Arroz
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Arroz y sus variedades
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• Es el fruto en grano de la planta del arroz (Oryza sativa)
• Es el cereal más extendido por el mundo y se cultiva ampliamente en
los cinco continentes.• El arroz es un cereal considerado alimento básico en muchas culturas
• Es el segundo cereal más cultivado después del maíz.
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VARIEDADES DE ARROZ
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Existen más de 2000 variedades de arroz cultivadas en el mundo.
Las diferencias se refieren a la morfología de la planta y del grano, la calidad del grano, la
resistencia al acampamiento, la precocidad, la ramificación, la resistencia y tolerancia a los
factores bióticos (malezas, insectos y enfermedades) abióticos (frío, sequía, acidez del suelo, carencias en elementos minerales primordiales, etc.) y la productividad física.
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Variedades
• Arroz de variedad índica: Es un arroz con mayor concentración de almidón de amilosa y el grano es más firme, fino y largo.
• Arroz de la variedad japónica: Produce un grano más corto y grueso, y más pegajoso, con menos almidón de amilosa.
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Arroces más comunes
• Arroz de grano largo: 3-4 veces más largo que ancho, suelen ser arroces de la variedad indica. Contiene un 22% de amilosa. Después de cocción, da un grano elástico, firme y suelto.
• Basmati de India y Pakistán, arroz aromático de jazmín de Tailandia, Ferrini de Italia.
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• Arroz de grano medio: Es más corto que el primero, de la variedad japónica. Contiene de 15-17% de amilosa. Tras la cocción queda un grano más blando y algo pegajoso.
• Arborio, Carnaroli, Vialone, Nano
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• Arroz de grano corto: También de la variedad japónica, entre sus usos culinarios destacan las elaboraciones de sushi, ya que los granos quedan pegados y blandos.
• Arroz de grano redondo: Es pequeño y se cuece muy deprisa. Contiene gran cantidad de almidón que proporciona al medio en el que cuece, con lo que este adquiere una textura cremosa.
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• Arroz glutinoso: Se conoce además como arroz pegajoso, céreo, mochi o dulce. Es un arroz de grano corto que necesita menos agua para su cocción, la mayor parte de su almidón es amilopectina, apenas tiene amilosa.
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• Arroz aromático: Dentro de los arroces aromáticos hay distintas variedades que suelen ser de grano largo y mediano.
• Arroz basmati y el arroz thai o jazmín.
• Arroz pigmentado: Este es un arroz que gracias a los pigmentos que posee el salvado en forma de antocianinas, ofrece granos con color, generalmente rojo o morado.
• Arroz venere
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Variedades según su color
• El arroz integral o arroz completo: Se le ha quitado la cáscara, pero que conserva el germen.
• El arroz BLANCO: Es descascarillado y pulido.
• El arroz ROJO: Es un arroz con una capa de afrecho rojo. – Puede ser butanés, himalayo o tai.
• El arroz NEGRO: Se caracteriza por tener una delgada capa de afrecho negro bajo
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Factores de calidad
• Grado de maduración del producto• Humedad del producto• Técnica y metodología• Envejecimiento• Grado de elaboración• Tratamientos especiales
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PROCESOS DEL ARROZ
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Al final de todos los procesos el arroz blanco ha perdido un 15% de su peso.
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Variedad según su industrialización
• Cargo o integral• Blanco• Parboiled
– remojado, vaporizado, secado
• Rápido o precocido – precocido y deshidratado