Azucar Esy Dulces

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  • AZUCARES Y DULCESMONOSACRIDOS ms comunesGlucosa (hidrlisis de almidn)Fructosa (frutas y miel)Galactosa (forma parte de la lactosa)

    DISACRIDOS ms comunesSacarosa Azcar comnMaltosa (hidrlisis enzimtica del almidn, cebada germinada y de la malta)Lactosa (leche)

  • PRODUCTOS SEMILQUIDOS

    MIEL

    JARABE MIEL DE CAA

    MELAZA

    JARABE DE MAZ

    JARABE DE MAZ DE ALTA FRUCTOSA

  • Poder higroscpicoPropiedad de algunos cuerpos inorgnicos y orgnicos de absorber y despedir humedad, segn el ambiente que los rodea.

    LEVULOSA (Bizcochos con miel o tortas de miel)

  • SolubilidadLa solubilidad de una sustancia est dada por la cantidad de esa sustancia capaz de disolverse en un determinado volumen y a una T determinada.

    La sacarosa es altamente soluble en agua, mas que la glucosa , aunque menos que la fructosa.

    La solubilidad de cualquier azcar aumenta con el incremento de la T

  • SolubilidadTabla 1: Efecto de la temperatura sobre la solubilidad de la sacarosa, fructosa y cloruro de sodio (gramos por 100 gramos de agua)

    Hoja1

    TemperaturaSacarosaFructosaCloruro de sodio

    [ C][gramos][gramos][gramos]

    0179.235.6

    10190.5

    20203.937536

    30219.5

    40238.1538

    50260.4

    100487.2

    11566937.8

    Fuente C. A. Browne, A Handbook of Sugar Analysis, copyright 1912 por

    John Wiley & Sons, Inc., Nueva York, p. 649

    Hoja2

    Hoja3

  • SOLUBILIDAD

  • EFECTO DE LA SACAROSA SOBRE EL PUNTO DE EBULLICINUna sustancia que se disuelve en agua, como el azcar, eleva el punto de ebullicn

    Tabla 2: Efecto de la concentracin de la sacarosa sobre el punto de ebullicin del jarabe.

    Hoja1

    SacarosaPunto de ebullicin

    [porciento][C]

    0100 (agua)

    10100.4

    20100.6

    40101.5

    60103.0

    80112

    85114 (punto de bola suave para los dulces)

    90.8130

    100160 (azcar fundida)

    Fuente C. A. Browne, A Handbook of Sugar Analysis, copyright 1912 por John Wiley & Sons, Inc., Nueva York, p. 651

    Hoja2

    Hoja3

    MBD0004CF5F.xls

    Hoja1

    TemperaturaSacarosaFructosaCloruro de sodio

    [ C][gramos][gramos][gramos]

    0179.235.6

    10190.5

    20203.937536

    30219.5

    40238.1538

    50260.4

    100487.2

    11566937.8

    Fuente C. A. Browne, A Handbook of Sugar Analysis, copyright 1912 por

    John Wiley & Sons, Inc., Nueva York, p. 649

    Hoja2

    Hoja3

  • TRANSFORMACIONES QUE SUFREN LOS AZUCARES DURANTE SU MANIPULACININVERSIN

    CARAMELIZACIN

    CRISTALIZACIN

  • INVERSINSacarosa--> glucosa + fructosaazcar invertido

    Accin de cidos orgnicos (ctrico, mlico lctico)Sales cidas (cremas trtaras)Tiempo y Temperatura

  • ELABORACIN DEL FONDANT

  • CARAMELIZACIN

    Sacarosa (punto de fusin 160C) lquido claro y tostado

    170-190 C Caramelo

    la Sacarosa carameliza a mayor T, mientras que la glucosa, maltosa y fructosa caramelizan a menor T

  • CRISTALIZACIN

    Presencia de un ncleo en torno del cual se disponen las partculas para formar cristales

    Cantidad de ncleos

    Grado de concentracin de la solucin.

  • CRISTALIZACININFLUYEN:

    Naturaleza de la sustancia cristalizableConcentracin de la solucin TemperaturaAgitacinPresencia de sustancias extraas no absorbibles en torno a los ncleos

  • PREPARACIONES A BASE DE AZUCARCaramelos: Azcar + Sust. AromticasProducto cristalino, con molculasdispuestas en orden particular y amorfo.

    El producto cristalino mas comn es el Fondant.

  • Pasos en la elaboracin del Fondant

  • Pasos en la elaboracin del Fondant

  • Pasos en la elaboracin del Fondant

  • Pasos en la elaboracin del Fondant

  • PREPARACIONES A BASE DE AZCARDulcesINDICES -Determinacin del punto final

    Punto de ebullicin del jarabe

    Consistencia del jarabe (prueba de agua fra)