bahaya biologi
-
Upload
erfita-anasha-clizhyta -
Category
Documents
-
view
239 -
download
0
Transcript of bahaya biologi
BAHAYA-BAHAYA BIOLOGISBAHAYA-BAHAYA BIOLOGIS
Bahan makanan terutama asal hewan Bahan makanan terutama asal hewan merupakan:merupakan:
• Perishable FoodPerishable Food
Rantai dingin Blast freezer, < -Rantai dingin Blast freezer, < -18°C18°C
(cold chain, < 7°C) (-25 s/d -30°C)(cold chain, < 7°C) (-25 s/d -30°C)
menghindari kristal menghindari kristal es es besar.besar.
• Food Borne illness Food Borne illness
Nilai pH Beberapa Bahan Makanan
Kisaran pHKisaran pH Jenis Bahan MakananJenis Bahan Makanan Nilai pHNilai pH
Alkalis pH>7,0Alkalis pH>7,0 Albumen telur (putih telur)Albumen telur (putih telur) 8,6 s/d9,68,6 s/d9,6
Netral 6,5 s/d 7Netral 6,5 s/d 7 SusuSusu
HamHam
Daging ayamDaging ayam
Karkas Karkas
Daging kemasan vakumDaging kemasan vakum
Daging potongan yg dikemasDaging potongan yg dikemas
6,3 s/d 6,66,3 s/d 6,6
6,56,5
6,2 s/d 6,76,2 s/d 6,7
5,2 s/d 7,25,2 s/d 7,2
6,66,6
6,5 s/d 6,86,5 s/d 6,8
Low Acid 5,3 s/d 6,5Low Acid 5,3 s/d 6,5 Daging sapiDaging sapi
Daging sapi mudaDaging sapi muda
Daging segar kemasan vakumDaging segar kemasan vakum
5,4 s/d 5,85,4 s/d 5,8
5.45.4
5,45,4
Medium Acid 4,5 s/d Medium Acid 4,5 s/d 5,35,3
Makanan Kaleng (daging, sayur, sup, Makanan Kaleng (daging, sayur, sup, saus)saus)
Keju cottageKeju cottage
4,5 s/d 5,34,5 s/d 5,3
4,54,5
Acid 3,7 s/d 4,5Acid 3,7 s/d 4,5 MayonnaiseMayonnaise
Yogurt Yogurt
3,0 s/d 4,13,0 s/d 4,1
3,8 s/d 4,23,8 s/d 4,2
High acid , 3,7High acid , 3,7 Salad dressingSalad dressing
SauerkrautSauerkraut
3,2 s/d 3,93,2 s/d 3,9
3,1 s/d 3,73,1 s/d 3,7
Nilai pH untuk Pertumbuhan MikroorganismeNilai pH untuk Pertumbuhan Mikroorganisme
Jenis MikroorganismeJenis Mikroorganisme MinimumMinimum MaksimumMaksimum
Micrococcus spMicrococcus sp 5,65,6 8,18,1
Pseudomonas aeruginosaPseudomonas aeruginosa 5,65,6 8,08,0
Bacillus stearothermophilusBacillus stearothermophilus 5,25,2 9,29,2
Clostridium botulinum type EClostridium botulinum type E 5,0 s/d 5,25,0 s/d 5,2
Listeria monocytogenesListeria monocytogenes 5,05,0 9,09,0
Clostridium perfingensClostridium perfingens 5,05,0 8,38,3
Campylobacter jejuniCampylobacter jejuni 4,94,9 8,08,0
Yersinia enterocoliticaYersinia enterocolitica 4,54,5 9,09,0
Vibrio parahaemoliticaVibrio parahaemolitica 4,84,8 11,011,0
Pencemaran dalam Bahan Pangan:Pencemaran dalam Bahan Pangan:
Didapatkannya suatu materi atau kondisi di Didapatkannya suatu materi atau kondisi di dalam bahan pangan atau makanan yang dalam bahan pangan atau makanan yang dapat membahayakan kesehatan manusiadapat membahayakan kesehatan manusia
Bakteri dan Jamur : 90%
Virus : 6%
Bahan Kimia : 3%
Parasit : 1%
Sumber Mikroorganisme:Sumber Mikroorganisme:
Pencemaran primer : mikroorganisme berasal dari hewan Pencemaran primer : mikroorganisme berasal dari hewan sebelum dipanen (dalam aliran darah yang masuk ke sebelum dipanen (dalam aliran darah yang masuk ke dalam daging telur atau susu)dalam daging telur atau susu)
Pencemaran sekunder : mikroorganisme berasal dari alam Pencemaran sekunder : mikroorganisme berasal dari alam sekitar, antara lain : peralatan, bangunan, pekerja, udara, sekitar, antara lain : peralatan, bangunan, pekerja, udara, air, serangga.air, serangga.
Mikroorganisme yang sering ditemukan dalam makanan :Mikroorganisme yang sering ditemukan dalam makanan :
- Bakteri paling utama- Bakteri paling utama
- Jamur (fungi) - Jamur (fungi)
* Kapang (mold)* Kapang (mold)
* Kamir atau ragi (yeast)* Kamir atau ragi (yeast)
- Virus- Virus
Mikroorganisma yang Banyak Mikroorganisma yang Banyak Ditemukan :Ditemukan :
1.BAKTERI
• Bacillus cereus
• Camphylobacter Jejuni
• Clostridium Botulinum (A, B,F)
• Clostridium Perfingens
• Escherichia coli
• Listeria monocutogenes
• Salmonella sp
• Staphylococcus aureus
• Yersinia enterocolitica
Bacillus cereus
Sumber : -Saluran pencernaan manusia
-Biji-bijian, kentang,sayuran
Pengendalian: - pemanasan 60 C
- termal proses & iradiasi
Campylobacter jejuniSumber :-saluran pencernaan hewan 30-100% poultry 40-60% cattle 60-80% swine - susu segar, jamurPengendalian :- pasteurisasi - pembekuan - hindari kontaminasi
Clostridium baotulinum
Sumber :- tanah,feces, hasil laut
- karkas, susu, buah, sayuran
Pengendalian:- pasteurisasi
- nitrit, penggaraman
- pH 4,6
- Aw 0,93
- Vacum
- Pendinginan3,3 C
Clostridium perfingens
Sumber : - tanah, udara, air
- feses manusia
Pengendalian : - temperatur 60 C / 4 C
- pemanasan ulang 75 C
Escherichia coli
Sumber : -kontak personal, feses, air
-susu sapi
-makanan yang tidak sempurna pemasakannya
-mayonaise
Pengendalian :- Pemanasan 72 C
- GMP dan Sanitasi/ higiene
Listeria monocytogenes
Sumber: -sayuran, keju lunak, daging
-tanah,air
Pengendalian:- sanitasi dan higiene
- HACCP
Salmonella sp
Sumber : saluran pencernaan hewan
Salmonella sp
Sumber : - saluran pencernaan hewan
- stres selama transpirtasi
- kontaminasi silang
Pengendalian: - fermentasi makanan
- mengurangi lama & transportasi
berada dalam keranjang
- waktu henti pakan sebelum di potong
- pembersihan & desinfektan
- pemisahan tempat potong & prosesing &
penyimpanan
- pemanasan 65 C
- pendinginan karkas 4 C
Staphylococcus aureus
Sumber : -membran mukosa hidung, kulit tangan, rambut org sehat
-saluran pernafasan manusia
-kontaminasi silang
Pengendalian : - sanitasi & higiene
- fermentasi makanan
- pengeringan makanan (Aw 0,85)
Yersinia enterolitica
Sumber : tonsil & lidah babi , feses babi
Pengendalian : - pendinginan 7 C
- pemanasan 50 C
- sodium chloride 5%
- ph 4,6
2. CENDAWAN2. CENDAWAN-Aspergillus spp-Aspergillus spp-Penicillium spp-Penicillium spp-Fusarium spp-Fusarium spp-Cladosporium spp -Cladosporium spp -Tricoderma spp-Tricoderma spp-Alternari spp-Alternari spp
3. Virus
-Hepatitis A
-Hepatitis B
-Norwalk-like virus
4. PARASIT
A.Cacing
-Ascaris lumbricoides
-Trichinella spiralis
-Taenia saginata
-Taenia solium
-Diphylobothrium latum
-Paragonimus westermani
-Fasiola hepatica
B. Protozoa
-Toxoplasma gondii
-Cryptosporidium parvum
-Giardia lamblia
-Entamoeba histolytica
TINDAKAN PENGENDALIAN
BAHAYA BIOLOGIS1. Seleksi Mekanis / Sensorik
Dilakukan dengan mengidentifikasi sifat2 fisik bahan makanan, misalnya dg uji sensorik.
Kriteria pengamatan :
• Ukuran partikel (misalnya susu bubuk)
• Penampakan (appearance)
• Bau, citarasa & konsistensi
2. Tekstur
Beberapa bahan makanan memiliki tekstur alami yg dpt melindunginya dr pencemaran mikroorganisme, misalnya telur memiliki kulit telur
3. Pencucian
Air yang digunakan utk mencuci makanan harus memenuhi persyaratan air minum, dapat ditambahkan bahan yang menekan pertumbuhan mikroorganisme ( klorin , asam-asam organik) namun perlu diperhatikan kadar residu dalam bahan makanan
Manfaat :
-Membersihkan makanan dari kotoran
-Mengurangi pencemaran mikroorganisme4. Suhu
Metode : - low temperatur : pendinginan & pembekuan
- high temperatur : pasteurisasi & sterilisasi
5. Nilai pH
- penurunan pH umumnya diakibatkan oleh aktifitas mikroba
- peningkatan pH disebabkan oleh aktifitas kamir dan kapang
- nilai pH dipengaruhi oleh kapasitas bufer dalam bahan makanan tsb.
6. Ketersediaan Oksigen
-berkaitan dg derajat oksidasi
-dipengaruhi oleh : pengemasan, gas CO, N, O
7. Aktifitas Air
-jml air bebas yg dpt digunakan oleh mikroba utk pertumbuhannya.
-air yg tdk terikat / bebas dlm suatu sistem yg dpt menunjang reaksi biologis & kimia.
-Dipengaruhi oleh :-penyebaran air dalam bahan makanan.
-penambahan garam & gula
-pengeringan
-curing
-pengasapan
-pembekuan
8. Penambah Bahan Pengawet
-Asam organik & garamnya : as. Laktat, as. propionat, as.sitrat, as. benzoat, as. Sorbat
-Nitrit & nitrat
-Gula & garam
-Rempah-rempah
9.Antagonis dg Mikroorganisme Lain
-Menggunakan BAL (bakteri asam laktat)
10. Kombinasi metode-metode
Tindakan pencegahan mikroorganisme dilakukan dengan kombinasi beberapa tindakan misalnya pH, suhu & ketersediaan oksigen digunakan dalan industri pengalengan.
-Hurdle Technology merupakan konsep preservasi bahan makanan dg menerapkan faktor2 preservatif secara kombinasi sehingga mikroba tidak dapat tumbuh. Disebut juga dengan :
- combined methods
- combined processes
- combination techniques
- barrier technology
Adalah konsep preservasi bahan makanan dengan menerapkan faktor-faktor preservatif secara kombinasi sehingga mikroba tidak dapat tumbuh atau tidak dapat mengatasi hambatan tersebut.