MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ

AGRONOMICKÁ FAKULTA

BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

BRNO 2016 MARTINA BÖHMOVÁ

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin

Mikrobiologie balených minerálních vod Bakalářská práce

Vedoucí práce: Vypracovala:

Ing. Libor Kalhotka, Ph.D. Martina Böhmová

Brno 2016

Čestné prohlášení

Prohlašuji, že jsem práci: Mikrobiologie balených minerálních vod vypracovala

samostatně a veškeré použité prameny a informace uvádím v seznamu použité literatury.

Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o

vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí

o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací.

Jsem si vědom/a, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a

že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce

jako školního díla podle § 60 odst. 1 autorského zákona.

Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou

(subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity, že předmětná licenční smlouva

není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek

na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše.

V Brně dne:………………………..

……………………………………………………..

podpis

PODĚKOVÁNÍ

Chtěla bych poděkovat panu Ing. Liboru Kalhotkovi, Ph.D. za vedení práce a za čas, který se

mnou strávil na konzultacích. Dále bych chtěla poděkovat panu Ing. Liboru Michelemu za

odborné rady a připomínky. V neposlední řadě bych chtěla poděkovat mé rodině za trpělivost

a podporu při psaní této práce.

ABSTRAKT

Tématem bakalářské práce je mikrobiologie balených minerálních vod. Nejdříve je

v práci definováno, co to vlastně minerální voda je a jak se dělí. Další kapitoly jsou již

zaměřeny na balené vody. Zde jsou vysvětleny pojmy jako přírodní minerální balená voda,

pramenitá balená voda, kojenecká balená voda a balená pitná vody. Dále jsou zde popsány

obecné požadavky na balené vody, kam patří mikrobiologické, fyzikální a chemické

ukazatele. Následuje kapitola mikrobiologie vody, která se zabývá především indikátorovými

mikroorganismy a rizikem mikrobiální kontaminace balených vod. Jako poslední kapitolou

literárního přehledu je dezinfekce vody, která je zaměřena na chloraci, ozonizaci, ionizaci a

dezinfekci vody pomocí ultrafialového záření. Na závěr bakalářské práce byla provedena

mikrobiologická analýza vybraných druhů minerálních vod. Ve vzorcích byl stanoven počet

mikroorganismů kultivovatelných při teplotách 22 °C a 36 °C. Na konec byly výsledky

analýzy porovnány s požadavky vyhlášky č. 275/2004 Sb.

Klíčová slova: dezinfekce vody, mikrobiální kontaminace, mikroorganismy, minerální voda

ABSTRACT

The topic of bachelor thesis is microbiology of bottled mineral water. First is defined

what mineral water is and how is divided. Other chapters are focused on bottled water. Here

are explained terms such as natural mineral bottled water, spring bottled water, baby bottled

water and bottled water. Further are described general requirements for bottled water where

the microbiological, physical and chemical indicators belongs. Follows the chapter of

microbiology water which mainly deals with an indicator microorganism and the risk of

microbial contamination of bottled water. The last chapter of literature is review of water

disinfection which is focused on chlorination, ozonation, ionization and water disinfection

using ultraviolet radiation. Finally was conducted microbiological analysis of selected types

of mineral waters. In the samples was determined by the number of culturable micro-

organisms at temperature of 22 °C and 36 °C. At the end were the results anylysis compared

with the requirements of notice no. 275/2004 Sb.

Key words: water disinfection, microbial contamination, microorganisms, mineral water

Obsah

1 ÚVOD ................................................................................................................................... 10

2 CÍL PRÁCE ........................................................................................................................... 11

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED ....................................................................................................... 12

3.1 Definice minerální vody ................................................................................................. 12

3.1.1 Rozdělení minerálních vod ....................................................................................... 13

3.2 Definice balené vody ...................................................................................................... 14

3.2.1 Konzumace balených vod ......................................................................................... 15

3.2.2 Obecné požadavky na balené pitné vody ................................................................. 16

3.2.3 Kontrola balených vod .............................................................................................. 18

3.3 Mikrobiologie vody ........................................................................................................ 20

3.3.1 Indikátorové mikroorganismy balené vody .............................................................. 21

3.3.1.1 Enterokoky ......................................................................................................... 22

3.3.1.2 Koliformní bakterie ............................................................................................ 22

3.3.1.3 Escherichia coli .................................................................................................. 23

3.3.1.4 Pseudomonas aeruginosa .................................................................................... 23

3.3.1.5 Siřičitan redukující střevní klostridie ................................................................. 24

3.3.1.6 Indikátory obecného znečištění .......................................................................... 25

3.3.2 Riziko mikrobiální kontaminace balených vod ........................................................ 26

3.3.2.1 Zdroj ................................................................................................................... 26

3.3.2.2 Výrobní linka ...................................................................................................... 29

3.4 Dezinfekce vody ............................................................................................................. 33

3.4.1 Dezinfekce vody ultrafialovým (UV) zářením ......................................................... 33

3.4.2 Dezinfekce vody chlorem a jeho sloučeninami ........................................................ 34

3.4.3 Dezinfekce vody ozonem ......................................................................................... 35

3.4.2 Dezinfekce vody ionizuícím zářením ...................................................................... 36

4 Materiál a metodika ............................................................................................................... 37

4.1 Použité vzorky ................................................................................................................ 37

4.1.1 Mattoni ...................................................................................................................... 37

4.1.2 Dobrá voda ............................................................................................................... 38

4.1.3 Bonaqua .................................................................................................................... 38

4.2 Metody mikrobiologické analýzy ................................................................................... 39

4.2.1 Stanovení celkového počtu mikroorganismů ........................................................... 39

4. 2.2 Příprava živné půdy PCA ........................................................................................ 40

4.2.3 Očkování vzorků ....................................................................................................... 40

4.2.4 Vyhodnocení ............................................................................................................. 40

5 Výsledky ................................................................................................................................ 41

6 ZÁVĚR .................................................................................................................................. 44

7 POUŽITÁ LITERATURA .................................................................................................... 46

8 SEZNAM TABULEK ........................................................................................................... 51

10

1 ÚVOD

Voda tvoří základ života na Zemi. Vyskytuje se všude kolem nás, ovšem pouze

kolem 2,6 % veškeré vody je vhodné k úpravě na pitnou vodu. Voda neodmyslitelně

patří ke každodenní konzumaci, ať už se jedná o vodu kohoutkovou nebo balenou vodu.

V minulosti by jen málo koho napadlo, že by se voda běžně kupovala v obchodě. Časy

se ale změnily a nakupování balené vody se stalo běžnou záležitostí a je součástí

nákupu u většiny rodin. Nejdříve se balené vody začaly prodávat v lázeňských městech,

kde se stáčely minerální prameny k léčebným účelům do skleněných lahví. Postupně

však docházelo k rozšiřování nabídky i do dalších měst. Éra pití balené vody začala s

jejím stáčením do plastových obalů. Od této doby se balená voda začala pít jako

náhrada za pitnou vodu z kohoutku.

Dle českého statistického úřadu prodej balných vod do roku 2009 stoupal, od

tohoto roku stále klesá. V roce 2014 byla spotřeba minerální vody 55 litrů na osobu za

rok.

Proto, aby balené vody i pitné vody z kohoutku mohli lidé konzumovat, je

důležité, aby byly zdravotně nezávadné. Nezávadnost a kvalita vyráběných balených

vod je zajišťována souborem legislativních požadavků. Požadavky nejsou dány jen

stanoveným okruhem mikrobiologických, fyzikálně-chemických a biologických

ukazatelů a jejich limitů, ale do určité míry i ochranou zdroje vody, požadavky na

povolené způsoby úpravy balených vod, povinně zavedeným systémem HACCP při

výrobě, požadavky na obaly a v neposlední řadě i požadavky na způsob skladování.

Největší nebezpečí pro výrobu balených vod představuje mikrobiální

kontaminace. Její specifikou je prodleva mezi zjištěním závady u výrobku a datem

výroby. Mikroorganismy potřebují zpravidla určitý čas k tomu, aby se pomnožily

natolik, že změní svojí přítomností jakost výrobku. Proto mikrobiální kontaminaci

konzument zjišťuje až na základě senzorických změn. Souběžně s těmito nežádoucími

změnami je výrobek obvykle také hygienicky závadný a může představovat zdravotní

rizika, zvláště u náchylnějších osob.

I po dodržení veškerých postupů není voda úplně sterilní. Vždy obsahuje určité

množství mikroorganismů, které tvoří přirozenou mikroflóru vody. Důležité je, aby

veškerá opatření zabránila výskytu patogenních mikroorganismů, které by se do balené

vody mohly dostat zvenčí během výrobního procesu.

11

2 CÍL PRÁCE

Cílem bakalářské práce bylo zpracovat literární rešerši, týkající se mikrobiologie

minerálních balených vod, charakterizovat významné mikrobiální kontaminanty a

zaměřit se na možnost odstraňování a likvidaci mikroorganismů, které se mohou

vyskytovat v balených vodách.

Dalším cílem bylo stanovit celkový počet mikroorganismů kultivovatelných při

teplotách 22 °C a 36 °C u vybraných vzorků balených vod a výsledky mezi sebou

porovnat.

12

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED

3.1 Definice minerální vody

Minerální vody lze všeobecně charakterizovat jako podzemní vody, které se

svými chemickými anebo fyzikálními vlastnostmi významně liší od ostatních. Jsou to

podzemní vody, které mohou být využity k různým účelům: léčebným (koupele či pití),

k plnění do spotřebitelských obalů, k získávání některých jejích složek například

k výrobě solí a k účelům energetickým, kam patří termální vody (KRÁSNÝ, 2012).

Zákon č. 164/2001 Sb., o přírodních léčivých zdrojích, zdrojích přírodních

minerálních vod, přírodních léčebných lázních a lázeňských místech a o změně

některých souvisejících zákonů (lázeňský zákon) nám definuje pojmy: přírodní léčivý

zdroj, minerální vodu pro léčebné využití, zdroj přírodní minerální vody.

Přírodním léčivým zdrojem dle lázeňského zákona je přirozeně se vyskytující

minerální voda, plyn nebo peloid (rašelina, slatina nebo bahno), které mají vlastnost

vhodnou pro léčebné využití, o tomto zdroji je vydáno osvědčení dle tohoto zákona.

Minerální vodou pro léčebné využití se rozumí přirozeně se vyskytující

podzemní voda původní čistoty s obsahem rozpuštěných pevných látek nejméně 1 g/l

nebo s obsahem nejméně 1 g/l rozpuštěného oxidu uhličitého nebo s obsahem jiného pro

zdraví významného chemického prvku anebo která má u vývěru přirozenou teplotu

vyšší než 20 °C, nebo radioaktivitu radonu nad 1,5 kBq/l.

Zdrojem přírodní minerální vody je přirozeně se vyskytující podzemní voda

původní čistoty, stálého složení a vlastností, která má z hlediska výživy fyziologické

účinky dané obsahem minerálních látek, stopových prvků nebo jiných součástí, které

umožňují její použití jako potraviny a k výrobě balených minerálních vod. O tomto

zdroji bylo vydáno osvědčení podle tohoto zákona (ZÁKON č. 164/2001 Sb.).

Vyhláška ministerstva zemědělství č. 335/1997 Sb. pro nealkoholické nápoje a

koncentráty definuje pojmem minerální vodu ochucenou. Minerální ochucenou vodou

se rozumí ochucený nealkoholický nápoj vyrobený z přírodní minerální vody,

nápojových koncentrátů, nebo surovin k jejich přípravě, zpravidla s původním obsahem

oxidu uhličitého.

13

3.1.1 Rozdělení minerálních vod

Vyhláška o zdrojích a lázních č. 423/2001 Sb., rozděluje přírodní minerální vody dle

několika kritérií:

a) Dle celkové mineralizace

Velmi slabě mineralizované: Do této skupiny jsou zařazeny vody, které mají

obsah rozpuštěných pevných látek do 50 mg/l. Lze sem zařadit minerální vodu

značky Evian, která pochází z Francie (POTUŽÁK, 2011).

Slabě mineralizované: Zde se obsah rozpuštěných pevných látek pohybuje

v rozmezí od 50 mg/l až 500 mg/l. Slabě mineralizované vody jsou například

Rajec, Dobrá voda, Aquilla, Toma naruta (POTUŽÁK, 2011).

Středně mineralizované: Obsah rozpuštěných pevných látek je u těchto vod

500 mg/l až 1500 mg/l a patří sem vody, jako jsou Magnesia, Ondrášovka,

Korunní nebo Mattoni.

Silně mineralizované: V této skupině jsou vody, které mají obsah rozpuštěných

pevných látek 1500 mg/l až 5 g/l, jsou to například Poděbradka nebo Hanácká

kyselka (POTUŽÁK, 2011).

Velmi silně mineralizované: Tyto vody mají obsah rozpuštěných pevných látek

vyšší než 5 g/l. Do této skupiny spadá Šaratica, Bilinská kyselka a Vincentka

(POTUŽÁK, 2011).

b) Dle obsahu rozpuštěných plynů a obsahu významných složek

Uhličité: Do této skupiny patří vody, které mají obsah oxidu uhličitého nad 1 g/l.

Sirné: Aby voda mohla být označena jako sirná, musí obsahovat nad 2 mg

titrované síry (sulfan disociovaný v různém stupni a thiosírany) v 1 litru vody.

Jodové: Tyto vody musí obsahovat nad 5 mg jodidů na jeden litr.

Ostatní: Zde jsou zařazeny vody například se zvýšeným obsahem kyseliny

křemičité, která obsahuje 70 mg/l vody nebo se zvýšeným obsahem fluoridů

(nad 2 mg/l vody)

c) Dle hodnoty pH

Silně alkalické: Do této skupiny jsou zařazeny vody, které mají hodnotu pH

nad 8,5.

Silně kyselé: V této skupině jsou vody s hodnotou pH pod 3,5.

d) Dle radioaktivity

Radonové: Tyto vody mají radioaktivitu nad 1,5 kBq/l způsobenou

radonem 222 Rn.

14

e) Dle přirozené teploty vývěru

Studené: Teplota vývěru se zde pohybuje maximálně do 20 °C.

Termální: Termální vody se dělí dle této vyhlášky na tři další skupiny a to na

vody vlažné, kde je teplota vývěru do 35 °C. Další skupinou jsou vody teplé,

které mají teplotu vývěru do 42 °C a ty, které přesahují teplotu nad 42 °C, jsou

řazeny do skupiny horkých vod.

f) Dle osmotického tlaku

Hypotonické: Osmotický tlak u těchto vod je menší než 710 kPa.

Isotonické: Jsou to vody s osmotickým tlakem od 710 kPa do 760 kPa.

Hypertonické: Do této skupiny jsou zařazeny vody, které mají vyšší osmotický

tlak než 760 kPa.

g) Dle hlavních složek

Hlavní složky jsou takové, které v součtu součinů látkové koncentrace a

nábojového čísla všech aniontů jsou zastoupeny nejméně 20 % a rovněž tak pro

anionty. Typ vody se charakterizuje v pořadí od nejvíce zastoupených složek, a

to nejprve pro anionty, potom pro kationty.

h) Dle využitelnosti

Dle využitelnosti se označují vody jako léčivé, pokud je lze na základě

odborného posudku využít k léčbě (VYHLÁŠKA č. 423/2001 Sb.).

3.2 Definice balené vody

O požadavcích na jakost a zdravotní nezávadnost balených vod a o způsobu

jejich úpravy mluví vyhláška č. 275/2004 Sb. Tato vyhláška rozlišuje čtyři druhy

balených vod a to jsou: přírodní minerální balené vody, pramenité balené vody,

kojenecké balené vody a jako poslední balené pitné vody.

Balená přírodní minerální voda je výrobek z přírodní minerální vody získané ze

zdroje přírodní minerální vody, o kterém bylo vydáno osvědčení, popř. certifikát podle

zvláštního právního předpisu. Nebo ze zdrojů uznaných odpovědným orgánem

některého členského státu Evropské unie nebo některé země Evropského sdružení

volného obchodu, jež jsou vyhlašovány v Úředním věstníku Evropské unie, nebo

výrobek z přírodní minerální vody získané z přírodního léčivého zdroje, o kterém bylo

vydáno osvědčení, pokud jeho vlastnosti umožňují použití jako potraviny.

15

Balená pramenitá voda je výrobek z kvalitní vody z chráněného podzemního

zdroje, která může být upravována pouze povolenými způsoby, které jsou uvedeny

v této vyhlášce. Tato voda je vhodná k trvalému přímému požívání dětmi i dospělými.

Balená kojenecká voda je výrobek z kvalitní vody z chráněného podzemního

zdroje, která nesmí být upravována žádným způsobem, s výjimkou ozařování UV

zářením. Tato voda je vhodná pro přípravu kojenecké stravy a k trvalému přímému

požívání všemi skupinami obyvatel.

Balená pitná voda je výrobek, který splňuje požadavky na pitnou vodu podle

zvláštního právního předpisu (VYHLÁŠKA č. 275/2004 Sb.).

3.2.1 Konzumace balených vod

Ke každodenní konzumaci pro osoby bez ohledu na jejich věk a zdravotní stav je

nejvhodnější pitná voda z vodovodu. Z balených vod jsou to kojenecké, pramenité a

slabě mineralizované přírodní minerální vody bez oxidu uhličitého. Tyto vody lze

konzumovat bez omezení množství úměrně k potřebám organismu.

Minerální vody středně a silně mineralizované nejsou vhodné jako základ

pitného režimu ani je nelze konzumovat při určitých zdravotních potížích (např.

minerálky s vyšším obsahem solí by neměli pít lidé s ledvinovými kameny). Naproti

tomu některé minerální vody mohou být u některých nemocí prospěšné nebo vhodným

zdrojem určitých esenciálních prvků. Jako podpůrně léčivé nebo léčivé by se měly

užívat v časově omezených kůrách, nikoli trvale. Trvalá konzumace středně a silně

mineralizovaných vod představuje riziko vysokého tlaku, ledvinových, močových a

žlučových kamenů, některých kloubních chorob, těhotenských komplikací nebo poruch

fyzického vývoje u dětí. Denní příjem středně mineralizovaných vod by měl být

maximálně 0,5 litrů, příjem silně mineralizovaných vod by měl být ještě nižší.

Dále by se měly omezeně pít vody sycené oxidem uhličitým, protože jejich

nadměrná konzumace by mohla vést k překyselení krve, zvýšení tepové frekvence a tak

podobně (KOŽÍŠEK, 2005).

16

3.2.2 Obecné požadavky na balené pitné vody

Balené vody musí být čiré a bezbarvé s výjimkou balené přírodní minerální

vody, která může být nejvýše slabě nažloutlá nebo se slabým zákalem či sedimentem.

Balené vody nesmějí obsahovat původce onemocnění nebo organismy indikující jejich

možnou přítomnost a nesmějí vykazovat organoleptické závady.

Mikrobiologické požadavky jsou shodné pro všechny druhy balených vod.

Nesmějí obsahovat indikátory fekálního znečištění (enterokoky, Escherichia coli,

koliformní bakterie), siřičitan redukující sporulující anaerobní bakterie a Pseudomonas

aeruginosa. Dále je stanovena mezní hodnota pro mikroorganismy kultivovatelné při

teplotě 22 °C dříve označované jako psychrofilní bakterie a mezní hodnota pro

mikroorganismy kultivovatelné při 36 °C dříve označované jako mezofilní bakterie.

Limit pro psychrofilní bakterie je 100 KTJ/ml vzorku a limit pro mezofilní bakterie je

20 KTJ/ml vzorku. Uvedené mezní hodnoty platí pouze pro výrobek, který byl

analyzovaný do 12 hodin po naplnění. Během této doby musí být voda udržována při

teplotě 4 °C. V tabulce 1 jsou porovnány mikrobiologické požadavky pro balené

minerální vody, pro zdroj minerální vody a pitné vody z vodovodního řádu.

Fyzikální a chemické požadavky na jakost a zdravotní nezávadnost balených

vod jsou stanoveny pro balenou přírodní minerální vodu, balenou pramenitou vodu,

balenou kojeneckou vodu a balenou pitnou vodu zvlášť. Fyzikální a chemické

požadavky pro balenou minerální vodu jsou uvedeny v tabulce 2.

K výrobě balené pramenité vody a balené kojenecké vody může být použit

pouze chráněný zdroj podzemní vody, jehož vydatnost, složení, teplota a ostatní

základní vlastnosti musí být ustálené v mezích přirozeného kolísání.

Vody ze zdrojů vhodných k výrobě balených vod s výjimkou balené pitné vody

lze k balení či jinému zpracování před balením přepravovat pouze potrubím, které je

chrání před poškozením jejich zdravotní nezávadnosti (VYHLÁŠKA č. 275/2004 Sb.).

17

Tabulka 1: Porovnání mikrobiologických požadavků pro zdroj minerální vody,

balených minerálních vod a požadavků na pitnou vodu (č. 423/2001 Sb.,

č. 275/2004 Sb., č. 252/2004 Sb., upraveno)

Ukazatel Limit dle vyhlášky

č. 423/2001 Sb.

Limit dle vyhlášky

č. 275/2004 Sb.

Limit dle vyhlášky

č. 252/2004 Sb.

Pro zdroj minerální vody Pro balenou vodu Porovnání s pitnou vodou

Escherichia coli 0 KTJ/250ml

NMH

0 KTJ/250ml NMH 0 KTJ/100ml NMH

Koliformní bakterie 0 KTJ/250ml MH 0 KTJ/250ml NMH 0 KTJ/100ml MH

Enterokoky 0 KTJ/250ml NMH 0 KTJ/250ml NMH 0 KTJ/100ml NMH

Pseudomonas

aeruginosa

0 KTJ/250ml NMH 0 KTJ/250ml NMH Nelimitováno

Siřičitany redukující

střevní sporulující

anaerobní bakterie

0 KTJ/50ml MH 0 KTJ/50ml NMH 0 KTJ/100ml MH

(Clostridium

Perfringens)

Počet kolonií při 22°C 20 KTJ/ml MH 100 KTJ/ml MH 200 KTJ/ml DH

Počet kolonií při 36°C 5 KTJ/ml MH 20 KTJ/ml MH 40 KTJ/ml DH

Mikroskopický obraz

– živé organismy

0 Jedinci/ml MH 0 Jedinci/ml NMH 0 Jedinci/ml MH

Mikroskopický obraz

– mrtvé organismy

0 Jedinci/ml MH Nelimitováno Nelimitováno

Mikroskopický obraz

– počet organismů

Nelimitováno Nelimitováno 50 Jedinci/ml MH

Vysvětlivky:

KTJ = kolonie tvořící jednotka

NMH = nejvyšší mezní hodnota

- Tento ukazatel hodnotí zdravotní nezávadnost vody. Pokud dojde k překročení toho limitu, musí

být balená voda vyloučena z oběhu a je vyloučeno použití vody jako pitné.

- Pokud dojde k překročení nejvyšší mezní hodnoty u zdroje minerální vody, tak se musí přerušit

využívání tohoto zdroje.

MH = mezní hodnota

- Hodnota jakostního ukazatele vody, jejíž překročení obvykle nepředstavuje akutní zdravotní

riziko, ale je nutno přijmout příslušná opatření.

DH = Doporučená hodnota

18

Tabulka 2: Fyzikální a chemické požadavky na balenou přírodní minerální vodu

(VYHLÁŠKA č. 275/2004 Sb.)

Ukazatel Jednotka Limit Typ limitu

Antimon mg/l 0,005 NMH

Arsen mg/l 0,01 NMH

Baryum mg/l 1,0 NMH

Chrom mg/l 0,05 NMH

Kadmium mg/l 0,003 MNH

Měď mg/l 1,0 NMH

Nikl mg/l 0,02 NMH

Olovo mg/l 0,01 NMH

Rtuť mg/l 0,001 NMH

Selen mg/l 0,01 NMH

Dusičnany mg/l 50 NMH

Dusitany mg/l 0,1 NMH

Fluoridy mg/l 5 NMH

Kyanidy celkové mg/l 0,07 NMH

Mangan mg/l 0,5 MH

Bromičnany mg/l 0,003 NMH

Ozon mg/l 0,05 MNH

Bromoformy mg/l 0,001 NMH

3.2.3 Kontrola balených vod

Při mikrobiologické kontrole nezávadnosti vody nejsou hledány bakterie či viry

způsobující známá onemocnění přenášena vodou, jako jsou průjmová onemocnění

virového původu, tyfus, záněty jater a podobně. Tyto kontroly jsou finančně, technicky i

časově neúnosné. Proto se používá metoda takzvaných indikátorů fekálního znečištění,

při které se hledají bakterie, žijící ve střevním traktu člověka a teplokrevných živočichů.

Jsou to například koliformní bakterie, enterokoky, Escherichia coli. Pokud se ve vodě

najdou některé z těchto bakterií, je voda podezřelá, že přišla do kontaktu s výkaly či

zbytky živočichů a může obsahovat patogenní bakterie a viry, které nejčastěji pocházejí

právě ze střevního traktu (KOŽÍŠEK, 2003).

Požadavky na mikrobiologickou nezávadnost balených vod s výjimkou balené

pitné vody jsou splněny, pokud v odebraném vzorku nejsou překročeny

mikrobiologické, fyzikální a chemické limity.

V případě, že v odebraném vzorku jsou zjištěny nejvýše dvě kolonie tvořící

jednotky na 250 ml koliformních bakterií, enterokoků, bakterií druhu Pseudomonas

aeruginosa, nebo nejvýše dvě kolonie tvořící jednotky na 50 ml střevních sporulujících

anaerobních bakterií redukujících siřičitany, provádí se opakovaná zkouška dalších čtyř

19

vzorků z téže výrobní šarže. Při opakované zkoušce musí být u všech čtyř vzorků

splněny požadavky na mikrobiologickou nezávadnost.

Kontrola jakosti a zdravotní nezávadnosti balených přírodních minerálních vod

je prováděna nejméně jednou do roka a je zajišťovaná výrobcem. Jsou zde kontrolovány

mikrobiologické, fyzikální a chemické ukazatele. Také se zde provádí stanovení

cizorodých organických látek. Při každodenní kontrole je sledováno pH, konduktivita,

organoleptické vlastnosti vody, mikrobiologické a doplňkové ukazatele. Seznam

ukazatelů každodenní kontroly je shrnut v tabulce 3.

Zjistí-li se při kontrole balených vod, že výsledek jednotlivého stanovení

ukazatele s MH nebo s NMH je vyšší než limitní hodnota snížená o nejistotu měření, je

nutné ihned vyšetřit příčinu a konat opatření směřující k nápravě

(VYHLÁŠKA č. 275/2004).

Tabulka 3: Seznam ukazatelů pro denní kontrolu při výrobě balených vod

(VYHLÁŠKA č. 275/2004 Sb.)

Kontrolní ukazatele

Organoleptické Pach

Chuť

Zákal

Základní Konduktivita

pH

Doplňkové NO3-

NO2-

NH4+

Chemická spotřeba kyslíku

manganistanem

Mikrobiologické Koliformní bakterie

Escherichia coli

Enterokoky

Pseudomonas aeruginosa

Počet kolonií při 22 °C

Počet kolonií při 36 °C

20

3.3 Mikrobiologie vody

Bakterie tvoří důležitý článek potravních sítí vodních ekosystémů, podílejících

se na dekompozici organické hmoty. Produkují enzymy, které hydrolyzují nebo štěpí

specifické chemické sloučeniny. Výživové látky absorbují z roztoků svého prostředí. Při

dostatku potravy za vhodných podmínek prostředí mohou svoji populaci zdvojnásobit

v několika minutových intervalech (LELÁK, KUBÍČEK, 1991).

Balená pitná voda je jen zřídka zcela bez mikroorganismů, důležité je, aby byla

prostá všech patogenů (DEGE, 2011).

Mikroflóra zdroje balené vody se nazývá autochtonní a je to ta, která je vlastní

danému zdroji. Je těžké ji zjistit díky možné kontaminaci vody při čerpání. Autochtonní

mikroflóra zdrojů balených vod obsahuje tyto druhy mikroorganismů: Alcaligenes,

Acinetobacter, Aeromonas, Pseudomonas sp., Moraxella, Xanthomonas, Flexibacter,

Chromobacterium, Microcyclus, Hyphomicrobium, Planctomyces, Caulobacter,

Gallionella, Agrobacterium, Clostridium, Cytophaga, Nocardia, Flavobacterium,

Achromobacter, Bacillus sp., Micrococcus, Arthrobacter, aktinomycety, koryneformní

bakterie, řadu gram pozitivních neidentifikovatelných tyčinek a koků a gram negativní

bakterie. Tyto mikroby v podzemní vodě vyžadují nízkou koncentraci živin, jsou

chladnomilné a nesnášejí tepelný šok.

Allochtonní mikroflóra ve vztahu k podzemní vodě zahrnuje všechny ostatní

bakterie, kromě těch, které jsou danému zdroji vlastní. Ty se do balené vody dostanou

pří čerpání, povolené úpravě vody, stáčení, popřípadě skladování. Jedná se tedy o

kontaminaci, která je z hygienického hlediska závažnější než autochtonní. Zahrnuje

zástupce z čeledi Enterobakteriace, stafylokoky, enterokoky, legionely, mykobakterie,

další druhy bacilů a pseudomonát, klostridie, aeromonády, eventuálně i Campylobacter

a další možné hygienicky závažné kontaminanty (ŠAŠEK, 2001).

Při plnění do lahví počet bakterií rychle narůstá na úkor organického materiálu

přítomného ve vodě. Je to především z toho důvod, že voda v láhvi je v uzavřeném

systému, na rozdíl od pitné vody z kohoutku, která protéká potrubím. Jakmile je obal

naplněn a zapečetěn, balená voda může zůstat na polici v obchodě nebo uložené v

domácnosti několik týdnů nebo někdy i měsíců.

Obvykle se bakterie vyskytují ve větším počtu v plastových nádobách, než ve

skleněných, protože plast má tendenci být propustný pro kyslík a vnější páry. Také

mohou přispívat k nárůstu bakterií i látky, které se uvolňují přímo z umělé hmoty obalu.

21

Velké množství bakterií se nachází v automatech na pitnou vodu (většinou

pětilitrové barely), které jsou běžné v kancelářích, divadlech, úřadech a tak podobně.

Zdrojem kontaminace je dávkovací zařízení, protože je to spojovací systém pitné vody

s okolním prostředím. Proto je velmi důležité jejich pravidelné čištění. Také se musí

dbát na to, aby voda v barelu nebyla déle, než doporučuje výrobce.

Dalším faktorem, který je třeba brát v úvahu je ten, zda je voda perlivá či ne. V

důsledku nasycení vody oxidem uhličitým dochází k poklesu pH a to brzdí růst bakterií

(ROSENBERG, 2003).

Balená voda by se správně měla skladovat v chladu a temnu, protože při

špatném uskladnění hrozí pomnožení nežádoucí mikroflóry a zhoršení kvality i chuti

(KOŽÍŠEK, CHLUPÁČOVÁ, 2004)

Vbalené vodě představují zdravotní rizika především allochtomní

mikroorganismy, což jsou střevní patogeny jako: Campylobacter, Vibrio, Yersinia,

Salmonella, Shigella, Pseudomonas nebo viry).

Vysoké koncentrace saprofytní autochtonní mikroflóry dokládají především

nevhodné nebo nedokonalé výrobní postupy či nízkou úroveň hygienického

zabezpečení výroby (PĚČKOVÁ, 1999).

3.3.1 Indikátorové mikroorganismy balené vody

K posouzení balených vod se používá určité vybrané spektrum indikátorových

mikroorganismů. Nejvýznamnější jsou indikátory fekálního znečištění, což je skupina

vybraných představitelů střevní mikroflóry, geneticky řazených mezi různé druhy čeledi

Enterobacteriaceae. Ukazatelem fekálního znečištění jsou enterokoky, koliformní

bakterie a Escherichia coli. Dále jsou sem zařazeny siřičitan redukující střevní

klostridie, jejichž přítomnost indikuje starší fekální znečištění.

Z hlediska záruky epidemické nezávadnosti vody pro kojence, děti a starší osoby

je indikátorem mimofekální kontaminace bakterie Pseudomonas aeruginosa.

Kromě uvedených indikátorů znečištění vody fekáliemi a dalšími vlivy vnějšího

prostředí se stanovuje celkový počet psychrofilních a mezofilních bakterií, které jsou

představiteli saprofytické mikroflóry a jsou nežádoucí pro své lipolytické a

proteolytické schopnosti (MÜLLEROVÁ a kol., 2014).

22

3.3.1.1 Enterokoky

Intestinální enterokoky jsou gram pozitivní koky, které často tvoří diplokoky.

Vyskytují se v trávicím traktu a označují se jako indikátory čerstvého fekálního

znečištění (AMBROŽOVÁ, 2004).

Mají specifický význam pro případy, kdy koliformní bakterie ve vodě

nepřežívají, neboť enterokoky jsou více termoresistentní a odolné proti různým

chemickým a fyzikálním podmínkám prostředí (MÜLLEROVÁ a kol., 2014).

3.3.1.2 Koliformní bakterie

Koliformní bakterie jsou gamnegativní fakultativně anaerobní nesporulující

tyčinky, které patří do čeledi Enterobacteriaceae (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Do této

skupiny jsou zařazeny rody Escherichia coli, Citobacter, Enterobacter, Klebsiella

(AMBROŽOVÁ, 2004).

Pro svoji termolabilnost jsou koliformní bakterie v potravinách indikátorem

spolehlivosti pasterizace a termizace. Pro svůj dobrý růst jsou indikátorem primární a

sekundární kontaminace potravin. Protože jsou chemolabilní, tak nám indikují účinnost

sanitace technologického nářadí a zařízení. V pitné vodě jsou indexem možné

přítomnosti choroboplodných bakterií.

Dobrá pitná voda pochází z půdních vrstev, které neobsahují mikroorganismy

vyskytující se na povrchu půdy nebo blízko pod ní, proto nemůže obsahovat koliformní

bakterie. Jejich přítomnost v pitné vodě je vždy indikátorem kontaminace z povrchu

půdy nebo z půdních vrstev znečištěné fekáliemi. Fekálie a v nich obsažené koliformní

bakterie mohou pocházet od nemocných lidí, kteří výkaly vylučují zárodky střevních

nákaz (tyfus, paratyfus, cholera). Z uvedených důvodů, i kdyby bylo v pitné vodě

minimum těchto bakterií, je voda označena za zdravotně rizikovou

(GÖRNER, VALÍK, 2004).

Tyto bakterie signalizují sekundární kontaminaci, indikují nám účinnost

desinfekce či vhodnou technologii úpravy vody (MÜLLEROVÁ a kol., 2014).

23

3.3.1.3 Escherichia coli

Escherichia coli je gamnegativní tyčinka, která se řadí do čeledi

Enterobactteriaceae. Nachází se ve střevním traktu člověka a teplokrevných živočichů.

Je podmíněně patogenní a může vyvolat průjmové infekce, onemocnění močových cest,

zvláště u kojenců a malých dětí (SCHAECHTER, 2009).

Běžně se vyskytuje v trávicím ústrojí člověka a je zde užitečná pro svého

hostitele. Syntetizuje některé důležité vitamíny a zabraňuje růstu škodlivých bakterií,

protože s nimi soutěží o kyslík a živiny. Díky těmto vlastnostem přispívá Escherichia

coli k celkové rovnováze mikroorganismů přítomných ve střevech.

V rámci druhu Escherichia coli se vyskytuje mnoho patogenních kmenů

způsobující střevní onemocnění. Tyto druhy jsou rozděleny do čtyř skupin a to jsou:

enteropatogenní, enterotoxigenní, enteroinvazivní a enterohemoragické

(KLABAN, 2011).

Přítomnosti Escherichia coli ve vodě nebo v potravině ukazuje, že stejným

způsobem se do tohoto prostředí mohou dostat i patogenní střevní bakterie, což jsou

příslušníci rodu Salmonella nebo Shigella (ŠILHÁNKOVÁ, 2002).

3.3.1.4 Pseudomonas aeruginosa

Bakterie Pseudomonas aeruginosa patří do skupiny gram negativních aerobních

tyčinek (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Běžně se vyskytuje v půdě, ve vodě a na rostlinných

produktech. Vyvolává onemocnění močových cest, hnisavé procesy, záněty středního

ucha a tak podobně. Při vlastní léčbě je značně rezistentní na antibiotika

(KLABAN, 2011).

Pseudomonas aeruginosa má schopnost tvořit biofilm (komplex bakteriální

komunity, jenž přilne na různé povrchy a substráty). Jakmile se biofilm jednou vytvoří,

je velmi obtížné jej zlikvidovat. Hraje významnou roli nejen v kolonizaci povrchů ve

výrobním procesu balených vod (ucpávání potrubí, koroze), ale také ve virulenci. Je

proto dobré používat ve výrobě interní materiály s hladkým povrchem (nerezová ocel).

Umělé hmoty mohou kromě snadnější přilnavosti mikroba být zdrojem živin.

Riziko výskytu Pseudomonas aeruginosa v plnírně balených vod spočívá

především v jeho dobrém růstu ve vlhkém prostředí a snadné přizpůsobivosti. To

umožňuje snadnou kontaminaci a rychlé pomnožení i v nutričně chudém prostředí, které

balené vody ve všech fází výroby představují. Výjimečně se může vyskytovat i ve

24

zdroji, to především při překračování odběru povoleného množství vody. Přítomnost

mikroba v balených vodách je třeba hodnotit především jako indikátor kontaminace

z vnějšího prostředí (PĚČKOVÁ, 2008).

3.3.1.5 Siřičitan redukující střevní klostridie

Jedná se o anaerobní střevní sporuláty, jejichž přítomnost indikuje starší fekální

znečištění (MÜLLEROVÁ a kol., 2014).

Do této skupiny patří bakterie Clostridium perfringens, která se vyznačuje

velkými silnými nepohyblivými grampozitivními tyčinkami. Vyskytuje se ve střevní

mikroflóře člověka a zvířat. Je všeobecně přítomným mikrobem v obdělávané půdě a

v prachu. Ideální teplotou pro růst této bakterie je 45 °C, ale má schopnost se

rozmnožovat i v rozmezí teplot od 15 °C do 50 °C (KLABAN, 2011).

Kmeny Clostridium perfringens jsou rozděleny do 5 typů: A. B, C, D a E

v závislosti na přítomnosti různých toxinů (FORSYTHE, HAYES, 1998).

Nejdůležitějším toxinem je aflatoxin, který jsou schopny tvořit všechny typy. Jedná se o

protein s enzymatickou aktivitou, který má schopnost štěpit lecitin na fosforylcholin a

diglycerid. Také lyzuje červené krvinky, bílé krvinky, destičky i endoteliální buňky.

Dalším toxinem, který se podílí na patogenitě mikroorganismů je beta-toxin. Ten je

odpovědný za nekrotické léze u nekrotizující enteritidy. Epsilon-toxin je aktivován

enzymem trypsinem a zvyšuje propustnost cév ve stěně ve stěně trávicího ústrojí.

Iota-toxin vykazuje nekrotickou aktivitu a rovněž zvyšuje vaskulární permeabilitu.

Enterotoxin je tepelně labilní protein. Zvyšuje permeabilitu kapilár, zamezuje transportu

iontů a tekutin přes membránu enterocytů, což způsobuje nahromadění tekutiny ve

střevních kličkách průjem s bolestivými křečemi v žaludku, většinou bez zvracení

(KLABAN, 2011).

Typ A je nejčastěji izolovaný typ, který se nejběžněji vyskytuje ve vodě, půdě a

trávicím traktu člověka a zvířat. Tvoří spory, které odolávají varu po dobu 1 – 5 hodin.

Také produkují enterotoxin, který je zodpovědný za otravu po požití kontaminované

potraviny. Pouze vzácně může typ C způsobovat velmi vážné nekrotizující enteritidy

(FORSYTHE, HAYES, 1998).

25

3.3.1.6 Indikátory obecného znečištění

Indikátory obecného znečištění tvoří umělá skupina organotrofních bakterií,

které jsou schopné tvořit kolonie na předem definovaném specifickém pevném

kultivačním mediu.

Těmto mikroorganismům z hygienického hlediska není věnována tak veliká

pozornost jako indikátorům fekálního znečištění. Riziko, že se mezi nimi mohou

vyskytovat i patogenní mikroorganismy, je poměrně nízké. Jejich výskyt informuje o

celkovém mikrobiálním znečištění. Pokud se ve vodě vyskytují ve zvýšeném počtu,

signalizuje to závažné znečištění vodního zdroje z vnějšího prostředí, a to buď přímo

buňkami mikroorganismů, nebo organickými látkami, na nichž se organotrofní

mikroorganismy silně množí.

Mezi indikátory obecného znečištění je zařazeno stanovení životaschopných

organismů s optimem růstu při teplotách 22 °C a 37 °C a stanovení organotrofních

bakterií (HÄUSLER, 1995).

Životaschopné mikroorganismy

Do této skupiny jsou zařazeny všechny aerobní bakterie, kvasinky a

mikromycety schopné tvořit kolonie na specifickém kultivačním médiu za definovaných

podmínek stanovení. Tyto druhy se běžně vyskytují ve vodním prostředí a mají

schopnost zde přežívat. Stanovení jejich celkového počtu slouží pro posouzení kvality a

jakosti vod.

Životaschopné mikroorganismy s optimem růstu při teplotě 22 °C nemají

hygienický význam. Výsledky jsou často závislé na podmínkách prostředí, odkud je

vzorek odebrán, na meteorologické situaci a na současném ročním období v době

odběru vzorku.

Životaschopné mikroorganismy, které mají optimum růstu při teplotě 37 °C,

mají hygienický význam. Ve vodě přežívají obtížně, většinou pouze krátkou dobu.

Nejčastěji se jedná o alochtonní mikroflóru pocházející z různých cizorodých zdrojů

znečištění (HÄUSLER, 1995).

26

Organotrofní bakterie

Organotrofní bakterie získávají energii, dusík a uhlík pouze z organických látek.

Je to umělá skupina mikroorganismů, která je obecně považována za nepatogenní

mikroby s malým hygienickým významem. Ovšem při pomnožení dohází k produkci

nežádoucí organické hmoty, která slouží jako nutriční zásoba pro množení dalších

mikrobů, či případné kontaminace (ŠAŠEK, 2003). Vyskytují se ve všech typech

vodního prostředí bez ohledu na to, zda jsou autochtonní nebo alochtonní

(HÄUSLER, 1995).

Přítomnost organotrofních bakterií nás informuje o kvalitě různých

technologických procesů, jako například úprava povrchové vody na pitnou, znečištění

pitné vody během jejího rozvozu, změna kvality balené vody během skladování,

účinnost chlorace pitné vody a tak dále (HÄUSLER, 1995).

Stanovují se jako ukazatele psychrofilní a mezofilní bakterie, nověji jako počty

kolonií při 22 °C a 36 °C. Významnější postavení mají mezofilní bakterie před

psychrofilními pro jejich těsnější vztah k teplokrevným mikroorganismům

(ŠAŠEK, 1999).

Počet mezofilních bakterií odpovídá intenzitě rozkladných procesů, které

probíhají ve vodním prostředí. Dle jejich výskytu se sleduje účinnost desinfekce vody,

účinnost úprav povrchové vody na vodu pitnou a tak dále. Jejich počet je indikátorem

obecného znečištění, i když jeho prudké zvýšení může do jisté míry hygienické závady

signalizovat.

Psychrofilní bakterie jsou organotrofní bakterie s optimem růstu při 20 °C. Jejich

přítomnost udává stav mikrobiálního oživení vod (HÄUSLER, 1995).

3.3.2 Riziko mikrobiální kontaminace balených vod

3.3.2.1 Zdroj

Základem výroby kvalitních balených vod je jakostní zdroj se stálými

vlastnostmi. Zdroje přírodních minerálních vod by měly pocházet z čistého přírodního

prostředí a jsou charakterizovány především mikrobiální čistotou a individualitou

vlastností kam jsou zařazeny vydatnost, chemické složení vody, teplota, pH, obsah

plynů, stupeň mineralizace, atmosférický tlak, charakter horninového prostředí a obsah

živin ve zdroji se kterým souvisí i výskyt mikroorganismů. Komplex těchto

specifických vlastností tvoří přirozený režim zdroje (PĚČKOVÁ, 1999).

27

Určité vlastnosti však mohou působit jako vnitřní nebo vnější rizikové faktory.

Vnitřní rizikové faktory jsou více méně stabilní vlastnosti zdroje, jako je obsah CO2,

teplota, vydatnost, horninové prostředí či hydraulické parametry zdroje.

Za vnější rizikové faktory jsou považovány parametry, které lze zčásti nebo

zcela ovlivnit. Patří sem například umístění jímacích objektů v prostředí (zemědělská

činnost, městská zástavba), hloubka a způsob jímání zdroje, způsob exploatace, což

znamená hydraulické zatížení zdroje.

Při podcenění či zanedbání některého z rizikových faktorů může dojít k narušení

ustáleného režimu, dále až ke kontinuální kontaminaci zdroje a znehodnocení nejen

zdroje samotného, ale i širšího jímacího prostoru (PĚČKOVÁ, 1999).

Jak již bylo zmíněno u balené vody je rozhodujícím faktorem kvality výrobku

kvalita zdroje vody. Sebedokonalejší systém kvality výrobního procesu nemůže zcela

zaručit bezpečnost a stálou kvalitu výrobku, jestliže nebude zdroj v naprostém pořádku

(VRÁNA, KOŽÍŠEK, 2003).

Proto jsou důležitá preventivní opatření, která chrání zdroj před znečištěním.

Jako preventivní opatření jsou vymezena ochranná pásma vodních zdrojů, která na

vymezeném místě zakazují určité činnosti, například hornické, zemědělské, výstavbu

nebo dopravu. Před oficiálním vyhlášením nového zdroje přírodní minerální vody je

třeba znát všechny rizikové faktory a zohlednit je v návrzích ochrany.

Zdravotní závadnost balených vod, především rizika spojená s přenosem

infekčních nemocí, jsou primárně důsledkem znečištění zdroje, až následně bývají

příčinou nedostatky ve výrobě. Pravidelná kontrolní činnost je účinnou prevencí proti

vzniku rizik. U přírodních minerálních vod se kontrolou zabývá správce zdroje, který

provádí monitoring mikrobiologické kvality a sleduje soubory dalších ukazatelů

(PĚČKOVÁ, 1999).

Příčiny mikrobiální kontaminace zdroje minerálních vod, jejich následků a

způsobů, jak kontaminaci zabránit, jsou shrnuty v tabulce 4.

28

Tabulka 4: Shrnutí příčin mikrobiální kontaminace vod a jejich nápravná opatření ve

zdroji (ŠAŠEK, 2005; PĚČKOVÁ, 1999, upraveno)

Místo

Příčina mikrobiálního oživení

Následek

Nápravná opatření

Předpis

Zřídelní

struktura

Přirozená hydraulická

komunikace zřídelní struktury s

vodami mělkého oběhu a

vodami povrchovými.

Trvalé riziko mikrobiální

kontaminace výtěžku ze

zdroje a celé navazující

trasy.

Volba jiného místa pro

jímací zařízení nebo

jiné zřídelní struktury.

vyhláška č.

423/2001

Sb.

o zdrojích

a lázních

Přetížení zřídelní struktury

nadměrným odběrem a pokles

tlaku ve struktuře oproti vodám

mělkého oběhu a povrchovým.

Dočasné riziko

mikrobiální kontaminace

po dobu nadměrného

odběru a určité doby po

jeho ukončení.

Dodržování odběrových

podmínek stanovených

hydrogeologickým

průzkumem a platným

povolením k využívání

zdrojů.

Porušení těsnicího efektu

nadloží zřídelní struktury

nepovolenou činností

(nepovolené vrty pro tepelná

čerpadla apod.).

Dočasné až trvalé riziko

vzniklé neodborným

propojením kolektorů

minerální vody a vody

mělkého oběhu či

povrchové vody.

Prevence ze strany

orgánů státní správy,

aktivní činnost uživatele

zdrojů, spolupráce s

policií apod.

Jímací

zařízení

(vrt, studna,

pramenní

záchyt

apod.)

Zavlečení mikroorganismů do

jímacího zařízení při realizaci

vrtu (v obsypu, výplachem vrtu,

na zárubnicích apod.).

Dočasné až dlouhodobé

nadlimitní oživení v

jímané vodě, často velmi

obtížně odstranitelné.

Důsledně zpracovaný

projekt a dodržování

technologických

předpisů, sanitace

výplachu, obsypu,

omývání zárubnic,

odborný dohled při

realizaci vrtů).

Zavlečení mikroorganismů při

vystrojování vrtu čerpadlem

nebo měřicími přístroji, při

kontrolním měření (na čerpadle,

na výtlačném potrubí, na

nevhodném pojistném laně).

Dočasné až dlouhodobé

nadlimitní oživení v

jímané vodě, často velmi

obtížně odstranitelné

Důsledně zpracovaný

projekt a dodržování

technologických

předpisů, sanitace

výplachu, obsypu,

omývání zárubnic,

odborný dohled při

realizaci vrtů).

Chronické netěsnosti na zhlaví

jímacího zařízení (neuzavření

vrtu, netěsné průchodky, přelití

vody z šachty do jímacího

zařízení za povodní apod.).

Periodické nebo

chronické nadlimitní

mikrobiální oživení.

Hermetické uzavření

zhlaví jímacího zařízení

nerezí nebo plastem

určeným pro styk s

pitnou vodou.

29

3.3.2.2 Výrobní linka

Spolu se zabezpečením zdroje je zdravotní nezávadnost balené přírodní

minerální vody závislá také na výrobním postupu a jeho hygienickém zabezpečení. Ve

srovnání s pitnou vodou hromadného zásobování platí pro výrobu přírodní minerální

vody balené řada omezení, jak při výběru technologických postupů, tak i u ošetření

finálního produktu, s cílem zachovat přírodní vlastnosti vody. Nicméně je finální

produkt výsledkem úprav vody z původního zdroje, k nimž dochází během výroby

(teplota vody, obsah živin nezbytných pro růst mikroorganismů, chemické složení,

separace plynu). Tyto změny nejčastěji ovlivňují mikrobiologickou jakost produktu

(PĚČKOVÁ, 1999).

Vlastní zdroje balené vody jsou obvykle kvalitní, problémem však mohou být

všechny další fáze výrobního procesu, spojené se sekundární kontaminací vody a celého

výrobního zařízení. Tato sekundární kontaminace představuje nejen přínos

mikroorganismů, ale i stopové množství organických látek, jejichž charakter lze těžko

specifikovat a které mohou dále využívat bakterie ke svému rozvoji. Podobně je i těžké

určit kvalitu mikroflóry z hlediska jejího druhového zastoupení. Ta je totiž zodpovědná

za schopnost či neschopnost dalšího využit přítomné organické hmoty sekundární

kontaminací (ŠAŠEK, 2005).

Příčinou negativních kvalitativních či kvantitativních změn mikrobiálního

obrazu finálního produktu může být buď voda v některé fázi výroby, ke které může

dojít například: při delší stagnaci vody v akumulacích a při transportu od zdroje nebo

při nevhodném skladování výrobku (obvykle významné navýšení organotrofních

bakterií, aniž by bylo příčinou zhoršení jakosti zdroje).

Další příčinou změn mikrobiálního osídlení vody může být kontaminace

výrobního zařízení (kontaminace rozvodů, čerpadel, plnící linky a podobně) či špatnými

výrobními postupy, kam patří nedodržování základních hygienických zásad, nedodržení

výrobních postupů a absence pravidelné kontrolní činnosti (PĚČKOVÁ, 1999).

Proces plnění vody do obalů musí zajistit co nejmenší vnos mikrobů a minimální

obsah lehce využitelné organické hmoty. Ta by pak mohla způsobit například

pomnožování mikrobů ve vodě krátce po jejím naplnění do obalů (řádově dny) při

skladování do doby spotřeby. V případě, když je pro úpravu balené vody použit vzduch

obohacený ozonem je třeba brát ohled na to, že ozon může způsobit štěpení organické

hmoty na fragmenty o nižší molekulové váze. Tyto fragmenty jsou dostupnější pro

30

mikroorganismy přítomné ve vodě, proto může dojít ke snížení biologické stability

vody.

Nutným předpokladem kvality balené vody je minimální množství mikrobů ve

všech rozvodech, zejména od úpravy k plnící lince včetně plnících trysek. To se zajistí

pravidelnou a účinnou sanitací linky (SAŠEK, 2005).

Při dlouhodobě nízké úrovni hygienického zabezpečení může dojít až ke

kolonizaci výrobního zařízení nežádoucími mikroorganismy a následně znehodnocení

výrobku. V některých případech je nezbytné takto kolonizovaná výrobní zařízení

odstranit a nahradit novým. Jinak by mohlo docházet k tvorbě ložisek či souvislých

bifilmů na vnitřním povrchu rozvodů vody. Poté by se mohly mikroorganismy

uvolňovat do vody při stáčení. Paradoxně mohou být zdrojem kontaminace i postupy

hygienického zabezpečení finálního produktu, což je například ultrafiltrace či ozonizace

(PĚČKOVÁ, 1999).

Podobně záleží i na mikrobiologické čistotě obalů, jejich uzávěrů a na čistotě

ovzduší ve výrobní hale především v prostoru kolem plnící linky. Čistota ovzduší kolísá

v důsledku nejrůznějších manipulací ve vnitřních prostorech výroby a v důsledku

povětrnostních podmínek kolem výrobní haly, charakteru okolí (například prašnost) a

sezóny. Čistotu ovzduší v hale lze zlepšit instalací germicidních lamp, sanitací zařízení,

zamezení cirkulace ovzduší mezi provozem a vnějším prostředím (například

udržováním přetlaku) a úpravou režimu činností v provoze. Pro zajištění

mikrobiologické kvality obalů a uzávěrů je nejlepší technologie, která vyrábí sterilní

obaly, které jdou přímo na plnící linku.

Čistota ve všech fázích výroby a minimalizace znečištění je nutná pro dosažení

kvalitní balené vody a její stability (ŠAŠEK, 2005).

Příčiny mikrobiální kontaminace balených minerálních vod ve výrobním

procesu, jejich následků a způsoby jak kontaminaci předejít jsou shrnuty

v tabulkách 5 a 6.

31

Tabulka 5: Shrnutí příčin mikrobiální kontaminace vod a jejich nápravná opatření na

trase mezi jímacím zařízením a výrobní linkou (ŠAŠEK, 2005; PĚČKOVÁ 1999,

upraveno)

Místo

Příčina mikrobiálního oživení

Následek

Nápravná opatření

Předpis

Trasa mezi

jímacím

zařízením a

výrobním

závodem

Nevhodné nebo neudržované

vzorkovací ventily umožňující

vznik mikrobiálního oživení v

inkrustech na ventilech.

Zejména riziko

kontaminace vzorků vody

a nejistota, zda je

kontaminován výtěžek

jako celek, nebo jen

vzorek proteklý

vzorkovacím ventilem.

Sanitace ventilů, jejich

opalování nebo

pravidelná výměna po

vytvoření houbovitých

povlaků.

vyhláška č.

275/2004

Sb.

Nevhodné odvzdušňovací

armatury.

Zavlékání vzduchu nebo

vody s mikroorganismy

do potrubí.

Použití osvědčených

odvzdušňovacích

armatur a jejich údržba

nebo výměna podle

provozního řádu.

Zavlečení mikroorganismů na

posilovacích čerpadlech a

stanicích.

Dočasné až dlouhodobé

nadlimitní oživení v

jímané vodě, často velmi

obtížně odstranitelné.

Použití osvědčených

posilovacích čerpadel a

jejich údržba nebo

výměna podle

provozního řádu.

Nedostatečná vstupní sanitace

minerálkovodu před jeho

prvním spouštěním a při

opravách, vypouštění, čištění

apod.

Dočasné až dlouhodobé

nadlimitní oživení v

jímané vodě, často velmi

obtížně odstranitelné.

Důsledně zpracovaný

provozní projekt,

provozní řád

minerálkovodu a jeho

dodržování, kontrolní

odběry.

32

Tabulka 6: Shrnutí příčin mikrobiální kontaminace vod a jejich nápravná opatření ve

výrobní lince (ŠAŠEK, 2005; PĚČKOVÁ 1999, upraveno)

Místo

Příčina mikrobiálního oživení

Následek

Nápravná opatření

Předpis

Výrobní

závod

akumulační

nádrže,

odželezování

a úpravy

vody, sycení

oxidem

uhličitým,

plnič, obaly

Delší stagnace vody v

akumulačním zařízení.

Pomnožení přirozené

mikroflóry, možnost

tvorby ložisek nárostů a

sedimentů jako zdroj

mikroorganismů,

uvolňujících se do vody.

Zkrátit dobu, po kterou

je voda zůstává v

akumulačním zařízení a

jeho důsledná sanitace.

vyhláška č.

275/2004

Sb.

Filtry pro odstranění sloučenin

železa či síry.

Možnost pomnožení

mikrobů na filtru.

Dbát na to, aby byly

filtry řádně měněny, na

dodržování příslušných

provozních a

sanitačních postupů.

Nedostatečný výkon UV lampy

(UV lze použít pouze u balené

pitné a kojenecké vody).

Možná reaktivace

mikroorganismů.

Dodržovat předepsané

intenzity a doby

působení UV záření.

Použití vzduchu obohaceného

ozonem.

Možné štěpení organické

hmoty na menší

fragmenty, možnost

snížení biologické

stability vody.

Dodržování provozních

předpisů.

Nedostatečná mikrobiologická

čistota ovzduší v prostoru plnící

linky i skladu plných a

prázdných spotřebitelských

obalů.

Možné zanesení a

nadlimitní pomnožení

mikroorganismů ve

finálním výrobku.

Instalace germicidních

lamp, důsledná sanitace

zařízení, úprava režimu

činností v provoze,

zamezení cirkulace

ovzduší mezi provozem

a vnějškem.

Špatná sanitace rozvodů od

úpravny vody k plnící lince

včetně plnících trysek.

Možnost tvorby ložisek či

souvislejších biofilmů v

rozvodech a uvolňování

mikroorganismů do vody

při stáčení.

Pravidelná a účinná

sanitace linky.

Mikrobiologická kontaminace

spotřebitelských obalů a jejich

uzávěrů.

Možné zanesení a

nadlimitní pomnožení

mikroorganismů ve

finálním výrobku.

Použití sterilních obalů,

vyrobené ve výrobní

lince těsně před jejich

plněním.

Špatně vyčištěné vratné obaly. Zůstatek nežádoucí

mikroflóry a možnost

kontaminace finálního

výrobku.

Zlepšení technologie

čištění vratných obalů,

nebo přejít na nevratné

obaly.

33

3.4 Dezinfekce vody

I zcela čisté přírodní vody, ať prošly či neprošly technologickými úpravami,

mohou být často znehodnoceny choroboplodným zárodky a jsou pak zdravotně

závadné. Dezinfekce vody je proto mimořádně důležitým opatřením, které přispělo

k odstranění epidemií některých v minulosti se vyskytujících vodou rozšířených

onemocnění (tyfus, úplavice, cholera).

Infekční onemocnění jsou způsobovány bakteriemi, bacily, viry a dalšími

organismy, například prvoky, které jsou lidským okem neviditelné. Bakterie mají na

svém povrchu adsorbovány ionty a nesou elektrický náboj. Při chemické úpravě vody se

většinou odstraňují spolu s vločkami. Viry ovšem procházejí všemi stupni separace.

K desinfekci vody se nejčastěji používá: ultrafialové záření (UV), chlorování,

ozonizace. K desinfekci malých zdrojů podzemní vody (menší vodovody, studny) se

využívá oligodynamické působení některých těžkých kovů, především stříbra (u bazénů

též mědi). Dezinfekční účinek těchto kovů je pravděpodobně způsoben jejich schopností

koagulovat bílkoviny uvnitř bakterií. Velmi účinné jsou soli stříbra, které působí i

v koncentracích řádově μg/l. Záleží především na obsahu chloridů ve vodě. Soli mědi

mají menší baktericidní účinek (BIELA, BERÁNEK, 2004).

Je důležité zdůraznit, že u balených vod se mohou používat pouze určité

způsoby dezinfekce. U pramenitých a minerálních vod je povolena pouze ozonizace a to

za účelem odstranění železa, manganu, síry a arzenu, nikoli za účelem odstranění

mikroorganismů. Ovšem voda před úpravou musí splňovat limity mikrobiologických

ukazatelů. Výjimku tvoří počty kolonií kultivovatelných při 22 °C, pro který platí limit

20 KTJ/ml a počty kolonií kultivovatelných při 36 °C, pro který platí limit 5 KTJ/ml.

Balenou kojeneckou vodu lze dezinfikovat pouze za použití ultrafialového záření

(VYHLÁŠKA č. 275/2004 Sb.).

3.4.1 Dezinfekce vody ultrafialovým (UV) zářením

Zdrojem UV záření je obloukový výboj, například rtuťová výbojka

(KADLEC a kol., 2013). Obecná rezistence mikroorganismů vůči záření je obdobná

jako v případě chemických dezinfekčních prostředků, i když s jednou odlišností. Rozdíl

mezi citlivostí vegetativních buněk bakterií a spór není tak velký, jako v případě

chemických dezinfekcí.

34

Dezinfekční účinek UV záření spočívá ve fotochemickém poškození RNA,

DNA eventuálně i proteinů, enzymů či jiných biologicky významných makromolekul.

Nukleové kyseliny absorbují UV záření při vlnové délce 240 – 280 nm a jeho nejvyšší

efekt je pozorován při vlnové délce v rozmezí 260 – 265 nm. Důsledkem jejich

poškození je formace thyminových dimerů, které znemožňují replikaci genetické

informace, množení bakterií a tím i jejich zničení. Poškozené buňky se mohou obnovit

pomocí enzymů (ŠAŠEK a kol., 2000).

Antimikrobiální účinek záření je významně ovlivněn vlastnostmi povrchu a

způsobem aplikace. Nejúčinnější je na absolutně hladkém povrchu kolmo k výbojce

(s úhlem dopadu účinnost klesá). Problémy tvoří nerovné povrchy, kde jsou buňky

ukryty, protože záření musí buňku zasáhnout. Kromě ošetření pitné a balené vody se

UV záření využívá k desinfekci vzduchu, k prevenci kontaminace a dezinfekce povrchů

dopravníků a potravinářských obalů v plnících zařízení (KADLEC a kol., 2013).

Výhody použití UV záření na dezinfekci vody jsou, že UV neovlivňuje pach ani

chuť vody, nemění se původní složení vody, nevznikají žádné vedlejší produkty

dezinfekce a nevnáší se chemikálie do vody, protože se jedná o fyzikální proces

dezinfekce (ŠAŠEK a kol., 2000).

3.4.2 Dezinfekce vody chlorem a jeho sloučeninami

Chlorování je nejčastější způsob desinfekce. Příčinou je velká baktericidní

účinnost chloru i v malých koncentracích, poměrně jednoduché použití i kontrola a také

silné oxidační účinky. Ty se dobře uplatňují při odstraňování manganu, železa,

sirovodíku a některých organických látek, zejména pachových a chuťových.

Chlor je plyn žlutozelené barvy, který je těžší než vzduch. Může být v plynném,

kapalném nebo v tuhém skupenství. Ve vodě je chlor velmi dobře rozpustný, jeho

rozpustnost klesá se vzrůstající teplotou. Chlor je velmi reaktivní a tvoří některé oxidy,

kyseliny a jiné sloučeniny, které se používají v praxi při chlorování

(BIELA, BERÁNEK, 2004). Nevýhodou chloru je, že může nepříjemně ovlivnit chuť či

pach vody. Další nevýhodou je, že chlor nezabíjí pouze bakterie, ale také reaguje

s přítomnými přírodními organickými látkami za vzniku tak zvaných vedlejších

produktů dezinfekce. Jedná se o široké skupiny látek, z nichž nelze všechny

identifikovat, ale o mnohých se ví, že mají různé toxické nebo karcinogenní vlastnosti.

35

Praktický význam má oxid chloričitý, chloraminy a některé chlornany, které

vedou ke vzniku menšího množství vedlejších produktů, a to buď absolutně, nebo

alespoň těch, pro které byl stanoven limit (KOŽÍŠEK, 2010). Z chlornanů lze

k dezinfekci vody použít především chlornan vápenatý, chlornan hořečnatý a chlornan

sodný. Oxid chloričitý se nepoužívá jen pro své dezinfekční účinky, ale i pro schopnost

zneškodňovat pachy po rybině, řasách a podobně. Nejčastěji se vyrábí okyselováním

chloritanu sodného za působením chloru. Při dopravě vody v rozsáhlých skupinových

vodovodech lze provést dezinfekci chloraminováním. Chloraminy uvolňují postupně

z chemické vazby chlor, takže voda je udržována v celé síti delší dobu bez obsahu

volného chloru.

Chlor i jeho sloučeniny podléhají ve vodách hydrolýze za vzniku kyseliny

chlorné, která je nestálá a uvolňuje kyslík. Uvolněný kyslík napadá protoplazmu

bakteriálních buněk a způsobuje jejich destrukci.

Množství chloru potřebného k dezinfekci nebo přechlorování vody se řídí

vlastnostmi vody, a to zejména teplotou, obsahem organických látek, stupněm

biologického oživení a hodnotou pH. Dávkování chloru do vody se provádí pomocí tak

zvaných chlorátorů. Chlorace může být přímá nebo nepřímá. Při přímé chloraci se

expandovaný chlor čistí, měří a na závěr rozptyluje do vody v podobě drobných

bublinek. Při nepřímé chloraci se po redukci tlaku chloru a odměření množství 2 až 5 %

roztok, který se aplikuje do vody (BIELA, BERÁNEK, 2004). Důležité je, aby

množství zbytkového chloru poskytlo účinnou ochranu proti mikrobiálnímu znečištění

(VARNAM, EVANS, 2000).

K dávkování dochází v chlorovně. Tato místnost má být co nejmenší, s dobře

tepelně izolovanými stěnami, zajištěným odvětráváním a stálou teplotou

(BIELA, BERÁNEK, 2004).

3.4.3 Dezinfekce vody ozonem

Ozon je nejsilnějším dezinfekčním a oxidačním činidlem používaným při

dezinfekci vody. Je to plyn, který vzniká při štěpení molekul kyslíku na atomy a jejich

spojením s molekulou kyslíku. Ozon v molekule sdružuje tři atomy kyslíku a k jeho

získání je za potřebí nadbytek energie. Plynný ozon má namodralou barvu a ve

zkapalněné formě je černomodrý. Ve vodě jeho rozpustnost klesá se vzrůstající

teplotou. Ozon je nestálý a velmi snadno se rozpadá na molekulu kyslíku a velmi

36

reaktivní atomární kyslík. Stálý je pouze za vysokých tlaků, při nichž je s ním velmi

obtížná manipulace, proto se zpravidla vyrábí až na místě spotřeby.

Ozon působí toxicky, jeho maximální přípustná koncentrace ve vzduchu je

0,1 mg/m3. Koncentrace 20 mg/m

3 ozonu vyvolává při delším působení ztrátu vědomí

se smrtelnými následky. Proto je nutné zajistit dokonalé odvětrání ozonu jak v místnosti

s ozonizátory, tak z prostorů směšování ozonu s vodou.

Baktericidní účinek ve vodě má ozon v koncentracích 0,1 – 0,2 mg/l při době

kontaktu 1 až 2 minuty, virucidní účinek má při koncentraci 0, mg/1 při době kontaktu

4 minuty. V praxi se používá doba kontaktu v rozmezí 4 – 12 minut v závislosti na

kinetice oxidace látek přítomných ve vodě (BIELA, BERÁNEK, 2004).

3.4.2 Dezinfekce vody ionizuícím zářením

Použití ionizujícího záření ke konzervaci potravin byla patentována v roce 1905.

Ionizující záření se používá k povrchovému ošetření potravin, protože emise elektronů

je málo pronikavá (KADLEC a kol., 2013).

Ionizující záření jako například elektronové záření nebo záření γ způsobuje

inaktivaci patogenních mikroorganismů a vyvolává u ozářených látek ve vodě chemické

reakce různého typu. Účinnost dezinfekce závisí na citlivosti jednotlivých druhů

mikroorganismů na ozáření. Nejodolnější proti ionizujícímu záření jsou viry, dále

bakterie, za nimi následují plísně a další organismy (BIELA, BERÁNEK, 2004).

37

4 Materiál a metodika

4.1 Použité vzorky

Pro mikrobiologickou analýzu byly použity 3 značky minerálních vod (Bonaqua,

Mattoni a Dobrá voda). Od každé značky se analyzovala pomerančová, citrónová a

nesycená neochucená minerální voda. Cílem bylo stanovit ve vodách celkový počet

mikroorganismů kultivovatelných při 22 °C a 36 °C a jednotlivé vzorky mezi sebou

porovnat. Vzorky se analyzovaly ihned po otevření.

4.1.1 Mattoni

Výrobcem minerálních vod Mattoni je akciová společnost Karlovarské minerální

vody, která byla založena roku 1873 karlovarským rodákem Heinrichem Mattoni.

Společnost stáčí kromě Mattoni také minerální vodu Magnesia a pramenitou vodu

Aquila.

Vody značky Mattoni jsou stáčeny ze zdroje, který se nachází v obci Kyselka,

která leží v blízkosti Karlových Varů. Jedná se o středně mineralizované vody, které

mají celkový obsah rozpuštěných pevných látek 525 mg/l. K analýze bylo použito vždy

0,75 litrové balení (www.kmv.cz).

Mattoni neperlivá

Jednalo se o minerální vodu dekarbonovanou (s odstraněným oxidem

uhličitým), která byla balena v ochranné atmosféře. Minimální trvanlivost

analyzovaného vzorku byla do 27. 1. 2016.

Mattoni perlivá s příchutí pomeranče

Jednalo se o minerální vodu sycenou, která obsahovala kromě přírodní

minerální vody také cukr, oxid uhličitý, kyselinu citronovou a L-askorbovou kyselinu

jako antioxidant. K analýze byl použit vzorek s minimální trvanlivostí do 1. 3. 2017.

Mattoni perlivá s příchutí citronu

Stejně jako Mattoni s příchutí pomeranče byla i citronová matoni minerální voda

sycená a má i stejné složení. Jediný rozdíl je v aroma a přídavku citrátu sodného, který

38

se zde uplatňuje jako regulátor kyselosti. Vzorek této vody měl minimální trvanlivost do

1. 3. 2017.

4.1.2 Dobrá voda

Dobrá voda patří pod akciovou společnost Poděbradka. Zdroj Dobré vody

pochází z podzemního jezera v hloubce 260 metrů v obci Byňov v Novohradských

horách, které leží u hranic s Rakouskem. Jedná se o slabě mineralizované vody, které

mají obsah rozpuštěných pevných látek 104 mg/l. K analýze byly použity vzorky

v balení o objemu 0,75 l a 0,5 l (www.dobra-voda.cz).

Dobrá voda neperlivá

Tato voda byla vhodná po přípravu kojenecké stravy a byla plněna v ochranné

atmosféře. Analyzovaný vzorek byl zabalen do 0,5 litrového balení a jeho minimální

trvanlivost byla do 10. 2. 2017.

Dobrá voda s příchutí pomeranče jemně perlivá

Dobrá voda pomerančová byla ochucená minerální voda sycená, která

obsahovala cukr, oxid uhličitý, aroma kyselinu citronovou a kyselinu askorbovou

(antioxidant). Doba minimální trvanlivosti u analyzovaného vzorku byla 6. 8. 2016.

Vzorek byl zabalen v 0,75 litrovém balení.

Dobrá voda s příchutí citronu jemně perlivá

Jednalo se o stejnou ochucenou minerální vodu, jako byla Dobrá voda

pomeranč, jediný rozdíl byl u použitého aroma. Analýza byla provedena u vzorku

v 0,75 litrovém balení, který měl datum minimální trvanlivost 3. 9. 2016.

4.1.3 Bonaqua

Bonaqua patří pod společnost Coca-Cola HBC Česká a Slovenská republika.

Každá z obou zemí působí jako výrobci značkových nealkoholických nápojů

společnosti The CocaCola Company. Bonaqua je pramenitá slabě mineralizovaná voda,

která pramení v okolí Piešťan. Analýza byla prováděna u vzorků balených

v 0,5 litrových obalech (www.bonaqua.cz).

39

Bonauqa nesycená

Analýza byla prováděna u dvou vzorků s různou dobou minimální trvanlivostí.

První vzorek měl prošlou dobu minimální trvanlivosti, která končila 24. 8. 2012.

Jednalo se o pramenitou vodu, která byla stáčena z přírodního zdroje, který se nachází

v obci Lúka na Slovenku. Celkový obsah rozpuštěných pevných látek byl v této

vodě 382 mg/l.

Doma minimální trvanlivosti druhého vzorku končí 19. 2. 2017. Tato voda byla

označována jako Přírodní minerální voda s celkovým obsahem rozpuštěných pevných

látek 442 mg/l. Voda je plněna z přírodního zdroje, který se nachází v Maďarsku v obci

Zalaszentgrót.

Bonaqua s příchutí červený pomeranč

Jedná se o ochucenou pramenitou vodu sycenou, která je vyráběna z pramenité

vody ze zdroje v obci Lúka. Kromě pramenité vody byl zde obsažen fruktózo-

glukózový sirup, oxid uhličitý, kyselina citronová, aroma, sorban draselný (konzervant),

kyselina askorbová (antioxidant). Minimální trvanlivost této vody končí 13. 7. 2016.

Bonaqua s příchutí citronu a limetky

Jednalo se o stejný výrobek jako u předešlého vzorku. Výrobce zde použil

pouze rozdílný konzervant, a to benzoan sodný a nepoužil kyselinu askorbovou jako

antioxidant. Minimální trvanlivost tohoto vzorku končí 10. 8. 2016.

4.2 Metody mikrobiologické analýzy

4.2.1 Stanovení celkového počtu mikroorganismů

Jedná se o stanovení počtu veškerých bakterií, kvasinek a plísní, které rostou na

neselektivních, nutričně bohatých nutričně bohatých půdách za aerobních podmínek

během inkubace po dobu 72 hodin (CUPÁKOVÁ a kol., 2010).

U všech vzorků byl stanoven počet kolonií kultivovatelných při 22 °C a

kultivovatelných při 36 °C. Byla použita metoda přímého výsevu vzorku do kultivační

půdy, ke které byla použita půda PCA (Biokar Diagnostics, Francie).

40

4. 2.2 Příprava živné půdy PCA

25,5 g dehydratovaného média bylo rozpuštěno v 1000 ml destilované vody.

Následně bylo upraveno pH směsi na 7,0 ± 0,2 při teplotě 25 °C. Poté byla směs pomalu

zahřívána až k varu, dokud se úplně nerozpustila. Nakonec byla provedena sterilace

v autoklávu při teplotě 121 °C po dobu 15 minut.

Složení živné půdy:

- Trypton 5,0 g

- Kvasničný extrakt 2,5 g

- Glukosa 1,0 g

- Agar 12,0 g

Živiny dodávané trypnonem, vitamíny z kvasničného extraktu a glukosy slouží jako

zdroj energie a příznivě působí pro růst většiny bakterií.

4.2.3 Očkování vzorků

Před odběrem vzorku byla balená voda protřepána. Po otevření byl z láhve

sterilní pipetou napipetován 1 ml vzorku do sterilních Petriho misek. Od každého

vzorku vody byly tímto způsobem připraveny vždy tři Petriho misky na stanovení počtu

mikroorganismů kultivovatelných při teplotě 22 °C a tři misky pro stanovení počtu

mikroorganismů kultivovatelných při teplotě 36 °C.

Inokulum v Petriho misce bylo zalito rozehřátou a na cca 45 °C zchlazenou

živnou půdou. Opatrnými krouživými pohyby se vzorek s půdou promíchal a nechal se

dokonale ztuhnout. Následně se Petriho misky vložily do termostatu a nechaly

kultivovat 72 hodin při teplotách 22 °C nebo 36 °C. Po uplynutí této doby se vzorky

vyhodnotily.

4.2.4 Vyhodnocení

Při stanovení celkového počtu mikroorganismů byly odečteny všechny narostlé

kolonie. Počet mikroorganismů v 1 mililitru vzorku byl vyjádřen jako počet kolonií

tvořících jednotek (KTJ) v 1 mililitru vzorku vody.

41

5 Výsledky

Pro mikrobiologickou analýzu byly použity tři značky minerálních vod, od

každé značky vždy 3 druhy a to s příchutí citronu, pomeranče a neslazené nesycené. By

stanoven celkový počet mikroorganismů kultivovatelných pří teplotě 22 °C a při teplotě

36 °C. Tyto parametry jsou uvedeny ve vyhlášce č. 275/2004 Sb. Analýza byla

provedena ihned po otevření vody. Výsledky stanovení jsou uvedeny v tabulkách 4 a 5.

Tabulka 7: Celkový počet mikroorganismů kultivovatelných při 22 °C

Vzorek CPM 22 °C KTJ/ ml Průměr Limit dle

275/2004

Matoni neperlivá Nd Nd Nd Nd

100 KTJ/ml

MH

Mattoni citronová Nd Nd Nd Nd

Mattoni pomerančová Nd Nd Nd Nd

Dobrá voda neperlivá Nd Nd Nd Nd

Dobrá voda citronová Nd Nd 1 1

Dobrá voda pomerančová Nd Nd Nd Nd

Bonaqua neperlivá Nd Nd Nd Nd

Bonaqua neperlivá (prošlá) Nd Nd Nd Nd

Bonaqua citronová Nd Nd Nd Nd

Bonaqua pomerančová Nd Nd Nd Nd

Vysvětlivky:

CPM – celkový počet mikroorganismů

KTJ – kolonie tvořící jednotky

MH – mezní hodnota

Nd - nedetekováno

42

Tabulka 8: Celkový počet mikroorganismů kultivovatelných při 36 °C

Vzorek CPM 36 °C KTJ/ ml Průměr Limit dle

275/2004

Matoni neperlivá Nd Nd Nd Nd

20 KTJ/ml

MH

Mattoni citronová Nd Nd Nd Nd

Mattoni pomerančová Nd Nd Nd Nd

Dobrá voda neperlivá Nd Nd Nd Nd

Dobrá voda citronová Nd Nd Nd Nd

Dobrá voda pomerančová Nd Nd Nd Nd

Bonaqua neperlivá Nd Nd Nd Nd

Bonaqua neperlivá (prošlá) Nd Nd Nd Nd

Bonaqua citronová Nd Nd Nd Nd

Bonaqua pomerančová Nd Nd Nd Nd

Vysvětlivky: viz. tabulka 7

Limity celkových počtů mikroorganismů kultivovatelných jak při teplotě 22 °C

tak i při 36 °C nebyly překročeny. U všech stanovení nenarostly žádné kolonie. Byla

zde jedna výjimka a to při stanovení počtu mikroorganismů kultivovatelných při 22 °C

u vzorku Dobré vody sycené s příchutí citronu, kde narostla u jednoho stanovení ze tří

pouze jedna kolonie. Ovšem i tento vzorek splňuje limit dle vyhlášky č. 275/2004 Sb.

Velkým překvapením byl vzorek vody Bonaqua nesycená, která měl dobu

minimální trvanlivosti do 24. 8. 2012. I v tomto vzorku nebyly detekovány žádné

mikroorganismy. Bylo to pravděpodobně způsobeno tím, že vzorek byl po celou dobu

skladován v chladničce při teplotě 6 – 8 °C.

Mikrobiologickou nezávadnost balených vod prokázala i Burianová (2008) ve

své diplomové práci ve vzorcích minerální vody Poděbradka. V Poděbradce byl

stanoven celkový počet mikroorganismů a koliformních bakterií v krátké době po

zakoupení vody a po 14 dnech, kdy byla voda poprvé otevřena. Vzorky balené vody po

43

otevření a opětovném uzavření byly skladovány v chladničce. V analyzovaných

vzorcích minerální vody nebyly překročeny limity stanovené vyhláškou č. 275/2004 Sb.

Podobné výsledky potvrzuje i Doležel (2002) u vzorků Hanácké kyselky.

Doležel zkoumal mikrobiologickou nezávadnost vod jak na hranici minimální

trvanlivosti, tak po vypršení této doby. Část vzorků byla skladována jeden měsíc na

světle a druhá část byla skladována jeden měsíc v temnu. Ve všech vzorcích vod byla

prokázána mikrobiologická nezávadnost.

Dvořáčková (2003) ve své práci prokázala, že celkový počet mikroorganismů

nevykazuje přímou závislost svého počtu na době zbývající k ukončení minimální

trvanlivosti. Testovány byly balené vody Aquila, Dobrá voda a Aqua bella.

Z těchto výsledků je patrné, že všechny vzorky minerálních vod, které byly

v tomto pokusu použity, pocházely z kvalitního zdroje se stálými vlastnostmi. Spolu

s kvalitním zdrojem je mikrobiologická nezávadnost spojena také s výrobní linkou,

která má zřejmě správné výrobní postupy a dobré hygienické zabezpečení

(PĚČKOVÁ, 1999). V poslední řadě nesmí být opomenuta i obchodní síť, která nejspíše

uchovávala vzorky ve správných skladovacích podmínkách, což je v chladu a temnu.

Proto je nutné si uvědomit, že minerální voda již u vývěru musí být zdravotně

nezávadná. Nesmí vykazovat mikrobiální známky fekálního nebo jiného znečištění

z vnějšího prostředí a nesmí obsahovat mikroorganismy, jež by mohly představovat

zdravotní rizika pro člověka (o tom mluví vyhláška č. 423/2001 Sb. o zdrojích

a lázních). Proto musíme myslet na tuto problematiku už ve zřídelní struktuře, nestačí až

ve výrobním závodě mezi akumulací a uzavřeným spotřebitelským obalem.

Dalším předpokladem kvality balené vody je minimální množství mikrobů ve

všech rozvodech, zejména od úpravy k plnící lince včetně plnících trysek. To se zajistí

pravidelnou a účinnou sanitací linky. Čistota ve všech fázích výroby a minimalizace

znečištění je nutná pro dosažení kvalitní balené vody a její stability (SAŠEK, 2005). Pro

tento proces již platí vyhláška č. 275/2004 Sb., která mluví o požadavcích na jakost a

zdravotní nezávadnost balených vod a způsobu jejich úpravy.

Balená minerální voda si musí po dobu své minimální trvanlivosti uchovat

standardní jakost, především po stránce mikrobiologické. Výrobky musí být pro

konzumenta zdravotně nezávadné. Na rozdíl od pitné vody hromadného zásobování,

kde platí řada omezení. A to jak při výběru technologických postupů, tak i u ošetření

finálního produktu, proto je udržení její mikrobiologické nezávadnosti náročnější

(PĚČKOVÁ, 1999).

44

6 ZÁVĚR

Balené minerální vody nejsou zcela bez mikroorganismů. Vždy obsahují určitou

přirozenou mikroflóru mikroorganismů, která je ve vodě obsažena již ve zdroji.

Důležité je, aby byly prosté veškerých patogenů. Dle vyhlášky č. 275/2004 Sb. balené

vody nesmí obsahovat enterokoky, koliformní bakterie, Escherichia coli, Pseudomonas

aeruginosa a siřičitan redukující sportující anaerobní střevní bakterie. Mohou obsahovat

maximálně 100 KTJ/ml mikroorganismů kultivovatelných při teplotě 22 °C a

maximálně 20 KTJ/ml mikroorganismů kultivovatelných při teplotě 36 °C.

Základem výroby kvalitních balených vod je jakostní zdroj se stálými

vlastnostmi. Proto je nutné vědět, že minerální voda již ve zdroji musí být zdravotně

nezávadná. Nesmí obsahovat mikroorganismy, jež by mohly představovat zdravotní

rizika pro člověka a nesmí vykazovat známky fekálního nebo jiného znečištění

z vnějšího prostředí. Aby se zbránilo mikrobiální kontaminaci zdroje, je důležité

dodržovat preventivní opatření, která chrání zdroj před znečištěním. Patří sem ochranná

pásma vodních zdrojů, která na vymezeném místě zakazují určité činnosti (například

zemědělské). Dalším preventivním opatřením je pravidelná kontrolní činnost, kterou u

přírodních minerálních vod zajišťuje správce zdroje.

Dalším zdrojem mikrobiální kontaminace mohou být všechny ostatní fáze

výrobního procesu, které jsou spojené se sekundární kontaminací vody a celého

výrobního zařízení. Touto sekundární kontaminací se nezvyšuje pouze počet

mikroorganismů, ale i obsah organických látek, které mohou dále využívat bakterie ke

svému rozvoji. Úprava vody před jejím plněním do obalů by měla zajistit minimální

množství mikroorganismů a minimální obsah organické hmoty. Čistota ve všech fázích

výroby a minimalizace znečištění je nutná pro dosažení kvalitní balené vody a její

stability.

Jako posledním faktorem, který má vliv na mikrobiologickou stabilitu balené

vody je její způsob skladování. Voda by se správně měla skladovat v chladu a temnu.

Pokud je skladována za jiných podmínek, mohou se ve vodě začít rozmnožovat

nežádoucí bakterie a po čase se voda stane nekonzumovatelnou a zdravotně závadnou.

V mikrobiologické analýze byl sledován u vybraných vzorků minerálních vod

pouze ukazatel celkového počtu mikroorganismů kultivovatelných při 22 °C a při

teplotě 36 °C. Při všech stanovení nebyly naleznuty žádné kolonie. Až na jednu výjimku

a to při stanovení počtu mikroorganismů kultivovatelných při 22 °C u vzorku Dobré

45

vody sycené s příchutí citronu, kde narostla u jednoho stanovení ze tří pouze jedna

kolonie. Ovšem i tento vzorek splňuje limit dle vyhlášky č. 275/2004 Sb. Z těchto

výsledků je zřejmé, že minerální vody pocházejí z kvalitního zdroje a dobré výrobní

linky, kde jsou dodržovány správné výrobní postupy s dobrým hygienickým

zabezpečením. Také nesmí být opomenut i prodejce, který nejspíše uchovával balené

vody ve správných skladovacích podmínkách.

46

7 POUŽITÁ LITERATURA

AMBROŽOVÁ, J., 2004: Mikrobiologie v technologii vod. Praha: Vysoká škola

chemicko-technologická, 244 s. ISBN 80-7080-534-X.

BIELA, R., BERÁNEK, J., 2004: Úprava vody a balneotechnika. Brno: Akademické

nakladatelství CERM, 164 s. ISBN 80-214-2563-6.

BURIANOVÁ, Z., 2008: Mikrobiologická kontrola balených minerálních vod. Brno.

Diplomová práce. Mendelova univerzita v Brně, Agronomická fakulta, Ústav

agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin. Vedoucí práce

Ing. Libor Kalhotka, Ph.D.

CUPÁKOVÁ, Š., KARPÍŠKOVÁ, R., NECIDOVÁ, L., 2010: Mikrobiologie

potravin - praktická cvičení II. Metody stanovení mikroorganismů v potravinách. Brno:

Veterinární a farmaceutická univerzita, 108 s. ISBN: 978-80-7305-126-6.

DEGE, N., 2011: Technology of bottled water. 3. Vyd. Stamford: John Wiley a Sons,

464 s. ISBN 978-1-4051-9932-2.

DOLEŽEL, J., 2002: Mikrobiologie Minerálních vod. Brno. Diplomová práce.

Mendelova univerzita v Brně, Agronomická fakulta, Ústav půdoznalství a

mikrobiologie. Vedoucí práce Mgr. Eva Šroubková, CSc.

DVOŘÁČKOVÁ, H., 2003: Mikrobiální charakteristika balných pitných vod. Brno.

Diplomová práce. Mendelova univerzita v Brně, Agronomická fakult, Ústav

půdoznalství a mikrobiologie. Vedoucí práce Prof. RNDr. Marta Tesařová, CSc.

FORSYTHE, S., J., HAYES, P., R., 1998: Food Hygiene, Microbiology and HACCP.

3. vyd. Gaithersburg: Aspen Publishers, 449 s. ISBN 0-7514-0450-0.

47

GÖRNER, F., VALÍK, L., 2004: Aplikovaná mikrobiológia požívatín: principy

mikrobiológie požívatín, potravinársky významné mikroorganizmy a ich skupiny,

mikrobiológia potravinárskych výrob, ochorenia mikrobiálného pôvodu, ktorých

zárodky sú prenášané poživatinami. Bratislava: Malé centrum, 528 s.

ISBN 80-967064-9-7.

HÄUSER, J., 1995: Mikrobiologické kultivační metody kontroly jakosti vod – Díl III.:

Stanovení mikrobiologických ukazatelů. Praha: MZe, ČR, 407 s.

KADLEC, P., MELZOCH, K., VOLDŘICH, M., 2013: Procesy a zařízení v

potravinářství a biotechnologiích. Ostrava: Key Publishing, 496 s.

ISBN 978-80-7418-163-4.

KLABAN, V., 2011: Ekologie mikroorganismů: ilustrovaný lexikon biologie, ekologie

a patogenity mikroorganismů. Praha: Galén, 549 s. ISBN 978-80-7262-770-7.

KOŽÍŠEK, F., 2003: Studna jako zdroj pitné vody. 2. Vyd. Praha: Státní zdravotní

ústav, 36 s. ISBN 80-7071-224-4.

KOŽÍŠEK, F., 2005: Pitný režim, Praha: Státní zdravotní ústav, 4 s. Databáze online

[cit. 2016 - 02 - 25]. Dostupné z:

http://www.szu.cz/uploads/documents/chzp/voda/pdf/pitnyrez.pdf

KOŽÍŠEK, F., 2010: Proč voda s chlorem, proč voda bez chloru? In DOJEŠ, P., (ED.)

Pitná voda 2010. České Budějovice W&ET Team 35 – 40 s. ISBN 978-80-254-6854-8.

KOŽÍŠEK, F., CHLUPÁČOVÁ, M., 2004: Pijete vodu z watercooleru?, Praha: Státní

zdravotní ústav, 2 s. Databáze online [cit. 2016 – 02 - 24]. Dostupné z:

http://www.szu.cz/uploads/documents/chzp/voda/pdf/cooler.pdf

KRÁSNÝ, J., 2012: Podzemní vody České republiky: Regionální hydrogeologie

prostých a minerálních vod. Praha: Česká geologická služba, 1143 s.

ISBN 978-80-7075-797-0.

48

LELÁK, J., KUBÍČEK, F., 1991: Hydrobiologie. Praha: Karolinum, 260 s.

ISBN 80-7066-530-0.

MÜLLEROVÁ, D., a kol., 2014: Hygiena, preventivní lékařství a veřejné

zdravotnictví. Praha: Karolinum, 256 s. ISBN 978-80-246-2510-2.

PĚČKOVÁ, M., 1999: Poznatky kontrolní činnosti v oblasti výroby přírodních

minerálních vod. In Kožíšek F. (Ed.) Balená voda – zdravotní a hygienická hlediska

(IV. ročník). Praha: ČVVS a Státní Zdravotní ústav, 69 – 72 s. ISBN 80-02-01269-0.

PEČKOVÁ, M., 2008: Pseudomonas aeruginosa – teorie, praxe, interpretace. In

Kožíšek, F. (Ed.) Balená voda – zdravotní a hygienická hlediska (VIII. ročník). Praha:

ČVTVHS a Státní Zdravotní Ústav, 57 – 64 s. ISBN 978 – 80 – 02 – 02078 – 3.

POTUŽÁK, M., 2011: Minerální vody ve výživě a terapii. Praktické lékárenství, 7 (5):

242 – 244. Databáze online

[cit. 2016 - 01 - 20]. Dostupné z:

http://www.praktickelekarenstvi.cz/pdfs/lek/2011/05/10.pdf

ROSENBERG, F., A., 2003: The Microbiology of Bottled Water, Clinical

Microbiology Newsletter, 41 – 44 s. ISSN 0196-4399.

SCHAECHTER, M., 2009: Encyclopedia of microbiology. 3. vyd. Amsterdam:

Elsevier, 689 s. ISBN 978-0-12-373939-1.

ŠAŠEK, J., 1999: Význam základních mikrobiologických indikátorů. In Kožíšek, F.

(Ed.) Balená voda – zdravotní a hygienická hlediska (IV. ročník). Praha: ČVTVHS a

Státní Zdravotní Ústav, 51 – 60 s. ISBN 80-02-01269-0.

ŠAŠEK, J., 2001: Balená voda a oportunní patogeny. In Kožíšek, F. (Ed.) Balená voda

– zdravotní a hygienická hlediska (V. ročník). Praha: ČVTVHS a Státní Zdravotní

Ústav, 43 – 57 s. ISBN 80-02-01402-2.

49

ŠAŠEK, J., 2003: Organotrofní bakterie a balené vody. In: Kožíšek F. (Ed.) Balená

voda – zdravotní a hygienická hlediska (VI. ročník). Praha: ČVTVHS a Státní

Zdravotní Ústav, 69 – 81 s. ISBN 80-02-01553-3.

ŠAŠEK, J., 2005: Minimalizace zdrojů mikrobiální kontaminace při výrobě balené

vody. In Kožíšek, F. (Ed.) Balená voda – zdravotní a hygienická hlediska (VII. ročník).

Praha: ČVTVHS a Státní Zdravotní Ústav, 73 – 86 s. ISBN 80-02-01763-3.

ŠAŠEK, J., KOPECKÝ, J., KOŽÍŠEK, F., 2000: Problematika desinfekce vody UV

zářením. Praha: Státní zdravotní ústav, 11 s. Databáze online [cit. 2016 - 03 - 22].

Dostupné z: http://www.jako.cz/SZU-UV-Sasek-Kopecky-Kozisek-000418.pdf

ŠILHÁNKOVÁ, L., 2002: Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology. 3. vyd.

Praha: Academia, 363 s. ISBN 80-200-1024-6.

VARNAM, A., H., EVANS, M., G., 2000: Environmental microbiology. London:

Manson Publishing, 160 s. ISBN 1-874545-78-2.

VRÁNA, M., KOŽÍŠEK, F., 2003: Požadavky na zdroje kojeneckých a pramenitých

vod – příprava metodického doporučení. In: Kožíšek, F. ( ed. ). Balená voda – zdravotní

a hygienická hlediska (VI. ročník). Praha: ČVVS a Státní Zdravotní Ústav, 49 – 57 s.

ISBN 80-02-01553-3.

VYHLÁŠKA č. 252/2004 Sb. Vyhláška, kterou se stanoví hygienické požadavky na

pitnou a teplou vodu a četnost a rozsah kontroly pitné vody.

VYHLÁŠKA č. 275/2004 Sb. Vyhláška o požadavcích na jakost a zdravotní

nezávadnost balených vod a o způsobu jejich úpravy.

50

VYHLÁŠKA č. 335/1997 Sb. Vyhláška Ministerstva zemědělství, kterou se provádí

§18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových

výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro nealkoholické

nápoje a koncentráty k přípravě nealkoholických nápojů, ovocná vína, ostatní vína a

medovinu, pivo, konzumní líh, lihoviny a ostatní alkoholické nápoje, kvasný ocet a

droždí

VYHLÁŠKA č. 423/2001 Sb. Vyhláška Ministerstva zdravotnictví, kterou se stanoví

způsob a rozsah hodnocení přírodních léčivých zdrojů a zdrojů přírodních minerálních

vod a další podrobnosti jejich využívání, požadavky na životní prostředí a vybavení

přírodních léčebných lázní a náležitosti odborného posudku o využitelnosti přírodních

léčivých zdrojů a klimatických podmínek k léčebným účelům, přírodní minerální vody

k výrobě přírodních minerálních vod a o stavu životního prostředí přírodních léčebných

lázní (vyhláška o zdrojích a lázních).

www.bonaqua.cz: [cit. 2016 - 04 - 5]. Dostupné z: http://www.bonaqua.cz/cs/home/

www.dobra-voda.cz: [cit. 2016 - 04 - 5]. Dostupné z: http://www.dobra-voda.cz/

www.kmv.cz: [cit. 2016 - 04 - 5]. Dostupné z: http://www.kmv.cz/cs/stranky/o-

spolecnosti

ZÁKON č. 164/2001 Sb. Zákon o přírodních léčivých zdrojích, zdrojích přírodních

minerálních vod, přírodních léčebných lázních a lázeňských místech a o změně

některých souvisejících zákonů (lázeňský zákon).

51

8 SEZNAM TABULEK

Tabulka 1: Porovnání mikrobiologických požadavků pro zdroj minerální vody,

balených minerálních vod a požadavků na pitnou vodu (č. 423/2001 Sb.,

č. 275/2004 Sb., č. 252/2004 Sb., upraveno) .................................................................. 17

Tabulka 2: Fyzikální a chemické požadavky na balenou přírodní minerální vodu

(VYHLÁŠKA č. 275/2004 Sb.) ...................................................................................... 18

Tabulka 3: Seznam ukazatelů pro denní kontrolu při výrobě balených vod

(VYHLÁŠKA č. 275/2004 Sb.) ...................................................................................... 19

Tabulka 4: Shrnutí příčin mikrobiální kontaminace vod a jejich nápravná opatření ve

zdroji (ŠAŠEK, 2005; PĚČKOVÁ, 1999, upraveno) ..................................................... 28

Tabulka 5: Shrnutí příčin mikrobiální kontaminace vod a jejich nápravná opatření na

trase mezi jímacím zařízením a výrobní linkou (ŠAŠEK, 2005; PĚČKOVÁ 1999,

upraveno) ........................................................................................................................ 31

Tabulka 6: Shrnutí příčin mikrobiální kontaminace vod a jejich nápravná opatření ve

výrobní lince (ŠAŠEK, 2005; PĚČKOVÁ 1999, upraveno) .......................................... 32

Tabulka 7: Celkový počet mikroorganismů kultivovatelných při 22 °C ...................... 41

Tabulka 8: Celkový počet mikroorganismů kultivovatelných při 36 °C ..................... 42