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color, sensorial y atributos texturales de salchicha de ternera, jamón de ternera y libre de carne de salchicha que contienen pulpa de tomate Resumen la presente investigación se centra en las propiedades de textura, atributos sensoriales y cambios de color de la salchicha de ternera, jamón de ternera y salchichas sin carne producida por los diferentes niveles de orujo de tomate blanqueada. la textura y el color de perfil se realizaron con un analizador de textura y colorímetro instrumental. Los resultados indicaron que de tomate salchichas orujo agregado tuvieron mayor capacidad de retención de agua (WHC) en comparación con el de las muestras comerciales.las salchichas que contienen 5 y 7% (w / w) de orujo de tomate tuvo el mayor enrojecimiento (a *), croma (C *) y los valores de las diferencias de color (AE), mientras que las salchichas sin carne que contiene 7% (w / w) orujo de tomate tenía (p <0.05) los valores de luminosidad (L *) y amarillo (b *), por otra parte, no hubo significativas (p> 0,05 significativas diferencias) de color entre las muestras de jamón de ternera (con y sin pulpa de tomate). una progresión significativa de la dureza de textura y masticabilidad de los sistemas que contienen pulpa de tomate se observó, así como las puntuaciones sensoriales superiores de los panelistas. De acuerdo con la evaluación sensorial, orujo de tomate blanqueada mejoró la aceptabilidad del consumidor y la preferencia. introducción las crecientes demandas de los consumidores de carne y no carne o sin carne (híbridos) salchichas están causando a alentar a las empresas de productos cárnicos formulados para utilizar las tecnologías de procesamiento de nuevos y nuevos sistemas de ingredientes.en los últimos años, ha habido un incremento notable en la aplicación de fibras alimentarias

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color, sensorial y atributos texturales de salchicha de ternera, jamn de ternera y libre de carne de salchicha que contienen pulpa de tomateResumen la presente investigacin se centra en las propiedades de textura, atributos sensoriales y cambios de color de la salchicha de ternera, jamn de ternera y salchichas sin carne producida por los diferentes niveles de orujo de tomate blanqueada. la textura y el color de perfil se realizaron con un analizador de textura y colormetro instrumental. Los resultados indicaron que de tomate salchichas orujo agregado tuvieron mayor capacidad de retencin de agua (WHC) en comparacin con el de las muestras comerciales.las salchichas que contienen 5 y 7% (w / w) de orujo de tomate tuvo el mayor enrojecimiento (a *), croma (C *) y los valores de las diferencias de color (AE), mientras que las salchichas sin carne que contiene 7% (w / w) orujo de tomate tena (p 0,05 significativas diferencias) de color entre las muestras de jamn de ternera (con y sin pulpa de tomate). una progresin significativa de la dureza de textura y masticabilidad de los sistemas que contienen pulpa de tomate se observ, as como las puntuaciones sensoriales superiores de los panelistas. De acuerdo con la evaluacin sensorial, orujo de tomate blanqueada mejor la aceptabilidad del consumidor y la preferencia. introduccin las crecientes demandas de los consumidores de carne y no carne o sin carne (hbridos) salchichas estn causando a alentar a las empresas de productos crnicos formulados para utilizar las tecnologas de procesamiento de nuevos y nuevos sistemas de ingredientes.en los ltimos aos, ha habido un incremento notable en la aplicacin de fibras alimentarias incluyendo salvado de arroz estabilizado, protenas no crnicas e hidrocoloides. la inclusin de estos ingredientes funcionales en la elaboracin de productos crnicos conducir a propiedades deseables y tambin podra mejorar la imagen de las salchichas para clientes conscientes de la salud (Weiss, Gibis, Schuh, y Saminen, 2010). embutidos como los productos crnicos elaborados se utilizan en diferentes y diversas culturas de todo el mundo.Fabricacin Salchicha necesita un nmero selecto de diversos ingredientes en la cantidad adecuada para fabricar no slo una calidad deseada y el producto seguro, sino tambin mantener la rentabilidad. sistemas de emulsin mltiple como W1 / O / W22, podran ayudar a desarrollar mejores productos embutidos al reducir los niveles de grasa, carbohidratos y sodio, mientras que en el horizonte tambin compuestos bioactivos tales como nutracuticos pueden ben incorporarse sin perturbar las propiedades organolpticas y tecnolgicas. Los efectos de los sistemas de emulsin mltiple, tales como combinaciones de aceite-agua-agua dentro de una matriz de emulsin se desempean mejor que cuando se aade de forma independiente. el potencial de sistemas de emulsin mltiple es un camino a seguir para desarrollar salchichas o carne molida productos saludables y funcionales ms all de la mera entrega de una buena fuente de protenas y minerales (hoogenkamp, 2013a, 2013c).las habilidades para formar un gel y la capacidad de unin al agua fuerte y coherente son dos factores esenciales para obtener una emulsin de carne deseable en la produccin de embutidos. la prdida de agua o de purga de salchichas cocidas es una ocurrencia caracterstica cualitativa despus del calentamiento, el tabaquismo y el envasado al vaco que puede ser reducida por extraccin adecuada de protenas solubles en sal (SSP), y mejora por protenas no crnicas, hidrocoloides, fibras, polisacridos y almidones alimentarios . Por lo tanto, las protenas de carne nono, almidones e hidrocoloides tales como carragenanos se utilizan ampliamente en formulaciones de carne como aglutinantes de agua y modificadores de la textura (Hoogenkamp, 2013a; Trius, Sebranek, Rust, y Carr, 1994).orujo de tomate deshidratado como un subproducto de las lneas de produccin de tomate se puede utilizar tanto para la alimentacin animal y alimentacin humana. orujo de tomate contiene altos niveles de polisacridos, como la fibra y pectina (Al-Wandawi, Abdul-Rahman, y AL-Shaikhly, 1985;. osman, irwin, fett, O'Connor & Parris, 1994). orujo de tomate se compone de las pieles, la pulpa y las semillas molidas que quedan despus de la extraccin del jugo de tomate (Kramer y kwee, 1977). basado en el tipo de tomate cosechado, se seca y orujo de tomate planta contiene protenas, lpidos, cenizas y fibra (Alvarado, Delahaye, y Heiva, 2001). se ha informado anteriormente de que la adicin de productos de tomate y de tomate podra ser utilizado en lugar de otros hidrocoloides en formulaciones de alimentos. farahnaky, Abbasi, Jamalian, y Mesbahi (2008) investigaron las propiedades fisicoqumicas de la pulpa de tomate en salsa de tomate utilizando la mezcla de pulpa de tomate (piel y semillas) y pasta de tomate, informar de un aumento significativo de la consistencia de las muestras de ketchup de tomate.Majzoobi, sariri, ghavi, farahnaky, Jamalian y mesbani (2011) afirm que la adicin de orujo de tomate en la elaboracin del pan conduce a mejorar la calidad del pan, aumentar tanto la absorcin de agua de la masa y ablandamiento en masa. En cuanto a estas caractersticas, parece que orujo de tomate se puede utilizar en la formulacin de salchichas para mejorar la calidad organolptica y tecnolgica de la salchicha. en consecuencia, en el caso de salchichas cominuted, estudios anteriores mostraron que la adicin de pasta de tomate fo la fabricacin de salchichas a base de carne de cerdo podra conducir a un efecto positivo en el color rojo y el atractivo del producto final (Deda, Bloukas, y Fista, 2007) . Adems, la aplicacin de polvo de tomate como un aditivo natural de mejorar la aceptabilidad del consumidor y el aumento de las puntuaciones de color internos y externos en salchichas (eyiler y Oztan, 2011). sanchez-escalante, Torrescano, Djenane, Beltrn, y Roncales (2003) investigaron la influencia de la adicin de pulpa de tomate congeladas incluyendo licopeno en el olor y el color de las empanadas de carne. en un estudio realizado por Calvo, Garca, y Selgas (2008), se analiz la influencia de la piel de tomate como source4 de licopeno en los embutidos crudos curados. los resultados indicaron que el color de piel de tomate que puede enmascarar el color rojo natural de las salchichas con una tendencia a un color naranja, lo que resulta en menos aceptabilidad de salchichas.trabajo hasta el momento ha centrado en caractersticas relativamente texturales y nutricionales de las salchichas que contienen productos derivados del tomate. Sin embargo, no hay informes en la literatura sobre la aplicacin de polvo de orujo de tomate y su influencia en las propiedades texturales y sensoriales de la carne de vacuno productos a base de carne (inyectados y trituradas) y libre de carne (vegetarianos) hbrido de salchichas. Por lo tanto, el presente trabajo tiene como objetivo investigar el efecto de blanqueado en polvo orujo de tomate como la fibra y fuentes de protenas (no de agente de color) sobre las propiedades texturales y fisicoqumicas de salchichas de carne y salchichas sin carne. adems, se evaluaron los efectos de orujo de tomate blanqueada en color y otras propiedades de jamn de res (carne de res inyectada) similar a los jamones de cerdo. al hacerlo, un estudio sistemtico de las Porperties de textura y color de los productos triturados e inyectados se realiza utilizando el perfil analizador de textura (TPA) y colormetro. esto se vio favorecido adems por un panel entrenado (evaluacin objetiva) para identificar la aceptabilidad de los consumidores de cada salchicha producida en comparacin con las muestras comerciales.Material y mtodos2.1 blanqueada preparacin de orujo de tomateorujo de tomate fresco (que consiste principalmente de semillas de tomate y pieles) fue proporcionada por el Alaleh (Alaleh Co., Eslamshahr, Tehern, Irn) la fbrica de produccin de pasta de tomate en irn. preparacin de orujo de tomate se realiz de acuerdo con el mtodo descrito por Majzoobi et al. (2011). orujo de tomate se sec en un armario secador (Dongguan Jianqiao equipo de prueba co., Ltd., Modelo JQ-9023A) a 55 C durante 10 h hasta un contenido de humedad de 5,3% (peso hmedo). orujo de tomate seco se moli utilizando un molino de laboratorio (A 11 basic Molino de anlisis, Staufen IKA-Werke, Alemania) y se tamiz a travs de un no. 80 mallas (117um) para obtener partculas finas slo. Entonces, el polvo de orujo de tomate se blanque usando un mtodo modificado de Seres, Gura, Filipovic y Simovic (2005). orujo de tomate se mezcl con 20 g / l H2O2, se ajust a pH 11 usando 10 M de NaOH. despus de 24 h de remojo, la muestra se neutraliz usando HCl 10 M hasta que el pH alcanz 6-7, despus se lav con agua destilada varias veceel orujo de tomate blanqueada se sec en un armario secador a 60 C durante 10 h a un contenido de humedad de 5,7%. orujo de tomate blanqueada seca se moli utilizando un molino de laboratorio y se tamiz throungh una malla No.80. El polvo seco se mantiene en bolsas de polipropileno a 5 C para experimentos adicionales. cinco repeticiones del material secado se analyze3d utilizando el mtodo de micro Kjeldahl (AOAC, 1995) y un factor de conversin de 6,25 para determinar el contenido de protena. el contenido de humedad, cenizas de grasa y la fibra de la pulpa de tomate tambin se determinaron utilizando mtodos de la AOAC.s y se presiona para eliminar el exceso de agua.2.2 Determinacin de absorcin de agua para determinar la absorcin de agua de orujo de tomate, una mezcla de polvo de blanqueado de orujo de tomate en agua destilada (5%, w / w) se prepar y agitado por un agitador durante 24 horas a 25 C. a continuacin, la mezcla se centrifug a 20 C y 4.800 g durante 15 min en una mquina centrfuga de laboratorio (TG20-WS de mesa de alta velocidad, changsha Xiangzhi instrumento centrfuga Co., Ltd). La absorcin de agua (g de agua / g de polvo) se calcul basndose en la ecuacin (1) como se describe por Farahnaky et al. (2008). Absorcin de agua = (peso de peso de polvo inicial de pellets)2.3 produccin de salchichas de carne y embutidos sin carneLa salchicha de ternera (BF) y (V) formulaciones libres de carne se prepararon sobre la base de la receta proporcionada por un importante fabricante de salchichas se muestra en la tabla 1. Los productos se prepararon en una planta piloto de acuerdo con los procedimientos industriales. Las carnes crudas utilizadas en este estudio fueron las carnes congeladas importadas de Bertin Co., Brasil. La composicin qumica inicial de la carne utilizada en estas formulaciones consista en 73,12% de agua, 1,021% de grasa y 17,04% de protena (base hmeda). La mezcla original se utiliz como una muestra de control y para probar la influencia de orujo de tomate en salchicha carne de vacuno, se aadieron diversas concentraciones de orujo (1,3,5 y 7 kg / 100 kg farsa) para cada formulacin (OFB; control, BF1 , BF3, BF5 y BF7) .comparar los resultados de este estudio con las salchichas comerciales, preparaciones de control se produjeron similar a la muestra comercial. al hacerlo, se aadi el cuarto delantero carne molida (3 mm) para el cortador seguido de cloruro de sodio, la mitad de la cantidad de hielo picado, aceite vegetal, el hielo restante, especias, orujo de tomate y condimentos. Despus de la homogeneizacin durante 5 minutos, la textura se embute en una tripa artificial (previamente remojadas en agua tibia t) llamado navid pooshesh (navid pooshesh, Tehra, Irn) con un 80 mm. Las tripas para embutidos artificiales se utilizaron en un esfuerzo por minimizar el riesgo de ruptura de caso y reducir la prdida por coccin y la tasa de prdida de humedad durante la fabricacin, la coccin y el tiempo de almacenamiento.Para examinar el efecto de orujo de tomate en embutidos sin carne varias concentraciones de orujo (1,3,5 y 7 kg / 100 kg farsa) se han aadido a cada formulacin (CONTROL DE jo., J1, J3, J5 Y J7). Para preparar la emulsin libre de carne, se aadi protena de soja (SPI) y albmina de huevo al cortador seguido por el hielo, aceite vegatable, especias, orujo de tomate y cargas (almidn y polvo blanco ef). Todas las salchichas sin carne de salchichas y se mantuvieron en la sala de coccin hasta que a una temperatura de 72 C en el centro geomtrico de cada muestra.La produccin de salchichas de carne y embutidos sin carne La salchicha de ternera (BF) y (V) formulaciones libres de carne se prepararon basado en la receta proporcionada por un importante fabricante de salchichas representado en la Tabla 1. Los productos se prepararon en una planta piloto de acuerdo a los procedimientos industriales. Las carnes primas utilizadas en este estudio fueron frozenmeats importados fromBertin Co., Brasil. La composicin qumica inicial de la carne utilizada en estas formulaciones consista en 73,12% agua, 10,21% de grasa y 17,04% de protena (base hmeda). La mezcla original se utiliz como una muestra de control y para probar la influencia de tomate orujo en frankfurter carne de res, diversas concentraciones de orujo (1, 3, 5 y 7 kg / 100 kg farsa) se aadieron a cada formulacin (BF0: control, BF1, BF3, BF5 y BF7). Para comparar los resultados de este estudio con salchichas comerciales, preparaciones de control se produjeron similar a muestra comercial. Al hacerlo, el cuarto delantero carne molida (3 mm) se aadi a la cortadora seguido de cloruro de sodio, la mitad de la cantidad de hielo triturado, aceite vegetal, el hielo restante, especias, orujo de tomate y condimentos. Despus de la homogeneizacin durante 5 min, la mezcla se embutido en una tripa artificial (previamente remojadas en tepidwater) llamado Pooshesh Navid (Pooshesh Navid, Tehern, Irn) con un 80 mm. artificial tripas para embutidos se utilizaron en un esfuerzo por minimizar el riesgo de casoromperse y reducir la prdida por coccin y la tasa de prdida de humedad durante fabricacin, coccin y el tiempo de almacenamiento. Para examinar el efecto de orujo de tomate en embutidos sin carne diversas concentraciones de orujo (1, 3, 5 y 7 kg / 100 kg) fueron farsa aadi a cada formulacin (J0: control, J1, J3, J5 y J7). Para preparar el emulsin libre de carne, protena de soja (SPI) y albmina de huevo era aadido al cortador seguido por el hielo, aceite vegetal, especias, orujo de tomatey cargas (almidn y polvo de clara de huevo). Todo frankfurter y meatfree salchichas se mantuvieron en la sala de coccin hasta que a una temperatura de 72 C en el centro geomtrico de cada muestra. La temperatura del producto se control utilizando una sonda de termopar (Omega Engineering, Inc., Stamford, CT) colocado en el centro geomtrico de las salchichas. Cuando se alcanz la temperatura de punto final, las salchichas fueron inmediatamente enfriada con agua fra (15 C). despus de alcanzar la temperatura ambiente, que fueron trasladados al laboratorio. El salchichas (500 g cada uno) fueron almacenados a 4 C hasta su anlisis. Todos los lotes fueron producidas por triplicado.

OfProduction La produccin de productos como jamones de la carne de vacuno Para examinar el efecto de orujo de tomate en jamn-como msculo entero productos de carne, la salmuera se prepar en el tanque de mezcla con diversas concentraciones de orujo (1%, 2% y 3%) representados en la Tabla 1 (J0: control, J1, J2 y J3). La salmuera producida se inyecta a la gran pedazos de carne deshuesada ronda utilizando un inyector de metal Quimia con 16 agujas de agujero. La composicin inicial de la carne cruda en estas formulaciones consista en 75,35% de agua, 4,63% de grasa y 20,11% de protena (base hmeda). El significar valor de pH de los msculos usados en esta investigacin fue similar a la significar valor de pH de la salmuera de curado (alrededor de 6). Inyeccin de salmuera tena la temperatura de -2,0 C significar usar copos de hielo para llevar a cabo el proceso de de inyeccin en condiciones ptimas de temperatura. El proceso de inyeccin se continu hasta que se alcanz el nivel de inyeccin requerida. posteriormente, las carnes inyectados se transfirieron a un vaso de metal y Quimia cado durante 2 horas a 4 C. Los embutidos se molieron por un Seydelmann molinillo hasta el 30 mm plato y luego se meti en la artificial carcasa con 140 mm de dimetro y cocinado como se describi anteriormente. Todos muestras se produjeron por triplicado. 2.5. Capacidad de retencin de agua fsico-qumicas y (WHC) anlisis de embutidos cocidos, jamn de ternera Para examinar el efecto de orujo de tomate en pH, 1 g de cada cocinado muestra (salchichas y jamn) se mezcl con 9 ml de agua destilada, y el pH se midi usando un pH-metro Crison 2001. Protenas, grasas, ceniza, andwater total de carbohidratos contentwere determin por triplicado de acuerdo con themethod descrito por la AOAC (AOAC, 1995). Allmeasurements se realizaron por triplicado. El Centro del Patrimonio Mundial de muestras de salchichas y jamn cocido fue analizada por el mtodo descrito por Ayadi, Kechaou, Makni y Attia (2009), y Verbeken, Neirinck, Meeren, y Dewettinck (2005). Diez gramos de cada muestra de salchicha se coloc en 50 ml tubos de centrfuga y se centrifuga 12.000 g y 4 C durante 30 min. El WHC se calcul como un porcentaje de agua unida, usando la siguiente ecuacin. (2): WHC% Wac = Wbc ? 100 2 donde Wac es el peso de la muestra despus de la centrifugacin y WBC es la peso de la muestra antes de la centrifugacin. 2.6. Determinacin del color de los sistemas de salchichas y jamn cocido Las mediciones de color se realizaron con un Chroma Meter CR-200 colormetro (Minolta Co., Osaka, Japn) utilizando un tamao de 10mmport, iluminante D65 y un observador estndar de 10 . El instrumento se calibr con azulejos de referencia en blanco y negro y una fuente iluminante D65 antes las mediciones. Para la calibracin de cero se coloca la referencia negro para evitar la entrada de luz del haz ptico. El observador visto una muestra de ensayo sobre un fondo multicolor de la izquierda lado de la pantalla para cada muestra por separado para evitar la interferencia de inhomogeneidad espacial (Bramwell y Hurlbert, 1996). como se describe por AMSA directrices (2012), las muestras con 12 a 15 mm de espesor son suficiente para absorber la luz no reflejada. Por lo tanto, todos los embutidos (salchicha, Se pel libre de carne de salchicha y jamn de ternera) y cortada por mquina de cortar elctrica en 15 piezas-mm de grosor (aproximadamente 22 g). para cada tratamiento, cinco muestras cilndricas (30 mm de dimetro) fueron longitudinalmente cortar y cuidadosamente con ncleo para analizar color interno de salchichas.Para cada muestra, ocho mediciones consecutivas se tomaron en diferentes reas de la superficie de cinco rebanadas diferentes. coordenadas de color para orujo de tomate blanqueado tambin se midieron para examinar su efecto en el color de los productos estudiados. La L *, a * ( rojo - verde) yb * ( amarillo - azul) coordenadas de color se determinaron segn el sistema de espacio de color estndar ISO / CIE propuesto por la Comisin Internationale de l'Eclairage (Conjunto ISO / CIE Norma, 2008). Adicionalmente, hue-ngulo (h ) y el ndice de saturacin o croma (C *), que describe el matiz y brillo o viveza de color, respectivamente, se calcularon utilizando la siguiente ecuaciones. (3) y (4): h b-tan 1? = a? 3 C? a? 2 b? 2 ? ? 0: 5 : 4 Para examinar y relacionar las diferencias reales (Delta E) en los valores de color a la vista diferencias percibidas, relacin euclidiana (. ecuacin 5) se utiliz: AE ffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffi ? L? 2 Delta a? 2 b? 2 p 5 donde AE es igual a la raz cuadrada de la suma de los cuadrados de las diferencias entre L *, a * yb * coordenadas de tomate orujo aadido-muestras y preparacin de control (sin orujo de tomate). Eq. (5) representa las contribuciones integrales de las variaciones de tres ndices de color. Alternativamente, para mejorar la fraccin de relativa enrojecimiento a los de amarillez y la ligereza, la ecuacin. (6) fue reescrito de acuerdo a Carrasco, Tarrega, Ramrez, Mingoarranz y Cava (2005) como: E? a? = b? una? = L? : 6 2.7. El anlisis del perfil de textura (TPA) Las propiedades texturales se determinaron utilizando la textura Instron Analyzer (3343 EE.UU. / MX50, A & D Co., EE.UU.) utilizando el procedimiento descrito por Kim, Jin, Mandal, y Kang (2011) y Pereira et al. (2011). despus despegando de la carcasa, se realiz un anlisis de perfil de textura (TPA) utilizando los ncleos centrales de tres rebanadas de cada salchichas cocidas. para cada tratamiento, las seis muestras cilndricas (12 mm de altura) se cortaron de embutidos cocidos y cuidadosamente con ncleo (10mmdiameter) por la conduccin un tubo hueco en las salchichas y retirndolo. las muestras se han comprimido dos veces axialmente entre dos placas paralelas de 50% de los su espesor original (50% de deformacin) a una velocidad constante de 60 mm / min con una sonda cilndrica de aluminio de compresin plana (35mmdiameter). No haba tiempo para descansar entre los dos compresin ciclos (Savadkoohi, Shamsi, Hoogenkamp, Javadi y Farahnaky, 2013). La capacidad de la clula de carga utilizada fue de 250 N (25 kg). la siguiente parmetros de perfil de textura se calculan a partir de la fuerza-deformacin curvas: Dureza (N: fuerza mxima necesaria para la primera compresin); cohesividad (adimensional: relacin del rea de fuerza positiva durante la segunda compresin para que durante la primera compresin excluyendo las reas bajo la porcin de descompresin de cada ciclo); springiness (mm: muestra la distancia se recupera despus de la primera compresin); masticabilidad (N mm: dureza cohesin elasticidad) y adhesividad (N mm: el rea de fuerza negativa para el primer bocado que representa thework necesario para tirar del mbolo comprimiendo lejos de la muestra). 2.8. La evaluacin sensorial El sabor, color y aroma (1 = extremadamente indeseable, 9 = extremadamente deseable), sensibilidad (1 = muy resistente, 9 = extremadamente tierna), jugosidad (1 = muy seca, 9 = muy jugosa), y en general aceptabilidad (1 = extremadamente indeseable, 9 = extremadamente deseable) de las muestras codificadas al azar fueron evaluados por un 30-miembro entrenado