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ARROZ DE GAMBAS

Ingredientes (para 4 personas).

Algunos ingredientes.

• 500 gr. de gamba roja mediana. • O bien 250 gr. de gamba roja mediana y 250 gr. de cigalas también medianas.

Lo de medianas es porque hacen menos daño al bolsillo. • Una sepia. • Un sofrito, que para prepararlo necesitamos:

Cebolla. Pimiento verde y rojo. Tomate. Ajo. Aceite. Sal.

• Caldo de pescado, que para prepararlo, (ver “Arroz a la Marinera” o “Paella de Pescado), necesitamos:

250 gr. por persona de pescado “morralla” para caldo. • Otra opción, que desaconsejo, es utilizar “fumet” de pescado. • Sal. Azafrán. Colorante. Aceite de oliva. Y agua. Como lo preparamos. Separamos la cabeza de la cola de las gambas.

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Separamos la cabeza de la cola de las gambas.

En una cazuela colocamos las cabezas.

Pelamos las colas y las reservamos.

En el caso de la foto hemos puesto las cabezas de

las gambas en una cazuela, añadimos aceite. Las aplastamos con un tenedor.

Las sofreímos.

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En una cazuela colocamos las cabezas y las aplastamos con un tenedor. También podemos poner las pieles de las colas. Añadimos aceite a la cazuela para sofreír las cabezas.

Pelamos las colas de las gambas. Observar como se hace fácilmente.

A continuación separamos las cabezas de las gambas del aceite de haberlas sofrito. Ponemos las cabezas en el caldo o en el agua en el caso de que el caldo se haga a base de “fumet” de pescado. Y guardamos el aceite en la cazuela.

Separamos las cabezas de las gambas del aceite de haberlas sofrito.

Y guardamos el aceite en la cazuela.

Limpiamos y troceamos la sepia. La sofreímos en el aceite de haber sofrito las cabezas de las gambas. Removemos.

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Incorporamos el sofrito que previamente hemos hecho con lo que se indica en ingredientes.

Troceamos la sepia. La incorporamos al aceite de haber sofrito las cabezas de las gambas.

Sofreímos. Sofreímos.

Añadimos el sofrito, previamente preparado. Removemos y dejamos que se reduzca. Removemos y dejamos que se reduzca. Vamos al caldo. Hemos preparado previamente un caldo de pescado: Ya sea de la forma tradicional indicada en “Arroz a la Marinera” o en “Paella de Pescado” O bien añadiendo “fumet” de pescado a una cacerola con agua hirviendo. Lo ponemos a hervir y le añadimos las cabezas y pieles de las colas de las gambas, fritas.

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Preparando un caldo de pescado de la forma tradicional.

A hervir.

Preparando un caldo de pescado, añadiendo “fumet” de pescado a una cacerola con agua

hirviendo.

A hervir.

Al caldo, hecho de la manera tradicional o bien a base de fumet de pescado, añadimos las cabezas y

pieles de las colas de las gambas, fritas. Recapitulemos algo. Tenemos por una parte el sofrito preparado y caliente y por la otra el caldo hirviendo. Al sofrito añadimos el arroz y lo sofreímos para que se impregne del sabor del sofrito. Removemos con cuchara de palo para que no se queme. Normalmente ponemos un cazo o una taza de café por persona de arroz.

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Cuando el arroz se ha sofrito, vertemos el caldo de pescado hirviendo. Lo pasamos por un colador para separar las cabezas y pieles de las colas de las gambas. La cantidad de caldo, si queremos un arroz meloso: 2 volúmenes de caldo por 1 de arroz. Si lo queremos caldoso 3 volúmenes de caldo por 1 de arroz. Removemos e incorporamos colorante y unas hebras de azafrán. O un preparado parecido.

Al sofrito añadimos el arroz.

Y lo sofreímos. Vertemos el caldo de pescado. Removemos y comprobamos la sal. Si hace falta añadimos. A hervir durante unos 12-15 minutos. Comprobar antes de quitar la cazuela del fuego, la textura del arroz.

Incorporamos colorante y unas hebras de azafrán. Rectificamos de sal.

A hervir 12- 15 minutos.

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Tener en cuenta que hasta que lo sirvamos seguirá haciéndose y si nos pasamos tendremos un arroz pastoso, cuando el grano debe comerse con una cierta consistencia, la que nos guste.

Cuando al arroz le falten 2-3 minutos, incorporamos las colas de las gambas.

Y las cigalas.

Cuando al arroz le falten 2-3 minutos, incorporamos las colas de las gambas y las cigalas.

Aspecto del arroz con las cigalas. El arroz está hecho. Como lo tomamos. Del fuego a la mesa. Es muy importante comerlo antes de que espese y se apelmace.

Del fuego a la mesa. El resultado final.

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Como aperitivos, porque no unos trocitos de cocas mallorquinas, de verdura, de pimientos y de “trampó”

Cocas mallorquinas. “Ravoles de jonquillo” Y si es la época una “ravoles de jonquillo”.

El chef ***.

LA RECETA ES DE JAVIER LLULL CASTAÑER. SANTA MARÍA. MALLORCA. LO PREPARÓ EN SU CASA EL 23-01-2.014.