Sesión 3

AYUDAS DE COCINA

Aromáticos Espesantes Saborizantes Refinadores

Bouquet garni

Sachet d`  aromates

Elaborados

Roux

Beurre manie

Arrowroot

Mantequilla

Harina

Maicena

Chuño

Naturales

Yema

Sangre

Mirepoix

Fondos

Liaison

Crema

AROMÁTICOS

Especies que están compuestas principalmente por cortezas, semillas, frutos, raíz, hojas. Además juegan un doble rol en la alimentación:

Reciben este nombre porque se utilizan para realzar el perfume y aroma característico de una preparación determinada.

1.-Existen dos tipos de agente aromáticos:

Bouquet garnie: Conjunto de hierbas aromáticas envueltas en hojas de puerro o cebolla. Exclusivamente para perfumar algunas preparaciones.

Sachet d^aromates: conjunto de hierbas aromáticas que se envuelven en una gasa o simplemente se atan con una pitilla con la finalidad de poder retirarlas, cumplen la función de aromatizar

ESPESANTES

Cualquier mezcla o ingrediente que se use para ligar diferentes preparaciones.

1.-Existen dos tipos de agentes espesantes:

A.-Elaborados: Son los agentes que deben tener una preparación antes de ser utilizados ejemplo:

Roux: Mezcla de harina y mantequilla elaborado en caliente

BlancoPálido o rubioDorado

Beurre manie: Mezcla de harina y mantequilla elaborado en frío.

Arrowroot: almidón de raíz exótica que se comercializa en polvo, espesante muy fino con la particularidad que no se gelidifíca en la superficie como los otros almidones.

Harina: Almidón de trigo en polvo que otorga una ligazón de color opaca, se debe utilizar en estado seco (ligazón seca)

Maicena: Almidón de Maíz en polvo que otorga una ligazón de color opaca, se debe utilizar en estado seco (ligazón líquida)

Chuño: almidón de papa en polvo que otorga una ligazón de color opaca, se debe utilizar en estado seco (ligazón líquida)

B.-Naturales: Son agentes que no tienen elaboración y se utilizan directamente en las preparaciones.

Mantequilla: agente que debe ser utilizado en la parte final de las preparaciones esta no debe hervir para evitar que se separe la parte Láctea de la parte grasa de la mantequilla.

Yemas: Agente que se utiliza en un líquido su cocción no debe sobrepasar los 85ª Celsius.

Sangre: Agente que se utiliza en un líquido su cocción no debe sobrepasar los 85ª Celsius. Generalmente se utiliza sangre de cerdo o piezas de caza.

Crema fresca: Agente que se utiliza en un líquido, la reducción de esta produce la ligazón necesaria producto de la evaporación de la parte líquida de la crema.

SABORIZANTES

Mezcla de ingredientes que cumplen la función de otorgar y realzar el sabor a algunas preparaciones

Mirepoix: Conjunto de verduras cortadas en forma irregular que se utilizan para aportar sabor a diferentes tipos de preparaciones. Se componen de puerros, cebolla, zanahorias, tallos de perejil y ocasionalmente ajo. existen dos tipos de mirepoix:

Mirepoix blanco : sin pigmentación algunaMirepoix graso : se le adiciona un componente graso (preferente tocino)

Fondos: Preparación líquida producto de la cocción lenta y prolongada de huesos, carcazas o espinas ,con verduras y aromáticos; este tipo de cocción da como resultado un caldo transparente de lo contrario se enturbian y son inapropiados para algunas preparaciones. Se utilizan como base para salsas, sopas, cremas y consomé

Los fondos se clasifican en:

Fondo Claro: Caldo concentrado de pigmentación clara gracias a la exclusión de zanahoria pueden ser de ave, vacuno y pescado.

Oscuro: Caldo concentrado de pigmentación más intensa gracias a la adición de vino tinto y concentrado de tomate, mas el dorado inicial de los huesos de vacuno y mirepoix.

Fumet: Caldo concentrado producto de la doble cocción de espinas de pescado, mirepoix, mantequilla, vino blanco, tallos de champignon, bouquet garnie y vino blanco.

REFINADORES

Son productos que se adicionan al final de una preparación con el fin de suavizar su textura, existen dos tipos:

Liaison: Mezcla de crema y yema que se agrega a las preparaciones como sopas, cremas y salsas con el fin de suavizar su textura, hay que evitar que hierva para que no se produzca la coagulación de la yema de huevo.

Crema: agente refinador que se debe agregar a las preparaciones tales como salas y cremas, se debe evitar la reducción del producto para evitar que espese

Sesión 4

Las sopas.

Sopas

Definición:

Término referido a todos los alimentos líquidos que se sirven como plato al comienzo de una comida o ,excepcionalmente ,como plato único .Las sopas se hacen a base de un fondo que se complementa con otras bases de cocina con el fin de darle el sabor y la textura requerida .Las sopas se pueden servir calientes o frías.

Clasificación: Sopas claras: Consomé

Con garnitura (cultivadora)

Sopas ligadas: Cremas (Veloutté) Cremas Puré (potage)

Sopas especiales Crustáceos (Bisque)

Sopas nacionales Cazuelas

Sopas Regionales Valdiviano

Sopas internacionales Menestrone (italiana)- Sopa de cebolla (francesa)

SOPAS CLARAS:

Consomés:Son preparados a base de fondos blancos u oscuros

CLARIFICADOS y adicionados de diferentes elementos que enriquecen su sabor.

Preparación:

- Se debe poner en el fondo frío a clarificar las claras batidas, mirepoix blanco en ( brunoise), aromáticos, carne molida según sabor del fondo a clarificar.

- Llevar a fuego lento. - Revolver por algunos minutos solo al inicio de la clarificación.- Espumar en el transcurso de la cocción, procurando no

revolver.- Sacar las claras que se depositan en la superficie del fondo y

filtrar por medio de un chino cubierto con una gasa.- Nota: La clarificación de un fondo demora aprox .1 hora

desde su ebullición. Nunca revolver el fondo mientras se está clarificando El fondo NO debe hervir, para evitar que se enturbie. Con garnitura:

Son sopas que se elaboran con un fondo no clarificado y se les adiciona una o varias garnituras.

SOPAS LIGADAS:

Son aquellas sopas que deben ser ligadas o espesadas por medio de un agente espesante elaborado o por medio del propio producto de que esta elaborada la sopa, estas se clasifican en:

Sopas velouté:

Son también llamadas cremas, están ligadas por un roux o un beurre manie ejemplo crema de ave.

Sopas potage:

Son sopas o cremas que espesan por medio de la molienda del producto que fueron elaboradas ejemplo: crema de zapallitos italianos.

SOPAS ESPECIALES

Son sopas que por la características de su elaboración no entran en las otras clasificaciones pueden ser características de un país o de una regiónEjemplo: bisque de camarones.

SOPAS NACIONALES

Son sopas que representan a un país o una nación y se reconocen en estas por ejemplo. Cazuela

SOPAS REGIONALES

Son sopas características de una región, su elaboración no está definida y se va pasando la receta de generación en generación. Ejemplo: valdiviano.

SOPAS INTERNACIONALES

Son sopas características de un país que son reconocidas a nivel mundial. Ejemplo Sopa de cebolla (Francia), Minestrone (Italia)

LOS POTAJES

POTAJES LIGADOS CON VERDURAS

Rendimientos:

1 litro de potaje para 4 porciones

1 litro de potaje requiere 1,5 l de líquido

BASE

Ingredientes para 4 porciones

Derivados

NombreAdición

Guarnición

Ligación:

Mantequilla :

0,075 kg

Harina: 0,075 kg

CREMA : 0,100 kg

PUERROS : 0,600 kg

PAPAS : 1,400 kg

Mouillement: 3 litros

Alexandra Estofado de Brunoise de verduras, perifollo

Argente Tapioca (mandioca)

Freneuse Nabos Crutones y perifollo

Bonvalet Nabos Royal, porotos verdes, arvejas, perifollo

Champenois Papa de apio Brunoise de apio y zanahorias

Crecy briarde

Zanahorias Crutones, perifollo

Velours Zanahorias Tapioca (mandioca)

Cressonniere

Tallos de berros

Hojas de berros blanqueadas

Malakoff Tomates Chiffonade de espinacas

Juliana darblay

Juliana de zanahoria, nabos, puerros, apio

Salud Alazán, perifollo, crutones

Deporte Alazán, perifollo, fideos

Base: Parmentier y derivados

Nota: Para las sopas derivadas del parmentier se puede agregar hasta 0,600 kg de vegetales. Es decir:

- puerros : 0,300 kg

- papas : 0,300 kg

Guarniciones Cantidades

Crutones Pan de molde 0,200 kg, mantequilla 0,100 kg

Arroz 0,100 kg

Cabellos de ángel 0,080 kg

Tapioca de Mandioca - 0,080 kg

Chiffonade Alazán, lechuga 0,200 kg – mantequilla 0,050 kg

Juliana 0,400 kg (puerros 0,200, zanahorias 0,100, nabos 0,050, apio 0,050, mantequilla 0,050

Brunoise 0,400 kg (zanahorias 0,150, nabos 0,150 , porotos verdes 0,050, arvejita 0,050)

-

POTAJES LIGADOS CON LEGUMBRES

BASE Derivados

Nombre Guarniciones

SAINT GERMAINCon crutones Arvejas, crutones, perifollo

Embajador Chiffonade de alazán, lechuga, arroz, perifollo

Fontances Chiffonade de alazán, perifollo

Longchamps Chiffonade de alazán, cabello de ángel, perifollo

Longueville Chiffonade de alazán. Espagueti, perifollo

Lamballe Tapioca de mandioca, perifollo

Madellon 2/3 de Saint-Germain, 1/3 de puré de tomate y arvejas

Marigny Chiffonade de alazán, perifollo, porotos verdes, arvejas

Saint-Marceaux Juliana, blanco de Puerros, perifollo

SOISSONNAIS

Porotos : 0,700 kgCebollas: 0,150 kgZanahorias: 0,150 kgBouquet Garni: 1Mouillement : 1 litroMantequilla : 0,150 kgCrema: 0,100 kg

Bretaña Levemente tomatado, perifollo

Dartois Brunoise cocida o consomé

Eaubonne Juliana cocida o consomé, perifollo

Maria de Québec Printanier delgado, perifollo

Compiègne Chiffonade de alazán, perifollo

Narbonnais Chiffonade de alazán, perifollo, arroz

ISAU

Lentejas: 0,700 kg

Cebollas: 0,150 kgZanahorias: 0,150 kgBouquet Garni: 1Mouillement: 2,5 lMantequilla: 0,150 kgCrema: 0,100 kg

Conti Dados de tocino, perifollo

Conti a la Brunoise

Dados de tocino, brunoise sudada

Esau Arroz

Chantilly Quenelle* de Ave

Choiseul Chiffonade de alazán + arroz

Quenelles : 30 unidades de 10 grs cada una Para las cantidades de las guarniciones, tomar en cuenta los contenidos de la tabla

mencionada anteriormente

Volumen de legumbres = Volumen de verduras

POTAJES LIGADOS CON VEGETALES Y LEGUMBRES

Base Derivados

Nombres Guarniciones

CRECY

Crécy Arroz, perifollo

Crécy con perlas

Perlas de Japón – sémola de arroz

Mantequilla para sudar: 0,075 kg

Mantequilla para la terminación: 0,075 kg

Zanahorias : 1,500 kg

Puerros: 0,250 kg

Cebollas: 0,150 kg

Arroz: 0,200 kg

Mouillement: 3 litros

Crema(opcional): 10cc

Velours Tapioca de Mandioca

Polignac Tapioca de mandioca- crema y yemas

PORTUGUÉS

Mantequilla para sudar:

0,075 kg

Mantequilla para la terminación: 0,075 kg

Tomates: 1 kg

Cebollas : 0,150 kg

Zanahorias: 0,100 kg

Arroz: 0,250 kg

Mouillement: 3 litros

(azúcar, ajo)

Portugués Tomates cocidos, arroz

Andaluz Tomates cocidos, arroz

Juliana de pimentones

Carmen Tomates cocidos, juliana de pimentones

Chabrillan Cabello de ángel, quenelles, ave

Pompadour Perlas de Japón, Juliana de lechuga

Base Veloutés Ligación: Roux Blanc 0,200 kg

0,100 kg de harina

0,100 kg de mantequilla

Mouillement: Fondo Blanco ( de excelente calidad) 2,5 litros

Puré Base: 1,000 kg

Terminación: yema 6

Mantequilla 0,080 kg

Crema 1,5 dl

Guarnición: 0,100 kg según naturaleza de la base

Base Cremas Ligación: Roux Blanc 0,200 kg

0,100 kg de harina

0,100 kg de mantequilla

Primera Formula Mouillement: Fondo blanco o leche 2,5 litros

Pure base: 1,000

Terminación : crema 2 dl

Guarnición : 0,100

Segunda Fórmula Ligación: crema de arroz: 0,100 litro

Mouillement: Fondo Blanco de excelente calidad 2,5 litro

Pure base: 1,000 kg

Guarnición: 0,100

CREMAS Y VELOUTÉS

Denominación Mouillement Base Guarnición

Argenteuil Fondo Blanco Espárragos

Espárragos, Perifollo

Agnès Sorel Fondo de Ave Juliana de Champiñones, Pechuga de ave, lengua

Borely Fumet de Pescado Quenelle de pescado, chorritos

Chevreuse Fondo de Ave Juliana de trufas y Ave

Choisy Fondo Blanco o Leche

Lechuga Lechuga laminada, crutones, perifollo

Comtesse Fondo Blanco Espárragos

Espárragos, alazán

Dama Blanca Fondo de ave Dados de Ave, quenelles , perla de Japón (arroz)

Doria Fondo Blanco Pepinos Perlas de pepinos, arroz

Dubarry Fondo Blanco o Leche

Coliflor Trocitos de Coliflor, perifollo

Montorgueil Fondo de Ave Vegetales primavera, chiffonnade de alazán, perifollo

Dieppoise Fumet de Pescado + Jugo de chorritos

Colitas de camarones, Chorritos

POTAJES CLAROS: CONSOMÉS

Consomé de vacuno

Consomé Doble

Base

Lagarto de mano, plateada, punta de paleta

Puerros 0,250 kg, zanahorias 0,200 kg, cebolla 0,150 kg

Apio, bouquet garni

Clarificación:

Magro de buey 0,400 kg

Verde de puerros 0,100 kg

zanahorias, apio 0,100 kg

Clara de huevos 2

Tomate 0,200 kg, estragón

Denominación Guarnición

Con cabello de ángel, tapioca de mandioca, perlas de Japón (arroz)

Profiteroles

Guarnición según denominación

30 unidades

Alsaciana Trozos de pan largo y profiteroles

Belle Fermière Juliana de repollo, porotos verdes, pastas de Italia

Colbert Verduras primavera y huevos pochados

Brunoise Brunoise de verduras cocidas en consomé

Juliana Juliana de verduras cocidas en consomé

Madrileño (fumet de apio tomate)

Frío: servido con lentejuelas

Caliente: con cabello de ángel, juliana de tomates, alazán

Nicoise Dados de tomates, porotos verdes, papas

Consomé de Ave

Claro de ave, gallina vieja (2kg)

Puerros 0,250 kg, Zanahorias 0,200 kg, Cebolla 0,150 kg, apio, bouquet garni

Clarificación:

Magro de buey , carcasa y Claro de ave 0,4 kg

Verde de puerros 0,100 kg, zanahorias, apio 0,100 kg

Clara de huevos 2

Tomate 0,200 kg, estragón

Alexandre Tapioca de mandioca, juliana de ave, quenelles, chiffonade de lechuga

Bouquetière Verduras torneadas, tapioca de mandioca

Célestine Tapioca de mandioca, juliana de crepes con finas hierbas y trufas

Duquesa Perlas de Japón (perlitas de arroz), royale

Juanita Juliana de lechuga

Real ( 2 dl de consomé, 2 huevos, 2 yemas. Pochar igual a leche asada)

Royal, tomate, yema duras pasadas por tamiz

Royal picado

POTAJES CON VERDURAS CORTADAS

Base: Mantequilla para sudar las verduras 0,075kg

Verduras: 1,500 kg

Mouillement: 3 litros de agua o un excelente fondo blanco

Terminación (según receta) :

- mantequilla 0,075 kg

- crema 2 dl

Nombre Composición Corte Guarnición Terminación

Parisien Puerros - Papas Campesina (paysanne)

Crutones de pan baguette tostados

Mantequilla crema

Cultivateur Puerros, zanahorias, nabos, repollo, papas, arvejas, porotos verde

Campesina (paysanne)

Panceta salada

Perifollo

Fermière Puerros, zanahorias, nabos, repollo, papas, arvejas, porotos verde

Campesina (paysanne)

Crutones de pan baguette tostados

Jeannette Puerros, zanahorias, nabos, papas, porotos verdes

Campesina (paysanne)

Crema . mantequilla

Maraîchère Puerros, papas Campesina (paysanne)

Chiffonade, alazán y berros

Nevers Col de brujas, zanahorias

Campesina (paysanne)

Cabello de ángel- perifollo

Normande Zanahorias, puerros, papas, porotos nuevos

Campesina (paysanne)

Mantequilla-crema

Villageoise Puerros, repollo Juliana Cabello de ángel - perifollo

POTAJES ESPECÍFICOS

Base Guarnición aromática Terminación guarnición

Sopa de Pescado

Espinas de lenguado y turbot

Varios Pescados de rocas 1,700 kg

Aceite de oliva 0,100 l

Cebolla 0,300 kg

Blanco de Puerro 0,200 kg

Puré de tomate 0,200 kg

Ajo (2 cabezas)

Azafrán

Hinojo

Vino Blanco 3 dl

Pastis 5 cl

Pan Baguette 0,200 kg

Queso

Gruyère 0,150 kg

Ajo

(2 dientes)

Bisque de crustáceos

Crustáceos

Fondo Blanco

Fumet

Aceite

Vino Blanco

Coñac

Zanahoria 0,100 kg

Cebolla 0,100 kg

Chalotas 0,030 kg

Puré de tomates 0,050 kg

Tomates 0.050 kg

Tallos de perejil

Tomillo

Laurel

Mantequilla 0,075 kg

Crema 0,200 kg

LIGAZONES A BASE DE ALMIDON

NOMBRE LIGANTE TÉCNICAS USOSLiga sola Harina sola Espolvorear de harina

(sola) una preparación y colorearla (dorar) al

Ragoût oscuros

horno.

Roux blanco, rubio y oscuro

Mantequilla (cocida) + harina

Agregar la harina a la mantequilla fundida, cocer la harina con o sin coloración (según el color de la salsa a ligar).

Roux blanco: Salsa Béchamel, veloutéRoux oscuro: Salsa Española

Beurre manié Harina + mantequilla cruda

Mezclar con batidor pesos iguales de mantequilla blanda con harina. Agregar de a poco a un líquido hirviendo.

Poner a punto ligazones

Almidón diluido en un líquido

Féculas; maicena, arrow-root

Diluir el elemento de ligazón en un líquido frío (agua, vino blanco, oporto, madeira, etc.), luego verter sobre el líquido a ligar.

Fondo oscuro de vacuno ligadoRectificación de salsas

Ligar con arroz, tapioca, sémola de trigo o maíz

Arroz, tapioca, sémola de trigo o maíz

Verter en forma de lluvia en el líquido hirviendo. Revolver con espátula de madera.

Ligar ciertas sopas (bisques). Preparar gnocchi, polenta, u otros a base de sémola, budines, etc.

Ligar con puré de legumbres o frutas

Papas, legumbres secas, plátanos, castañas

Utilizar en puré o pequeños dados (papas, plátanos, manzanas, castañas, arvejas partidas).

Sopas, purés, salsas, curry.

LIGAZONES A BASE DE PROTEINAS DE ORIGEN ANIMAL

NOMBRE LIGANTE TÉCNICAS USOSHuevos enteros Proteínas Verter progresivamente la leche

hirviendo sobre los huevos batidos y filtrar

Preparaciones con royal, azucarado o salado

Mezclar en crudo con algunas farsas

Patés y terrinas

Harina más yemas de huevo

Almidón + proteínas de yemas

Verter progresivamente la leche hirviendo sobre las yemas de huevo batidos con el azúcar y la harina. Llevar a ebullición y cocer durante algunos minutos. Trabajar con batidor

Crema pasteleraPreparaciones para soufflés

Yemas de huevo sola

Proteínas Batir las yemas con el azúcar. Verter la leche hirviendo con vainilla y cocer revolviendo con espátula de madera. No hacer hervir (riesgo de coagulación)

Crema inglesa

Emulsionar en caliente (montar) con un poco de azúcar, vino blanco o champaña.

Salsa Sabayón

Emulsionar en caliente con un poco de agua, luego montar fuera del fuego con mantequilla clarificada. Agregar jugo de limón y sazonar.

Salsa Holandesa

Yemas de huevo montadas en frío con mostaza, vinagre, aceite y sazón.

Salsa Mayonesa

Yemas de huevo y crema

Proteínas de las yemas y la crema

Mezclar las yemas de huevo y la crema. Verter poco a poco el líquido caliente sobre este liaison. Verter el resto del líquido y mezclar. Llevar a ebullición, filtrar en chino. Aporta untuosidad a sopas y salsas.

Terminación de algunas sopas (veloutés) y salsas (liaisons blancas)

Sangre Proteínas Liaison final de una salsa, refuerza color y sabor. Verter de a poco la salsa caliente sobre

CivetCoq au vinCanard au sang

la sangre y mezclar . Pasar por chino y mantener caliente a baño María a 80ºC. No hervir (debe prepararse a último momento).

Coral de crustáceosTinta de calamar

Proteínas de crustáceos y de

Verter poco a poco el líquido caliente sobre el coral, mezclar y filtrar en chino. No hervir. Tambien puede mezclarse con un beurre manié. Debe prepararse<a último momento.

Salsa CoralSalsa AmericanaMantequilla Compuesta

Crema y mantequilla

Reducción Proteínas de la cremaEmulsión

Reducir el líquido (fondo, fumet, velouté no tan ligada). Agregar la crema, reducir de nuevo. Montar en mantequilla fuera del fuego.

Terminación de salsas:

Vino BlancoMantequilla emulsionada, mantequilla blanca

Mantequilla Emulsión Montar en mantequilla fuera del fuego con un batidor

Terminación de sopas, salsas oscuras y blancas, de mantequilla fundida