MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ

AGRONOMICKÁ FAKULTA

BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

BRNO 2015 STEFANIE PREISLEROVÁ

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin

Porovnání kvality masa u poráţky bez omračování

a s omračováním

Bakalářská práce

Vedoucí práce: Vypracovala:

prof. Ing. Alţbeta Jarošová, Ph.D. Stefanie Preislerová

Brno 2015

Čestné prohlášení

Prohlašuji, ţe jsem práci: Porovnání kvality masa u poráţky bez omračování

a s omračováním vypracovala samostatně a veškeré pouţité prameny a informace

uvádím v seznamu pouţité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v

souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách ve znění pozdějších

předpisŧ a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských

závěrečných prací.

Jsem si vědom/a, ţe se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský

zákon, a ţe Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a

uţití této práce jako školního díla podle § 60 odst. 1 autorského zákona.

Dále se zavazuji, ţe před sepsáním licenční smlouvy o vyuţití díla jinou osobou

(subjektem) si vyţádám písemné stanovisko univerzity, ţe předmětná licenční

smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit

případný příspěvek na úhradu nákladŧ spojených se vznikem díla, a to aţ do jejich

skutečné výše.

V Brně dne:………………………..

……………………………………………………..

podpis

PODĚKOVÁNÍ

Tímto bych chtěla velmi poděkovat prof. Ing. Alţbetě Jarošové, Ph.D. za cenné rady

a trpělivé a odborné vedení mé bakalářské práce. Dále bych také chtěla poděkovat

pracovníkŧm Ústavu technologie potravin, zejména paní Kučínské za ochotu a čas strávený

při chemické analýze. Zároveň bych také chtěla poděkovat své rodině za finanční

i psychickou podporu a trpělivost po celou dobu mého studia na vysoké škole

a v neposlední řadě patří velké díky mým přátelŧm.

Abstrakt

Bakalářská práce se zabývá porovnáním kvality masa, které bylo získáno na poráţce

s omračováním a bez omračování. Teoretická část obsahuje základní informace o mase,

jeho význam ve výţivě a základní sloţení. Také se zaměřuje na prŧběh poráţení

jatečných zvířat a produkci masa získaného konvenčním zpŧsobem, halal a košer

poráţkou. Praktická část sleduje moţné rozdíly v kvalitě a jakosti masa, zda odlišný

zpŧsob poráţení jatečných zvířat mŧţe mít zásadní vliv na barvu, vŧni, chuť, křehkost,

případně šťavnatost nebo zda se jedná a o téměř stejné hodnoty z hlediska jakosti.

Senzoricky se porovnávaly vzorky hovězího masa získané z provozní a halal poráţky.

Instrumentálními metodami byly zjišťovány hodnoty obsahu sušiny, tuku v mase

a barvy u vzorkŧ obou druhŧ masa. Senzorickou analýzou se hodnotily deskriptory:

barva, vláknitost, vŧně, křehkost, šťavnatost a chuť. Jak vyplynulo z výsledkŧ, halal

maso bylo světlejší a křehčí, ale oproti masu z provozní poráţky bylo sušší. Hodnoty se

lišily pouze nepatrně. Výsledky z instrumentálních metod byly téměř totoţné,

pouze u jednoho vzorku masa z provozní poráţky byly zjištěny vyšší hodnoty obsahu

sušiny z dŧvodu velkého mnoţství tukové tkáně.

Klíčová slova: kvalita a jakost masa, halal, košer, senzorická analýza

Abstract

The topic of my bachelor thesis is comparison of the meat quality of animals

slaughtered with and without stunning during the process. The theoretical part consists

of general information about meat, its significance in nutrition and its basic

composition. It also focuses on the process of slaughtering animals and the production

of meat in a conventional way, halal or kosher slaughter. The practical part deals with

the difference in meat quality and asks question, if various ways of slaughter can affect

color, smell, taste, fragility and juiciness of the meat. Samples of beef meat gained by

conventional and halal slaughter were compared by sensorial analysis. The values of dry

matter, water and color were found using instrumental methods. Sensorial analysis

focused on color, fibrousness, smell, fragility, juiciness and flavor. As results showed,

halal meat was lighter and more fragile, but also drier. Overall the differences between

values were slight. The instrumental methods results were almost the same, only one

sample of conventional meat had higher value of dry matter due to a its fat tissue part.

Key words: quality of meat, halal, kosher, sensorial analysis

OBSAH

1 ÚVOD ....................................................................................................................... 8

2 CÍL PRÁCE .............................................................................................................. 9

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED ........................................................................................ 10

3.1 Maso a jeho sloţení .......................................................................................... 10

3.1.1 Voda .......................................................................................................... 11

3.1.2 Bílkoviny .................................................................................................. 11

3.1.3 Tuky .......................................................................................................... 12

3.1.4 Minerální látky, vitaminy a extraktivní látky ........................................... 13

3.2 Jakost masa....................................................................................................... 14

3.3 Poráţení jatečných zvířat ................................................................................. 16

3.3.1 Omračování ............................................................................................... 16

3.3.2 Vykrvování ............................................................................................... 17

3.3.3 Opracování povrchu těla ........................................................................... 17

3.3.4 Vnitřní jatečné opracování ........................................................................ 18

3.3.5 Pŧlení ........................................................................................................ 18

3.3.6 Veterinární prohlídka a konečná úprava ................................................... 18

3.4 Poráţení bez omračování ................................................................................. 19

3.4.1 Křesťanské náboţenství ............................................................................ 19

3.4.2 Ţidovské náboţenství ............................................................................... 19

3.4.3 Islámské náboţenství ................................................................................ 20

3.4.4 Welfare jatečných zvířat ........................................................................... 20

3.4.5 Rituální poráţení zvířat ............................................................................. 23

3.5 Senzorická analýza potravin ............................................................................ 26

3.5.1 Metody pouţívané v senzorické analýze .................................................. 27

3.6 Chemické a instrumentální metody v analýze potravin ................................... 30

3.6.1 Stanovení obsahu vody ............................................................................. 30

3.6.2 Stanovení obsahu tuku .............................................................................. 30

3.6.3 Barva ......................................................................................................... 31

4 MATERIÁL A METODY ...................................................................................... 32

4.1 Materiál ............................................................................................................ 32

4.2 Metody ............................................................................................................. 33

4.2.1 Senzorická analýza ................................................................................... 33

4.2.2 Instrumentální metody .............................................................................. 33

5 VÝSLEDKY A DISKUZE ..................................................................................... 35

5.1 Výsledky senzorického hodnocení ................................................................... 35

5.1.1 Senzorické hodnocení barvy ..................................................................... 35

5.1.2 Senzorické hodnocení vláknitosti ............................................................. 35

5.1.3 Senzorické hodnocení vŧně ...................................................................... 36

5.1.4 Senzorické hodnocení křehkosti ............................................................... 37

5.1.5 Senzorické hodnocení šťavnatosti ............................................................ 37

5.1.6 Senzorické hodnocení chuti ...................................................................... 38

5.2 Výsledky instrumentálního měření .................................................................. 39

6 ZÁVĚR ................................................................................................................... 41

7 SEZNAM POUŢITÉ LITERATURY .................................................................... 43

8 SEZNAM TABULEK A OBRÁZKŦ .................................................................... 46

9 SEZNAM PŘÍLOH ................................................................................................. 47

8

1 ÚVOD

V oboru zpracování masa mají jatky zcela zásadní roli. Jsou místem, kde dochází

k přeměně ţivých zvířat na maso. Z tohoto hlediska vyplývají pro provozovatele jatek

i pro dozorující veterinární sluţbu dva základní úkoly. Je to jednak zajištění bezpečnosti

masa (zdravotní a hygienická nezávadnost), jednak zajištění dobrých ţivotních

podmínek (welfare) poráţených zvířat. Poráţka jatečných zvířat přináší řadu vlivŧ,

které pŧsobí jako stresující činitelé. Jiţ ve fázi tzv. předporáţkového ošetření zvířat lze

mezi stresory zařadit lačnění, nahánění na přepravní prostředky, transport na jatky,

setkání s cizími lidmi a zvířaty nebo s cizím prostředím. Na samotných jatkách je to

omráčení před vlastní poráţkou (Kameník a kol., 2015).

V Evropě je omráčení zvířat před poráţkou zákonným poţadavkem. Omračování je

prováděno za účelem navození bezvědomí, takţe vlastní poráţka nezpŧsobuje zvířeti

ţádnou bolest, úzkost, utrpení nebo stres (Velarde a kol., 2014). Zvířata jsou aţ do smrti

udrţována v bezvědomí a stavu znecitlivění. K usmrcení zvířat dochází vykrvením,

kdy nastává rychlá ztráta krve protnutím hlavních cév v hrudníku (Anil a kol., 2000).

Při rituálních poráţkách se tradičně zvířata neomračují a k vykrvení dochází po

přetětí krčních cév (Kameník a kol., 2015). Z pohledu welfare jatečných zvířat je

rituální poráţka kontroverzní téma (Anil a kol., 2006). Nařízení Rady (ES) č. 1099/2009

připouští, ţe pokud jsou k poráţce zvířat pouţity zvláštní metody stanovené

náboţenskými obřady, poţadavky na omráčení zvířat se neuplatňují, pokud k této

poráţce dochází na jatkách. V tomto případě musí být při poráţce systematicky

naříznuty obě krční tepny nebo cévy, ze kterých tyto tepny vycházejí (Nařízení

č. 1099/ 2009).

9

2 CÍL PRÁCE

Cílem bakalářské práce bylo:

vypracování literární rešerše na téma Porovnání kvality masa u poráţky

s omráčením a bez omráčení,

zjištění významu masa ve výţivě člověka, technologické operace jatečného

zpracování hospodářských zvířat poráţených bez omračování a s omračováním,

porovnání jakostních ukazatelŧ mezi "normálním" masem a masem získaným

košer a halal poráţkou,

zabezpečit vzorky masa z provozní a halal poráţky, provést senzorickou

a instrumentální analýzu u těchto vzorkŧ,

zpracovat výsledky pomocí grafŧ v programu MS Excel.

10

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED

3.1 Maso a jeho sloţení

Jako maso jsou definovány všechny části těl ţivočichŧ, včetně ryb a bezobratlých,

v čerstvém nebo upraveném stavu, které se hodí k lidské výţivě. Podle této definice

patří mezi maso nejen ţivočišné tuky, krev, droby, kŧţe a kosti (pokud se konzumují),

ale také masné výrobky. V uţším slova smyslu se masem rozumí jen kosterní příčně

pruhovaná svalovina z těl teplokrevných jatečných zvířat, včetně nedílných součástí

svalových partií jako jsou vazivové součásti svalŧ, povrchový a intramuskulární tuk,

cévy, mízní uzliny, nervy, kosti a v některých případech i opařené kŧţe (Steinhauser

a kol., 2000; Kadlec a kol, 2012).

Chemické sloţení masa je obtíţné jednoznačně charakterizovat. Je ovlivněno nejen

druhem masa a jeho úpravou, ale i řadou intravitálních i technologických procesŧ

výroby a zpracování masa. Samotná libová svalovina se skládá z vody, bílkovin, tukŧ

(resp. lipidŧ), minerálních látek, vitaminŧ a extraktivních látek. Na rozdíl od jiných

potravin obsahuje velmi málo sacharidŧ, které se zahrnují mezi tzv. bezdusíkaté

extraktivní látky (Steinhauser, 1995).

Tab. 1 Chemické složení masa (Ingr, 2011)

Voda 70 - 75 %

Bílkoviny 18 - 22 %

Tuk 2 - 3 %

Minerální látky 1 - 1,5 %

Extraktivní látky dusíkaté 1,7 %

Extraktivní látky bezdusíkaté 0,9 - 1,0 %

Maso je díky obsahu nutričně významných látek velmi výţivnou potravinou.

Bílkoviny, které obsahuje, jsou plnohodnotné z hlediska výţivy lidí, coţ znamená,

ţe mají optimální poměr esenciálních mastných kyselin. Maso je dŧleţitým zdrojem

i jiných významných látek, které jsou pro lidské zdraví dŧleţité a v rostlinných

surovinách se vyskytují jen v nepatrném mnoţství. Je to především vitamín B12 nebo

minerály jako ţelezo a zinek. Jejich nedostatkem trpí hlavně vegetariáni, kteří maso

a jiné ţivočišné produkty do svého jídelníčku nezahrnují (Mejzlíková, 2014).

11

3.1.1 Voda

Voda obecně je v potravinách dŧleţité reakční prostředí, ovlivňuje také výrazně

senzorické vlastnosti. Rozlišujeme tři formy výskytu vody v mase. Strukturální (vázaná)

voda se vyskytuje uvnitř globulárních proteinŧ, kde je vázána prostřednictvím

vodíkových iontŧ. Další formu představuje tzv. povrchová voda (hydratační)

makromolekul, která tvoří jednu nebo dvě molekulární vrstvy na povrchu biopolymerŧ.

Největší podíl představuje voda volná. Volnou vodu drţí v mase kapilární síly. Většina

vody je poutána uvnitř myofibril v prostoru mezi tlustými a tenkými filamenty

(Kameník, 2014).

3.1.2 Bílkoviny

Bílkoviny jsou nejvýznamnější sloţkou masa z nutričního i technologického

hlediska. Jejich obsah v mase je vysoký. V čisté libové svalovině činí obsah bílkoviny

18 - 22 %. Rozdělení bílkovin v mase do jednotlivých skupin vychází z jejich

rozpustnosti ve vodě a solných roztocích. Toto třídění se zároveň shoduje s tříděním

podle umístění v jednotlivých svalových strukturách. Rozdílná rozpustnost má zásadní

význam pro mastnou výrobu - vyuţívá se při vytváření struktury masných výrobkŧ

(Steinhauser, 1995).

3.1.2.1 Bílkoviny sarkoplasmatické

Sakroplasmatické bílkoviny jsou rozpustné ve vodě a slabě solných roztocích a jsou

obsaţeny v sakoplasmatu. Představují 30 - 34 % všech bílkovin. Při tepelném

opracování masa denaturují a podílejí se na zpevnění struktury svaloviny během

záhřevu. V technologii masa mají největší význam hemová barviva myoglobin

a hemoglobin, která zpŧsobují červené zbarvení masa a krve. Myoglobin slouţí jako

zásobárna kyslíku ve svalech (Kameník, 2014; Kadlec a kol, 2012; Steinhauser

a kol., 2000)

3.1.2.2 Bílkoviny myofibrilární

Myofibrilární proteiny jsou rozpustné v roztocích solí, v samotné vodě rozpustné

nejsou. Tato skutečnost je významná při tvorbě struktury salámŧ. Mají vláknité

molekuly a tvoří strukturu myofibril. Představují 50 - 53 % všech bílkovin. Převaţující

frakcí bílkovin masa jsou aktin a myosin, které určují rozhodujícím zpŧsobem vlastnosti

masa i prŧběh posmrtných změn, jsou zodpovědné za kontrakci svalu. Váţou největší

12

podíl vody v mase. Spojením aktinu a myosinu vzniká při posmrtných pochodech

komplex aktomyozin (Kadlec a kol, 2012; Kameník, 2014).

3.1.2.3 Bílkoviny stromatické

Stromatické bílkoviny nejsou rozpustné ve vodě, ani v solných roztocích a jsou

obsaţeny ve vláknech pojivových tkání, které tvoří obaly svalových struktur.

Na bílkoviny pojivové tkáně připadá 10 - 15 % všech bílkovin v mase. Vyskytují se

především ve vazivu, šlachách, kŧţi, kostech apod., lze je nalézt i ve svalové tkáni,

kde tvoří rŧzné membrány. Mezi stromatické bílkoviny patří především kolagen, elastin,

retikulin, dále potom keratiny, muciny a mukoidy. Z výţivového hlediska jsou tyto

bílkoviny označovány za neplnohodnotné z dŧvodu postrádání všech esenciálních

aminokyselin (Kadlec a kol., 2012; Steinhauser a kol., 2000).

3.1.3 Tuky

Tuky (lipidy) masa se po chemické stránce rozdělují na dvě skupiny -

triacylglyceroly vyšších mastných kyselin (kyselina palmitová, stearová a olejová)

a fosfolipidy. V menší míře jsou přítomny i doprovodné látky lipidŧ. Rozloţení tuku

v těle zvířat je velmi nerovnoměrné. Malá část je uloţena přímo uvnitř svaloviny

(intramuskulární - vnitrosvalový) a dále tvoří tuk základ samostatné tukové tkáně

(depotní - zásobní). Dŧleţitý pro chuť a křehkost masa je tuk intramuskulární, zejména

jeho intercelulární podíl, který je rozloţen mezi svalovými vlákny ve formě ţilek a tvoří

tzv. mramorování masa. Maso, které má vyvinuté mramorování, je v řadě zemí více

ceněno neţ maso zcela libové. U nejdraţších plátkŧ takového masa dosahuje obsah

intramuskulárního tuku aţ 50 % (Steinhauser a kol., 2000).

Tuk má v mase význam z hlediska senzorického, neboť je nosičem řady

aromatických a chuťových látek. Chutnost je ovlivněna tukem dvojím zpŧsobem.

Změnami tuku, tj. hydrolýzou a oxidací masných kyselin vznikají rŧzné produkty,

které v niţších koncentracích příznivě ovlivňují aroma, ale ve vyšších koncentracích

jsou nepříjemné. V tuku jsou uloţeny lipofilní látky, které po uvolnění (zejména při

záhřevu) přispívají k chutnosti masa (Steinhauser, 1995).

Fosfolipidy tvoří jen malý podíl obsahu všech lipidŧ v mase. Pŧsobí často jako

emulgátory tukŧ, při skladování se však oxidují snáze neţ tuky. Vedle tukŧ a fosfolipidŧ

obsahuje svalová tkáň doprovodné látky, a to steroly, barviva a lipofilní vitaminy. Mezi

barviva rozpustná v tucích, lipochromy, patří zejména karoteny a xantofyly. Karoteny

13

zbarvují tuk ţlutě aţ oranţově. Některé tuky, jako vepřové sádlo a skopový lŧj,

jsou však aţ na výjimky bílé, protoţe neukládají karoteny. Obsah lipochromŧ závisí

především na sloţení krmiv a úrovni výţivy zvířat (Steinhauser a kol., 2000).

3.1.3.1 Cholesterol

Cholesterol, patřící mezi steroidy, je dŧleţitou součástí lipidových dvojvrstev

cytoplazmové membrány ţivočišných buněk. Ze zdravotního hlediska je otázka

cholesterolu často diskutovanou záleţitostí. Cholesterol má v organismu nezastupitelný

význam, protoţe se podílí na stavbě buněčných stěn nebo při syntéze steroidních

hormonŧ. Denní příjem cholesterolu by neměl přesáhnout 300 mg (Steinhauser

a kol., 2000).

3.1.4 Minerální látky, vitaminy a extraktivní látky

3.1.4.1 Minerální látky

Minerální látky mají specifické funkce z hlediska metabolismu i z technologického

hlediska.

Hořčík - ovlivňuje kvalitu enzymu adenosintrifosfatasy a četných enzymŧ

metabolismu cukrŧ.

Vápník - má úlohu při svalové kontrakci a účastní se reakcí sráţení krve; kromě

toho má význam jako strukturální sloţka kostí.

Železo - je v mase přítomno v hemových barvivech, volné v iontové formě,

ve feritinu aj.; jeho význam zde je dán zejména jeho dobrou vyuţitelností pro

lidský organismus.

Maso je i významným a dobře vyuţitelným zdrojem zinku. Přídavek selenu do

krmiva prasat a drŧbeţe znamená i cenný zdroj selenu při konzumaci tohoto masa

(Kadlec a kol., 2012).

3.1.4.2 Vitaminy

Maso je významným zdrojem vitaminŧ, především ze skupiny B. Vedle thiaminu

a riboflavinu jde o vitamin B12, který je výhradně v potravinách ţivočišného pŧvodu.

Lipofilní vitaminy jsou obsaţeny v tukové tkáni a játrech. S masem se dostávají do

organismu konzumenta vitaminy současně s bílkovinami, coţ je dŧleţité pro jejich

vyuţitelnost (Kadlec a kol., 2012).

14

3.1.4.3 Extraktivní látky

To jsou látky extrahovatelné vodou o teplotě 80 °C. Mají význam pro vytvoření

typické chuti a pachu masa. Jsou to např. rozkladné produkty adenosintrifofátu,

adenosindifosfátu, glykogenu aj. Aby se vytvořila plná chutnost masa, je potřebné

nechat je zrát dostatečně dlouho. Sacharidy jsou v ţivočišných tkáních obsaţeny

v malém mnoţství, zastoupen je především glykogen a produkty jeho odbourávání.

U vyčerpaných zvířat s nízkým obsahem glykogenu dochází jen k malému

okyselení, a maso je proto málo údrţné. Rozkladné produkty nukleotidŧ, zejména inosin

a hypoxanthin mají význam pro chuť masa. Z dusíkatých extraktivních látek mají

význam aminokyseliny a některé peptidy. Při rozkladu masa nebo při některých

technologických operacích vznikají dekarboxylací aminokyselin biogenní aminy

(Kadlec a kol., 1995; Steinhauser a kol., 1995).

3.2 Jakost masa

Jakost masa a obecně všech potravin je ve vyspělých zemích jedním

z nejvýznamnějších faktorŧ jejich ekonomické úspěšnosti. Jakost je souborem vlastností

výrobku určujících jeho schopnost uspokojit předpokládané nebo předem stanovené

poţadavky spotřebitele nebo také jako relací mezi skutečnými a poţadovanými

vlastnostmi výrobku (Ingr, 1996 ).

Obr. 1 Schematické znázornění celkové jakosti potravin vytvořené z jakostních znaků

a charakteristik (Ingr, 2011)

Potraviny musí splňovat obecná kritéria jakosti, ale musí současně odpovídat

specifickým poţadavkŧ na jejich jakost, které jsou odvozeny z nárokŧ lidského

organismu. Základním poţadavkem je, aby potraviny neohrozily zdraví a ţivot

spotřebitelŧ. Jakost masa závisí na řadě intravitálních vlivŧ, pŧsobících na zvíře za

15

ţivota - během výkrmu, při přepravě a v době před poráţkou a zpracováním. Vliv na

jakost a produkci masa má ţivočišný druh, plemeno, pohlaví, věk, ranost, kastrace,

zpŧsob výţivy, úroveň výţivy, nemoci, pouţití lékŧ, únava, hladovění, podmínky při

přepravě a stres. Vliv pohlaví na jakost je dán zejména rozdílným temperamentem

a rozdílnou intenzitou metabolických procesŧ u samcŧ a samic (větší obsah tuku

u samic). S věkem zvířete se mění chemické sloţení, po dosaţení dospělosti se zvyšuje

ukládání tuku. Jednostranné krmení vede vţdy ke zhoršení jakosti masa nebo tuku.

Kvalitu a zdravotní nezávadnost masa ovlivňují i rŧzné choroby a případný výskyt

parazitŧ (Kadlec a kol., 2012).

Jakostní znak

Jakostním znakem masa se rozumí kaţdá jeho jednotlivá vlastnost (senzorická,

nutriční, technologická, kulinární aj.), kaţdá chemická sloţka (prvek, sloučenina,

chemické individuum) a kaţdé jeho agens (parazitární, mikrobiální, virové). Jakostních

znakŧ masa jsou řádově stovky, a proto není moţné všechny analyzovat a posuzovat,

obvykle se pozornost soustřeďuje na jeden nebo několik málo znakŧ, které v dané

situaci ovlivňují jakost masa výraznějším zpŧsobem a to pozitivně nebo negativně

(Ingr, 1996).

Jakostní charakteristika

Některé jakostní znaky masa lze zařadit do dvou i více jakostních charakteristik,

a to podle zpŧsobu jejich posuzování. Např. barvu masa posuzujeme vizuálně, smyslově

a pak jí řadíme do smyslových vlastností masa. Instrumentálně hodnotíme barvu masa

tak, ţe měříme jeho světlost (odrazivost, remise) a potom se tento fyzikálně hodnocený

znak řadí mezi fyzikální vlastnosti. Stanovujeme-li myoglobin jako přirozenou

barevnou sloţku masa chemicky, pak je zjištěná hodnota jakostním znakem zahrnutým

do jakostní charakteristiky „chemické sloţení“ (Ingr, 2011).

16

Obr. 2 Jakost masa jako výslednice devíti jakostních charakteristik a jejich vzájemných

interakcí (Ingr, 2011)

3.3 Poráţení jatečných zvířat

Poráţení jatečných zvířat je finálním procesem produkce masa, na který plynule

navazují technologické procesy zpracování masa. Předělovým místem mezi produkcí

masa a jeho zpracováním je výsledek prohlídky jatečných zvířat a masa, kde veterinární

lékař přímo na jatkách rozhodne, bude - li maso určeno k lidské výţivě a o zpŧsobu jeho

dalšího zpracování. Z hlediska našeho současného členění na masokombinátech,

je jatečné opracování zvířat první výrobní fází a zahrnuje usmrcení zvířat, úpravu jejich

těl pro další zpracování. Součástí je i chladírenské uskladnění, během něhoţ dojde

k ţádoucím posmrtným změnám v mase. Kromě masa se získává při jatečném

opracování rovněţ tuk (lŧj, sádlo), droby (játra, srdce, slezina, jazyky aj.), krev

a některé technické suroviny (kŧţe, rohovina, štětiny, peří) (Kadlec a kol., 2012;

Steinhauser a kol., 2000).

Jatečná zvířata mohou být poraţena bezprostředně po transportu na jatky (tzv.

z nohy) nebo po kratším či delším předporáţkovém ustájení. Bezprostředně před

poraţením mají být zvířata náleţitě ošetřena, zejména má být očištěn povrch jejich těla.

Zcela běţné je sprchování jatečných prasat před poráţkou (Ingr, 2011).

3.3.1 Omračování

Vlastní poráţka jatečných zvířat začíná omráčením. Omračování jatečných zvířat při

jejich poráţení je přikázáno zákonem (č. 246/1992 Sb.) a je tedy povinné (kromě dále

uvedených případŧ). Dŧvodem omračování je ochrana zvířat proti týrání, usnadnění

17

manipulace se zvířaty, zajištění bezpečnosti pro pracovníky a dosaţení dobrého

vykrvení. Vzhledem k tomu, ţe krev je vhodným prostředím pro rŧst mikroorganismŧ

a sniţuje trţnost masa, je třeba, aby při vykrvení ze zvířete vyteklo co moţná nejvíce

krve. Proto se obvykle uchovává v činnosti krevní oběh, který je řízen centry

v prodlouţené míše. Při správném omráčení nejsou tato centra zasaţena (Kadlec a kol.,

2009).

Omračovat lze mechanicky, tupým úderem do hlavy nebo prostřelením čelní kosti

speciální pistolí s vázaným projektilem; elektricky (s ohledem na ochranu zvířat by

napětí neměla být vyšší neţ 400 V) a chemicky pŧsobením oxidu uhličitého,

který vyvolává dokonalou narkózu (Kadlec a kol., 2012).

3.3.2 Vykrvování

Bezprostředně po omráčení jatečného zvířete dochází k dalšímu kroku,

a to vykrvování, čímţ dojde k vlastnímu usmrcení (pokud dříve nedošlo k zastavení

srdeční činnosti) a k odstranění krve z těla. Pro dokonalé vykrvení je velmi dŧleţitá

doba mezi omráčením a vykrvením - nesmí docházet k velkým prodlevám. Krev totiţ

sniţuje údrţnost svalŧ a orgánŧ (ţivná pŧda pro mikroorganismy), má také vliv na

pozdější vizuální stránku masa. Celkový stupeň vykrvení však ovlivňuje řada dalších

faktorŧ (druh, pohlaví, nakrmenost, poloha při vykrvování, zpŧsob omračování aj.)

(Steinhauser a kol., 2014).

Nejčastěji se vykrvuje ve visu, ale také vleţe pomocí tzv. vykrvovacích noţŧ

vpichem nebo řezem. Nejvhodnější je přetnutí hlavního kmene aorty, coţ zajistí

dokonalé a hlavně rychlé odtečení krve. Proces trvá přibliţně 4 minuty (Dominik,

2006).

3.3.3 Opracování povrchu těla

Před otevřením tělních dutin je potřeba nejdříve opracovat povrch těla vykrvených

zvířat, tedy vnější jatečné opracování. Zpŧsob opracování je zcela odlišný

u jednotlivých druhŧ zvířat. U skotu se stahuje celá kŧţe, u drŧbeţe se nestahuje vŧbec,

u prasat se dnes nestahuje (v minulosti se stahovala část kŧţe, tzv. krupon). Zvěřina se

nejčastěji nestahuje a nechá se v kŧţi (Dominik, 2006; Kadlec a kol., 2012).

Paření a odštětinování prasat

U prasat se povrch těla ošetřuje napařením a odštětinováním (odstraní se všechny

štětiny a vnější vrstva kŧţe). Paří se celý povrch těla, a to ponořením do horké vodní

18

lázně, případně je moţné vyuţit páru. Odštětinování pak zajišťují odštětinovací stroje se

speciálními gumovými prsty nebo biči. Závěrečnou operací je dočištění povrchu těla

opálením (plynové hořáky, opalovací pece). K dočišťování řadíme i vyříznutí očí

a vnějšího zvukovodu a strţení spárkŧ (Kadlec a kol., 2012; Ingr, 1996).

Stahování kůže

Na stahování kŧţe u skotu, ovcí a telat se začíná pracovat hned po vykrvení, u prasat

aţ po odštětinování. Stahováním končí „nečistá“ část poráţky. Při stahování dochází

k oddělení kŧţe od podkoţí s vyuţitím vibračních a rotačních noţŧ. Podkoţní vazivo se

přerušuje tak, aby se kŧţe nepoškodila, např. nadměrná vrstva tukové nebo svalové

tkáně, nezachovaná celistvost kŧţe (Steinhauser, 1995).

3.3.4 Vnitřní jatečné opracování

Vnitřním jatečním opracováním nebo také eviscerací se rozumí odstranění trávícího

traktu a orgánŧ tělních dutin. U jatečného skotu se jedná o vykolení, u drŧbeţe

o kuchání a u zvěřiny o vyvrţení. Eviscerace je velmi náročná operace, je nutné,

aby nedocházelo ke zbytečnému časovému prodlení kvŧli moţnému pomnoţení

mikroorganismŧ. Podle veterinárních předpisŧ musí dojít k odstranění trávícího traktu

do 45 minut od vykrvení jatečného zvířete. Také se musí dbát na správnost provedení,

hlavně zabránit proříznutí trávícího traktu, coţ by zpŧsobilo kontaminaci nezávadného

masa (Ingr, 2011).

3.3.5 Pŧlení

U skotu, prasat a koní se jatečná těla dělí na dvě pŧlky. Ovce, kozy a někdy i telata

se nepŧlí. Pŧlení má usnadnit veterinární prohlídku, usnadnit manipulaci a umoţnit

vyjmutí mozku a míchy. Pŧlí se středem páteře tak, aby se co moţná nejméně poškodila

mícha, řez byl rovný a vzniklo málo kostní tříště. Jatečná těla se mohou pŧlit pilou nebo

sekáčem. Pŧlení pilou je snadnější, vznikají však drobné piliny, které tvoří z kostní,

tuku, krve a tkáňových tekutin pokryv na řezných plochách, maso pak snadněji podléhá

oxidaci a zkáze (Pipek a kol., 1998).

3.3.6 Veterinární prohlídka a konečná úprava

Na závěr je nutné jatečně opracované kusy veterinárně prohlédnout, upravit, zbavit

neţádoucích částí a očistit. Při veterinární prohlídce hodnotí pracovníci veterinární

správy, zda poraţené zvíře nemá v mase nebo v orgánech anatomicko-patologické

změny, které svědčí o nemoci či výskytu parazitŧ. Sledovaná pŧlka je pak označena

19

příslušným razítkem nebo vypálením cejchu. Podle poţivatelnosti se maso zařazuje do

několika skupin: oválem (6,5 x 4,5 cm) se označuje maso poţivatelné. Další skupinou je

maso poţivatelné po úpravě, které se označuje oválnou značkou překrytou kříţem

v případě, ţe se jedná o maso poţivatelné po úpravě z nákazových dŧvodŧ nebo se

maso označuje oválnou značkou překrytou rovnoběţnými čarami v případě, ţe se jedná

o maso poţivatelné po úpravě z jiných dŧvodŧ neţ nákazových. Zvláštním označení

zdravotní nezávadnosti nese maso jatečného skotu, u něhoţ byla zjištěna slabá

cysticerkóza. Na těla skotu se umísťuje pozastavovací štítek a dále se pro označení

pouţívá razítko písmene U. Maso, které bylo posouzeno jako nepoţivatelné, se

označuje otiskem razítka trojúhelníkového tvaru o délce strany 5 cm (Pipek a další,

2001). Vzhled značek je řízen evropskou a národní legislativou kaţdého členského

státu, v případě ČR je upraven Vyhláškou 289/2007 Sb. (Vyhláška č. 289/2007 Sb.).

Po ukončení veterinární prohlídky se ihned provádí konečná úprava jatečně

opracovaných těl, tzv. toaleta. Spočívá v celkové úpravě estetického vzhledu jatečně

opracovaného těla odřezáváním třásní nebo neţádoucích a znečištěných částí. Těţí se

ještě některé části povolené veterinární prohlídkou (mozek, mícha, některé další

farmaceutické suroviny), odstraňují se zkrvavené části masa (krvavý ořez). Z vnitřní

strany se vyjímají ledviny, vnitřní tuk, části bránice a třásně a tukové tkáně. Jatečně

opracovaná těla se dŧkladně sprchují, aby byly co nejdokonaleji odstraněny

mikroorganismy a mechanické nečistoty (Steinhauser, 1995).

3.4 Poráţení bez omračování

3.4.1 Křesťanské náboţenství

Křesťanské náboţenství v zásadě nezakazuje konzumovat ţádné druhy masa,

ale přesto je mezi křesťany řada zvykŧ obecně uznávaných pravidel. Nekonzumují se

nenarozené plody ani nezralá mláďata před 8. týdnem po porodu, obecně je odmítáno

maso šelem, i kdyţ psí maso bylo oblíbenou pochoutkou obyvatel starověkého Říma.

Konzumaci koňského masa stále velká část lidí odmítá, především z dŧvodu

ušlechtilosti zvířete (Steinhauser a kol., 2000).

3.4.2 Ţidovské náboţenství

Ţádné jiné náboţenství nemá tolik stravovacích předpisŧ jako ţidovské náboţenství.

Pravověrní ţidé konzumují pouze to, co je „košer“ - čisté, hodné a přípustné podle

Starého zákona. V případě potravin ţivočišného pŧvodu mŧţe být košer pouze maso

20

sudokopytníkŧ – skot, ovce, kozy. Nepřípustné je maso vepřové, koňské a zajícŧ. Přísně

zakázána je krev a tuk, kromě součástí obsaţených v mase. Mléčné výrobky nesmějí být

připravovány ani konzumovány společně s masem. Maso mŧţe být konzumováno

tehdy, bylo – li rituálně poraţeno a byla – li z masa co nejlépe odstraněna krev. Poté se

v kuchyni vţdy ošetří solí, aby se odstranily i poslední zbytky krve. Většina ptákŧ je

podle Ţidŧ košer, mimo zakázaný seznam obsahující sovy, dravce, čápy a pěvce. Úhoř,

jeseter, pravý losos, škeble a raci také košer nejsou (Steinhauser a kol., 2000).

3.4.3 Islámské náboţenství

Toto náboţenství je velmi bohaté na tradice ve stravování. V koránu je psáno,

ţe všechna zvířata jsou stvořena Bohem a lze je ochočit, vyuţít je jako dopravní

prostředek nebo pro zjednodušení práce. Bŧh také stvořil tato zvířata pro výţivu lidí

a moţnosti vyuţití vedlejších produktŧ. Při usmrcování se zvířeti říkají slova ve jménu

Boha, ţe tato oběť je v jejich vlastním zájmu. Poté maso putuje k chudým, kteří si sami

nemohou z finančních dŧvodŧ koupit maso (Steinhauser, 2006).

Muslimové nekonzumují vepřové maso a prasata povaţují za nečistá zvířata.

Mohamed v Koránu zakazuje konzumaci veškeré krve, masa šelem, dravcŧ

a nemocných a uhynulých zvířat. Muslimové preferují především skopové maso,

drŧbeţí, rybí, kozí a hovězí (často však nahrazují masem buvolím) pocházející ze zvířat

poraţených za předepsaných podmínek. Pro muslimy ţijící v neislámských zemích je

konzumace hovězího a telecího masa problematická z hlediska zpŧsobu poráţky. Ryby

a ostatní mořští ţivočichové jsou pro muslimy „halal“, coţ je výraz odpovídající

ţidovskému výrazu „košer“ (Steinhauser a kol., 2000).

3.4.4 Welfare jatečných zvířat

Welfare jinak také pohoda zvířat je zaloţená na spokojenosti nebo naopak utrpení

zvířat. K dosaţení pohody zvířat Britská rada pro ochranu hospodářských zvířat

vymezila pět svobod:

odstranění hladu a ţízně,

odstranění příčin nepohody,

odstranění příčin vzniku bolesti, zranění a nemoci,

vytvoření podmínek pro uskutečnění přirozeného chování,

odstranění příčin strachu a deprese.

21

Potřeba welfare je přiznána i jatečným zvířatŧm, a to nejen z pohnutek humánních,

ale i z dŧvodu dosaţení vysoké kvality jatečných produktŧ. Zabezpečení welfare

představuje vytvoření takových podmínek, které zajišťuje zvířeti proţívat ţivot na

úrovni spokojenosti. Lze je dosáhnout na rŧzných úrovních. Pro zajištění úrovně

poţadované zvířaty se snaţíme vytvářet podmínky, kdy zvířata proţívají ţivot na úrovni

jejich plné spokojenosti. Avšak tohle je člověk schopen zjistit jen přibliţně. Morální

úroveň představuje podmínky, o nichţ se člověk domnívá, ţe jsou těmi nejlepšími pro

spokojenost zvířete. Kontrola této úrovně je předmětem zájmu ochranářských orgánŧ.

Další úrovní, a to právní, jsou stanoveny podmínky stanoveny právními předpisy. Lze

říci, ţe dochází ke kompromisu mezi podmínkami morálními a podmínkami

ekonomické úrovně, kde jsou zajištěny podmínky v produkci masa cenově

realizovatelného na vlastním nebo světovém trhu a v poslední řadě úroveň pro

zachování ţivota zvířat, coţ je předmětem zájmu producenta. Dochází k nedodrţení

podmínek, zvíře strádá, trpí a mŧţe dojít aţ k jeho úhynu. Výsledkem je ekonomický

propad a moţné legislativní postiţení producenta (Ingr, 2011).

Zavedením jistých standardŧ má v zemědělství významný vliv na hospodářská

zvířata po celém světě. V USA jsou welfare podmínky mírnější oproti Evropě, která na

ně klade velký dŧraz (Hui, 2012).

3.4.4.1 Porážení zvířat pro potřeby církví a náboženských společností podle

legislativy

(1) K poráţce zvířat se pouţívají zvláštní metody stanovené náboţenskými obřady

za podmínek stanovených přímo pouţitelným předpisem Evropské unie upravujícím

ochranu zvířat při usmrcování. Tyto metody mŧţe provádět pouze církev a náboţenská

společnost, a to na základě rozhodnutí ministerstva (příloha 4) o udělení povolení

k poráţce zvířat pro potřeby církví a náboţenských společností, jejichţ náboţenské

obřady stanoví zvláštní metody poráţky zvířat a veterinárních podmínek stanovených

krajskou veterinární správou.

(2) Provádět poráţku zvířat lze pouze pro potřeby církví a náboţenských

společností, jejichţ náboţenské obřady stanoví zvláštní metody poráţky zvířat a jen na

jatkách. Církev a náboţenská společnost je povinna poţádat krajskou veterinární správu

o stanovení veterinárních podmínek pro provádění poráţky pro jednotlivá jatka;

poráţku musí církev a náboţenská společnost provádět v souladu s těmito podmínkami.

22

(3) Ţádost o udělení povolení k poráţce zvířat pro potřeby církví a náboţenských

společností, jejichţ náboţenské obřady stanoví zvláštní metody poráţky zvířat,

se podává na předepsaném formuláři, jehoţ vzor stanoví ministerstvo prováděcím

právním předpisem. Ţádost obsahuje kromě obecných náleţitostí stanovených správním

řádem také:

a) osobní údaje a adresu místa trvalého pobytu, popřípadě téţ adresu pro

doručování, není-li shodná s adresou místa trvalého pobytu, osoby, která splňuje

podmínky podle § 5a,

b) údaje identifikující jatky, na kterých má být poráţka prováděna,

c) druh zvířat, která mají být na jatkách poráţena,

d) maximální počet zvířat, která hodlá ţadatel na jednotlivých jatkách porazit

za den a za kalendářní rok a odŧvodnění poţadovaného počtu,

e) zpŧsob poráţky zvířat.

(4) Kromě náleţitostí uvedených v odstavci (3) jsou součástí ţádosti o udělení

povolení k poráţce zvířat pro potřeby církví a náboţenských společností,

jejichţ náboţenské obřady stanoví zvláštní metody poráţky zvířat,

a) písemný souhlas provozovatele podniku s prováděním poráţky zvířat pro

potřeby církví a náboţenských společností, jejichţ náboţenské obřady stanoví

zvláštní metody poráţky zvířat, na uvedených jatkách, s uvedením maximální

denní a roční kapacity jatek pro daný druh a kategorii zvířat,

b) popis náboţenského obřadu nebo předpis církve a náboţenské společnosti,

který stanoví zvláštní metody poráţky zvířat, a to v českém jazyce,

c) podrobný popis zpŧsobu provedení poráţky zvířete a písemné potvrzení církve

a náboţenské společnosti o zpŧsobilosti osoby uvedené v odstavci 3 písm.

a) k provedení poţadovaného zpŧsobu poráţky tak, aby bylo minimalizováno

utrpení poráţeného zvířete.

(5) Rozhodnutí o udělení povolení k poráţce zvířat pro potřeby církví

a náboţenských společností, jejichţ náboţenské obřady stanoví zvláštní metody

poráţky zvířat, musí obsahovat náleţitosti uvedené v odstavci 3 a dobu platnosti.

Toto rozhodnutí vydává ministerstvo nejdéle na dobu 1 roku.

(6) Ministerstvo zašle rozhodnutí o udělení povolení k poráţce zvířat pro potřeby

církví a náboţenských společností, jejichţ náboţenské obřady stanoví zvláštní metody

23

poráţky zvířat, na vědomí Krajské veterinární správě, Ústřední veterinární správě

a provozovateli podniku, ve kterém se má poráţka uskutečnit.

Vzor ţádosti o udělení povolení k poráţce zvířat pro potřeby církví a náboţenských

společností, jejichţ náboţenské obřady stanoví zvláštní metody poráţky zvířat, stanoví

ministerstvo prováděcím právním předpisem (Zákon č. 246/1992 Sb.).

3.4.5 Rituální poráţení zvířat

Rŧzné náboţenské komunity vyţadují, aby poráţení zvířete za účelem získání masa

pro svoji výţivu bylo provedeno zpŧsobem často odlišným od pro nás běţných

standardŧ. Takto vyprodukované maso, ale samozřejmě také další potraviny, nazýváme

etnickými. Mimo malé skupiny domorodých kmenŧ a uzavřených etnik, které je moţné

zmínit pouze jako zajímavosti, je nutné popsat zásady dané vírou velkých komunit

muslimŧ, Ţidŧ a případně Mormonŧ a Adventistŧ. Rituální poráţky jsou zcela běţné

v zemích s ţidovským náboţenstvím, všech islámských zemích a v silných

náboţenských komunitách ţidŧ a muslimŧ po celém světě. V řadě, zvláště

mnohonárodnostních zemí se proto výroba etnických potravin stává dŧleţitou součástí

prŧmyslové potravinářské výroby. V USA se ročně porazí asi 120 milionŧ jatečných

zvířat, z toho 8 - 10 milionŧ nejen pro ţidovské komunity uznané košer (Steinhauser,

2006).

Pro naši společnost jsou rituální poráţky brány jako barbarský čin, avšak stejný

pohled mají muslimové a Ţidé na maso, které se získá při poráţce s omračováním.

Takovéto maso je pro ně nedostatečně vykrvené a tudíţ nečisté (Eliasi a kol., 2002).

První zmínka o správném zacházení se zvířaty byla uţ v Noemově sbírce zákonŧ.

Uţ na arše byla zvířata rozdělena na dvě skupiny a to na skupinu tzv. čistých zvířat (ta,

která byla nakonec povolena pro kosher poráţky) a nečistých zvířat (Hui, 2012).

Spojení termínŧ „humánní“ a „poráţka“ je paradoxní uţ samo o sobě. Pro zachování

ţivota a ţivotních potřeb maso potřebujeme, a proto je usmrcení zvířete nutné. Tento

přístup uznávají nejen buddhisté, ale drtivá většina lidské populace planety. Aby mohlo

být zvíře vŧbec poraţeno, musí být čisté - vhodné k poráţení a konzumaci, ve smyslu

Starého zákona „košer“, coţ v hebrejštině znamená „čisté“. Znamená to, ţe maso

pochází nejen z „čistých“ zvířat, ale také poraţených ţidovským zpŧsobem - schechita,

šechita. Slovo „halal“ doslova znamená přípustné či zákonné, opakem je slovo „haram“-

24

nepřípustné nebo zakázané. Na základě islámského práva Sharia musí být zvíře

poraţeno rituálním zpŧsobem „zibah“ (Steinhauser, 2014).

Aby mohla být zvířata poraţena, musí se zajistit jejich znehybnění. Znehybnění se

provádí z hlediska bezpečnosti pracovníkŧ, ale i samotného zvířete. Do jisté míry mŧţe

zabránit i stresování zvířete a omezení bolesti. Toto všechno mŧţe ovlivňovat kvalitu

masa, při nešetrném zacházení dochází ke zhmoţděninám a zvýšení stresového

hormonu, který negativně pŧsobí na svalovinu při postmortálních změnách (Hui, 2012).

3.4.5.1 Halal porážka

Zvířata na poráţku musí být zralá a v dobré fyzické kondici. Muslimové vyţadují,

aby byla čistá, a proto je před poráţkou dŧkladně myjí, často i koupáním.

Tento poţadavek je zvláště významný u poráţek konaných u příleţitostí jakéhokoliv

muslimského svátku či oslavy. Při poráţení a vykrvování, je nezbytně nutné, aby zvíře

mělo hlavu otočenou směrem k Mekce. Při poráţkách v domácnostech je tento

poţadavek lehce zajistitelný. U podnikŧ produkujících maso pro muslimy bylo dříve

nutné tento poţadavek promítnout jiţ do stavební konstrukce podniku. Muslimové věří,

ţe nejlépe vykrvená zvířata jsou bez omračování. To se však v rozvinutých zemích

zabezpečuje velice obtíţně vzhledem k nutnosti udělení výjimky ze systému welfare

i tlaku rŧzných aktivit ochráncŧ zvířat. Přesto však jsou tyto výjimky na mnoha

poráţkách v západní Evropě a zvláště v USA udělovány (Steinhauser, 2006).

K fixaci zvířete se nejčastěji pouţívají provazy či řetězy. Méně časté jsou

omračovací pasti, které dokonale fixují a také převrátí zvíře do hřbetní polohy. Jsou

velmi často doplněny elektrickým omračovacím zařízením, které jiţ řada muslimŧ

toleruje se zdŧvodněním, ţe se nejedná o součást, či zpŧsob zabití, ale pouze o metodu

pro lepší fixaci stále ještě ţivého zvířete. Takovéto omráčení proto musí být vţdy

pouhým velmi silným „šokem“ přivádějícím zvíře do krátkého stavu bezvědomí pro

výkon vykrývacího řezu. Tento stav zvířete však musí mít z hlediska zachování ţivota

zvířete nezbytně reverzibilní charakter, a proto není moţné vyuţívat jakékoliv

mechanické zpŧsoby omračování (Steinhauser a kol., 2000).

Akt poráţky probíhá ve jménu boha, proto v okamţiku řezu se vţdy vyslovuje

Alláhovo jméno. Poráţet smí pouze manuálně zručný, zkušený a hlavně dobře

proškolený muslimský řezník. Většinou tento člověk bývá v komunitě vysoce

postavený. Při vykrývacím řezu se jedním tahem velmi ostrého noţe případně šavlí

25

přetnou 4 hlavní krční cévy, tím dojde k omezení přístupu kyslíku do mozku a poklesu

tlaku, proto zvíře nemŧţe cítit bolest (Farouk a kol., 2000).

Pro muslimy je maso, které bylo získané tímto zpŧsobem, nejvyšší kvality.

Za předpokladu profesionálního provedení. Pokud halal maso putuje do obchodŧ,

musí být zřetelně označené. Podle studie by mělo být maso z poráţky bez omráčení

křehčí, ale lepší barvu bude mít maso získané na poráţce s omračováním. V řadě

Evropských zemí se za posledních 15 let zvýšil trh s halal masem. Zatímco etnické

obchody představují hlavní odbyt, mŧţeme se s halal masem a masnými výrobky setkat

i v některých supermarketech a rychlém občerstvení. Rozšíření trhŧ usnadnil vznik

nových certifikačních orgánŧ (Velarde a kol., 2014).

Maso z rituální poráţky začíná být vnímáno jako zdravější oproti „normálním“

poráţkám vzhledem k dokonalejšímu vykrvení, kdyţ před vykrvovacím vpichem

nedochází k omráčení. Toto tvrzení bylo zpochybněno studií, která se zabývala

rozdílem ve ztrátě krve při poráţení ovcí a skotu s omračováním a bez něj (Nakyinsige

a kol., 2012).

Spotřebu masa z poráţky bez omračování značně ovlivňuje postoj duchovnosti

a vliv ideologie lidí k usmrcení zvířete. Posouzení zdroje ţivota a smrti zvířete přidává

další rozměr kvality masa (Farouk a kol., 2014).

Výrobci musí dodrţovat přísně stanovená pravidla při produkci masa, určené pro

výţivu člověka. Představa a poţadavky spotřebitele na kvalitu masa je velmi velká.

Rŧznorodé poţadavky spotřebitelŧ se odráţí od regionálních a národních rozdílŧ,

kultury, politických a ekonomických hledisek a spoustu dalších (Hui, 2012).

3.4.5.2 Šechita

Stejně jako u muslimŧ i zde musejí být zvířata před poráţkou očištěná,

klidná a nestresovaná. Správnému zacházení se zvířaty před poráţkou a výběr zvířete

k vlastní poráţce dozorují rabíni - „šomeři“. Jakkoliv nemocná či pouze zraněná

zvířata, stejně tak i zvíře s nějakou vadou bývá vyřazeno a nepovaţuje se za košer.

Aby bylo maso košer, musí být provedena poráţka podle předepsaného rituálu.

Vykrvovací vpich provádí vysoce kvalifikovaný ţidovský poraţeč - „šochet“ (Farouk

a kol., 2014).

Vlastní zabití zvířete pouhým vykrvením se provádí stejně jako u muslimŧ,

bez omráčení, jedním řezem speciálním noţem s velmi ostrým břitem, který mŧţe být

26

dlouhý aţ 70 cm. Nŧţ „chalef“ musí mít širokou čepel, bez špičatého zakončení a před

pouţitím je testována jeho ostrost, neboť zranění ostrým noţem je prakticky bezbolestné

(Steinhauser, 2006).

U přeţvýkavcŧ - košer savcŧ se hlavní tepna v oblasti prvního obratle spojuje zpět

se společnou krkavicí. Je to kritické místo, v případě jejího protnutí v prŧběhu košer

poráţky, je tak mozek absolutně odpojen od krevního zásobení a tělo jiţ není

ani krátkodobě schopno náhlý pokles krevního tlaku korigovat. Takto je zajištěna

okamţitá ztráta vědomí zvířete (Doleţal, 2014).

I malá nedokonalost v provedení řezu je posuzována jako porušení postupu a maso

je označeno jako trefa - nevhodné ke konzumaci Ţidŧm. Krev stéká do nádoby

s pilinami, neboť podle ţidovských zákonŧ týkajících se potravin - Kashrus se musí

krev vsáknout do země. Kvalitní vykrvení je základním předpokladem pro uznání masa

košer. Vlastní opracování těl zvířat na linkách se v zásadě neliší od běţných jatečných

technologií. Vlastní prohlídka jatečných zvířat a masa probíhá dvoufázově -

standardním zpŧsobem veterinárními lékaři a ihned na to ţidovskou religiózní inspekcí

„bedika“. Bedika vychází ze zásady, ţe konzumovat je moţné pouze to maso,

které nemŧţe poškodit zdraví člověka, ale také jeho „duchovní zdraví“ (Steinhauser

a kol., 2000)

3.4.5.3 Rozdíly

Šechita i zibah poráţka se mŧţe na první pohled zdát bez rozdílŧ. Avšak nepatrné

rozdíly mŧţeme postřehnout v poţadavcích během poráţení. Ţidé trvají na tom,

aby zvíře bylo naţivu a při plném vědomí před poráţkou, tzn. jakékoliv omračování

jatečného zvířete není povoleno. Při halal poráţce mŧţe dojít k velmi krátkému a hlavně

reverzibilnímu účinku omráčení elektrickým zpŧsobem. Při šechitě bývá pouţíván

rŧzně dlouhý speciální nŧţ „chalef“, velikost se volí podle druhu jatečného zvířete.

Muslimové provádí vykrvování jedním hlubokým tahem ostrým noţem oproti Ţidŧm,

kteří vykrvují dvěma hlubokými tahy. Pro muslimy je akceptovatelné košer maso jako

halal, ale halal maso není košer pro Ţidy (Farouk a kol., 2014).

3.5 Senzorická analýza potravin

Senzorické hodnocení potravin a potravinářských produktŧ patří mezi nejstarší

zpŧsoby kontroly jakosti, které se i přes vysoký stupeň rozvoje objektivních především

analytických metod udrţely v kaţdodenní praxi potravinářského prŧmyslu dodnes.

27

Úkolem senzorické analýzy je hlubší studium vzájemných souvislostí mezi fyzikálními

a psychickými jevy při samotném procesu vnímání jednotlivých smyslových kvalit.

Cílem je tedy získat ze souboru individuálních posouzení objektivní a více - méně

reprodukovatelný výrobek (Jarošová, 2001).

Základní rozdělení senzorických metod je zaloţeno na sledování příjemnosti

(hedoniky), intenzity nebo celkového dojmu. Hedonické hodnocení je zaměřeno

na příjemnost (celkovou či dílčí). Hodnocení intenzity sleduje intenzitu hodnoceného

znaku, např. příjemnost vŧně koření. Celkový dojem podává informaci o harmonii

příjemnosti i intenzity (Šuťáková, 2014).

Jako do jiných oborŧ, i do senzorické analýzy, se zavádějí počítačové technologie.

Počítače umoţňují uspořádat, sumarizovat a analyzovat všechna získaná data,

dále zlepšují zapisování výsledkŧ senzorického hodnocení. Moderní je pouţití

dotykových obrazovek v hodnotitelských kójích, na kterých hodnotitelé zaznamenávají

své výsledky (Šuťáková, 2014).

3.5.1 Metody pouţívané v senzorické analýze

Výběr metod záleţí do značné míry na charakteru úkolu, na počtu a na kvalitě

hodnotitelŧ, kteří jsou právě k dispozici, na čase, který je moţno analýze věnovat,

na mnoţství vzorku a na statistické chybě, kterou je moţno tolerovat. Rozdílové

zkoušky jsou účinnější neţ stanovení absolutních hodnot, ale vyţadují více vzorkŧ

a delší dobu. Stupnicové metody nejsou sloţité, ale vyţadují velkou praxi a dobré

zaškolení, aby se získaly reprodukovatelné výsledky. Grafické metody jsou snadnější

neţ kategorové nebo ordinální stupnice (Pokorný a kol., 1998).

3.5.1.1 Rozdílové zkoušky

Rozdílové zkoušky mají za úkol zjistit, zda mezi předloţenými vzorky existuje

rozdíl v senzorické jakosti nebo v některém jejím znaku, příjemnosti nebo intenzitě.

Druh zkoušky se volí podle počtu a stupně zaškolení hodnotitelŧ a podle druhu

posuzovaného potravinářského materiálu (Jarošová, 2001).

Patří sem:

Párová zkouška - při této zkoušce hodnotitel obdrţí najednou dva vzorky (A, B)

v nahodilém pořadí. Hodnotitel vzorek v předloţeném pořadí ochutná

a rozhodne, zda objevil nějaký rozdíl nebo mezi vzorky ţádný rozdíl nebyl.

28

Rozhoduje se mezi odpovědí ano - ne. Pravděpodobnost správného výsledku

je 50 %.

Trojúhelníková zkouška - hodnotitel obdrţí k posouzení řadu tří vzorkŧ. Z řady

tří vzorku jsou vţdy dva vzorky stejné a jeden vzorek odlišný. K hodnocení se

dává šest rŧzných kombinací. K ochutnávání vzorku se mŧţe libovolně vracet.

Pravděpodobnost správného výsledku je 33,3 %.

Zkouška duo - trio - hodnotitel obdrţí celkem tři vzorky, z toho dva vzorky jsou

neznámé. Jeden vzorek je podáván jako standard, se kterým se srovnávají dva

neznámé vzorky. Z těchto dvou vzorkŧ je pouze jeden totoţný se vzorkem

standardu.

Zkouška 2/5 - kombinací zkoušky trojúhelníkové se zkouškou duo - trio vznikla

zkouška dva z pěti. Podávají se celkem 4 vzorky. Hodnotitel má za úkol nejdříve

ochutnat předloţené vzorky standardu (A, B) a následně přiřadit zbývající dva

vzorky mezi standard A nebo standard B. Pravděpodobnost správného výsledku

je 20 %.

Pořadová zkouška - hodnotitel obdrţí v nahodilém pořadí skupinu vzorkŧ a jeho

úkolem je seřadit vzorky podle určeného ukazatele, jako je příjemnost nebo

intenzita některé vlastnosti (sladkost, barva, tvrdost) (Pokorný, 1997).

3.5.1.2 Preferenční zkoušky

Při těchto zkouškách nejde o určení, zda existuje rozdíl mezi vzorky, ale o určení,

kterému vzorku v určitém souboru dá posuzovatel přednost jako senzoricky

kvalitnějšímu nebo přijatelnějšímu či příjemnějšímu. Výsledky se vyhodnocují pomocí

tabulek. Pro statistické zpracování musí být 100 - 200 odpovědí. Před preferenčními

zkouškami se musí vţdy provést zkouška párová, zda vŧbec existuje rozdíl mezi danými

vzorky (Jarošová, 2001).

3.5.1.3 Srovnání vzorku se standardem

Metoda hodnocení srovnáním se standardem je typická tím, ţe hodnotitel srovnává

vzorek nebo několik vzorkŧ s neanonymním referenčním vzorkem (standardem).

Metoda hodnocení je vyuţívána velmi často pro praktické kontrolní účely,

pro kaţdodenní sledování výroby podniku, pro srovnávání výrobkŧ od rŧzných výrobcŧ

(Jeţek, 2014).

29

Jednostimulová metoda - hodnotiteli je předloţen pouze 1 standard, který je

po ochutnání odebrán. Rozhoduje se, který vzorek je totoţný se standardem A.

Dvoustimulová metoda - hodnotiteli jsou předloţeny 2 standardy, které se

po ochutnání odeberou. Hodnotitel musí rozeznat, který vzorek patří ke

standardu A a ke standardu B.

Stanovení stupně odlišnosti od standardu - hodnotitel zde posuzuje i velikost

rozdílu. Velikost rozdílu určuje pomocí jednosměrných nebo dvousměrných

stupnic (Jarošová, 2001).

3.5.1.4 Senzorické posuzování pomocí stupnicových metod

V praxi senzorického hodnocení, zvláště při hodnocení jakosti, se nejčastěji

setkáváme s pouţitím stupnic k vyjádření výsledku hodnocení. Pod pojmem stupnice

rozumíme řadu stupňŧ seřazených do určité posloupnosti. V senzorické analýze se

setkáváme se čtyřmi typy stupnic:

nominální

ordinální

intervalové

poměrové

Kaţdá z uvedených stupnic je vhodná pro jiný účel a výsledky se hodnotí jinými

statistickými metodami (Pokorný, 1997).

3.5.1.5 Hodnocení potravin profilovými metodami

Jemné rozdíly v charakteru chuti a vŧni se často hodnotí profilovými metodami.

Postupuje se tak, ţe si posuzovatel celkový vjem chuti nebo vŧně rozdělí na dílčí vjemy

a určuje intenzitu. Pro znázornění intenzity se vyuţívají grafické nebo ordinální

kategorové stupnice. Profilová metoda je velmi citlivá, ale vyţaduje hodnotitele

s většími zkušenosti a se speciálním zaškolením. Senzorického profilu lze vyuţít při

optimalizaci výrobkŧ z hlediska senzorické jakosti. Podobně jako u intenzitního profilu

se i v tomto případě rozdělí celkový vjem na dílčí vjemy a kaţdý se hodnotí samostatně,

ale z hlediska hédonického (příjemnosti, přijatelnosti). Na základě takových výsledkŧ se

pak vzorek mŧţe dále upravovat (Ingr a kol., 2007).

3.5.1.6 Popisové metody hodnocených potravin

K dalším vhodným metodám senzorického posuzování patří hodnocení volným

slovním popisem. Tato technika je velmi stará a její nespornou výhodou je skutečnost,

30

ţe posuzovatel mŧţe výrobek volně popsat a vyjádřit zde svŧj názor, který není

„svazován“ ţádnými schématy. Na druhou stranu existuje nebezpečí přílišné volnosti

a subjektivnosti posuzování. I u dlouhodobě vyuţívaných expertŧ se doporučuje pouze

jako metoda doplňková, např. ve formě poznámky. Určité přednosti mŧţe mít obdobně

jako u senzorických profilŧ v oblasti vývoje a výzkumu (Buňka a kol., 2008).

3.6 Chemické a instrumentální metody v analýze potravin

Výhodou chemických a fyzikálně chemických metod je především jejich rychlost.

Tato vlastnost je také jednou z příčin jejich velkého rozšíření v potravinářské analytice.

V oblasti kontroly jakosti hotových výrobkŧ a zejména pak výzkumu není poţadavek

rychlosti tak naléhavý jako při provozní kontrole. V případě, ţe získaný analytický údaj

slouţí k regulaci technologického procesu, je nezbytně nutné pouţít takových

analytických postupŧ, které poskytují informace v co nejkratší době, aby byla zaručena

nejen plynulost výroby, ale i efektivnost dané technologie (Davídek, 1977).

3.6.1 Stanovení obsahu vody

Voda je obsaţena prakticky ve všech potravinách a vyskytuje se v nich v rŧzném

mnoţství a v rŧzných formách. Stanovení sušiny, tj. pevného zbytku po odstranění vody

a látek těkajících při rŧzné teplotě, umoţňuje zjistit, v jakém mnoţství je sledovaná

komponenta obsaţena v potravinách o rŧzném obsahu vody. Při stanovení vody

v potravinách se uplatňují metody přímé a nepřímé. Běţně však převládají metody

nepřímé, především ty, jimiţ se voda a mnohé těkavé látky odstraňují sušením,

ať jiţ v sušárně, ve vakuu či s pouţitím zdroje infračerveného záření, coţ je v podstatě

stanovení sušiny (Davídek, 1977).

3.6.2 Stanovení obsahu tuku

Ke stanovení veškerého mnoţství lipidŧ v příslušném materiálu se zpravidla uţije

příslušné standardní metody vypracované pro analyzovaný materiál. Aby výsledky byly

srovnatelné, je třeba velmi pečlivě dodrţovat pracovní postup. Pro většinu vzorkŧ

(hlavně pro vzorky s nízkým obsahem vody) je stále nejběţnější metoda podle Soxhleta

v rŧzných modifikacích. Postup podle Soxhleta (nepřímou metodou) je vhodný tam,

kde v lipidech naprosto převaţují triacylglyceroly (Davídek, 1977).

31

3.6.3 Barva

Výraz „barva“ je pojmem velmi mnohoznačným, nejčastěji je spojován

s psychosenzorickým vnímáním, čili vjemem, který zprostředkovává lidské oko.

V obecném vyjadřování se pojem přenáší i na vlastnost světla a podnětŧ (Vik, 1995).

Mezinárodní komise CIE (CommissionInternationale de I’Éclairage) je organizace,

která byla zaloţena jiţ v roce 1913, sídlí ve Vídni v Rakousku. Věnuje se, jak je zřejmé

z názvu, světlu, osvětlování, barvě a kolorimetrickým soustavám. Měření barvy bývá

nazýváno kolorimetrií, přístroje pak kolorimetry nebo také spektrofotometry. Zatímco

ty první poskytují ihned při měření podle aktuálního nastavení finální hodnoty

v rŧzných barevných systémech, u těch druhých jsou zaznamenávána celá spektra

a poţadované hodnoty lze pomocí programŧ dopočítat i později. V roce 1976

vypracovala Komise barevné prostory CIELAB a CIELuv, které jsou široce pouţívány

dodnes. V systému CIELAB jsou dŧleţité 3 parametry, podle kterých je tak i označován

(L* a* b* prostor). Je to L* pro jas neboli světlost (L* = 100 bílá, L* = 0 černá).

Barevné souřadnice označují umístění bodu v systému popisujícím jeho intenzitu

a odstín (obr. 3). Osy jsou na sebe kolmé a představují v případě a* intenzitu od červené

(+a) po zelenou (-a) barvu, zatímco u b* od ţluté (+b) po modrou (-b). Uprostřed jsou

neutrální barvy (černá, bílá, stupně šedi) (Jŧzl, 2014).

Obr. 3 Kolorometrická soustava (http://www.mdpi.com)

32

4 MATERIÁL A METODY

4.1 Materiál

K hodnocení byly zakoupeny vzorky hovězího masa pocházející z provozní poráţky

a vzorky masa halal. Vzorky pocházely ze 3 rŧzných částí jatečně upravených těl, jak

u „normálního“, tak také u halal masa, a to hovězí přední - krk, hovězí zadní, hovězí

kýta - oříšek. K senzorickému hodnocení se pouţilo 6 vzorkŧ (Příloha 2,3). Vzorky 1

a 2 byly zakoupeny v podnikové prodejně Steinhauser v Tišnově. Vzhledem k záměně

hovězího oříšku za vepřový, musel být vzorek 3 dokoupen později v hypermarketu

Globus Brno, coţ bylo značnou příčinou odchylek v měření a hodnocení. V prodejně

Halal maso byly zakoupeny vzorky 4, 5, 6.

Identifikace vzorku:

vzorek 1 - hovězí přední (krk) z provozní poráţky Steinhauser, Tišnov; vzorek

byl z mladého býka (20 měsícŧ); doba zrání před hodnocením 7 dní,

vzorek 2 - hovězí zadní (horní šál) z provozní poráţky Steinhauser, Tišnov;

vzorek byl z mladého býka (20 měsícŧ); doba zrání před hodnocením 7 dní,

vzorek 3 - hovězí kýta (oříšek) z provozní poráţky Globus, Brno,

vzorek 4 - hovězí přední (krk) z obchodu Halal maso, Brno; vzorek byl

z mladého býka (13 měsícŧ); doba zrání před hodnocením 13 dní,

vzorek 5 - hovězí kýta (oříšek) z obchodu Halal maso, Brno; vzorek byl

z mladého býka (13 měsícŧ); doba zrání před hodnocením 13 dní,

vzorek 6 - hovězí zadní (horní šál)z obchodu Halal maso, Brno; vzorek byl

z mladého býka (13 měsícŧ); doba zrání před hodnocením 13 dní.

Prodejna halal masa na Vídeňské ulici v Brně funguje od roku 2011. Obchod má

širokou nabídku více druhŧ masa, kromě hovězího masa zde najdeme i jehněčí nebo

kuřecí maso a také další orientální potraviny. Prodejna má vlastní halal poráţku

v Náměšti nad Oslavou. Kromě těchto malých jatek, kde porazí 1 krávu/býka za 14 dní,

jsou po České republice ještě další 3 jatka (Praha, střední Čechy).

33

4.2 Metody

4.2.1 Senzorická analýza

Senzorická analýza hovězího masa proběhla v senzorické laboratoři Ústavu

technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně. Laboratoř splňuje poţadavky

mezinárodní normy ISO 8589.

Vzorky masa hodnotilo, v rámci předmětu Senzorická analýza (SEAN), 11 studentŧ

oboru Technologie potravin. Před vlastním hodnocením byli studenti poučeni

o hodnocení jednotlivých deskriptorŧ a správném vyplňováním formulářŧ. Hodnotily se

následující deskriptory: barva, vláknitost, vŧně, křehkost, šťavnatost, chuť. Jednotlivé

vzorky byly zabalené v alobalu a před hodnocením se tepelně upravily dušením ve

vlastní šťávě při 200 - 220 °C po dobu 1,5 - 2 hodiny bez jakýchkoliv přísad a koření.

Formulář (příloha 1) pro hodnocení byl v rozsahu 1 listu formátu A4 a byly pouţity

nestrukturované grafické stupnice o délce 100 mm (1 mm odpovídá jednomu bodu,

maximální počet 100b), přičemţ krajní hodnoty byly slovně vyjádřené

a charakteristické pro daný deskriptor.

Výsledky z formulářŧ byly manuálně změřeny a následně zpracovány do tabulek

a grafŧ v programu MS Excel 2010.

4.2.2 Instrumentální metody

Metody byly modifikované v rámci dostupných moţností laboratoře.

4.2.2.1 Ztráta masné šťávy odkapem

Maximálně celistvý 1 cm široký plátek svaloviny, zbavený tuku, šlach apod., byl

zváţen s přesností na 0,1 g a vloţen do sklenice s víkem. Zaznamenala se hmotnost

i čas. Vzorky byly vloţeny do chladničky na 24 hodin, poté byly zváţeny po předešlém,

velmi opatrném osušení papírovou vatou. Bylo nutno pracovat šetrně, nevytvářet tlak

rukou při krájení i dalších manipulací. Po 24 hod se vzorek zváţil a vypočítal se úbytek

masné šťávy v %.

4.2.2.2 Stanovení obsahu vody v mase

Do Al - misky na jedno pouţití bylo naváţeno a rozetřeno cca 10 g dokonale

zhomogenizovaného vzorku. Vzorek byl zváţen s přesností na 0,1 mg, zvlhčil se směsí

etanol - ether (1:1), předsušil se v pootevřené sušárně asi 30 minut při teplotě 105 °C.

34

Sušení bylo prováděno 4,5 hodiny. Po vysušení a vychladnutí byl vzorek zváţen

s přesností na 0,1 mg.

Výpočet:

kde a = úbytek na váze v g

b = naváţka vzorku v g

4.2.2.3 Stanovení obsahu tuku v mase - nepřímou extrakcí

Do zváţené skleněné frity S1, byla kvantitativně převedena z misky sušina po

stanovení obsahu vody. Frity byly opatřeny vatovými zátkami, aby při extrakci nedošlo

ke ztrátám. Frity, většinou se vejdou tři na sebe, se umístily do Soxhletova extrakčního

přístroje a extrahovaly se xylenem odparku prostým. Extrahovalo se 2 hodiny,

v digestoři se nechal odpařit xylen. Frity se vysušily v sušárně při cca 140 °C asi

hodinu. Po vychladnutí v exikátoru se vzorek zváţil s přesností na 0,1 mg.

Výpočet:

kde a = obsah vody v %

b = váha zbytku po extrakci

c= pŧvodní naváţka vzorku nevysušeného a nevyextrahovaného

4.2.2.4 Spektrofotometrické stanovení barvy

Maximálně celistvý 1 cm široký plátek svaloviny, zbavený tuku, šlach apod.,

byl velmi šetrně osušen papírovou vatou a vloţen do potravinářské folie. Strana,

která byla měřena, se vyhladila a poloţila do měřícího okénka spektrofotometru. Poté

byla měřena na kalibrovaném přístroji. Naměřené hodnoty byly zpracovány do tabulek

a grafu v programu MS Word 2010.

35

5 VÝSLEDKY A DISKUZE

Výsledky senzorického hodnocení jsou uvedeny na obr. 4 - obr. 9 a v příloze 2.

Výsledky instrumentálních metod jsou uvedeny na obr. 10 - obr. 12 a v příloze 3.

5.1 Výsledky senzorického hodnocení

5.1.1 Senzorické hodnocení barvy

Při senzorickém hodnocení barvy se hodnotitelé zaměřovali na to, zda byly vzorky

masa světlé (0 bodŧ) nebo tmavé (100 bodŧ). Z výsledných hodnot je patrné,

ţe všechny části halal masa byly světlejší barvy (46 - 57 bodŧ). Vlivem poráţení bez

omračování je zvíře lépe vykrveno, a proto mŧţe mít maso světlejší barvu oproti masu

z provozní poráţky. Barvu ovlivňuj i řada jiných faktorŧ, např. věk poraţeného zvířete

(mladší jedinci - světle červená barva), pohlaví (býk - tmavě červená) a také zpŧsob

krmení (pastevní odchov - tmavší barva) (Vrchlabský, 1997).

Obr. 4 Senzorické hodnocení barvy (body) hovězího masa z halal a provozní porážky

5.1.2 Senzorické hodnocení vláknitosti

Při senzorickém hodnocení vláknitosti se hodnotitelé zaměřovali na to, zda struktura

vzorkŧ masa byla jemně vláknitá (0 bodŧ) nebo hrubá (100 bodŧ). Vzorky masa z krku

se lišily pouze nepatrně, halal maso mělo strukturu hrubší (64 bodŧ) neţ maso

z provozní poráţky (58 bodŧ). Větší rozdíl byl mezi vzorky oříškŧ, maso z provozní

poráţky bylo hodnoceno lépe (46 bodŧ) neţ maso halal (35 bodŧ). Vzorky z horního

šálu se téměř nelišily, halal maso bylo hodnoceno 44 body a maso z provozní poráţky

43 body.

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

krk oříšek horní šál

Bo

do

bá

st

up

nic

e

Barva

provozní poráţka

halal poráţka

36

Obr. 5 Senzorické hodnocení vláknitosti (body) hovězího masa z halal a provozní

porážky

5.1.3 Senzorické hodnocení vŧně

Při senzorickém hodnocení vŧně se hodnotitelé zaměřovali na to, zda vŧně vzorkŧ

masa byla bez cizích pachŧ (0 bodŧ) nebo nějaký cizí pach byl přítomen (100 bodŧ).

Vzorek z krku halal masa byl hodnocený kladněji (66 bodŧ) neţ maso z provozní

poráţky (71 bodŧ). Vzorek oříšku u halal masa byl také hodnocený více body (73 bodŧ)

neţ vzorek oříšku masa z provozní poráţky (46 bodŧ). Lepší hodnocení halal masa bylo

také u vzorku horního šálu. Na základě tohoto hodnocení lze jednoznačně konstatovat,

ţe halal maso mělo příjemnější vŧni neţ maso z provozní poráţky.

Obr. 6 Senzorické hodnocení (body) vůně hovězího masa z halal a provozní porážky

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

krk oříšek horní šál

Bo

do

vá

stu

pn

ice

Vláknitost

provozní poráţka

halal poráţka

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

krk oříšek horní šál

Bo

do

vá

stu

pn

ice

Vŧně

provozní poráţka

halal poráţka

37

5.1.4 Senzorické hodnocení křehkosti

Při senzorickém hodnocení křehkosti se hodnotitelé zaměřovali na to, zda svalová

tkáň vzorkŧ masa byla tuhá (0 bodŧ) nebo měkká (100 bodŧ). Vzorek z krku u halal

masa byl křehčí (65 bodŧ), neţ vzorek masa z provozní poráţky (56 bodŧ). U vzorku

masa z oříšku bylo lépe ohodnoceno maso z provozní poráţky (86 bodŧ) neţ maso halal

(74 bodŧ). Vzorek oříšku masa z provozní poráţky byl zakoupen později

v hypermarketu Globus a nebyl tak vyzrálý jako ostatní druhy vzorkŧ, coţ mohlo

ovlivnit hodnocení. Vzorek svalové tkáně z horního šálu halal masa byl ohodnocen

větším počtem bodŧ (71 bodŧ) neţ vzorek svalové tkáně masa z provozní poráţky

(63 bodŧ).

Obr. 7 Senzorické hodnocení křehkosti (body) hovězího masa z halal a provozní

porážky

5.1.5 Senzorické hodnocení šťavnatosti

Při senzorickém hodnocení křehkosti se hodnotitelé zaměřovali na to, zda šťavnatost

tkáně vzorkŧ masa byla suchá (0 bodŧ) nebo šťavnatá (100 bodŧ). Vzorek masa z krku

byl hodnocen 50 body u masa z provozní poráţky a 43 body u masa halal. Šťavnatost

vzorku z oříšku masa provozní poráţky bylo hodnoceno výrazně lépe (73 bodŧ),

neţ u vzorku masa halal (38 bodŧ). Horní šál halal masa byl šťavnatější (44 bodŧ),

neţ vzorek horního šálu u masa z provozní poráţky (35 bodŧ).

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

krk oříšek horní šál

Bo

do

vá

stu

pn

ice

Křehkost

provozní poráţka

halal poráţka

38

Obr. 8 Senzorické hodnocení šťavnatosti (body) hovězího masa z halal a provozní

porážky

5.1.6 Senzorické hodnocení chuti

Při senzorickém hodnocení chuti se hodnotitelé zaměřovali na to, zda chuť vzorkŧ

masa byla bez cizích příchutí (0 bodŧ) nebo nějakou cizí příchuť obsahovala

(100 bodŧ). Vzorky masa z krku se lišily pouze nepatrně, maso z provozní poráţky bylo

ohodnoceno 79 body a maso halal 75 body. Kladnější hodnocení vzorku oříšku získalo

maso z provozní poráţky (84 bodŧ) oproti masu halal (75 bodŧ). Rozdíl v chuti vzorku

masa z horního šálu byl minimální, maso z provozní poráţky chutnalo hodnotitelŧm

více (76 bodŧ) neţ maso halal (74 bodŧ).

Obr. 9 Senzorické hodnocení chuti (body) hovězího masa z halal a provozní porážky

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

krk oříšek horní šál

Bo

do

vá

stu

pn

ice

Šťavnatost

provozní poráţka

halal poráţka

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

krk oříšek horní šál

Bo

do

vá

stu

pn

ice

Chuť

provozní poráţka

halal poráţka

39

5.2 Výsledky instrumentálního měření

Šťavnatost je podmíněna schopností poutat vodu v tkáňových buňkách a udrţet ji

v mase při technologickém a kuchyňském zpracování. Na šťavnatost masa má velký

vliv roční období. V teplém prostředí je podíl volné vody větší, kdeţto v chladu niţší

(Hovorka, 1987).

Vzorek masa z krku u masa provozní poráţky ztratil více šťávy odkapem neţ vzorek

masa halal, rozdíl byl o 0,11 %. Podobné výsledné hodnoty byly naměřeny u vzorkŧ

masa z oříšku, kde maso z provozní poráţky ztratilo 0,8 % šťávy a halal maso ztratilo

0,92 %. U vzorku horního šálu masa z provozní poráţky byla výsledná hodnota 1,11 %

oproti halal masu s výslednou hodnotou 0,12 %. Rozdíl vzorkŧ je daleko větší neţ

u předchozích z neznámého dŧvodu.

Obr. 10 Ztráta hmotnosti (%) masné šťávy odkapem po 24 hodinách masa z halal a

provozní porážky

Měřením obsahu sušiny v hovězím mase se získaly následující hodnoty. Vzorek

masa z krku masa provozní poráţky obsahoval 26,32 % sušiny, maso halal obsahovalo

23,60 % sušiny. Viditelný rozdíl mezi naměřenými hodnotami byl zpŧsobem velkým

mnoţstvím tukové tkáně, kterou bylo obtíţné odstranit. U vzorkŧ oříšku jsou hodnoty

u obou druhŧ masa podobné, maso z provozní poráţky obsahovalo 24,36 % sušiny

a maso halal obsahovalo 24,70 %. Vzorky horního šálu obou druhŧ masa byly rozdílné

pouze o 1,06 %.

1,14

0,8

1,11 1,03

0,92

0,12

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

1,6

1,8

2

krk oříšek horní šál

[ %

]

Ztráta odkapem

"normální" maso

halal maso

40

Obr. 11 Obsah sušiny (%) v mase z halal a provozní porážky

Měřením obsahu tuku v hovězím mase se získaly následující hodnoty. Vzorek masa

z krku provozní poráţky obsahoval 5,92 % tuku, maso halal obsahovalo 1,73 % tuku.

Značný rozdíl mezi naměřenými hodnotami byl zpŧsobem velkým mnoţstvím tukové

tkáně, kterou bylo obtíţné odstranit. U vzorkŧ oříšku byly hodnoty u obou druhŧ masa

téměř stejné, maso z provozní poráţky obsahovalo 1,99 % tuku a maso halal obsahovalo

1,89 %. Vzorky horního šálu provozní poráţky a halal masa byly rozdílné pouze

o 0,05 %.

Obr. 12 Obsah tuku (%) v mase z halal a provozní porážky

22

23

23

24

24

25

25

26

26

27

27

krk oříšek horní šál

[ %

]

Obsah sušiny v mase

"normální" maso

halal maso

0

1

2

3

4

5

6

7

krk oříšek horní šál

[ %

]

Obsah tuku v mase

"normální" maso

halal maso

41

6 ZÁVĚR

Cílem bakalářské práce bylo vypracovat literární rešerši na téma: „Porovnání kvality

masa u poráţky bez omračování a s omračováním“ a provést senzorické hodnocení

u vybraných znakŧ masa vyprodukovaného z provozní a halal poráţky. Dalším cílem

bylo provést měření základních fyzikálních parametrŧ (obsah vody, tuky a sušiny)

u uvedených vzorkŧ.

Senzorické hodnocení probíhalo v senzorické laboratoři a fyzikální měření probíhalo

v chemické laboratoři na Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně.

Senzorické hodnocení prováděli studenti z oboru Technologie potravin. Hodnocení bylo

zaznamenáváno na grafickou nestrukturovanou stupnici s krajními body 0 - 100 mm.

U předloţených vzorkŧ masa byla hodnocena barva, vláknitost, vŧně, křehkost,

šťavnatost a chuť. Byly hodnoceny 3 vzorky hovězího masa z provozní poráţky

a 3 vzorky hovězího masa z poráţky halal. Vzorky masa z provozní poráţky byly

zakoupeny v podnikové prodejně Steinhauser Tišnov. Vzhledem k záměně hovězího

oříšku za vepřový, musel být vzorek masa dokoupen později v hypermarketu Globus

Brno, který zpŧsobil značné odchylky v měření a senzorickém hodnocení.

Na základě provedeného senzorického hodnocení u deskriptoru chuti, dosahovaly

lepších výsledkŧ vzorky masa z provozní poráţky. Všechny vzorky masa z halal

poráţky byly hodnoceny lépe u deskriptoru vŧně. Vzorky masa z halal poráţky byly

světlejší neţ vzorky masa z provozní poráţky. Světlejší barvu halal masa si mŧţeme

vysvětlit např. dokonalejším vykrvením při poráţení bez omráčení zvířete.

U deskriptorŧ křehkosti, šťavnatosti a chutě nejlépe dopadl vzorek masa oříšku

z provozní poráţky. Oříšek z provozní poráţky byl zakoupen v jiný čas neţ ostatní

vzorky a maso bylo méně vyzrálé (doba zrání max. 3 - 4 dny), z tohoto dŧvodu mohlo

být hodnocení studenty ovlivněno. Z provozní poráţky byl nejlépe ohodnocen vzorek

oříšku, a to u deskriptorŧ - vŧně, křehkosti a chuti.

Z výsledkŧ senzorického hodnocení barvy měl nejtmavší barvu vzorek masa z krku

jak u masa z provozní poráţky, tak u masa z poráţky halal. U vláknitosti byly také

nejlépe ohodnoceny oba dva vzorky masa z krku. Deskriptor vŧně byl nejlépe hodnocen

u vzorku krku z provozní poráţky a vzorku oříšku z poráţky halal. Nejkřehčí vzorek

z halal a provozní poráţky byl vzorek masa z oříšku. Nejlepší výsledky u deskriptoru

šťavnatosti měl vzorek masa oříšku z provozní poráţky a vzorek horního šálu u poráţky

42

halal. Chuťově se vzorky masa moc nelišily, ale hodnotitelŧm nejvíce chutnal

z provozní poráţky oříšek a z poráţky halal to byl vzorek masa z krku a oříšku.

Podle senzorického hodnocení se došlo k závěru, ţe maso z halal poráţky je světlejší

a křehčí neţ maso získané provozní poráţkou, ale také je sušší neţ maso z provozní

poráţky.

Z výsledkŧ instrumentálního hodnocení je zřejmé, ţe ztráta masné šťávy odkapem

byla minimální, a to do 1 %. Z neznámého dŧvodu u vzorku horního šálu z halal

poráţky byla ztráta masné šťávy pouze 0,12 %. Obsah sušiny a tuku u vzorku masa

z krku z provozní poráţky byl znatelně vyšší neţ u ostatních vzorkŧ. Rozdíl byl

zpŧsoben velkým mnoţstvím tukové tkáně. Horní šál masa z provozní poráţky

obsahoval více sušiny neţ maso z halal poráţky. V ostatních případech se naměřené

hodnoty obsahu sušiny a tuku v mase významně neliší ani u jednoho druhu masa.

Na základě senzorické analýzy a instrumentálního měření se zjistilo, ţe poráţení

jatečných zvířat bez omračování nemá nikterak zásadní vliv na jakost masa. Konzumace

takto získaného masa je především ovlivněna náboţenskou orientací a psychickými

předsudky.

43

7 SEZNAM POUŢITÉ LITERATURY

ANIL M. H., WHITTINGTON P. E., MCKINSTRY J. L., 2000: The effect of the

sticking method on the welfare of slaughter pigs. Meat Science, 55, s. 315 - 319

ANIL M. H., YESIL T., AKSU H. A KOL. 2006: Comparsion

BUŇKA F., 2010: Senzorická analýza potravin I. II. vydání. Zlín: Univerzita Tomáše

Bati, 157 s. ISBN 978-80-7318-887-0.

ČSN ISO 8589 (560036): Senzorická analýza. Obecná směrnice pro uspořádání

senzorického pracoviště.

DAVÍDEK, J., 1977: Laboratorní příručka analýzy potravin. I. vydání. Praha : SNTL,

718 s.

DOLEŢAL J., 2014: Ano rituální pořáţce. Muslimské i ţidovské. Reflex, 46,

s. 58 - 62.

DOMINIK P., 2006: .Zpracování masa na masné výrobky. Brno : MZLU, 51 s.

ELIASI JENNIFER R., DWYER J. T., 2002: Kosher and Halal Religious observances

affecting dietary intakes. The business of dietetics. 7, s. 911 - 913

FAROUK M., AL-MAZEEDI H.M., SABOW A.B., BEKHIT A.E.D. A KOL.,

2014: Halal and kosher slaughter methods and meat quality: A review. Meat Science.

98, 3, s. 509 - 519.

HOVORKA F., SMÍŠEK V., SIDOR V., 1987: Chov prasat. I.vydání. Praha : Státní

zemědělské nakladatelství, 1987, 358 s.

HUI Y.H., 2012: Handbook of meat and meat processing. II. vydání. Boca Raton: FL

CRC Press, 968 s., ISBN 978-1-4398-3683-5.

INGR I., 2011: Produkce a zpracování masa. II. vydání. Brno: Mendelova univerzita,

202 s., ISBN 978-80-7375-510-2.

INGR I., 1996: Technologie masa. I. vydání. Brno: MZLU, 273 s., ISBN 80-7157-193-

8.

INGR I, POKORNÝ J., VALENTOVÁ H., 2007: Senzorická analýza potravin. II.

vydání. Brno: MZLU, 101 s. ISBN: 978-80-7375-032-9.

JAROŠOVÁ A., 2001: Senzorické hodnocení potravin. I. vydání. Brno: MZLU, 2001,

84 s. ISBN: 80-7157-539-9.

44

JEŢEK F., 2014: Senzorická analýza potravin - Návody na cvičení. I. vydání. Brno:

VFU, 79 s. ISBN 978-80-7305-724-4.

JŦZL M., 2014: Význam vzhledu a barvy nejen v potravinářství. Výživa a potraviny. 1,

s. 22 - 24.

KADLEC P., MELZOCH K., VOLDŘICH M., 2009: Co byste měli vědět o výrobě

potravin? Technologie potravin. 1. vydání. Ostrava: Key Publishing, 536 s. ISBN: 978-

80-7418-060-6.

KADLEC P., MELZOCH K., VOLDŘICH M., 2012: Přehled tradičních

potravinářských výrob: technologie potravin. I. vydání. Ostrava: Key Publishing, 569 s.

ISBN 978-80-7418-145-0.

KAMENÍK J., 2014: Maso jako potravina: produkce, složení a vlastnosti masa. I.

vydání. Brno: Veterinární a farmaceutická univerzita, 327 s. ISBN 978-80-7305-673-5.

MEJZLÍKOVÁ V., 2014: Maso ve výživě člověka. Brno, 39 s.

NAKYINSIGE K., CHE MAN Y.B., AGHWAN Z.A. A KOL., 2013: Stunning and

animal welfare from Islamic and scientific perspectives. Meat Scmience. 95, 2, s. 352 -

361.

NAKYINSIGE K., CHE MAN Y.B., SAZILI A.Q., 2012: Halal authenticity issues in

meat and meat products. Meat Science. 91, s. 207 - 214.

NAŘÍZENÍ RADY (ES) Č. 1099/2009 o ochraně zvířat při usmrcování [cit. 2015-04-

11]. Dostupné na: <http://cit.vfu.cz/oz/Oz/1099-2009.pdf>

PIPEK P., JIROTKOVÁ D., 2001: Hodnocení jakosti, zpracování a zbožíznalství

živočišných produktů. I. vydání. České Budějovice: Jihočeská univerzita, 136 s. ISBN

80-7040-490-6.

PIPEK P., POUR M., 1998: Hodnocení jakosti živočišných produktů. I. vydání. Praha:

ČZU, 139 s. ISBN 80-213-0442-1.

POKORNÝ J., (1997): Metody senzorické analýzy potravin a stanovení senzorické

jakosti. II. vydání, Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 195 s.

ISBN 80-85120-60-7.

POKORNÝ J., PANOVSKÁ Z., VALENTOVÁ H., 1998: Sensorická analýza potravin.

I. vydání, Praha: Vysoká škola chemicko-technologická, 95 s. ISBN 80-7080-329-0.

STEINHAUSER L., 2000: Produkce masa. Tišnov: Last, 464 s. ISBN 80-900260-7-9.

45

STEINHAUSER L., 1995: Hygiena a technologie masa. I. vydání. Tišnov : Last, 643 s.

ISBN 80-900260-4-4.

STEINHAUSER L., 2006: Maso střed(t)em zájmu. I. vydání. Brno: Vydavatelství

potravinářské literatury, 313 s. ISBN 80-903793-0-3.

STEINHAUSER L., 2014: O mase. I. vydání. Brno: Veterinární a farmaceutická

univerzita, 392 s. ISBN: 978-80-7305-672-8.

ŠUŤÁKOVÁ K., 2014: Senzorické hodnocení masných výrobků se zaměřením na

špekáčky. Brno: MENDELU, 57 s.

VELARDE A., RODRIGUEZ P., DALMAU A., FUENTES C. A KOL., 2014:

Religious slaughter: Evaluation of current practices in selected countries. Meat Science.

96, 1, s. 278–287.

VIK M., 1995: Základy měření barevnosti 1. díl. I. vydání. Liberec: Technická

univerzita, 109 s. ISBN: 80-7083-162-6.

VRCHLABSKÝ J., 1997: Senzorické hodnocení masa a masných výrobků (II), Maso,

(5) s. 40 - 43.

VYHLÁŠKA Č. 289/2007 Sb., o veterinárních a hygienických poţadavcích na

ţivočišné produkty, které nejsou upraveny přímo pouţitelnými předpisy Evropských

společenství. [cit. 2015-03-25]. Dostupné na: <https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2007-

289>

ZÁKON 246/1992 Sb. na ochranu zvířat proti týrání ve znění pozdějších předpisŧ. § 5f

Porážení zvířat pro potřeby církví a náboženských společností, jejichž náboženské

obřady stanoví zvláštní metody porážky zvířat.

46

8 SEZNAM TABULEK A OBRÁZKŦ

Tab. 1 Chemické složení masa ………………………………………...……………... 10

Obr. 1 Schematické znázornění celkové jakosti potravin vytvořené z jakostních znaků

a charakteristik..........………………………………………………….………..14

Obr. 2 Jakost masa jako výslednice devíti jakostních charakteristik a jejich vzájemných

interakcí..………………………………………………………………………. 16

Obr. 3 Kolorometrická soustava ………………………………………………………43

Obr. 4 Senzorické hodnocení barvy hovězího masa z halal a konvenční porážky……...34

Obr. 5 Senzorické hodnocení vláknitosti hovězího masa z halal a konvenční porážky..35

Obr. 6 Senzorické hodnocení vůně hovězího masa z halal a konvenční porážky……….35

Obr. 7 Senzorické hodnocení křehkosti hovězího masa z halal a konvenční porážky….36

Obr. 8 Senzorické hodnocení šťavnatosti hovězího masa z halal a konvenční porážky

...................………………………………………………………………………....……37

Obr. 9 Senzorické hodnocení chuti hovězího masa z halal a konvenční porážky….......37

Obr. 10 Ztráta hmotnosti masné šťávy odkapem po 24 hodinách masa z halal a

provozní porážky....................................................................…………………….38

Obr. 11 Obsah sušiny v mase (%)z halala provozní porážky…..…............................….39

Obr. 12 Obsah tuku v mase (%)z halal a provozní porážky ...……………………………39

47

9 SEZNAM PŘÍLOH

Příloha 1

Formulář „Senzorické hodnocení masa“

Příloha 2

Tab. 1 Výsledné hodnoty, prŧměr a směrodatná odchylka senzorického hodnocení

barvy

Tab. 2 Výsledné hodnoty, prŧměr a směrodatná odchylka senzorického hodnocení

vláknitosti

Tab. 3 Výsledné hodnoty, prŧměr a směrodatná odchylka senzorického hodnocení

vŧně

Tab. 4 Výsledné hodnoty, prŧměr a směrodatná odchylka senzorického hodnocení

křehkosti

Tab. 5 Výsledné hodnoty, prŧměr a směrodatná odchylka senzorického hodnocení

šťavnatosti

Tab. 6 Výsledné hodnoty, prŧměr a směrodatná odchylka senzorického hodnocení

chuti

Příloha 3

Tab. 7 Výsledné měření ztráty hmotnosti odkapem

Tab. 8 Výsledné hodnoty, prŧměr a směrodatná odchylka obsahu sušiny v mase

Tab. 9 Výsledné hodnoty, prŧměr a směrodatná odchylka obsahu tuku v mase

Příloha 4

Rozhodnutí Ministerstva zemědělství

48

Příloha 1

Senzorické hodnocení masa

Hodnotitel: …………………………………………………… muţ - ţena

Zdravotní stav: ………………………… Datum: ………………..

Označení vzorku: ……………………… Hodina: ……………….

Úkol: Ochutnejte předloţený vzorek a stanovte jeho senzorickou jakost pouţitím níţe

uvedených stupnic.

BARVA 1

2

3

4

5

6

světlá tmavá

VLÁKNITOST 1

2

3

4

5

6

jemně vláknitá hrubá struktura

struktura

VŦNĚ 1

2

3

4

5

6

výrazná cizí pach

bez cizího pachu

49

KŘEHKOST - vloţte vzorek mezi stoličky a skousněte. Hodnoťte maximální sílu

potřebnou ke stlačení potraviny v prŧběhu skousnutí (ne aţ na konci skusu). Nenechte

se zmást rŧznou soudrţností, soustřeďte se jen na kladený odpor potraviny vŧči

skousnutí.

1

2

3

4

5

6

tkáň měkká tuhá tkáň

velmi křehká

ŠŤAVNATOST 1

2

3

4

5

6

tkáň velmi suchá tkáň

šťavnatá

CHUŤ 1

2

3

4

5

6

odpovídající, bez jakékoliv netypická

cizí příchuti cizí příchuť

50

Příloha 2

Tab. 1 Výsledné hodnoty, průměr a směrodatná odchylka senzorického hodnocení

barvy

HODNOTITEL BARVA

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 průměr

bodů směr.

odchylka

VZO

REK

1 63 76 84 67 62 91 84 52 81 81 66 73 11,48

2 57,5 85,5 90 58 30 35 50 40 82 52 48 57 19,50

3 6 72 88 64,5 55 53 88 56 78,5 69 63,5 63 21,47

4 65 62,5 84 53 34 62 34 40 81 58 54 57 15,95

5 63 60 91 58 12 21 26 40 76 37 54 49 23,01

6 58 73 72 34 25 29 14 45 71 28 61 46 20,50

Tab. 2 Výsledné hodnoty, průměr a směrodatná odchylka senzorického hodnocení

vláknitosti

HODNOTITEL VLÁKNITOST

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 průměr

bodů směr.

odchylka

VZO

REK

1 61 71 75 59 68 76 20 27 67 63 52 58 17,68

2 47 31 45 41 30 46 56 53 26,5 34 59 43 10,54

3 54 60 71 20 15 92 15 26 55 42 54 46 23,66

4 59 66,5 86 84 84 90 45 46 48 59 36 64 18,44

5 53 29 99 11 21 27 20 32 27 20 51 35 23,49

6 45 46 97 28 28 58 20 38 45 27 54,5 44 20,30

Tab. 3 Výsledné hodnoty, průměr a směrodatná odchylka senzorického hodnocení

vůně

HODNOTITEL VŮNĚ

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 průměr

bodů směr.

odchylka

VZO

REK

1 57 87 100 62 60 43 66 79 73 76,5 75 71 15,55

2 58 79,5 78 70 56,5 57 79 58 85 64 66 68 10,58

3 67 92 95 89 80 76 90 65,5 59 77 64 78 12,62

4 60 86 48 57 98 52 73,5 58,5 76 53 64,5 66 15,64

5 71 90 63 85 84 82 95 71 49 47 70 73 15,77

6 55 79 49 85 85 73 90 67,5 60 59 69 70 13,54

51

Tab. 4 Výsledné hodnoty, průměr a směrodatná odchylka senzorického hodnocení

křehkosti

HODNOTITEL KŘEHKOST

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 průměr

bodů směr.

odchylka

VZO

REK

1 38 49 35 59 38 76,5 77 51 83 41 72 56 17,17

2 51 76,5 90 71 79 19 31 31 95 71 74 63 24,43

3 49 97 86 94 95 90 94,5 65 97 88,5 85 86 14,43

4 47 75 86 76 15 95 66 34,5 68 80 70 65 22,51

5 45 89 79 57 86 98 57 50,5 95 72,5 86 74 17,91

6 47 92 72 67 77 77 73 49 96 50 84 71 16,03

Tab. 5 Výsledné hodnoty, průměr a směrodatná odchylka senzorického hodnocení

šťavnatosti

HODNOTITEL ŠTAVNATOST

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 průměr hodnot

směr. odchylka

VZO

REK

1 29 40 58 32 52 35 70 69 68 31 65 50 16,04

2 22 40 19 64 76 19 12 32 27 23 49 35 19,47

3 29 89 66 68 94,5 60 89 69 71 95,5 70 73 18,31

4 33 66 60,5 13,5 20 43 52 35 51 47 54,5 43 15,64

5 24 28 31,5 79 72 9 15,5 48 24 28 57 38 21,91

6 22 41,5 43 74 22 10 45 53 46,5 64,5 67,5 44 19,28

Tab. 6 Výsledné hodnoty, průměr a směrodatná odchylka senzorického hodnocení chuti

HODNOTITEL CHUŤ

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 průměr

bodů směr.

odchylka

VZO

REK

1 81 89 81 90 40 84,5 88 83 73 82 78 79 13,22

2 89 72 60 95 94,5 40 89,5 67 92 55 80 76 17,62

3 85,5 66 78 95 86 94 93 85,5 86 90 67 84 9,53

4 81,5 65 68 70 87,5 86 92 63,5 80 63 67 75 10,21

5 79,5 78 65 96 87,5 40 94 66 84 55,5 81 75 16,21

6 71 72 52 98 80 52 94 68 92 50 81 74 16,45

52

Příloha 3

Tab. 7 Výsledné měření ztráty hmotnosti odkapem masné šťávy

ZTRÁTA ODKAPEM

VZO

REK

navážka á 24 hod %

1 57,04 56,392 1,14

2 68,34 67,579 1,11

3 59,013 58,543 0,8

4 59,885 59,27 1,03

5 57,678 57,147 0,92

6 60,775 60,702 0,12

Tab. 8 Výsledné hodnoty, průměr a směrodatná odchylka hodnocení obsahu sušiny

v mase

VZO

REK

SUŠI

NA

Al - miska miska + navážka

navážka

miska + navážka po vy-sušení

hmotnost vzorku po vysušení

% sušiny průměr. hodnota

směr. odchylka

1 2,1767 12,2383 10,0616 4,7965 2,6198 26,04 26,32 0,275

1A 2,1793 12,5454 10,3661 4,9359 2,7566 26,59

2 2,1822 12,5326 10,3504 4,7859 2,6037 25,15 25,24 0,085

2A 2,1624 12,4690 10,3066 4,7718 2,6094 25,32

3 2,1795 12,3092 10,1297 4,6464 2,4669 24,35 24,36 0,005

3A 2,1705 12,3791 10,2086 4,6578 2,4873 24,36

4 2,1950 12,2545 10,0595 4,5722 2,3772 23,63 23,60 0,035

4A 2,1587 12,3051 10,1464 4,5489 2,3902 23,56

5 2,1797 12,2172 10,0375 4,6549 2,4752 24,66 24,70 0,04

5A 2,1813 12,3297 10,1484 4,6923 2,511 24,74

6 2,1515 12,2521 10,1006 4,5885 2,437 24,13 24,18 0,05

6A 2,1619 12,1956 10,1337 4,5935 2,4316 24,23

53

Tab. 9 Výsledné hodnoty, průměr a směrodatná odchylka obsahu tuku v mase

TU

K

frita tuk + frita

po ex-trakci

% tuku průměrná hodnota

směr. odchylka

VZO

REK

1 35,1789 39,4006 2,045 5,72 5,92 0,195

1A 23,4628 27,7655 2,1234 6,11

2 29,4893 34,1175 2,446 1,52 1,44 0,085

2A 26,8621 31,4947 2,4702 1,35

3 32,7218 37,1547 2,2534 2,11 1,99 0,125

3A 24,4640 28,9317 2,2972 1,86

4 29,2281 33,6186 2,1955 1,81 1,73 0,085

4A 31,4722 35,8552 2,2243 1,64

5 28,1584 32,6389 2,3008 1,74 1,89 0,15

5A 31,0571 35,5423 2,3039 2,04

6 35,4308 39,8885 2,3062 1,3 1,39 0,09

6A 24,9064 29,3485 2,2802 1,48

54

Příloha 4

55