Bab 1 Pendahuluan · 2015. 1. 23. · Chinaware, terdiri dari Dinner plate, dessert plate, soup...
Transcript of Bab 1 Pendahuluan · 2015. 1. 23. · Chinaware, terdiri dari Dinner plate, dessert plate, soup...
1
Bab 1 Pendahuluan
Restaurant adalah tempat usaha yang ruang lingkup dan kegiatannya
menyediakan makanan dan minuman untuk umum dengan tujuan
mendapatkan keuntungan. Makanan disajikan dengan cara berbeda,
tergantung dari kebiasaan orang yang memakannya. Mungkin hal inilah
yang menjadi penyebab mengapa tubuh orang eropa cendrung tinggi dan
besar. Urutan makan orang eropa biasanya, yaitu appetizer, sup, main
course dan dessert disertai kopi /the
Cara menghidangkan makanan orang Eropa adalah sebagai berikut.
1. Appetizer, dihidangkan terlebih dahulu dan tidak dicampur dengan
hidangan lain
2. Sup, dihidangkan setelah appetizer dan tidak dicampur dengan
hidangan lain
3. Main course, dihidangkan setelah sup dan disebut juga sebagai
hidangan pokok/utama
4. Dessert, dihidangkan terakhir sebagai pencuci mulut, yang
dilanjutkan dengan kopi/teh
1.1 Peralatan Restaurant
Dalam sebuah restaurant selain bersih dan dengan dekorasi yang
menarik juga diperlukan peralatan yang canggih, bersih, dan rapi dalam
cara pemasangan. Restaurant tidak hanya berisi kursi dan meja.
Perlengkapan yang diperlukan adalah sebagai berikut:
1. Table cloth (Taplak meja)
Diantaranya : Napkin, Multon, Skirting
Gambar 1 : Napkin, Skirting
2
2. Silverware(Peralatan makanan)
Diantaranya : Dinner knife, dinner spoon, dinner fork, dessert knife,
dessert spoon, dessert fork, soup spoon, tea spoon, fish knife, fish
fork
Gambar 2 : Dessert fork, Dinner fork, Dinner knife, Dessert knife,
Dinner spoon, Dessert spoon, Tea spoon
3. China ware (Tatakan makanan)
Diantaranya: Dinner plate, dessert plate, soup cup&saucer, tea
cup&saucer, B&B plate, soup toureen
Gambar 3 : Dinner plate, Dessert plate, Soup toureen
4. Glassware( Peralatan minuman)
Diantaranya: Water goblet, red wine glass, white wine glass,
cocktail glass, champagne saucer glass, champagne flute glass,
margarita glass.
Gambar 4 : water goblet, Cocktail glass, Margarita glass
5. Holloware (Pelengkap)
Diantaranya: Flower vase, ashtray, Sugar bowl, Salt & pepper
shaker, table number.
3
Gambar 5 : Flower vase, ashtray, sugar bowl
6. Kursi
Kursi yang dibutuhkan bertangan lebar dengan tempat duduk
berukuran 24 inci. Kursi sebaiknya bias dimasukkan ke bawah
daun meja makan. Tinggi sandaran kursi sekitar 34 inci dari lantai.
Gambar 6 : Kursi tanpa sandaran tangan, Kursi dengan sandaran
tangan, kursi banquet
7. Meja makan
Ukuran meja makan bermacam – macam ada yang untuk 4 orang
dengan ukuran 36x36 inchi, untuk 2 orang dengan ukuran 30x30
inci, untuk 8 orang dengan ukuran 30x96 inci, dan untuk 10 orang
dengan diameter 80 inci.
Gambar 7: Meja makan berbentuk kotak, meja makan berbentuk
bulat
4
1.2 Klasifikasi Restaurant
Dilihat dari pengelolaan dan system penyajian, restaurant dapat
diklasifikasikan menjadi tiga yaitu:
1. Formal restaurant
Pengertian formal restaurant adalah industry jasa pelayanan
makanan dan minuman yang dikelola secara komersial dan
professional dengan pelayanan yang eksklusif.
Ciri – cirri Restaurant Formal
1. Penerimaan pelanggan dengan system reservasi dahulu
2. Para customer terikat dengan menggunakan pakaian formal
3. Menu yang disediakan adalah menu klassik
4. Sistem penyajian yang dipakai adalah Russian Service/French
Service
5. Disediakan cocktail lounge sebagai tempat untuk minum yang
beralkohol sebelum santap makan.
6. Dibuka untuk pelayanan makan siang atau makan malam atau
keduanya tetapi tidak untuk makan pagi
7. Menyediakan berbagai macam merk minuman bar secara
lengkap khususnya wine dan champagne
8. Menyediakan live music
9. Harga makanan dan minuman yang relative tinggi
Contoh restaurant formal diantaranya:
- Super club
- Gourmet
- Main Dining Room
- Grilled Restaurant
- Executive Restaurant
2. Informal Restaurant
Pengertian restaurant informal adalah industry jasa pelayanan
makanan dan minuman yang dikelola secara komersil dan
5
professional dengan lebih mengutamakan kecepatan pelayanan ,
kepraktisan dan pergantian pelanggan yang cepat
Ciri – cirri restaurant informal:
1. Harga makanan dan minuman relative murah
2. Penerimaan customer tanpa system reservasi
3. Para pelanggan yang dating tidak terikat untuk menggunakan
pakaian formal
4. Sistem penyajian makanan dan minuman menggunakan sistem
American service
5. Tidak menyediakan live music
6. Daftar menu oleh pramusaji tidak dipresentasikan kepada tamu
namun dipampang di counter di setiap meja makan
7. Menu yang disediakan sangat terbatas dan membatasi hanya
menu – menu yang relative cepat selesai dimasak
Contoh restaurant informal diantaranya:
- Café
- Cafetaria
- Fast food restaurant
- Coffee shop
- Bistro
- Canteen
- Taverns
- Pub
- Sandwich corner
- Family restaurant
3. Specialities Restaurant
Merupakan industry jasa pelayanan makanan dan minuman yang
dikelola secara komersial dan professional dengan menyediakan
makanan khas dan diikuti dengan sistem penyajian yang khas dari
suatu Negara tertentu.
Ciri – cirri specialities restaurant:
1. Menyediakan sistem reservasi tempat
6
2. Menyediakan menu khas suatu Negara tertentu
3. Sistem penyajian disesuaikan dengan budaya Negara asal dan
dimodofikasi dengan budaya international
4. Hanya dibuka untuk makan siang atau makan malam
5. Biasanya menghadirkan hiburan khas Negara asal
6. Harga makanan relative tinggi namun lebih rendah dari formal
restaurant
Contoh specialities restaurant diantaranya:
- Indonesian restaurant
- Italian restaurant
- Thai restaurant
- Korean restaurant
- Hindustan restaurant
1.3. Syarat karyawan di restaurant
Untuk menjadi karyawan di restaurant bertaraf internasional ada beberapa
persyaratan yang harus dilakukan, yaitu:
1. Sehat jasmani dan rohani
2. Berpenampilan baik
3. Menguasai bahasa asing
4. Mempunyai keterampilan khusus dalam bidang pelayanan
5. Jujur
6. Berpengetahuan umum luas
7. Bias berkerja sama
8. DLL
1.4. Side Stand
Side stand sangat penting untuk suatu restaurant bertaraf international,
karena side stand digunakan untuk menyimpan semua peralatan yang
akan digunakan untuk melayani tamu. Contoh peralatan yang
dipersiapkan sebagai berikut:
1. Moulton, kain tebal yang berfungsi sebagai alas meja makan
sebelum dipasang table cloth. Fungsi utama dari moulton adalah
7
untuk melindungi cairan sewaktu tertumpah di meja, menahan
panas dari piring serta menghindari suara bising sewaktu pelayan
restaurant meletakkan dinner plate.
2. Table cloth, taplak meja yang berfungsi sebagai awal sebelum
memasang semua peralatanyang akan digunakan oleh pelanggan.
3. Napkin, serbet makan yang harus dilipat indah sebelum dipasang
diatas meja tamu
Silverware, perlengkapan makan yang terdiri dari Dinner knife,
dinner spoon, dinner fork, dessert knife, dessert spoon, dessert
fork, soup spoon, tea spoon, fish knife, fish fork
4. Chinaware, terdiri dari Dinner plate, dessert plate, soup
cup&saucer, tea cup&saucer, B&B plate, soup toureen
Glasware, gelas khusus yang digunakan di restaurant, seperti
Water goblet, red wine glass, white wine glass, cocktail glass,
champagne saucer glass, champagne flute glass, margarita glass.
Holloware, peralatan khusus yang berfungsi sebagai pelengkap
namun sangat penting bagi kegunaan di restaurant, seperti Flower
vase, ashtray, Sugar bowl, Salt & pepper shaker, table number.
8
BAB 2 Organisasi Departement Food And
Beverage Hotel 2.1 Struktur Organisasi Di dalam Food And Beverage Departement ada berbagai macam
Jabatan dan posisi yang diduduki oleh karyawan yang professional
dan sudah berpengalaman di bidangnya. Berikut Tabel organisasi
untuk Restaurant di hotel besar
F&B Manager
Asst F&B Manager Restaurant manager Head Waiter Captain Greeter Waiter/ees Bush boy/girl Gambar 8: Struktur organisasi restaurant di hotel bintang 5
1. F&B Manager adalah pemimpin tertinggi yang bertanggung
jawab atas operasional bidang jasa/pelayanan kepad semua
tamu baik yang makan maupun minum di hotel
2. Assistant F&B manager adalah petugas yang berfungsi
menggantikan dan membantu tugas – tugas yang dilakukan
oleh F&B Manager, jika sewaktu –waktu berhalangan.
3. Resturant Manager adalah petugas yang bertanggung jawab
pada keseluruhan restaurant di hotel tersebut, termasuk
kelancaran operasional.
9
4. Head waiter adalah petugas yang bertanggung jawab pada
kelancaran operasional, tetapi hanya di restaurant tempat ia
bertugas.
5. Captain adalah petugas yang bertanggung jawab antara lain
terhadap keseluruhan operasional restaurant, mengecek semua
kebersihan uniform waiter/ waitrees, mengecek menu dan
makanan yang akan dihidangkan kepada para tamu, membuat
semua requisition bila dianggap perlu
6. Waiter/ess adalah petugas yang bertanggung jawab melakukan
table set – up dengan peralatan yang bersih dan rapi, serta
melayani tamu dengan ramah, sopan santun dan cepat.
7. Greeter adalah petugas yang menyambut tamu di depan pintu
masuk restaurant dan bertugas menanyakan kepada tamu
perihal reservasi maupun jumlah yang akan makan.
8. Bush boy/girl adalah petugas yang berfungsi sebagai pelaksana
di restaurant apabila restaurant tersebut sedang ramai dan
jumlah waiter/ees sedikit maka bush boy/girl sangat diperukan.
2.2 Yang dilakukan Waiter/ees
Di dalam operasional ada beberapa hal penting yang harus diperhatikan
oleh seorang waiter/ees, karena apabila hal tersebut tidak berjalan
dengan semestinya akan mengakibatkan keluhan dari pelanggan maupun
dari rekan kerja. Yang harus dilakukan oleh seorang waiter/ees
diantaranya:
1. Senyum, karena senyum merupakan penyejuk hati, dan bias
membuat pelanggan betah berlama – lama di restaurant
2. Selalu mengingat nama tamu, karena pelanggan lebih suka di
panggil namanya dibandingkan dengan sapaan Bapak/ ibu, Mr/Mrs
3. Mengingat makanan kesukaan pelanggan, karena dengan cara
seperti itu pelanggan seperti di perhatikan dan membuat dia betah
dan terus akan kembali ke restaurant tersebut
4. Menjadi pendengar yang baik, apabila pelanggan sedang ingin
berkeluh kesah, seorang waiter wajib untuk mendengar dan tidak
10
memotong pembicaraannya dan mampu memberikan solusi yang
terbaik
5. Mengetahui semua makanan dan minuman yang dijual di
restaurant tersebut, dikarenakan akan memudahkan dalam
pemilihan makanan kepada pelanggan apabila pelanggan tidak
tahu apa yang akan dia pesan
6. Pakailah tray untuk memberikan minuman dan dialasi dengan
coaster dan paper napkin
7. Selalu mencheck ashtray apabila sudah penuh agar diganti dengan
yang baru, mengisi ice water apabila aice water di pelanggan
sudah tinggal sedikit
2.2 Yang tidak dilakukan Waiter/ees
Di dalam operasional ada beberapa hal penting yang tidak harus
dilakukan oleh seorang waiter/ees, karena apabila hal tersebut tidak
berjalan dengan semestinya akan mengakibatkan keluhan dari pelanggan
maupun dari rekan kerja. Yang harus dilakukan oleh seorang waiter/ees
diantaranya:
1. Jangan membedakan pelanggan dari status social, sikapnya,
maupun umurnya.
2. Jangan ikut campur di dalam pembicaraan antara sesame
pelanggan apabila tidak diminta
3. Pastikan suara dalam keadaan sedang tidak terlalu kecil ataupun
tidak terlalu besar.
4. Jangan membuat pelanggan menunggu apabila kamu sudah
selesai berbicara dengan pelanggan lain
5. Jangan beradu arguments kepada tamu, dikarenakan tamu adalah
raja, laporkan segera ke supervisor ataupun manager apabila ada
hal yang sangat menggangu.
6. Jangan mencampur masalah pribadi dengan masalah pekerjaan
selama di dalam pekerjaan.
7. Jangan terlalu berisik di dalam service station, karena itu bias
menggangu kenyamanan para pelanggan.
11
BAB 3 Jenis – Jenis Service, dan Table Set – Up
Di dalam istilah perhotelan dikenal istilah table set-up yaitu menata meja
makan restaurant. Ada beberapa hal yang harus diketahui, misalnya cara
memasang taplak meja, melipat dan cara memasang napkin. Secara garis
besar table set – up meliputi sebagai berikut.
1. Memasang moulton
2. Memasang table cloth sesuai ukuran meja
3. Memasang centre piece (Ashtray, Flower vase, Table number)
4. Memasang silver ware yaitu dinner knife dan dinner fork, soup
spoon di sebelah kanan dinner knife, dan dessert knife dan dessert
fork dengan jarak sekitar 10 inci diantaranya, karena jarak tersebut
sebagai dasar/ patokan sebelum alat lain dipasang
5. Memasang China ware diantaranya B&B plate, jika ada show plate
diletakkan di antara dinner knife dan dinner fork serta letakkan
napkin diatasnya
6. Memasang glass ware yaitu water goblet persis diatas dinner knife
3.1 Jenis – jenis Service
Servis terdiri dari dua macam yaitu table service dan self service, dengan
table service terdiri dari:
- American service
- English service
- French service
- Russian service dan
- Chinese/Japanese service
3.2 Self service
Sama dengan buffet service. Tamu bebas memilih atau mengambil
hidangan yang telah disiapkan di meja buffet. Menu yang dihidangkan
biasanya berbentuk buffet atau set menu, yang berarti setiap satu orang
harus membayar RP 100.000. hal ini berlaku untuk semua orang yang
12
makan di buffet tersebut, baik tamu tersebut makansedikit maupun
banyak.
3.3 Table Service
3.3.1 American Service
Biasanya dilakukan di coffee shop atau restaurant kecil karena makanan
sudah ditempatkan dan langsung dihidangkan dengan ketentuan harus
cepat, tepat, rapid an sopan. Pada waktu menghidangkan makanan, boleh
dari sebelah kanan atau kiri tamu, tergantung dari aturan restaurant/ hotel
yang bersangkutan. Hanya pada saat mengambil piring kotor tamu harus
dilakukan dari sebelah kanan tamu.
3.3.2 English Service
Servis ini sangat jarang dilakukan, tergantung dari tamu. Pada umumnya
dilakukan untuk pesta ulang tahun suatu keluarga. Cirri – cirri English
service, antara lain hidangan yang disajikan dalam bentuk utuh, penyajian
sangat berbeda karena diberi hiasan yang indah dan ditunjukkan kepada
tamu yang hadir dalam jamuan makan tersebut
3.3.3 French Service
Pelayanan ini merupakan pelayanan kelas atas karena makanan dimasak
di depan tamu(Flambe) sehingga memerlukan keterampilan khusus di
bidang masak – memasak. Gaya dan penampilan di depan tamu pun
harus meyakinkan. Pada umumnya yang melakukan flambee ini seorang
captain. Meskipun bukan juru masak (Cook), petugas restaurant pun
harus bias memasak terutama hidanganFlambee baik untuk main course
maupun dssert
3.3.4 Russian Service
Ciri – cirri Russian service, antara lain main course dihidangkan setelah
terlebih dahulu dinner plate diletakkan terlebih dahulu di depan tamu.
Pada waktu menghidangkan satu captain atau waiter memindahkan ke
13
dinner plate tamu dan dilakukan dari sebelah kiri tamu. Sementara yang
menghidangkan sayuran lain mengikuti pelayanan selanjutnya. Servis ini
dilakukan dengan alat yang disebut service set atau sepasang dinner
spoon dan dinner fork yang besar
3.3.5 Chinese/Japanese service
Ciri – cirri pelayanan ini menggunakan alas yang bias diputar yang
dinamakan lazy susan, karena dalam pelayanan ini seorang waiter tidak
perlu memberikan makanan ke setiap tamu hanya menaruhnya di meja
lazy susan lalu memutarnya kea rah para tamu untuk disajikan
3.4 Jenis table set – up berdasarkan kebutuhan
Berdasarkan kebutuhannya table set – up dibagi ke dalam 4 bagian, yaitu:
1. Sajiannya
Hidangan lengkap
Hidangan terbatas
Hidangan minum
2. Waktu makan
Breakfast 5 – 9 / 6 – 10
Brunch 9 – 11 / 10 – 12
Lunch 12 – 14
Tea time or coffee breaks 15 – 17
Dinner 19 – 22
Supper 23 – 1
3. Cara penawaran hidangan
Hidangan lengkap (Fixed menu set – up )
Hidangan pilihan (a la carte set – up )
Hidangan prasmanan (Buffet set – up )
4. Asal hidangan
Indonesian
barat
Oriental
14
BAB 4 Jenis – Jenis Menu
Menu adalah daftar makanan yang disusun oleh executife chef dan Food
and Beverage manager, yang melibatkan beberapa department,
diantaranya accounting manager, purchasing manager dan harus
mendapatkan persetujuan dari general manager. Setelah mendapatkan
persetujuan barulah menu tersebut bias dicetak.
4.1 Pembagian Menu
4.1.1 A la carte Menu
Yang artinya from the card, merupakan menu permanen dan menu
standart dari suatu restaurant. Dengan kata lain a la carte bias diartikan
sebagai berikut.
1. Menu yang mencantumkan daftar hidangan yang disediakan oleh
restaurant.
2. Pada setiap hidangan dicantumkan harga.
3. Hidangan tersebut harus dimasak dahulu setelah dipesan oleh
tamu.
4. Tamu menunggu hidangan yang dimasak agak sedikit lama.
Gambar 9: Contoh A’la carte Menu
15
4.1.2 Table D’Hote Menu
Adalah daftar makanan yang telah ditentukan. Artinya sebagai berikut.
1. Makanan yang telah ditentukan /jenisnya: Appetizer, sup, main
course, dessert dan kopi
2. Harga jual menu tersebut sudah ditentukan harganya untuk per
orang
3. Tamu tidak ada pilihan lain, kecuali apabila tamu tersebut sedang
pengobatan atau tidak boleh oleh agama nya.
Gambar 10: Contoh table d”hote Menu
4.1.3 Carte du jour Menu
Menu harian hasil kombinasi dari a la carte dengan table d’hote menu.
Biasanya berupa hidangan – hidangan istimewa atau hidangan –
hidangan musiman, dan harga lebih murah dari pada hidangan standart
menu. Carte du jour menu ini bergantian setiap hari, dan ditempelkan di
menu a la carte
16
Gambar 11: Contoh Carte du jour menu
4.1.4 Plat du Jour Menu
Merupakan Jenis a’la carte menu yang sangat terbatas makanannya,
merupakan chef suggestion dikarenakan sedang ada promo dari
restaurant maupun sedang ada festifal dari daerah tertentu yang
mengharuskan chef tersebut membuat suatu masakan dari Negara
tertentu. Dan menu tersebut dapat berganti setiap harinya
Gambar 12: Contoh plat du Jour Menu
17
4.1.5 Buffet menu
Makanan tersebut disajikan di atas meja panjang dan pelanggan dapat
mengambil sesukanya dengan telah membayar terlebih dahulu dengan
harga yang sudah ditetapkan oleh pihak hotel atau restaurant. Dan
biasanya menu yang di sajikan dari appetizer sampai dengan dessert.
Gambar 13: Buffet Menu
4.1.6 Special party Menu
Sama dengan buffet menu, special party menu juga menyajikan hidangan
di atas meja panjang, yang membedakan dengan buffet menu harga
ditentukan oleh kedua belah pihak. Hidangan yang disajikan terdiri dari
beberapa macam makanan dari appetizer sampai dengan dessert
Gambar 14: Contoh Spesial party Menu
18
4.1.7 Menu klasik dan Modern
Menu klasik terjadi pada abad ke 15 sampai abad ke 17, pada zaman itu
raja – raja mempunyai kekuasaan besar dan berwibawa. Dikarenakan
pekerjaan raja tersebut bias dikatakan hanya makan dan tidur dengan
demikian susunan menu klasik yang ada pada waktu itu sebanyak 13
macam, antara lain:
1. Cold appetizer
2. Soup
3. Hot appetizer
4. Fish
5. Main course
6. Side dish (Hot)
7. Side dish (Cold)
8. Sherbet (minuman pengiring)
9. Roast
10. Vegetable
11. Sweet dish
12. Savoury
13. Dessert
Mengingat perkembangan ilmu gizi dan ilmu kesehatan pada zaman
modern sekarang ini, maka jumlah susunan menu yang tadinya mencapai
13 macam, akhirnya diubah menjadi 8. Kedelapan menu tersebut sebagai
berikut:
1. Cold or Hot appetizer
2. Soup
3. Fish
4. Main course
5. Vegetable
6. Sweet dish
7. Dessert
8. Coffee or Tea
19
Akhirnya, dari kedua menu tersebut disempurnakan menjadi lima macam
hidangan untuk standart umum yang dipergunakan di Negara mana pun.
Adapun kelima menu tersebut, sebagai berikut:
1. Appetizer
2. Soups
3. Main course
4. Dessert
5. Coffee or Tea
4.2 Sifat menu
Menu mempunyai 2 sifat yang masing – masing berfungsi menurut
penggunaannya, yaitu:
4.2.1 Static Menu
Penggantian menu dilakukan setiap 6 bulan sekali, dikarenakan agar
pelanggan tidak bosan dengan menu yang ditawarkan oleh restaurant dan
menu yang diganti pun hanya menu yang tidak laku untuk dijual.macam –
macam menu telah disusun dari berbagai macam pilihan mulai dari
appetizer, soup, main course dan dessert. Restaurant yang biasa
melakukan penggantian menu ini adalah restaurant yang berada di pusat
– pusat keramaian.
4.2.2 Cycle menu
Penggantian menu dilakukan setiap 1 minggu sekali, dikarenakan agar
pelanggan tidak bosan dengan menu makanan yang itu – itu saja.tempat
yang biasa melakukan penggantian menu secara static yaitu di tempat
asrama, dormitory yang mempunyai kantin atau cafeteria yang berada di
dalam gedung yang mempunyai banyak kantor di dalamnya. Penggantian
ini dilakukan hanya 1 atau 2 macam menu.
20
Gambar 15: Contoh Cycle Menu
21
BAB 5 Pengetahuan Tentang Makanan
5.1 Urutan Makanan International
Berikut ini akan dijelaskan urutan makan yang bersifat international.
1. Appetizer, hidangan yang bersifat untuk membangkitkan selera
makan, seperti Shrimp cocktail, seafood cocktail, cavier serta
escargot
Adapun macam – macam appetizer, sebagai berikut
1.1 Complete
Terbuat dari bahan biasa dan murah, dihidangkan dalam piring
kecil per porsi, misal: Kakap biegnet
1.2 Royale
Terbuat dari bahan yang mahal, tanpa sauce, misal: fresh salmon,
caviar, dll
1.3 Varies
Terdiri dari berbagai macam makanan kecil, yang sangat variatif
dengan bahan yang mahal dan murah,biasanya untuk buffet
1.4 Cocktail
Dengan menggunakan gelas menarik (cocktail), misal: Shrimp
Cocktail, Crabmeat Cocktail, Fruits Cocktail
Gambar 16: Fresh Salmon, Caviar, Fruit Cocktail
22
2 Soup, berfungsi juga sebagai appetizer atau pelengkap main course
yang mencukupi gizi/protein pada tubuh.
Dikelompokkan menjadi 2 bagian yaitu:
2.1 Thin soup ex : Consomme, Boullion
2.2 Thick soup ex :Cream, Puree, Bisque, chowder, veloutes
Gambar 17: Cream Soup dan Clear soup
3 Main Course, hidangan utama. Hidangan ini merupakan makanan
pokok yang membuat kenyang seperti nasi, daging dan lauk pauk.
Gambar 18: Contoh hidangan main course
4 Dessert, hidangan penutup/ buah – buahan/manisan/cuci mulut.
Hidangan ini bersifat tidak berat, porsi sedikit dan ringan.
Dessert dibagi menjadi 2 ada yang dihidangkan dingin seperti Cream,
choux paste, ice cream, Coupes, fruit dan cake. Adapula yang
dihidangkan dalam kondisi panas seperti Banan flambee, Hot apple
pie
23
Gambar 19: Contoh Hidangan Dessert
5 Kopi/the, hidangan terakhir setelah dessert
5.2 Jenis – jenis Hidangan
Adapun macam – macam hidangan yang lebih rinci yaitu:
1. Appetizer
Caviar
yaitu: Hidangan telor ikan sturgeon
Escargot
yaitu: HIdangan keong
Shrimp cocktail
yaitu: udang kecil dengan saus
Smoke salmon
yaitu: ikan salem yang diuapkan
Stuffed eggs
yaitu: Telor isi
2. Soup
Fish Soup
24
yaitu: Sup ikan
Mulligatawny
yaitu: Sup ayam, curry dan nasi
Mille fanti
yaitu: Roti, telur dan keju
Onion soup
yaitu : sup bawang Bombay
Royale soup
yaitu: Sup kaldu, pudding dan telor
3. Main Course
Pepper steak
yaitu: Fillet steak yang dimasak dengan saus lada hitam
Roast prime rib
yaitu: Roast daging sapi
Pork cutlet
yaitu: Daging babi muda dengan saus krem
Chopper sirloin steak
yaitu: Steak daging sapi yang dicincang
Fried fillet of kakap
yaitu: kakap goreng dengan saus tartar
4. Dessert
Ice cream bombe
yaitu: gunung ice cream
Cassata napolitian
yaitu: Ice cream ala Napoli
Kahlua parfait
yaitu: Ice cream dengan kopi liquer kahlua
Sabayon glace au marsala
yaitu: Kuning telur dikocok dengan gula di atas api kecil dengan
anggung marsala
Baked Alaska
25
yaitu: ice cream yang dilapisi dengan meringue(Kembang gula
yang diletakkan di oven setelah itu disiram dengan brendy lalu di
bakar)
BAB 6 Breakfast, Lunch, Dinner
26
Breakfast umumnya dilakukan mulai pukul 06.00 sampai dengan 10.00.
untuk pelayanan yang paling diutamakan adalah kecepatan, dengan alas
an sebagai berikut.
1. Waktu yang diberikan sangat terbatas, apalagi untuk tamu yang
ingin melakukan berbagai jenis aktivitas agar tidak terlambat
2. Menghindari kemacetan di jalan , terutama bagi tamu yang sedang
mengikuti seminar, pelatihan atau pendidikan lainnya.
3. Mengadakan perjalanan jauh, yang waktunya telah ditentukan tidak
bias berubah
6.1 Jenis breakfast
1. Continental breakfast
Makan pagi yang sederhana karena jenis makanan yang disajikan
sudah ditentukan, termasuk harga. Menu yang disajikan sebagai
berikut:
1.1 juice(Orange, apple, mango, anggur)
1.2 Buah – buahan ( papaya, nanas, melon)
1.3 Bread (Danish pastry, Toast bread, rolls)
1.4 The, kopi, coklat
Gambar 20: Hidangan Continental Breakfast
2. American breakfast
Sama seperti continental breakfast, tetapi ditambah dengan
hidangan telor dan cereal, jenis hidangan telor yang disajikan
27
antara lain fried egg, soft boiled, poached egg, ommelete,
scrambled yang disertai dengan Ham, bacon dan sausage
Gambar 21: Hidangan American Breakfast
3. English breakfast
Sama seperti American breakfast, tetapi hidangan ini tidak disertai
dengan telur sebagai pelengkapnya
Gambar 22: Hidangan English breakfast
6.2 Hidangan breakfast
Berikut table macam – macam hidangan breakfast yang umum ada di
hotel, yaitu:
28
Hidangan Makanan
Fresh fruit Water melon, honey dew, papaya grape fruit
Fruit juice Orange juice, mango juice, Guava juice, Apple juice
Bread & rools Toast bread, croissant, doughnuts, sweet rools
Eggs Scrambled, Poached egg, ommelete, fried egg
Cereal Oat meal, corn flake, porridge, Coco crunch
Beverage Tea, coffee, milk, chocolate
Compliment Preserve, milk
Other Yoghurt, pancake, waffle
6.3 Lunch
Kegiatan makan siang dilakukan antara jam 12.00 – 14.00, hidangan
disajikan di atas meja buffet/prasmanan. Bias juga dengan cara
memesan secara langsung atau a’la carte. Bagi restaurant kelas atas
menggunakan sistem table d’hote menu
Dalam makan siang seringkali pelanggan dating dengan berbagai
kelompok. Yang dibagi menjadi 3 yaitu:
1. Businessman
Pelanggan yang kantornya dekat dengan pusat kuliner atau dekat
dengan restaurant yang mengharuskan pelanggan tersebut santap
siang di sana.
2. Shopping people
Dikatakan shooping people karena pelanggan tersebut
menghabiskan waktunya di area pusat perbelanjaan, pada saat
makan siang tiba pelanggan tersebut makan siang di restaurant
yang berada di pusat perbelanjaan tersebut.
3. Group
Yang dimaksud group yaitu para pelanggan yang berdatangan
untuk makan siang dalam jumlah yang banyak, atau para turis yang
29
sedang melakukan perjalanan wisata ke suatu obyek wisata dan
berhenti di restaurant untuk santap siang.
6.4 Dinner
Kagiatan makan malam dilakukan antara pukul 19.00 – 22.00 dikarenakan
pada pukul tersebut para pelanggan sudah siap untuk melakukan makan
malam dan kondisi tubuhnya sudah relax setelah beraktivitas.
Ciri – cirri dari makan malam yaitu :
1. Tidak tergesa – gesa
Karena dalam makan malam pelanggan tidak dikejar – kejar lagi
oleh aktivitas kerjanya lagi.
2. Excellent service
Karena para pelanggan yang ingin makan malam di restaurant
dating dengan gaya kelas atas dan ingin menyantap hidangan
kelas atas.oleh karena itu pelayanan yang dilakukan harus
excellence
3. Buffet / Full set up
Penyajian yang dihidangkan bias berupa buffet yang pelanggan
harus membayar dulu sebelum mengambil makanannya, bias juga
dengan hidangan yang table d’hote dan dengan penyajian Full set -
up
4. Suasana yang ramah
Dikarenakan lelah beraktivitas maka di wajibkan dalam makan
malam suasananya lebih ke suasana santai, ramah, namun
berkelas.
5. Chef suggestion
Hidangan yang ditawarkan lebih ke chef suggestion karena agar
para pelanggan yang dating ke restaurant tidak bosan dengan
makanan yang di tawarkan.
6.5 Gala Dinner
Ciri- cirri dari kegiatan gala dinner:
30
1. Untuk acara resmi / kenegaraan, ulang tahun perusahaan.
Karena tamu yang diundang yaitu para pemimpin perusahan, orang
– orang terpandang maupun para pejabat kenegaraan
2. Dihadiri sekitar > 100 tamu undangan
3. Makanannya mahal
Dikarenakan dalam gala diner para pemimpin perusahan berusaha
memanjakan karyawannya dengan makanan yang lezat dan
hidangan yang berkelas
4. Buffet / prasmanan
Penyajiannya dengan cara prasmanan, dikarenakan untuk
menghemat biaya dari jumlah karyawan dan jumlah porsi yang di
keluarkan
5. Live music
Dikarenakan acara tersebut dilakukan pada malam hari maka pada
saat gala dinner wajib di meriahkan oleh live music untuk
memeriahkan suasana
6. Banyak Waiter/ess
Karena yang dilayani lebih dari 100 orang maka waiter/ees yang di
pekerjakan lebih banyak dari pada acara dinner yang ada pada
umumnya.
6.6 Dinner sequence of service
1. Greeting the guest
2. Escort to the table
3. Unfold the napkin
4. Presenting the menu or beverage
5. Serve ice water
6. Taking the order
7. Repeat the order
8. Take the menu list
9. Serve Bread
10. Adjusting cutleries
11. Serve Appetizer
12. Clear up
31
13. Serve soup
14. Clear up
15. Serve main course
16. Clear up
17. Crumbing down
18. Serve dessert
19. Clear up
20. Tea or coffee
21. Give the guest bill
22. Bid farewell
6.7 Side Work
Adalah suatu pekerjaan sampingan atau tambahan yang dilakukan oleh
staff di restaurant selain melayani tamu, biasanya dilakukan oleh
waiter/ees maupun oleh bus boy atau bus girl pada saat kegiatan
operasional restaurant sedang tidak penuh atau pada saat waktu
senggan.
Yang termasuk kegiatan side work diantaranya:
1. Mempersiapkan restaurant sebelum dibuka
2. Mice en place di side board diantaranya mengisi sugar bowl,
membersihkan area side board
3. Polishing Cuttleries,chinaware,glassware maupun hollowware
BAB 7
32
Operasional Restaurant
7.1 Sebelum Restaurant dibuka
Restaurant formal tidak buka selama 24 jam sehingga aka nada saat
restaurant di buka dan saat restaurant ditutup. Sebelum jam buka
restaurant, para karyawan mempersiapkan segala sesuatu menyangkut
persiapan fisik restaurant mulai dari kebersihan restaurant dan
lingkungannya, kondisi udara, kelengkapan peralatan penyajian, makanan
dan minuman yang bersih.
Selain persiapan fisik juga persiapan psikologi staff menyangkut informasi
berapa pelanggan yang telah memesan tempat untuk hari itu, apakah ada
VIP customer, menu special dan minuman special hari itu, adakah menu
yang tidak dapat di jual karena suatu hal, dan kelengkapan minuman
beralkohol dan wine di bar.
Kedua persiapan tersebut dapat dilakukan dan dipersiapkan secara
gotong royong sesuai fungsi dan tugas masing – masing dengan dibantu
log book, reservation book, group information, room occupancy.
Sebelum restaurant di buka biasakan adanya briefing yang dilakukan oleh
manager kepada semua staff baik bagian restaurant, bar dan dapur demi
kelancaran operasional restaurant
7.2 Selama restaurant dibuka
Restaurant dibuka sesuai jam yang telah di tentukan, setelah tahapan
dalam persiapan restaurant dilakukan ada beberapa hal yang harus
dilaksanakan dalam kegiatan operasional restaurant, diantaranya:
1. Melakukan table set – up sesuai dengan waktu dan jenis
hidangannya
2. Menangani tamu dari tamu dating sampai dengan tamu
meninggalkan restaurant.
3. Melaksanakan kegiatan side work apabila operasional restaurant
sedang senggang.
33
4. Mengisi restaurant log book, catat semua yang terjadi pada saat
shift berlangsung. Isi menu apa saja yang sold out atau tidak bias
di jual oleh restaurant. Event apa yang terjadi pada saat kegiatan
operasional berlangsung.
7.3 Setelah Restaurant ditutup
Pada tahapan berikutnya merupakan tahapan penyelesaian dan evaluasi
pekerjaan menyangkut pelayanan restaurant seperti :
1. Melakukan inventory ulang (Par stock) terhadap peralatan yang
ada di restaurant terutama yang ada di side stand
2. Melaksanakan preparation untuk hari berikutnya agar pada shift
berikutnya staff yang bertugas tidak kewalahan dalam
melaksanakan table set – up.
3. Mencatat penjualan yang terjadi pada hari itu seperti
- Food sales
- Beverage sales
- Penjualan lainnya.
4. Mengisi restaurant log book
5. Mengisi store room requisition form yang akan di gunakan untuk
shift berikutnya
6. Mematikan lampu restaurant dan menutup pintu restaurant seperti
semula.