BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakangrepository.unimus.ac.id/635/2/14. BAB I.pdf · PENDAHULUAN A....
Transcript of BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakangrepository.unimus.ac.id/635/2/14. BAB I.pdf · PENDAHULUAN A....
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Labu kuning (Curcurbita moschata) merupkan salah satu jenis sayuran
yang banyak mengandung β-karoten atau provitamin A. Warna kuning pada
labu menunjukkan adanya senyawa β-karoten dan dapat digunakan sebagai
salah satu bahan pangan alternatif untuk menambah jumlah β-karoten harian
dan zat gizi penting lainya yang dibutuhkan tubuh (Usmiati, et al. 2005).
Persediaan labu kuning di Indonesia terbilang cukup tinggi. Data Badan
Pusat Statistik (2014) menunjukkan hasil rata-rata produksi labu kuning
diseluruh Indonesia yaitu berkisar 357.561 ton. Menurut Gardjito (2006)
kandungan β-karoten pada daging buah labu kuning segar sebesar 19.9
mg/100g, tingginya kandungan antioksidan membuat labu ini bisa
dimanfaatkan sebagai pangan fungsional di masa yang akan datang, salah
satunya adalah produk pangan berbasis instan.
Sup labu kuning instan merupakan sup kental yang dibuat dengan cara
menguapkan air bahan dengan bantuan alat pengering, dikentalkan dengan
bahan pengental seperti tepung, maltodekstrin, susu bubuk, mempunyai
karakteristik dapat mengalir, tekstur tidak berbutir atau menggumpal ketika
dituang dalam keadaan panas atau dingin (Fatdhilah, 2014). Pengeringan
adalah teknik umum dalam pengawetan makanan yang merupakan aspek
yang sangat penting dari pengolahan makanan dan dapat digunakan untuk
menghasilkan bentuk produk baru (Mechlouch, et al. 2012 dan Sachin et al.,
2010). Pembuatan sup labu kuning membutuhkan tahapan–tahapan yang
panjang mulai dari pemilihan labu, perebusan, pembuatan bumbu sampai
dengan cara penyajian, maka dari itu diperlukan teknologi tepat guna untuk
mengolahnya menjadi produk pangan yang instan.
Diversifikasi labu kuning menjadi sup labu kuning instan merupakan
pemanfaatan kandungan gizi sekaligus bagaimana pengaruh pengeringan
terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik. Menurut Fitriani (2013),
Penggnaan suhu pengering terlalu tinggi dan kontak bahan dengan udara
1
repository.unimus.ac.id
2
terlalu lama pada proses pengeringan akan menurunkan kandungan kimia
bahan. Pengeringan bertekanan rendah (vacuum) mampu mempertahankan
karakteristik kimia dari bahan pangan terutama senyawa antioksidan,
Ulilalbab, et all (2012).
Tingginya kadar β-karoten pada labu kuning dapat digunakan sebagai
pangan fungsional. Menurut Winarno (2004), bagi masyarakat dinegara
berkembang beta-karoten merupakan sumber dari vitamin A sehingga
absorpsi dan ketersediaan karoten perlu diketahui terutama pada labu kuning.
Salah satu upaya pengawetan bahan pangan dapat dilakukan dengan metode
pengeringan yaitu pengeringan secara alami/ sinar matahari dan pengeringan
buatan yaitu melalui bantuan alat pengering.
Metode pengeringan menggunakan bantuan sinar matahari lebih
ekonomis dibanding dengan pengering lainya, akan tetapi memiliki banyak
kekurangan diantaranya kondisi cuaca dan iklim tidak menentu dan suhu
tidak bisa kontrol. Selain itu banyak polusi udara karena dalam keadaan ruang
terbuka sering terjadi kontaminasi berupa debu, kotoran atau serangga
(Muchtadi, 1989). Menurut Airlangga (2016) Metode pengeringan buatan
lebih paraktis, efisien dan menghasilkan mutu yang baik.
Pengeringan sup labu kuning instan pada penelitian ini menggunakan
pengering buatan yaitu cabinet dryer, vacum dryer, oven dan drum dryer
yang dimaksudkan agar produk yang dihasilkan lebih terjaga mutunya dan
dapat diproduksi dalam skala besar pada lingkungan yang kecil. Selain
pengopraisanya lebih praktis, juga mudah diaplikasikan dikalangan rumah
tangga, diharapkan pemanfaatan alat ini dapat meningkatkan nilai jual labu
kuning lokal dengan cara diversifikasi menjadi sup labu kuning instan.
B. Rumusan Masalah
Metode pengeringan buatan lebih praktis dan efisien serta lebih terjaga
mutunya dibanding pengeringan secara alami, untuk mengetahui kemampuan
alat pengering dan transfer energy yang diberikan maka diperlukan penelitian
mengenai kinerja dan produk yang akan dihasilkan terhadap bahan yang akan
dikeringkan, sehingga dapat dirumuskan bagaimana pengaruh jenis alat
repository.unimus.ac.id
3
pengering terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik sup labu
kuning instan?
C. Hipotesis
Ada pengaruh jenis alat pengering terhadap karakteristik fisik, kimia
dan organoleptik sup labu kuning instan.
D. Tujuan
1. Tujuan umum
Mengetahui pengaruh jenis alat pengering vacuum dryer, cabinet
dryer, oven dryer, dan drum dryer terhadap karakteristik fisik, kimia dan
organoleptik sup labu kuning
2. Tujuan khusus
a. Mengukur dan menganalisis karakteristik fisik pada sup labu kuning
instan yang dikeringkan menggunakan jenis alat pengering berbeda
meliputi densitas kamba, rendemen dan kadar air.
b. Mengukur dan menganalisis karakteristik kimia pada sup labu
kuning instan rehidrasi yang dikeringkan menggunakan jenis alat
pengering yang berbeda meliputi beta-karoten dan antioksidan.
c. Menguji dan menganalisis karkteristik organoleptik meliputi warna,
aroma, kekentalan dan rasa sup labu kuning instan rehidrasi
bedasarkan jenis alat pengering yang berbeda.
E. Manfaat
1. Bagi masyarakat
Mengenalkan dan memanfaatkan jenis alat pengering cabinet
dryer, vacum dryer, oven dryer dan drum dryer untuk mengolah bahan
pangan lokal yang paling baik dan efisien kepada masyarakat terhadap
diversifikasi pangan labu kuning menjadi pangan fungsional sup labu
kuning instan.
2. Bagi IPTEK
Mengembangkan ilmu pengetahuan dan informasi mengenai
pemanfaatan bahan pangan lokal dari teknologi pengeringan drum dryer
cabinet dryer, vacuum dryer, oven dryer dalam pengolahan pangan
secara tepat guna dilingkungan akademik, industri, dan masyarakat.
repository.unimus.ac.id