BALAI BESAR PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN...
Transcript of BALAI BESAR PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN...
LAPORAN TAHUNAN 2014
BALAI BESAR PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PASCAPANEN PERTANIAN
BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PERTANIAN
KEMENTERIAN PERTANIAN
2015
CERTIFICATE NUMBER 10/QM/204
i
KATA PENGANTAR
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
(BB-Pascapanen) sebagai salah satu unit kerja Badan Litbang Pertanian
mempunyaiperan pentingdalam penyediaan teknologi pascapanen untuk mendukung
program pembangunan pertanian. Pelaksanaan program penelitian dan pengembangan
tahun 2014 merupakan tahun kelima dari Renstra BB-Pascapanen periode 2010-2014.
Laporan Tahunan ini merupakan sintesis dari pelaksanaan kegiatanBB-Pascapanen
pada tahun anggaran 2014, yang terdiri atas kegiatan penelitian dan pengembangan
serta kegiatan kelembagaan struktural sebagai pendukungnya. Fokus kegiatan penelitian
dan pengembangan tahun 2014adalahmelanjutkankegiatan tahun sebelumnya, yaitu
menghasilkan inovasi teknologi penanganan dan pengolahan untuk peningkatan daya
saing dan nilai tambah produk pertanian serta peningkatan diversifikasi pangan.
Pengguna teknologi dan pengambil kebijakanmenaruhharapan yang besar terhadap
inovasi teknologi pascapanen yang dihasilkan tersebut.Berbagaiteknologitelahdiadopsi,
meskipundemikian, disadari bahwa inovasi teknologi pascapanen yang dihasilkan belum
mampu memenuhi semua harapan pengguna. Hal ini menjadi motivasi untuk bekerja
lebih keras pada masa yang akan datang.
Mudah-mudahan Laporan Tahunan 2014 ini dapat bermanfaat bagi para pemangku
kepentingan. Kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan untuk perbaikan dan
peningkatan kinerja BB-Pascapanen.
Bogor, Mei 2015
Kepala BB-Pascapanen
Ir. Rudy Tjahjohutumo, MT NIP. 19570922 198203 1 001
ii
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ......................................................................................... i
DAFTAR ISI ...................................................................................................... ii
DAFTAR TABEL ............................................................................................... iii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... iv
I. PENDAHULUAN ...................................................................................... 1
II. PROGRAM PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN ...............................
PASCAPANEN PERTANIAN
3
A. Visi dan Misi..................................................................................... 3
B. Tujuan………………………………................................................... 3
C. Sasaran …………………………………………………………………. 3
D. Target …………………………………………………………………… 4
E. Arah Kebijakan dan Strategi Litbang Pascapanen Pertanian......... 4
F. Kegiatan .......................................................................................... 5
III. HASIL KEGIATAN PENELITIAN .............................................................. 6
A. Sumber Dana DIPA BB-Pascapanen ............................................. 6
B. Sumber Dana Insentif Riset SINas ................................................. 26
C. Sumber Dana Kerjasama Kemitraan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Nasional (KKP3N)………………………
30
D. Sumber Dana kemitraan Badan Litbang Pertanian………………… 35
E. Sumber Dana Hibah Luar Negeri 52
F. Kerjasama dan Pendayagunaan Hasil Penelitian …………………. 53
IV. KELEMBAGAAN BB-PASCAPANEN...................................................... 75
A. Organisasi ....................................................................................... 75
B. Sumber Daya Manusia ................................................................... 75
C. Fasilitas Penelitian .......................................................................... 82
D. Pengembangan Sarana dan Prasarana ......................................... 84
E. Anggaran ........................................................................................ 85
V. PERENCANAAN PROGRAM DAN EVALUASI ....................................... 88
A. Rapat Kerja BB-Pascapanen .......................................................... 88
B. Program dan Rencana Litbang Pascapanen .................................. 93
C. Evaluasi dan Pelaporan .................................................................. 94
VI. PENUTUP ................................................................................................ 102
iii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kelayakan finansial pembuatan saos cabai, saos tomat, dan sari buah tomat-pepaya .......................................................................
37
Tabel 2. Pendaftaran paten BB-Pascapanen tahun 2014........................... 56
Tabel 3. Rekapitulasi mitra binaan BB-Pascapanen.................................. 62
Tabel 4. Judul dan penulis pada Jurnal Pascapanen Volume 11 (1) dan (2) tahun 2014...............................................................................
67
Tabel 5. Jumlah pegawai BB-Pascapanen tahun 2014 berdasarkan pendidikan dan jabatan fungsional................................................
76
Tabel 6. Jumlah peneliti berdasarkan jabatan fungsional periode 2010-2014...............................................................................................
76
Tabel 7. Petugas dan izin belajar BB-Pascapanen 2014…………………... 77
Tabel 8. Daftar pelatihan jangka pendek..................................................... 78
Tabel 9. Rekapitulasi Sasaran Kerja Pegawai (SKP) Tahun 2014.............. 80
Tabel 10. Realisasi pengembangan prasarana dan sarana BB-Pascapanen............................................................................
84
Tabel 11. Anggaran DIPA BB-Pascapanen dan kerjasama TA. 2010-2014...............................................................................................
85
Tabel 12. Realisasi anggaran DIPA BB-Pascapanen TA. 2014................... 86
Tabel 13. Judul kegiatan penelitian (RPTP) BB-Pascapanen TA. 2014 berdasarkan Indikator Kinerja Utama............................................
96
Tabel 14. Judul kegiatan diseminasi (RDHP) BB-Pascapanen TA. 2014.... 97
Tabel 15. Judul kegiatan manajemen (RKM) BB-Pascapanen TA. 2014…. 97
Tabel 16. Judul kegiatan dalam laporan bulanan BB-Pascapanen untuk bahan rapim bulan Januari – Desember 2014…………………….
98
iv
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Beras sosoh hasil enzymatic pre-treatment dan kontrol mekanis 7
Gambar 2. Lokasi uji coba aplikasi teknologi penyosohan enzimatis pada PPK di Kabupaten Subang ..........................................................
8
Gambar 3. Proses fermentasi vinegar dan produk vinegar dari air kelapa … 9
Gambar 4. Uji aplikasi vinegar pada karkas ayam pada tingkat pedagang dan tingkat …………………………………………………………..
9
Gambar 5. Kegiatan penyemprotan bahan pencegah pembusukan dan penirisan sesaat usai penyemprotan .............................…………
10
Gambar 6. Display cabai di salah satu supermarket di Jakarta Selatan ……. 11
Gambar 7. Gudang dan rak penyimpanan kentang dengan teknologi isolasi pencahayaan............……………………........................................
12
Gambar 8. Peralatan produksi beras artifsial fungsional (BAF) dan produk BAF...............................................................................................
13
Gambar 9. Produk tempe koro pedang (valia) dan survei permintaan terhadap tempe koro pedang..............……………………………
14
Gambar 10. Tepung premix berbasis tepung ubijalar termodifikasi dan produk rerotian berbasis tepung premix……………………………
15
Gambar 11. Produk minuman berkarbonasi dalam bentuk tablet effervescent dan produk roti tawar dengan pengawet nanoenkapsulat minyak pala …………………………………………………………
16
Gambar 12. Tepung ubikayu dan flake ubikayu yang difortifikasi nano- vitamin A dan nano-Fe ………………………………………………
17
Gambar 13. Tray biofoam antimikroba dan penggunaannya sebagai
kemasan sayuran segar………………..……………………………. 19
Gambar 14. Busuk buah salak oleh infeksi cendawan dan buah salak yang diberi perlakuan pengawet ekstrak lengkuas setelah penyimpanan 21 hari ………………………………………………..
20
Gambar 15. Powder aktif 1-MCP dalam matrik zeolit (kiri) dan pisang Mas Kirana minggu ke-4 setelah aplikasi powder aktif 1-MCP……….
21
Gambar 16. Formula biopreservatif ekstrak biji mangga dan buah mangga yang diaplikasi biopreservatif setelah 14 hari penyimpanan …....
22
Gambar 17. Peralatan produksi gula tebu skala 100 L nira (kiri) dan kristal gula ……………………………………………………………………
23
Gambar 18. Peralatan produksi gula tebu subtitusi sorgum manis 70% skala 100 L dan gula kristal serbuk (insert)…………
23
Gambar 19. Biji kakao yang telah dihilangkan sebagian pulpnya dan depulper biji kakao …………………………………………………..
24
Gambar 20. Bahan baku bioetanol tongkol jagung dan bagase sorgum dan proses pembuatan bioetanol skala 50 L …………………………..
26
Gambar 21. Penampilan roti dari tepung beras termodifikasi HMT : dengan penambahan gum arab dan penambahan xanthan ………………
28
Gambar 22. Tepung sorgum yang dihasilkan dari teknologi eksisting petani dan tepung sorgum termodifikasi l ....…..………………………….
29
v
Halaman
Gambar 23. Komposit PVA-Nanoselulosa serat nanas hasil hidrolisis asam dan hasil ultra fine grinder............................................................
31
Gambar 24. Gula semut dari sorgum manis……………………………………. 32
Gambar 25. Disain interior gerai pangan lokal………………........................... 55
Gambar 26. Penampakan irisan sosis sebelum di panggang dan setelah dipanggang...…………………………………………………………
35
Gambar 27. Mayones dari berbagai perlakuan .......…………………………… 35
Gambar 28. Jenis peralatan dan mesin pada model agroindustri pengolahan cabai dan tomat di Gapoktan Reje Kumala, Kab. Benner Meriah
37
Gambar 29. Produk saos cabai dan tomat hasil uji coba produksi di Gapoktan Reje Kumala ................................................................
38
Gambar 30. Pupuk komposit nano nitrogen dengan komposisi urea .............. 39
Gambar 31. Nanoselulosa dari berbagai limbah pertanian dan biofoam nanoselulosa.................................................................................
40
Gambar 32. Arahan Kepala Badan Litbang Pertanian pada FGD Keamanan Pangan.........................................................................................
49
Gambar 33. Papeda siap saji alat pengolahan mi sagu dan gula cair dari sagu .............................................................................................
51
Gambar 34. Kegiatan sosialisasi dan bimbingan teknis di Kabupaten Sorong Selatan ……………………………………………………………….
51
Gambar 35. Peserta workshop dan kunjungan lapang ke Kebun Percobaan di Lembang................………………………………………………
53
Gambar 36. Penandatanganan MoU Konsorsium Nanoteknologi oleh Kepala Balitbangtan disaksikan oleh Kemenristek (kiri) dan Penandatanganan kerjasama dengan PT. Bimandiri Agro Sedoya……………………………………………………………….
55
Gambar 37. Menteri Pertanian didampingi Wakil Menteri Pertanian dan Staf Ahli Menteri sedang meninjau stand Balitbangtan.......................
57
Gambar 38. Kunjungan Tim AFACI ke BB-Pascapanen.................................. 58
Gambar 39. Kepala BB-Pascapanen menerima cinderamata dari BKPP Kabupaten Bengkalis………………………………………………..
59
Gambar 40. Kegiatan produksi tepung kasava Bimo di Kelompok Pengolah Matahari Terbit, Kabupaten Garut…………………………………
60
Gambar 41. Kegiatan di UMKM Center dan asosiasi olahan…………………. 60
Gambar 42. Disain interior dan display produk pada Gerai Inovasi………….. 61
Gambar 43. Penyerahan bantuan kepada korban bencana alam……………. 62
Gambar 44. Peserta pelatihan di Kabupaten Pacitan (kiri) dan Gunung Kidul 64
Gambar 45. Beberapa publikasi BB-Pascapanen terbitan 2014……………… 69
Gambar 46. Compact disc (CD) Buku 50 Teknologi Inovatif Pascapanen…... 69
Gambar 47. Beberapa contoh leaflet yang telah dicetak tahun 2014………… 71
Gambar 48. Beberapa contoh poster yang dicetak pada tahun 2014 72
Gambar 49. Tampilan layar program Senayan untuk memudahkan pencarian koleksi publikasi yang dimiliki perpustakaan BB-Pascapanen…………………………………………………….
73
Gambar 50. Perpustakaan BB-Pascapanen…………………………………… 73
vi
Halaman
Gambar 51. Contoh baliho Balitbangtan pada Penas XIV di Malang……….. 74
Gambar 52. Peralatan Laboratorium Nanoteknologi………………………….. 84
Gambar 53. Pelaksanaan Rapat Kerja I BB-Pascapanen TA 2014…………. 90
Gambar 54. Kepala Balitbangtan memberikan arahan pada pembukaan Raker II BB-Pascapanen ………………………………………….
93
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 1
BAB I
PENDAHULUAN
Pemanfaatan sumber daya alam dan sumber pangan yang beragam secara
maksimal memungkinkan Indonesia mampu memenuhi kebutuhan pangannya secara
berdaulat dan mandiri. Namun demikian, pembangunan bidang pangan menghadapi cukup
banyak masalah, mulai dari tingginya angka susut pascapanen, belum optimalnya nilai
tambah, rendahnya daya saing produk pangan, hingga keseragaman konsumsi pangan
yang mengancam ketahanan pangan nasional. Kemampuan produksi pertanian yang terus
dipacu untuk meraih swasembada pangan perlu diimbangi dengan upaya penanganan hasil
yang benar. Hal ini penting mengingat penanganan hasil yang tidak tepat berpotensi
menghilangkan hasil panen hingga 30%. Hal ini disebabkan oleh banyaknya produk pangan
yang telah mengalami susut jumlah maupun susut mutu selama masa produksi, distribusi,
dan penyimpanan hingga konsumsi pangan.
Permasalahan pangan yang lain adalah ketergantungan masyarakat pada satu
komoditas tertentu dalam pola konsumsi pangan nasional. Diversifikasi pangan yang
dicanangkan sejak 1974 sampai saat ini masih belum mampu menunjukkan hasil yang
signifikan. Selain budaya pangan yang ada, faktor ketersediaan produk pangan yang
beragam dan siap saji belum cukup banyak serta dengan aksesibilitas yang rendah. Untuk
menjawab permasalahan pangan di atas, inovasi teknologi penanganan pascapanen dan
pengolahan bahan pangan sangat diperlukan.
Sejak diresmikan pada tahun 2003, BB-Pascapanen telah, sedang dan terus
berperan aktif dalam menghasilkan berbagai teknologi inovatif untuk peningkatan nilai
tambah dan daya saing produk lokal sebagai substitusi pangan impor, tujuan ekspor,
pengembangan pangan fungsional, pengembangan bioenergi, serta peningkatan mutu dan
keamanan produk pertanian. Hasil-hasil litbang BB-Pascapanen telah mendapatkan
pengakuan baik dari sisi ilmiah (scientific recognition) maupun dampak (impact recognition).
Dari sisi ilmiah, sejumlah hasil litbang BB-Pascapanen telah dipublikasikan melalui majalah
ilmiah nasional/internasional dan kegiatan ilmiah (seminar, konferensi, simposium,
lokakarya) nasional/internasional. Dari sisi dampak, sejumlah hasil litbang BB-Pascapanen
telah diadopsi/dilisensi pengguna, baik pemerintah, masyarakat maupun industri.
Guna mencapai keberhasilan program litbang pascapanen untuk menghasilkan
inovasi teknologi penanganan pascapanen dan pengolahan yang diperlukan, dukungan
anggaran merupakan komponen yang sangat penting. Hal ini karena tanpa dukungan
anggaran yang memadai, kegiatan litbang pascapanen tidak dapat berjalan dengan baik.
Anggaran kegiatan litbang pascapaen bersumber dari pendanaan internal (DIPA
BB-Pascapanen) dikelompokkan menjadi : a) Penelitian upstream dengan alokasi porsi
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 2
pendanaan 50-60%; b) Penelitian adaptif yang mendukung langsung pencapaian program
utama Kementerian Pertanian berupa kegiatan penelitian adaptif dan diseminasi, dengan
alokasi porsi pendanaan 20-30%; dan c) Penelitian kolaboratif (konsorsium dan kerja sama)
berupa penelitian upstream dan adaptif, dengan alokasi porsi pendanaan 10-20%. Upaya
peningkatan pendanaan di luar DIPA dalam rangka pemenuhan anggaran pembiayaan
penelitian dilakukan melalui peningkatan kerjasama penelitian dan pemanfaatan hasil
penelitian baik dari dalam maupun luar negeri.
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 3
BAB II
PROGRAM PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PASCAPANEN PERTANIAN
A. Visi dan Misi
BB-Pascapanen menetapkan visinya sejalan dengan visi pembangunan
pertanian dan visi Balitbangtan. Visi BB-Pascapanen dirumuskan berdasarkan kajian
orientasi masa depan (future oriented), perubahan paradigma pembangunan pertanian,
serta kebutuhan institusi yang profesional. Visi BB-Pascapanen dalam kurun waktu
2010-2014 ditetapkan sebagai berikut :
“Menjadi institusi penelitian dan pengembangan andalan yang menghasilkan
inovasi teknologi pascapanen dalam mewujudkan pertanian industrial untuk
ketahanan pangan dan kesejahteraan masyarakat pertanian”.
Dalam upaya mewujudkan visi yang telah dirumuskan, maka disusun misi
sebagai suatu kesatuan gerak dan langkah dalam mencapai visi. Misi BB-Pascapanen
dirumuskan sebagai berikut :
1. Menghasilkan inovasi teknologi diversifikasi pangan dengan memanfaatkan sumber
daya domestik untuk mendukung ketahanan pangan,
2. Menghasilkan inovasi teknologi pascapanen dalam rangka peningkatan nilai tambah,
daya saing, mutu dan keamanan produk pertanian,
3. Membangun kerjasama dalam dan luar negeri untuk mempercepat alih teknologi dan
penguasaan Iptek.
B. Tujuan
Dalam rangka mewujudkan visi dan melaksanakan misinya, dalam kurun waktu
2010-2014 BB-Pascapanen menetapkan tujuan sebagai berikut :
1. Menghasilkan dan mengembangkan inovasi teknologi pengolahan pangan pokok
baru dan substitusi bahan pangan impor untuk mendukung ketahanan pangan,
2. Menghasilkan dan mengembangkan inovasi teknologi penanganan dan pengolahan
untuk mengurangi kehilangan hasil, mempertahankan mutu, keamanan pangan yang
memiliki nilai tambah dan daya saing,
3. Melakukan kemitraan penelitian dan pengembangan teknologi pascapanen melalui
Spektrum Diseminasi Multi Channel (SDMC) untuk mempercepat alih teknologi dan
penguasaan iptek.
C. Sasaran
Sasaran BB-Pascapanen dalam kurun waktu 2010 – 2014 adalah peningkatan
inovasi teknologi pascapanen yang unggul dan adaptif (memiliki impact recognition dan
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 4
scientific recognition) berbasis sumber daya domestik mendukung diversifikasi pangan
dan peningkatan nilai tambah, daya saing dan ekspor, yang akan dicapai dengan
melaksanakan kegiatan penelitian dan pengembangan teknologi pascapanen yang
mempunyai capaian output sebagai berikut:
1. Tersedianya teknologi penanganan segar produk pertanian untuk memperpanjang
kesegaran dan daya simpan (termasuk distribusi dan transportasi dalam
pemasaran).
2. Tersedianya teknologi dan produk untuk peningkatan diversifikasi pangan dan
substitusi pangan impor.
3. Tersedianya teknologi dan produk baru untuk peningkatan nilai tambah dan daya
saing.
D. Target
Sesuai dengan sasaran yang telah ditetapkan, target utama yang akan dicapai
secara bertahap dalam kurun waktu 2010 – 2014 sebagai berikut :
1. Dua puluh satu (21) teknologi penanganan segar produk pertanian yang dapat
memperpanjang daya simpan dan menekan kerusakan untuk tujuan ekspor dan
domestik. Diharapkan 7 teknologi dapat teradopsi dalam bentuk kemitraan.
2. Lima belas (15) teknologi dan produk diversifikasi pangan, substitusi pangan impor
berupa produk berbasis sumber daya lokal mendukung penurunan konsumsi beras
dan substitusi terigu impor. Diharapkan 5 teknologi dapat teradopsi dalam bentuk
kemitraan.
3. Tiga puluh tujuh (37) teknologi dan produk baru untuk peningkatan nilai tambah dan
daya saing hasil pertanian. Diharapkan 8 teknologi dapat teradopsi dalam bentuk
kemitraan.
E. Arah Kebijakan dan Strategi Litbang Pascapanen Pertanian
Arah kebijakan dan strategi penelitian dan pengembangan pascapanen pertanian
merupakan bagian yang tidak terpisahkan dengan Renstra Balitbangtan 2010-2014,
terutama yang terkait dengan kegiatan penelitian dan pengembangan dalam upaya
peningkatan diversifikasi pangan, nilai tambah, daya saing dan ekspor.
a. Arah Kebijakan Litbang Pascapanen Pertanian
Sasaran kegiatan penelitian dan pengembangan pascapanen pertanian
adalah menghasilkan inovasi teknologi penanganan dan pengolahan hasil pertanian
untuk mendukung ketahanan pangan, nilai tambah, daya saing dan ekspor. Arah
kebijakan untuk mencapai sasaran tersebut adalah :
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 5
1. Memfokuskan penciptaan teknologi dalam rangka diversifikasi pangan,
meningkatkan nilai tambah, daya saing dan ekspor,
2. Meningkatkan penguasaan iptek dan kualitas penelitian melalui penerapan
teknologi baru dan melakukan penelitian upstream,
3. Meningkatkan kapasitas SDM, sarana/prasarana dan manajemen penelitian yang
akuntabel.
b. Strategi Litbang Pascapanen Pertanian
Strategi penelitian dan pengembangan pascapanen pertanian dalam tahun
2010-2014 sebagai berikut :
1. Memprioritaskan kegiatan penelitian untuk pengembangan produk pangan
berbasis sumber daya domestik dan penanganan segar produk pertanian,
2. Peningkatan kerjasama penelitian dengan lembaga nasional dan internasional
dalam rangka penguasaan iptek serta kemitraan dalam rangka adopsi teknologi,
3. Peningkatan kualitas SDM dan fasilitas penelitian serta penerapan sistem
manajemen mutu dalam rangka memacu peningkatan kompetensi peneliti,
4. Pemanfaatan iptek mutakhir untuk meningkatkan kualitas inovasi teknologi yang
dihasilkan.
F. Kegiatan
Kegiatan penelitian dan pengembangan pascapanen difokuskan untuk
menghasilkan inovasi teknologi penanganan dan pengolahan hasil pertanian untuk
mendukung pencapaian target diversifikasi pangan, peningkatan nilai tambah, daya
saing dan ekspor. Kegiatan dilakukan baik dalam skala laboratorium, pilot maupun
skala komersial. Untuk menciptakan teknologi skala komersial dilakukan kegiatan
difusi, diseminasi, kerjasama penelitian dan kemitraan.
Penelitian penanganan segar dan pengolahan produk pertanian akan
menerapkan iptek mutakhir antara lain teknologi nano, bioprocessing, teknologi non-
destructive dan bio-sensing untuk menghasilkan produk baru, formulasi baru, bahan
aktif, anti mikroba, anti-esence, sediaan enzim dan kemasan aktif serta produk baru
lainnya yang inovatif.
Selain kegiatan penelitian dan pengembangan yang menghasilkan inovasi
teknologi, juga akan dilakukan kegiatan analisis kebijakan untuk menghasilkan
rumusan kebijakan di bidang pascapanen sebagai bahan rekomendasi bagi
pemangku kepentingan.
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 6
BAB III
HASIL KEGIATAN PENELITIAN
A. Sumber Dana DIPA BB-Pascapanen
1. Indikator Kinerja Teknologi Penanganan Segar Produk Pertanian
a. Teknologi Penyosohan Enzimatis untuk Meningkatkan Rendemen dan
Mutu Beras Giling
Berdasarkan hasil survei susut panen dan pascapanen padi yang dilakukan
Badan Pusat Statistik (BPS) dan Departemen Pertanian pada tahun 2006-2007
diketahui bahwa susut penggilingan mengalami peningkatan sebesar 1,06% yaitu
dari 2,19% (tahun 1996) menjadi 3,25% (tahun 2007) sehingga memicu turunnya
rendemen penggilingan 0,46% yaitu dari 63,20% (tahun 1996) menjadi 62,74%
(tahun 2007). Untuk menekan susut proses penggilingan secara mekanis salah
satu alternatifnya adalah dengan menerapkan perlakuan pendahuluan secara
enzimatis sebelum dilakukan proses penyosohan. Das M, et al., (2008) telah
melakukan proses penyosohan beras secara enzimatis dengan menggunakan
enzim xilanase dan selulase yang berturut-turut diproduksi dari Aspergillus sp. dan
Trichoderma sp. Perlakuan enzimatis dilakukan dengan cara perendaman selama 2
jam pada suhu 50C dengan bantuan kalsium karbonat sebagai induser. Arora G.,
et al., (2007) juga telah melakukan optimasi parameter proses penggilingan secara
enzimatis pada beras Basmati dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh
konsentrasi enzim (0,0015-0,0055 g/ml), waktu ekstraksi (1-3 menit) dan suhu (27-
47C) terhadap kualitas giling dan tanak beras Basmati. Secara prinsip proses
penggilingan yang dilakukan secara enzimatis oleh Arora, G (2007) dan Das, M
(2008) tidak berbeda dengan proses penggilingan yang berkembang di Indonesia.
Pada proses penyosohan enzimatis tersebut didahului dengan proses pecah kulit
(husker), selanjutnya beras pecah kulit yang dihasilkan diberi perlakuan enzimatis
dengan kondisi tertentu. Setelah masa inkubasi selesai beras pecah kulit kemudian
dilakukan penyosohan (polisher) dengan mesin penyosoh tipe abrasif.
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian adalah beras butir bulat
(varietas Cilamaya Muncul), beras butir panjang (varietas Ciliwung), beras
campuran butir bulat dan panjang. Kegiatan yang sudah dilakukan meliputi optimasi
metode aplikasi dan formulasi enzim dalam proses penyosohan enzimatis pada
penggilingan padi skala laboratorium untuk beras butir bulat, beras butir panjang,
beras campuran butir bulat dan panjang. Selain itu juga telah dilakukan uji coba
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 7
aplikasi teknologi penyosohan enzimatis pada penggilingan padi kecil dan uji
stabilitas mutu beras hasil penyosohan enzimatis.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan enzimatis dapat
meningkatkan rendemen beras giling. Hasil optimasi metode aplikasi dan formulasi
enzim untuk beras butir bulat menunjukkan bahwa perlakuan yang optimum adalah
konsentrasi enzim 57,23 mg/ml, waktu tempering 1,93 menit dan waktu sosoh 30
detik dengan rendemen sebesar 68,67%, whiteness 49,15%, butir kepala 81,22%,
butir patah 18,76% dan menir 0,02%. Hasil optimasi untuk beras butir panjang
menunjukkan bahwa perlakuan yang optimum adalah konsentrasi enzim 61,54
mg/ml, waktu tempering 3 menit dan waktu sosoh 30 detik dengan rendemen
sebesar 68,67%, whiteness 45,24%, butir kepala 80,98%, butir patah 18,85% dan
menir 0,17%. Sedangkan hasil optimasi untuk campuran butir bulat dan panjang
menunjukkan bahwa konsentrasi enzim 98,23 mg/ml, waktu tempering 3 menit dan
waktu sosoh 30 detik merupakan perlakuan yang optimum dengan rendemen
sebesar 69,50%, whiteness 49,03%, butir kepala 85,36%, butir patah 14,62% dan
menir 0,02%.
Gambar 1. Beras sosoh hasil enzymatic pre-treatment (kiri) dan kontrol
mekanis (kanan)
Hasil uji coba aplikasi teknologi penyosohan enzimatis di tingkat PPK
menunjukkan penyosohan enzimatis dapat meningkatkan rendemen giling rata-rata
sebesar 1,12% dibandingkan dengan kontrol yaitu perlakuan penyosohan dengan
aplikasi pengkabut air dan meningkat sebesar 1,54% dibandingkan dengan
penyosohan secara mekanis yang biasa dilakukan oleh petani. Pada uji
penyimpanan beras menggunakan suhu 22 dan 28oC menunjukkan bahwa beras
yang dikemas dengan kantong dan karung plastik hingga penyimpanan selama 4
bulan menunjukkan beras masih dalam keadaan baik dan tidak terdeteksi adanya
aflatoksin pada beras.
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 8
Gambar 2. Lokasi uji coba aplikasi teknologi penyosohan enzimatis pada PPK di
Kabupaten Subang
b. Scaling-up Produksi Pengawet Alami dan Aplikasinya pada Daging Sapi dan
Ayam di Tingkat RPH/RPA dan Pedagang
Kesadaran masyarakat akan arti pentingnya kualitas dan kemanan pangan
harus didukung oleh tersedianya teknologi yang mampu memperpanjang masa
simpan produk pangan termasuk diantaranya daging. Daging memiliki kandungan
gizi tinggi sehingga menjadi media tumbuh yang baik bagi berbagai
mikroorganisme patogen. Sampai saat ini masih ditemukan adanya penggunaan
bahan kimia berbahaya untuk memperpanjang masa simpan daging segar. Oleh
karena itu, ketersediaan pengawet yang aman untuk produk-produk peternakan
(daging ayam, daging sapi, dll) diperlukan untuk menjamin bahwa produk yang
diperjualbelikan ke konsumen aman, sesuai dengan program Pemerintah bahwa
produk peternakan harus bersifat Aman, Sehat, Halal, dan Utuh (ASUH). Dukungan
teknologi pascapanen dalam penyediaan biopreservatif yang murah dan mudah
dibuat dibutuhkan oleh pedagang dan pengguna.
Penelitian dilaksanakan melalui beberapa tahapan kegiatan, yaitu :
1) Formulasi larutan pengawet yang akan digunakan, 2) Perancangan/desain
proses scale-up sesuai dengan kebutuhan di lapangan, 3) Uji aplikasi pendahuluan
di laboratorium, dan 4) Uji aplikasi di lapangan.
Teknologi produksi vinegar dari air kelapa dilakukan melalui dua tahap
fermentasi, yaitu : 1) fermentasi pembentukan alkohol, dan 2) fermentasi
perubahan alkohol menjadi asam asetat dan air. Hasil formulasi terbaik pengawet
alami adalah formula vinegar air kelapa 1%, dimana vinegar air kelapa pada
konsentrasi asam asetat 1% mempunyai kemampuan menghambat pertumbuhan
patogen uji yaitu Escherichia coli O157:H7; Salmonella typhimurium, Listeria
monocytogenes, dan Staphylococcus aureus.
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 9
Teknologi tersebut telah discale-up pada skala 30-40 liter. Starter yang
digunakan untuk memproduksi vinegar air kelapa adalah S. cereviceae dan
A. aceti. Kandungan asam asetat dalam vinegar air kelapa sebesar 1% yang dicapai
setelah 8 hari fermentasi tahap kedua. Karakteristik vinegar yang dihasilkan
mempunyai warna kuning dengan bau khas asam (cuka).
Aplikasi vinegar dalam pengawetan karkas ayam dilakukan dengan cara
merendam karkas ayam utuh dalam larutan vinegar. Uji aplikasi vinegar air kelapa
di lapangan, baik di RPA maupun di tingkat pedagang dilakukan berdasarkan hasil
terbaik pada penelitian pendahuluan yaitu proses perendaman karkas ayam utuh
selama 3 menit. Hasil uji aplikasi secara umum menunjukkan bahwa penggunaan
vinegar mampu memperpanjang masa simpan karkas ayam karkas ayam selama 6
jam pada suhu ruang dan 6 hari pada suhu dingin. Sifat fisiko-kimia dan
organoleptik karkas ayam yang diawetkan dengan vinegar dapat diterima oleh
konsumen. Harga vinegar air kelapa sekitar Rp 5.000/liter.
Hasil uji aplikasi pengawet alami pada daging sapi menunjukkan bahwa
vinegar mempunyai kemampuan yang baik dalam menurunkan total bakteri pada
daging sapi, berkisar 4 log CFU/mL. Namun demikian, aplikasi pengawet alami juga
berpengaruh terhadap karakteristik fisik daging sapi.
Gambar 4. Uji aplikasi vinegar pada karkas ayam pada tingkat pedagang
(kiri) dan tingkat RPA (kanan)
Gambar 3. Proses fermentasi vinegar (kiri) dan produk vinegar dari air kelapa (kanan)
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 10
c. Penanganan Segar Varietas Unggul Baru (VUB) Kentang dan Cabai untuk
Meningkatkan Daya Simpannya
Cabai dan kentang adalah produk hortikultura yang banyak dibutuhkan
masyarakat sepanjang tahun dalam keadaan segar, meskipun di perkotaan akibat
budaya praktis telah mulai berangsur-angsur beralih kepada produk olahan.
Sementara daya simpan segar khususnya untuk cabai relatif pendek dengan
periode pemanenan yang juga pendek, maka diperlukan teknologi penanganan
cabai yang mampu mempertahankan tingkat kesegaran dan meningkatkan daya
simpan untuk memenuhi kebutuhan masyarakat. Pada saat musim panen raya
ketersediaan cabai dan kentang cukup melimpah, namun pada saat tidak musim
panen sulit diperoleh. Daya simpan yang relatif pendek menjadi kendala pada
pengangkutan, penanganan di packing house, distribusi jarak jauh untuk
pemasaran dan penyediaan/stok bahan berkelanjutan. Penanganan segar cabai
dan kentang yang tepat diharapkan dapat memperpanjang daya simpan,
mempertahankan kesegaran dan menekan kehilangan hasil.
Teknologi Penanganan Segar Cabai
Teknologi penanganan segar cabai skala laboratorium yang telah diperoleh
pada tahun 2013, yaitu penyemprotan cabai segar dengan formula pencegah
pembusukan dan air terozonisasi. Teknologi tersebut mampu mempertahankan
kesegaran cabai varietas Amro-99 dan Kencana dalam kemasan berperforasi
hingga mencapai 14 hari. Teknologi penanganan segar cabai tersebut diminati
pengusaha pemasok cabai segar ke pasar swalayan di wilayah Jakarta dan
sekitarnya. Dengan demikian, uji coba teknologi pada skala yang lebih besar/usaha
tani perlu dilakukan untuk meyakinkan tingkat keberhasilan teknologi tersebut pada
skala laboratorium agar dapat diterapkan oleh pengguna.
(a)
(b)
(c)
(d)
Gambar 5. Kegiatan penyemprotan bahan pencegah pembusukan (kiri) dan penirisan sesaat usai penyemprotan (tengah dan kanan)
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 11
Sebelum uji coba skala besar/usaha tani, verifikasi teknologi penanganan
segar cabai masih perlu dilakukan agar teknologi tervalidasi dan siap digunakan
secara komersial oleh pengguna. Verifikasi teknologi tersebut dilakukan melalui
penerapan perlakuan dengan formula pencegah pembusukan pada cabai Keriting,
cabai Rawit, dan cabai Besar. Hasil verifikasi menunjukkan bahwa teknologi ini
mampu mempertahankan kesegaran cabai selama 8 hari lebih lama dibandingkan
tanpa perlakuan saat dipajang di salah satu pasar swalayan di Jakarta Selatan.
Hasil uji coba pada skala besar/usaha tani yang dilaksanakan di PT. Bimandiri Agro
Sedoya menunjukkan bahwa cabai yang menggunakan formula pencegah
pembusukan lolos pemeriksaan kualitas oleh petugas pengendali mutu di pasar
swalayan dan selama pemajangan mampu tetap segar dalam waktu 8 hari, lebih
lama dibandingkan cabai tanpa menggunakan formula pencegah pembusukan.
Setelah penyimpanan selama 8 hari, cabai masih segar dengan buah berwarna
merah, tangkai buah hijau, tegar dan mudah dipatahkan serta kandungan kimia
relatif tidak berubah.
Gambar 6. Display cabai di salah satu supermarket di Jakarta Selatan
Teknologi Penanganan Segar Kentang
Penyimpanan menjadi titik kritis kegiatan pascapanen kentang yang perlu
mendapat perhatian. Ruang penyimpanan atau gudang untuk stok kentang sangat
diperlukan khususnya oleh pelaku usaha pengolahan seperti keripik kentang.
Penelitian tahun 2013 telah menghasilkan teknologi isolasi cahaya dalam rak
penyimpanan dan mampu mempertahankan kentang hingga lebih dari 3 bulan.
Teknologi penyimpanan ini diterapkan langsung di tempat usaha
pengolahan keripik kentang yang menjadi mitra kerjasama yakni CV. Sinar Dua
Putra yang berlokasi di Kecamatan Cikajang, Kabupaten Garut. Rancang bangun
gudang dan rak penyimpanan kentang merupakan modifikasi penelitian
sebelumnya dalam skala laboratorium. Gudang penyimpanan hasil modifikasi
merupakan kombinasi prinsip in store storage dalam ruang kedap cahaya. Uji coba
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 12
penyimpanan umbi kentang varietas Granola pada skala komersial mampu
mempertahankan tingkat kesegaran lebih dari 3 bulan dengan susut bobot kurang
dari 10% pada penyimpanan suhu kamar. Setelah penyimpanan selama lebih dari
3 bulan, kentang masih tetap segar, tidak bertunas, tidak berwarna hijau dan tidak
ada kerusakan.
Gambar 7. Gudang dan rak penyimpanan kentang dengan teknologi isolasi pencahayaan
2. Indikator Kinerja Teknologi dan Produk untuk Diversifikasi Pangan dan Substitusi
Pangan Impor
Teknologi Optimalisasi Pemanfaatan Komoditas Lokal untuk Substitusi Pangan
Impor
Pemanfaatan komoditas lokal merupakan upaya yang sangat rasional untuk
mengurangi ketergantungan terhadap konsumsi beras dan komoditas impor kedelai
maupun terigu. Ubi kayu, tepung sorghum, pati sagu maupun gadung telah berhasil
dikembangkan sebagai bahan baku pembuatan beras artifisial fungsional (BAF). Koro
pedang (Canavalia ensiformis) telah dikembangkan sebagai bahan baku tempe dan ubi
jalar masih perlu dimodifikasi agar tepung yang bersangkutan memiliki karakteristik yang
sesuai untuk pengganti terigu.
Penelitian dilaksanakan dalam beberapa unit kegiatan. Kegiatan 1 dirancang
untuk meningkatkan skala produksi (scale up) produksi BAF. Kegiatan 2 difokuskan pada
implementasi produksi tempe koro pedang di tingkat perajin dan mempelajari tingkat
konsumsinya. Kegiatan 3 diarahkan untuk memodifikasi tepung ubi jalar melalui metode
fermentasi bakteri asam laktat.
Teknologi Produksi Beras Artifisial Fungsional (BAF) Kapasitas 35-40 kg
Hasil analisis komponen kimia (analisis proksimat) serta sifat fungsional dan
amilografi bahan baku utama untuk penyusun BAF menunjukkan bahwa sifat tersebut
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 13
telah sesuai dengan kebutuhan. Satu formula BAF yang optimal yaitu tepung kasava
Bimo 30%, tepung sorgum 20%, tepung gadung 20%, pati sagu 15% dan pati tapioka
15% dikembangkan lebih lanjut sebagai formula dalam proses scale up.
Pengaruh perbedaan kadar air (15%, 20%, 25%) dan suhu proses (100oC dan
110oC) terhadap sifat fisiko-kimia BAF telah dievaluasi. Hasil yang diperoleh
menunjukkan bahwa sifat fisiko-kimia BAF bervariasi tergantung pada kadar air dan suhu.
Beras artifisial fungsional (BAF) yang diproduksi pada proses scale up telah dianalisis
sifat sensori, struktur mikro dan diukur nilai indeks glikemiknya (IG). Sifat sensori terbaik
terdapat pada beras yang diproduksi pada kondisi suhu 100oC dengan kadar air 25%.
Perbedaan kondisi proses mengakibatkan perubahan struktur mikro di dalamnya dan
pergeseran nilai indeks glikemik.
Teknologi produksi beras artifisial Fungsional (BAF) telah berhasil di-scale up
dari skala laboratorium menjadi skala pengembangan kapasitas 35-40 kg. Waktu tanak
BAF cukup singkat yaitu 7-8 menit. Karakteristik sifat fungsional BAF, yaitu daya cerna
pati 73,53-75,30% dan serat pangan 5,50-6,31%. BAF tergolong beras berkadar amilosa
tinggi karena mendekati 27%. Uji produksi BAF dilaksanakan di rumah produksi beras
analog UPH kelompok tani Margo Mulyo, Desa Mlarak, Ponorogo.
Teknologi Produksi Tempe Koropedang pada Tingkat Pengrajin
Hasil analisis karakteristik tempe koro pedang yang dihasilkan oleh perajin
menunjukkan bahwa meskipun tempe koro pedang belum dikenal dengan baik, namun
tempe dinilai memiliki sifat sensori baik. Tidak ada kendala teknis untuk memproduksinya,
sehingga teknologi produksi tempe koro pedang dikuasai di tingkat perajin. Riset pasar
melalui teknik demand driving dilaksanakan untuk mengetahui potensi keberterimaan
tempe koro pedang. Secara umum tempe dan produk olahannya diterima dengan baik
oleh responden dengan tingkat harga yang terjangkau.
Gambar 8. Peralatan produksi beras artifsial fungsional (BAF) (kiri) dan produk BAF (kanan)
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 14
Selanjutnya kelayakan teknis produksi tempe koro pedang telah dievaluasi
dengan menghitung nilai BEP. Nilai BEP produksi tempe koro pedang sedikit lebih tinggi
dibanding BEP tempe kedelai, masing-masing sekitar 3.400 kg/tahun dan 3.200 kg/tahun.
Dari aspek konsumsi, responden menunjukkan kesediaannya untuk mengkonsumsi
tempe koro pedang. Dengan menetapkan strategi pemasaran yang tepat, teknologi
produksi tempe koro pedang dapat ditransfer ke pengguna. Tempe koro pedang dan
turunannya dalam bentuk produk siap saji (tempe potong dan perkedel) dapat diterima
dengan baik oleh responden di Bogor, Jakarta dan Jawa Tengah (Salatiga).
Teknologi Pembuatan Tepung Premix Berbasis Tepung Ubi jalar Termodifikasi
Kultur murni Lactobacillus casei yang disiapkan mampu berperan baik sebagai
starter pada proses fermentasi. Formula tepung premix berbasis ubi jalar dihasilkan
melalui proses mixing atau pencampuran beberapa bahan seperti tepung ubi jalar
termodifikasi, sodium caseinat, susu skim dan satu jenis hidrokoloid. Hidrokoloid yang
digunakan pada tahap ini adalah pektin, guar gum, xhantan gum dan karagenan. Tepung
premix selanjutnya digunakan untuk menyiapkan adonan donat. Kualitas adonan cukup
baik dalam arti tidak jauh berbeda dengan adonan berbasis tepung terigu. Formulasi
optimum tepung premix kombinasi hidrokoloid adalah formulasi dengan komposisi pektin
3%, guar gum 1% dan xhantan gum 3% dengan nilai gluten like sekitar 161,85% dan
daya serap airnya sekitar 85,81%.
Aplikasi tepung premix pada produk roti (roti manis dan bakpao) menghasilkan
produk dengan struktur yang cukup baik dan secara keseluruhan dapat diterima panelis
walaupun memiliki karakterisik sedikit berbeda dengan produk dari tepung terigu,
sedangkan pada produk bolu panggang karakteristik produk yang dihasilkan sangat mirip
dengan karakteristik produk dari tepung terigu. Tepung premix ini mengandung kalori
yang tinggi (371 kkal) dan bebas gluten.
Gambar 9. Produk tempe koro pedang (valia) dan survei permintaan terhadap tempe koro pedang
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 15
3. Indikator Kinerja Teknologi dan Produk untuk Peningkatan Nilai Tambah dan
Daya Saing
a. Pengembangan Nanoteknologi untuk Pangan Fungsional, Nutrasetikal dan
Kemasan
Nanoteknologi menghasilkan ukuran partikel bahan yang sangat kecil
dengan luas permukaan sangat besar yang menyebabkan perubahan karakteristik
bahan dengan aktivitas fungsional yang sangat besar pula. Aplikasi nanoteknologi
memungkinkan upaya penciptaan pangan yang sehat dan aman, efisiensi
serapan zat gizi serta peningkatan mutu gizi. Aplikasi nanoteknologi juga dapat
memberikan kontribusi bagi pengingkatan nilai tambah dan daya saing bahan
baku hasil pertanian melalui pengembangan sifat-sifat fungsional, penciptaan
produk pangan baru dan penggunaan sumberdaya terbarukan untuk industri
antara lain kemasan pangan. Pada penelitian ini, aplikasi nanoteknologi diarahkan
untuk pengembangan pangan fungsional melalui penciptaan sistem pengantaran
yang bersifat protektif, lepas lambat atau terkendali untuk mempertahankan dan
meningkatkan aktivitas fungsionalnya. Selain itu, dilakukan pula pengembangan
pengawet alami dan kemasan antimikroba untuk pangan.
Prototipe Produk Pangan Siap Konsumsi Berbasis Nano-Temulawak, Nano-
Minyak Pala dan Nano-Ekstrak Teh Hijau
Telah dihasilkan prototipe produk berbasis nano yang meliputi minuman
siap konsumsi dan minuman karbonasi (tablet effervescent) berbasis
nanoemulsi/nanoenkapsulat ekstrak temulawak dan teh hijau (katekin) serta
pengawet alami berbasis nanoenkapsulat minyak pala. Formula minuman siap
konsumsi terdiri atas ekstrak temulawak sebagai komponen fungsional,
carboxymethyl (CMC), sukralosa, asam sitrat dan flavor jeruk. Pembuatan
Gambar 10. Tepung premix berbasis tepung ubi jalar termodifikasi (kiri) dan
produk roti berbasis tepung premix (kanan)
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 16
minuman siap konsumsi dilakukan dengan teknik kristalisasi menggunakan
ekstrak air temulawak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa minuman siap
konsumsi berbasis nanoemulsi temulawak yang dihasilkan memiliki penerimaan
organoleptik yang lebih baik daripada produk berbasis ekstrak curah dan kontrol
minuman komersial.
Pembuatan tablet effervescent diperoleh dari formulasi enkapsulat
temulawak dan teh hijau (katekin), asam sitrat, asam tartrat, Na-benzoat,
polyvinylpyrrolydone (PVP), CMC dan manitol-Ac-sulfam. Tablet effervescent
yang dihasilkan memiliki karakteristik kadar air (2,35-4,84%), laju alir (3,55-
5,88%), kemampatan (3,1-5,6%) dan kekerasan (11,5-13,4 g). Produk
pangan/minuman berbasis nano-ekstrak temulawak dan nano-ekstrak teh hijau ini
memiliki sifat antiinflamasi dan bioavailabilitas yang lebih tinggi daripada bentuk
curahnya, bersifat antioksidan dan bersifat praktis tidak toksik.
Ujicoba aplikasi nano-minyak pala sebagai pengawet roti telah dilakukan
dengan konsentrasi penambahan nanoemulsi dan enkapsulat minyak pala 0,1-
0,5%. Uji coba penyimpanan menunjukkan bahwa penambahan enkapsulat nano-
minyak pala dapat memperpanjang masa simpan roti hingga 3 hari, bersifat
sebagai pengawet alami dan tidak mempengaruhi rasa dan aroma pada dosis
yang tepat.
Teknologi Aplikasi Nano-Nutrien (Vitamin A dan Zat Besi) untuk Fortifikasi
Pangan Lokal
Nanoemulsi vitamin A, yang merupakan produk intermediate sebelum
proses enkapsulasi dengan spray drying, diproduksi dengan teknik tekanan tinggi.
Nanoemulsi vitamin A yang dihasilkan memiliki distribusi ukuran droplet 74 - 234
Gambar 11. Produk minuman berkarbonasi dalam bentuk tablet effervescent (kiri) dan produk roti tawar dengan pengawet nanoenkapsulat minyak pala (kanan)
Roti tawar dan roti manis dengan pengawet nanoenkapsulat minyak pala
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 17
nm dengan rata-rata 130 nm dan indeks polidispersitas (PDI) 0,034. Rata-rata
konsentrasi vitamin A pada produk nanoemulsi dan kapsulnya berturut-turut 55
dan 31 ppm. Konsentrasi vitamin A pada nanoemulsi dan enkapsulat masih jauh
lebih tinggi dibandingkan dosis fortifikasi vitamin A yang direkomendasikan FAO
untuk produk pangan yaitu 5,9 ppm. Kedua produk tersebut dapat berfungsi
sebagai stok fortifikan.
Produksi enkapsulat zat besi dilakukan dengan maltodekstrin dan whey
dengan rasio 60:40. Dalam bentuk enkapsulat, zat besi bebas (FeSO4.7H2O) yang
awalnya berwarna kehijauan berubah menjadi kecokelatan. Hasil analisis juga
menunjukkan bahwa enkapsulat zat besi dari collection vessel memiliki rata-rata
ukuran partikel 13,28 µm. Konsentrasi zat besi di dalam enkapsulat 389,28
± 33,64 ppm. Dengan total rendemen padatan 50,83%, recovery zat besi pada
enkapsulat 31,02%. Konsentrasi zat besi dalam enkapsulat dari collection vessel
tersebut sekitar 10 kali lebih tinggi dibanding konsentrasi target untuk fortifikasi
pangan yang diharapkan (30 ppm). Dengan demikian, enkapsulat zat besi dari
collection vessel tersebut dapat berfungsi sebagai stok fortifikan. Bioaksesibilitas
dan bioavailabilitas fortifikan dalam struktur nano lebih tinggi dibandingkan dengan
fortifikan dalam bentuk curahnya.
Aplikasi enkapsulat fortifikan (vitamin A dan zat besi) pada flake ubi kayu
sebagai matriks pangan fortifikasi tidak mempengaruhi warna produk. Flake ubi
kayu yang dihasilkan memiliki karakteristik, yaitu : tekstur renyah (kekerasan 400-
600g), kaya vitamin A (memenuhi 18% kebutuhan harian per 45g), kaya zat besi
(memenuhi 3% kebutuhan harian per 45g), bioaksesibilitas nutrisi ≥ 50% dan rasa
disukai oleh panelis.
Gambar 12. Tepung ubi kayu (kiri) dan flake ubi kayu yang difortifikasi nano- vitamin A dan nano-Fe (kanan)
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 18
Teknologi kemasan aktif antimikroba berbasis nanoteknologi untuk
memperpanjang umur simpan produk pangan
Pada pengembangan bahan kemasan berbasis nano, kegiatan yang
dilakukan meliputi karakterisasi bahan baku (tapioka dan ampok jagung),
penyiapan nanoserat selulosa, proses thermopressing biofoam dan pembuatan
pati termoplastis. Karakterisasi yang dilakukan meliputi kadar pati, air, selulosa,
lemak, protein dan abu. Ampok memiliki kadar pati dan amilosa yang lebih rendah
(berturut-turut 71,71% dan 19,35%) dibandingkan dengan kadar pati dan amilosa
pada tapioka (berturut-turut 82,53% dan 28,12%). Tingginya proporsi pati dalam
tapioka memungkinkannya layak untuk dijadikan bahan tambahan bagi ampok
jagung dalam formulasi bahan biofoam. Kadar air ampok (5,97%) lebih rendah
daripada kadar air tapioka (12,25%). Kadar air merupakan faktor yang penting
dimana air berfungsi sebagai plastisizer dalam formulasi bahan biofoam atau
bioplastik.
Pembuatan biofoam dilakukan melalui proses thermopressing
menggunakan molding berpemanas dengan kempa hidrolik. Pati termoplastik
disintesa dari kombinasi pati, ampok jagung dan pemlastis. Dalam pembuatan pati
termoplastik, dilakukan upaya perbaikan karakteristik dengan penambahan
reinforcement filler. Kajian yang dilakukan berupa penambahan nanoserat
selulosa sebagai filler sekaligus pemlastis dan gliserol sebagai pemlastis.
Pembuatan pati termoplastik dilakukan melalui proses pencampuran dengan
rheomix selama 5 menit, yang melibatkan proses pemanasan (130°C), gesekan
dan tekanan. Proses dalam rheomix menghasilkan perubahan karakteristik
material penyusunnya, baik secara individual maupun dalam bentuk komposit.
Penambahan nanoselulosa mengubah struktur kristalin dan sifat termal komposit,
namun perubahan tersebut dikompensasi dengan efek pemlastis dari air suspensi
nanoselulosa. Nanoselulosa diduga sulit terdistribusi merata di dalam campuran
komposit pati termoplastik, yang ditunjukkan dengan adanya beberapa titik
agregat pada pengamatan struktur mikroskopisnya. Penambahan nano-selulosa,
baik nano-selulosa dari tongkol jagung maupun jerami, meningkatkan kekuatan
mekanis kemasan. Penambahan nano-ZnO ke dalam formulasi kemasan
memberikan sifat antimikroba yang efektif menurunkan aktivitas S. aureus dan
E. coli. Uji coba aplikasi tray biofoam untuk kemasan sayur organik memberikan
hasil bervariasi tergantung jenis sayuran yang dikemas. Tray biofoam yang diberi
penambahan lilin saat pencetakan memiliki ketahanan yang lebih baik terhadap
absorpsi kelembaban daripada tray biofoam yang diberi lilin dengan pencelupan.
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 19
b. Teknologi biopreservatif mendukung perdagangan hortikultura antar
pulau dan peningkatan ekspor
Pengembangan kawasan hortikultura adalah untuk mendukung
penyediaan bahan baku baik yang untuk perdagangan antar pulau maupun
ekspor. Pada pengembangan kawasan tersebut hasil penelitian hortikultura baik
pra panen maupun pascapanen diterapkan secara terintegrasi. Penelitian ekspor
salak telah dilaksanakan BB-Pascapanen pada tahun 2010, namun perlu validasi
dengan menerapkan beberapa hal baru misalnya penggunaan ekstrak lengkuas
terstandar. Teknologi pengawetan menggunakan 1-MCP juga telah dilakukan
BB-Pascapanen beberapa tahun sebelumnya, namun masih memerlukan cara
aplikasi yang lebih praktis dan aman. Demikian halnya dengan produksi
biopreservatif dari mangga rucah yang masih perlu ditingkatkan spektrum dan
scale-up kapasitasnya. Ketiga kegiatan di atas perlu dilaksanakan untuk
mendukung pengembangan kawasan hortikultura. Peluang keberhasilan
penerapan teknologi pascapanen untuk salak sangat besar dan adopsi akan
dilakukan oleh eksportir. 1-MCP sangat besar peluangnya untuk mendapatkan
cara aplikasi yang dapat diterapkan pada tingkat kelompok tani atau gapoktan dan
pedagang antar pulau. Demikian juga biopreservatif cocok untuk mengontrol
mikroba jenis baru untuk memperpanjang umur simpan mangga dengan spektrum
dan skala yang lebih besar untuk kelompok tani.
Teknologi penanganan segar buah salak untuk ekspor
Proses ekstraksi lengkuas untuk biopreservatif dilakukan dengan metode
maserasi menggunakan berbagai jenis pelarut, yaitu metanol, etil asetat,
n-heksana dan etanol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstraksi lengkuas
Gambar 13. Tray biofoam antimikroba (kiri) dan penggunaannya sebagai kemasan sayuran segar (kanan)
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 20
terstandar diperoleh dengan mengekstrak simplisia menggunakan pelarut etil
asetat yang mampu menghasilkan kandungan bahan aktif Acetoxy Chavicol
Acetate (ACA) tertinggi (6,82%). Namun demikian, uji daya hambat ekstrak
lengkuas terhadap mikroba perusak buah salak menunjukkan bahwa ekstrak yang
dihasilkan dengan pelarut metanol menunjukkan daya hambat terbesar. Hasil
identifikasi mikroba penyebab kerusakan pada buah salak diperoleh 3 jenis
kapang, yaitu Penicillum sp, Aspergillus sp, Rhizopus sp dan 1 jenis khamir. Hasil
uji coba penyimpanan buah salak menunjukkan bahwa penyimpanan buah salak
menggunakan ekstrak lengkuas 6% yang dikombinasikan dengan pengemasan
MAP (PE 0,04 mm) mampu memperpanjang daya simpan buah salak hingga 21
hari dengan kerusakan <10%. Mutu tampilan buah salak tetap segar dengan
warna kulit cerah dan mengkilat, rasa tidak berubah serta tekstur buah masih
keras.
Teknologi aplikasi 1-MCP untuk memperpanjang umur simpan pisang
Aplikasi bahan aktif 1-MCP dalam bentuk cairan untuk proses
penyimpanan relatif sulit dilaksanakan karena cairan aktif harus disuntikkan ke
dalam pisang dalam kemasan plastik. Dengan mengikat bahan aktif 1-MCP dalam
material aktif seperti silica gel atau zeolit diharapkan aplikasinya lebih mudah.
Hasil analisis X-ray Diffraction (XRD) dan Scanning Electron Microscopy (SEM)
menunjukkan bahwa zeolit dalam bentuk powder memiliki karakteristik yang lebih
sesuai sebagai pengikat bahan aktif 1-MCP dibandingkan dengan silica gel
karena stabilitasnya lebih tinggi yang ditandai dengan kristalinitas yang lebih
tinggi. Zeolit memiliki kristalinitas sebesar 77%, sedangkan silica gel 51,4%.
Proses pembuatan powder bahan aktif 1-MCP dilakukan dengan
memasukan 1-MCP cair pada matrik zeolit dengan metode dry blending yang
Gambar 14. Busuk buah salak oleh infeksi cendawan (kiri) dan buah salak yang diberi perlakuan pengawet ekstrak lengkuas setelah penyimpanan 21 hari
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 21
dilanjutkan dengan homogenisasi dan penghalusan dengan Planetary Ball Milling
pada kecepatan 200 rpm selama 10 menit. Powder aktif 1-MCP dalam matrik
zeolit berukuran mikron dikemas dalam kemasan tea bag. Selanjutnya aplikasi
powder aktif 1-MCP pada pisang Mas Kirana yang dikemas dalam plastik LDPE
0,04 mm mampu memperlambat kematangan pisang sampai dengan 4 minggu
pada penyimpanan suhu AC 18C.
Teknologi produksi biopreservatif dari buah mangga rucah skala 10 L dan
aplikasinya pada buah ekspor
Proses ekstraksi buah mangga rucah sebagai bahan biopreservatif
dilakukan dengan pelarut etil asetat dan akuades pada perbandingan 1:10. Hasil
analisis bahan aktif ekstrak mangga rucah menunjukkan bahwa kadar resorsinol
kulit lebih tinggi dari pada biji mangga, sedangkan total fenol lebih tinggi pada biji
mangga. Uji penghambatan ekstrak kulit dan biji mangga dengan kedua jenis
pelarut (etil asetat dan akuades) menunjukkan efektivitas penghambatan terhadap
kapang B (Fusarium solari) dan khamir G (Rhodotorulla), namun tidak efektif
terhadap kapang A (Aspegillus niger) dan kapang D (Penisillium sp).
Untuk meningkatkan efektivitas biopreservatif, dilakukan formulasi ekstrak
kulit dan biji mangga rucah dengan beberapa pengawet alami dan pengawet
pangan komersial. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula biopreservatif
dengan bahan aktif ekstrak biji mangga rucah dan minyak lemon dengan
pengenceran 25% mampu menekan kerusakan buah mangga gedong dengan
jumlah kerusakan yang dapat ditekan sebesar ± 30,4% dibandingkan dengan
kontrol pada penyimpanan selama 14 hari pada suhu AC (tanpa kemasan).
Gambar 15. Powder aktif 1-MCP dalam matrik zeolit (kiri) dan pisang Mas
Kirana minggu ke-4 setelah aplikasi powder aktif 1-MCP (kanan)
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 22
Formula biopreservatif dari mangga rucah telah di-scale up pada skala 10
L. Dari hasil scale up menunjukkan bahwa formula biopreservatif skala 10 L
memerlukan biji mangga kering 281 g dan pelarut etil asetat 2,8 L, evaporasi
vakum pada suhu 55oC selama 1 jam serta kalium sorbet sebanyak 15,6 g.
c. Penggandaan skala produksi gula dengan cara enzimatis untuk
meningkatkan rendemen gula dan substitusinya
Kebutuhan gula nasional pada tahun 2013 mencapai 5,8 juta ton,
sedangkan produksinya hanya sekitar 2,3 juta ton sehingga sisanya dipenuhi
melalui impor. Saat ini, selain kapasitas produksi pabrik yang semakin menurun
juga rendemen gula yang dihasilkan relatif rendah. Untuk mengatasi kondisi
tersebut, maka upaya peningkatan rendemen gula melalui perbaikan teknologi
sangat penting, antara lain melalui penerapan produksi gula tebu secara
enzimatis. Selain itu, pengembangan diversifikasi gula non tebu dapat dilakukan
antara lain melalui pengembangan sorgum manis. Sorgum manis merupakan gula
alami alternatif potensial yang dapat dikembangkan selain tebu. Degradasi
amilum pada nira sorgum manis dengan amylase diharapkan dapat
mempermudah produksi gula kristal sebagai substitusi gula tebu.
Teknologi enzimatis untuk meningkatkan rendemen dan mutu gula tebu
Teknologi produksi gula tebu secara enzimatis dengan enzim dekstranase
yang dilanjutkan dengan proses sulfitasi, penambahan kapur dan evaporasi/
kristalisasi dapat meningkatkan rendemen gula kristal. Penggunaan enzim
dekstranase dapat memperlambat kenaikan gula reduksi serta memperlambat
penurunan total gula dan sukrosa dengan adanya waktu tunda giling. Rendahnya
Gambar 16. Formula biopreservatif ekstrak biji mangga (kiri) dan buah
mangga yang diaplikasi biopreservatif setelah 14 hari
penyimpanan (kanan)
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 23
kandungan gula pereduksi akan mempermudah proses kristalisasi serta
meningkatkan rendemen dan mutu gula tebu. Penggandaan skala produksi gula
tebu pada volume nira 50 dan 100 L menghasilkan rendemen gula tebu yang
relatif konsisten yaitu sekitar 8%.
Teknologi gula dari sorgum manis berbasis pemanfaatan enzim untuk
substitusi gula tebu
Teknologi produksi gula tebu yang disubstitusi sorgum manis melalui
proses enzimatis dapat menghasilkan gula kristal dengan tingkat substitusi nira
sorgum terhadap nira tebu maksimum 70%. Rendemen gula kristal yang
dihasilkan sebesar 6,44%. Substitusi nira sorgum terhadap nira tebu lebih dari
70% tidak diperoleh kristal gula karena kandungan gulanya yang rendah.
Penggandaan skala produksi gula substitusi pada volume nira 50 dan 100 L,
kristal gula yang diperoleh berukuran kecil. Pada skala produksi 100 L kristal gula
relatif sulit dipisahkan dari molasses.
Gambar 17. Peralatan produksi gula tebu skala 100 L nira (kiri) dan kristal gula (kanan)
Gambar 18. Peralatan produksi gula tebu subtitusi sorgum manis 70% skala 100 L dan gula kristal serbuk (insert)
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 24
d. Modifikasi kultur dan teknik pemerasan pulp untuk percepatan fermentasi biji
kakao
Sebagian besar kakao diperdagangkan ke luar negeri dalam bentuk biji
kering, sekitar 10% diantaranya adalah biji kakao yang difermentasi. Dengan
kondisi seperti ini, kakao Indonesia dinilai bermutu rendah sehingga mendapat
harga yang rendah pula di pasar internasional. Fermentasi kakao diakui mampu
menimbulkan flavor dan penampilan yang lebih baik serta menghasilkan biji
kakao yang lebih kering. Namun demikian, belum semua petani berminat
melakukan fermentasi. Salah satu faktor keengganan petani melakukan
fermentasi kakao adalah lamanya proses fermentasi selain rendahnya insentif
yang diterima. Oleh karena itu, proses fermentasi perlu dimodifikasi dengan
memperpendek waktu fermentasi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa produksi kultur mikroba yang
berperan dalam fermentasi biji kakao (S. cerevisiae, A. aceti dan L. Plantarum)
pada media buatan non steril (glukosa, sukrosa dan fruktosa) dapat membantu
proses fermentasi biji kakao sehingga karakteristik biji kakao lebih baik. Teknik
depulping dengan serbuk gergaji mampu mempercepat proses fermentasi biji
kakao dengan karakteristik yang lebih baik dibandingkan tanpa depulping. Proses
fermentasi biji kakao dengan depulping bertingkat meningkatkan kadar alkohol.
Perlakuan depulping bertingkat 40% menunjukkan hasil yang terbaik.
Secara umum, aroma khas biji kakao dihasilkan mulai hari ketiga proses
fermentasi. Semakin lama proses fermentasi aroma yang dihasilkan semakin
kuat. Berdasarkan tingkat kesukaan, aroma kakao terbaik yang disukai panelis
adalah perlakuan pemerasan pulp dengan waktu fermentasi 4 hari. Hasil analisis
GC-MS, menunjukkan bahwa perlakuan pemerasan pulp dapat meningkatkan
kadar theobromin sebagai komponen utama kakao dari 13,72% (perlakuan alami)
menjadi 28,11% (pemerasan pulp).
Gambar 19. Biji kakao yang telah dihilangkan sebagian pulpnya (kiri) dan depulper
biji kakao (kanan)
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 25
e. Teknologi produksi bioetanol berbasis limbah jagung dan sorgum
Pertambahan jumlah penduduk, kemajuan teknologi dan peningkatan
perekonomian menyebabkan peningkatan konsumsi energi di Indonesia.
Sementara itu, produksi minyak dan gas dunia berbahan baku fosil saat ini
semakin mengalami penurunan. Hal ini mendorong pemerintah untuk
meningkatkan penyediaan energi melalui pemanfaatan sumber energi baru dan
terbarukan sehingga perlu dicari bahan bakar alternatif yang tidak berkompetisi
dengan pangan. Lignoselulosa merupakan salah satu sumber energi baru dan
terbarukan yang menjanjikan, diantaranya adalah tongkol jagung dan bagase
sorgum. Konversi bahan berlignoselulosa (tongkol jagung dan bagase sorgum)
menjadi bioetanol perlu mendapat perhatian agar dapat menghasilkan konversi
bioetanol yang maksimal.
Pembuatan bahan berlignoselulosa menjadi bioetanol dilakukan melalui
empat proses utama, yaitu : pretreatment, hidrolisis, fermentasi dan pemisahan
serta pemurnian. Proses pretreatment perlu dilakukan karena bahan
berlignoselulosa mengandung serat yang tinggi dan lignin yang sulit dihidrolisis.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pretreatment dengan pengecilan ukuran
tongkol jagung dan bagase sorgum dapat meningkatkan kadar etanol yang
dihasilkan masing-masing 1,14% dan 1,92%. Pretreatment terbaik pada kedua
bahan baku adalah pengecilan ukuran dengan High Power Milling sebelum
dilakukan penghilangan lignin (delignifikasi).
Penggunaan NaOH dalam proses hidrolisis tongkol jagung dan bagase
sorgum dapat meningkatkan kadar etanol, sedangkan konsentrasi enzim xilanase
dan selulase tidak meningkatkan kadar etanol. Konsentrasi NaOH 10% dapat
menghasilkan kadar etanol tertinggi khususnya pada konsentrasi enzim xilanase
dan selulase (1%:1%) setelah fermentasi selama 6 hari baik untuk tongkol jagung
maupun bagase sorgum. Kadar etanol yang dihasilkan dari kedua bahan baku
tersebut masing-masing 9,59% untuk tongkol jagung dan 8,21% untuk bagase
sorgum. Perlakuan terbaik tersebut dilanjutkan pada proses produksi bioetanol
skala 50 L.
Berdasarkan hasil penelitian maka teknologi produksi bioetanol berbasis
limbah jagung dan bagase sorgum skala 50 L, meliputi : 1) pengecilan ukuran,
2) pretreatment dengan NaOH dan enzim (xilanase : selulase = 1% : 1%),
3) sakarifikasi dengan penambahan 10% H2SO4, 4) fermentasi dengan 1%
Sacharomyces sereviceae, dan 5) distilasi. Rendemen bioetanol yang dihasilkan
dari tongkol jagung dan bagase sorgum yang dihasilkan relatif sama. Rendemen
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 26
bioetanol dari tongkol jagung sekitar 14,65% dengan kadar etanol 83,5%,
sedangkan rendemen bioetanol dari bagase sorgum sekitar 13,7% dengan kadar
alkohol sebesar 82,8%. Namun demikian, waktu fermentasi untuk bagase sorgum
lebih lama dibandingkan dengan tongkol jagung, yaitu masing-masing 4 dan 3 hari.
B. Sumber Dana Insentif Riset SINas
a. Penelitian Modifikasi Tepung Beras Beramilosa Tinggi dengan Teknik Heat
Moisture Treatment (HMT) dan Aplikasinya sebagai Bahan Baku Roti Fungsional
Anti Kanker Kolon
Dalam satu dekade terakhir, lebih dari seratus varietas padi telah berhasil
dirakit oleh para pemulia. Varietas yang dihasilkan memiliki sifat agronomis maupun
kualitas rasa nasi yang sangat beragam sesuai dengan kondisi alam dan preferensi
masyarakat Indonesia. Beberapa varietas padi memiliki keunggulan agronomi namun
kurang diterima oleh konsumen karena kualitas tanaknya kurang bagus. Varietas padi
yang termasuk di dalamnya, yaitu Cisokan, Batang Piaman, Inpari 17 dan sebagainya.
Beras telah dikembangkan sebagai bahan baku aneka produk roti atau bahan
baku bihun. Namun, karena tepung beras tidak memiliki gluten maka tepung beras
perlu dikombinasikan dengan hidrokoloid untuk mendapatkan adonan yang
Gambar 20. Bahan baku bioetanol tongkol jagung dan bagase sorgum (atas) dan proses pembuatan bioetanol skala 50 L (bawah)
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 27
dikehendaki. Gum xanthan adalah salah satu jenis hidrokoloid yang dilaporkan mampu
memperbaiki kualitas adonan produk roti dari beras.
Aplikasi proses HMT untuk memodifikasi sifat bahan baku diarahkan untuk
mengatasi keterbatasan sifat fungsional bahan yang bersangkutan. Modifikasi secara
fisik dianggap lebih aman dan ramah lingkungan karena tidak melibatkan pereaksi
atau bahan kimia. Oleh karena itu, pati hasil modifikasi HMT dapat digunakan
langsung sebagai bahan baku produk pangan. Bahan hasil modifikasi ini dapat
dimanfaatkan untuk berbagai produk pangan seperti sup, mi dan sebagainya. Teknik
modifikasi secara fisik untuk merekayasa sifat fungsional pati dilakukan dengan
perlakuan kombinasi suhu, tekanan dan kadar air sedemikian rupa sehingga
perlakuan tersebut mengakibatkan rearrangement pada molekul pati.
Ruang lingkup kegiatan ini meliputi persiapan bahan, modifikasi tepung beras
dengan HMT dan karakterisasi tepung beras yang dihasilkan, pembuatan roti dan
evaluasi kualitasnya serta fermentasi in vitro. Pada kegiatan ini juga dipelajari
pertumbuhan bakteri kolon dan profil Short Chain Fatty Acid (SCFA) pada fermentasi
(in vitro) dalam medium yang berisi substrat Resistant Starch (RS) dan Short Chain
Fatty Acid (NSP). RS dan NSP di dalam produk/roti diharapkan mampu menstimulasi
pertumbuhan bakteri dan produksi SCFA.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa modifikasi tepung beras dengan teknik
HMT merubah sifat pasta tepung secara signifikan. HMT dengan pengaturan kadar air
awal 35% ditetapkan sebagai bahan baku untuk pembuatan roti fungsional.
Penambahan hidrokoloid ke dalam tepung beras termodifikasi HMT mengubah sifat
pasta dengan pola yang berbeda tergantung pada jenis dan proporsinya.
Penambahan xanthan 1,5% secara signifikan meningkatkan nilai viskositas panas dan
menurunkan nilai viskositas dingin pasta tepung beras termodifikasi.
Roti yang dibuat dari tepung beras termodifikasi dengan formula xanthan
memiliki tekstur yang lebih empuk dan lebih mudah dikunyah dibanding roti serupa
dengan formula gum arab atau tanpa hidrokoloid. Namun tingkat kekenyalan ketiganya
sebanding. Bakteri asal kolon mampu tumbuh di dalam substrat yang mengandung
resistant starch (RS) dari tepung beras. Hal ini menunjukkan bahwa resistant starch
sebagai komponen fungsional dapat menunjang pertumbuhan bakteri anerob asal
kolon. Bakteri yang diharapkan tumbuh dengan baik adalah kelompok bakteri
penghasil butirat (bakteri butirogenik).
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 28
b. Pengembangan Teknologi Produksi Tepung Sorgum Termodifikasi Melalui
Proses Enzimatis dan Fermentasi Mikrobial untuk Meningkatkan Daya Saing
Sorgum di Kabupaten Lamongan
Pemanfaatan sorgum untuk kebutuhan pangan belum maksimal dan
pemanfaatannya masih terbatas untuk keperluan pakan dan industri, padahal nilai gizi
sorgum tidak kalah dengan beras sebagai makanan pokok. Kandungan protein
sorgum (8-12%) setara dengan terigu, sedangkan beras hanya 6-10%. Kandungan
lemak sorgum sebesar 2-6% lebih tinggi dibandingkan dengan beras 0,5-1,5%. Salah
satu kendala pemanfaatan sorgum sebagai bahan pangan adalah tingginya
kandungan tanin yang mencapai 40,79 mg/100 g. Kandungan tanin yang tinggi, selain
mempengaruhi rasa (pahit/sepet), juga bersifat antigizi yang dapat mengganggu
proses penyerapan mineral oleh tubuh.
BB-Pascapanen telah menghasilkan teknologi produksi tepung sorgum rendah
tanin melalui proses penyosohan mekanis. Teknologi ini telah didifusikan pada tingkat
gapoktan di Kabupaten Lamongan pada tahun 2011. Kabupaten Lamongan termasuk
daerah pengembangan sorgum di Jawa Timur dengan luas areal tanam lebih dari 500
ha dan produktivitas sekitar 5-6 ton/ha. Dalam program difusi dilakukan transfer
teknologi penyosohan dan penepungan sorgum rendah tanin serta aplikasinya pada
beberapa produk olahan. Akan tetapi aplikasi tepung sorgum pada beberapa produk
olahan belum optimal karena terkendala karakteristik tepung sorgum yang dihasilkan
terutama dalam hal karakteristik pati dan derajat putih tepung. Untuk memperbaiki
karakteristik tersebut perlu dikembangkan alternatif teknologi produksi tepung sorgum,
antara lain tepung termodifikasi enzimatis maupun fermentasi mikrobial.
Ruang lingkup kegiatan ini yaitu persiapan bahan, uji coba produksi tepung
sorgum termodifikasi melalui proses enzimatis, uji coba produksi tepung sorgum
termodifikasi melalui fermentasi mikrobial serta analisis sifat fisikokimia dan
Gambar 21. Penampilan roti dari tepung beras termodifikasi HMT : dengan
penambahan gum arab (kiri) dan penambahan xanthan (kanan)
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 29
fungsional. Selain itu, dilakukan aplikasi tepung sorgum termodifikasi pada beberapa
produk olahan serta analisis sifat fisikokimia dan organoleptiknya.
Hasil identifikasi kondisi eksisting di sentra produksi sorgum Kabupaten
Lamongan diketahui bahwa daerah ini berpotensi mengembangkan teknologi
pengolahan tepung sorgum termodifikasi. Hal ini karena ketersediaan bahan baku
sorgum yang sangat melimpah serta didukung oleh minat petani setempat untuk
mengembangkan tepung sorgum sebagai bahan baku untuk pengembangan produk
olahan spesifik lokasi.
Modifikasi tepung sorgum secara enzimatis dengan enzim α-amilase dan
secara mikrobial dengan L.casei dan L. Brevis dapat memperbaiki tepung sorgum
petani melalui peningkatan derajat putih serta memperbaiki tingkat kehalusan tepung.
Selain itu, modifikasi tepung sorgum secara enzimatis selain dapat memperbaiki
karakteristik pati tepung sorgum juga dapat menurunkan kadar tanin dari 40,79
mg/100 g menjadi 13, 49 mg/100 g pada lama inkubasi 12 jam dengan konsentrasi
enzim 0,08 U/mg. Modifikasi tepung sorgum dengan mikrobial (L. brevis) juga
cenderung menurunkan kadar tanin pada sorgum. Berdasarkan hasil yang diperoleh,
teknologi modifikasi tepung sorgum secara enzimatis dan mikrobial berpotensi untuk
dikembangkan pada tingkat gapoktan.
Tepung sorgum termodifikasi secara enzimatis dan mikrobial dapat
diaplikasikan pada beberapa olahan baik dengan penambahan hidrokoloid maupun
tanpa penambahan hidrokoloid. Masing-masing formula memberikan pengaruh yang
berbeda-beda terhadap pembentukan struktur maupun profil tekstur yang terbentuk.
Gambar 22. Tepung sorgum yang dihasilkan dari teknologi eksisting petani (kiri) dan tepung sorgum termodifikasi (kanan)
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 30
C. Sumber Dana Kerjasama Kemitraan Penelitian dan Pengembangan Pertanian
Nasional (KKP3N)
a. Pembuatan PVA-Cellulose Nanocomposite Sebagai Kemasan Buah Mangga dan
Belimbing
Ketergantungan masyarakat terhadap plastik sangat tinggi, padahal plastik
tidak saja berbahaya bagi kesehatan tetapi juga terhadap lingkungan. Hal ini
mendorong kesadaran masyarakat akan pentingnya kemasan alternatif yang aman
bagi kesehatan serta ramah lingkungan. Namun demikian, kemasan ramah
lingkungan memiliki kelemahan khususnya sifat mekanisnya. Upaya perbaikan
dilakukan melalui pemanfaatan nanoteknologi termasuk nanoselulosa.
Produksi nanoselulosa serta pemanfaatannya sebagai nanofiller dalam bahan-
bahan komposit telah menarik perhatian dari berbagai pihak karena berbagai
kelebihan yang dimiliki. Umumnya bahan polimer yang digunakan sebagai matriks
biokomposit adalah polivinil alkohol (PVA), polimer sintetik yang larut air sehingga
bisa terurai. PVA juga memiliki sifat transparan, fleksibel dan non-toxic tetapi sifat
mekanisnya tidak sekuat polimer plastik lainnya dan perlu diperkuat dengan
penambahan nanoselulosa yang berasal dari limbah pertanian seperti bagas sorgum
dan limbah nanas yang selama ini belum ditangani dengan baik sehingga sering
mencemari lingkungan.
Pemanfaatan limbah pertanian sebagai sumber bahan baku nanoselulosa
dilakukan dengan isolasi selulosa melalui proses delignifikasi dan penghilangan
hemiselulosa (proses panas dan kimiawi). Selulosa yang diperoleh selanjutnya
diproses menjadi berukuran nano dengan metode yaitu hidrolisis asam dan wet milling
process. Nanoselulosa yang dihasilkan dicampurkan dengan matriks polimer PVA
pada formulasi tertentu. Komposit PVA-nanoselulosa yang dihasillkan dikarakterisasi
meliputi sifat fisik, mekanik, termal dan morfologinya.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa limbah serat nanas memiliki kandungan
selulosa yang lebih tinggi dibandingkan dengan bagas sorgum, sementara bagas
sorgum memiliki kandungan hemiselulosa yang lebih tinggi. Perbedaan karakteristik
ini berpengaruh terhadap karakteristik selulosa yang dihasilkan dan kemampuannya
untuk memperkuat polimer PVA. Proses delignifikasi dan penghilangan hemiselulosa
menghasilkan serat selulosa yang terfibrilasi dengan diameter berukuran sekitar 5 µm.
Kadar selulosa dari serat nanas setelah proses pulping mencapai 90,57% yang berarti
proses delignifikasi dan penghilangan hemiselulosa yang dilakukan sudah cukup baik.
Proses pengecilan ukuran selulosa menggunakan metode ultra fine grinder lebih baik
dibandingkan hidrolisis asam karena dapat menghasilkan nanoselulosa serat nanas
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 31
dan bagas sorghum dengan ukuran < 100 nm dan terfibrilasi dengan baik. Dari
tampilan TEM, nanoselulosa yang dihasilkan adalah microfibrilated cellulose (MFC).
Penambahan nanoselulosa berpengaruh terhadap sifat fisik yaitu densitas,
warna, kristalinitas dan transparansi film yang dihasilkan. Penambahan nanoselulosa
juga berpengaruh terhadap sifat mekanik khususnya meningkatkan tensile strength
komposit PVA-nanoselulosa. Konsentrasi nanoselulosa yang paling optimum adalah
30%. Komposit PVA-Nanoselulosa sorgum memberikan nilai kuat tarik yang lebih
tinggi dibandingkan nanoselulosa serat nanas. Penambahan gliserol tidak terlalu
berpengaruh terhadap sifat fisik kecuali kristalinitas. Namun demikian, penambahan
gliserol dapat menurunkan kuat tarik komposit film yang dihasilkan. Komposit PVA-
nanoselulosa serat nanas memiliki nilai WVTR yang jauh lebih rendah dibandingkan
bagas sorgum. Komposisi terbaik pembuatan komposit PVA-nanoselulosa adalah
menggunakan serat nanas dengan konsentrasi PVA 10%, nanoselulosa 30% dan
gliserol 1%.
b. Teknologi Produksi Gula Semut dari Nira Batang Sorgum Manis Melalui Proses
Enzimatis
Gula merupakan komoditi strategis karena tingginya permintaan dan konsumsi.
Pada tahun 2013, kebutuhan gula nasional diperkirakan mencapai 5,8 juta ton,
padahal produksinya hanya sekitar 2,3 juta ton. Gula semut dari nira batang sorgum
manis berpotensi untuk digunakan sebagai gula alternatif. Dengan komposisi nira
sorgum manis yang hampir sama dengan nira tebu dan nira kelapa maka ada
peluang untuk dihasilkan gula.
Ruang lingkup kegiatan ini meliputi karakterisasi nira batang sorgum manis dan
produksi gula semut melalui proses enzimatis (enzim dektranase dan α-amilase).
Gambar 23. Komposit PVA-Nanoselulosa serat nanas hasil hidrolisis asam dan hasil ultra fine grinder
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 32
Selanjutnya pengemasan gula semut dengan berbagai bahan pengemas untuk
mengetahui bahan pengemas terbaik dan analisis produk yang dihasilkan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen sorgum manis yang dihasilkan
sekitar 45%, sisanya berupa ampas/serat mencapai 55 %. Nira batang sorgum manis
hasil pengepresan mengandung total gula 15,6 %, sukrosa 11,3% dan gula reduksi
2,69%. Penambahan dekstranase pada nira sorgum manis akan mengurangi
dekstran. Berkurangnya dekstran akan meningkatkan sukrosa yang diperoleh. Waktu
tunda giling dengan penambahan dekstranase tidak berpengaruh nyata terhadap
sukrosa yang dihasilkan. Penambahan enzim α-amilase dosis 0,6; 0,8 dan 1 ml/L
dengan inkubasi 10, 20 dan 30 menit tidak berpengaruh nyata terhadap gula total dan
gula reduksi. Gula total yang paling tinggi diperoleh dengan pemberian enzim 0,8 ml/L
dengan waktu inkubasi 20 menit.
Produksi gula semut dimulai dengan pengentalan nira sorgum manis sampai
keketalan 70o brix pada suhu 60oC dan pemberian enzim 0,8 ml/L dengan inkubasi 20
menit. Selanjutnya dilakukan produksi gula semut dengan pencampuran gula kelapa
dan gula sorgum manis dengan komposisi 6 : 4. Gula semut yang dihasilkan memiliki
indeks glikemik rendah yaitu sebesar 52,73. Gula semut kelapa dan sorgum manis
sampai 45 hari penyimpanan masih menunjukkan mutu yang baik sesuai SNI 01-
3743-1995 sehingga produk gula semut masih memenuhi standar untuk dikonsumsi.
c. Pemanfaatan Limbah Srikaya (Annova squamosa Linn.) untuk Memproduksi
Biopestisida Pengendali Penyakit Pascapanen pada Buah Prioritas
Indonesia sebagai negara agraris memiliki keanekaragaman sumber daya
hayati yang melimpah seperti buah dan sayuran. Salah satu buah yang cukup khas di
Indonesia namun belum dieksplorasi kandungan bioaktifnya ialah tanaman srikaya
Gambar 24. Gula semut dari sorgum manis
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 33
(Annona squamosa Linn.). Limbah pengolahan padat yang dihasilkan pada
pengolahan buah, seperti kulit dan biji belum dimanfaatkan dengan optimal.
Penelitian bioaktif belum banyak dilakukan di Indonesia sehingga perlu penelitian
terapan yang berorientasi pada produksi bioaktif.
Ruang lingkup kegiatan penelitian ini meliputi : identifikasi kandungan bioaktif,
penyiapan bahan baku pestisida berbasis limbah srikaya dan
penyimpanan/penundaan proses penanganan bahan baku pestisida. Kegiatan
selanjutnya yaitu optimasi kandungan bioaktif bahan baku dan eksperimen
pendahuluan ekstraksi biji srikaya.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa limbah pengolahan srikaya (kulit dan biji)
mengandung protein, vitamin C, total fenol dan senyawa bioaktif sejenis acetogenin
yang berpotensi sebagai antifungal dan bahan biopestisida alami. Pada biji, diduga
komponen aktif adalah metil ester (CAS) metil oleat 15,48%. Senyawa tersebut
merupakan kelompok asam lemak yang diduga adalah asetogenin. Pada daging
ditemukan komponen serupa namun lebih beragam, yaitu 10,13 octadecadienoic acid
13,84%; 9,12,15, octadecadienoic acid, methyl linolenate sebesar 8,24%, sedangkan
pada kulit tidak ditemukan senyawa bioaktif.
Penyiapan bahan baku biopestisida dari limbah srikaya adalah dengan cara
mengeringkan limbah dan mengekstraksi dengan pelarut. Limbah srikaya (kondisi
mentah) memiliki total penol, kapasitas antioksidan dan asetogenin lebih tinggi.
Penyimpanan bahan baku limbah srikaya (penundaan proses) tidak menunjukkan
kecenderungan yang jelas terhadap penurunan total phenol, namun bahan aktif
asetogenin meningkat bila dilakukan penundaan proses pengolahan hingga 2 hari.
Teknik untuk mengoptimumkan bahan aktif (asetogenin) pada limbah srikaya
dapat ditempuh dengan cara penyemprotan dengan bahan pengindus saat dua
minggu sebelum buah dipanen. Dalam upaya meningkatkan total phenol dan
acetogenin penyemprotan dengan asam salisilat lebih baik daripada kalium silikat.
Penyemprotan dengan asam salisilat 500 ppm mampu mengoptimumkan komponen
aktif limbah Srikaya 2 hingga 3 kali lipat. Pada proses ekstraksi bahan aktif dari
Srikaya, pelarut etanol asam merupakan pelarut terbaik karena mampu menghasilkan
asetogenin dan total phenol terbesar, yang disusul oleh pelarut metanol.
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 34
d. Pengembangan Skala Produksi Mono dan Diasilgliserol (MDAG) dari Butter
Pala Papua (Myristica argentea) dan Aplikasinya pada Produk Pangan Sebagai
Emulsifier dan Pengawet Alami
Lemak (butter) pada biji pala dapat diolah lebih lanjut menjadi produk
emulsifier dan pengawet alami dalam bentuk senyawa mono- dan diasilgliserol
(MDAG) yang selama ini belum banyak dikembangkan. Produk MDAG dihasilkan
melalui reaksi gliserolisis enzimatis pada suhu dan lama reaksi tertentu sesuai
dengan bahan baku yang digunakan. MDAG yang terbuat dari butter pala diharapkan
akan berperan lebih efektif sebagai pengawet alami ataupun emulsifier karena gugus
asil berasal dari asam miristat (C14). Selama ini, Indonesia masih mengimpor mono-
dan diasilgliserol (MAG-DAG) yang banyak dibutuhkan oleh industri. Produk MDAG
yang beredar di pasaran saat ini berasal dari minyak kelapa sawit, sehingga sintesis
MDAG dari butter pala merupakan suatu peluang inovasi untuk keragaman MDAG.
Ruang lingkup kegiatan penelitian meliputi : ekstraksi butter biji pala kering
dan sintesis MDAG. Produk MDAG selanjutnya diaplikasikan pada pembuatan sosis
daging ayam dan mayones. Rendemen butter biji pala berkisar antara 19,76 -
22,81%. Butter biji pala berupa padatan berwarna kuning dengan aroma pala yang
kuat. Sintesis MDAG dari butter biji pala menghasilkan MDAG yang berupa serbuk
putih dengan rendemen 6,14 - 7, 02 % dan kemurnian 94,24%.
Aplikasi MDAG sebagai emulsifier dalam pembuatan sosis daging ayam
menghasilkan rendemen 79,90 - 88,78%. Karakteristik sosis daging ayam yang
dihasilkan, yaitu kadar air 29,60-39,63%, protein 15,47-21,59%, lemak 5,93-7,16%
dan kadar abu 1,69-2,93%. Semua nilai tersebut memenuhi persyaratan SNI.
Kekerasan produk berkisar 575,92 - 2458,75 g, sedangkan kekenyalan tidak
menunjukkan perbedaan yang berarti (24,50 - 24,83). Nilai kalori masing-masing
perlakuan berkisar 275,81 - 303,7 kkal/100g. Hasil uji organoleptik menunjukkan
tidak ada perbedaan yang nyata terhadap warna, aroma dan tekstur, namun untuk
parameter rasa perlakuan penambahan lemak 107,2 g dan MDAG 2,14 g
menunjukkan perbedaan yang nyata. Secara keseluruhan panelis menyatakan suka
terhadap produk sosis daging ayam.
Aplikasi MDAG sebagai pengawet pada mayones menghasilkan produk yang
cukup kental dengan viskositas 4830 - 9660 cps. Kadar air mayones berkisar 12,11 -
17,63%, protein 16,69 - 25,24%, dan kadar lemak 48,67 - 63,14%. Kadar lemak
belum memenuhi persyaratan SNI. Nilai kalori berkisar 566,47 - 660,66 kkal/100 g.
Hasil uji organoleptik menunjukkan tingkat penerimaan panelis pada penambahan
MDAG 2,0 g dan kontrol menghasilkan penilaian yang baik (normal untuk seluruh
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 35
parameter). Kadar air dan pH mayones mengalami penurunan selama penyimpanan
sampai minggu keenam.
Gambar 26. Penampakan irisan sosis sebelum dipanggang (atas) dan setelah
dipanggang (bawah)
Gambar 27. Mayones dari berbagai perlakuan (kiri : kontrol dan kanan :
penambahan MDAG 2,0 g
D. Sumber Dana Kemitraan Badan Litbang Pertanian
a. Peningkatan Kelembagaan Gapoktan Melalui Pengembangan Model
Agroindustri Pengolahan Cabai dan Tomat di Propinsi Aceh
Propinsi Aceh merupakan salah satu propinsi dengan pertumbuhan luas
panen cabai dan tomat yang cukup tinggi, yaitu 0,13% untuk cabai dan 4,33% untuk
tomat. Secara keseluruhan, luas tanam cabai di Propinsi Aceh pada tahun 2011
mencapai 8.612 ha dengan produksi 49.525 ton, sedangkan tomat mencapai
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 36
1.177 ha dengan produksi 17.358 ton pada tahun 2011. Salah satu kabupaten sentra
produksi cabai dan tomat di Propinsi Aceh adalah Kabupaten Benner Meriah.
Terdapat beberapa permasalahan mendasar dalam budidaya cabai dan
tomat, yaitu : 1) Komoditas cabai dan tomat yang mudah rusak sehingga umur
simpannya relatif pendek, 2) Fluktuasi harga yang cukup tinggi terutama pada saat
panen raya, 3) Rendahnya pengetahuan dan keterampilan petani dalam mengolah
cabai dan tomat, 4) Belum optimalnya peran aktif gapoktan dan aparatur
pemerintahan dalam pembinaan, dan 5) Masih rendahnya tingkat adopsi inovasi
petani terhadap olahan cabai dan tomat.
Berdasarkan hal tersebut, diperlukan sebuah model agroindustri
pengolahan cabai dan tomat dengan penerapan teknologi yang tepat dan sesuai
karakteristik wilayah. Kegiatan pengembangan agroindustri pengolahan cabai dan
tomat dilaksanakan dengan meningkatkan fungsi dan peran kelembagaan Gapoktan
di Kabupaten Benner Meriah serta lembaga pemerintah melalui kerjasama antara
Balitbangtan (BB-Pascapanen dan BPTP Aceh) dengan STPP Medan, dan
pemerintah daerah setempat.
Kelayakan Finansial
Terdapat tiga produk dalam pengembangan model agroindustri olahan cabai
dan tomat di Gapoktan Reje Kumala, Kabupaten Benner Meriah, yaitu saos cabai,
saos tomat dan sari buah tomat-pepaya (topey). Ketiga produk tersebut paling
banyak disukai oleh responden dan mempunyai peluang pasar yang cukup baik di
Kabupaten Benner Meriah, Propinsi Aceh. Dari analisis kelayakan finansial
menunjukan bahwa usaha pembuatan saos tomat, saos cabai, dan sari buah tomat-
pepaya layak dilaksanakan.
Tabel 1. Kelayakan finansial pembuatan saos cabai, saos tomat, dan sari buah tomat-pepaya
Kriteria Produk
Saos cabai Saos tomat Sari buah topey
NPV (Rp) 384.197.857,- 265.557.042,- 67.240.278,-
B/C Ratio 1,47 1,47 1,47
IRR (%) 56,98 77,49 35,56
BEP (gelas/botol) 25 18 1.420
PBP (bulan) >12 bulan 13 bulan 21 bulan
Kelayakan Layak Layak Layak
Jenis peralatan dan mesin pada model agroindustri pengolahan cabai dan
tomat didisain agar dapat mendiversifikasikan bahan baku menjadi aneka produk
olahan, selain saos cabai, saos tomat dan sari buah tomat-pepaya. Dengan
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 37
demikian, gapoktan dapat memproduksi tidak hanya saos dan sari buah namun
dapat berkembang memproduksi aneka olahan lainnya seperti pasta cabai, cabai
kering, cabai bubuk, pasta tomat, sari buah tomat.
Mesin pemasta Mesin Pembubur Mesin pemasak
Mesin Pengering Mesin Penepung
Proses alih teknologi dilaksanakan melalui pelatihan teknis agar proses
transfer teknologi berjalan dengan baik. Pelatihan diikuti 25 orang petani yang
merupakan anggota Gapoktan Reje Kumala. Pelatihan ini bertujuan untuk
membekali anggota gapoktan dengan teknologi pengolahan cabai dan tomat,
termasuk di dalamnya penggunaan dan pemeliharaan peralatan produksi. Produk
yang dilakukan uji coba adalah saos cabai, saos tomat dan sari buah tomat-
pepaya. Hasil uji laboratorium terhadap mutu produk saos cabai, saos tomat dan
sari buah tomat-pepaya yang dihasilkan oleh Gapoktan Reje Kumala cukup baik.
Namun demikian, anggota Gapoktan Reje Kumala masih perlu dibimbing lebih
intensif dalam pembuatan produk olahan agar dapat secara konsisten
menghasilkan produk sesuai persyaratan mutu.
Gambar 28. Jenis peralatan dan mesin pada model agroindustri pengolahan
cabai dan tomat di Gapoktan Reje Kumala, Kab. Benner Meriah
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 38
b. Produksi Nanobiomaterial sebagai Bahan Sediaan Bahan Baku Kemasan
Ramah Lingkungan dan Nano Pupuk
Teknologi nano telah tersedia, namun belum diaplikasikan secara luas
khususnya untuk membuat pupuk nano bagi tanaman padi. Pengembangan
teknologi nano untuk memperoleh formulasi awal pupuk nano dengan memanfaatkan
bahan batuan alami dan bahan organik baru dimulai pada tahun 2010 oleh Balai
Besar Penelitian dan Pengembangan Sumberdaya Lahan Pertanian. Formulasi
pupuk dengan menggunakan teknologi nano diharapkan mampu meningkatkan
produktivitas padi. Efektivitas dan efisiensi pupuk nano terhadap peningkatan
produksi padi serta respon genetik padi terhadap jenis pupuk tersebut belum banyak
diketahui. Oleh sebab itu, perlu penelitian yang lebih terperinci dari aplikasi pupuk
nano untuk tanaman padi terutama pengaruhnya terhadap genetik padi dibandingkan
dengan pupuk biasa (pupuk konvensional).
Penggunaan kemasan plastik yang berbahan baku minyak bumi saat ini
sudah dalam tahap mengkhawatirkan karena selain berbahaya bagi kesehatan juga
berdampak buruk bagi lingkungan. Sementara di sisi lain, banyak limbah pertanian
yang tidak dimanfaatkan dengan baik dan dibuang ke lingkungan sehingga
menimbulkan pencemaran dan kerusakan lingkungan. Limbah pertanian ini
sebenarnya dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku nanoselulosa yang dapat
diaplikasikan pada berbagai produk. Aplikasi nanoselulosa untuk pembuatan
biofoam sebagai kemasan pengganti styrofoam sangat diharapkan mengingat jenis
kemasan ini belum berkembang di Indonesia. Dengan demikian diharapkan
ketergantungan terhadap styrofoam sebagai produk turunan dari minyak bumi
semakin berkurang sehingga pencemaran lingkungan bisa dikurangi.
Pada penelitian ini telah dihasilkan prototipe awal pupuk komposit nano
nitrogen menggunakan pendekatan top down melalui proses miling bertahap yang
Gambar 29. Produk saos cabai dan tomat hasil uji coba produksi di Gapoktan
Reje Kumala
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 39
diikuti proses kompaksi. Rasio urea : zeolit mempengaruhi volume, densitas kamba
dan kekompakan tablet pupuk yang dihasilkan, dimana nilai parameter tersebut
semakin meningkat dengan semakin tingginya rasio zeolit dalam pupuk komposit.
Mengingat densitas kamba dan kekompakan berkaitan dengan porositas tablet
pupuk, hasil penelitian menunjukkan bahwa formula nano pupuk urea : zeolit dapat
memperlambat kelarutan N dalam air dibandingkan urea granul. Hasil penelitian juga
mengindikasikan bahwa semakin kecil ukuran partikel urea dan zeolit serta semakin
tinggi rasio zeolit yang dikompaksi semakin lambat proses pelarutan nitrogennya.
Perlakuan coating menggunakan polietilen glikol dan asam akrilat maupun gliserol
dan asam sitrat dapat memperlambat pelarutan nitrogen dari komposit nano pupuk
nitrogen. Hasil ini menunjukkan pentingnya perlakuan coating untuk membantu
efektivitas komposit nano pupuk nitrogen dalam memperlambat pelarutan nitrogen.
Pada penelitian pembuatan kemasan ramah lingkungan berupa biofoam,
penambahan serat nanas memberikan hasil terbaik terhadap kadar air dan daya
serap air, sementara tongkol jagung memberikan hasil yang kurang baik karena daya
serap air biofoam yang tinggi. Hal ini akan membatasi aplikasinya bila digunakan
untuk mengemas produk pangan dengan kadar air tinggi. Serat nanas dan serat
tandan kosong sawit (TKS) juga memiliki kristalinitas tinggi sehingga berpengaruh
terhadap sifat mekanisnya yang lebih kuat dibanding sumber serat lain. Isolasi
selulosa menggunakan sodium khlorit dengan jumlah pencucian 6 kali berhasil
menghilangkan bahan lain berupa lignin dan hemiselulosa hingga diperoleh kadar
selulosa lebih dari 90%. Proses pembuatan nanoselulosa melalui proses ultra fine
grinder telah menghasilkan nanoselulosa berupa microfibrilated cellulose (MFC)
dengan ukuran diameter <100 nm. Penambahan nanoselulosa dapat meningkatkan
sifat fisik dan mekanis biofoam karena selulosa lebih bersifat kristalin dibandingkan
pati tapioka yang juga merupakan bahan baku utama biofoam.
Gambar 30. Pupuk komposit nano nitrogen dengan komposisi urea : zeolite 1 : 1 (kiri),
2 : 1 (tengah), dan 1: 2 (kanan)
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 40
c. Aplikasi Nanoteknologi untuk Pengembangan Pertanian Bioindustri
Nanoteknologi memiliki peluang aplikasi dalam pengembangan pertanian
bioindustri untuk meningkatkan nilai tambah dan daya saing komoditas pertanian.
Komoditas hortikultura dan perkebunan merupakan komoditas penting yang memiliki
nilai ekonomi tinggi di Indonesia. Dalam penanganan pascapanen mangga,
pengembangan coating berbasis nano dapat diterapkan untuk memperpanjang masa
simpan buah. Aplikasi nano-biowax coating dapat memperlambat proses respirasi
buah dan memperpanjang umur simpannya. Penanganan buah dengan nano-biowax
coating sangat diperlukan untuk mendukung ekspor buah melalui transportasi laut.
Selain itu, sejalan dengan berkembangnya trend konsumsi buah potong segar,
aplikasi nano-edible coating untuk memperpanjang masa simpan buah potong
menjadi sangat penting untuk dikembangkan. Pada aspek hulu, pembibitan yang
dilakukan secara konvensional memerlukan waktu yang panjang serta risiko
kerusakan yang tinggi. Pengembangan seed coating berstruktur nano yang dapat
memberikan perlindungan serta mengendalikan waktu perkecambahan benih
merupakan teknik yang efektif dan efisien untuk produksi bibit berkualitas yang akan
dikembangkan secara cepat dalam skala besar.
Pengembangan coating untuk memperpanjang masa simpan mangga segar
dilakukan dengan formulasi bio-wax berstruktur nano. Pembuatan nano-biowax
coating dilakukan melalui pembentukan nano emulsi dengan teknik emulsifikasi
energi tinggi. Formula emulsi coating dikembangkan dari formula yang telah
dihasilkan sebelumnya, yang terdiri atas bees wax (12%), asam oleat (4%),
trietanolamin (2%) dan air (82%)). Pada penelitian ini digunakan juga carnauba wax
dan emulsifier untuk meperbaiki sifat coating. Wax leleh dicampurkan dengan air
Gambar 31. Nanoselulosa dari berbagai limbah pertanian (kiri) dan biofoam
nanoselulosa
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 41
panas dengan homogenizer ultraturrax untuk menghasilkan emulsi kasar, lalu
dibiarkan pada suhu ruang sebelum diproses lebih lanjut dengan high pressure
homogenizer (HPH) pada tekanan 500 bar dan 5 kali siklus pengumpanan. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa nanoemulsi berbasis bees wax memiliki kestabilan
yang rendah yang ditunjukkan dengan terjadinya pemisahan fase (creaming)
beberapa saat setelah proses homogenisasi, sedangkan nanoemulsi berbasis
carnauba memiliki kestabilan yang lebih tinggi yang ditunjukkan dengan tidak adanya
pemisahan fase setelah penyimpanan selama lebih dari 2 bulan. Nano-biowax
coating berbasis bees mencapai warna kuning maksimal pada penyimpanan hari ke-
12 (skor 4-6), sedangkan nano-biowax berbasis carnauba mencapai warna kuning
(skor 4) pada hari ke -16. Tekstur mangga berlapis coating bees lebih cepat lunak
(mencapai skor 4 pada hari ke-8) dari pada mangga berlapis coating carnauba
(mencapai skor 4 hari ke-10). Mangga yang diberi perlakuan coating bees wax
memiliki kadar gula total yang lebih tinggi (mencapai 13% pada hari ke-12) daripada
mangga yang diberi perlakuan coating carnauba wax (7,5% - 11%) pada hari ke-12.
Pengukuran kadar etilen menunjukkan, bahwa aktivitas pematangan dapat ditekan
dengan aplikasi beberapa formua coating.
Pengembangan edible coating untuk memperpanjang masa simpan mangga
potong dan mangga utuh dilakukan dengan formulasi berbasis pati, wax dan
penambahan antimikroba nano-ZnO. Formulasi dan ujicoba coating mangga potong
dilakukan dengan penambahan bahan antimikroba berbasis nano (nano-ZnO) 1-2%
pada formulasi berbasis tapioka 2% dan bees wax 1,5%. Mangga potong disiapkan
melalui pengolahan minimal dengan pencelupan dalam larutan CaCl2. Aplikasi
larutan coating dilakukan dengan teknik pencelupan, dan penyimpanan dilakukan
pada suhu 10°C. Pengamatan dilakukan terhadap warna, susut bobot dan total
mikroba (total plate count). Penambahan coating mampu menghambat penurunan
parameter mutu warna, meminimalkan susut bobot serta menahan peningkatan total
mikroba selama penyimpanan.
Pengembangan coating untuk benih sawit dilakukan dengan formulasi
berbasis hidrokoloid dan wax serta enrichment dengan formula mikroba Trichoderma
dan Bulcholderia. Aplikasi coating pada benih sawit menunjukkan hasil yang
bervariasi dan tampak adanya kompatibilitas yang spesifik antara material coating
dan formula mikroba. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan bakteri
Bulcholderia sp. atau cendawan Trichoderma sp. serta zat penghambat tumbuh pada
semua konsentrasi dan lama perendaman tidak mempengaruhi pertumbuhan
kecambah dalam media arang sekam. Benih dapat tumbuh dengan baik dan daun
berkembang dengan cepat. Pada kegiatan selanjutnya, terlihat bahwa perendaman
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 42
benih dalam bakteri Bulcholderia sp. menghambat pertumbuhan benih. Sebagian
besar benih terlihat mengering dan ujung daun mencoklat sedangkan akarnya tidak
berkembang, berwarna hitam dan kering. Hal yang sama terjadi pada penggunaan
enrichment Trichoderma sp., akan tetapi persentase benihnya lebih tinggi. Perlakuan
enrichment dengan Trichoderma sp. dikombinasikan dengan zat penghambat
tumbuh dengan taraf 0.25 mg/l selama 1 hari dan perendaman dalam Trichoderma
sp. dengan penambahan zat penghambat tumbuh 25 mg/l selama 2 hari yang
dilanjutkan dengan coating dalam formulasi GA, CMC, E25 dan GA-CMC merupakan
perlakuan terbaik di mana benih tetap berwarna hijau dan akar tetap tumbuh dengan
respon petumbuhan minimal.
d. Peningkatan Kemanfaatan Peralatan Laboratorium Flavor Badan Litbang
Pertanian
Ruang lingkup kegiatan meliputi 3 kegiatan utama, yaitu : 1) Relokasi
Laboratorium Flavor dari BB Padi Sukamandi ke BB Pascapanen Bogor;
2) Penelitian Mutu dan Keamanan Pangan Produk Pertanian, yang meliputi : a) Studi
cemaran bahan berbahaya (peroksida) dan mutu minyak goreng (dalam kemasan
dan curah, b) Kontaminan logam berat (cadmium) dan asam lemak bebas pada biji
kakao, c) Studi cemaran aflatoksin pada biji pala, d) Efektivitas proses
nanoemulsifikasi terhadap tingkat bioaksebilitas vitamin A sebagai bahan fortifikasi
pangan, e) Studi cemaran arsen (total dan inorganik) pada beras pecah kulit (BPK)
dan beras giling (BG), serta 3) Focus Group Discussion (FGD) keamanan pangan
dan pembentukan Tim Keamanan Pangan lingkup Badan Litbang Pertanian.
Relokasi Lab. Flavor dari BB Padi Sukamandi ke BB Pascapanen Bogor
Laboratorium Flavor Badan Litbang Pertanian yang berada di BB Padi
Sukamandi, Subang dibangun dengan tujuan untuk melakukan berbagai riset flavor
beras, terutama varietas indigenous Indonesia, sebagai input dalam melakukan
perbaikan mutu beras melalui perbenihan. Sejak dibangun pada tahun 2007
Laboratorium Flavor terus berkembang dengan melengkapi berbagai sarana
prasarana dan peralatan yang memiliki kapasitas yang luas, tidak hanya untuk
kepentingan analisis atau riset flavor saja namun juga untuk analisis mutu dan
keamanan produk pertanian. Beberapa alat yang tersedia dengan high profile
dengan presisi sangat tinggi antara lain : Liquid Chromathography-Mass
Spectrometry-Mass Spectrometry (LC-MSMS), Gas Chromatography Mass
Spectrometry (MSMS; MSO; ECD) (GC-MS), Inductively Coupled Plasma Mass
Spectrometry (ICP-MS). Alat-alat tersebut merupakan penunjang berbagai penelitian
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 43
advance research seperti nanoteknologi, bioteknologi, food safety (mikroba, cemaran
logam, residu pestisida), tanah, pupuk, pestisida, hormon hewan, dan lain-lain.
Sesuai dengan tugas dan fungsinya, Laboratorium Flavor lebih banyak dioptimalkan
untuk analisis mutu yang terkait dengan mutu beras dan padi.
Optimalisasi Laboraorium Flavor dapat dilakukan dengan tujuan untuk
meningkatkan kapasitas pemanfaatannya. Beberapa cara yang dapat dilakukan
antara lain melalui : 1) perluasan ruang lingkup analisis yaitu mencakup mutu dan
keamanan pangan produk pertanian dan produk pangan, 2) mempermudah akses ke
lokasi laboratorium dengan merelokasi seluruh atau sebagian peralatan ke lokasi
yang lebih strategis, misalnya ke Kampus Penelitian Balitbangtan di Cimanggu
Bogor, dan 3) meningkatkan tata kelola laboratorium dengan akreditasi dan
penerapan good governance.
Sampai pertengahan tahun 2014, BB Padi mengusulkan untuk melakukan
upaya optimalisasi kemanfaatan Laboratorium Flavor melalui relokasi ke Kampus
Penelitian Cimanggu Bogor dibawah koordinasi BB Pascapanen yang disampaikan
pada berbagai rapat pimpinan dan koordinasi tingkat Balingbantan. Untuk
menindaklanjutinya dilakukan rapat-rapat koordinasi teknis antara peneliti BB Padi
dan BB Pascapanen di Bogor yang menyepakati keharusan tersedianya naskah
akademik untuk mengkaji rencana relokasi, penyiapan sarana prasarana baik
ruangan maupun sistem instalasi gas dan listrik dan timeline proses eksekusinya.
Pada awal Oktober 2014, telah dihasilkan naskah akademik oleh Tim
BB Padi dan BB Pascapanen. Inti dari naskah akademik tersebut adalah salah satu
upaya optimalisasi Laboratorium Flavor dapat dilakukan melalui pemidahan sebagian
peralatan yang tidak berhubungan langsung dengan analisis dan riset flavor ke
Kampus Penelitian Pertanian Cimanggu Bogor agar fungsi dan operasional
Laboratorium Flavor tetap dapat berlangsung dengan baik dan maksimal, namun
pemanfaatan peralatan yang dipindahkan (10 item) juga akan maksimal dalam
menunjang penelitian UK/UPT lingkup Balitbangtan serta pelayanan jasa analisis
untuk meningkatkan PNBP. Selain itu, di Laboratorium BB Pascapanen telah
dilakukan penyiapan sarana prasarana seperti penataan ulang ruangan, pengecekan
grounding listrik dan instalasinya, serta penyiapan instalasi gas yang diperlukan
untuk operasional peralatan sesuai hasil kunjungan Tim teknis dari BB Pascapanen
ke peralatan Laboratorium Flavor yang akan dipindahkan.
Salah satu program utama dari pemerintahan baru Kabinet Kerja 2014-2019
adalah mencapai swasembada Padi, Jagung dan Kedelai (PJK) yang harus dicapai
dalam 3 tahun kedepan. Padi merupakan pangan pokok di Indonesia yang
kebutuhannya terus meningkat secara signifikan yang berkorelasi dengan
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 44
peningkatan jumlah penduduk. Pada tahun 2014, angka ramalan produksi padi
mencapai 69,87 juta ton GKG atau 40,64 juta ton beras, sedangkan konsumsi beras
36,44 juta ton atau terjadi surplus sebesar 4,19 juta ton beras. Pada tiga tahun ke
depan ditargetkan capaian produksinya sebesar 75,618 juta ton GKG.
Untuk itu dalam rangka mendukung kegiatan pencapaian swasembada
komoditas PJK, Balitbangtan berupaya menggerakkan seluruh potensi sumberdaya
yang ada, terutama penyediaan teknologi, mulai dari budidaya sampai
pascapanennya. Pada rapat pimpinan Balitbangtan di Instalasi Laboratorium
BB Pascapanen di Karawang yang dilanjutkan dengan kunjungan ke BB Padi
Sukamandi, disepakati bahwa untuk mendukung pencapaian swasembada padi akan
dilakukan revitalisasi dan penguatan sistem inovasi teknologi, termasuk penguatan
laboratorium yang terkait dengan litbang komoditas padi. Salah satunya adalah
Laboratorium Flavor di BB Padi akan ditingkatkan kapasitasnya dalam mendukung
riset dan pelayanan jasa analisis, sehingga rencana relokasi sebagian peralatan ke
Kampus Penelitian Cimanggu Bogor dibatalkan dan akan dilakukan sinergisme
kegiatan penelitian dengan lebih memanfaatkan peralatan tersebut oleh berbagai
UK/UPT Balitbangtan.
Penelitian Mutu dan Keamanan Pangan Produk Pertanian
1. Studi cemaran bahan berbahaya (peroksida) dan mutu minyak goreng (dalam kemasan dan curah)
Produk utama kelapa sawit adalah minyak kelapa sawit yang dihasilkan
oleh daging buah (mesokarp) atau yang lebih dikenal dengan Crude Palm Oil
(CPO) dan minyak inti sawit yang dihasilkan oleh inti sawit yang dikenal dengan
Palm Kernel Oil (PKO). Minyak kelapa sawit memiliki banyak manfaat dalam
pengunaannya, namun konsumsi domestik terhadap CPO sebagian besar adalah
untuk industri minyak goreng. Isu negatif keamanan pangan produk kelapa sawit
yang paling banyak diperdebatkan adalah efek negatif terhadap kesehatan
seperti adanya komponen karsinogenik 3-MCPD, tingginya bilangan peroksida
dan asam lemak bebas, atau adanya cemaran logam berat dan residu pestisida.
Scientific Committee on Food-Europe Commission menetapkan kadar maksimal
3-MCPD pada produk minyak sawit untuk pasar Eropa sebesar 0,02 ppm
(Commission regulation 466/2001). Baru-baru ini Rusia menambahkan syarat
kadar peroksida minyak sawit (CPO) maksimum 0,9%, padahal rata-rata CPO
Indonesia mengandung peroksida 5% sesuai aturan di dalam Codex.
Proses pengolahan minyak goreng melalui tahapan bahan baku (CPO),
degumming, rafinasi (I), bleaching (II), deodorisasi (III), fraksionasi, kristalisasi
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 45
(IV) dan filtrasi (V). Hasil penelitian menunjukkan bahwa mutu minyak goreng
dengan parameter asam lemak bebas (FFA) cukup tinggi pada bahan baku
(CPO), tetapi dengan proses pengolahan mengalami penurunan, terutama pada
tahapan II (bleaching). Nilai FFA minyak goreng baik kemasan maupun curah
menunjukkan nilai di bawah persyaratan SNI sehingga kedua jenis minyak goreng
memiliki mutu yang cukup baik. Dari parameter bilangan peroksida dan kadar air
minyak goreng kemasan dan curah masih memenuhi persyaratan SNI yaitu
maksimal 2 meq/kg untuk bilangan peroksida dan maksimal 0,3% untuk kadar air.
Viskositas sampel minyak goreng curah memiliki nilai yang tertinggi yang
menunjukkan telah ada kerusakan. Untuk warna yang terlihat berbeda adalah
sampel CPO yang berwarna merah.
2. Kontaminan Logam Berat (Kadmium) dan FFA pada Biji Kakao
Kadmium (Cd) adalah logam kebiruan yang lunak dan merupakan racun
bagi tubuh manusia. Waktu paruhnya 30 tahun dan dapat terakumulasi pada
ginjal, sehingga ginjal mengalami disfungsi. Kadmium lebih mudah diakumulasi
oleh tanaman dibandingkan dengan ion logam berat lainnya seperti timbal.
Kadmium sangat membahayakan kesehatan karena pengaruh racun akut dari
unsur tersebut sangat buruk. Diantara penderita yang keracunan kadmium
mengalami tekanan darah tinggi, kerusakan ginjal, kerusakan jaringan testikular
dan kerusakan sel-sel jaringan darah merah.
Mutu komoditas kakao menjadi permasalahan utama dalam daya saing
dengan negara lain, terutama dengan adanya indikasi tercemarnya produk
dengan logam berat. Karena itu cemaran logam berat (termasuk kadmium) harus
diperhatikan batas maksimum yang diperbolehkan. Maksimum kandungan
kadium yang diperbolehkan di beberapa negara, sebagai berikut : Jerman 0,4
mg/kg, Finlandia dan Eropa 0,5 mg/kg dan Malaysia 1 mg/kg. Indonesia
menetapkan batas maksimum kandungan kadmium untuk coklat dan produk
kakao sebesar 0,5 mg/kg. Adanya logam berat kadmium dalam kakao dapat
berasal pada setiap tahapan proses, yaitu pada persiapan proses, peralatan yang
digunakan, pencemaran lingkungan, transportasi dan penyimpanan.
Untuk mengetahui kontaminan logam berat kadium pada kakao telah
dilakukan pengambilan sampel pada tingkat pedagang pengumpul dan eksportir.
Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar kadmium kakao yang berasal dari
pedagang pengumpul dan eksportir bervariasi antara tidak terdeteksi (ttd) – 0,45
ppm. Berdasarkan standar SNI, batas maksimum kandungan kadmium yang
diperbolehkan adalah 0,5 mg/kg. Hasil analisis kadar asam lemak bebas (FFA)
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 46
sampel kakao yang diperoleh dari eksportir masih di bawah ambang batas yang
ditetapkan oleh Codex, yaitu 1,75%, sedangkan sampel yang diperoleh dari
pedagang pengumpul terdapat beberapa sampel yang kandungan asam
lemaknya melebihi ambang batas yang ditetapkan oleh Codex. Komposisi asam
lemak kakao yang diperoleh dari eksportir didominasi oleh asam palmitat 22-
35%%, asam stearat 7-33% dan asam oleat 29-33%, sedangkan sampel kakao
yang berasal dari pedagang pengumpul mempunyai asam palmitat 19-29%,
asam stearat 16-36% dan asam oleat 30-54%.
3. Studi cemaran aflatoksin pada biji pala
Pengembangan areal pertanaman pala telah mendorong pertumbuhan
produksi pala naik sebesar 76,6% selama 5 tahun terakhir. Meskipun dari tahun
ke tahun produksi pala mengalami peningkatan, namun nilai ekspor pala dari
Indonesia cenderung mengalami penurunan. Hal ini disebabkan adanya
penolakan oleh negara-negara importir akibat tidak memenuhi persyaratan mutu
yang telah ditetapkan, terutama mengenai kandungan aflatoksin yang melebihi
batas maksimum. Dalam kurun waktu dua tahun (2010-2011), Indonesia telah
menerima 9 kali notifikasi Rapid Alert Sytem for Food and Feed (RASFF) dari Uni
Eropa karena kandungan aflatoksin diatas 5 ppb. Setiap negara mempunyai
standar batas maksimum kandungan aflatoksin yang berbeda-beda, antara lain :
Belanda 18 ppb; Finlandia 9,7 ppb; Hungaria 9,7 ppb. Sementara di Indonesia,
syarat mutu pala berdasarkan SNI 01- 2045-1990 (pala dengan batok), hanya
mengatur tentang kebersihan yang dilakukan dengan cara pengamatan visual.
Untuk mengetahui kontaminan aflatoksin pada biji pala telah dilakukan
pengambilan sampel pada tingkat petani, pedagang pengumpul, dan eksportir.
Hasil analisis menunjukkan bahwa tidak terdeteksi adanya kontaminan aflatoksin
pada sampel yang diuji untuk semua tingkatan baik petani, pedagang pengumpul
maupun eksportir. Petani, pedagang pengumpul dan eksportir sudah
menerapkan standar operasional prosedur dan menjadikan parameter kadar air
sebagai titik kritis untuk mutu biji pala. Meminimalkan buah/biji pala bersentuhan
dengan tanah dapat meminimalkan biji pala terkontaminasi dengan aflatoksin.
4. Efektivitas proses nanoemulsifikasi terhadap tingkat bioaksebilitas vitamin
A sebagai bahan fortifikasi pangan
Teknologi nanoemulsifikasi menawarkan solusi yang menjanjikan dalam
mengatasi permasalahan dalam fortifikasi vitamin A, antara lain masalah
kelarutan, kestabilan dan keamanan fortifikan. Dengan nanoemulsifikasi,
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 47
kelarutan vitamin A dalam air dapat ditingkatkan, pada saat bersamaan vitamin A
dapat terlindungi dari pengaruh lingkungan yang merugikan. Keuntungan lainnya,
dalam proses pencernaan, ketersediaan biologis vitamin A dapat terjadi melalui
mekanisme lepas lambat (slow release) ataupun lepas terkendali (controlled
release), sehingga potensi toksik akut vitamin A dapat diminimalisasi. Namun
demikian, efektivitas nanoemulsifikasi terhadap ketersediaan biologis vitamin A,
baik yang tersedia setelah pencernaan/untuk penyerapan (bioaksesibilitas)
maupun yang tersedia setelah penyerapan (bioavailabilitas) belum banyak
dilaporkan sebelumnya. Oleh karena itu, penelitian ini sangat penting baik dari
sisi jaminan keamanan produk nanoteknologi.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa berdasarkan karaketristik
partikelnya nanoemulsi vitamin A yang dihasilkan tergolong baik (Zave <200 nm;
PDI ≤0,3; ZP (-18) – (-20)). Karakteristik partikel dan stabilitas nanoemulsi
vitamin A dipengaruhi oleh proses homogenisasi (tekanan dan jumlah siklus)
serta jenis minyak pembawa. Ukuran partikel dan stabilitas nanoemulsi vitamin A
semakin kecil dan semakin baik seiring meningkatnya tekanan dan jumlah siklus.
Nanoemulsi vitamin A dalam VCO pada awal pembentukannya memiliki ukuran
partikel yang lebih kecil dibandingkan nanoemulsi vitamin A dalam minyak
jagung. Akan tetapi, setelah uji feezing-thawing diketahui bahwa minyak jagung
memberikan stabilitas nanoemulsi vitamin A yang lebih baik dibandingkan VCO.
Demikian pula nanoemulsi minyak jagung menghasilkan bioaksesibilitas vitamin
A yang lebih tinggi (55%) dibanding nanoemulsi VCO (21%). Dengan
menggunakan sistem nanoemulsi minyak dalam air 10/10/80, teknologi proses
nanoemulsifikasi vitamin A terbaik yaitu penggunaan minyak jagung sebagai
pembawa dan proses homogenisasi dilakukan pada tekanan 500 bar sebanyak
10 siklus. Hasil uji toksisitas menunjukkan bahwa nanoemulsi vitamin A dalam
minyak jagung yang diproses pada tekanan 250 bar, 5 siklus dan tekanan 500
bar, 10 siklus memiliki nilai LD50 ≥ 15 g/kg dan diklasifikasikan relatif tidak
membahayakan.
5. Studi cemaran arsen (total dan inorganik) pada beras pecah kulit (BPK) dan
beras giling (BG)
Salah satu cemaran yang diangkat oleh Codex Comittee on Contaminant
in Foods (CCCF) diantaranya adalah cemaran arsen yang cukup membahayakan
makhluk hidup. Indonesia diminta untuk menginformasikan tingkat cemaran
arsen pada beras yang akan dipakai sebagai bahan pertimbangan untuk
penentuan ambang batasnya. Data cemaran pada padi ini belum dimiliki
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 48
Indonesia, oleh karena itu perlu dilakukan evaluasi berapa besar cemaran arsen
yang telah terjadi pada komoditas beras Indonesia.
Sampel berupa gabah telah diperoleh dari sejumlah lokasi. Sampel ini
melengkapi sampel yang sudah diperoleh pada periode penelitian tahun 2013.
Gabah digiling dengan bantuan mesin mini husker untuk menghasilkan beras
pecah kulit (BPK). Selanjutnya beras disosoh untuk mendapatkan beras giling
(BG) dengan proses penyosohan selama 3,5 menit pada 960 rpm. Arsen
inorganik pada BPK maupun BG ditetapkan pada sampel terpilih dengan
mempertimbangkan kadar arsen total serta ketersediaan sumber daya penelitian.
Kadar arsen (total) ditetapkan dengan bantuan instrumen ICP-MS dan
AFS. Hasil analisis kadar arsen total menunjukkan bahwa secara umum kadar
arsen total di dalam contoh beras giling jauh berada di bawah nilai batas
maksimum (Maximum Limit, ML) yang disepakati pada sidang Codex 2014, yaitu
0,2 mg/kg. Arsen memiliki beberapa spesies yang berbeda. Spesies arsen yang
banyak ditemukan pada tanaman padi (beras) adalah arsen inorganik (As III, As
V) dan arsen organik (MMA, DMA).
Spesies arsen inorganik (As III, As V) ditemukan dalam semua contoh
beras. Spesies arsen organik dalam bentuk DMA ditemukan dalam beberapa
sampel beras. Spesies arsen organik dalam bentuk MMA tidak terdeteksi pada
semua sampel.
Teknik Solid Phase Extraction (SPE) merupakan salah satu cara
sederhana untuk memisahkan arsen inorganik dengan arsen organik. Pemisahan
menjadi penting karena regulasi global seperti Codex sepakat untuk
menggunakan arsen inorganik (bukan arsen total) sebagai acuan. Hal ini
didasarkan pada data ilmiah yang menunjukkan bahwa arsen inorganik jauh lebih
toksik bagi manusia dibanding arsen organik. Contoh beras umumnya
mengandung arsen (total) kurang dari 200 ppb.
Focus Grup Discussion (FGD) Keamanan Pangan dan Pembentukan Tim
Keamanan Pangan lingkup Badan Litbang Pertanian
Mutu dan keamanan pangan produk pertanian masih menjadi masalah
yang cukup serius di Indonesia. Beberapa kasus keracunan dan ditolaknya
produk ekspor Indonesia karena mengandung kontaminan merupakan masalah
yang harus dicari pemecahannya. Mutu dan keamanan pangan yang tidak
memenuhi standar akan melemahkan daya saing produk pertanian Indonesia di
pasar global. Dengan diberlakukannya perdagangan global ASEAN – MEA 2015,
maka daya saing produk pertanian Indonesia harus ditingkatkan.
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 49
Beberapa peraturan terkait mutu dan keamanan pangan telah
ditetapkan, namun demikian data ilmiah hasil penelitian masih tersebar di
berbagai instansi. Focus Group Discussion (FGD) keamanan pangan menjadi
penting untuk menjaring masukan dari pihak terkait dan mengungkapkan status
keragaan keamanan pangan komoditi pertanian baik komoditi lokal maupun
impor (termasuk padi, jagung dan kedelai) dikaitkan dengan regulasi dan
standarisasi yang ada. Dengan mengetahui kondisi terkini diharapkan dapat
mengetahui inovasi yang diperlukan untuk meningkatkan keamanan pangan
tersebut sehingga bisa mendukung program kedaulatan pangan.
Kegiatan FGD keamanan pangan telah diselenggarakan tanggal 3-4
Desember 2014 dengan mengambil tema “Penguatan Inovasi Keamanan
Pangan Mendukung Swasembada dan Peningkatan Daya Saing Produk
Pertanian”. Topik yang dibahas dalam FGD, yaitu : 1) Strategi peningkatan
pengendalian risiko keamanan pangan produk segar (P2HP), 2) Jaminan
keamanan impor dan optimalisasi expor dalam regulasi karantina tumbuhan
(Badan Karantina Pertanian), 3) Kebijakan penanganan keamanan pangan segar
(Badan Ketahanan Pangan), 4) Kebutuhan inovasi mendukung peran Indonesia
dalam Codex Allimentarius Commission (Badan Standardisasi Nasional), 5) New
emerging food safety issues produk nanoteknologi (Kepala Puslit Kimia LIPI),
6) New emerging food safety issues produk iradiasi (PAIR, Batan), 7) New
emerging food safety issues produk GMO (IPB), dan 8) Ketelusuran dan
keamanan pangan pada ekspor produk pertanian (Hortichain).
Gambar 32 Arahan Kepala Badan Litbang Pertanian pada FGD Keamanan
Pangan
Pembentukan Kelompok Kerja (Pokja) Keamanan Pangan sangat
diperlukan guna mendukung riset keamanan pangan dan menyusun strategi
penguatan inovasi teknologi keamanan pangan. Inisiasi pembentukan Pokja
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 50
Keamanan Pangan Balitbangtan perlu segera diwujudkan, termasuk penyusunan
naskah akademik, penyiapan SK dan Penyusunan Program Kerja meliputi
kegiatan penelitian, peningkatan kapasitas SDM, fasilitas dan kegiatan
koordinatif Pokja. Diseminasi hasil program melalui kanal yang tersedia
(Publikasi Ilmiah, Database, Analisis Kebijakan, Perumusan Standar, Pertemuan
Internasional, Codex, dll.). Anggota Pokja terdiri atas peneliti UK/UPT lingkup
Balitbangtan sebagai anggota tetap dan pakar eksternal Balitbangtan sebagai
anggota kehormatan. Pokja yang dibentuk perlu dilengkapi dengan manajemen
organisasi yang operasional dan ditindaklanjuti dengan penyusunan strategi dan
kerangka kerja program litbang sekaligus mekanisme anggarannya, termasuk
code of conduct anggota pokja.
e. Pengembangan prototipe bioindustri sagu berkelanjutan di Kabupaten Sorong
Selatan, Provinsi Papua Barat
Sagu merupakan bahan pangan lokal yang dapat dipergunakan dalam
mengatasi permasalahan terhambatnya pasokan bahan pangan, gula dan biofuel.
Potensi sagu untuk memenuhi kebutuhan pangan masyarakat cukup besar. Jika
produksi sagu 20-40 ton pati/ha, maka dengan potensi luas area sagu Papua dan
Papua Barat dapat dihasilkan 100-200 juta ton pati. Kebutuhan karbohidrat
masyarakat Indonesia sebesar 30 juta ton beras diperoleh dari 12 juta ha sawah,
sedangkan 30 juta ton pati sagu dapat diperoleh dari 1 juta ha kebun sagu.
Berdasarkan informasi di atas diketahui bahwa potensi sagu sangat besar untuk
dikembangkan.
Ruang lingkup kegiatan meliputi kegiatan laboratorium dan lapangan.
Kegiatan laboratorium difokuskan untuk mempelajari proses pengolahan pangan
berbasis sagu (papeda, mi, dan sirup glukosa sagu) dan energi (biomassa). Kegiatan
lapangan dilakukan untuk mengintroduksikan teknologi pengolahan sagu di Sorong.
Kegiatan ini telah berhasil menyiapkan prototipe bioindustri sagu di
Kabupaten Sorong Selatan. Komponen teknologi berupa pemanfaatan sagu sebagai
bahan pangan (papeda dan mi), gula cair, dan energi biomassa berpeluang untuk
diimplementasikan di Sorong Selatan. Pengembangan pangan berbasis sagu berupa
papeda siap saji bertujuan untuk mengatasi keterbatasan produk ini yang mulai tidak
populer di antara generasi muda. Modifikasi teknik penyajian papeda diharapkan
dapat meningkatkan popularitas pangan pokok sagu. Pangan pokok lain dalam
bentuk mi sagu juga diintroduksikan dengan pertimbangan bahwa bentuk mi sudah
sangat populer, cara konsumsinya fleksible dan teknologinya sederhana. Selain itu,
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 51
telah dilakukan pemanfaatan limbah padat sebagai energi biomassa. Kompor
biomassa sekam padi dimodifikasi sedemikian rupa sehingga sesuai sebagai kompor
biomassa sagu.
Gambar 33. Papeda siap saji (kiri), alat pengolahan mi sagu (tengah), dan gula cair dari sagu (kanan)
Kegiatan di lapang berupa sosialisasi yang dilakukan untuk
mengintroduksikan teknologi pengolahan sagu di Sorong. Kegiatan sosialisasi
tersebut merupakan kerjasama antara BB Pascapanen dan BPTP Papua Barat
(Balitbangtan) dengan Pemda Kabupaten Sorong Selatan. Targetnya adalah
pengguna potensial yang bergerak di bidang sagu diantaranya perwakilan pemda
kabupaten/provinsi maupun institusi lain yang relevan seperti MASI (Masyarakat
Sagu Indonesia).
Gambar 34. Kegiatan sosialisasi dan bimbingan teknis di Kabupaten Sorong Selatan
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 52
E. Sumber Dana Hibah Luar Negeri
Establishment of network and model manual of postharverst technology of
horticultural crops in Indonesia
Kegiatan ini merupakan kerjasama hibah luar negeri dengan Asian Food and
Agricultural Cooperation Initiative (AFACI), Korea Selatan. Keluaran dari kegiatan ini
berupa : 1) Manual teknologi penanganan pascapanen cabai untuk menekan susut , dan
2) Pola dan strategi diseminasi manual teknologi penanganan pascapanen cabai.
Buku manual teknologi penanganan pascapanen cabai adalah buku tentang
informasi cara penanganan cabai mulai dari panen hingga pemasaran. Informasi tentang
teknologi penanganan pascapanen ini sangat diperlukan sebagai materi untuk
menambah pengetahuan dan informasi bagi petani, pengumpul dan pedagang yang
terkait dengan komoditas cabai. Buku ini disusun berdasarkan hasil survey yang
dilakukan tim BB Pascapanen. Survey dilakukan ke berbagai level kepentingan mulai dari
kebun hingga pasar sebagai terminal agribisnis. Survey lapangan dilakukan di beberapa
lokasi dengan kegiatan sebagai berikut : 1) wawancara dengan petani, 2) wawancara
dengan pengumpul cabai, 3) identifikasi pasar sayuran, 4) pengamatan proses
pengemasan di tingkat pengusaha cabai, 5) survey ke pengusaha cabai PT Bimandiri di
Lembang, Bandung, 6) survey ke pasar induk Caringin di Bandung, 7) wawancara
dengan petani cabai dan petani pengumpul di Garut.
Hasil survey menunjukkan bahwa kehilangan hasil (losses) cabai sangat tinggi
yang terjadi mulai dari petani. Kehilangan hasil capai dapat mencapai 50% ketika cabai
dipanen saat musim hujan. Pada perjalanan ke pedagang pengumpul ada beberapa
sistem pengemasan, antara lain menggunakan karung (jaring) dan menggunakan dus.
Berat cabai berkisar antara 20 – 30 kg untuk setiap kemasan. Pada pengiriman ke
supermarket digunakan bahan mika sebagai alas dan dilapisi plastik film dengan bobot
sekitar 200 g. Semakin tinggi rantai pasok, syarat yang harus dipenuhi semakin banyak.
Hal ini menyebabkan semakin tinggi peluang cabai untuk di-reject ketika tidak memenuhi
persyaratan.
Pola dan strategi diseminasi manual teknologi penanganan pascapanen cabai
Workshop Asian Food and Agriculture Cooperation Initiatives (AFACI) Expert
telah dilaksakan di BB-Pascapanen, yang merupakan kegiatan koordinasi tindak lanjut
kerjasama Balitbangtan dengan Rural Development Administration (RDA) Republik
Korea. AFACI Expert workshop ini berfungsi sebagai media untuk mendiseminasikan
dan sekaligus membahas kemajuan pelaksanaan kegiatan masing-masing negara
anggota. Dalam pelaksanaan workshop dibahas pola dan strategi diseminasi manual
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 53
teknologi penanganan pascapanen cabai serta pengalaman masing-masing negara
anggota AFACI dalam mendiseminasikan teknologi pascapanen cabai kepada para
petaninya.
Gambar 35. Peserta workshop dan kunjungan lapang ke Kebun Percobaan di Lembang
F. Kerjasama dan Pendayagunaan Hasil Penelitian
a. Kerjasama Dalam dan Luar Negeri
Dalam rangka perluasan dan percepatan pemasyarakatan teknologi,
diperlukan berbagai upaya penjaringan mitra kerjasama baik melalui promosi maupun
komunikasi pro-aktif yang intensif. Ruang lingkup kegiatan kerjasama ini meliputi
pendampingan teknologi terhadap mitra kerjasama yang telah terjalin sesuai dengan
kesepakatan dalam Memorandum of Understanding (MoU) dan melakukan rintisan
kerja sama baru. Kegiatan pendampingan dan perintisan kerjasama dilakukan dengan
pendekatan partisipatif dimana BB-Pascapanen secara aktif terlibat dalam
memberikan pendampingan teknologi serta komunikasi dengan mitra dan
stakeholders. Di samping itu, rintisan kerjasama juga dilakukan melalui presentasi
teknologi dan kegiatan lainnya secara langsung kepada mitra pelaku agroindustri
potensial.
Naskah Perjanjian Kerjasama Baru (MoU)
Pada tahun 2014, BB-Pascapanen telah memiliki MoU atau Naskah Perjanjian
Kerjasama, yang terdiri atas :
a. Kerjasama dalam rangka Konsorsium Nanoteknologi antara Balitbangtan dengan
Masyarakat Nano Indonesia, IPB, PT. Polowijo, PT. SMART Tbk., dan
PT. Alamanda Sejati Utama,
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 54
b. Kerjasama dengan Pemerintah Daerah Karawang tentang Pengembangan
Bioindustri Pangan,
c. Kerjasama dengan PT. Bimandiri Agro Sedoya tentang Teknologi Mempertahankan
Kesegaran Cabai Merah Menggunakan Formula Pencegah Pembusukan,
d. Kerjasama dengan PT. Sinar Dua Putra tentang Teknologi Isolasi Cahaya untuk
Mempertahankan Kesegaran Kentang,
e. Kerjasama dengan Dinas Perindustrian, Perdagangan, Koperasi dan UMKN
Kabupaten Pakpak Bharat tentang Pengujian dan Analisa Produk Olahan Gambir di
Kabupaten Pakpak Bharat Provinsi Sumatera Utara,
f. Kerjasama dengan Badan Ketahanan Pangan Pemerintah Daerah Kabupaten
Bangka tentang Pengujian Laboratorium Mutu dan Keamanan Pangan.
g. Kerjasama dengan Dinas Pertanian Tanaman Pangan dan Hortikultura Prop.
Lampung, Gapoktan Sepakat, PT. Royal Sun Fruit tentang Pengembangan
Agroindustri Manggis di Propinsi Lampung,
h. Kerjasama dengan Dinas Pertanian Tanaman Pangan dan Hortikultura Kabupaten
Bener Meriah dan Gabungan Kelompok Tani (Gapoktan) Rejekumala Desa Blang
Kucak, Kecamatan Wih Pesam Kabupaten Bener Meriah Aceh tentang Model
Penerapan Teknologi Pengolahan Cabai dan Tomat,
i. Kerjasama dengan Sekolah Tinggi Penyuluh Pertanian Medan Tentang Model
Penerapan Teknologi Pengolahan Cabai dan Tomat,
j. Kerjasama dengan Kementerian Riset dan Teknologi melalui program Insentif Riset
Nasional (InSinas),
k. Kerjasama dengan Badan Litbang Pertanian melalui program Kerjasama Kemitraan
Penelitian dan Pengembangan Pertanian Nasional (KKP3N) sebanyak 4 (empat)
judul kegiatan,
l. Kerjasama dengan Badan Litbang Pertanian melalui dana kemitraan sebanyak 6
(enam) kegiatan penelitian.
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 55
Rintisan Kerjasama
Rintisan kerjasama merupakan bagian dari proses alih teknologi. Beberapa
rintisan kerjasama yang telah dilakukan pada TA 2014 yaitu : a) Rintisan kerjasama
dengan PTPN VIII Bandung tentang Teknologi memperpanjang umur simpan pisang
dan teknologi pembuatan tepung pisang, b) Rintisan kerjasama dengan PT. Alamanda
Sejati Utama tentang Teknologi anti mikroba alami untuk pengawetan produk
hotikultura tujuan ekspor, c) Rintisan kerjasama dengan PT. Corona tentang Teknologi
ekstrasi bunga melati, d) Rintisan kerjasama dengan FAO (Study foodlosses and
Foodwaste), e) Rintisan kerjasama dengan Chinese Academy of Agricultural Sciences
(CAAS), f) Rintisan kerjasama dengan PAIR BATAN, g) Rintisan kerjasama dengan
PT. SMART tentang formulasi nano-coating untuk biji kelapa sawit dan formulasi
nano-coating untuk meningkatkan daya kecambah benih sawit, h) Rintisan kerjasama
dengan PT. Alamanda Sejati Utama dan Institut Pertanian Bogor tentang Teknologi
produksi untuk komersialisasi nano-coating dan nano-biokomposit untuk buah manga,
i) Rintisan kerjasama dengan Duksung Womens University, j) Rintisan kerjasama
dengan Dinas Pertanian, Kehutanan dan Perkebunan Kabupaten Karawang tentang
pengembangan bioindustri padi.
Pengusulan HaKI
Telah diusulkan 9 draft paten ke BPATP dan telah menindaklanjuti dengan
mendaftarkan ke Direktorat Jenderal HaKI dan mendapatkan nomor pendaftaran
seperti tertera pada Tabel 2.
Gambar 36. Penandatanganan MoU Konsorsium Nanoteknologi oleh Kepala Balitbangtan disaksikan oleh Kemenristek (kiri) dan Penandatanganan kerjasama dengan PT. Bimandiri Agro Sedoya
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 56
Tabel 2. Pendaftaran paten BB-Pascapanen tahun 2014
No. Judul Paten Inventor No Pendaftaran
1. Teknologi Proses Penurunan Indeks Glikemik pada Bihun Beras
Sri Widowati, Heti Herawati,
Prima Luna, Hoerudin, Tjahja
Muhandri, Fahma
P 00201405305
2. Teknologi Proses Penurunan Indeks Glikemik pada Bihun Ubijalar
Sri Widowati, Zahirotul Hikmah
Hasan, Heti Herawati, Prima
Luna, Tjahja Muhandri.
P 00201405289
3. Teknologi Pembuatan Tempe Koro
Endang Yuli Purwani,
Widaningrum, Sri Yuliani, Agus
Supriatna Somantri, Ermi
Sukasih, Fajar Kurniawan
P 00201405302
4. Proses Penurunan Kadar Tanin dan Indeks Glikemik Pada Pengolahan Nasi Sorgum Instan
Sri Widowati, Rahmawati
Nurdjannah, Heti Herawati, B.A.
Susila Santosa, Ratnaningsih,
Andi Nur Alamsyah
P 00201405298
5. Proses Pembuatan Vinegar Kulit Pisang
Miskiyah, Juniawati, Sri
Usmiati, Widaningrum, Faradilla
Ariyani, Marman Wahyudi.
P 00201405300
6. Proses Pembuatan Bubur
Sorgum Instan
Sri Widowati, Heti Herawati,
Prima Luna, Wahyu Diyono,
Rahmawati
P 00201405294
7. Teknologi Pengolahan
Permen Jelly dari Daun
Uncaria Gambier Roxb.
Hernani, Sari Intan Kailaku, Ika
Hikmawati
P 00201405304
8. Formula Pencegah
Pembusukan Buah Cabai
Drs. Dondy A. Setiabudy, dkk P 00201405291
9. Komposisi Kemasan Berbahan Baku Tapioka dan Ampok Serta Proses Pembuatannya
Dr. Evi Savitri Iriani, MSi, dkk P 00201405290
Terdapat dua teknologi BB-Pascapanen yang telah dimohonkan lisensi kepada
Kepala Balitbangtan oleh mitra swasta. Dua teknologi tersebut adalah : 1) Stick Test
Kit Perangkat Deteksi Cepat Mikroba Total (TPC) pada Susu Segar yang telah
terdaftar dengan nomor pendaftaran P 002013004412 dan sedang dipublikasikan
selama 18 bulan dengan calon lisensor adalah PT. Kalbe Farma, dan 2) Formula Lilin
untuk Memperpanjang Umur Simpan Buah-Buahan yang telah didaftarkan dengan
nomor pendaftaran P 00301304819 dengan calon lisensor PT. Alamanda Sejati
Utama. Sertifikat paten untuk Proses Penurunan Indeks Glikemik Beras telah
diterbitkan oleh Ditjen HaKI pada bulan November 2014. Selain itu, BB-Pascapanen
juga telah mengusulkan satu merk yaitu Valia yang merupakan merk produk tempe
dari koropedang. Merk tersebut telah didaftarkan ke Ditjen HaKI dan mendapat nomor
pendaftaran D 00 2014043643.
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 57
2. Partisipasi Ekspose, Pameran dan Gelar Teknologi
Partisipasi ekspose/pameran dan gelar teknologi diselenggarakan untuk
menyampaikan informasi teknologi agar meningkatkan pengetahuan masyarakat dan
mengantarkan inovasi teknologi untuk dapat dikenal dan memberikan pilihan untuk
diadopsi pengguna. Gelar teknologi pascapanen yang diselenggarakan merupakan
media komunikasi untuk menunjukkan capaian hasil dan dapat menjadi media
komunikasi antar peneliti, kemungkinan kerja sama penelitian maupun pengembangan
serta menjadi media pengembangan kapasitas peneliti.
Gelar Teknologi/Ekspose/Pameran
Pada tahun 2014, BB-Pascapanen berpartisipasi dalam 25 kegiatan gelar
teknologi/ekspose/pameran. Selain itu, BB-Pascapanen juga melaksanakan bimbingan
teknis dan menerima kunjungan dari berbagai instansi, mitra swasta maupun petani.
Ke-25 kegiatan gelar teknologi/ekspose/pameran yang telah diikuti, yaitu : a) Mini Expo
Women’s Club, b) Parade Pangan Nusantara, c) Gelar Teknologi dan Pengolahan
Hasil Pertanian, d) Agrinex Expo, e) Indo Green Forestry Expo, f) Apkasi International
Trade and Investment Summit, g) Indonesia Climate Change Education Forum and
Expo, h) Agro and Food Expo, i) Indonesia Biodiversity Expo, j) Pekan Informasi
Nasional, k) Pekan Lingkungan Indonesia, l) Hari Susu Nusantara, m) Pekan Produk
Kreatif Indonesia, n) Penas (Pekan Petani dan Nelayan Andalan Nasional) ke XIV,
o) Indo Livestock, p) Gelar Teknologi Tepat Guna, q) Pekan Inovasi Sulawesi, r) Hari
Kebangkitan Teknologi Nasional, s) Hari Pangan Sedunia, t) Pekan Flori dan Flora
Nasional, u) Persagi, v) Pameran Solidaritas Istri Kabinet Indonesia Bersatu (Sikib),
w) Pameran Indotera, x) Pameran Katumbiri, y) Open House dalam rangka HUT Ke-40
Tahun Badan Litbang Pertanian,dan z) Festival Tepung Nusantara.
Gambar 37. Menteri Pertanian didampingi Wakil Menteri Pertanian dan Staf Ahli Menteri sedang meninjau stand Balitbangtan
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 58
Kunjungan dan Bimbingan Teknis
BB-Pascapanen menerima kunjungan dari beberapa perguruan tinggi,
kelompok masyarakat, instansi pemerintah dan melaksanakan bimbingan teknis
mengenai teknologi pascapanen. Selama tahun 2014, BB-Pascapanen telah
menerima kunjungan dari berbagai stakeholders sebagai berikut : 1) Kunjungan
mahasiswa Praktek Kerja Lapangan (PKL) Universitas Andalas, Padang, IPB dan
Universitas Pakuan Bogor, 2) Kunjungan Dinas Tanaman Pangan dan Hortikultura
Kabupaten Siak Propinsi Riau, 3) Kunjungan Dr. Gun Hee-Kim dari Duksung Women
University Seoul Korea, 4) Kunjungan BKPP Yogyakarta, 5) Kunjungan Pokja III Dinas
Pertanian dan Ketahanan Pangan Tangerang Selatan, 6) Kunjungan Tim AFACI,
7) Kunjungan INIFAP Mexico, 8) Kunjungan BPTP Kalimantan Selatan, dan
8) Kunjungan Dinas Kehutanan dan Perkebunan Kabupaten Seram Bagian Timur
Propinsi Maluku.
Gambar 38. Kunjungan Tim AFACI ke BB-Pascapanen
Bimbingan teknis yang telah dilaksanakan pada tahun 2014, meliputi :
1) Bimbingan Teknis Teknologi Penanganan Pascapanen Padi untuk Petani
Kabupaten Boven Digoel, Provinsi Papua, 2) Bimbingan Teknis Teknologi
Penanganan Pascapanen dan Pengolahan Produk Hortikultura untuk Dinas Pertanian,
Kelautan dan Perikanan Kota Balikpapan, Kalimantan Timur, 3) Bimbingan Teknis
Teknologi Pengolahan Pascapanen Aneka Bahan Pangan untuk Kelompok PKK dan
Kader Pos Yandu Kabupaten Bengkalis, 4) Bimbingan Teknis Teknologi Pengolahan
Pascapanen Sukun untuk Dinas Pertanian dan Kelautan Provinsi DKI Jakarta dan
5) Pengenalan Teknologi dan Pemanfaatan Sorghum kepada perwakilan BPTP Jawa
Timur, BPTP Yogyakarta dan BPTP Jawa Tengah.
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 59
Gambar 39. Kepala BB-Pascapanen menerima cinderamata dari BKPP Kabupaten Bengkalis
3. Pengembangan Diversifikasi Pangan
Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mempercepat diversifikasi
konsumsi pangan adalah dengan mengembangkan dan mengintroduksi bahan pangan
alternatif pengganti beras yang berharga murah dan memiliki kandungan gizi yang
tidak jauh berbeda dengan beras. Teknologi pascapanen untuk mendukung program
diversifikasi pangan telah banyak dilakukan Balitbangtan, Perguruan Tinggi, dan
lembaga terkait lainnya, namun difusi dan tingkat adopsi penerapan teknologi tersebut
di lapangan masih sangat rendah. Kegiatan pengembangan diversifikasi pangan
bertujuan untuk melakukan akselerasi gerakan masif diversifikasi pangan lokal dan
penyiapan logistik mendukung Gerai Inovasi yang berlokasi di Bogor. Kegiatan ini
telah melakukan pembinaan dan pendampingan terhadap mitra UKM/KWT, sebagai
berikut :
a. Pembinaan industri kecil dan evaluasi perkembangan agroindustri tepung kasava
Bimo pada Kelompok Pengolah “Matahari Terbit” di Desa Wangun Jaya,
Kecamatan Banjarwangi, Kabupaten Garut. Kelompok pengolah ini selama jangka
waktu 1,5 tahun (Januari 2012 hingga Maret 2014) telah menjual 3 ton tepung
kasava Bimo.
b. Pengembangan produk jagung di Kabupaten Temanggung mulai dipasarkan ke
daerah lain. KWT Bunga Purwo Mandiri yang merupakan mitra binaan
BB-Pascapanen telah menghasilkan olahan jagung antara lain berasan jagung,
tepung jagung (putih dan kuning) serta mi jagung. Selain itu, ada produk olahan
berbasis singkong, yaitu tepung dan kripik singkong (snack).
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 60
c. Sentra promosi diversifikasi produk olahan (Gerai Inovasi). Gerai Inovasi
berfungsi sebagai suatu media outlet untuk promosi produk-produk inovasi dan
sekaligus produk yang telah dikembangkan bersama mitra binaan. Gerai inovasi
ini milik seluruh unit kerja Balitbangtan yang dikelola oleh BB-Pascapanen.
Diharapkan secara bertahap Gerai Inovasi ini dapat menjadi tempat promosi
semua produk yang telah dikembangkan oleh unit kerja Balitbangtan, terutama
yang berlokasi di Bogor. Gerai Inovasi telah di-launching pada tanggal 1
Desember 2014.
Gambar 41. Kegiatan di UMKM Center dan asosiasi olahan jagung
Gambar 40. Kegiatan produksi tepung kasava Bimo di Kelompok Pengolah Matahari Terbit, Kabupaten Garut
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 61
d. Pemasyarakatan teknologi olahan pangan lokal yang memanfaatkan komoditas
umbi-umbian, yaitu ubi kayu, ubi jalar, talas, garut dan ganyong untuk diolah
sebagai produk antara berupa tepung ubi kayu, ubi jalar, talas dan ganyong. Umbi
garut diolah menjadi pati atau berbagai bentuk olahan lainnya seperti emping.
Produk olahan yang dikembangkan dari umbi-umbian dapat berbahan baku umbi
segar (pasta) maupun dalam bentuk tepung. Pengembangan teknologi olahan
juga mencakup pembinaan terhadap mitra binaan BB-Pascapanen dan pelaku
usaha pengolahan produk yang telah ada seperti usaha olahan kue basah dan
kue kering berbahan dasar ubi kayu, ubi jalar, talas, labu dan lain-lain. Selain
umbi-umbian, juga dikembangkan berbagai jenis produk olahan diantaranya di
wilayah KRPL yang pada umumnya berupa komoditas hortikultura (sayuran, buah
dan biofarmaka) menjadi berbagai jenis keripik maupun minuman. Intervensi
pemanfaatan produk diversifikasi dilakukan juga ke daerah bencana atau daerah
marginal, sebagai produk pangan instant untuk pemenuhan kalori masyarakat
pada kondisi darurat. Bencana yang sempat menimpa stakeholder Kementerian
Pertanian di daerah Sinabung dan Manado menjadi sasaran dalam pemenuhan
kebutuhan kalori dalam kondisi darurat, sehingga dilakukan penyebaran produk
olahan pangan tersebut kepada korban bencana. Kecukupan energi pada
pemenuhan kebutuhan kalori dapat diterima dengan baik oleh tubuh.
Gambar 42. Disain interior dan display produk pada Gerai Inovasi
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 62
Tabel 3. Rekapitulasi mitra binaan BB-Pascapanen
No. Nama Mitra Produk Bahan Dasar Produksi Pemasaran
1. Rumah Kita Ubiku Singkong 40 kg/ minggu
Bogor, Jakarta, Bekasi
2. Mr Bronco Brownies Tepung Singkong
Bogor, Jakarta, Bandung
3. DeSa Qu
(status PIRT dan halal on going)
Eggroll/brownies Jagung, singkong/kue kering dan basah non terigu
Tepung Singkong, Ganyong, Jagung, Talas, Sukun
Eggroll 39 boks/hari (100g/boks)
Brownies : order
Bogor (Pajajaran), Sentul City
4. Teteh Ety Kue kering dan kue basah
Tepung singkong, jagung, sukun, talas, sorgum
Bogor, Jakarta
5. Matahari Terbit
Tepung singkong
Singkong Garut
6. Rumah Cilacap
Eggroll dan tepung sukun
Buah Sukun Jakarta, Bogor,
7. Nanamie Bagelen ganyong
Tepung ganyong
Bandung, Jakarta, Singapura
8. Nanda Cake Lapis legit ganyong
Tepung ganyong
Malaysia, Bandung, Jakarta, Hongkong
9. Sangkurian Lapis Bogor Tepung talas Jabodetabek
10. CV. Naya Tepung talas dan ubi ungu
Talas dan ubi ungu
Jabodetabek
Gambar 43. Penyerahan bantuan kepada korban bencana alam
e. Open House dan Sosialisasi Diversifikasi Pangan. Open House dan Sosialisasi
Diversifikasi Pangan yang bertema “Pangan Lokal Aman Untuk Gaya Hidup
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 63
Sehat” dilaksanakan tanggal 1-2 Desember 2014. Kegiatan ini diselenggarakan
dalam rangka mengimplementasikan hasil inovasi Balitbangtan dan sebagai
media untuk pemasyarakatan serta diseminasi inovasi teknologi pascapanen dan
pengolahan pangan lokal yang meliputi aneka umbi, serealia dan tanaman
pekarangan potensial lainnya. Pada kegiatan Open House ini selain sosialisasi
diversifikasi pangan, juga diselenggarakan bazar, pameran, demo masak, talk
show dan kunjungan ke Gerai Inovasi. Pengunjung yang hadir terdiri atas
berbagai unsur masyarakat, termasuk para pegawai, pelajar SLTA/SMK, UKM
lingkup Jabodetabek, mitra bisnis dan masyarakat umum. Penyelenggaraan Open
House dan Sosialisasi Diversifikasi Pangan ini menjadi pintu pembuka untuk
melakukan penyebaran informasi teknologi produk pangan non beras dan terigu.
4. Kawasan Rumah Pangan Lestari
Kawasan Rumah Pangan Lestari (KRPL) telah memanfaatkan secara optimal
lahan pekarangan untuk budidaya tanaman pangan, buah-buahan, sayuran, tanaman
obat keluarga (toga) maupun ternak/ikan serta pengolahan limbah rumah tangga
menjadi kompos. Namun demikian, banyak hasil dari KRPL yang tidak dimanfaatkan
karena kurangnya pengetahuan dan keterampilan dalam pengolahan hasil, sehingga
peningkatan wawasan dalam pengolahan hasil buah-buahan, sayuran dan biofarmaka
hasil pekarangan sangat penting.
Diseminasi dan pelatihan teknologi pengolahan buah-buahan, sayuran dan
tanaman biofarmaka hasil pekarangan dengan tujuan untuk meningkatkan wawasan
pengolahan hasil telah dilakukan di dua lokasi yaitu di Kabupaten Pacitan dan DI
Yogyakarta. Pelatihan di Pacitan dihadiri oleh 46 orang peserta, yang terdiri atas
perwakilan kelompok wanita tani (KWT), penyuluh pendamping KRPL dan staff
Kantor Ketahanan Ketahanan Pangan. Pelatihan di Yogyakarta dihadiri oleh 53 orang
peserta, yang terdiri atas perwakilan KWT, PKK, penyuluh pendamping KRPL,
koordinator wilayah KRPL dan peneliti dari BPTP Yogjakarta. Pelatihan meliputi
penyampaian teori dan praktek pengolahan buah-buahan, sayuran dan tanaman
biofarmaka. Praktek terdiri atas pengolahan sari buah pepaya dan nenas, sari buah
tomat dan pepaya, saos tomat dan terong, saos sambal cabe dan pepaya, selai
nenas dan jahe, manisan terong, instan campur sari, permen jahe dan minuman
campur sari.
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 64
5. Koordinasi dan Penugasan Peneliti dan Teknisi Mendukung Program Direktorat
Teknis/BPTP/Pemda
Dalam penerapan teknologi pascapanen di lapangan yang sesuai dengan
kebutuhan dan program pembangunan pertanian yang telah ditetapkan baik di pusat
maupun daerah, diperlukan koordinasi dengan berbagai instansi yang terkait.
Koordinasi dengan institusi lingkup Direktorat Teknis di Kementerian Pertanian
maupun BPTP dan Pemerintah Daerah, menjadi sangat penting agar teknologi yang
dihasilkan dan yang akan diteliti sesuai dengan kebutuhan yang ada di lapangan.
Pada waktu yang sama, Direktorat Teknis dan Pemda serta institusi lain yang memiliki
kaitan dengan pertanian juga memiliki program pembangunan yang berupa aplikasi
teknologi pascapanen di lapangan. Program-program tersebut perlu didukung oleh
BB-Pascapanen terutama untuk memperkuat muatan teknologi dan supervisi
teknologinya di lapangan. Koordinasi merupakan salah satu alat untuk dapat
melaksanakan kegiatan yang dilakukan bersama-sama agar berjalan secara baik
sesuai tugas dan wewenang masing-masing pihak terkait.
Koordinasi dengan Direktorat Teknis/BPTP/Pemda/Instansi Terkait Lainnya
Selama tahun 2014, BB-Pascapanen telah berpartisipasi dan berkontribusi
aktif dalam pertemuan koordinasi dengan berbagai instansi terkait. Hal ini
menunjukkan peran BB-Pascapanen yang semakin penting dan semakin diakui
kinerjanya. Kegiatan pertemuan koordinasi dengan instansi terkait yang cukup
penting, sebagai berikut :
1. Pertemuan Teknis Penyusunan Posisi Indonesia dalam Sidang Codex Committe
on Spices and Culinary Herbs (CCSCH).
2. Request for National Consultant Candidates for the Project Formulation Utilization
of Sago Starch in Indonesia bekerjasama dengan FAO.
Gambar 44. Peserta pelatihan di Kabupaten Pacitan (kiri) dan Gunung Kidul (kanan)
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 65
3. Persiapan Posisi DELRI sidang FAO Regional Asia Pacific ke-32.
4. Persiapan DELRI Sidang ke-1 Sidang Codex Committe on Spices and Culinary
Herbs (CCSCH).
5. Penyusunan tupoksi stakeholder yang terlibat pada program KIN tentang
Nanoteknologi.
6. Sidang Working Group on Agriculture, Food and Forestry Cooperation
(WGAFFC).
7. Lauching Cetak Biru Persusuan Indonesia 2013-2025 dan Seminar Nasional.
8. Pembahasan Persiapan Materi Sidang Codex Committee on Contaminant in
Foods (CCCF) ke-8
9. Pembahasan Rancangan Peraturan Kepala Badan POM RI tentang Pengawasan
Formaldehida dalam Pangan.
10. Expert Consultation on Vegetable Postharvest Research and Development
Priorities in Southeast Asia.
11. Pemantapan Pilot Project Strategi Induk Pengembangan Pertanian (SIPP) Ubi
kayu Tahun 2014.
12. Identifikasi Pemalsuan Kualitas Beras Impor.
13. Rencana Strategis Jejaring Intelijen Pangan (JIP) dan Konsep Indonesia Risk
Assessment Center.
14. Dialog Nasional Pembangunan Pertanian Indonesia Masa Depan dalam PENAS
Petani Nelayan XIV.
15. Pembahasan Tindaklanjut Sidang Codex.
16. Persiapan Pelaksanaan Sidang Technical Working Groups Meeting (TWG’s) on
Food Crops and Horticulture.
17. The 2nd Joint Committee Meeting of Agriculture RI-Malaysia.
18. Persiapan Sidang Posisi Indonesia dalam CAC ke-37.
19. Konsorsium Model Pengembangan Bioindustri Integrasi Jagung dan Ternak di
Provinsi Gorontalo.
20. Focus Group Discussion Pengembangan Agroindustri Berbasis Jagung.
21. Sosialisasi Sinergi Kebijakan Pengembangan Bahan Baku Bahan Bakar Nabati
(BBN) Mendukung Energi Nasional.
22. Focus Group Discussion Peran Sagu Sebagai Komoditas Potensial, Pilar
Kedaulatan Pangan dan Energi.
23. Workshop Teknologi Pertanian Ramah Iklim kerjasama BMKG - BPPT - DRN -
Kementerian Pertanian - PII dan Jasa Tirta II.
24. Pertemuan Jejaring Inteligen Pangan Badan POM.
25. Pembahasan Jejaring Keamanan Pangan Nasional.
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 66
26. Koordinasi Swasembada Pangan dengan Dirjen Tanaman Pangan dalam rangka
Upaya Pencapaian Swasembada Pangan Khususnya Padi, Jagung dan Kedelai
(Pajale).
27. Wrap-up meeting the 4th Implementation Support Mission SMARTD-World Bank.
Pengiriman Tenaga Peneliti Mendukung Program Direktorat Teknis/BPTP/ Pemda/Instansi Terkait Lainnya
Terdapat banyak permintaan kepada BB-Pascapanen sebagai nara sumber
teknologi dari berbagai instansi terkait. Kegiatan cukup penting, sebagai berikut :
1. Narasumber Workshop Peningkatan Ekspor Komoditas Pertanian Pola Insentif.
2. Narasumber Penanganan Pascapanen Bawang Merah dan Inovasi Teknologi
Pengeringan dan Penyimpanan (Instore Drying).
3. Narasumber Focus Group Discussion dengan tema “Pola Pengembangan Sistem
dan Kelembagaan Operasional Terhadap Manajemen Kawasan Pascapanen
Tanaman Pangan.
4. Narasumber Solidaritas Istri Kabinet Indonesia Bersatu (SIKIB) “Pascapanen
Penanganan Pangan Lokal”.
5. Narasumber Penanganan Pascapanen Buah di Wilayah Barat.
6. Narasumber Penangan Pascapanen Buah di Wilayah Timur.
7. Narasumber Pembahasan SOP Pascapanen Pepaya.
8. Narasumber Dialog Nasional kegiatan Penas Petani Nelayan XIV.
9. Narasumber Teknologi Olahan Ternak.
10. Narasumber pada Pelatihan Gabungan Perkumpulan Petani Pemakai Air (PG3A).
11. Narasumber pada Workshop Investasi Hortikultura : Cabai dan Bawang Merah.
12. Narasumber Pelatihan Budidaya Tanaman Hias.
6. Penerbitan Publikasi Ilmiah, Semi Populer dan Populer
Publikasi yang dilakukan oleh BB-Pascapanen terbagi dalam beberapa
kelompok, yaitu : publikasi ilmiah (jurnal), publikasi semi populer seperti buku
teknologi, dan publikasi populer seperti leaflet, poster dan baliho. Publikasi berdasar
keberkalaannya dibagi dalam publikasi berkala yang terbit reguler dan publikasi non
berkala atau terbit tidak tertentu waktunya. Jurnal Pascapanen telah memperoleh
akreditasi dari Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) pada tahun 2007,
akreditasi berikutnya diperoleh pada tahun 2010 dan 2012. Kegiatan penerbitan
publikasi terutama publikasi populer dan semi populer diharapkan dapat
menyampaikan informasi teknologi kepada berbagai kalangan masyarakat dan
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 67
diharapkan dapat meningkatkan pengetahuan masyarakat dan mengantarkan invensi
teknologi pascapanen untuk dapat diadopsi pengguna.
Seminar Rutin
Seminar rutin merupakan forum pertemuan ilmiah para peneliti untuk
menyampaikan hasil-hasil penelitian atau pemikirannya. Selain itu, seminar ini
dimaksudkan untuk menjaring bahan publikasi ilmiah baik untuk Jurnal Pascapanen.
Seminar rutin dihadiri oleh para peneliti lingkup Kampus Penelitian Pertanian
Cimanggu, Perguruan Tinggi serta Pemda (Dinas Pertanian dan Dinas Agribisnis).
Pelaksanaan seminar rutin bulanan BB-pascapanen telah diselenggarakan sebanyak
10 kali, dengan jumlah makalah yang dipresentasikan rata-rata 2-3 makalah untuk
setiap seminar.
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian tahun 2014 terbit 1 (satu) volume 2
(dua) nomor yaitu J. Pascapanen Vol. 11 (1) dan Vol. 11 (2). Naskah yang diterbitkan
pada J. Pascapanen volume 11 nomor 1 sebanyak 6 naskah dan naskah yang
diterbitkan pada J. Pascapanen volume 11 nomor 2 sebanyak 6 naskah sebagaimana
terdapat pada Tabel 4
Tabel 4. Judul dan penulis pada Jurnal Pascapanen Volume 11 (1) dan (2) tahun 2014
No. Judul Penulis
Volume 11 Nomor 1
1. Aktivitas anti mikroba nanoemulsi minyak biji pala (Antimicrobial activity of nutmeg oil nanoemulsion)
Iceu Agustina, Endang Yuli Purwani, Niken Harimurti, dan Sri Yuliani
2. Evaluasi efek kemasan plastic terhadap daya simpan beras (Evaluation on the effects of type of plastics packaging on the storage of rice)
Elmi Kamsiati, Emmy Darmawati, Yadi Haryadi
3. Pengaruh jenis kemasan dan penyimpanan dingin terhadap mutu fisik cabai merah (Effect of packaging type and low temperature storage on physical quality of red chilli)
Rahmawati Nurdjannah, Yohannes Aris Purwanto dan Sutrisno
4. Pengaruh penambahan sari cempedak terhadap umur simpan dan nutrisi sari buah nanas (Effect of addition cempedak cider for shelf life and nutrition pineapple juice)
Abdullah Bin Arif, Setyadjit, Irpan Badrul Jamal, Heny Herawati dan Suyanti
5. Pengaruh vapor heat treatment dan suhu penyimpanan pada mutu buah papaya (Study of vapor heat treatment to maintain papaya quality at different storage temperature)
Nurhayati, Rokhani Hasbullah dan Y. Aris Purwanto
6. Pola pertumbuhan Aspergillus Ochraceus BIO 220 dan produksi okratoksin A pada jagung dan kedelai invitro (Growth pattern of aspergillus ochraceus and ochratoxin A production on maize and soybeans invitro)
Sinta Simatupang, Winiati P. Rahayu, Hanifah N. Lioe, Dian Herawati, Wisnu Broto dan Santi Ambarwati
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 68
No. Judul Penulis
Volume 11 Nomor 2
1. Pengaruh perlakuan heat moisture treatment (HMT) terhadap sifat fisiko kimia dan fungsional tepung beras dan aplikasinya dalam pembuatan bihun berindeks glikemik rendah (Influence of heat moisture treatment (HMT) physicochemical and functional properties of rice flour and its application on producing low Glycemic Index (GI) rice vermicelli)
Sri Widowati, Heti Herawati, Ema S. Mulyani, Fahma Yuliwardi dan Tjahja Muhandri
2. Optimasi proses gelatinisasi berdasarkan Respon Surface Methodology pada pencetakan beras analog dengan mesin twin roll (Optimation of gelatinisation process based on respon surface methodology of rice analogues moulding by using Twin Roll machine)
Reni Juliana Gultom, Sutrisno, Slamet Budijanto
3. Extraction of fruit peels of Pometia pinnata and its antioxidant and antimicrobial activities (Ekstraksi dan pengamatan aktivitas antioksidan dan antimikroba dari kulit buah Pometia pinnata)
Fransisca C. Faustina dan Filiana Santoso
4. Pengaruh giberelin dan jenis kemasan untuk menekan susut cabai kopay selama pengangkutan jarak jauh (Assessment of giberelin and type of packaging to lower the losses of the chili Kopay during long distance transport)
Kasma Iswari dan Srimaryati
5. Antifungal effect of mango peel (Mangifera indica L) cv Rucah extract on several isolates of mold and yeast from rotten mango peel (Pengaruh ekstrak kulit mangga (Mangifera indica L) cv Rucah pada berbagai isolate jamur dan ragi diisolasi dari kulit mangga)
Ermi Sukasih, Setyadjit dan Dwi Amiarsi
6. Perubahan kualitas bawang merah (Allium ascalonicum L.) selama penyimpanan pada tingkat kadar air dan suhu yang berbeda (Changes in quality shallot (Allium ascalonicum L) during storage at different temperature and water content)
A Khairun Mutia, Y. Aris Purwanto dan Lilik Pujantoro
Buku Teknologi
Buku teknologi banyak diminati oleh masyarakat karena memberikan informasi
yang komprehensif tentang proses menghasilkan produk olahan berbahan baku
komoditas pertanian. Informasi yang tersaji dalam buku teknologi meliputi aspek :
penanganan bahan baku, proses pengolahan menghasilkan produk berkualitas,
penanganan produk hasil proses, analisis ekonomi dan peluang bisnis. Pada tahun
2014, BB Pascapanen menerbitkan 8 buku teknologi dan 1 CD buku 50 Teknologi
Inovatif Litbang Pascapanen Pertanian. Kedelapan buku teknologi tersebut sebagai
berikut :
1. Buku Laporan Tahunan 2013
2. Buku Teknologi Pascapanen Padi
3. Buku Teknologi Pascapanen Jagung
4. Buku Teknologi Pascapanen Kedelai
5. Buku Teknologi Pascapanen Bawang
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 69
6. Buku Teknologi Pascapanen Cabai
7. Buku Teknologi Pascapanen Daging
8. Buku Pemodelan Dinamis Percepatan Diversifikasi Pangan Mendukung Ketahanan
Pangan Nasional
Buku laporan tahunan 2013 memuat berbagai hasil kegiatan penelitian dan
manajemen BB-Pascapanen tahun 2013. Banyaknya peminat dari masyarakat
maupun pengusaha pada beberapa teknologi pascapanen pertanian, serta untuk
memenuhi permintaan khusus dalam rangka mendukung 4 Sukses Kementerian
Pertanian maka buku teknologi sebanyak 6 judul dan 1 buku pemodelan dinamis
percepatan diversifikasi pangan mendukung ketahanan pangan nasional tersebut
diterbitkan tahun ini. Buku teknologi pascapanen jagung sudah pernah dicetak tahun
2012, namun karena adanya permintaan khusus maka pada tahun 2014 dicetak ulang.
Gambar 45. Beberapa publikasi BB-Pascapanen terbitan 2014
Gambar 46. Compact disc (CD) Buku 50 Teknologi Inovatif Pascapanen
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 70
Leaflet dan Poster
Pada tahun 2014 telah dicetak 17 judul leaflet sebanyak 1000 lembar untuk
didiseminasikan kepada para peminat teknologi pascapanen melalui berbagai
pameran dan ekspose teknologi, open house, dan seminar nasional maupun
internasional. Judul leaflet yang diterbitkan tahun 2014 adalah sebagai berikut :
1. Teknologi Nanoserat Selulosa dari Tongkol Jagung dan Jerami Padi sebagai
Reinforcing Agent untuk Edible Film,
2. Teknologi Pengolahan Tepung Bawang Merah Kaya Antioksidan,
3. Teknologi Pembuatan Beras Artificial Fungsional Lambat Cerna,
4. Teknologi Memperpanjang Daya Simpan Segar Cabai Keriting Kencana,
5. Teknologi Pembuatan Kemasan Plastik Anti Mikroba untuk Pengawetan Daging,
6. Teknologi Pembuatan Kemasan Edible Film Anti Mikroba untuk Mengawetkan
Daging Sapi,
7. Teknologi Enzimatis untuk Meningkatkan Rendemen dan Mutu Gula,
8. Teknologi Enkapsulasi Nano-Vitamin A dan Zat Besi sebagai Fortifikan Flake Ubi
Kayu,
9. Teknologi Iradiasi untuk Mempertahankan Kesegaran VUB Kentang Kastanum,
10. Teknologi Nanoenkapsulasi Katekin dari Daun Gambir untuk Produksi
Nutraseutikal,
11. Teknologi Isolasi Pencahayaan Menggunakan Rak Penyimpanan untuk
Mencegah Kerusakan Kentang GM-05,
12. Teknologi Pengolahan Tepung Kentang,
13. Teknologi Fermentasi Koro Pedang (Canavalia ensiformis),
14. Teknologi Produksi Gula Tebu dengan Filtrasi Membran,
15. Teknologi Nanoenkapsulasi Minyak Biji Pala sebagai Bahan Preservatif,
16. Teknologi Nanoenkapsulasi Ekstrak Temulawak Kaya Antioksidan,
17. Teknologi Substitusi Gula Tebu dengan Sorgum Manis.
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 71
Gambar 47. Beberapa contoh leaflet yang telah dicetak tahun 2014
Poster memberikan informasi singkat tentang keunggulan teknologi beserta
manfaatnya. Poster digunakan untuk mendukung dan memperkuat penyampaian
informasi teknologi kepada masyarakat melalui berbagai acara, antara lain pameran,
ekspose, seminar nasional dan internasional, open house, pelatihan teknologi.
Beberapa poster BB Pascapanen ditampilkan pada kegiatan pameran sebagai berikut:
1. Gelar teknologi P2HP pada bulan Maret 2014, menampilkan teknologi pascapanen
Jagung tanpa limbah,
2. Agrinex Expo ke-8 di Jakarta Convention Center (JCC) Jakarta tanggal 28 – 30
Maret 2014, menampilkan teknologi pascapanen Sukun,
3. Gelar dan Temu Teknologi Pekan Nasional Petani Nelayan Ke XIV (PENAS XIV)
dilaksanakan dari tanggal 7 – 12 Juni 2014, menampilkan teknologi pascapanen
proses pengolahan padi, jagung dan sorgum,
4. Indolivestock Expo dan Forum ke-9 bersama Indo Feed 2014, Indo Dairy 2014, dan
Indo Fisheries 2014 Export dan Forum dilaksanakan di Hall A dan B Jakarta
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 72
Convention Center, Senayan dari tanggal 18 – 20 Juni 2014. Indolivestock Expo
dan Forum 2014 menampilkan teknologi pembuatan kemasan ramah lingkungan,
5. Hari Kebangkitan Teknologi Nasional (Hakteknas) tanggal 9 – 12 Agustus 2014 di
BPPT Jakarta, menampilkan nano teknologi,
6. Hari Pangan Sedunia (HPS) ke-34 dilaksanakan di Makasar, Sulawesi Selatan,
bertemakan “Pertanian Bioindustri Berbasis Pangan Lokal Potensial” dari tanggal
6 – 12 November 2014, menampilkan hasil penelitian pangan lokal berbasis
sorgum, jagung dan sagu.
Gambar 48. Beberapa contoh poster yang dicetak pada tahun 2014
Website dan Perpustakaan Digital
Website BB-Pascapanen merupakan wahana publikasi berbagai aktifitas dan
produk BB-Pascapanen. Berbagai produk hasil penelitian BB-Pascapanen perlu
didiseminasi kepada masyarakat luas. Salah satu cara adalah diseminasi dengan
menggunakan media elektronik melalui website. Keuntungan diseminasi dengan
media website adalah penyampaiannya lebih fleksibel, tidak tergantung waktu,
penetrasi ke berbagai pengguna informasi secara langsung, lebih murah, dan daerah
sebaran informasi lebih luas dan bahkan dapat melalui batas geografis negara.
Sarana publikasi tidak hanya terkait pada hasil cetakan. Media elektronik
termasuk perangkat lunak komputer dapat dimanfaatkan untuk sarana publikasi,
sehingga upaya perbaikan kemudahan akses informasi teknologi pascapanen perlu
terus ditingkatkan. BB-Pascapanen melalui kegiatan perpustakaan melakukan
peningkatan pelayanan dengan pelayanan perpustakaan digital. Peningkatan ini masih
tahap awal dalam bentuk perbaikan pelayanan kemudahan akses koleksi publikasi
cetak yang dimiliki Perpustakaan BB-Pascapanen secara digital.
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 73
Gambar 49. Tampilan layar program Senayan untuk memudahkan pencarian koleksi publikasi yang dimiliki perpustakaan BB-Pascapanen
Koleksi perpustakaan BB-Pascapanen meliputi buku teks dan buku ilmiah
1.122 buah, Jurnal 360 buah, Buletin atau Majalah Review 78 buah, Abstrak 60
buah, Bibliografi 54 buah, Majalah Trubus 99 buah, Majalah ilmiah 304 buah, Laporan
Tahunan 223 buah, Prosiding 303 buah, Skripsi 107 buah, Warta 174 buah, Buku
Panduan Umum 16 buah, Buku Statistik 37 buah dan Buku Orasi Ilmiah 139 buah.
Pengunjung perpustakaan selama periode Januari - Juni 2014 sebanyak 42 orang,
yang terdiri atas mahasiswa baik dari perguruan tinggi di Bogor maupun luar Bogor,
yakni IPB, UNAND, UNPAD, UNPAS, siswa SMK/SMA di daerah Bogor, instansi
pemerintah dari Kementrian Pertanian, Kehutanan dan Kementerian lainnya.
Gambar 50. Perpustakaan BB-Pascapanen
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 74
Wahana publikasi lain untuk mendukung promosi hasil penelitian
BB-Pascapanen adalah dalam bentuk baliho. Berdasarkan permintaan Balitbangtan
diperlukan baliho untuk promosi hasil penelitian di halaman kantor Balitbangtan, Pasar
Minggu serta di Kanpus Penelitian Cimanggu Bogor. Baliho sebagai sarana promosi
yang menonjol karena ukuran yang besar sehingga mudah dikenali atau mudah
dilihat masyarakat luas dari pesan yang di tampilkan pada baliho.
Gambar 51. Contoh baliho Balitbangtan pada Penas XIV di Malang
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 75
BAB IV
KELEMBAGAAN BB-PASCAPANEN
A. Organisasi
Dalam melaksanakan tugas dan fungsi organisasi, berdasarkan Keputusan
Menteri Pertanian No. 36/Permentan/OT.140/3/2013 tanggal 11 Maret 2013,
BB-Pascapanen memiliki struktur organisasi yang terdiri atas tiga Bagian/Bidang dengan
tujuh Sub Bagian/Seksi dan Kelompok Jabatan Fungsional. Kelompok Jabatan
Fungsional terdiri atas Peneliti, Perekayasa, Teknisi Litkayasa, Arsiparis, dan
Pustakawan. Kelompok jabatan fungsional peneliti terdiri atas tiga kelompok peneliti
(kelti) berdasarkan bidang masalah yaitu Kelti Teknologi Biomaterial, Kelti Teknologi
Bioprosesing dan Kelti Teknologi Disain Proses dan Biosistem, yang ditetapkan dengan
SK Kepala Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Nomor
23/Kpts/KP.460/I/1/2014 tanggal 7 Januari 2014. Surat keputusan tersebut merupakan
penyempurnaan dari SK Kepala Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Nomor
62/Kpts/KP.460/I/5/08 tanggal 15 Mei 2008 tentang Pembentukan Kelompok Peneliti
pada Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian dalam rangka
mengantisipasi dinamika lingkungan strategis, khususnya perkembangan Iptek yang
sangat pesat.
B. Sumberdaya Manusia
Dalam upaya mewujudkan BB-Pascapanen sebagai pranata penelitian dan
pengembangan yang terakreditasi dan mampu berperan sebagai inisiator teknologi
pascapanen yang diakui pada skala nasional dan internasional, BB-Pascapanen telah
memperoleh akreditasi ISO 9001:2008 sejak tahun 2010 dan akreditasi KNAPPP sejak
tahun 2013 dengan Nomor PLM 040-INA pada tanggal 18 Desember 2013 dengan masa
berlaku akreditasi selama 3 tahun.
Untuk penerapan dan pelaksanaan akreditasi ini diperlukan dukungan sumber
daya manusia berkualitas yang memiliki kompetensi tinggi, profesional dan amanah.
Kompetensi merupakan persyaratan mutlak bagi SDM BB-Pascapanen untuk menjamin
terselenggaranya kegiatan penelitian dan pengembangan yang berkualitas.
BB-Pascapanen memberikan prioritas tinggi terhadap peningkatan kualitas SDM dalam
upaya menjamin tersedianya tenaga profesional dalam melaksanakan program penelitian
pascapanen pertanian. Hal ini dilakukan untuk mempertahankan BB-Pascapanen yang
terakreditasi secara berkelanjutan serta mampu memberikan kontribusi nyata dalam
inovasi teknologi penanganan dan pengolahan hasil pertanian.
Pada akhir tahun 2014, jumlah pegawai BB-Pascapanen sebanyak 139 orang.
Dari sisi kuantitas, jumlah pegawai BB-Pascapanen mengalami penurunan sebanyak 21
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 76
pegawai (13,1%) dibandingkan jumlah pegawai pada tahun 2010. Hal ini karena selama
kurun waktu 5 tahun banyak pegawai yang memasuki masa pensiun, sedangkan
pengadaan pegawai baru sangat terbatas. Jabatan fungsional di BB-Pascapanen terdiri
atas jabatan fungsional peneliti, teknisi litkayasa, arsiparis, pustakawan, dan fungsional
umum. Kelompok jabatan fungsional peneliti berjumlah 59 orang, terdiri atas Peneliti
Utama 10 orang (sebanyak 3 orang merupakan Profesor Riset), Peneliti Madya 16 orang,
Peneliti Muda 15 orang dan Peneliti Pertama 18 orang. Dari jumlah tenaga fungsional
peneliti terdapat 4 orang yang merangkap jabatan sebagai pejabat struktural. Kelompok
fungsional teknisi litkayasa berjumlah 16 orang, yang terdiri atas Teknisi Litkayasa
Pelaksana Lanjutan 4 orang dan Teknisi Likayasa Pelaksana 12 orang. Dari jumlah
tenaga fungsional tersebut terdapat 4 orang yang merangkap jabatan sebagai pejabat
struktural.
Tabel 5. Jumlah pegawai BB-Pascapanen tahun 2014 berdasarkan pendidikan dan jabatan fungsional
No Jabatan
Fungsional Pendidikan Jumlah
S3 S2 S1 SM/D3 SLA < SLA
1. Peneliti 12 33 13 1 - - 59
2. Teknisi Litkayasa - - 1 8 7 - 16
3. Arsiparis - - - - 1 - 1
4. Pustakawan - - 1 - - - 1
5. Fungsional Umum - - 10 1 37 7 55
6. Struktural - 5 1 1 - - 7
Jumlah 12 38 26 11 45 7 139
Tabel 6. Jumlah peneliti berdasarkan jabatan fungsional periode 2010-2014
No. Jabatan Fungsional 2010 2011 2012 2013 2014
1. Peneliti Utama 12 9 8 10 10
2. Peneliti Madya 21 21 17 14 16
3. Peneliti Muda 6 8 15 15 15
4. Peneliti Pertama 18 17 13 18 18
5. Peneliti Non Klas 11 12 8 0 0
Jumlah 68 67 61 57 59
a. Pengembangan SDM
Pembinaan SDM antara lain dilakukan dengan mendorong setiap pegawai
untuk memasuki jenjang fungsional sebagai peneliti dan teknisi litkayasa,
meningkatkan kegiatan pelatihan internal serta melaksanakan kegiatan seminar secara
berkala. Pengembangan SDM dilakukan pula dengan cara memberikan kesempatan
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 77
kepada pegawai BB-Pascapanen untuk melanjutkan studi ke jenjang pendidikan yang
lebih tinggi dan mengikuti berbagai kegiatan pelatihan yang diselenggarakan di dalam
maupun luar negeri.
Sampai dengan akhir tahun 2014 jumlah petugas belajar dalam dan luar negeri
dan izin belajar Pegawai BB-Pascapanen sejumlah 18 orang seperti disajikan pada
Tabel 7. Pada tahun 2014 pegawai BB-Pascapanen yang mengingkuti Diklat Program
Pelatihan Jangka Pendek sejumlah 33 orang baik dalam maupun luar negeri.
Pengembangan SDM BB-Pascapanen selain dari aspek kualitas dengan
meningkatkan kemampuan dan profesionalisme SDM, juga dari aspek kuantitas
pegawai.
Tabel 7. Petugas dan izin belajar BB-Pascapanen 2014
No Nama TMT Tahun Universitas
Petugas Belajar
1. Ir. Siti Mariana Widayanti, MSi September 2011 S3 IPB
2. Heny Herawati, STP, MT September 2011 S3 IPB
3. Misgiyarta SP, MSi September 2012 S3 IPB
4. Ir. Sri Usmiati, MSi September 2012 S3 IPB
5. Winda Haliza, STP, MSi September 2013 S3 IPB
6. Mulyana Hadipernata, STP, MSc Oktober 2013 S3 UGAS Jepang
7. Sandi Darniadi, STP, MSi Oktober 2013 S3 University of Leed Inggris
8. Ira Mulyawanti, STP September 2012 S2 IPB
9. Sari Intan Kailaku, STP September 2013 S2 IPB
10. Rizaludin September 2012 D3 IPB
11. Dewi Rosmayanti September 2012 D3 IPB
12. Prima Luna, STP, M.Si April 2014 S3 University of Reading Inggris
13. Zohirotul Hikmah Hasan, SP, M.Si September 2014 S3 Wageningan University Belanda
14. Iceu Agustinisari,STP,M.Si September 2014 S3 Universitas Indonesia
15. Niken Harimurti, ST, MT September 2014 S3 Universitas Indonesia
16. Nora Purbo Utami, SE September 2014 S2 IPB
Izin Belajar
17 Beny Slamet Purwanto, A.Md September 2011 S1
Pengembangan SDM dalam rangka kaderisasi ini perlu terus diupayakan, agar
ada pengganti pada saat pegawai mencapai usia pensiun. Kaderisasi disiapkan sedini
mungkin dan disesuaikan dengan kebutuhan BB-Pascapanen agar tidak terjadi
stagnasi. Pada tahun 2014 terdapat pengangkatan seorang Calon Pegawai Negeri
Sipil sebagai calon peneliti dan pengangkatan 2 (dua) orang PNS sebagai satuan
pengaman. Pada tahun 2014 tidak ada mutasi pegawai BB-Pascapanen antara
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 78
UK/UPT lingkup Balitbangtan, sehingga pegawai BB-Pascapanen tetap berjumlah
138 orang.
Tabel 8. Daftar pelatihan jangka pendek
No Seminar/Training Waktu Tempat Nama Petugas
1. Delri Sidang ke-1 Codex Committee on Spices and Culinary Herbs (CCSCH)
10-15 Februari 2014
Kochi-India - Ir. Rudy Tjahjohutomo, MT
- Dr. Ir. S. Joni Munarso, MS.
2. Training for Twin Screw Extruder and Nano Milling in Karlsruhe and Idar Oberstein
10-18 Maret 2014
Jerman Iceu Agustinisari, STP, M.Si
3. Factory Visit dan Training Alat Lab. Nanoteknologi
17-21 Maret 2014
Frankfurt-Jerman
- Ir. Rudy Tjahjohutomo, MT
- Dr. Ir. Evi Savitri Iriani, M.Si
- Asep W. Permana, STP, M.Si
4. Sidang Codex Alimentarius, Codex Committee Contaminants in Foods
(CCCF) ke-8
31 Maret-4 April 2014
The Hague-Netherlands
- Ir. Rudy Tjahjohutomo, MT.
- Dr. Ir. S. Joni Munarso, MS.
- Dr. Ir. Endang Yuli Purwani, M.Si
5. Delri Sidang ke-2 TF on ASOA & Sidang ke-10 TFASHP and Other Food Crops
31 Maret-4 April 2014
Cambodia Prof. Dr. Ir. Sri Widowati, MappSc
6. Delri pada Pertemuan FEALAC (Forum East Asia-Latin America Corpooration)
19-29 April 2014
Bogota Colombia
- Dr. Ir. Evi Savitri Iriani, M.Si.
- Dr. Ir. Sri Yuliani, MT.
7. Codex Committee on Pesticide Residue (CCPR)
ke-46
5-10 Mei 2014 Nanjing-China
Dr. Ir. S. Joni Munarso, MS.
8. Factory Training Alat Scanning Electrone Microscope (SEM)
19-23 Mei 2014 Inggris - Niken Harimurti, ST, MT.
- Agus Budiyanto. STP, M.Si.
9. 4 th International Rice Conference
27 Okt.-1 Nov. 2014
Bangkok Dr. Ir. Endang Yuli Purwani, M.Sc.
10. Scientific Exchange Visiting Research
27 Okt.-2 Nov. 2014
Jepang Dra. Hernani, M.Sc.
11. Second International Conference on Agricultural and Rural Development (ARD)
11-14 November 2014
Makati Shangri-La, Manila Philipina
Widaningrum, STP, M.Si.
b. Kegiatan Kepegawaian
Kenaikan pangkat dan gaji berkala
Kenaikan pangkat SDM lingkup BB-Pascapanen sebagai penghargaan
terhadap kinerja pegawai telah dilaksanakan sesuai peraturan yang berlaku. Kenaikan
pangkat tersebut dilaksanakan berdasarkan sistem kenaikan pangkat reguler dan
pilihan. Pada periode April dan Oktober 2013, telah diusulkan kenaikan pangkat
sebanyak 19 orang, yang terdiri atas 15 orang pada periode April 2014 dan 4 orang
pada periode Oktober 2014. Untuk kenaikan gaji berkala, pada tahun 2014 telah
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 79
diusulkan sebanyak 65 orang. Dari jumlah tersebut telah direalisasikan seluruhnya
sehingga tidak mengalami keterlambatan dalam pembayaran kenaikan gajinya.
Kenaikan Jabatan Fungsional
Usulan kenaikan jabatan fungsional peneliti maupun Teknisi Litkayasa pada
tahun 2014 berjumlah 21 orang untuk fungsional peneliti dan 3 orang Teknisi
Litkayasa.
Penghargaan
Pada tahun 2014 BB-Pascapanen mengusulkan calon penerima penghargaan
Satyalencana Karya Satya 30, 20 dan 10 tahun berjumlah 33 orang, sebagai berikut :
1. Calon penerima penghargaan 30 tahun 9 orang
2. Calon penerima penghargaan 20 tahun 5 orang
3. Calon penerima penghargaan 10 tahun 19 orang
Penilaian Sasaran Kerja Pegawai
Berdasarkan Peraturan Pemerintah Nomor 46 tahun 2011 bahwa untuk
mewujudkan pembinaan Pegawai Negeri Sipil berdasarkan sistem prestasi kerja dan
sistem karier dititikberatkan pada sistem prestasi kerja. Sasaran Kerja Pegawai telah
diberlakukan sejak Januari 2014, mengingat bahwa penilaian pelaksanaan pekerjaan
Pegawai Negeri Sipil (DP3) sebagai bagian dari pembinaan PNS sebagaimana diatur
dalam Peraturan Pemerintah Nomor 10 Tahun 1979 tentang penilaian pelaksanaan
pekerjaan PNS sudah tidak sesuai lagi dengan perkembangan keadaan kebutuhan
hukum dalam pembinaan PNS.
Dalam Sasaran Kerja Pegawai Pegawai Negeri Sipil wajib : 1) menyusun SKP
berdasarkan rencana kerja tahunan, 2) SKP memuat kegiatan tugas jabatan dan
target yang harus dicapai dalam kurun waktu penilaian yang bersifat nyata dan dapat
diukur, 3) SKP yang telah disusun harus disetujui dan ditetapkan oleh pejabat penilai,
4) SKP yang disusun oleh PNS jika tidak disetujui oleh pejabat penilai maka
keputusannya diserahkan kepada atasan pejabat penilai dan bersifat final, 5) SKP
ditetapkan setiap tahun pada bulan Januari, dan 6) Dalam hal terjadi perpindahan
pegawai setelah bulan Januari maka yang bersangkutan tetap menyusun SKP pada
awal bulan sesuaai dengan surat perintah melaksanakan tugas atau surat perintah
menduduki jabatan.
Sesuai dengan Pemetaan Sasaran Kinerja Pegawai BB-Pascapanen sejumlah
139 pegawai yang harus diterbitkan SKP dapat dilihat pada Tabel berikut ini. Penilaian
SKP tahun 2014 yaitu 139 orang, namun SKP yang dapat diterbitkan hanya 126 orang
karena 13 orang merupakan petugas belajar yang tidak wajib membuat SKP.
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 80
Tabel 9. Rekapitulasi Sasaran Kerja Pegawai (SKP) Tahun 2014
No. Bagian/Bidang/Kelti Golongan Jumlah
I II III IV TB
1. Tata Usaha 4 10 22 2 0 28
2. Program dan Evaluasi 0 0 3 2 1 6
3. KSPHP 0 1 7 1 0 9
4. Kelti Teknologi Biomaterial 0 0 10 9 2 21
5. Kelti Bioprosesing 0 0 7 3 7 17
6. Kelti Teknologi Desain Proses dan Biosistem
0 0 4 8 0 12
7. Lab Pengembangan 0 8 7 0 1 16
8. Instalasi Lab Karawang 1 5 10 2 2 20
Jumlah 5 25 70 27 13 139
Pelaksanaan Surveillance ISO 9001:2008
BB-Pascapanen telah mendapatkan Sertifikat ISO 9001: 2008 pada 28
Februari 2010. Sertifikat tersebut diperbaharui setiap tiga tahun sekali, dengan Audit
Resertifikasi yang telah dilakukan pada tahun 2013. Pada tahun 2014,
BB-Pascapanen telah menyelenggarakan Audit Internal pada Bulan April 2014, dan
telah dilakukan surveillance terhadap pelaksanaan Sistem Manajemen Mutu oleh
pihak PT. Mutu Agung Lestari pada tanggal 14 - 16 Oktober 2014.
Bimbingan Mahasiswa dan Praktek Kerja Lapang (PKL)
BB-Pascapanen merupakan institusi yang mempunyai tugas dalam bidang
penelitian pascapanen. Di samping menjalankan tugas pokok dan fungsinya,
BB- Pascapanen juga menerima mahasiswa dan siswa SMU/SMK untuk
melaksanakan kegiatan praktek kerja lapangan, baik penelitian oleh mahasiswa
maupun administrasi oleh pelajar. Sebagian besar mahasiswa/siswa yang melakukan
penelitian dan magang berasal dari berbagai perguruan tinggi maupun sekolah di
sekitar wilayah Bogor. Setiap mahasiswa yang melakukan praktek kerja penelitian,
dibimbing oleh pejabat fungsional peneliti dari BB-Pascapanen, sedangkan siswa
SMU/SMK dibimbing oleh staf dari masing-masing satuan tugas di BB-Pascapanen
sesuai siswa tersebut ditempatkan. Selama tahun 2014 terdapat 100 orang yang
melakukan praktek kerja lapangan maupun penelitian di BB-Pascapanen yang terdiri
dari 63 mahasiswa dan 37 siswa SMU/SMK.
Revisi Analisis Jabatan (Anjab) dan Analisis Beban Kerja (ABK)
Revisi analisis jabatan dan analisis beban kerja seluruh Pegawai Negeri Sipil
BB-Pascapanen telah dilakukan pada bulan Maret 2014. Revisi Anjab serta ABK
tersebut yaitu menyesuaikan kembali perubahan beban kerja pada masing-masing
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 81
pegawai Kegiatan ini dilaksanakan dengan menyebarkan anjab dan ABK tahun 2010
kepada masing-masing pegawai.
Pemutakhiran Data Pemangku Jabatan dan Pengisian e-Formasi
Pemutakhiran data pemangku jabatan Pegawai Negeri Sipil lingkup
Balitbangtan telah direkonsiliasi dimana jabatan yang ada (terutama jabatan
fungsional umum) dicek kembali kesesuaiannya dengan beban kerja pegawai. Pada
bulan Maret 2014 telah disusun sistem Formasi Pegawai Negeri Sipil secara elektronik
(e-Formasi) yang memuat nama jabatan, jumlah pegawai, dan kebutuhan pegawai
berdasarkan Analisis Beban Kerja.
Sosialisasi Permentan 45 Tahun 2014
Terhitung mulai bulan Mei 2014 diberlakukan Peraturan Menteri Pertanian
Nomor 45 Tahun 2014 sebagai pengganti Peraturan Menteri Pertanian Nomor 68
Tahun 2012 tentang Pedoman Pemberian Tunjangan Kinerja Bagi Pegawai di
Lingkungan Kementerian Pertanian. Sebelum diberlakukannya peraturan baru
tersebut, telah diselenggarakan sosialisasi Permentan Nomor 45 Tahun 2014 dengan
nara sumber Kepala Bagian Kepegawaian Balitbangtan dan Kepala Sub Bagian
Jabatan Fungsional Baitbangtan pada tanggal 8 Mei 2014.
Dalam sosialisasi tersebut, disampaikan hal-hal yang berkaitan dengan
Permentan 45 tahun 2014, sebagai berikut :
1. Perubahan Peraturan Pemerintah Nomor 68 tahun 2012 ke Peraturan Pemerintah
Nomor 45/Permentan/OT.140/4/2014 diharapkan setiap pegawai dapat lebih
meningkatkan kinerja dan produktivitas pegawai serta efektivitas pemberian
tunjangan kinerja bagi pegawai di lingkungan Kementerian Pertanian.
2. Melakukan pembinaan dan pengawasan secara intensif kepada para Pegawai
Negeri Sipil dalam rangka penegakan disiplin dan peningkatan kinerja pegawai
sesuai dengan PP 53 tahun 2010.
3. Tunjangan kinerja diberikan kepada pegawai yang mempunyai
tugas/pekerjaan/jabatan tertentu di lingkungan Kementerian Pertanian.
4. Pegawai yang diberikan tunjangan kinerja sesuai dengan jabatan yang telah
ditetapkan oleh pimpinan unit kerja Eselon I dalam bentuk keputusan berdasarkan
evaluasi jabatan dan rekonsiliasi perubahan data pemangku jabatan di lingkungan
Kementerian Pertanian.
5. Pengurangan tunjangan kinerja tidak diberikan kepada pegawai sebagaimana
dalam pasal 2 dan pegawai yang tidak menerima pengurangan tunjangan kinerja
diberlakukan sesuai pasal 14 Permentan nomor 45.
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 82
6. Re-grouping data pegawai lingkup BB-Pascapanen dan penyeragaman format yang
diantaranya memuat perubahan jabatan.
C. Fasilitas Penelitian
Sejalan dengan tugas pokok dan fungsi BB-Pascapanen yaitu melaksanakan
kegiatan penelitian dan pengembangan pascapanen pertanian, maka BB-Pascapanen
didukung oleh fasilitas penelitian berupa laboratorium pengujian dan pengembangan.
Laboratorium tersebut mempunyai tugas dan fungsi mendukung terlaksananya kegiatan
penelitian dan pengembangan bidang pascapanen pertanian.
a. Laboratorium Pengujian
Laboratorium pengujian BB-Pascapanen memiliki fasilitas laboratorium
pengujian yang meliputi laboratorium kimia, fisika, mikrobiologi, dan organoleptik.
Laboratorium tersebut khususnya laboratorium kimia telah mendapat akreditasi dari
Komite Akreditasi Nasional (KAN) untuk pertama kalinya pada tanggal 27 Juli 2007
sebagai laboratorium penguji yang mengimplementasikan ISO/IEC 17025:2005.
Akreditasi tersebut berhasil diperpanjang pada tahun 2011. Berdasarkan surat KAN
Nomor 374/3.a2/LP/01/12 tanggal 30 Januari 2012, laboratorium BB-Pascapanen
mendapatkan re-akreditasi sebagai laboratorium penguji dengan nomor akreditasi
LP-366-IDN. Ruang lingkup pengujian yang terakreditasi meliputi sifat amilografi,
proksimat biskuit, gula total untuk makanan dan minuman, pengawet sorbat dan
benzoat untuk minuman dan sifat fisik gabah dan beras.
Laboratorium selain melaksanakan fungsi utamanya dalam pelayanan
penelitian, juga memiliki fungsi memberikan pelayanan jasa pengujian terhadap
pihak eksternal seperti swasta, perguruan tinggi dan instansi pemerintah lainnya.
Pengembangan dan perbaikan tata-kelola laboratorium BB-Pascapanen terus
dilakukan dalam rangka mengoptimalkan pelaksanaan tugas dalam pelayanan
penelitian dan jasa pengujian.
b. Laboratorium Pengembangan
Laboratorium pengembangan terdiri dari laboratorium penanganan bahan dan
pengolahan. Laboratorium penanganan bahan termasuk penanganan segar
komoditas tanaman pangan (serealia dan umbi-umbian), hortikultura (buah, sayuran,
tanaman hias dan biofarmaka) dan peternakan (daging, susu dan telur) serta aneka
tepung. Sedangkan laboratorium pengolahan diantaranya pengolahan aneka roti dan
mi, pengolahan minuman, pengolahan tahu, ekstraksi atsiri dan bahan aktif,
pengolahan daging dan susu, bioprosesing dan pengemasan produk. Khusus
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 83
laboratorium di instalasi Karawang telah dilakukan pembenahan laboratorium
pengolahan yang mendukung diverfisikasi pangan berbasis pangan lokal.
Pembenahan laboratorium akan terus dilakukan baik di Bogor maupun
Karawang, sebagai upaya mengikuti pesatnya perkembangan Iptek bidang
pascapanen, perubahan isu global, serta semakin pentingnya posisi dan peran
pascapanen dalam pembangunan agroindustri nasional, sehingga BB-Pascapanen
diharapkan akan semakin berperan nyata dan menjadi trend setter atau center of
excellent di bidang pascapanen hasil pertanian pada tingkat nasional dan
internasional.
c. Laboratorium Nanoteknologi
Nanoteknologi merupakan teknologi terkini yang mendorong revolusi industri
dan ilmu pengetahuan. The National Nanotechnology Initiative (NNI) mendefinisikan
nanoteknologi sebagai pemahaman dan kontrol terhadap dimensi ukuran bahan
antara 1 sampai 100 nm, dimana bahan tersebut memiliki sifat yang unik dan
berbeda dengan sifat sebelumnya.
Dalam rangka mendukung 4 target sukses Kementan, Balitbangtan telah
memulai penelitian dengan nano based technology untuk pertanian sejak tahun
2007. Hingga tahun 2014 telah dihasilkan produk berstruktur nano dalam bentuk
nanoemulsi, nanoenkapsulat dan nanoselulosa. Nano-ekstrak temulawak memiliki
sifat antiinflamasi setara dengan obat natrium diklofenak dan telah diaplikasikan
pada produk tablet effervescent dan minuman instan, nano-minyak pala berfungsi
sebagai antimikroba dengan aktivitas yang lebih baik dari pengawet kimia kalium
sorbat dan telah diaplikasikan pada produk jus buah dan roti, nano-katekin/ekstrak
teh hijau memiliki sifat antioksidan yang tinggi dan telah diaplikasikan pada produk
minuman instan, nano-vitamin A dan zat besi memiliki bioavailabilitas yang tinggi dan
telah diaplikasikan pada produk flakes ubi kayu, nano-serat selulosa dari tongkol
jagung dan jerami padi berfungsi sebagai reinforce agent dan telah diaplikasikan
untuk kemasan biodegradable.
Untuk meningkatkan kualitas hasil penelitian dan kontribusi Balitbangtan
terhadap dunia penelitian berbasis advance technology, telah dibangun laboratorium
penelitian nanoteknologi pangan dan pertanian yang berpresisi tinggi dan berstandar
internasional. Jenis peralatan laboratorium nanoteknologi yang dimiliki saat ini,
antara lain meliputi : a) Tranmission Electron Mikroscope (TEM), b) Scaning Electron
Microscope (SEM), c) Ultramicrotom, d) Tissue Processor, e) Critical Point Dryer,
f) Universal Ion Coater, g) High Presure Homogenizer, h) Practical Size Analyzer,
i) Nano Milling, j) Planetary Ball Mill, k) Ultra Fine Friction Griding Machine, l) X-Ray
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 84
Difraction, m) Twin Extruder for Food Processing, n) Encapsulator, o) Differential
Scaning Calorimeter, p) Ultrasonic Processor, q) Universal Extrator, r) Tensiometer,
s) Ultraturax Homogenezer, t) Universal Mixer dan u) UV-VIS Spectrofotometer.
Gambar 52. Peralatan Laboratorium Nanoteknologi
D. Pengembangan Sarana dan Prasarana
Pengelolaan aset BB-Pascapanen, meliputi tanah, bangunan/gedung kantor,
peralatan laboratorium dan peralatan perkantoran lainnya termasuk kendaraan dinas.
Pada tahun 2014, terdapat penambahan belanja modal untuk perangkat pengolah data
dan komunikasi, peralatan dan fasilitas perkantoran dan renovasi gedung/bangunan.
Total pengelolaan aset BB-Pascapanen sampai dengan akhir tahun 2014 sebesar
Rp .91.238.188.782,-
Tabel 10. Realisasi pengembangan prasarana dan sarana BB-Pascapanen
Uraian Tahun
2009 2010 2011 2012 2013 2014
1. Tanah 22.447.800.000 22.447.800.000 22.447.800.000 22.447.800.000 22.447.800.000 22.447.800.000 2. Peralatan
dan mesin 17.314.320.582 18.369.253.082 19.771.880.732 20.019.237.231 25.166.240.781
27.805.805.000
3. Gedung & bangunan
8.147.073.602 9.202.859.502 10.481.741.502 12.910.014.502 29.214.890.002 31.456.084.002
4. Jalan & jembatan
4.980.455.000 4.980.455.000 4.980.455.000 4.980.455.000 6.531.905.800 7.599.380.000
5. Jaringan 141.225.800 687.531.300 687.531.300 687.531.300 1.551.450.800 1.817.275.000 6. Aset tetap
lainnya 67.376.650 67.376.650 67.376.650 67.376.650 97.294.780
97.294.780
7. Aset tidak digunakan
0 0 0 14.550.000 14.530.000
14.550.000
Jumlah 53.098.251.634 55.755.275.534 58.436.785.184 61.126.964.683 85.024.112.163 91.238.188.782
Pada tahun 2014 pengadaan belanja modal terdiri atas : 1) perangkat pengolah
data dan komunikasi, 2) peralatan dan fasilitas perkantoran, dan penelitian/laboratorium
dan perkantoran dan 3) renovasi gedung/bangunan. Pengadaan perangkat pengolah
data dan komunikasi, terdiri atas komputer multimedia (2 unit), server (1 unit), dan
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 85
notebook (2 unit). Pengadaan peralatan dan fasilitas perkantoran, terdiri atas peralatan
dan fasilitas perkantoran (58 unit), peralatan dokumentasi (1 unit), dan peralatan
laboratorium, yaitu : unit prosesing padi (1 unit) dan unit prosesing limbah padi (1 unit).
Renovasi gedung/bangunan seluas 7.972 m2, yang terdiri atas pengaspalan jalan
halaman kantor, penerangan halaman kantor, perapihan saluran dan taman, interior
gedung dan pagar halaman kantor.
E. Anggaran
Sumberdaya keuangan merupakan faktor yang menentukan dalam pelaksanaan
tugas dan fungsi guna merealisasikan tujuan dan sasaran organisasi yang telah
ditetapkan. Selama periode 2010-2014, BB-Pascapanen mengelola dana DIPA yang
terus meningkat. Anggaran pada TA. 2013 merupakan tertinggi selama periode 2010-
2014. Hal ini karena pada TA. 2013 dilakukan peningkatan sarana dan prasarana litbang
(a.l. gedung laboratorium dan peralatan/mesin) sejalan dengan program Balitbangtan
dalam memasuki kurva kedua (2nd Curve) yaitu meningkatkan sinergisme program serta
pengelolaan dan pemanfaatan aset agar lebih berhasil dan berdaya guna dalam
mendukung pencapaian target sukses pembangunan pertanian.
Tabel 11. Anggaran DIPA BB-Pascapanen dan kerjasama TA. 2010-2014
Tahun DIPA BB-Pascapanen (Rp) Kerjasama (Rp)
2010 15.964.929.000,- 1.686.474.636,-
2011 17.950.140.000,- 2.186.224.273,-
2012 20.101.287.000,- 1.900.000.000,-
2013 44.294.770.000,- 2.212.691.000,-
2014 28.994.602.000,- 2.612.525.000,-
Pada TA. 2014, BB-Pascapanen mengelola anggaran DIPA sebesar
Rp 28.994.602.000,-. Selama TA. 2014 terjadi revisi pagu anggaran antara lain karena
adanya penggeseran alokasi anggaran, penambahan pagu anggaran pada belanja modal
dan penambahan pagu anggaran dari dana hibah. Alokasi anggaran tersebut digunakan
untuk mendanai kegiatan utama BB-Pascapanen, yaitu kegiatan penelitian dan
pengembangan pascapanen pertanian dan kegiatan manajemen (penunjang) lainnya.
Kegiatan manajemen lebih ditekankan pada pengelolaan satker yang bersifat rutin dan
pelayanan terhadap seluruh pegawai BB-Pascapanen. Selain melalui dana DIPA,
anggaran penelitian diperoleh melalui dana non-DIPA (kerjasama). Upaya peningkatan
pendanaan melalui non-DIPA dalam rangka memenuhi pembiayaan penelitian terus
dilakukan antara lain melalui peningkatan kerjasama penelitian dan pemanfaatan hasil
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 86
penelitian baik dari dalam maupun luar negeri (ACIAR, KKP3N, Ristek Sinas, dll). Pada
TA. 2014, dana hibah diperoleh dari Agriculture Cooperation Initiative, Rural
Development Administration (AFACI-RDA), Suwon, Republik Korea sebesar
Rp 88.034.000,-.Realisasi anggaran BB-Pascapanen TA. 2014 hingga 31 Desember
2014 adalah sebesar Rp 27.784.055.526,- (95,82%).
Tabel 12. Realisasi anggaran DIPA BB-Pascapanen TA. 2014
No Jenis Pengeluaran PAGU Realisasi %
A. Laporan Pengelolaan Satker
1. Perencanaan Program dan Penyusunan Anggaran
a. Perencanaan Program dan Rencana Kerja Litbang Pascapanen
223.570.000 222.409.325 99,48
b. Penyusunan Anggaran dan Rencana Kerja (RKA-KL)
115.083.000 114.435.700 99,44
Jumlah A.1 338.653.000 336.845.025 99,47
2. Pelaksanaan Monev dan Sistem Pengendalian Internal
a. Pelaksanaan Monev Kegiatan 105.923.000 105.453.550 99,56
b. Pelaksanaan SPI 99.409.000 99.097.700 99,69
Jumlah A.2 205.332.000 204.551.250 99,62
3. Rapat Kerja, Koordinasi Institusional dan Pengelolaan Kelembagaan Kelti
a. Rapat Kerja BB Pascapanen 250.000.000 224.176.400 97,67
b. Koordinasi institusional dan pendampingan teknologi
299.660.000 296.199.117 98,85
c. Pengelolaan kelembagaan kelompok peneliti 90.088.000 88.933.300 98,72
d. Anjak Litbang Pascapanen untuk mendukung pencapaian 4 target sukses Kementan
373.865.000 372.087.480 99,52
Jumlah A.3 1.013.613.000 1.001.396.297 98,79
4. Pembinaan Organisasi dan Ketatausahaan
a. Pembinaan administrasi pengelolaan keuangan
151.610.000 151.096.700 99,66
b. Pembinaan administrasi dan pengelolaan kepegawaian
182.924.000 182.827.550 99,95
c. Pembinaan administrasi pengelolaan rumah tangga dan perlengkapan
84.689.000 84.535.450 99,82
d. Pengelolaan dan pengembangan laboratorium
940.200.000 595.152.371 63,30
Jumlah A.4 1.359.423.000 1.013.612.071 74,56
Jumlah A (A.1 + .... + A.4) 2.917.021.000 2.556.404.643 87,64
B. Laporan Pelaksanaan Diseminasi Teknologi
a. Pengelolaan dan pengembangan publikasi 271.082.000 270.279.550 99,70
b. Partisipasi ekspose, pameran, Penas, HUT 40 Litbang, HPS, Expo SIKIB, Simposium dan gelar teknologi
408.968.000 393.549.525 96,23
c. Pengembangan diversifikasi pangan 354.229.000 325.779.649 91,97
d. Peningkatan nilai tambah produk pertanian mendukung Rumah Pangan Lestari (KRPL)
167.144.000 153.730.285 91,97
e. Penugasan peneliti dan teknisi mendukung program instansi terkait/Direktorat Teknis/SLPTT/BPTP/Supervisi
336.560.000 335.757.322 99,76
Jumlah B 1.537.983.000 1.479.096.331 96,17
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 87
No Jenis Pengeluaran PAGU Realisasi %
C. Laporan Pengembangan Kerjasama
a. Dukungan Kerjasama Dalam dan Luar Negeri
93.018.000 92.972.350 99,95
b. Kerjasama Hibah Luar Negeri 88.034.000 88.033.350 100,00
Jumlah C 181.052.000 181.005.700 99,97
D. Teknologi Penanganan Segar Produk Pertanian
a. Teknologi penyosohan enzimatis untuk meningkatkan mutu dan rendemen beras giling
226.018.000 225.564.327 99,80
b. Teknologi pengawetan alami (vinegar air kelapa dan kitosan) pada daging sapi dan daging ayam di tingkat RPH/RPA dan pedagang
206.146.000 203.192.850 98,57
c. Teknologi penanganan segar Varietas Unggul Baru Kentang dan Cabe Kencana pada skala usaha tani
230.509.000 208.912.400 90,63
Jumlah D 662.673.000 637.669.577 96,23
E. Produk dan Teknologi Hasil Pertanian untuk Diversifikasi Pangan dan Substitusi Pangan Impor
a. Teknologi optimalisasi pemanfaatan komoditas lokal untuk substitusi pangan impor
345.315.000 344.331.760 99,72
Jumlah E 345.315.000 344.331.760 99,72
F. Teknologi dan Produk Baru untuk Peningkatan Nilai Tambah dan Daya Saing Hasil Pertanian
a. Teknologi nano untuk pangan fungsional, nutrasetikal dan kemasan
674.197.000 670.340.457 99,43
b. Teknologi biopreservatif mendukung perdagangan hortikultura antar pulau dan peningkatan ekspor
318.077.000 317.745.330 99,90
c. Teknologi kombinasi enzimatis dan filtrasi pada produksi gula
167.928.000 167.647.000 99,83
d. Teknologi percepatan fermentasi biji kakao 124.421.000 123.464.143 99,23
e. Teknologi produksi bioetanol berbasis limbah jagung dan sorgum
215.041.000 213.968.900 99,50
Jumlah F 1.499.664.000 1.493.165.830 99,57
G. Layanan Perkantoran Litbang Pascapanen
a. Pembayaran gaji dan tunjangan 9.499.004.000 9.211.633.843 96,97
b. Penyelenggaraan operasional dan pemeliharaan perkantoran
4.211.885.000 4.141.443.242 98,00
Jumlah G 13.710.889.000 13.353.077.085 97,39
H. Peralatan Pengolah Data dan Komunikasi
a. Peralatan pengolah data dan komunikasi 187.400.000 186.780.000 99,67
Jumlah H 187.400.000 186.780.000 99,67
I. Peralatan dan Fasilitas Pelaksanaan Perkantoran
a. Peralatan dan fasilitas perkantoran 2.436.225.000 2.426.580.600 99,60
Jumlah I 2.436.225.000 2.426.580.600 99,60
J. Sarana dan Prasarana Gedung Kantor
a. Pengaspalan jalan, penerangan, perapihan saluran, taman dan halaman kantor dan interior
5.516.380.000 5.125.944.000 92,92
Jumlah J 5.516.380.000 5.125.944.000 92,92
T O T A L 28.994.602.000 27.784.055.526 95,82
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 88
BAB V
PERENCANAAN PROGRAM DAN EVALUASI
Kegiatan pascapanen merupakan bagian integral dari pengembangan sistem
pertanian secara keseluruhan, yang dimulai dari aspek produksi bahan mentah hingga
pemasaran produk akhir. BB-Pascapanen sebagai institusi yang diberi mandat
melaksanakan kegiatan penelitian dan pengembangan pascapanen, diharapkan dapat
berperan memberi masukan kepada Kementerian Pertanian, baik dalam bentuk
rekomendasi teknologi pascapanen maupun dalam hal kebijakan pengembangan
agroindustri.
Agar setiap kegiatan penelitian lebih terarah dan mencapai hal yang maksimal
diperlukan suatu perencanaan atau koordinasi tentang rencana kegiatan penelitian. Guna
pencapaian tujuan dan sasaran serta hasil penelitian pascapanen dalam bentuk keluaran
yang terukur dan tepat sasaran perlu dukungan sistem perencanaan penelitian dan
pengembangan yang terarah, mantap dan tajam yang tercermin dalam keberhasilan
pelaksanaan dan hasil yang dicapai. Koordinasi dengan berbagai instansi terkait sangat
diperlukan dalam rangka menyusun rencana program penelitian ke depan maupun dalam
implementasi kegiatan penelitian dan pengembangan di lapangan. Koordinasi dengan
institusi lingkup Direktorat Teknis di Departemen Pertanian, maupun Pemerintah Daerah
sangat penting, agar teknologi yang dihasilkan sesuai dengan kebutuhan riil pengguna di
lapangan.
Perumusan program penelitian dan pengembangan pascapanen pertanian secara
lebih luas diperlukan suatu bentuk pertemuan baik yang difasilitasi dalam rapat kerja (raker),
pertemuan koordinasi dengan instansi vertikal diatasnya maupun pertemuan koordinasi
dengan instansi lain yang terkait untuk mendapatkan masukan. Oleh karena itu, hasil
pertemuan tersebut dapat dirumuskan menjadi progam dan kebijakan pelaksanaan
kegiatan ke depan yang selaras dengan upaya penanggulangan isu-isu yang sedang
berkembang dalam kurun waktu berjalan dan yang akan datang.
A. Rapat Kerja BB-Pascapanen
Kegiatan rapat kerja dilaksanakan dengan mengundang berbagai pihak terkait,
baik dari instansi lingkup Balitbangtan maupun dari instansi lain yang mempunyai
kompetensi dalam bidang pascapanen pertanian. Pada tahun 2014 telah dilakukan Rapat
Kerja sebanyak dua kali. Rapat Kerja I BB-Pascapanen tahun 2014 merupakan media
untuk melakukan evaluasi pencapaian hasil litbang pascapanen yang selama ini telah
dilaksanakan sebagai pijakan dalam menyusun rencana strategis (renstra) 2015-2019
untuk meningkatkan akselerasi penciptaan dan penerapan inovasi teknologi pascapanen
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 89
pertanian berbasis manajemen korporasi. Selain itu, Rapat Kerja ini ditujukan untuk
mempelajari penerapan manajemen korporasi dari instansi lain yang telah berhasil
menerapkan manajemen korporasi khususnya pada lembaga penelitian publik.
Rapat Kerja I BB-Pascapanen Tahun 2014 dilaksanakan pada tanggal 20-22
Februari 2014. Tema Rapat Kerja BB-Pascapanen Tahun 2014, yaitu : “Pemantapan
Renstra Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian 2015 - 2019 Mendukung Sistem
Pertanian-Bioindustri Berkelanjutan”. Tujuan penyelenggaraan Rapat Kerja I
BB-Pascapanen Tahun 2014 adalah melakukan Pemantapan Renstra BB-Pascapanen
2015 – 2019. Beberapa poin penting rumusan Rapat Kerja I, sebagai berikut :
1. Arah penelitian Pascapanen dalam menetapkan agenda dan tolak ukur
keberhasilannya perlu didasarkan pada konsepsi integrasi Rantai Pasok dan Rantai
Nilai berdasarkan People Centered Development paradigma yang mewujudkan
Pertanian Industrial pada komoditas unggulan daerah dan komoditi ekspor nasional.
2. Untuk meningkatkan adopsi suatu teknologi diperlukan upaya memilih teknologi
unggulan dengan menggunakan kriteria yang telah ditetapkan (kriteria internal,
kriteria eksternal, dan kriteria People Center Development) dan membangun serta
membina model MAI di lapang yang dapat dijadikan percontohan dengan melibatkan
peran UK/ UPT lingkup Balitbangtan dan Direktorat Teknis terkait serta peran mitra
yang memiliki komitmen dan manajemen yang kuat.
3. Pemantapan Renstra BB-Pascapanen tahun 2015 – 2019 menjadi acuan bagi jajaran
BB-Pascapanen untuk berperan aktif dalam mewujudkan sistem pertanian–bioindustri
berkelanjutan sebagaimana dicanangkan oleh Kementerian Pertanian dalam visi
pembangunan pertanian kurun waktu 2015 – 2019.
4. Muatan utama dalam Renstra BB-Pascapanen tahun 2015 – 2019 lebih
mengakomodasi kegiatan “pengolahan” yang berujung pada industri, sehingga
pembenahan laboratorium pengembangan menjadi sangat penting untuk
menghasilkan teknologi pengolahan berorientasi zero waste yang ramah lingkungan.
5. Arah kebijakan litbang pascapanen pertanian perlu mengacu pada perubahan
orientasi dari arah kebijakan Balitbangtan dengan menghasilkan teknologi yang
memuat untuk sosial ekonomi masyarakat (sosio teknologi pascapanen). Arah
kebijakan litbang pascapanen telah disusun dengan mengacu pada hasil pertemuan
Global Leadership for Agriculture Science and Technology (GLAST), sehingga ke
depan akan dihasilkan teknologi yang memperhatikan perkembangan Bioscience dan
Engineering System, mampu merespon dinamika iklim dan dikembangkan lebih lanjut
melalui penerapan IT.
6. Penyusunan program litbang pascapanen perlu dibangun berdasarkan Analisis Sistem
Dinamis untuk memberikan hasil analisis yang lebih mendalam. Oleh sebab itu,
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 90
penyelesaian dokumen Renstra 2015-2019 tetap dilakukan dan secara simultan perlu
dilakukan perbaikan dengan menerapkan analisis sistem dinamis tersebut.
7. Untuk menghasilkan inovasi teknologi di BB-Pascapanen dan dalam rangka
peningkatan daya saing, nilai tambah, ekspor dan pengelolaan hasil samping
(by product) serta mendukung 4 sukses Kementan pada Renstra BB-Pascapanen
2015-2019 akan melakukan koordinatif penelitian dan pengembangan pascapanen
dengan Puslitbang Tanaman Pangan, Perkebunan, Peternakan, Hortikultura dan
BBP2TP.
8. Meningkatkan promosi dan mengakselerasi diseminasi hasil penelitian melalui
Spektrum Diseminasi Multi Channel baik berupa : website, sosial media, publikasi,
pameran, gelar teknologi, penyelenggaraan seminar nasional atau internasional,
promosi melalui media cetak dan elektronik kepada seluruh stakeholders nasional
melalui jejaring PPP (public-private–partnership) maupun internasional, untuk itu harus
dilakukan riset inovatif yang produktif.
Gambar 53. Pelaksanaan Rapat Kerja I BB-Pascapanen TA 2014
Rapat Kerja II BB-Pascapanen dirancang sebagai media yang tepat untuk
melakukan review pencapaian kinerja hasil litbang pascapanen periode 2010 - 2014 serta
melakukan refocusing program dan kegiatan BB-Pascapanen 2015 - 2019 sejalan
dengan prioritas pembangunan pertanian ke depan. Berdasarkan hal tersebut maka tema
Rapat Kerja II BB-Pascapanen Tahun 2014 yaitu “Refocusing program litbang
pascapanen mendukung pencapaian swasembada pangan”. Rapat Kerja II
BB-Pascapanen Tahun 2014 yang dilaksanakan pada tanggal 20 - 21 Nopember 2014,
bertempat di Auditorium Ir. Sadikin Sumintawikarta, Bogor dibuka secara resmi oleh
Kepala Balitbangtan.
Rumusan yang dihasilkan dari pelaksanaan Raker II BB-Pascapanen Tahun
2014, sebagai berikut :
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 91
1. Peran strategis teknologi pascapanen sangat luas diantaranya : a) penyediaan
teknologi untuk mengatasi permasalahan pangan dari mencukupi kebutuhan, pangan
yang berkualitas, diversifikasi, berkembangnya industri pangan, costumization dan
peningkatan nilai tambah; b) teknologi pascapanen dalam mencapai 4 sukses
pertanian; dan c) Ketahanan Pangan Nasional (ketersediaan dan kecukupan),
termasuk dalam swasembada pangan.
2. Kebijakan pembangunan pertanian 2015 - 2019 difokuskan pada pencapaian
swasembada padi, jagung dan kedelai sebagai target pembangunan jangka pendek
(3 tahun). Kebijakan yang sama juga menetapkan gula dan daging sebagai target
utama. Pembangunan pertanian juga dituntut untuk mampu mewujudkan sebuah
struktur ketahanan pangan yang kokoh, yang semuanya memerlukan dukungan
inovasi, termasuk dari aspek pascapanen dan pengolahan hasil pertanian. Untuk
mengamankan capaian swasembada pangan serta daya saing sebuah skenario besar
perlu dibuat sebagai acuan operasional pencapaian target di atas dan strategi inilah
yang menjiwai kinerja sistem inovasi BB-Pascapanen.
3. Dinamika lingstra yang tinggi, baik nasional maupun internasional, yang mencakup
aspek pasar global, ekosistem, iklim global, HaKI, sosial budaya, ekonomi makro,
struktur demografi dan lahan, perkembangan Iptek nasional dan kebijakan pertanian,
mengharuskan BB-Pascapanen untuk melakukan refocusing arah dan strategi litbang.
4. Selama kurun waktu 2010 - 2014 BB-Pascapanen telah menghasilkan berbagai
inovasi teknologi penanganan dan pengolahan komoditas tanaman pangan,
hortikultura, perkebunan dan peternakan. Sebagian inovasi teknologi pascapanen
tersebut sudah diadopsi oleh masyarakat pengguna. Dalam kurun waktu 2015 - 2019,
BB-Pascapanen akan melakukan Akselerasi Penciptaan dan Penerapan Inovasi
Teknologi Pascapanen Pertanian sehingga diharapkan kuantitas dan kualitas inovasi
teknologi pascapanen dapat ditingkatkan seiring dengan semakin besarnya
permasalahan dan tuntutan masyarakat pengguna.
5. Para peneliti Balitbangtan, khususnya BB-Pascapanen dituntut untuk dapat
menghasilkan teknologi bukan hanya untuk kepentingan penyelamatan hasil
pertanian, namun juga harus mampu mengolahnya untuk meningkatkan nilai tambah,
daya saing serta keamanan pangan yang bermuara pada kesejahteraan petani dan
kelestarian lingkungan. Ke depan, BB-Pascapanen akan menghadapi banyak lagi
tantangan seiring dengan semakin terbukanya lingkungan global, tingginya preferensi
konsumen, seperti kebutuhan gizi, keamanan pangan dan kesehatan, serta
penyelamatan lingkungan.
6. Strategi penelitian serta pengembangan pascapanen pertanian ke depan dengan
melakukan analisis dinamika lingkungan strategis melalui berbagai pendekatan,
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 92
diantaranya pendekatan sistem dinamik. Analisis diarahkan untuk mendapatkan
gambaran langkah-langkah kebijakan yang harus diambil agar sasaran pembangunan
pertanian 2015-2019 dapat dicapai. Sasaran lain adalah meningkatkan penguasaan
terhadap perkembangan keilmuan agar hasil penelitian pascapanen memperoleh
pengakuan ilmiah dan memberikan dampak pembangunan yang luas serta dapat
berperan dalam pengembangan iptek yang inovatif, efisien, efektif dan berdaya saing
secara nasional dan internasional.
7. Dalam rangka mengantisipasi tantangan dan kebutuhan teknologi pertanian modern
masa depan, Balitbangtan telah melakukan investasi yang besar untuk pembangunan
fasilitas dan sumber daya manusia litbang nanoteknologi. Untuk itu, program-program
litbang nanoteknologi yang meliputi nano-pupuk, nano-benih, nano-pestisida, nano-
pangan fungsional, nano-kemasan, nano-device/sensor, nano-pakan dan nano-
vaksin/hormon harus segera dilaksanakan dan diimplementasikan di lapangan secara
holistik, integratif dan masif untuk peningkatan scientific dan impact recognition
Balitbangtan. Oleh karena itu, BB-Pascapanen perlu menyusun strategi besar untuk
implementasi hasil litbang pascapanen secara masif dan cepat di lapangan dengan
bekerjasama, baik secara internal maupun eksternal Balitbangtan.
8. Raker II BB-Pascapanen 2014 ini telah menyusun : a) Roadmap bioindustri
berkelanjutan (Buku pertanian bioindustri); b) Laboratorium Lapang Kalimantan
Tengah (Pulang Pisau); c) Database capaian kinerja BB-Pascapanen 2010-2014,
berupa laporan capaian kinerja BB-Pascapanenr; d) Model revitalisasi PPK,
penanganan jagung dan kedelai di tingkat Gapoktan; e) Model penanganan
pascapanen jagung, kedelai untuk meningkatkan mutu dan ketersediaan benih;
f) Revitalisasi Instalasi Penelitian dan Pengembangan Pertanian Bioindustri Karawang;
g) Gerakan masif diversifikasi pangan; h) Quick Wins litbang nanoteknologi
mendukung kejayaan pangan Indonesia; dan i) model pengembangan bioindustri
kakao.
9. Teknologi hasil litbang yang sudah diaplikasikan di lapangan sudah banyak, namun
masih diperlukan gerakan masif untuk melakukan percepatan diseminasi di lapangan.
Selama ini transfer teknologi yang dilakukan sudah bagus, namun masih lambat.
Untuk itu diperlukan strategi baru diseminasi hasil penelitian mengingat kondisi
demografi wilayah Indonesia yang sangat luas.
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 93
Gambar 54. Kepala Balitbangtan memberikan arahan pada pembukaan Raker II BB-Pascapanen
B. Program dan Rencana Litbang Pascapanen
Pada tahun 2014 BB-Pascapanen telah menyusun Rencana Kerja Pemerintah
(RKP). RKP merupakan dokumen perencanaan tahunan yang digunakan sebagai acuan
dalam penyusunan RAPBN dan dasar pelaksanaan kegiatan yang akan dilaksanakan
oleh pemerintah melalui Kementerian/Lembaga. Setelah RKP disetujui oleh Presiden,
RKP kemudian dijabarkan dalam bentuk Rencana Kerja Kementerian/Lembaga (Renja
K/L). Rencana Kerja Kementerian/Lembaga (Renja-KL) disusun dengan berpedoman
pada : 1) Rencana Strategis (Renstra), 2) Rancangan awal RKP dan Pagu Indikatif, dan
3) Kebijakan, program, dan kegiatan pembangunan.
Sebagai tindak lanjut dari penyusunan Renja BB-Pascapanen tahun 2014
kemudian ditetapkan Rencana Kinerja Tahunan (RKT) yang merupakan penjabaran dari
sasaran strategis Renstra BB-Pascapanen yang dilaksanakan pada tahun 2014.
Dokumen ini dijadikan dasar penyusunan dan pengajuan anggaran kinerja serta dasar
bagi suatu kesepakatan tentang kinerja yang akan diwujudkan oleh suatu instansi. RKT
menjabarkan sasaran yang akan dicapai beserta indikator yang diukur beserta target
yang akan dicapai, dan selanjutnya dijadikan acuan evaluasi kinerja BB-Pascapanen
tahun 2014. RKT juga menjadi acuan dalam Penetapan Kinerja (PK) setelah
ditetapkannya alokasi anggaran BB-Pascapanen.
Pada tahun 2014, BB-Pascapanen mempunyai 9 judul kegiatan penelitian, 16
judul kegiatan manajemen, dan 6 kegiatan diseminasi dengan sumber dana APBN.
Kegiatan penelitian dan pengembangan pascapanen teralokasi dalam unit judul RPTP
dan pada masing-masing program berikut :
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 94
1. Program Penelitian Teknologi Penanganan Segar Produk Pertanian sebanyak 3 judul;
2. Program Pengembangan Teknologi untuk Mendukung Diversifikasi Pangan dan
Substitusi Pangan Impor sebanyak 1 judul;
3. Program Penelitian Teknologi Pascapanen dan Pengembangan Produk untuk
Peningkatan Nilai Tambah dan Daya Saing sebanyak 5 judul.
Pada tahun 2014 telah dilaksanakan koordinasi program dengan unit
kerja/pelaksana teknis lingkup Kementerian Pertanian, Pemda Propinsi/Kabupaten, dan
Kementerian terkait. Koordinasi program dengan berbagai instansi bertujuan untuk
menyelaraskan kebutuhan teknologi pascapanen dengan para pengguna/stakeholders.
Tahun 2014 merupakan akhir tahun Renstra Balitbangtan 2010-2014. Untuk
mengevaluasi keberhasilan dan kesesuaian program yang telah dicanangkan dalam
Renstra tersebut disusun laporan lima tahunan, mencakup capaian kinerja Balitbangtan
tahun renstra 2010-2014. Laporan ini menjadi bagian tak terpisahkan dari capaian kinerja
Kementerian Pertanian. Laporan capaian kinerja Balitbangtan ini disusun dengan
mencakup seluruh kegiatan utama atau unggulan, baik yang termasuk IKU maupun
kegiatan terobosan diluar IKU, serta kegiatan kerjasama dalam dan luar negeri, yang
meliputi anggaran, program litkajibangrap, SDM, sarana dan prasarana. Capaian
program litbang BB-Pascapanen adalah hasil litbang yang telah terdifusi, mempunyai
mitra atau telah dilisensi sehingga ada produknya yang telah diproduksi secara komersial
seperti tepung kasava Bimo, Beras Indeks Glikemik rendah maupun teknologi yang telah
diimplementasikan diclapang, seperti penanganan segar buah mangga untuk ekspor,
pengawet alami untuk daging, dan berbagai teknologi terapan untuk mendukung
Kawasan Rumah Pangan Lestari (KRPL).
Pada TA 2014 terjadi revisi DIPA sebanyak 5 (lima) kali, sebagai berikut :
1) Revisi DIPA ke-1 tanggal 7 April 2014 karena adanya efisiensi pada beberapa
kegiatan yang seluruhnya dialokasikan untuk mendukung pencapaian sasaran
Kementerian Pertanian terhadap 7 komoditas utama, yaitu bawang merah, cabai merah,
padi, tebu, daging, jagung dan kedelai; 2) Revisi DIPA ke-2 tanggal 16 Mei 2014 karena
adanya perubahan software; 3) Revisi DIPA ke-3 tanggal 15 Juli 2014 karena adanya
perubahan/penambahan alokasi; 4) Revisi DIPA ke-4 tanggal 11 September 2014 untuk
memenuhi prioritas kebutuhan guna mempercepat pencapaian kinerja dan meningkatkan
efektifitas; dan 5) Revisi DIPA ke-5 tanggal 11 Desember 2014 karena adanya
penambahan dana hibah luar negeri.
C. Evaluasi dan Pelaporan
Monitoring dan evaluasi (monev) mempunyai kedudukan dan peran yang penting
sebagai alat kontrol manajemen dan pengendalian program mulai dari proses
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 95
perencanaan, implementasi, output, outcome, benefit dan impact yang diharapkan.
Monev berhubungan dengan upaya meningkatkan efisiensi dan efektivitas alokasi
sumberdaya, serta meningkatkan kualitas dan akuntabilitas kegiatan penelitian dan
pengembangan serta kegiatan manajemen pendukungnya. Sasaran akhir kegiatan
monev adalah meningkatnya kualitas, efisiensi dan efektivitas pelaksanaan kegiatan
lingkup BB-Pascapanen sehingga sasaran program yang telah ditetapkan dapat dicapai
dengan tepat (waktu, tempat, sasaran) sebagaimana direncanakan.
Kegiatan monitoring dan evaluasi di BB-Pascapanen dilaksanakan melalui
Pelaksanaan Sistem Pengendalian Intern. Secara garis besar Pelaksanaan Sistem
Pengendalian Intern mencakup kegiatan : 1) Penilaian pengendalian intern pada setiap
satuan tugas lingkup BB-Pascapanen yang dilaksanakan sebanyak dua kali, dan
2) Monitoring dan evaluasi (monev) kegiatan penelitian dan manajemen, yang
dilaksanakan sebanyak 3 (tiga) kali yaitu monev tahap ex-ante, on-going dan ex-post.
Sedangkan kegiatan pelaporan yang secara rutin dilaksanakan, yaitu penyusunan LAKIP,
Laporan Bulanan BB-Pascapanen sebagai Bahan Rapim, Laporan PMK No. 249 Tahun
2011, Laporan Mingguan Realisasi Penyerapan Anggaran melalui i-monev dan
Penyusunan Laporan Tahunan BB-Pascapanen. Seperti halnya tahun 2013, kegiatan
penelitian di BB-Pascapanen tahun 2014 dipantau oleh Unit Kerja Presiden Bidang
Pengawasan dan Pengendalian Pembangunan (UKP4) pada periode B04, B06, B09 dan
B12.
a. Sistem Pengendalian Intern (SPI)
Kegiatan penilaian Sistem Pengendalian Intern (SPI) dilaksanakan oleh Tim
Satuan Pelaksana Pengendalian Intern (Satlak PI) berdasarkan SK Kepala BB-
Pascapanen No. 28/Kpts/KP.340/I.10/01/2014 tanggal 10 Januari 2014. Tim Satlak PI
BB-Pascapanen pada TA. 2014 telah menyusun program kerja yang secara
keseluruhannya terdiri atas 12 kegiatan. Pada tahun 2014, BB-Pascapanen telah
menyusun Petunjuk Teknis SPI sebagai penyesuaian terhadap Petunjuk Pelaksanaan
SPI Balitbangtan Tahun 2013. Pada Petunjuk Teknis SPI BB-Pascapanen Tahun
2014, telah ditambahkan pelaksanaan SPI untuk kegiatan baik pada kegiatan
penelitian dan manajemen maupun pengadaan barang dan jasa. Telah dilaksanakan
pula sosialisasi Penyusunan Analisis Risiko Kegiatan pada tanggal 27 Juni 2014
dengan nara sumber dari Inspektorat Jenderal Kementerian Pertanian.
Pengendalian pelaksanaan kegiatan di BB-Pascapanen dilaksanakan oleh
masing-masing satuan tugas. Untuk melihat apakah pelaksanaan tugas dan fungsi
dari setiap satuan tugas sudah efektif dan efisien maka dilakukan penilaian SPI pada
masing-masing satuan tugas. Penilaian SPI pada setiap satuan tugas dilaksanakan
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 96
sebanyak dua kali. Penilaian SPI Tahap-2 penekanannya untuk melihat upaya
tindak lanjut yang telah dilaksanakan terhadap saran perbaikan pada SPI Tahap-1.
b. Monitoring dan Evaluasi (Monev)
Monev kegiatan penelitian dan manajemen dilaksanakan oleh Tim Satuan
Pelaksana Pengendalian Intern berdasarkan SK Kepala BB-Pascapanen
No. 28/Kpts/KP.340/I.10/01/2014 tanggal 10 Januari 2014. Monev ex-ante sasaran
utamanya adalah untuk memberikan saran perbaikan terhadap RPTP, RDHP dan
RKM kegiatan berjalan. Pelaksanaan monev on-going yaitu untuk memastikan
kegiatan dilakukan sesuai dengan rencana yang telah ditetapkan sehingga
pelaksanaan monev ini memfokuskan pada kesesuaian perencanaan dengan kegiatan
aktual di lapangan pasca monev ex-ante. Pelaksanaan monev ex-post sasaran
utamanya untuk melihat kesesuaian pencapaian ouput kegiatan secara keseluruhan
yang dikaitkan dengan rencana target output pada dokumen perencanaan, baik
kualitas maupun kuantitasnya.
Sampai dengan akhir tahun, kegiatan monev telah dilaksanakan 3 (tiga) kali,
yaitu monev ex-ante, on-going dan ex-post baik untuk kegiatan penelitian maupun
manajemen. Monev ex-ante dilaksanakan pada bulan April, monev on-going pada
bulan Juli 2014, dan monev ex-post pada bulan Desember 2014. Pelaksanaan monev
dilakukan terhadap 9 (sembilan) judul kegiatan penelitian (RPTP), 2 (dua) judul
kegiatan diseminasi (RDHP), dan 16 (enam belas) judul kegiatan manajemen (RKM).
Tabel 13. Judul kegiatan penelitian (RPTP) BB-Pascapanen TA. 2014 berdasarkan Indikator Kinerja Utama
No. Judul Kegiatan (RPTP)
a. IKU : Teknologi Penanganan Segar Produk Pertanian
1. Teknologi penyosohan Enzimatis untuk meningatkan mutu dan rendemen beras giling
2. Scaling-up produksi pengawet alami dan aplikasinya dan aplikasinya pada daging sapi dan ayam di tingkat RPH/RPA dan pedagang
3. Penanganan segar varietas unggul baru (VUB) kentang dan cabai untuk meningkatkan daya simpannya
b. IKU : Produk dan Teknologi Hasil Pertanian untuk Diversifikasi Pangan dan Substitusi Pangan Impor
1. Teknologi optimalisasi pemanfaatan komoditas lokal untuk substitusi pangan impor
c. IKU : Teknologi dan Produk Baru untuk Peningkatan Nilai Tambah dan Daya Saing
1. Pengembangan nanoteknologi untuk pangan fungsional, nutrasetikal dan kemasan
2. Penggandaan skala produksi dengan cara enzimatis untuk meningkatkan rendemen gula dan substitusinya
3. Aplikasi teknologi biopreservatif mendukung perdagangan hortikultura antar pulau dan peningkatan ekspor
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 97
4. Modifikasi kultur dan teknik pemerasan pulpa untuk percepatan fermentasi biji kakao
5. Teknologi produksi bioetanol berbasis limbah jagung dan sorgum
Tabel 14. Judul kegiatan diseminasi (RDHP) BB-Pascapanen TA. 2014
No. Judul Kegiatan RDHP
1. Pemasyarakatan Gerakan Masiv Diversifikasi Pangan
2. Peningkatan Nilai Tambah Produk Pertanian Mendukung KRPL
Tabel 15. Judul kegiatan manajemen (RKM) BB-Pascapanen TA. 2014
No. Judul Kegiatan RKM
1. Perencanaan Program dan Rencana Litbang Pascapanen
2. Penyusunan Anggaran dan Rencana Kerja (RKA-KL)
3. Pelaksanaan Monev dan Sistem Pengendalian Internal
4. Koordinasi Institusional dan Pendampingan Teknologi
5. Pengelolaan Kelembagaan Kelompok Peneliti
6. Anjak Litbang Pascapanen untuk Mendukung Pencapaian 4 Target Sukses Kementan
7. Pembinaan Administrasi dan Pengelolaan Keuangan
8. Pembinaan Administrasi dan Pengelolaan Kepegawaian
9. Pembinaan Administrasi dan Pengelolaan RT dan Perlengkapan
10. Pengelolaan dan Pengembangan Laboratorium
11. Pengelolaan dan Pengembangan Publikasi
12. Partisipasi Ekspose, Pameran, Agroinovasi, Simposium dan Geltek
13. Koordinasi dan Penugasan Peneliti dan Teknisi Mendukung Program Instansi Terkait/Direktorat Teknis/ SLPTT/BPTP/Supervisi
14. Dukungan Kerjasama Dalam dan Luar Negeri
15. Pembayaran Gaji dan Tunjangan
16. Penyelenggaraan Operasional dan Pemeliharaan Perkantoran
c. Laporan Akuntabilitas Kinerja (LAKIP) BB-Pascapanen TA. 2013
Laporan akuntabilitas Kinerja Instansi Pemerintah (LAKIP) merupakan suatu
kewajiban bagi setiap instansi pemerintah sebagai unsur penyelenggara pemerintahan
dalam mempertanggungjawabkan pelaksanaan tugas dan fungsi sert kewenangan
pengelolaan sumberdaya berdasarkan TAP MPR RI No. XI/MPR/1998 dan UU
No. 28/1999 tentang Penyelenggaraan negara yang bersih, bebas dari korupsi, kolusi
dan nepotisme serta Inpres No. 7/1999 tentang Akuntabilitas Kinerja Instansi
Pemerintah.
LAKIP BB-Pascapanen TA. 2013 menggambarkan capaian kinerja kegiatan
penelitian dan diseminasi. Hasil pengukuran pencapaian sasaran TA. 2013,
BB-Pascapanen telah melaksanakan tugas pokok dan fungsinya dengan baik. Jika
dibandingkan antara target dan capaian indikator utamanya, sasaran yang telah
ditetapkan dapat tercapai dengan hasil baik (rata-rata capaian 106,25%). Dua
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 98
indikator utama pada TA. 2013, yaitu teknologi dan produk untuk diversifikasi pangan
dan substitusi pangan impor serta teknologi dan produk untuk peningkatan nilai
tambah dan daya saing berhasil mencapai target (100%), sedangkan satu indikator
utama, yaitu teknologi penanganan segar produk pertanian pencapaiannya melebihi
target (125%). Pencapaian kinerja akuntabilitas keuangan BB-Pascapanen berhasil
dengan baik dalam mendukung pencapaian sasaran yang ditargetkan. Realisasi
penyerapan anggaran BB-Pascapanen hingga akhir Desember 2013 adalah sebesar
sebesar Rp 43.745.454.156,- (98,76%) dari Pagu Anggaran sebesar
Rp 44.294.770.000,-.
d. Laporan Bulanan sebagai Bahan Rapim
Selama periode Januari–Desember 2014, telah disampaikan 12 (dua belas)
laporan bulanan BB-Pascapanen sebagai bahan rapim lingkup Balitbangtan. Laporan
bulanan unit kerja sebagai bahan rapim bulanan, mencakup kegiatan penelitian,
diseminasi, kerjasama dan kemitraan serta manajemen. Hasil kegiatan
BB-Pascapanen yang telah dilaporkan periode Januari–Desember 2014, sebagai
berikut :
Tabel 16. Judul kegiatan dalam laporan bulanan BB-Pascapanen untuk bahan rapim
bulan Januari – Desember 2014
No. Bulan Judul Kegiatan
1. Januari 1. Pelatihan Analisis Spesies Arsen di Korea Institute of Science and Technology (KIST)
2. Rapat Kerja II BB-Pascapanen Tahun 2013
2. Februari
1. Pendampingan Ekspor Buah Mangga Gedong dan Harum Manis
ke Dubai (Uni Emirat Arab) melalui Jalur Laut dan Kunjungan
Kerja ke Kedutaan Besar RI di Muscat (Oman)
2. Scientific Exchange Aplikasi Nanoserat Selulosa dari Limbah
Biomasa Pertanian
3. Maret 1. Pemanfaatan sorgum manis sebagai sumber gula alternatif 2. BB-Pascapanen Berhasil Memperoleh Sertifikat Komite Nasional
Akreditasi Pranata Penelitian dan Pengembangan
4. April
1. Kebijakan dan Rekomendasi Pengembangan Diversifikasi Pangan (Suatu Program Aksi)
2. Sosialisasi dan Bimbingan Teknis Dalam Rangka Akselerasi Gerakan Masif Diversifikasi Pangan Lokal
3. Kaji Ulang Manajemen Laboratorium BB-Pascapanen 2014
4. Pengiriman Bantuan Kemanusiaan untuk Korban Bencana Alam di Sinabung, Sumut dan Menado, Sulut
5. Mei
1. Partisipasi DELRI pada Sidang I Codex Committee on Spices and Culinary Herbs (CCSCH) di India
2. International Conference for Polysachharide di Nice, Perancis 3. Kegiatan Workshop Penulisan Makalah Review 4. Rapat Kerja BB-Pascapanen Tahun 2014
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 99
No. Bulan Judul Kegiatan RKM
6. Juni
1. Penugasan Delegasi RI (DELRI) ke Sidang ke-8 Codex Committee on Contaminant in Foods (CCCF) di Den Haag, Netherlands
2. Scientific Exchange Peneliti BB Pascapanen dalam Rangka Basic Training on X-Ray Diffraction di Karlsruhe, Jerman
3. Kegiatan Workshop Penulisan Paten BB Pascapanen 4. Sosialisasi Peraturan Menteri Pertanian No 45 Tahun 2014
tentang Pedoman Pemberian Tunjangan Kinerja bagi Pegawai di Lingkungan Kementerian Pertanian
7. Juli 1. Scientific Exchange ke Kolombia 2. Workshop “The 1st Network of Scientific- Technological
Convergence” 3. Bimbingan Teknis Pengolahan Sukun bekerjasama dengan
Dinas Pertanian dan Kelautan Propinsi DKI Jakarta 4. Bimbingan Teknis Pengolahan Aneka Bahan Pangan Alternatif
bagi Kelompok PKK dan Kader Posyandu Kabupaten Bengkalis.
8. Agustus 1. Sidang DELRI ke-2 STF on ASOA dan Sidang DELRI ke-10 TFASHP and Other Crops di Siem Reap, Kamboja
2. Kunjungan Kepala Badan Litbang Pertanian ke Laboratorium Nano Teknologi di BB-Pascapanen.
9. September 1. Penelitian Studi Cemaran Arsen (As) pada Beras 2. Partisipasi BB-Pascapanen dalam kegiatan Hakteknas 3. Pemberian Anugrah Iptek Pranata Penelitian dan
Pengembangan (Prayogasala) kepada BB-Pascapanen.
10. Oktober 1. Penelitian Teknologi Kemasan Aktif Berbasis 1-MCP untuk Memperlambat Kematangan Pisang
2. Kerjasama BB-Pascapanen dengan Dinas Perindagkop Kabupaten Pakpak Bharat, Sumatera Utara
3. Kunjungan Postharvest Technology Research Center, Chiang Mai University, Thailand
4. Partisipasi BB-Pascapanen dalam Open House BBP Mektan.
11. Nopember 1. Identifikasi dan Proses Reduksi Senyawa 3-MCPD Ester untuk Meningkatkan Keamanan Pangan Minyak Sawit
2. Kunjungan dan Workshop Asian Food and Agriculture Cooperation Initiative (AFACI) Expert.
12. Desember 1. International Conference on Agricultural Postharvest Handling and Processing (ICAPHP)
2. Workshop Implementasi Model Simulasi Gerakan Diversifikasi Pangan Lokal
e. Laporan Tahunan BB-Pascapanen TA. 2013
Laporan tahunan BB-Pascapanen Tahun 2013 berisi uraian capaian kinerja
kegiatan BB-Pascapanen TA. 2013. Pada capaian kinerja utama, secara ringkas
disampaikan hasil-hasil penelitian dan pengembangan pascapanen baik yang didanai
DIPA BB-Pascapanen maupun sumber dana lain. Pada TA. 2013, BB-Pascapanen
mendapat dana dari luar DIPA BB-Pascapanen, yaitu dari Badan Litbang Pertanian
(KKP3N) dan Kementerian Riset dan Teknologi (Insentif SINas). Kegiatan litbang
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 100
pascapanen pada TA. 2013 sesuai dengan Renstra BB-Pascapanen 2010-2014,
diarahkan untuk penciptaan inovasi teknologi dan pencapaian target empat sukses
Kementerian Pertanian, khususnya peningkatan diversifikasi pangan dan peningkatan
nilai tambah, daya saing produk dan ekspor.
f. Laporan Unit Kerja Presiden Bidang Pengawasan dan Pengendalian
Pembangunan (UKP4) TA. 2014
Pada TA. 2014, output utama BB-Pascapanen dipantau oleh Unit Kerja
Presiden Bidang Pengawasan dan Pengendalian Pembangunan (UKP4) dengan
kewajiban melaporkan kegiatan secara rutin setiap triwulan, yaitu pada B04, B06, B09
dan B12. Output utama kegiatan penelitian dan pengembangan pascapanen pertanian
pada akhir tahun anggaran (B12), yaitu diperolehnya 17 teknologi penanganan segar
dan pengolahan hasil pertanian dengan perincian 4 teknologi penanganan segar, 3
teknologi diversifikasi pangan dan 10 teknologi peningkatan nilai tambah dan daya
saing. Berdasarkan pemantauan yang telah dilakukan terhadap laporan Triwulan IV,
realisasi pencapaian target B12 kegiatan penelitian dan pengembangan pascapanen
pertanian telah tercapai seluruhnya (100%). Laporan B12 beserta data dukungnya
telah disampaikan ke UKP4 melalui Balitbangtan pada akhir bulan Desember 2014.
g. Rencana Aksi AKIP TA. 2014
Sistem akuntabilitas kinerja instansi pemerintah (SAKIP) merupakan
penerapan manajemen kinerja pada sektor publik yang sejalan dan konsisten dengan
penerapan reformasi birokrasi, yang berorientasi pada pencapaian outcome dan
upaya untuk mendapatkan hasil yang lebih baik. SAKIP merupakan integrasi dari
sistem perencanaan, penganggaran dan pelaporan kinerja, yang selaras dengan
pelaksanaan sistem akuntabilitas keuangan. Produk akhir dari SAKIP adalah LAKIP,
yang menggambarkan kinerja yang dicapai oleh suatu instansi pemerintah atas
pelaksanaan program dan kegiatannya.
Dalam rangka mengendalikan pencapaian kinerja maka disusun rencana aksi
AKIP yang didalamnya mencantumkan target secara periodik atas kinerja yang akan
dicapai, yaitu target pada B04, B06, B09 dan B12. Laporan pencapaian kinerja
BB-Pascapanen sesuai dengan rencana aksi AKIP TA. 2014 yang telah disusun
menunjukkan hasil yang cukup baik dimana target kinerja pada B04, B06, dan B09
telah tercapai seluruhnya (100%). Laporan B12 telah disampaikan ke Balitbangtan
pada akhir bulan Desember 2014.
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 101
h. Laporan Triwulanan SPI TA. 2014
Setiap Satlak PI di Unit Kerja berkewajiban untuk menyiapkan, menyusun dan
menyampaikan laporan SPI secara tertulis, periodik dan berjenjang. Berdasarkan
Pedoman Umum SPI jenis laporan Satlak PI meliputi : 1) Laporan kegiatan dan
2) Laporan triwulanan. Tim Satlak PI BB-Pascapanen telah menyusun laporan
Triwulan I, II, III dan IV TA. 2014 yang telah disampaikan ke Balitbangtan dengan
tembusan kepada Inspektorat Jenderal.
i. Update e-Monev Bappenas, PMK 249/2011-Kementerian Keuangan dan i-Monev
Balitbangtan
Pelaporan Pelaksanaan Rencana Pembangunan didasarkan pada PP 39/2006
tentang Tata Cara Pengendalian dan Evaluasi Pelaksanaan Rencana Pembangunan.
Pemantauan dilakukan terhadap program dan kegiatan yang dituangkan dalam
dokumen perencanaan (Renja-KL dan RKA-KL). Untuk mempermudah proses
monitoring dan evaluasi, Bappenas telah mengembangkan aplikasi monev berbasis
website (e-Monev Bappenas) yang dilakukan dalam kurun waktu triwulanan. Oleh
karena itu, diperlukan update data informasi kinerja setiap triwulan. BB-Pascapanen
telah melakukan update sebanyak empat kali, yaitu pada Triwulan I, II, III, dan IV.
Selain itu, dalam rangka penerapan penganggaran berbasis kinerja, Kementerian
Keuangan telah mengeluarkan PMK 249/2011 tentang Pengukuran dan Evaluasi
Kinerja Atas Pelaksanaan Kerja dan Anggaran Kementerian Negara/Lembaga. Dalam
proses monitoring dan evaluasi kinerja penganggaran, Direktorat Jenderal Anggaran,
Kementerian Keuangan telah mengembangkan aplikasi monev berbasis website yang
updating data informasi kinerjanya dilakukan setiap bulan. BB-Pascapanen telah
melakukan update secara rutin setiap bulan (Januari – Desember 2014).
Sebagai bentuk pemantauan oleh Balitbangtan terhadap penyerapan anggaran
maka setiap UK/UPT lingkup Balitbangtan wajib melaporkan realisasi anggaran
melalui i-monev setiap minggu pada hari Jumat. Realisasi anggaran yang dipantau
meliputi belanja pegawai, belanja barang (operasional dan non operasional) dan
belanja modal. BB-Pascapanen secara rutin telah melakukan update i-monev setiap
minggu selama TA. 2014. Berdasarkan laporan i-monev, realisasi anggaran
BB-Pascapanen per tanggal 31 Desember 2014 yaitu Rp 27.784.055.526 (95,82%)
dari total pagu anggaran Rp 28.994.602.000. Rincian realisasi anggaran tersebut
sebagai berikut : 1) belanja pegawai Rp 9.211.633.843 (96,97%), 2) belanja barang
Rp 10.833.117.083 (95,40%) dan belanja modal Rp 7.739.304.600 (95,08%).
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 102
BAB IV
PENUTUP
Kegiatan litbang pascapanen merupakan penjabaran dari Renstra BB-Pascapanen
2010-2014 dan Renstra Balitbangtan 2010-2014 yang diarahkan untuk penciptaan inovasi
teknologi dan varietas unggul berdaya saing. Output utama kegiatan penelitian dan
pengembangan pascapanen pertanian pada TA. 2014, yaitu diperolehnya 18 teknologi
penanganan segar dan pengolahan hasil pertanian, yang terdiri atas 4 teknologi
penanganan segar produk pertanian, 3 teknologi diversifikasi pangan dan substitusi pangan
impor, serta 11 teknologi peningkatan nilai tambah dan daya saing. Target output tersebut
telah tercapai seluruhnya (100%).
Hasil litbang teknologi penanganan segar produk pertanian, terdiri atas : 1) Teknologi
penyosohan enzimatis untuk meningkatkan rendemen dan mutu beras giling skala PPK,
2) Teknologi produksi pengawet alami (vinegar air kelapa) skala 30-40 liter, 3) Teknologi
penanganan segar varietas unggul cabai skala usaha tani dan 4) Teknologi penanganan
segar varietas unggul kentang skala usaha tani, sedangkan hasil litbang teknologi
diversifikasi pangan dan substitusi pangan impor, terdiri atas : 1) Teknologi produksi beras
artifisial fungsional (BAF) kapasitas 35-40 kg , 2) Teknologi produksi tempe koropedang
pada tingkat pengrajin dan 3) Teknologi pembuatan tepung premix berbasis tepung ubijalar
termodifikasi. Hasil litbang teknologi peningkatan nilai tambah dan daya saing, terdiri atas :
1) Prototipe produk pangan siap konsumsi berbasis nano-temulawak, nano-minyak pala dan
nano-katekin, 2) Teknologi aplikasi nano-nutrien untuk fortifikasi pangan lokal, 3) Teknologi
kemasan aktif antimikroba berbasis nanoteknologi untuk memperpanjang umur simpan
produk pangan, 4) Teknologi penanganan segar buah salak untuk ekspor, 5) Teknologi
aplikasi 1-MCP untuk memperpanjang umur simpan pisang, 6) Teknologi produksi
biopreservatif dari buah mangga rucah skala 10 L dan aplikasinya pada buah ekspor,
7) Teknologi enzimatis untuk meningkatkan rendemen dan mutu gula tebu skala 100 L,
8) Teknologi gula dari sorgum manis berbasis pemanfaatan enzim untuk substitusi gula tebu
skala 100 L, 9) Teknologi percepatan fermentasi biji kakao, 10) Teknologi produksi bioetanol
berbasis limbah jagung skala 50 L dan 11) Teknologi produksi bioetanol berbasis limbah
sorgum manis skala 50 L.
Diseminasi teknologi dengan mengimplementasikan langsung teknologi
BB-Pascapanen di lapangan dilakukan melalui kegiatan Peningkatan Diversifikasi Pangan
dan Kawasan Rumah Pangan Lestari (KRPL). Kegiatan kerjasama, promosi, pameran dan
gelar teknologi terus ditingkatkan kualitasnya sehingga efektivitas kegiatan diseminasi dapat
tercapai. Pada tahun 2014, telah diterbitkan berbagai publikasi ilmiah dan populer
diantaranya jurnal, buku teknologi dan leaflet. Kegiatan diseminasi hasil-hasil penelitian
Laporan Tahunan BB-Pascapanen Tahun 2014 103
memberikan dampak baik bagi pencitraan BB-Pascapanen sebagai sumber teknologi.
Dampak dari kegiatan diseminasi terlihat dengan semakin meningkatnya permintaan
narasumber pelatihan kepada BB-Pascapanen dari berbagai instansi, meningkatnya
permintaan kunjungan, bimbingan teknis/pelatihan dan magang teknologi di BB-Pascapanen
serta meningkatnya permintaan pengiriman publikasi khususnya buku teknologi. Dalam
rangka meningkatkan kinerja BB-Pascapanen, telah dilakukan peningkatan kompetensi
pegawai sesuai bidang tugas, sarana dan prasarana termasuk fasilitas laboratorium,
pelayanan perpustakaan digital dan perbaikan website terutama tampilan dan up-dating
informasinya. Dengan demikian, diharapkan pelaksanaan kegiatan di BB-Pascapanen lebih
kondusif sehingga dapat memacu peningkatan kinerja.