Aula_03_alterações Químicas Causadas Por m.o.
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ALTERAES QUMICAS CAUSADAS POR M.O.
Prof. Marcelo CordeiroAdaptado do Prof. Gutto Monzelle
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Principais alteraesAlteraes na composioAlteraes sensoriaisAlteraes a estrutura
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Alteraes em nutrientes CARBOIDRATOSCarboidratos so fontes de energiaDuas vias metablicas:Oxidativa m.o. aerbios ou facultativos e produo de H2O + CO2 sem acmulos de metablitos secundrios.Fermentativa m.o. estritos ou facultativos e produo de cido actico, ltico com acmulos de produtos secundrios.
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Via fermentativaFermentao lticaRealizada por bactrias lticas: Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus, Enterococcus, Carnobacterium e Vagococcus.Fermentao homoltica maior produo de cido ltico em relao a outros produtos como etanol, diacetil e CO2, ex.: Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus e Vagococcus, algumas espcies de Lactobacillus.Fermentao heteroltica quando a proporo destes produtos so praticamente as mesmas. So importantes porque estes outros componentes so substncias que conferem sabor e aroma.
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StreptococcusPiogenes engloba as espcies patognicas para o homem (S. pyogenes) e animais (S. agalactiae) encontrado no leite cru.Viridans algumas subespcies so utilizadas para a produo de queijo suo e mozarela e iogurtes.
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CarnobacteriumSo heterofermentadores, a maioria cresce a 0C e nenhum a 45C, produzem gases a partir da glicose, no crescem em meio com acetato e no sintetizam cido olico.Encontrados em carnes embaladas vcuo, peixes e aves.
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LactococcusSo homofermentadores, crescem a 10C e nenhum a 45C, produzem cido L-Ltico.Subespcies como lactis e cremoris so utilizadas como culturas inicializadoras na produo de queijo e manteiga, e, consideradas, responsveis pelo azedamento do leite.
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PediococcusSo homofermentadores e crescem bem em salmouras com 5,5 %. A faixa de temperatura de 7 a 45C.Foram encontradas em vegetais em salmoura e bebidas alcolicas.
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LeuconostocSo heterofermentadores e atuam sobre o cido ctrico e produzem substncias flavorizantes.Produzem diacetil e outras substncias flavorizantes, toleram concentraes salinas altas (usadas em chucrutes), toleram altas concentraes de acares, produzem CO2 (buracos em queijo), produo de mucilagem.
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LactobacillusSo microaerfilos quando separados de alimentos mas existem cepas anaerbias em fezes humanas e rmen.Ocorrncia em vegetais e em laticnios.So homolticas e heteroltica, e a maioria termodricas.Usados na produo de cido ltico em laticnios e vegetais fermentados, podem provocar deteriorao de vinhos e cervejas, queijo suo e carnes refrigeradas (cor esverdeada).
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Fermentao alcolicaFermentao usada por leveduras e bactrias Zymomonas que convertem o piruvato em CO2 e acetaldedo, sendo este reduzido a etanol.So associados deteriorao (frutas, acar, maionese, molhos para salada, laticnios, vinagre e mel) e produo de alimentos (cerveja, panificao e vegetais fermentados.
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Fermentao cida mista ou FrmicaProdutos: cidos ltico, actico, succnico e frmico.Devido ao acmulo de cidos algumas bactrias metabolizam o cido frmico em CO2 + H2O.Alguns so produtores de gases: Escherichia, Salmonella, Proteus.
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Fermentao butanodiica produz menos cido que a fermentao mista. Enterobacter utilizado com indicador de higiene. So importantes deteriorantes em ervilhas, aspargos, espinafre, pssego e tomates enlatados.
Fermentao butrica formao de cido butrico. Principais bactrias so do gnero Clostridium. Deteriorantes de alimentos cido ou de mdia acidez envasados ou enlatados e termoprocessados.
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Fermentao propinica produzem cido propinico, actico e succnico, alm do CO2.Durante a produo do queijo tipo suo, essa fermentao ocorre aps a fermentao ltica e coagulao da casena, contribuindo para o sabor.
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Polissacardeos poucos m.o. so capazes de hidrolis-los.Amido pode ser hidrolisado em substncias intermedirias ou em glicose pela ao da distase e amilase (m.o. amilolticos)Celulose degradam a celulose em glicose e celobiose.Pectinas provocam a podrido mole em vegetais pela ao de enzimas pcticas.
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Alteraes em nutrientes PROTENASPROTENAS PEPTDEOS AMINOCIDOSA ao de m.o. em protenas provoca odor ptrido (mercaptanas e aminas) e alteraes na textura.A biodegradao protica provoca o aumento do pH.
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Alteraes em nutrientes LIPDEOSOs m.o.no crescem na ausncia de gua e por isso no crescem em leos e gorduras puros.Mas alimentos gordurosos possuem gua o suficiente para o desenvolvimento de m.o.. Ex.: margarina, manteiga e creme de leite.
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Alteraes em nutrientes LIPDEOSDeteriorao:Oxidativa independente da ao de m.o.Hidroltica origem enzimtica que poder ser causada por m.o.Enzimas lipases
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OUTRAS DETERIORAESALTERAES NA VISCOSIDADE alguns hidrolisam polissacardeos e outros polimerizam dissacardeos transformando-os em polissacardeos.Aumento da viscosidade de leites, sucos, bebidas e limosidade superficial em carnes frescas refrigeradas.
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OUTRAS DETERIORAESALTERAES NA COLORAO ocasionada por m.o. produtores de pigmentos.Pigmentos hidrossolveis lipossolveisSerratia pigmentos insolveis em gua com cor rsea a vermelha.Flavobacterium cor amarela, laranja ou vermelha e insolveis em gua.Halococcus e halobacterium halfilos que deterioram produtos crneos e pescados, desidratados e salgados com pigmento da cor rsea a vermelha.
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OUTRAS DETERIORAESALTERAES PROVOCADAS POR LEVEDURASOcorrem quando h condies seletivas no alimento: pH cido, atividade de gua inferior a 0,94, temperatura entre 25-28C e substrato rico em acares.Podem provocar deteriorao ou promover processos tecnolgicos.Quase no atuam em lipdeos e protenas.
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OUTRAS DETERIORAESALTERAES PROVOCADAS POR BOLORESQuando h condies de aerobiose no alimento.Provocam deterioraes em polissacardeos e protenas pela produo de enzimas extracelulares.Tornam o alimento inaceitvel pela produo de miclios.Responsveis pela deteriorao de gros e cereais e produo de micotoxinas.