Aula 6 - PAves 2011 - Ovo Para Consumo

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O ovo

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O ovo da galinha Peso - 60 g volume - 55 cm3 eixo grande - 5,8 cm; eixo pequeno - 4,2 cm grande circunferncia -16 cm pequena circunferncia - 13 cm Estrutura do ovo gema ou vitellus - 29% Formao nos folculos do ovrio vitelognese clara ou albmen - 61,5% - Formada no oviduto membranas da casca - 0,4% - Formadas no oviduto (istmo) casca - 9,1% - Formadas no oviduto (tero)2

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Composio qumica do ovo Ovo inteiro Gema % % gua 65 48 Protena 12 17,5 Gordura Colesterol Glucose Cinzas 11 0,5 1 11 32,5 1,3 1 1

Clara % 87 11 0,2 1 0,8

Casca % 11 2 4,5

93,5

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Gema gema envolvida pela membrana vitelina transparente e acelular 4 camadas 2 de origem ovrica (radiata e perivetelina) 2 origem ps-ovulatria Protege gema de transferncias de gua da clara blastodisco Contm pro-ncleo feminino haplide no fertilizado blastoderme quando ovo frtil flutua na superfcie da gema do ovo no extremo de cone de gema branca = latebra5

Composio da gema 53% matria seca. protena 33%. lpidos 63% Quase td lpidos ligados a um dois tipos de protenas (lipoprotenas) vitelina Vitelenina Lipoprotenas sintetizadas no fgado. 1,3% colesterol (na MS).

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Em funo dos componentes distinguem-se 3 fraes na gema: 1. Frao de alta densidade - Grnulos da gema 23% MS gema partculas insolveis visveis ao microscpio Formados por 2 lipovitelina de alta densidade e 2 fosvitinas Fosvitinas 80% do P ligado a protenas da gema Ligao amicronutrientes Formam complexos com ies de Mg, Fe e Ca.

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Precursores sintetizado no fgado sob controlo dos estrognios. 4 molculas sintetizadas no fgado como molcula precursora vitelogenina transportada para o ovrio atravs do sistema vascular depositado nas gemas em crescimento Qd vitelogenina entra na gema lipovitelina e fosvitina clivada em

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2. Frao de baixa densidade - Partculas e corpos lamelares 66% MS gema 88% lpidos neutros, steres, fosfolpidos e de colesterol Lipovitelinas (Lipoprotenas) de muito baixa densidade VLDL Contm apenas 12% de protena Precursores sintetizada no fgado Sob controlo dos estrognios

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3. Frao de protenas solveis 11% MS gema Sobretudo livetinas e outras protenas no associadas a lpidos protenas +importantes albumina plasmtica glicoprotena do plasma Imunoglobulina da subclasse IgG conferem imunidade materna ao embrio ou pinto protenas plasmticas retidas seletivamente na gema 50 - 60% sintetizadas no fgado 40 - 50% sintetizadas na medula ssea sntese no induzida hormonalmente10

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Precursores dos constituintes da frao de alta densidade (grnulos da gema) + constituintes da frao de baixa densidade sintetizadas no fgado sntese inicia-se na 18 s taxa 10 vezes na maturidade sexual 2,5 g/dia No perodo de postura taxa de sntese constante

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Clara Estrutura Clara liquida interna (17% da clara) Clara liquida externa (23% da clara) Clara densa (57% da clara) clara densa com [ovomucina] 10 maior clara liquida ligaes electroestticas entre ovomucina e lizosima viscosidade da clara Chalazas 3% da clara filamentos proteicos em espiral Ligam gema aos polos do ovo13

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Composio da clara 87% de gua 11% protena Protenas de diversa natureza Sintetizadas em diversos locais do ovidutoProtena Ovalbuminas Conalbuminas Ovomucides Ovoglobulinas % MS clara 54 13 11 8 glndulas caliciformes glndulas tubulares do oviduto coagulam por aco do calor fixam Fe inibidores da tripsina caractersticas fsicas da clara e estrutura de gele15

Local de sntese

Caractersticas

Protena Lisozima

% MS clara 3,5

Local de sntese Caractersticas aco antibitica carcter bsico permite ligaes electro-estticas com a ovomucina

Ovomucinas

1,5

glndulas caliciformes

caractersticas fsicas da clara e sua estrutura de gele glicoprotena cida 10x mais concentrada na clara densa que nas clara lquidas

Flavoprotena Avidina Outras protenas

0,8 0,015 8,216

aco antibiotina

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2 membranas da casca envolvem a clara do ovo interna - 20 m externa - 50 m formadas por camadas de fibras proteicas entrecruzadas aderentes uma outra salvo na clula de ar clula de ar inexistente no momento da postura

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casca do ovo espessura - 300 a 400 m composta por rede proteica poros 70 a 200/cm2 densidade > junto clula de ar revestida pela cutcula Espessura - 10 m tapa abertura dos poros18

esqueleto

fraco mineral = cristais de carbonato de Ca

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Formao do ovo inicia-se com formao da gema no ovrio (vitelognese j descrita) Aps ovulao gema captada pelo infundbulo Local de deposio das 2 camadas exteriores da membrana perivitelina Magno deposio da protena e de alguma gua da clara Istmo deposio das membranas da casca

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tero

ovo permanece no tero 20 horas plumping = hidratao da clara Processo de hidratao da clara 3,5 para 7 g gua/g protena da tenso das membranas hidratao provoca da casca incorporao de Na, K e bicarbonato na clara Com a hidratao d-se a diferenciao da clara densa claras lquida interna e externa chalazas resultam da rotao lenta do ovo23

primeiras 6 a 7 h

Depois das 7 h plumping pouco intenso Na parcial/ reabsorvido K continua a acumular-se formao da casca inicia-se 5 h aps a chegada do ovo ao tero prolonga-se 2 h forma-se a 0,3-0,5 g/h pra 2 a 4 h antes da postura ocorre sobretudo noite Importncia dos ossos medulares Cutcula segregada nas ltimas 4 h do ovo no tero24

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pigmentao da casca (qd existe) d-se desde incio da formao da casca alguns pigmentos depositados ainda no istmo vermelho mais significativa no fim da calcificao > % pigmentos na superfcie da casca Pigmentos da casca Ooporfirinas derivam da hemoglobulina transformada nas clulas uterinas

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Deposio do CaCO3 da casca do ovo no tero Para deposio 1 molcula CaCO3 HCO3- + Ca++ CaCO3 + H+ presena no lquido uterino de io HCO3- proveniente do plasma sanguneo ou reao catalisada por anidrase carbnica da parede uterina H2O + CO2 Io Ca++ proveniente do plasma sanguneo26

HCO3- + H+

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Deste modo 1 molcula de CaCO3 depositada plasma sanguneo H+ neutralizado pelos ies HCO3H+ + HCO3H2O+ CO2 7 e 7,8 pH do sangue da galinha 2 H+ libertados para

depende [HCO3-] no sangue

neutralizao dos 2 H+

pCO2

pH sanguneo pH28

Necessrios mecanismos fisiolgicos para evitar

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Para evitar

pH, a galinha

ritmo respiratrio (hiperventilao) perda CO2 nos pulmes excreo de H+ reabsoro HCO3-

no aparelho urinrio

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Efeito da temperatura ambiente elevada na qualidade da casca do ovo 1. 2. temp temp ingesto alimento ritmo respiratrio panting ritmo respiratrio alcalose respiratria H2O + CO2 ingesto Ca

Temp > 30C

Perda intensa CO2 H+ + HCO3

Altera equilbrio sanguneo pH sanguneo altera poder tampo do sangue e limita deposio de Ca na Casca30

Equilbrio obtido pela excreo renal de HCO3-

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Ca para formao da casca do ovo Durante a formao da casca Direta/ Indirecta/ do alimento depois de depositar Ca nos ossos medulares circulao sangunea de Ca fornecido ao tero provem sempre do alimento

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Indireta/ do alimento depois de depositar Ca nos ossos Casca formada de noite Ingesto de Ca sobretudo nas parte da manh Ca depositado nos ossos medulares e mobilizado noite mobilizao facilitada pelos ossos medulares 30% dos ossos das costelas 20 % dos ossos do fmur, tbia e da bacia Formam-se 10 a 14 d antes do incio da postura sob influncia dos estrognios e dos andrognios

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mobilizao do Ca dos ossos medulares controlada por paratormona (PTH) - tiride Calcitonina - tiride [Ca] no sangue produo de PTH produo de calcitonina mobilizao PTH mobilizao do Ca sseo [Ca] no sangue

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Alteraes do ovo em funo do perodo de postura Com o decorrer do perodo de produo propores relativas dos componentes do ovo alteram-se peso do ovo % gema % lpidos e de colesterol da gema % clara % clara densa % clara lquida interna % matria seca do ovo % casca34

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Variao do peso do ovo ao longo do perodo reprodutivo

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Fmeas pesadas

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Manipulao do peso do ovo Peso do ovo Influenciado pela gentica da ave Alterado pelo maneio Peso corporal da ave na maturidade sexual ave + pesada na MS toda a vida da ave. tamanho mximo de ovo Idade na maturidade sexual Aves + velhas na MS prog. decrescente ovos + pesados retarda maturidade39

ovos maiores durante s foto-estimular

qd aves tm peso corporal 1550-1600 g

peso do ovo

Alimentao peso do ovo afetado por ingesto de Protena aa sulfurados EMA gordura e cidos gordos (cido linolico) Maneio recomendado no incio da postura nveis destes nutrientes gradual/ peso do ovo no final da postura controlo do peso excessivo do ovo.40

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Manipulao da composio dos ovos ovos designer Exigncias dos consumidores designer) Manipulao dos teores em gordura e cidos gordos Alterao % gordura