Aula salga e carne de sol (Ana Alice)
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Transcript of Aula salga e carne de sol (Ana Alice)
SALVADOR – BASETEMBRO – 2014
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS
M. Sc. Ana Alice Lima de Gouvêa
1
OBJETIVO PRINCIPAL:prolongar a vida útil em condições de temperaturas mais elevadas
Conserva alimentos Reduzindo a umidade
Cria ambientes desfavoráveis à proliferação de microrganismo Impede o desenvolvimento Elimina
CONSERVAÇÃO DA CARNE PELO SAL
2
O sal pode ser aplicado por:
Salga seca: colocado sobre a superfície da carne,
Salga úmida: colocando as pecas de carne em tanques contendo salmouras
Salga por injeção: injeta-se salmoura por meio de injetora específica. Normalmente é usada a injeção antes de se colocar no tanque com salmoura para cura.
Salga mista
Atualmente é mais usada a salga mista com injeção de salmoura
em alguns cortes
TIPOS DE SALGA
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Grosso: penetração mais lenta e mais uniforme
Produto da cristalização da salmoura concentrada vinda da água do mar.
Médio: um meio termo entre o fino e o grosso Popularmente sal de churrasco.
Fino - de penetração mais rápida, mas a coagulação superficial de proteínas pode impedir o acesso do sal ao interior das peças.
Popularmente “sal de cozinha”
TIPOS DE SAL
4
O SAL FUNCIONA COMO DESIDRATANTE DE AÇÃO FÍSICA PRODUZINDO: liberação de CL (cloro) por dissociação, com efeito bactericida;
aumento da sensibilidade dos microorganismos. Tem também ação bacteriostática, pois dificulta o transporte de oxigênio,
retardando assim, o crescimento das bactérias aeróbias.
desidratação das células da carne por osmose sai água e a entra sal na célula
Interfere na ação de enzimas vitais à síntese microbiana.
AÇÃO DO SAL
5
Alguns microorganismos, como salmonelas, estafilococo e estreptococos, resistem semanas, além da salgação permitir o surgimento de uma flora halófila
Também as toxinas, se preexistente, não são afetadas pela presença de sal
e as larvas de insetos resistem e até se desenvolvem em salmouras.
CUIDADOS NA SALGA
6
( Mesa em inox, facas, fusil e luvas de aço tudo bem higienizados e sanitizados para manipulação da carne).
PROCEDIMENTOS DE BPF PARA PREPARAÇÃO DA CARNE DE SOL
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Embalagem
Matéria-prima
Toalete e Manteação
Salga
Escorrimento da Salmoura
Lavagem
Secagem
FLUXOGRAMA DO PROCESSO
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CARNE VERDE CARNE DE SOL
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• Perda de seu peso;• Princípios nutritivos • muda de cor e sabor;• A gordura se rancifica facilmente – o sal é um catalizador
MODIFICAÇÕES SOFRIDAS PELA AÇÃO DO SAL