Aula 4 - Fiscalizacao Alimentos
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Agncia Nacionalde Vigilncia Sanitria
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Cooperao Tcnica GGALI e GGPAF
LEGISLAO SANITRIA DEALIMENTOS
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Arcabouo LegalConstituio Federal, art. 200, inciso II, inciso VI:Ao Sistema nicode Sade compete: executar as aes de vigilncia sanitria eepidemiolgica, bem como as de sade do trabalhador; fiscalizar einspecionar alimentos, compreendido o controle de seu teornutricional, bem como bebidas e guas para consumo humano
Lei 8080/90, art. 6, inciso VIII:Compete ao Sistema nico de Sadefiscalizar e inspecionar, guas e bebidas para consumo humano.
Lei 9782/99, art. 8:Regulamentar, controlar e fiscalizar os produtose servios que envolvam risco sade pblica, incluindo alimentos,
bebidas, guas envasadas, seus insumos, suas embalagens, aditivosalimentares, limites de contaminantes orgnicos, resduos deagrotxicos e de medicamentos veterinrios.
Decreto-Lei 986/69:Institui Normas Bsicas sobre Alimentos
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Controle Sanitrio de Alimentos
O controle efiscalizao de
alimentos no Brasil uma responsabilidade
compartilhada entrergos e entidades daAdministrao Pblica,
com destaque, aosrgos da Agricultura e
do Sistema nico deSade.
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CONTROLE SANITRIO DE ALIMENTOSCompetncias Compartilhadas
MAPA
Produo Primria
Controle das empresas
beneficiadoras de produtos deorigem vegetal (minimamenteprocessados) e indstrias deprocessamento de bebidas
Controle das indstrias de
processamento de produtos deorigem animal
SNVS
Controle dosestabelecimentos comerciais:servios de alimentao,
supermercados, dentre outros
Controle das indstriasprocessadoras de: amendoins ederivados, gua mineralnatural, conservas vegetais,gelados comestveis, sal paraconsumo humano, dentreoutros
Controle de todos os produtosalimentcios expostos venda
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Exemplos de produtos sob competnciado MAPA
gua de cco Leite e derivadosBebidas alcolicas Doce de leite
Refrigerantes Mel
Sucos e nctares Pats
Refrescos OvosVinagre Margarina e manteiga
Frutas e hortalias cruas eprocessadas, com exceo de
conservas.
Carnes e derivadosPescados
Vegetais minimamenteprocessados
Polpa de frutas e de vegetais
Cereais e leguminosas
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Gestores Governamentais envolvidos noControle Sanitrio de Alimentos (SUS)
Controle Sanitriodos Alimentos
Gerncia-Geral deAlimentos / ANVISA
Vigilncias SanitriasEstaduais, Distrital e
Municipais
Instituto Nacional deControle de Qualidade emSade (INCQS)
LaboratriosOficiais deSade Pblica
(Lacens)
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Sistema Nacional de Vigilncia SanitriaDescentralizao das aes
Anvisa/MS
VISA estadual
VISA municipal
Regulamentao/Legislaofederal
Coordenao das aes nacionais
Execuo das aesLegislaes complementares
Coordenao das aes estaduais
Execuo das aesLegislaes complementares
Coordenao das aes locais
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CONTROLESANITRIO DE
ALIMENTOSPS-MERCADO
PR-MERCADO
O Controle Sanitrio de Alimentospelo SNVS
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Controle pr-mercado
Define-se como controle pr-mercado atividades deregistro, aprovao de rotulagem, expedio dealvars sanitrios e/ou licenas sanitrias, dentre
outros procedimentos de caracterstica burocrtica.
(Definio extrada do relatrio da Cmara Setorial deAlimentos Subgrupo 3 de 18/09/2007).
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Controle ps-mercado
Foco: Implementao das BPF
Inspeo Sanitria
Monitoramento de alimentos
Vigilncia de DTASAes fiscais
Responsabilizao do setor produtivo!
Atividades desenvolvidas com foco no processo enos riscos, aps a alocao dos produtos para oconsumo.
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Regulamentao do Processo Produtivo
REGRAS GERAISFerramentasBPF
POP
Sistema APPCC*
REGRAS ESPECFICAS
BPF especficasControle das etapas crticas do processo
POP das operaes crticas
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LEGISLAES GERAIS
Portaria MS n. 1428, de 26/11/1993Precursora na regulamentao desse tema, essaPortaria dispe, entre outras matrias, sobre as
diretrizes gerais para o estabelecimento de BoasPrticas de Produo e Prestao de Servios narea de alimentos.
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REGULAMENTAOPortaria n. 326, de 30/7/1997
Baseada no Cdigo Internacional Recomendado de Prticas:Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos CAC/VOL. A, Rev. 4(1969), do Codex Alimentarius, e harmonizada no Mercosul,essa Portaria estabelece os requisitos gerais sobre as condieshiginico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
Resoluo-RDC n. 275, de 21/10/2002
Essa Resoluo foi desenvolvida com o propsito de atualizar a
legislao geral, introduzindo o controle contnuo das BPF e osPOP, alm de promover a harmonizao das aes de inspeosanitria por meio de instrumento genrico de verificao dasBPF. Portanto, ato normativo complementar Portaria 326/97.
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Resoluo-RDC n216/04
Regulamento Tcnico de Boas PrticasparaServios de Alimentao
Conjunto de medidas para garantir a qualidade sanitria do alimentopreparado
Aplica-se aosservios de alimentaoque realizam algumas dasseguintes atividades: manipulao, preparao, fracionamento,
armazenamento, distribuio, transporte, exposio vendae entregade alimentos preparados
REGULAMENTAO
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Dvidas comuns sobre a
legislao de alimentos
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1- Necessidade de Responsvel Tcnico
As empresas de alimentos e alimentao devempossuir um responsvel tcnico, responsvel pelaoperao, responsvel legal e ou proprietrio doestabelecimento, desde que o mesmo estejacapacitado nos temas definidos na legislao.
A Anvisa no regulamenta sobre as categoriasprofissionais aptas a atuarem como ResponsvelTcnico, ficando a cargo dos Conselhos de Classe taldeterminao.
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2 - Alvar sanitrio e AFE
Todo estabelecimento na rea de alimentos deve
ser previamente licenciado pela autoridadesanitria competente estadual, distrital oumunicipal, mediante a expedio de licena oualvar. Informaes sobre os documentosnecessrios e a legislao sanitria que
regulamenta os produtos e a atividade pretendidadevem ser obtidos junto VISA local. A Anvisa no concede Autorizao de
Funcionamento para empresas de alimentos ealimentao, sendo necessrio somente o alvarsanitrio.
Art. 46 do DL n. 986/69; item 6.1.1 da Resoluo 23/00.
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3 Prazo de validade
O prazo de validade de alimentos no estipuladopela Anvisa, cabendo ao prprio fabricante sua
determinao (item 7 da Resoluo CISA/MA/MS n10, de 31 de julho de 1984).
O fabricante somente se responsabiliza pelamanuteno da segurana e propriedades
caractersticas do produto dentro do prazo estipuladode vida til declarada no rtulo, desta forma o prazode validade da rotulagem do produto deve serrespeitado, ficando o consumo posterior, sobresponsabilidade do consumidor.
Inserir uma nova data de validade em alimentosconstitui uma infrao sanitria, nos termos da Lei n6437/77.
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4 Uso de luvas, mscara e touca O uso de luvas no expressamente obrigatrio pela legislao
sanitria federal. Item 7.8 da Portaria n. 326/97: O emprego de luvas na
manipulao de alimentos deve obedecer s perfeitas condies dehigiene e limpeza destas. O uso de luvas no exime o manipuladorda obrigao de lavar as mos cuidadosamente.
Item 4.10.2 da Resoluo-RDC n. 216/04: Os manipuladoresdevem adotar procedimentos que minimizem o risco decontaminao dos alimentos preparados por meio da anti-sepsia dasmos e pelo uso de utenslios ou luvas descartveis.
O uso de mscaras no est regulamentado pela legislao federal
O uso de touca obrigatrio. Item 3.1.1 do anexo da RDC 275/02: Asseio pessoal: boa
apresentao, asseio corporal, mos limpas, unhas curtas, semesmalte, sem adornos (anis, pulseiras, brincos, etc.);manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos.
Item 7.6 da Portaria n. 326/97: Toda pessoa que trabalhe em umarea de manipulao de alimentos deve manter uma higiene pessoalesmerada e deve usar roupa protetora, sapatos adequados, toucaprotetora.
Item 4.6.6 da Resoluo-RDC n 216/04: Osmanipuladores devemusar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outroacessrio apropriado para esse fim...
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Redes de
Comunicao deAlimentos
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Rede de Comunicao e Vigilnciaem Surtos de Alimentos -RCVISA
uma ferramenta decomunicao cujoobjetivo principal fortalecer a investigao
de surtos de DTA no quecompete aos servios deVigilncia Sanitria(VISAs), promovendo amelhoria da articulao
com os LaboratriosCentrais de Sade Pblica(Lacens) e VigilnciaEpidemiolgica.
LACEN
VEVISA
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RCVISA
Composta por profissionais das VISAS e dos Lacensde todos os estados, tcnicos da GGALI/Anvisa,representantes da GGLAS/ANVISA, da COVEH/MS eda OPAS.
A Rede se mantm articulada por meio do envio daLista de Verificao de Emergncias Epidemiolgicas(LVE), preenchimento da Planilha D.
Emergncias epidemiolgicas nacionais einternacionais e resultados das investigaes gerados
a partir das aes adotadas pelas VISAs; resultadosdas anlises laboratoriais realizadas pelos Lacens;artigos cientficos e materiais tcnicos______________________________________