UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLOFACULTAD DE INGENIERÍA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DEL AZUCAR Y DERIVADOS

DOCENTE: M.Sc. NOEMÍ LEÓN ROQUE

ALUMNOS: BECERRA PAREDES DARWIN

Origen de la caña de azúcarEsta dulce planta es conocida desde hace unos 5000 años por los habitantes de la isla Nueva Guinea, de donde pasó a la India y también a la China Meridional. Es aquí donde descubrieron sus maravillosas propiedades. En un principio tenía fines medicinales. Con el descubrimiento de América, el azúcar viaja de manos de los conquistadores españoles. Llega a América en el año 1493 en el segundo viaje de Cristóbal Colón pero no prosperó. El 30 de mayo de 1498 en el tercer viaje de Colón llega a Santo Domingo y fue Pedro de Atienza el primero en cultivarla, aquí se cultiva por primera vez a gran escala, llegando, más tarde a Cuba y a México. Paralelamente, otros españoles en sus viajes favorecen su expansión a zonas asiáticas, como las Islas Filipinas y archipiélagos del Pacífico.Al Perú llega desde México traída por el encomendadero de Chicama don Diego de Mora en el siglo XVI.

Preparación del sueloUn prerrequisito fundamental para obtener mayores producciones de caña de azúcar es la presencia de óptimas condiciones en el medio edáfico, considerando que el cultivo se mantendrá en el campo durante 5 a 6 años, debido a la práctica de producir varios cultivos de caña seca. La presencia de una mecanización más intensa en el campo, que involucre tránsito de maquinaria pesada desde plantación a cosecha, y el transporte de la caña hacia los ingenios, pueden deteriorar las condiciones físicas del suelo. Esto se traduce en la compactación del suelo, con una serie de efectos laterales peligrosos, tales como la reducción del almacenaje y movimiento del aire y del agua en el suelo, la mayor resistencia mecánica para el crecimiento radicular y la dificultad de absorción de nutrientes aportados por el mismo suelo o por los fertilizantes.

Objetivos de la Preparación del suelo o terreno:

• Preparar una buena cama de semilla que permita óptima relación suelo-agua-aire. • Buenas condiciones físicas para la proliferación de las raíces. • Incorporar restos de cultivos anteriores y abonos orgánicos. • Destruir las malas hierbas y plagas y enfermedades. • Facilitar una adecuada actividad química y biológica en el suelo.

Fotosíntesis:

El desarrollo de la caña de azúcar depende en gran medida de la luz solar, razón por la cual su cultivo se realiza en las zonas tropicales que poseen un brillo solar alto y prolongado. La clorofila existente en las células de las hojas de la caña absorbe la energía de la luz solar (1), la cual sirve como combustible en la reacción entre el dióxido de carbono que las hojas toman del aire (2) y el agua que junto con varios minerales las raíces sacan de la tierra (3), para formar sacarosa (4) que se almacena en el tallo y constituye la reserva alimenticia de la planta, a partir de la cual fabrican otros azúcares, almidones y fibra (5).

dióxido de carbono + agua = sacarosa + oxígeno.

Taxonomía

Clasificación científica:

Reino:Plantaae

División:Magnoliophyta

Clase:Liliopsida

Subclase: Commelinidae

Orden:Poales

Familia:Poaceae

Subfamilia: Panicoideae

Tribu:Andropogoneae

Género:Saccharum

Especie:officinarum

El tallo La raíz Las hojas

• Principales Zonas Azucareras en el Peru

Andahuasi : Lima (Huacho) Cartavio : La Libertad (Ascope)Casa Grande :La Libertad (Aiscope y Paiján)Cayalti :Lambayeque (Chiclayo)Chucarapi :Arequipa (Islay)El Ingenio :Lima (Huacho)Laredo :La Libertad (Trujillo)Paramonga :Lima (Barranca)Pomalca :Lambayeque (Chiclayo y Lambayeque)Pucala :Lambayeque (Chiclayo)San Jacinto :Ancash (Santa)Tumán :Lambayeque (Chiclayo)

• ¿Qué es el agoste?

Pre-agoste: La mejor manera de ayudar a la caña a acumular azúcar es

pre-agostando, porque permite a la planta a no estresarse rápidamente pues en condiciones desfavorables puede llegar a secarse y no acumular sacarosa.

El número de riegos y la edad en que se debe empezar lo determina el dueño del terreno por conocer las condiciones de su campo.

Normalmente se recomienda hacer tres riegos de pre-agoste cada uno más distante que el anterior

Agoste

• Consiste en la suspensión definitiva de los riegos, el tiempo de agoste estará determinado por tipo de suelo y la estación, debe ser prudencial para evitar la muerte de las cepas, se debe llevar un control mediante el análisis de maduración la observar permanente.

¿EN QUÉ CONSISTE LA ZAFRA DE CAÑA DE AZÚCAR?

ZAFRA DE LA CAÑA DE AZÚCAR

• Es el tiempo de la cosecha.• En la zafra se cortan las cañas, se las pelan y se las despuntan.• En las cosechas trabajan familias enteras, juntando, atando y

despachando la caña.• En algunos lugares la cosecha es mecánica.

Se denomina “Zafra” al acto de cosechar la caña de azúcar específicamente, una vez que la caña se ha cultivado y está pronta para su cosecha, el movimiento de personas que intervienen para cosecharla, obreros que la cortan a machete donde las maquinas no pueden entrar; tractoristas que remolcan los acoplados cargados con la caña cortada, maquinistas que controlan grandes cosechadoras; capataces, jefes, y luego los trapiches... los lugares donde es recibida la caña para ser procesada.

Constituyentes de la caña.•

El tronco de la caña de azúcar está compuesto por una parte sólida llamada fibra y una parte líquida, el jugo, que contiene agua y sacarosa. En ambas partes también se encuentran otras sustancias en cantidades muy pequeñas.

• Las proporciones de los componentes varían de acuerdo con la variedad (familia) de la caña, edad, madurez, clima, suelo, método de cultivo, abonos, lluvias, riegos, etc. Sin embargo, unos valores de referencia general pueden ser:

agua 73 - 76 %

sacarosa 8 - 15 %

fibra 11 - 16 %

Otros constituyentes de la caña presentes en el jugo son:

glucosa 0,2 - 0,6 %

fructosa 0,2 - 0,6 %

sales 0,3 - 0,8 %

ácidos orgánicos 0,1 - 0,8 %

otros 0,3 - 0,8 %

BIBLIOGRAFIA• Echeverría, E. 2006. PRODUCCIÓN DE DEXTRÁN, A NIVEL LABORATORIO, COMO DERIVADO DE

LA SACAROSA, USANDO JUGO DE CAÑA. Guatemala. Disponible en http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_0991_Q.pdf

• López, D. y Zavala, R. 2010. ANÁLISIS SOCIOECONÓMICO DEL SUBSECTOR PANELERO DE LOS DEPARTAMENTOS: CABAÑAS, CUSCATLÁN, LA PAZ Y SAN VICENTE. El Salvador. Disponible en http://ri.ues.edu.sv/945/1/13100850.pdf

• Villa, M. 2008. ANÁLISIS SOCIOECONÓMICO DEL SUBSECTOR PANELERO DE LOS DEPARTAMENTOS: CABAÑAS, CUSCATLÁN, LA PAZ Y SAN VICENTE. México. Disponible en http://itzamna.bnct.ipn.mx:8080/dspace/bitstream/123456789/8127/1/EFECMICRO.pdf

• FAO. ENFERMEDADES DE LA CAÑA DE AZUCAR. Disponible en ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a1525s/a1525s04.pdf

• FUNDACAÑA. PRINCIPALES INSECTOS PLAGAS DE LA CAÑA DE AZUCAR. Disponible en http://fundacana.blogspot.com/2009/11/principales-insectos-plagas-de-la-cana.html

• Dirección General de Investigación y Extensión Agrícola. Ministerio de Agricultura y Ganadería. 1991. ASPECTOS TÉCNICOS SOBRE CUARENTA Y CINCO CULTIVOS AGRÍCOLAS DE COSTA RICA. Costa Rica. Disponible en http://www.mag.go.cr/bibliotecavirtual/tec-cana.pdf