Composição técnica daReceita Culinária

ouFicha técnica

Receitas-padrão:São fórmulas escritas para produzir um item alimentar em quantidade e qualidade especificadas para uso em um determinado estabelecimento.

As receitas são requisitos fundamentais para o controle operacional de uma cozinha permitindo determinar o fluxo da operação e auxiliar na análise de perigos e pontos críticos no controle de qualidade, além de controlar custos e mão de obra.

Ficha TécnicaExistem 3 tipos de fichas técnicas:

Operacional, Administrativa e Geral.

Ficha Técnica Geral: é a combinação das duas anteriores, contudo não aconselho a sua utilização generalizada, porque há informação que simplesmente não interessa, como por exemplo os custos, um cozinheiro não quer saber se 50 gramas de bacalhau valem R$ 0,49, interessa-lhe sim quantidades, tempo e método de confecção da receita, o que por sua vez vale de pouco ao Gestor.

A Ficha Técnica Administrativa ou

Gerencial visa controlar os custos e o lucro

de cada prato.

A Ficha Técnica Operacional referência de

padrão de qualidade não só à cozinha, mas

também à equipe do restaurante.

Sob o ponto de vista gerencial e fiscal é um documento que envolve vários departamentos e profissionais, devendo ser confeccionado com critério e de comum acordo entre todos os envolvidos (chefes de cozinha, gerentes de a&b, nutricionistas, técnico em nutrição e/ou economistas domésticos).

Funcionalidades da Ficha Técnica:aumentar a produtividade da cozinha por ser um instrumento de treinamento; permite verificar com exatidão os inventários do estoque, correlacionar estatísticas de pratos e porções com o consumo; facilita ainda uma melhor compreensão do preparo e da organização necessária; desenvolve a rotina da tarefa; mantêm a qualidade com padrão dos serviços; permite trabalhar com previsões máximas e mínimas do estoque; calcular o custo do alimento e controlar o preço praticado.

Outras Funcionalidades da Ficha Técnica A ficha técnica deve ser desenvolvida inclusive para receitas habituais, que são consideradas básicas e que qualquer cozinheiro pode reproduzir, como o caso de arroz e feijão. Atualmente, a elaboração de receitas é usada como veículo de comunicação em marketing, no merchandising culinário e para elaboração de rotulagem nutricional, garantindo confiabilidade às informações apresentadas no rótulo ao consumidor.

Na cozinha experimental da indústria de alimentos, é o 1º documento elaborado para a criação de um protótipo alimentício pela engenharia de alimentos.

Objetivos da ficha técnica ou receita

tornar a receita reproduzível;economizar tempo na confecção;garantir a qualidade do produto final;reduzir custos;controlar gêneros e mão de obra;racionalizar as atividades da cozinha;elaborar cardápios, evitando a monotonia de preparações;manter qualidades organolépticas ou sensoriais, mesmo sendo as refeições preparadas por pessoas diferentes;diminuir o capital empatado no estoque.

Características da Receita ou Ficha Técnica

Uma receita deve ter três partes básicas para utilização em qualquer tipo de serviço: nome, ingredientes e modo de preparo.

Nome

Deve apresentar com clareza o tipo ou categoria da receita (sopa, entrada, prato principal, guarnição, etc.). Não pode ser pouco atrativo, pois o impacto pelo nome determina o interesse em saber em que consiste, por exemplo: doce belga (doce feito de gelatina e pudim).

Em caso de ser um nome fictício, deve-se observar ao lado, entre parênteses, os ingredientes principais que compõem a receita, por exemplo: salada mista (alface, agrião, palmito e tomate).

Os nomes estrangeiros devem ser usados respeitando a tradução e a situação em questão.

Ingredientes

Devem ser colocados na ordem da utilização do modo de preparo. Podem também ser enumerados ou classificados.Marcas de produtos só poderão ser usadas quando forem imprescindíveis para o sucesso da receita ou quando o receituário for usado para a divulgação da marca (merchandising culinário).Os termos pouco conhecidos ou incomuns no nosso idioma devem ser traduzidos ou explicados ao final da receita.Podem-se colocar os ingredientes em medida padrão ou caseira, dependendo da finalidade da receita. Não devem ser usadas duas medidas em uma mesma receita, a fim de evitar dificuldade na compreensão ou confusão no uso de medidas padronizadas.

Pode-se também indicar os ingredientes per capita ou pela quantidade que será usado para produzir cada refeição. Nesse caso, tem-se uma correta avaliação da quantidade de gêneros que deverão ser previstos ou usados para o controle de sobras caso o nº de refeições varie, como o que ocorre em restaurantes comerciais ou por quilo.

Modo de preparo

Deve ser o mais claro possível, evitando-se utilizar termos indefiníveis ou pouco conhecidos, além disso, deve seguir os ingredientes assinalados para que nenhum seja esquecido.

Utilizar o mesmo tempo verbal para toda a receita. Por exemplo: faça, mexa ou fazer, mexer, etc.

A receita deve ser iniciada com os procedimentos de pré-preparo, tais como: higienização, dessalga, subdivisão, etc.

Deve constar no modo de preparo: tempo, rendimento, nº de porções, peso de cada porção, temperatura ou tipo de chama usada no forno, além de outras informações como calorias e nutrientes específicos que se queiram analisar, técnica de congelamento ou cocção por microondas, forno combinado, custo, sugestão de acompanhamento e decoração, ou ainda, substituição ou modificação da receita.

Pode-se elaborar a ficha técnica para receitas com o rendimento expresso em nº de porções multiplicáveis. Por exemplo, elaborar uma receita com 10 porções e com 100 porções, tornando sua multiplicação mais fácil e fidedigna.

Deve-se lembrar que ingredientes como açúcar, sal, pimenta, cebola, alho, etc. podem se alterar significativamente na multiplicação, já que existem fatores sensoriais que limitam sua ação, tornando a receita inadequada.

Arquivo de receitasTambém chamado de receituário padrão. Pode ser dividido em assuntos ou por importância de receitas, facilitando o manuseio e a localização da receita nos arquivos.

Atualmente, as receitas podem ser apresentadas em fichas técnicas arquivadas eletronicamente ou ainda fazer parte do Manual de Boas Práticas como controle operacional das atividades.

A pictografia ou pictograma é uma forma de comunicação por meio de desenhos, usada na culinária para representar informações que poderiam ocupar espaço. Este recurso é muito usado em embalagens de produtos e receitas divulgadas em campanhas de marketing. Torna-se um recurso importante na culinária principalmente infantil e para orientação dentro da educação nutricional. Por exemplo: relógios de tempo, cifrões para representar custo, grau de dificuldade, etc.

FICHA TÉCNICASetor: Cozinha Nome da preparação culinária: contrafilé parisCategoria da receita culinária (entrada, sopas, prato principal, guarnição, sobremesa, bebida)Porção: 1

Padronização da receita culinária

Ingredientes QuantidadeFator

de correção

Quant.de

corrigida

Custodo

produtocomprado

Custo(para 1 pessoa)

Quant. para 100 pessoas (café

da manhã, almoço, ou jantar, etc.)

Custo(para 100 pessoas)

Custo dos alimentos/ Custo da receita

Preço de venda por porção:

Preço de venda total:

5% de quebras ou perdas:

Preço + ICMS:

Custo total das porções:

Custo Total:

Modo de preparo: Foto

Modelo de FICHA TÉCNICASetor: Cozinha Nome da preparação culinária: contrafilé parisCategoria da receita culinária: prato principalPorção: 1INGREDIENTES QUANTIDADE F. C. QUANTIDADE

CORRIGIDAPREÇO

do produtoCUSTO

da porção

Contrafilé 180g 1.38 250 g R$ 20,00 R$ 5,00

Cogumelos 30g - 30 g

Aspargos 40 g - 40 g

Ervilhas 40 g - 40 g

Laranja 1 unidade (+/-110g) 1,61 177,1g

Molho

Bechamel* 120 ml - 120 ml

Vinho branco 15 ml - 15 ml

Nata 15 g - 15 g

Óleo

1%Manteiga

Temperos

Decoração

ÍNDICE DO OBJETIVO = 35% CUSTO DO ALIMENTO/ CUSTO DA RECEITA = 5% DE QUEBRAS = CUSTO TOTAL = CUSTO DAS PORÇÕES =PREÇO DE VENDA TOTAL = PREÇO + ICMS =PREÇO DE VENDA POR PORÇÃO = CUSTO TOTAL =

Fator de CorreçãoO processo de cálculo é feito por meio da aplicação do índice do Fator de Correção de cada produto, conforme exemplo a seguir:Problema: Um restaurante deseja obter um volume de bacalhau (peso bruto e líquido) necessário para atender ao consumo de 10 pessoas.Processo de cálculo:a) Uma pessoa consome em média 40g de bolinhos de

bacalhau o que significa que 10 pessoas consumirão cerca de 400g do alimento.

b) Obtém-se o Fator de Correção que é aplicado na fórmula:Fórmula: FC = Peso Bruto (do alimento) Peso Líquido (do alimento)

Aplicando a fórmula: FC = Peso Bruto - PB Peso Líquido - PL

Onde: 1,84 = PB = 736g 400g

Para se produzir 400g de bolinho de bacalhau serão necessários 736g de bacalhau.

Atividades1) Em um planejamento de um prato, feijão comum, para

100 pessoas, considerando que um indivíduo consuma 30g de feijão, calcule o PB de feijão a ser comprado. FC do feijão = 1,03.

Onde 1,03 = PB = 3090g = 3,09kg 3000g

Para se produzir 3000g ou 3kg de feijão serão necessários 3,09kg de feijão.

Atividade 11) Em dupla, elaborar uma ficha técnica de três pratos, de 1 porção,

ou mais, calculando o custo das preparações, e também para 100 hóspedes.

OBS: Apresentar dia 27/06.Valor do trabalho: 2,0 pontoS

Nome da receita:Tamanho da receita:Custo da receita:Custo da porção:

Foto do prato

Ingredientes Quantidade FC Quant. Corrigida Preçodo produto

Custodo produto comprado

(1 pessoa)

Custodo produto comprado

(100 pessoas )

Modo de preparo:123456

Custo Total:

Modelo de Ficha Técnica simples

Índice de Cocção

O índice de Cocção ou conversão é a relação entre o peso cozido e o peso líquido, e reflete a perda de água ou retração das fibras de um alimento, como carnes e vegetais, e a hidratação produzida pela absorção de água pelo amido, no caso dos cereais e leguminosas. É expresso pela fórmula:

IC = Peso Cozido Peso Cru e Limpo

É importante computar à per capita, que será padronizada, a provável perda ou ganho que o alimento sofrerá durante a cocção, a fim de garantir o suficiente aporte de nutrientes do cardápio com uma porção adequada.

Torna-se vital ressaltar que o índice de cocção será maior, ou seja, um nº cada vez menor que 1, quanto maior for a exposição do alimento ao calor e aos seus diferentes tipos de composição.

Um exemplo clássico dessa afirmação é encontrado na cocção de hortaliças folhosas para refogados, em que o tempo varia de acordo com a composição da receita ou até que o refogado perca toda a água formada pela cocção. Com isso, o alimento ficará mais exposto ao calor, propiciando maior liberação dos sucos nutritivos.

Tabela 1. Índice de cocção estimado para os alimentos

Alimento Índice de cocção

Carnes com muita gordura (2ª ou 3ª, suína) 0,4 – 0,5

Carnes com pouca gordura (nobre e 1ª) 0,6 – 0,7

Cereais (arroz, aveia, milho, trigo, canjica) 2 -3 *

Hortaliças (folhosos)

Calor misto (com pouco tempo) 0,5 – 0,6

Calor misto (refogar com água) 0,4 – 0,5

Legumes (frutos) 0,6 – 0,7

Leguminosas (feijões, grão de bico, soja, lentilha) 20 – 2,5

Tubérculos 0,9 – 1,0

* Dependendo da qualidade e do tipo do produto.

Bibliografia CASTELLI, Geraldo. Administração hoteleira. 9ª ed. Caxias do Sul:

Educs, 2003.

BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. São Paulo: Senac São Paulo, 2000.

SILVA, Sandra Maria Chemim Seabra; Martinez Sílvia. Cardápio: guia prático para a elaboração. 2ª ed. São paulo: Roca, 2008.

TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinária. 2ª ed. Caxias do Sul, RS: Educs, 2009.