BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT€¦ · Web viewQuả na nói riêng và...

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUNTHU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN NA

MÃ SỐ: MĐ 05NGHỀ: TRỒNG NA

Trình độ sơ cấp nghề

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.

Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

MÃ TÀI LIỆU: MĐ 05

i

LỜI GIỚI THIỆUCây na là một trong những loại cây ăn quả nhiệt đới có tính thích

ứng lớn đang được gây trồng phổ biến ở nhiều địa phương trên cả nước. Trồng na là nghề tạo ra sản phẩm cây ăn quả tại nông hộ hoặc trang trại nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trên thị trường nông sản. Năm 2015, được sự đồng ý của Cục kinh tế hợp tác và phát triển nông thôn (thuộc Bộ Nông nghiệp và PTNT) Trường Cao đẳng nghề Công nghệ và Nông lâm Đông Bắc đã tổ chức điều tra, khảo sát, đánh giá nhu cầu, phát triển chương trình và biên soạn bộ giáo trình đào tạo nghề “Trồng na” nhằm đáp ứng yêu cầu và nhu cầu học nghề của lao động nông thôn trong chương trình đào tạo nghề ngắn hạn cho lao động nông thôn theo Quyết định số 1956/QĐ-TTg của Thủ tướng Chính phủ.

Giáo trình “Thu hoạch và bảo quản na” được xây dựng trên cơ sở điều tra, khảo sát đánh giá nhu cầu, phân tích nghề, phân tích công việc, xây dựng chương trình, giáo trình đào tạo nghề theo phương pháp DACUM. Giáo trình gồm có 3 bài:

Bài 1: Thu hoạch naBài 2: Phân loại, đóng hộp quả naBài 3: Bảo quản naNhân dịp này, Ban biên soạn xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Cục

kinh tế hợp tác và phát triển nông thôn, Sở Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn Lạng Sơn, Trạm khuyến nông huyện Chi Lăng-Lạng Sơn, lãnh đạo và nhân dân các địa phương mà đoàn công tác tham gia khảo sát, điều tra, đánh giá nhu cầu đào tạo nghề “Trồng na” và các bạn đồng nghiệp đã tạo điều kiện và giúp đỡ chúng tôi trong quá trình thu thập tài liệu, biên soạn chương trình và giáo trình.

Mặc dù đã cố gắng nhưng trong quá trình biên soạn chương trình và giáo trình chắc chắn không thể tránh khỏi những thiếu sót nhất định, Ban biên soạn rất mong nhận được những ý kiến đóng góp từ các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, bà con nông dân và các đồng nghiệp để chương trình và giáo trình ngày một hoàn thiện hơn.

Xin trân trọng giới thiệu giáo trình!

ii

MỤC LỤCNội dung TrangTUYÊN BỐ BẢN QUYỀN......................................................................................i

LỜI GIỚI THIỆU.....................................................................................................ii

MỤC LỤC................................................................................................................iii

Bài 1. Thu hoạch Na.................................................................................................1

1. Sự chín của quả na....................................................................................... 12. Ảnh hưởng của điều kiện ngoại cảnh đến chất lượng quả na........................23. Xác định thời điểm thu hoạch..................................................................... 24. Thu hoạch.................................................................................................... 34.1. Yêu cầu điều kiện ngoại cảnh khi thu hái......................................................34.2. Kỹ thuật thu hái.................................................................................................44.2.1. Chuẩn bị dụng cụ thu hái..............................................................................4Bài 2 Phân loại, đóng thùng quả na........................................................................9

1. Phân loại sơ bộ......................................................................................................9

1.1. Lợi ích của phân loại sơ bộ..............................................................................9

1.2. Yêu cầu của phân loại sơ bộ............................................................................9

2. Tiến hành phân loại............................................................................................10

2.1. Phân loại theo khối lượng của quả................................................................10

2.2. Phân loại quả theo đường kính quả...............................................................11

2.3. Phân loại quả theo màu sắc và độ mở các khe giữa các múi của quả.......11

3. Đóng thùng quả na.............................................................................................12

3.1. Chuẩn bị thùng xốp.........................................................................................12

3.2. Phương pháp đóng thùng quả na...................................................................13

1. Vai trò, yêu cầu của công tác bảo quản quả na...............................................19

1.1. Nguyên nhân quả thối hỏng...........................................................................19

2. Mục đích ý nghĩa của quá trình bảo quả..........................................................22

2.1. Các quá trình biến đổi của sản phẩm quả na sau thu hoạch.......................22

2.2. Quá trình hô hấp..............................................................................................23

2.3. Sự liên hệ giữa hô hấp với môi trường xung quanh....................................23

iii

2.4. Sự thoát hơi nước............................................................................................23

3. Sự tổn thất sau thu hoạch đối với quả na.........................................................25

3.1. Tổn thất do thương tổn cơ học.......................................................................25

3.2. Tổn thất do bệnh và vi sinh vật......................................................................26

4. Bảo quản sau thu hoạch.....................................................................................27

4.1. Bao gói bảo quản.............................................................................................27

4.1.1. Các loại bao bì dùng bao gói......................................................................27

4.1.2. Lựa chọn bao bì bao gói..............................................................................31

4.1.3. Lót vật đệm vào trong bao bì......................................................................32

4.2. Bảo quản trong nông hộ.................................................................................33

4.2.2. Bảo quản ẩm.................................................................................................34

4.2.3. Bảo quản lạnh...............................................................................................34

4. Quy định an toàn hực phẩm trong quá trình thu hoạch, bảo quản................36

4.2. Phân tích và nhận diện mối nguy..................................................................37

4.3. Các biện pháp loại trừ và giảm thiểu mối nguy...........................................39

4.3.1. Thiết bị, dụng cụ và vật liệu đóng gói.......................................................39

4.3.2. Thu hoạch, đóng gói và bảo quản..............................................................40

4.3.3. Nơi đóng gói sản phẩm tại vườn trồng......................................................41

4.3.4. Vệ sinh cá nhân............................................................................................41

V. Tài liệu tham khảo.............................................................................................51

iv

Bài 1. Thu hoạch naMã bài: MĐ 05-01

Mục tiêuHọc xong bài này học viên có khả năng:- Trình bày được cách xác định thời điểm na thu hoạch và các phương

pháp thu hoạch quả na; - Đánh giá được đúng độ chín của quả na cần thu hái, xác định được đúng

thời điểm thu hoạch quả na, cắt được quả na theo đúng yêu cầu kỹ thuật;- Cẩn thận, tỷ mỉ, có ý thức trong việc thu hái quả na đảm bảo quả na an

toàn vệ sinh thực phẩm.A. Nội dung1. Sự chín của quả na

Sự chín quả quả bắt đầu từ khi quả ngừng sinh trưởng và đạt kích thước cực đại. Ở quả thịt, khi chín đã xảy ra hàng loạt quá trình biến đổi sinh lý, sinh hóa một cách sâu sắc, nhanh chóng. Những biến đổi sinh hóa đặc trưng là sự thủy phân mạnh mẽ hàng loạt các chất và xuất hiện nhiều các chất mới, gắn liền với những biến đổi về hương vị, màu sắc, độ mềm, độ ngọt... Đặc trưng nhất của biến đổi sinh lý trong quá trình chín là sự tăng cường hô hấp nhanh và có sự thay đổi nhanh cân bằng các chất điều hòa sinh trưởng trong quả. Có thể nhận biết giai đoạn quả chín qua một số biểu hiện như sau:

- Sự biến đổi qua màu sắc: Quả còn xanh vỏ chứa nhiều diệp lục và carotenoit. Khi bắt đầu chín có sự biến đổi hàm lượng các sắc tố đó gây ra sự biến đổi màu sắc của quả. Sự biến đổi này làm phá hủy diệp lục mà không phá hủy carotenoit làm cho màu sắc của quả biến đổi.

Hình 5.1.1. Quả na xanh Hình 5.1.2. Quả na chín

- Sự biến đổi độ mềm: Khi quả chín, pectat canxi gắn chặt với tế bào với nhau lập tức bị phân hủy dưới tác dụng của enzym pectinaza, kết quả là tế bào rời rạc và quả mềm ra.

- Sự biến đổi về hương vị: Khi quả chín xuất hiện các mùi đặc trưng cho quả. Sự chín đã hoạt hóa quá trình tổng hợp các chất gây mùi thơm đặc trưng.

1

Đồng thời với sự biến đổi hương vị chua chát giảm đi và biến mất, còn vị ngọt tăng lên.

Trong thực tế, để kích thích sự chín quả quả nhanh hơn và đồng loạt, người ta xử lý các chất có khả năng sinh ra khí etylen hoặc có thể xử lý đất đèn để sinh ra khí etylen. Việc xử lý này có thể thực hiện trước khi thu hoặch hoặc sau khi thu hoạch. Để ức chế sự chín, người ta xử lý các chất auxin hoặc bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp.2. Ảnh hưởng của điều kiện ngoại cảnh đến chất lượng quả na

- Mùa hè nhiệt độ >400C, lại bị hạn hoặc khô nóng cũng không thích hợp cho việc thụ phấn, thụ tinh của na và sự phát triển của quả. Dễ gây nên hiện tượng rụng quả sau khi thụ tinh xong hoặc nếu quả có phát triển được cũng rất kém về năng suất và phẩm chất.

Một số đặc tính của quả như kích thước, hình dạng, màu sắc, thời gian chín bị ảnh hưởng rất mạnh bởi các yếu tố khí hậu. Tỷ lệ sinh trưởng của quả tốt trong điều kiện nhiệt độ 20-250C, nhiệt độ lớn hơn 300C và thấp hơn 130C ức chế sự sinh trưởng quả. Khí hậu ẩm, lạnh quả sẽ phát triển tốt hơn khí hậu khô, nóng. Diệp lục tố bắt đầu phá hủy khi nhiệt độ ban đêm thấp hơn 130C.

Ánh sáng có tác dụng đối với quả na, trên cây những quả nằm phía ngoài sáng có hình dáng đẹp, hàm lượng đường cao hơn quả nằm trong tán hoặc ở những nơi cành lá nhiều thiếu ánh sáng. Cường độ ánh sáng cao, vỏ quả bị thâm nám.

Cây na cần nhiều nước, nhất là trong thời kỳ ra hoa và kết quả, nhưng cây na cũng rất sợ ngập úng. Ẩm độ đất thích hợp nhất là 70-80%. Lượng mưa cần khoảng 1000-2000 mm/năm. Trong mùa nắng cần tưới nước và lượng muối NaCl có trong nước tưới không quá 3g/lít nước.

Na thích ứng với độ pH 5,5-7,4. Trong điều kiện thích hợp về đất đai na cho sai quả và chất lượng tốt, hàm lượng acid citric và đường tổng số cao, tỷ lệ đường/acid trên đất hơi chua giảm, từ đất hơi chua đến đất trung tính và thấp nhất ở đất chưa. Chú ý sâu bệnh hại ở thời kỳ này.3. Xác định thời điểm thu hoạch

Thời gian từ khi na ra hoa đến khi thu hoạch kéo dài 110-120 ngày. Quả na khi vừa mới mở mắt, vỏ chuyển màu xanh là quả đã già, cần thu hoạch ngay. Mùa thu hoạch na bắt đầu từ cuối tháng 6, cho đến tháng 9, tháng 10 hàng năm. Nên thu hoạch vào lúc trời mát (tránh thu hoạch vào lúc trời nắng gay gắt làm các tế bào tinh dầu căng dễ vỡ), không nên thu hoạch quả sau cơn mưa hoặc có sương mù nhiều vì quả dễ bị ẩm dẫn đến thối khi bảo quản.

Quả cho thu hoạch sớm hay muộn phụ thuộc vào nhiệt độ, điều kiện cung cấp nước ở nơi trồng. Nhiệt độ cao, cung cấp nước đủ quả to và sớm được thu hoạch hơn.

2

Cũng như các loại quả khác, cần thu hoạch đúng độ chín. Nếu thu hoạch quả sớm thì hàm lượng đường thấp, các chất thơm chưa hình thành đầy đủ, các loại vitamin trong quả chưa đạt đến mức độ cần thiết làm cho phẩm chất quả không đạt yêu cầu. Hái đúng độ chín thì chất lượng quả tốt hơn, hơn nữa, quả thu hoạch sớm hoặc thu hoạch muộn cũng làm giảm chất lượng quả. Bởi vậy cần xác định chính xác thời điểm thu hoạch thích hợp.

Hiện nay, chưa có cách xác định chính xác, chỉ có thể dựa vào một số kinh nghiệm sau đây:3.1. Căn cứ vào màu sắc hình thái quả

- Na dai: Trên cùng một cây, có quả chín trước, quả chín sau, khi thu hoạch phải biết phân biệt để hái, quả chín trước hái trước. Quả chín là khi quả có 30 % số mắt đã mở, tức là các vẩy, vỏ ngoài của múi tách dần nhau ra, rãnh giữa các múi đầy lên, màu trắng kem. Trên vỏ quả, màu xanh nhạt dần, sáng ra, bắt đầu xuất hiện những vết nứt nhỏ ở các rãnh nơi các múi tiếp giáp nhau.

Hình 5.1.3. Màu sắc của thịt quả khi thu hoạch

- Na xiêm: Vỏ từ màu xanh tối, bóng chuyển sang vàng và kém bóng đi một chút, rõ hơn nữa, các gai trên lưng mỗi múi tách nha ra và chương nước. 3.2. Căn cứ vào thời gian từ nở hoa- Quả chín

Thời gian từ nở hoa đến quả chín là 3,5-4 tháng cho na dai và thời gian chín là từ tháng 7-tháng 9, có khi sang cả tháng 10, còn na xiêm thì hầu như chín quanh năm.

Thời điểm thu hoạch còn phụ thuộc vào thị trường tiêu thụ, khoảng cách từ nơi trồng đến nơi tiêu thụ.

Hình 5.1.4. Quả na đạt tiêu chuẩn hoạch

4. Thu hoạch 4.1. Yêu cầu điều kiện ngoại cảnh khi thu hái

Thu hoạch quả vào những ngày tạnh giáo, thu hoạch vào buổi sáng hoặc buổi chiều, tránh thu hoạch vào giữa trưa khi trời quá nóng.

3

4.2. Kỹ thuật thu hái4.2.1. Chuẩn bị dụng cụ thu hái

Hình 5.1.5. Giỏ,thùng đựng quả na Hình 5.1.6: Dụng cụ thu hái na

Khi thu hoạch quả, cần phải có thang chuyên dụng và sử dụng kéo để cắt quả, giỏ hái quả. Dùng giỏ thu hái quả, tránh làm xây xước ảnh hưởng mẫu, mã quả. Sau thu hái không được đánh đống quả, không được để phơi ngoài nắng, gió. 4.2.2. Chuẩn bị nhân công thu hoạch

Để đảm bảo việc thu hoạch và vận chuyển na về kho kịp thời theo yêu cầu, cần có đủ nhân công tham gia.

Việc chuẩn bị nhân công cần được tiến hành theo kế hoạch: - Bước 1: Xác định diện tích, sản lượng na cần thu hoạch; - Bước 2: Dự trù năng suất bình quân của 1 nhân công lao động; - Bước 3: Dự trù số lượng nhân công cần có; - Bước 4: Chuẩn bị nguồn nhân công.

4.2.3. Các bước thu hoạch- Bước 1: Xác định đúng quả na cần thu hoạch: Na thu hoạch là những

quả các khe, rãnh giữa các múi dầy lên xuất hiện màu trắng kem.- Bước 2: Cố định quả na: Dùng ngón tay cái và ngón trỏ của tay không

thuận cố định quả na sao cho điểm tiếp xúc giữa ngón tay với quả na là ít nhất, tiếp xúc ít nhất nhằm tránh bị mất phấn gây thâm, đen vỏ quả na sau khi thu hoạch.

4

Hình 5.1.7: Thu hái na sai kỹ thuật Hình 5.1.8: Thu hái na đúng kỹ thuật

- Bước 3: Cắt cuống na: Dùng kéo chuyên dùng cắt cuống na, cắt cuống sao cho có độ dài 3-4 cm.

Hình 5.1.9. Thu hoạch na

- Bước 4: Xếp na vào giỏ (thùng): Trước khi xếp na vào giỏ (thùng) cần chú ý lót 1 lớp giấy báo hoặc 1 lớp lá xuống đáy. Chú ý xếp cuống na xuống dưới, thao tác nhẹ nhàng tránh hiện tượng na bị thâm đen và mất phấn.

Hình 5.1.10: Xếp na sai kỹ thuật Hình 5.1.11: Xếp na đúng kỹ thuật

Chú ý: Khi thu hái na cần ghi rõ na đã thu hái ngày, tháng, năm thu hái, giống na thu hái, vị trí, lô thửa thu hái, sản lượng thu hái nhằm mục đích truy nguyên nguồn gốc xuất sứ khi đi tiêu thụ sản phẩm na hoặc đăng ký thương hiệu sản phẩm na.

5

Bảng 1.1.1: Mẫu ghi thu hoạch sản phẩm

Ngày, tháng, năm

Giống cây trồng Vị trí/lô, thửa Sản lượng (kg)

(1) (2) (3) (4)

- Bước 5: Vận chuyển na: Quả na sau khi thu hái có thể dùng các dụng cụ như sọt tre, quang gánh... để vận chuyển, có thể dùng hệ thống dây cáp để vận chuyển na từ trên đồi xuống. Chú ý khi vận chuyển phải hết sức nhẹ nhàng tránh và đập mạnh.

Hình 5.1.12. Hệ thống dây cáp dùng vận chuyển na

Hình 5.1.13. Quang thúng dùng trong vận chuyển na

5. Quy định về sản xuất na an toàn thực phẩm trong quá trình vận chuyểnSản phẩm có thể bị nhiễm vi sinh do phương tiện vận chuyển trước đó

được sử dụng để vận chuyển phân chuồng hoặc sản phẩm bị hư hỏng, thối rữa. Ô nhiễm vi sinh cũng có thể xảy ra do để các thùng chứa sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với các thùng chứa không đảm bảo vệ sinh và sử dụng phương tiện vận chuyển gia súc, gia cầm để vận chuyển quả tươi.

Ô nhiễm hóa học có thể xảy ra khi phương tiện vận chuyển trước đó bị ô nhiễm do rò rỉ các loại hóa chất, dầu mỡ hoặc các loại vật tư nông nghiệp hoặc do vận chuyển đồng thời quả tươi với các loại hóa chất.

Ô nhiễm vật lý có thể xảy ra do mảnh gỗ, kim loại,… hoặc vật lạ từ phương tiện vận chuyển hoặc các loại vật liệu kê lót rơi lẫn vào vật liệu đóng gói hoặc thùng chứa sản phẩm. Bụi đất trên đường vận chuyển cũng là một nguyên nhân gây nên mối nguy ô nhiễm vật lý.

Các biện pháp khuyến cáo bao gồm:

6

Vệ sinh, bảo dưỡng phương tiện vận chuyển. Phương tiện vận chuyển phải được thường xuyên làm vệ sinh, bảo dưỡng để hạn chế tối đa ô nhiễm lên quả tươi. Phương tiện vận chuyển phải được kiểm tra về độ sạch, sự rò rỉ hoá chất và dịch hại trước khi sử dụng.

Ô nhiễm trong khi vận chuyển- Kiểm tra đáy thùng chứa khi xếp chồng các thùng chứa trái cây lên nhau

để tránh dính bám đất hoặc các chất bẩn lên sản phẩm. Nếu cần thiết, phải lau sạch đáy thùng chứa hoặc không được xếp chồng các thùng chứa lên nhau.

- Để tránh ô nhiễm sinh học, hoá học hoặc vật lý trong khi vận chuyển sản phẩm, chúng phải được phủ bởi những vật liệu bảo vệ.

- Không vận chuyển sản phẩm, thùng chứa sản phẩm cùng với các hàng hóa có khả năng gây ô nhiễm sinh học, hoá học hoặc vật lý lên sản phẩm. Ví dụ: vận chuyển vật tư nông nghiệp, dụng cụ hoặc động vật sống với quả tươi.B. Câu hỏi và bài tập thực hành1. Câu hỏi1.1. Trình bày sự chín của quả na?1.2. Trình bày ảnh hưởng của điều kiện ngoại cảnh đến chất lượng quả na?1.3. Trình bày cách xác định thời điểm thu hoạch na?1.4. Trình bày các bước thu hoạch na theo đúng yêu cầu kỹ thuật?2. Bài tập thực hành2.1 Bài thực hành số 5.1.1: Thu hoạch na

- Mục tiêu:+ Trình bày được các bước xác định thời điểm thu hoạch quả na và thu

hoạch được quả na đạt tiêu chuẩn.

+ Xác định được thời điểm thu hoạch và thu hoạch được quả na theo đúng

yêu cầu kỹ thuật và trình tự các bước.

+ Rèn luyện tính cẩn thận, tỷ mỉ, độc lập, có ý thức trong việc thu hoạch

na theo đúng yêu cầu kỹ thuật của sản xuất na theo tiêu chuẩn VietGAP.

- Nguồn lực: Kéo, sọt đựng, giỏ đựng, dụng cụ vân chuyển, bảo hộ lao động.

- Cách tổ chức thực hiện:+ Giáo viên nêu yêu cầu công việc: Thu hoạch, vân chuyển na+ Chia lớp thành nhiều nhóm, mỗi nhóm có 5 học viên.+ Giao công việc cho từng nhóm

7

+ Giáo viên hướng dẫn cho học viên thu hoạch và vận chuyển na+ Các nhóm thực hiện công việc theo bảng hướng dẫn thực hiện công việc

sau:

Thứ tự

Nội dung các bước

Chỉ dẫn công việc Yêu cầu kỹ thuật

1 Chuẩn bị dụng cụ cụ, phương tiện thu hoạch

- Chuẩn bị kéo cắt cành- Chuẩn bị sọt dựng, giỏ đựng, quang gánh- Chuẩn bị phương tiện để vận chuyển na

Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ.

2 Xác định quả cần thu hoạch

- Chọn quả na đạt tiêu chuẩn thu hoạch

Chọn đúng quả na cần thu hoạch

3 Cắt cuống na - Dùng kéo cắt Không làm dập quả.

4 Xếp na vào giỏ (thùng)

- Trước khi xếp cần lót 1 lớp giấy báo hoặc lá xuống đáy giỏ (thùng)- Xếp na vào giỏ (thùng)

Xếp cuống xuống dưới

5 Vận chuyển - Dùng hệ thống dây cáp để vận chuyển na- Dùng quang gánh vận chuyển

Không làm dập quả

+ Giáo viên thúc đẩy, quan sát học viên thực hiện công việc- Địa điểm: Vườn na đến thời kỳ thu hoạch- Tiêu chuẩn của công việc:+ Xác dịnh đúng thời điểm thu hoạch.+ Không làm giập, tím quả.+ Không dập quả trong quá trình vận chuyển.- Đánh giá kết quả: Giáo viên quan sát học viên hái để đánh giá kết

quả theo tiêu chí:Tiêu chí Điểm

Chuẩn bị dụng cụ đầy đủ 1Yêu cầu kỹ thuật đúng 8Ý thức 1Cộng 10

C. Ghi nhớ: - Xác định đúng thời điểm thu hoạch phẩm chất na tốt, mẩu mã đẹp. - Thu hoạch và vận chuyển na tránh giập na, thâm đen quả na.

8

Bài 2 Phân loại, đóng thùng quả naMã bài: MĐ 05-02

Mục tiêuHọc xong bài này học viên có khả năng:- Trình bày được các phương pháp phân loại và đóng thùng quả na theo

đúng yêu cầu kỹ thuật;- Phân loại và đóng thùng được quả na đảm bảo vẫn giữ được nguyên

hình dạng và màu sắc của quả na;- Có ý thức trong việc phân loại và đóng hộp quả na đảm bảo an toàn vệ

sinh thực phẩm trong quá trình phân loại na. A. Nội dung1. Phân loại sơ bộ1.1. Lợi ích của phân loại sơ bộ

Phân loại sơ bộ (còn gọi phân loại trước) thường được thực hiện để loại đi các phần quả bị rạn nứt, giập nát, biến dạng, thối hỏng, hoặc những sản phẩm khuyết tật khác (bị côn trùng hại hoặc bị nấm bệnh) trước khi thực hiện các bước xử lý tiếp theo.

Phân loại sơ bộ mang lại những lợi ích sau: - Phân loại sơ bộ sẽ tiết kiệm được năng lượng vì không phải xử lý những

sản phẩm đã hư hỏng. - Loại bỏ đi các sản phẩm thối hỏng sẽ hạn chế được sự lây lan của bệnh

lây nhiễm sang các đơn vị sản phẩm khác.1.2. Yêu cầu của phân loại sơ bộ

- Không được thực hiện phân loại, chọn lọc và cắt tỉa sản phẩm trực tiếp trên nền đất hoặc sàn nhà.

- Các thiết bị và dụng cụ dùng để phân loại, chọn lọc và cắt tỉa cần phù hợp với loại sản phẩm và phải được vệ sinh, khử trùng thường xuyên.

- Dụng cụ phân loại, cắt tỉa không được đặt dưới đất mà phải được cất giữ nhằm ngăn ngừa nhiễm bẩn.

- Sản phẩm đã qua phân loại phải được để riêng biệt cách ly với các phần hư hỏng do phân loại bỏ ra

- Người phân loại dựa vào cảm quan để phân biệt được những quả có chất lượng tốt với kém chất lượng, hoặc bị khuyết tật (ví dụ: những quả bị rạn nứt, biến dạng, thối hỏng, bị côn trùng hại, hoặc bị các vết thương cơ học). Khi phân loại phải loại bỏ những quả quá nhỏ, thối hỏng, hoặc bị tổn thương.

9

- Chiều cao của bàn phân loại nên để ở mức phù hợp nhất cho người phân loại. Vị trí của bàn phân loại nên được chọn sao cho công nhân làm việc thuận tiện, chuyển động tay là ít nhất.

- Phải bảo đảm đủ ánh sáng cho quá trình phân loại, tốt nhất.- Tạp chất và các sản phẩm không đạt yêu cầu cho vào thùng chứa để

riêng, dùng vào các mục đích khác nhau.2. Tiến hành phân loại2.1. Phân loại theo khối lượng của quả

Mặc dù sản phẩm đã được chọn lọc ở đồng ruộng lúc thu hoạch hoặc được phân loại sơ bộ ở nhà sơ chế nhưng cần được phân loại theo kích thước lần nữa trước khi được đóng gói. Việc phân loại này làm cho nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc hoặc độ chín, bán được với giá cao hơn so với các loại khác.

Việc phân loại kích thước có thể được tiến hành bằng hai hình thức: Trên một cây na cũng như một vườn na độ lớn quả quả cũng rất khác nau.

Tạm chia theo trọng lượng của quả làm 4 loại sau: Loại đặc biệt 3 quả/kg, loại quả to 4-5 quả/kg, loại quả nhỏ 6-7 quả/kg, loại quả nhỏ 8-9 quả/kg.

Bảng 2.1. Phân loại quả theo khối lượng

Số tt Mã kích cỡ Khối lượng quả na Loại quả

1 Loại I (A) 3 quả/kg Đặc biệt

2 Loại II (B) 4-5 quả/kg Quả to

3 Loại III (C) 6-7 quả/kg Quả nhỏ

4 Loại IV (D) 8-8 quả/kg Quá nhỏ

Khi phân loại cần gi rõ ngày, tên sản phẩm và phân loại theo các loại nhằm mục đích truy nguyên nguồn gốc và đặc ký thương hiệu quả na và đem bán trên thị trường tiêu thụ..

Bảng 5.3: Mẫu phân loại sản phẩm

Ngày(1)

Tên sản phẩm

(2)

Phân loại (3)

Loại A/I (quả/kg)

Loại B/II (quả/kg)

Loại C/III (quả/kg)

Loại D/IV (quả/kg)

10

2.2. Phân loại quả theo đường kính quảPhân loại quả theo kích cỡ nhằm mục đích lựa chọn những loại quả có

kích cỡ gần tương đương nhau để thuận tiện cho việc đóng thùng vận chuyển quả na. Nếu quả có kích cỡ khác nhau mà được đóng vào cùng một loại thùng quả sẽ bị trầy, sước vỏ khi vận chuyển.

Phân loại quả theo kích cỡ thường được phân loại theo các cấp độ như sau:

Bảng 2.3. Phân loại quả theo đường kính quả

Số tt Mã kích cỡ Đường kính quả (mm)

Loại quả

1 Loại I (A) >200 Đặc biệt

2 Loại II (B) 170-200 Quả to

3 Loại III (C) 150-170 Quả nhỏ

4 Loại IV (D) 100-150 Quá nhỏ

2.3. Phân loại quả theo màu sắc và độ mở các khe giữa các múi của quảViệc phân loại quả theo màu sắc của quả có thể tiến hành theo phương

pháp thủ công dựa vào mắt của con người để phân loại. Cách phân loại này thường dựa vào màu sắc của vỏ quả và độ mở của các rãnh giữa các múi của quả na.

(a) (b) (c) (d)

Hình 5.2.1. Phân loại theo màu sắc của quả

11

Bảng 2.4. Phân loại quả theo đường kính quả

Số tt Trạng thái quả na

Độ mở của khe giữ các múi quả na

Mức độ

1 Hình (a) Chưa hình thành Quả vẫn cứng chưa thu hoạch được

2 Hình (b) Bắt đầu hình thành Quả vẫn cứng có thể thu hoạch khi vận chuyển đi xa

3 Hình (c) Hình thành rõ Quả na mềm có thể thu hoạch

4 Hình (d) Quả nứt Quả mềm thu hoạch muộn

Căn cứ vào các mức độ trên mà có thể phân loại, đóng thùng quả na cho chính xác, nếu vận chuyển đi xa thì chọn na ở thời điểm khi giữa khe ở các múi quả quả bắt đầu được hình thành Hình (b). Nếu vận chuyển bán trong ngày thì chọn na ở thời điểm các khe giữa các múi của quả hình thành rõ Hình (c). Khi các khe giữa các múi đã nứt thì quả quá chín, khi vận chuyển cần có bọc bên ngoài tránh giập nát, vở quả khi vận chuyển.3. Đóng thùng quả na3.1. Chuẩn bị thùng xốp

Vỏ quả na sau khi chín rất dễ bị trầy xước, thâm tím và đen khi vận chuyển, vì vậy khi vận chuyển na cần đóng hộp na trong các thùng xốp nhằm hạn chế việc chầy xước, tím đen của na trong quá trình vận chuyển đến nới tiêu thụ.

Mục đích của đóng hộp quả na nhằm vận chuyển na đến nơi tiêu thụ.

Thùng xốp cần tạo ra các lỗ ở thân thùng nhằm tạo điều kiện cho thùng na được thông thoáng, tránh thùng na có nhiệt độ cao gây hỏng na trong khi vận chuyển do quá trình hô hấp của quả na.

Hình 5.2.2. Thùng xốp dùng đóng thùng vận chuyển na

12

3.2. Phương pháp đóng thùng quả naĐể na không bị xước vỏ đen vỏ cần thực hiện theo các bước như sau

Bước 1: Chuẩn bị thùng xốpThùng xốp cần lót giấy báo

xuống đáy thùng trước khi xếp na vào thùng.

Hình 5.2.3: Lót thùng bảo quản quả na

Bước 2: Xếp quả xuống đáy thúng Xếp lần lượt các lượt xuống

đáy thùng, chú ý khi xếp cần thao tác nhẹ nhàng, xếp cuống quả xuống phía dưới.

Hình 5.2.4: Quả na xếp vào thùng

Bước 3: Xếp giấy báo ngăn cáchKhi xếp hết lượt cần có 1 lớp

giấy báo giữ, cách các lượt trong thùng xốp tránh hiện thường xây sát, xước quả và thâm tím trong quá trình vận chuyển.

Làm lần lượt các lượt, khi hết lượt cần có 1 lớp giấy báo để ngăn cách giữa các lượt với nhau. Trong quá trình đóng hộp nếu na chín cần dùng giấy báo bọc lại tránh bị xây sát do va đập khi vận chuyển.

Hình 5.2.5: Lớp giấy báo ngăn giữa các lượt

Khi đầy thùng lượt trên cùng có thể dùng 3-4 lớp giấy báo, sau đó phun nước cho ẩm nhằm giữ được ẩm cho quả na khi vận chuyển đi xa.

13

Trong sản xuất nông hộ có thể dùng các loại lá có diện tích lớn, mềm để bọc quả chín trong khi vận chuyển nhằm mục đích giữ cho quả được tươi lâu hơn, tránh hiện tượng giập nát, thâm đen trong quả trình vận chuyển. Trong công nghiệp có thể dùng bao nilon để bọc bên ngoài sau đó đóng thùng vận chuyển

Hình 5.2.6: Phân loại và đóng hộp quả na

Hình 5.2.7: Giấy báo bọc quả na chín Hình 5.2.8: Giấy nilon bọc quả na chín

B. Câu hỏi và bài tập thực hành1. Câu hỏi1.1. Nêu lợi ích và yêu cầu của phân loại sơ bộ quả na?1.2. Trình bày phương pháp đóng hộp quả na?2. Bài tập thực hành2.1. Bài tập thực hành số 5.2.1: Phân loại quả na

- Mục tiêu:+ Trình bày được các phương pháp phân loại quả na theo đúng yêu cầu kỹ

thuật và trình tự các bước.

14

+ Phân loại được quả na theo đúng yêu cầu kỹ thuật đảm bảo quả na vẫn còn nguyên vẹn không bị thâm tím, rập nát trong quá trình phân loại và đóng hộp.

+ Rèn luyện tính cẩn thận, tỷ mỉ, chính xác và độc lập trong quá trình thực hiện.

- Nguồn lực:+ Vườn na mô hình.+ Giấy, bút, thước kẻ, bảng biểu, các các loại dụng cụ.+ Thực hành tại mô hình trồng na.- Cách thức tiến hành.+ Chia nhóm mỗi nhóm từ 5-10 học sinh+ Chọn điểm thực hành.- Nhiệm vụ của nhóm:+ Phân loại được quả na theo đúng yêu cầu kỹ thuật+ Ghi chép cụ thể nội dung các thao tác vào sổ theo dõi thực hành.+ Tự đánh giá kỹ năng thao tác của bản thân trong quá trình thực hành.+ Viết bản tường trình kết quả làm việc của từng học viên.- Thời gian hoàn thành:+ Thời gian trực tiếp thực hành tại vườn na mô hình: 10 giờ-12 giờ.+ Thời gian viết báo cáo: Nộp bài báo cáo vào ngày hôm sau.- Căn cứ vào kết quả theo dõi học viên thao tác và bản báo cáo của họcviên để đánh giá theo các tiêu chí sau:+ Kỹ năng thực hiện thao tác + Kỹ năng thao tác.+ Khả năng sử dụng các dụng cụ trong quá trình thao tác, vấn đề an toàn

lao động trong quá trình thực hành.- Các nhóm thực hiện công việc theo bảng hướng dẫn thực hiện công việc

sau:

15

Thứ tự



1 Chuẩn bị dụng cụ

- Chuẩn bị cân, thước- Chuẩn bị sọt dựng, giỏ đựng


2 Xác định loại quả cần phân loại

- Chọn quả na theo tiêu chí Chọn đúng quả na cần theo các tiêu chí

3 Phân loại quản na theo cảm quan

- Phân loại bằng màu sắc của quả và khe quả giữa các múi

Phân loại đúng

4 Phân loại quản na theo khối lượng

- Phân loại theo khối lượng Phân loại đúng

+ Giáo viên thúc đẩy, quan sát học viên thực hiện công việc- Địa điểm: Vườn na đến thời kỳ thu hoạch- Tiêu chuẩn của công việc:+ Xác định đúng loại quả na theo tiêu chí+ Không làm giập, tím quả.- Đánh giá kết quả: Giáo viên quan sát học viên hái để đánh giá kết quả

theo tiêu chí:

Tiêu chí ĐiểmChuẩn bị dụng cụ đầy đủ 1Yêu cầu kỹ thuật đúng 8Ý thức 1Cộng 10

2.2. Bài tập thực hành số 5.2.2: Đóng thùng quả na- Mục tiêu+ Trình bày các phương pháp đóng thùng quả na;+ Đóng thùng được quả na đảm bảo quả na vẫn còn nguyên vẹn không bị

thâm tím, giập nát trong quá trình phân loại và đóng thùng;+ Rèn luyện tính cẩn thận, tỷ mỉ, chính xác và độc lập trong quá trình thực

hiện.- Nguồn lực:+ Vườn na mô hình.+ Giấy, bút, thước kẻ, bảng biểu, các các loại dụng cụ, thùng xốp.+ Thực hành tại mô hình trồng na.

16

- Cách thức tiến hành.+ Chia nhóm mỗi nhóm từ 5-10 học sinh+ Chọn điểm thực hành.- Nhiệm vụ của nhóm:+ Đóng thùng được quả na theo đúng yêu cầu kỹ thuật+ Ghi chép cụ thể nội dung các thao tác vào sổ theo dõi thực hành.+ Tự đánh giá kỹ năng thao tác của bản thân trong quá trình thực hành.+ Viết bản tường trình kết quả làm việc của từng học viên.- Thời gian hoàn thành:+ Thời gian trực tiếp thực hành tại vườn na mô hình: 10 giờ– 12 giờ.+ Thời gian viết báo cáo tại nhà: Nộp bài báo cáo vào ngày hôm sau.- Căn cứ vào kết quả theo dõi học viên thao tác và bản báo cáo của họcviên để đánh giá theo các tiêu chí sau:+ Kỹ năng thực hiện thao tác + Kỹ năng thao tác.+ Khả năng sử dụng các dụng cụ trong quá trình thao tác, vấn đề an toàn

lao động trong quá trình thực hành.- Các nhóm thực hiện công việc theo bảng hướng dẫn thực hiện công việc

sau:

Thứ tự




- Thùng xốp - Giấy báo


2 Lót giấy báo xuống đáy thùng

- Lót 3-4 lớp giấy báo Lót kín đáy thùng

3 Xếp na vào thùng

- Xếp các loại quản na lần lượt theo các loại quả đã phân loại

Xếp cuống na xuống dưới

4 Ngăn cách giữa các lớp

- Dùng báo ngăn cách giữa các lớp, các lượt

Các lớp na được đều được ngăn cách

5 Đậy nắp thùng

- Đậy nắp thùng và cố dịnh bằng băng dính

Cố định chặt

+ Giáo viên thúc đẩy, quan sát học viên thực hiện công việc- Địa điểm: Vườn na đến thời kỳ thu hoạch- Tiêu chuẩn của công việc:+ Đóng thùng đúng, chặt theo yêu cầu

17

+ Không làm giập, tím quả.- Đánh giá kết quả: Giáo viên quan sát học viên hái để đánh giá kết

quả theo tiêu chí:Tiêu chí Điểm

Chuẩn bị dụng cụ đầy đủ 1Yêu cầu kỹ thuật đúng 8Ý thức 1Cộng 10

C. Ghi nhớ- Các phương pháp phân loại quả na;- Các bước đóng thùng quả na đảm bảo na không bị thâm đen, sây sát

vỏ trong quá trình vận chuyển.

18

Bài 3. Bảo quản quả naMã bài: MĐ 05-03

Mục tiêuHọc xong bài này học viên có khả năng:- Trình bày được được yêu cầu kỹ thuật của các bước công việc trong bảo

quản na;- Bảo quản được quả na theo đúng yêu cầu kỹ thuật và trình tự các bước

đảm bảo quả na vẫn giữ nguyên được hình dạng và phẩm chất;- Có trách nhiệm trong bảo quản na đảm bảo đúng yêu cầu kỹ thuật và vệ sinh

an toàn thực phẩm.A. Nội dung1. Vai trò, yêu cầu của công tác bảo quản quả na1.1. Nguyên nhân quả thối hỏng

Quả na nói riêng và các loài thực phẩm nói chung nếu không có quá trình bảo quả hợp lý sẽ gây hỏng. Nguyên nhân gây học thực phẩm được biểu hiện qua sơ đồ như sau:

Sơ đồ 02: Nguyên nhân gây hỏng thực phẩm

1.2. Vai trò của bảo quản quả na - Đảm bảo cung cấp nguyên liệu cho công nghiệp chế biến.- Bảo quản nhằm giữ cho sản phẩm quả na vẫn giữ được nguyên giá trị,

không bị thối, hỏng trong quá trình bảo quản.- Bảo quản tại chỗ trong điều kiện của những xí nghiệp, cơ sở sản xuất,

trang trại và hộ gia đình 1.3. Những yêu cầu của bảo quản quả na

- Đảm bảo hao hụt thấp nhất về trọng lượng

19

- Hạn chế sự thay đổi về chất lượng- Chi phí giá thành thấp nhất trên đơn vị sản phẩm bảo quản - Thực hiện tốt quá trình bảo quản ngoài đồng ruộng (gieo trồng trở lại

ngay sau khi thu hoạch) rút ngắn thời gian bảo qủan, tăng chất lượng sản phẩm- Trong quá trình bảo quản trong kho cần sáng tạo điều kiện kinh tế tối ưu

để bảo quản, thời hạn càng lâu càng tốt. 1.4. Đặc điểm mối quan hệ giữa môi trường bảo quản và quả na1.4.1. Đặc điểm của môi trường bảo quản

- Khí hậu chính là môi trường gây ảnh hưởng rất lớn đến sự biến đổi chất lượng của quả na trong quá trình bảo quản.

Đặc điểm khí hậu nổi bật ở miền Bắc là độ ẩm cao. Độ ẩm bình quân hàng năm khoảng 85%, thời kỳ khô nhất cũng vượt quá 75% và thời kỳ mưa nhất là < 90% (ở Miền nam độ ẩm bình quân hàng năm khoảng 80 - 85%). Sự phân hoá nhiệt độ ở miền Bắc khá phức tạp do tác động kết hợp của các qui luật phân hoá, do sự chênh lệch nhiệt độ trung bình giữa các tháng trong năm thường cao hơn ở miền Nam.

- Độ ẩm không khí là yếu tố gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng nông sản khi bảo quản. Tất cả các loại quả na đều có chứa một lượng nước (thuỷ phần) nhất định (thủy phần an toàn). Trong điều kiện nhiệt độ và ẩm độ vừa phải thích hợp thì thuỷ phần an toàn của quả được giữ vững. Nếu độ ẩm không khí quá cao trong thời gian dài thì quả na sẽ hút ẩm làm cho hàm lượng nước tăng lên và hàng loạt quá trình hoá học, lý học, sinh hoá ….xảy ra liên tiếp và đồng thời là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Bên canh đó quả na là loại quả có khả năng hô hấp mạnh, do đó bảo độ ẩm vừa phải giúp giảm quá trình hô hấp của quả na làm cho quả na giữ được tươi lâu hơn.

Do vậy, khi độ ẩm không khí của môi trường cao là yếu tố làm giảm chất lượng quả na.

Ngòai hai yếu tố trên còn có các yếu tố khác của môi trường cũng có tác dụng ảnh hưởng đến sản phẩm quả na khi bảo quản như lượng mưa, oxy không khí, ánh sáng mặt trời… 1.4.2. Những biến đổi sinh lý và sinh hoá trong quá trình bảo quản quả na

Bất kỳ các loại quả nào trong thành phần của nó đều chứa các nhóm hợp chất hữu cơ như : protein, gluxit, lipid, vitmin, axit hữu cơ và các chất khoáng, các sắc tố với các tỷ lệ khác nhau

Muốn bảo quản tốt từng loại sản phẩm cần nghiên cứu kỹ thành phần hoá học và những biến đổi của nó dưới tác động của các nhân tố bên ngoài.a. Nước

20

Đa số sản phẩm quả đều có chứa một lượng nước nhất định, nó thay đổi tuỳ theo hình thái giải phẫu và trạng thái keo trong tế bào của quả. Lượng nước chứa trong hạt dưới dạng:

- Nước liên kết hoá học: Được đặc trưng bằng quan hệ dinh dưỡng rất chính xác giữa quả và nước. Đây là liên kết rất bền vững

- Nước liên kết hoá lý: Kết hợp với vật liệu không theo một tỷ số nhất định. Bao gồm nước hấp thụ, nước thẩm thấu, nước cấu trúc.

- Nước liên kết cơ học: Loại này kết hợp với sản phẩm quả không theo một lượng nhất định.

Hàm lượng nước trong sản phẩm quả cao hay thấp có ảnh hưởng lớn đến chất lượng và khả năng bảo quản của chúng. Sản phẩm có hàm lượng nước cao việc bảo quản khó khăn hơn vì nước chính là môi trường thuận lợi để vi sinh vật hoạt động, làm cho chất lượng sản phẩm quả bị giảm xuống. b. Hợp chất chứa nitơ

Protein là hợp chất chứa nitơ chủ yếu trong sản phẩm quả và nó là thành phần dinh dưỡng chủ yếu của những sản phẩm quả. Nó có giá trị dinh dưỡng cao. Các sản phẩm khác nhau, hàm lượng protein chứa trong chúng khác nhau. Tuy nhiên, trong quả na có hàm lượng protein rất ít chỉ chiếm khoảng 1- 2% song, nó có giá trị về dinh dưỡng.

Trong quá trình bảo quản nói chung, Nitơ tổng số hầu như không thay đổi hoặc thay đổi rất ít, nhưng protein hoà tan thay đổi khá nhiều, chúng phân giải thành các xit amin làm cho hàm lượng axit amin tăng lên.

Sự chuyển hoá các chất có nitơ trong bảo quản sản phẩm quả còn phụ thuộc vào phương pháp bảo quản khác nhau. c. Gluxit và sự biến đổi của trong quá trình bảo quản

Gluxit là thành phần quan trọng chứa trong quả, chiếm tới 90% trọng lượng chất khô. Nó được biểu hiện dưới dạng sau:

* Đường và tinh bộtỞ trong quả chỉ có khoảng 1%. Trong tinh bột có 2 loại amiloza hoà tan

trong nước nóng và cho dung dịch không dính lắm; amylopectin hoà tan trong nước nóng và cho độ hồ hoá cao

Trong quá trình bảo quản tinh bột và đường bị biến động khá nhiều. Đối với quả sau thu hoạch về vẫn có quá trình chín, đồng thời nó còn bị ảnh hưởng bởi các điều kiện bảo quản và chín thì tinh bột bị thuỷ phân và hàm lượng đường tăng lên

Phương trình phản ứng thuỷ phân tinh bột và đường Saccaroza Tinh bột: ( C6H10O5)n + nH2O n C6H12O6

* Celluloza và hemicelluloza

21

Thuộc nhóm pentoza, chủ yếu nằm ở bộ phận bảo vệ vỏ quả, vỏ hạt. Nó là thành phần chủ yếu của vách tế bào.

Trong các lọai quả Celluloza và hemicelluloza chứa trung bình là 0,5 - 2%. Các lọai quả cứng thì lượng này chứa nhiều hơn có khi tới hơn 15% trọng lượng chất khô.

Celluloza có thể bị phân huỷ thành các các dạng đường.Trong quả Hemicelluloza bị thuỷ phân thành các dạng đường galactoza, Manit, arabinoza. d. Chất béo và sự biến đổi của nó trong quá trình bảo quản

Chất béo có ở trong tất cả các loại quả và hạt nhưng chủ yếu ở các hạt cây có dầu. Nó là chất dự trữ năng lượng.

Hàm lượng chất béo khác nhau tuỳ theo từng loại nông sản.Căn cứ vào thành phần chất béo no và không no chứa trong chất béo chia

ra các nhóm sau:- Nhóm bay hơi: Khối lượng chủ yếu là glyxerin của a xit linôlenôic

chiếm 57 - 60% (cỏ chứa nhiều a xít béo không no; dễ bị oxy hoá) - Nhóm bán bay hơi: Trong thành phần tế bào, cấu tạo chủ yếu từ glyxerin

của axit linolic (40 - 57 %) và có chứa một lượng ít axít béo không no- Nhóm không bay hơi: Trong thành phần chứa chủ yếu là glyxerin của

axit Linolenoic trên 83% và một số axit béo không no như Êrycoric.2. Mục đích ý nghĩa của quá trình bảo quả2.1. Các quá trình biến đổi của sản phẩm quả na sau thu hoạch

Sau thu hoạch, tất cả quả na đều còn tươi, quá trình sinh học của chúng vẫn tiếp tục diễn ra, có thể theo hướng có lợi hoặc có hại đến chất lượng của quả. Do đó, cần phải cần kiểm soát các quá trình này để hạn chế những bất lợi, giữ cho chất lượng quả luôn ổn định.

Các quá trình diễn ra trong quả na sau thu hoạch thường là hô hấp, mất hơi nước và hóa già.Quá trình quang hợp là quá trình cây xanh đang phát triển sử dụng ánh sáng mặt trời chiếu lên lá cho phản ứng kết hợp giữa khí cacbonic (CO2) trong không khí với nước (H2O) được hút lên từ đất thông qua hệ rễ của cây xanh để tạo thành đường (C6H12O6).

Cây trồng tích lũy chất đường hoặc kết hợp các đơn vị chất đường riêng lẻ để tạo thành mạch dài gọi là tinh bột. Các chất đường và tinh bột được gọi chung là hydrat cacbon, được tích lũy trong các bộ phận khác nhau của cây trồng.

Hydrat cacbon là nguồn cung cấp năng lượng cho sự phát triển và sinh sản tiếp theo của cây trồng. Nhờ quá trình hô hấp, hydrat cacbon bị phân hủy tạo ra năng lượng, giải phóng nước và khí cacbonic.

22

2.2. Quá trình hô hấpHô hấp là quá trình mà qua đó cây trồng hấp thụ khí oxy, phân hủy đường

trong cây trồng để sinh năng lượng cung cấp cho sự sinh trưởng và sinh sản của cây trồng. Sản phẩm của quá trình hô hấp thải ra môi trường gồm khí cacbonic, hơi nước và năng lượng dưới dạng nhiệt năng.

Như vậy, quá trình hô hấp càng nhiều thì càng có nhiều đường bị tiêu tốn, nhiệt năng và khí cacbonic tỏa ra môi trường càng nhiều. Ảnh hưởng của hô hấp đến sự hư hỏng của sản phẩm quả sau thu hoạch.

Quá trình hô hấp diễn ra ở tất cả các thực vật, cả khi trước thu hoạch lẫn sau khi thu hoạch. Khi thu hoạch và sau thu hoạch, các quá trình hô hấp vẫn tiếp tục ở sản phẩm quả tươi. Vì sản phẩm sau khi thu hoạch không còn được quang hợp để tích lũy đường và tinh bột nên nguồn đường hoặc tinh bột tích lũy trong bản thân quả tươi bị tiêu hao dần do quá trình hô hấp. Sau khi nguồn dự trữ này bị cạn kiệt thì sản phẩm sẽ trải qua quá trình hóa già sau đó bị hư hỏng và phân hủy2.3. Sự liên hệ giữa hô hấp với môi trường xung quanh

- Trong điều kiện có cung cấp không khí đầy đủ (thông thoáng khí) thì quả na hô hấp bình thường, khi đó đường và tinh bột được chuyển hóa thành khí cacbonic và hơi nước.

- Khi hô hấp trong điều kiện không cung cấp đủ không khí và lượng khí oxy trong không khí còn 2% hoặc thấp hơn thì sẽ xảy ra quá trình lên men thay cho quá trình hô hấp. Khi lên men thì đường bị phân hủy thành khí cacbonic và rượu. Rượu gây ra mùi vị khó chịu trong sản phẩm và thúc đẩy sự hóa già sớm của quả na.

Như vậy, việc thông gió cho sản phẩm quả na sau khi thu hoạch là rất cần thiết để bảo quản quả na tránh bị hư hỏng.2.4. Sự thoát hơi nước

Phần lớn khi thu hoạch rau quả tươi chứa từ 65- 95% khối lượng là nước. Quả na tiếp tục bị mất nước, sau thu hoạch nhưng không được bù đắp lại, lượng nước đã mất đi giống như lượng nước lấy từ đất cung cấp cho cây trước khi thu hoạch nên phải dùng lượng nước còn lại được dự trữ trong sản phẩm khi thu hoạch. Chính sự mất nước của quả tươi sau thu hoạch là nguyên nhân gây nên hiện tượng héo và giảm khối lượng sản phẩm quả tươi. Các triệu chứng mất nước gồm sản phẩm bị teo, nhăn, nhũn và mất độ tươi giòn và khô bề mặt.

Khi quả na mất 5- 10% khối lượng nước thì bắt đầu héo và nhanh chóng trở nên mất giá trị. Để kéo dài tuổi thọ của sản phẩm, phải tìm cách duy trì lượng nước trong sản phẩm quả và hạn chế lượng nước mất đi càng ít càng tốt.

23

- Quả tươi để trong không khí khô thì bị mất nước nhiều. Do vậy để làm giảm đi sự mất nước của quả tươi thì cần phải bảo quản nó trong không khí ẩm.

- Không khí chuyển động qua quả tươi càng nhanh thì nước trong rau quả bị mất càng nhiều. Tuy nhiên chuyển động của không khí qua quả là cần thiết để làm thoát bớt nhiệt năng được sinh ra từ quá trình hô hấp. Vì vậy cần khống chế tốc độ chuyển động của không khí càng thấp càng tốt. 2.5. Mối quan hệ giữa môi trường bảo quản sản phẩm quả

Sản phẩm sau khi thu hoạch về được bảo quản và cất trữ trong một điều kiện nhất định của môi trường. Sự thay đổi của các yếu tố môi trường đều có ảnh hưởng nhất định đến trạng thái của nông sản phẩm và ngược lại khi nông sản phẩm bị biến đổi về mặt sinh lý, sinh hoá…. Cũng có ảnh hưởng trở lại môi trường

Sơ đồ 03: Các yếu tố môi trường ảnh hưởng đến nông sản phẩm là

Đại khí hậu

Tiểu khí hậu Vi khí hậu

+ Yếu tố đại khí hậu: Môi trường xung quanh + Yếu tố tiểu khí hậu - trong kho+ Yếu tố vi khí hậu- trên bề mặt - Yếu tố khí hậu trực tiếp ảnh hưởng đến yếu tố tiểu khí và vi khí hậu,

mức độ ảnh hưởng này phụ thuộc vào kết cấu các loại kho bảo quản, tuỳ thuộc vào sự ngăn cách giữa nông sản phẩm và môi trường xung quanh.

- Giữa yếu tố tiểu khí hậu và vi khí hậu có mối quan hệ qua lại nhưng chủ yếu là ảnh hưởng của yếu tố tiểu khí hậu đến vi khí hậu.

Chất lượng của sản phẩm quả bảo quản phụ thuộc vào điều kiện của môi trường, vào sự phát sinh, phát triển và gây hại của các yếu tố dịch hại trong kho, vào nhiệt độ và ẩm độ trong không gian kho, vào chất lượng của sản phẩm trước lúc nhập kho. Do vậy, nếu tạo điều kiện tiểu khí hậu tốt cũng có nghĩa là tạo môi trường trong kho tốt để cho sản phẩm ở trạng thái an toàn (để cho yếu tố vi khí hậu ít bị biến đổi).

24

Đặc trưng nổi bật mối quan hệ trên giữa 3 yếu tố làm nhiệt độ và ẩm độ tương đối của không khí. Đây là những tác nhân gây ảnh hưởng trực tiếp đến nông sản phẩm khi bảo quản.

+ Khi nhiệt độ không khí tăng lên thì quá trình hóa học, sinh học, lý học đều tăng lên làm ảnh hưởng đến tốc độ của các quá trình xảy ra trong nông sản khi bảo quản.

+ Độ ẩm không khí tăng làm cho đổ ẩm trong hạt tăng làm cho độ ẩm thuỷ phân tăng lên tương ứng thì trọng lượng hạt cũng tăng. Do đó, mà không hao hụt trọng lượng3. Sự tổn thất sau thu hoạch đối với quả na3.1. Tổn thất do thương tổn cơ học

Các biểu hiện thương tổn trên quả na do bị va đập cơ học có thể xuất hiện ở bên trong hoặc bên ngoài. Có thể nhận biết được những biểu hiện này ngay sau khi bị va đập hoặc chỉ có thể nhận biết được sau một khoảng thời gian.

Thương tổn cơ học không chỉ làm biến dạng sản phẩm mà có thể còn làm tăng tỷ lệ thoát hơi nước, tỷ lệ hô hấp hoặc tạo ra chất etylen và tạo điều kiện cho các sinh vật gây bệnh xâm nhập vào bên trong quả và dẫn đến các giảm sút về chất lượng.

Thương tổn cơ học có thể xảy ra trong bất cứ công đoạn trong khi thu hoạch, xử lý, đóng gói, vận chuyển và tiêu thụ, nguyên nhân chủ yếu là do:

Các phương tiện thu hoạch, vận chuyển không đảm bảo yêu cầu kỹ thuật.- Các thùng chứa đựng sản phẩm khi thu hoạch hoặc khi vận chuyển sản

phẩm đi tiêu thụ không thích hợp (có cạnh sắc, có đinh nhọn, có mảnh gỗ vụn). - Số lượng quả đóng gói không đảm bảo yêu cầu kỹ thuật: đóng quá nhiều

hoặc quá ít sản phẩm vào thùng chứa. - Làm rơi vãi, ném hoặc giẫm đạp lên sản phẩm hoặc lên các thùng chứa

sản phẩm đã đóng gói. Các hình thức biểu hiện của thương tổn cơ học gồm có: - Bị dập, thâm tím: đây là hiện tượng phổ biến thường hay xảy ra đối với

sản phẩm qua na. Làm dập hay thâm có thể không diễn ra nhanh chóng ngay sau khi có các va đập cơ học, đôi khi chỉ có thể xuất hiện trên vùng dễ bị dập khi mang sản phẩm ra tiêu thụ trên thị trường.

Quả na bị dập và thâm có thể do va đập hoặc do áp suất. Những hư hại do va đập có thể xảy ra do đánh rơi, do đóng gói hoặc do va đập vào các thiết bị trong quá trình vận chuyển.

Bị trầy xước: hiện tượng trầy xướt các bề mặt của quả na dẫn đến vỡ các cấu trúc bên trong và dễ đến mất nước, để lại trên bề mặt các vùng khô đen hoặc nâu

25

Một số dấu hiệu hư hỏng có thể nhận thấy ngay lập tức, tuy nhiên thường mất vài ngày mới có thể nhận biết. Triệu chứng có thể nghiêm trọng đối với các loại hoa quả như na trải qua quá trình chín.

Nguyên nhân phổ biến dẫn đến các vết trầy xước là do cọ rửa các chất bẩn trên bền mặt các sản phẩm rau quả do cọ xát vào bề mặt thô ráp của thùng chứa sản phẩm, với các thiết bị vận chuyển hoặc các sản phẩm đóng gói lỏng lẻo trong quá trình vận chuyển.

- Bị biến dạng hình dángBị nứt: Hiện tượng này có thể xảy ra trong trường hợp sản phẩm bị rơi

vào một bề mặt cứng hoặc khi thùng chứa sản phẩm bị rơi hoặc các sản phẩm chuyển động cọ xát vào nhau trong quá trình vận chuyển.

Khi đã bị thương tổn cơ học thì các biện pháp xử lý như cắt bỏ phần bị thương tổn hoặc gọt bỏ vỏ ngoài sản phẩm sẽ gây ra các bất lợi như:

- Vi khuẩn hoặc nấm mốc dễ dàng thâm nhập vào sản phẩm qua các chỗ bị cắt mất vỏ hoặc từ các vết cắt.

- Tăng lượng nước mất đi từ các chỗ bị cắt bỏ. - Tốc độ hô hấp tăng lên.

3.2. Tổn thất do bệnh và vi sinh vật Nhiễm sinh vật gây bệnh, hầu hết là vi khuẩn và nấm, là nguyên nhân

chính dẫn đến chất lượng các loại rau quả giảm sút. Nhiễm bệnh có thể xảy ra trên vườn na trong quá trình tăng trưởng hoặc

trong quá trình thu hoạch.Sơ đồ 04: Con đường lây nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm

26

Một nhân tố quan trọng là bị va đập cơ học, bị thâm tím, bị trầy xước và bị nứt, khiến các sinh vật gây bệnh xâm nhập vào trong sản phẩm.

Các loại bệnh trên quả sau thu hoạch có thể được lan truyền bằng: - Các thùng đựng khi thu hoạch bị nhiễm bẩn đất hoặc sản phẩm hư hỏng. - Nước bẩn dùng để rửa sản phẩm trước khi đóng gói. - Sản phẩm hư thối thải ra nằm xung quanh nhà sơ chế, khu vực đóng gói. - Sản phẩm sạch bị nhiễm bẩn trong lúc bao gói.Quả tươi bị các loại bệnh do vi sinh vật gây ra phần lớn do bị nhiễm vi

sinh vật ở trong không khí, đất, nước, các phương tiện vận chuyển, dụng cụ bị dính bụi đất và trong các cây trồng đã bị hư hỏng.

Như vậy, vi sinh vật lây nhiễm trong sản phẩm quả bằng nhiều con đường khác nhau, các con đường lây nhiễm được cụ thể hóa theo sở đồ con đường lây nhiễm như sau:

Sơ đồ 05: Các vi sinh vật trong thực phẩm

.4. Bảo quản sau thu hoạch4.1. Bao gói bảo quản4.1.1. Các loại bao bì dùng bao gói

Bao bì không chỉ có chức năng để chứa sản phẩm mà quan trọng hơn, nó còn được sử dụng như một yếu tố bảo vệ sản phẩm hữu hiệu, giúp sản phẩm tránh những tác động cơ học và những nguyên nhân làm hao tổn khác. Các chức

27

năng khác của bao bì là để cung cấp các thông tin về sản phẩm bên trong như: khối lượng và định giá bán của sản phẩm, xuất xứ, nguồn gốc của sản phẩm…

Có nhiều loại bao bì khác nhau được sử dụng để bao gói và vận chuyển rau quả. Dù loại bao bì nào cũng phải bảo đảm các yêu cầu sau:

- Bao bì phải bảo đảm rắn chắc và có thể tái sử dụng, hoặc trả lại, có bề mặt nhẵn và dễ vệ sinh và có thể xếp thành chồng cao.

- Bao bì dùng đóng gói quả na phải được làm từ các chất liệu không độc, không ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm và phù hợp với loại sản phẩm.

Bao bì dùng đóng gói quả na được làm từ nhiều loại vật liệu như: tre, gỗ, cát tông, nhựa cứng, nilông. Mỗi loại vật liệu đều có ưu điểm và nhược điểm. Tùy theo loại sản phẩm cần đóng gói, điều kiện kinh tế và các yếu tố khác mà lựa chọn chủng loại bao bì cho phù hợp với tùng loại sản phẩm.a. Bao bì bằng gỗ

Bao bì bằng gỗ có độ cứng khá cao, bền, có thể tái sử dụng nhiều lần, chịu đựng được điều kiện không khí ẩm.

Nếu loại bao bì này làm theo kích thước tiêu chuẩn sẽ xếp được nhiều hàng trên thùng xe và trong kho chứa.

Sử dụng bao bì bằng gỗ thường gặp những bất lợi là: - Khó rửa sạch hoàn toàn để có thể dùng nhiều lần. - Nặng và tốn kém trong vận chuyển. - Có gờ sắc, đầu đinh thò ra nên cần phải có lớp vật liệu lót bên trong

trước khi chứa sản phẩm.b. Bao bì bằng bìa cát tông

Bao bì bằng cát tông có ưu điểm là nhẹ, sạch và dễ viết hoặc in quảng cáo và các thông tin về sản phẩm chứa bên trong, có nhiều loại kích cỡ khác nhau, mẫu mã và độ vững chắc khác nhau, có thể được làm kín bằng nhiều cách như dán, kẹp đinh, cài chặt.

Các bất lợi khi sử dụng bao bì bằng cáctông là: - Không dùng được nhiều lần (nếu dùng nhiều lần, các hộp có thể bị bẹp,

vỡ khi rỗng) nên tốn chi phí. - Dễ bị hư hại nếu quản lý và chất xếp không cẩn thận. - Bị mềm, thấm nước khi đặt chỗ ẩm, ướt

28

Hình 5.3.1. Bao bì bằng bìa cát tông

c. Bao bì bằng nhựaBao bì bằng nhựa cứng, chắc, nhẵn, dễ rửa sạch và có thể lồng vào nhau

khi trống rỗng để tiết kiệm không gian và có thể xếp thành tầng khi chứa đầy sản phẩm, sử dụng lại được nhiều lần nên so với sọt tre cùng dung tích chứa thì tiết kiệm chi phí hơn.

Các bất lợi khi sử dụng bao bì bằng nhựa là:

Hình 5.3.2. Bao bì bằng nhựa

- Giá thành tương đối đắt nên tốn tiền đầu tư ban đầu lớn. - Hư hỏng nhanh khi để lâu dưới ánh nắng mặt trời trực tiếp. Tuy nhiên nhiều nghiên cứu và qua thực tế cho thấy rằng các loại sọt bằng

nhựa mặc dù giá cả cao hơn các sọt bằng tre cùng dung lượng nhưng số lần dùng lại nhiều hơn, bảo vệ sản phẩm tốt hơn, xếp gọn hơn và dễ rửa sạch hơn nên hiệu quả kinh tế cao hơn.

29

d. Bao bì bằng sợi

Hình 5.3.3. Bao bì bằng sợi

Các bao hay túi đựng sản phẩm tươi có thể được làm từ sợi thiên nhiên như đay hay từ sợi tổng hợp như sợi polypropylen (PP), polyetylen (PE) hay dây bện.

Các túi hay bao này được dùng cho những sản phẩm tương đối ít bị hư hỏng như khoai tây, hành… Tuy nhiên, sản phẩm này cũng cần quản lý cẩn thận để ngừa tổn thương, hư hỏng không đáng có.

Các bất lợi khi sử dụng loại bao bì này là: - Thiếu độ cứng cáp và việc xử lý có thể làm hư hại đến sản phẩm chứa ở

bên trong. - Các túi khi bị rơi hay quăng ném có thể gây thiệt hại nghiêm trọng các

sản phẩm chứa bên trong. - Khi chất đống sẽ kém thông thoáng nếu các túi làm bằng vải mịn, kín. - Do bề mặt trơn nhẵn, không có góc cạnh (ví dụ: túi bằng sợi) nên các

đống hàng chất cao dễ bị ngã đổ.e. Bao bì bằng xốp

Loại bao bì này hiện nay được sử dụng rất nhiều trong việc chứa đựng quả tươi do có độ cứng cáp nhất định, không thấm nước, kín, đặc biệt là khả năng có thể duy trì một nhiệt độ ổn định để bảo quản tốt quả tươi.

Hình 5.3.3. Bao bì bằng thùng xốp

30

f. Bao bì bằng màng chất dẻoCác bao bằng màng chất dẻo với ưu điểm là chi phí thấp, thấy được sản

phẩm bên trong và có nhiều loại bao có kích cỡ phù hợp với nhu cầu của người tiêu thụ nên rất được ưa chuộng và sử dụng rộng rãi.

Hình 5.3.4. Bao bì bằng màng chất dẻo

Tuy nhiên, loại bao bì này cũng có một số bất lợi khi sử dụng như: - Giữ lại hơi nước và do đó làm giảm sự mất nước của các sản phẩm chứa

bên trong nhưng khi có sự thay đổi nhiệt độ làm ngưng tụ hơi nước dẫn đến thối hỏng sản phẩm

Tích tụ nhiệt lớn nếu để các túi, bao dưới ánh nắng mặt trờiKhông thích hợp nếu dùng để vận chuyển sản phẩm (ví dụ: các túi, bao

bằng chất dẻo có tính chất giữ ẩm và giữ nhiệt) nên dễ làm hư hỏng sản phẩm, trừ khi các bao được ướp lạnh

- Khi sử dụng các bao bì bằng màng chất dẻo để bao gói sản phẩm rau quả để đưa ra bán trong các cửa hàng cần phải bố trí trong phòng lạnh.4.1.2. Lựa chọn bao bì bao gói

Khi lựa chọn bao bì để bao gói cho sản phẩm rau quả tươi, cần chú ý đến một số điểm sau:

- Chọn bao bì sạch, không được sử dụng các bao bì có chứa hoặc dính các loại hóa chất, phân bón và các chất nguy hiểm khác để làm bao bì đóng gói thực phẩm.

- Chọn bao bì có kích thước vừa phải, chứa khối lượng không quá nhiều, những bao gói chứa từ 40 ÷ 50 kg là quá nặng. Khi đóng gói thường làm rơi hoặc thả mạnh chúng hơn là nhấc chúng lên một cách nhẹ nhàng trong suốt quá trình đóng gói và vận chuyển.

- Không sử dụng những bao bì có độ sâu quá lớn vì sẽ dễ làm những quả chứa đựng ở phần đáy bị méo mó, dập nát.

Nên chọn những loại bao bì chứa cạn sẽ ít ảnh hưởng đến những quả ở đáy hơn.

31

4.1.3. Lót vật đệm vào trong bao bì a. Chèn tấm ngăn bên trong thùng

Việc chèn các tấm ngăn bên trong các thùng nhằm các mục đích sau: - Nhằm hạn chế va đập giữa các quả, gây ra các thương tổn cơ học trong

khi vận chuyển. Do đó, cần chèn các tấm ngăn bằng giấy, nhựa xốp vào trong thùng chứa sản phẩm. Tấm ngăn này được sử dụng phổ biến cho những trái cây có khối lượng nặng

- Khi các thùng chứa có các cạnh sắc hoặc có bề mặt bên trong không bằng phẳng, nhám, xù xì (ví dụ: thùng gỗ, sọt tre) thì cần lót tấm giấy cáctông vào thành bên trong để tránh gây tổn thương cơ học cho rau quả

Có thể bọc lót cho từng sản phẩm trước khi xếp đặt vào trong bao bì bằng xốp, lưới, giấy hoặc bao chất dẻob. Xếp sản phẩm vào bao bì

Khi xếp đặt sản phẩm vào bao bì cần chú ý một số điểm sau: - Xếp sản phẩm vừa đủ dung tích chứa của bao bì. Không được ấn quá

chặt hoặc xếp quá đầy dẫn đến những tổn thương do giập nát.- Xếp những quả có cùng độ chín trong cùng một bao bì. Nếu xếp lẫn

những quả chín với những quả chưa chín có thể dẫn đến sự chín ép của những quả chưa chín và làm tăng hư hỏng ở những quả chín từ trước

- Giữ cố định quả trong bao bì làm cho quả không xê dịch trong suốt quá trình đóng gói, vận chuyển và hạn chế thấp nhất hư hỏng do va đập. Có thể cố định quả bằng cách lắc nhẹ bao bì trong quá trình đóng gói để lấp đầy các khoảng trống. Bao bì được làm đầy tới 1/3 dung tích chứa và lắc nhẹ; sau đó tiếp tục làm đầy đến 2/3 dung tích chứa và lắc lại bao bì lần nữa. Tiếp tục quá trình này cho đến khi bao bì được làm đầy khít.

Lót phủ lên trên bề mặt sản phẩm (có hoặc không, tùy theo loại sản phẩm).

Buộc chặt bao bì bằng băng dính, đinh ghim hoặc dây buộc.- Xếp các thùng chứa sản phẩm vào nơi râm mát, tránh ánh sáng mặt trời

chiếu trực tiếp vào.

32

4.1.4. Bao gói bảo quả

Quả sau khi thu hoạch được để nơi râm mát, tốt nhất nên bọc quả bằng túi PE hoặc giấy bản mỏng. Việc phân cấp và đóng gói quả tùy theo thị trường yêu cầu mà phân cấp khác nhau cũng như cách thức đóng gói phù hợp với yêu cầu của thị trường.

Bao gói gói quả ngay tại nơi sản xuất trước khi xếp vào thùng xốp và vận chuyển trong xe chuyên dùng đến thị trường tiêu dùng. Hình 5.3.5. Bao gói quả

Trong nông hộ hiện nay, để tránh thâm đen quả, tránh bị sây sát trong quá trình vận chuyển thường dùng các loại lá mềm, bản to dùng bao gói. Ngoài ra có thể dùng giấy báo để bao gói quả na chín trong quá trình vận chuyển, tuy nhiên có thể dùng các loại giấy nilon chuyên dùng để bao gói các loại sản phẩm quả (hình 5.3.1.). 4.2. Bảo quản trong nông hộ4.2.1. Bảo quản ở nhiệt độ thông thường

Giữ na dai trong phòng ở nhiệt độ 15-200C, độ ẩm không khí 85-90%, hoặc không khí trong phòng có nơi 10% CO2, đồng thời có Oxy và Etylen dưới áp lực thấp.

Nếu chưa tiêu thụ được ngay thì rải mỏng quả trên nền khô sạch để giảm cường độ hô hấp và hạn chế sinh nhiệt làm quả sớm chín nhũn. Hình 5.3.6: Bảo quản na

Hình 5.3.7: Na thâm đen trong quá trình bảo quả không đúng kỹ thuật

- Khi thu hái na về cần rải na ở nền nha, chú ý rải ở nơi bảo quản tránh ánh sáng, gió lùa làm na thâm đen.

33

- Nếu vận chuyển đi xa phải xếp na vào sọt có lót lá hoặc rơm mềm để hạn chế sự cọ xát, va chạm làm dập quả.

- Chú ý không để na ở nơi có quạt gió tránh hiện trượng vở quả na bị đen khi gặp gió, để quả na ở nơi thoáng mát, tránh ẩm và tránh gió lùa.4.2.2. Bảo quản ẩm

Na là loại quả hô hấp mạnh, quả hô hấp càng mạnh thì bị thối hỏng càng nhanh, nếu thu hái về để quả na thành đống là nguyên nhân gây thối hỏng nhanh, do vậy bảo quản ẩm là biện pháp làm giảm nguy cơ hô hấp của quả na từ đó giảm tối đa khả năng thối, hỏng quả quả.

Phương pháp bảo quản ẩm được tiến hành như sau:Chuẩn bị dụng cụ: Dụng cụ dùng bảo quản ẩm bao gồm thùng xốp, giấy

hoặc vải mềm sạch, bình xịt nước loại nhỏ. Các dụng cụ bảo quản cần được vệ sinh, khử trùng để đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình bảo quản.

Xếp na vào thùng: Trước khi xếp na vào thùng cần lót 1 lớp giấy hoặc vải mềm, sạch xuống đáy thùng. Xếp na lần lượt các lớp, cứ hết 1 thùng giấy hoặc vải mềm sạch phủ lên trên sau đó dùng bình xít nước xịt đủ ẩm đều lên bề mặt. Sau khi hết thùng thì đậy lại và vận chuyển đi. Bảo quản ẩm có thể giữ na được trong 2-3 ngày.4.2.3. Bảo quản lạnh

Bảo quản ở nhiệt độ thấp 50C trong 6 tuần lễ na vẫn còn ăn được, nhưng không có người mua vì vỏ thâm quả đen, do đó bảo quản lạnh thường dùng trong các ngành công nghiệp chế biến.a. Làm lạnh kiểu trong phòng

Bảo quản phòng lạnh là phương pháp làm mát tương đối rẻ, nhưng rất chậm. Khi sử dụng phương pháp này, sản phẩm sẽ được đưa vào trong phòng lạnh, và không khí lạnh được lưu thông giữa các thùng, các tải, các khối quả. Phương pháp này phù hợp nhất đối với quả na dùng chế biến trong công nghiệp.

Nhiệt độ làm mát trong phòng thông thường 10 - 130C có thể bảo quản na trong 1-2 tuần, nhiệt độ lạnh 50C có thể bảo quản trong 6 tuần. Việc thiết kế và sắp xếp phòng lạnh khá đơn giản và không đòi hỏi nhiều thiết bị đặc biệt.

Xếp quả na trong vào các khay rồi đặt thành các khối phòng lạnh cần xếp hẹp, chiều cao khoảng 1 palet (2 -3 thùng carton). Nên lắp hệ thống quạt để di chuyển không khí lạnh đi khắp phòng. Sự lưu thông không khí từ đầu đến cuối phòng qua các bề mặt, và qua các không gian mở, vì thế hơi lạnh từ bên ngoài vào trung tâm của khối sản phẩm chủ yếu là bằng dẫn nhiệt.

Kiểm tra nhiệt độ của sản phẩm bên trong vật liệu bao gói ở các vị trí khác nhau trong phòng để xác định rằng sản phẩm đã được làm mát đạt

Hình 5.3.8. Bảo quản trong phòng lạnh

34

yêu cầu. Sắp xếp lại khối hàng trong phòng và đánh giá tốc độ làm mát, cho tới khi bạn tìm được mô hình đúng nhất cho phòng lạnh.

b. Lạnh bằng nướcLàm mát bằng chất lỏng sẽ cấp

lạnh rất nhanh và đồng đều cho quản. Các loại quả na cần vật liệu bao gói phải chịu được ẩm ướt, Clo (sử dụng để làm vệ sinh nước làm mát) và các tổn thương do va đập của nước.

Hình 5.3.9. Bảo quản bằng nước lạnh

Kiểu thiết bị làm lạnh bằng chất lỏng đơn giản nhất là một bể chứa nước lạnh để ngâm sản phẩm

Các mẻ quả được tưới nước lạnh vào khi chuyển động dọc theo băng truyền. Máy làm mát bằng chất lỏng theo từng mẻ này có thể được kết cấu để giữ được toàn bộ một khối sản phẩm của một palet. Băng truyền có thể được gắn vào để kiểm soát thời gian sản phẩm tiếp xúc với nước lạnh.

Sau khi bảo quản quả na được vận chuyển đến nơi chế biến, hiện nay, ngoài việc ăn tươi thì sản phẩm quả na được chế biến thành nhiều sản phẩm khác như: na đông lạnh, rượu na…

Hình 5.3.10. Rượu làm từ quả na

Bảng 5.1. Yêu cầu kỹ thuật trong các khâu quả quá trình bảo quản

Các khâuYêu cầu kỹ thuật

35

Thu hoạch Bảo vệ sản phẩm tránh ánh nắng mặt trời

Bảo quản lạnh Hạn chế việc chậm trễ khi bảo quản lạnh

Vận chuyển đến nơi chế biến Sử dụng các khu vực chất hàng đã được làm lạnh

Làm mát xe tải trước khi chất hàng

Tránh chậm trễ trong quá trình vận chuyển

Kiểm soát nhiệt độ của sản phẩm trong quá trình vận chuyển4. Quy định an toàn thực phẩm trong quá trình thu hoạch, bảo quản

4.1. Tiêu chuẩn chất lượng quả tươi sau khi thu hoạchĐể đảm bảo quả na đạt yêu cầu về chất lượng phục vụ cho quá trình tiêu

thụ trên thị trường, quả cần phải đạt được những yêu cầu về cảm quan, hạng, kích cỡ, dư lượng thuốc BVTV, hàm lượng kim loại nặng và mức độ nhiễm vi sinh vật phải nằm trong mức giới hạn cho phép. Tiêu chuẩn về cảm quan, kích cỡ của từng loại quả được quy định riêng.

Giới hạn mức kim loại nặng cho phép ban hành kèo theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Y tế về Quy đinh mức giới hạn tối đa ô nhiễm hóa hóa học và sinh học trong thực phẩm.

Bảng 5.2. Giới hạn kim loại nặng cho phép trong đất trồng cây ăn quả

TT Nguyên tố Mức giới hạn tối đa cho

phép (mg/kg)

TT Nguyên tố Mức giới hạn tối đa cho phép (mg/kg)

1 Arsen (As) ≤0,2 6 Kẽm (Zn) ≤10,0

2 Chì (Pb) ≤0,5-1,0 7 Bo (B) ≤1,8

3 Thủy ngân (Hg) ≤0,005 8 Thiếc (sn) ≤200

4 Đồng (Cu) ≤5.0 9 Antimon ≤1,0

5 Cadimi (Cd) ≤0,02 10 Patulin ≤0,05

36

Bảng 5.3. Số lượng một số vi sinh vật tối đa cho phép trong quả tươi và sản phẩm từ quả

STT Tên sinh vật Mức cho phép (CFU/g)

1 Salmonella 0

2 Califorms 200

3 Escherichia coli 10

4.2. Phân tích và nhận diện mối nguy mất an toàn vệ sinh thực phẩm

Sơ đồ 05: mối nguy hại về hóa học với na

Nhiều sâu bệnh hại, sâu chống thuốc

Phun nhiều lần

NO3- thường cao trong sản phẩm(mô mềm)

Thường dùng nhiều đạm

Nguy cơ ônhiễm hoá

học rất cao

37

Bảng 5.4. Phân tích và nhận diện mối nguy mất an toàn vệ sinh thực phẩmTT Mối nguy Nguồn Cơ chế lây

nhiễm

I Hóa học

1

Dư lượng hóa chất xử lý sau thu hoạch, hoá chất bảo quản, dầu mỡ,…

- Sử dụng các loại hoá chất không được phép sử dụng trong xử lý sau thu hoạch.- Sử dụng không đúng nồng độ, liều lượng các loại hoá chất theo quy định.- Sử dụng các thùng chứa, bao bì hóa chất, phân bón,… để chứa sản phẩm.- Dụng cụ chứa sản phẩm không đảm bảo vệ sinh hoặc dính dầu mỡ, hóa chất.

Sản phẩm bị ô nhiễm hoá chất do tồn dư hóa chất sau xử lý sau thu hoạch, do tiếp xúc với các thùng chứa, dụng cụ, bao bì,… không đảm bảo vệ sinh

II Sinh học

2

Vi sinh vật gây bệnh nhưShigella spp, Salmonella spp; virus viêm ganA,...

Vật ký sinh như giun, sán,...

- Sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với đất, sàn nhà trong khi thu hoạch, xử lý sau thu hoạch, đóng gói và bảo quản.- Các thiết bị, dụng cụ, thùng chứa tiếp xúc với sản phẩm không đảm bảo vệ sinh.- Nguồn nước sử dụng để xử lý sản phẩm sau thu hoạch bị ô nhiễm vi sinh vật.- Vật nuôi hoặc động vật gây hại (gián, chuột,...) hoặc chất thải từ động vật (phân, nước giải...) tiếp xúc với sản phẩm hoặc dụng cụ, thùng chứa sản phẩm.- Người lao động không tuân thủquy trình vệ sinh cá nhân, ví dụ như tiếp xúc với sản phẩm mà khôngrửa tay sau khi tiếp xúc với động vật.- Người lao động không đủ điều kiện sức khỏe, mắc các bệnh truyền nhiễm như viêm gan, tiêu chảy,...- Phương tiện vận chuyển sản phẩm không đảm bảo vệ sinh.

Sản phẩm bị ô nhiễm sinh học do tiếp xúc trực tiếp với các nguồn ô nhiễm.

III Vật lý

38

3

Các vật lạ như đất, đá, mảnh thuỷ tinh, gỗ, kim loại, nhựa, đồ trang sức,…

- Dụng cụ thu hoạch, đóng gói, bảo quản, vận chuyển sản phẩm bị hư hại hoặc không đảm bảo vệ sinh.- Bóng đèn tại khu vực sơ chế, đóng gói, bảo quản không có chụp bảo vệ bị vỡ.- Người lao động để rơi đồ trang sức, kẹp tóc, găng tay,… lẫn vào sản phẩm hoặc thùng chứa sản phẩm.

Các vật lạ lẫn vào sản phẩm trong quá trìnhthu hoạch, xử lý sau thu hoạch, đóng gói, bảo quản, vận chuyển.

4.3. Các biện pháp loại trừ và giảm thiểu mối nguy4.3.1. Thiết bị, dụng cụ và vật liệu đóng gói

Thiết bị, dụng cụ và vật liệu đóng gói tiếp xúc với sản phẩm trong khi thu hoạch và sau khi thu hoạch đều có thể là nguồn gây ô nhiễm hóa học, sinh học và vật lý. Sử dụng thiết bị, dụng cụ không đúng cách và ít được vệ sinh, bảo dưỡng cũng là nguyên nhân gây ra ô nhiễm sản phẩm.

- Vật liệu thiết kếThiết bị, dụng cụ, thùng chứa và vật liệu đóng gói tiếp xúc với sản phẩm

phải làm bằng các vật liệu không gây độc và không chứa tác nhân gây bệnh. Các vật liệu trơ như chất dẻo, gỗ, giấy và thép là phù hợp với điều kiện không có nguy cơ lây nhiễm từ những hóa chất dùng để xử lý chúng lên sản phẩm. Các vật liệu có nguồn gốc hữu cơ như rơm cần được khử trùng trước khi sử dụng để giảm thiểu rủi ro ô nhiễm vi sinh vật lên sản phẩm. Thiết bị, dụng cụ và vật liệu đóng gói cần được thiết kế có cấu trúc thuận lợi cho vệ sinh và bảo dưỡng.

- Vệ sinh và bảo dưỡngCác loại thiết bị (như bàn đóng gói, khay nhựa, …), dụng cụ (như dao,

kéo, bàn chải, v.v.), thùng chứa (như sọt nhựa, thùng gỗ, giỏ tre,…) cần được vệ sinh và bảo dưỡng định kỳ để tránh hư hỏng và gây ô nhiễm sản phẩm. Xem hướng dẫn về vệ sinh và bảo dưỡng thiết bị, dụng cụ tại Quy phạm thực hành chuẩn vệ sinh cá nhân, dụng cụ và bảo trì thiết bị. Nếu sau khi vệ sinh hoặc sửa chữa thiết bị, dụng cụ vẫn không loại bỏ được các mối nguy tiềm ẩn thì không sử dụng các thiết bị, dụng cụ đó.

- Bảo quản và sử dụngThiết bị, dụng cụ và các loại vật liệu đóng gói phải được bảo quản tại khu

vực cách ly với các loại hóa chất nông nghiệp và có các biện pháp ngăn ngừa sự xâm nhập của động vật gây hại (phân và nước giải của các loài gậm nhấm và chim), bụi bẩn. Các biện pháp ngăn ngừa động vật gây hại có thể là đặt bẫy, bả, đặt các thùng chứa và các vật liệu cách khỏi nền đất hoặc sàn nhà, che chắn dụng cụ, thiết bị khi không sử dụng. Các vật liệu đóng gói sử dụng lại như giỏ tre, thùng gỗ hoặc thùng nhựa chỉ được sử dụng trong các khâu thu hoạch, đóng gói, dịch chuyển và bảo quản sản phẩm.

39

- Thùng chứa để bảo quản sản phẩmCác thùng chứa sử dụng để bảo quản sản phẩm phải được đánh dấu rõ

ràng để chỉ rõ mục đích sử dụng. Ví dụ, sử dụng các thùng chứa có màu sắc, kiểu dáng riêng hoặc được đánh dấu bằng thẻ tên hoặc mã số.4.3.2. Thu hoạch, đóng gói và bảo quản

Thu hoạch quả không đảm bảo thời gian cách ly thuốc BVTV, phân bón có thể là nguyên nhân gây tồn dư hóa chất, ô nhiễm sinh học trong sản phẩm.. Thu gom các quả rụng trên mặt đất hoặc quả còn trên cành nhưng chạm xuống đất hoặc mặt nước có thể làm nhiễm bẩn tới sản phẩm. Quả tiếp xúc với nước tưới, đất, sàn nhà hoặc bất cứ bề mặt dơ bẩn nào trong khi thu hoạch, đóng gói, vận chuyển, bốc xếp … cũng có thể gây nguy cơ ô nhiễm cho sản phẩm.

Các biện pháp giảm thiểu mối nguy ô nhiễm sản phẩm: -Trước khi thu hoạch+ Đảm bảo thời gian cách ly thuốc bảo vệ thực vật và phân bón trước khi

thu hoạch sản phẩm. Người sản xuất phải lưu giữ hồ sơ sử dụng thuốc bảo vệ thực vật và phân bón và kiểm tra hồ sơ trước khi thu hoạch sản phẩm để kiểm tra đã tuân thủ đủ thời gian cách ly.

+ Trước khi thu hoạch, để ngăn ngừa quả rụng hoặc chạm xuống mặt đất, người sản xuất nên thực hiện các biện pháp chống, đỡ cây.

-Trong khi thu hoạch, đóng gói:+ Vào thời điểm thu hoạch, quả cần phải hái bằng dụng cụ thích hợp,

không thu gom quả bị rơi rụng trên mặt đất hoặc mặt nước bị ô nhiễm để ăn. Đối với những sản phẩm không đảm bảo an toàn cho người sử dụng phải phân loại riêng trong khi thu hoạch, đóng gói.

+ Chỉ sử dụng các thiết bị, dụng cụ và vật liệu đóng gói đảm bảo vệ sinh trong khi sơ chế, đóng gói sản phẩm. Thiết bị, dụng cụ phải ở trong trạng thái sử dụng tốt để ngăn ngừa mối nguy vật lý đối với sản phẩm.

+ Không để quả tươi trực tiếp trên mặt đất hoặc nền nhà. Có thể sử dụng các vật liệu sạch như giấy, vải bạt trải trên mặt đất, sàn nhà để ngăn ngừa bụi bẩn, chất ô nhiễm tiếp xúc với quả tươi.

+ Các vật lạ, quả bị dập nát, hư hỏng, tàn dư thực vật (cành, lá, v.v…) phải được loại bỏ và chuyển đến nơi thích hợp.

+ Chỉ sử dụng những dụng cụ, thùng chứa và các vật liệu đóng gói sạch sẽ cho việc vận chuyển, đóng gói quả tươi. Chúng phải trong tình trạng sử dụng tốt để tránh lây nhiễm vật lý cho sản phẩm.

+ Nước rửa sản phẩm và nước vệ sinh thiết bị, thùng chứa phải đáp ứng quy định đối với chất lượng nước dùng trong sơ chế.

+ Để tránh lây nhiễm chéo, quả sau khi đóng gói phải để cách ly với sản phẩm mới thu hoạch chưa đóng gói (chưa sạch). Sản phẩm sau khi thu hoạch và

40

sản phẩm đã đóng gói phải được bảo quản tại địa điểm sạch, không có tác nhân gây ô nhiễm sản phẩm và không để trực tiếp xuống sàn.

+ Sau khi đóng gói, sản phẩm phải có thông tin để đảm bảo yêu cầu truy xuất nguồn gốc.4.3.3. Nơi đóng gói sản phẩm tại vườn trồng

Nơi dùng cho việc đóng gói, bốc xếp, lưu giữ quả tươi tại vườn trồng là những khu vực được che chắn nắng, mưa bằng vật liệu đơn giản (vòm, trái, lán…); Đặt tại vị trí cao ráo, cách xa chuồng trại chăn nuôi, chứa chất thải, nơi ủ phân hoặc khu vực bảo quản vật tư nông nghiệp (hóa chất, phân bón) và được vệ sinh sạch sẽ, đảm bảo không gây ô nhiễm cho sản phẩm trong quá trình đóng gói.4.3.4. Vệ sinh cá nhân

Sản phẩm có thể bị ô nhiễm vi sinh do người lao động tại trang trại (người chủ hoặc công nhân làm thuê) hoặc khách tham quan mang mầm bệnh tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm hoặc gián tiếp do ô nhiễm lên thiết bị, dụng cụ, vật liệu đóng gói. Ô nhiễm từ những mối nguy vật lý có thể xảy ra do người lao động sơ suất làm rơi đồ trang sức, găng tay, mảnh vải, miếng băng vết thương vào vật liệu đóng gói.

Các biện pháp khuyến cáo gồm:- Tập huấn về thực hành vệ sinh cá nhân:Người lao động phải được tập huấn để có nhận thức đầy đủ về nguy cơ

gây ô nhiễm sản phẩm và tuân thủ thực hành vệ sinh cá nhân. Các nội dung tập huấn này cần được triển khai hàng năm hoặc tập huấn tăng cường nếu cần thiết. Hướng dẫn chi tiết về nội dung tập huấn xem tại Quy phạm thực hành chuẩn - Vệ sinh cá nhân.

Bảng 5.5: Tập huấn cho người lao độngNgày, tháng, năm tập huấn:...................................................................................Nội dụng tập huấn:.................................................................................................Đơn vị tổ chức:........................................................................................................

STT Tên người được tập huấn

Đơn vị STT Tên người được tập

huấn

Đơn vị

(1) (2) (3) (1) (2) (3)

- Chỉ dẫn thực hành vệ sinh cá nhânĐể tăng cường việc thực hiện vệ sinh cá nhân, hướng dẫn vệ sinh cá nhân

cần được phổ biến đến người lao động hoặc niêm yết tại các vị trí dễ nhận biết. Các hướng dẫn này cần viết dưới dạng đơn giản, dễ hiểu, dễ thực hiện đối với

41

người lao động, kèm theo các hình ảnh minh họa rõ ràng.- Nhà vệ sinhPhải có nhà vệ sinh phù hợp cho người lao động sử dụng khi thu hoạch

đóng gói tại vườn trồng.B. Câu hỏi và bài tập thực hành1. Câu hỏi1.1. Trình bày các quá trình biến đổi của sản phẩm quả na sau thu hoạch?1.2. Trình bày quá trình hô hấp của quả na sau khi thu hoạch?1.3. Nêu những sự tổn thất sau thu hoạch đối với quả na?1.4. Trình bày kỹ thuật bao gói và bảo quản sau thu hoạch?2. Bài tập thực hành2.1. Bài tập thực hành 5.3.1: Bảo quản quả na ở nhiệt độ thông thường

- Mục tiêu+ Trình bày được trình tự các bước và yêu cầu kỹ thuật của bảo quản quả

na ở nhiệt độ sau khi thu hoạch.+ Bảo quản được quả na ở nhiệt độ sau khi thu hoạch theo đúng yêu cầu

kỹ thuật và trình tự các bước.+ Rèn luyện tính cẩn thận, tỷ mỉ đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong

quá trình bảo quản.- Nguồn lực:+ Na mô hình.+ Giấy, bút, thước kẻ, bảng biểu, các các loại dụng cụ, thùng xốp.+ Thực hành tại mô hình trồng na.- Cách thức tiến hành.+ Chia nhóm mỗi nhóm từ 5-10 học sinh+ Chọn điểm thực hành.- Nhiệm vụ của nhóm:+ Bảo quản quả na+ Ghi chép cụ thể nội dung các thao tác vào sổ theo dõi thực hành.+ Tự đánh giá kỹ năng thao tác của bản thân trong quá trình thực hành.+ Viết bản tường trình kết quả làm việc của từng học viên.- Thời gian hoàn thành:+ Thời gian trực tiếp thực hành tại vườn na mô hình: 10 giờ– 12 giờ.+ Thời gian viết báo cáo tại nhà: Nộp bài báo cáo vào ngày hôm sau.

42

- Căn cứ vào kết quả theo dõi học viên thao tác và báo cáo kết quả của học

viên để đánh giá theo các tiêu chí sau:+ Kỹ năng thực hiện thao tác + Kỹ năng thao tác.+ Khả năng sử dụng các dụng cụ trong quá trình thao tác, vấn đề an toàn

lao động trong quá trình thực hành- Các nhóm thực hiện công việc theo bảng hướng dẫn thực hiện công việc

sau:

Thứ tự




- Sọt đựng, bạt nilon Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ.

2 Xếp quả na đều xuống sàn

- Xếp lần lượt đều quả na xuống sàn

Xếp một lớp

3 Che chăn gió - Dùng bạt nilon che chắn hướng gió

Che chắn đúng hướng gió

+ Giáo viên thúc đẩy, quan sát học viên thực hiện công việc- Địa điểm: Phòng học- Tiêu chuẩn của công việc:+ Bảo quản na ở nhiệt độ thông thường+ Không làm giập, tím quả.- Đánh giá kết quả: Giáo viên quan sát học viên hái để đánh giá kết quả

theo tiêu chí:


2.2. Bài tập thực hành 5.3.2: Bảo quản ẩm - Mục tiêu+ Trình bày được trình tự các bước và yêu cầu kỹ thuật của bảo quả na ẩm

sau khi thu hoạch.

43

+ Bảo quả na ẩm sau khi thu hoạch theo đúng yêu cầu kỹ thuật và trình tự các bước.

+ Rèn luyện tính cẩn thận, tỷ mỉ đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình bảo quản.

- Nguồn lực:+ Na mô hình.+ Giấy, bút, thước kẻ, bảng biểu, các các loại dụng cụ, thùng xốp.+ Thực hành tại mô hình trồng na.- Cách thức tiến hành.+ Chia nhóm mỗi nhóm từ 5-10 học sinh+ Chọn điểm thực hành.- Nhiệm vụ của nhóm:+ Bảo quản ẩm quả na+ Ghi chép cụ thể nội dung các thao tác vào sổ theo dõi thực hành.+ Tự đánh giá kỹ năng thao tác của bản thân trong quá trình thực hành.+ Viết báo cáo kết quả làm việc của từng học viên.- Thời gian hoàn thành:+ Thời gian trực tiếp thực hành tại vườn na mô hình: 10 giờ– 12 giờ.+ Thời gian viết báo cáo tại nhà: Nộp bài báo cáo vào ngày hôm sau.- Căn cứ vào kết quả theo dõi học viên thao tác và bản tường trình của họcviên để đánh giá theo các tiêu chí sau:+ Kỹ năng thực hiện thao tác + Kỹ năng thao tác.+ Khả năng sử dụng các dụng cụ trong quá trình thao tác, vấn đề an toàn

lao động trong quá trình thực hành- Các nhóm thực hiện công việc theo bảng hướng dẫn thực hiện công việc

sau:

Thứ tự




- Thùng xốp, bình xít loại nhỏ, giấy báo, vải mềm sạch


2 Lót vải (giấy) sạch xuống thùng

- Lót 3-4 lớp vải hoặc giấy Lót kín thùng

3 Tạo ẩm bề mặt

- Dùng bình xịt tạo ẩm bề mặt - Ẩm đều bề mặt

44

4 Xếp quả vào thùng

- Xếp thành từng lớp Đúng loại

+ Giáo viên thúc đẩy, quan sát học viên thực hiện công việc- Địa điểm: Phòng học- Tiêu chuẩn của công việc:+ Bảo quản ẩm quả na+ Không làm giập, tím quả.- Đánh giá kết quả: Giáo viên quan sát học viên hái để đánh giá kết quả

theo tiêu chí:


C. Ghi nhớ- Những biến đổi của quả na sau thu hoạch.- Các phương pháp bảo quản quả na- Quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm của quả na trong quá trình bảo

quản

45

HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN

I. Vị trí, tính chất của mô đun:- Vị trí: Mô đun “Thu hoạch và bảo quản na” là một mô đun chuyên môn

nghề trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp của nghề Trồng na; được

giảng dạy cuối cùng trong chương trình.

- Tính chất: Mô đun “Thu hoạch và bảo quản na” là mô đun tích hợp giữa lý thuyết và thực hành, trong đó thực hành là trọng tâm. II. Mục tiêu:

Kết thúc mô đun này người học có khả năng:- Trình bày được cách xác định được thời điểm thu hoạch của cây na, các

phương pháp bảo quản sản phẩm quả na đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.- Đánh giá đúng độ chín của na;- Xác định thời điểm thu hoạch thích hợp;- Phân loại và bảo quản quả theo đúng yêu cầu kỹ thuật;- Cẩn trọng trong công việc, tích cực học tập, tham gia đầy đủ mô đun.

III. Nội dung chính của mô đun:

Mã bài Tên bài Loại bài dạy Địa điểm

Thời lượng

Tổng số

Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra

MĐ05-01

Thu hoạch

na

- Lý thuyết

- Thực hành

- Tích hợp

- Mô hình- Lớp học

10 3 6 1

MĐ05-02

Phân loại,

đóng thùng

quả na

- Lý thuyết

- Thực hành

- Tích hợp


10 3 6 1

MĐ05-03

Bảo quản na - Lý thuyết

- Thực hành

- Tích hợp


23 6 16 1

Kiểm tra kết thúc mô đun 4 4

Cộng 47 12 29 7

46

IV. Hướng dẫn đánh giá kết quả học tập4.1. Đánh giá Bài tập/Thực hành 5.1.1

Anh (chị) hãy thực hiện thao tác thu hoạch na theo đúng yêu cầu kỹ thuật?- Giáo viên hướng dẫn các nhóm vệ sinh, thu xếp dụng cụ, tập trung tự

nhận xét đánh giá ưu nhược điểm, kết quả của buổi thực hành.- Giáo viên lựa chọn 1-2 nhóm điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan

sát của giáo viên để trình bày nhận xét trước lớp.- Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được

chọn trình bày.- Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và

cho cả lớp học.- Giáo viên tóm tắt nội dung bài học và đánh giá kết quả.Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo bảng sau

Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá

Tiêu chí 1: Chuẩn bị dụng cụ Kiểm tra các dụng cụ mà học viên chuẩn bị

Tiêu chí 2: Xác định đúng loại quả na cần thu hoạch .

Quan sát cách thực hiện công việc của học viên

Tiêu chí 3: Cố định quả na Quan sát kết quả thực hiện của học viên

Tiêu chí 4: Cắt cuống quả na Quan sát kết quả thực hiện của học viên

Tiêu chí 5: Vận chuyển na Quan sát kết quả thực hiện của học viên

4.2. Đánh giá Bài tập/Thực hành 5.2.1Anh (chị) hãy thực hiện thao tác phân loại quả na theo đúng yêu cầu kỹ

thuật?- Giáo viên hướng dẫn các nhóm vệ sinh, thu xếp dụng cụ, tập trung tự




cho cả lớp học.

47

- Giáo viên tóm tắt nội dung bài học và đánh giá kết quả.Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo bảng sau

Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giáTiêu chí 1: Chuẩn bị dụng cụ Kiểm tra các dụng cụ mà học viên

chuẩn bị

Tiêu chí 2: Xác định loại quả cần phân loại


Tiêu chí 3: Phân loại quản na theo cảm quan

Quan sát kết quả thực hiện của học viên

Tiêu chí 4: Phân loại quản na theo khối lượng

Quan sát kết quả thực hiện của học viên

4.3. Đánh giá Bài tập/Thực hành 5.2.2Anh (chị) hãy thực hiện thao tác đóng thùng quả na theo đúng yêu cầu kỹ







chuẩn bị

Tiêu chí 2: Lót giấy báo xuống đáy thùng


Tiêu chí 3: Xếp na vào thùng Quan sát kết quả thực hiện của học viên

Tiêu chí 4: Ngăn cách giữa các lớp Quan sát kết quả thực hiện của học viên

48

Tiêu chí 5: Đậy nắp thùng Quan sát kết quả thực hiện của học viên

4.4. Đánh giá Bài tập/Thực hành 5.3.1Anh (chị) hãy thực hiện thao tác bảo quản quả na ở nhiệt độ thông thường

theo đúng yêu cầu kỹ thuật?- Giáo viên hướng dẫn các nhóm vệ sinh, thu xếp dụng cụ, tập trung tự






chuẩn bị

Tiêu chí 2: Xếp quả na đều xuống sàn Quan sát cách thực hiện công việc của học viên

Tiêu chí 3: Che chăn gió Quan sát kết quả thực hiện của học viên

4.5. Đánh giá Bài tập/Thực hành 5.3.2Anh (chị) hãy thực hiện thao tác bảo ẩm quả na theo đúng yêu cầu kỹ





cho cả lớp học.

49

- Giáo viên tóm tắt nội dung bài học và đánh giá kết quả.Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo bảng sau


chuẩn bị

Tiêu chí 3: Lót vải (giấy) sạch xuống thùng


Tiêu chí 3: Tạo ẩm bề mặt Quan sát kết quả thực hiện của học viên

Tiêu chí 3: Xếp quả vào thùng Quan sát kết quả thực hiện của học viên

50

Tài liệu tham khảo

[1]. Trịnh Thị Thu Hương. Sổ tay trồng trọt 2001. Nhà xuất bản Thanh Niên. Hà Nội

[2]. Vũ Công Hậu. Trồng cây ăn quả ở Việt Nam. 1999. Nhà xuất bản Nông Nghiệp. TP. Hồ Chí Minh.

[3]. Đường Hồng Dật, Nghề làm vườn cây ăn quả ba miền, Nhà xuất bản văn hóa dân tộc, 2000.

[4]. GS. Trần Thế Tục, Kỹ thuật trồng và chăm sóc Na – Thanh long, Nhà xuất bản nông Nghiệp – Hà Nội, 2008.

[5]. Nguyễn Xuân Thuỷ, Kỹ thuật trồng, chăm sóc thâm canh, thụ phấn nhân tạo cây na dai cho hội nông dân, 2008.

[6]. Chu Doãn Thành, Lương Thị So Vân, Nguyễn Thị Hạnh. Kỹ thuật xử lý và bảo quản sau thu hoạch quy mô nhỏ. Dịch từ tài liệu Lisa Kitinoja, Adel A. Kader đại học Caliornia, Davis, 2004.

51

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT€¦ · Web viewQuả na nói riêng và...

Documents

Transcript of BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT€¦ · Web viewQuả na nói riêng và...