BAB v (Versi Kruskal-friedman)

BAB 5

HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 HASIL PENELITIAN

5.1.1 Kandungan Beta Karoten

Berdasarkan uji spektrofotometri yang dilakukan di laboratorium pangan,

diketahui kandungan beta karoten pada selai wortel adalah sebagai berikut

Tabel 5.1 Hasil Analisa Beta Karoten Pada Selai Wortel

No.Sampel Selai Wortel

Kadar Betakaroten (mg/kg)Rata - rata

Ulangan I Ulangan II1 Kontrol 23.6182 - 23.61822 Varian 1 344.0255 66.6199 205.32273 Varian 2 49.5485 26.8673 38.2079

Setelah dimasukkan ke dalam program SPSS diketahui data kandungan

beta karoten tidak berdistribusi normal, maka langkah selanjutnya adalah menguji

data kandungan beta karoten tersebut dengan uji Kruskal Wallis.

Hasil uji Kruskal Wallis terhadap data kandungan beta karoten didapat

hasil nilai probabilitas 0.165, maka keputusan yang diambil adalah 0.165 > 0.05

dimana H0 diterima yang berarti tidak ada pengaruh perbandingan gula dan pektin

terhadap kandungan beta karoten pada selai wortel.

5.1.2 Uji Daya Terima

a. Aroma

Dari hasil uji daya terima segi aroma diketahui hasil sebagai berikut

40

41

swk sw1 sw23

3.05

3.1

3.15

3.2

3.25

3.3

3.35 3.333.3

3.13

Rerata Skor Daya Terima (Aroma)

aroma

Gambar 5.1 Grafik nilai rata – rata daya terima aroma

Dari grafik diatas dapat diketahui nilai rata – rata selai wortel kontrol

terdapat selisih tipis dengan selai wortel varian 1, hal tersebut menempatkan selai

wortel kontrol diperingkat pertama, lalu selai wortel varian 2 diperingkat kedua,

dan terakhir selai wortel varian 3 diperingkat ketiga.

Tabel 5.2 Tingkat Kesukaan Terhadap Aroma

Jenis Selai

Tingkat Kesukaan Terhadap Aroma

JumlahSangat Tidak Suka

Tidak Suka

Netral SukaSangat Suka

n % n % n % n % n % %Swk 1 3,33 3 10 13 43,33 11 36,67 2 6,67 100Sw1 0 0 4 13,33 15 50 9 30 2 6,67 100Sw2 1 3,33 3 10 18 60 7 23,33 1 3,33 100

Dari tabel diatas dapat dilihat pula sebagian besar panelis netral terhadap

ketiga selai wortel, namun dibandingkan dengan selai wortel varian, selai wortel

kontrol lebih disukai panelis. Hal ini menunjukan perlakuan gula dan pektin

mempengaruhi aroma selai wortel.

42

Selanjutnya data daya terima aroma selai wortel dilakukan pengujian

melalui program SPSS dengan uji friedman. Berdasarkan uji friedman melalui

SPSS diketahui nilai probabilitas 0.336, maka keputusan yang diambil adalah

0.336 > 0.05 dimana H0 diterima, begitu pula melalui uji friedman perhitungan

didapat X2hit = 1.5 sementara X2tabel = 5.99, maka keputusan yang diambil

adalah 1.5 < 5.99 dimana H0 diterima juga, yang berarti tidak ada pengaruh

perbandingan gula dan pektin terhadap daya terima (aroma) selai wortel.

b. Rasa

Dari hasil uji daya terima segi rasa diketahui hasil sebagai berikut

swk sw1 sw23.3

3.35

3.4

3.45

3.5

3.55

3.6

3.65

3.43

3.6

3.56

Rerata Skor Daya Terima (Rasa)

rasa

Gambar 5.2 Grafik nilai rata – rata daya terima rasa

Dari grafik diatas dapat diketahui bahwa rasa selai wortel varian 1 lebih

mendominasi hal tersebut menempatkan selai wortel varian 1 diperingkat pertama,

43

kemudian selai wortel varian 2 diperingkat kedua, dan selai wortel kontrol

diperingkat ketiga.

Tabel 5.3 Tingkat Kesukaan Terhadap Rasa

Jenis Selai

Tingkat Kesukaan Terhadap RasaJumla

hSangat Tidak Suka

Tidak Suka Netral SukaSangat Suka

n % n % n % n % n % %Swk 0 0 7 23,33 6 20 14 46,67 3 10 100Sw1 0 0 3 10 9 30 15 50 3 10 100Sw2 0 0 2 6,67 12 40 13 43,33 3 10 100

Sebagian besar panelis menunjukan rasa suka terhadap ketiga jenis selai

wortel dan selai wortel varian1 yang lebih banyak disukai, namun yang

membedakan yakni dimana panelis yang bersikap netral lebih banyak pada selai

wortel varian 2, sementara panelis tidak suka dengan rasa selai wortel kontrol.

Selanjutnya data daya terima rasa selai wortel dilakukan pengujian melalui

program SPSS dengan uji friedman. Berdasarkan uji friedman melalui SPSS

diketahui bahwa nilai probabilitas = 0.915, maka keputusan yang diambil adalah




perbandingan gula dan pektin terhadap daya terima (rasa) selai wortel.

44

c. Tekstur

Dari hasil uji daya terima segi tekstur diketahui hasil sebagai berikut

swk sw1 sw22.8

2.85

2.9

2.95

3

3.05

3.1

3.15

3.2

3.133.16

2.93

Rerata Skor Daya Terima (Tekstur)

tekstur

Gambar 5.3 Grafik nilai rata – rata daya terima tekstur

Dari grafik diatas dapat diketahui bahwa tekstur selai wortel varian 1 lebih

disukai walaupun berbanding tipis dengan selai wortel kontrol hal tersebut

menempatkan selai wortel varian 1 diperingkat pertama, kemudian selai wortel

kontrol diperingkat kedua, dan selai wortel varian 2 diperingkat ketiga.

Tabel 5.4 Tingkat Kesukaan Terhadap Tekstur

Jenis

Selai

Tingkat Kesukaan Terhadap Tekstur


Tidak Suka


n % n % n % n % n % %Swk 2 6,67 3 10 14 46,67 11 36,67 0 0 100Sw1 1 3,33 4 13,33 16 53,33 7 23,33 0 0 100Sw2 1 3,33 6 20 17 56,67 6 20 0 0 100

.

45

Dari tabel diatas dapat dilihat pula sebagian besar panelis netral terhadap

ketiga selai wortel, dikarenakan terdapat 2 panelis yang sangat tidak suka terhadap

selai wortel kontrol maka selai wortel varian 1 yang mengambil peringkat pertama

dan selai wortel kontrol diperingkat kedua.

Selanjutnya data daya terima tekstur selai wortel dilakukan pengujian


SPSS diketahui bahwa nilai probabilitas = 0.423, maka keputusan yang diambil

adalah 0.423 > 0.05 dimana H0 diterima, begitu pula melalui uji friedman

perhitungan didapat X2hit = 0.81 sementara X2tabel = 5.99, maka keputusan yang

diambil adalah 0.81 < 5.99 dimana H0 diterima juga, yang berarti tidak ada

pengaruh perbandingan gula dan pektin terhadap daya terima (tekstur) selai

wortel.

d. Warna

Dari hasil uji daya terima segi tekstur diketahui hasil sebagai berikut

swk sw1 sw23.353.4

3.453.5

3.553.6

3.653.7

3.753.8

3.5

3.73.76

Rerata Skor Daya Terima (Warna)

warna

Gambar 5.4 Grafik nilai rata – rata daya terima warna

46

Dari grafik diatas dapat diketahui nilai rata – rata selai wortel varian 2 dari

segi warna menempati peringkat pertama, diikuti selai wortel varian 1 dipeingkat

kedua, dan selai wortel kontrol diperingkat ketiga.

Tabel 5.5 Tingkat Kesukaan Terhadap Warna

Jenis

Selai

Tingkat Kesukaan Terhadap Warna


Tidak Suka


n % n % n % n % n % %

Swk 0 0 4 13,33 11 36,67 11 36,67 413,3

3 100

Sw1 0 0 0 0 13 43,33 13 43,33 413,3

3 100Sw2 0 0 0 0 10 33,33 17 56,67 3 10 100

Dari tabel diatas dapat dilihat pula ingkat kesukaan panelis merata baik

netral ataupun suka terhadap ketiga selai wortel, hanya pada selai wortel kontrol

terdapat 4 panelis yang tidak menyukai penampakan warnanya sehingga

menempatkan selai wortel kontrol diperingkat terakhir dalam uji daya terima

warna.

Selanjutnya data daya terima warna selai wortel dilakukan pengujian


SPSS diketahui nilai probabilitas 0.416, maka keputusan yang diambil adalah




perbandingan gula dan pektin terhadap daya terima (warna) selai wortel.

48

5.2 PEMBAHASAN

5.2.1 Pengaruh perbandingan gula dan pektin terhadap waktu pemrosesan

Waktu pemrosesan dalam pembuatan selai wortel pun berubah sesuai

dengan perbandingan gula dan pektin yang diberikan pada ketiga selai wortel

tersebut. Pemasakan selai sendiri dilakukan dengan suhu 80 - 90° celcius dalam

rentang waktu 10 – 30 menit (Subarnas, 2006).

Selai wortel kontrol merupakan selai wortel original yang dimasak tanpa

menggunakan tambahan pektin dengan waktu proses pemasakan sekitar 20 menit

dengan suhu 80 - 90° celcius, sementara selai wortel yang diberi tambahan pektin

dan pengurangan gula mengalami percepatan waktu memasak. Selai wortel varian

1 dengan penambahan pektin1,5% dari formulasi selai serta pengurangan gula

yang menjadi 53,5% dari formulasi selai menghabiskan waktu proses pemasakan

sekitar 18 menit, lalu selai wortel varian 2 dengan penambahan pektin 3% dari

formulasi selai serta pengurangan gula yang menjadi 52% dari formulasi selai

menghabiskan waktu proses pemasakan sekitar 17 menit. Selisih waktu bisa

dilihat melalui tabel dibawah ini.

Tabel 5.6 Waktu Proses PemasakanSampel Waktu Pemasakan Selisih

SWK 20 menit -

SW1 18 menit (- 2 menit)

SW2 17 menit (- 3 menit)

49

Lamanya proses pemasakan mempengaruhi kandungan beta karoten pada

wortel tersebut serta mutu organoleptik selai wortel.

5.2.2 Kandungan Beta Karoten

Dari hasil analisa kandungan beta karoten pada selai wortel diatas terdapat

perbedaan yang cukup signifikan pada ulangan I varian 1 dimana kadar beta

karoten mencapai 5x dari kadar beta karoten sampel yang lain, hal ini dikarenakan

pada sampel dilakukan pengenceran 5x sebelum dilakukan absorbansi. Hasil

absorbansi menunjukan hasil yang tidak jauh berbeda dengan sampel lain, yang

berarti kandungan beta karoten pada ulangan I varian 1 nilainya 5x lebih besar

dibandingkan sampel yang lain.

Penyimpangan tersebut bisa terjadi karena beberapa faktor, yakni proses

penyimpanan sampel sebelum dilakukan analisa, karena sejak pembuatan selai

wortel di laboratorium pangan Poltekkes Kemenkes Surabaya sampai dilakukan

analisa di laboratorium teknologi pangan Universitas Widya Mandala terdapat

jeda waktu 1 – 2 hari, yang mengharuskan sampel disimpan ditempat yang tepat.

Selama proses penyimpanan itu, sampel disimpan dalam wadah plastik terpisah

dan tertutup rapat, kemudian dimasukkan ke dalam kantong hitam untuk

menghindari cahaya lalu disimpan di lemari es untuk menghindari panas, karena

sifat beta karoten yang sensitif.

Setelah dimasukkan ke dalam program SPSS diketahui data kandungan

beta karoten tidak berdistribusi normal, maka langkah selanjutnya adalah menguji

data kandungan beta karoten tersebut dengan uji Kruskal Wallis. Hasil uji Kruskal

50

Wallis terhadap data kandungan beta karoten didapat hasil nilai probabilitas

0.165, maka keputusan yang diambil adalah 0.165 > 0.05 dimana H0 diterima

yang berarti tidak ada pengaruh perbandingan gula dan pektin terhadap

kandungan beta karoten pada selai wortel. . Hal ini dikarenakan perbandingan

penggunaan gula dan pektin pada formulasi selai wortel dilakukan dengan kadar

yang kecil, sehingga tidak terdapat pengaruh yang signifikan baik pada selai

wortel kontrol yang tidak menggunakan pektin maupun selai wortel varian 1 dan

varian yang menggunakan penambahan pektin serta pengurangan gula. Hal yang

mempengaruhi kandungan beta karoten secara langsung selain proses pemasakan

adalah proses penyimpanan, metode dan lama penyimpanan juga memiliki

pengaruh besar terhadap beta karoten.

5.2.3 Daya Terima

a. Aroma

Dari hasil uji daya terima aroma diketahui selai wortel kontrol diperingkat

pertama, lalu selai wortel varian 2 diperingkat kedua, dan terakhir selai wortel

varian 3 diperingkat ketiga. Sebagian besar panelis netral terhadap ketiga selai

wortel, namun dibandingkan dengan selai wortel varian, selai wortel kontrol lebih

disukai panelis. Hal ini disebabkan perpaduan antara aroma jeruk nipis dan wortel

pada proses pengolahan. Pemberian jeruk nipis digunakan sebagai pembentuk gel

pada selai karena kandungan asam sitratnya serta mengurangi aroma langu yang

terdapat pada wortel. Pemilihan jeruk nipis dibandingkan asam sitrat sintetis

51

sendiri dikarenakan jeruk nipis memiliki aroma khas yang berasal dari flavonoid

dan beberapa trepenoid yang terkandung pada jeruk nipis.

Selanjutnya data daya terima aroma selai wortel dilakukan uji friedman

baik melalui program SPSS maupun perhitungan manual didapat H0 diterima,

yang berarti tidak ada pengaruh perbandingan gula dan pektin terhadap daya

terima (aroma) selai wortel. Hal ini dikarenakan baik penggunaan gula dan pektin

tidak ada pengaruhnya dengan aroma. Jeruk nipis berperan lebih banyak pada

mutu organoleptik dari segi aroma dibandingkan gula dan pektin.

b. Rasa

Dari hasil uji daya terima rasa diketahui bahwa rasa selai wortel varian 1

diperingkat pertama, kemudian selai wortel varian 2 diperingkat kedua, dan selai

wortel kontrol diperingkat ketiga.Sebagian besar panelis menunjukan rasa suka

terhadap ketiga jenis selai wortel dan selai wortel varian1 yang lebih banyak

disukai, namun yang membedakan yakni dimana panelis yang bersikap netral

lebih banyak pada selai wortel varian 2, sementara terdapat panelis yang tidak

suka dengan rasa selai wortel kontrol. Hal ini disebabkan peran gula yang tidak

hanya berperan sebagai pengawet serta membantu penyusunan gel, namun juga

sebagai penguat rasa. Walaupun terdapat penambahan gula sebagai penguat rasa,

namun perbandingan antara rasa manis alami wortel justru dikalahkan dengan rasa

manis gula, selain itu faktor pemasakan yang terlalu lama dapat menghilangkan

rasa manis alami wortel.

52

Maka dari itu selai wortel kontrol dengan proses pemasakan lebih lama

yakni 20 menit serta penggunaan gula yang sedikit lebih banyak dibanding selai

wortel varian 1 dan varian 2 mengalami penurunan rasa manis alami wortel,

sementara pada selai wortel varian 2 yang menempati peringkat kedua walaupun

proses pemasakan lebih cepat 3 menit dibanding selai wortel kontrol juga kurang

terasa manis disebabkan gula yang berperan sebagai penguat rasa juga berperan

sebagai penurun aktivitas air pada molekul pektin, sehingga pektin dapat

membentuk gel, namun hal tersebut terbantu dengan rasa manis alami wortel yang

masih terasa .

Selanjutnya data daya terima rasa selai wortel dilakukan uji friedman baik

melalui program SPSS maupun perhitungan manual didapat H0 diterima, yang

berarti tidak ada pengaruh perbandingan gula dan pektin terhadap daya terima

(rasa) selai wortel. Hal ini dikarenakan perbandingan penggunaan gula dan pektin

pada formulasi selai wortel dilakukan dengan kadar yang kecil, sehingga tidak

terdapat pengaruh yang signifikan baik pada selai wortel kontrol yang tidak

menggunakan pektin maupun selai wortel varian 1 dan varian yang menggunakan

penambahan pektin serta pengurangan gula.

c. Tekstur

Dari hasil uji daya terima tekstur diketahui bahwa tekstur selai wortel

varian 1 lebih disukai walaupun berbanding tipis dengan selai wortel kontrol hal

tersebut menempatkan selai wortel varian 1 diperingkat pertama, kemudian selai

53

wortel kontrol diperingkat kedua, dan selai wortel varian 2 diperingkat ketiga.

Sebagian besar panelis netral terhadap ketiga selai wortel, dikarenakan terdapat 2

panelis yang sangat tidak suka terhadap selai wortel kontrol maka selai wortel

varian 1 yang mengambil peringkat pertama dan selai wortel kontrol diperingkat

kedua. Hal ini disebabkan tekstur selai / gel dipengaruhi oleh pektin. Pektin

berbeda – beda pada tingkat kematangan buah. Pada buah yang setengah matang

mengandung pektin yang merupakan polimer dari asam galakturonat serta

mengandung 3 – 16% gugus metoksi dan menghasilkan struktur gel yang gelnya

plastis. Sebagai gantinya peneliti menggunakan jenis pektin metoksil tinggi (high

metllOxyl pectin) berkisar antara 7 – 12 %. Selain pektin tekstur juga dipengaruhi

oleh kadar gula. Apabila kadar gula tinggi maka akan terjaid karamelisasi,

sedangkan dengan kadar gula sedang akan menghasilkan selai dengan tekstur gel

plastis dan mudah dioles dan untuk kadar gula yang rendah maka akan dihasilkan

gel yang encer.

Selanjutnya data daya terima tekstur selai wortel dilakukan uji friedman



terima (tekstur) selai wortel. Hal ini dikarenakan perbandingan penggunaan gula

dan pektin pada formulasi selai wortel dilakukan dengan kadar yang kecil,

sehingga tidak terdapat pengaruh yang signifikan baik pada selai wortel kontrol

yang tidak menggunakan pektin maupun selai wortel varian 1 dan varian yang

menggunakan penambahan pektin serta pengurangan gula.

54

d. Warna

Dari hasil uji daya terima warna diketahui selai wortel varian 2

menempati peringkat pertama, diikuti selai wortel varian 1 dipeingkat kedua, dan

selai wortel kontrol diperingkat ketiga. Tingkat kesukaan panelis merata baik

netral ataupun suka terhadap ketiga selai wortel, hanya pada selai wortel kontrol

terdapat 4 panelis yang tidak menyukai penampakan warnanya sehingga

menempatkan selai wortel kontrol diperingkat terakhir dalam uji daya terima

warna. Hal ini disebabkan faktor waktu pemasakan dan gula. Semakin tinggi

konsentrasi gula maka warna selai semakin gelap hal ini disebabkan adanya faktor

karamelisasi yang terjadi pada gula saat pemanasan, selain itu beta karoten yang

merupakan pigmen pemberi warna dominan merah – jingga sangat sensitif

terhadap reaksi oksidasi ketika terkena udara (O2), cahaya, metal, peroksida, dan

panas selama proses produksi maupun aplikasinya, karena adanya ikatan rangkap

pada struktur kimia beta karoten, sehingga lama proses memasak mempengaruhi.

Selanjutnya data daya terima tekstur selai wortel dilakukan uji friedman



terima (tekstur) selai wortel. Hal ini dikarenakan perbandingan penggunaan gula

dan pektin pada formulasi selai wortel dilakukan dengan kadar yang kecil,

sehingga tidak terdapat pengaruh yang signifikan baik pada selai wortel kontrol

yang tidak menggunakan pektin maupun selai wortel varian 1 dan varian yang

menggunakan penambahan pektin serta pengurangan gula.

BAB v (Versi Kruskal-friedman)

Documents

Transcript of BAB v (Versi Kruskal-friedman)