Apakah HACCP itu ?HACCP merupakan akronim yang digunakan untuk mewakili satu sistem analisis hazard dan titik kendali kritis (Hazard Analysis and Critical Control Point). Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan makanan yang sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah dikenal, yang ditujukan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan, dan tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya hazard tersebut. Metode ini sangat logis dan mengkaji semua tahapan di dalam produksi makanan mulai dari tahap penanaman sampai konsumen, termasuk semua proses di antaranya dan akyivitas pendistribusian. Bagaimana cara kerja HACCPSingkatnya, HACCP merupakan sebuah logis terstruktur yang diterapkan dengan mengikuti langkah-langkah sederhana berikut :1. Mengkaji bagaimana produk dibuat-dari awal sampai akhir, langkah demi langkah, mengidentifikasi hazard yang mungkin timbul, memutuskan pada langkah mana di dalam proses yang mungkin akan memunculkan hazard, dan melakukan tindakan pengendalian untuk mencegah munculnya hazard tersebut.2. Putuskan tindakan pengendalian tersebut yang memang sangat menentukan (kritis) keamanan makanan.3. Buat batasan keamanan untuk pelaksanaan tindakan pengendalian kritis itu.4. Pantau tindakan pengendalian itu, jangan sampai melebihi batasan keamanan.5. Identifikasi kemungkinan tindakan perbaikan jika terjadi kesalahan.6. Dokumentasikan persyaratan dan catat semua temuan ketika produk di hasilkan.7. Pastikan bahwa sistem bekerja secara efektif melalui pelaksanaan kajian kinerja dan audit secara teratur.

Langkah-langkah logis ini membentuk dasar yang kemudian dikenal sebagai tujuh prinsip HACCP yang sudah diterima dunia internasional. Prinsip-prinsip tersebut dipublikasikan oleh Codex Alimentarius Comission (Codex 1993, 1997b)-kode makanan yang disusun oleh Badan Pangan Sedunia (FAO) dan WHO serta oleh National advisory Comitte on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF, 1992, 1997) di AS. Prinsip-prinsip tersebut menguraikan cara-cara untuk menyusun, menerapkan dan memelihara sistem HACCP.

Ketujuh Prinsip HACCPBerikut prinsip-prinsip HACCP (Codex 1997b).Prinsip 1: lakukan analisis hazardPrinsip 2: tentukan titik kendali kritis (critical control point/CCP)Prinsip 3: tetapkan batasan kritisPrinsip 4: bentuk sistem untuk memantau pengendalian CCPPrinsip 5: tetapkan tindakan perbaikan yang akan dilakukan saat hasil pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu berada di luar kendali.Prinsip 6: bentuk prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja dengan efektifPrinsip 7: dokumentasikan semua prosedur dan catatan yang berkaitan dengan prinsip tersebut dan penerapannya

Apakah sistem ini sulit digunakan ?HACCP kerap dipandang sebagai metode rumit yang membutuhkan begitu banyak sumber daya dan keahlian yang berkaitan dengan perusahaan besar. Sebenarnya, ada beberapa ketrampilan khusus yang harus di kuasai supaya prinsip-prinsip HACCP dapat diterapkan dengan sukses, tetapi persyaratan dasarnya adalah pengetahuan yang rinci tentang produk, bahan mentah dan proses pembuatan di samping pemahaman tentang ada atau tidaknya situasi pada produk dan proses yang di kaji yang mungkin menimbulkan risiko terhadap kesehatan konsumen. Melalui pendidikan dan pelatihan, semua orang yang terlibatdalam penerapan HACCP harus dapat memahami dan menerapkan konsep tersebut.

Mengapa menggunakan HACCP ?HACCP merupakan suatu sistem manajemen keamanan pangan yang sudah terbukti dan di dasarkan pada tindakan pencegahan. Dengan mengidentifikasi letak suatu hazard yang mungkin akan muncul di dalam proses, tindakan pengendalian yang dibutuhkan akan dapat ditempatkan sebagaimana mestinya. Hal ini untuk memastikan bahwa keamanan makanan memang di kelola dengan efektif dan untuk menurunkan ketergantungan pada metode tradisional seperti inspeksi dan pengujian.Inspeksi dan pengujian sejak dahulu dipakai sebagai metode untuk pengendalian mutu. Inspeksi lengkap tampaknya akan menjadi metode akhir menuju pembentuk produk yang aman, paling tidak secara teoritis. Akan tetapi, demikian halnya yang terjadi dalam praktiknya.

Apakah ada kekeliruan pendapat yang umum terjadi ?Ada satu kekeliruan pendapat yang lazim terjadi mengenai HACCP, yaitu bahwa metode tersebut dengan sendirinya akan menjamin bahwa produk akhir pasti memiliki mutu yang baik dan memenuhi semua persyaratan resmi yang berlaku. Tujuan utama HACCP adalah mengendalikan hazard pada keamanan makanan, yaitu memastikan bahwa semua makanan yang diproduksi memang aman untuk dikonsumsi.Contoh :Kontaminasi pie daging matang oleh suatu mikroorganisme yang kemungkinan dapat menyebabkan sakit merupakan hazard pada keamanan makanan yang harus dikendalikan dengan menggunakan metode HACCP, jika kue dipanggang sampai terlalu matang, permasalahan mutu akan muncul. Misalnya, kue tampak hangus dan teksturnya kering. Sebuah botol limun yang tidak terisi penuh dapat menimbulkan permasalahan hukum, misalnya produk itu tidak memenuhi pernyataan kuantitas yang tertera pada labelnya.

Bagaimana cara menyusun rancangan HACCP ?Sebuah rancangan HACCP merupakan hasil dari kajian HACCP. Rencana tersebut merupakan penerapan lima prinsip pertama dari HACCP Condex. Misalnya bahan mentah dan proses yang di jalankan dievaluasi untuk menemukan hazard bawaan makanan apa yang menimbulkan masalah, kemudian tindakan pengendalian yang tepat diidentifikasi.Sebelum kajian HACCP dimulai, ada beberapa perencanaan dan persiapan yang akan dilakukan hal tersebut memang penting pada setiap tahapan. Begitu selesai dilaksanakan dan diterapkan, sistem HACCP itu harus dipelihara kesesuaiannya dengan perkembangan, misalnya dipastikan sebagai sesuatu yang memang benar dan dipelihara kesesuaiannya dengan produk dan proses karena produk dan proses selalu mengalami perubahan. Singkatnya, keseluruhan proses aktual yang menggunakan prinsip-prinsip HACCP dapat diuraikan menjadi empat tahapan inti seperti ini :Tahap 2kajian HACCP dan pengembangan rancangan HACCP

Tahap 3Penerapan rancangan HACCPTahap 4Verifikasi dan pemeliharaan sistem HACCPTahap 1Persiapan dan perencanaan

GARIS BESAR SISTEM HACCPBagaimana semuanya dapat saling melengkapi ?Kajian HACCP : kegiatan ini adalah saat prinsip-prinsip HACCP diterapkan pada sebuah segmen atau pada keseluruhan rantai makanan yang dikaji.Rancangan HACCP : hasil kajian HACCP. Rencana ini merupakan dokumen yang disusun berdasarkan prinsip-prinsip HACCP untuk memastikan pengendalian terhadap hazard yang signifikan di dalam keamanan makanan.Tim HACCP : mereka yang melaksanakan kajian HACCP, biasanya empat sampai enam orang akan membentuk sebuah tim multidisipliner. Pegawai dari bagian jaminan mutu, mesin, dan produksi biasanya akan berada pada tim tersebut.Sistem HACCP : sistem HACCP adalah apa yang anda dapatkan saat rancangan HACCP diterapkan di tempat kerja.Dokumentasi dan catatan HACCP : digunakan sebagai bukti bahwa sistem memang dilakukan dan berfungsi.Prinsip 7dokumentasikan semua prosedur dan catatan yang berkaitan dengan prinsip tersebut dan penerapannya

Prinsip 1Lakukan analisis hazardPrinsip 2Tentukan titik kendali kritisPrinsip 3Tetapkan batasan kritisPrinsip 4Bentuk sistem CCPPrinsip 5tetapkan tindakan perbaikan yang akan dilakukan saat hasil pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu berada di luar kendali.

Persiapan dan perencanaan

RANCANGAN HACCP

bagan alir prosesBagan kendali HACCPDaftar tim HACCPGambaran produkBagan analisis hazard

Prinsip 6bentuk prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja dengan efektif

CATATAN HACCP

Catatan pemantauanAuditKajian ulang catatan CCPPelatihan

Persiapan dan perencanaan merupakan tahapan yang sangat penting dan dapat menjadi unsur kunci di dalam memastikan bahwa proses penyusunan sistem HACCP berlangsung dengan upaya yang sesedikit mungkin.Kajian HACCP itu sendiri pada dasarnya mencakup lima prinsip pertama dari ketujuh prinsip HACCP. Sebuah tim HACCP akan memulai kegiatannya dengan menerapkan prinsip pertama dan untuk melakukannya mereka akan memetakan pengolahan makanan tahap demi tahap. Berikut kajian HACCP :Contoh : perebusan sebuah telurProses merebus sebuah telur dapat dipecah-pecah dan di dokumentasikan pada sebuah bagan alir proses seperti yang disajikan dalam gambar berikut.1Keluarkan telur dari lemari pendingin (