Aula de iogurte
-
Upload
adriana-santos-silva -
Category
Documents
-
view
1.984 -
download
6
Transcript of Aula de iogurte
PRODUÇÃO DE LEITES FERMENTADOS IOGURTE
Alunos do Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos- UFRJ
Professora: Drª. Vânia Paschoalin
Introdução: Processos Fermentativos
A fermentação é um processo anaeróbio (sem oxigênio) de transformação de uma substância em outra, produzida a partir de microorganismos, tais como bactérias e fungos.
IOGURTE - é o produto resultante da fermentação por cultivos simbióticos de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus aos quais podem-se acompanhar outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade contribuem para a determinação das características do produto final.
Fermentação Lática - Iogurte
Cultura comercial : Bio Rich®: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus
bulgaricus.
FERMENTAÇÃO LÁTICA
LACTOSE ÁCIDO LÁTICO
MICRORGANISMOS
Lactobacillus acidophilus Streptococcus thermophilus
Fermentação Lática - Iogurte
estimulam
SINERGISMO – FERMENTAÇÃO IOGURTE
Desenv. do Lactobacillus delbrueckii spp bulgaricus converte LACTOSE ÁCIDO LÁTICO DEGRADAÇÃO DE PROTEÍNAS
VALINA ativam o Streptococcus thermophilus LACTOSE ÁCIDO LÁTICO + CO2
Aroma e sabor:Acetaldeído e diacetil
Leite cru↓
Adição do açúcar ↓
Tratamento térmico: 90°C por 5 minutos↓
Resfriamento à 45 °C↓
Adição do fermento lático ( microrganismo - “ inóculo”)↓
Homogeneização↓
Manter em repouso a uma temperatura constante de 45 °C (caixa térmica)↓
Duração do processo de fermentação é de 5 horas↓
Resfriamento e adição de polpa↓
Embalagem e armazenamento à 7°C
Fabricação do Iogurte
FLUXOGRAMA : PROCESSAMENTO DO IOGURTE
Iogurte x Bebidas Lácteas
Bebida láctea é o produto obtido a partir de leite ou leite reconstituído e/ou derivados de leite, fermentado ou não, com ou sem adição de outros ingredientes.
A base láctea representa pelo menos 51% do total de ingredientes do produto.
Curiosidade: Queijo Petit-Suisse
Tem geralmente forma redonda e é apresentando
normalmente na forma de pasta.
Petit-Suisse tem uma mistura do sabor doce e salgado, e forma deliciosas combinações com frutas, mel e cereais.
Leite Fermentado – Grãos de Kefir
É o produto cuja fermentação se
realiza com cultivos ácido-lácticos elaborados com grãos de Kefir.
Produção final de ácido láctico, etanol e dióxido de carbono (CO2).
Figura: Grãos de Kefir
Leite Fermentado – Grãos de Kefir
Os grãos de Kefir são constituídos por:
Leveduras: (Saccharomyces omnisporus e Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces exiguus).
Bactérias: Lactobacilos termófilos, Leuconostoc sp., Lactococcus sp., Acetobacter sp., Bifidobaterium sp. e Streptococcus thermophilus.
Fermentação da Lactose e redução de
Caseína
Grãos de Kefir
PROBIÓTICOSPROBIÓTICOS
REDUÇÃO DE REDUÇÃO DE LIPÍDIOSLIPÍDIOS
PRODUÇÃO DE PRODUÇÃO DE VITAMINASVITAMINAS
FLORA FLORA INTESTINALINTESTINAL
TOLERÂNCIA À LACTOSE
INIBIÇÃO DE INIBIÇÃO DE PATÓGENOSPATÓGENOS
REDUÇÃO DE
DOENÇAS:OBESIDAD
E, CÂNCER,
OUTRAS.
ABSORÇÃO DE NUTRIENTES (CA, MG E
FE)
SISTEMA IMUNESISTEMA IMUNE
ALIMENTOS FUNCIONAIS
“O alimento como remédio...” Obrigado!!