Bacterial Food Poisoning

5/26/2018 Bacterial Food Poisoning

1/42

BACTERIAL

FOOD POISONING

DONNA MESINA R.PASARIBU,S.Si, M.BiomedBAGIAN MIKROBIOLOGI

FK UKRIDA


2/42

Bacterial food poisoning

Keracunan makanan oleh bakteri

Keracunan makanan atau bacterial foodpoisoning: suatu penyakit akibat menelanmakanan minuman mengandung toksin

bakteri.

Bakteri tumbuh dan berkembang biak padaproduk makanan menghasilkan toksin

gangguan GIT, mual, muntah, diare,kelumpuhan otot, pupil membesar, keadaan fatal.


3/42


Bakteri penghasil toksin umumnya tidak

merubah rasa, warna atau konsistensi makanan

sehingga dianggap layak dikonsumsi

Terdapat 25 genus penting yang menyebabkan

kerusakan dan keracunan makanan


4/42


Sumber kontaminasi: tanah, air, feses, produktanaman, peralatan pembuat makanan, tanganpembuat makanan, hewan, pakan hewan, udara,debu.faktor

Food poisoning disease: tergantung pada responimun individu, jumlah toksin yang termakan,status kesehatan.

Food borne disease: karena menelan bakteri danjumlah bakteri melebihi Lethal Dose gangguan GIT


5/42

TOKSIN

Eksotoksin diekskresi oleh sel hidup bakteriGram + dan

Endotoksin: terintegrasi pada dinding sel bakteri

Gram -, dilepaskan ketika sel mati dan sebagianselama pertumbuhan

Berdasarkan cara kerja eksotoksin penyebabdiare dan keracunan makanan: neurotoksin,enterotoksin


6/42

TOKSIN

Eksotoksin merupakan protein larut yang terikatpada jaringan dan bila sudah terikat tidak mudahdinetralisasi antibodi.

Kasus terbesar penyebab keracunan ma-mi (25-28%): enterotoksin Staphylococcus aureus,Bacillus cereus, neurotoksin Clostridium

botolinum, C. perfringens, beberapa bakterienterotoksigenic E.coli (ETEC), Campilobacter,Salmonella sp., V. parahaemolyticus,Pseudomonas cocovenenans


7/42

Staphylococcus aureus

Bakteri coccus Gram (+), spora (-), gerak (-), kapsul

(-), fakultatip anaerob, katalase (+), bertahan padakondisi kering, konsentrasi garam , nice ekologilingkungan, flora normal, kulit, saluran respirasiatas.

Port entry melalui 2 cara:

- memakan makanan yang mengandung toksin

- mencerna bakteri melalui makanan yangtercemari menyebabkan infeksi dan bakterimemproduksi toksin di dalam tubuh


8/42

Enterotoxin S. aureus

Sumber penularan: 50% penyebaran enterotoksin S. aureusditularkan oleh manusia carier

Penyimpanan makanan yang buruk (kaya

kadar garam, gula)

Masa inkubasi: 2-8 jam

Gejala:

Muntah, diare berair, 1-4 jam setelah tertelan

toksin, berlangsung 2428 jam


9/42


Staphylococcus aureus entero toxin (SAET)

Toksin sebanyak 1ng/g makanan gastroenteritis

20 ng Enterotoksin gejala keracunan makanan

Mekanisme patogenesis:

- Mensekresi 2 toksin dengan aktivitas sebagaisuperantigen yaitu enterotoksin dan toksik shocksyndrome (TSS)

- Enterotoksin tahan panas (heat stabil), tahan asam,tahan terhadap enzim proteolitik (tripsin dan pepsin),tahan pada penyimpanan beku


10/42


- Ada 9 tipe enterotoksin: SE-A, B, C (C2,C3), D, E, F, G, H, I

- Enterotoksin A dan D resisten terhadapkeasaman lambung dan cairan digestivus

- Toksin secara langsung bekerja pada selmukosa mitokondria sel intestinum organ visceral dan saraf sensoris nervusvagus pusat muntah dan diare


11/42

Enterotoksin S. aureus

Enterotoksin

A Penyebab food poisoning

C,D

penyebab

kontamina

n padaproduk

susu

B Penyebab enterocolitis staphylococus

C Tidak selalu

D Penyebab food poisoning dan

enterocolitis staphylococusE Tidak selalu

TSS Bukan penyebab food poisoning


12/42

Bacillus cereus

Bakteri batang Gram (+), motil, kapsul (+),hidup saprofit di tanah, air, tanaman. Padamedia agar koloni besar, tidak beraturan(Rough) keabuabuan. Spora tahan pemanasan

Strain virulen, mengandung plasmid pX01yang mengkode toksin dan kapsul polisakarida(fungsi = kapsul asam D-glutamat)

Toksin bersifat heat stabil, BM = 5000 dalton(short time incubation) sedangkan heat labilBM = 50.000 dalton (long term), semuanyatahan asam dan enzim proteolitik


13/42

Bacillus cereus

Sumber penularan makanan, daging, telur yangterkontaminasi

Food poisoning mengakibatkan diare dan

emetik (manifestasinya mual, muntah kejangotot perut)

25% penderita pusing tanpa demam

Infeksi sistemik pada immunocompromised


14/42

B. cereus

Port entry

Keracunan makanan melalui 2 cara:

1. Bakteri mengkontaminasi makanan makanan dimasak/dipanasi ulang spora

pecah bakteri vegetatif tumbuh membuatenteroksin toksin tertelan keracunanseperti enterotoksin S. aureus (masa inkubasipendek 16 jam) diare terus menerus,

disertai nyeri dan kejang perut.


15/42

B. cereus

Port entry

2. Spora tertelan tumbuh dalam intestinummembuat enterotoksin keracunan sepertiClostridium (masa inkubasi panjang 8-48 jam).

Mekanisme patogenesis:Toksin heat stabil: emetic toxin (ETE) tidak diketahuidengan pasti tetapi diduga molekul toksin berperanmembentuk kanal ion dan rongga pada membran.

Toksin heat labil: enterotoxin Nhe dan hemolyticenterotoxin HBL mengakibatkan aktivasi adenilatecyclase sel epitel intestinum akumulasi sekresicAMP diare


16/42

Intoksifikasi enterotoksin

Karakteristik

Tipe enterotoksin

Diare-

Keram abdominal

Emetic (muntah2)

Gejala klinik:

Masa inkubasi

Diare

Mual

Waktu sakitProduk makanan

8-16 jam

Lambat

Tidak menentu

12-24 jamdaging,sup,buah,

sayur,saos

1-5 jam

Cepat

Sering

6-24 jamMakanan yang

dipanaskan, nasi

goreng


17/42

Diagnosa Laboratorium

Uji mikrobilogis terhadap makanan yangdiduga terkontaminasi dan feses pasien agar darah karakteristik koloni khas konfirm identifikasi

deteksi toksin

Jumlah bakteri 1010sel/gram makanan

bermakna untuk diagnostik

Deteksi molekuler


18/42


Pencegahan dan pengobatan

Proses pendinginan dan penyimpanan makanansecara higenis.

Sembuh dengan sendirinya, pengobatan suportifpengganti cairan tubuh.


19/42

Clostridium perfringens

Bakteri anaerob batang Gram (+), spora (+)

tahan pemanasan, kapsul (+), nonmotil.Tumbuh baik pada suhu 37oC - 42oC,doubling time 8 menit.

Membuat 12 eksotoksin dan 1 enterotoksin,berdasarkan jenis toksin dibagi menjadi 5 tipeA,B,C,D,E.

Enterotoksin tidak tahan panas (heat labil )

Masa inkubasi: 12-36 jam, penyakitberlangsung 1-2 hari gejala keramabdominal, muntah


20/42

C.perfringens

Keracunan makanan: makan makanan yangterkontaminasi (makanan berbumbu, makanandiasap, makanan kaleng) dimasak sporatidak mati tumbuh membuat enterotoksin diare

Keracunan makanan C. perfringens menelan

106

bakteri/g tinja keracunan,103bakteri/g tinja flora normal


21/42

Clostridium perfringens

Port entry:- Penularan eksogenmelalui luka yangterkontaminasi tanah, sumber reservoar lain(mishandled catering)

- endogen sebagai kontaminan pada tindakanoperasi, trauma karena C. perfringens floranormal GIT dan genital tract wanita

- Makanan yang terkontaminasi spora,bakteri


22/42

C.perfringens

Patogenesitas:

Mekanisme kerja enterotoksin: hiper sekresidalam jejenum dan ileum kehilangan cairandan elektrolit transpot glukosa terhambat kebocoran protein kerusakan epitel GIT

Enteritis necroticans perfringens tipe C membuatspora resisten pemanasan (Pig-BEL) vegetatifmelepaskan toksin inhibitor protease

nekrosis jaringan intestinumsering fatal(mortality 40%)

Colitis sindrome diare yang sporadik padamanula (berkaitan dengan penggunaan antibiotik)


23/42


Isolasi bakteri dari sumber spesimen (feses,sumber makanan, jaringan nekrosis)

Pewarnaan GramKhusus spora, kultur padaagar darah (double hemolisa)

Identifikasi bakteri dengan reaksi Nagler(melihat aktivitas phospholipase pada mediumegg yolk agar)

106bakteri/gr feses bermakna diagnostik

Uji serologi penentuan type toksin


24/42

Pencegahan dan Pengobatan

Pencegahan: pengelolaan makanansecara higenis

Pengobatan: suportif pengganti cairantubuh, sembuh sendiri.


25/42

Clostridium botulinum

Bakteri anaerob, batang Gram (+), motil,

spora oval subterminal.

Hidup saprofit pada tanah, air, tanaman,hewan

Spora tahan panas & enzim proteolitik

Kontaminasi sering berkaitan dengan

masalah logistik


26/42

Clostridium botulinum

Port entry: makanan yang terkontaminasi, luka

Tumbuh optimal 35oC, mampu bertahan dan

memproduksi toksin pada 1-5oC

Toksin resisten radiasi, rusak pada 120oC 5

menit (100 menit 20 menit), toksin type E

resisten pemanasan


27/42

C. botulinum

Membuat eksotoksin botulin, sangat poten, ada8 jenis toksin: A, B, C, C, D, E, F, G

Toksin A dan B paling potenLD 1-2 g, angka kematian mencapai 60%

Toksin C, D sering ditemukan pada hewan

Toksin E produk makanan yg diolah secara

fermentasi


28/42

C. botulinum

Toksin G sudden death tanpa neuroparalis(diisolasi dari autopsi pasien di Swiss 1977)

Toksin dilepaskan setelah bakteri lisis

Struktur toksin terdiri dari region A (bagianyang aktif), region B (bagian untuk mengikatreseptor toksin/binding)

Reseptor Region B: komponen CHO dariglikoprotein sel bakteri


29/42

C. botulinum

Patogenesitas Toksin AF merupakan neurotoksin

toksin tertelan diabsorbsi (resisten

denaturasi enzim digestiv) darah sarafperifer toksin memblokade neuromuscular

junction menghambat pelepasan asetilkolin

pada bagian synaps perifer kegagalankontraksi otot placcid paralis


30/42

Mekanisme pelepasan botulin


31/42

Botulism

1. Keracunan makanan: makanan kaleng, makanan

olahan (dengan pH basa, buah, sayuran, dagingatau smoked fish) toksin tertelan

- Inkubasi 12-36 jam, manifestasi klinik bisa

terjadi setelah 3-8 hari

- Gejala mual, muntah, pusing, penglihatan ganda(diplopia), tidak mampu menelan (disfagia),

kesulitan bicara, paralisis ileus, lemas,kelumpuhan otot pernafasan-gagal jantung Paralisis mulai syaraf kranial sampaicentripetal


32/42

Botulism

2. Infant botulism: bayi umur 3-20 minggu,tertelan spora C. botulinum dari madu intestinum spora pecah, bakteri vegetatif toksin diabsorpsi paralisis gagal nafas

Gejala: bayi tidak mampu mengisap susu

3. Botulism luka (wound botulism): toksinberasal dari luka yang terkontaminasi spora C.

botulinum (biasanya pada drug abuser, tato)Inkubasi 4-14 hari, gejalanya = foodbornebotulism


33/42

Botulism


- Deteksi toksin dengan antitoksin dari

sumber makanan, darah penderita, feses

- Isolasi bakteri dari feses, muntahan

penderita.


34/42

BotulismPengobatan:- membuang toksin dari saluran intestinal

- penisilin secara selektif

- antitoksin trivalen A,B,E secepat mungkinsecara intravena

- intensive care dan suportif (alat bantupernafasan)

Biotererisme: toksin botulin digolongkan sebagaibiothreat level A.


35/42

Food poisoning

Pseudomonas cocovenenans

Keracunan tempe bongkrek yang terkontaminasidengan P coconenenans.

P. coconenenans tumbuh lebih cepat dari pada

yeast/kapang + ampas kelapa sehinggacocovenenans menghasilkantoxoflavin/aflatoksin dan asam bongkrek.

Gejala ditandai dengan mual, muntah, pusing,hipoglikemia, kejang spasmus, kesadaranmenurun, keadaan fatal meninggal setelah 4 harimengkonsumsi bongkrek


36/42


Asam bongkrek LD 50 1,4 mg/kg bb

Toksoflavin (berwarna kuning) LD 50 = 1,7

mg/kg bb

Mematikan bila bersentuhan dengan asamlemak di dalam tubuh.

Substrat menyerang mitokondria sumber

energi di tingkat sel terhambat mekanismeperubahan ATP menjadi ADP dan sebaliknya

selama proses pernafasan di sel terhambat


37/42


Pencegahan:

Bakteri bongkrek hanya dapat tumbuh pada

media (Ampas/bungkil) yang mengandungbanyak lemak.

Penambahan kapang Monilla sitophila sebagaipengganti kapang bongkrek


38/42

Salmonella enterica: makanan terkontaminasi

sel bakteri berkembang biak konsentrasibakteri besar dan toksin tertelan bersama

makanan atau melalui hewan reservoar.

Gejala pusing, mual, muntah, diare, demam Masa inkubasi 8-48 jam, sembuh dengan

sendirinya

S.enterica secara epidemiologi, digunakansebagai kontrol untuk infeksi strain

Salmonellosis yang lain, strain tersebar luas.


39/42

Salmonella enterica: makanan terkontaminasi

sel bakteri berkembang biak konsentrasibakteri besar dan toksin tertelan bersama

makanan atau melalui hewan reservoar.

Gejala pusing, mual, muntah, diare, demam Masa inkubasi 8-48 jam, sembuh dengan

sendirinya

S.enterica secara epidemiologi, digunakansebagai kontrol untuk infeksi strain

Salmonellosis yang lain, strain tersebar luas.


40/42

Pencegahan

Memanaskan makanan kaleng sebelum dikonsumsi

Memasak dan mengolah makanan dengan higienis.

Menggunakan sarung tangan bagi pekerja food handler,

koki, industri rumahan. Menjauhkan sumber reservoar dari tempat pengolahan

makanan/penyimpanan makanan

Menyimpan makanan sesuai suhu yang dibutuhkan


41/42

Langkah penanganan Pengobatan suportif untuk mengganti cairan tubuh.

Pemberian antibiotik yang tepat dan selektif

Pemasangan alat bantu pernapasan jika terjadi gejala gagalnafas

Pemberian antitoksin

Usahakan muntah dengan pemberian karbon aktif atau natrium

bikarbonat. Jika tidak terjadi diare dilakukan pengurasanlambung dengan memberikan air hangat atau larutan garam 5-10ml/kg BB, untuk anak-anak dilanjutkan dengan pemberiankarbon aktif.


42/42

Pemeriksaan laboratorium

Pemeriksaan laboratorium untuk menentukan jenis

toksin (Elisa)

Kultur dan pewarnaan Gram dari spesimen

(muntahan), feses, produk makanan yang diduga

terkontaminasi

Pemeriksaan molekuler PCR dan hibridasasi untuk

deteksi gen toksin atau bakteri penyebab keracunan.

Bacterial Food Poisoning

Documents

Transcript of Bacterial Food Poisoning