As enzimas são consideradas pequenas proteínas complexas, mas que apresentam longas cadeias de aminoácidos unidos por ligações peptídicas.

Essas pequenas proteínas são de extrema importância para o funcionamento de nosso organismo, sem elas nosso corpo se tornaria paralisado e perderia suas funções. Sem essas pequenas partículas as funções das vitaminas e minerais se tornariam inexistente.

• As enzimas são encontradas apenas em alimentos crus, neles, existe a quantidade certa de enzimas digestivas a serem absorvidas pelo organismo, pois, quando os alimentos passam pelo processo de aquecimento e chegam a temperaturas maiores de 45ºC as enzimas desaparecem e esse papel terá de ser desempenhado pelo próprio organismo para que a digestão ocorra normalmente.

Atividade enzimática

As enzimas convertem uma substância, chamada de substrato, noutra denominada produto, e são extremamente específicas para a reação que catalisam. Isso significa que, em geral, uma enzima catalisa um e só um tipo de reação química. Consequentemente, o tipo de enzimas encontradas numa célula determina o tipo de metabolismo que a célula efetua.

A atividade enzimática pode depender da presença de determinadas moléculas, genericamente chamadas cofatores. A natureza química dos cofatores é muito variável, podendo ser, por exemplo, um ou mais iões metálicos (como o ferro), ou uma molécula orgânica (como a vitamina B12).

Estes cofatores podem participar ou não diretamente na

reação enzimática.

Determinadas substâncias, podem inibir a atividade de algumas enzimas, diminuindo-a ou eliminando-a totalmente; são os chamados inibidores enzimáticos.

Inibidores enzimáticos

•São substâncias diferentes dos substratos que se ligam às enzimas, de forma reversível ou não, bloqueando ou alterando a velocidade de catálise;

•São foco de estudo de extrema importância porque a maioria das substâncias utilizadas como agrotóxicos, medicamentos, antibióticos e etc. atuam inibindo as enzimas.

Inibidores irreversíveis:

Substâncias que se ligam covalentemente ou tão fortemente que não podem ser removidos por diálise ou filtração molecular.

Inibidores reversíveis:

Se ligam de forma reversível gerando um equilíbrio entre enzima e inibidor.

A função das enzimas no amaciamento da carne..

Carne Maturada:

A maturação da carne é um processo enzimático natural de amaciamento da carne em condições de temperatura controlada (acima do ponto de congelamento), que inicia após o rigor mortis (rigor cadavérico - estado de extrema contração muscular que atinge seu ponto máximo cerca de 15 horas após o abate) .

O tempo de maturação pode variar de 7 a 22 dias após o abate, de acordo com o corte e o resultado pretendido. No Brasil, não se costuma maturar a carne além de 15 dias.

O objetivo da maturação é melhorar o sabor, a suculência, o odor e, sobretudo, a maciez da carne.

As enzimas responsáveis pelo processo de amaciamento são enzimas endógenas, já estão presentes na carne do animal. As principais enzimas são as calpaínas e as catepsinas, capazes de hidrolisar as proteínas miofibrilares.

Já a enzima calpastatina inibe a ação das calpaínas. Animais com altas concentrações desta enzima possuem a carne menos macia, como é o caso dos zebuínos.

. Sistemas bioquímicos da maturação

No processo de maturação a ação de enzimas endógenas responsáveis pela maciez é prolongada. As principais enzimas presentes nesse processo são as calpaínas e as catepsinas capazes de hidrolisar as proteínas miofibrilares.

O principal mecanismo ou sistema relacionado com a maciez é o das calpaínas, estas são enzimas cálcio dependentes e apresentam três componentes principais: calpaína tipo I ou µ-calpaína (enzima que requer baixos níveis ou micromoles, µ M, de cálcio), é ativada quando o pH decai de 6,8 para aproximadamente , 5,7; calpaína tipo II ou mcalpaína(enzimas que requer níveis mais levados ou milimoles, mM, e cálcio).

É ativado quando o pH está em torno de 5,7 e é responsável pela continuidade do processo de amaciamento, estando ativa em torno das 16 horas post-mortem e assim permanecendo por longos períodos; calpastatina, que tem como principal função inativar as calpaínas.

Referências Bibliográficas:

http://carnenossa.blogspot.com.br/2010/12/carne-maturada.html

http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2003/const_microorg/enzimas.htm

http://pt.wikipedia.org/wiki/Enzima

http://www.infoescola.com/bioquimica/enzima/

http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n060606/060603.pdf

Obrigada pela atenção!

Igor Oliveira

Iuri Costeira

Jorge Omar

Marcele Ribeiro

Otávio Brum