Poste Italiane S.p.A. - Sped. abb. postale - D.L. 353/2003 - (conv. in L. 27.02.2004 n. 46) - art. 1 comma 1, DCB Padova

fornaioamico.it – L’Arte Bianca online

GRUPPO GIOVANI BENEVENTO REGISTRA IL TUTTO ESAURITO / 4

RICETTE GRISSINI SAPORITI / 8

QUI LOMBARDIA APERTURA DEI NEGOZI NELL’UNIONE EUROPEA / 11

Settimanale informativo della

FEDERAZIONE ITALIANA

PANIFICATORI, PANIFICATORI

PASTICCERI E AFFINI

A n n o L X V I I

L U N E D Ì

1 2 M A R Z O

2 0 1 2 L a p a n i f i c a z i o n e i t a l i a n a

di Franco La Sorsa

Soli non si conta

Ho già avuto, al-tre volte, l’oc-casione di evi-

denziare certi com-portamenti negativinei nostri confronti daparte delle istituzioninazionali e locali, chein questi anni moltoci hanno tolto e assaipoco concesso. A ul-teriore riprova di quel-lo che sostengo è ciòche sta accadendo, inquesti giorni, a un no-stro collega di Poten-za, che si vede negatele necessarie autoriz-zazioni che, a frontedi ingenti investimen-ti, gli consentirebberodi realizzare un’azien-da nuova, moderna epolifunzionale, conproduzione di pane,pasticceria, gastrono-mia e con angolo bar.Tale diniego gli vienedalle locali ASL che lomotivano con argo-menti, a dir poco pri-vi di sostanza. Peresempio, che in pre-cedenza non ci sonomai state in loco ana-loghe attività poliedri-

segue a pagina 2

L’EDITORIALE

Trenta giorni per i pagamentiIl decreto liberalizzazioni fissa i tempi per saldare la cessione dei prodotti alimentari

Prima avvertenzad’obbligo: ancoranon è legge e quindi

non c’è niente di sicuro.Resta il fatto che l’articolo62 contenuto nel decretoliberalizzazioni, ora all’esa-me del Senato, se lasciatocosì come è, avrà inevita-bili ripercussioni per leaziende di panificazione.Il testo dell’articolo, pub-blicato in pagina 2 (che èbene ricordare, può subirevariazioni o essere anchecancellato del tutto), fissainfatti il termine di paga-mento nella cessione deiprodotti agricoli e agroali-mentari: 30 giorni per iprodotti deteriorabili e 60per gli altri. Con multe chepossono arrivare fino a500 mila euro per chi nonsalda quanto dovuto neitempi stabiliti. A PAGINA 2

La Federazione italiana panificatori non è solanella sua battaglia contro il provvedimentoche abolisce la chiusura domenicale per le

aziende del comparto. Le segretarie della Lombar-dia di FAI-CISL, FLAI-CGIL e UILA-UIL, hanno fir-mato un documento unitario in cui si scagliano ad-dosso alle recenti norme emanate dal governoMonti in materia di liberalizzazione degli esercizicommerciali. A PAGINA 5

Per Giuseppe Piccolo quello del panificatore è mol-to più che un semplice mestiere: è una passione,

uno stile di vita e uno strumento di educazione pro-fessionale e partecipazione sociale. Ed è proprio daquesta concezione che nasce la proposta, intitolata:“Continuità educativa per lo sviluppo adolescenzia-le”. A PAGINA 6

Idatori di lavoro che nel corso del 2011 hanno as-sunto disoccupati, possono iniziare a preparare la

domanda per chiedere la riduzione contributiva al-l’Inps. La scorsa settimana è stato pubblicato in Gaz-zetta Ufficiale il decreto del ministero del Lavoro cheha stanziato i fondi necessari a rendere operativa lamisura. A PAGINA 7

Operativo l’incentivoai disoccupati

Da Ginosa un progettoper formare i giovani

Cgil, Cisl e Uil contro le aperture domenicaliLe confederazioni lombarde accanto alla Fippa nella battaglia sulla deregulation del comparto

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANA Lunedì 12 marzo 2012Pagina 2

Primo Piano

che e in contrasto tra diloro per quanto riguar-da la disciplina degliorari. Peraltro, se si con-sidera che il tutto vienenegato a voce e non periscritto, il paradosso ècompleto e non puòche suscitare amare ri-flessioni. L’Italia e le sueleggi continuano a nonessere uguali per tutti e,a fronte degli stravolgi-menti epocali portatidalle liberalizzazioni ef-fettuate dal Governo,persistono comporta-

menti locali lesivi nei con-fronti di cittadini e im-prenditori, in sfregio aisacrifici economici cheessi mettono in atto persopravvivere e porsi alpasso con i tempi.E’ fuori di dubbio che laFederazione, e io per pri-mo, saremo al fianco delcollega che si è rivoltonoi per ottenere giustiziae che ci batteremo affin-ché i suoi diritti venganotutelati. Intanto, però,qualcuno dovrebbe co-minciare con lo spiegarciil perché di questo ostru-zionismo a oltranza neinostri confronti.Un comparto che mantie-ne l’80 per cento dellaproduzione nazionale di

pane, meriterebbe più tu-tela e comnsiderazione.Pizzerie, ristoranti, super-mercati e quant’altro,possono produrre e ven-dere pane fresco o surge-lato che sia. A noi, di con-tro, a volte anche con ini-qui controlli sanitari, ven-gono assurdamente nega-te possibilità di diversifi-care le nostre aziende,peraltro supportate dauna professionalità diffi-cilmente confrontabile sulmercato, al fine renderleancora competitive. Sono fatti, questi, che do-vrebbero indurre i pani-ficatori a una seria rivalu-tazione delll’associazioni-smo. Si conferma, ognigiorno, la necessità di es-

sere rappresentati in lo-co da associazioni chefacciano valere i dirittidella categoria e del sin-golo, specialmente inquesto momento diconfusione e cambia-mento, dove da soli as-sai poco si conta. Uncoro vale più di unavoce unica, ma un corodeve cantare all’uniso-no; è quindi necessarioche in quelle province“orfane” di strutture as-sociative, si cominci se-riamente a lavorare perricostruirle, affinché di-ventino punti di riferi-mento e supporto allesingole aziende a difesadei propri diritti.presidenza@fippa.it

L’Arte BiancaL a P a n i f i c a z i o n e I t a l i a n a

Settimanale informativo della Federazione Italiana Panificatori,Panificatori-Pasticceri e AffiniFONDATORE: Savino Bracco

DIRETTORE RESPONSABILE: Francesco La SorsaCAPO REDATTORE: Jgor Jan Occelli

artebianca@fippa.itCOLLABORATORI: Bruno Stella,

Rosanna Iacovino,Graziano Monetti

IMPAGINAZIONE: Annamaria CarlonePUBBLICITÀ: artebianca.com@fippa.it

RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO

DEI DATI (D.LGS. 196/2003): Francesco La Sorsa

DIREZIONE, REDAZIONE, AMMINISTRAZIONE E PUBBLICITÀ

Via Alessandria 159/D - 00198 Romatel. 068541138 - fax 0685351968

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36040 Grisignano di Zocco (VI)Autorizzazione del Tribunale

di Roma n. 16849 dell’1.6.1977

Associato all’Unione Italiana Stampa Periodica

L’EDITORIALEdi Franco La Sorsa

Soli non si contasegue dalla prima

Trenta giorni per i pagamentiIl decreto liberalizzazioni fissa i tempi per saldare la cessione dei prodotti alimentari

1. I contratti che hanno ad oggetto la cessione dei prodotti agri-coli e alimentari, ad eccezione di quelli conclusi con il consuma-tore finale, sono stipulati obbligatoriamente in forma scritta e in-dicano a pena di nullità la durata, le quantità e le caratteristichedel prodotto venduto, il prezzo, le modalità di consegna e di pa-gamento. I contratti devono essere informati a princìpi di traspa-renza, correttezza, proporzionalità e reciproca corrispettività delleprestazioni, con riferimento ai beni forniti. La nullità del contrattopuò anche essere rilevata d’ufficio dal giudice.2. Nelle relazioni commerciali tra operatori economici, ivi compre-si i contratti che hanno ad oggetto la cessione dei beni di cui alcomma 1, è vietato:a) imporre direttamente o indirettamente condizioni di acquisto,di vendita o altre condizioni contrattuali ingiustificatamente gra-vose, nonché condizioni extracontrattuali e retroattive;b) applicare condizioni oggettivamente diverse per prestazioniequivalenti;c) subordinare la conclusione, l’esecuzione dei contratti e la con-tinuità e regolarità delle medesime relazioni commerciali alla ese-cuzione di prestazioni da parte dei contraenti che, per loro naturae secondo gli usi commerciali, non abbiano alcuna connessionecon l’oggetto degli uni e delle altre;d) conseguire indebite prestazioni unilaterali, non giustificate dal-la natura o dal contenuto delle relazioni commerciali;e) adottare ogni ulteriore condotta commerciale sleale che risultitale anche tenendo conto del complesso delle relazioni commer-ciali che caratterizzano le condizioni di approvvigionamento.3. Per i contratti di cui al comma 1, il pagamento del corrispetti-vo deve essere effettuato per le merci deteriorabili entro il termi-ne legale di trenta giorni e per tutte le altre merci entro il terminedi sessanta giorni. In entrambi i casi il termine decorre dall’ultimogiorno del mese di ricevimento della fattura. Gli interessi decorro-no automaticamente dal giorno successivo alla scadenza del ter-mine. In questi casi il saggio degli interessi è maggiorato di ulte-riori due punti percentuali ed è inderogabile.4. Per «prodotti alimentari deteriorabili» si intendono i prodotti cherientrano in una delle seguenti categorie:a) prodotti agricoli, ittici e alimentari preconfezionati che riportanouna data di scadenza o un termine minimo di conservazione nonsuperiore a sessanta giorni;b) prodotti agricoli, ittici e alimentari sfusi, comprese erbe e pian-te aromatiche, anche se posti in involucro protettivo o refrigerati,non sottoposti a trattamenti atti a prolungare la durabilità deglistessi per un periodo superiore a sessanta giorni;c) prodotti a base di carne che presentino le seguenti caratteristi-che fisico-chimiche:aW superiore a 0,95 e pH superiore a 5,2oppureaW superiore a 0,91oppurepH uguale o superiore a 4,5;d) tutti i tipi di latte.5. Salvo che il fatto costituisca reato, il contraente, ad eccezionedel consumatore finale, che contravviene agli obblighi di cui alcomma 1 è sottoposto alla sanzione amministrativa pecuniaria daeuro 516,00 a euro 20.000,00. L’entità della sanzione è deter-minata facendo riferimento al valore dei beni oggetto di cessione.

6. Salvo che il fatto costituisca reato, il contraente, ad eccezionedel consumatore finale, che contravviene agli obblighi di cui alcomma 2 è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria daeuro 516,00 a euro 3.000,00. La misura della sanzione è deter-minata facendo riferimento al beneficio ricevuto dal soggetto chenon ha rispettato i divieti di cui al comma 2.7. Salvo che il fatto costituisca reato, il mancato rispetto, da partedel debitore, dei termini di pagamento stabiliti al comma 3 è punitocon sanzione amministrativa pecuniaria da 500 euro a euro500.000. L’entità della sanzione viene determinata in ragione delfatturato dell’azienda, della ricorrenza e della misura dei ritardi.8. L’Autorità Garante per la Concorrenza ed il Mercato è incarica-ta della vigilanza sull’applicazione delle presenti disposizioni e al-l’irrogazione delle sanzioni ivi previste, ai sensi della legge 24 no-vembre 1981, n. 689. A tal fine, l’Autorità può avvalersi del sup-porto operativo della Guardia di Finanza, fermo restando quantoprevisto in ordine ai poteri di accertamento degli ufficiali e degliagenti di polizia giudiziaria dall’articolo 13 della predetta legge24 novembre 1981, n. 689. All’accertamento delle violazioni del-le disposizioni di cui ai commi 1 , 2 e 3 del presente articolo l’Au-torità provvede d’ufficio o su segnalazione di qualunque soggettointeressato. Le attività di cui al presente comma sono svolte conle risorse umane, finanziarie e strumentali già disponibili a legis-lazione vigente.9. Gli introiti derivanti dall’irrogazione delle sanzioni di cui ai com-mi 5, 6 e 7 sono versate all’entrata del bilancio dello Stato peressere riassegnati e ripartiti con decreto del Ministro dell’econo-mia e delle finanze e iscritti nello stato di previsione del Ministerodello sviluppo economico, al Fondo derivante dalle sanzioni am-ministrative irrogate dall’autorità garante concorrenza e mercatoda destinare a vantaggio dei consumatori per finanziare iniziativedi informazione in materia alimentare a vantaggio dei consuma-tori e per finanziare attività di ricerca, studio e analisi in materiaalimentare nell’ambito dell’Osservatorio unico delle Attività pro-duttive, nonché nello stato di previsione del Ministero per le Poli-tiche agricole, alimentari e forestali per il finanziamento di inizia-tive in materia agroalimentare.10. Sono fatte salve le azioni in giudizio per il risarcimento deldanno derivante dalle violazioni della presente disposizione, an-che ove promosse dalle associazioni dei consumatori aderenti alCNCU e delle categorie imprenditoriali presenti nel Consiglio Na-zionale dell’Economia e del Lavoro o comunque rappresentative alivello nazionale. Le stesse associazioni sono altresì legittimate adagire, a tutela degli interessi collettivi, richiedendo l’inibitoria aicomportamenti in violazione della presente disposizione ai sensidegli articoli 669-bis e seguenti del codice di procedura civile.11. Sono abrogati i commi 3 e 4 dell’art 4 del decreto legislativo9 ottobre 2002, n. 231 e il decreto del ministro delle attività pro-duttive del 13 maggio 2003.11-bis. Le disposizioni di cui al presente articolo hanno efficaciadecorsi sette mesi dalla data di pubblicazione della legge di con-versione del presente decreto. Con decreto del Ministro delle po-litiche agricole, alimentari e forestali, di concerto con il Ministrodello sviluppo economico, da emanarsi entro tre mesi dalla datadi pubblicazione della legge di conversione del presente decreto,sono definite le modalità applicative delle disposizioni del presen-te articolo. <

DECRETO LIBERALIZZAZIONIArticolo 62.

(Disciplina delle relazioni commerciali in materia di cessione di prodotti agricoli e agroalimentari)Prima avvertenza

d’obbligo: ancoranon è legge e quindi

non c’è niente di sicuro.Resta il fatto che l’articolo62 contenuto nel decretoliberalizzazioni, ora all’esa-me del Senato, se lasciatocosì come è, avrà inevita-bili ripercussioni per leaziende di panificazione.Il testo dell’articolo, pub-blicato in pagina (che èbene ricordare può subirevariazioni o essere anchecancellato del tutto), fissainfatti il termine di paga-mento nella cessione deiprodotti agricoli ed agroa-limentari: 30 giorni per iprodotti deteriorabili e 60per gli altri. Con multe chepossono arrivare fino a500 mila euro per chi nonsalda quanto dovuto neitempi stabiliti. La Federazione, ovvia-mente, sta seguendo conestrema attenzione l’iterparlamentare del provve-dimento, considerato cru-ciale per la categoria. Ivertici federali non hannomancato di evidenziarecome il testo della norma,così come è formulato,contenga diversi chiari escuri. In astratto potrebbeportare a una regolarizza-zione sia nei confronti deiclienti all’ingrosso sia coni fornitori. Molte perplessi-tà sono però conseguentialle modalità di applica-zione della stessa, che po-trebbero rivelarsi estrema-mente problematiche perle imprese del comparto. Una prima nasce nei con-fronti delle aziende cheabitualmente forniscono lagrande distribuzione. Il ter-mine di pagamento certosarebbe ottimale, purchévenisse attuato nelle mo-dalità previste. Come lostesso Sole 24 ore ha evi-denziato, la gdo per garan-tire pagamenti più celeri aipropri fornitori dovrebbericevere un aiuto dal siste-ma bancario. E nell’attualestretta del sistema crediti-zio non è detto questopossa avvenire con facilità. L’altra perplessità riguardainvece i pagamenti dei for-nitori delle aziende di pa-nificazione: non sarebbepiù possibile effettuare pa-gamenti che superino isessanta giorni, come è in-vece prassi comune. Cosìsi potrebbe creare una si-tuazione in cui il saldo divecchie fatture, anteceden-ti il decreto, si andrebbead accavallare al saldo del-le nuove. Con evidentiproblemi di cassa. E anchequi il problema è nellastretta creditizia decisa da-gli istituti bancari.Il testo della norma stabi-lisce anche un altro aspet-to di estremo interesse:tutti i contratti che hannoper oggetto la cessione diprodotti agricoli e alimen-

tari, con la sola eccezioneper quelli conclusi con ilconsumatore finale, devo-no essere «stipulati obbli-gatoriamente in formascritta» e indicare, a penadi nullità, «la durata, lequantità e le caratteristichedel prodotto venduto, ilprezzo, le modalità di con-segna e di pagamento». Il comma 2 dell’articolo 62è particolarmente impor-tante poiché stabilisce tut-te le pratiche vietate nelrapporto fra operatoricommerciali. Così non po-tranno essere imposte con-dizioni di acquisto o con-dizioni contrattuali troppogravose o subordinare icontratti stessi a particolariprestazioni che secondogli usi commerciali nonverrebbe top applicati inaltri contesti o relazioni. Altro punto che merita emeriterà una profonda ri-flessione è la decorrenzadei termini di pagamento.Nella versione precedenteil testo la fissava alla con-segna della merce. InCommissione è stato peròmodificato: «decorre dal-l’ultimo giorno del mese diricevimento della fattura».E gli interessi «decorronoautomaticamente dal gior-no successivo alla scaden-za del termine. In questicasi il saggio degli interes-si è maggiorato di ulterio-ri due punti percentuali edè inderogabile». Pesanti poi le sanzioni in-flitte per chi non rispetta itempi: da 500 euro a euro500.000. Un importo cheverrà determinato in «ra-gione del fatturato dell’a-zienda, della ricorrenza edella misura dei ritardi».Spetterà a un apposito de-creto del ministero dellePolitiche Agricole e delloSviluppo Economico defi-nire questi ultimi aspetti esoltanto allora si potrà co-noscere l’entità delle even-tuali sanzioni a cui ogniazienda dovrà riferirsi. <

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANA Lunedì 12 marzo 2012Pagina 4

Gruppo Giovanie m a i l : g r u p p o g i o v a n i @ f i p p a . i t

Si ringraziano per il sostegno all’attività del Gruppo Giovani le aziende

MODULO DI ADESIONE GRUPPO GIOVANI

NOME E COGNOME ..............................................................................................

DATA DI NASCITA ...................... RESIDENTE A ....................................................

VIA ....................................................NR............ PROVINCIA ................................

CAP .......................... TEL ...................................... CELL. ...................................

FAX ....................................... E MAIL .................................................................

ATTIVITÀ SVOLTA NELL’AMBITO AZIENDALE

� AFFINI

� PRODUZIONE DI PANE

� PRODUZIONE PASTICCERIA FRESCA

RAGIONE SOCIALE DITTA .....................................................................................

VIA ....................................................NR ............ COMUNE ..................................

PROVINCIA ..................................................................... CAP ..............................

TELEFONO ............................................................ FAX ........................................

NELLA VESTE DI

� TITOLARE � SOCIO � FAMILIARE COLLABORATORE

� ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI DENOMINATA:

..............................................................................................................................

� NON ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI

Dichiara, ai sensi del D.lgs. n. 196/2003, “Codice in materia di protezione dei dati personali”, di essere informatoe acconsentire che i propri dati personali saranno trattati dalla Federazione Italiana Panificatori - Panificatori Pa-sticceri e Affini (di seguito denominata F.I.P.P.A.) mediante comunicazione a terzi e anche con l’ausilio di mezzielettrotronici e/o automatizzati. Titolare del trattamento è F.I.P.P.A. Nella qualità di legale rappresentante, il sotto-scritto delega la F.I.P.P.A. a rappresentare l’azienda sopra indicata per le attività di cui all’art. 2 dello Statuto F.I.P.P.A. La delega, che ha validità per il corrente anno, si intende tacitamente rinnovata in difetto di disdetta da comunicarsiin forma scritta almeno 90 gg. prima della scadenza.

Luogo e data ........................ Firma ..............................................................

L’adesione al Gruppo Giovani ha un costo di 80 € annui e consente la partecipazione a tutti i corsi. Il pagamentopuò essere effettuato tramite bonifico bancario intestato a: FIPPA - via Alessandria 159/d - 00198 Roma - cod.IBAN IT64E0306905042039488850373 - causale “Adesione Gruppo Giovani 2012”.Inviare il modulo e la ricevuta di pagamento via fax al nr. 06.85351968. Info: gruppogiovani@fippa.it

Benevento registra il tutto esauritoOltre cinquanta panificatori per il corso su pizze e focacce: una presenza inaspettata

Workshop Silvi Marina - domenica 18 marzo 2012

La panificazione artigianale: garanzia per il consumatore e opportunità di crescita del territorio

Farina, acqua e sale: ingredienti semplici e cardine della dieta mediterranea. Con tante varianti,ma con una prerogativa unica: il pane in Italia è artigianale nel 90% dei casi. All’estero, nel Nord Europa il pane è quasi esclusivamente di produzione industriale.

La panificazione, nel nostro paese, è ricca di varietà , tradizione e resta una delle poche attivitàcon un’elevatissima componente artigianale:sono circa 400 le varietà di pane che esistono nelnostro paese, sinonimo di identità territoriale e innovazione.

Di questo e delle norme che regolano il settore della panificazione si parlerà nel corso della tavolarotonda organizzata dall’Associazione panificatori di Chieti e provincia - Federazione ItalianaPanificatori - in occasione della fiera Saral Food a Silvi Marina.

L’appuntamento è per DOMENICA 18 MARZO 2012 F I E R A A D R I AT I C A , S A L A C O N V E G N I ,

DALLE 10.30 ALLE 12.30 E DALLE 15.30 ALLE 17.00

PROGRAMMA E INTERVENTI: SALUTI E APERTURA a cura di Vinceslao Ruccolo Federazione Italiana PanificatoriOn. Mauro Febbo Regione Abruzzo, Assessore politiche agricoleProf. Leonardo Seghetti, Itag Ascoli PicenoFabrizio Nistri Federazione Italiana Panificatori, responsabile squadra tecnicaAngelo Pellegrino Cescot Abruzzo Confesercenti, area formazioneAngelo Radica Copagri Abruzzo, presidente Andrea De Felice Federazione Italiana CuochiGiuseppe Ciavalini Associazione panificatori di Chieti e provincia, presidente Mattia Lamattina, coordinatore nazionale Gruppo Giovani

BREAK - RIPRESA LAVORI ALLE 15.30 - Normative di settore, ccnl, liberalizzazioniAvv. Simone Pieragostini Federazione Italiana Panificatori

«Inaspettata», «massic-cia», «una sorpresaincredibile». Mattia

La Mattina e VinceslaoRuccolo non lesinano ag-gettivi per descrivere lapresenza dei tanti panifi-catori che domenica 4marzo hanno raggiuntoSan Giorgio del Sannio, inprovincia di Benevento.Più di cinquanta fornaiche hanno rinunciato al-l’unico giorno di riposoper apprendere da NicolaD’Accardi i segreti di piz-za e focacce. «È questo il senso pro-fondo che dovrebberoavere gli incontri delGruppo Giovani: fornaiche si riuniscono per ag-giornarsi e imparare daaltri fornai». Questo ilcommento del consiglie-re federale Vince-slaoRuccolo che, nella suaveste di delegato Fippa,ha partecipato al corso.«A Benevento», ha prose-guito, «ho visto tantissimicolleghi interessati ad ac-

crescere il proprio baga-glio formativo. Una cosa,questa, che dovrebbe es-sere nel dna di ogni pa-nificatore. Io stesso nonho esitato a dire come,grazie ai ragazzi delGruppo Giovani, stia co-stantemente imparandonuove tecniche. Un arric-chimento proficuo a li-vello personale, indub-biamente, ma molto più

importante a livelloaziendale, dato che mipermette di inserire nuo-vi prodotti all’interno delpanificio». Sulla stessa riga, il coor-dinatore nazionale MattiaLamattina. «Stiamo par-tendo con il piede giu-sto, lo debbo ammettere.L’accrescimento dellaprofessionalità dei do-centi, che è un punto im-

portante dell’opera dirinnovamento del Grup-po, sta cominciando adare i suoi frutti. Le spie-gazioni offerte sono det-tagliate e, soprattutto,non si limitano a comerealizzare un determina-to prodotto. Durante ilcorso, infatti, ci siamopreoccupati di spiegareperché pizze, focacce,panini ripieni eccetera

possono rappresentareun’ottima fonte di guada-gno, un’efficace alterna-tiva al calo delle venditedel pane. A chi viene ainostri corsi non offriamopiù una ricetta, ma unavisione a 360 gradi delpanificio e della panifica-zione». Certamente, la parte tec-nica non è stata tralascia-ta. Nicola d’Accardi, co-adiuvato da un panifica-tore di Matera e da altridue della provincia diSalerno, ha mostrato co-me, da un unico impa-sto, sia possibile realizza-re una molteplicità diprodotti: pizza, focacce,calzoni ripieni, pani mi-gnon da farcire, eccetera.Della serie: «non si buttavia niente». Un modo perdimostrare come, a vol-te, basta davvero soltan-to la fantasia per offrireuna varietà di scelta aipropri clienti. Non sono tutte rose efiori però. Lamattina,

seppur entusiasta per labuona riuscita dell’even-to, è stato amareggiatoda un fatto accaduto du-rante lo stesso. «Mi sonoritrovato a parlare con uncollega e gli ho chiestodi iscriversi al Gruppo. Elui mi ha risposto chenon vedeva l’utilità dispendere questi 80 europer farlo. Il senso è chesarebbe stata una spesaeccessiva. Però lo stessonon ha esitato, e non esi-ta, a partecipare a corsiche costano magari cin-que sei volte tanto. Cor-si che hanno un “nomeimportante” alle spalle, ene parlo con cognizionedi causa avendovi parte-cipato, ma che non sonotanto diversi dai nostri.Per loro non si fannoproblemi, mentre per noi80 euro all’anno, chepermettono di partecipa-re a ogni corso, sonoconsiderati troppi. A vol-te non capisco proprio imiei colleghi». <

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANALunedì 12 marzo 2012 Pagina 5

Sindacali

Cgil, Cisl e Uil contro le aperture domenicaliLe confederazioni lombarde accanto alla Federazione italiana panificatori nella battaglia sulla deregulation del comparto: è un provvedimento sbagliato

La Federazione italia-na panificatori non èsola nella sua batta-

glia contro il provvedi-mento che abolisce lachiusura domenicale perle aziende del comparto.Le segretarie della Lom-bardia di FAI-CISL, FLAI-CGIL e UILA-UIL, hannofirmato un documentounitario in cui si scaglia-no contro le recenti nor-me emanate dal governoMonti in materia di libe-ralizzazione degli eserci-zi commerciali. Un docu-mento che si può riassu-mere come un secco noalla politica portata avan-ti in materia. Data l’im-portanza della questione,pubblichiamo di seguitoil documento.

DICIAMO NO ALLA DEREGULATION DELLEAPERTURE DOMENICALI

La liberalizzazione totalee indiscriminata degli

orari e dei giorni di aper-tura degli esercizi com-merciali è un provvedi-mento sbagliato.Siamo convinti che percontrastare la recessione efavorire la crescita sianecessaria la domandainterna, fatta di investi-menti e dei consumi dellefamiglie: ma ciò si ottieneaumentando il potere diacquisto dei salari e dellepensioni, agendo sulsistema fiscale e rinno-vando tempestivamente icontratti di lavoro.La deregulation degliorari commerciali è inve-ce una risposta sbagliatache non risponde a que-sti obbiettivi perché nondeterminerà nessunaumento dei consumi,ma solo uno spostamen-to delle vendite dallegiornate feriali a quellefestive e delle quote dimercato verso la grandedistribuzione organizzataa discapito dei negozi

tradizionali.Se poi si liberalizza la pro-duzione di pane fresco,sempre e comunque, siinterviene nel cuore delvalore del lavoro e delsuo prodotto. Per esiste-re, il panificatore italianodeve svuotare il valoredel prodotto e il valoredel lavoro con ricadutesulla qualità produttivadel comparto e, a lungotermine con il ridimensio-namento del settore, met-tendo a serio rischio

occupazione e tutele pre-viste dalla contrattazione. Le aziende agroalimentarisaranno chiamate a con-segnare i loro prodottialle condizioni e neitempi determinati dallanuova organizzazionedegli orari dei centri com-merciali con prevedibilerichiesta di turni lavorativiin tutte le 24 ore, anche alsabato, alla domenica enelle festività, oltre cheulteriore flessibilità di ora-rio. La piccola e media

impresa, gli artigiani ali-mentari, i panificatori arti-giani rappresentanoattualmente oltre l’80% dichi fa produzione in que-sto paese, come in regio-ne e che da lavoro a tantepersone, potrà ancoraessere vitale un paesesenza di loro?Quale violenza sul lavoroe sui lavoratori nei salarie diritti può essere fattaper poter rispondere allerichieste di una liberaliz-zazione senza regole emercato selvaggio?Rispetto alla quale noiriteniamo vadano inveceprivilegiate la qualità delservizio e dei prodotti, lasopravvivenza del com-mercio di prossimità, unadinamica dei prezzi equi-librata e il rispetto di con-dizioni dignitose di lavo-ro e dei rapporti famiglia-ri, delle lavoratrici e deilavoratori.Per tutte queste ragionile sottoscriventi federa-

zioni aderiscono con-vintamente alla GIORNATA EUROPEAPER LE DOMENICHELIBERE DAL LAVORO. L’iniziativa è opportunaper sensibilizzare l’interacittadinanza, le rappre-sentanze sociali e politi-che, le istituzioni e persostenere una modificadelle norme introdottedai provvedimenti delgoverno, favorendo inve-ce l’esplicitarsi sul territo-rio di un modello di svi-luppo sostenibile, fonda-to sulla possibilità dideterminare i giusti equi-libri tra piccola, media egrande distribuzione, latutela del lavoro e dellaqualità del lavoro nell’in-tera filiera, la vivibilitàdegli spazi urbani e lavalorizzazione del tessutosociale, culturale e pro-duttivo del territorio. Le Segreterie delleFederazioni RegionaliFAI-CISL FLAI-CGIL UILA-UIL <

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANA Lunedì 12 marzo 2012Pagina 6

Idee e proposte

Da Ginosa, un progetto per riformarela preparazione dei giovani al lavoro

Giuseppe Piccolo,60 anni, è panifi-catore a Ginosa,

cittadina collinare di 25mila abitanti, adagiatasul primo gradino dellafalda meridionale dellamurgia tarantina, a po-co più di 50 chilometrida Taranto. Conduce,in via Re di Puglia, unforno di 180 metri qua-dri, aperto nel 1956 dal-la madre, Isabella; diecianni fa ne ha aperto unaltro, di 130 metri qua-dri, nel cuore della cit-tà, in una strada allaquale dà il nome: Viadel Forno, appunto. E’a legna e la sua vene-randa età, oltre duecen-to anni, ne il fa più an-tico di Ginosa. Per Giuseppe, quellodel panificatore è moltopiù che un semplicemestiere: è una passio-ne, uno stile di vita euno strumento di edu-cazione professionale epartecipazione sociale.Ed è proprio da questaconcezione che nasce laproposta, intitolata:“Continuità educativaper lo sviluppo adole-scenziale”, che lui haelaborato e affidato al-l’Arte Bianca. La pubbli-chiamo in questa stessapagina ma, prima, è op-

portuno spendere anco-ra qualche parola percompletare il profilodell’uomo e dell’attività. Piccolo ha cominciato arespirare l’aria del fornogià dalla prima elemen-tare. Il padre lavoravain campi diversi e l’a-zienda la mandavaavanti la padre. Per

Giuseppe, dunque, lascelta dell’arte bianca èstata del tutto naturale:una strada tracciata.“Fino al marzo del ‘76”,racconta, “facevamosoltanto la cottura perconto terzi; poi abbia-mo avuto la licenza eabbiamo cominciato apanificare”. Oggi, oltrea Giuseppe, nell’azien-da lavora quasi tutta lafamiglia: la moglie, duedei tre figli (uno va an-cora a scuola), la sorel-la Flora, che lo affiancadall’inizio dell’attività.In organico anche duecollaboratrici e due pa-nettieri.L’atmosfera in azienda èquella di una piccolacomunità che si muovein armonia. “Non homai avuto una vertenzasindacale”, dice con or-goglio il titolare: “conquesto mestiere si stapiù tempo con il datoredi lavoro che con lapropria famiglia. Perciòbisogna lavorare in alle-gria, la gente deve arri-vare in laboratorio odietro al banco con ilsorriso”.I forni di Giuseppe la-vorano tra i 3 e i 3 quin-tali e mezzo di farina algiorno. Si produconotanti tipi di pane, ma

anche una grande varie-tà di dolci da forno. Unbuon contributo al bi-lancio lo danno le fo-cacce, che vengonoprodotte nel pomerig-gio, per essere consu-mate la sera stessa. Sulpiano delle vendite, lecose vanno di-screta-mente: “Con la crisi che

CONTINUITÀ EDUCATIVA PER LO SVILUPPO ADOLESCENZIALE

Il progetto si pone come obiettivo la preparazio-ne dei giovani dai 12 anni in poi all’accesso alleattività artigianali, commerciali, negli studi pro-

fessionali, ecc.Per il perseguimento di tale obiettivo è necessaria lamassima collaborazione da parte dei genitori, dellescuole e delle istituzioni.In sintesi si elenca il nucleo del progetto.I soggetti, dall’età scolare, devono essere costante-mente monitorati attraverso la compilazione periodi-ca, in ambito scolastico, di questionari atti a sonda-re le loro inclinazioni e i loro orientamenti. Adesempio, proponendo scelte su eventuali possibiliprofessioni, mansioni e mestieri che li interessino(es. medico, infermiere, veterinario, avvocato, par-rucchiere, ecc.).I questionari dovranno essere proposti fino alla finedel ciclo scolastico elementare, così da ottenere unquadro complessivo relativo ai singoli soggetti, non-ché i loro orientamenti professionali.Nello stesso tempo, dovranno selezionarsi in modometicoloso figure professionali (commercianti, arti-giani e professionisti in genere) in possesso di rico-nosciute qualità morali, professionali ed educative,da affiancare ai giovani nel loro percorso di crescitaprofessionale e umana, quali veri e propri tutor.L’accesso dei giovani nell’ambito dell’attività loro piùcongeniale, così come emerso dalla valutazione deiquestionari compilati in ambito scolastico, dovràavvenire in modo graduale (ad esempio in orariopomeridiano, dopo l’espletamento delle attività scola-stiche) in modo tale da favorire la responsabilizzazio-ne del soggetto, accrescere il suo livello di compe-tenza tecnica nel settore di attività prescelto, nonchéstimolare la sua capacità di autogestire il tempo a dis-posizione. Dovrà crearsi una stretta collaborazione trale famiglie e i tutor, cosi da garantire una crescitaresponsabile e ispirata a sani valori, dei soggetti inte-ressati. Durante i periodi di sospensione delle attivitàscolastiche e progressivamente con l’avanzare dell’e-tà dei soggetti, gli orari di apprendistato presso l’atti-vità prescelta potranno gradualmente essere incre-mentati fino ad arrivare al completo inserimento delsoggetto nel mondo del lavoro.In questo modo anche i soggetti meno portati alleattività scolastiche potranno essere avviati alle attivi-tà lavorative a loro più consone.

Un ruolo centrale nel progetto in questione è affida-to alla figura del tutor, il maestro della bottega, ilquale dovrà impegnarsi per inculcare l’educazionecivica e morale nei giovani, agganciandosi a quelladei genitori e, allo stesso tempo, fornire loro unavalida guida a livello lavorativo.Se si riuscirà a mettere in atto questo progetto, glieffetti non potranno che essere positivi, sia per lasocietà che per il sistema economico.In via del tutto esemplificativa, si elencano di segui-to alcuni tra i vantaggi tanti che scaturirebbero dallamessa in atto del progetto: - aumento del numero di giovani economicamenteautosufficienti;- aumento del numero dei giovani che saprà dare ilgiusto valore ai soldi;- meno ragazzi nelle sale da gioco, anticamera didevianza,- meno ragazzi dediti alle tossicodipendenze;- meno ragazzi nelle carceri minorili;- meno ragazzi senza casco sui motorini;- meno ragazzi ad impiegare il loro tempo sui socialnetwork;- meno ragazzi dediti all’alcol e meno bottiglieabbandonate ai margini delle strade e vie cittadine;- tante buste-paga in più over sedici anni, con facol-tà di assunzione dei soggetti in possesso di ade-guata competenza e professionalità;- possibilità di esportare professionalità lavorative,poiché la ricchezza di un territorio è la mente e lebraccia dell’essere umano e da tanto tempo questiorgani sono stati ingessati dalla burocrazia e soprat-tutto dai sindacati, che hanno frenato l’accesso deigiovani alle attività. Queste problematiche di certonon interessano i loro figli perché loro sono giàriservati posti di rilievo, che andranno ad occuparecon lauti compensi, ignari e lontani dalle reali esi-genze della gente;- stipendifici statali meno affollati;- meno fannulloni;- meno cassintegrati e disoccupati;- incremento delle entrate nell’ambito del nucleofamiliare;- l’economia comincerà a girare in senso più positivo.Resta inteso che l’intelligenza di chi di dovere potràe dovrà migliorare ancora questo progetto, che è acosto zero e porta vantaggi a 360°. <

c’è, non mi posso la-mentare”, dice il panifi-catore. Ciò che lo angustia inve-ce, è lo stato in cui le li-beralizzazioni hanno ri-dotto il mercato e il futu-ro che si prospetta per lacategoria in particolare eper le attività artigianaliin generale.

“Franco Muci”, dice Pic-colo, riferendosi a unaintervista rilasciata direcente all’Arte Biancadal presidente dei pani-ficatori di Lecce, “hacolpito benissimo: sulmercato sono arrivatitroppi panificatori im-provvisati, la chimicasta sostituendo la pro-

“Sul mercato sono arrivati troppi panificatori improvvisati, la chimica sta sostituendo la professionalità. Noi dobbiamo seguire sempre la strada della qualità, perché se il pane è buonolo si mangia per il gusto di assaporarlo”

fessionalità. Noi dobbia-mo seguire sempre lastrada della qualità, per-ché se il pane è buonolo si mangia per il gustodi assaporarlo”. E poic’è la questione, fonda-mentale, della prepara-zione dei giovani, delloro avviamento a pro-fessioni e mestieri. Un

comparto in cui lo Statoè davvero carente: “Do-vrebbe comportarsi co-me un buon padre”,sottolinea Giuseppe.“ma non lo fa. In com-penso, lascia che proli-ferino i giochi d’azzar-do: ci sono in giro innu-merevoli “gratta e vin-ci”, macchinette suc-chiasoldi nei bar e tantialtri giochini che ti illu-dono di un possibileguadagno con l’investi-mento di qualche mo-neta… E’ una liquiditàassai rilevante che vaper strade sbagliate. Sequeste cose si togliesse-ro di mezzo, lo Stato perun po’ ci perderebbe,ma potrebbe alimentarealtri circuiti, più utili al-la collettività e soprat-tutto ai giovani”.In ogni caso, l’educa-zione al lavoro dellenuove leve non è sol-tanto questione di quat-trini ma, soprattutto, diformazione. Ed è suquesti temi che si svi-luppa il progetto diGiuseppe Piccolo. <

Nelle due foto, Giuseppe Piccolo durante la trasmissioneMezzogiorno in famiglia

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANALunedì 12 marzo 2012 Pagina 7

Imprese e LavoroPRIVACY

No all’audiosorveglianzaLa videosorveglianza va bene, ma non si può captare

l’audio delle persone. Lederebbe troppo il principiodi riservatezza. È questo il succo che si può trarre dalprovvedimento emanato dal Garante della privacy duesettimane fa. L’Autorità si è espressa in merito, dopo essere statainterpellata da un’azienda che aveva la necessità diinstallare un nuovo tipo di sistema di videosorve-glianza. Un sistema costituito da telecamere intelligen-ti, in grado di segnalare soggetti in movimento (mo-tion detection), e dotate di microfono. Il Garante ha spiegato che per la videosorveglianza nonsussistono problemi. Il sistema adottato, infatti risulta «ef-fettivamente in grado di prevenire accessi non autoriz-zati alla struttura e, quindi, di scongiurare - o, quanto-meno, di ridurre significativamente - il rischio di atti van-dalici, danneggiamenti o furti di materiali in grado diprovocare gravi disservizi». Discorso diverso per la pos-sibilità di catturare, nelle registrazioni, anche il sonoro. «Si deve ritenere che esso», ha scritto l’Autorità, «anchea prescindere dai possibili riflessi penali che potrebbe-ro derivare dalla sua attivazione (anche in ragione diquanto previsto dall’art. 4 della legge n. 300/1970, ri-chiamato dall’art. 114 del Codice), non sia comunqueconforme ai principi posti dall’art. 11 del Codice e, se-gnatamente, ai principi di pertinenza, non eccedenza eproporzionalità. Al riguardo, si osserva che la potenzia-lità dell’impianto di rilevare indistintamente suoni finoa una distanza di 5-6 metri dall’ubicazione di ciascunatelecamera, provvista di microfono, può determinareun’ulteriore e non giustificata riduzione della sfera diriservatezza di chiunque si trovi a transitare in prossi-mità di un’area già abbondantemente monitorata, perfinalità di sicurezza, con un modernissimo sistema divideosorveglianza». Divieto secco per la cattura dell’audio, tanto più, in fun-zione della possibilità che lo stesso potrebbe registrare«il contenuto delle conversazioni intercorrenti tra i di-pendenti della società, alcune delle quali effettuate inmomenti di semplice ristoro o di riposo dal turno di la-voro». Video sì, ma l’audio mai. <

Operativo l’incentivo ai disoccupatiSbloccati i fondi per chi ha assunto questi soggetti nel 2011

Idatori di lavoro chenel corso del 2011hanno assunto disoc-

cupati, possono iniziarea preparare la domandaper chiedere la riduzionecontributiva all’Inps. Lascorsa settimana è statopubblicato in GazzettaUfficiale il decreto delministero del Lavoro cheha stanziato i fondi ne-cessari a rendere opera-tiva la misura. Una misu-ra, introdotta in via spe-rimentale nel 2009 e pro-rogata fino al 31 dicem-bre 2011, che prevedebenefici per chi ha as-sunto queste categorie disoggetti.

I BeneficiTre gli incentivi concessiai datori di lavoro: - una riduzione contri-butiva, in caso di assun-zione di lavoratori bene-ficiari, dell’indennità didisoccupazione nonagricola con requisiti

normali, che abbiano al-meno cinquant’anni dietà. Il beneficio in que-sto caso è pari a 3.600euro;- prolungamento dellariduzione contributiva, incaso di assunzioni di la-voratori in mobilità oche beneficiano del-l’indennità di disoccu-pazione non agricolacon requisiti normali,che abbiano maturatoalmeno trentacinque an-ni di anzianità contribu-

tiva. Il beneficio è con-cesso nel limite di 80 mi-la euro;- un incentivo pari al-l’indennità riconosciutaal lavoratore e non an-cora erogata per le as-sunzioni a tempo pienoe indeterminato di la-voratori destinatari del-l’indennità di disoccu-pazione non agricolacon requisiti normali odell’indennità specialedi disoccupazione edi-le, di un incentivo Il

beneficio è pari a 3.100euro.

Condizioni essenzialiI benefici sono concessia tutti i datori di lavorodi qualsiasi comparto.Esistono, tuttavia, alcunecondizioni da rispettare.In particolare, il datoredi lavoro:- deve essere in regolacon l’assolvimento degliobblighi contributivi; - osservi le norme postea tutela della sicurezzadei lavoratori; - applichi gli accordi e iccnl; - non deve aver effettuatolicenziamenti per giustifi-cato motivo oggettivo oper riduzione di persona-le nei sei mesi precedenti;- non deve avere in attosospensioni dal lavoro oriduzioni dell’orario di la-voro per crisi aziendale,ristrutturazione, riorga-nizzazione o riconversio-ne aziendale. <

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANA Lunedì 12 marzo 2012Pagina 8

Ricettea cura di Rosanna Iacovino

Gustosi grissini al pomodoro con salvia e origano Igrissini piacciono sempre a tutti, ma in questa ricetta sono ancora più saporiti e

invitanti.

Grissini saporiti INGREDIENTIpassata di pomodoro 1 kg farina 350 W 2 kg olio extra vergine 250 g sale 50 glievito di birra 100spezie: salvia e origano

ProcedimentoImpastare tutti gli ingredienti nell'impastatrice a spirale per 2 minuti alla 1° velo-cità e per 8 minuti in 2°. Formare con la pasta due panetti da 1,25 kg l'uno e fareil puntaggio per 1 ora. Con la formatrice, dividere la pasta in piccoli panini e farliriposare per 20 minuti. Stendere i singoli panetti a mano per una lunghezza mas-sima di 40 centimetri e metterli in cella di lievitazione per 20 minuti. Infornare a240° e cuocere per 20 minuti.

Torta di biscotti e bananeINGREDIENTIuova 6banane mature sbucciate 600 gbiscotti savoiardi 250 gamaretti 40 gburro 130 gzucchero 100 gzucchero a velo 40 gsale 1 presa

ProcedimentoImburrare una tortiera e cospargerla di pangrattato. Procedere quindi tagliando afettine le banane, schiacciando i savoiardi e gli amaretti con il mattarello sul pia-no di lavoro, fino a ridurli in farina. Lavorare in una terrina il burro a temperaturaambiente, insieme allo zucchero, fino a farne una crema spumosa e soffice. Ag-giungere nella terrina i tuorli d'uovo, uno alla volta e amalgamarli bene al com-posto. Aggiungere quindi i savoiardi e gli amaretti e le banane ridotte in purea,continuare ad amalgamare e, infine, incorporare gli albumi montati a neve conun pizzico di sale. Versare tutto il composto nella tortiera e cuocere per 40-45 mi-nuti alla temperatura di 170°-180°. Una volta sfornata, spolverare la torta con zuc-chero a velo.

Una torta originale senza lievito e con le bananeLa farina viene sostituita con sbriciolatura di biscotti e l’aggiunta di banane; ciò

rende il dolce corposo, cremoso e saporito. Pane all’olio con farina d’avena Panini molto morbidi, di discreto mantenimento; con l’aggiunta di farina d’ave-

na acquistano un sapore di novità.

Pane con farina d’avena INGREDIENTIfarina 800 gfarina d'avena 150 di malto 50 grolio extra vergine d'oliva 100 gsale 20 glievito di birra 50 gacqua 500 g circa

ProcedimentoImpastare tutti gli ingredienti nell'impastatrice a spirale per circa 10 minuti. Farfare alla pasta un puntaggio di circa 1 ora e procedere facendo pezzature da 100grammi l'una. Lavorare le singole pezzature in modo da formarla in pagnottinee far riposare per 20 minuti. Mettere le pagnottine sul rullo per infornare e farriposare per 15-20 minuti. Infornare, quindi, a 220° e cuocere per 18-20 minuti.

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANALunedì 12 marzo 2012 Pagina 9

Interviste ai panificatori

La chiarezza di obiettivi facilita il successoAntonio Pata, 34

anni, è panifica-tore di San Calo-

gero, paese collinare di4500 abitanti, a unaquindicina di chilometrida Vibo Valentia. Loavevamo intervistatocirca due anni e mezzofa e ci aveva raccontatodei propri progetti dipiccolo imprenditore.Nei giorni scorsi Anto-nio, che è iscritto alGruppo Giovani, si ènuovamente messo incontatto con l’ArteBianca per poter rac-contare ai colleghi co-me sia riuscito a rag-giungere gli obiettiviche si era proposto al-lora.Giovane di coraggio econvinto della poten-zialità del proprio lavo-ro, Pata ha iniziato pra-ticamente da zero, sen-za poter contare su pa-renti che lo potesseromeglio introdurre nelsettore e avendo inizia-to l’attività lavorativa intutt’altro settore. I fattigli hanno dato ragione.“Ho cominciato con ilsolo forno a legna,poi”, racconta, “sonoriuscito a mettere il for-

no elettrico, facendo unsalto di qualità nel ser-vizio proposto ai clien-ti. Ora posso fare tantitipi di pane di piccolapezzatura, come i pani-ni di tutti i formati, lefocacce, i biscotti tipicie tutto quello che lastagione può suggeri-re”. Quando ha iniziato, An-tonio aveva un labora-torio e una rivendita,

non contigui; successi-vamente ha spostato illaboratorio in luogo piùadatto e più grande eha aperto una secondarivendita a Stefanaconi,paese di assai buona fa-ma per il pane. “Sono stato molto con-tento di aprire questaseconda rivendita”,commenta con soddi-sfazione il giovane for-naio calabrese, “soprat-

tutto in un paese moltorinomato per il pane,come Stefanaconi, doveall’inizio c’era un po’ diperplessità da parte deiconsumatori perché ioarrivavo da un altropaese; poi, con pazien-za, piano piano, la gen-te ha cominciato a co-noscermi e il negozio siè ben radicato. Trattan-dosi di una zona conun discreto livello di

abusivismo, ho inseritonel negozio anche ilsettore alimentari pernon affidare tutte le en-trate al pane. Oggi solocon il pane non si gua-dagna, almeno non tan-to da poter crescere ecrescere significa inve-stire. Ho pensato anche dicontinuare con l’impo-stazione familiare equindi ho affidato il se-

condo negozio a miasuocera Marianna, datoche il primo è gestito ecurato da mia moglieDomenica, che si occu-pa di una rivenditaesclusivamente dedica-ta al pane e ai biscotti,in modo da diversifica-re anche l’offerta.” Chiediamo ad Antonioquali siano i prossimiobiettivi da raggiunge-re. “Il mio nuovo obiettivoè acquistare una celladi lievitazione”, rispon-de, “in quanto vogliocercare di cambiare ti-po di vita. Piuttosto che assumereun dipendente, credoabbia più senso acqui-stare una cella e sposta-re il lavoro dalla notteal giorno. Sono giovaneoggi, ma non possopensare di lavoraresempre di notte e pros-simamente mi dediche-rò a questo acquistocon l’unico scopo dimigliorare la qualitàdella vita, la soddisfa-zione e la serenità disentirmi ed essere pani-ficatore”. Rosanna Iacovino (ro.iacovino@tiscali.it) <

Antonio Pata al centro, a destra la moglie Domenica con accanto una delle collaboratrici Giuseppina,a sinistra la collaboratrice Teresa con accanto Marianna, suocera di Antonio

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANA Lunedì 12 marzo 2012Pagina 10

Province

Il polemico di Bruno Stella

Cari amici panificatori, nonostante la viva simpatiache nutro nei vostri confronti e lunga dimesti-chezza che posso vantare con il vostro mondo,

mi trovo costretto oggi a porvi un quesito piuttostosgradevole: siete certi di saper fare il vostro mestiere? Mi chiederete: perché mai questa domanda? Beh, ve-dete un po’ voi…Siete impegnati più o meno 24 ore su 24, perché lavo-rate di notte per produrre e di giorno per vendere ecurare l’amministrazione delle vostre aziende. Cosa tut-t’altro che facile, vista la jungla normativa nella qualevi dovete muovere. Tra una liberalizzazione e l’altra,il vostro mercato è mutato completamente: niente piùregole, ma invasioni di campo da parte di avventurierie speculatori, abusivismo rampante, avvento di nuovioperatori, colpiti da benevolenza fiscale. Per di più, conil decreto Monti, rischiate ora di dover rinunciare ai po-chi riposi festivi che vi erano ancora accordati, salvocedere altre fettine di mercato alla concorrenza. Intan-to, vi arrabattate per governare la vostra barca nellatempesta della crisi e raddrizzare i bilanci, cercate nuo-

ve strade per onorare l’arte bianca e attirare i consuma-tori, vi date da fare per migliorare la vostra professionali-tà con corsi di aggiornamento, convegni, congressi, in-contri di lavoro, confronti con colleghi vicini e lontani.Un impegno davvero faticoso, che a molti rende solo af-fanni e a tutti, quando i media si ricordano del pane, ese-crazione sul piano sociale con l’elargizione di qualificheche vanno da quella di “speculatore” a quella di “affama-tore del popolo”. Insomma, una vitaccia…Eppure, stando a certe notizie che girano, potreste evita-re buona parte di tutto ciò imparando meglio il vostromestiere. Sentite questa notizia, ricavata da una testa on-line che vive la propria stagione in Liguria. Il giorno X,presso l’azienda tale e in collaborazione con l’associazio-ne tal’altra, sarà organizzato un corso di panetteria “aper-to a chiunque desideri “mettere le mani in pasta” e ap-prendere i segreti dell’Arte Bianca. Il corso, che ha la du-rata di tre ore, offre la possibilità di imparare a prepararediversi tipi di pane partendo dalle basi sui vari tipi di fa-rina, sulla lavorazione dell’impasto e sulle tecniche di lie-vitazione per arrivare al prodotto appena sfornato, caldo

e fragrante”. Il tutto al costo di soli 15 euro. Capito?Questa si è che una formazione seria: tre ore di istru-zione e via andare. Voi, che lavorate da una vita, e con-tinuate a lavorare, giorno e notte, solo per procurarviuna bigoncia di grattacapi, evidentemente non avetecapito niente. Rinsavite, rivolgetevi per istruzioni a quel-la gente assennata che, in sole tre ore, può trasformarein panificatore un qualsiasi impiegato del catasto, unmeccanico di trattori, un marinaio o un pescatore (sia-mo in Liguria, perbacco). Che dire, se non che l’ignoranza nei confronti dell’artebianca è ancora grande, nonostante gli sforzi delle as-sociazioni di categoria, a livello territoriale e nazionale? Mi sento di concludere con due inviti. Il primo ai me-dia: non parlate dell’arte bianca soltanto quando dove-te trattare di prezzi, ma dedicate a questo comparto al-meno una parte dell’attenzione che riservate ad altri set-tori produttivi. Il secondo invito è a coloro che promet-tono di insegnare in tre ore a fare il pane: evitate di svi-lire e banalizzare un’arte millenaria solo per i vostri fi-ni commerciali. <

Panificatori in tre ore

INSERZIONISTI

Bombieri pag. 5Casteggio Lieviti pag. 1Castelmac pag. 1Ireks Italia pag. 7Komplet Italia pag. 9

Poca fortuna per il pane surgelatonelle grandi città del Nord

Non sembra averemolta fortuna ilpane surgelato

nelle due maggiori cittàdel Nord Italia. Dopogli allarmati segnaligiunti dalla Sardegna edalla Sicilia, che avverti-vano di una forte pre-senza sul mercato di pa-ne surgelato provenien-te dall’Est Europa (leggi:Romania), l’Arte Biancaha voluto sentire il pa-rere dei presidenti delleassociazioni provincialipanificatori di Milano,Pietro Restelli, e di Tori-no, Franco Mattiazzo. La risposta è stata pressochéanaloga e decisamente consolante: il pane surgelatoc’è, ma si è accaparrato una modesta fetta di merca-to; la gente, per di più, mostra una decisa tendenzaalla rivalutazione del pane fresco. A Milano, il pane che si consuma quotidianamente,dice Restelli, “è per oltre il 90 per cento pane fre-sco, abbondantemente trattato anche nei supermer-cati”. L’andamento dei prezzi riserva una sorpresa:nei supermercati, il surgelato si vende a 6 e anchea 7 euro il chilo, mentre il pane fresco (parliamo ov-viamente del pane più diffuso, per tipo e pezzatu-ra) si vende tra i 3,60 e i 4 euro il chilo, sia nei ne-gozi del centro sia in quelli della vicina periferia, co-me San Siro. “Il surgelato”, aggiunge Restelli, “lo trovi più frequen-temente nei bar”, evidentemente per i particolari rit-mi e tempi di consumo e per gli abbinamenti che de-vono soddisfare soprattutto gli avventori della pausa-pranzo. Franco Mattiazzo, da Torino, conferma la tendenzadei consumatori a scegliere il pane fresco: “Sta ripren-dendo piede anche da noi, sta guadagnando nellepreferenze”. E anche la gdo sta rivedendo certe suescelte. “Si erano tutti buttati a fare il pane”, ricordaMattiazzo, “ma poi hanno dovuto prendere atto checostava troppo farlo e, molti, hanno puntato sul sur-gelato. Ora, però, anche la gdo ha dovuto prendereatto del fatto che qui da noi c’è un ritorno al pane ar-tigianale e che persino i media sono più sensibili alprodotto dei nostri forni. La gdo, dunque, lavora an-cora con il pane surgelato ma molti hanno preso con-tatti con i panificatori artigiani per avere il pane fre-sco. A mio avviso non è un gran business per noi,ma è comunque un segno positivo per la panificazio-ne artigiana”. <

Nell’articolo che se-gue, l’Associazioneprovinciale panifi-

catori di Torino illustra laricerca, in corso di realiz-zazione, per migliorare lavalutazione del rischio eaumentare il livello di si-curezza nelle aziende dipanificazione. Il progettoè stato approvato ed è fi-nanziato dell’INAIL.“Si definisce “quasi infor-

tunio“ qualsiasi evento,correlato al lavoro, cheavrebbe potuto causareun infortunio o un dannoper la salute del lavorato-re ma, solo per puro caso,non lo ha fatto; un even-to quindi che ha in sé lapotenzialità di produrreun infortunio, ma non loproduce solo per una for-tunata serie di casualità (lanuova norma OHSAS18001 del 2007 ha datorinnovata importanza allatutela della salute e ha ag-giunto il quasi infortuniocome nuova definizione).Il verificarsi di un eventocon danno significativo èsempre associato al verifi-carsi di numerose e mol-teplici anomalie che pro-ducono solo danni lievi onulli. Gli studi in materiadimostrano che su 1000incidenti, 3 sono infortunicon danni rilevanti, 88 coneffetti minori e i restantisono cosiddetti “Quasi In-fortuni”, ossia episodi che

pur avendone a tutti gli ef-fetti il potenziale, nonhanno prodotto danni al-la persona. In realtà, que-sta è la “parte sommersadell’iceberg” che nascon-de numerosissimi datimolto importanti al finedella sicurezza e della pre-venzione. Fondamentali aifini della valutazione deirischi, i “quasi infortuni”(come abbiamo visto, pro-porzionalmente molto piùnumerosi, in rapporto diquasi 1 a 10, degli infortu-ni veri e propri) vannoconsiderati indicatori di ri-schio o eventi sentinellané più né meno deglieventi che hanno prodot-to danno o infortunio.Stessa importanza deveessere data anche a que-gli infortuni che non han-no prodotto giorni di as-senza dal lavoro (assenzasuperiore ad un giorno ol-tre a quello in cui si veri-ficato l’evento) perchécon conseguenze lievi e,quindi, non registrati nel-l’apposito registro e nep-pure compresi nella rac-colta di dati ai fini dellacommisurazione degli in-dici. A tale scopo, l’Asso-ciazione panificatori dellaprovincia di Torino ha ri-tenuto utile adottare pras-si e procedure che con-sentano la raccolta di talidati attraverso una serie dipuntuali rilevazioni e se-gnalazioni; questi dati, chesaranno ordinati per gra-vità potenziale, potrannorisultare estremamentepreziosi per la valutazionedel rischio sin dalla fase diindividuazione dei perico-li nelle aziende artigianedi panificazione. Si diceche se le organizzazioni

non hanno “memoria”, gliincidenti tendono ad acca-dere di nuovo. Pertanto, ladiffusione delle informa-zioni sui Quasi Incidenti,è parte fondamentale delprocesso di formazione einformazione, ma anchedel coinvolgimento delpersonale, in ogni sistemadi gestione della sicurez-za. Per tutto questo, incollaborazione con la B&PConsulting, l’associazioneprovinciale panificatori diTorino ha messo in attoun progetto, approvato efinanziato dall’INAIL, alquale è stato dato il nomedi «Pane sicuro», teso adattivare, nell’anno 2012,una raccolta sistematica diquesti Quasi Infortuni nel-le aziende di panificazio-ne e da essi trarre gli ele-menti utili per dare vita adazioni atte a eliminare leeventuali situazioni di ca-renza di tipo organizzati-vo, tecnico e/o formativo,inducendo così un forteincremento del livello disicurezza nel compartodell’arte bianca. Siamo si-curi che ciò viene ulterior-mente ampliato, come ef-fetto positivo, proprioquando il sistema di rile-vazione e soluzione vieneadottato da tutte le attivitàeconomiche di uno stessosettore produttivo (i pani-ficatori artigiani della pro-vincia di Torino, appunto)in quanto le soluzioniadottate per un singolocaso possono essere tra-sferite a buona parte ditutte le attività del settore. Siamo la prima associa-zione di categoria che at-tiva un progetto così im-portante per la sicurezza.Peraltro collaborare è

molto semplice: è statapredisposta una semplicescheda di raccolta delleinformazioni sugli eventi;sarà sufficiente compilar-la quando succedonoqueste situazioni partico-lari; si otterrà una rapidarisposta al problemaemerso e questa rispostasarà inoltrata a tutti i col-leghi affinché la valutinoe attivino eventualmentele stesse misure. Le sche-de sono anonime e al ter-mine del progetto verràrealizzato un documentosugli interventi che, sen-za grandi oneri, ci con-sentirà di ridurre il rischioinfortunistico nelle nostreattività. Le schede, cheverranno distribuite dainostri funzionari e/o inca-ricati, potranno: essereconsegnate al componen-te del direttivo di zona oal RSPP aziendale; inoltra-te via mail all’indirizzocreato appositamente: pa-nesicuro@bp-cons.com,altrimenti al nostro solitoindirizzo mail: panificato-ri.torino@alice.it; potran-no inoltre essere inoltratevia fax ai numeri:0118125106 - 0115083650,oppure ancora comuni-cate via telefono ai nu-meri: 0118170473 -011502099. Si avrannoquindi a di-sposizionemolti modi per collabo-rare al miglioramentodella sicurezza di tutti e,inoltre, il tempo utilizza-to per partecipare all’ini-ziativa di ogni singolo la-voratore verrà rimborsa-to dall’INAIL ad ogniazienda partecipante al-l’iniziativa di ricerca. Unpiccolo sforzo per ungrande beneficio. <

A Torino “Pane Sicuro” Nel capoluogo come in provincia, un progetto approvato e finanziato dall’Inail

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANALunedì 12 marzo 2012 Pagina 11

Qui LombardiaP a g i n a a c u r a d i G r a z i a n o M o n e t t i

Orari selvaggi: un ritorno al passato?

Filastrocca: c’era una volta un re...

Ricordate la filastroc-ca per bambini? Re-citava così: “C’era

una volta un re/ sedutosul sofà/ che diceva alsuo giullare/ raccontamiuna storia/ E il giullarecominciò: C’era una vol-ta un re/ seduto sul so-fà/ che diceva al suogiullare/ raccontami unastoria/ E il giullare co-minciò: C’era …” e cosìdi seguito all’infinito.Bene la stessa cosa mipare stia avvenendonelle nostre leggi che,prima regolamentano,

poi deregolamentano o liberalizzano (che brutto termi-ne) e poi, chissà, riregolamenteranno (altro bruttissimotermine).Prendiamo ad esempio gli orari dei negozi resi liberi oselvaggi, come venivano definiti una volta perché si rite-neva che senza regole proliferano confusione e anar-chia.Produrranno effetti positivi per l’economia nazionale cheè depressa e in recessione? Chissà. Qualcuno pensa di sì.Ma qualcuno dice che se il contributo dal commercio allacrescita di questa nostra povera Italia consiste e lo siattende dalla liberalizzazione dei taxi o degli orari di ven-dita o delle edicole, il risultato sarà da verificare.Per ora, alcuni analisti lo hanno anche definito inutile eillusorio. E se inutile, speriamo non diventi dannoso(potrà costringere qualcuno a cessare l’attività?). Se illu-sorio … talvolta di illusioni si può morire (perché ci siferma nella ricerca della vera soluzione). Chi vivrà vedrà.Ma perché accennavo alla filastrocca col ripetuto ritornel-lo? Perché sul tema degli orari dei negozi si sono alter-nate, negli anni, soluzioni diverse, ricorrenti e ripetute.Si sono ritenute conquiste sociali il riposo settimanale(alimentaristi e fornai); l’alternanza dei turni per neces-sità di mercato (distributori di carburanti e bar); l’aper-tura domenicale con compensative chiusure infrasetti-manali (decreti prefettizi per le zone turistiche); l’aper-tura festiva per maggior servizio alla clientela. In unalternarsi di corsi e ricorsi di ripetute soluzioni. Come lafilastrocca “C’era una volta …”.Ora si torna all’antico: orari selvaggi. Funzionerà? Saràun toccasana per la ripresa economica?Però questi tentativi sono già stati fatti e ripetutamentein passato. Senza risultati positivi. E le esperienze giàfatte non servono a niente? Vale la pena di riprovarci? Ache pro? Per combattere la recessione? Ma se non cisono soldi da spendere … Per risanare il debito pubbli-co? Ma non sarebbe il caso di provare una via nuova,mai attuata prima: la riduzione ragionevole ma drasticadelle spese? Non solo di quelle eticamente indispensa-bili, ma quantitativamente insignificanti (auto blu peresempio), ma anche delle uscite inutili con costi sostan-ziali, odiosi e insopportabili.E se non bastasse, ci sono almeno cinque motivi di per-plessità su come si sono decretate le liberalizzazioni.Per decisioni come queste perché ignorare la collabora-tiva esperienza di chi esercita quotidianamente l’attivitàd’impresa? (Nessuna nazione europea è senza regola-mentazione delle aperture festive).- Con orari follemente o inutilmente dilatati, soprattuttoi “piccoli” dovranno scegliere tra il lavorare sempre orinunciare all’attività (come si concilia con lo sbandiera-to sostegno alle piccole, micro e medie imprese delloSmall Business Act europeo e dello Statuto delleImprese italiano?).- Se le dimensioni distributive più piccole non ce lafaranno a competere, rimarrà soltanto un’offerta stan-dardizzata con perdita di tipicità, specializzazioni emodelli culturali e sociali.- Non riguarderà (penso) la nostra provincia ma le gran-di città! Però aprire in tarda serata o nottata pone seriproblemi di sicurezza e di trasporti.- Infine: l’uomo è solo una “macchina per fare soldi”oppure un soggetto sociale che deve poter vivere e par-tecipare nella collettività?Ma, che ci volete fare!, “C’era una volta un re, sedutosul sofà che diceva al suo giullare …”Gianni Monetti <

NAZIONE DA LUNEDÌ A VENERDÌ SABATO DOMENICA

Com’è disciplinata negli altri Stati

Apertura dei negozinell’Unione europeaIn tutti i paesi dell’U-

nione Europea gliorari dei negozi sono

regolamentati. Ovunquesono fissati orari massimidi apertura nei giorni fe-riali, sia pure con esten-sioni diverse legate an-che alle condizioni cli-matiche ed ai costumi lo-cali. In nessun Paese c’èlibertà di apertura per365 giorni l’anno o pertutte le domeniche e/otutti i giorni festivi.Per la domenica è gene-ralmente prevista la chiu-sura con alcune eccezio-ni (per l’Italia il riferi-mento è alla situazioneante liberalizzazione):

1. per le aree turistiche ozone ben individuate in:Austria, Belgio (alimenta-ri con meno di 6 addet-ti), Francia, Italia, Malta.2. per alcune specifichetipologie (es. giardinag-gio o panetterie/food ,edicole …) o localizza-zioni di servizio (es. sta-zioni ferroviarie o me-tropolitane o servizi not-turni) anche con indica-zione di limiti dimensio-nali e/o di prodotto (es.alcool) e/o di orario in:Belgio, Croazia, Dani-marca, Germania, Fran-cia, Grecia, Islanda(aperti solo i centricommerciali), Irlanda,

Italia, Lussemburgo,Malta.3. per alcune domenicheo festività nell’anno (pri-ma di Natale, Pasqua e/oalcune domeniche a scel-ta o stabilite dalle autori-tà) anche con indicazio-ne di limiti dimensionalio di fatturato, sempre diorario in: Belgio, Cipro,Danimarca, Finlandia,Francia, Grecia, Unghe-ria, Italia, Paesi Bassi,Norvegia, Portogallo,Spagna, Regno Unito.4. per alcune stagioni,previa autorizzazionee/o per orari definiti, in:Croazia, Finlandia. 5. in casi eccezionali e

previa autorizzazione, in:Germania. I Paesi per i quali non visono restrizioni a noi no-te per la domenica sonoLituania, Lettonia, Esto-nia, Polonia (restrizionicomunque possibili daparte delle autorità loca-li), Slovenia, Svezia.Anche quando sono pre-viste eccezioni si stabili-scono quasi ovunque ob-blighi di chiusura per lepiù importanti festivitàreligiose o nazionali.Per quanto concerne gliorari di apertura, riportia-mo di seguito la situazio-ne di alcune significativeNazioni. <

AUSTRIA

BELGIO

GERMANIA

FRANCIA

ITALIA(SITUAZIONE

VIGENTE

PRIMA DELLA

LIBERALIZZAZIONE)

SPAGNA

REGNO UNITO

06.00 – 21.00

05.00 – 20.00: nei giorni feriali

05.00 – 21.00: ogni Venerdì e giorni feriali

pre-festivi

00.00 – 24.00

Eccezioni:

- alcuni Länder prevedono il limite

di 06.00 – 22.00

- altri, il limite di 06.00 – 20.00

La riorganizzazione degli orari di apertura è di

competenza dei Länder.

Nessuna restrizione

07.00 – 22.00 con un massimo di 13 ore

giornaliere, salvo disposizioni regionali diffe-

renti.

La normativa è regionale.

Non vi sono restrizioni per i negozi di dimen-

sione inferiore ai 150mq.

Nessuna restrizione

06.00 – 18.00

05.00 – 20.00

05.00 – 21.00

se il Lunedì è giorno festivo

00.00 – 24.00

Eccezioni:

- alcuni Länder prevedono il limite

di 06.00 - 22.00

- altri, il limite di 06.00 – 20.00

Nessuna restrizione

ù07.00 – 22.00

con un massimo di 13 ore giornalie-

re, salvo disposizioni regionali diffe-

renti.

Nessuna restrizione

Nessuna restrizione

Eccezioni per le aree turistiche

Domenica è considerato giorno di riposo set-

timanale, con la possibilità da parte del com-

merciante di sostituirlo con un altro giorno.

Giorno di chiusura con alcune eccezioni:

- panetterie, fiorai, edicole, musei, stazioni

ferroviarie, aeroporti, resorts e luoghi di pelle-

grinaggio

- I Regolamenti consentono l’apertura dome-

nicale solo in casi eccezionali

I negozi food possono aprire fino alle 13.00.

5 Domeniche all’anno il sindaco può chiedere

un’estensione dell’orario di apertura.

Nelle zone turistiche e termali le aperture

sono libere.

Nelle città con più di 1 milione di abitanti e

con forte tendenza al consumo il prefetto può

individuare le zone PUCE (Périmètres d'Usage

de Consommation Exceptionnel).

Giornata di riposo con alcune eccezioni per

alcune categorie di negozio e per le zone turi-

stiche.

In totale, i negozi possono aprire 8

Domeniche all’anno e generalmente sono

aperti tutte le Domeniche di Dicembre, salvo

disposizioni regionali differenti.

Normativa regionale.

L’apertura domenicale e durante i giorni di

festa nazionale è solitamente autorizzata

almeno 12 volte l’anno.

I negozi inferiori ai 280mq sono liberi di apri-

re. I negozi più grandi possono aprire dalle

10.00 alle 18.00.

A Natale e Pasqua i negozi di grandi dimen-

sioni non possono aprire.