ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTA DE SALUD PÚBLICA

ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

ANTROPOLOGÍA ALIMENTARIA

SEGUNDO “A”

SEMINARIO N.-10

AZUCARES Y MICELANIOS

GERMANIA ROBALINO

YESSICA ÑAUÑAY

  

RIOBAMBA-ECUADOR

RESUMEN

El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido

esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de

azúcar (saccharum officinarum) o de la remolacha azucarera (beta vulgaris l),

mediante procedimientos industriales apropiados. El Objetivo es que se familiaricen

con los conocimientos para estructurar dietas adecuadas para proporcionar a

personas sanas y enfermas. Dentro de este tema vamos a determinar la

composición, la clasificación, valor nutricional, ventajas y desventajas del consumo

de azúcar. La producción en nuestro país es altamente importante y algunas

provincias se sustentan económicamente con este producto cuya materia principal

es la caña de azúcar. Se concluye que el azúcar proporciona energía porque es rica

en hidratos de carbono pero no es un alimento funcional. Se recomienda tener

información sobre las variedades de azúcar para saber cual es la más útil para

nuestro organismo.

 

Azucares y Misceláneos

INTRODUCCIÓN

 

El azúcar es un alimento sano y natural que se encuentra ubicado en el ultimo escalón de la

pirámide nutricional por lo tanto su consumo debe ser mínimo. La ingesta excesiva de

azúcares está implicada en numerosas enfermedades, incluyendo la obesidad, la presión

arterial elevada, enfermedades cardiovasculares y cerebrales. Su clasificación esta

determinada en: azúcar blanca, azúcar morena, azúcar superrefinada, azúcar liquida,

azucares naturales, etc. Se trata de sacarosa, un disacárido constituido por la unión de una

molécula de glucosa y una molécula de fructosa. El azúcar es soluble en agua incoloro e

inodoro, y normalmente cristaliza en agujas largas y delgadas. Pertenece al grupo de los

hidratos de carbono que son los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza y

constituyen la mayor fuente de energía, la más económica y de más fácil asimilación.

Son pocas las ventajas del consumo de azúcar ya que produce sensación de bienestar,

proporciona energía rápida y no produce alergias. Así mismo sus desventajas son mayores

por exceso entre ellas tenemos: desequilibrio nutritivo, produce caries, desplaza a otros

alimentos necesarios y saludables, favorece un aumento de triglicéridos y provoca sobrepeso.

 

 

Azucares y Misceláneos

AZUCARES Y MISCELÁNEOS

OBJETIVOS:  

Conceptual:

  Conocer la composición de la sacarosa y determinar sus beneficios y riesgos para la salud humana

  Establecer que el estudiante conozca y se familiarice con el valor nutricional de los azúcares en la

dieta.

 

Procedimental:

  Lograr que los estudiantes estén en capacidad de conocer sobre los azucares para que laboren

dietas apropiadas para aquellas personas que lo requieran.

 

 

Actitudinal:

  Conseguir que los estudiantes puedan crear las adecuadas proporciones y combinaciones con los

diferentes tipos de azucares.

AZUCARES Y MISCELÁNEOS

El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar (Saccharum officinarum) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L), mediante procedimientos industriales apropiados.

La caña de azúcar contiene entre 8 y 15% de sacarosa. El jugo obtenido de la molienda de la caña se concentra y cristaliza al evaporarse el agua por calentamiento. Los cristales formados son el azúcar crudo o, de ser lavados, el azúcar blanco. En las refinerías el azúcar crudo es disuelto y limpiado y cristalizado de nuevo producir el azúcar refinado.

COMPOSICIÓN.

El azúcar es sacarosa, un carbohidrato de origen natural compuesto por carbono, oxígeno e hidrógeno. Los azúcares blancos son alimentos muy puros con más del 99% de sacarosa. Los azúcares crudos poseen un contenido algo menor de sacarosa(> 94%) pues conservan aún parte de la miel a partir de la cual fueron fabricados.

 SU FORMULA QUÍMICA ES:(C12H22O11).

Azucares y Misceláneos

AZUCARES Y MISCELÁNEOS

AZÚCAR GRANULADO AZÚCAR SUPERFINO

Azúcar blanco, de mesa o granulado fino. Es el tipo más común, utilizado para la mesa, para cocinar y para hornear.

Azúcar de disolución instantánea, castor o de frutas). El azúcar superfino es azúcar granulado molido en granos más pequeños. Es perfecto para mezclar en bebidas calientes, pero no se recomienda utilizar en productos horneados.

Variedades de Azúcar

AZUCARES Y MISCELÁNEOS

AZÚCAR MORENOAZÚCAR CUADRADILLO O EN TERRONES 

Puede comprarse en dos variedades: claro y oscuro. El claro tiene un delicado sabor a caramelo y puede usarse para todo tipo de productos horneados

Se prepara a partir azúcar blanco o moreno de caña. El más corriente es introducirlo en unos moldes con la forma del terrón. La composición del azúcar en terrones es exactamente la misma que la de azúcar a granel, ya que no se utiliza ningún producto externo o aditivo para su aglomeración.

AZUCARES Y MISCELÁNEOS

Azúcar líquido

Es una solución de azúcar al 67 %. Se obtiene disolviendo azúcar blanco en agua desmineralizada y aplicando seguidamente un tratamiento de filtración y purificación. El azúcar líquido no tiene aplicación doméstica y se utiliza exclusivamente para usos industriales, por ejemplo, para la preparación de anises, bebidas refrescantes, etc.

AZUCARES Y MISCELÁNEOS

Fructosa

Almíbar del maíz

Otros azúcares naturales:

El almíbar del maíz y el almíbar de maíz rico en fructosa son azúcares hechos del maíz. El almíbar del maíz a menudo se utiliza en las bebidas gaseosas, productos horneados y algunos productos enlatados. Es un líquido y está hecho de los azúcares maltosa, glucosa y dextrosa.

La fructosa (azúcar de las frutas), es el azúcar que está en forma natural en todas las frutas. También se llama levulosa o azúcar de las frutas. La miel es una combinación de fructosa, glucosa y agua, la cual es producida por las abejas.

AZUCARES Y MISCELÁNEOS

Lactosa

Maltosa

La lactosa (azúcar de la leche) es el carbohidrato que se encuentra en la leche y está compuesto de glucosa y galactosa.

La maltosa (azúcar de la malta) se produce durante el proceso de fermentación y se encuentra en la cerveza y el pan.

Azucares y Misceláneos

Azúcar de Arce

Azúcar Melaza

El azúcar de arce proviene de la savia de los árboles de arce. Se compone de sacarosa, fructosa y glucosa.

La melaza se obtiene del residuo del procesamiento de la caña de azúcar.

¿POR QUE SI CONSUMIR AZUCAR?

El azúcar integral o rubia nos provee de las siguientes sustancias esenciales:

Fibras alimentarias: Calcio y fósforo

Hierro Potasio

Vitaminas

Azucares y Misceláneos

¿POR QUE NO CONSUMIR AZUCAR?

Azúcar refinado (blanco) es un tipo de hidrato de carbono simple (monosacáridos y disacáridos) que aumenta la respuesta insulínica (produciendo un descenso de azúcar en la sangre).

Genera desequilibrios nerviosos como, por ejemplo, estrés y otras patologías emocionales, etc.

Aporte calórico, también por su

carencia nutricional.

Refinamiento, se pierde un componente vital de la caña de azúcar: la melaza, que concentra gran parte de los elementos más nutritivos.

Azucares y Misceláneos

AZUCARES Y MISCELÁNEOS

Diez Reglas de Oro del Azúcar

 

1. Debemos consumir azúcar regularmente para obtener la energía, en forma de glucosa, necesaria para nuestro organismo.

2. En una alimentación equilibrada podemos incluir un consumo aproximado de 70 gramos de azúcar al día. Esta cantidad la podemos obtener añadiéndolo a la leche y los lácteos, el café y otras infusiones, los cereales del desayuno y todo tipo de postres y repostería que realizamos en casa.

3.  El azúcar nos aporta 4 calorías por gramo. Otros macronutrientes como las grasas nos aportan 9 calorías por gramo.

4.  El azúcar proporciona una textura y sabor agradable a otros alimentos saludables que, como los bizcochos, cereales, frutas, lácteos, infusiones, zumos, etc., están presentes en nuestra alimentación diaria.

5.  Nuestro cerebro, músculos, glóbulos rojos, la retina y el sistema nervioso, obtienen su alimento básico de la glucosa, como la que proporciona el azúcar.

AZUCARES Y MISCELÁNEOS

6.  El azúcar es un alimento de fácil digestión y asimilación por nuestro organismo. Es el único carbohidrato que nos proporciona energía inmediata.

7.   Su efecto sacian te y su agradable sabor dulce le hacen muy importante en el seguimiento de una alimentación con bajo contenido en grasa.

8.   Por sus propiedades energéticas, el azúcar favorece el rendimiento en nuestras actividades diarias: en la escuela, el hogar, la universidad, la oficina, la fábrica, el trabajo en el campo y las actividades deportivas.

9.  El consumo de azúcar es especialmente recomendable para las personas mayores, dado que les facilita, con su sabor agradable, el consumo de otros, alimentos igualmente necesarios para ellos como los lácteos, los cereales y las frutas

10. Es recomendable utilizar diferentes tipos de azúcar en función de la ocasión: azúcar blanquilla, para infusiones y líquidos en general; azúcar moreno y Candy, para la repostería que hacemos en el hogar; azúcar glasé, para decorar todo tipo de postres dulces: frutas, macedonias, bizcochos, pastas etc.

Valor nutricional

La siguiente tabla muestra la cantidad en gramos de cada elemento nutricional para 100 gr del alimento correspondiente, a excepción del Calcio, Magnesio y Potacio que muestran el valor en mg.

El azúcar sólo aporta energía, proporciona unas 4 calorías por gramo. El grado de refinado para la obtención del azúcar es tan elevado que sólo contiene sacarosa y ningún otro nutriente. Así, podemos afirmar que sólo aporta energía afirmando que son "calorías vacías".

Azucares y Misceláneos

AZUCARES Y MISCELÁNEOSGRUPO ALIMENTICIO: Dulces y azúcares  

ALIMENTO CALORIAS CARBOHIDRATOS PROTEINAS GRASAS CALCIO MAGNESIO Potasio

Azúcar blanco

385 99.5 0 0  0.6 mg  0.2 mg0.2 mg

Azúcar morena

373 96.4 0 0  85 mg  22 mg320 mg

Dulce de leche

284 52 5.5 6  -  - 

Dulce de membrillo

278 86.8 0.98 0.44  -  - 

Jaleas 261 65 0.2 0  -  -  

Mermelada 272 70 0.6 0.1  -  -  

Miel 294 79.5 0.3 0 5 mg 0.8 mg  

Chocolate blanco

563 52.2 7.1 36.2  -  - 

Chocolate con leche

542 54 6 33.5  -  - 

Chocolate amargo

570 18 5.5 52.9  -  -

 

AZUCARES Y MISCELÁNEOS

Conclusiones:

El azúcar natural contiene elementos generosos que contribuye con la nutrición de las personas.

Se debe tener en cuenta que el elevado consumo de azúcar blanco o refinado puede ser perjudicial ya que es un producto desprovisto de todos los nutrientes que contenía en su origen, por causa de los procesos de refinamiento; siendo entonces un alimento totalmente desvitalizado, que sólo ofrece calorías vacías.

El azúcar o los edulcorantes calóricos pueden llevar a que se presente caries dental

AZUCARES Y MISCELÁNEOSRecomendaciones:

Las mujeres deben obtener más de 100 calorías por día provenientes del azúcar (aproximadamente 6 cucharaditas de azúcar).

Los hombres deben obtener más de 150 calorías por día provenientes del azúcar (aproximadamente 9 cucharaditas de azúcar).

Tomar agua en lugar de refresco regular, agua "vitaminada", bebidas para deportistas, bebidas de café y bebidas energizantes.

Comer menos dulces; postres a base de lácteos como el helado y postres a base de granos como galletas, pasteles y tortas.

Si usted tiene diabetes, no necesita evitar el azúcar y los alimentos que lo contengan. Usted puede comer estos alimentos en lugar de otros alimentos con carbohidratos, en cantidades limitadas.

Cuando se consumen en comidas o refrigerios, los azúcares afectan el control de la glucosa en la sangre igual que otros carbohidratos. No obstante, es una buena idea reducir los alimentos y bebidas que contengan azúcar y verificar sus niveles de azúcar en la sangre cuidadosamente.

Aunque los alimentos que contienen alcoholes de azúcar pueden tener menos calorías, lea las etiquetas cuidadosamente para buscar la cantidad de carbohidratos y verifique sus niveles de azúcar en la sangre.

 

GRACIAS POR SU ATENCIÓN