BAB II KAJIAN LITERATUR 1. Kajian Teori 1.1. · Tahun 1765 Monsieur Boulanger membuka restoran soup...
-
Upload
truongtram -
Category
Documents
-
view
220 -
download
0
Transcript of BAB II KAJIAN LITERATUR 1. Kajian Teori 1.1. · Tahun 1765 Monsieur Boulanger membuka restoran soup...
Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta | 6
BAB II
KAJIAN LITERATUR
1. Kajian Teori
1.1. Pengertian Restaurant
Restaurant :
1. Diambil dari bahasa Inggris : Restaurant, artinya menurut Webster’s New
World, College Dictionary adalah a place where meals can be bougth and
eaten; and eating house (suatu tempat dimana makanan dapat dibeli dan
dimakan; dan rumah makan).
2. Menurut Lawson, 1985:2, restaurant adalah suatu bangunan yang di dalamnya
terdapat kegiatan memberi / untuk pelayanan kepada pengunjung atau
langganan.
3. Sedangkan menurut The Oxford English Dictionary arti dari restaurant adalah
an estabilishment where refreshment or meals may be obtained ( suatu
pendirian dimana minuman dan makanan atau mungkin menghasilkan
makanan ).
4. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia edisi ke-2 hal. 838, restoran adalah
rumah makan.
1.2. Tinjauan Umum Restoran
1.2.1. Sejarah Restoran
Sejarah restoran dimulai pada th 12000 S.M. ketika suatu suku
bangsa Denmark menggunakan dapur besar untuk memasak dan
menyiapkan hidangan bagi sekelompok orang guna menikmati hidangan
secara bersama- sama. Lalu pada tahun 4000 S.M. pertama kali didirikan
kabaret dimana tempat ini dipakai untuk menjual minuman keras,
kemudian tumbuh dan berkembang. Sekitar tahun 1200 S.M. di London
terdapat beberapa warung yang menyediakan makanan matang untuk
Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta | 7
dibawa pulang dan 200 tahun kemudian warung-warung berkembang
menjadi restoran dengan fasilitas pelayanan yang semakin meningkat.
Pada abad 16, ketika Chaterine dere Meidcis menikah dengan
Henry II, ia membawa juru masak dari Italia untuk memperbaiki keahlian
memasak di lingkungan istana. Begitu juga Oliver de Serres, dia
membawa perubahan dalam seni pengolahan makanan kepada para staff
ahli masak raja Louis XIV.
Tahun 1765 Monsieur Boulanger membuka restoran soup di kota
bertuliskan “ venite adme omnes qui stomacho laboratoratis el ego
restaurabo vos ” yang artinya datanglah anda semua kepada saya, bagi
anda yang perutnya keroncongan karena lapar, saya akan memulihkan
kondisi anda. Tulisan imi mampu menarik perhatian orang – orang yang
lewat untuk masuk ke restoran soupnya yang diberi nama “ le restaurant
divin ” yaitu obat untuk menyegarkan. Kata resturant sendiri berasal dari
bahasa Perancis yang asal katanya “ restaurer ” yang berarti memulihkan
kembali. Sedangkan sejarah rumah makan di Amerika diuraikandalam The
American People Encyclopaedia adalah : Rumah- rumah makan di
Amerika pada umumnya meniru rumah makan di Inggris, di samping
rumah makan yang khusus dan didirikan untuk kaum imigran. Rumah
makan Dermico di New York yang dibuka pada tahun 1837, dianggap
sebagai retoran yang pertama di Amerika, karena restoran itu sendiri
didirikan dengan mengikuti sistem pengusahaan restoran seperti yang ada
di Paris.
Lebih lanjut Fred Lawson dalam bukunya Restaurant Planning
and Design mengemukakan bahwa : “ Industri catering berkembang pesat
pada abad ke -20 ini, mengikuti kenutuhan serta tingkat kehidupan
masyarakat yang semakin meningkat. Bermacam - macam jenis restoran
mulai dari yang paling sederhana sampai restoran yang mewah, di dalam
hotel-hotel international, semua dibedakan menuruti jenis makanan yang
dijual atau menurut cara yang diberikan. ” ( Fred Lawson, 1973 : 30 ).
Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta | 8
1.2.2. Tujuan Restoran
Dari beberapa penjelasan tentang pengertian restoran, terdapat 4
aspek dasar keberadaan restoran, antara lain :
a. Perdagangan, keperluan yang terutama dari bangunan adalah
penjualan dan pelayanan kepada pelanggan dari jenis produknya.
b. Keuangan, kelancaran dari berlangsungnya kegiatan merupakan
perputaran dari biaya penanaman modal.
c. Kedudukan, pengoperasian yang utama adalah menyajikan berbagai
jenis makanan dan penampilan suasana ruang restoran.
d. Kepraktisan, penyusunannya menarik perhatian, penyajian dan
pelayanan dari jenis usaha tersebut diharapkan dapat memberikan
kepuasan.
1.2.3. Klasifikasi Restoran
Restoran sangat banyak ragamnya tergantung dari permintaan
konsumen, besar kecilnya restoran, harga makanan dan kondisi- kondisi
lainnya. Untuk memudahkan dalam mendesain sebuah restoran maka
diklasifikasikan menjadi beberapa jenis restoran tertentu.
Pengklasifikasian jenis-jenis restoran ini berdasarkan:
Ada 4 unsur yang memegang peranan utama, yaitu:
a. Jumlah Konsumen / Orang
1. Restoran kecil
- Kurang dari 10 orang
- Perorangan
2. Restoran sedang
- Antara 10-30 orang
- Perorangan
- Kolektif
3. Restoran besar
- Lenih dari 30 orang
- Kolektif
Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta | 9
b. Sistem Pelayanan
1. Sistem Pelayanan dan jenis masakan menurut Lawson 1973:31
a. Snack Bar Service
Biasanya terbatas pada makanan ringan dan minuman yang
disediakan di etalase dan dibawa pembeli ke meja atau makan
di bar. Konsep dari snack bar ini dikembangkan untuk
diadaptasi pada situasi yang berbeda-beda, yaitu :
1. Punlic Bar Catering
2. Sandwich Bar Catering
3. Coffe Bar
b. Self Service Cafetaria
Self Service menyediakan barbagai keuntungan, antara lain:
1. Pegawai untuk menyajikan masakan dapat dikurangi
2. Pelayanan terhadap pesanan pengunjung yang datang
bersamaan dapat dipercepat.
3. Mudah untuk memilih makanan dan counter service
menjadi alat untuk memamerkan makanan.
Sedangkan kerugian utama dari cara ini adalah ruang yang
dibutuhkan untuk counter dan sirkulasi cukup besar. Jenis
self – service biasanya untuk memenuhi kebutuhan akan
kecepatan pelayanan.
c. Counter Service
Prinsip dari restoran ini mirip dengan snack bar tetapi
menyediakan pilihan makanan yang lebih beragam dan lebih
mahal yang telah siap dihadapan pengunjung untuk dipesan.
Tujuan dari pelayanan counter ini adalah untuk menghemat
tenaga pegawai serta tidak memerlukan dapur luas, karena
bahan-bahan makanannya telah disiapkan terlebih dahulu.
Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta | 10
d. Coffe Shop Service
Coffe Shop yang modern pada umumnya. Menyediakan
pelayan pada meja dengan berbagai pilihan makanan ringan
dan minuman yang diantarkan dengan menggunkan trolley.
Gaya dari restoran jenis ini biasanya modern dan menekankan
pada sifat informal dan citarasa tinggi. Pelayanan pada coffe
shop ini termasuk dalam pelayanan cepat, dimana kegiatannya
dimulai dari pagi hingga malam hari atau bahkan melayani 24
jam.
e. Buttery Bar Service
Jenis ini adalah pengembangan dari konsep counter service.
Restoran ini buka dengan satu atau dua kali dalam sehari pada
waktu siang hari dan malam hari. Pada Buttery Bar , makanan
dapat diambil pada meja pelayanan tetapi umumnya diantar ke
meja.
f. Speciality Restaurant
Dalam Speciality Restaurant ditekankan pada :
a. Gaya penyiapan dan penyajian makanan yang diambil dari
karakter Itali, India, China dan sebagainya.
b. Spesialisasi pada bahan masakannya, mislnya : ayam, sapi,
ikan, dll.
Rancangan, dekorasi dan penempatan meja dan kursi harus
disesuaikan dengan ke-special-annya restoran tersebut.
g. Traditional Restaurant
Makanan pada Traditional Restaurant disajikan dari dapur ke
meja pengunjung oleh pelayan. Meja – meja ditata menyebar
dengan kapasitas untuk berdua, berempat, atau untuk kelompok
yang lebih besar. Ragam dari masakan yang disediakan
biasanya sangat banyak dan dapurnya menjadi besar walaupun
Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta | 11
sebenarnya dapat dihemat dengan menyederhanakan metode
penyiapan masakan dan pemilihan peralatan.
h. Banquet service
Pada restoran ini diperlukan persyaratan sebagai berikut :
1. Fleksibilitas tata ruang pada ruang makan.
2. Kemampuan untuk menampung dan melayani pengunjung
yang dating dalam jumlah besar dalam waktu yang sama.
3. Memiliki akustik, pencahayaan, air – conditioning yang
baik.
4. Peralatan khusus untuk menyediakan makanan dan
minuman secara cepat dan baik.
Untuk fleksibilitas, biasanya digunakan dinding – dinding
partisi untuk pembagian ruang yang dirancang untuk dapat
mencegah perambatan suara. Lantainya juga harus dapat
untuk berdansa sehingga karpet yang digunakan harus
dapat dilepas.
i. Entertainment Dinning
Restoran ini digunakan untuk makan malam sekaligus
mendapatkan hiburan. Interior restoran dirancang untuk
menciptakan suasana tertentu dengan menggunkan kombinasi
dari tata letak kursi dan meja, lampu, warna, dan dekorasi.
Kursi dan meja ditata secara berkelompok untuk menjaga
privasi. Penyediaan perlengkapan untuk hiburan, termasuk
panggung dan dance floor, akan berpengaruh pada tata letak
furniture. Dapat juga disediakan lantai mezzanine.
j. International Restaurant
Restaurant Indonesia ini biasanya memiliki kualitas dan mutu
yang tinggi dalam pengelolaannya, sehingga pada proses
pengolahan dan penyiapan makanan serta pemilihan bahan dan
penyimpanannya, kesemuanya harus memperhatikan standar
Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta | 12
kesehatan. Demikian juga dengan system manajemennya yang
harus terkoordinir dengan baik. International Restaurant dilihat
dari :
a. International dalam jenis menu:
Restoran tersebut menyajikan berbagai macam menu
masakan dari manca Negara, missal : khas Eropa, Asia, dll,
sehingga pengunjung restoran bias memilih menu dari
berbagai macam Negara tersebut.
b. International dalam system pelayanan
Restoran tersebut menerapkan standar pelayanan bagi
pengunjung sama seperti pelayanan setingkat hotel
berbintang lima sehingga para pelayan restoran ini harus
mengikuti training terlebih dahulu untuk bias memberikan
pelayanan yang maksimal bagi kepuasan pengunjung.
c. International dalam besaran / skala / kapasitas pengunjung
Restoran tersebut dilihat dari bentuk restoran yang tentu
saja harus berskala besar untuk menampung banyak
pengunjung sekaligus sebagai tempat untuk mengadakan
pesta / petemua, dll, mengingat ukuran ruannya yang
relative luas.
d. International dalam kualitas
Restoran tersebut memiliki kualitas tinggi dalam
pengelolaannya . Hal ini mencakup pemilihan bahan
makanan yang bermutu tinggi, penyimpanan maupun
pengelolaannya memperhatikan syarat – syarat kesehatan,
kebersihan, dan mutu dari makanan yang disediakan
terjamin. Pada umumnya restoran semacam ini
menyediakan hiburan bagi para pengunjung . Untuk
pengelolaan restoran semacam ini memiliki system
manajemen yang terkoordinir, mulai dari pemilik rstoran,
kemudian manajer operasional, juga staf- stafm kepala koki
Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta | 13
yang semuanya bertanggung jawab sangat penting bagi
kepentingan restoran international.
2. Sistem Pelayanan dasar retoran menurut Marsun WA, yaitu :
a. Table service
Table service adalah suatu pelayanan makanan diatas meja.
Jenis pelayanan banyak macamnya yang bersifat resmi hingga
tak resmi. Jenis pelayanan yang ditawarkan akan ditentukan
oleh jenis menu yang ada, dengan keahlian dan keterampilan
karyawan dalam penyajian, suasana, dan keeksklusivannya
serta pangsa pasar yang akan diraih. Macam- macam table
service :
1. English Service / Family Service
English Service / Family Service dapat juga disebut
butler-style service. Kekhasan yang menonjol dari
pelayanan ini adalah bahwa makanan sudah dipersiapkan
dan dibawa ke meja dengan menggunakan serving platters
atau serving bowls.
2. French Servise
Sifatnya formal dengan pelayanan mewah.
Penyajiannya dengan kereta dorong (Guerdion).
Penyajiannya :
a. Captain Waiter menyerahkan lembaran order kepada
waiter kemudian ke juru masak agar menyiapkan bahan
mentah / setengah jadi.
b. Captain Caterer memasak, mengatur ke piring panas,
memberi garnish, dan menata hidangan hingga siap
dihidangkan.
c. Setelah masakan disajikan pada piring panas, segera
dihidangkan ke tamu oleh waiter dari sebelah kanan
pelanggan dengan tangan kanan.
Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta | 14
d. Clear up peralatan makanan dilakukan dari sebelah
kanan tamu kecuali untuk B & B plate, finger bowl dan
salad bowl diambil dari sebelah kiri dengan tangan kiri.
e. Service semua minuman dari sebelah kanan dengan
tangan kanan sedangkan tangan kiri membawa nampan.
f. Clear Up gelas dari sebelah kanan dengan tangan kanan
( Soekresno, Manajemen Food & Beverage Service
Hotel, 2001 : 16 ).
3. Russian Service
Merupakan modifikasi dari French Service. Penyajiannya:
a. Menggunkan dinner plate kosong yang sudah
dipanaskan dan dibawa leh pramusaji dan diletakkan
diatas meja dari sebelah kanan pemesanan dengan
tangan kanan.
b. Makanan yang telah siap, dibawa oleh pramusaji dari
dapur ke side stand dengan menggunakan piring oval.
c. Pramusaji membawa makanan yang disajikan dalam
piring oval dengan tangan kiri, sementara tangan kanan
membawa service set untuk menyajikan.
d. Clear up peralatan makanan dilakukan dari sebelah
kanan dengan tangan kanan.
4. American atau Plate Service
American atau Plate Service ini sangat terkenal dan biasa
digunakan di Amerika. Umumnya, pemorsian makanan
sudah dilaksanakan sejak dari dapur. Para pelayan
mengambil makanan dipiring yang sudah diporsi tersebut
lalu disajikan kepada tamu. Jenis pelayanan ini mudah,
praktis, tidak melibatkan banyak personil dan tidak
memerlukan tempat yang luas.
Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta | 15
5. Counter Service
Counter Service adalah suatu system pelayanan restoran
dimanapun para tamu yang datang terus duduk di counter.
Apabila makanan dan minuman yang dipesannya sudah
siap makan akan disajikan kepada tamu diatas counter oleh
Waiter, Waitress atau oleh juru masaknya sendiri.
b. Formal Restoran
Restoran formal adalah industry jasa pelayanan makanan dan
minuman yang dikelola secara komersial dan professional
dengan ciri pelayanan yang eksklusif.
Ciri- ciri restoran formal :
1. Penerimaan pelanggan dengan system pemesanan tempat
terlebih dahulu.
2. Para pelanggan terikat dengan menggunakan pakaian
formal.
3. Menu pilihan yang disediakan adalah menu klasik / menu
eropa popular.
4. System penyajian yang dipakai adalah Russian Service /
French service atau modifikasi dari kedua table sevice
tersebut.
5. Disediakan ruangan cocktail selain ruangan jamuan
makanan.
6. Pelayanan untuk mkan siang atau makan malam.
7. Menyediakan berbagai merk minuman bar secara lengkap.
8. Menyediakan hiburan music hidup dan tempat untuk
melantai dengan suasana romantic dan ekslusif.
9. Harga makanan dan minuman relative tinggi disbanding
harga makanan dan minuman di restoran informal.
10. Penataan bangku dan kursi memiliki area service yang
lebih luas untuk dapat dilewati guerdion.
Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta | 16
11. Tenaga relative banyak dengan standar kebutuhan satu
pramusaji untuk melayani 4-8 pelanggan.
c. Informal Restoran
Restoran Informal adalah industri jasa pelayanan makanan dan
minuman yang dikelola secara komersial dan professional
dengan lebih mengutamkan kecepatan pelayanan, kepraktisan,
dan percepatan frekuensi yang silih berganti pelanggan.
Ciri- ciri retoran informal :
1. Harga makanan dan minuman relative murah.
2. Penerimaan pelanggan tanpa system pemesanan tempat.
3. Pelanggan tidak terikat dengan pakaian formal.
4. System penyajian makanan dan minuman yaitu Ameican
Service / ready plate bahkan self sevice ataupun couter
service.
5. Tidak menyediakan hiburan music hidup.
6. Penataan meja dan kursi cukup rapat.
7. Daftar menu oleh pramusaji tidak dipresentasikan kepada
tamu atau pelanggan namun dipampang di counter /
langsung di setiap meja makan untuk mempercepat proses
pelayanan.
8. Menu yang disediakan terbatas dan membatasi pada menu
yang relative cepat selesai dimasak.
9. Jumlah tenaga service relative sedikit degan kebutuhan,
satu orang pramusaji untuk melayani 12 – 16 pelanggan.
Contoh : Café, Fast Food Restaurant.
d. Jenis Menu
Ada beberapa jenis menu yang dipergunakan di dalam
reastaurant antara lain :
Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta | 17
1. A la Carte
A la Carte adalah daftar makanan di dalam menu yang
mana masing – masing jenis makanan dapat diorder,
dipersiaapkan dan diberi harga yang terpisah. Pada jenis
menu yang seperti ini tersedia daftar makanan yang dari
makanan pembangkit selera, makanan utama dan makanan
penutup dan juga jenis – jenis minuman lainnya.
Contoh menu A la Carte :
Gambar II.1. Menu A la Carte
(Sumber : Dokumentasi Pribadi)
2. Table D”hote
Table D”hote adalah makanan dengan harga tetap. Suatu
makanan lengkap yang digambarkan sebagai satu set menu.
Suatu makanan lengkap yang digambarkan sebagai satu set
menu. Sebagai perbandingan adalah bahwa menu a la certe
harganya permasing – masing makanan yang dipesan. Pada
table d”hote ini satu set lengkap makanan. Dimulai dari
makanan pembuka, makanan utama, dan makanan penutup.
Dari masing- masing bagian tersebut, terdapat beberapa
Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta | 18
pilihan hidangan, biasanya ada 3 atau 4 macam hidangan.
Tamu dapat memilih masing0- maisng kelompok dari table
d”hote menu tersebut.
Contoh menu table d”hote :
Gambar II.2. Menu Table D”hote
(Sumber : Dokumentasi Pribadi)
3. Set Menu
Set menu adalah menu pilihan yang biasanya bukan untuk
dinner, hanya menawarkan sedikit pilihan. Set menu
biasanya diadakan pada banquet atau pada tur. Tapi dalam
hal ini tidak mendapatkan banyak pilihan menu.
4. Plate de Jour / Special to Day
Plate de Jour / Special to Day adalah menu yang disediakan
oleh restoran sebagai menu istimewa pada hari itu. Jenis
hidangan ini tidak tercantumdalam menu pada setiap
harinya. Hal ini bertujuan untuk menimbulkan suasana baru
dan menghilangkan rasa bosan tamu terhadap menu – menu
yang ada.
5. Buffet menu
Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta | 19
Daftar beberapa paket makanan untuk dipilih. Setiap paket
terdiri dari beberapa macam appetizer, satu atau dua
macam sop, beberapa macam main course dan beberapa
dessert. Makanan disajikan di atas meja panjang dengan
dekorasi menarik dan para tamu dipersilahkan mengambil
sendiri makanan yang disukai, harg yang dikenakan
dihitung rata – rata per orang tanpa memperhitungkan
banyak sedikitnya porsi makanan yang diambil.
e. Pelaku Kegiatan
1. Pengunjung/ Tamu
Ada bebrapa macam pengunjung/ tamun dalam restoran,
yaitu :
1. On a budget, yaitu tamu dengan uang pas- pasan
2. On a Diet, yaitu tamu yang sedang diet baik disebabkan
penyakit ataupun karena sebab lain.
3. The Hurried Guest, yaitu tamu dengan terburu- terburu
dan hanya mempunyai sedikit waktu untuk makan.
4. The Guest Who is Alone, yaitu tamu yang datang sendiri/
kesepian.
5. The UndecidedGuest, yaitu tamu yang sedang- sedang
menentukan pilihannya, karena merasa tidak yakin apa
yang akan dipesan.
6. Young Couples Guest, yaitu pasangan tamu yang masih
muda.
7. Fixed Couple Guest,yaitu pasangan campuran dimana
umurnya tidak sama dan dari tingkatan yang berbeda.
8. Mature Couples,yaitu pasangan yang umurnya sudah
tua.
9. Female Guest, yaitu tamu wanita dan biasanya macam-
macam kesukaannya.
10. Male Guest, yaitu tamu laki- laki.
Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta | 20
11. Not Hungry Guest, yaitu tamu yang tidak begitu lapar.
12. The Time or Unsure Guest, yaitu tamu yang malu atau
kesepian.
13. The Druken or Slightly Old Guest, yaitu tamu pemabuk.
14. Over Familiar Guest, yaitu tamu yang terlalu familiar.
15. The Gruff Gues, yaitu tamu yang kasar.
16. The Noisy Trouble Maker, yaitu tamu yang suka
memberi keributan.
17. The Blind Guest yaitu, tamu yang buta.
18. The handicapped Guest yaitu, tamu yang cacat.
19. The Late Customer, yaitu tamu langganan yang dating
terlalu terakhir.
20. The Early Customer, yaitu tamu langganan yang dating
terlalu awal.
21. Guest with Children, yaitu tamu- tamu yang bersama
anal- anak.
22. Animals Pets, yaitu binatang kesayangan.
2. Pengelola
1. Restaurant Manager, memimpin kegiatan dan
bertanggung jawab atas kelancaran operasional restoran
secara keseluruhan.
2. Head waiter, bekerja sama dan membantu pekerja
manager dan bertindak mewakili Manager apabila
berhalangan hadir.
3. Captain, mengawasi dan membagi tugas pengoperasian
kepada para waiter serta memimpin para waiter
melakukan tugas penyajian makanan dan minuman
secara baik, benar dan professional.
4. Bartender, mengelola area pengoperasian bar mulai dari
persiapan, penyajian minuman, penginventarisan stock
dan peralatan sampai dengan pembersihan.
Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta | 21
5. Cashier, mengelola area kasir, menerima pembayaran,
pengembalian uang, mencatat transaksi, meneliti dan
membuat laporan.
6. Greeter, menerima dan mencatat pemesanan tempat
serta memsang tand pada meja yang telah dipesan.
Menyambut kedatangan pelanggan dan membantu
memilihkan tempat duduk serta melayani pelanggan,
kemudian menginformasikannya kepada Captain.
7. Waiter, mengatur layout dan setting meja makan,
melayani pelanggan serta melakukan tugas operasional
yang lain.
8. Operator, mengelola kegiatan operasional sehubungan
dengan sound system.
9. Lighting man, mengatur kegiatan operasional
pencahayaan, mengganti dan memperbaiki lampu serta
membuat laporan secara berkala.
10. Housmen, menjaga area kebersihan area restoran dan
area service, menyiapkan meja dan kursi yang tidak
dipakai di gudang serta melakukan pengecekkan apabila
ada kerusakan dan mengirimnya ke bagian perbaikan,
membuat laporan secara berkala.
11. Chef de Partie, bertanggung jawab pengoperasian dapur
restoran kepada executive chef dan bekerja sama dengan
head waiter dalam pengawsan dan pengendalian staf
sevice maupun staf produksi.
12. Assistant Chef de Partie, membantu tugas chef de partie
dan menggantikan funsi chef de partie pada saat tidak di
tempat.
13. Cook, mengontrol, mengatur, mengolah makanan sesuai
order.
14. Assistant cook, membantu tugas cook.
Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta | 22
15. Steward supervisor, memimpin dan bekerja sama
dengan dishwasher dalam melakukan tugas
menyediakan, merawat dan menyimpan peralatan
restoran.
16. Dishwasher, membersihkan dan menjaga area dapur
serta menyediakan peralatan yang diperlukan.
f. Standar Tata Ruang
Tata ruang restoran sebaiknya memiliki fasilitas ruangan yang
memadai agar dapat memberikan dukungan pengelola maupun
pengunjung dalam melakukan aktivitasnya. Tata ruang
restoran dirancang sesuai dengan mempertimbangkan
aktivitas atau siklus kegiatan operasional mulai dari
penerimaan sampai penyajian.
1. Komponen Utama Restoran
Restaurant Area
Kitchen Area
Area Bar
Steward Area
Parking Area
Employee Area
Store Room
Garbage Area
Toilet
Area Ibadah
2. Persyaratan Ruang Restoran
a. Ruang Depan ( Front Area )
Ruang depan adalah ruang- ruang yang mempunyai
fungsi dan kegunaan yang diperuntukkan bagi
pelanggan restoran sebagai daerah pelayanan, seperti
restaurant, bar, cocktail, lounge, ruang parker, tempat
ibadah dan lain sebagainya.
Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta | 23
Persyaratan ruag restoran meliputi :
Luas Area memenuhi standart.
Penyekat antara restoran dan dapur tahan terhadap
api.
Tersedianya pintu dan tangga darurat.
Terpasang alat pendeteksi kebakaran.
Pintu masuk pelanggan terpisah dengan pintu
masuk pegawai.
Cukup penerangan.
Sirkulasi udara memadai
Bersih, rapi, dan memenuhi syarat kesehatan.
Lay put ruangan mudah dirubah.
Mudah dalam perawatan.
b. Ruang Belakang (Back Area)
Ruang belakang adalah ruang- ruang yang mempunyai
fungsi dan kegunaan sebgai area penyimpanan,
penyiapan, pengelola produk makanan dan minuman
yang mana sebagai tempat aktivitas kerja bagi para
karyawan restoran dan sebagai daerah terlarang bagi
para pelanggan masuk di dalamnya seperti dapur,
gudang, tempat penumpukkan sampah, stewrd area
dan lain sebagainya.
Persyaratan back area meliputi :
Cukup penerangan.
Gudang penyimpanan bahan makanan terpisah
sesuai jenisnya.
Lantai tidak licin dan dibuatkan selokan- selokan
saluran pembuangan air yang memadai dan lancer.
Terpasangnya alat penghisap dan saluran
pembuangan asap dapur.
Saluran air bersih cukup lancar dan memencukupi.
Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta | 24
h. Pedoman Furniture
Karena desain dari perabot merupakan satu usaha kreatif
yang giat, pemilihan, penyusunan atau grouping ini sedikit
keselarasan di samping keindahan satu desain ruang. Adapun
furniture yang umum digunakan pada ruang makan adalah :
1. Meja dan kursi makan, yaitu meja dan kursi makan yang
disediakan untuk tamu yang dating berkunjung. Contoh
ukuran meja dan kursi makan sebagai berikut :
Gambar II.3. Bentuk dan Ukuran Meja dan Kursi
(Sumber : Dimensi Manusia dan Ruang Interior)
Gambar II.4. Bentuk dan Ukuran Meja dan Kursi
(Sumber : Dimensi Manusia dan Ruang Interior)
Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta | 25
2. Meja Bantu Pelayanan ( side stand ), untuk tempat
penyimpanan piring, mangkok, cangkir, gelas,
sendok,garpu, pisau, taplak meja, serbet, bon pesanan.,
bumbu, baki, menu, air minum, dan yang diperlukan
untuk memperlancar pelaynan sesuai dengan jenis
restaurant yang bersngkutan.
3. Meja samping (gueridon), sebagai alat bantu dalam
menyajikan makanan- minuman dan meja ini mudah
dipindahkan. Meja ini juga dikenal dengan meja dorong/
trolley.
i. Dimensi Ruang Gerak
Gambar II.5. Standar Area Pos Kerja Bar (Tampak Potongan)
(Sumber : Dimensi Manusia dan Ruang Interior)
Gambar II.6. Standar Area Pos Kerja Bar (Tampak Potongan)
(Sumber : Dimensi Manusia dan Ruang Interior)
Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta | 26
Gambar II.7. Standar Jarak Bersih Sisi Publik (Tampak Potongan)
(Sumber : Dimensi Manusia dan Ruang Interior)
Gambar II.8. Standar Tempat Duduk 2 Orang
(Sumber : Dimensi Manusia dan Ruang Interior)
Gambar II.9. Standar Lebar Meja Minimal
(Sumber : Dimensi Manusia dan Ruang Interior)
Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta | 27
Gambar II.10. Standar Lebar Meja Maksimal
(Sumber : Dimensi Manusia dan Ruang Interior)
j. Struktur Organisasi
Skema II.1. Struktur Organisasi
(Sumber : Dokumentasi Pribadi)
Restaurant Manager
Asistant Manager
Chief de Partie
Ass. Chief de Partie
cook
Ass. cook
Head Writer
Entertaiment Captain Bartende
r
Cashier Cleaning Service
Receptionist
Waiter
Sound Man Lighting Man
Steward Supervisor
Dish washer
Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta | 28
k. Interior Display
Tujuan penciptaan interior display ruang penjualan adalah
menyediakan fasilitas yang memudahkan barang-barang
perniagaan atau pajangan pada ruang toko tersebut, yang
berlandaskan prinsip teater yaitu membiarkan konsumen
melihat sendiri barang-barang, memilih dan akhirnya membeli.
Interior display adalah penampakan barang-barang perniagaan
(Louis Parnes, 1948). Hal tersebut menolong bertambahnya
penjualan dikarenakan memamerkan barang niaga secara
terbuka dan kekuatan psikologisnya yaitu menambah
pengunjung tertarik untuk menambah belanjaannya. Pada toko
tertentu, sistem penyajiannya adalah memilih sendiri, sehingga
toko tersebut tidak perlu memiliki pramuniag. Penampakan
barang perniagaan yang disajikan adalah penyusunan atau
penataan dan dramatisasi keterbukaan gambar-gambar yang
penting serta nilai-nilai reklamis. Sedangkan penyusunan dan
perencanaan diidentifikasi secara lengkap dan menyeluruh.
Ada 6 jenis layout sebagai rancangan dasar yang dapat
diterapkan dalam ruang penjualan, yaitu :
1) Straight plan (garis lurus)
Rancangan garis lurus adalah sebuah bentuk tata ruang
yang konvensional yang memanfaatkan dinding dan
proyeksi untuk menciptakan ruang yang lebih kecil. Ini
merupakan rancangan ekonomis untuk dijalankan dan dapat
disesuaikan dengan beberapa jenis pusat perbelanjaan.
Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta | 29
2) Pathway plan (jalan kecil)
Rancangan ini direkomendasikan untuk toko-toko pakaian
karena kemampuannya untuk meminimalisasi perasaan
kacau.
Rancangan ini juga memfokuskan kepada perhatian
pengunjung terhadap barang-barang dagangan lain di jalan
kecil
3) Diagonal plan (garis silang)
Rancangan garis silang memiliki kwalitas yang menarik
dan dinamis karena rancangan ini tidak didasarkan pada
garis lurus, maka rancangan ini mengundang perubahan
dan sirkulasi
4) Curved plan (melingkar)
Rancangan melingkar menciptakan sebuah lingkungan
yang menarik bagi konsumen. Pola melingkar dapat
ditekankan dengan dinding, atap atau sudut
5) Varied plan
Untuk produk-produk yang memerlukan barang dagangan
pendukung yang sangat berdekatan, rancangan bervariasi
sangat fungsional.
Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta | 30
6) Geometric plan
Rancangan ini adalah rancangan yang paling eksotis,
karena dapat memberikan kemudahan penunjukan rak.
l. Organisasi Ruang
Terpusat
Organisasi yang bersifat stabil. Merupakan komposisi
terpusat yang terdiri dari sejumlah ruang-ruang sekunder
yang dikelompokkan mengelilingi sebuah ruang pusat yang
besar dan dominan.
Linier
Organisasi linier biasanya terdiri dari ruang-ruang yang
berulang mirip dalam hal ukuran, bentuk dan fungsi. Dapat
juga terdiri dari ruang-ruang linier yang diorganisisr
menurut panjangnya sederetan ruang-ruang yang berbeda
ukuran, bentuk dan fungsi.
Radial
Organisasi radial memadukan unsur-unsur organisasi
terpusat maupun linier. Organisasi ini terdiri dari ruang
pusat yang dominan di mana sejumlah organisasi-
organisasi linier berkembang seperti bentuk jari-jarinya.
Sedangkan suatu organisasi terpusat adalah sebuah bentuk
yang introvet yang memusatkan pandangannya ke dalam
ruang pusatnya. Sedangkan organisasi radial adalah sebuah
bentuk yang ekstrovet yang mengembang keluar
lingkupnya. Dengan lengan-lengan liniernya, bentuk ini
Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta | 31
dapat meluas dan menggabungkan dirinya pada unsur-
unsur tertentu atau benda-benda lapangan lainnya.
Cluster/Mengelompok
Organisasi cluster menggunakan pertimbangan penempatan
peletakan sebagai dasar untuk menghubungkan suatu ruang
terhadap ruang lainnya. Seringkali penghubungnya berupa
sel-sel ruang yang berulang dan memiliki fungsi-fungsi
serupa dan memiliki persamaan sifat visual seperti halnya
bentuk dan orientasi
Grid
Organisasi grid dalam arsitektur paling sering terbentuk
oleh sistem struktur rangka yang terdiri dari tiang-tiang dan
balok-balok di dalam kawasan grid ini, ruang-ruang dapat
terbentuk sebagai kejadian-kejadian terpisah atau sebagai
pengulngan modul grid. Tanpa melihat disposisinya dalam
kawasan, jika ruang-ruang ini dipandang sebagai bentuk-
bentuk positif akan menciptakan sel kedua berupa ruang-
ruang negatif.
m. Pola Sirkulasi
Membahas masalah sirkulasi, berarti berkaitan dengan manusia
yang terjadi dalam suatu ruang. Gerak manusia dalam ruang
melibatkan arah gerak, intensitas gerak dan jumlah manusia
yang bergerak. Unsur –unsur tersebut menentukan, bentuk,
dimensi dan proporsi ruang.
1. Sirkulasi Pelayan /staff
Sirkulasi pelayan tidak hanya memprhatikan faktor
kenyamanan tetapi juga memperhatikan pengaturan atau
lay out yaitu pengaturan furniture. Lalulintas atau sirkulasi
pelayan selalu dituntut untuk, lancar, cepat, praktis, dan
Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta | 32
efisien. Untuk mencapai pola sirkulasi yang memenui
syarat, perlu diperhatikan kebutuhan-kebutuhanya. Dalam
suatu bidang horizontal dibutuhkan adanya sirkulasi yang
langsung, aman, sedikit mungkin belokan dan jarak yang
pendek.
Dengan demikian sirkulasi pelayan haruslah jelas dan
mudah dicapai. Apabila ada pelayanan oleh staff, maka
arah masuk dari pembeli dan pelayan diruang makan harus
terpisah jauh dari counter, hal ini untuk menghindari
terjadinya sirkulasi silang.
2. Sirkuas Tamu/ Pengunjung /Customer.
Pola sirkulasi pengunjung dalam restoran, seperti yang ada
dalam restoran yang ada pada umumnya, ditentukan oleh
aturan-aturan tertentu yang harus dipenui pengunjung
sebelum menikmati hidangan. Aturan-aturan tersebut
mengarahkan pengunjung secara langsung maupun tidak
langsung pada suatu kegiatan yang perludilakukan secara
berurutan.
(Pamuji suptadar, 1982, hal. 53)
Sirkulsi tamu tidak jauh berbeda dari sirkulasi pelanggan,
baik, lancar, dan tidak terganggu lalulintas dalam ruang.
Sehingga tidak terjadi lagi adanya sirkulasi silang, yang
dapat menghambat aktivitas dalam ruang. Tamu harus
mudah mencapai ruang makan, dari jalan masuk sampai
ketempat simpan mantel dan tempat minum. Dengan kata
lain jalur tersebut lancar untuk dilalui. Sirkulasi tamu juga
dituntut untuk aman, nyaman, serta mudah dicapai.
Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta | 33
3. Sirkulasi Bahan Baku Menjadi Makanan.
Bahan baku untuk makanan dan minuman mempunyai
sirkulasi yang cukup panjang, bahan baku tersebut diolah
mulai dari bahan mentah sampai menjadi masakan yang
siap dihidangkan.
Daerah penerimaan barang (receiving area )
Fungsi sebagai basis pertama bahan baku restoran,
bahan baku yang datang dari pasar diturunkan ditempat
penurunan barang (loading platform).
Gudang makanan kering (dry food storage)
Adalah ruang yang digunakan untuk menyimpan bahan
baku makanan yang berbetuk makanan kering, bumbu-
bumbu, bahan-bahan ini beraskala dari penyeleksian
diruang penerimaan barang, ruang ini berhawa sejuk
tetapi tidak lembab, supaya bahan baku tidak berjamur
dan tidak rusak.
Ruang pendingin
Bahan baku yang berbentuk daging, ikan, dan sayuran
disimpan ditempat ini supaya tahan lama.
Dapur
Bahan baku yang akan diolah diambil dari gudang
kering atau dari ruang pendingin dan pada dapur ini
bahan baku diolah pada bagian pertama, dan kemudiaan
diolah sehingga menjadi makanan yang siap saji.
Area Pelayanan.
Pada bagian ini makanan dietakan pada bagian konter
dan pelayan akan mengambilnya, kemudian
dihidangkan pada pegunjung diruang makan dan area
pelayanan hanya ada dikonter saja.
Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta | 34
Skema II.2. Sirkulasi Bahan Baku Sampai Menjadi Makanan
(Sumber : Dokumentasi Pribadi)
n. Pertimbangan Disain.
1. Bentuk
Ciri-ciri visual betuk dapat dijelaskan sebagai berikut.
Wujud adalah ciri-ciri pokok yang memvisualkan
bentuk. Wujud ialah konfigurasi tertentu dari permukaan
dan sisi suatu bentuk.
Dimensi adalah panjang, lebar, proporsi adapun
skalanya ditetukan oleh perbandingan ukuran relatifnya
terhadap bentuk-bentuk lain disekelilingnya.
Warna adalah corak, intensitas dan nada pada
permukaan suatu benda atau bentuk. Warna adalah
atribut yang paling mencolok yang membedakan suatu
bentuk terhadap lingkunganya. Warna juga
mempengarui bobot visual suatu bentuk.
Tekstur adalah karakter permukaan suatu bentuk, tekstur
mempengarui baik perasaan kita pada waktu menyentuh
Daerah Penerimaan
Barang
Gudang Makanan
Kering
Ruang
pendingin
daging,
sayur, ikan
Dapur
Pengolahan
Potong memotong
Memasak
menggoreng,memanggang
Pengerjaan
terakir
Bagian
pelayanan
conter
Pengunjung
restoran
Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta | 35
maupun kualitas pemantulan cahaya menimpa
permukaan bentuk tersebut.
Posisi adalah letak relatif suatu bentuk terhadap suatu
ligkungan atau Medan visual.
Orientasi adalah posisi relatif suatu betuk terhadap
bidang dasar, arah mata angin atau terhadap pandangan
seseorang yang melihatnya.
Inercia visual adalah derajat konsentrasi dan stabilitas
suatu bentuk tergantung pada geometri dan orientasi
relatifnya terhadap bidang dasar dan garis pandang kita.
(Cing. Francis, D.K 1996.)
2. Unsur- Unsur Disain.
Ada beberapa unsur dasar didalam disain yang meliputi unsur
visual ( maupun yang dapat dilihat ) serta usur yang tidak
terlihat tetapi yang dapat dirasakan adalah garis, nada, warna,
tekstur, ruang, ritme, aksen, tersion, arah dan ukuran.
(Hakim. Arvial Arshad. 1995). Unsur –unsur yang yang
melebur dalam disain membentuk suatu kesatuan atau unty.
Kesatuan bentuka dapat pula diperoleh dari perhitungan.
(Cing, Francis. D.K. 1996.).
Proporsi yaitu hubungan antara ukuran bagia terhaap
keseluruan, antara bagian yang satu degan yang lain.
Keseimbangan yaitu suatu kondisi atau kesan berat,
tekanan, tegangan sehingga memberi kesan kesetabilan
tenang dan seimbang.
Irama dapat diartikan sebagai pengulangan garis, bentuk,
wujud, warna, secara teratur dan harmnis.
Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta | 36
Emperis atau tekanan adalah suatu betuk yang mendapat
perhatian atau tingkat kekuatan tertentu, atau penojolan
bagian tertentu.
a. Warna
Intensitas cahaya yang terpantul akan melengkapi dasar
penglihatan serta mempengarui kesan tentang gelap
terang, sehingga kita dapat membedakan obyek
penglihatan dan merasakan pengaruh warna.
Penggunaan warna dalam iterior dapat membedakan
bagian obyek, memperkuat perhatian atau mengurangi
kelelahan mata. Sehingga dapat dikatakan bahwa paduan
dan pemilihan warna tergantung dengan tujuan ruang,
misalnya untuk rumah sakit, restoran, hotel, dll. warna
sesungguhnya merupakan seberkas cahaya yang
dipantulkan sebuah benda kemata kita, warna apabila
digabungkan dengan penerangan akan merupakan
persekutuan yang kuat dalam pendekorasian.
Pengertian warna
Warna bisanya dikaitkan dengan kenikmatan mata,
pada kenyataanya kebutuhan manusia akan manfaat
warna sangatah besar. Ini dikarenakan masing –
masing warna mempunyai karakter tersendiri yang
sanggup mempengarui rasa atau selera, kesan,
ingatan, dan keinginan-keinginan. Dalam ”Disain
Elementer ” disebutkan bahwa warna menurut ilmu
fisika adala kesan yang ditimbukan oleh cahaya pada
meta menusia.
Fungsi warna
Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta | 37
Fungsi warna mengandung sesuatu yang sifatnya
megarahkan, memberikan perintah, peringatan
dengan tanda-tanda warna terntu. Fungsi warna
disebutkan dalam Disain Warna Susunan Dan Fungsi
adalah, warna dengan fungsi praktis yaitu instruksi
terarah dan pelayanan pada umumnya. Warna sebagai
fugsi artistik yaitu ungkapan pribadi seniman. Warna
sebagai fungsi simbolik yaitu alam magis, adat,
agama, dam meta fisis.
Sifat khusus warna
Dari masimg –masing warna, mempunyai sifat yang
dijelaskan oleh Coader Willcox daam Pinting And
Decoration adalah sebagai berikut.
i. Warna panas : yaitu kuning, orange, kuning
orange, merah, merah violet.
ii. Wara dingin :yaitu violet, vilet biru, biru, hijau,
hijau kuning.
iii. Wara ringan :yaitu hitam, merah violet, vilet,
violet biru, hijau.
iv. Warna jauh :yaitu violet, violet biru, hijau,
putih.
Pegaruh Psikoogis Warna
Secara psikologis warna memiiki pengaruh terhadap
perasaan manusia. Seperti dijelaskan dalam The Use
Colour In Iterior adalah.
i. Warna biru
Pada umuya dinamakan warna menjauh sebab
mereka seakan mejauh dari pengamat, dapat
Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta | 38
mengurangi sifat, ddapat dirangsang. Dan oleh
sebab itu membantu seserang berkosentrasi.
Warna biru bersifat baik, dingin dan terang,
akan tetapi tidak dapat dipandag secara pandang
lalu, karena terlalu banakwarna biru akan
mengakibatkan siat melankolis.
ii. Warna Hijau
Memberikan pengaruh menyejukan serta dapat
mengurangi ketegangan hidup. Apabila
dikmbinasikan dengan warna dingin
menimbukan kesegaran, dan apabila
dikombinasikan dengan warna panas akan lebih
menarik.
iii. Warna kuing
Adalah warana yang merangsang dan menarik
perhatian, kuning adah warna yang paling
bercahaya. Hari-hari akan membosankan
apabila tanpa kehadiran warna kuning dari sinar
mata hari.
iv. Warna merah
Menyenangkan dan merangsang otak. Warna
merah ini sering dinamakan warna mendekat,
karena meraka sering mendekati sang pengamat.
Selain itu warna merah menimbulkan sifat
agresif dan memberi kesan kemewahan dan
kebahagiaan.
v. Warna abu-abu.
Apat memberika efek dingin seperti warna
coklat. Apabila diguakan sendiri akan
menimbulkan depresi. Dalam penggunaan
sebaiknya dikombinasikan dengan warna hidup.
Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta | 39
vi. Warna orange
Memiliki efek merangsang dan biasanya
digunakan dalam jumlah yang sedikit. Dapat
menimbulkan rasa sakit dan kejenuhan.
vii. Warna coklat
Warna ini akan memberikan pengaruh segar,
tenang dan hangat. Tetapi dalam pemakainya
harus dikmbinasikan dengan warna orange,
kuning atau warna emas.
viii. Warna putih
Warna ini dapat mematikan semangat jika tidak
dikominasikan dengan warna emas.
ix. Warna hitam
Cenderung memberi pengaruh seperti menekan
apa bila digunakan dengan warna lain akan
berfungsi menunjang intensitas warna tersebut.
b. Tema
Dalam suatu perancangan interior, tema memegag peran
yang penting, karena dapat memberikan suatu suasana
tertentu dan membentuk karakter ruang tertentu. Sebuah
tema harus menjawab dan memberikan pemecahan bagi
permasalahan disain, sehingga tampilan disain dapat
memenui tuntutan kegiatan dan fungsi ruang yang
sesngguhnya.
Dalam buku Interior disain in the 20th Century
disebutkan bahwa tema yang sesungguhnya adalah
elemen utama yang memberikan arah disain. Elemen itu
mungkin berupa cara untuk memperlakukan isi, elemen
tertentu untuk mempegarui ukuran atau cara untuk
menigkatkan sirkulasi. Setiap iterior yang baik tersusun
Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta | 40
satu atau lebih garis, betuk atau warna yang membangun
konsep sebagai temanya. Yang perlu kita ketahui pula
bahwa pada dasarnya tema dalam disain inteior terdiri
dari dua bentuk yaitu tema sebagai kosep dan tema
sebagai dekoratif tema.
Konsep adalah suatu ide, gagasan, pengertian yang ada
didalam pikira manusia, betapun konsep itu kecil, belum
lengkap atau kurang ditail, namun konsep merupakan
serangkaian pikiran yang paling pertama dari suatu
proyek. Dapat dikatakan pula bahwa konsep itu adalah
suatu gagasan yang sering muncul secara spontan dan
mungkin diterima secara ringkas. Ia adalah suatu
generalisasi yang dilihat oleh mata pikiran secara
keseluruan tanpa bagian –bagian kususnya. Ada suatu
bahaya yang menganggaap penggunaan tema sebagai
pengganti untuk konsep, karena konsep sering dimasukan
dan diartikan sebagai tema dekoratif saja.
o. Unsur Pembentuk Ruang.
1. Lantai
Pengertian atau batasan lantai adalah :
Lantai merupakan bagian bangunan yang berada dibawah
dan diinjak.
Lantai merupakan permukaan bangunan didalam ruang di
mana orang berjalan.
Lantai merupakan bidang datar dan dijadikan sebagai alas
dari ruang dimana aktiitas manusia dilakukan diatasnya
dan mempunyai sifat /fungsi ruang.
Sebagai pembagi dan pembatas ruang antara tingkat satu
dan tingkat yang lainya.
Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta | 41
Ruang lantai seharusnya tampak baik secara umum. Cocok
warna dan tonelnya. Lantai tidak licin dan ekonomis dalam
pemasangan maupun perawatanya. Warna dan tone adalah
masalah selera, tetapi perlu diingat warna yang mengkilat
akan memantulkan, permukaan yang gelap akan menyerap
cahaya dan akan megkontraskan kecemerlangan yang akan
mempengarui pegelihatan, demikian juga jika permikaan
terlalu terang.
Lantai harus sedikit gelap dari pada dinding (fakir refleksi
difusi )kurang lebih 30 %. Sebagai contoh linoleum coklat
(12 %) terlalu gelap, marmer putih (50 %) terlalu terang.
Teraso warna abu-abu, atau kayu yang dicta warna hangat
Sangat tepat. Warna-warna yang bervariasi untuk setiap
ruang Sangat baik.
2. Dinding
Sebagai pembatas, diding dilihat dari segi físika bangunan
megemban beberapa fungsi atau kombinasi sebagai berikut.
1. Sebagai pemikul beban diatasnya.
2. Sebagai penutup atau pembatas ruang
maupun akustik.
3. Menghadapi alam luar dan ruang dalam:
Radiasi cahaya dan sinar kalor dari
matahari.
Radiasi sumber-sumber kalor dari
dalam.
Isolasi atau penghalang kalor yang
datang dari luar.
Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta | 42
Pemeliharaan suhu ang diminta
dalam ruangan
Perlindungan terhadap hempasan
hujan dan kelembaban dari luar.
Pengatur ventilasi dalam ruangan.
(YB. Mangunwijaya, 1988:339)
Dari keterangan diatas bahwa dinding sebagai pembatas
ruang, baik visual maupun akustik amat berhubungan
dengan pemilihan bahan. Sedangkan dinding sebagai
pemikul beban dari atas berhubunga dengan konstruksi
/technik. Dan sebagai pelindung meghadapi alam luar
hal ini sangat peting bagi kebutuhan keamanan
kesehatan ruang didalamnya.
3. Langit-Langit
Ceiling atau plafon berasal dari kata Ceil yang berarti
melindungi dengan suatu bahan penyekat antara lantai
dengan atap sehingga terbentuk suatu ruang. (Pamuji
Saptandar, 1982:56)
Langit-langit merupakan penutup bagian atas, disamping
sebagai pembentuk ruang, juga mempunyai karakter
tersendiri yang memberikan kesan ruang, dan mempengarui
psikis pegguna ruang. Ditinjau dari fungsinya, langit-lagit
memiliki beberapa fungsi yang tidak kalah pentingnya
denga usur pembentuk ruang lainya seperti lantai dan
dinding.
Menurut pengertian Pramuji sutandar, fungsi dari ceiling
disebutkan sebagai berikut.
Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta | 43
Ceiling berfungsi sebagai peredam suara /akustik
dengan ditunjang oleh lantai dan dinding. Misalnya
pada teatre, dengan pemasangan bidang-bidang
gama dapat meningkatkan pemantulan secara
langsung.
Ceiling merupakan ruang atau rongga untuk
pelindung berbagai instalasi, ducting AC, kabel
listrik, gantugan armatur, laundspeaker, dan lain-
lain.
(pramuji Suptadar, 1982:59)
Jadi pada dasarnya dengan keterangan diatas fungsi ceiling
pada restoran center tidak begitu berbeda dengan lantai dan
dinding yaitu sebagai pembatas ruang yang lebih kusus
adalah fungsi akustik. Selanjutnya metode pembentukan
struktur ruang dari langit-langit, diding dan latai dapat
disimpulkan bahwa fungsi dan karakteristiknya sangat
berperan terhadap pemakai.
p. Interior Sistem
Untuk mencapai ruang yang diingikan, maka diperlukan unsur-
unsur interior sistem. Sebuah teori mengatakan bahwa interior
sistem adalah tata cahaya, tata hawa, dan tata suara yang masing
–masing bertujuan untuk mencapai kenikmatan bagi pemakai
ruang.
1. Pencahayaan
Menurut fred lawsen dalam bukunya hotel, motel and
condominium, diuraikan bahwa. Penerangan merupaka
sebuah bentuk dalam disain dan suasana, biasanya lampu-
Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta | 44
lampu yang memberikan suasana penerangan harus
digunakan lebih banyak dari pada bentuk-bentuk yang
merubah warna, tetapi lampu-lampu yang merubah warna
itu akan cocok merubah penerangan tempat-tempat makan
yang luas, yang memberisuatu keseimbangan warna yang di
perlukan untuk maksud –maksud menunjuk pada makanan.
Didalam perencanaan pencahayaan suatu restoran center
perlu diperhatikan secara cermat, akan aktifitas manusia
didalam ruangan tersebut sebagai pelaku kegitan atau
pengguna ruangan. Pada dasarnya pencahayaan yang kita
butuhkan disini yang penting adalah terang yang masuk
kedalam ruangan baik pencahayaan alami maupun
pencahayaan buatan, kehadirancahaya memberi isyarat pada
manusia sedang menikmati ruang atau bentuk.
i. Pecahayaan Alam (Natural Lighting)
Pecahayaan alam didalam pengertian menurutpamudji
suptandar adalah sebagai berikut
Sinar matahari
Sinar bulan
Sinar api dan sumber-sumber lain dari alam
Pada umumnya sumber cahaya dari alam yang kita
gunakan dalam perencanaan ruang dalam adalah
pencahayaan sinar matahari sehingga pemanfaatanya
pada siang hari.
Cahaya lain dapat di bedakan menjdi 2 macam yaitu
pencahayaan langsung dan tidak langsung.
Pencahayaan langsung yaitu pencahayaan yang berasal
dari matahari secara langsug atap, pintu, jendela, dan
lain-lain. Sedang pencahayaan tidak langsung aitu
pencahayaan yang diperoleh dari sinar matahari secara
tidak langsung. (pamuji suptandar, 1982;73)
Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta | 45
Dengan demikian matahari merupakan sumber pokok
cahaya alam yang terdapat di bumi, sedang cahaya alam
lainya merupakan akibat dari sinar matahari.
ii. Pencahayaan buatan
Cahaya memiliki fungsi yang sangat vital karena
menjadi syarat dalam penglihatan manusia. Meski
demikian, cahaya berlebihan akan memberi dampak
kesilauan, sehingga untuk mencapai kesesuaian harus
berdasarkan kebutuhan yang dituntut untuk
mendapatkan efektivitas dan efisien tinggi.
Ada 2 jenis pencahayaan, yaitu pencahayaan alami dan
buatan. Untuk pencahayaan alami, diperoleh langsung
dari sinar matahari dengan memberi lubang cahaya atau
dengan cara dipantulkan pada bidang sekitarnya. Untuk
pencahayaan buatan, yaitu pencahayaan dengan
memanfaatkan energi listrik melalui media lampu
sebagai sumber penerangan (Prasasto Satwiko, 2004,
hal.93). Contoh sumber cahaya, antara lain adalah :
Lampu Pijar (Incandescent)
Lampu pijar terdiri dari 3 pokok, yaitu basis,
filamen (benang pijar) dan bola lampu. Besarnya
aliran cahaya yang dihasilkan oleh lampu pijar yang
sedang menyala tergantung pada suhu filamennya.
Dengan memperbesar input tenaga, suhu filamen
meningkat, radiasi bergeser ke arah gelombang
cahaya lebih pendek dan lebih banyak cahaya
tampak lebih putih. Pengendalian lampu pijar
sebagai sumber cahaya umumnya dengan melapisi
bola lampu dengan maksud mendifusikan cahaya
dan diperoleh cahaya.
Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta | 46
Lampu Fluorecent
Bentuk lampu ini dapat berupa tabung maupun bola.
Lampu jenis ini merupakan salah satu pelepas listrik
yang berisi gas air raksa bertekanan rendah. Lampu
fluoresent generasi terbaru penggunaan listriknya
semakin efisien (mencapai 80 lumen per watt) dan
distribusi speltralnya (pancaran panjang gelombang
cahaya) mendekati grafik kepekaan mata, sehingga
tidak terjadi penyimpangan warna.
Lampu HID (Hide Intensity Discharge Lamps)
Cahaya dihasilkan oleh lecutan listrik melalui uap
zat logam. Lampu mercury menghasilkan cahaya
dari lecutan listrik dalam tabung kaca atau kuarsa
berisi uap merkuri bertekanan tinggi. Efikasinya
antara 40-60 lm/watt. Dibutuhkan waktu antara 3-8
menit untuk menguapkan merkuri sebelum
menghasilkan cahaya maksimal. Karena hal itulah,
disebut lampu metal halida.
Untuk mencapai hasil yang maksimal dalam
pencahayaan, dipakai beberapa tipe lampu sebagai
berikut ini :
1) Flood Light, lampu yang menghasilkan sudut
pencahayaan sebesar 100°-180°
2) Sot Light, lampu dengan hasil cahaya yang
memancar sehingga tidak banyak menimbulkan
bayangan
3) Special Flood Light, lampu dengan sudut
khusus kurang dari 100°
Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta | 47
4) Reflector Spotlight, merupakan reflektor yang
sederhana da mudah menyesuaikan dengan
sudut pencahayaan dan pengoperasian.
5) Sealed Beam Lamp, lampu dengan reflektor
bervariasi
6) Lens Spotlight, terdiri dari lensa sederhana
dengan atau tanpa reflektor
7) Profile Spotlight, Lampu yang menghasilkan
sudut pencahayaan yang kuat dan dapat
disesuaikan dengan siluette yang dikehendaki
8) Effect Spotlight, untuk menghasilkan proyeksi
yang sama dengan obyeknya
9) Bifocal Spotlight, efek spotlight yang dilengkapi
dengan 2 saklar atau lebih sehingga dapat
digunakan sebagai lampu dengan sudut
pencahayaan yang kuat dan lemah serta
kombinasinya
Berdasarkan pendistribusian cahaya, terdapat 5
sistem penerangan yang masing-masing berebda
sifat, karakter dan pengaruh distribusi cahayanya. 5
sistem tersebut meliputi :
i. Sistem Pencahayaan Langsung (Direct
Lighting)
Sistem iluminasi ini 90 % hingga 100 %
cahaya mengarah langsung ke obyek yang
diterangi. Oleh karena itu, sistem ini
mengakibatkan penyinaran efektif,
menimbulkan kontras dan bayangan, terjadi
silau, baik langsung dari sumber cahaya
maupun akibat cahaya pantulan.
Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta | 48
ii. Sistem Pencahayaan Setengah Langsung (Semi
Direct Lighting)
Pada sistem iluminasi ini, 60 % hingga 90 %
cahaya mengarah pada obyek yang diterangi
dan cahaya selebihnya menerangi langit-langit
dan dinding yang juga memabtulkan cahaya
karena obyek tersebut.
iii. Sistem Iluminasi Difus (General Diffuse
Lighting)
Sistem iluminasi difus jika 40 % sampai 60 %
cahaya diarahkan pada obyek dan sisanya
menyinari langit-langit dan dinding, yang juga
memantulkan cahaya ke arah obyek tersebut.
iv. Sistem Pencahayaan Setengah Tak Langsung
(Semi Indirect Lighting)
Sistem ini merupakan kebalikan dari sistem
setengah langsung. Sistem setengah tidak
langsung 60 % hingga 90 % cahaya diarahkan
pada langit-langit dan dinding, sisanya
diarahkan langsung ke obyek. Karena sebagian
besar cahaya mengenai bidang kerja, berasal
dari pantulan langit-langit dan dinding. Maka
dapat dikatakan cahaya yang datang berasal
dari segala arah, sehingga banyangan relatif
tidak tmpak dan silau dapat diperkecil.
Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta | 49
v. Sistem Iluminasi Tidak Langsung (Indirect
Lighting)
Pada sistem ini 90 % hingga 100 % cahaya
diarahkan ke langit-langit dan dinding. Oleh
karena keseluruhan cahaya yang menyinari
obyek pada bidang kerja merupakan cahaya
pantulan segala arah dari langit-langit dan
dinding, maka mengakibatkan penyinaran tidak
efektif, tidak ada kontras dan relatif tidak
menimbulkan bayangan, tidak menyilaukan.
(Gary Gordon dan James L. Nuckolls, 1995,
hal. 171-175).
Pengertian pencahaaan buatan dijeaskan
sebagai berikut ”yang dimaksud dengan
pencahayaan buatan ialah pencahayaan yang
berasal dari cahaya buatan manusia, seperti
cahaa listrik, cahaya lilin, api da
sebagainya”(Pramuji Suptandar 1982:75).
Penerangan adalah salah satu unsur koordiansi
yang berpengaruh terhadap penataan ruag –
ruang direstoran center. Dimana penerangan
berhubungan pada meja-meja makan, agar
menarik perhatian dan mengundang selera. Dan
penciptaan bentuk-bentuk yang lain untuk
menciptaka suasana kusus.
2. Penghawaan
Penghawaan mempunyai peran penting dalam kebutuhan
udara yang optimal dalam ruangan kelembapan ruang.
Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta | 50
Seperti dijelaskan bahwa ”penanganan sistem ventilasi harus
memperhatikan faktor-faktor kelembapan agar memenui
unsur kenamanan dalam ruang”.(Pamuji suptandar,
1982:62)
i. Penghawaan alami
Yaitu penghawaan yang bersumber dari alam. Dalam
buku pasal –pasal pengantar fisika bangunan,
dikatakan bahwa bila harus menggunakan sistem
penghawaan alami didalam suatu ruangan maka harus
diperhatikan ventilasi silang yang merupaka ventilasi
horisotal yang terbuka dari dua arah yang berhadapan.
Utuk itu perlu direcanakan secara cermat dan baik agar
penghawaan alami yang dipergunakan itu sesuai
dengan kebutuhan.
Penghawaan alami dengan ventilasi
Yang dimaksud dengan ventilasi adalah suatu
usaha pembaharuan udara daam suatu bangunan
atau ruang dengan jalan memasukan sejumlah
udara segar /bersih dari luar untuk menggantikan
udara yang kotor didalam ruang dengan
menggatikan faktor-faktor kelembapan agar dapat
memenui unsur kenyamanan bagi si pemakai.
(pamuji suptandar, 1982:62).
Penghawaan buatan dengan ventilasi buatan
Pegrtian dari ventilasi buatan yaitu”peghawaan
yang diperoleh secara buatan atau mengalami
proses mekaisme.(Pramuji suptandar, 1982:83)
Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta | 51
Vetilasi buatan ini terdiri dari dua macam, seperti
dijelaskan oleh Pramuji Suptandar dibawah ini
Mekanisme yaitu Exhoust, dari kipas angin. Dengan
sistem penggerak udara dengan tidak mengurangi
kelembapan udara alam.
A.C. yaitu sistem mekanisme memasukkan udara
segar dengan temperatur maupun kelembapan
tertentu. A.C dipakai apabila ventilasi alam tidak
memenui persyaratan.
3. Akustik
Pengertian akustik disebutkan dalam ensiklopedi indonesia
adalah sebagai berikut cabang ilmu fisika yang mempelajari
atau berhubungan dengan produksi, perambatan, penerimaan
dan penggunaan bunyi. Kata akustik berasal dari bahasa
yunani akuostikos yang berarti yang berhubungan dengan
pendengaran.
Dijelaskan oleh freed lauwsen didalam restoran seperti ruang
masak dan ruang cuci haruslah tertutup atau terpisah dari
padangan. Diformulasikan dengan suara dan cahaya yang
baik.
Cara yang dapat dilakukan untuk menanggulangi bunyi
diantaranya dengan pemilihan bahan yang berstandar akustik
yang baik. Misaya pemilihan bahan yang kurang
kepadatanya. Klasifikasi bahan penyerap bunyi diantaranya:
Bahan berpori
Karakteristik bahan berpori:
Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta | 52
- Penyerap bunyi lebih efisien pada frekuensi yang
tinggi dibanding rendah.
- Efiaiensi akustikya membaik dengan bertabah
tebalnya dan jarak dengan lapisan penahan.
- Contoh: papan serat, mineral wool, selimut isolasi,
plester lembut.
Penyerap panel
Tiap bahan yang dipasang pada lapisan penunjang yang
padat tetapi terpisah oleh suatu rongga uadara, akan
berfungsi sebagai penyerap panel dan akar bergetar
apabila bertumbuk oleh gelombang bunyi dan akan
mengubahnya menjadi energi panas. Karakteristiknya
merupakan penyerap bunyi yang efisien pada frekuensi
rendah.
Contoh : panel kayu, plastic board, langit-langit, plesteran
yang digantung, lantai kayu, plat logam.
Resonator rongga
Terdiri dari sejumlah udara yang dibatasi oleh celah
sempit dan dihubungkan dengan ruang disekitarnya.
Karakteristik dari resonator rongga adalah peerap bunyi
pada frekuensi rendah yang sempit.
q. Sistem Keamanan
Kecelakaan yang pada umumnya terjadi pada suatu restoran
adalah kebakaran. Seagaimana yang telah kita ketahui bahwa
bahaya kebakaran membawa pengaruh yang luas karena dapat
mengancam kerugian material, korban jiwa dan kelangsungan
usaha restoran. Faktor penyebab terjadinya kebakaran atara lain:
Percikan api pembakaran
Restaurant Sebagai Pendukung di Pusat Kebudayaan Yogyakarta | 53
Merokok
Proses kimia
Penyalaan api
Sambaran petir
Kesengajaan, dll
Macam alat pendeteksi yang digunakan :
Heat Detector
Smoke Detector
Alarm Bell
Annuciator
Fire Break Glass
Master Control Fire Alrm (MCFA)
Sedangkan alat pemadam kebakaran atara lain
Sprinkler yang secara otmatis bekerja pada suhu tertentu.
Fire Hidrant
Fire Extinguiser
1. Jenis basa, soda acid digunakan untuk jenis kebakaran
kayu, kertas, kain, gas, bensin, aconol, dan minyak.
2. Jenis CO2 Tetra digunakan untuk kebekaran jenis gas,
bensin, minak, dan peralatan listrik.
3. Jenis N2 serbuk kimia kering untuk semua jenis
kebakaran.