Aspetti tecnico scientifici vinificazione biologica
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Transcript of Aspetti tecnico scientifici vinificazione biologica
ASPETTI TECNICO-SCIENTIFICI DELLA
VINIFICAZIONE BIOLOGICA
Gianni TRIOLI – VINIDEA srl
Vino Bio … e dintorni , Riccagioia, Torrazza Coste (PV), 15 giugno 2013
VINIFICAZIONE BIOLOGICA
ENOLOGIA PREVENTIVA
Fa uso degli stessi additivi, coadiuvanti e pratiche enologiche previste per il vino convenzionale,
ma meno mezzi tecnici autorizzati
Parte da uve potenzialmente meno sane
L’elevata qualità organolettica è un obbligo commerciale e etico
PRINCIPALI RISCHI
Contaminazione microbica
Ossidazione
Instabilità in bottiglia
PRINCIPALI RISCHI
Contaminazione microbica
Ossidazione
Instabilità in bottiglia
Contaminazione microbica
• LIEVITI: 1 generazione ogni 3 ore ca.
• BATTERI: 1 generazione ogni 2 ore ca.
1 2 4 8 16 32 64 128 256
3 6 9 12 15 18 21 24 ORE
1 2 4 8 16 32 64 128 256 512 1024 2048 4096
2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 ORE
in
in
Contaminazione microbica
MOSTO 1 LIEVITO1 BATTERIO
MOSTO260.000 Mld LIEVITI4000 Mld di Mld BATTERI
Giorno 2
Giorno 3
Giorno 4
Giorno 5
Giorno 6
Giorno 1
Giorno 7
L. 256 B. 4096
L. 65000 B. 16 milioni
L. 16 Mio B. 65 Mld
L. 4 Mld B. 260.000 Mld
L. 1050 Mld B. 1 Mld di Mld
EVOLUZIONE DEI MICRORGANISMI:rischio “contaminazione”
107
105
104
103
102
106
10Cellule/
mlVENDEMMIATRASPORTO
FERMENTAZIONE ALCOLICA
FERMENTAZIONE MALOLATTICA
STOCCAGGIO
108
lieviti Oenococcus
LactobacillusPediococcus
Gluconobacter
Acetobacter
Brettanomyces
Contaminazione microbica
Uva integra raccolta in cassette
Uva in carri da 5-10 quintali
Uva in carri da 50-100 quintali
Microrganismi totali in ogni millilitro di mostoal momento dell’inoculo
del lievito selezionato
1000 - 10.000
10.000 - 500.000
500.000 - 10.000.000
Contaminazione microbica
Mostodalla
pressa
Mostodopo
chiarificastatica
Mostodopo
filtrazione sottovuoto
Mostodopo
centrifugazione
EVOLUZIONE DEI MICRORGANISMI:gestione della microflora
107
105
104
103
102
106
10Cellule/
mlVENDEMMIATRASPORTO
FERMENTAZIONE ALCOLICA
FERMENTAZIONE MALOLATTICA
STOCCAGGIO
108
lieviti Oenococcus
LactobacillusPediococcus
GluconobacterAcetobacter
Brettanomyces
CONTAMINAZIONE MICROBICA
PRATICA EFFETTO CONVENZIONALE
Reg. CE 606/2009
BIOLOGICO
Reg. CE 203/2012
Flash pasteurization Uccide microrganismi
Senza limiti Trattamento termico < 65°C
Filtrazione Elimina microrganismi
Senza limiti Autorizzato,
porosità min 0,2 m
Lieviti e batteri selezionati
Dominanza microflora indigena
Senza limiti Autorizzati, preferibilmente bio
Sali ammoniacali Nutrienti dei lieviti Fosfati, solfati, solfiti d’ammonio.
Solo fosfati
Solforosa Inibisce lieviti e batteri
150 mg/l rossi
200 mg/l bianchi
100 mg/l rossi
150 mg/l bianchi
Lisozima Inibisce batteri lattici Limite 500 mg/l Non ammesso
Sorbato Inibisce lieviti Limite 200 mg/l Non ammesso
DMDC Inibisce lieviti e batteri
Limite 200 mg/l Non ammesso
La pratica più importante: IGIENE. Detergenti non contemplati nel Reg.CE 203/2012
Mosto Riesling fermentato con 17 diversi ceppi di lievito commerciale
Lieviti selezionati – SO2 prodotta naturalmente
I lieviti commerciali producono naturalmente diversi livelli di SO2
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
80,0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
con
cen
trat
ion
of
tota
l S
O2
[mg
/]
D. Rauhut e M. Werner
SRIG
Differenze importanti nella produzione di SO2 in funzione della varietàAlcuni ceppi producono SO2 in dosi più elevate in tutte le condizioni
Mosto di 5 diverse varietà – stessa zona di provenienza
3 diversi ceppi di lievito commerciale
SO2 naturalmente prodotta dal lievito a fine fermentazione
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Chardonnay Clairette Merlot Grenache Syrah 1 Syrah 2
grape varieties
na
tura
l SO
2 a
fter fe
rme
nta
tion
pro
du
ce
d b
y ye
as
t [mg
/L]
yeast 1
yeast 2
yeast 3
P. Cottereau
IFV
Chardonnay fermentato con diversi attivanti
Due lieviti ad alta (NT112) e bassa (L4882) produzione di “SO2 naturale”
Vinificazione senza SO2
aggiunta in pre-fermentazione
NT112 produce più SO2 di L4882Il solfato di ammonio può essere usato per produrre più SO2
L4882 sembra non essere in grado di usare il solfato
Produzione di SO2 e Sali di NH4+
P. Cottereau
IFV
0
0,5
1
1,5
2
2,5
10-ott 14-ott 18-ott 21-ott 24-ott 28-ott 30-ott 03-nov 07-nov 11-nov 16-nov
g/l
AC
IDO
MA
LIC
O
0
0,5
1
1,5
2
2,5
10-ott 14-ott 18-ott 21-ott 24-ott 28-ott 30-ott 03-nov 07-nov 11-nov 16-nov
g/l
AC
IDO
MA
LIC
O
INOCULO POST FAINOCULO POST FAINOCULO POST FAINOCULO POST FACOINOCULOCOINOCULOCOINOCULOCOINOCULO
SPONTANEASPONTANEASPONTANEASPONTANEA
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
10-ott 14-ott 18-ott 21-ott 24-ott 28-ott 30-ott 03-nov 07-nov 11-nov
g/l
AC
IDIT
A’
VO
LA
TIL
E
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
10-ott 14-ott 18-ott 21-ott 24-ott 28-ott 30-ott 03-nov 07-nov 11-nov
g/l
AC
IDIT
A’
VO
LA
TIL
E
2006 MONTEPULCIANO D’ABRUZZO2006 MONTEPULCIANO D’ABRUZZO2006 MONTEPULCIANO D’ABRUZZO2006 MONTEPULCIANO D’ABRUZZO
Fonte: Lallemand
PRINCIPALI RISCHI
Contaminazione microbica
Ossidazione
Instabilità in bottiglia
SOLFOROSA
TOTALE (es: 100 mg/l)
COMBINATA (es: 65 mg/l)LIBERA (es: 35 mg/l)
MOLECOLARE (es: 0,8 mg/l) f(SO2 libera, pH)
TOTALE (es: 60 mg/l)
Evitando la presenza nel vino di composti combinanti la solforosa (prodotti dalla fermentazione del lievito) si può avere la stessa protezione
riducendo in modo considerevole il contenuto totale di solfiti nel vino (quello che ha effetto sull’organismo umano)
La tiamina è fondamentale per abbassare i livelli di combinazione dell’SO2
Formazione di composti leganti SO2
Formation of SO2 binding compounds during fermentation and the influence of nutrients (n=3)
0,0
50,0
100,0
150,0
200,0
250,0
300,0
control thiamine ammonium thiamine +ammonium
nutrient additions
con
cen
trat
ion
[m
g/L
]
acetaldehyde
keto-glutarate
pyruvate
La formazione di questi composti nel vino è la principale responsabile della necessità di dosi sempre maggiori di SO2
D. Rauhut e M. Werner
SRIG
La miscela acido ascorbico + tannino (50+50 mg/L) ha protetto il mosto meglio di 30 mg/L SO2
Iperossigenazione: eliminazione delle sostanze ossidabili
Sauvignon
0,0E+00
1,0E+06
2,0E+06
3,0E+06
4,0E+06
5,0E+06
6,0E+06
7,0E+06
8,0E+06
9,0E+06
1,0E+07
En
d o
fp
ress
ing
Rac
kin
g
En
d o
fp
ress
ing
Rac
kin
g
En
d o
fp
ress
ing
En
d o
fh
yper
ox
Rac
kin
g
Control Ascorbic acid Hyperox
Sample
Caf
tari
c ac
id (
abso
lute
are
a)
RIDUZIONE
IPEROX
SO2 30 mg/L
Iperossigenazione e iper-riduzione
OSSIDAZIONE
PRATICA EFFETTO CONVENZIONALE
Reg. CE 606/2009
BIOLOGICO
Reg. CE 203/2012
Solforosa Evita ossidazione
(fraz. Molecolare)
150 mg/l rossi
200 mg/l bianchi
100 mg/l rossi
150 mg/l bianchi
Acido L-ascorbico Evita ossidazione
(con solforosa)
Limite 250 mg/l Limite 250 mg/l
CO2, N2, argon Evitano contatto vino - ossigeno
Senza limiti Senza limiti
Tiamina (dicloridrato) Riduce produzione sostanze combinanti
Limite 0,6 mg/l Limite 0,6 mg/l
Caseina Elimina fenoli ossidabili e metalli
Senza limiti Senza limiti
Tannino Antiossidante Senza limiti Senza limiti
Ferrocianuro Elimina metalli (No residui) Non ammesso
Fitato di Ca (rossi) Elimina metalli Limite 8 g/hl Non ammesso
PVPP
PVP/ PVI
Elimina fenoli ossidabili Limite 80 g/hl
Limite 500 mg/l
Non ammessi
PRINCIPALI RISCHI
Contaminazione microbica
Ossidazione
Instabilità in bottiglia
INSTABILITA’ TARTARICA
ACIDO TARTARICO +
POTASSIO / CALCIO=
SALI DI TARTRATO
CRISTALLIZZAZIONE
PRECIPITAZIONE
freddo
Strategie - Inibizione cristallizzazione: acido metatartarico, CMC, mannoproteine, gomma arabica- Eliminazione tartrato: freddo (+ cristalli tartrato)- Eliminazione cationi: elettrodialisi, resine anioniche
INSTABILITA’ PROTEICA
PROTEINE DEL VINO(alcune frazioni:
CHITINASI, TLPs)
PRECIPITAZIONE
caldo
Strategie - Eliminazione proteine: bentonite (tannino)- Colloidi protettori: gomma arabica
INSTABILITA’ DEL COLORE (rossi)
POLIFENOLI
POLIMERIZZAZIONE
PRECIPITAZIONE
OssigenoTempo
Strategie - Eliminazione polifenoli in eccesso: coadiuvanti proteici, - Stabilizzazione colore: tannini, microssigenazione- Aggiunta colloidi protettori: gomma arabica
INSTABILITA’ DEL VINO
PRATICA EFFETTO CONVENZIONALE
Reg. CE 606/2009
BIOLOGICO
Reg. CE 203/2012
Gelatina, proteine vegetali, colla di pesce, albumina
Eliminano polifenoli instabili e astringenti
Senza limiti Autorizzati, preferibilmente bio
Bentonite Elimina proteine instabili
Senza limiti Senza limiti
Acido metatartarico Inibisce cristallizz. tartrato
Limite 100 mg/l Limite 100 mg/l
Gomma arabica Colloide protettore Senza limiti Senza limiti
Bitartrato di potassio
DL- tartrato
Tartrato di calcio
Favoriscono precipitazione cristalli
200 g/hl 200 g/hl
Mannoproteine Stabilizzante Nessun limite Non ammesso
CMC Stabilizzante Limite 100 mg/l Non ammesso
Resine scambiatrici Elimina K in eccesso Nessun limite Non ammesso
Elettrodialisi Elimina K in eccesso Nessun limite Non ammesso
BIANCO – B2 “TRADIZIONE” (1)
VENDEMMIA E TRASPORTO Uva integra fino alla pressa
TRATTAMENTO UVE E CARICO PRESSA
Se possibile, evitare pigiatura e diraspatura
PRESSATURA Nessuna aggiunta Miscela mosto fiore e prime pressate (trattare il mosto degli ultimi cicli di pressatura come in percorso B3)
SEPARAZIONE QUOTA del 5-10% di mosto fiore per attivazione ed inoculo lieviti (vedi oltre)
CHIARIFICA MOSTI refrigerazione mosto aggiunta chiarificanti a base di caseinato in base al contenuto fenolico decantazione statica o flottazione Opzioni possibili: iperossigenazione, aggiunta enzimi pectolitici, chiarificanti, tannino
ATTIVAZIONE E INOCULO LIEVITI (12-36 ore prima)
Reidratazione lieviti secchi a 15 g/hl (calcolati sull’intera massa) Inoculare la quota di mosto fiore (5%) sul fondo della vasca di fermentazione Prima dell’uso dello starter, raddoppiarne il volume aggiungendo mosto freddo ed attendere 2 ore
AVVIO DELLA FERMENTAZIONE
Trasferimento del mosto limpido alla vasca di fermentazione e aggiunta di:
o tiamina al massimo dosaggioo nutrienti complessi se APA basso
BIANCO – B2 “TRADIZIONE” (2)
1/3 – 1/2 FERMENTAZIONE Aggiunta fosfato d’ammonio (20-50 g/hl) Saturazione con ossigeno (rimontaggio all’aria o macrossigenazione)
FINE FERMENTAZIONE Travaso appena esauriti gli zuccheri per eliminare fecce grossolane (limitare il contatto con l’aria) Aggiunta SO2 a 20 mg/l
Se malolattica: aggiungere i batteri dopo il primo travaso e ritardare la solfitazione
STOCCAGGIO E TRAVASI 1-2 travasi al chiuso nei 2 mesi successivi per eliminare le fecce grossolane Agitazione fra travasi per mantenere in sospensione le fecce fini Se sintomi di ridotto o colore intenso, procedere subito a collaggio e filtrazione Controllo SO2 e aggiunta al travaso per mantenere la libera a circa
10 mg/l (da fine FML) Vasche colme e protezione con gas inerte Temperatura < 12°C (da fine FML)
STABILIZZAZIONE Chiarifica con bentonite / caseinato / proteine vegetali secondo esigenze (test preliminari) Stabilizzazione tartarica come d’abitudine
FILTRAZIONE Limitare l’entrata di aria nel sistema
IMBOTTIGLIAMENTO Aggiungere SO2 in quantità proporzionali alla shelf –life del vino Limitare l’ossigenazione del vino durante l’imbottigliamento Scelta chiusure in base alle caratteristiche ed alla shelf-life del vino
ROSSO – R1 “GIOVANE” (1)
24-36 ORE PRIMA Diraspa-pigiatura di una massa d’uva corrispondente al 10% di quella da vendemmiare il giorno successivo e trasferimento nel fermentino Reidratazione lieviti secchi a 20 g/hl (calcolati sull’intera massa) ed inoculo della quota del 10%
VENDEMMIA E TRASPORTO
Preservare l’integrità dell’uva
DIRASPATURAPIGIATURA
Evitare lacerazioni e sfregamenti meccanici dell’uva
CARICO FERMENTINO Nessuna aggiunta di SO2
Integrare al 10% in fermentazioneOpzioni possibili: MPF (macerazione prefermentativa a freddo, aggiunta enzimi di macerazione)
AVVIO DELLA FERMENTAZIONE
Aggiunta di:o tiamina al massimo dosaggio
ALZATA CAPPELLO Aggiunta fosfato d’ammonio (20-50 g/hl) Rimontaggio all’aria appena possibileOpzione consigliata: aggiunta batteri selezionati con coinoculo
GESTIONEMACERAZIONE
Durata media, svinatura ad esaurimento zuccheri se non compare vegetale Rimontaggi frequenti, senza azioni meccaniche sull’uva Ossigenazione del mosto-vino se insorgono odori di ridotto Temperatura = 20 - 25°C
ROSSO – R1 “GIOVANE” (2)
SVINATURA E PRESSATURA
Aggiunta di:o 20-30 mg/l SO2 durante la pressatura (se FML non terminata
ritardare l’aggiunta) Separare torchiati da vino fiore e prima pressata
STOCCAGGIO E TRAVASI
1° travaso max 48 ore dopo la svinatura, 2-4 travasi nei 2 mesi successivi, per eliminare le fecce grossolane Travasi al chiuso salvo comparsa odori di ridotto Agitazione fra travasi per mantenere in sospensione le fecce fini Controllo SO2 e aggiunta al travaso per mantenere la libera a circa 10
mg/l (da fine FML) Vasche colme Temperatura < 12°C (da fine FML)Opzioni possibili: microssigenazione
AFFINAMENTO IN LEGNO
STABILIZZAZIONE Collaggio con gelatine / proteine vegetali se necessario Collaggio con bentonite / tannini solo se instabilità proteica verificata Stabulazione a freddo ridotta al minimo (test preliminari)
FILTRAZIONE Ridotta al minimo necessario, evitare dissoluzione di aria
IMBOTTIGLIAMENTO Aggiungere SO2 al vino in quantità proporzionali alla shelf –life del vino Limitare l’ossigenazione del vino durante l’imbottigliamento Scelta chiusure con bassa permeabilità all’ossigeno se shelf-life > 6 mesi