Bab II Pemahaman Terhadap Industri Pengolahan Salak II.pdf · setengah jadi menjadi barang jadi,...
Transcript of Bab II Pemahaman Terhadap Industri Pengolahan Salak II.pdf · setengah jadi menjadi barang jadi,...
| 6
Bab II
Pemahaman Terhadap Industri Pengolahan Salak
2.1 Pengertian Pengertian perlu dijabarkan agar mengetahui gambaran umum daripada apa yang akan
dibangun dan memiliki satu pandangan terhadap proyek. Dalam pembahasannya memberikan
dasar-dasar dan sumber pemahaman yang dapat menjadi acuan umum terhadap proyek.
2.1.1 Pengertian Industri
Industri adalah suatu usaha atau kegiatan pengolahan bahan mentah atau barang
setengah jadi menjadi barang jadi, barang jadi yang dimaksud adalah barang jadi yang
memiliki nilai tambah untuk mendapatkan keuntungan. Usaha perakitan atau assembling dan
juga reparasi adalah bagian dari industri. Hasil industri tidak hanya berupa barang, tetapi juga
dalam bentuk jasa. Industri secara umum adalah kelompok bisnis tertentu yang memiliki
teknik dan metode yang sama dalam menghasilkan laba. Misalnya "industri musik", "industri
mobil", indusri pengolahan makanan dan minuman" atau "industri ternak".
Istilah industri juga digunakan bagi suatu bagian produksi ekonomi yang terfokus
pada proses manufakturisasi tertentu yang harus memiliki permodalan yang besar sebelum
bisa meraih keuntungan. Dalam Pengertian yang lebih luas Industri dapat diartikan sebagai
| 7
Semua kegiatan manusia dalam bidang ekonomi yang sifatnya produktif dan bersifat
komersial untuk memenuhi kebutuhan hidup.
Pembangunan Industri adalah Pendirian Industri baru yang menghasilkan barang dan
atau jasa. Sedangkan Pengembangan Industri adalah Perluasan,diversifikasi hasil produksi
dan restrukturisasi (modernisasi dan rehabilitasi) mesin, peralatan pabrik dan peralatan lain,
beserta komponen-komponen untuk tujuan peningkatan kapasitas produksi, mutu jenis
produksi,efisiensi dari industry-industri jasa yang telah ada.
Jadi industri adalah kegiatan yang dilakukan oleh kelompok orang untuk merubah
bahan mentah atau bahan setengah jadi menjadi barang yang siap dikonsumsi/digunakan
guna menambah nilai barang tersebut untuk meraih keuntungan.
2.1.2. Jenis dan Macam-Macam Industri berdasarkan Tempat Bahan Baku
Macam – macam industri berdasarkan tempat untuk mendapatkan bahan baku
keperluan industrinya dapat di bagi yaitu:
a. Industri ekstraktif
Industri ekstraktif adalah industri yang bahan baku diambil langsung dari alam sekitar,
bahan baku industi ini didapatkan di lingkungan sekitar daerah tersebut/didaerah lain
dan digunakan untuk bahan industri yang di perlukan oleh industri tersebut.
- Contoh : pertanian, perkebunan, perhutanan, perikanan, peternakan, pertambangan,
dan lain lain.
b. Industri nonekstaktif
Industri nonekstaktif adalah industri yang bahan baku didapat dari tempat lain selain
alam sekitar, bahan yang digunakan oleh industri ini diperoleh tidak dari alam sekitar
melainkan dari tempat lain.
c. Industri fasilitatif
Industri fasilitatif adalah industri yang produk utamanya adalah berbentuk jasa yang
dijual kepada para konsumennya, industri ini memeberikan jasanya untuk di jual kepada
konsumen bukan pengolahan produk barang atau produksi.- Contoh : Asuransi,
perbankan, transportasi, ekspedisi, dan lain sebagainya.
Sedangkan untuk Industri Pengolahan Salak di Karangasem ini katagorinya adalah
Industri ekstraktif, karena bahan bakunya diambil dari alam di sekitar lokasi, dan diolah
untuk keperluan industri tersebut.
| 8
2.1.3. Golongan & Macam Industri berdasarkan Besar Kecil Modal
Penggolongan Industri berdasarkan dari jumlah modal yang digunakan dalam
membangun industri yaitu :
a. Industri padat modal
adalah industri yang dibangun dengan modal yang jumlahnya besar untuk kegiatan
operasional maupun pembangunannya, industri padat modal ini mempunyai modal
yang sangat besar sehinnga dalam pengolahan/produksinya dilakukan dengan cepat.
b. Industri padat karya
adalah industri yang lebih dititik beratkan pada sejumlah besar tenaga kerja atau
pekerja dalam pembangunan serta pengoperasiannya.
2.1.4. Jenis-Jenis / Macam Industri berdasarkan Jumlah Tenaga Kerja.
Jenis-jenis Industri berdasarkan jumlah pekerja dalam industri tersebut dapat
digolongkan menjadi :
a. Industri rumah tangga
Adalah industri yang jumlah karyawan / tenaga kerja berjumlah antara 1-4 orang
dengan usahanya yang memerlukan tempat dan lingkungan rumah tangga.
b. Industri kecil
Adalah industri yang jumlah karyawan / tenaga kerja berjumlah antara 5-19 orang
dengan usahanya yang memerlukan lingkungan yang kecil.
c. Industri sedang atau industri menengah
Adalah industri yang jumlah karyawan / tenaga kerja berjumlah antara 20-99 orang
d. Industri besar
Adalah industri yang jumlah karyawan / tenaga kerja berjumlah antara 100 orang
atau lebih.
2.1.5. Pembagian / Penggolongan Industri berdasarkan Pemilihan Lokasi.
Pembagian Industri berdasarkan pemilihan lokasi dapat dibagi menjadi :
a. Industri yang berorientasi atau menitik beratkan pada pasar (market oriented
industry)
Adalah industri yang didirikan sesuai dengan lokasi potensi target konsumen.
Industri ini memerlukan tempat yang dekat dengan konsumennya agar dalam
penyaluran barang dan jasanya menjadi lebih cepat dan baik.
| 9
b. Industri yang berorientasi atau menitik beratkan pada tenaga kerja / labor (man
power oriented industry)
Adalah industri yang berada pada lokasi dipusat pemukiman penduduk karena
bisanya jenis industri tersebut membutuhkan banyak pekerja / pegawai untuk lebih
efektif dan efisien. Industri ini merupakan industri yang memusatkan lokasinya dekat
dengan kota bahkan didalam kota karena faktor tenaga kerja yang dibutuhkan sangat
banyak.
c. Industri yang berorientasi atau menitikberatkan pada bahan baku (supply oriented
industry)
Adalah jenis industri yang mendekati lokasi dimana bahan baku berada untuk
memangkas atau memotong biaya transportasi yang besar. Industri ini mencari lokasi
yang dekat dengan bahan baku karena bahan baku yang dekat dengan lokasinya lebih
murah serta dapat mengurangi biaya produksi terutama dalam biaya transportasi.
Jadi Penggolongan industri berdasarkan pemilihan lokasi yang sesuai untuk
membangun sebuah industri pengolahan Salak di Karangasem ini adalah Industri
yang berorientasi atau menitik beratkan pada bahan baku (supply oriented industry).
2.1.6. Sarana dan Prasarana Bangunan Industri
A. Lokasi
Lokasi dimana bangunan atau tempat proses pengolahan dilakukan harus memenuhi
syarat :
1. Bebas Pencemaran :
a. Bukan di daerah pembuangan sampah/kotoran cair maupun padat.
b. Tidak tercemar oleh debu.
c. Jauh dari tempat penumpukan barang-barang bekas.
d. Tempat –tempat yang sudah tercemar.
2. Pada tempat yang layak (baik) :
a. Tidak di tengah rawa-rawa.
b. Tidak di tengah permukiman penduduk yang padat/ kumuh.
c. Tidak di daerah yang drainasenya buruk.
d. Tidak berdekatan dengan aktivitas lain yang memungkinkan terjadinya interaksi
yang buruk, misalnya dekat pompa bensin.
| 10
e. Tidak jauh dari bahan baku produk.
3. Tersedia sarana dan prasana penunjang yang memadai misalnya jalan, akses pasar,
sistem drainase dan lainnya.
B. Bangunan (Unit Prosessing)
1. Umum
a. Gedung, harus memenuhi persyaratan :
- Teknis : luas, cukup kuat, sehat dan nyaman.
- Higienis : mudah dibersihkan, mudah disanitasi/didesinfektasi, mudah
dipelihara, serta tidak terbuat dari bahan yang beracun/dapat melepas racun.
b. Kondisi sekeliling bangunan :
- Bersih, tertata rapi, bebas hama/hewan berbahaya.
- Sampah dan limbah (padat) ditempatkan pada tempat khusus bertutup.
- Rumput, perdu dan gulma dipotong rapi dan tidak manjadi tempat bersarangnya
hama.
- Peralatan disimpan dengan baik.
- Jalan, taman dan tempat parkir bersih, rapi dan bebas dari potensi
pencemaran/kontaminan dan berpenerangan cukup.
c. Drainase dan talang : lancar, bebas genangan, dilengkapi pencegahan hama dan
kontaminasi.
d. Sistem operasi dan penanganan sampah/limbah padat dan limbah cair : harus
terpisah dan menghindari peluang terjadinya pencemaran/ kontaminasi terhadap
produk yang dihasilkan maupun terhadap peralatan dan bahan baku yang
digunakan.
2. Tata Ruang
Ruang pokok tempat pengolahan (pabrik) dan ruang pelengkap harus terpisah
dengan persyaratan :
a. Luas: memadai, sesuai dengan :
- Kapasitas, jenis dan ukuran alat.
- Sistem produksi dan jumlah karyawan (space minimal 2 x 2 m per orang).
- Lorong dan ruang gerak pekerja cukup leluasa, sehingga bisa dicegah terjadinya
kontaminasi/ pencemaran.
| 11
b. Penataan ruangan (lay out) harus baik untuk mencegah terjadinya kesimpangsiuran
dalam menjalankan proses produksi.
c. Mampu melindungi produk yang diolah/disimpan dari cemaran.
d. Efektif dan efisien dari segi waktu dan biaya.
e. Penerangan yang memadai dan sehat.
3. Lantai
a. Harus rapat/kedap air.
b. Keras dan padat.
c. Tahan air, garam, asam dan basa serta bahan kimia lainnya.
d. Permukaan :
- rata dan mudah mengalirkan air pencucian/pembuangan;
- halus dan tidak licin
- mudah dibersihkan
- menjamin bebas hama tikus, semut, kecoa, dan lainnya;
- pertemuan lantai dan dinding tidak boleh bersudut mati (harus lengkung dan
kedap air).
4. Dinding
a. Minimal 20 cm diatas dan dibawah permukaan lantai serta harus kedap air.
b. Bagian dalam harus :
- Halus, rata, berwarna terang.
- Tidak mudah terkelupas.
- Tahan lama.
- Mudah dibersihkan dan disanitasi.
- dua meter di atas lantai harus kedap air.
- Tahan air, garam, basa, asam dan bahan kimia lainnya.
5. Atap dan langit – langit
a. Atap :
- Tahan lama, tahan air, tidak retak dan tidak bocor.
- Terbuat dari bahan yang tidak mudah melepaskan bagian-bagiannya.
- Minimum 3 m di atas lantai.
b. Langit-langit :
- Tidak berlubang maupun retak-retak.
- Tahan lama dan mudah dibersihkan.
| 12
- Minimum 2,5 m di atas lantai dan disesuaikan dengan peralatan yang ada
didalamnya, agar tidak kelihatan penuh dan sesak.
- Permukaan langit-langit bagian dalam ruangan:
• halus, rata, berwarna terang, tidak mudah mengelupas;
• bebas peluang tetesan kondensat/bocor.
6. Pintu
a. Dari bahan yang keras dan tahan lama.
b. Permukaan halus, licin, rata, warna terang, mudah dibersihkan/didesinfeksi.
c. Membuka ke arah luar.
d. Mudah dibuka dan dapat ditutup dengan baik.
7. Jendela
a. Dari bahan yang kuat, keras, tahan lama.
b. Permukaan halus, rata, terang, mudah dibersihkan/didesinfeksi.
c. Luas harus sesuai dengan besar bangunan.
d. Minimal 1 m dari permukaan lantai.
e. Harus mencegah akumulasi debu, dilengkapi kasa pencegah serangga,tikus dan
lain-lain yang mudah dibersihkan.
8. Penerangan ruang kerja
a. Cukup mendapat cahaya, terang sesuai dengan keperluan.
b. Sesuai dengan persyaratan kesehatan.
c. Lampu harus dilengkapi skreen, sehingga aman bila jatuh dan bebas serangga.
d. Lampu yang dipasang di atas area prosessing tidak boleh merubah warna.
9. Ventilasi
a. Cukup nyaman dan menjamin peredaran udara dengan baik.
b. Dapat menghilangkan kondensat uap, asap, bau (odor), debu dan panas.
c. Udara yang mengalir tidak mencemari produk.
d. Lubang-lubang ventilasi harus dapat:
- mencegah masuknya serangga/pests;
- mencegah menumpuknya debu/kotoran;
- mudah dibersihkan.
| 13
C. Fasilitas Sanitasi
1. Sarana air bersih yang memadai :
a. sumber air yang cukup dan bersih (memenuhi standar air minum).
b. pipa saluran air harus aman dan higienis.
c. pemipaan pembawa air (yang aman dan higienis).
d. tempat persediaan air (harus mampu menampung persediaan yang memadai).
e. pemipaan pembagi yang aman dan memadai.
f. semua kran terbuat dari bahan stainless steel.
2. Fasilitas pencucian
Fasilitas pencucian bahan baku dan peralatan harus dilengkapi dengan air panas
(khususnya untuk pencucian dan sanitasi peralatan) dengan daya semprot yang
memadai (tekanan 15 psi = 1,2 kg/cm2).
3. Sarana pembuangan harus dilengkapi dengan :
a. Saluran dan tempat pembuangan untuk bahan (padat, cair, gas).
b. Pengolahan buangan.
c. Saluran pembuangan untuk buangan terolah.
d. Kondisi yang mampu mencegah timbulnya pencemaran lingkungan.
4. Sarana toilet
a. Letak toilet tidak boleh terbuka langsung ke ruang produksi/ruang pengolahan.
b. Dilengkapi dengan tempat cuci tangan (1 per 10 org pekerja) :
- Ditempatkan dekat pintu masuk ke ruang pengolahan;
- Menggunakan air yang mengalir.
- Dilengkapi dengan sabun, deterjen (KMNO4 0,02%), handuk yang diganti
secara regular.
- Menggunakan saluran pembuangan tertutup higienis.
- peringatan-peringatan kebersihan/saniter Harus ditempel di tempat-tempat
yang mudah dilihat, untuk mengingatkan setiap pekerja. Misalnya : Cuci
tangan dengan sabun setelah keluar dari toilet, gunakan sarung tangan selama
menjalankan proses produksi, tidak boleh meludah di lantai, dan lainnya.
D. Gudang
1. Gudang/tempat penyimpanan bahan baku dan produk olahan harus bebasdari hewan
dan serangga.
| 14
2. Sirkulasi udara pada gudang tempat penyimpanan harus baik.
3. Suhu dan kelembaban harus disesuaikan dengan kondisi penyimpanan yang baik
bagi komoditas yang disimpan.
4. Harus dibersihkan secara periodik (sebelum dan sesudah barang masuk).
E. Mesin dan Peralatan
1. Mesin
a. Tata letak mesin-mesin yang digunakan harus diatur sesuai dengan proses yang
mengalir dengan lancar, sejak bahan masuk, proses, pengemasan, pengepakan,
penyimpanan sampai produk siap didistribusikan/dipasarkan.
b. Mesin-mesin yang digunakan harus dapat menjamin Keselamatan dan Kesehatan
Kerja karyawan serta tidak menimbulkan pencemaran dan kontaminasi pada
produk yang dihasilkan.
2. Peralatan produksi dan sarana kerja lainnya
a. Alat yang digunakan harus memenuhi persyaratan teknis (tidak mudah rusak,
terkelupas atau korosif, tahan lama) serta persyaratan higienis (mudah
dibersihkan, tidak mencemari produk yang diolah).
b. Permukaan yang bersentuhan dengan makanan (meja, pisau, dan lainnya) harus
halus dan rata, tidak berlubang, mengelupas, berkarat dan meyerap air.
c. Tidak mencemari produk (fragmen logam, kayu, minyak pelumas, bahan bakar,
dan lainnya).
d. Wadah-wadah, bahan sampingan dan berbahaya harus diberi tanda, berada pada
tempat yang aman dan tidak mencemari produk/proses produksi.
e. Tempat sampah harus dirancang dan ditempatkan pada tempat terpisah untuk
mencegah kontaminasi.
F. Pemeliharaan Bangunan dan Sarana Kerja
1. Meningkatkan efektifitas prosedur sanitasi untuk menghindarkan
kontaminasi/pencemaran kimiawi, biologis dan fisik.
2. Pembersihan pabrik harus menghilangkan sisa-sisa makanan dan kotoran guna
mencegah terjadinya pencemaran dengan cara proses fisik seperti
penyikatan/penyemprotan dengan air panas dan dingin, pengisapan vacum, proses
kimia dengan deterjen, basa atau asam, gabungan proses kimia dan fisik.
| 15
3. Pembersihan terutama untuk menghilangkan kotoran dari permukaan, melepaskan
tanah dan lapisan bakteri (biofilm) menggunakan deterjen, membilas dengan air bersih
untuk menghilangkan kotoran dan sisa deterjen jika diperlukan disanitasi denagan
larutan khlorin (100 – 250 mg/L) atau iodium (20 – 25 mg/l).
4. Mencegah serangan hama yang masuk ke dalam ruangan dengan cara penanganan
sanitasi dengan baik, pengawasan/pemeriksaan bahan yang masuk ke pabrik dengan
teliti, dan memantau atau mengurangi penggunaan pestisida yang mungkin
mencemari makanan, menutup lubang-lubang/celah, menghindari adanya hewan
peliharaan di dalam pabrik, sampah dan sisasisa kotoran harus dijaga kedap hama, dan
bersih dari ruang pabrik.
2.1.6. Faktor-faktor Penentuan Lokasi Industri
Lokasi suatu industri berada, selain memperlihatkan karakteristik dari kegiatan
industrinya juga mempengaruhi pertumbuhan dan perkembangan industri tersebut. Banyak
faktor yang mempengaruhi keberadaan lokasi suatu industri. Karena itu, pengambilan
keputusan dalam merencanakan lokasi industri harus didasarkan pada pertimbangan-
pertimbangan yang matang dari faktor-faktor yang mempengaruhinya. Pemilihan lokasi
yang strategis merupakan kerangka kerja yang persfektif bagi pengembangan suatu
kegiatan yang bersifat komersial. Artinya, lokasi tersebut harus memiliki atau memberikan
pilihan-pilihan yang menguntungkan dari sejumlah akses yang ada.
Semakin strategis suatu lokasi industri, berarti akan semakin besar peluang
keuntungan yang akan diperoleh. Dengan demikian, tujuan penentuan lokasi industri yaitu
untuk memperbesar keuntungan dengan menekan biaya produksi dan meraih pangsa pasar
yang lebih luas.
Beberapa faktor yang harus dipertimbangkan dalam menentukan lokasi industri, di
antaranya sebagai berikut :
1) Bahan mentah
Bahan mentah merupakan kebutuhan pokok yang harus dipenuhi dalam kegiatan
industri, sehingga keberadaannya harus selalu tersedia dalam jumlah yang besar
demi kelancaran dan keberlanjutan proses produksi. Apabila bahan mentah yang
dibutuhkan industri, cadangannya cukup besar dan banyak ditemukan maka akan
mempermudah dan memperbanyak pilihan atau alternatif penempatan lokasi
industri. Apabila bahan mentah yang dibutuhkan industri cadangannya terbatas dan
hanya ditemukan di tempat tertentu saja maka akan menyebabkan biaya operasional
semakin tinggi dan pilihan untuk penempatan lokasi industri semakin terbatas.
| 16
2) Modal
Modal yang digunakan dalam peoses produksi merupakan hal yang sangat penting.
Hal ini kaitannya dengan jumlah produk yang akan dihasilkan, pengadaan bahan
mentah, tenaga kerja yang dibutuhkan, teknologi yang akan digunakan, dan luasnya
sistem pemasaran.
3) Tenaga kerja
Tenaga kerja merupakan tulang punggung dalam menjaga kelancaran proses
produksi, baik jumlah maupun keahliannya. Dengan demikian, penempatan lokasi
industri berdasarkan tenaga kerja sangat tergantung pada jenis dan karakteristik
kegiatan industrinya.
4) Sumber energi
Kegiatan industri sangat membutuhkan energi untuk menggerakkan mesin-mesin
produksi, misalnya: kayu bakar, batubara, listrik, minyak bumi, gas alam, dan
tenaga atom/nuklir. Suatu industri yang banyak membutuhkan energi, umumnya
mendekati tempat-tempat yang menjadi sumber energi tersebut.
5) Transportasi
Kegiatan industri harus ditunjang oleh kemudahan sarana transportasi dan
perhubungan. Hal ini untuk melancarkan pasokan bahan baku dan menjamin
distribusi pemasaran produk yang dihasilkan.
6) Pasar
Pasar sebagai komponen yang sangat penting dalam mempertimbangkan lokasi
industri, sebab pasar sebagai sarana untuk memasarkan atau menjual produk yang
dihasilkan.
7) Teknologi yang digunakan
Penggunaan teknologi yang kurang tepat dapat menghambat jalannya suatu kegiatan
industri. Penggunaan teknologi yang disarankan untuk pengembangan industri pada
masa mendatang adalah industri yang: memiliki tingkat pencemaran (air, udara, dan
kebisingan) yang rendah, hemat air, hemat bahan baku, dan memiliki nilai ekonomis
yang tinggi.
8) Perangkat hukum
Perangkat hukum dalam bentuk peraturan dan perundang-undangan sangat penting
demi menjamin kepastian berusaha dan kelangsungan industri, antara lain tata
ruang, fungsi wilayah, upah minimum regional (UMR), perizinan, sistem
perpajakan, dan keamanan.
| 17
9) Kondisi lingkungan
Faktor lingkungan yang dimaksud ialah segala sesuatu yang ada di sekitarnya yang
dapat menunjang kelancaran produksi. seperti keamanan dan ketertiban, jarak ke
pemukiman, struktur batuan yang stabil, iklim yang cocok, tersedianya sumber air,
dan lain-lain.
2.2 Pengertian Salak Salak adalah sejenis palma dengan buah yang biasa dimakan. Dalam bahasa Inggris
disebut salak atau snake fruit, sementara nama ilmiahnya adalah Salacca zalacca. Buah ini
disebut snake fruit karena kulitnya mirip dengan sisik ular. Palma berbentuk perdu atau
hampir tidak berbatang, berduri banyak, melata dan beranak banyak, tumbuh menjadi rumpun
yang rapat dan kuat. Batang menjalar di bawah atau di atas tanah, membentuk rimpang,
sering bercabang, diameter 10-15 cm.Daun majemuk menyirip, panjang 3-7 m; tangkai daun,
pelepah dan anak daun berduri panjang, tipis dan banyak, warna duri kelabu sampai
kehitaman. Anak daun berbentuk lanset dengan ujung meruncing, berukuran sampai 8 x 85
cm, sisi bawah keputihan oleh lapisan lilin. Salak merupakan salah satu buah tropis yang saat
ini banyak diminati oleh orang. Keunggulan buah salak yakni memiliki kandungan gizi yang
cukup tinggi (Tim Karya Mandiri, 2010).
Tanaman salak berbuah sepanjang tahun, apabila dalam satu tahun dapat memberikan
hasil panen baik, dan serentak di beberapa daerah sedangkan permintaan akan buah salak
menurun, maka banyak buah salak yang tidak laku terjual, dan harganya pun menurun. Untuk
menghadapi masalah seperti ini, maka harus dilakukan proses pengolahan agar dapat tetap
memberikan atau bahkan menambah nilai ekonomis. Misalnya dengan mengolahnya menjadi
keripik salak (Tim Karya Mandiri, 2010).
2.2.1 Jenis-jenis salak
Jenis-jenis salak yang ada dan telah dikembangbiakan di berbagai daerah selama ini
memang terbilang cukup banyak. Banyaknya jenis-jenis salak yang ada tersebut
disebabkan oleh pengaruh iklim dan lingkungan tempat tumbuhnya yang berbeda-beda.
Selain itu, juga bisa dipengaruhi oleh adanya kawin silang antar tanaman salak itu sendiri
sehingga menghasilkan keturunan yang berbeda dari induk asalnya. Beberapa jenis salak
yang cukup populer antara lain sebagai berikut.
| 18
1. Salak pondoh
Gambar 2.1
salak pondoh
Sumber : www.google.com
Salak ini berasal dari Sleman, Yogyakarta. Salak ini terkenal di kalangan masyarakat
karena rasanya yang manis, tidak sepet, dan daging buahnya tebal berwarna kekuningan
kusam. Salak pondoh sendiri terdiri dari beberapa jenis, yaitu pondoh super, pondoh
nglumut, pondoh hitam, pondoh merah, pondoh kuning, dan pondoh hitam-merah. Di
antara semuanya, pondoh nglumut merupakan yang paling manis, walaupun bentuknya
kecil.
2. Salak madu
Gambar 2.2
salak madu
Sumber : www.google.com
Masih berasal dari Sleman, salak ini diberi nama salak madu karena rasanya manis,
seperti madu. Daging buahnya berwarna agak kemerahan, dan bentuknya tidak besar.
Karena rasanya yang sangat manis itu, harga salak madu cenderung mahal.
| 19
3. Salak bali
Gambar 2.3
salak bali
Sumber : www.google.com
Seperti namanya, salak ini berasal dari Bali. Salak bali lazimnya berukuran kecil,
dengan daging buah tebal berwarna kuning, berbiji kecil, dan kulitnya bersisik kecil-kecil.
Beberapa hasil pengembangan salak bali, yaitu salak gula pasir yang manis dan renyah,
salak gondok—jenis salak bali yang paling banyak jumlahnya, salak getih yang
dagingnya kemerahan dan manis, salak cengkeh yang rasanya pedas, serta salak bingin
yang biasanya dijadikan tanaman hias.
4. Salak condet
Gambar 2.4
salak condet
Sumber : www.google.com
Identitas paling khas dari salak condet adalah aromanya yang wangi dan tajam. Rasa
salak ini manis tetapi agak sepat. Biasanya, salak condet berukuran besar, dengan biji
yang besar dan sisik pada kulit yang juga besar-besar. Sayang, sekarang salak jenis ini
sulit ditemukan, bahkan di daerah asalnya sendiri, yaitu Condet, Jakarta Timur.
| 20
5. Salak padang sidempuan
Gambar 2.5
salak padang sidempuan
Sumber : www.google.com
Salak ini berasal dari Desa Sibakua, Tapanuli Selatan, Sumatra Utara. Salak ini
dikenal punya rasa yang segar; campuran antara manis dan asam yang pas. Berbentuk
bulat telur, salak daging buah padang sidempuan berwarna kuning bersemburat merah.
6. Salak gula pasir
Gambar 2.6
salak gula pasir
Sumber : www.google.com
Salak gula pasir ini juga dari bali, tepatnya dari desa sibetan, Karangasem, Bali.
Dinamakan demikian lantaran citarasanya yang sangat manis seperti gula pasir, bahkan
ketika buahnya masih muda. Ukuran buahnya tergolong kecil,namun daging buahnya
| 21
tebal, berwarna putih susu, kandungan airnya sedikit, dan berbiji kecil. Istimewanya,
sejak masih muda salak ini sudah terasa manis.
7. Salak gading
Gambar 2.7
salak Gading
Sumber : www.google.com
Salak ini terkenal karena sering dikonsumsi orang sebagai obat untuk beberapa
penyakit yakni dengan cara direbus bersama kulit buahnya lalu air rebusan diminum. Ciri
khas salak gading adalah warna kulit buahnya yang pucat atau putih gading, bentuk
buahnya yang besar dan bulat, serta baunya yang sangat harum dibandingkan dengan
jenis salak lainnya.
2.2.2 Sisi Ekonomis dan nilai lebih budi daya salak
Tanaman salak memiliki nilai ekonomis yang sangat tinggi sehingga sangat bagus
untuk dibudidayakan secara komersial. Membudidayakan salak juga bisa dianggap sebagai
lini agribisnis yang cocok untuk diterapkan di negeri ini, dengan ketersediaan lahan tanam
yang masih sangat luas dan iklim tempat tumbuh yang mendukung. Secara ringkasnya
beberapa nilai lebih dari membudidayakan tanaman salak secara komersial adalah sebagai
berikut.
1. Buahnya enak dan disukai banyak orang.
Buah salak memiliki citarasa yang manis, segar, renyah saat digigit, dan baunya
harum. Buah salak disukai banyak orang untuk dikonsumsi sebagai buah segar atau buah
meja, dan tidak jarang juga dijadikan oleh-oleh atau buah tangan dari berpergian.
| 22
2. Buahnya bisa diolah menjadi produk makanan dan minuman yang menarik sekaligus
memiliki masa simpan (shelf life) yang baik alias tahan lama.
Selain bisa dikonsumsi langsung atau dimakan sebagai buah segar, salak juga bisa
diolah menjadi berbagai jenis makanan dan minuman yang lebih menarik sekaligus
memiliki masa simpan (shelf life) yang baik. Sebagai contohnya, salak bisa dijadikan
asinan, rujak, manisan, diawetkan sebagai makananbuah kaleng, sirup, madu, kripik,
dodol, agar-agar, kurma, minuman energy atau kesehatan, dan anggur buah.
3. Beberapa bagian tanamannya bisa dimanfaatkan untuk berbagai keperluan.
Tananaman salak yang rimbun dan berduri, tidak jarang sengaja ditanam oleh petani
untuk dijadikan sebagai pagarlahan perkebunan/pertanian dengan cara ditanam rapat. Daun
salak juga bisa dijadikan atap bangunan, sementara kulit tangkai daunnya dapat dijadikan
anyaman atau tikar.
4. Tingkat pertumbuhannya terbilang cepat sehingga cepat dipanen.
Pohon salak dari hasil cangkokan sudah bisa dipanen ketika umurnya baru 3 tahun
sehingga petani salak tidak perlu menunggu terlalu lama untuk menuai jerih payah mereka.
Karena pertumbuhannya sangat cepat dan cepat dipanen, budidaya tanaman salak boleh
dikatakan merupakan salah satu investasi yang cepat memberikan keuntungan.
5. Umur produktifnya sangat lama dan sekali ditanam bisa dipanen puluhan kali.
Salak merupakan tanaman yang awet muda dan umur produktifnya sangat lama. Jadi,
bisa terus berubah sekalipun sudah berusia puluhan tahun.
6. Relatif lebih tahan terhadap organisme pengganggu maupun serangan penyakit.
Tanaman salak relatif tahan terhadap serangan organisme pengganggu. Jika terdapat
serangan pun sifatnya masih lokal saja, tidak langsung menyeluruh ke semua tanaman.
Selain itu, semua serangan hama dan penyakit rata-rata bisa ditangani, baik secara mekanis
maupun dengan penggunaan bahan kimia.
7. Ada pemasukan sampingan dari bisnis pembibitan salak.
Selain bisa mendapatkan pemasukan dari penjualan buah salak, budidaya salak juga
bisa menghasilkan pemasukan sampingan yang tidak kalah menguntungkan yakni dari
bisnis atau lini usaha produksi bibit salak.
8. Permintaan pasar baik dalam dan luar negeri terbuka lebar.
Prospek salak ke depan boleh dikatakan cukup menjanjikan dan masih terbuka.
Sebab, dengan semakin banyaknya industri makanan olahan dengan bahan baku salak
sebagai contoh manisan salak, kripik salak, sirup, anggur buah (wine salak), dan lain-lain,
maka tingkat permintaan pasar akan buah salak akan semakin tinggi. Ditambah lagi, angka
| 23
produksi salak per tahun di Indonesia ternyata hingga saat ini belum mampu mencukupi
kebutuhan pasar, terutama untuk pasar luar negeri. Dengan sendirinya, peluang untuk para
wirausahawan baru dalam budidaya salak ini masih terbuka lebar.
2.2.3 Penanganan pada masa panen dan pascapanen
Tanaman salak dari bibit hasil cangkokan rata-rata sudah bisa berbuah ketika berumur
2-3 tahun. Jadi, pada tahun ketiga setelah masa penanaman bibit, petani salak sudah bisa
melakukan pemanenan pertama. Pada praktiknya, sekalipun terlihat sederhana, namun
pemanenan buah salak tidak bisa dilakukan sembarangan karena harus memerhatikan
banyak variabel yang bertujuanagar kualitas buah salak yang dipanenbisa terjaga dan bisa
memenuhi kebutuhan pasar.
1. Umur buah dan ciri buah yang sudah masak
Buah salak akan matang dengan sempurna dipohonya dan layak dikonsumsi setelah
berumur 6 bulan ketika sejak mekarnya bunga salak. Buah salak yang sudah matang di
pohonnya, mempunyai ciri-ciri sebagai berikut :
a. warna kulit buahnya mengkilap, berwarna merah kehitaman atau kuning tua.
b. Bulu-bulu pada kulit luar buahnya sudah hilang.
c. Ujung kulit buah (bagian bawah yang meruncing) terasa lunak bila ditekan.
d. Bila dipetik mudah terlepas dari tangkai buahnyadan ketika didekatkan kehidung
langsung tercium aroma salak.
e. Duri atau sisik luar buahnya lebih rapuh, tidak tajam,serta susunannya tampak
lebih renggang.
2. Periode atau musim panen
Sebenarnya tanaman salak ini dapat berbunga sepanjang tahun, dengan catatan
pemeliharaan secara intensif. Namun, biasanya dalam satu tahunterjadi dua kali panen
besar, yakni pada bulan November-Januari dan pada bulan Mei- Juli. Diluar panen raya,
terdapat panen kecil, yakni pada bulan Pebruari-April dan panen susulan pada bulan
Agustus-Oktober.
3. Perkiraan produksi
Dalam budidaya tanaman salak, hasil yang dapat dicapai dalam satu musim tanam
adalah sekitar 12-15 ton per hektar.
4. Cara pemanenan
- Peralatan yang dibutuhkan
| 24
Peralatan yang digunakan biasanya adalah sabit yang tajamdengan ujung yang
runcing atau gergaji potong yang digunakan untuk memotong tandan buah sala,
dankeranjang dari anyaman bambu sebagai wadah buah salak yang dipanen.
- Teknis pemanenan
Pemanenan buah tidak dilakukan dengan dipetik satu per satu, melainkan
dilakukan dengan cara memotong tangkai tandannya. Tandan buah salak tersebut
kemudian dimasukan ke dalam keranjang anyaman bambu. Hal yang perlu
diperhatikan adalah pemetikan atau pemanenan harus dilakukan hati-hati agar
buah salak tidak terluka, memar, atau tergores, biasanya akan mudah busuk, dan
dengansendirinya tidak lolos sortir atau dibuang begitu saja.
5. Penanganan pascapanen
Setelah buah salak selesai dipanen, maka segera dilakukan serangkaian penanganan
pascapanen yang sesuai prosedur. Tujuannya, selain untuk menjaga kualitas buah salak
yang dipasarkan, juga untuk menjaga kesegaran buah salak tersebut secara maksimal.
Sebagai catatan, buah salak yang berkualitas yaitu yang tidak cacat dan tidak mengalami
luka-luka sewaktu pemanenan, tidak terserang hama, dan disimpan dalam ruangan yang
mendapatkan sirkulasi udara cukup baik, biasanya dapat tahan disimpan 2 atau 3 minggu
semenjak dipetik.
A. Penyortiran/sortasi
Tindakan penyortiran dilakukan untuk memilah-milah buah yang berkualitas dan
yang tidak berkualitas sebelum akhirnya dilempar ke pasaran atau konsumen. Dalam
tahap ini, buah yang cacat, rusak, atau memar akan langsung dibuang.
Gambar 2.8
Penyortiran buah salak
Sumber : www.google.com
| 25
B. Grading
Buah salak yang telah lolos sortasi maka akan memasuki tahap grading atau
penggolongan. Proses grading ini pada intinya dilakukan untuk mendapatkan
hasil buah yang seragam baik ukuran dan kualitasnya, mempermudah
penyusunan dalam wadah kemasannya, dan untuk memperindah kemasan
sehingga lebih menarik minat konsumen.
Pada umumnya grading atau penggolongan ini mendasarkan pada variabel
seperti berat, besar, bentuk, rupa, warna, corak, bebas dari penyakit, dan
tidaknya cacat atau luka. Hasil dari grading tersebut adalah buah-buah salak
yang dimasukan ke dalam katagori atau kelas berbeda.
1. Salak mutu AA (kelas terbaik, paling besar ukuran buahnya). Katagori ini
biasanya akan dipasarkan ke supermarket sebagai buah konsumsi yang
berkelas.
2. Salak mutu AB (kelas kedua, ukuran buah sedang atau cukup besar, dan
sehat). Katagori ini akan dipasarkan dipasar buah, atau pasar-pasar
tradisional.
3. Salak mutu C (kelas ketiga, ukurannya terbilang kecil, biasanya dijual
sebagai bahan untuk produksi makanan/minuman olahan seperti asinan,
keripik, sirup, manisan, dan lain-lain).
4. Salak mutu BS (mendekati busuk, busuk , memar, atau setengah pecah).
Salak golongan ini tidak dijual dan hanya dibuang saja.
C. Pengemasan
Setelah melalui tahap grading, buah salak melalui tahap pengemasan. Dalam
tahap ini, buah salak akan dikemas dalam wadah besek, keranjang bambu, peti
kayu, kertas karton, atau kantong jala yang disesuaikan dengan jarak pemasaran
dan berat kemasan yang diinginkan. Hal yang perlu diperhatikan dalam tahap
pengemasan ini adalah harus dilakukan secara hati-hati, cermat supaya kemasan
menjadi kuat dan dapat diangkut dengan mudah.
| 26
D. Pengangkutan
Buah salak yang telah selesai dikemas kemudian akan segera diangkut atau
dikirim ketempat pengumpulan, untuk kemudian dikirim ke berbagai tempat atau
berbagai pihak mulai dari pengecer, pedagang buah, eksportir, gudang
penyimpanan, dan sebagainya. Sarana transportasi yang digunakan bisa
menggunakan motor, gerobak, mobil, truk, kapal, hingga pesawat terbang. Untuk
menghindari kerusakan selama pengangkutan dan juga pembongkaran, kemasan
buah salak harus ditata rapi agar tidak saling menghimpit atau berbenturan. Waktu
pengangkutan juga sebaiknya pada malam har, dengan tujuan untuk mengurangi
proses respirasi dari buah salak yang berlebihan karena cuaca yang panas saat
siang hari. Selain itu, apabila ada buah salak yang telah mulai menampakan gejala
membusuk, harus segera diambil lantaran bisa mengakibatkan buah-buah salak
yang lain menjadi ikut membusuk dalam tempo yang sangat cepat.
E. Pemasaran buah salak
Pada kawasan atau sentra perkebunan salak, biasanya para petani tidak perlu
bingung atau repot dalam mencari pembeli buah salak yang dipanennya. Setiap
musim panen tiba, pembeli atau pedagang pengepul akan datang dengan
sendirinya ke lokasi perkebunan dan melakukan transaksi langsung dengan petani.
Pembeli ini juga sudah menyiapkan alat transportasi seperti mobil bak atau truk
yang akan digunakan untuk mengangkut buah salak yang mereka beli dari petani
untuk kemudian memasarkannya ke berbagai pihak yang membutuhkan, mulai
Gambar 2.9
Pengemasan buah salak
Sumber : www.google.com
Gambar 2.10
Pengemasan buah salak
Sumber : www.google.com
| 27
dari supermarket, pasar, grosir, kios buah, pengecer, gudang penyimpanan,
eksportir, dan sebagainya.
Namun, tidak jarang petani salak juga memasarkan buah salak yang
dipanennya kekonsumen secara langsung. Umumnya, mereka membuat semacam
gubuk sederhana dipinggir jalan sebagai kios buah dan memajang buah salak
dalam wadah keranjang bambu. Selain itu, ada pula petani yang mendistribusikan
sendiri buah salak ke perkotaan dan berbagai pihak yang membutuhkannya.
Dengan cara tersebut, mereka akan mendapatkan harga jual yang lebih tinggi dari
pada menjualnya kepada pedagang pengepul.
Hanya saja, untuk produksi yang jauh lebih besar, petani salak tidak bisa
memasarkan dan mendistribusikannya sendiri. Terlebih lagi, untuk pemasaran ke
luar kota, antar pulau, atau bahkan untuk pasar ekspor, proses pengemasan dan
pengangkutan buah salak membutuhkan penanganan khusus yang melibatkan
banyak pihak dan tahap-tahap tertentu.
F. Pengolahan buah salak
Selain untuk dikonsumsi untuk buah segar, buah salak juga bisa diolah
menjadi berbagai produk makanan dan minuman yang mempunyai nilai ekonomis
lebih tinggi dan sebagaian juga memiliki masa simpan (shelf life) yang baik alias
tahan lama. Produk olahan buah salak tersebut antara lain adalah asinan, rujak,
manisan, wine, madu, sirup, keripik, dodol, agar-agar, kurma, koktail, wedang
hangat, dan minuman energi atau kesehatan.
1. Manisan salak
Manisan merupakan salah satu metode pengawetan produk buah-buahan
yang paling populer dan mudah dilakukan, yakni cukup dengan merendam
buah kedalam larutan air gula bersama bahan-bahan yang lain seperti kayu
manis, kapur sirih, dan sedikit gerusan cabai selama satu malam atau lebih.
Fungsi perendaman adalah untuk membantu penyerapan larutan gula kedalam
buah sehingga buah menjadi manis. Untuk menambah selera, biasanya
ditambahkan asam sitrat (asam buah) sesuai selera pada proses terakhir.
| 28
Untuk buah salak, bisa dibuat menjadi dua jenis manisan yaitu, manisan
basah dan manisan kering. Manisan basah diperoleh setekah penirisan buah
dari larutan gula sedangkan manisan kering dibuat dari manisan basah yang
kemudian dijemur sampai kering.
2. Keripik salak
Buah salak bisa dijadikan keripik salak. Keripik salak ini mempunyai
citarasa yang manis, renyah, dan ada sedikit rasa masam khas rasa buah
salakyang membuatnya enak untuk dijadikan cemilan. Untuk terjaga
kesegarannya, keripik salak yang dijual dipasaran dikemas dalam kantung
aluminium foil.
3. Asinan salak
Selain bisa dibuat manisan, buah salak juga bisa dijadikan asinan. Cara
pembuatannya mirip dengan pembuatan manisan, hanya saja pada asinan porsi
pemberian garam lebih banyak, namun tidak menggunakan kayu manis.
4. Wine salak
Dibeberapa tempat, salah satunya dibali, buah salak sudah diolah menjadi
wine. Buah salak Bali dari jenis salak nanas yang berasa manis asam dan
sedikit sepet, kemudian diolah menjadi wine jenis white wine dengan kadar
alkohol mencapai 13%. Dengan melalui serangkaian proses tertentu, antara
lain proses pemeraman (aging) yang memakan waktu 4-5 bulan, maka 1
kilogram salak bisa menghasilkan 1 liter wine yang harga jualnya sekitar
Rp.125.000 per botol.
5. Rujak salak
Rujak salak dibuat dari buah salak segar yang telah dikupas dan dipotong-
potong, kemudian dikonsumsi bersama bumbu gula. Agar lebih kaya rasa, bisa
ditambahkan buah-buahan lain seperti mentimun, besusu, belimbing, dan
sebagainnya.
6. Koktail salak
| 29
Buah salak bisa dibuat koktail dengan cara mengambil buah salak segara
yang telah dikupas dan dibuang bijinya, lalu dimasukan larutan air gula pekat.
7. Jus buah salak
Buah salak juga dibuat minuman jus yang menyegarkan. Setelah dikupas,
buah salak diblender hingga halus bersama dengan sedikit air , esserut,sesu
kental manis, dan bahan-bahan lainnya.
8. Wedang salak
Selain dibuat dalam bentuk jus, buah salak juga bisa dibuatwedang atau
minuman yang disajikan dalam keadaan hangat. Cara pembuatannya mirip
dengan pembuatan wedang jahe. Namun, dalam pembuatan wedadang salak
ini, jahe ditumbuk terlebih dahulu, lalu diseduh dengan air panas bersama
kayu manis dan teh selama beberapa menit, kemudian disaring. Air saringan
tersebut ditambahkan irisan buah salak, daun pandan, dan gula pasir
secukupnya. Pengolahan buah salak menjadi berbagai produk makanan dan
minuman seperti tersebut diatas sedikit banyak juga ikut permasalahan
anjloknya harga jual buah ketika panen raya dimana produksi buah salak
begitu melimpah sementara permintaan pasar bisa dikatakan tetap sama.
2.3 Pemahaman Proyek Sejenis
2.3.1 CV. Dukuh Lestari
• Letak
CV. Dukuh Lestari terletak di Banjar dukuh, Desa Sibetan, Kecamatan Bebandem,
Kabupaten Karangasem.
Gambar 2.12
Logo CV. Dukuh Lestari
Sumber : Observasilapangan,2014
Gambar 2.11
Peta Kab. Karangasem
Sumber : www.google.com
| 30
• Hasil Produksi
CV. Dukuh Lestari yang bermarkas di Karangasem, Bali rutin memproduksi Wine
bermerek Salacca Wine. Anggur asal Pulau Dewata ini, jelas ditawarkan dengan harga
yang jauh lebih miring ketimbang anggur impor. Direktur Pemasaran Salacca Wine Luar
Bali mengaku, harga satu botol anggur buatan pabriknya berada pada kisaran Rp 80.000
sampai Rp 150.000. Harga anggur tersebut bisa ditekan, karena memang bahan baku
Salacca Wine yaitu buah salak semuanya berasal dari perkebunan yang ada di
Karangasem. "Untuk mengalahkan dominasi wine impor, harga yang kami tetapkan lebih
murah, tetapi rasanya bersaing,". Untuk lebih memasyarakatkan produk anggur
perusahaan. Setiap harinya, CV. Dukuh Lestari dapat memproduksi wine karena sangat
melimpahnya hasil panen buah salak di Karangasen,terutama desa Sibetan.
Perlu diketahui juga bahwa membuat anggur dengan kualitas yang baik
membutuhkan waktu yang tidak sebentar. Setidaknya butuh waktu 6 bulan untuk
menyelesaikan rangkaian proses fermentasi dan penyulingan, setelah itu baru bisa dikemas
dalam botol. Namun, untuk bisa dikatakan layak jual dan rasa serta kualitasnya sudah
benar-benar berada di puncak masih perlu disimpan sampai 2 tahun lamanya di tempat
penyimpanan yang tertutup rapat. Saat ini, dalam satu bulan CV Dukuh Lestari mampu
memproduksi sebanyak 1.000 botol Salacca wine setiap bulannya.
• Berikut fasilitas-fasilitas yang terdapat pada CV. Dukuh Lestari
Gambar 2.13
R. Pembersihan bahan baku dan Lab
Sumber : Observasi lapangan,2014
Gambar 2.14
bak pembersihan bahan baku
Sumber : Observasi lapangan,2014
| 31
• Alat-alat yang digunakan
Gambar 2.16
Gudang penuaan wine suhu -20°
Sumber : Observasi lapangan,2014
Gambar 2.15
R. Penghancur buah dan Fermentasi
Sumber : Observasi lapangan,2014
Gambar 2.17
R. Botoling wine
Sumber : Observasi lapangan,2014
Gambar 2.18
R. Pengemasan Wine
Sumber : Observasi lapangan,2014
Gambar 2.19
Alat press buah
Sumber : Observasi lapangan,2014
Gambar 2.20
Rak pengering botol
Sumber : Observasi lapangan,2014
| 32
Gambar 2.21
Mesin Pompa air
Sumber : Observasi lapangan,2014
Gambar 2.22
Alat pendingin
Sumber : Observasi lapangan,2014
Gambar 2.23
Alat penghancur buah
Sumber : Observasi lapangan,2014
Gambar 2.24
Alat Filter
Sumber : Observasi lapangan,2014
Gambar 2.25
press tutup botol
Sumber : Observasi lapangan,2014
| 33
2.3.2 Kelompok Tani Werdhi Guna (Industri Pengolahan salak, Werdhi Guna Food)
• Letak
Kelompok Tani Werdhi Guna terletak di Banjar Telugtug Desa Sibetan, Kecamatan Bebandem Kabupaten Karangasem-Bali.
• Hasil Produksi
Kelompok Tani Werdhi Guna, merupakan pelopor yang pertama kali yang
menghasilkan produk olahan dari salak menjadi barang jadi di Bali. Dengan
menggunakan metode pengolahan tradisional, Kelompok Tani Werdhi Guna memakai
bahan baku salak sebagai bahan dasarnya, baik itu salak matang, belum matang/kecil-
kecil. Salak matang dipakai sebagai bahan untuk membuat keripik, salak yang belum
matang/kecil-kecil dipakai untuk membuat manisan serta anak-anak dari salak tersebut
dimanfaatkan untuk membuat dodol. Kelompok Tani Werdhi guna memberi nama usaha
pengolahan salak tersebut dengan nama Werdhi Guna Food, produk yang dibuat adalah
berupa kripik, manisan, dodol, selai, dan bumbu rujak dari salak. Jenis-jenis kemasan
yang dibuat adalah dari botol plastik, dan yang tipe bungkus juga menggunakan bahan
plastik yang diorder dari malang dengan minimal order sebesar 4 juta rupiah baru bisa
dikirim oleh pihak suplier dari malang. dan biasanya order barang-barang untuk kemasan
tersebut berkisar 5 sampai 6 bulan sekali, sedangkan lebelnya didisain sendiri dan dipesan
di Kota Denpasar. Bahan dasar salak tersebut diambil dari anggota kelompok dulu dengan
harga Rp. 3.000 per kg, harga tersebut tetap walaupun panen ataupun tidak panen,buah
salak yang dibeli tidak ada yang dipilih ataupun disortir karena semuanya bisa
dimanfaatkan, kecuali batunya, kulit salak dipakai sebagai pupuk organik, cara kerja
Gambar 2.26
Peta Kab. Karangasem
Sumber : www.google.com
Gambar 2.27
Manisan salak oleh-oleh khas bali
Sumber : www.google.com
| 34
pengelupasan kulit salak pada buahnya memakai cara manual, yaitu memakai tangan dan
pisau, karena belum ada mesin pengelupas salak. Industri pengolahan salak ini memakai 3
buah mesin untuk menggoreng dan mengeringkan kadar air yang terkandung pada salak
sebagai bahan dasar keripik.
Usaha Industri pengolahan salak ini di bawah pendamping Yayasan Kalimajari,
karyawan yang dipekerjakan pada Industri pengolahan salak yang diberi nama Werdhi
Guna Food ini berjumlah 9 orang dan ditambah 4 orang lagi saat panen tiba, karena
produksi yang dilakukan sangat banyak, biasanya saat panen bekerja dari pukul 7.30 wita
sampai dengan pukul 23.00 wita. Sedangkan pada hari biasa biasanya bekerja dari pukul
7.30 wita sampai pukul 14.00 wita. Omset atau keuntungan yang didapat tiap bulannya
adalah 35 jt – 40 jt. Pangsa pasar yang dituju sekarang ini adalah bekerja sama dengan 9
Swalayan Hardy’s di seluruh Bali, Pusat oleh-oleh khas Bali, Airport, Ubud, bekerjasama
dengan 3 hotel di Bali.
Berikut cara dan alur pengolahan salak menjadi kripik :
Pada umumnya proses pembuatan kripik buah harus dilakukan dengan suhu
rendah karena buah tidak tahan dengan suhu tinggi. Proses penggorengan buah dengan
suhu tinggi dapat menyebabkan hilangnya kandungan nutrisi dan juga vitamin yang
terdapat pada buah tersebut. Penggorengan dengan suhu lebih rendah dari suhu biasa
harus dilakukan pada tekanan vakum karena pada kondisi tekanan vakum,titik didih air
menurun hingga dibawah kondisi normal (<100 drajat Celcius).
Proses penggorengan pada suhu tekanan rendah memiliki keuntungan antara lain :
a. Kerusakan nutrisi dapat ditekan sekecil mungkin
b. Perubahan kimiawi bahan yang dapat merugikan akibat reaksi dengan
oksigen dapat dihindari.
c. Usia minyak goreng dapat relatif lebih panjang.
Bahan-bahan :
• Salak yang sudah matang
Mesin yang diperlukan :
• Mesin Vakum Praying
• Mesin Spiner
| 35
Sarana Pendukung :
• Pisau
• Sealer
• Baskom
Beberapa fasilitas yang ada didalam Industri berserta alat-alatnya adalah sebagai berikut :
Gambar 2.28
Mesin Penggorengan
Sumber : Observasi lapangan,2014
Gambar 2.29
Mesin Spiner (peniris minyak)
Sumber : Observasi lapangan,2014
Diagram 2.1. Alur Produksi Kripik salak
Buah salak Penyortiran Pengupasan
Penggorengan Pencucian Pembelahan
Spiner Pengemasan Pemasaran
| 36
Bahan-bahan :
Manisan Salak :
• Buah salak
• Gula
Peralatan :
• Mesin open
• Baskom
• Pisau
• Panci
Gambar 2.30
Keripik Salak yang sudah dikemas
Sumber : Observasi lapangan,2014
Gambar 2.31
Manisan Salak yang sudah dikemas
Sumber : Observasi lapangan,2014
Diagram 2.2. Alur Produksi Manisan salak
Buah salak Pengupasan
Perebusan
Pengemasan Pengeringan Penirisan
| 37
Bahan-bahan :
Dodol Salak
• Buah Salak
• Kelapa
• Gula
• Tepung ketan
• Blueband
Uraian Pekerjaan :
1. Pemilihan buah salak tidak terlalu penting karena tidak akan mempengaruhi olahan
yang akan kita buat
2. Salak yang sudah kita siapkan, dikupas
3. Salak dihancurkan dengan slip penghancur
4. Kelapa yang sudah disiapkan diparut dan diambil santannya
5. Bahan dicampur menjadi satu kedalam wajan yang dipakai untuk memasak
Peralatan :
• Wajan
• Sendok besar (pengaduk dodol)
• Kompor
• Parutan
• Baskom
Diagram 2.3. Alur Produksi Dodol salak
Buah salak Pengupasan Penghancuran
Pemasakan Pencampuran bahan
Pemarutan kelapa
Pendinginan Pengemasan Pemasaran
| 38
6. Didalam melakukan pemasakan harus dilakukak pengadukan sampai dodol menjadi
matang
7. Waktu pemasakan kurang lebih 2-3 jam
8. Setelah dodol matang dilakukan pendinginan selama satu malam
9. Dodol dikemas sesuai selera
10. Dodol siap untuk dipasarkan
2.3.3 Industri rumah tangga milik Bapak Made Arsana
• Letak
Industri rumah tangga milik bapak Made Arsana ini terletak di Banjar Dukuh, Desa Sibetan, Kecamatan Bebandem, Kabupaten karangasem.
• Hasil Produksi
Bapak Made Arsana merupakan salah satu petani yang berani berkreatifitas dengan
industri rumah tangga yang dia buat ini. Industri rumah tangga ini sudah berdiri sejak
tahun 1997. Akan tetapi industri rumah tangga ini sampai saat ini belum berbentuk
badan hukum dan belum profesional. Tenaga kerja yang digunakan adalah keluarga
dan tetangga terdekat rumah saja. Hasil produksi yang dihasilkan industri rumah
tangga ini adalah keripik salak, dodol salak, dan manisan salak. Hasil produksi
industri rumah tangga milik bapak Made Arsana pemasarannya hanya baru sampai
dipasar-pasarterdekat dengan desa saja. Akan tetapi ini lumayan memberi keuntungan
lebih dari sekedar menjual salak segar kepada pengepul,begitu dikatakan bapak Made.
Gambar 2.32
Peta Kab. Karangasem
Sumber : www.google.com
Gambar 2.33
Buah Salak
Sumber : www.google.com
| 39
• Fasilitas-fasilitas yang dimiliki oleh Industri rumah tangga milik Bapak Made Arsana.
2.4 Spesifikasi Industri Pengolahan Salak
Berdasarkan kajian pustaka dan study banding terhadap proyek sejenis yang telah
dilakukan, dapat di tarik spesifikasi umum dari Industri Pengolahan Salak :
1. Industri Pengolahan Salak merupakan salah satu industri yang menghasilkan produk-
produk makanan dan minuman seperti dodol, manisan, keripik, wine.
2. Industri Pengolahan Salak ini merupakan salah satu industri Industri sedang atau
industri menengah yang jumlah karyawan / tenaga kerja berjumlah antara 20-99 orang.
3. Fasilitas ruang terdapat dalam industri pengolahan Buah ini adalah :
A. Fasilitas produksi:
- Ruang untuk pengelolaan produksi
Gambar 2.34
Tempat pemotong dan penggorengan buah
Sumber : Observasi Lapangan,2014
Gambar 2.35
Tempat Pencucian Bahan Baku
Sumber : Observasi Lapangan,2014
| 40
- Ruang untuk kegiatan produksi
- Ruang untuk penyimpanan hasil produksi
- Ruang untuk Pengemasahan hasil produksi
B. Fasilitas untuk aktifitas non produksi
- Ruang kantor administrasi dan keuangan
- Ruang kerja staf dan peminpin
- Ruang Bea Cukai
- Ruang tamu,Lobby hall,toilet dsb,yang dapat menunjang aktifitas umum.
- Ruang sirkulasi manusia,barang dan peralatan
4. Bangunan pengolahan salak mempunyai konsep bentuk arsitektur yang dapat
memenuhi kualitas standar industri pengolahan buah dengan penataan lay out serta
kelengkapan fasilitas ruang yang memenuhi kenyamanan dan keamanan dari segi
produksi maupun non produksi.
5. Pengelolaan industri pengolahan salak dilakukan oleh fihak swasta / investor asing
sebagai owner, namun pemerintah ikut andil dalam pengurusan administrasi dan
pemberian kebijakan-kebijakan yang dapat menyukseskan pemasaran dari produk
industri yang di hasilkan.