Sëmundjet me shkakësi ushqimoreSëmundjet të cilat përcillen përmes ushqimit paraqiten pas konsumimit të ushqimit të ndotur me agjensë infektiv apo toksik nga vetë njeriu.Shkaktarë të këtyre sëmundjeve janë mikroorganizmat infektiv të cilët në kushte të volitshme për to shumohen në ushqim dhe në të tajitin toksina e tyre. Te afër 90% të rasteve të paraqitjes së këtyre sëmundjeve shkaktarë janë bakteret, prandaj kur flitet për këto sëmundje zakonisht flasim për helmime infektive alimentare bakteriale. Këto sëmundje gjithashtu mund të shkaktohen edhe nga agjensë të tjerë infektiv (viruse, parazitë). Karakteristikë e sëmundjeve të cilat përcillen nëpërmjet ushqimit është karakteri i tyre sezonal – numri më i madh i helmimeve paraqiten gjatë muajve të verës, por mund të paraqiten edhe në cilën do periudhë të vitit.

Zakonisht paraqiten si sëmundje në grup, gjegjësisht në formë të epidemive në familje, kolektive punuese, restorante, ëmbëltore, etj.

Shkaqe për paraqitjen e këtyre sëmundjeve, të cilat shumë shpesh paraqiten në forma epidemike janë lëshimet ose gabimet në teknologjinë e përgatitjes, shpërndarjes dhe ruajtjes së ushqimit.

Në parim të gjitha produktet ushqimore që kanë prejardhje shtazore konsiderohen se kanë një kontaminim primar.

Krahas kontaminimit primar të produkteve me prejardhje shtazore gjatë procesit të përpunimit të tyre shpesh mund të ndodhë edhe kontaminim sekondar.

Ruajtja e ushqimeve të përgatitura në temperaturë dhome, sidomos gjatë muajve të verës, mundëson shumim të shpejtë të shkaktarëve infektiv dhe prodhimin e të toksineve të tyre, gjë që është shkak për shfaqjen e sëmundjeve të cilat përcillen nëpërmjet ushqimit.

Disa nga masat parandaluese mundë të jenë

Të mos konsumohet ushqim me prejardhje shtazore (mish dhe prodhime të mishit, qumësht dhe prodhime të qumështit, vezë) i pa gatuar ose i papërpunuar termikisht.

-Produktet e freskëta ushqimore duhen ruajtur në frigoriferë me qëllim që të parandalohet shumimi i baktereve dhe tajitja e toksineve të tyre.

-Të evitohet përgatitja dhe konsumimi i ushqimeve me ushqime të papërpunuara termikisht ose të freskëta me prejardhje shtazore (kremra, akullore, djathë krem).

-Përpunimi termik i ushqimit të jetë mjaftueshëm i gjatë dhe të bëhet në temperaturën e duhur me qëllim që të shkatërrohen bakteret dhe toksinet e tyre edhe në brendi të shqimit (copa të mëdha mishi).

-Ushqimi të konsumohet menjëherë pas gatimit. Në të kundërtën të ruhet në frigorifer në temperaturë deri më 4º C (në frigorifer, ose në temperaturë më të lartë se 70º C deri sa i njëjti të konsumohet.

-Përpunimi i ushqimit të përpunuar dhe të pa përpunuar termikisht duhet të bëhet në sipërfaqe të ndryshme punuese, me pajisje të ndryshme dhe në enë të ndryshme.

-Enët, pajisjet, sipërfaqet punuese në kuzhinë, duart, para dhe pas përgatitjes së ushqimeve të freskëta apo të përpunuara termikisht duhen larë dhe pastruar mirë.

-Perimet, frutat dhe sallatat e freskëta duhen larë mirë nën ujë të rrjedhshëm dhe atë para se të konsumohen, priten ose gatuhen, madje edhe kur janë të qëruara.

-Të evitohen ushqime të blera në vende të hapura ose rrugë, ushqimi i shpejtë si dhe ushqime të tjera dhe ujë nga burime të pasigurta.

-Para dhe pas ngrënies duart duhen larë mirë.

-Ruajtja e ushqimeve duhet të bëhet në vend të sigurt me qëllim që të mbrohet nga insektet dhe brejtësit.

-Personat të cilët gatuajnë sasi të mëdha të ushqimit (në restorante, kafene, kuzhina, etj) të kenë njohuri shëndetësore dhe të kenë kujdes për parimet themelore për higjienë gjatë përgatitjes së ushqimit (përgatitjes, ruajtjes dhe shpërndarjes). Ata duhet të ndjekin dhe një trajnim të veçantë për mënyrën dhe veprimet në teknologjinë e përgatitjes së ushqimit dhe tu nënshtrohen kontrolleve të rregullta shëndetësoro-sanitare.

-Personat të cilët bëjnë pjesë në kategorinë e rrezikuar (persona që vuajnë nga sëmundje kronike, persona me imunitet të çrregulluar, persona mbi moshën 65 vjeçare, gra shtatzëna) për shkak të mundësisë së paraqitjes të një forme më të

rëndë të sëmundjes me komplikime, sidomos kur bëhet fjalë për Listeriozë, duhet tu kushtojnë një kujdes të veçantë masave të rekomanduara dhe të evitojnë konsumimin e djathërave të butë, qumështit të pa pasterizuar dhe prodhimeve të qumështit, pate dhe sallata, të evitojnë ushqime që shiten në vende të hapura dhe në rrugë, konsumimin e ushqimeve të ringrohura, si dhe të evitojnë kontaktet me gratë shtatzëna dhe kafshë të porsalindura.

-Për shkak të sigurisë së ushqimeve me prejardhje shtazore nevojitet një kontroll më intensiv dhe më i rregullt veterinar, kontroll i thertoreve gjatë therjes së kafshëve dhe gjatë përpunimit të mishit, si dhe kontroll i mishit dhe prodhimeve të mishit në industri dhe në treg

Bakterit e dëmshme dhe mikroflora

Vështroni për një moment veten tuaj, duke e perceptuar vetëm si organizëm. Triliona qeliza të grupuara së bashku formojnë indet, që ndërtojnë muskujt dhe organet e trupit. Në bazë të tyre qëndrojnë ADN-ja si elementi bazë i ndërtimit dhe shumimit të qelizave. Po kjo nuk është e gjitha. Mjafton që një mikrogjallesë të futet në organizmin tonë dhe gjjithçka rrezikohet. Kjo ndodh sepse një pjesë e mirë e trupit tonë është në kontakt të vazhdueshëm me ambientin përreth, si lëkura, goja, hunda, dhe veçanërisht aparati tretës, i cili është si nëj “shtëpi” për bakteret, kërpudhat dhe protozoarët, që për nga numri janë rreth qindra herë më tepër se qelizat e trupit. Sapo hyjnë në trupin tonë këto mikrogjallesa kolonizojnë organet e ndryshme, dhe bëhen pjesë e organizmit deri në vdekje. Biologu amerikan David Relman thekson se “Mikrobet janë pjesë e trupit tonë”. Mirëfunksionimi i organizmit varet nga raporti që krijojmë me këto mikrogjallesa. Por njerëzit mendojnë se ato janë të dëmshme për ne, madje disa besojnë se ato janë vdekjeprurëse. Në këtë mënyrë i “vrasin” ato me antibiotikë. Në të vërtetë mungesa e mikrobeve në zorrën e trashë do të shkaktonte diarre.

Mikrobet në trupin e njeriut

Trupi ynë është një florë e vërtetë mikrobesh e mikrogjallesash. Ato nuk janë të dëmshmë por janë komponentë të rëndësishëm të mirëqenies dhe mirëfunksionimit të organizmit tonë. Mikrobet i krijojnë trupit mundësinë për të sintetizuar vitaminat e nevojshmë për stomakun, rregullojnë sistemin imunitar, si dhe nivelin e serotoninës. Ato ndikojnë në mënyrën e tretjes së ushqimeve, po ashtu edhe në ndryshimin e peshës trupore. Pjesa më e madhe e mikrobeve që jetojnë në trupin e njeriut qëndrojnë në aparatin tretës. Ato hyjnë nëpërmjet gojës me ushqimet që në muajt e parë të jetës, madje edhe që para lindjes me

lëndët që përthithen nga trupi i nënës. Në kohët e para kur shkenca mjekësore nuk ishte formuar ende ato ishin të vetmit mbrojtës të organizmit. Ashtu si gjallojnë mikrogjallesat që shkaktojnë sëmundjë të ndryshme, po ashtu gjallojnë edhe mbrojtësit e organizmit. Duke luftuar sëmundje të ndryshme, njërëzit kanë asgjësuar një pjesë të mirë të mikrogjallesave të dobishme duke dobësuar sistemin imunitar. Sipas studimeve të bëra ka rezultuar se një pjesë e mikrobeve që kolonizojnë zorren qorre ndikojnë në tharjen e tij, duke e bërë atë të parëzikshëm për shëndetin tonë, i cili supozohet se ndikonte në mbrojtjen e organizmit nga kolera dhe dizenteria. Mikrobet luajnë një rol të rëndësishëm në aparatin tretës, sepse ndihmojnë në shpërbërjen e polisakarideve. Stomaku dhe aparati tretës sekreton 99 enzima të ndryshme për të shpërbërë këto molekula të mëdha dhe në vargje të gjata të polisaharideve, por bakteret prodhojnë rreth 250 të tilla. Helicobacter pylori është një bakter që jeton në acidin e stomakut dhe ndihmon në uljen e aciditetit të stomakut. Por ky bakter është i dëshëm sepse mund të shkaktojë kancer në ezofag apo ulçer në stomak. Detyra e shkencëtarëve është të zbulojnë një mënyrë e cila të eleminojë efektet e tij negative. Neuroshkencetarët kanë injektuar në trup një bakter, mycobacterium vaçae, i cili luan një rol të rëndësishëm në sistemin imun, pasi ndikonte në aktivizimin e serotoninës duke ndikuar si antidepresant. Këto zbulime treguan se njeriu mund t’i manipulonte këto mikrogjallesa në dobi të shnëdetit të tij. Sipas shkencëtarëve nuk duhet të pyesim si t’i vrasim bakteret, por si të jetojmë me to.

Disa procese të dobishme të mikroorganizmave:

- Në prodhimin e bukës dhe produkteve të tjera drithore- Prodhimi i kosit nga qumështi bëhet nëpërmjet veprimtarisë së mikroflorës së fermentimit laktik- Nga fermentimi alkoolik i lëngut të rrushit prodhohet vera- Prodhimi i birrës duhet të kalojë në proceset e fermentimit me maja- Prodhimi i alkoolit etilik (etanolit) të pastër nga produktet ushqimore që përmbajnë sheqerna (drithëra, patate etj) bëhet me anën e fermentimit alkoolik me maja alkoolike, etj.

Përdorimi i antibiotikëvei shoqëruar më vitaminaPërdorimi i antibiotikëve shoqërohet me vitamina të ndryshme, për të mos mënjanuar veprimin e dobishëm të mikroflorës së përhershe të zorrëve. Shëndeti dhe zhvillimi i mikroflorës së dobishme të zorrëve varet shumë nga ushqimi që merr çdo ditë njeriu. Prandaj nuk duhet harruar se duhet të hamë e të pimë edhe për “shëndetin” e saj. Të ushqyerit e gabuar mund të dëmtojë këtë mikroflorë, dhe si pasojë të lejojë përhapjen e mikrobeve të dëmshme. Kështu p.sh. “Bacterium coli”, shumë i rëndësishëm për simbiozën njeri- bakter, mund të shndërrohet në “bacterium paracoli” të dëmshëm. Në këtë mënyrë fabrika e

vitaminave, siç u tha më sipër, mund të kthehet në punishte helmesh, duke sjellë çrregullime shëndetësore, si dhimbje koke, lodhje, vjellje etj.,

Bakteri më i njohur si shkaktar i diarresëCampylobacter jejuni është një bakteri cili shkakton kampilo-bakteriozën, një ndër sëmundjet më të shpeshta bakterore që japin diarre në SHBA. Është e ndjeshme dhe lehtësisht mbytet në temperaturat e ulta apo të larta. Bartës të këtyre baktereve janë zogjtë për shkak të temperaturës së tyre trupore që preferohet nga kampilobakteret. Burim i infeksionit te njerëzit është zakonisht përdorimi i mishit të papërpunuar të shpendëve ose i papjekur mirë. Campylobacter jejuni gjendet në traktin tretës të njerëzve dhe kafshëve. Mund të udhëtojë në drejtim të zgavrës së gojës dhe traktit urogjenital. Shkakton gastroenterit sidomos te fëmijët. Mikroorganizmi infekton traktin intestinal dhe është shkaktar kryesor i abortit. Përhapet nga qumështi dhe produktet e mishit.

Helicobacter pylori shkaktar i ulçerësHelicobacter pylori është pranuar në këto vitet e fundit si shkaktar kryesor i ulçerës së lukthit. Mikroorganizmi jeton kronikisht në mukozën e lukthit të njeriut. Kultura është metodë e preferuar diagnostikuese por mund të mos ketë sukses në një numër të rasteve. Mikroorganizmi prodhon ureazën e cila e prodhon amoniakun dhe dioksidin e karbonit. Kjo ndihmon në detektimin dhe identifikimin e mikroorganizmit të izoluar. Ureaza prodhohet në sasi të madhe sa që mund të detektohet direkt në mostrën e mukozës pas endoskopisë. Prodhimi i amoniakut është faktor patogjen dhe në disa pjesë të stomakut e neutralizon acidin. Terapia me antibiotikë e eliminon mikroorganizmin, e shëron ulçerën peptike dhe në përgjithësi e mënjanon mundësinë e dëmtimit të stomakut.

Dobia e proceseve të fermentimit tek njeriuËshtë provuar shkencërisht se në aparatin tretës të njeriut gjendet një mikroflorë, që kryen si proceset e fermentimit, ashtu edhe ato të kalbëzimit. Kur proceset e fermentimit mbizotërojnë mbi ato të kalbëzimit, krijohet një ambient acid, si cili është mbytës për mikroflorën e kalbëzimit dhe të baktereve të tjera të dëmshme për organizmin. Mikroflora e zorrëve është edhe një fabrikuese e shkëlqyer e vitaminave. Midis të tjerave, vitamina të kompleksit B dhe vitaminë K. Vitamina B1, e prodhuar nga kjo mikroflorë, është shumë e asimilueshme nga organizmi për proceset e tij biologjike. Duke studiuar këto veprimtari të mikroflorës së zorrëve, nga mesi i shekullit të 20-të u zbulua se antibiotikët e rinj, të përdorur kundër sëmundjeve infektive e shkatërronin mikroflorën.

Disa mikroorganizma shkaktarë të sëmundjevePershkrimet e meposhtme jane përfshire disa nga mikroorganizmat që janë shkaktarë të  sëmundjeve më të shpeshta me origjinë ushqimore. Siç tregohet edhe në këtë pershkrim , kërcënimet nga këto mikroorganizma janë të shumta dhe të ndryshme, me simptoma që variojnë nga relativisht të buta në shumë serioze, kërcënuese për jetën. Ndërsa fëmijët, të moshuarit, si dhe personat me sistem të dobët imunitar janë në rrezik më të madh nga sëmundjet me origjinë ushqimore, disa prej këtyre mikroorganizmave janë kërcënim për çdo njërin prej nesh.

Bacillus cereusEmërtimi i Sëmundjes: Helmim nga B. cereusKoha e Inkubacionit: 10-16 orëShenjat dhe Simptomat: Dhimbje barku, diarre të ujshme, të përzieraKohëzgjatja e Simptomave: 24–48 orëBurimet Ushqimore: Mishrat, salcë, vanilje

Bacillus Cereus, Gram-positive Spore ...

Clostridium botulinum

Emërtimi i Sëmundjes: BotulizmiKoha e Inkubacionit: 12-72 orëShenjat dhe Simptomat: Të vjella, diarre, vizion i paqartë, vizion i dyfishtë, Dobësi e muskujve. Mund të rezultojë në dështim të frymëmarrjes dhe vdekje.

Kohëzgjatja e Simptomave: variableBurimet Ushqimore: Ushqime të ndryshme të konservuara në mënyrë të papërshtatshme, perime, patate të pjekura në letër alumini.

Clostridium Botulinum

Cryptosporidium

Emërtimi i Sëmundjes: Cryptosporidiosis e zorrëve.Koha e Inkubacionit: 2-10 ditëShenjat dhe Simptomat: Diarre të ujshme, dhimbje stomaku, ethe të lehtaKohëzgjatja e Simptomave: Mund të zgjasë nga disa javë në muaj.Burimet Ushqimore: Ushqimi i papjekur ose i ndotur nga një person i sëmurë pas gatimit, ujë i pijshëm i ndotur.

Cryptosporidiosis 

Escherichia coli(koli infeksionet)

E.coli (Escherichia coli) që prodhon toksine.

Emërtimi i Sëmundjes: Infeksioni E. coli (Shkak i zakonshëm i “diarresë së udhëtarit”).Koha e Inkubacionit:  1-3 ditëShenjat dhe Simptomat: Diarre të ujshme, dhimbje barku, të vjella.Kohëzgjatja e Simptomave: 3-7 ose më shumë ditëBurimet Ushqimore: Ujë ose ushqim të kontaminuara me fece të njeriut.

E.coli O157:H7

Emërtimi i Sëmundjes: Kolit hemorragjik ose infeksion E. coli O157: H7Koha e Inkubacionit: 1-8 ditëShenjat dhe Simptomat: Diarre të rënda (shpesh të përgjakshme), dhimbje barku dhe të vjella. Zakonisht ka pak ethe. Më i zakonshëm në fëmijë 4 vjeç ose edhe më të vegjël. Mund të çojë në dëmtimin e veshkave.Kohëzgjatja e Simptomave: 5-10 ditëBurimet Ushqimore: Mish viçi i papjekur mirë (sidomos hamburger), qumësht dhe lëng frutash të papasterizuar, fruta dhe perime të freskëta (p.sh. lakër) dhe ujë i ndotur.

E.Coli foto

Shigella

Emërtimi i Sëmundjes: Shigelloza ose Dizenteria bacillareKoha e Inkubacionit: 4-7 ditëShenjat dhe Simptomat: Dhimbje të barkut, ethe, dhe diarre. Fece me përmbajtje gjaku dhe mukus.Kohëzgjatja e Simptomave: 24-48 orëBurimet Ushqimore: Prodhime të freskëta, ujë i pijshëm i ndotur, ushqime të papjekura.

Shigella image

Noroviruses

Emërtimi i Sëmundjes: I quajtur ndryshe gastroenterit viral, diarre dimërore, gastroenterit akut jo bakterial, helmim ushqimor ose infeksion ushqimor.Koha e Inkubacionit: 12-48 orëShenjat dhe Simptomat: Të përziera, të vjella, dhimbje të barkut diarre, temperaturë, dhimbje koke. Diarrea është më e përhapur tek të rriturit, të vjellat më të zakonshme tek fëmijët.Kohëzgjatja e Simptomave: 12-60 orëBurimet Ushqimore: Prodhime të freskëta, ujë i pijshëm i ndotur, ushqime të papjekura, butak nga ujëra të ndotura.

Noroviruses image

Vibrio parahaemolyticus

Emërtimi i Sëmundjes: Infeksion nga V. ParahaemolyticusKoha e Inkubacionit: 4-96 orëShenjat dhe Simptomat: Diarre të ujshme (me raste të përgjakshme) dhimbje të barkut, të përziera, të vjella, ethe.Kohëzgjatja e Simptomave: 2-5 ditëBurimet Ushqimore: Prodhime të detit të papjekura,të tilla si butakët.

Vibrio parahaemoliticus

Campylobacter jejuni

Emërtimi i Sëmundjes: KampilobakteriozatKoha e Inkubacionit: 2-5 ditëShenjat dhe Simptomat: Diarre, dhimbje barku, ethe dhe të vjella; diarreja mund të jetë e përgjakshme.Kohëzgjatja e Simptomave: 2-10 ditëBurimet Ushqimore: Mish pule i pagatuar ose i papjekur në temp e duhur, qumësht i papasterizuar, ujë i kontaminuar.

c.jejunumi

Clostridium perfringens

Emërtimi i Sëmundjes: Helmim me C. perfigensKoha e Inkubacionit: 8-16 orëShenjat dhe Simptomat: Dhimbje barku intensive, diarre të ujshme.Kohëzgjatja e Simptomave: Zakonisht 24 orëBurimet Ushqimore: Mish, mish pule, lëng mishi, ushqime të thata ose të parapërgatitura, abuzim me kohën dhe / ose temp. e gatimit të ushqimeve.

Clostridium perfringens image

Cyclospora cayetanensis

Emërtimi i Sëmundjes: CyclosporiasisKoha e Inkubacionit: 1-14 ditë, maksimumi 1 javëShenjat dhe Simptomat: Diarre të ujshme, humbje të oreksit, humbje e konsiderueshme e peshës, dhimbje barku, të vjella, lodhje.Kohëzgjatja e Simptomave: Mund të zgjasë nga disa javë në muaj.Burimet Ushqimore: Llojet të ndryshme të prodhimeve të freskëta (Manaferra të importuara, marule, borzilok).

C.cayetanensis

Salmonella

Emërtimi i Sëmundjes: SalmonellosisKoha e Inkubacionit: 6-48 orëShenjat dhe Simptomat: Diarre, ethe, dhimbje barku,të vjella.Kohëzgjatja e Simptomave: 4-7 ditëBurimet Ushqimore: Vezë, mish pule, mish, qumësht ose lëng frutash të pa pasterizuar, djathë, fruta të freskëta dhe perime.

Salmonella image

Listeria monocytogenes

Emërtimi i Sëmundjes: ListeriosisKoha e Inkubacionit: 9-48 orë për simptomatgastrointestinale, 2-6 javë për sëmundjet invazive.Shenjat dhe Simptomat: Ethe, dhimbje të muskujve, të përziera ose diarre. Gratë shtatzëna mund të kenë simptomat e një gripi të butë dhe infeksioni mund të çojë në lindje të parakohshme apo abort spontan. Të moshuar apo pacientë me imunitet të dobët mund të zhvillojë baktereminë ose meningjit.Kohëzgjatja e Simptomave: E variueshme.Burimet Ushqimore: Qumësht i pa pasterizuar, djathra të buta të prodhuara me qumësht të pasterizuar, mish i gatshëm gati për t’u konsumuar.

Listeria monocitogenes

Hepatiti A

Emërtimi i Sëmundjes: HepatitKoha e Inkubacionit: Mesatarisht 28 ditë ose nga(15-50 ditë)Shenjat dhe Simptomat: Diarre, urinë e errët, verdhëz, dhe simptoma si të gripit, p.sh., ethe, dhimbje koke, të vjella dhe dhimbje barku.Kohëzgjatja e Simptomave: e variueshme nga 2 javë deri në 3 muaj.Burimet Ushqimore: Ushqime të freskëta, ujë i pijshëm i ndotur, ushqime të pagatuara, butak nga ujërat e ndotura.

Staphylococcus aureus

Emërtimi i Sëmundjes: Helmim i ushqimit nga StaphylococcuKoha e Inkubacionit: 1-6 orëShenjat dhe Simptomat: Shfaqje e papritur e të përzierave dhe të vjella. Dhimbje të barkut. Mund të shfaqë diarre dhe ethe.Kohëzgjatja e Simptomave: 24-48 orëBurimet Ushqimore: Mish i ruajtur jashtë frigoriferit ose në temp. jo korrekte në frigorifer, sallatë me patate dhe vezë, pastat kremoze.

Staphilococcus aureus

Vibrio vulnificus

Emërtimi i Sëmundjes: Infeksioni me V. vulnificusKoha e Inkubacionit: 1-7 ditëShenjat dhe Simptomat: Të vjella, diarre, dhimbje të barkut, ethe, gjakderdhje brenda lëkurës, ulçera që kërkojnë ndërhyrje kirurgjikale. Mund të jetë fatale për personat me sëmundje të mëlçisë osesistem imun të dobët.Kohëzgjatja e Simptomave: 2-8 ditëBurimet Ushqimore: Prodhime deti të pagatuara,të tilla si butak (veçanërisht oysters).

Vibrio vulnificus