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Attualità / Parliamo di qualità

I prodotti senza glutine non sono sempre i “cattivi”. Lo studio AIC sulla qualità degli alimenti senza glutine, pubblicato in una rivista scientifica internazionale, scaccia finalmente inutili paure

Di Miriam CornicelliEducazionE alimEntarE Gruppo aic dietista@celiachia.it

La pubblicazione sulla rivista internazionale di Gastroenterologia ed Epatologia Digestive and Liver Disease dello studio condotto da AIC sul-la qualità dei prodotti senza glutine, dal titolo “Nutritional composition of gluten-free food versus regular food sold in the Italian market”, rappresen-ta un traguardo, raggiunto dopo un laborioso lavoro che ci ha impegnati per oltre un anno.Lo studio è stato realizzato in seguito alla col-laborazione con l’Università degli Studi di Ge-nova, nello specifico con la Scuola di Scienze Mediche e Farmaceutiche, in occasione della tesi di laurea di una studentessa del Corso di Laurea in Dietistica, conclusasi peraltro con un brillantissimo risultato.Partendo dalle preoccupazioni spesso solle-

vate circa la composizione nutrizionale degli alimenti senza glutine, lo studio ha comparato il profilo nutrizionale di quasi 600 prodotti con e senza glutine, scelti tra le marche più diffuse e maggiormente rappresentative nel mercato italiano (dati Nielsen Italy Report 2013; Il Settore Ali-mentare in Italia tra Crisi e Processi Aggregativi, Arkios Report 2013), nell’ambito di 7 categorie alimen-tari: biscotti, fette biscottate, merendine, pane, pasta secca, sostituti del pane e mix di farine.Per il reclutamento dei prodotti, si è seguita la classificazione delle tipologie individuate nelle tabelle di composizione degli alimenti dell’ex INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione). Ad esempio: i biscotti, secchi, frollini e integrali; le merendi-ne, con marmellata, farcite di latte, tipo brio-che, tipo pan di spagna, tipo pasta frolla.Per ciascun prodotto sono stati presi in con-siderazione i seguenti dati nutrizionali, come riportati in etichetta: calorie/energia, protei-ne, lipidi, grassi saturi, carboidrati, zuccheri, fibre e sale. Oltre quindi i valori obbligatori da riportare nella tabella nutrizionale per legge (Reg. 1169/2011), sono state registrate laddove disponibili anche le fibre, elemento facoltativo ma molto rilevante nella dieta senza glutine, spesso accusata di esserne carente.Lo studio non ha incluso prodotti senza gluti-ne e analoghi convenzionali etichettati “sen-za zuccheri aggiunti” e “iposodici”, per non influenzare i risultati. Sono stati considerati prodotti integrali quelli che riportavano in eti-chetta: “con cereali integrali”, “ricchi di fibre”, “ricchi di crusca”.Le medie relative alla composizione nutrizio-nale dei due gruppi di prodotti sono state con-frontate con un test statistico.

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Cosa è emerso dallo studio I risultati della nostra analisi sono in accordo con quelli di precedenti studi in questo campo e hanno confermato che esistono alcune dif-ferenze nella composizione nutrizionale dei prodotti senza glutine e degli analoghi con-venzionali destinati alla popolazione generale non celiaca, ma tali differenze non sono pre-senti in modo sistematico e non giustificano la demonizzazione generalizzata degli alimenti senza glutine che talvolta emerge dai media. In particolare, dallo studio non sono emerse differenze riguardo al contenuto energetico e di grassi totali tra i prodotti senza glutine e gli analoghi convenzionali analizzati.Per quanto riguarda il contenuto di zuccheri semplici, non sono emerse differenze signifi-cative in nessuna categoria considerata: solo la pasta senza glutine ha mostrato un contenuto inferiore rispetto all’affine con glutine. Riguardo al contenuto di grassi saturi, biscotti e pasta senza glutine sono i gruppi alimentari che hanno mostrato un contenuto più elevato rispetto agli analoghi convenzionali. Questa differenza, sebbene statisticamente significa-tiva, è molto esigua per la pasta (0.1g / 100g), quindi assolutamente trascurabile da un pun-to di vista pratico. La differenza nel contenuto dei grassi saturi nei biscotti può dipendere dai recenti cambiamenti nelle ricette dei prodotti convenzionali dovuti all’introduzione di nuo-vi requisiti da parte della legislazione europea per l’etichettatura degli alimenti, compresa quella relativa all’origine vegetale specifica degli oli, al posto del termine generico “Oli vegetali”, per garantire al consumatore una maggiore trasparenza sugli ingredienti specifi-ci utilizzati in un prodotto alimentare. In Italia, questo nuovo regolamento e una recente ten-denza promossa dai media e dai social media hanno focalizzato l’attenzione dei consuma-tori sull’olio di palma, un grasso vegetale am-piamente utilizzato per i prodotti alimentari, che di solito ha un profilo lipidico più ricco di grassi saturi rispetto ad altri oli vegetali co-muni, come l’olio d’oliva o quello di girasole. Seguendo questa tendenza, amplificata dai social network, molti produttori italiani di ali-menti convenzionali hanno sostituito questo grasso con diversi oli vegetali e quindi ridotto il contenuto di grassi saturi negli alimenti tradi-

zionali, a differenza degli alimenti senza gluti-ne, che sono stati meno influenzati da questa tendenza. Le informazioni raccolte dai pro-duttori di alimenti senza glutine confermano che stanno sostituendo anch’essi o intendono sostituire l’olio di palma, o altri oli vegetali ad alto contenuto di grassi saturi presenti in al-cuni prodotti (ad esempio appunto i biscotti), con oli diversi, seguendo lo schema stabilito da prodotti convenzionali.Il contenuto proteico è risultato minore nei prodotti senza glutine: questo risultato potreb-be essere spiegato dal fatto che il glutine è la principale proteina dell’alimento di base e non può essere facilmente sostituito da altre pro-teine alimentari. Il glutine ha un basso valore nutritivo, in quanto la sua sequenza compren-de principalmente aminoacidi non essenzia-li, quindi questo squilibrio in una dieta senza glutine potrebbe essere facilmente corretto aumentando il consumo di altre fonti protei-che vegetali, come i legumi.Infine, le differenze a discapito dei prodotti senza glutine relativamente al contenuto di fibra e sale non possono essere estese indiscri-minatamente a tutte le categorie di alimen-ti per celiaci considerate, né a tutti i prodotti senza glutine presenti sul mercato. Nella no-stra analisi, infatti, il contenuto di fibre non è risultato più basso in tutte le categorie prese in considerazione ma, ad esempio, è più elevato nel pane senza glutine rispetto all’equivalente con glutine. Ricordiamo che il confronto sulla

Uno studio condotto dall’Unità di Nutrizione Umana del Dipartimento di alimenti e farmaci dell’Università di Parma in cooperazione con l’Università olandese di Wageningen, recentemente pubblicato (aprile 2018), ha analizzato i profili nutrizionali di 134 prodotti da forno senza glutine confezionati reperiti sul mercato italiano in comparazione con 162 prodotti analoghi con glutine. Con l’eccezione dei sostituti del pane, che hanno presentato livelli qualitativi leggermente inferiori degli analoghi convenzionali, pane, biscotti e pasticceria con e senza glutine hanno presentato profili nutrizionali comparabili sia per macronutrienti presenti (grassi saturi e totali, sodio, fibre e zucchero) sia per la presenza di alcuni ingredienti presi come indicatori della qualità dell’alimento (come la presenza di farine integrali o cereali minori e legumi, lievito madre). In entrambe le categorie si evidenzia la possibilità di investire nel miglioramento nutrizionale, sia in termini di macronutrienti, sia in termini di ingredienti di qualità, un obiettivo che AIC persegue da tempo per i sostitutivi gluten-free. Sul prossimo numero di CN analizzeremo nel dettaglio i risultati.

ConfermeI risultati di uno studio italo-olandese

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composizione nutrizionale è stato effettuato sul pane preconfezionato, essendo stato per molto tempo l’unico pane senza glutine di-sponibile sul mercato e non essendo disponi-bili le informazioni nutrizionali per il pane fre-sco, poiché i prodotti alimentari freschi sono esentati dall’etichettatura nutrizionale dalla legislazione europea.Il mix di farina è un alimento, specificamente formulato per i celiaci, che non ha un prodotto equivalente convenzionale per i consumatori non celiaci. Il contenuto medio dei nutrienti di questo gruppo alimentare è stato confrontato con le tradizionali farine di frumento e di fru-mento integrale, i cui valori sono stati ricavati dalle tabelle italiane di composizione degli ali-menti, ma un’analisi statistica tra questi gruppi di prodotti alimentari non è stata possibile.Lo studio ha concluso, dunque, che il profilo nutrizionale degli alimenti senza glutine può differire rispetto agli analoghi convenzionali, ma queste diffe-

renze possono essere bilanciate seguendo una dieta varia ricca in alimenti naturalmente sg, come frutta, legumi e verdure. Inoltre, analogamente alla popolazione ge-nerale, il consumatore celiaco dovrebbe essere consapevole dell’importanza di leggere l’etichetta-tura dei prodotti alimentari e dovrebbe prendere in considerazione l’intera dieta quotidiana piuttosto che concentrarsi sul consumo di un singolo alimento, contando che la dieta gluten free, come quella convenzionale, deve essere va-ria ed equilibrata.I risultati dell’indagine hanno evidenziato che anche i prodotti con glutine sono migliorabi-li, per questo motivo un prodotto sg, anche se sovrapponibile ad un prodotto convenzionale, può essere sottoposto a ulteriore migliora-mento (anche considerando la minore scelta a disposizione dei celiaci). AIC continuerà a perseguire il suo obiettivo nello stimolare le aziende nel settore di Ricerca e Sviluppo. u

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