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    III. INGENIERIA

    JARABES PRODUCIDOS A PARTIR DEL ALMIDON

    Mediante la hidrlisis ida! en"i#tia $ %na $#&inain de 'stas!el al#idn (%ede red%irse t$tal $ (arial#ente a s% #$n#er$. En el#&it$ ind%strial se (%eden $&tener d$s ti($s distint$s de (r$d%t$s)l$s ristali"a&les * l$s n$ ristali"a&les. En el (ri#er +r%($ seen%entran l$s (r$d%t$s $n #%* alt$ +rad$ de hidrlisis delal#idn! es deir! +l%$sa! $li+$sarid$s $n &a,$ (es$ #$le%lar!de-tr$sas ristali"adas! (r$d%t$s del alt$ +rad$ de diisin de laa#il$sa * la a#il$(etina. En el se+%nd$ +r%($ estn l$s (r$d%t$sde la hidrlisis inter#edia del al#idn! $#$ s$n l$s ,ara&es *#alt$de-trinas! est$s (r$d%t$s n$ s$n ristali"a&les * +eneral#ente$ntienen de-tr$sa! #alt$sa * $li+$sarid$s.

    El %s$ de l$s distint$s ,ara&es a niel ind%strial es #%* a#(li$!(rini(al#ente en la ind%stria ali#entaria * /ar#a'%tia! en d$ndese %tili"an ,ara&es de +l%$sa * /r%t$sa (ara end%l"ar $n0tes!+alletas! re/res$s! +ase$sas! &e&idas al$hlias! ,%+$s! (asteler1a2ta#&i'n se %tili"an ,ara&es $n alt$ $ntenid$ de #alt$sa (ara(r$d%ir &e&idas! ali#ent$s (ara ni3$s * (r$d%t$s /ar#a'%ti$s!entre $tr$s.

    L$s ,ara&es de #alt$sa ($seen %n ($der ed%l$rante #en$s 4%e lasaar$sa $ la +l%$sa (er$ l$s (r$es$s en"i#ti$s en el ser h%#an$

    hidr$li"an la #alt$sa! $n l$ 4%e res%lta %n alar+a#ient$ del sa&$rd%le! esta es %na arater1stia desea&le en #%h$s de l$s(r$d%t$s $#$ l$s helad$s! ade#s este (r$es$ de hidr$lisis de la#alt$sa (r$d%e %na li&erain #s lenta de +l%$sa! l$ 4%e l$ haeade%ad$s (ara el $ns%#$ ($r (arte de (ers$nas dia&'tias.

    Ta#&i'n est$s ,ara&es ($seen %na hi+r$s$(iidad &a,a 5a(aidad&a,a (ara a&s$r&er a+%a6! l$ 4%e (er#ite 4%e (%edan $nserar s%sarater1stias d%rante #s tie#($! /ailitand$ as1 s% e#(a4%e *al#aena#ient$! ade#s (resentan %na resistenia alta a la

    ristali"ain %na esta&ilidad t'r#ia alta * %na tendenia al

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    $s%rei#ient$ #en$r 4%e $tr$s ,ara&es $#$ l$s de +l%$sa $/r%t$sa.

    L$s ,ara&es de alt$ $ntenid$ de #at$sa se %tili"an at%al#ente en la(r$d%in de ,aleas! ,%+$s de /r%tas! 4%e4%es! en d$nde se %san

    (ara #e,$rar la alidad de est$s (r$d%t$s! ade#s de alar+ar el(eri$d$ de alta alidad de l$s #is#$s.

    D%l"%ra relatia de distint$s a"%ares.

    De(endiend$ del $ntenid$ de +l%$sa! #alt$sa! #alt$tri$sa *de-tr$sa e4%ialente 5D.E6 de %n ,ara&e #alt$sad$! este se lasi0ara$#$) ,ara&e $n alt$ $ntenid$ de #alt$sa 5JACM6! ,ara&e $ne-tre#ada#ente alt$ $ntenid$ de #alt$sa 5JEACM6 $ ,ara&e#alt$sad$ de lata $nersin 5JMAC6.

    Estas s$n al+%nas (r$(iedades de l$s ,ara&es 4%e se %tili"an en la(r$d%in de ali#ent$s)

    P$renta,e de de-tr$sa e4%ialente 5DE6)

    Se al%la $#$ la ra"n de la #asa de a"%ares red%t$rese-(resad$s $#$ +l%$sa entre la #asa de s$lid$s s$l%&les! esteal$r es esenial en la arateri"ain de ,ara&es.

    7is$sidad)

    La is$sidad es %na (r$(iedad i#($rtante en l$s ,ara&es! de&id$ a4%e 'sta ae(ta tant$ el #ane,$ del ,ara&e * la te-t%ra del(r$d%t$. La is$sidad de(ende del al$r de DE! la te#(erat%ra *la $nentrain de slid$s. Nieles &a,$s de $nersin 5DE6 le

    dan arater1stias hil$sas i#($rtantes en al+%n$s ti($s deali#ent$s.

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    8%#eta&ilidad)

    Se de&e %tili"ar %n ,ara&e $n DE alt$ $ntenid$ en %n ali#ent$ sedesea a(t%rar h%#edad del a#&iente $ retardar s% ('rdida. Este/en#en$ de hi+r$s$(iidad interesa %and$ se desea #antener

    l$s (r$d%t$s h$rnead$s en estad$ /res$. C%and$ se (retendeeitar 4%e se h%#ede"a! se %tili"an $n DE &a,$s. Esta a(aidad(ara 9resistir a#&i$s de h%#edad: de iert$s ,ara&es de #a1"2a%#enta la ida ;til del (r$d%t$! ($r e,e#(l$ l$s ara#el$s$n0tes.

    P$der ed%l$rante)

    El ($der ed%l$rante del ,ara&e a%#enta $n DE #s alt$s2 est$ sede&e ($r el a%#ent$ en la $nentrain de +l%$sa 4%e esnat%ral#ente #s d%le 4%e el al#idn $ /rai$nes del #is#$. S%

    ($der ed%l$rante es #en$r 4%e el de la saar$sa. L$s ,ara&esri$s en #alt$sa tienen %n ($der ed%l$rante inter#edi$.

    Estr%t%ra #$le%lar)

    El ,ara&e de #a1" dis#in%*e el (%nt$ de $n+elain * a%#enta la(resin $s#tia del (r$d%t$. Jara&es $n DE alt$s! es deir! $n%na antidad +rande de #$n$ * disarid$s tienen (resi$nes$s#tias altas * $n ell$ a%#enta la resistenia del (r$d%t$ alata4%e #ir$&ian$ %and$ se en%entran $nentrai$nes de

    s$lid$s eleadas. L$s ,ara&es de +l%$sa en ali#ent$s s$n(r$d%t$s 4%e se %tili"an (ara red%ir la atiidad del a+%a *dis#in%ir las ($si&ilidades de deteri$r$. P$r $tr$ lad$ el (es$#$le%lar &a,$ 5 +?#$l6 de la +l%$sa 5saar$sa! @ +?#$l6hae 4%e la (resin $s#tia a%#ente * dis#in%*a el (%nt$ de$n+elain de al+%n$s ali#ent$s $#$ l$s helad$s! 4%e se/%ndir1an r(ida#ente en %ant$ a%#entara la te#(erat%ra. Sine#&ar+$ %n ,ara&e de DE &a,$ 5$#$ de @6 (%ede s%&ir el (%nt$de /%sin * #e,$rar la resistenia del helad$.

    S%strat$)

    La /er#enta&ilidad ree $n DE #a*$res. L$s ,ara&es de$nersin alta 5DE alt$6 s$n &%en$s s%strat$s /er#enta&les ($rlead%ras! 4%edand$ a"%ares resid%ales dis($ni&les (arareai$nes de e#(ardea#ient$ en"i#ti$ $ n$ en"i#ti$. En laind%stria de la ere"a! la $nentrain de l$s ,ara&es de +l%$saa*%da a $ntr$lar la /er#entain.

    Reai$nes de (ardea#ient$)

    A #a*$r DE! #a*$r $nentrain de s%strat$s 5#$n$ *

    disarid$s6 * $n ell$ a%#enta la el$idad de reain de(ardea#ient$ en (resenia de +r%($s a#in$. Est$ es i#($rtante

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    en l$s (r$es$s de (r$d%in de ara#el$s * #ela"as. Ade#s el+r%($ aldeh1d$ a*%da a (reenir $-idai$nes de+radatias deal+%n$s ali#ent$s * #antener el $l$r de $nseras de /r%tas *arnes r%das. I#($rtante $ntr$l s$&re la /$r#ain de ristalesen la /a&riain de ,aleas! helad$s! #er#eladas * ara#el$s.

    La (r$d%in de ,ara&es ($r #edi$ de la de+radain en"i#tiadel al#id$n 5de %al4%ier /%ente6! $#(rende tres (r$es$s&si$s! 4%e ar1an en s%s $ndii$nes de $(erain se+;n lasarater1stias deseadas en el ,ara&e. Est$s (r$es$s s$n la+elatini"ain! de-trini"ain * saari0ain.

    En el (r$es$ de +elatini"ain! l$ 4%e se &%sa es hidratar de/$r#a irreersi&le l$s +rn%l$s del al#idn! est$ $n el 0n de/ailitar la ain de la en"i#a en l$s (r$es$s ($steri$res! el(r$es$ de atlisis de este s%strat$ hinhad$ es hasta @>> ees#s r(id$ 4%e $n el al#idn nati$.

    La +elatini"ain se reali"a ($niend$ al#idn en $ntat$ $na+%a 5a %na $nentrain $n$ida de al#idn6 a %nate#(erat%ra s%(eri$r a l$s >C! tant$ la te#(erat%ra $#$ laantidad de a+%a neesaria de(enden del ti($ de al#idn%tili"ad$.

    En el (r$es$ de de-trini"ain se reali"a %na hidrlisis (arial del

    al#idn %tili"and$ en"i#as Fa#ilasas! las %ales de+radan el

    al#idn a de-trinas! li&erand$ $li+$sarid$s de a %nidades de+l%$sa. SE da en este (r$es$ %na dis#in%in de is$sidad dela s$l%in.

    C$n la eta(a de saari0ain! se desea (r$d%ir l$s a"%ares 4%earateri"aran el ,ara&e (r$d%id$ a (artir de las de-trinas$&tenidas en el (r$es$ anteri$r. Para est$ se %tili"an en"i#as

    es(e10as! (ara el as$ de l$s ,ara&es #alt$sad$s se %tili"an F

    a#ilasas.

    La hidrlisis en"i#tia del al#idn se e a/etada ($r %na seriade ariedades i#($rtantes! las %ales de&en $ntr$larse (ara$&tener (r$d%t$s de &%ena alidad. Entre estas aria&les estn)reain * la $nentrain de i$nes #etli$s.

    En"i#as (ara la hidrlisis)

    Las en"i#as s$n (r$te1nas +l$&%lares de ta#a3$s #%* di/erentes!las %ales tienen atiidad atali"ad$ra! es deir! tienen laa(aidad de aelerar reai$nes. Las en"i#as se (r$d%en a(artir de 'l%las e interienen en t$das las reai$nes 4%1#ias de%n $r+anis#$.

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    Las reai$nes atali"adas ($r en"i#as $#$ la #ad%rain de/r%t$s! la (re(arain de #asas * &e&idas al$hlias ,%e+an %n(a(el #%* i#($rtante en la alidad de la #a*$r1a de l$s (r$d%t$sen la ind%stria de l$s ali#ent$s.

    Entre las (r$(iedades #s i#($rtantes de las en"i#as seen%entra la es(ei0idad! la %al (%ede ser de s%strat$! dereain * de re+%lain. La es(ei0idad de s%strat$ se re0ere ala a(aidad de las en"i#as de reai$nar s$l$ $n %n s%strat$! esdeir! de interat%ar es(e10a#ente $n %na s%stania (ara(r$d%ir al+$. Esta (r$(iedad n$ es i+%al de (reisa (ara t$das lasen"i#as * de(ende #%h$ de s% (%re"a.

    Es(ei0idad de s%strat$ de %na F+l%$sidasa de le+%#in$sas.

    Las en"i#as $n es(ei0idad de s%strat$ alta s$n #%* i#($rtateses(eiale#ete en el anlisis de ali#ent$s! (%est$ 4%e $n ellas se(%eden reali"ar anlisis %alitati$s * %antitati$s de /$r#aseletia de %n $#($nente es(e10$. La es(ei0idad dereain se re0ere a 4%e ada en"i#a atia s% s%strat$ de %na/$r#a #%* seletia! de #$d$ 4%e sl$ $%rre %na de las

    reai$nes ter#$din#ia#ente ($si&les! esta (r$(iedad es la 4%ese %tili"a (ara la lasi0ain * n$#enlat%ra de las en"i#as

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    L$s ,ara&es de #alt$sa s$n (r$d%t$ de la hidrlisis id$Fen"i#tia$ en"i#tia del al#idn a las 4%e se han heh$ re/ereniaanteri$r#ente. Para n%#er$sas a(liai$nes es desea&le %na #a*$r(r$($rin de #alt$sa! se+;n la $#($siin de l$s a"%ares 4%e$n/$r#an (rini(al#ente a l$s ,ara&es de #alt$sa! est$s (%eden

    lasi0arse en @ ti($s.

    PRINCIPALES ETAPAS DEL PROCESO DE MANUACTURA

    LICUEACCIN

    El t'r#in$ de li%e/ain (%ede de0nirse $#$ la $#&inain ded$s (r$es$s) la $#(leta +elatini"ain de l$s +rn%l$s del($lisarid$ * la de-trini"ain (ara de+radar la #$l'%la de al#idn.

    Una e" 4%e l$s +rn%l$s de al#idn estn s%0iente#entehidratad$s se en%entran (re(arad$s (ara %na (ri#era ainen"i#tia! la #is#a es lleada a a&$ en a+itain * a te#(erat%raseleadas 5K > C6 ($r %na QFa#ilasa ter#$esta&le. La en"i#a

    de li%e/ain ataa al a"ar a l$s enlaes +l%$s1di$s QF

    DE el (r$d%t$ de li%e/ain es ra"$na&le#ente esta&le. SACARIICACIN

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    Des(%'s 4%e ha $nl%id$ el (r$es$ de la li%e/ain! se $ri+ina %nn%e$ s%&strat$ 5de-trinas6 el %al es s%se(ti&le a la ain de lasen"i#as de saari/iain. Dihas en"i#as (%eden ser QFa#ilasaster#$l&iles! e-$Fa#ilasas $ en"i#as desra#i0ad$ras. Se+;n s%es(ei/iidad las en"i#as ataan l$s enlaes +l%$s1di$s QF

    C! al i+%al 4%e en el (r$es$ de li%e/ain es i#($rtante laa+itain * %n ade%ad$ $ntr$l de (8. Se+;n l$s re4%eri#ient$s del(r$d%t$ de saari0ain a $&tener! se es$+e la en"i#a de ain.P$r e,e#(l$! la en"i#a a#il$+l%$sidasa /a$ree la (r$d%in de+l%$sa! #ientras 4%e las &etaFa#ilasas /a$reen la /$r#ain de#alt$sa.

    PURIICACIN

    L%e+$ 4%e la saari0ain alan" s% (%nt$ 0nal! el (r$d%t$$&tenid$ (%ede alentarse hasta %n$s > % =>C $n el 0n deeli#inar la ain resid%al en"i#tia * as1 /ailitar la 0ltrain. Enal+%n$s (r$es$s de saari0ain ($dr1an estar (resentes al+%nastra"as de #aterial retr$+radad$ 4%e (%eden inter/erir $n la 0ltrain.En ese as$ se (%ede a*%dar al (r$es$ de 0ltrad$ adii$nand$ %na(e4%e3a antidad de la QFa#ilasa B. S%&tilis alreded$r de l$s >C eir inre#entand$ la te#(erat%ra hasta %n$s >C hasta inatiar ($r$#(let$ la en"i#a. La 0ltrain %s%al#ente se llea a a&$ en 0ltr$s

    r$tat$ri$s de a1$. El #aterial 0ltrad$ es (%ri0ad$ l%e+$ $n ar&natiad$ * des#inerali"ad$ $n intera#&i$ ini$ de ser re4%erid$antes de la ea($rain 0nal. Si la saari0ain /%e reali"ada $n&a,as $nentrai$nes de slid$s $#$ l$ es ($r e,e#(l$ el as$ del$s ,ara&es de #%* alta #alt$sa! la ea($rain en %na s$la eta(a($dr1a +enerar nieles de $l$r inae(ta&les ade#s de $trasi#(%re"as. Para est$s as$s es a$nse,a&le %n (as$ de ea($raininter#edi$ en d$nde se llee el (r$d%t$ hasta %n > K> de#ateria sea l%e+$ de %na (%ri0ain (reli#inar $n el $&,et$ dere#$er la #a*$r antidad de $nta#inantes 4%e atalien la

    /$r#ain de $l$r. El (r$d%t$ inter#edi$ es tratad$ $n ar&natiad$ antes de la ea($rain 0nal. La ea($rain +eneral#entees lleada a a&$ en %n ea($rad$r de e/et$ #;lti(le! %sand$ali#entain reersa * es %na (rtia $#;n s%,et$ a a#&i$s se+;nre4%eri#ient$s es(e10$s ea($rar hasta lle+ar a %n => de #ateriasea! a e-e(in de l$s as$s d$nde se $rra el ries+$ deristali"ain en d$nde s$l$ se lle+a hasta %n >FK.

    JARABES DE ALTA MALTOSA

    L$s ,ara&es de * = D.E. listad$s en la ta&la . s$n %s%al#ente

    tratad$s $n %na al/a a#ilasa /;n+ia l%e+$ de %na li%e/ain ida$ en"i#tia d$nde se $ri+ina %n (r$d%t$ de entre > * D.E. La

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    #e"la (r$eniente de la li%e/ain! l%e+$ de ser a,%stada a %n (8entre K!< * K!K de&e ser en/riada hasta %n$s >C * la en"i#a de&eser adii$nada r(ida#ente (ara #ini#i"ar el ries+$ deretr$+radain. L$s resid%$s de trisarid$s en l$s ,ara&es n$ s$n %nadesenta,a n$r#al#ente! (er$ (%ede ser eitad$ $n iert$ $st$

    adii$nal! #ediante la %tili"ain de %na en"i#a &eta a#ilasa. Enal+%nas $asi$nes es desea&le (r$d%ir ,ara&es de alta #alt$sa $nnieles &a,$s de +l%$sa. Para #ini#i"ar l$s nieles de +l%$sa esneesari$ %tili"ar %na en"i#a de li%e/ain 4%e (er#ita la$&tenin de (r$d%t$s de alreded$r de #alt$sa!si %na &eta a#ilasa es %sada dih$s nieles estar1an alreded$r de %n D.E. n$ sie#(re s$n $nsiderad$s $#$9,ara&es de #alt$sa: *a 4%e ($seen alt$s nieles de +l%$sa. Sine#&ar+$ s% $ntenid$ de #alt$sa (er#ite alan"ar +ran d%l"$r */er#enta&ilidad sin $rrer ries+$s de ristali"ain. Las en"i#as%tili"adas (ara la saari/iain es %s%al#ente %na #e"la de QFa#ilasa /;n+ia 5(r$d%t$ra de #alt$sa6 * %n a#il$+l%$sidasa5(r$d%t$ra de +l%$sa6. En +eneral %na alta (r$($rin de QFa#ilasa/;n+ia (er#ite $&tener #s #alt$sa en el (r$d%t$! (er$ el

    s%&strat$ dis($ni&le (ara la a#ilasa /;n+ia esta li#itad$ de&id$ a4%e la en"i#a n$ at;a en l$s (%nt$s de ra#i0ain. Laa#il$+l%$sidasa (%ede (r$d%ir tant$ #alt$sa $#$ sarid$s 4%ese en%entren dis($ni&les (ara la QFa#ilasa /;n+ia ($r l$ tant$ laantidad %tili"ada es $nsidera&le#ente (e4%e3a.

    JARABES DE MU ALTA MALTOSA

    C$#$ *a se ha #eni$nad$ &eta a#ilasa en $#&inain $n(%l%lanasa 5%na en"i#a desra#i0ad$ra6 es a(a" de (r$d%iralt1si#$s nieles de #alt$sa. Para %n #-i#$ $ntenid$ de #alt$sa

    l$s nieles de +l%$sa en el al#idn li%e/atad$ de&en ser llead$sal #1ni#$! *a 4%e ada %nidad de +l%$sa 4%e se (r$d%e inha&ilita la(r$d%in de #alt$sa. As1 #is#$ el D.E. del s%&strat$ li%e/atad$de&e #antenerse &a,$ *a 4%e %n #aterial $n %n alt$ D.E. tiene %n+ran n;#er$ de adenas $rtas de a"%ares! al+%nas de las %ales$ntienen #%has %nidades de +l%$sa * las #is#as n$ (%eden serhidr$li"adas a #alt$sa. Este re4%eri#ient$ neesita el %s$ de %naen"i#a de li%e/ain 4%e (er#ite $&tener %n (r$d%t$ $n &a,$ D.E.$n #%* ($a +l%$sa. Para %n ,ara&e 4%e $nten+a alreded$r de> de #alt$sa! el %al es %sad$ (ara la (r$d%in de #alt$sa

    ristalina * ed%l$rantes de #altit$l es neesari$ llear a a&$ lasaari0ain $n %n &a,$ $ntenid$ de #ateria sea! * (artir de %n

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    s%&strat$ iniial $n %n D.E. entre < * . Para $&tener el #a*$r$ntenid$ de #alt$sa se de&e (artir de %na #e"la de al#idn $n%na $nentrain de s%stania sea $#(rendida entre . Lali%e/ain de&e llearse a a&$ a altas te#(erat%ras * en as$ de%sar %na en"i#a de li%e/ain la #is#a de&er ser inatiada

    (rei$ a la saari0ain! *a 4%e! s% ain $ntin%a es si#ilar ale/et$ a%sad$ de (artir de %n #aterial $n %n alt$ D.E.

    L$s s%&strat$s de &a,$ D.E. s%elen ser #%* inesta&les * (%edenretr$+radar l%e+$ de en/riar. P$r esta ra"n (ara l$+rar &a,ar a %nate#(erat%ra (ti#a (ara la saari0ain iniial#ente se &a,a late#(erat%ra hasta %n$s KC d$si0and$ en"i#a de saari0ain!l%e+$ de %nas h$ras el ries+$ a retr$+radar dis#in%*e * late#(erat%ra (%ede ser dis#in%ida hasta %n$s KKF >C te#(erat%ra(ti#a (ara la saari0ain! * es re$#enda&le adii$nar ierta

    antidad de en"i#a $ (%ll de en"i#as de saari0ain e-tra. C$n el(r$(sit$ de $&tener el #-i#$ ($si&le de #alt$sa el (%ll de en"i#asde saari0ain ($dr1a $#&inar %na &etaa#ilasa! %na al/a#ilasae-$ * %na en"i#a desra#i0ad$ra.

    PROPIEDADES APLICACIONES DE LOS JARABES DE MALTOSA

    L$s ,ara&es de alta #alt$sa tienen &a,a hi+r$s$(iidad * (resentanierta resistenia a la ristali"ain! ade#s de&id$ a s% &a,$$ntenid$ de +l%$sa n$ tiende a $s%reerse l$ %al es #%*enta,$s$ en la #an%/at%ra de ara#el$s d%r$s. L$s ,ara&es de alta

    $nersin tienen alt$ $ntenid$ de a"%ares /er#enta&les. Tienen+ran ($der ed%l$rante * ade#s $neden (r$(iedades de te-t%ra *$nsistenia 4%e s%elen ser #%* a(r$eha&les. P$r s% (arte l$s,ara&es de alt1si#$ $ntenid$ de #alt$sa s$n (r$d%t$s inter#edi$sen l$ 4%e res(eta a la s1ntesis de #altit$l! el %al es (r$d%id$ ($rhidr$+enain a (artir de la #alt$sa ristali"ada. En +eneral l$s,ara&es #alt$sad$s s$n %tili"ad$s en la ind%stria ereera! $n0ter1a* en la ela&$rain de (anes * enlatad$s. Est$s ,ara&es ta#&i'n(%eden ser %sad$s $#$ $ndii$nad$tes de h%#edad!esta&ili"ad$res * a+entes inre#entad$tes de $l%#en! s$n %sad$sta#&i'n en la /$r#%lain de ali#ent$s $n+elad$s! d$nde $ntr$lanla /$r#ain de hiel$.

    MTODOS! PROCEDIMIENTOS MATERIALES UTILIADOS

    MATERIALES

    F Materias (ri#as * reati$s)

    Entre al+%n$s de l$s riteri$s t$#ad$s en %enta (ara la selein dela #ateria (ri#a de0nitia a %tili"ar (ara l$s ensa*$s de hidrlisis se

    reali" la arateri"ain de @ s%&(r$d%t$s del (r$esa#ient$ind%strial del #a1")

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    El +er#en des+rasad$ #$lid$ * a#&$s (r$d%t$s del ta#i"ad$ del#is#$) el reha"$ $ /rain +r%esa 5T$rta +r%esa6 * el ernid$ $/rain 0na 5Ma"ina6. T$das las #%estras /%er$n s%#inistradas ($r la(lanta REMA7ENCA de Ali#ent$s P$lar %&iada en el Ed$. Ara+%a. Lasen"i#as %tili"adas tant$ en l$s anlisis de arateri"ain $#$ enl$s ensa*$s de hidrlisis s$n las 4%e se en%#eran a $ntin%ain)

    F QFA#ilasa Ter#$esta&le de la asa Si+#a F Aldrih! EUA.

    F A#il$+l%$sidasa /;n+ia de As(er+ill%s ni+er de la asa Si+#a Aldrih! EUA.

    F QFA#ilasa Ter#$esta&le de Baill%s liheni/$r#is 9Li4%$"i#e S%(ra .V: de la asa N$$"*#es! Dina#ara.

    F Q A#ilasa ;n+ia de As(er+ill%s $ri"ae 9%n+a#*l =>> L: de laasa N$$"*#es! Dina#ara.

    F Q A#ilasa Malt$+'nia de Baill%s stear$ther#$(hil%s9Malt$+enase : de la asa N$$"*#es! Dina#ara.

    F Panreatina ($rina de la asa Si+#a Aldrih! EUA $ Pe(sina de#%$sa +stria ($rina de la asa Si+#a Aldrih! EUA.

    F Wit en"i#ti$ (ara deter#inain de +l%$sa 9%alitest: E#(resas%alitest! Caraas! 7ene"%ela.

    CARACTERIACIN DE LA MATERIA PRIMA

    Se eal%ar$n @ ($si&les #aterias (ri#as (ara la reali"ain de l$sensa*$s tant$ a esala la&$rat$ri$ $#$ en el esala#ient$(lantead$ en (lanta (il$t$. Para la selein de la #ateria (ri#a set$#ar$n en %enta /at$res t'ni$s * e$n#i$s. En la eal%ain

    t'nia se (rest es(eial inter's en el $ntenid$ de h%#edad!al#idn dis($ni&le! +rasas * (r$te1nas en las #%estras.

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    8%#edad)

    Se lle a a&$ %na #$lienda ($r h$4%e en el #$lin$ anal1ti$ IXaA C d%rante %na h$ra!$n el $&,et$ de llear t$d$s l$s $#(%est$s nitr$+enad$s a s%l/at$de a#$ni$. C$nl%ida la di+estin se de,ar$n ate#(erar las #%estras* se reali" la destilain de las #is#as en el e4%i($ BYhi A%t$W,eldahl. En esta /ase el (r$d%t$ de la di+estin reai$n $nhidr-id$ de s$di$ 5al @@ (?6 (r$d%iend$ N8@! el %al l%e+$ sedestil $n a($r * se tit%l $n id$ s%l/;ri$ >!< N en %na s$l%inde id$ &ri$ 5 (?6.

    Grasas)

    Para la deter#inain del $ntenid$ de +rasas en las #%estras sesi+%i el #'t$d$ es(eial (ara ereales 9S$-hlet: el %al $nsiste enhaer %na e-train de la +rasa $n 'ter de (etrle$! retirar els$lente * al%lar el $ntenid$ de +rasa. Se+;n este #'t$d$ se(esar$n K+ de la #%estra en %n dedal * el #is#$ se $l$ en %ne4%i($ de e-train ti($ S$-hlet! este se $net a s% e" a %n &aln(reia#ente (esad$! al %al se le a+re+ @>> #l del s$lente. Unae" #$ntad$ el siste#a se $l$ en %na #anta de alenta#ient$ ($r%n tie#($ de K h$ras! e-tra*end$ de esta /$r#a la +rasa ($r reZ%,$.

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    inal#ente el s$lente se eli#in en %n r$t$ea($rad$r! se se elresid%$ en est%/a ($r %nas h$ras * l%e+$ se (es! se reali"ar$n(esadas de #anera s%esia $n interal$s de %na h$ra hastaalan"ar (es$ $nstante entre d$s (esadas $nse%tias. T$#and$ el(es$ del resid%$ * el (es$ en &ase sea de la #%estra iniial se

    deter#in el ($renta,e de +rasa en las #%estras.

    Al#idn Dis($ni&le)

    Para deter#inar el al#idn 4%e est dis($ni&le al ata4%e en"i#ti$se si+%i el #'t$d$ en"i#ti$?$l$ri#'tri$ de 8$l# et al 5

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    s$l%&le! ins$l%&le * t$tal en &ase sea. La #et$d$l$+1a se+%ida$rres($nde a la indiada ($r la AOAC Internai$nal 5

    en/riadas en %n desead$r.

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    E,e#(l$ de (lanta (ara $&tenin de ,ara&e)

    Diagrama de bloques del proceso de obtencin de jarabes enplanta piloto2.

    GIL L. btencion Del Jarabe De Maltosa A Partir Del !ermen De

    Mai" Degranado.Tesis (ara $(tar el T1t%l$ Pr$/esi$nal de In+enier$%i#i$. Uniersidad Si#$n B$l1ar. Sarta,enas. >>=. Pa+. >.

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    PRINCIPALES CARACTERISTICAS DE JARABES MALTOSADOS.

    Alta is$sidad. Ba,a is$sidad en s$l%in. Resistenia a la ristali"ain. Ba,$ ($der ed%l$rante. Men$r tendenia al $s%rei#ient$. Alta esta&ilidad t'r#ia. La #alt$sa (resenta #en$r (resin $s#tia 4%e la +l%$sa. La #alt$sa es ade%ada (ara dia&'ti$s ($r la #s lenta

    li&erain de +l%$sa.

    Al i+%al 4%e (ara la (r$d%in de ,ara&es +l%$sad$s! la (ri#era

    eta(a $#(rende li%e/ain del al#idn $n

    Fa#ilasa ter#$resistente! #is#a 4%e ha sid$ desrita anteri$r#ente. El P8 % late#(erat%ra del idr$li"ad$ ED de entre = *

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    a(liad$ a la si+%iente e-(resin al%la#$s l$s a"%ares inertid$s4%e $rres($nda a la #alt$sa a(arente.

    AI maltosa=%AR(AIG+A IF)

    C$n el dat$ de l$s a"%ares inertid$s 4%e $rres($nden a lasaar$sa! se %ele de n%e$ a la ta&la anteri$r! * se al%la el($renta,e de #alt$sa a(arente a la 4%e $rres($nden! ($de#$s erl$s res%ltad$s en las #ieles de $&,et$ de est%di$.

    7al$res de #alt$sa a(arente $&tenid$s (ara las #ieles.

    El $ntenid$ #edi$ de la #alt$sa en las #ieles esta alreded$r del=!= (ara la #iel de #ielada 4%e es n%estr$ as$. En las #ieles deest%di$! se $&tiene %n al$r #a*$r! $&teni'nd$se %n !.S$la#ente e-isten tres #ieles 4% se en%entran en la #edia del 4%e es la 4%e $rres($nder1a a las #ieles de Z$res. El ran+$ de#alt$sa a(arente de las #ieles esta entre K!

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    PROPIEDADES DE JARABES)

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    UNCIONALIDAD DE LOS JARABES)

    CONCLUCION)

    L$s ,ara&es deriad$s del al#idn del #a1" se+%irn des(la"and$ ala";ar ristali"ad$ de&id$ a s% ersatilidad * di/erentes /%ni$nes.

    L$s (r$es$s han #e,$rad$ si+ni0atia#ente de&id$ al desarr$ll$ deen"i#as de n%ea +enerain 4%e (er#iten ah$rr$s i#($rtantes enener+1a * tie#($ de (r$es$.