BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Keripik Tempe Benguk 1. Keripik ... · dasar pembuatan tempe, tahu,...
Transcript of BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Keripik Tempe Benguk 1. Keripik ... · dasar pembuatan tempe, tahu,...
4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Keripik Tempe Benguk
1. Keripik Tempe Benguk
Keripik merupakan makanan kegemaran masyarakat Indonesia pada
umumnya. Keripik harus diolah dengan baik sehingga tekstur, warna,
citarasa dan kerenyahan dapat menghasilkan kualitas terbaik. Kerenyahan
merupakan hal utama yang diharapkan dalam menentukan kualitas keripik.
Keripik yang baik, jika digigit akan renyah, tidak keras, tidak lembek, dan
tidak mudah hancur. Kerenyahan ditentukan oleh kadar air yang terkandung
di dalam bahan. Jika kadar air bahan tinggi, maka keripik yang dihasilkan
kurang renyah, sebaliknya jika kadar air rendah, maka keripik yang
dihasilkan akan renyah. Untuk mengurangi kadar air yang terdapat dalam
bahan maka dilakukan proses pengeringan (Nofrianti, 2013).
Keripik tempe goreng adalah makanan yang dibuat dari tempe kedelai
(Glycine max) berbentuk lempengan atau irisan tipis yang digoreng dengan
atau tanpa penambahan tepung dan bumbu. Sifat-sifat sensoris penting yang
menentukan penilaian seseorang terhadap produk yang digoreng seperti
keripik tempe adalah kenampakan, flavor, dan tekstur. Rasio antara
kandungan amilopektin dengan amilosa dalam pati merupakan faktor utama
yang sangat penting dalam menentukan mutu rasa, kualitas makan dan
tekstur (Kusumaningsih, 2005).
Keripik tempe benguk adalah makanan tradisional yang dibuat dari
kacang koro benguk. Koro benguk merupakan salah satu jenis tanaman
kacang-kacangan dari daerah tropis yang banyak ditemukan di wilayah
Indonesia. Berdasarkan penelitian, manfaat nilai gizi dan ekonominya bisa
digunakan sebagi alternatif bahan baku tempe menggantikan kacang
kedelai. Salah satu produk olahan kacang koro benguk adalah keripik tempe
benguk (Anonima, 2013).
4
5
Menurut SNI 01-2602-1992, keripik tempe goreng adalah makanan
yang dibuat tempe kedelai berbentuk lempengan/irisan tipis yang digoreng
dengan atau tanpa penambahan tepung dan bumbu. Syarat mutu keripik
tempe benguk mengacu pada syarat mutu keripik tempe goreng untuk
makanan olahan menurut SNI 01-2602-1992 dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Syarat Mutu Keripik Tempe Goreng
No Kriteria uji mutu Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Penampakan - kering
1.2 Ukuran - seragam
1.3 Bagian yang tidak utuh (% b/b) - maks. 5
1.4 Tekstur - Renyah
1.5 Warna - Kuning sampai
kuning kecoklatan
1.6 Ganda rasa - Normal
2 Jamur - tidak ternyata
3 Air (% b/b) - maks. 3
4 Protein (% b/b) - min. 20
5 Asam lemak bebas dihitung
sebagai asam laurat (% b/b) - maks. 1
6 Abu (% b/b) - maks. 3,0
7 Serat kasar (% b/b) - maks. 3,0
8 Cemaran logam
8.1 Pb mg/kg maks. 0,5
8.2 Cu mg/kg maks. 5
8.3 Zn mg/kg maks. 40
8.4 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,01
8.5 Timah (Sn) (bila dikemas dalam
kaleng) mg/kg maks. 150
9 Arsen mg/kg maks. 0,5
10 Cemaran logam
10.1 Total bakteri koloni/g maks. 105
10.2 E. coli koloni/g maks. 0
10.3 Kapang/khamir koloni/g maks. 104
Sumber: SNI 01-2602-1992
B. Bahan Baku Pembuatan Tempe Benguk
1. Bahan Baku Utama
a. Koro Benguk
Menurut Supriyono (2010), di dalam bahasa Inggris karabenguk
dikenal dengan sebutan Velvet bean, sedangkan nama ilmiah adalah
6
Mucuna pruriens (L). DC. Karabenguk berasal dari Asia Selatan dan
Tenggara. Tanaman ini didatangkan ke Florida pada tahun 1876,
kemudian dipindahtanamkan lagi ke daerah tropik dan subtropik. Di
Indonesia, tanaman ini ada sejak jaman dulu kala terutama untuk forma
utilitis sedangkan tahun enam puluhan didatangkan forma
cochinchinensis sebagai tanaman penutup tanah. Didalam klasifikasi
tumbuhan, karabenguk termasuk kedalam Divisi Spermatophyta
(menghasilkan biji), Subdivisi Angiospermae (tumbuhan berbiji tertutup)
Kelas Dicotyledonae (berbiji belah), Bangsa Rosales, Suku
Papilionaceae (berbunga kupu-kupu), Marga Mucuna dan jenis atau
spesies Mucuna pruriens (L). DC.
Tanaman karabenguk bermanfaat karena bijinya dapat digunakan
sebagai bahan pangan, sebagai tanaman penutup tanah dan pakan ternak,
serta digunakan sebagai tanaman perintis pada lahan-lahan tandus. Biji
dapat digunakan sebagai bahan obat karena mengandung L-Dopa.
Senyawa racun termasuk HCN yang terkandung hilang dengan perebusan
dan perendaman selama 3 hari dengan pergantian air tiap hari. Zat-zat
yang merugikan kesehatan seperti alkaloida, saponin, sianoglukosida dan
asam-asam amino tertentu, sebagian besar rusak oleh pemanasan dan
sebagian lagi larut dalam air (Supriyono, 2010).
b. Kandungan Nutrisi Karabenguk
Menurut Supriyono (2010), biji karabenguk mengandung protein
yang dibutuhkan masyarakat di lahan tandus sebagai sumber bahan
pangan penghasil protein disamping L-Dopa atau levodopa sebagai
bahan obat. Sebagai tanaman kacang-kacangan, karabenguk juga mampu
menambat N2 bebas dari udara akibat bersimbiosis dengan rhizobium.
Sebagai bahan pangan, biji karabenguk dapat dibuat tempe serta berbagai
hasil olahan yang lain. Protein yang terkandung penting untuk
mencukupi kebutuhan bagi masyarakat di lahan kering. Kandungan
nutrisi karabenguk dapat dilihat pada Tabel 2.2.
7
Tabel 2.2 Kandungan Nutrisi pada Biji Karabenguk setiap 100 g
No Kandungan Jumlah
1 L-Dopa 3,1-6,7 %
2 Kadar air 10 %
3 Protein 23,4 %
4 Lemak 5,7 %
5 Karbohidrat 59,5 %
6 Ekstrak N bebas 51,5 %
7 Serat 6,4 %
8 Abu 3 %
9 Ca 0,18 %
10 P 0,99 %
11 K 1,36 %
12 Vitamin A 50IU
13 Thiamine 0,50 mg
14 Riboflavin 0,20 mg
15 Niacin 1,7 mg
16 Nutrisi total dapat
dicerna 81,7 %
17 Protein dapat dicerna 19 %
18 Kandungan asam
amino
18.1 Isoleusin 300
18.2 Leusin 475
18.3 Lisin 388
18.4 Metionin 75
18.5 Sistin 56
18.6 Fenilalanin 300
18.7 Tirosin 319
18.8 Treonin 250
18.9 Valin 344
18.10 Arginin 494
18.11 Histidin 131
18.12 Alanin 219
18.13 Asam aspartat 794
18.14 Asam glutamat 763
18.15 Glisin 288
18.16 Prolin 369
18.17 Serin 306
Sumber: Supriyono, 2010
c. Panen dan Pasca Panen Karabenguk
Karabenguk di pulau Jawa yang ditanam pada musim penghujan
akan menyebabkan umurnya sangat panjang karena tanaman butuh hari
8
pendek untuk inisiasi berbunga, dan hal tersebut terjadi pada bulan Juni
ketika matahari paling jauh dari lokasi penanaman yaitu 23 ½ oLU. Panen
karabenguk dilakukan ketika polong telah menua dicirikan dengan warna
berubah kecoklatan, mengeras dan bahkan mulai ada yang pecah dan biji
menyebar. Polong dipanen beserta tangkai dan dilepaskan dari bagian
brangkasan. Rangkaian polong dijemur diatas lantai semen atau anyaman
bambu hingga mengeras sehingga dengan dipukul pelan saja polong
terbuka dengan sendirinya dan biji lepas dari polong. Seresah bekas kulit
polong dan tangkai kering dipisahkan dari biji dan disingkirkan. Cara
penyimpanan biji dibedakan bila biji diarahkan untuk konsumsi dengan
bila biji akan digunakan untuk benih. Bila biji diarahkan untuk konsumsi,
maka biji dikumpulkan dan disimpan dalam kantong plastik dalam
kondisi kering. Apabila biji diarahkan untuk tujuan benih, maka perlu
pengawasan dari lapangan mulai saat tanam dari kemurnian benih, proses
budidaya hingga panen dan pasca panen. Untuk benih tentu tidak cukup
penyimpanan dalam kondisi kering, kadar air tentu lebih rendah
dibanding untuk tujuan konsumsi serta bila perlu menyimpan suhu
rendah. Penyimpanan pada kondisi kering serta suhu rendah diarahkan
agar proses respirasi dapat ditekan, proses pemecahan bahan dalam
cadangan makanan dapat dibuat mungkin sehingga umur hidup biji
menjadi lebih panjang (Supriyono, 2010).
d. Kacang Kedelai
Menurut Prihatman (2000), kedelai merupakan tanaman pangan
berupa semak yang tumbuh tegak. Kedelai jenis liar Glycine ururiencis,
merupakan kedelai yang menurunkan berbagai kedelai yang kita kenal
sekarang (Glycine max (L) Merril). Berasal dari daerah Manshukuo
(Cina Utara). Di Indonesia, yang dibudidayakan mulai abad ke-17
sebagai tanaman makanan dan pupuk hijau. Penyebaran tanaman kedelai
ke Indonesia berasal dari daerah Manshukuo menyebar ke daerah
Mansyuria: Jepang (Asia Timur) dan ke negara-negara lain di Amerika
dan Afrika. Sistematika tanaman kedelai adalah sebagai berikut:
9
Familia : Leguminosae
Subfamili : Papilionoidae
Genus : Glycine
Species : Glycine max (L)
Kedelai berperan penting sebagai sumber protein, karbohidrat dan
minyak nabati. Setiap 100 g biji kedelai mengandung 18% lemak, 35%
karbohidrat, 8% air, 330 kalori, 35% protein dan 5,25% mineral. Kedelai
merupakan bahan makanan penting, dan telah digunakan sebagai bahan
dasar pembuatan tempe, tahu, tauco, kecap, tauge dan sebagai bahan
campuran makanan ternak (Suprapto, 1985 dalam Marliah dkk., 2012).
Syarat mutu kacang kedelai menurut SNI 01- 3144-2009 dapat dilihat
pada Tabel 2.3.
Tabel 2.3 Syarat Mutu Kacang Kedelai
No Jenis Uji Satuan Persyaratan Umum
I II III
1 Kadar air (%) maks.13 maks.14 maks.16
2 Butir rusak (%) maks.1 maks.2 maks.5
3 Butir belah (%) maks .1 maks. 2 maks. 5
4 Butir warna
lain (%) maks .1 maks. 3
maks .
10
5 Kotoran (%) maks.0 maks .1 maks.3
6 Butir keriput (%) maks.0 maks.1 maks.3
Sumber: SNI 01- 3144-2009
2. Bahan Tambahan
a. Ragi Tempe
Kunci sukses pembuatan tempe adalah saat pemberian ragi tempe.
Ragi inilah yang kemudian bertugas melakukan fermentasi hingga
menjadi tempe. Peragian dilakukan setelah kering dan masih dalam
keadaan agak hangat. Apabila terlalu panas akan mematikan ragi tempe,
sedangkan terlalu dingin akan menghambat pertumbuhan ragi atau
kapang (Miskah dkk., 2009).
Ragi tempe merupakan sediaan fermentasi atau dikenal dengan
stater yang mengandung mikroorganisme yang mempunyai peran penting
10
dalam fermentasi tempe, mikroorganisme tersebut berasal dari jenis
kapang Rhizopus diantaranya Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzhae,
dan Rhizopus stolonifer. Beberapa sifat spesifik dari ordo Rhizopus ini
antara lain menggunakan sucrose, stachyose atau raffinose dalam
metabolisme, memerlukan oksigen atau bersifat aerobic, tumbuh dengan
cepat membentuk mycelia pada suhu 300 – 42
0C, bersifat proteolytic dan
lipolytic serta menggunakan asam lemak (fatty acids) yang merupakan
turunan dari lipids sebagai sumber energi. Ragi tempe dengan kualitas
yang baik akan menghasilkan tempe yang berkualitas antara lain
berbentuk padatan kompak, berwarna putih sedikit keabu-abuan dan
berbau khas tempe. Ragi tempe yang berkualitas baik harus mengandung
mikroflora 107 sampai 10
8 cfu (colony forming units) per gram ragi
tempe (Mujianto, 2013).
b. Air
Air adalah molekul yang terdiri atas 1 atom O dan 2 atom H dan
berikatan molekul ikatan kovalen. Air merupakan bahan yang sangat
penting bagi kehidupan, di dalam tubuh berperan sebagai pembawa zat
gizi, oksigen, dan hasil metabolisme ke seluruh tubuh, sebagai media
reaksi metabolisme dalam tubuh dan dalam pangan berperan menentukan
bentuk, kenampakan, kesegaran, citarasa, dan daya simpan serta derajat
penerimaan konsumen terhadap suatu produk pangan
(Handajani dkk., 2010).
Air merupakan unsur penting dalam makanan. Adanya air dalam
bahan makanan dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur dan citarasa
makanan serta dapat mempengaruhi daya tahan bahan makanan dari
serangkaian serangan mikrobia yang dinyatakan dengan aw (water
activity), yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh
mikroorganisme untuk tumbuh (Winarno, 1984). Adapun persyaratan air
untuk industri bahan pangan menurut Depkes RI terdapat pada Tabel 2.4.
11
Tabel 2.4 Persyaratan Air untuk Industri Bahan Pangan menurut Depkes
RI
Kriteria Syarat
Warna Jernih
Rasa dan bau Normal
Nitrit -
Nitrat Maksimum 20 mg/L
Klorida Maksimum 250 mg/L
Sulfat Maksimum 250 mg/L
Besi Maksimum 0,2 mg/L
Mangan Maksimum 0,1 mg/L
Timbal Maksimum 0,5 mg/L
Tembaga Maksimum 3 mg/L
pH 6,5-7,0
Kesadahan 5-10 oD (*)
Bakteri E. coli 0 m.o/ml
Keterangan: (*)oD ≈ 10 mg CaO/L
Sumber: Hadiwiyoto, 1993
c. Abu Dapur/Gosok
Abu gosok merupakan bahan yang sangat potensial sebagai bahan
penyerap zat racun yang ada pada tumbuhan mangrove dan
keberadaannya cukup melimpah di Indonesia. Abu gosok ini merupakan
sumber KOH yang bersifat alkali yang murah, mudah didapat dan tidak
polusif terhadap lingkungan (Ilminingtyas dan Kartikawati, 2009 dalam
Permadi, 2012).
Menurut Wibowo et al. (2009) dalam Permadi (2012), pada buah
A.marina terdapat kandungan tannin yang cukup kuat yang
keberadaannya terikat dengan senyawa protein. Diduga perebusan
dengan abu gosok menyebabkan protein akan terhidrolisis yang
menyebabkan ikatan kompleks protein dengan tannin akan terlepas
sehingga semakin tinggi konsentrasi abu gosok maka semakin tinggi
kadar proteinnya. Menurut Sudarmadji (2003) dalam Permadi (2012)
hidrolisis protein akan melepas asam-asam amino penyusunnya. Asam
amino merupakan komponen utama penyusun protein.
Abu kayu mengandung kalsium karbonat sebagai komponen
utamanya, mewakili 25-45% massa abu kayu. Kalium terdapat pada
12
jumlah kurang dari 10% dan fosfat kurang dari 1%. Terdapat juga besi,
mangan, seng, tembaga dan beberapa logam berat lainnya (Fengel, 1984
dalam Alma’arif, 2012). Abu sekam merupakan limbah atau abu dari
sekam padi. Abu sekam banyak digunakan untuk mencuci peralatan
rumah tangga untuk menghilangkan noda hitam pada bagian bawah panci
atau wajan. Hal ini karena abu mengandung kalium (Ismunandji, 1988
dalam Alma’arif, 2012).
C. Bahan Baku Pembuatan Keripik Tempe Benguk
1. Bahan Baku Utama
a. Tempe Koro Benguk
Tempe merupakan makanan yang terbuat biji kedelai atau beberapa
bahan lain yang diproses melalui fermentasi dari apa yang secara umum
dikenal sebagai “ragi tempe”. Lewat proses fermentasi ini, biji
mengalami proses penguraian menjadi senyawa sederhana sehingga
mudah dicerna. Kata “tempe” diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno.
Pada masyarakat Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat
dari tepung sagu yang disebut tumpi. Makanan bernama tumpi tersebut
terlihat memiliki kesamaan dengan tempe segar yang juga berwarna
putih. Boleh jadi, ini menjadi asal muasal dari mana kata “tempe” berasal
(BSN, 2012).
Tempe koro benguk adalah hasil fermentasi dari biji Mucuna
pruriens DC yang sudah matang. Di dalam tempe, biji yang sudah
dikuliti diikat bersama ke dalam sesuatu yang padat oleh jaringan hypha,
dimana mikroorganisme-mikroorganisme yang terlibat di dalam proses
fermentasi harus membentuk filamen (Ganjar, 1975 dalam BPOM RI,
2005).
2. Bahan Tambahan
a. Tepung Beras
Tepung beras terdiri dari tepung beras pecah kulit dan tepung beras
sosoh. Tepung beras banyak digunakan sebagai bahan baku industri
seperti bihun dan bakmi, macaroni, aneka snacks, aneka kue kering
13
(“cookies”), biscuit, “crackers”, makanan bayi, makanan sapihan untuk
Balita, tepung campuran (“composite flour”) dan sebagainya. Tepung
beras juga banyak digunakan dalam pembuatan “pudding micxture” atau
“custard”. Proses pembuatan tepung beras dimulai dengan penepungan
kering dilanjutkan dengan penepungan beras basah (beras direndam
dalam air semalam, ditiriskan, dan ditepungkan). Alat penepung yang
digunakan adalah secara tradisional (alu, lesung, kincir air) dan mesin
penepung (hammer mill dan disc mill) (Koswara, 2009). Syarat mutu
tepung beras untuk makanan olahan menurut SNI 3549-2009 dapat
dilihat pada Tabel 2.5.
Tabel 2.5 Syarat Mutu Tepung Beras
No Kriteria uji mutu Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bentuk - serbuk halus
1.2 Bau - normal
1.3 Warna - putih, khas
tepung beras
2 Benda asing - tidak boleh ada
3
Serangga dalam semua bentuk
stadia dan potongan-
potongannya yang tampak
- tidak boleh ada
4 Jenis pati lain selain pati beras - tidak boleh ada
5 Kehalusan, lolos ayakan 80
mesh (b/b) % min. 90
6 Kadar air (b/b) % maks. 13
7 Kadar abu (b/b) % maks. 1,0
8 Belerang dioksida (SO2) - tidak boleh ada
9 Silikat % maks. 0,1
10 pH - 5-7
11 Cemaran logam
11.1 Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,4
11.2 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,3
11.3 Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,05
12 Cemaran arsen (As) mg/kg maks. 0,5
13 Cemaran mikroba
13.1 Angka lempeng total koloni/g maks. 1 x 106
13.2 E. coli APM/g maks. 10
13.3 B. cereus koloni/g maks. 1 x 104
13.4 Kapang koloni/g maks. 1 x 104
Sumber: SNI 3549:2009
14
Beras yang akan dibuat tepung sebelumnya ditumbuk atau digiling
lebih dulu direndam dalam air kapur selama satu jam. Tepung beras yang
akan dipakai untuk adonan keripik tempe harus baru dan berasal dari
beras padi berumur dalam (padi yang dipanen pada saat umur lebih dari
165 hari dan termasuk varietas lokal). Fungsi tepung adalah untuk
memperkuat tempe yang sangat tipis dan untuk melekatkan bumbu.
Tepung beras berperan supaya tempe keras dan kaku (Sarwono, 2005).
b. Tepung Tapioka
Tepung tapioka atau tepung kanji dibuat dari hasil penggilingan ubi
kayu yang dibuang ampasnya. Ubi kayu tergolong polisakarida yang
mengandung pati dengan kandungan amilopektin yang tinggi tetapi lebih
rendah dari pada ketan yaitu amilopektin 83% dan amilosa 17%,
sedangkan buah-buahan termasuk polisakarida yang mengandung
selulosa dan pektin. Penambahan tepung tapioka sebagai bahan pengikat
(binding agent) terhadap bahan-bahan lain yang dapat menghasilkan
tekstur keripik tempe yang renyah dan harga lebih murah daripada
tepung beras (Winarno, 2004).
Tapioka adalah pati yang berasal dari ekstraksi umbi ubi kayu
(Manihot utilissima) yang telah dicuci dan dikeringkan. Besar granula
pati tapioka berkisar antara 3–3,5 mikron dengan suhu gelatinisasi antara
52–64oC (Muchtadi et al., 1988). Syarat mutu tepung tapioka untuk
makanan olahan menurut SNI 01-3451-2011 dapat dilihat pada Tabel
2.6.
15
Tabel 2.6 Syarat Mutu Tepung Tapioka
No Kriteria uji mutu Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bentuk - serbuk halus
1.2 Bau - normal
1.3 Warna - putih, khas
2 Kadar air (b/b) % maks. 14,0
3 Kadar abu (b/b) % maks. 0,50
4 Kadar pati (b/b) % maks. 75
5 Kadar serat kasar (b/b) % maks. 0,40
6 Derajat putih (MgO=100) - min. 91
7 Derajat asam ml NaOH
1 N/100g maks. 4
8 Cemaran logam
8.1 Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,2
8.2 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,3
8.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0
8.4 Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,05
9 Cemaran arsen (As) mg/kg maks. 0,5
10 Cemaran mikroba
10.1 Angka lempeng total (35
0C 48
jam ) koloni/g maks. 1 x 10
6
10.2 E. coli APM/g maks. 10
Sumber: SNI 01-3451-2011
c. Minyak Goreng
Menurut Noriko dkk, (2012), Minyak goreng adalah minyak yang
dipakai untuk menggoreng, seperti minyak kelapa, minyak jagung,
minyak kacang. Minyak goreng tersusun atas asam lemak berbeda yaitu
sekitar dua puluh jenis asam lemak. Setiap minyak atau lemak tidak ada
yang hanya tersusun atas satu jenis asam lemak, karena minyak atau
lemak selalu ada dalam bentuk campuran dari berberapa asam lemak.
Asam lemak yang dikandung oleh minyak sangat menentukan mutu dari
minyak, karena asam lemak tersebut menentukan sifat kimia dan
stabilitas minyak.
Menurut Mahan dan Escott (2008) dalam Adicandra dan Teti
(2016), minyak kelapa sawit adalah suatu trigliserida, yaitu merupakan
senyawa gliserol dengan asam lemak. Sesuai dengan bentuk bangun
rantai asam lemaknya, minyak kelapa sawit termasuk golongan minyak
16
asam oleat dan asam linoleat. Minyak kelapa sawit merupakan bahan
baku untuk keperluan pangan (minyak goreng, margarin, lemak). Minyak
kelapa sawit yang banyak digunakan di masyarakat, mengandung asam
lemak jenuh dan tak jenuh. Lemak dikonsumsi dalam bentuk lemak atau
minyak yang tampak (seperti gajih, mentega, margarin, minyak, santan
dll) dalam bentuk padat cenderung mengandung lebih banyak asam
lemak jenuh. Lemak berfungsi untuk mensuplai energi dalam tubuh.
Lemak terutama trigliserida juga berfungsi menyediakan cadangan energi
tubuh, isolator, pelindung organ dan menyediakan asam-asam lemak
esensial.
Fungsi minyak goreng dalam pangan adalah sebagai penghantar
panas, menambah rasa gurih, dan menambah nilai gizi, khususnya kalori
dari bahan pangan. Minyak goreng yang digunakan dapat pula menjadi
faktor yang mempengaruhi umur simpan pangan (Fachrudin, 1997).
Minyak goreng merupakan kebutuhan masyarakat yang saat ini harganya
masih cukup mahal, akibatnya minyak goreng digunakan berkali-kali
untuk menggoreng, terutama dilakukan oleh penjual makanan gorengan.
Secara ilmiah minyak goreng yang telah digunakan berkali-kali, lebih-
lebih dengan pemanasan tinggi sangatlah tidak sehat, karena minyak
tersebut asam lemaknya lepas dari trigliserida sehingga jika asam lemak
bebas mengandung ikatan rangkap mudah sekali teroksidasi menjadi
aldehid maupun keton yang menyebabkan bau tengik (Ketaren, 1986).
Penggunaan minyak goreng dengan suhu tinggi akan mengalami
kerusakan yaitu makanan menjadi gosong, sehingga rasanya pahit dan
minyak yang digunakan untuk menggoreng menjadi berwarna hitam,
akibatnya makanan yang digoreng dengan minyak tersebut di
tenggorokan terasa gatal (Winarni dkk., 2010). Syarat mutu minyak
goreng untuk makanan olahan menurut SNI 3741-2013 dapat dilihat pada
Tabel 2.7.
17
Tabel 2.7 Syarat Mutu Minyak Goreng untuk Makanan Olahan
No Kriteria uji mutu Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau - normal
1.2 Warna - normal
2 Kadar air dan bahan menguap % (b/b) maks. 0,15
3 Bilangan asam mg KOH/kg maks. 0,6
4 Bilangan peroksida mek O2/KG maks. 10
5 Minyak pelikan - Negatif
6 Asam linolenat (C18:3) dalam
komposisi asam lemak minyak % maks. 2
7 Cemaran logam
7.1 Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,2
7.2 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,1
7.3 Timah (Sn) mg/kg maks.
40,0/250,0*
7.4 Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,05
8 Cemaran arsen (As) mg/kg maks. 0,1
Sumber: SNI 3741:2013
d. Garam
Secara fisik, garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk
kristal yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar
natrium klorida (>80%) serta senyawa lainnya seperti magnesium
klorida, magnesium sulfat, kalsium klorida, dan lain-lain. Garam
mempunyai sifat /karakteristik higroskopis yang berarti mudah menyerap
air, bulk density (tingkat kepadatan) sebesar 0,8 - 0,9 dan titik lebur pada
tingkat suhu 8010C. Garam natrium klorida untuk keperluan masak dan
biasanya diperkaya dengan unsur iodin (dengan menambahkan 5 g NaI
per kg NaCl) yang merupakan padatan kristal berwarna putih, berasa
asin, tidak higroskopis dan apabila mengandung MgCl2 menjadi berasa
agak pahit dan higroskopis (Subhan, 2014). Menurut Winarno (2002),
fungsi garam dapur adalah untuk memberi rasa asin. Garam yang
digunakan adalah garam beryodium. Garam yang biasanya digunakan
untuk industri pangan yang memiliki rumus molekul NaCl.
Garam dapur (NaCl) merupakan bahan tambahan yang hampir
selalu digunakan dalam membuat masakan. Rasa asin yang ditimbulkan
18
oleh garam dapat berfungsi sebagai penegas rasa yang lainnya. Makanan
tanpa dibubuhi garam akan terasa hambar. Garam dapat berfungsi pula
sebagai pengawet karena berbagai mikrobia pembusuk khususnya
bersifat proteolitik, sangat peka terhadap kadar garam meskipun rendah
(kurang dari 6%) (Fachrudin, 1997). Menurut SNI 01-3556-2000, Garam
konsumsi beryodium adalah produk makanan yang komponen utamanya
natrium klorida (NaCl) dengan penambahan kalium yodat (KIO3). Syarat
mutu garam konsumsi beryodium dapat dilihat pada Tabel 2.8.
Tabel 2.8 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium
No Kriteria uji mutu Satuan Persyaratan
1 Kadar air (H2O) % (b/b) maks. 7
2 Jumlah klorida (Cl) % (b/b) adbk min. 94,7
3 Yodium dihitung sebagai
kalium yodat (KlO3) mg/kg min. 30
4 Cemaran logam
4.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 10
4.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 10
4.3 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,1
5 Arsen (As) mg/kg maks. 0,1
Sumber: SNI 01-3556-2000
Menurut Almatsier, (2003) dalam Kapantow dkk., (2013), Garam
beriodium mempunyai bentuk, rasa dan bau sama seperti garam yang
tidak ditambahkan kalium iodat, sehingga sulit untuk memastikan
kecukupan kalium iodat dalam garam. Penambahan suatu senyawa
iodium berupa kalium iodat dalam garam dimaksudkan untuk mencukupi
kebutuhan tubuh manusia, karena tubuh tidak dapat memproduksi
sendiri, sehingga harus diperoleh dari luar (Gunung, 2004 dalam
Kapantow dkk., 2013).
e. Bawang Putih
Bawang putih termasuk dalam familia Liliaceae. Tanaman ini
memiliki beberapa nama lokal, yaitu, dason putih (Minangkabau),
bawang bodas (Sunda), bawang (Jawa Tengah), bhabang poote
(Madura), kasuna (Bali), lasuna mawura (Minahasa), bawa badudo
(Ternate), dan bawa fiufer (Irian Jaya). Bawang putih merupakan
19
tanaman herba parenial yang membentuk umbi lapis. Tanaman ini
tumbuh secara berumpun dan berdiri tegak sampai setinggi 30-75 cm.
Batang yang nampak di atas permukaan tanah adalah batang semu yang
terdiri dari pelepah–pelepah daun. Dari pangkal batang tumbuh akar
berbentuk serabut kecil yang banyak dengan panjang kurang dari 10 cm.
Akar yang tumbuh pada batang pokok bersifat rudimenter, berfungsi
sebagai alat penghisap makanan. Bawang putih membentuk umbi lapis
berwarna putih. Sebuah umbi terdiri dari 8–20 siung (anak bawang).
Antara siung satu dengan yang lainnya dipisahkan oleh kulit tipis dan
liat, serta membentuk satu kesatuan yang kuat dan rapat. Di dalam siung
terdapat lembaga yang dapat tumbuh menerobos pucuk siung menjadi
tunas baru, serta daging pembungkus lembaga yang berfungsi sebagai
pelindung sekaligus gudang persediaan makanan. Bagian dasar umbi
pada hakikatnya adalah batang pokok yang mengalami rudimentasi
(Hernawan dan Ahmad, 2003). Syarat mutu bawang putih menurut SNI
01-3160-1992 dapat dilihat pada Tabel 2.9.
Tabel 2.9 Syarat Mutu Bawang Putih
Karakteristik Syarat
Cara pengujian Mutu I Mutu II
Kesamaan sifat
varietas Seragam Seragam Organoleptik
Tingkat ketuaan Tua Tua Organoleptik
Kekompakan
siung Kompak
Kurang
kompak Organoleptik
Kebernasan
siung Bernas Kurang bernas Organoleptik
Kekeringan
Sempurna
menutupi
umbi
Kurang
sempurna
menutupi umbi
Organoleptik
Kulit luar
pembungkus
umbi
5 8 SP-SMP-310-1981
Busuk, % b/b 1 2 SP-SMP-311-1981
Diameter
minimum, cm 3,0 2,5 SP-SMP-309-1981
Kotoran Tidak ada Tidak ada Organoleptik
Sumber: SNI 01-3160-1992
20
Bawang putih mempunyai nama latin Allium sativum Linn. Sativum
berarti dibudidayakan, karena allium yang satu ini diduga merupakan
keturunan dari bawang liar Allium longicurpis Regel. Keluarga atau
genus Allium sebenarnya ada sekitar 500 jenis, lebih dari 250 jenis
diantaranya termasuk bawang-bawangan (Syamsiah dkk., 2006 dalam
Hendrawati dkk., 2014).
Bawang putih merupakan salah satu komoditi pertanian yang
dibutuhkan masyarakat terutama untuk penyedap makanan atau sebagai
bumbu. Umbi bawang mengandung minyak atsiri yang berbau
menyengat. Dengan adanya kandungan minyak atsiri tersebut bawang
putih merupakan bumbu yang memberi aroma atau bau harum juga dapat
memberikan rasa yang gurih pada kelezatan makanan (Winarno, 1994).
f. Ketumbar
Ketumbar (Coriandrum sativum L.) adalah tumbuhan rempah-
rempah yang populer. Buahnya yang kecil dikeringkan dan
diperdagangkan, baik digerus maupun tidak. Bentuk yang tidak digerus
mirip dengan lada, seperti biji kecil-kecil berdiameter 1-2 mm. manfaat
yang diambil dari ketumbar adalah dari daun, biji, dan buah. Dari semua
bagian itu terdapat kandungan berupa sabinene, myrcene, α-terpinene,
ocimene, linalool, geraniol, dekanal, desilaldehida, trantridecen, asam
petroselinat, asam oktadasenat, d-mannite, skopoletin, p-simena,
kamfena, dan felandren (Hendrawati dkk., 2014).
Ketumbar (Coriandrum sativum L.) adalah salah satu jenis tanaman
rempah-rempah yang sudah sangat dikenal di masyarakat sebagai bumbu
masakan (Elshabrina, 2013 dalam Sogara dkk., 2014). Biji ketumbar
(Coriandrum sativum L.) sejak lama digunakan dan dimanfaatkan oleh
manusia sebagai obat atau untuk meningkatkan cita rasa bahan pangan
(Purseglove et al.,1981 dalam Sogara dkk., 2014).
Ketumbar mempunyai aroma yang khas, aromanya disebabkan oleh
komponen kimia yang terdapat dalam minyak atsiri. Ketumbar
mempunyai kandungan minyak atsiri berkisar antara 0,4-1,1%, minyak
21
ketumbar termasuk senyawa hidrokarbon beroksigen, komponen utama
minyak ketumbar adalah linalool yang jumlahnya sekitar 60-70% dengan
komponen pendukung yang lainnya adalah geraniol (1,6-2,6%), geranil
asetat (2-3%), kamfor (2-4%) dan mengandung senyawa golongan
hidrokarbon berjumlah sekitar 20% (α-pinen, β-pinen, dipenten, p-simen,
α-terpinen dan γ-terpinen, terpinolen dan fellandren) (Guenther, 1990
dalam Handayani dan Eqi, 2012).
g. Kemiri
Kemiri (Aleurites moluccana ) merupakan tanaman pangan yang
dapat tumbuh di daerah tropis dan subtropis. Bagian terpenting dari
kemiri yaitu bijinya yang digunakan sebagai bumbu masak, penyedap
dalam berbagai jenis makanan, sabun, obat, serta kosmetik. Inti biji
kemiri dapat mengandung hingga 60% minyak. Kemiri mengandung
gliserida, asam linoleat, palmitat, stearat, miristat, asam minyak, protein,
vitamin B1 dan zat lemak (Arlene dkk., 2010).
Menurut SNI 01-1684-1989, kemiri adalah biji atau daging biji
kemiri (Aleurites meluccana Wild) yang telah dibersihkan dan
dikeringkan. Syarat mutu kemiri dapat dilihat pada Tabel 2.10.
Tabel 2.10 Syarat Mutu Kemiri
Karakteristik
Syarat
Cara pengujian Kemiri
biji
Kemiri
daging biji
Kadar minyak atas
dasar kering mutlak,
% (b/b)
min. 60
(+) min. 60
SP-SMP-13-1975
(BS 4325 Part. 4)
Kadar air, % (b/b) maks. 5
(+) maks. 5
SP-SMP-7-1975
ISO R.939-1969 (E)
Bilangan asam maks. 5
(+) maks. 5
SP-SMP-30-1975
(BS 684-1958)
Benda asing, % (b/b) maks. 0 maks. 0 SP-SMP-31-1975
Kemiri cacat/rusak,
% (b/b) maks. 0,5 maks. 0,5 SP-SMP-31-1975
Kemiri pecah, %
(b/b) maks. 0 maks. 5 SP-SMP-31-1975
Sumber: SNI 01-1684-1989
22
h. Kunir
Kunir atau kunyit (Curcuma domestica Val.) merupakan jenis
temu-temuan yang mengandung kurkuminoid, yang terdiri atas senyawa
kurkumin dan turunannya yang meliputi desmetoksikurkumin dan
bisdesme toksikurkumin. Kunyit telah dikenal dan dimanfaatkan oleh
masyarakat secara luas baik di perkotaan maupun di pedesaan terutama
dalam rumah tangga karena berbagai macam kegunaannya. Bagian dari
kunyit yang terutama dimanfaatkan adalah rimpangnya yaitu banyak
dimanfaatkan untuk keperluan ramuan obat tradisional, bahan pewarna
tekstil, bumbu penyedap masakan, rempah-rempah, dan bahan kosmetik.
Kurkumin memberikan karakteristik warna kuning terang dan rasa yang
kuat pada kunyit (Hartono, 2005).
i. Penyedap Rasa
Monosodium glutamat (MSG) adalah garam sodium L-glutamic
acid yang digunakan sebagai bahan penyedap makanan untuk
merangsang selera. MSG adalah hasil dari purifikasi glutamat atau
gabungan dari beberapa asam amino dengan sejumlah kecil peptida yang
dihasilkan dari proses hirolisa protein (hydrolized vegetable
protein/HVP). Asam glutamat digolongkan pada asam amino non
essensial karena tubuh manusia sendiri dapat menghasilkan asam
glutamat. Asam glutamat merupakan unsur pokok dari protein yang
terdapat pada bermacam-macam sayuran, daging, ikan dan air susu ibu.
Protein hewani mengandung 11-22% asam glutamat sedangkan protein
nabati mengandung 40% glutamat. Pada protein hewani seperti keju,
daging banyak mengandung asam glutamat yang terikat dengan protein
lain. Sedangkan pada sayuran seperti tomat, kacang polong dan kentang
banyak mengandung asam glutamat dalam bentuk bebas
(Septadina, 2014).
Penyedap rasa digunakan untuk menambah rasa nikmat pada
masakan yang diolah. Bahan ini digunakan untuk menekan rasa yang
tidak diinginkan dari suatu bahan makanan. Zat penyedap rasa sintetis
23
berasal dari hasil sintesis zat-zat kimia, misalnya vetsin atau MSG. asaam
glutamate digunakan dalam bentuk garamnya, yaitu monosodium
glutamate (Cahyadi, 2006).
Monosodium glutamat pada dasarnya tersusun dari dua penyusun
pokok, yaitu sodium (Na) yang merupakan mineral dan asam glutamat
yang merupakan asam amino. Asam amino adalah penyusun protein yang
salah satu fungsinya adalah untuk meningkatkan pertumbuhan,
sedangkan sodium digunakan untuk menjaga tekanan osmotik sel
(Muliani, 2006).
D. Proses Pembuatan Keripik Tempe Benguk
Keripik tempe benguk adalah makanan tradisional yang dibuat dari
kacang koro benguk (Anonima, 2013). Menurut Anonim
b (2009), biji-biji kara
benguk dapat diolah menjadi tempe benguk dengan cara pengolahan sama
seperti pembuatan tempe kedelai dan juga keripik tempe kedelai pada
umumnya. Secara umum proses pembuatan keripik tempe benguk meliputi:
1. Perebusan biji karabenguk dengan abu gosok/dapur
2. Pengupasan kulit biji dan Pencucian
3. Perendaman biji karabenguk
4. Perebusan biji karabenguk
5. Penirisan dan Pendinginan
6. Pencampuran dengan biji kedelai
7. Peragian
8. Penginkubasian
9. Penambahan bahan tambahan
10. Penggorengan
11. Penirisan
12. Pengemasan
24
Untuk lebih jelasnya tentang proses pembuatan keripik tempe benguk
dapat dilihat pada Gambar 2.1.
Gambar 2.1 Diagram Alir Pembuatan Keripik Tempe Benguk
Biji karabenguk
Perebusan biji selama ± 1 jam dengan
pencampuran abu gosok/dapur
Pengupasan kulit biji
Perebusan biji selama 5-10 menit
Penirisan dan pendinginan
Pencampuran
Peragian
Perendaman selama 3 hari
Penginkubasian selama 2 hari
Penggorengan
Penirisan
Pengemasan
Tempe benguk
Kedelai
Pencucian
Pencampuran
Tepung beras, tepung
tapioka, garam, bawang
putih, ketumbar, kemiri,
kunir, penyedap rasa
Biji kedelai
Perendaman selama 1-2 hari
Penghilangan kulit biji
Pencucian
Perebusan selama 5-10 menit
25
Menyiapkan benguk lalu rebus dengan air sampai mendidih kurang
lebih 1 jam, terkadang dalam memasak dicampur dengan abu gosok, tujuannya
adalah untuk menyerap getah yang ada di kulit beguk agar tidak terserap
kedalam benguk itu sendiri, karena akan menimbulkan rasa pahit. Setelah
dimasak kurang lebih 1 jam kemudian dikupas kulitnya, setelah itu benguk
dicuci sampai bersih. Setelah itu menyiapkan wadah ditambah air untuk
merendamnya selama 3 hari, setelah direndam dalam air selama 3 hari
kemudian dilakukan perebusan selama 5-10 menit selanjutnya ditiriskan dan
diangin-anginkan, diteruskan ke proses pencampuran biji kedelai, yang
sebelumnya telah dilakukan proses perendaman selama 1-2 hari, pengupasan
kulit serta pencucian dan direbus selama 5-10 menit, selanjutnya dilakukan
proses peragian dengan mengunakan ragi tempe. Setelah proses peragian
selesai, benguk dibungkus, biasanya dibungkus memakai daun pisang. Setelah
dibungkus, diletakkan di tempat yang masih ada sirkulasi udaranya, setelah 2
hari biasanya tempe benguk sudah jadi dan siap untuk dimasak. Kemudian
mencampurkan bahan tambahan keripik berupa tepung beras, tepung tapioka,
penyedap rasa, garam, bawang putih, ketumbar, kemiri, kunir (yang
sebelumnya sudah dihaluskan). Selanjutnya proses penggorengan dengan
mengunakan minyak dan ditiriskan, kemudian dilakukan proses pengemasan
menggunakan plastik (Anonimb, 2009).
E. Pengemas
Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi
sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian membutuhkan
pemikiran dan perhatian yang lebih besar daripada yang biasanya diketahui.
(Buckle dkk., 2013). Menurut SNI 01-2602-1992, keripik tempe goreng
dikemas dalam wadah tertutup baik, tidak dipengaruhi dan mempengaruhi isi,
aman dalam penyimpanan dan pengangkutan, serta memenuhi ketentuan
berlaku.
Kemasan makanan dapat menghambat kerusakan produk,
mempertahankan menguntungkan efek pengolahan, memperpanjang rak-hidup,
dan mempertahankan atau meningkatkan kualitas dan keamanan pangan.
26
Dalam melakukan hal itu, kemasan menyediakan perlindungan dari 3 hal
utama pengaruh eksternal: kimia, biologi, dan fisik. Perlindungan kimia
meminimalkan perubahan komposisi dipicu oleh pengaruh lingkungan seperti
paparan gas (biasanya oksigen), kelembaban (keuntungan atau kerugian), atau
cahaya (terlihat, inframerah, atau ultraviolet). Banyak bahan kemasan yang
berbeda dapat memberikan penghalang kimia. Perangkat penutupan mungkin
berisi bahan yang memungkinkan tingkat minimal permeabilitas
(Marsh and Betty., 2007).
Selama proses pengemasan dan penyimpanan makanan, kemungkinan
terjadi migrasi bahan plastik pengemas dari bungkusan ke makanan yang
dikemas sehingga formulasi plastik akan terus berkembang. Faktor-faktor yang
mempengaruhi migrasi adalah sebagai berikut: luas permukaan yang
berkontak, kecepatan migrasi, jenis bahan plastik dan temperatur serta waktu
konek (Nasruddin dkk., 2009).
F. Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB)
1. Definisi CPPB
Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) merupakan salah satu
faktor penting untuk memenuhi standar mutu atau persyaratan keamanan
pangan yang ditetapkan untuk pangan. CPPB sangat berguna bagi
kelangsungan hidup industri pangan baik yang berskala kecil, sedang,
maupun yang berskala besar. Melalui CPPB ini, industri pangan dapat
menghasilkan pangan yang bermutu, layak dikonsumsi, dan aman bagi
kesehatan. Dengan menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk
dikonsumsi, kepercayaan masyarakat niscaya akan meningkat, dan industri
pangan yang bersangkutan akan berkembang pesat. Dengan berkembangnya
industri pangan yang menghasilkan pangan bermutu dan aman untuk
dikonsumsi, maka masyarakat pada umumnya akan terlindung dari
penyimpangan mutu pangan dan bahaya yang mengancam kesehatan
(BPOM, 2012).
27
2. Tujuan Penerapan CPPB
Menurut BPOM (2012), dalam penerapan CPPB mempunyai
tujuan diantaranya:
a. Tujuan umum adalah menghasilkan pangan yang bermutu, aman
dikonsumsi dan sesuai dengan tuntutan konsumen baik konsumen
domestik maupun internasional.
b. Tujuan khusus adalah :
1) Memberikan prinsip dasar dalam memproduksi pangan yang baik;
2) Mengarahkan IRT agar dapat memenuhi berbagai persyaratan
produksi yang baik seperti persyaratan lokasi, bangunan dan fasilitas,
peralatan produksi, pengendalian hama, higiene karyawan,
pengendalian proses dan pengawasan.
3. Persyaratan CPPB
Menurut BPOM (2012), CPPB-IRT menjelaskan persyaratan-
persyaratan yang harus dipenuhi tentang penanganan pangan di seluruh
mata rantai produksi mulai dari bahan baku sampai produk akhir yang
mencakup :
a. Lokasi dan Lingkungan Produksi;
b. Bangunan dan Fasilitas;
c. Peralatan Produksi;
d. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air;
e. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi;
f. Kesehatan dan Higiene Karyawan;
g. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Karyawan;
h. Penyimpanan;
i. Pengendalian Proses;
j. Pelabelan Pangan;
k. Pengawasan Oleh Penanggungjawab;
l. Penarikan Produk;
m. Pencatatan dan Dokumentasi;
n. Pelatihan Karyawan.