sự hao hụt này tùy thuộc vào thời gian rã đông, nhiệt độ tâm của thịt, khối luợng , kích thước khối thịt và nhiệt độ rã đông.

6. Tiêu chuẩn thịt sản xuất Jambon:

- trang 41 -


Sau khi heo dược kiểm tra đánh giá chất lượng heo, heo được đưa vào dây chuyền giếc mổ và phân loại. Thịt đùi và thịt vai đạt yêu cầu sẽ trữ làm Jambon.Vì Jambon là mặt hàng có giá trị cao do đó sự lựa chọn thịt làm Jambon là một khâu hết sức quan trọng. Trong quá trình sản xuất thịt đùi, vai sau khi qua pha lóc sẽ được giữ ở nhiệt độ 0-20C thời gian 1-2 ngày thì đưa vào sản xuất. Lúc này thịt đạt chất lượng tốt về mặt cảm quan, màu sắc và múi vị. Khi chọn nguyên liệu đặc biệt phải chú ý đến độ pH, vì pH ảnh hưởng lớn đến quá trình sản xuất Jambon.

* PH làm Jambon tốt nhất là 5,8-6,4 vì ở PH này thịt có đầy đủ hương vị thơm ngon và thịt chín tới nên sau khi gia nhiệt thịt mềm màu sắc tốt.

* PH 5.0-5,7 thịt không được tốt vì nằm gần điểm đẳng điện prôêin (5,0-5,5). Ở pH này độ hòa tan của prôtêin kém, sự liên kết với nước trong giai 9ọan này là kém nhất. Sự giảm khả năng này làm cho Jambon sau khi gia nhiệt trở nên khô cứng, màu sắc kém và sản phẩm bị nức nẻ.

* PH lớn hơn 6,4 thì khả năng liên kết giữa thịt và nước lớn làm cho quá trình bảo quản khó khăn, thịt trong giai đoạn này chưa đạt các chỉ tiêu cần thiết.

II. Nguyên liệu phụ:

Cùng với nguyên liệu chính nguyên liệu phụ cũng đóng vai trò quan trọng để hình thành nên sản phẩm có mùi, vị đặc trưng. Hiện nay trong xưởng đang dùng các loại phụ liệu tổng hợp từ vô cơ, hửu cơ. Nó tạo độ săn chắc của sản phẩm, mùi vị, màu sắc của sản phẩm.

1. Tari P27:

Là hóa chất nhập từ Pháp, là một hổn hợp gồm polyphotphat và nitrit. Photphat có tác dụng làm ổn định cấu trúc, có tính giữ nước tốt, làm tăng khả năng tạo gel của sản phẩm, có tác dụng diệt khuẩn và ức chế vi sinh vật phát triển. Nitrit khi cho vào trong sản phẩm có tính diệt khuẩn cao đồng thời làm cho thịt có màu hồng do nitrit kết hợp với Myoglobin tạo thành Nitrosomyoglobin màu hồng.

Nitrit + Myoglobin Nitrosomyoglobin

Nitosomyoglobin là hợp chất màu hồng khá bền dưới tác dụng của nhiệt độ, ngoài ra nitrit còn kiềm hãm quá trính oxyhóa Fe2+ thành Fe3+

02

Mb Fe2+ Metmyoglobin Fe3+

T0

Giữ cho Fe2+ không thay đổi hóa trị theo phản ứng.Nitrosomyoglobin Nitro Ferrihemochrome

T0

- trang 42 -


Do đó lúc gia nhiệt ở nhiệt độ cao sản phẩm vần giữ được màu hồng ngoài ra ta có thể dúng muối KNO3 ký hiệu E 252 cũng la chất bảo quản tương tự như NO2.

2. Muối NaCl:

- Có tác dụng làm ức chế vi sinh vật phát triển khồng chế sự phân hủy các chất dinh dưỡng. Sự xuất hiện của muối làm cho oxy ít hòa tan trong môi trường nên vi sinh vật hiếu khí kém phát triển. Ion Cl- của muối kết hợp với prôtêin của muối ở cầu nối peptit làm cho các men phân hủy prôtêin không có khả năng phân hủy prôtêin

- Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lượng và cấu trúc sản phẩm.- Nâng cao tính bảo quản do có tính sát trùng nhẹ.- Làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình

tạo áp suất thẩm thấu.- Là chất cố định màu gián tiếp.- Làm tăng độ hòa tan của prôtêin tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình

thành nhũ tương bền với chất béo, tăng pH của hệ nhũ tương, tăng khả năng giữ nước từ đó làm giảm tổn thất nước trong quá trình nấu.

- Khi hòa tan trong nước thu nhiệt nên góp phần giữ nhiệt độ nhũ tương thấp hơn.

Công ty Vissan sử dụng muối tinh tên thương mại là TRS 99,9% do Thái Lan sản xuất. Trước khi đưa vào sản xuất muối được kiểm tra các chỉ tiêu sau:

Các chỉ tiêu Mức chất lượng1. Cảm quan: * Màu sắc. * Mùi vị.

* Dạng bên ngoài và cở hạt.2. Hóa học: * Hàm lượng NaCl tính theo phần trăm khối lượng khô. * Hàm lượng chất không tan trong nước.

Trắng, trong.Không mùi, dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ.Khô ráo, tơi đều, trắng sạch, cỡ hạt 1-15 mm.

>97%

<0,25%

3. Đ ư ờng :

Đường hiện nay nhà máy sử dụng là đường dextrose và đường glocose tùy theo sản phẩm. Đường có các tác dụng sau:

+ Làm tăng gia trị dinh dưỡng, làm dịu vị mặn của sản phẩm.+ Ngăn cản nitrit không bị oxyhóa thành nitrat làm mất màu hồng của sản

phẩm.

- trang 43 -


+ Có tác dụng giữ nước nhờ liên kết hydrogen làm tăng sự mềm dẻo của sản phẩm khi gia nhiệt.

+ Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối.+ Là cơ chất cho vi khuẩn lactic họat động, kìm hãm sự họat động của vi

khuẩn gây thối.

4. Bột ngọt (Natri glutamat):

Bột ngọt là muối Na của axit glutamic C5H8NO4Na. Trong công nghệ thực phẩm cũng như trong các bửa ăn hàng ngày bột ngọt là chất điều vị có giá trị.

Tuy nhiên trong công nghệ chế biến cần phải tuân theo liều lượng cho phép, trước khi đưa vào chế biến cần kiểm tra các chỉ tiêu theo bảng sau:

Các chỉ tiêu Mức chất lượng1. Cảm quan: * Trạng thái.

* Màu sắc. * Mùi vị.

2. Hóa học * Hàm lượng nước. * Độ pH của dung dịch. * Hàm lượng Na glutamat. * Hàm lượng NaCl * Hàm lượng sắt * Hàm lượng SO4

2-

Bột mịn trắng, dể tan trong nước, không vón cục.Trắng.Thơm không lẫn mùi lạ, có vị ngọt đặc trưng của bột ngọt.

<0,4%6,5-7>80%<18%<0,05%<0,002%

5. Satiagel caragenal(tảo biển):

Chất này chỉ tan tốt trong nước muối, do đó ta pha chất này vào trong nước muối rồi mới cho vào thiết bị trộn.

Tăng sự kết dính cho khối thịt, hấp thu nước và mỡ tốt.Có tác dụng tốt trong quá trình đông tụ prôtêin và quá trình tạo gel.

6. N ư ớc đá vảy:

Là dạng tinh thể được hình thành khi cho nước qua máy làm đông tụ đá. Nước đá vẩy được cho vào dung dịch xâm trong quá trình xâm. Nó giúp cho việc ổn định nhiệt độ của dung dịch khi xâm. Ngoài ra đá vảy còn là dung môi hòa tan tốt rất nhiều chất phụ gia, tạo độ ẩm cần thiết và làm tăng khối lượng sản phẩm.

Nước sử dụng trong chế biến phải đạt yêu cầu theo TCVN(5501-1991):

- trang 44 -


Tên chỉ tiêu Mức chất lượng1. Chỉ tiêu hóa học: * Độ trong * Độ đục * Độ màu * Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 200C và 600C * Hàm lượng cặn không tan * Hàm lượng cặn hòa tan * Độ PH * Độ cứng toàn phần * Hàm lượng clorua * Hàm lượng nitrit * Hàm lượng sắt tổng số * Hàm lượng thủy ngân2. Chỉ tiêu sinh học: * Tổng số vi khuẩn hiếu khí * Tổng số coliforms * Tổng số coliforms phân

>100 cm<1,5 g/l<5Không phát hiện

<10mg/l<500 mg/l6-8,5< 300 mg CaCO3 / l< 0,1 mg/l< 0,3 mg/l< 0,01 mg/lKhông được có

< 200 khuẩn lạc/ 1mlKhông được cóKhông được có

7. Mùi Jambon:

Tương tự như mùi ngũ vị hương tạo mùi đặc trưng cho Jambon

8. Mùi khói:

* Tạo nên mùi và vị đặc trưng của khói.* Cải thiện chất lượng màu sắc của thịt.* Ức chế nhiều loại vi sinh vật làm hỏng thịt.* Chống oxyhóa thành phần axit béo không no chứa trong thịt.

9. Chất ổn định:

Thường là polyphosphate, giữ nước cho sản phẩm, tăng sự kết dính giữa nước và thịt. Giúp cho quá trình bảo quản không có sự rỉ nước từ thịt ra ngoài. Kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật.

Trong quá trình nhào trộn Jambon, nếu có bổ sung polyphosphate thì giữa các khối Jambon có hình thành một chất bùn giàu prôtêin tơ cơ, nhờ đó mà dáng vẻ lát Jambon chặc chẽ hơn do sự đông tụ prôtêin xảy ra hoàn toàn.

10. Muối nitrit:

- trang 45 -


Là chất ổn định màu và tạo màu cho thịt khi ướp. Nitrit kết hợp với myoglobine thành nitroso hemoglobine có màu đỏ hồng.

Có tác dụng ức chế vi khuẩn trong môi trường axit, kiềm hãm sự phát triển và sản sinh độc tố của Clostridium Botulinum.

Kiềm hãm sự oxyhóa lipid, các axit amin tự do giảm chuyển vào dung dịch do các quá trình sinh hóa diễn ra chậm.

11. Tiêu tỏi và các gia vị khác:

- Tăng thêm hương vị cho sản phẩm, tạo cho sản phẩm có vị hấp dẫn.- Có khả năng kháng khuẩn.- Tăng tính chất thơm dịu cho sản phẩm.- Làm dậy mùi thịt nguyên liệu.

III. Qui trình công nghệ sản xuất jambon choix, standard, da bao:1. Qui trình chế biến:

- trang 46 -

Heo mảnh

Pha lóc

Treo mát

Xâm dung dịch

Massage

Vô khuôn

Làm chín

Dung dịch xâm

Bao cryovac


2. Thuyết minh qui trình:a. Nguyên liệu:

Heo mãnh nhận từ phân xưởng giếc mổ được đưa về phòng mát để hạ nhiệt độ mãnh thịt một cách nhanh chóng, giúp cho nó giữ tốt phẩm chất. Thịt giữ trong phòng này 24h để thực hiện quá trình chín hóa học và đạt yêu cầu kỹ thuật cho các giai đoạn chế biến tiếp theo. Nhiệt độ của miếng thịt làm Jambon không được quá 50C (thường từ 0-20C ) và nhiệt độ tâm khơảng-80C. Sau khi đủ thời gian và nhiệt độ cần thiết thịt được mang vào phòng pha lóc.

Trong quá trình chờ chế biến thịt có thể được bảo quản ở phòng làm mát nhiệt độ 0-50C.

b. Pha lóc:

Nhiệm vụ của pha lóc là tinh lọc nguyên liệu nhằm loại bỏ các phần xương, gân, máu, mở, các chổ dập và da. Để cuối cùng còn lại toàn là nạc nguyên chất. Cắt nạc thành từng miếng kích thước đồng đều nhau và khối lượn gần bằng nhau tạo điều kiện cho quá trình xâm được thuận lợi.

c. Xâm dung dịch:

- trang 47 -

Làm lạnh

Xắt lát

Phân phối

Bảo quản

Đóng gói hút chân không

Sản phẩm


Nhiệm vụ của xâm dung dịch là ướp tẩm thịt tạo mùi vị đặc trưng và làm cho thịt mềm. Căn cứ vào tỉ lệ dung dịch xâm mà ta sản xuất các loại Jambon khác nhau: 30%, 40%...Thành phần các chất phụ gia có trong 100Kg dung dịch xâm cho các loại sản phẩm được thống kê như sau:

STT Tên các chất phụ gia(kg)

Jambon choix 30% (loại 1)

Jambon standard 40% (loại 2)

Jambon da bao (loại 2)

1 Nước 50 50 502 Tari P27 7 6 63 Smoke flouver 0.2 0.15 0,154 Taroma ham 0.7 0,6 0,65 Satidgel 1 0,6 0,66 Lactose 2 3 37 Muối tinh 8.5 6,5 6,58 Đá 30,6 30,15 30,159 Tổng cộng 100 100 100

* Yêu cầu kỹ thuật quá trình xâm:+ Thời gian xâm khoảng 2 phút.+ Nhiệt độ dung dịch xâm phải xuống từ 0-20C tương đương với

nhiệt độ của thịt xâm.+ Áp suất bơm xâm phải giữ 1-2 bar để tránh làm tổn thương đến

các cấu trúc thịt. + Khối lượng thịt sau khi xâm tăng lên từ 30-40% so với trọng lượng

ban đầu tùy theo từng loại Jambon.+Phòng xâm dung dịch luôn luôn được giữ lạnh làm cho nhiệt độ

của dung dịch và thịt không đổi trong quá trình xâm.+ Khi xâm xong các miếng thịt không được chất đống, để lâu hoặc

chuyển mạnh tay.* Cách pha dung dịch muối:

Nước Tari P27 Muối tinh Satiagel + Lactose mùi Jambon

* Mục đích của quá trình xâm:- Đảm bảo cho dung dịch muối thấm hơn và bố trí đều trong các miếng thịt,

nhờ đó các gia vị thấm vào thịt với hiệu xuất cao nhất.- Làm mềm các cơ bắp bằng cách phá kết cấu các sợi cơ, do vậy dễ vô

khuôn hơn.- Làm màu sắc đẹp hơn do trong quá trình này có bổ sung muối nitrit và

polyphosphate.

- trang 48 -


- Rút các prôtêin của thịt có thể tan trong dung dịch muối, những prôtêin làm nền cho chất nhào trộn, chất này làm chất kết dính cho cơ bắp khi nấu sẽ đông lại.

d. Massage:

- Sau khi thịt xâm xong ta đưa vào dần mềm, dần mền làm cho thịt thấm đều, làm cho sản phẩm đạt yêu cầu mong muốn .

- Massage làm cho cấu trúc của cơ bị phá vở, tạo thuận lợi cho khâu vô khuôn cũng như nấu hấp và có sự liên kết tốt giữa các cấu tử với nhau hình thành một khối thống nhất.

- Giúp cho các chất tạo màu và nitrit lan tỏa khắp khối thịt.- Làm tan prôtêin trong khối thịt đều và tạo thành chất sệt như dạng nhũ

tương là chất kết dính và đông tụ tốt nhất trong quá trình nấu hấp.- Nhiệt độ trong quá trình massage luôn nhỏ hơn 100C. Nếu nhiệt độ tăng

cao tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, một số phản ứng hóa học xảy ra.- Massage ở nhiệt độ thấp giúp cho thịt và dung dịch liên kết chặt chẽ hơn.- Massage trong điều kiện chân không làm cho màu sắc ổn định hơn, ngăn

cản quá trình oxyhóa. Hạn chế vi sinh vật phát triển, hiệu suất chế biến cao.- Massage thực hiện trong 20h, với tốc độ 5 vòng/ phút.

e.Vô khuôn:

Nhiệm vụ của vô khuôn tạo cho Jambon có một dáng vẻ nhất định trước khi đem nấu hấp. Hình dáng mẩu mã đẹp hay xấu là do khâu này quyết định. Ngoài ra hút chân không làm cho jambon không bị oxyhóa, bảo quản được sự xâm nhập của vi khuẩn vào sản phẩm, tránh tạo bọt khí trong sản phẩm.

Vô khuôn định hình đối với Jambon da bao có 2 loại:+ Jambon da trắng: sản xuất theo đơn đặc hàng.+ Jambon da màu: là sản phẩm của công ty.

Dùng da tươi sau khi đã lọc sạch mỡ, lông. Đối với Jambon da màu thí ta nhuộm màu da heo, vớt ra, để ráo rối mới sử dụng. Màu được dùng ờ đây là màu Sunet Yellow dạng bột, hòa tan trong nước nóng.

Lót một bao nilon PE vào khuôn hình hộp chử nhật rồi lót lớp da vào, xếp và nén chặt thịt vào khuôn, sau đó đậy lớp da lại. Khối lượng thịt vô khuôn là 5,5 Kg.

Jambonn standard : làm tương tự Jambon da bao nhưng lớp da chỉ bao bọc nữa dưới khối thịt.

Jambon choix: vô khuôn như trên nhưng không có da.

f. Quá trình nấu hấp:

- trang 49 -


Quá trình nấu hấp làm biến tính prôtêin, làm cho sản phẩm liên kết với nhau thành một thể thống nhất, ổn định hình dáng cấu trúc của sản phẩm. Làm tăng vị mặn của sản phẩm, nấu hấp còn có tác dụng thanh trùng sản phẩm, bào quản sản phẩm tốt.

Quá trình nấu tùy thuộc vào từng loại sản phẩm, ta cài đặt chương trình sẵn trong máy cho từng loại sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho người đứng máy. Tùy từng loại sản phẩm ta có các chế độ nấu khác nhau, trong khoảng thời gian 6-10h, cho mỗi mẽ. Quá trinh nấu kết thúc khi nhiệt độ tâm của sản phẩm đạt 700C và nhiệt độ phòng đạt 780C. Ở nhiệt độ này thử nghiệm cho thấy Jambon giữ màu sắc tốt. Đủ độ chín, thời gian tiệt trùng( theo phương pháp Pasteur) chế độ làm chín jambon người ta có thể áp dụng nhiều cách nấu.

+ Nấu ở nhiệt độ không đổi+ Nấu ở nhiệt độ tăng dần.

- Nấu nhiệt độ không đổi áp dụng cho các xí nghiệp nhỏ, cho kết quả tốt và kỹ thuật đơn giản.

- Nấu ở nhiệt độ tăng dần có 2 kiều nấu, nấu theo nấc và nấu theo delta, cả hai phương pháp này đều cho kết quả tốt tránh được sự chín không đều ở bên trong sản phẩm. Ngoài ra còn cío kiểu nấu giảm dần nhiệ độ nhưng ít được dùng vì sản phẩm ra không được tốt. Bên ngoài có khả năng chín quá. Hiện nay phân xưởng đang áp dụng phương pháp nấu ở nhiệt độ tăng dần theo nấc.

g. Làm lạnh:

Sau khi sản phẩm nấu xong được làm lạnh mục đích làm cho sản phẩm ổn định, kiếm hãm sự phát triển của VSV. Để làm lạnh sản phẩm ta có thể tiến hành theo hai công thức làm lạnh nhanh, làm lạnh chậm. Làm lạnh nhanh sản phẩm được hạ nhiệt độ một cách đột ngột, nhiệt độ sản phẩm giảm nhanh hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật. Theo kết quả nghiên cứu vi sinh vật phát triển mạnh từ 500C. Hạ nhiệt nhanh làm cho VSV không phát triển kịp, nhưng lại ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, chế độ liên kết không tốt, màu sắc cảm quan kém. ngược lại làm lạnh chậm, quá trình hạ nhiệt độ từ từ, ưu điểm của phương pháp này làm cho sản phẩm có cấu trúc tốt, hình dáng và độ săn chắc ổn định, nhưng dễ bị nhiễm khuẩn. Hiện nay phân xưởng áp dụng phương pháp làm lạnh chậm, sản phẩm Jabon sau khi nấu xong được đưa ra khỏi phòng nấu để làm lạnh ở nhiệt độ phòng từ 25-350C. Khi sản phẩm hạ đến nhiệt độ cho phép ta cho Jambon váo phòng trữ lạnh 1-2 ngày để ổn định cấu trúc, màu sắc, sau đó đem đi xắc lát. Quá trình làm lạnh Jambon luôn luôn được để trong khuôn để hạn chế mọi sự va đập làm ảnh hưởng đến hình dáng của cấu trúc và hình dáng của cây Jambon, hạn chế mọi sự di chuyển không cần thiết, điều kiện làm việc không thay đổi để hạn chế mọi sự phát triển của VSV và các phản ứng khác.

- trang 50 -


h. Xắt lát:

Sau khi Jambon được bảo quản 1-2 ngày thì tháo sản phẩm ra khỏi khuôn đem đi xắt lát hoặc trữ lạnh cả cây Jambon, Xắt lát tạo cho Jambon có hình dáng và mẩu mã thích hợp, đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của khách hàng. Tăng giá trị sản phẩm về mặt cảm quan, xắt lát làm giảm khối lượng sản phẩm, phân phối nhanh gọn. Trong quá trình xắt lát ta loại bớt được các khiếm khuyết của sản phẩm làm cho sản phẩm hoàn thiện hơn.

i. Đ óng gói và hút chân không :

Sản phẩm sau khi xắt lát xong được đóng gói và hút chân không nhằm mục đích tăng giá trị cảm quan, kích thích sự chú ý của người tiêu dùng. Kéo dài thời gian bảo quản, hạn chế VSV phát triển, vận chuyển một cách dễ dàng.

Thiết bị của quá trình này hoàn toàn tương tự như quá trình vô khuôn hút chân không.

Hiện nay phân xưởng đóng trọng lượng của một gói là 0,2 +/- 0,2 % bao bì dùng đóng gói là bao PE trên mỗi bao có ghi ngày tháng sản xuất, ngày hết hạn sử dụng, nhiệg độ bảo quản, địa chỉ cơ sở sản xuất.

Những điểm cần lưu ý trong quá trình hút chân không sản phẩm là phải hút hết khí nếu không sản phẩm bị oxyhóa trong thời gian bảo quản, thuận lợi cho VSV phát triển. Trong quá trình ép ta phải điều chỉnh độ nóng vừa phải tránh hiện tượng khi ghép mí bị cháy bao.

J. Bảo quản :

Jambon được bảo quản trong bao PE sạch, hút chânkhông và ép kín hai đầu, các gói Jambon được xếp vào thùng carton tráng sáp, mỗi thùng có 3 tấm lót ở giữa đáy và trên cùng, các thùng này đều kèm theo phiếu kiểm tra ghi ngày sản xuất. Tên nhân vien KCS kiểm tra lô hàng đó, Jambon có thể bảo quản hơn 2 tháng trong phòng lạnh tại phân xưởng Vissan, phòng lạnh bảo quản Jambon có các qui định sau:

+ Nhiệt độ bảo quản 0-50C.+ Độ ẩm 80-85%.

Sản phẩm trong khi bảo quản không được xếp cao quá 3 m, nếu lượng Jambon nhiều cần phải xếp cao hơn thì phải có gia cố tránh đỗ ngã. Sản phẩm phải kê cách tường lớn hơn 0,3 m, cách trần >0,2 m, cách giàn bốc hơi thiết bị lạnh > 0,3 m. Sản phẩm phải xếp thành lô và ghi rõ loại, ngày bắt đầu bảo quản, khoảng cách giựa các lô là 0,1 m, vận chuyển Jambon phải dùng xe bảo ôn chuyên dùng, trong lúc vận chuyển và bốc xếp phải nhẹ nhàng.

3. Các hiện t ư ợng h ư hỏng của Jambon :

- trang 51 -


-Không kết dính , thể hiện qua lúc xắt lát Nguyên nhân: do vòng quay của thiết bị massage không đủ,

chuyển biến prôtêin không tốt. Khắc phục: điều chỉnh số vòng quay cho thích hợp.

- Không lên màu hồng của thịt mà trắng xám như màu thịt luộc. Nguyên nhân: quên bỏ muối nitrit

- Rỉ nước nhiều; dung dịch xâm không thấm đều vào bên trong thịt, thịt sẽ bị khô lại.

Nguyên nhân:+ Thiếu polyphosphate.+ Nếu thừa polyphosphate thì sản phẩm sẽ bị cứng mất đi tính mềm dẽo, dai.

- Có nhiều lổ lớn nhỏ, không hút hết chân không. Nguyên nhân: do nghệ thuật vô khuôn và do máy hút chân

không.- Các loại Jambon bị các hiện tượng trên thường được chuyển sang làm xuc xich.

4. Chỉ tiêu đánh giá chất l ư ợng sản phẩm :

Các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của Jambon được qui định trong bảng sau:

Chỉ tiêu Yêu cầu- PH- Hàm lượng prôtêin (% khối lượng)- Hàm lượng lipid (% khối lượng)- Hàm lượng NH3

- Độ chua- Phản ứng EBE và phản ứng H2S định tính- Độ mặn (%)

5,5-6,510-122-4<45<10âm tính<5

Chỉ tiêu Giá trịTổng số vi khuẩn hiếu khíVi khuẩn E. coliSalmonellaVi sinh vật kị khí sinh H2S

200.000âm tínhâm tính<5

IV. Thiết bị sản xuất Jambon:1. Thiết bị pha lóc:

+ Lưỡi cưa dĩa cầm tay có điện thế và công suất 380v-0,9Kw.+ Máy lạng da tự động có kích thước l*d*h =520*820*475 mm, điện thế -

công suất 380v-3 Hp.

- trang 52 -


+ Máy lạng da bán tự động có điện thế- công suất 380 v-3,5 Hp, kích thước là l*d*h=450*820*475 mm.

+ Hai băng tải mỗi băng tải chia làm 3 đường, có điện thế và công suất 380v-1,5 Kw/ 1băng tải, 3 đường trên có nhiệm vụ sau:

Đường để xương Đường để mỡ. Đường để thịt vụn.

Quá trình và thao tác thực hiện như sau:- Heo sau khi giếc mổ được đưa đến phòng pha lóc để tinh chế nguyên liệu.

Lưỡi cưa có nhiệm vụ xẻ thịt ra từng mảng có kích thước khá đồng đều khối lượng mỗi miếng thịt 2-2,5 kg. Sau khi thịt xẻ xong thì đưa đến máy lạng da để tách da ra khỏi thịt.

- Máy lạng da gồm một môtơ, trục quay hình trụ làm bằng kim loại cứng, bề mặt hình trụ tạo thành dạng răng cưa. Khi thịt qua máy phần da tiếp xúc với bề mặt khối trụ da bị tróc ra khỏi thịt và rớt ra ở thùng chứa dưới máy.

- Đối với máy lạng da tự động quá trình đưa thịt vào và lực đè lên miếng thịt để áp sát lên khối trụ đều làm bằng tay. Sự lạng dày hay mõng đều dựa vào kinh nghiệm của người đứng máy.

- Đối với máy tự động có băng tải đưa thịt vào quá trình tạo lực ép miếng thịt lên khối trụ là nhờ một khối trụ bằng nhựa có răng cưa. Có thể duy trì tịnh tiến tạo một lực ép thích hợp tránh răng cưa xâm phạm sâu vào khối thịt. Sự lạng dày hay mỏng đều được điều chỉnh tự động. Sau khi lạng xong thịt được đưa đến sáu bàn đứng nhỏ đặt ở hai bên băng tải. Tại đây người công nhân có nhiệm vụ lọai bỏ xương theo băng tải trên cùng, loại bỏ mỡ theo băng tải giữa, loại bỏ các phần thịt vụn theo băng tải cuối cùng.

- Thịt sau khi tinh lọc cho vào xe inod để chuẩn bị chế biến tiếp.

2. Thiết bị xâm dung dịch:

- Có công suất và điện thế 380v-8,5 Kw.- Tốc độ sàn 7-42 bước / 1phút.

- trang 53 -


- Áp suất bơm 1-4 bar.- Áp suất dần mềm 1-3 bar

Cấu tạo máy xâm gồm các bộ phận sau:* Bàn giữ thịt và đưa thịt gồm: sàn đứng yên là các thanh hình hộp nằm dọc

theo thân máy với các khoảng cách đều nhau. Sàn di động lên xuống theo hương tịnh tiến có nhiều khía răng để giữ và đưa thịt tới. Vận tốc của sàn di chuyển nhanh hay chậm là do yêu cầu của sản phẩm hoàn toàn được cài tự động.

* Bàn kim xâm gồm hai phần: phần trước là hàng dao mảnh nhỏ phân bố dầy và đều có tác dụng khứa thịt cho dung dịch thấm đều vào sản phẩm. Phần sau là nhiều hàng kim được xếp đều nhau, khoảng cách giữa hai hàng dọc và ngang là 1,5 cm, chiều dài của kim là 12 cm. Phần kim đâm sâu vào thịt là 7 cm.

* Máy xâm dung dịch có hai màng lọc, màng lọc trước bơm, màng lọc dung dịch thừa trở về bồn chứa. trong bồn chứa còn có một máy lạnh nhỏ hoạt động để chỉnh nhiệt độ của dung dịch.Nguyên tắc họat động của máy xâm dung dịch:

Trước khi xâm dung dịch máy được chạy không tải, bơm nước sạch vào bồn để làm sạch kim, kiểm tra toàn bộ các thông số. Sau đó cho dung dịch vào xâm. Dung dịch xâm được pha trước và đưa vào cánh khuấy để làm tan hết các tinh thể rắn còn xót lại và trộn đều dung dịch trước khi bơm lên kim. Thịt được chuyển đến máy xâm nhờ xe inox, dùng thang nâng đưa thịt lên bàn chứa. Sau đó đưa vào xâm nhờ sàng đẩy, mổi bước chuyển của sàn đẩy là 8 cm, tốc độ của sàn đẩy phụ thuộc vào sản phẩm.

Quá trình xâm là sự phối hợp nhịp nhàng giửa bàn kim và sàn đẩy, dưới sự điều khiển thống nhất của bánh nhông. Khi kim đi xuống đồng thời sàn đẩy củng đi xuống, tạo với sàn các rảnh cố định để kim đi xuống không chạm vào sàn đẩy.

Ngoài các yếu tố trêần cấu tạo phía trên của kim giống như một pittông mà áp lực của kim luôn luôn nhỏ hơn sức bền của kim. Do vậy khi kim đây xuống không bị gãy dù đâm phải vật rắng như sàn, xương còn xót...Khi kim xâm xong đi lên nhờ tác dụng của nhông đồng thời sàn đẩy củng đi lên và mang thịt tiến một bước 8 cm.

Chu kỳ hoạt động của kim và sàn đẩy được điều khiển tự động bằng chương trình cái đặt trước. Lượng dung dịch bơm vào thịt nhiều hay ít cũng tùy thuộc vào loại sản phẩm. Để thịt sau khi đi qua máy xâm đạt được luợng dung dịch như mong muốn ta điều chỉnh tốc độ của sàn đưa thịt. Trong quá trình xâm phần dung dịch thừa chảy vào các rảnh và theo đường dẩn bên hông máy quay trở lại bồn chứa ban đầu sau khi qua màng lọc.Các lưu ý trong quá trình xâm:

* Khối lượng thịt đưa vào phải đồng đều về mặt kích thước cũng như khối lượng.

* Nếu thịt đưa vào sau khi xâm có khối lượng dung dịch lớn hơn mong muốn ta để yên thịt một thời gian sau đó ép rút bớt phần dịch dư thừa. Việc này kéo dài tiến trình làm việc, khi ép cơ cấu của thịt bị ảnh hưởng, một phần prôtêin tan trong thịt bị thất thoát làm giảm phẩm chất của sản phẩm

- trang 54 -


* Nếu thịt sau khi xâm có lượng dung dịch thấm vào nhỏ hơn mong muốn ta phải xâm lại lần hai cho đủ lượng dung dịch quy định. Quá trình này làm cho thịt bị nát, dung dịch thấm không đều ảnh hưởng đến sản phẩm.Trong quá trình xâm muối có hai chế độ xâm:

+ Xâm đơn: trong hai quá trình kim đi lên và đi xuống chỉ một lần kim tiêm dung dịch vào thịt.

+ Xậm kép: cả hai quá trình đi lên và đi xuống đều xâm dung dịch vào thịt.

3. Thiết bị massage:

Là một khối trụ rổng đáy kín làm bằng hợp kim, khối trụ quay quanh một trục. Phần đáy có thể nâng lên và hạ xuống để phù hợp với quá trình làm việc cho sản phẩm ra hoặc vào bồn massage. Bên trong khối trụ có một tấm xoắn mỏng hàn dính vào thành khối trụ, chạy dọc theo thân máy. Máy massage có điện thế và công suất 380v-4,8 Kw, khả năng làm việc tối đa là 1500kg/mẽ, tốc độ quay của máy là 7 vòng/ phút, thời gian làm việc của máy tối đa là 60 h. Ngoài ra máy còn có bộ phận hút chân không được gắn vào thân hình nón tròn xoay phần nắp của máy massage.

Nguyên lý hoạt động của máy: áp dụng nguyên tắc va chạm giữa thit và thành máy. Thịt sau khi xâm xong được đưa vào máy massage nhờ thang nâng qua cửa duy nhất ở đầu phần nắp hình nón tròn xoay. Thịt sau khi đưa vào máy, nắp thiết bị đóng lại máy hút chân không bắt đầu hoạt động. Khi khối trụ quay, thịt được tấm xoắn đưa lên cao theo quỹ đạo cung tròn đến vị trí mà ở đó thế năng và trọng lực thắng lực ma sát của tấm xoắn và cả khối thịt rớt xuống. Va vào thành của khối trụ , khối trụ quay liên tục dẫn đến sự va chạm liên tục chỉ khi nào dạt thời gian qui định máy tự ngừng lại. Lúc này thịt được dần mềm tạo thành một khối thống nhất, sau khi máy ngừng để thịt trong máy một thời gain để ổn định cấu trúc của thịt. Thời gian để nghĩ trong máy tùy theo từng loại sản phẩm. Sau đó thịt được lấy ra khỏi máy bằng cách cho máy quay ngược chiều kim đồng hồ đồng thời điều chỉnh nâng đáy thiết bị lên, tạo một độ nghiên vừa đủ để qua 1trình tháo liêu diễn ra một cách nhanh chóng. Sau khi lấy thịt xong người ta cho nước vào bồn và quay cùng chiều với kim đổng hồ để xúc máy làm mẽ sau. Thời gian massage kết

- trang 55 -


thúc một mẽ là 29-21 giờ tùy theo từng loại sản phẩm. Máy massage có hai nguyên lý hoạt động, máy hoạt động liên tục không nghĩ cho đến khi số vòng quay và thời gian mong muốn thì máy ngừng hoạt động. Máy họat động gián đoạn, máy quay rồi nghĩ theo chu kỳ tùy ta cài đặt. tùy từng loại sản phẩm mà ta cho chạy một trong hai nguyên lý trên.

4. Thiết bị vô khuôn:

Thiết bị vô khuôn gồm các khuôn hình chử nhật có kích thước l*d*h:35*15*20 (cm). Hai cân điện tử được gắn trên băng tải có thể cân được từ 5g-15 Kg ( sai số e=0,0001). Máy hút chân không có điện thế và công suất 380v-7,5 Kw, năng suất làm việc tối đa là 2 khuôn / 1 lẩn hút. Thời gian ghép mí là 1-1,3 phút với áp suất hút là 11 bar, máy hút chân không được chia làm 2 phần

+ Phần trên là khối trụ hình hộp chử nhật rổng được gắn vào hai trục ở hai bên và hai trục ở giữa. hai trục ở giữa có gắn hai thanh kẹp điện trở để ghép mí bao.

+ Phần dưới là sàn để khuôn và các nút điều khiển, một dòng áp suất hút chân không được gắn trên cùng. Ngoài ra còn có bộ phận hút chân không là một motor.

Nguyên lý hoạt động: sau khi dần mềm xong được đưa đến chổ vô khuôn, nhờ thang nâng đưa thịt lên bàn chứa thịt hình hộp đáy kính. Sau đó người công nhân đưa thịt vào bao chứa trong khuôn inox ( bao cryovac) quá trình này ta có thể chia làm 3 giai đoạn

+ Nguyên liệu cho vô khuôn: thịt được đưa vào bao cryovac đặc trong khuôn nhôm, inox, loại bao này có tính đặc hiệu cao trong qua 1trình vận chuyển, nấu và bảo quản. Nó có tính đàn hồi cao, nấu thì nở ra để phù hợp với qua trình dãn nở của sản phẩm, lạnh thì co lại làm cho sản phẩm không bị biến dạng. Khối lượng cho vào bao cryovac là 5,5 kg/ bao, thịt cho vào bao là làm hết không khí trong sản phẩm và lấy ra khỏi khuôn một cách dễ dàng sau quá trình nấu. Nó còn có tác dụng bảo quản sản phẩm.

+ Quá trình hút chân không, ghép mí: thịt sau khi định lượng xong đưa vào máy hút chân không đã được mở sẵn ta đặc mí bao lên thanh dẩn điện khi thực hiện xong ta bấm máy. Máy hút chân không bắt đầu hoạt động, van thông khí với môi trường bên ngoài đóng lại, không khí bị hút hết, các thanh nâng phần tên bắt đầu hạ xuống tiếp giáp sát với phần dưới của máy. Máy vẫn tiếp tục làm việc cho đến khi khí trong buồn được hút ra hết và đồng hồ áp suất chỉ số 0 (áp suất tuỵêt đối) thì ngừng lại. Sau một quá trình làm việc từ 1-1,3 phút mí bao ghép xong thì van tự động mở, lúc này áp suất không khí lớn hơn áp suất máy làm cho không khí đẩy các thanh nâng, nâng phần trên của máy lên và ta lấy sản phẩm ra, các quá trình trên đều được cài đặt tự động. Hút chân không loại bỏ được các túi khí nhỏ, cải tạo được dáng vẻ của Jambon, làm cho bề mặt Jambon mịn và trơn láng. Đối với loại Jambon da còn có tác dụng ép da chặt vào với thịt tạo điều kiện cho quá

- trang 56 -


trình nấu hấp được kliên kết chặt chẽ hơn, hút chân không còn kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.

+ Ép khuôn: sau khi hút chân không xong thì lấy ra khỏi máy đem đi nấu hấp, trước đó phải đóng nắp định hình đây là một thao tác quan trọng nó quyết định đến hình dáng sản phẩm. Các khuôn Jambon được ép lại bằng nắp khuôn với các sợi dây mảnh, lực ép tùy thuộc vào từng loại sản phẩm, sau đó dùng xe nâng đưa vào phòng nấu hấp.

5. Thiết bị nấu Jambon:

- Hiện nay trong phân xưởng có 4 lò dùng chuyên nấu và sấy, hai lò chuyên dùng để nấu Jambon, hai lò còn lại dùng để hấp và sấy sản phẩm xúc xích. Kích thước của lò nấu 2920*2630*2970mm, máy có điện thế và công suất 380v-0,5 Kw, trên trần nhà mỗi buồng đều có hệ thống dẩn hơi nước, không khí và điện cho máy, máy có công suất tối đa là 2000kg/ lần nấu. Trên đỉnh của thiết bị có hai ống thoát hơi nước đường kính 0,3 cm, ở hai bên gần đáy thiết bị có hai đường ống dẩn hơi nước, đục các lổ nhỏ cho hơi nước thoát ra. Các vật liệu của thiết bị đều làm bằng thép inox, phía bên hông tủ có một bộ phận cài đặt chương trình với màng hình điện tử.

- Jambon sau khi được đưa vào tủ nấu mở máy và cài đặt chương trình chạy máy với các thông số. Nhiệt độ trung tâm của sản phẩm, độ ẩm, thời gian nấu và nhiệt độ phòng ( máy có thể cài đặt hàng ngàn chương trình). Quá trình làm chín Jambon bằng hơi trực tiếp, hơi được cung cấp từ lò hơi qua hệ thống ống dẩn ở trên trần và đi thẳng vào buồng nấu. Hơi sau khi thực hiện nấu xong phần lớn được ngưng tụ ở đáy tủ ra ngoài, còn một phần được thoát ra ngoài bằng hai ống thoát hơi ở phía trên của buồng nấu. Quá trình nấu Jambon được chia làm 3 giai đoạn, hiện nay phân xưởng sử dụng chế độ nấu cho 3 loại Jambon hoàn toàn giống nhau. Ta có thể thống kê qua bảng sau:

Gọi T là nhiệt độ phòng nấu được nâng lên và giữ lại trong từng giai đọan nấu.

Gọi t là thời gian kéo dài của giai đoạn.Bảng các giai đoạn nấu:

- trang 57 -


STT Các giai đoạn nấu Nhiệt độ phòng nấu T

Thời gian kéo dài mỗi giai đoạn t

1 Giai đoạn 1 600C 1h2 Giai đoạn 2 660C 2h3 Giai đoạn 3 68-780C 5-6h

Thời gian nấu có thể kéo dài cho đến nhiệt độ tâm của sản phẩm đạt 700C thì máy ngừng hoạt động. Các quá trình này hoàn toàn được cài đặt tự động, ta nấu ở nhiệt độ tâm 700C vì nhiệt độ này độ đông tụ của myosin và cetomysin là tốt nhất. Nếu ta nấu thấp hơn nhiệt độ tâm làm cho prôtêin chưa đông tụ hết, Janbon không chín, vi sinh vật không bị tiêu diệt làm cho thời gian bảo quản không được lâu, chất lượng sản phẩm kém. Ngược lại nếu nấu lớn hơn 700C thì hình dáng Jambon xấu, Jambon trở nên khô sát. Trong quá trình nấu ta thường xuyên kiểm tra các thông số kỹ thuật để khắc phục kịp thời các sự cố xảy ra đảm bảo quá trình nấu được thông suốt.

6. Thiết bị xắt lát:

+ Một cưa dĩa mỏng quay quanh một trục có thể tháo ra và lắp lại một cách dễ dàng.

+ Điện thế và công suất 380v-1,5 Kw.+ Năng suất tối đa 4 khuôn/1 lần xắt+ Một bàn giữ sản phẩm hình hộp đáy kín, mặt trược được thiết kế đặt cưa

ở giữa, mặt sau là đường đưa sản phẩm cần xắt lát vào.+ Hai mặt ben có tc1 dụng giữ sản phẩm không bị rớt ra ngoài khi người

công nhân đứng máy đẩy tới. Nguyên lý họat động: Jambon sau khi tháo khuôn được đem đi xắt lát, sự xắt lát dày hay mỏng tùy theo yêu cầu của sản phẩm. Sự dày mỏng là điều chỉnh độ rộng giữa cưa và mặt trước của hình hộp, thông thường mỗi lát Jambon xắt dày 3mm.V. Qui trình sản xuất Jambon xông khói:

Tương tự như qui trình sản xuất như trên tuy nhiên có một số điểm khác như sau:

- Sau khi massage, thịt không được vô khuôn mà được đem đi cắt ra thành từng mảnh nhỏ hơn bằng máy cutter, sau đó vô bao bằng máy nhồi thành từng cây hình trụ khoảng 8-9 kg.

- Chế độ làm chín Jambon xông khói khác hoàn toàn với các loại kia, cụ thể gồm 3 giai đoạn sau:

+ Giai đoạn 1: Sấy trong 30 phút, nhiệt độ trong phòng lá 650C.+ Giai đọan 2: xông khói áp dụng trong công nghệ này là xông khói

nóng theo nhiệt độ nấu nghĩa là ở 1000C. Khói được tạo ra trong một buồng đốt riêng bằng cách tiến hành đốt mạc cưa cây mít, khói được dẫn trực tiếp vào phòng nấu Jambon trong vòng 55 phút, nhiệt độ phòng 700C.

- trang 58 -


+ Giai đoạn 3: sấy đến khi tâm đạt 700c, nhiệt độ phòng 780C, thời gian thực hiện là 8 giờ.

G. NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN:

I. Nhận xét:1. Ư u điểm:

- Nhà máy Vissan có một vị trí địa lý khá thuận lợi về mặt giao thông đường bộ, xa khu dân cư nhưng không qua 1xa khu trung tâm thành phố, thuận lợi cho họat động sản xuất cũng như việc giao dịch buôn bán và phân phối sản phẩm.

- Bộ máy tổ chức quản lý hoạt động đồng bộ từ ban giám đốc đến các phòng ban chức năng, dẫn đến toàn bộ hoạt động của nhà máy cũng nhịp nhàng.

- Họat động của nhà máy phong phú đa dạng từ giếc mổ gia công, phân phối và chế biến thực phẩm gia súc, đại gia súc cao cấp xuất khẩu cho đến việc chế biến các mặt hàng thủy hải sản và nông sản. Sản phẩm của nhà máy cũng rất đa dạng về chủng loại. Tổng cộng trên 60 mặt hàng các loại.

- Khu tồn trữ thú sồng có khả năng dự trữ trên 50 tấn thịt cung cấp cho nhà máy hoạt động. Khu vực chuồng trại bố trí hợp lý từ khu vực tiếp nhạn đến khâu tồn trữ và chăm sóc thú.

- Phân xưởng giếc mổ với 3 dây chuyền giếc , mổ heo và 2 dây chuyền giếc mổ bò hiện đại hoạt động với hiệu suất cao. Tỉ lệ thịt thành phẩm so với thịt nguyên liệu cao, chất lượng thịt sau khi giếc mổ đạt yêu cầu cho việc phân phối và chế biến thực phẩm cao cấp.

- Phân xưởng chế biến thực phẩm với công nghệ sản xuất Jambon và Saucisse hiện đại sản xuất ra những sản phẩm cao cấp, đa dạng về chủng loại có khả năng cạnh tranh với thị trường trong và ngoài nước.

- Khu tồn trữ lạnh có khả năng dự trữ trên 700 tấn sản phẩm các loại, tạo điều kiện thuận lợi cho việc điều hòa các họat động sản xuất kinh doanh của toàn nhà máy, nâng cao thời gian bảo quản thực phẩm.

- Công tác kiểm tra chất lượng từ lúc thú còn ống cho đến khi giếc mổ và chế biến thực phẩm được thực hiện nghiêm ngặt bởi lực lượng KCS của nhà máy và cán bộ thú y của Thành Phố Hố Chí Minh đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng cao.

- Tất cả các nguyên liệu đều được tận dụng tối đa để sản xuất, tỉ lệ sản phẩm so với nguyên liệu rất cao.

2. Khuyết điểm:

- Nhà máy chư hoạt động hết công suất thiết kế, do đó hoạt động của nhà máy chưa đạt hiệu quả kinh tế cao. Làm cho giá thành sản phẩm cao.

- trang 59 -


- Phân xưởng giếc mổ chỉ hoạt động 1 dây chuyền giếc mổ heo và một dây chuyền giếc mổ bò. Nguyên nhân là do sự cạnh tranh trong vấn đề thu mua gia súc, đại gia súc. Do những qui định về thuế sát sinh, doanh thu cao, chồng chéo quản lý về ngành hàng. Bị tư thương lạm dụng sơ hở của nhà nước trong khâu kiểm soát, kiểm dịch thực phẩm nên giá heo bên của Vissan cao hơn giá tư thương.

- Hệ thống cấp đông công suất 98 tấn/24h, có thể xuất khẩu thịt đông lạnh 30.000 tấn / năm nhưng hiện nay hoạt động còn thấp so với công suất cho phép. Nguyên nhân la 2do thiếu thị trường về các mặt hàng đông lạnh.

II. Đề nghị:

-Thục hiện liên kết với các trang trại chăn nuôi lớn, đẩy mạnh thu mua, nắm được nguồn hàng thông qua mạng lưới thu mua ở các tỉnh. Thực hiện phương hướng chăn nuôi gia công hộ gia đình để ổn định nguyên liệu.

- Tăng cường và phát triển thêm nhiều mặt hàng khác để sử dụng hết tiềm năng lao động của công ty.

- trang 60 -

Bao Cao Thuc Tap Nha May VISSAN

Documents

Transcript of Bao Cao Thuc Tap Nha May VISSAN