BACTERIA MOHOS Y LEVADURAS

LAS BACTERIAS

STAFILOCOCCUS AUREUS CARACTERISTICAS:Coco gram+Aerobio o anaerobio facultativoNo esporuladoMesófilo Forma un pigmento amarillentoProduce varias enterotoxinas

ALIMENTOS:Natas, cremas, salsasAlimentos muy manipulados (pizza, ensaladas…)Alimentos que no contienen flora competitiva porque han sufrido un tto. Térmico previo

STAFILOCOCCUS AUREUS

ORIGEN:Falta de higiene en la manipulaciónNo refrigerar tras cocinar

CONDICIONES PARA QUE SE PRODUZCA UNA INTOXICACIÓN:Al.rico prot → calor → portador(manip) → Tªambiente → forma toxinas → ingestiónPERIODO DE INCUBACIÓN:Entre 30 min – 8h

STAFILOCOCCUS AUREUSSÍNTOMAS:NáuseasVómitosEspasmos intestinalesDiarreaSudoraciónGeneralmente sin fiebre PREVENCIÓN:Detección de portadoresPoner un tratamientoRefrigeración de los alimentos para evitar la TªambienteHigiene en la manipulación utensilios y superficies.Control de mataderos, granjas, animales y veterinario

BACILLUS CEREUSCARACTERISTICAS:Bacilo gram+EsporuladoMesófiloProduce 2 síndromes:

Emético: intoxicación, periodo de incubación 1 – 5 h, causado por toxina termorresistente, los síntomas son vómitos, náuseas, calambres abdominales.

Diarreico: se origina una enterotoxina que es termolábil, el periodo de incubación es entre 8 – 16 h, los síntomas son diarrea copiosa y acuosa, retortijones.

BACILLUS CEREUSALIMENTOS:CerealesHarinas y derivados de la harina (pan)EspeciasProductos desecadosSalsas, cremasSopasBudinesORIGEN:Mala higieneTª cocinado inadecuadaMantener a Tª ambRecalentar a Tª/t insuficiente

BACILLUS CEREUSCONDICIONES PARA QUE SE PRODUZCA UNA INTOXICACIÓNAl ser alimentos con poca actividad de agua las esporas germinan originando la toxina Espora + arroz → calor → Tªambiente → toxina

PREVENCIÓN:Condiciones higiénicas en almacenamiento de cerealesTratamiento térmico adecuado ( se destruye la espora)No mantener los alimentos a TªambienteRecalentar a Tª adecuada y tiempo suficiente

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

CARACTERISTICAS:Bacilo gram+Esporulado por lo que sus esporas pueden resistir el tto. térmicoAnaerobio estrictoSe encuentra en suelo, polvo, fangos, fangos marinos…No crece a pH ácidosPrecisa alta actividad de aguaNo crece con flora competitivaElabora la Neurotoxina que es letal incluso en dosis pequeñas.ALIMENTOS:Conservas de pH no ácidosConservas cárnicas y de vegetales que no tengan pH ácidosEmbutidos envasados al vacío y en atmósferas modificadas ( por ausencia de oxigeno)


ORIGEN:Se encuentra en muchos sitios (suele, fangos, heces)CONDICIONES PARA QUE SE PRODUZCA UNA INTOXICACIÓN:Se ingiere la toxina en el alimento (preformada en el alimento → intoxicación clásica)Se ingiere el alimento + toxina + bacilo y esporasSe ingiere normalmente porque las características organolépticas no varían. PERIODO DE INCUBACIÓN:Entre 18 – 32 h

SINTOMAS:NáuseasDiarreaDolor abdominalParálisis muscular producida por la neurotoxina (síntomas: debilidad, mareo, vértigo, sequedad de boca, visión doble, parálisis de los músculos hasta que se produce la parálisis de los músculos respiratorios y el paciente muere por asfixia.PREVENCIÓN:Buen cálculo de Tª/TAñadir nitratosExtremar la higiene de los alimentos que van a ser conservados al vacío o en atmósferas modificadasLimpieza anterior al envasado en vegetalesNo utilizar botes hinchados, oxidados o deformadosNo consumir conservas caseras en especial las que tienen pH no ácidoLimpieza y esterilidad del recipiente


CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

CARACTERISTICAS:Bacilo gram+EsporuladoAnaerobioCausante de la gangrena

ALIMENTOS:Carnes ( frescas, congeladas de distintos animales )Carnes precocinadas y cocinadas sin suficiente tto. Térmico ( grandes piezas de carne asada dejando el interior rojo )Jamón serrano ( hueso hediondo)

CLOSTRIDIUM PERFRINGENSORIGEN:•Fecal•Mala manipulaciónCÓMO SE PRODUCE LA TOXIINFECCIÓNSe produce una enterotoxina en la esporulación, el crecimiento de la célula vegetativa se puede producir hasta Tª de 45º, su pH óptimo para el crecimiento es neutro y las sales de curado inhiben su crecimiento.Produce 2 tipos de esporas, la más resistente de las dos requiere para su germinación un shock térmico de unos 80º en 10 min.PERIODO DE INCUBACIÓN•Entre 8 – 16 hSINTOMAS:•Fuerte dolor abdominal•Diarrea•Fiebre•Vómitos ( no siempre)

CLOSTRIDIUM PERFRINGENSPREVENCIÓNAñadir sales de

curadoCocinado suficiente

Tª/tRefrigerar los

alimentos cocinadosCuidado en el

recalentamientoHigiene en

mataderos y en general

ESCHERICHIA COLI

CARACTERISTICAS: Pertenece a la familia

enterobacteriaceae Todas son bacilos gram- Son glucosa+, lactosa+ Es inmóvil, no tiene flagelo Aerobio o anaerobio

facultativo Mesófilo ALIMENTOS: Carne picada Salchichas Carne de vacuno ORIGEN: Contaminación fecal por

manipuladores Contaminación por agua fecal

ESCHERICHIA COLI

PRODUCE CUATRO CEPAS: EPEC: E.Coli enteropatógena

→ Produce diarrea y vómitos, se fija a la mucosa intestinal, puede aparecer fiebre y dolor abdominal. Es más peligroso en los niños y suele estar causado por AGUAS CONTAMINADAS (aguas fecales)

EIEC: E.Coli enteroinvasiva → Produce ulceraciones, inflamaciones en el intestino, diarrea con sangre y pus, fiebre. Su sintomatología es parecida a la Shigela. Lesión de la lámina propia del colon. Suele estar implicado un MANIPULADOR de alimentos que a través de sus manos contamina.

ETEC: E.Coli enterotoxigénica → Produce 2 tipos de toxinas, una termolábil y otra termoestable. Causa la diarrea del viajero (diarrea acuosa), fiebre, náuseas, vómitos, dolor abdominal.

EHEC: E.Coli enterohemorrágica → Las bacterias van a invadir las células epiteliales del intestino y se multiplican, después elabora las toxinas y se produce una diarrea sanguinolenta. Se debe a una mala higiene. Produce el Síndrome Hemolítico Urémico en el que puede haber un fallo renal agudo que puede causar incluso la muerte. Causa también púrpuras, hemorragia gastrointestinal, afectación del SNC, formación de coágulos en el cerebro e incluso muerte.

ESCHERICHIA COLI

PREVENCIÓN:Depuración de aguas

residualesDesinfección y control

de agua potableEvitar la contaminación

de acuíferos y las filtraciones

Control de mataderos, granjas y manipuladores

Cocinar a Tª/t suficienteRefrigerar

SALMONELLA

CARACTERISTICAS: Enterobacteriacea Bacilo gram+ Aerobio o anaerobio facultativo Mesófilo Tiene pH neutro Precisa alimentos con alta actividad de

agua (alimentos frescos) No resiste altas concentraciones de NaCl

(alimentos salados) Produce 2 toxinas: enterotoxina y

citotoxina ( más termoestable) CÓMO SE PRODUCE LA ENFERMEDAD Invade las células epiteliales intestinales Prolifera en la lámina propia Se produce afectación de los ganglios

mesoentéricos

SALMONELLA Salmonella tiene 3 síndromes: Fiebre tifoidea: Periodo de

incubación es de 1 – 7 días, se manifiesta con fiebre, malestar, anorexia, ulceraciones intestinales.

Fiebre paratifoidea: Periodo de incubación es de 1 – 3 semanas, los síntomas son mas leves.

Síndrome gastroentérico: Es el causado por alimentos (salmonelosis), el periodo de incubación es 16 – 48 h, los síntomas son náuseas, vómitos, dolor abdominal muy intenso, fiebre, diarrea. Existen portadores sanos (aquella persona que elimina en sus heces salmonella pero no presenta síntomas)

SALMONELLA Se encuentra en alimentos como

carnes, huevos (exterior → heces, interior →gallina enferma), en leche cuando no esté pasteurizada, quesos frescos, vegetales contaminados con agua de riego de origen fecal.

ALIMENTOS: Huevos ( gallina enferma o contacto

con heces de gallina) Carne y embutido Leche y quesos frescos Vegetales tratados con aguas

fecales ORIGEN: Portador Contaminación por aguas fecales Heces de la gallina Gallina enferma

SALMONELLA PREVENCIÓN: Huevos → Control en las

granjas por parte del veterinario → Higiene → Limpieza en seco, no lavar

porque se quita la cutícula Carnes → Control extremo en la

evisceración en los mataderos → Control higiénico de los

mataderos Alimentos cocinados →

Refrigeración → Higiene del manipulador,

utensilios y superficies → Aplicación de Tª/T

correctos

Leche y derivados lácteos →Pasteurizar

Vegetales → Empleo de aguas tratadas para el empleo

→ Utilización de desinfectantes autorizados para los alimentos en el lavado

→ Evitar contaminación cruzada

→ Detección de manipuladores portadores de la bacteria

→ Ed. Sanitaria

CAMPYLOBACTER CARACTERISTICAS: Campylobacteriacea Bacilo gram- No esporulado Móvil (flagelo polar) Microaerófilo (necesita cantidades mínimas

de oxígeno) Sobrevive a 4ºC y su temperatura óptima son

37º (mesófilo), pero puede crecer a 43º. Especies: La más importante es Camp.yeyuni

que puede estar en la flora intestinal del ganado, ovino y vacuno; y puede excretarlo en la leche.

Mayor incidencia en jóvenes y sexo masculino.

Produce 2 toxinas: Enterotoxina (termolábil y produce una diarrea acuosa) y Citotoxina (produce lesiones mucohemorrágicas)

CAMPYLOBACTERALIMENTOS:Las aves y las víscerasCarnes frescasSalchichas frescasCÓMO SE PRODUCE LA

ENFERMEDAD:Su reservorio va a ser el

intestino de mamíferos y a ves, va a pasar a alimentos o agua, pero también a manos de manipuladores y de estos a los alimentos.

ORIGEN:Fecal ( agua o mala higiene de

los manipuladores)

CAMPYLOBACTER

PREVENCIÓN:Higiene en mataderos y

cuidado en la evisceraciónMantener las temperaturas de

refrigeraciónTratamiento culinario térmico

adecuadoUtilización del termómetro

sondaEvitar la contaminación

cruzadaHigiene de los manipuladoresEducación sanitaria

YERSINIA ENTEROCOLÍTICA

CARACTERISTICAS: Enterobacteriacea Bacilo gram- Glucosa+ Está en el inestino de

animales y hombres Crece a temperatura de

refrigeración (psicrofila) La enfermedad dura entre 1

– 3 días Produce toxinas pero son

termoestables, normalmente resisten el frío. Algunas cepas producen toxinas y son avirulentas

Bacteria de climas fríos

YERSINIA ENTEROCOLÍTICA

ALIMENTOS: Leche Lácteos Ovoproductos Carne fresca de cerdo Verduras Se han descubierto brotes en leche

en polvo y pasteurizada ORIGEN: Manipulación Tª del cocinado PREVENCIÓN: Higiene en mataderos, en la

conservación y refrigeración Tratamiento térmico adecuado Higiene en la manipulación

VIBRIO

CARACTERISTICAS: Pertenece a la familia

vibrionceae Son bacilos gram- Son curvos y móviles Mesófilos Aerobios o anaerobios

facultativos ORIGEN: Fecal ( por el agua de mar)

VIBRIO

ESPECIES: Vibrio cholerae

◦ Se encuentra en pescados y mariscos y agua

◦ Produce : diarrea muy característica con forma de granos de arroz que puede ser grave

◦ Periodo de incubación es de 5 – 6 días◦ Es más frecuente en países del 3º mundo

( en caso del agua)◦ En pescados es más fácil que aparezca en

aguas cálidas ( por contaminación con vertidos de aguas fecales)

Vibrio parahemolyticus:◦ Es una bacteria halófila obligada ( para vivir

necesita NaCl)◦ Nace mejor en pH ligeramente alcalino◦ Anaerobio facultativo◦ Su habitat suele ser el agua marina de

climas templados cercanos a la costa◦ Tiene 2 cepas: la 1ª productora de

gastroenteritis y hemolítica, la 2ª cepa no lo es

◦ Periodo de incubación 16 – 48 horas◦ Los síntomas son fiebre, dolor abdominal y

diarrea

VIBRIO

PREVENCIÓN:Tratamiento de

aguas residualesDesinfección y

control de agua potable

Cocinar con suficiente Tª

Refrigerar

BRUCELLA

CARACTERISTICAS: Pertenecen a este

género varias especies:◦ Brucella abortus: presente

en las vacas (bóvidos)◦ B. Helitensis: ovejas,

cabras y hombres◦ B. Suis: cerdo◦ B. Canis: perros

Bacilos gram- Inmóviles Mesófilos Producen una zoonosis Se destruye a 63º entre

7 – 10 min

BRUCELLA

ALIMENTOS:Leche fresca ( sin

pasterizar)NataQuesosPERIODO DE

INCUBACIÓNEntre 1 – 6 semanasORIGEN:Tª/t de refrigeraciónAnimales ( por

contacto directo

BRUCELLASINTOMAS:Fiebre crónica

recidivante ( aparece, cesa y luego vuelve)

CansancioSudoraciónEstreñimientoAnorexiaDolor extremidades

inferiores y dorsoPREVENCIÓN:Tª/t de pasteurización

adecuado

LISTERIA MONOCYTÓGENES

CARACTERISTICAS: Es un m.o. ubicuo (presente

en todos los sitios, suelo, agua, heces, ensilados, alimentos…)

Vive y se multiplica en condiciones adversas, entre 0 – 45º

Bacilo gram+ Aerobio o anaerobio

facultativo No esporulado Mesófilo Tolera la sal Crece mal a pH ácidos ENFERMEDAD:


Produce la listeriosis que puede afectar a neonatos, ancianos y en general a personas inmunodeprimidas (más a raza blanca)

2 tipos:

◦ L. fetoneonatal: afecta a neonatos y puede provocar aborto entre 5-6º mes, septicemia en prematuros o nacidos. La forma tardia tarda unos 5 – 21 días tras el nacimiento y se produce meningitis

◦ L. del adulto: se produce en hombres de edad avanzada y puede afectar al SNC, en general se manifiesta con septicemia u otras formas clínicas como endocarditis artritis


Transmisión:◦ Es una zoonosis ◦ De la madre al feto◦ Del alimento al hombre

ALIMENTOS: Embutidos Salchichas Patés Salmón ahumado Queso blanco


ORIGEN:Agua fecalHecesTierraAnimales PREVENCIÓN:Higiene y

desinfección con APPCC

Adicción de ácidos

MOHOS Y LEVADURAS

MOHOS Y LEVADURAS CARACTERISTICAS: Pluricelulares (hongos) y

unicelulares ( levaduras) Reproducción por esporas

(hongos) y gemación ( levaduras)

Estructura: tienen filamentos llamados hifas que forman el micelio, en su extremo se encuentran las esporas

ALIMENTOS: Verduras, hortalizas Frutas Cereales Frutos secos ORIGEN: Hr y Aw altas PREVENCIÓN: Control de Hr y Tª Buena manipulación

VIRUS HEPATITIS A CARACTERISTICAS: Resistentes al calor y algunos

desinfectantes Produce ictericia, alteración del perfil

hepático, cansancio y falta de apetito ORIGEN: Agua y alimentos de origen fecal ALIMENTOS: Pescados Vegetales contaminados con agua fecal PREVENCIÓN: Lavado y desinfección de alimentos y agua Control analítico Higiene Tto térmico

VIRUS DE LA GASTROENTERITIS

CARACTERISTICAS: Síntomas: náuseas,

vómitos, diarrea ORIGEN: Fecal ALIMENTOS: Pescados Vegetales contaminados

con agua fecal PREVENCIÓN: Lavado y desinfección

de alimentos y agua Tto térmico

TOXOPLASMA GONDII

CARACTERISTICAS: Parásito intracelular Se reproduce en el interior

del gato y elimina los quistes en las heces, si el hombre u otro animal los ingiere, éstos se transformas en la forma inicial del protozoo → trofozoito

Es muy resistente a Tª bajas puede permanecer entre 10 – 20 días a 4º, la congelación también la resiste

TOXOPLASMA GONDIIORIGEN:Heces de gatoALIMENTOS:LecheCarnePREVENCIÓN:Calentar la carne (tto

térmico adecuado)No tomar carne

crudaMantener la higiene

GIARDIA

CARACTERISTICAS: Se puede encontrar en

forma quística o en trofozoito

Causa la giardiasis que se manifiestan con diarrea, retortijones y es más frecuente en niños ( por arena de parques)

CONTAGIO: Trofozoito (intest.hombre) →

heces (quiste) → se ingiere con alimentos (agua) → trofozoito (intest. huesped)

ORIGEN: Fecal

GIARDIAALIMENTOS:Vegetales regados

con agua contaminada

Agua PREVENCIÓN:Depuración de aguas


del agua potableAplicación de calor

ENTAMOEBA HISTOLYTICA

CARACTERISTICAS:Causa la disenteria

amebar que se manifiesta con una diarrea sanguinolenta con pus y moco, ulceraciones en el colon, fiebre y dolor abdominal.

Enfermedad de países tropicales y del 3º mundo

Tiene pseudópodosORIGEN:Fecal

ENTAMOEBA HISTOLYTICA

ALIMENTOS:Vegetales regados

con agua contaminada

AguaPREVENCIÓN:Depuración de



Aplicación de calor

CARACTERISTICAS:Puede vivir en seres humanosCabeza o escolex provista de

ganchos y anillos o proglotidesCONTAGIO:Hombre → heces (elimina

anillos + huevos) → ingiere ternero (fase larvaria) → se forman quistes en músculos (cisticerco)

↑_________________ ↓Lo ingiere por la carne

TENIA SAGINATAORIGEN:FecalALIMENTOS:Carne de terneraVegetalesPREVENCIÓN:Depuración de aguas


de agua potableHigiene en

manipulación de alimentos

TENIA SOLIUM

CARACTERISTICAS:Es la tenia del cerdoCiclo igual que el anterior

pero cambia el huéspedSíntomas: produce

náuseas, dolor abdominal, anemia, irritabilidad en el intestino e incluso trastornos de tipo nervioso

ORIGEN:FecalVegetales regados con

agua contaminada

TENIA SOLIUMALIMENTOS:Carne de cerdoVegetalesPREVENCIÓN:Depuración de



Higiene en manipulación de alimentos

EQUINOCOCCUS GRANULOSUS

CARACTERISTICAS: Los huésped son perros y

gatos que excretan los huevos en sus heces y el hombre los ingiere ( a través de las manos)

En el intestino se liberan las larvas del quiste y emigran al hígado y pulmón formando el quiste ( quiste hidatidico)

ORIGEN: Fecal ( perros y gatos) ALIMENTOS: Carne

EQUINOCOCCUS GRANULOSUS

PREVENCIÓN:Inspección de reses

de raza (muestra de lengua o diafragma)

Buen calentamiento de carne de cerdo y jabalí

En el jamón serrano puede estar porque no tiene tto con calor

Higiene en manipulación de alimentos

TRICHINELLA SPIRALIS (TRIQUINA)

CARACTERISTICAS: Causante de la triquinosis Ciclo: el hombre ingiere las

larvas, en el intestino se producen los huevos que se eliminan por las heces. Las larvas en el intest y a través de los vasos linfáticos pueden emigrar a todo el cuerpo y enquistarse en músculos

Síntomas: náuseas, diarrea, dolor abdominal (en fase larvaria), dolor muscular, fiebre (cuando emigra al músculo)

TRICHINELLA SPIRALIS (TRIQUINA)

ALIMENTOS:Jamón serranoCarnePREVENCIÓN:Tª del cocinadoInspección

veterinaria con triquinoscópio

ANISAKIS MARINO

ORIGEN:ManipuladoresMala higieneTª inadecuadaALIMENTOS:Pescado azulMerluzaPescadillaBoquerónCalamar

ANISAKIS MARINO

PREVENCIÓN:Congelar 72 h y a una Tª

mínima de -18º CNo comer pescados

crudos, enharinados, salazón, vinagre, ahumado, marinado, carpaccio

No cocinar pescado en microondas

Cocinar pescado por encima de 60º C

Consumo de pescado congelado

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