Laboratorio 3: Antioxidantes como parte fundamental de productos funcionales

Laura Camila Orozco Ardila- Ingeniería Química -201313779Jessika Andrea Ballesteros Pacheco-Ingeniería Química-201313208

Luis Eduardo Díaz 02 de octubre del 2014

Abstract Vitamin C or ascorbic acid is a sugar derivative with antioxidant properties; its most important industrial use is as a preservative, and in the human body can maintain health, acts against infection and prevents high levels of free radicals. In this practice we sought to determine the contents of ascorbic acid, taking to account its index of maturation, two fruits: orange (Citrus sinensis) and feijoa (Acca sellowiana), of the first was used one fruit and the latter used two. Initially, three samples were taken of each fruit, to which was measured degrees Brix; fruits are squeezed to get the most juice possible, and 1 mL of each will be made their respective titration with NaOH. To find the concentration of ascorbic acid in the juice, we made a calibration curve using as pattern, ascorbic acid; then 6 samples were prepared for each juice, 3 concentrates and 3 diluted, and the absorbance of each was found on the spectrophotometer. The results obtained for index of maturation were: 8,05g of juice/g de citric acid y 59,17 g of juice/g of citric acid; and the concentration of ascorbic acid in each fruit was obtained: 3,36E-03mg/mL for orange and 0 for feijoa. From the results it was concluded that the orange has more concentration of ascorbic acid compared to the feijoa; and that depending on the index of maturation, vitamin C concentration varies, these being inversely proportional.

Resumen

La vitamina C o ácido ascórbico es un derivado de azúcar con propiedades antioxidantes; su uso más importante en la industria es como conservante, y en el cuerpo humano permite mantener la salud, actúa contra infecciones y evita altos niveles de radicales libres. En ésta práctica se buscó determinar los contenidos de ácido ascórbico, teniendo en cuenta su índice de maduración, en dos frutas: la naranja (Citrus sinensis) y la feijoa (Acca sellowiana), de la primera se usó un fruto y de la última se usaron dos. Inicialmente se tomaron 3 muestras de cada fruta, a las cuales se les midió los grados Brix; las frutas se exprimieron hasta obtener la mayor cantidad de zumo, y a 1mL de cada uno se le realizó su respectiva titulación con NaOH. Para hallar la concentración de ácido ascórbico en los zumos, se realizó una curva de calibración usando como patrón ácido ascórbico; luego se prepararon 6 muestras para cada zumo, 3 diluidas y 3 concentradas y se halló la absorbancia de cada uno en el espectrofotómetro. Los resultados que se obtuvieron para los índices de maduración fueron los siguientes: 8,05g de zumo/g de ácido cítrico y 59,17 g de zumo/g de ácido ascórbico ; y para la concentración de ácido ascórbico, se obtuvo para la naranja una concentración de 3,36E-03mg/mL y para la feijoa fue de cero. A partir de los resultados se pudo concluir que la naranja tiene mayor concentración de ácido ascórbico en comparación con la feijoa, y que dependiendo del índice de maduración, la concentración de vitamina C varía, siendo éstas inversamente proporcionales.

Objetivo general.

Cuantificar el contenido de vitamina C en la naranja (Citrus sinensis) y feijoa (Acca sellowiana).

Objetivos específicos.

Calcular el índice de maduración de cada una de las frutas utilizadas mediante la obtención en el

1

laboratorio de los grados Brix y el porcentaje de acidez titulable de cada muestra.

Categorizar las frutas usadas, por medio de su índice de maduración.

Comparar los resultados recopilados con la literatura y con los demás grupos.

Introducción

Los antioxidantes son un conjunto de compuestos químicos o productos biológicos que contrarrestan de una manera directa o indirecta los efectos nocivos de los radicales libres u oxidantes (lípidos, proteínas y ácidos nucleicos), alterando las funciones celulares. Cuando estos sistemas antioxidantes fracasan se produce un exceso de radicales libres (Argelia López L., 2012). Un radical libre es una especie química definida, que tiene en su estructura uno o más electrones no pareados, caracterizada por su elevada reactividad y capacidad de formar otros radicales libres por reacciones químicas en cadena (Sellés,2011). Pueden ser inducidos por factores ambientales y fisiológicos, o bien producidos por funciones celulares. Entre estos se encuentra el radical hidroxilo (OH), el anión superóxido (O2−), el peróxido de hidrógeno (H2O2), y el óxido nítrico (NO). Se ha demostrado que existe una estrecha relación entre la concentración de radicales libres y la salud del cuerpo humano; es por esto que los antioxidantes cumplen una función importante en la salud ya que evitan la oxidación de sustancias que puedan provocar alteraciones fisiológicas.El ácido ascórbico o vitamina C es un derivado de azúcar de seis carbonos que participa en reacciones de hidroxilación. Se halla presente en lo tejidos de los animales y de las plantas superiores, (Tapia, 2004). Se presenta en forma de critales incoloros de olor peculiar y sabor ácido; es muy soluble en agua. Es reconocido por su capacidad antioxidante y entre sus funciones se encuentra la fijación de oxígeno, de radicales libres, síntesis del colágeno y control del

pardeamento. Por está razón, ésta vitamina es uno de los aditivos más empleados en la industria de los alimentos (TANIA M.GUTIÉRREZ, 2007).Cuando el ácido ascórbico actúa como un donador de equivalentes reductores se oxida a ácido deshidroascórbico, que por sí mismo puede actuar como fuente de vitamina. El potencial de hidrógeno al que actúa como agente reductor le permite reducir compuestos como oxígeno molecular, nitrato y citocromos a y c (Tapia, 2004). En presencia de oxígeno el ácido ascórbico se

oxida de manera irreversible.En ésta práctica se trabajarán dos frutas: la feijoa y la naranja. Nutricionalmente, el fruto de feijoa se caracteriza por su alto contenido de yodo y vitamina C. Los nutrientes que poseen están constituidos por azúcares, fibra minerales y pequeñas proporciones de proteínas (Lucila Gualdrón De Hernández,2006). Posee características inmunológicas y antioxidantes, al igual que tiene propiedades anticancerígenas. El fruto tiene actividad antimicrobiana, que junto con las propiedades antioxidantes, permite considerarlo como materia prima para producción de nuevos medicamentos, que permitan prevenir, entre otras, enfermedades cardiovasculares, cáncer e infecciones. A nivel empírico, el uso de feijoa sobre heridas e infecciones en la piel acelera y mejora el proceso de cicatrización (Alfonso Parra C., 2013). Por otro lado, la naranja posee grandes cantidades de compuestos fenólicos , como ácidos hidroxicinámicos y flavonoides; adicionalmente, las naranjas son una importante fuente de vitamina C, demostrando que su capacidad antioxidante se encuentra distribuida entre ésta vitamina y sus componentes fenólicos, lo que representa un 87% de la actividad antioxidante de estas frutas. (Renata Madureira Polinati, 2010)

2

Materiales y reactivos:

Solución 2-nitroanilina ,solución nitrito de sodio, patrón de vitamina C ,etanol Absoluto, acido oxálico, agua destilada, material vegetal, 2 Micropipetas Vortex, 13 tubos de ensayo, mortero, matraz, espectrofotómetro .Procedimiento:

Preparación de la solución patrón. Se tomó 10 gramos del vegetal seco y picado, se macero en 100 mL de ácido oxálico y luego se filtró, el filtrado se recibió en un matraz cubierto totalmente de papel aluminio. Luego se determinó la densidad pesando un mililitro del filtrado. Posterior a esto, se preparó dos soluciones problemas una sin diluir y otra diluir. La solución sin diluir, fue realizada con 1 mL del filtrado y 9 mL de ácido oxálico. La solución diluida fue realizada con 100µl del filtrado y 9,9mL (la prueba para el tubo P, se realizó por triplicado para cada uno).

Preparación de la curva de calibración.

Los tubos donde se realizaron las siguientes soluciones se encontraban cubiertos con papel aluminio.

Tabla 1: Volúmenes de reactivos (2-nitroanilina y nitrito de sodio) para preparar curva de calibraciónCada uno se mezcló y se aseguró que el medio este acido es decir con un pH menor a 4.0. Se dejó reposar durante 10 minutos para luego añadir lo siguiente a cada tubo

Tabla 2: Volúmenes de reactivos (etanol absoluto, patrón ácido ascórbico y ácido oxálico) para

preparar curva de calibraciónDespués de mezclar bien, se esperó 20 minutos y se agregó los siguientes reactivos porque era necesario mantener un pH básico para observar color.

Tabla 3: Volúmenes de reactivos (NaOH y Agua destilada) para preparar curva de calibración

Se mezcló el contenido de cada tubo, se observó que el pH fuera básico y se midió la absorbancia con espectrofotómetro a 540nm.

Grados Brix:Se tomó una gota de zumo y se midió los grados en el refractómetro.

Titulación:

Se utilizó 1 ml de zumo de naranja y feijoa con 10 mL de agua destilada, se agregó NaOH(0,1N) hasta observar cambio de color.

3

Rea

ctiv

o

B 1 2 3 4 5 6

P

1 2 3 4 5 6

2-

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

Nit

rito

de

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

Rea

ctiv

o

B 1 2 3 4 5 6

P

1 2 3 4 5 6

Eta

nol 3

,8

3,8

3,8

3,8

3,8

3,8

3,8

3,8

3,8

3,8

3,8

3,8

3,8

Pat

rón

-0,1

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

- - - - - -

Fil

trad

o

- - - - - - -1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

Áci

do

1,0

0,9

0,8

0,6

0,4

0,2

- - - - - - -

Rea

cti

B 1 2 3 4 5 6

P

1 2 3 4 5 6

NaO

1,2

1,2

1,2

1,2

1,2

1,2

1,2

1,2

1,2

1,2

1,2

1,2

1,2

Agu

3,7

3,7

3,7

3,7

3,7

3,7

3,7

3,7

3,7

3,7

3,7

3,7

3,7

Datos:   Titulación

NaOH(0,1M) (mL)% Brix Naranja % Brix Feijoa Naranja Feijoa Densidad

(g/ml)1 2 3 1 2 3 1 2 1 2 Naranja mL

Alejandra y Diana 8,61 8,74 8,61 4,42 4,35 4,42 1,25 1,22 0,60 --- 0,9210

William y Camila 8,09 8,09 8,09 5,63 5,63 5,63 1,20 1,40 0,45 0,50 0,925

Alejandra y Ana M 8,02 7,96 7,89 5,90 6,30 6,23 1,70 17,00 0,15 0,15 1,02

---

Laura y Jessika 7,82 7,76 7,63 6,76 6,76 6,76 1,60 1,65 0,20 0,20 1,0811,5

David y Catherin 7,49 7,76 7,89 14,14 14,07 14,07 1,50 1,50 0,70 0,65 1,0113

Iván y María P 8,22 7,76 7,89 15,82 15,88 15,88 2,00 --- 1,50 --- 1,054

Lina y María Paula 13,5 13,5 13,5 15,82 15,82 15,82 0,25 0,23 1,27 1,30 1,09

---

Alicia 7,69 7,69 7,69 16,19 16,19 16,19 1,50 1,50 1,50 1,50 1,0910

Tabla 4: Grados Brix de la naranja y feijoa,Cantidad de NaOH(0,1 N) utilizado en la tituluación, junto con la densidad de la naranja

ABSORBANCIA (540 nm)Patrón Naranja Feijoa

1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6Alejandra y Diana 0,144 0,258 0,403 0,588 0,611 0,651 0,587 0,535 0,505 0,039 0,133 0,093 0,126 0,092 0,186 0,000 0,000 0,000William y Camila 0,275 0,384 0,493 0,612 0,723 0,812 0,762 0,786 0,856 0,847 0,802 0,881 0,236 0,209 0,171 0,148 0,142 0,147Lina y Ma Paula 0,157 0,335 0,609 0,499 0,567 0,585 0,099 0,128 0,124 0,162 0,013 0,006 0,111 0,124 0,158 0,053 0,152 0,018Laura y Jessika 0,167 0,347 0,562 0,542 0,549 0,618 0,585 0,507 0,503 0,216 0,224 0,254 0,122 0,091 0,098 0,051 0,001 0,023Ana M y Alejandra 0,185 0,228 0,656 0,368 0,403 0,321 0,126 0,092 0,186 0,000 0,000 0,132 0,090 0,079 0,096 0,000 0,000 0,000Catherin y David 0,168 0,359 0,644 0,586 0,643 0,656 0,756 0,673 0,713 0,204 0,253 0,185 0,368 0,301 0,219 0,124 0,184 0,108

Alicia 0,152 0,423 0,67 0,638 0,591 0,664 0,792 0,760 0,724 0,135 0,115 0,185 0,719 0,718 0,614 0,136 0,107 0,270Iván y Ma Paula 0,176 0,249 0,369 0,597 0,551 0,559 0,69 0,635 0,538 0,141 0,239 0,139 0,242 0,231 0,319 0,081 0,062 0,094

Tabla 5: Absorbancia de la curva patrón y de las muestras

Naranja(Muestra Húmeda) (g) Naranja (Muestra Seca)(g)Grupo 1 2 3 1 2 3Alejandra-Diana 0,9939 2,1959 1,929 0,1077 0,2395 0,2029

William - Camila 3,4409 2,0908 2,8325 1,0247 0,7272 0,8763

Alejandra- Ana María 0,9167 1,2001 1,9727 0,0727 0,0981 0,1842

Jessika - Laura 0,8694 0,4819 1,6788 0,1263 0,0639 0,2114

David - Catherin 1,2165 0,7876 0,9109 0,1259 0,0871 0,1889

Iván - María Paula 0,5664 0,8143 0,7244 0,0631 0,0732 0,071

Alicia 0,9991 1,1663 1,4562 0,1561 0,1349 0,1653

4

Lina-María paula 0,7835 0,4841 0,6672 0,1354 0,0736 0,1204

Tabla 6: Peso de muestras humedad y secas de la naranja

Feijoa(Muestra Húmeda) Feijoa (Muestra Seca)Grupo 1 2 3 1 2 3Alejandra-Diana 0,454 0,5566 0,9637 0,084 0,0847 0,1125

William-Camila 1,1811 2,1589 1,1845 1,0601 0,7511 0,8041

Alejandra- Ana Maria 0,3698 0,4458 0,6553 0,0584 0,0637 0,1027

Jessika -Laura 0,6308 0,2967 0,5336 0,1088 0,0512 0,0996

David -Catherin 1,5661 0,6886 1,0348 0,2353 0,1122 0,1788

Ivan-Maria Paula 0,265 0,2326 0,2834 0,0444 0,0328 0,0218

Alicia 0,7506 0,5693 0,7954 0,1216 0,0819 0,1233

Lina-MariaPaula 0,4577 0,5482 0,9879 0,0335 0,0439 0,0732

Tabla 7: Peso de muestras humedad y secas de la feijoa

Cálculos y Resultados:

Concentración de ácido ascórbico en la naranja:

Dada la ecuación que se obtuvo de la curva de calibrado (Grupo Diana y Alejandra ) y la absorbancia tomada del espectrofotómetro se puede obtener la concentración de ácido ascórbico, en las soluciones concentradas y diluidas de todos los grupos

y = 116,59x + 0,2487

Junto con la ecuación, siendo y la absorbancia, se calculó la concentración de cada una de las soluciones concentradas y diluidas:

Por ejemplo para el caso del grupo Laura y Jessika se realizó el cálculo de la siguiente manera

y = 0,585 nm

0,585−0,2487116,59

=¿

X= 2,88E-3 mg/mL

De la misma manera se realizó con las demás absorbancias, calculando la concentración de cada una de las soluciones.

Debido a que se tomaron tres muestras con la misma cantidad de soluciones se realizó un promedio de las concentraciones para obtener la concentración final en cada una de las frutas utilizadas en el laboratorio. Se realizara el cálculo con las concentraciones del grupo mencionado anteriormente.

(Concentración de ácido ascórbico a la solución que se le agrego 1 mL de zumo de naranja)

X=0,003828+0,003147+0,00311193

X=3,36E-3

(Concentración de ácido ascórbico a la que se le agrego 0,1 mL de zumo de naranja)

Seguido a esto, se realizó el debido tratamiento estadístico, donde se mostrara los resultados en la sección de datos.

Concentración de ácido ascórbico de la feijoa.

Dado que algunos grupos obtuvieron poco zumo de la feijoa se diluyo en cierta cantidad de agua, por lo tanto la concentración de ácido ascórbico se determinó a partir de la siguiente relación:

5

V 1 C1=V 2 C2

La concentración dos se calcula a partir de la curva de calibración del (Grupo Diana y Alejandra)

(Cálculos realizados a partir de los datos obtenidos por el grupo Laura y Jessika)

V2= 11,5 mL V1= 2 mL. Concentración de ácido ascórbico en la solución que se añadió 1 mL de zumo:

Y = 116,59x + 0,2487

Y= 0,098:

x=0,098−0,2487116,59

X= -1,29E-3 mg/mL

Y= 0,091X= -1,35E-3 mg/mL

Y= 0,122X= -1,08E-3 mg/ mL

De la misma manera se calculó para las soluciones donde se le añadió 0,1 mL de zumo.Por tanto la concentración de ácido ascórbico en el zumo se calculó a partir de la ecuación que se mencionó anteriormente

V 1 C1=V 2 C2

C1=V 2C2

V 1

X= -1,29E-3 mg/mL

C1=11,5 mL∗−1,29E-3 mg /mL

2 mL

C1=−7,41 E−3 mg /mL

Al tener las concentraciones se calculó el promedio de cada una de ellas y se realizó el tratamiento estadístico correspondiente.

% De Humedad:

El porcentaje de humedad se calculó de la siguiente manera:

Muestra Humeda−Muestra secaMuestrahumedad

∗100=%de humedad

Muestra húmeda: 1,01 gMuestra Seca: 0,14g

1,01−0,141,01

∗100=87,75 %

(% porcentaje de humedad para la naranja)

De la misma manera este procedimiento se realizó para la feijoa.

Índice de maduración:

Para el cálculo del índice de maduración se determinó a partir de la siguiente relación:

ID= ºBrixmol ácido ascórbico

Teniendo en cuenta la siguiente información:

C6H8O7+NAOH →3 H2O + Na3C6H5O7

Peso molecular ácido cítrico: 192,124 g/mol

Densidad: 1,08 g/mL

Se calculó la acidez titulable a partir del ácido cítrico, ya que es el ácido con mayor presencia en la naranja y feijoa.

ID= ºBrix0,0016 L∗0,1

ID= ºBrix0,0002 moles de NaOH / (3 molesde NaOH )

ID= ºBrix5,5∗10−5∗192,124 g de ácido citríco

ID= ºBrix0,0104 g ácido ascorbico

1,08(gde zumo)

ID= ºBrix0,0104 g ácido ascorbico

1,08(gde zumo)

6

ID= 7,740,0104 gácido ascorbico

1,08(gde zumo)

ID=8,05

(Grados Brix para la naranja)

Este procedimiento se repitió de la misma manera para la feijoa, teniendo en cuenta su densidad.

Resultados:

1) Naranja:

Concentraciones:

Grupo Soluciones concentradas(mg/

mL)

Soluciones diluidas(mg/

mL)Alejandra y Diana 3,46E-03 -5,12E-04

William y Camila 5,72E-03 6,09E-03Lina y María Paula -2,61E-03 -7,56E-04

Laura y 3,36E-03 7,38 E-04

JessikaAna y

Alejandra -1,07E-04 -8,99 E-04David y Catherin 4,96E-03 5,86E-04Alicia 5,35E-03 -1,66E-05Iván y

María P 4,15E-03 2,28E-04Tabla Nº8: Concentraciones de ácido ascórbico en 1

y 0,1 mL de zumo de naranja.

Tratamiento estadístico:

Grupo

Soluciones concentradas

(mg/mL)

Soluciones diluidas (mg/mL)

Alejandra y Diana 2,90E-4 3,36E-4William y Camila 3,48 E-4 2.83E-4Lina y Ma. Paula 1,12E-4 6,28E-4Laura y Jessika 3,29E-4 1,43E-4

Ana M y Alejandra 3,40E-4 5,44E-4David y Catherin 2,96 E-4 2,50E-4

Alicia 2,4 E-4 2,57E-4Iván y María Paula 5,49 E-04 4,08E-04

Tabla Nº9: Desviación estándar de las concentraciones en soluciones concentradas y diluidas.

Alejandra y Diana

William y Camila

Lina y Ma Paula

Laura y Jessika

Ana M y Alejandra

Catherin y David

Alicia Ivan y Ma Paula

-0.002

-0.001

0

0.001

0.002

0.003

0.004

0.005

0.006

0.007

Sln concentrada de naranja Sln diluida de naranjaGrupos

Conc

entr

ació

n de

áci

do a

scór

bico

(m

g/m

L)

Gráfico Nº1. Concentración de ácido ascórbico en solución concentrada y diluida de la naranja

2) Feijoa

Concentraciones:

Soluciones concentrada

s

Soluciones Diluidas(mg/mL)

(mg/mL) Alejandra y Diana -1,07 E-04 -1,28 E-03William y Camila 5,11 E-04 -1,08E-05Lina y Ma. Paula -1,39 E-054 -6,35 E-04Laura y Jessika -3,78 E-04 -1,07 E-03

7

Ana M -Alejandra -5,12 E-04 -1,28 E-03Catherin y David 1,30 E-03 -7,20E-05Alicia 4,70 E-03 2,11 E-04Iván y Ma. Paula 1,02 E-03 -5,94 E-04

Tabla Nº 10: Concentraciones de ácido ascórbico en 1 y 0,1 mL de zumo de feijoa.

Tratamiento estadístico:

GrupoDesviación

concentradas(mg/mL)

Desviación diluidas(mg/mL)

Alejandra y Diana 6,79 E-04 0,00William y Camila 4,66 E-04 4,5926E-05Lina y Ma Paula 1,73 E-04 0,000496474Laura y Jessika 7,84 E-04 0,001208347

Ana M y Alejandra 4,00 E-04 0,00Catherin y David 1,07 E-03 5,72 E-04

Alicia 4,31 E-04 6,21 E-04

Iván y Ma Paula 6,85 E-04 2,29 E-04Tabla Nº11: Promedio de la desviación estándar de las concentraciones en soluciones concentradas y diluidas, de la feijoa.

3) Promedio de Grados Brix:

%Brix Naranja

%Brix Feijoa

Grupo

8,65 4,40 Alejandra y Diana8,09 5,63 William y Camila7,96 6,14 Alejandra y Ana M7,74 6,76 Laura y Jessika7,71 14,09 David y Catherin7,96 15,86 Iván y María P

13,51 15,82 Lina y María Paula7,69 16,19 Alicia

Tabla Nº 12: Promedio grados Brix

4) Índice de maduración:

Naranja:

GruposGrado de maduración de la naranja(g de zumo/ g

de ácido cítrico )

Alejandra y Diana 10,08

William y Camila 8,96

Alejandra y Ana 7,43

Laura y Jessika 8,05

David y Catherin 8,11

Iván y María P 6,54

Lina y María Paula 95,37

Alicia 8,73Tabla Nº 13: Grado de maduración de las naranjas

Feijoa:

Grupos Grado de maduración de la feijoa (mg/mL)

Alejandra y Diana 12,83

William y Camila 20,75

Alejandra y Ana M 71,70

Laura y Jessika 59,17

David y Catherin 36,55

Iván y María P 18,51

Lina y María Paula 21,55

Alicia 18,89Tabla Nº 14: Grado de maduración de las feijoas

8

Alejandra y Diana

William y Camila

Lina y Ma Paula

Laura y Jessika

Ana M y Alejandra

Catherin y David

Alicia Ivan y Ma Paula

-0.002

-0.001

0

0.001

0.002

0.003

0.004

0.005

0.006

Promedio Concentradas Promedio Diluidas

Grupos

Conc

entr

ació

n de

l áci

do a

scor

bico

en

la

feijo

a.(m

g/m

L)

Gráfico Nº2. Concentración de ácido ascórbico en solución concentrada y diluida de la Feijoa

Alejandra y Diana

William y Camila

Alejandra y Ana M

Laura y Jessika

David y Catherin

Ivan y Maria P

Lina y Maria Paula

Alicia0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Grado de maduración de la naranja

Grupos

Gra

do d

e m

adur

ació

n (g

de

zum

o/ g

de

ácid

o ci

tric

o)

Gráfico Nº3. Grado de maduración de la Feijoa y la Naranja.

Porcentaje de Humedad:

% De Humedad Grupo89,25 Alejandra-Diana

68,17 William-Camila

91,52 Alejandra- Ana86,54 Jessika -Laura85,95 David -Catherin90,02 Iván - María Paula87,15 Alicia83,16 Lina-María Paula

Tabla Nº 15: % de humedad de la naranja

% De humedad Grupo84,9 Alejandra-Diana35,9 William-Camila

84,7 Alejandra- Ana 82,3 Jessika -Laura83,8 David -Catherin87,2 Iván - María Paula84,6 Alicia92,4 Lina-María Paula

Tabla Nº 16: % de humedad de la feijoa

9

Curvas de Calibración

0.0005 0.001 0.0015 0.002 0.0025 0.003 0.0035 0.004 0.0045 0.0050

0.10.20.30.40.50.60.70.80.9

f(x) = 79.7041095890411 x + 0.252764383561644R² = 0.610637542231561

f(x) = 116.586301369863 x + 0.248652054794521R² = 0.989803027197194f(x) = 114.427397260274 x + 0.146895890410959R² = 0.914552055030446

Alejandra y Diana Linear (Alejandra y Diana)

Concentración de ácido ascorbico (mg/mL)

Abso

rban

cia(

nm)

Gráfico Nº4. Curvas de calibración realizadas por los grupos mencionados.

0.0005 0.001 0.0015 0.002 0.0025 0.003 0.0035 0.004 0.0045 0.0050

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

f(x) = 92.3232876712329 x + 0.178331506849315R² = 0.814620372576834

f(x) = 87.4849315068493 x + 0.296997260273973R² = 0.562366901970543f(x) = 95.1013698630137 x + 0.263654794520548R² = 0.679253007969766

f(x) = 24.3890410958904 x + 0.297161643835616R² = 0.0650350661447005

Ana Ma y Alejandra Linear (Ana Ma y Alejandra )Catherin y David Linear (Catherin y David )

Concenración de ácido ascorbico (mg/mL)

Absr

oban

cia

(nm

)

Gráfico Nº5. Curvas de calibración realizada por los grupos mencionados.

Análisis:

En la práctica se realizó la cuantificación de Ácido Ascórbico en diferentes estados de maduración de la naranja y feijoa. El índice de maduración de la naranja que se obtuvo fue de 8,05 (g de ácido cítrico/ g de zumo) y de la feijoa fue de 59,17(g de ácido cítrico/ g de zumo); con respecto a la naranja, el dato se encuentra en un rango cercano a los otros grupos, con excepción del grupo de Lina y María Paula debido a que obtuvieron el

grado de maduración más alto, teniendo la naranja más madura de todo el grupo. Inicialmente se tomaron los datos para obtener el respectivo índice de maduración de la naranja y feijoa. El estado de maduración de la naranja que se obtuvo fue de 8,05 (g de ácido cítrico/ g de zumo) y de la feijoa fue de 59,17(g de ácido cítrico/ g de zumo); respecto al índice de maduración de la naranja, el dato se encuentra en un rango cercano a los otros grupos, con excepción del grupo de Lina y

10

María Paula debido a que obtuvieron el grado de maduración más alto, teniendo la naranja más madura de todo el grupo.

Por otro lado el índice de maduración de nuestra feijoa no fue tan cercano entre los grupos (tabla No. 12), el índice obtenido por nuestro se encuentra entre el dato mayor y menor, acercándose más al mayor, pudiéndose afirmar que se encuentra en un estado más maduro. El grupo que trabajo con la feijoa más madura fue Ana María y Alejandra. De acuerdo a este factor analizaremos la concentración que se obtuvo en cada una de ellas.

La concentración de ácido ascórbico se determinó en 6 soluciones del zumo de cada una de las frutas, 3 de 1mL de zumo siendo estas las soluciones concentradas y tres de 0,1mL siendo estas las soluciones diluidas. En cuanto a las concentraciones de naranja, como se esperaba, se observó mayor concentración de ácido ascórbico en las soluciones concentradas, sin embargo se presentaron algunos errores de manejo de la micropipeta, razón principal por la cual se obtuvieron concentraciones negativas, y como bien se sabe es incongruente, por lo tanto se asume que no hay ácido ascórbico en dicha soluciones.

Según los reportes de literatura para la naranja, a menor grados Brix mayor concentración de ácido ascórbico (VERDÚ,2006) página 142; así que comprobando nuestros datos con los del grupo de María Paula y Lina (tablas No. 4 y No. 6), se observa que se cumple dicha afirmación, al igual que si comparamos todos los datos de los demás grupos con los de ellas, y como los grados Brix se relacionan con el índice de maduración (tabla No. 11), se puede decir que a mayor grado de maduración menor concentración de Vitamina C en la naranja. Debido a errores mencionados anteriormente y a que el ácido ascórbico se oxida fácilmente, y las precauciones que se tuvieron

en el laboratorio no fueron del todo suficientes para evitar dicha oxidación, algunos datos con respecto a otros grupos no concuerdan con la afirmación planteada.

Por otro lado al analizar los datos obtenidos para la feijoa, como se dijo antes, el grupo que obtuvo mayor índice de maduración fue el de Ana María y Alejandra (tabla No. 12), y además fue el que obtuvo la concentración más baja de ácido ascórbico, suponiendo que se puedan tener en cuenta los datos negativos, se observa la misma relación que se señalaba anteriormente, mientras mayor el grado de maduración, menor concentración de ácido ascórbico.

Al comparar los resultados con la literatura, se puede observar que para la naranja que en éste caso la valenciana, es decir, la dulce, se encontró que el contenido de vitamina C fue de 49,24mg/100cm3 de zumo (S., 1954), y la que se obtuvo fue de 0,336mg/100cm3 . Cuando se realiza ésta comparación hay que recordar que las naranjas fueron sometidas a tratamientos diferentes, además las propiedades cambian dependiendo del lugar en el que crecieron y la cosecha de la que se recogieron, por lo tanto, es mejor realizar la comparación entre los frutos analizados durante ésta práctica.

Para la feijoa se encontró en la literatura el siguiente que el contenido de Vitamina C es de 28,65mg/100g de pulpa (Lucila GualdrónDe Hernández, 2006), y el que se obtuvo en el laboratorio fue de cero. Igual que para la naranja se debe tener en cuenta que los frutos no fueron sometidos a las mismas condiciones y sus propiedades varían dependiendo de las mismas, y por esto hay que tener cuidado al comparar éstos datos.

Se debe tener en cuenta que existen muchos factores que pueden afectar la práctica, aparte de las mencionadas anteriormente, el ácido ascórbico se ve afectado por factores como la cercanía a una fuente de calor o exposiciones

11

a la luz, ya que permiten que el mismo se descomponga. (Hidalgo, 2011).

Así mismo se observó una diferencia en la concentración de ácido ascórbico a nivel general entre la naranja y la feijoa (grafica nº 1 y 2), teniendo la naranja mayor proporción de vitamina C respecto a la otra fruta, este resultado concuerda con la literatura, observando que se obtiene casi el doble de la cantidad de ácido ascórbico en la fruta cítrica, siendo esta un fuente rica en el antioxidante de la vitamina C. Sin embargo se debe tener en cuenta que los estados de maduración tenían cierta diferencia entre sí, como se puede apreciar en la fotografía la naranja era la fruta más biche debido a la presencia del color verdoso en su cascara., mientras que en la feijoa presentaba pequeñas coloraciones rosadas, siendo índice de un alto grado de maduración:

Imagen Nº1 feijoas utilizadas en la investigación.

Imagen Nº2 Naranja utilizadas en la investigación.

Dada la literatura el porcentaje de humedad de una naranja promedio se encuentra en un 88%, el porcentaje analizado en el laboratorio se encontró en un rango de 80 y 92 %,(Gonzales) siendo congruente los datos;. Para la feijoa el dato reportado por la literatura

varía entre un 82% y 65%.(DiegoA.Castellanos & Herrera), el porcentaje de humedad que obtuvimos fue de 82,3 % y los del grupo estuvieron entre 80 y 93% con excepción del grupo de William y Camila donde su porcentaje de humedad fue de 35,9.para la feijoa y 68,17% para la naranja. Dado estos resultados para el caso de la naranja se cumplen que a menor porcentaje de humedad mayor concentración de ácido ascórbico. Debido a complicaciones con la feijoa esta afirmación no se hace válida para el análisis de dicha fruta.

Conclusiones:

Mediante la práctica se pudo determinar la concentración de ácido ascórbico en las dos frutas elegidas, siendo estos resultados comparados con la literatura y con los compañeros de laboratorio; de igual manera se hallaron los índices de maduración y se comparó con los demás grupos y con la literatura, lográndose concluir que a mayor grado de maduración menor concentración de ácido ascórbico. Así mismo existen muchos factores que pueden permitir la variación de ácido ascórbico.

Por otro lado, se puede concluir que la feijoa tiene menor concentración de Vitamina C que la naranja; y que la humedad también juega un papel importante a la hora de determinar la concentración de ácido ascórbico.

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BibliografíaAlfonso Parra C., G. F. (2013). Maduración y comportamiento poscosecha de la feijoa (Acca sellowiana (O. Berg) Burret). Una revisión. REVISTA COLOMBIANA DE CIENCIAS HORTÍCOLAS , 7.

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Gonzales, S. V. Determinación de Humedad y Materia seca.

Hidalgo, J. R. (2011, Junio). Determinación experimental del contenido de ácido ascórbico (vitamina C) en un zumo de naranja. Innovación y experiencias educativas .

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S., J. E. (1954, Junio 30). Estudio comparativo del contenido de ácido cítrico y vitamina C en el jugo de algunas variedades de Citrus de uso popular. Revista de Biología Tropical .

Sellés, A. J. (2011). Terapia antioxidante, estrés oxidativo y productos antioxidantes: retos y oportunidades. Revista Cubana de Salud Pública .

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Tapia, Ó. C. (2004). Bioquímica de los procesos metabólicos. Reverte.

VERDÚ, F. T. (2006). DETERMINACIÓN DE VITAMÍMA C Y CAROTENOIDES EN ZUMOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCOS, TRATADOS POR CALOR O POR PULSOS ELÉCTRICOS DE ALTA INTENSIDAD (PEAI). DEPARTAMENTO DE MEDICINA .

13

Cuestionario

1. Hacer la curva y calcular la concentración de la muestra problema expresándola: a. mg de ácido ascórbico/100 ml de

zumo.b. mg de ácido ascórbico/100 g de

zumo.

R= lá curva de calibración se encuentra anteriormente em lá gráfica número 4, utilizando la de William y Camila.

a)

Naranja:

Grupo Concentración(mg de ácido ascórbico/100mL de zumo)

Alejandra y Diana 0,34William y Camila 0,57Lina y Ma Paula -0,03Laura y Jessika 0,34Ana M y Alejandra -0,01Catherin y David 0,49Alicia 0,53Ivan y Ma Paula 0,41

Tabla Nº 17: concentración de vitamina C en la naranja cada 100 mL de zumo

Grupo Concentración(mg de ácido ascórbico/100mL de zumo)

Alejandra y Diana -0,01William y Camila 0,05Lina y Ma Paula -0,01Laura y Jessika -0,04Ana M y Alejandra -0,05Catherin y David 0,13Alicia 0,47Ivan y Ma Paula 0,10

Tabla Nº 18: concentración de vitamina C en la feijoa cada 100 mL de zumo

b)

Naranja:

Grupos Concentración(mg de ácido ascórbico/100mL de zumo

Alejandra y Diana 0,37

14

William y Camila 0,62

Lina y Ma Paula -0,02

Laura y Jessika 0,31

Ana M y Alejandra -0,01

Catherin y David 0,49

Alicia 0,49

Ivan y Ma Paula 0,39

Tabla Nº 19: concentración de vitamina C en la naranja cada 100 g de zumo

Feijoa:

Grupo Concentración(mg de ácido ascórbico/100g de zumo)

Alejandra y Diana -9,54 E-03William y Camila 0,04Lina y Ma Paula -0,01Laura y Jessika -0,03

Ana M y Alejandra -0,04Catherin y David 0,12

Alicia 0,42Ivan y Ma Paula 0,09

Tabla Nº 20: concentración de vitamina C en la feijoa cada 100 g de zumo

2. Comparar los datos obtenidos con los de las tablas de nutrición.

R= Según los datos obtenidos en la tabla de nutrición cada 100mL de zumo de naranja se obtiene aproximadamente 44 g de Vitamina C(Eroski), comparando los resultados se observa que se obtuvo poca cantidad de ácido ascórbico debido a las condiciones a las que estuvo expuesto el zumo.

3.

1 UI de vitamina C: 50 μg de vitamina C

Grupos IU Vitamina C/100 mL de zumo

Alejandra y Diana 6,91William y Camila 11,44Lina y Ma Paula -0,52Laura y Jessika 6,72

Ana M y Alejandra -0,21Catherin y David 9,91

Alicia 10,69Ivan y Ma Paula 8,29

Tabla Nº 21: concentración de vitamina C en la naranja

Grupo IU Vitamina C/100 mL de zumo

Alejandra y Diana -0,21

William y Camila 1,02

Lina y Ma Paula -0,28

Laura y Jessika -0,76

Ana M y Alejandra -1,02

Catherin y David 2,61

Alicia 9,39

Ivan y Ma Paula 2,05

Tabla Nº 22: concentración de vitamina C en la feijoa.

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