ASIGNATURA DE INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍAFECHA DE ENTRADA EN VIGOR: Septiembre de 2018...
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ELABORÓ: Comité de Directores de la Carrera deTSU en Gastronomía REVISÓ: Dirección Académica
APROBÓ: C. G. U. T. y P. FECHA DE ENTRADAEN VIGOR: Septiembre de 2018
F-CAD-SPE-28-PE-5B-20
ASIGNATURA DE INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
1. Competencias Coordinar la operación del área de alimentos y bebidasa través de la planeación, ejecución y evaluación de laelaboración de productos gastronómicos, considerandolos procedimientos, estándares y normatividad, paracontribuir a la rentabilidad de la organización y afortalecer la industria y cultura gastronómica.
2. Cuatrimestre Primero
3. Horas Teóricas 404. Horas Prácticas 355. Horas Totales 756. Horas Totales por Semana
Cuatrimestre5
7. Objetivo de aprendizaje El alumno integrará los principios básicos de lagastronomía a través del análisis de los antecedenteshistóricos y la situación actual, la organización del áreade cocina y la selección de las materias primas, paracoadyuvar a la eficiencia de los procesos culinarios ycontribuir a la mejora del sector productivo y deservicios.
Unidades de Aprendizaje HorasTeóricas Prácticas Totales
I. Antecedentes históricos de la gastronomía 15 5 20II. Estructura de cocina 10 10 20III. Identificación de materias primas 15 20 35
Totales 40 35 75
TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO ENGASTRONOMÍA EN COMPETENCIAS PROFESIONALES
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INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
UNIDADES DE APRENDIZAJE
1. Unidad de aprendizaje I. Antecedentes históricos de la gastronomía2. Horas Teóricas 203. Horas Prácticas 54. Horas Totales 25
5. Objetivo de la Unidadde Aprendizaje
El alumno distinguirá las etapas de la historia de lagastronomía, su situación actual y el lenguaje culinario paraentablar una comunicación en su contexto profesional.
Temas Saber Saber hacer Ser
Evolución delaGastronomía
Describir los conceptos degastronomía, cocina, arte culinario,gourmet, cocina contemporánea,cocina tradicional y artesanal.
Identificar los antecedentes ycaracterísticas de las etapas en lahistoria de la gastronomía:- Prehistoria, Edad antigua, media,moderna y actual.
Identificar a los precursores de lagastronomía y grandes cocineroscon sus principales aportaciones:-Brillant-Savarin-Grimond de la Reyniere-Careme- Berchoux-Escoffier
Identificar el concepto, lineamientosy exponentes de la Nouvellecuisine:-Paul Boucuse-Michel Guérard-Jean y Pierre Troisgros
PuntualidadTrabajo enequipoResponsabilidadProactividadCreatividadCompromisoRespeto
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Temas Saber Saber hacer Ser
Identificar las tendenciasgastronómicas actuales y susprincipales exponentes.-Ferran Adriá-Juan Mari Arzak-Enrique Olvera-Guillermo González Beristain-Rene Redzepi-Ricardo Muñoz Zurita
Identificar la gastronomía comofactor cultural y como una industriade servicios.
Términosculinarios
Identificar la terminología culinaria,origen, significado y su aplicaciónactual.
PuntualidadTrabajo enequipoResponsabilidadProactividadCreatividadCompromisoRespeto
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PROCESO DE EVALUACIÓN
Resultado de aprendizaje Secuencia de aprendizaje Instrumentos y tiposde reactivos
Elaborará un ensayo de lagastronomía haciendo uso delos conceptos básicos de lagastronomía que incluya:
- evolución e importancia de lagastronomía en la actualidad anivel nacional e internacional.
- línea del tiempo con las etapas,precursores y sus aportaciones
-glosario de términos culinarios
- conclusiones
1. Comprender los conceptosbásicos de gastronomía.
2. Identificar los antecedentesde la gastronomía.
3. Diferenciar las etapas yprecursores de la gastronomía.
4. Comprender la terminologíaculinaria.
EnsayoLista de Cotejo
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PROCESO ENSEÑANZA APRENDIZAJE
Métodos y técnicas de enseñanza Medios y materiales didácticosTareas de investigaciónEquipos colaborativosDiscusión en grupo
Equipo multimediaInternetComputadoraImpresos
ESPACIO FORMATIVO
Aula Laboratorio / Taller Empresa
X
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INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
UNIDADES DE APRENDIZAJE
1. Unidad deAprendizaje II. Estructura de cocinas
2. Horas Teóricas 103. Horas Prácticas 104. Horas Totales 205. Objetivo de la
Unidad deAprendizaje
El alumno determinará las brigadas, el equipamiento y sufuncionamiento necesarios para la operación de una cocina.
Temas Saber Saber hacer Ser
Equipos decocina
Identificar el equipomayor, menor y utensiliosde cocina.
Describir elfuncionamiento del equipomayor, menor y utensiliosen cocina.
Elaborar fichas técnicasde los equipos y utensilios
PuntualidadTrabajo en equipoResponsabilidadProactividadCreatividadCompromisoRespeto
Brigadas decocina
Describir el sistema debrigadas de cocinaclásica.
Explicar los puestos yfunciones dentro de lasbrigadas.
Elaborar descripciones depuestos y funciones de lasbrigadas.
PuntualidadTrabajo en equipoResponsabilidadProactividadCreatividadCompromisoRespeto
Estructuras decocina
Describir las áreas decocina y almacén.
Identificar los tipos dedistribución de cocina deacuerdo a sufuncionalidad.
Elaborar croquis dedistribución de las áreasen cocinas.
PuntualidadTrabajo en equipoResponsabilidadProactividadCreatividadCompromisoRespeto
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PROCESO DE EVALUACIÓN
Resultado de aprendizaje Secuencia de aprendizaje Instrumentos y tipos dereactivos
A partir de un caso elaboraráuna propuesta deorganización de cocina queincluya:
-Distribución de las áreasdentro de la cocina-Nombre y número debrigadas con la descripciónsus puestos.- Equipamiento yjustificación.-Fichas técnicas del equipomayor, menor y utensilios.
1. Identificar el equipo mayor,menor y utensilios de cocina.
2. Comprender el sistema debrigadas de cocina clásica.
3. Identificar los puestos yfunciones dentro de las brigadas.
4. Analizar los tipos dedistribución de cocina de acuerdoa su funcionalidad.
Estudio de casosLista de cotejo
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PROCESO ENSEÑANZA APRENDIZAJE
Métodos y técnicas de enseñanza Medios y materiales didácticosTareas de investigaciónEquipos colaborativosAnálisis de casos
Equipo multimediainternetComputadoraCatálogos de equipo mayor, menor yutensiliosImpresos de casos
ESPACIO FORMATIVO
Aula Laboratorio / Taller Empresa
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INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
UNIDADES DE APRENDIZAJE
1. Unidad deAprendizaje III. Identificación de materias primas
2. Horas Teóricas 103. Horas Prácticas 204. Horas Totales 305. Objetivo de la
Unidad deAprendizaje
El alumno determinará las condiciones organolépticas, variedades,conservación y presentación de materias primas y productos, parala selección de ingredientes que integran una receta.
Temas Saber Saber hacer Ser
Frutas yverduras
Explicar lascaracterísticasorganolépticas,variedades yconservación de frutas yverduras.
Seleccionar frutas yverduras en sus principalesvariedades.
Elaborar fichas descriptivasincluyendo imágenes defrutas y verduras.
PuntualidadTrabajo en equipoResponsabilidadProactividadCreatividadCompromisoRespeto
Vegetales,Hierbas,especias ycondimentos.
Explicar lascaracterísticasorganolépticas,variedades yconservación devegetales y hierbas.
Explicar lascaracterísticasorganolépticas,variedades,conservación ypresentación deespecias y condimentos.
Seleccionar vegetales,hierbas, especias ycondimentos en susprincipales variedades.
Elaborar fichas descriptivasy con imágenes devegetales, hierbas,especias y condimentos.
PuntualidadTrabajo en equipoResponsabilidadProactividadCreatividadCompromisoRespeto
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Temas Saber Saber hacer Ser
Cereales ylegumbres
Explicar lascaracterísticasorganolépticas,variedades yconservación decereales y legumbres.
Seleccionar cereales ylegumbres en susprincipales variedades.
Elaborar fichas descriptivasy con imágenes decereales y legumbres.
PuntualidadTrabajo en equipoResponsabilidadProactividadCreatividadCompromisoRespeto
Materias primasde origenanimal
Describir las variedadesde materias primas deorigen animal: Cárnicos,volatería, pescados ymariscos, derivadoslácteos, embutidos yanimales de caza.
Explicar lascaracterísticasorganolépticas,variedades yconservación dematerias primas deorigen animal.
Seleccionar los productosde origen animal según suvariedad.
Elaborar fichas descriptivascon imágenes de materiasprimas de origen animal.
PuntualidadTrabajo en equipoResponsabilidadProactividadCreatividadCompromisoRespeto
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INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
PROCESO DE EVALUACIÓN
Resultado de aprendizaje Secuencia de aprendizaje Instrumentos y tipos dereactivos
Elaborará un catálogoclasificado por grupos dematerias primas y productosderivados que contenga:
- Nombre del producto- Imagen- Grupo al que pertenece-Descripción: característicasorganolépticas, variedades,conservación y presentación.
1. Analizar las característicasorganolépticas, variedades yconservación de frutas yverduras.
2. Analizar las característicasorganolépticas, variedades,conservación y presentación devegetales, hierbas, especias ycondimentos.
3. Analizar las característicasorganolépticas, variedades yconservación de cereales ylegumbres.
4. Analizar las característicasorganolépticas, variedades yconservación de materiasprimas y productos de origenanimal.
5. Seleccionar materias primasy productos.
ProyectoLista de cotejo
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INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
PROCESO ENSEÑANZA APRENDIZAJE
Métodos y técnicas de enseñanza Medios y materiales didácticosAprendizaje basado en proyectosEquipos colaborativosPrácticas situadas
Equipo multimediaInternetComputadoraCatálogos de materias primasImpresos de casos
ESPACIO FORMATIVO
Aula Laboratorio / Taller Empresa
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INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
CAPACIDADES DERIVADAS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A LAS QUECONTRIBUYE LA ASIGNATURA
Capacidad Criterios de DesempeñoDesarrollar platillos a partir de la recetaestándar, la selección de insumos, basesculinarias, técnicas de montaje y lanormatividad aplicable, para contribuir a lasatisfacción del cliente y optimización delos recursos.
Demuestra y presenta la preparación y montajede un menú de tres tiempos con las siguientesespecificaciones:
A) PREPARACIÓN- manejo higiénico de los insumos- técnicas y métodos de bases culinarias- organización del trabajo en cocina: tiempo depreparación del mise en place y tiempo deentrega.
B) MONTAJE Y PRESENTACIÓN- limpieza- características organolépticas acordes a lareceta estándar: olor, color, sabor, textura ytemperatura- tamaño de la porción acorde a la recetaestándar- estética: balance, unidad, flujo de platillo y focode atención (BUFF)
C) RECETA ESTÁNDAR:-ingredientes- procedimientos apegados a la normatividad- tipos de corte- métodos de cocción- temperaturas de cocción y de servicio- fotografía de la presentación final- costos, porciones y rendimientos- tiempo de conservación- aporte nutrimental- sugerencia del maridaje y justificación
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Capacidad Criterios de DesempeñoCoordinar la operación del serviciogastronómico de acuerdo a la planeaciónde la logística determinada, herramientasde supervisión y gestión de los recursos,para resolver contingencias y cumplir conlos requerimientos del cliente.
Supervisa la operación de un serviciogastronómico y lo registra en un control maestro,que contenga:
- actividad en proceso: cumplimiento y ajuste deroles, funciones y tiempos, y control de materiaprima- actividad ejecutada: cumplimiento y ajuste delas actividades programadas- observaciones e incidencias
Evaluar el servicio gastronómico medianteel análisis de los resultados de laoperación y la medición de la satisfaccióndel cliente, para proponer estrategias demejora continua.
Elabora un reporte de evaluación del serviciogastronómico otorgado, que incluya:
- Instrumentos de medición de lasatisfacción del cliente
- Análisis del control maestro y los resultados dela satisfacción del cliente- propuestas de corrección y mejora
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INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
Autor Año Título del Documento Ciudad País Editorial
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Barcelona
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Lozano, R. L.Martín, A. A.Martín, A. J.
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DENDY, DAVIDA.V.: BOGDANJ.;ET.AL
2001 CEREALES YPRODUCTOSDERIVADOS QUMICAY TECNOLOGIA
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2017 CHILE Y ESPECIAS:100 RECETAS PARADAR UN TOQUEPICANTE ESPECIADOA SU VIDA
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2013 INTRODUCCION A LAHISTORIA DE LAGASTRONOMIA
CiudaddeMéxico
México LIMUSA
BROWN, SARAH 1991 LEGUMBRES YNUECES
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LANEPUBLISHINGCOMPANY
1995(REIMP.2011)
PESCADOS YMARISCOS:PLATILLOS FRESCOSY DELICIOSOS
CiudaddeMéxico
México TRILLAS
ARMENDARIZSANZ, JOSE LUIS
2011 PRODUCTOSCULINARIOS
Madrid España PARANINFO