BAB I haccp
-
Upload
yuily-ningsih -
Category
Documents
-
view
154 -
download
11
description
Transcript of BAB I haccp
BAB I
PENDAHULUAN
A. latar belakangRumah Sakit sebagai salah satu institusi kesehatan mempunyai
peran penting dalam melaksanakan upaya kesehatan secara berdaya guna,
dan berhasil guna dengan mengutamakan upaya penyembuhan dan
pemulihan yang dilaksanakan secara serasi dan terpadu dengan upaya
peningkatan dan pencegahan serta melaksanakan upaya rujukan.
(Departemen Kesehatan RI, 2007 dalam nurdiana 2009).
Perkembangan jenis makanan telah berlangsung dengan pesat,
perkembangan teknologi yang pesat dalam memproduksi bahan pangan,
pengolahan, pengepakan maupun perdagangan telah membentuk
kentamanan bagi masyarakat baik dalam jumlah maupun kemudahan
dalam mempersiapkan dan menyajikan makanan. Namun demikian
beberapa kemajuan tersebut telah menimbulkan beberapa masalah yang
tidak diharapkan khisusunya terjadi kontaminasi makanan oleh kuman dan
racun yang tidak dikehendaki(rigel 2012).
Masalah keamanan pangan selalu menjadi perhatian dan
kepedulian yang serius bagi seluruh umat manusia. Kontaminasi makanan
merupakan penyebab sebagian besar keracunan makanan. Berbagai jenis
makanan yang sering menyebabkan keracunan yaitu daging, susu dan
produk dari susu, saus krim, salad, puding, hasil telur dan pie(rigel 2012).
Untuk mendapatkan makanan yang bermanfaat dan tidak membahayakan bagi
konsumennya perlu adanya suatu usaha penyehatan makanan dan minuman, yaitu
upayapengendalian faktor yang memungkinkan terjadinya kontaminasi
yang akanmempengaruhi pertumbuhan kuman dan bertambahnya bahan
aditif pada makanan danminuman yang berasal dari proses pengolahan
makanan dan minuman yang disajikan dirumah sakit agar tidak menjadi
mata rantai penularan penyakit dan gangguan kesehatan.Salah satu upaya
pengendaliannya yaitu dengan meningkatkan keamanan pangannya. Untuk menjamin
keamanan pangan dapat dilakukan dengan salah satu sistem yaitu sistem
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)(endang; 2008).
HACCP(hazard analyze of critical control point ) adalah suatu
sistem identifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dan cara
pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut pada suatu produk
makanan. HACCP untuk mengevaluasi dan memperbaiki cara produksi
telur bumbu opor, memantau dan mengevaluasi penanganan, pengolahan,
dan sanitasi dalam proses produksi serta meningkatkan inpeksi mandiri
(aritonang, 2012).
B. Rumusan Masalah
Bagaimanakah gambaran penerapan Hazard Analyze of Critical Control
Point (HACCP) pada masakan telur bumbu opor yang diolah di Instalasi
Gizi RSU Meuraxa Banda Aceh tahun 2014.
C. Tujuan Penelitian 1. Tujuan umum
untuk mengetahui gambaran penerapan Hazard Analyze of Critical Control Point (HACCP) pada masakan telur bumbu opor yang diolah di Instalasi Gizi RSU Meuraxa Banda Aceh tahun 2014.
2. Tujuan khususa. Mengetahui bahan yang digunakan untuk membuat telur bumbu
opor di Instalasi Gizi RSU Meuraxa Banda Aceh tahun 2014.
b. Mengetahui cara pengolahan telur bumbu opor di Instalasi Gizi
RSU Meuraxa Banda Aceh tahun 2014.
c. Mengetahui dan melakukan analisis bahaya pada telur bumbu opor
di Instalasi Gizi RSU Meuraxa Banda Aceh tahun 2014.
d. Menerapkan cara pencegahan bahaya pada telur bumbu opor di
Instalasi Gizi RSU Meuraxa Banda Aceh tahun 2014.
e. Menerapkan Critical Control Point (CCP) telur bumbu opor pada
di Instalasi Gizi RSU Meuraxa Banda Aceh tahun 2014.
f. Menetapkan batas kritis pada pengolahan telur bumbu opor di
instalasi gizi RSU meuraxa banda aceh tahun 2014.
g. Memantau Critical Control Point (CCP) pada pengolahan telur
bumbu opor di Instalasi Gizi RSU Meuraxa Banda Aceh tahun
2014.
h. Melakukan tindakan koreksi penyimpanan Critical Control Point
(CCP) pada pengolahan soto ayam di Instalasi Gizi RSU Meuraxa
Banda Aceh tahun 2014.
3. Manfaat a. Bagi instalasi gizi
Sebagai bahan evaluasi dan pertimbangan bagi instalasi gizi rumah
sakit dalam rangka meningkatkan mutu dan pelayanan makan
pasien RSU Meuraxa Banda Aceh tahun 2014.
b. Bagi peneliti
Sebagai sarana mengaplikasikan ilmu pengetahuan yang telah
didapatkan pada saat perkuliahan Hazard Analysis Critical Point
(HACCP).
c. Bagi pasien
Mendapat jaminan mutu keamanan pangan pada makanan telur
bumbu opor bagi pasien RSU Meuraxa Banda Aceh tahun 2014.
BAB IITINJAUAN PUSTAKA
A. Bahan-Bahan Baku Telur Bumbu Opor
Telur bumbu opor adalah salah satu lauk hewani yang diolah dari
bahan dasar telur ayam dan santan.
1. Telur ayam
Telur merupakan bahan pangan yang mempunyai daya pengawet
alamiah yang paling baik, karena memiliki suatu pelindung kimia dan
fisis terhadap infeksi mikroba. Mekanisme ini sebenarnya dibuat untuk
melindungi embrio unggas sehingga terjamin pertumbuhannya.
Pertahanan alamiah telur yang termasuk pertahanan fisik berupa
kutikula, kerabang (kulit) telur dan selaputnya, serta kekenyalan putih
telur. Sedangkan yang termasuk mekanisme pertahanan kimia yaitu
berupa factor antimikroba alamiah yaitu albumin.keawetan telur dalam
hal ini terutama tergantung pada keadaan keadaan pembungkus
alamiahnya yaitu kerabang/kulit telur.
Protein telur mempunyai mutu yang tinggi, karena memiliki
susunan asam amino esensial yang lengkap, sehingga dijadikan patokan
untuk menentukan mutu protein dari bahan pangan yang lain. Tetapi
disamping adanya hal-hal yang menguntungkan itu, telut memiliki sifat
cepat rusak (winarno, 2002).
Nilai gizi telur tidak perlu diragukan lagi tetapi nilai gizi ini akan
menurun bahkan merupakan sumber penyakit bila telah terkontaminasi
oleh mikroorganisme yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia.
Kontaminasi pada telur ini adalah melalui pori-pori yang terdapat pada
permukaan telur. Kontaminasi mikroorganisme dapat terjadi karena
kontak dengan tanah, tempat penyimpanan, tangan atau pada waktu
masih didalam tubuh induk ayam (Laily, 1979).
2. Santan
Santan merupakan cairan yang dihasilkan dari kelapa yang diparut,
dicampur air, kemudian diperas. Santan berwarna putih, banyak
digunakan sebagai bahan untuk membuat kue, membuat olahan masakan
juga untuk campuran minuman. Santan memberikan rasa gurih yang
nikmat pada makanan dan minuman. Banyak olahan makanan dan kue
khas Indonesia yang menggunakan santan. Sebut saja untuk membuat
kolak, rendang, gudeg, nasi kuning dan olahan masakan lainnya.
Penambahan santan dalam makanan, membuat makanan memiliki aroma
khas kelapa yang harum. Santan juga dikenal dalam berbagai masakan
tradisional di mancanegara seperti di India, Malaysia, Filipina. Selain
lemak, santan juga mengandung sejumlah vitamin seperti vitamin C,
vitamin B6, Niasin, Folat, dan Thiamin.
B. Proses Pembuatan Soto Ayam
1. Pemesanan
Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan,
berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen
atau pasien yang dilayani. Tujuan kegiatan ini adalah tersedianya daftar
pemesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikassi yang
ditetapkan. (Aritonang, 2012).
Langkah-langkah pemesanan bahan makanan, yakni:
Ahli gizi menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan
kering kemudian membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan
dengan cara standar porsi dikali dengan jumlah pasien kali kurun
waktu pemesanan.
2. Penerimaan
Penerimaan adalah suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan/,
penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuatitas
bahan makanan yang diterima sesuai denagan pesanan serta spesifikasi
yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaanya. (Aritonang, 2012).
Langkah penerimaan bahan makanan, yakni:
Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan
spesifikasi bahan makanan yang dipesan.
3. Penyimpanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah, baik
kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah
serta pencatatan dan pelaporannya. Tujuan penyimpanan bahan makanan
adalah agar tersedia bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan
kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan. (Aritonang, 2012).
Langkah-langkah penyimpanan bahan makanan, yakni:
Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera dibawa
ke ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin.
Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang
dan diperiksa oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat
dibawa ke ruang persiapan bahan makanan. (Aritonang, 2012).
4. Penyaluran
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara distribusi bahan
makanan berdasarkan permintaan harian.tujuan penyaluran bahan
makanan ialah agar tersedianya bahan makanan siap pakia cengan kualitas
dan kuantitas yang tepat sesuai pesanan (Aritonang, 2012).
5. Persiapan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
penanganan bahan makanan, yaitu meliputi membersihkan, memotong,
mengupas, mengocok, merendam, dan sebagainya. Tujuan persiapan
bahan makanan ialah mempersiapkan bahan-bahan makanan, dan bumbu-
bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan. (Aritonang, 2012).
6. Pengolahan
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Tujuan pengolahan bahan makanan yaitu: Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan.
Meningkatkan nilai cerna.
Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan makanan.
Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh. (Aritonang,
2012).
7. Penyajian
Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan sanitasi makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
a. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah
terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya adalah
Makanan tidak terkontaminasi silang
Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan
Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat
kerawanan makanan.
8. Pendistribusian
Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran
makanan sesuai jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani
(makanan biasa dan makanan khusus). Tujuan distribusi makanan adalah
agar konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku.
(Aritonang, 2012).
9. Peralatan
Peralatan pengolahan pangan yang kotor dapat mencemari pangan,
oleh karena itu peralatan harus dijaga agar selalu tetap bersih. (Kemenkes,
2013).
10. Penjamah makanan
Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang
secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari
tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai
penyajian.Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah
makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai
peluang untuk menularkan penyakit.
Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan,
antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan
tenggorokan,kuman Clostridium perfringens, Streptococcus,Salmonella
dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus
selalu dalam keadan sehat dan terampil. (Depkes RI, 2006).
BAB IIIMETODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu
Penelitian ini dilakukan di Instalasi Gizi RSU Meuraxa Banda Aceh
pada tanggal 14 April 2014.
B. Jenis Data
1. Data Primer
Data primer merupakan hasil pengamatan langsung terhadap telur
bumbu opor dari penerimaan bahan-bahan sampai distribusi masakan.
2. Data Sekunder
Data sekunder merupakan data spesifikasi bahan-bahan yang
digunakan, standar porsi, dan standar resep untuk telur bumbu opor di
Instalasi Gizi RSU Meuraxa Banda Aceh.
C. Cara Pengumpulan Data
1. Data Primer
Data primer dikumpulkan dengan cara wawancara dan observasi langsung.
2. Data Sekunder
Data sekunder meliputi data spesifikasi bahan-bahan yang digunakan, standar porsi, dan standar resep diperoleh dari Instalasi Gizi RSU Meuraxa Banda Aceh.
BAB IVHasil Penerapan HACCP
A. Uraian Tim HACCP
1. Jaminana Mutu
Peran : Menjamin mutu telur bumbu opor agar menjadi makanan yang bergizi dan aman dikonsumsi.Tugas : Raifa Umrina
2. Perencanaan
Peran : Mengawasi bagaimana perencanaan menu telur bumbu opor sebelum diolah.
Tugas : Raifa Umrina
3. PengolahanPeran : Mengolah bahan makanan hingga menjadi makanan siap saji Tugas : Raifa Umrina
B. Definis HACCP dan CCP
Hazard Analiyze of Critical Control Point (HACCP) adalah suatu
sistem mengindentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul, dan cara
pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut pada suatu produk
makanan. HACCP untuk mengevaluasi dan memperbaiki cara produksi,
memantau dan mengevaluasi penanganan, pengolahan, dan sanitasi dalam
proses produksi serta meningkatkan inpeksi mandiri. Sedangkan Titik Kendali
Kritis (TKK) atau Critical Control Point (CCP) adalah titik prosedur atau
tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau
mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada suatu produk makanan.
(Aritonang, 2012).
HACCP telur bumbu opor adalah suatu sistem yang mengidentifikasi
bahaya spesifik yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk
mengendalikan bahaya tersebut pada produk telur bumbu opor. Sedangkan
CCP telur bumbu opor adalah titik, prosedur atau tahap operasional yang
dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan
terjadinya bahaya pada produk telur bumbu opor.
C. Target Penerapan HACCP
1. Tujuan umum
Menjamin kualitas keamanan makanan dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan dengan perantara produk telur bumbu opor.
2. Tujuan khusus
Mengevaluasi cara produksi telur bumbu opor
Memantau dan mengevaluai penanganan, pengolahan dan sanitasi pada
produksi telur bumbu opor.
Memantau dan mengevaluasi penanganan, pengolahan dan sanitasi
pada produk telur bumbu opor.
Meningkatkan inspeksi mandiri pada telur bumbu opor
D. Deskripsi Produk
1. Nama produk : Telur Bumbu Opor
2. Nama Spesies : Nematoda Usus
3. Asal bahan baku : Telur dan bahan-bahan lainnya berasal dari
pasar lambaro Aceh Besar4. Bagaimana ayam diterima : Telur diterima dari supplier sudah dikemas
Papan.
5. Produk Akhir : Telur Bumbu Opor6. Jenis kemasan : Rantang
7. Penyimpanan : Produk tidak disimpan
8. Umur produk : 6-8 jam
9. Label/Spesifikasi : Tidak ada label/ spesifikasi
10. Penggunaan produk : Produk siap dikonsumsi.
11. Pemasaran : Ke seluruh pasien rawat inap di RSU
Meuraxa Banda Aceh.
E. Uraian Bahan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan telur bumbu opor
yaitu telur ayam, santan, garam, kemiri, bawang merah, bawang putih, merica
bubuk, lengkuas, serei, daun jeruk, daun salam, kapulaga, asam jawa, bunga
lawang dan jintan putih.
F. Identifikasi Bahaya dan Analisa Resiko
1. Identifikasi bahaya
Tabel 1 (Form 1)Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan
Bahan Makanan
BahayaB(M), K, F
Jenis Bahaya
Cara Pencegahan
Telur
B,F Salmonella, botulinumKotoran pada cangkang
Bahan dibersihkan dan disimpan pada suhu yang sesuai.
Santan B,F,K
Salmonella thyposa, E.coliRusak, kotoranCMC dan Tween
penyimpanan tidak terlalu lama, disimpan di tempat dingin.
Garam
B,F
Bakteri halofilikHalobacteriumHalococcusKotoran, pasir, kerikil, logam berat dan potongan ligam
Pilih yang berkualitas baik, bersih, dan tidak ada kotoran.
Standar mutu garam cemaran logam berat di bawah batas maksimum
Standar mutu garam cemaran fisik di bawah maksimum
Tempat penyimpanan di tempat yang kering
KemiriB, F Serangga
Rusak, busuk. Kotoran
Pilih yang berkualitas baik, bersih, dan tidak ada kotoran.
Bawang merah
B,F,K JamurKotoranBusukpeptisida
Sortasi, pembersihan, penyimpanan ditempat yang kering, bahan dikupas pada waktu akan digunakan, dan bagian yang busuk dihilangkan atau dibuang.
Bawang putih
B
FK
JamurKotoranBusukpeptisida
Sortasi, pembersihan, penyimpanan di tempat yang kering, bahan dikupas pada waktu akan digunakan, dan bagian yang busuk dihilangkan atau dibuang.
Merica bubuk
F KotoranPilih yang berkualitas baik, bersih, tidak ada kotoran dan penyimpanan ditempat kering.
LengkuasB, F Serangga
Rusak, busuk. Kotoran
Pilih yang berkualitas baik, bersih, dan tidak ada kotoran.
SereiB, F Serangga
Rusak, busuk. Kotoran
Pilih yang berkualitas baik, bersih, dan tidak ada kotoran.
Daun jeruk B,F Ulat Kotoran
Pilih yang berkualitas baik, bersih, dan tidak ada kotoran.
Daun salam B,F Serangga Kotoran
Pilih yang berkualitas baik, bersih, dan tidak ada kotoran.
Kapulaga B,F Serangga Rusak, kotoran
Pilih yang berkualitas baik, bersih, dan tidak ada kotoran.
Asam jawaB,F Jamur, dan
busukPilih yang berkualitas baik, bersih, tidak ada kotoran dan penyimpanan di tempat yang kering
Bunga lawang
F Kotoran Pilih yang berkualitas baik, bersih, tidak ada kotoran dan penyimpanan di tempat yang kering.
Jintan putih
F Kotoran, busuk
Pilih yang berkualitas baik, bersih, tidak ada kotoran dan penyimpanan di tempat yang kering.
Air B,F Bakteri E. ColiKotoran
Pilih air yang bersih dan tidak ada kotoran
Tabel 2 (Form 2)
Analisa Resiko Bahaya
BahanKelompok Bahaya Kategori
ResikoA B C D E F
Telur - + - + + - III
Santan - + - + + - III
Garam - + - - + + III
Kemiri - + - - + - II
Bawang Merah - + + - - + III
Bawang Putih - + + - - + III
Merica bubuk - + - - - + II
Lengkuas - + - - - + II
Serei - + - - - + II
Daun jeruk - + - - - + II
Daun salam - + - - - + II
Kapulaga - + - - - + II
Asam jawa - + - - - + II
Bunga lawang - + - - - + II
Jintan putih - + - - - + II
Air - + + - - + III
Produk : telur bumbu + + - + + + V
opor
Keterangan :
A : Produk nonsteril untuk konsumen berisiko tinggi
B : Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya Biologis/kimia/fisik
C : Tidak ada tahap pencegahan/ menghilangkan bahaya fisik atau kimia
D : Produk kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah
pengolahan
E : Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah
selama distribusi / konsumsi
F : Tidak ada proses untuk memusnahkan bahaya bologis atau oleh
Konsumen.
2. Analisis
Berdasarkan hasil analisis resiko diatas, pengolahan produk telur
bumbu opor termasuk dalam kategori bahaya V, yaitu kategori risiko yang
mengandung 5 resiko bahaya (bahaya A, B, D, E, dan F). Risiko bahaya A
yaitu makanan nonsteril untuk konsumen beresiko tinggi. Risiko bahaya B
yaitu mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis, kimia, atau
fisik. Risiko bahaya D, yaitu kemungkinan mengalami kontaminasi kembali
setelah pengolahan. Risiko bahaya E yaitu kemungkinan penanganan yang
salah selama distribusi atau konsumsi. Risiko bahaya F yaitu tidak ada cara
untuk mencegah / menghilangkan bahaya oleh konsumen, serta produk ini di
peruntukkan bagi konsumen yang memiliki risiko tinggi (pasien dan golongan
berisiko tinggi). Dengan demikian diperlukan pengendalian bahaya.
G. Bagan Alur Proses
H. Penerapan CCP
Penyajian dalam rantang
Telur
Santan
Penerimaan
Penyimpanan
Penerimaan
Penyimpanan
Persiapan
Persiapan
Perebusan
Pengupasan
Pengolahan
Konsumsi
Pendistribusian ke pasien
Penyajian
CCP DESSISSION TREE Bahan Mentah
CCP Desission tree Telur
Apakah Telur mungkin mengandung/ sensitif bahan berbahaya
(mikroorganisme, kimia, fisik)?
Ya
Apakah penanganan/ pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat
menghilangkan/ mengurangi bahaya?
Ya Bukan CCP
CCP Desission Tree Santan
Apakah santan mungkin mengandung / sensitif bahan berbahaya
(mikroorganisme, kimia, fisik)?
Ya
Apakah penanganan/ pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat
menghilangkan/ mengurangi bahaya?
Ya Bukan CCP
CCP Desission Tree Garam
Apakah garam mungkin mengandung/ sensitif bahan berbahaya
(mikroorganisme, kimia, fisik)?
Ya
Apakah penanganan/ pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat
menghilangkan/ mengurangi bahaya?
Ya Bukan CCP
CCP Desission Tree Kemiri
Apakah Kemiri mungkin mengandung/ sensitif bahan berbahaya
(mikroorganisme, kimia, fisik)?
Ya
Apakah penanganan/ pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat
menghilangkan / mengurangi bahaya?
Ya Bukan CCP
CCP Desission Tree Bawang merah
Apakah Bawang merah mungkin mengandung/ sensitif bahan
berbahaya (mikroorganisme, kimia, fisik)?
Ya
Apakah penanganan/ pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat
menghilangkan/ mengurangi bahaya?
Ya Bukan CCP
CCP Desission Bawang putih
Apakah Bawang putih mungkin mengandung/ sensitif bahan berbahaya
(mikroorganisme, kimia, fisik)?
Ya
Apakah penanganan/ pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat
menghilangkan/ mengurangi bahaya?
Ya Bukan CCP
CCP Desission Tree Merica bubuk
Apakah Merica bubuk mungkin mengandung/ sensitif bahan berbahaya
(mikroorganisme, kimia, fisik)?
Ya
Apakah penanganan/ pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat
menghilangkan/ mengurangi bahaya?
Ya Bukan CCP
CCP Desission Tree Lengkuas
Apakah Lengkuas mungkin mengandung/ sensitif bahan berbahaya
(mikroorganisme, kimia, fisik)?
Ya
Apakah penanganan/ pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat
menghilangkan/ mengurangi bahaya?
Ya Bukan CCP
CCP Desission tree Serei
Apakah Serei mungkin mengandung / sensitif bahan berbahaya
(mikroorganisme, kimia, fisik) ?
ya
Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat
menghilangkan / mengurangi bahaya?
Ya Bukan CCP
CCP Desission tree Daun jeruk
Apakah Daun jeruk mungkin mengandung / sensitif bahan berbahaya
(mikroorganisme, kimia, fisik)?
ya
Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat
menghilangkan / mengurangi bahaya?
Ya Bukan CCP
CCP Desission tree Daun salam
Apakah Daun salam mungkin mengandung / sensitif bahan berbahaya
(mikroorganisme, kimia, fisik)?
Ya
Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat
menghilangkan / mengurangi bahaya?
Ya Bukan CCP
CCP Desission tree Kapulaga
Apakah Kapulaga mungkin mengandung / sensitif bahan berbahaya
(mikroorganisme, kimia, fisik)?
Ya
Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat
menghilangkan / mengurangi bahaya?
Ya Bukan CCP
CCP Desission tree Bunga lawang
Apakah Bunga lawang mungkin mengandung / sensitif bahan
berbahaya (mikroorganisme, kimia, fisik)?
Ya
Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat
menghilangkan / mengurangi bahaya?
Ya Bukan CCP
CCP DESSISSION TREE setiap proses produksi
Tahap pencucian
Apakah tahap pencucian khusus ditujukan untuk menghilangkan /
mengurangi bahaya sampai batas aman?
Ya CCP
Tahap pengolahan / pemasakan
Apakah tahap pengolahan khusus ditujukan untuk menghilangkan /
mengurangi bahaya sampai batas aman?
Ya CCP
Tahap pencampuran bahan
Apakah tahap pencampuran bahan khusus ditujukan untuk
menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?
Tidak
Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai
melebihi batas?
Ya CCP
Tahap penyajian
Apakah tahap penyajian khusus ditujukan untuk menghilangkan /
mengurangi bahaya sampai batas aman?
Ya CCP
Tahap distribusi
Apakah tahap distribusi khusus ditujukan untuk menghilangkan /
mengurangi bahaya sampai batas aman?
Tidak
Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi
batas?
Ya CCP
I. Matriks HACCP
HACCP Plan Matrix atau Operasional Matriks Rencana HACCP pada Soto Ayam terlihat pada tabel 3 dibawah ini.
Tabel 3(form 3)Operasional Matrix Rencana HACCP
CCPBAHAY
A
CARA
PENGENDALI
AN
PARAMET
ER
BATAS
KRITIS
NILAI
TARGET
PEMANTAU
AN
TINDAKA
NA
KOREKSI
Tahap
Penerimaa
n
B, K
Meletakkan di
tempat yang
bersih
Cemaran
Tidak
bersentuha
n langsung
dengan
lantai
Adanya
peralatan
dan ruang
penerimaan
yang bersih
dan
memadai
Meletakkan
bahan ke
dalam baskom
Menghilang
kan cemaran
Tahap
Penyimpan
an
B, KMenyimpanan di
suhu ruanganCemaran
Telur akan
tahan lama
Tersediany
a ruangan
yang sesuai
dan
memadai
Menyimpan
dengan benar
Menghilang
kan cemaran
Tahap
Pencucian
B, K Mencuci dengan
air bersih
Cemaran Air tidak
berbau,
berasa,
bewarna
Air yang
digunakan
memenuhi
syarat air
Memakai air
bersih
Menghilang
kan cemaran
bersih
Tahap
pengolaha
n
Dimasak
Proses
memasak
sesuai suhu
dan waktu
Tenaga
pengolah yang
higienis
Sanitasi alat
dan ruang
pengolah
Cemaran
Pemasakan
pada suhu
100°C
Dengan
waktu 30
menit
Memenuhi
nilai
optimum
suhu
olahan
Inspek telur
dalam waktu
persiapan dan
pengolahan.
Menghilang
kan cemaran
fisik,
memperpend
ek jangka
waktu
persiapan
dengan
pengolahan.
Tahap
pencampur
an bahan
B,F
Pencampuran
bahan
menggunakan
alat yang sesuai
CemaranTidak ada
kotoran.
Air yang
digunakan
untuk
pencampur
an bahan
menggunak
an air
bersih
Memakai alat
bersih dan
sesuai
Memakai
penutup kepala
Menghilang
kan
cemaran,
memperpend
ek waktu
untuk
pencampura
n bahan.
Tahap
penyajianB,K
Di sajikan dalam
rantang yang
tertutup.
Cemaran
Rantang
yang
tertutup
Telur
bumbu
opor
ditutup.
Penggunaan
tutup rantang
Menghilang
kan cemaran
biologis,
dan
meminimalis
i risiko
cemaran
kimia
Tahap
distibusi
B,K Waktu
distribusi
secepat
mungkin
setelah diolah
Cara dan alat
distribusi
bersih
Tenaga
distribusi yang
higienis
Waktu
distribusi
Higiene
tenaga
distribusi
Saat
distribusi
ditempatka
n dalam
rantang
yang
tertutup,
dan
diangkut
dengan
kereta
dorong/trol
Waktu
distribusi
sampai
kepasien
< 1 jam
setelah
pengolah
an
Kebersih
an alat
Kebersih
an
Cek lama
waktu
distribusi
Cek
kebersihan
tenaga dan
alat distribusi
Penyesuai
an waktu,
pencucian
alat yang
saniter,
higiene
tenaga
pengolah.
ly.
tangan,
mulut,
rambut
dari
tenaga
distribusi
J. Uraian Verifikasi
Proses pengolahan telur bumbu opor di Instalasi Gizi BLUD RSU
Meuraxa Banda Aceh diawasi oleh ahli gizi dan pengawas dapur. Pengawasan
dilakukan sesuai jadwal pengolahan telur bumbu opor. Selama ini belum
pernah ada masalah yang menyebabkan gangguan kesehatan bagi konsumen
pada produk hasil olahan dengan bahan dasar telur. Artinya, hasil olahan telur
yang diproduksi di dapur Instalasi Gizi BLUD RSU Meuraxa Banda Aceh
selama ini masih aman dikonsumsi. Perbaikan terhadap penyimpangan CCP
telur bumbu opor dilakukan secara menyeluruh dalam semua proses
pengolahan makanan mulai dari persiapan, pemasakan sampai distribusi
makanan sebagai pengendalian risiko bahaya.
BAB V
PEMBAHASAN, TINDAKAN KOREKSI, DAN USULAN
A. Pembahasan
Keamanan pangan adalah adalah kondisi dan upaya yang diperlukan
untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan
benda lain yang dapat menggangu, merugikan, dan membahayakan kesehatan
manusia. Keamanan pangan berkaitan dengan sanitasi makanan, yaitu salah
satu upaya pencegahan yang menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan
membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat
menggangu atau merusak kesehatan. Mulai dari sebelum makanan diproduksi,
selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penjualan hingga saat
makanan dan minuman tersebut siap untuk diberikan kepada konsumen.
(Aritonang, 2012).
Keamanan pangan merupakan masalah penting, sehingga perlu
mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan pangan. Sebagai
upaya mewujudkan keamanan pangan, maka dilakukan beberapa kajian yang
terkait dengan keamanan pangan, kajian ini antara lain adalah Good
Manufacturing Produk (GMP), dan Hazard Analyze Critical Control Point
(HACCP). HACCP adalah suatu sistem mengidentifikasi bahaya spesifik yang
mungkin timbul, dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya
tersebut pada suatu produk. HACCP untuk mengevaluasi dan memperbaiki
cara produksi, memantau dan mengevaluasi penanganan, pengolahan, dan
sanitasi dalam proses produksi serta meningkatkan inspeksi mandiri.
(Aritonang, 2012).
Pada proses pembuatan telur bumbu opor yang termasuk CCP, yaitu
pada tahap pencucian, pengolahan/pemasakan, pencampuran bahan,
penyajian, dan tahap distribusi.
B. Tindakan Koreksi dan Usulan
Pada tahap penerimaan, telur yang diterima harus dicek terlebih dahulu
dengan melihat spesifikasi dan form pemesanan.
Pada tahap penyimpanan, telurharus disimpan disuhu kamar agar mutu
telur tetap terjaga, dan sistem yang dipakai dalam penyimpanan sebaiknya
diterapkan sistem FIFO (First In First Out).
Pada tahap pencucian, sebaiknya telur dicuci dengan bersih dan tidak ada
kotoran-kotoran yang tersisa pada cangkang agar telur tidak
terkontaminasi dengan salmonella.
Pada tahap pengolahan, pada penggunaan alat seperti centong jangan
dipakai secara bersamaan untuk mengaduk jenis makanan yang lain karena
dapat mengakibatkan terjadinya kontaminasi silang.
Pada tahap penyajian, menu telur bumbu opor sebaiknya disajikan dalam
alat makan yang bersih dan tertutup.
Pada saat pendistribusian, menu telur bumbu opor didistribusikan dengan
menggunakan alat yang sesuai.
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Telur bumbu opor merupakan makanan yang termasuk dalam risiko
bahaya V, yaitu kategori risiko 5 risiko bahaya. Kelima resiko bahaya
tersebut adalah A, B, D, E dan F. Risiko bahaya A yaitu makanan nonsteril
untuk konsumen beresiko tinggi. Risiko bahaya B yaitu mengandung
bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis, kimia, atau fisik. Risiko
bahaya D, yaitu kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah
pengolahan. Risiko bahaya E yaitu kemungkinan penanganan yang salah
selama distribusi atau konsumsi. Risiko bahaya F yaitu tidak ada cara
untuk mencegah / menghilangkan bahaya oleh konsumen, serta produk ini
di peruntukkan bagi konsumen yang memiliki risiko tinggi (pasien dan
golongan berisiko tinggi).
Penerapan HACCP pada bahan baku perlu dilakukan dengan baik, karna
bahan baku berupa telur dan santan rentan terhadap bahaya fisik, biologis
dan kimia.
Penerapan CCP mulai dari tahap pencucian sampai pendistribusian perlu
di perhatikan juga karna bahaya yang timbul selain berasal dari bahan
baku, juga dapat timbul pada saat mulai pencucian sampai pendistribusian.
B. Saran
Diharapkan kepada pihak instalasi gizi agar melakukan proses pengawasan
mulai pada saat tahap penerimaan sampai tahap pendistribusian agar
keamanan produk terjamin.
DAFTAR PUSTAKA
Aritonang, Irianton. 2012. Penyelenggaraan Makanan. Leutika, Yogyakarta.
Andonie Regal. 2012. Kajian pelaksanaan makanan berdasarkan Haccp, Fakultas kesehatan masyarakat.Depok
Sadek Nur Fathonah, 2010, penerapan sistem HACCP pada warung tegal, fakultas teknologi pangan, bogor
http://drhyudi.blogspot.com/2009/07/kesmavet-telur.html