ASSISTENZA ALLA PERSONANELL’ ALIMENTAZIONE

Bernardi Simona AslAsl TeramoTeramo

LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

Un PROCESSO DI CONSERVAZIONE può Un PROCESSO DI CONSERVAZIONE può considerarsi valido se considerarsi valido se èè in grado di : in grado di :

Non ridurre eccessivamente il valore nutritivo dellNon ridurre eccessivamente il valore nutritivo dell’’alimento.alimento.

Non modificare i caratteri organolettici.Non modificare i caratteri organolettici.(ODORE, SAPORE, COLORE, ASPETTO, (ODORE, SAPORE, COLORE, ASPETTO, CONSISTENZA)CONSISTENZA)

Non provocare cambiamenti che Non provocare cambiamenti che determinano la formazione di sostanze in determinano la formazione di sostanze in grado di arrecare danni al consumatore.grado di arrecare danni al consumatore.

Le Le METODICHEMETODICHE pipiùù comuni per la CONSERVAZIONE comuni per la CONSERVAZIONE ALIMENTAREALIMENTARE sono:sono:

CHIMICI: CHIMICI: Per essere utilizzati devono alterare le Per essere utilizzati devono alterare le caratteristiche organolettiche degli alimenti quindi non essere caratteristiche organolettiche degli alimenti quindi non essere dannosi per chi li assume. dannosi per chi li assume. Si distinguono in mezzi di :Si distinguono in mezzi di :

ORIGINE NATURALEORIGINE NATURALE ::Come lo ZUCCHERO, lCome lo ZUCCHERO, l’’ACETO, lACETO, l’’ ALCOOL ETILICO ALCOOL ETILICO e OLIO. e OLIO.

ORIGINE ARTIFICIALEORIGINE ARTIFICIALE ::Come gli ADDITIVI ALIMENTARI cioCome gli ADDITIVI ALIMENTARI cioèèsostanze, sintetizzate dallsostanze, sintetizzate dall’’industria industria chimica o farmaceutica che vengono chimica o farmaceutica che vengono aggiunte agli alimenti durante le fasi aggiunte agli alimenti durante le fasi del trattamento. del trattamento.

FISICI: FISICI: Comprendono lComprendono l’’uso del CALORE o di ALTE uso del CALORE o di ALTE TEMPERATURE oltre alla TEMPERATURE oltre alla DISIDRATAZIONE.DISIDRATAZIONE.

PASTORIZZAZIONE: PASTORIZZAZIONE: Deve il suo nome a Deve il suo nome a PasteurPasteur, che intorno al , che intorno al 1860 osservò come sottoponendo il vino ad 1860 osservò come sottoponendo il vino ad alte temperature di 60alte temperature di 60°° C per alcuni minuti, C per alcuni minuti, questo potesse essere conservato a lungo.questo potesse essere conservato a lungo.Le temperature applicate al prodotto Le temperature applicate al prodotto

variano fra 60 variano fra 60 –– 85 85 °° C.C. Si applica generalmente: Si applica generalmente: •• LATTELATTE•• BIRRABIRRA•• VINOVINO•• SUCCHI DI FRUTTASUCCHI DI FRUTTA•• BUDINIBUDINI•• DESSERTDESSERT

PASTORIZZAZIONE BASSA: PASTORIZZAZIONE BASSA: 60 60 -- 65 65 °°CC 30 30 min. utilizzata per vino, birra e latte per min. utilizzata per vino, birra e latte per caseificazione. caseificazione. PASTORIZZAZIONE ALTA: PASTORIZZAZIONE ALTA: 75 75 -- 85 85 °°CC 2 2 -- 3 3 min. un tempo era utilizzata per il latte. min. un tempo era utilizzata per il latte. Sostituita dalla HTST.Sostituita dalla HTST.PASTORIZZAZIONE RAPIDA: PASTORIZZAZIONE RAPIDA: 75 75 -- 85 85 °°CC15/20 sec detta anche HTST o 15/20 sec detta anche HTST o stassanizzazionestassanizzazione..

La PASTORIZZAZIONE distrugge la microflora dei liquidi organici,La PASTORIZZAZIONE distrugge la microflora dei liquidi organici, anche anche oltre il 99%, ma poicholtre il 99%, ma poichéé non si raggiungono temperature sufficienti a non si raggiungono temperature sufficienti a devitalizzare microrganismi devitalizzare microrganismi termofilitermofili, n, néé tantomenotantomeno le SPORE lle SPORE l’’ alimento alimento pastorizzato deve comunque essere conservato in condizioni atte pastorizzato deve comunque essere conservato in condizioni atte a limitare a limitare lo sviluppo di questi microrganismi. lo sviluppo di questi microrganismi. EE’’ seguita da un rapido seguita da un rapido RAFFREDDAMENTORAFFREDDAMENTO in modo da evitare che le alte in modo da evitare che le alte temperature danneggino eccessivamente il prodotto.temperature danneggino eccessivamente il prodotto.

Le temperature alle quali viene Le temperature alle quali viene sottoposto il prodotto variano fra 100sottoposto il prodotto variano fra 100°° e 150e 150°° C. C. Con questo procedimento si eliminano tutti i Con questo procedimento si eliminano tutti i microrganismi presenti nei liquidi e nei solidi.microrganismi presenti nei liquidi e nei solidi.Il prodotto comunque non Il prodotto comunque non èè del tutto ASETTICO e del tutto ASETTICO e non può mantenersi allnon può mantenersi all’’infinito, per ottenere una infinito, per ottenere una sterilizzazione completa infatti occorrerebbero sterilizzazione completa infatti occorrerebbero alte temperature impiegate, e tempi molto lunghi alte temperature impiegate, e tempi molto lunghi con grosse perdite nutritive. con grosse perdite nutritive. Viene usata sia per prodotti confezionati che Viene usata sia per prodotti confezionati che sfusi.sfusi.

STERILIZZAZIONE STERILIZZAZIONE

IN AUTOCLAVEIN AUTOCLAVEPer qualche minuto a 115 Per qualche minuto a 115 °°CC. . Distrugge o blocca lDistrugge o blocca l’’attivitattivitàà di ENZIMI, MICRORGANISMI e TOSSINE. di ENZIMI, MICRORGANISMI e TOSSINE. Rende gli alimenti digeribili mantenendo invariato il valore nutRende gli alimenti digeribili mantenendo invariato il valore nutritivo e salva ritivo e salva il potenziale vitamina C. Eil potenziale vitamina C. E’’ valida per: LEGUMI, FRUTTA, PESCE, valida per: LEGUMI, FRUTTA, PESCE, ALIMENTI CUCINATI e CARNE.ALIMENTI CUCINATI e CARNE.EE’’ efficace molto allungo, tranne per gli alimenti molto acidi comefficace molto allungo, tranne per gli alimenti molto acidi come SUCCHI e SUCCHI DI FRUTTA e SALSE DI POMODORO.DI FRUTTA e SALSE DI POMODORO.

A piA piùù di 115di 115°° C, dai 20 ai 30 minuti. C, dai 20 ai 30 minuti. Rende i cibi Rende i cibi batteriologicamentebatteriologicamente puri. Diminuisce il valore puri. Diminuisce il valore proteico lasciando intatti i contenuti di vitamina A e B2.proteico lasciando intatti i contenuti di vitamina A e B2.A temperature superiori a 140A temperature superiori a 140°°C viene effettuato C viene effettuato soprattutto il LATTE .soprattutto il LATTE .Il metodo di conservazione del latte che si basa di uno Il metodo di conservazione del latte che si basa di uno shock termico, non altera il valore nutritivo ed il gusto.shock termico, non altera il valore nutritivo ed il gusto.

UHTUHT( dall( dall’’inglese Ultra high temperature ) inglese Ultra high temperature )

SEMISEMI--CONSERVACONSERVAGarantisce lGarantisce l’’igiene dei prodotti quasi sempre poi igiene dei prodotti quasi sempre poi

presentati in contenitori stagni. Non rende sterili gli presentati in contenitori stagni. Non rende sterili gli alimenti e quindi non offre una sicurezza assoluta in tal alimenti e quindi non offre una sicurezza assoluta in tal

senso. Si applica principalmente alle carni, consentendone senso. Si applica principalmente alle carni, consentendone una conservazione a tempo limitato a basse temperature. una conservazione a tempo limitato a basse temperature.

La La CONSERVAZIONECONSERVAZIONE degli alimenti può avvenire anche degli alimenti può avvenire anche attraverso lattraverso l’’impiego di impiego di BASSE TEMPERATUREBASSE TEMPERATURE, che rallentano , che rallentano o bloccano la moltiplicazione dei microrganismi. o bloccano la moltiplicazione dei microrganismi. ( AZIONE BATTERIOSTATICA )( AZIONE BATTERIOSTATICA )..LL’’ EFFICACIA e la DURATA sono tanto maggiori quanto piEFFICACIA e la DURATA sono tanto maggiori quanto piùùbassa bassa èè la temperaturala temperatura. .

CONGELAMENTOCONGELAMENTOSURGELAZIONESURGELAZIONE

REFRIGERAZIONEREFRIGERAZIONE

CONGELAMENTOCONGELAMENTOConsiste nel portare gli alimenti TEMPERATURE Consiste nel portare gli alimenti TEMPERATURE BASSE ( BASSE ( --5 5 --1212°° C ) o MOLTO BASSE ( C ) o MOLTO BASSE ( --30 30 --4040°° C ) C ) per un periodo di tempo variabile in relazione al per un periodo di tempo variabile in relazione al prodotto. prodotto. Si applica generalmente alleSi applica generalmente allecarni.carni.

REFRIGERAZIONEREFRIGERAZIONELa conservazione del cibo avviene o in La conservazione del cibo avviene o in celle frigorifere o per immersione nel celle frigorifere o per immersione nel

ghiaccio, oppure in salamoia, una ghiaccio, oppure in salamoia, una soluzione ad elevata concentrazione di soluzione ad elevata concentrazione di

sale. Si applica per la CARNE ed il sale. Si applica per la CARNE ed il PESCE, ne lascia praticamente intatto il PESCE, ne lascia praticamente intatto il

valore nutritivo. NON BLOCCA MA valore nutritivo. NON BLOCCA MA RALLENTA LO SVILUPPO DEI RALLENTA LO SVILUPPO DEI

BATTERI.BATTERI.

Il Il FRIGORIFEROFRIGORIFERO deve essere pulito e sbrinato deve essere pulito e sbrinato periodicamente.periodicamente.Non deve essere riempito eccessivamente ed anche la Non deve essere riempito eccessivamente ed anche la disposizione degli alimenti deve seguire certe regole disposizione degli alimenti deve seguire certe regole ( esempio gli ortaggi e la frutta nello scomparto pi( esempio gli ortaggi e la frutta nello scomparto piùù in basso ).in basso ).Altro punto importante Altro punto importante èè quello relativo alla DATA DI quello relativo alla DATA DI SCADENZA che deve essere sempre rispettata.SCADENZA che deve essere sempre rispettata.

Gli alimenti scongelati si alterano molto piGli alimenti scongelati si alterano molto piùù facilmente di facilmente di quelli freschi, in quanto a seguito del congelamento perdono quelli freschi, in quanto a seguito del congelamento perdono la naturale resistenza alle aggressioni dei batteri.la naturale resistenza alle aggressioni dei batteri.

Si tratta sostanzialmente di Si tratta sostanzialmente di una TECNICA DI una TECNICA DI CONGELAZIONE ULTRA CONGELAZIONE ULTRA RAPIDA, che si effettua RAPIDA, che si effettua portando in pochi minuti la portando in pochi minuti la temperatura del prodotto temperatura del prodotto a a --30 30 --4040°° C .C .

SURGELAZIONESURGELAZIONE

Il contenuto idrico dei tessuti vegetali e animali forma Il contenuto idrico dei tessuti vegetali e animali forma MICROCRISTALLI DI GHIACCIO, che non ledono le pareti MICROCRISTALLI DI GHIACCIO, che non ledono le pareti

cellulari; dopo lo scongelamento quindi, il prodotto ha cellulari; dopo lo scongelamento quindi, il prodotto ha effettivamente tutte le caratteristiche che di quello fresco. effettivamente tutte le caratteristiche che di quello fresco.

Solitamente inoltre, passano solo poche ore dal momento in cui Solitamente inoltre, passano solo poche ore dal momento in cui il prodotto viene raccolto, pescato e preparato, a quello in cuiil prodotto viene raccolto, pescato e preparato, a quello in cui

viene surgelato.viene surgelato.

Per Per PRODOTTO SURGELATO PRODOTTO SURGELATO ss’’intende:intende:

•• EE’’ stato posto a congelazione al momento della preparazione stato posto a congelazione al momento della preparazione ed ed èè pronto per il consumo, non necessita di ulteriori pronto per il consumo, non necessita di ulteriori lavorazioni.lavorazioni.

•• EE’’ stato conservato per tutto il tempo, dalla produzione fino stato conservato per tutto il tempo, dalla produzione fino alla consegna al consumatore, ad una temperatura non alla consegna al consumatore, ad una temperatura non superiore a superiore a –– 1818°° C ( CATENA DEL FREDDO ).C ( CATENA DEL FREDDO ).

•• Viene venduto nella confezione originale in cui si trovava al Viene venduto nella confezione originale in cui si trovava al momento della produzione.momento della produzione.

La ristorazione commerciale e quella collettiva ( scolastica ed La ristorazione commerciale e quella collettiva ( scolastica ed aziendale ) aziendale ) utilizza e richiede sempre piutilizza e richiede sempre piùù maggiormente prodotti surgelati, soprattutto maggiormente prodotti surgelati, soprattutto

nellnell’’ambito dei contorni vegetali elaborati.ambito dei contorni vegetali elaborati.I motivi sono attribuiti soprattutto alla disponibilitI motivi sono attribuiti soprattutto alla disponibilitàà costante, gestione costante, gestione

emergenze ed al risparmio di tempo e costi fissi.emergenze ed al risparmio di tempo e costi fissi.

Altra ed ultima modalitAltra ed ultima modalitàà per la conservazione degli alimenti per la conservazione degli alimenti èè sottraendo sottraendo ACQUAACQUA allall’’alimento.alimento.In questo modo si privano i microbi di un elemento In questo modo si privano i microbi di un elemento indispensabile per lo svolgimento delle loro attivitindispensabile per lo svolgimento delle loro attivitàà..

Consiste nellConsiste nell’’eliminazioneeliminazione, con tecniche , con tecniche diverse, diverse, di parte delldi parte dell’’acqua contenuta acqua contenuta

nellnell’’alimento senza raggiungere la alimento senza raggiungere la completa disidratazionecompleta disidratazione. .

Si tratta di una tecnica di conservazione Si tratta di una tecnica di conservazione che non garantisce da sola la stabilitche non garantisce da sola la stabilitàà del del prodotto, per cui deve essere abbinata ad prodotto, per cui deve essere abbinata ad altri trattamenti come la pastorizzazione, altri trattamenti come la pastorizzazione,

l'aggiunta di sale, ecc.l'aggiunta di sale, ecc.

CONCENTRAZIONECONCENTRAZIONE

Consiste nel togliere i liquidi dai solidi, Consiste nel togliere i liquidi dai solidi, facendoli evaporare sottoponendo i facendoli evaporare sottoponendo i

prodotti alimentari al passaggio di correnti prodotti alimentari al passaggio di correnti calde. calde.

In passato l'essiccazione si effettuava In passato l'essiccazione si effettuava naturalmente, esponendo l'alimento al calore naturalmente, esponendo l'alimento al calore del sole (per esempio fichi o prugne secche) del sole (per esempio fichi o prugne secche) o semplicemente all'aria (come nel caso dello o semplicemente all'aria (come nel caso dello

stoccafisso), ma oggi per motivi igienici si stoccafisso), ma oggi per motivi igienici si utilizzano gli utilizzano gli ESSICCATORI AD ARIA ESSICCATORI AD ARIA

CALDACALDA. E' un processo applicato a: pesce, . E' un processo applicato a: pesce, cereali, frutta e carne.cereali, frutta e carne.

ESSICCAMENTOESSICCAMENTO

LIOFILIZZAZIONELIOFILIZZAZIONELa liofilizzazione La liofilizzazione èè un metodo di CONSERVAZIONE che un metodo di CONSERVAZIONE che consiste in un processo di DISIDRATAZIONE condotto a consiste in un processo di DISIDRATAZIONE condotto a bassa temperatura e sottovuotobassa temperatura e sottovuoto, in modo da lasciare , in modo da lasciare inalterata la struttura e le proprietinalterata la struttura e le proprietàà degli alimenti, offrendo degli alimenti, offrendo buona sicurezza batteriologica.buona sicurezza batteriologica.Viene effettuata per Viene effettuata per CONGELAMENTOCONGELAMENTO RAPIDORAPIDOdell'alimento a temperature di dell'alimento a temperature di --30, 30, --40 40 °°CC, e successiva , e successiva DISIDRATAZIONE PER SUBLIMAZIONE DISIDRATAZIONE PER SUBLIMAZIONE (ossia con (ossia con passaggio dallo stato solido a quello di vapore) sotto vuoto passaggio dallo stato solido a quello di vapore) sotto vuoto spinto a bassa temperatura.spinto a bassa temperatura.La liofilizzazione si applica a: La liofilizzazione si applica a:

caffcaffèè, camomilla solubile, , camomilla solubile, succhi di frutta, succhi di frutta, fruttafrutta

esotica, prodotti dietetici, esotica, prodotti dietetici, prodotti per lprodotti per l’’infanzia, funghi infanzia, funghi

ed ingredienti per la ed ingredienti per la formulazione di minestre, formulazione di minestre,

creme, passati e zuppe pronte. creme, passati e zuppe pronte.

Si ottiene con lSi ottiene con l’’esposizione esposizione del prodotto alimentare del prodotto alimentare allall’’azione contemporanea azione contemporanea

del calore o del fumo del calore o del fumo prodotti dalla combustione prodotti dalla combustione

di legni specifici a di legni specifici a temperature che variano temperature che variano da 20da 20°° -- 2525°° C per alcuni C per alcuni giorni o 50giorni o 50°° -- 8080°° C per C per

poche ore.poche ore.EE’’ una tecnica di una tecnica di

conservazione degli conservazione degli alimenti utilizzata alimenti utilizzata dalldall’’uomo sin dalla uomo sin dalla

preistoria.preistoria.

L'affumicatura ha proprietL'affumicatura ha proprietààantisettiche, antiossidanti e antisettiche, antiossidanti e

antimicrobicheantimicrobiche. L'aspetto e il gusto . L'aspetto e il gusto degli alimenti affumicati ne risultano degli alimenti affumicati ne risultano

modificati in senso tutto particolare. I modificati in senso tutto particolare. I cibi picibi piùù frequentemente sottoposti ad frequentemente sottoposti ad

affumicatura sono : carne (salumi affumicatura sono : carne (salumi crudi, salumi cotti, insaccati), pesce crudi, salumi cotti, insaccati), pesce

(salmone, aringa, storione, tonno, (salmone, aringa, storione, tonno, pesce spada, trota ed anguilla) e pesce spada, trota ed anguilla) e

formaggi (mozzarella, formaggi (mozzarella, ricotta,scamorza e provola).ricotta,scamorza e provola).

AFFUMICAMENTO AFFUMICAMENTO (CHIMICO(CHIMICO--FISICO)FISICO)

EE’’ una tecnica che prevede luna tecnica che prevede l’’impiego di microrganismi e viene impiego di microrganismi e viene utilizzata sia per la preparazione che per la conservazione di utilizzata sia per la preparazione che per la conservazione di

molti prodotti alimentari quali, vino, birra, yogurt, pane.molti prodotti alimentari quali, vino, birra, yogurt, pane.

FERMENTAZIONE FERMENTAZIONE (BIOLOGICO)(BIOLOGICO)

La fermentazione La fermentazione èè un insieme di processi un insieme di processi chimici di demolizione degli zuccheri, operata da chimici di demolizione degli zuccheri, operata da FERMENTIFERMENTI ( muffe, lieviti e batteri ).( muffe, lieviti e batteri ).Questi processi, oltre a modificare Questi processi, oltre a modificare parzialmente la composizione chimica ed il gusto parzialmente la composizione chimica ed il gusto degli alimenti, ne aumentano la degli alimenti, ne aumentano la conservabilitconservabilitàà, la , la digeribilitdigeribilitàà, il contenuto di vitamine e di , il contenuto di vitamine e di amminoacidi, determinando la formazione di amminoacidi, determinando la formazione di ACIDIACIDI che inibiscono lo sviluppo di che inibiscono lo sviluppo di microrganismi; gli eventuali componenti tossici o microrganismi; gli eventuali componenti tossici o i fattori antinutrizionali vengono inattivati o i fattori antinutrizionali vengono inattivati o distrutti.distrutti.

L’etichettatura degli alimenti

Si può considerare la Si può considerare la CARTA DCARTA D’’ INDENTITAINDENTITA’’ di di ogni prodotto.ogni prodotto.Deve essere impostata in maniera da fornire al Deve essere impostata in maniera da fornire al consumatore valide indicazioni circa la natura, le consumatore valide indicazioni circa la natura, le caratteristiche peculiari, la corretta utilizzazione caratteristiche peculiari, la corretta utilizzazione e la migliore conservazione del prodotto stesso.e la migliore conservazione del prodotto stesso.

• DENOMINAZIONE DI VENDITA •• DENOMINAZIONE DI VENDITA DENOMINAZIONE DI VENDITA

•• ELENCO DEGLI INGREDIENTI IN ELENCO DEGLI INGREDIENTI IN ORDINE DECRESCENTEORDINE DECRESCENTE

•• QUANTITATIVO NETTO QUANTITATIVO NETTO ( peso per i prodotti solidi e volume per quelli liquidi )( peso per i prodotti solidi e volume per quelli liquidi )

•• TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONETERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE( data di scadenza )( data di scadenza )

•• MODALITAMODALITA’’ DI CONSERVAZIONE E DI DI CONSERVAZIONE E DI UTILIZZAZIONE IN FUNZIONE DELLA NATURA DEL UTILIZZAZIONE IN FUNZIONE DELLA NATURA DEL PRODOTTOPRODOTTO

•• ISTRUZIONE PER LISTRUZIONE PER L’’USOUSO

•• LUOGO ED ORIGINE DI LUOGO ED ORIGINE DI PROVENIENZAPROVENIENZA

•• LE SOSTANZE AROMATIZZATE CHE POSSONO LE SOSTANZE AROMATIZZATE CHE POSSONO ESSERE INDICATE COME ESSERE INDICATE COME ‘‘AROMI AROMI NATURALINATURALI’’

• IL NOME E LA RAGIONE SOCIALE, O IL MARCHIO DEPOSITATO E LA SEDE DEL FABBRICANTE O DEL CONFEZIONATORE

•• IL NOME E LA RAGIONE SOCIALE, O IL MARCHIO IL NOME E LA RAGIONE SOCIALE, O IL MARCHIO DEPOSITATO E LA SEDE DEL FABBRICANTE O DEL DEPOSITATO E LA SEDE DEL FABBRICANTE O DEL CONFEZIONATORECONFEZIONATORE

• SEDE DELLO STABILIMENTO E DI FABBRICAZIONE E CONFEZIONAMENTO PER I PRODOTTI FABBRICATI O CONFEZIONATI

•• SEDE DELLO STABILIMENTO E SEDE DELLO STABILIMENTO E DI FABBRICAZIONE E DI FABBRICAZIONE E CONFEZIONAMENTO PER I CONFEZIONAMENTO PER I PRODOTTI FABBRICATI O PRODOTTI FABBRICATI O CONFEZIONATICONFEZIONATI

•L’ELENCO DEGLI ADDITTIVI, CIOE’ COLORANTI, CONSERVANTI, ANTIOSSIDANTI E ALTRE SOSTANZE SIMILI INDICATI CON IL NOME DELLA CATEGORIA DI APPARTENENZA, LETTERA ‘E’

••LL’’ELENCO DEGLI ADDITTIVI, ELENCO DEGLI ADDITTIVI, CIOECIOE’’ COLORANTI, COLORANTI, CONSERVANTI, ANTIOSSIDANTI E ALTRE SOSTANZE CONSERVANTI, ANTIOSSIDANTI E ALTRE SOSTANZE SIMILI INDICATI CON IL NOME DELLA CATEGORIA DI SIMILI INDICATI CON IL NOME DELLA CATEGORIA DI APPARTENENZA, APPARTENENZA, LETTERA LETTERA ‘‘EE’’

COTTURA DEGLI ALIMENTICOTTURA DEGLI ALIMENTICOTTURA DEGLI ALIMENTI

La La COTTURACOTTURA èè un operazione che si un operazione che si compie con tecniche diverse e che compie con tecniche diverse e che trasforma gli alimenti rendendoli adatti trasforma gli alimenti rendendoli adatti al consumo.al consumo.Permette :Permette :

RENDE LRENDE L’’ALIMENTO COMMESTIBILEALIMENTO COMMESTIBILE

RENDE LRENDE L’’ALIMENTO ALIMENTO PIUPIU’’ DIGERIBILEDIGERIBILE( rompe gli involucri di cellulosa e tessuto connettivo )( rompe gli involucri di cellulosa e tessuto connettivo )

RENDE LRENDE L’’ALIMENTO ALIMENTO PIUPIU’’ GRADEVOLE AL PALATO E GRADEVOLE AL PALATO E QUINDI QUINDI PIUPIU’’ APPETIBILE CON LA FORMAZIONE DI APPETIBILE CON LA FORMAZIONE DI ODORI, SAPORI, AROMI GRADEVOLIODORI, SAPORI, AROMI GRADEVOLI

RENDE LRENDE L’’ ALIMENTO IGIENICAMENTE ALIMENTO IGIENICAMENTE PIUPIU’’ SICUROSICURO( garantisce la sicurezza igienica eliminando ( garantisce la sicurezza igienica eliminando MICRORGANISMI e TOSSINE TERMOLABILI)MICRORGANISMI e TOSSINE TERMOLABILI)

Oltre a tutti questi ASPETTI POSITIVI, ci sono anche Oltre a tutti questi ASPETTI POSITIVI, ci sono anche ASPETTI NEGATIVI. ASPETTI NEGATIVI. La cottura degli alimenti :La cottura degli alimenti :

•• DIMINUISCE IL VALORE NUTRITIVO DELLDIMINUISCE IL VALORE NUTRITIVO DELL’’ ALIMENTOALIMENTO

•• PORTA ALLA FORMAZIONE DI SOSTANZE PORTA ALLA FORMAZIONE DI SOSTANZE POTENZIALMENTE PERICOLOLOSE POTENZIALMENTE PERICOLOLOSE

Le DIVERSE TECNICHE DI COTTURA si basano sulla Le DIVERSE TECNICHE DI COTTURA si basano sulla trasmissione del calore da una sorgente di energia alltrasmissione del calore da una sorgente di energia all’’alimento; alimento; il calore si propaga dai corpi di temperatura piil calore si propaga dai corpi di temperatura piùù bassa secondo bassa secondo le modalitle modalitàà di:di:

CONDUZIONECONDUZIONEAvviene quando il calore passa per contatto Avviene quando il calore passa per contatto diretto da un materiale caldo ad uno freddo diretto da un materiale caldo ad uno freddo senza lsenza l’’ausilio di liquidi.ausilio di liquidi.

CONVENZIONECONVENZIONELa trasmissione del calore avviene attraverso La trasmissione del calore avviene attraverso

fluidi ( acqua fluidi ( acqua –– olio )olio )

IRRAGGIAMENTOIRRAGGIAMENTOTrasmissione di energia costituita da radiazioni Trasmissione di energia costituita da radiazioni di tipo elettromagnetico che si propagano nello di tipo elettromagnetico che si propagano nello spazio.spazio.

COTTURA IN ACQUACOTTURA IN ACQUA

La BOLLITURA viene effettuata tramite una La BOLLITURA viene effettuata tramite una cottura in acqua o in un altro liquido ( es. cottura in acqua o in un altro liquido ( es. brodo ) portato allbrodo ) portato all’’ebollizione, in genere ebollizione, in genere intorno ai 100intorno ai 100°° C . Il trasferimento di calore C . Il trasferimento di calore avviene per convenzione. Consente di evitare avviene per convenzione. Consente di evitare ll’’aggiunta di grassi, di condimento e di aggiunta di grassi, di condimento e di aromatizzare i cibi con laromatizzare i cibi con l’’aggiunta di odori e aggiunta di odori e spezie nellspezie nell’’acqua di cottura. acqua di cottura. Dal punto di vista dietetico Dal punto di vista dietetico èè un ottimo un ottimo metodo. metodo.

Questo tipo di cottura Questo tipo di cottura èèampiamente utilizzata sia per ampiamente utilizzata sia per prodotti di origine vegetale, prodotti di origine vegetale, verdure e pasta, che per quelli verdure e pasta, che per quelli di origine animale esempio di origine animale esempio carni o pesce.carni o pesce.

COTTURA AL VAPORECOTTURA AL VAPOREMetodo di cottura più salutare,

ideale per preservare al massimo il contenuto vitaminico e di

minerali.Tecnica di cucina con cui si evita il contatto diretto tra l’acqua ed

il cibo da cucinare. Inoltre il sistema permette di rinunciare

all’impiego di olio o altre sostanze grasse.

• Le pietanze vengono adagiate su una superficie permeabile, ad esempio provvista di aperture, sotto la quale si trova il fondo della pentola. Grazie alla copertura si istaura nella pentola una circolazione di aria e vapore grazie alla quale cuoce il cibo.

Sistema di cottura indiretto che permette di trattare gli Sistema di cottura indiretto che permette di trattare gli alimenti con maggior controllo. Ealimenti con maggior controllo. E’’ ideale per tutti quei cibi che ideale per tutti quei cibi che soffrono dellsoffrono dell’’esposizione ad un calore troppo intenso ed hanno esposizione ad un calore troppo intenso ed hanno bisogno di una preparazione lenta e delicata. Consiste nel bisogno di una preparazione lenta e delicata. Consiste nel sistemare lsistemare l’’acqua nellacqua nell’’intercapedine che si forma tra 2 intercapedine che si forma tra 2 recipienti inserendoli lrecipienti inserendoli l’’uno dentro luno dentro l’’altro. altro. LL’’alimento alimento èè posto nel recipiente piposto nel recipiente piùù interno, la cottura avviene interno, la cottura avviene in modo uniforme e lentamente, il contenitore del cibo non in modo uniforme e lentamente, il contenitore del cibo non èèriscaldato direttamente dal fuoco, ma dallriscaldato direttamente dal fuoco, ma dall’’acqua bollente.acqua bollente.

BAGNOMARIABAGNOMARIA

Tecnica usata per alcune SALSE, BUDINI, CREME che altrimenti risTecnica usata per alcune SALSE, BUDINI, CREME che altrimenti rischiano chiano di impazzire: indispensabile per PANNA COTTA, MARMELLATA, di impazzire: indispensabile per PANNA COTTA, MARMELLATA, GELATINA. Molto preparato cosi GELATINA. Molto preparato cosi èè il pesce spada, ma anche altri tipi di il pesce spada, ma anche altri tipi di pesce o carne, in modo da ottenere piatti leggeri senza aggiuntapesce o carne, in modo da ottenere piatti leggeri senza aggiunta di di condimento, grasso.condimento, grasso.

COTTURA NEI GRASSICOTTURA NEI GRASSI

Metodologia di cottura basata sullMetodologia di cottura basata sull’’ IMMERSIONE DEGLI IMMERSIONE DEGLI ALIMENTI in un GRASSO BOLLENTE. Il risultato ALIMENTI in un GRASSO BOLLENTE. Il risultato èè un piatto un piatto appetitoso e calorico.appetitoso e calorico.Se la quantitSe la quantitàà di grasso utilizzata e tale da ricoprire ldi grasso utilizzata e tale da ricoprire l’’alimento alimento durante la cottura si parla di durante la cottura si parla di FRITTURAFRITTURA, se invece ad essere , se invece ad essere ricoperto ricoperto èè solo il fondo del tegame, si parla di solo il fondo del tegame, si parla di COTTURACOTTURASAUTESAUTE’’..

AffinchAffinchèè il cibo sottoposto a frittura soddisfi il palato, senza il cibo sottoposto a frittura soddisfi il palato, senza sovraccaricare troppo lsovraccaricare troppo l’’apparato digerente apparato digerente èè fondamentale la scelta fondamentale la scelta delldell’’olio. olio. Le fritture prolungate oltre 30 minuti, cosi come il riutilizzo Le fritture prolungate oltre 30 minuti, cosi come il riutilizzo delldell’’olio fritto olio fritto possono alterare e scomporre gli alimenti in sostanze tossiche.possono alterare e scomporre gli alimenti in sostanze tossiche.

I I nutrizionistinutrizionisti consigliano di non esagerare con le fritture perchconsigliano di non esagerare con le fritture perchéé le alte le alte temperature raggiunte con questo metodo di cottura alterano la stemperature raggiunte con questo metodo di cottura alterano la struttura truttura molecolare dei grassi producendo dei residui tossici per il nostmolecolare dei grassi producendo dei residui tossici per il nostro ro organismo. Tra i numerosi oli presenti sul mercato ve ne sono alorganismo. Tra i numerosi oli presenti sul mercato ve ne sono alcuni picuni piùùstabili e resistenti alle alte temperature ed altri che si decomstabili e resistenti alle alte temperature ed altri che si decompongono pipongono piùùfacilmente.facilmente.

•• LL’’ OLIO DOLIO D’’ OLIVA OLIVA èè l'olio ideale per friggere grazie ad un punto di fumo l'olio ideale per friggere grazie ad un punto di fumo abbastanza elevato. abbastanza elevato.

•• LL’’ OLIO DI GIRASOLE ha un punto di fumo molto basso ed OLIO DI GIRASOLE ha un punto di fumo molto basso ed èè ricco di ricco di acidi grassi acidi grassi polinsaturipolinsaturi; per questi motivi se ne sconsiglia l'impiego. ; per questi motivi se ne sconsiglia l'impiego.

•• LL’’ OLIO DI SEMI DI ARACHIDI ha il suo punto di fumo a 180OLIO DI SEMI DI ARACHIDI ha il suo punto di fumo a 180°° e grazie a e grazie a questa sua buona stabilitquesta sua buona stabilitàà alle alte temperature risulta uno degli oli da alle alte temperature risulta uno degli oli da preferire. preferire.

COTTURA AI FERRI O ALLA GRIGLIACOTTURA AI FERRI O ALLA GRIGLIAMetodo piMetodo piùù antico di cottura. Eantico di cottura. E’’ semplice, veloce e dona alle semplice, veloce e dona alle

pietanze un sapore caratteristico. Epietanze un sapore caratteristico. E’’ un metodo che sfrutta il un metodo che sfrutta il calore strasmesso per conduzione dalla piastra di ferro calore strasmesso per conduzione dalla piastra di ferro

allall’’alimento.alimento.

LL’’uso della GRIGLIA per preparare alimenti, non uso della GRIGLIA per preparare alimenti, non èè ben visto dai ben visto dai nutrizionistinutrizionisti. Il ridotto uso di condimenti la renderebbe salutare, se non . Il ridotto uso di condimenti la renderebbe salutare, se non fosse per le elevatissime temperature raggiunte durante la cottufosse per le elevatissime temperature raggiunte durante la cottura. In ra. In particolare lparticolare l’’attenzione dei attenzione dei nutrizionistinutrizionisti èè rivolta non solo allrivolta non solo all’’importante importante

perdita di vitamine nelle verdure, ma alla formazione di sostanzperdita di vitamine nelle verdure, ma alla formazione di sostanze e cancerogene derivanti dalla bruciatura delle parti esterne ed incancerogene derivanti dalla bruciatura delle parti esterne ed in

particolare quelle piparticolare quelle piùù grasse.grasse.

COTTURA AL VAPORE SECCOCOTTURA AL VAPORE SECCO( COTTURA AL FORNO )( COTTURA AL FORNO )

EE’’ una tecnica effettuata facendo circolare delluna tecnica effettuata facendo circolare dell’’aria riscaldata aria riscaldata intorno allintorno all’’alimento. Non ci sono particolari vantaggi in questo alimento. Non ci sono particolari vantaggi in questo tipo di cottura, salvo il fatto che si addice molto bene per tipo di cottura, salvo il fatto che si addice molto bene per alcuni tipi di cibi ( pasta al forno, lasagne, torte e pizze ). alcuni tipi di cibi ( pasta al forno, lasagne, torte e pizze ). Ha Ha uno svantaggio che la completa cottura nel forno tradizionale uno svantaggio che la completa cottura nel forno tradizionale èègeneralmente lunga e laboriosa perchgeneralmente lunga e laboriosa perchéé occorre attendere il occorre attendere il raggiungimento della temperatura idonea.raggiungimento della temperatura idonea.

I moderni forni che prevedono la circolazione forzata dellI moderni forni che prevedono la circolazione forzata dell’’aria aria permettono di utilizzare temperature pipermettono di utilizzare temperature piùù bassebasse

( fino a 200( fino a 200°° C contro i 250C contro i 250°° C dei forni tradizionali ).C dei forni tradizionali ).

COTTURA AL CARTOCCIOCOTTURA AL CARTOCCIOViene in genere dipinta come il matrimonio Viene in genere dipinta come il matrimonio ideale tra il gusto corposo della cottura al ideale tra il gusto corposo della cottura al forno e la sobrietforno e la sobrietàà del vapore per preservare del vapore per preservare al massimo i nutrienti.al massimo i nutrienti.Prevede lPrevede l’’avvolgimento dellavvolgimento dell’’alimento in un foglio alimento in un foglio ‘‘ CARTOCCIO CARTOCCIO ‘‘ ( CARTA DA FORNO ( CARTA DA FORNO –– CARTA CARTA METALLIZZATA ) dopo averle condite a METALLIZZATA ) dopo averle condite a piacimento con spezie, grassi ed aromi.piacimento con spezie, grassi ed aromi.Quest’ultimo passaggio può essere evitato per rendere la cottura ipocalorica o ipolipidica( povera di grassi ).

COTTURA AL MICROONDECOTTURA AL MICROONDETale sistema Tale sistema èè fondato su apparecchi fondato su apparecchi

particolari che emettono ONDE particolari che emettono ONDE ELETTROMAGNETICHE.ELETTROMAGNETICHE.

Le microonde provocano una fortissima e Le microonde provocano una fortissima e istantanea agitazione delle molecole di acqua istantanea agitazione delle molecole di acqua

presenti negli alimenti stessi. presenti negli alimenti stessi. Questa azione di riscaldamento non si limita Questa azione di riscaldamento non si limita

alla superficie, come nella cottura alla superficie, come nella cottura tradizionale, ma si produce in profondittradizionale, ma si produce in profonditàà. .

Queste onde provocano un Queste onde provocano un accelerazione del moto molecolare accelerazione del moto molecolare

con conseguente elevata con conseguente elevata generazione di calore, che generazione di calore, che

raggiunge valori cosi alti da far raggiunge valori cosi alti da far cuocere il cibo molto rapidamente. cuocere il cibo molto rapidamente.